Arte Bianca n.11/12 2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI COLLABORARE PORTA RISULTATI / 4 RICETTE TORTINO ALLE MANDORLE / 10 QUI LOMBARDIA ASCONFIDI: UNA REALTÀ AL SERVIZIO DEGLI ASSOCIATI / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 11/12 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

28 MARZO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

PUNTO

di Luca Vecchiato

La tenaglia

diventata ancora più greve, nelle ultime settimane, l’immagine che giornali e tv ci servono quotidianamente sul momento che il mondo sta vivendo. Fino all’11 marzo scorso teneva banco la crisi economica; poi si è aggiunto il disastro del Giappone, le cui conseguenze stanno mettendo in crisi non soltanto l’economia nipponica ma anche comparti importanti di altri sistemi produttivi, che non ricevono più i componenti indispensabili alle proprie attività; infine, è scoppiata la questione libica la quale, anche se guerra non è, come hanno ripetuto in tanti, della guerra presenta tutti i sintomi. Con le infinite incognite che un conflitto comporta. Le conseguenze di tutto ciò si fanno sentire anche sulla nostra economia e gli incrementi di prezzo dei carburanti ne sono il più percepito ed evidente segno. Ma non l’unico. In tale contesto, la panificazione artigiana soffre più di altri comparti produttivi, perché stretta tra le due branche di una pinza. La crisi generale, che ha ridotto le capacità di spesa di tante famiglie, impone di tenere fermi prezzi: non si può pensare di aumentare il prezzo del pane in periodo di recessione. Non solo per le prevedibili reazioni del mercato e dell’opinione pubblica ma anche, e vorrei dire soprattutto, perché i fornai sono coscienti di avere un ruolo sociale che diventa ancora più delicato e sensibile nei momenti di crisi generale. D’altra parte, la crisi ha conseguenze anche sui fattori che concorrono all’attività SEGUE A PAGINA 2

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Servono tutele per i panificatori La Federazione e le Città del Pane rilanciano la petizione popolare per chiedere al governo l’emanazione del regolamento sul pane fresco IMPRESE

Il 25 aprile e la retribuzione

Leggero rialzo per il grano

a brusca virata registrata la scorsa settimana dalle quotazioni di frumento sembra essersi arrestata. Dopo aver raggiunto i 6,62 dollari per bushel, valore registrato a dicembre, il prezzo del grano è rimasto stabile a 7 dollari. Una ripresa che va letta alla luce del calo del petrolio: come se gli investitori fossero tornati a scommettere sul cereale.

L’

Agenzia delle Entrate pensa di sbarcare su Facebook per aiutarsi con gli accertamenti. Ma se questa è una possibilità, di sicuro c’è che il nuovo redditometro partirà da metà aprile. L’orientamento che seguiranno gli 007 del Fisco è semplice: ogni euro speso è un euro guadagnato. A PAGINA 7

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Padova fa del pane un’arte

Successo piemontese al Salone della cioccolata

O rte è Pane...Pane è Arte”. Nel 1961 questo fu il titolo di una singolare iniziativa del Gruppo N che, a Padova, riuniva i più noti artisti del tempo. Fu un evento culturale di grande rilievo e il pane ebbe il ruolo di protagonista.

ltre duecento chili di farina impastata, modellata e infornata sotto gli occhi dei 36 mila visitatori che hanno affollato la quinta edizione di “Pain, Amour et Chocolat”, di Antibes, la manifestazione più dolce della Costa Azzurra. Questa, in puri termini quantitativi, la prestazione dei panificatori del’Associazione provinciale di Torino, anche quest’anno insostituibili comprimari nella “tre giorni” fieristica.

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“A

Redditometro in partenza ad aprile

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 28 marzo 2011,

n. 11/12

Primo Piano

Tutela per i panificatori La Federazione e le Città del Pane rilanciano l’azione congiunta per ottenere la denominazione di pane fresco

rosegue l’azione congiunta della Federazione italiana panificatori e le Città del Pane per ottenere la denominazione di «pane fresco». Lo scorso mercoledì, il presidente Vecchiato ha incontrato i vertici dell’associazione ed è stato deciso di proseguire sulla linea d’azione già tracciata. Il primo passo sarà quello di rinnovare la petizione popolare ideata dalla Federazione e dall’organizzazione che unisce i comuni che promuovono il riconoscimento e la valorizzazione dei pani tipici. Nella petizione (che si può vedere in pagina) si chiede ai presidenti dei due rami del Parlamento di riconoscere le giuste tutele al pane fresco. Quelle tutele presenti già nel decreto Bersani, ma che per la mancanza del regolamento attuativo, che doveva essere emanato entro dodici mesi dalla sua conversione in legge, sono rimaste lettera morta. Così oggi è impossibile per i consumatori distinguere il pane fresco - prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento - da quello conservato. Nei dodici mesi in cui la campagna è stata avviata molti consumatori hanno sposato la causa dei panificatori, perché hanno capito che la mancanza di informazione è qualcosa che danneggia loro in primis. Il pane venduto nella GDO può essere infatti anche surgelato; può essere prodotto in Ucraina od in Polonia, ma di questo nessun cliente può essere a conoscenza. Il consumatore ha solo l’illusione di comprare pane fresco, magari perché caldo al momento dell’acquisto, ma non viene informato che tale prodotto non è fatto solo con acqua, farina e sale e con una lievitazione che dura una notte intera, ma necessita invece di almeno 4 o 5 ingredienti in più tra lievitanti e additivi per resistere alla congelazione, che può durare anche due anni. Motivo per cui, come già accade per il latte, è necessario che anche il pane fresco possa essere facilmente riconoscibile. «È ormai impellente, vista la difficoltà con le quale le aziende di panificazione vivono questo momento, che ci venga riconosciuto il nostro prodotto per quello che: pane

vero, completamente diverso dai prodotti confezionati e industriali che vengono spacciati per tali», ha dichiarato il presidente Vecchiato a margine dell’incontro. «È quindi il momento di operare tutte le sinergie possibili per raggiungere questo obiettivo. In tal senso va visto il rinnovo della petizione popolare a cui si invitano tutti i fornai a partecipare». I documenti per partecipare alla petizione possono essere scaricati dalla sezione documenti del sito: www.fornaioamico.it. <

Petizione popolare ex art. 50 della Costituzione

“Identificazione del pane fresco a tutela dei consumatori” Ai Presidenti della Camera dei deputati e del Senato della Repubblica

oi sottoscritti cittadini italiani firmatari della presente petizione, PREMESSO CHE - il pane fresco artigianale tipico delle diverse realtà territoriali e delle diverse tradizioni è una presenza fondamentale, non solo come alimento, nella vita quotidiana di circa quaranta milioni di italiani che entrano ogni giorno nei 25.000 panifici collocati in tutti i quartieri delle Città e in tutti i borghi del territorio rurale e costituiscono un reticolo di realtà produttive che non solo vendono un alimento, ma che sono un vero e proprio presidio dell’identità culturale del territorio; CONSIDERATO CHE - tale sistema è a rischio, dopo il Decreto Bersani, non per la liberalizzazione del la vendita del pane, ma per la mancata emanazione, entro dodici mesi, del decreto previsto dall’art 4 della legge n. 248/06, con l’obiettivo di consentire ai cittadini consumatori di distinguere il pane prodotto secondo un processo di produzione continuo, con la dicitura di «pane fresco» e invece prevedere la dicitura «pane conservato» per il pane non fresco. Sono infatti passati tre anni e tre mesi dalla pubblicazione della legge 248, ma niente è

PUNTO

di Luca Vecchiato

SEGUE DALLA PRIMA PAGINA

produttiva del nostro comparto. Complice la speculazione, che sa sfruttare egregiamente ogni possibile occasione, è aumentato il grano e, dunque, la farina; sono aumentati i carburanti e, quindi, i costi dei trasporti, nostri e di chi ci rifornisce; è aumentato il costo del lavoro. Altre voci hanno subito variazioni “a salire”. Per esempio: gli obblighi amministrativi sono tanti e tali da escludere la possibilità che un for-

successo. Tutto ciò danneggia gravemente i cittadini consumatori, ma anche il patrimonio agro alimentare tradizionale. Il pane venduto nei supermercati può essere anche surgelato; può essere prodotto in Ucraina o in Polonia. Il cittadino consumatore viene ingannato in quanto ha solo l’illusione di comprare pane fresco, magari perché caldo al momento dell’acquisto, perché non viene informato che tale prodotto non è fatto solo con acqua, farina e sale e con una lievitazione che dura una notte intera. Questo ‘nuovo pane’ necessita, invece, di almeno 4 o 5 ingredienti in più tra lievitanti e additivi per resistere alla congelazione, che può durare anche due anni; RITENUTO CHE non si possano danneggiare milioni di consumatori ogni giorno e mettere a rischio migliaia di piccole imprese, solo perché qualche proprietario di supermercato non vuole esporre un’etichetta veritiera sul pane congelato; CHIEDIAMO alle Assemblee parlamentari di adottare tutte le necessarie iniziative per ottenere la sollecita adozione da parte del Governo del Decreto sopra indicato.

naio possa ottemperarvi senza fare ricorso a un commercialista, la cui prestazione professionale, ovviamente, va remunerata. Nell’ultimo anno la pinza ha continuato a chiudersi e la tendenza va ancora in questa direzione. Noi abbiamo stretto i denti e abbiamo finora assorbito nei nostri bilanci tutti gli incrementi dei costi di produzione: non siamo, come ci hanno dipinto spesso i mass media, “affamatori del popolo” ma imprenditori coscienti del proprio ruolo. Ora, però, siamo arrivati al limite. Non ce la facciamo più a tirare

avanti le nostre aziende, non ce la facciamo più a sopportare l’incomprensibile atteggiamento del governo nei nostri confronti. Come regolamento attuativo dell’art. 4 della legge 248/6, la legge di liberalizzazione, su panificio, pane fresco e pane conservato. Avrebbe fatto chiarezza sul mercato, avrebbe aiutato i consumatori a fare scelte consapevoli e noi, che offriamo un prodotto genuino e di alta qualità, ne avremmo certamente beneficiato. Il regolamento sul pane fresco non è ancora arrivato ma, in compenso, è arrivato quello che fa-

Sprechi, i fornai per il Banco alimentare

a scorsa settimana un servizio di Striscia la Notizia ha riacceso i riflettori sugli sprechi del cibo. Moltissime categorie di artigiani, fornai e pizzaioli sono per citarne due, sono costrette a gettare nella spazzatura i prodotti rimasti invenduti. In molti hanno chiesto aiuto al programma televisivo, chiedendo un modo per evitare questo spreco. L’inviato di Striscia la Notizia ha così intervistato Marco Lucchini, direttore del Banco Alimentare, che ha spiegato cos’è e cosa fa l’organizzazione da lui diretta. In parole povere, il Banco Alimentare è una fondazione senza fini di lucro che si occupa di ritirare il cibo in scadenza e ridistribuirlo a chi ne ha bisogno. Nel 2009 la Federazione italiana panificatori ha iniziato un percorso di collaborazione con l’organizzazione, avviando un programma sperimentale di ritiro del pane venduto in alcune città italiane. I panificatori che volessero dare il loro contributo alla fondazione, donando i propri prodotti invenduti, possono inviare una mail a info@bancoalimentare.it per sapere come farlo. <

Puglia: esordisce in Fiera il MezzoSale

n consistente successo di pubblico ha segnato la seconda edizione della Fiera delle attrezzature e dei prodotti per panificazione, pasticceria e gelateria, che si è svolta nel quartiere fieristico di Bari, il 19 e il 20 marzo scorsi. Alla manifestazione ha partecipato anche il presidente della Federazione italiana panificatori, Luca Vecchiato. Franco La Sorsa, presidente dell’Unione regionale panificatori di Puglia e vicepresidente nazionale della Federazione, sottolinea soddisfatto: “Siamo stati chiamati a rappresentare la categoria e hanno risposto i rappresentanti di tutte le sei associazioni della regione, che hanno avuto così modo di discutere con il presidente Vecchiato temi e problemi della panificazione artigiana”. La fiera è stata anche occasione d’esordio, a Bari, del pane MezzoSale. In un forno installato per l’occasione, i panificatori del Gruppo Giovani di Puglia, presente anche il responsabile nazionale, Claudio Zendroni, hanno prodotto pane MezzoSale e focaccia pugliese, assai graditi da tutti. Mentre si impastava e si infornava, il presidente federale, Luca Vecchiato, ha illustrato l’iniziativa del MezzoSale e i pregi del prodotto, accolto nel programma ministeriale “Guadagnare Salute”. <

vorisce i panificatoricoltivatori. Dei nostri problemi pare che in sede istituzionale non interessi niente a nessuno. Le interrogazioni presentate da alcuni parlamentari, più coscienti della questione e più sensibili di altri, hanno lasciato il tempo che avevano trovato. Dobbiamo, dunque, trovare altre strade per far sentire la nostra voce, come la petizione popolare realizzata in collaborazione con le Città del Pane. Perché stavolta la nostra voce dovrà essere davvero forte. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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Lunedì 28 marzo 2011,

n. 11/12

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Collaborare porta sempre risultati H

o avuto il piacere di conoscere due Pizzaioli, Manuele e Claudio, e non c’è voluto molto perché si finisse a parlare di impasti. Avevano già sentito parlare della biga, del poolish, ma non avevano mai approfondito l’argomento e allora abbiamo provato a fare una pizza con la biga. Da qui è nato un progetto che ha portato un ottimo risultato. La ricerca di Manuele e Claudio per dare più sapore al loro prodotto è da ammirare, così ci siamo messi a provare a fare delle prove per vedere se davvero si poteva dare un tocco in più alla pizza che loro producono (che a mio avviso e già molto buona). La mia proposta è stata quella di fare una biga. Loro già producono un’ottima pasta e Manuele, il titolare, è molto esigente sulle materie prime: sceglie ottimi prodotti ma, come succede spesso, non si accontenta mai, e con Claudio, il suo pizzaiolo, che forse è più pignolo di lui sui prodotti, viene fuori un connubio

perfetto. Così, dopo diverse prove fatte con la poolish e con la biga, siamo arrivati a produrre una pizza con la biga. Siamo partiti prima dalla farina di grano tenero poi ci siamo divertiti a vedere dove potevamo arrivare e ci siamo sbizzarriti con le farine più assurde e sono uscite dal quel forno delle pizze spettacola-

ri, al punto che i clienti chiedono che novità di pasta ha fatto stasera. Poi Claudio il pizzaiolo si è iscritto a una gara di pizza fatta presso il Tirreno CT, una fiera di zona, e al momento di decidere quale pizza portare, con che pasta farla, ho proposto di fare una pizza che avesse, come base, la pasta del MezzoSale, quindi

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

ga. Questo dimostra quello che vuol dire collaborare e non come spesso si sente dire: «Io non ho nulla da imparare». Ma, ripeto, la cosa importante è il confronto: io, personalmente, ho imparato come gestire la pasta in pizzeria, come si stende la pasta con le mani e, cosa più importante, mi sono confrontato con due professionisti, non panificatori, ma sempre legati dalla farina, dall’amore per il proprio lavoro e vi farei vedere con che passione fanno le pizze. Con questo non voglio fare pubblicità a nessuno, anche perché non ne hanno bisogno, ma voglio farvi capire cosa si può fare se si collabora e non se ci facciamo la guerra o ci facciamo prendere dai pregiudizi. Se non impariamo a parlare con i colleghi, se non ci confrontiamo, come possiamo crescere? Non serve a nulla imparare mille ricette se poi non sappiamo venderle. Non serve a nulla partecipare ai corsi per le ricette, per questo basta comprare un libro. Ha detto Claudio: «Mi sono stupito di tutti i pizzaioli che mi facevano domande; si parlava. Di solito questo non succede. Forse la curiosità di sapere della pasta con la biga ha fatto perdere i pregiudizi che spesso ci sono».

Claudio Zendroni

Domenica 3 aprile

CORSO SULLE COLOMBE Presso l’associazione provinciale di Salerno Referente: Mattia La Mattina (339.4678675), Nicola Guariglia (328.6132012)

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

abbiamo adattato la pasta, dandogli una ulteriore lievitazione di 24 ore a 4 gradi. Siamo partiti con la ricetta classica. Dopo 20 ore abbiamo rinfrescato la biga con la semola grossa, fatto il riposo in massa, fatte le palline e messe in frigo. Dopo 24 ore le abbiamo tolte e lasciate 2 ore a temperatura ambiente e poi con l’estro di Manuele e Claudio abbiamo steso la pizza con le mani (e su questo punto i due non transigono), farcita con pomodoro, olive nostrane, acciughe di Sciacca sotto sale, scamorza affumicata, capperi e pomodori secchi e un trito di aglio e prezzemolo. Il risultato? Si sono aggiudicati il secondo posto, però la curiosità degli altri pizzaioli è stata il vero premio: tre farine? La biga? Usare la semola grossa? Ci siamo divertiti e sono sinceramente contento del risultato, non tanto per la classifica, ma per la collaborazione, la curiosità di fare qualcosa di nuovo. Per noi non è stato tanto fare la gara perché la potevano fare con una delle tante paste che abbiamo fatto, ma è stato stupendo l’impegno che hanno messo nel voler capire la biga e la poolish. La pizza saporita, questo il nome, secondo posto, ma l’unica fatta con la bi-

Nel mondo del pane sono molto di più i pregiudizi. Spesso nelle provincie non si parla con il collega vicino. E qui sorge una domanda: perché non parliamo? Perché non diciamo che siamo artigiani punto e basta, persone che fanno il loro lavoro con passione? Sinceramente rimango affascinato dall’impegno che i pizzaioli mettono nel loro lavoro e questo è da ammirare. Sono sempre pronti a mettersi in gioco. In tante domeniche di incontri in questo anno ho sentito solo darsi addosso: «E quello fa così», «E quello non è capace». Basta con queste guerre che non portano a nulla, con questi pregiudizi, tanto il prodotto migliore è quello che si vende. Lo so che sembra assurdo, ma è così. Dobbiamo essere imprenditori del nostro lavoro e non schiavi dei pregiudizi: non mi stancherò mai di dirlo agli incontri del Gruppo Giovani. Cerchiamo di mettere fine a queste cose, anzi, cerchiamo di portare al dialogo i panettieri. Di proiettare la nostra visione avanti, di prevenire il futuro. Tutto sta cambiando e anche il nostro lavoro. Mi spiace per chi non lo vuole, ma è così. Dobbiamo coniugare tradizione e innovazione. Il personaggio della massaia, la signora Maria, sta sparendo, ma la massaia nonché manager, la signora Rosanna, è il nostro nuovo cliente. Farina, Acqua, Sale, Lievito.

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Materie prime Cacao ancora ai massimi, uova più care

In leggero rialzo le quotazioni del grano P L

a brusca virata registrata la scorsa settimana dalle quotazioni di frumento sembra essersi arrestata. Dopo aver raggiunto i 6,62 dollari per bushel, valore registrato l’ultima volta a dicembre, il prezzo del grano è rimasto stabile a 7 dollari. Una ripresa che va letta alla luce del calo del petrolio: come se gli investitori fossero tornati a scommettere sul cereale. Le quotazioni, anche tenendo conto delle oscillazioni, rimangono comunque alte. I livelli attuali sono superiori solo del 4 percento a quelli di sei mesi fa, ma se si raffrontano con le cifre del marzo scorso la situazione cambia: gli aumenti del frumento si aggirano sul 48 percento in più rispetto a quel periodo. La ripresa del cereale ha avuto riflessi anche sul campo delle farine nostrane. Dopo tre settima-

ne in cui la Granaria di Milano ha registrato un calo, il listino del 22 marzo è rimasto immutato a quello della settimana precedente. La media degli aumenti degli sfarinati di frumento tenero da giugno 2010 si assesta così intorno al 32 percento. La situazione, però, è tutt’altro che stabile. I cali registrati dal grano sono molto più da imputare agli eventi geopolitici, dalla catastrofe giapponese e dalla guerra in Libia, che dalla fine della bolla speculativa. È probabile che molti investitori abbiano preferito puntare sul petrolio e sull’oro solo per un breve periodo e che a breve torneranno a puntare sul frumento. Questo anche in considerazione del fatto che la produzione cerealicola mondiale non sembra possa raggiungere i risultati dello scorso anno. <

Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi

RINCARI SOPRA IL 33 PERCENTO stime non sono delle più ottimiste. La medei rincari sopportati dalle pmi da genLnaioedia2010 a gennaio 2011 ha sfiorato il 33 per-

+33%

cento. Un costo totale che si aggira intorno ai 155 miliardi di euro. Se queste sono le stime totali, c’è da sottolineare come le aziende del settore alimentare siano le più colpite: qui gli aumenti sono arrivati ad essere superiori al 39 percento. Neanche a dirlo, tutte le imprese che hanno lavorato prodotti come il cotone (aumentato del 147 percento in un anno) o il frumento (+73 percento) sono state più colpite di altre. A ciò si aggiungono i costi dei trasporti, arrivati al 51,5 percento in più negli ultimi due anni.

asqua è alle porte e i panificatori che hanno inserito le uova nella loro produzione devono prepararsi a fare i conti con l’aumento della materia prima. Le quotazioni del cacao, dopo aver raggiunto nei primi di marzo picco più alto da 32 anni a questa parte (scambiato a 3.700 dollari per tonnellata), rimangono ancora alte, assestandosi sui 3.200 dollari, rispetto ai 2.700 di dicembre. Nelle prime due settimane di marzo le quotazioni della materia prima sono calate bruscamente per due fattori: la catastrofe giapponese e l’evoluzione della situazione in Costa d’Avorio. Il primo fattore ha avuto un ruolo nella dinamica dei prezzi del cacao, in quanto i giapponesi ne sono gran consumatori. Ma la parte del protagonista l’ha avuta sicuramente il Paese africano. La Costa d’Avorio è il maggiore produttore mondiale di cacao e garantisce il 40 percento delle forniture. Le esportazioni della materia prima nelle ultime settimane si sono praticamente azzerate, dato che il paese sta precipitando verso la guerra civile. Il presidente uscente, Laurent Gbagbo, non accetta i risultati delle ultime elezioni e così l’Europa ha imposto una serie di sanzioni contro il paese. Questa situazione, che va avanti dalla fine di novembre, sembrava arrivata a uno sblocco: la scorsa settimana molte voci davano per certa l’uscita di scena di Gbagbo. Da qui il calo delle quotazioni. Peccato che poi il presidente sia rimasto saldamente al suo posto. In questo frangente c’è il concreto rischio che le quotazioni di cacao continuino a salire. Non a caso tre associazioni di settore, la Federation of Cocoa Commerce, la European Cocoa Association e la Caobisco, hanno rilasciato un comunicato congiunto in cui esprimono le proprie preoccupazioni. «L’approvvigionamento e la lavorazione del cacao in Costa d’Avorio sono gravemente ostacolati», hanno spiegato. «L’export si è fermato e i programmi per l’agricoltura sostenibile incontrano seri limiti». Come a dire che, a meno di un brusco cambio di scenario, una nuova impennata dei prezzi sarà difficile da scongiurare. <

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Lunedì 28 marzo 2011,

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EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

Più sprint alla formazione dei fornai M

igliorare la qualità professionale dei dipendenti delle aziende di panificazione. È questo uno degli obiettivi primari dell’Ente Bilaterale, su cui le organizzazioni che lo compongono inizieranno a lavorare nelle prossime riunioni.

La formazione continua è infatti importantissima in tutte le imprese ma, purtroppo, troppo spesso viene trascurata dalle aziende del comparto. Sarà quindi cura dell’Ebipan creare e sviluppare piani formativi studiati appositamente sulle loro esigenze. La carat-

NOTA

Il trattamento economico del 25 aprile

teristica primaria che avranno è che non solo saranno ideati dai fornai, ma spetterà anche a loro definire le modalità di accesso agli stessi. Questo è un aspetto fondamentale e di grande importanza per tutte le aziende. Oggi come oggi per

una singola impresa è molto difficile riuscire a partecipare ai bandi pubblicati dalle regioni o accedere ai fondi che lo Stato, l’Inail, l’Inps mettono a disposizione. Grazie all’Ebipan, invece, tale situazione cambierà. La creazione di un fondo di cate-

goria destinato a tale scopo farà sì che tutte le risorse reperite vengano destinate al finanziamento delle attività formative per i panificatori. Garantendo così una maggiore competitività a tutte le imprese. Un altro punto su cui si concentrerà il lavoro del-

l’Ente Bilaterale sarà quello dell’apprendistato. Questo on avrà più dei piani formativi generici, ma saranno specifici per le aziende di panificazione. Di modo che la formazione dei panificatori sia davvero come la vogliono i panificatori. <

MODULO DI ADESIONE CENSIMENTO NAZIONALE ATTENZIONE: BARRARE LE VOCI PRESCELTE. SI PREGA DI COMPILARE TUTTI I CAMPI e di SCRIVERE chiaramente IN STAMPATELLO

QUADRO 1: DATI ANAGRAFICI RAGIONE SOCIALE .................................................................................................................................................................................................... SEDE LEGALE: PROVINCIA ............................................ COMUNE .............................................................................................. Via / località ............................................................................................................. cod. postale .............................................

uest’anno la festività nazionale del 25 aprile (anniversario della Liberazione) va a coincidere con quella religiosa del lunedì dell’Angelo. Tale coincidenza pone il problema del trattamento economico da riconoscere ai propri lavoratori. L’articolo 5 della legge n. 260/1949 stabilisce che qualora la festività ricorra nel giorno di domenica, ai lavoratori spetta, oltre alla normale retribuzione anche un’ulteriore retribuzione corrispondente all’aliquota giornaliera. In aggiunta a questo, l’articolo 2 della legge n. 90/1954 stabilisce che il trattamento economico definito dall’articolo 5 della legge n. 260/1949 deve essere egualmente corrisposto per intero al lavoratore anche se risulti assente per: sospensione dal lavoro dovuta a coincidenza della festività con la domenica od altro giorno festivo considerato tale dai contratti collettivi, compresa la celebrazione del santo patrono della località ove si svolge il lavoro. La giurisprudenza in merito ha dato carattere estensivo all’articolo 2 della legge n. 90/1954, stabilendo che tale trattamento economico va applicato anche per le festività nazionali coincidenti con la domenica non lavorate o ad altro giorno festivo. Per la giornata del 25 aprile dovrà quindi applicarsi lo stesso trattamento economico nel caso di coincidenza della festività con la domenica (l’intera retribuzione mensile più un’ulteriore giornata retribuita). Nel caso in cui la prestazione lavorativa sia resa nella giornata del 25 aprile, al dipendente dovrà essere corrisposta la retribuzione di cui sopra, più la retribuzione per le ore lavorate con la maggiorazione contrattuale del lavoro festivo. <

CENSIMENTO 2011 - PARTECIPA ANCHE TU Invia i dati richiesti nel modulo di adesione per fax al numero 06.85351968 oppure compila il forum che trovi nel sito internet de l’Arte Bianca: www.fornaioamico.it - Email: info@ebipan.org.

QUADRO 2: INFORMATICA E CONTATTI AZIENDALI Riferimenti aziendali di contatto: telefono ................................................................. Fax ......................................................... Indirizzo di Posta elettronica dell’azienda: .............................................................................................@............................. L’azienda utilizza computer:

q NO

qSI

utilizzato per:

q contabilità/fatture

ha un collegamento internet:

q per la produzione

q NO

q SI

qper ricerca informazioni

L’azienda possiede un sito web: indicare l’indirizzo: http://www. ............................................................................................. QUADRO 3: TIPOLOGIA AZIENDALE L’azienda ha proprie sedi secondarie:

q NO

q SI (indicare quante) .............................................................................

L’azienda produce:

q pane

q pasticceria da forno

L’azienda ha anche attività di somministrazione e/o ristorazione: L’azienda impiega:

q da 1 a 4 dipendenti

q da 5 a 9

q pasticceria fresca

q NO

q pizze/focacce

q SI

q da 10 a 15

q più di 15

(NB: conteggiare solo i dipendenti a tempo indeterminato o a termine superiore a 9 mesi)

Autorizzo EBIPAN al trattamento dei dati conformemente alle norme in materia di privacy. Dichiaro, ai sensi del D.Lgs. n. 196/2003, codice in materia di protezione dei dati personali, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dall’Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini (di seguito nominata Ebipan) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettronici e/o automatizzati, per i fini relativi ad analisi statistiche, per connesse esigenze amministrative, oltre che per lo svolgimento delle attività statutarie di Ebipan. Titolare del trattamento è Ebipan che ha sede in Roma – 00198 Via Alessandria 159/D.

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Il punto d’incontro tra impresa e dipendenti Ebipan, via Alessandria, 159/d - 00198 Roma -tel. 06.8541138 - IBAN: IT39K0351203200000000012248

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Info alle aziende

Redditometro: partenza a metà aprile L’

Agenzia delle Entrate pensa di sbarcare su Facebook per aiutarsi con gli accertamenti. «È una possibilità, ci stiamo pensando e tra 7-10 giorni si saprà qualcosa di più», ha dichiarato il direttore dell’Agenzia, Attilio Befera, a margine dell’inaugurazione della nuova sede del Friuli Venezia Giulia. Ma se questa è una possibilità, di sicuro c’è che il nuovo redditometro partirà da metà aprile. L’orientamento che seguiranno gli 007 del Fisco è piuttosto semplice: ogni euro speso è un euro guadagnato. Inutile andare a cercare possibili redditi occultati quanto attraverso l’incrocio dei dati si possono ottenere risultati migliori. «Follow the money», segui i soldi, celebre frase dei film americani, potrebbe essere il motto di questa nuova strategia. Il redditometro, lo stru-

mento che tenta di ricostruire il reddito di un contribuente a partire dai suoi beni e dal suo tenore di vita, sarà affiancato dallo spesometro. Strumento, quest’ultimo, del tutto simile al primo che ha una differenza di fondo: saranno anche i privati ad aiutare l’Agenzia delle Entrate. Spetterà, infatti, agli operatori economici trasmettere i dati dei propri

clienti che hanno effettuato acquisti superiori a una determinata cifra (3 mila o 3.500 euro è l’ipotesi su cui si sta lavorando). La grande novità rispetto al passato è rappresenta dalla famiglia fiscale, vero protagonista del nuovo redditometro. Non sarà più il tenore di vita di un singolo contribuente ad essere preso in considerazione, ma sarà quel-

Un super piano contro il sommerso Previsti 130 mila controlli per scoprire lavoratori in nero

a caccia ai lavoratori in nero sta per partire. Il ministero del Lavoro nella lettera circolare dello scorso 15 marzo ha annunciato l’avvio di un piano di controlli straordinario. Nelle previsioni ministeriali, saranno almeno 80 mila le ispezioni, mirate, da effettuare. A questo numero si aggiungono quelle che verranno effettuate dall’Inps e dall’Inail. I due istituti hanno infatti deciso di aderire a questo piano straordinario mettendo in campo le proprie forze. Da parte loro ne effettueranno circa 50 mila. Raggiungerà così quota 130 mila il numero dei controlli, tutti incentrati a

contrastare il lavoro nero. È molto facile supporre che questo super piano sia stato innescato dai risultati dell’attività ispettiva del 2010 (si veda il numero scorso dell’Arte Bianca). I controlli dello scorso anno non solo hanno fatto emergere una pesante situazione di irregolarità (due aziende su tre del totale), ma hanno anche permesso di far cassa, in quanto

sono stati riscossi ben 112 milioni di euro a fronte dei 47 milioni del 2009 (+ 135 percento). I controlli di quest’anno saranno non solo intensificati, ma anche più mirati. Grazie all’incrocio delle banche dati, le ispezioni si concentreranno verso quelle aziende in cui sarà più facile far emergere irregolarità. L’obiettivo prefisso dal ministero sarà monitorato mensilmente, attraverso la realizzazione (da parte della Direzione generale competente) di un apposito “contatore” che evidenzi puntualmente il numero dei lavoratori in nero accertati e di quelli regolarizzati a seguito di intervento ispettivo. <

Il lavoratore in malattia può uscire (a volte)

on sempre il lavoratore in malattia deve rimanere in casa. A seconda del caso, infatti, e seguendo i consigli del medico, questi può compiere determinate attività. Lo ha stabilito la Corte di Cassazione con la sentenza n. 6375 del 21 marzo 2011. La decisione della Suprema Corte nasce dal licenziamento di un dipendente, sorpreso fuori casa da un investigatore

privato assoldato dal datore di lavoro. Grazie ai pedinamenti, il lavoratore era stato visto guidare e camminare. Cose che, per il datore, mal si con-

ciliavano con la distorsione alla caviglia per cui era stato dispensato dal lavoro. I giudici, invece, hanno spiegato che possono esserci situazioni in cui le prescrizioni del medico esentino il lavoratore dal compiere l’attività lavorativa, ma non lo obblighino necessariamente al riposo. Specie nel caso in cui le attività svolte siano propedeutiche alla guarigione. <

lo dell’intero nucleo famigliare. Che, ovviamente, sarà confrontato con i suoi analoghi (un po’ come avviene con i cluster degli studi di settore). In questo modo salteranno all’occhio le eventuali discrepanze e, nel caso in cui i redditi supposti si discosteranno del 20 percento a quelli dichiarati, partirà l’accertamento. Per favorire un adeguamento spontaneo, il Fisco metterà a disposizione dei contribuenti un apposito strumento. «Noi metteremo a disposizione un software», ha spiegato Befera, «affinché i cittadini possano adeguarsi. Per chi è in regola non cambia nulla: cambia per chi evade». Attraverso questo programma, ciascun contribuente potrà verificare la propria posizione e decidere, in caso in cui il proprio reddito dichiarato sia inferiore a quello che la sua capacità di spesa fa supporre, di adeguarsi. <

Usuranti, sì del Senato

opo il via libera della Camera anche la Commissione Lavoro del Senato ha approvato il decreto legislativo sui lavori usuranti. L’ultimo passaggio ora è nelle mani del governo che, salvo imprevisti, dovrebbe convertire il decreto in legge prima di aprile. Il testo approvato prevede il pensionamento anticipato per tutta una serie di dipendenti. Fra questi vi rientrano anche i panificatori che hanno lavorato di notte per almeno tre ore a turno. Entro il 31 dicembre 2017 potrà usufruire del pensionamento anticipato chi ha svolto l’attività usurante per almeno sette anni negli ultimi dieci. A partire dal 2018, invece, l’attività dovrà essere stata svolta per la metà dell’intera vita lavorativa.

All’Inps ricorsi solo online

ta per andare in pensione la vecchia modalità per presentare i ricorsi amministrativi all’Inps. A partire dal prossimo 22 aprile questi potranno essere presentati solo attraverso la modalità telematica, mandando definitivamente in pensione la procedura cartacea. Sul sito dell’Istituto (www,inps.it) è stata aperta una nuova procedura «Ricorsi online», dove attraverso il proprio codice identificativo si potrà presentare i ricorsi e seguire tutto il loro iter.

Entro il 31 marzo l’aggiornamento del Dps

l Documento programmatico sulla sicurezza, necessario a tutelare i dati personali, deve essere aggiornato entro il 31 marzo. Non facendolo si rischia di andare incontro a sanzioni anche pesanti: la mancata redazione o il mancato aggiornamento sono puniti con un sanzione da 10.000 a 120.000 euro a cui si aggiunge la sanzione penale dell’arresto sino a due anni. Il Dps può essere sostituito da un’autocertificazione nel caso in cui i dati trattati si riferiscano unicamente a: clienti, fornitori e dipendenti oppure dati sensibili relativi alle indicazioni sullo stato di salute o malattia dei dipendenti (senza però l’indicazione della diagnosi). <

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Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazione di Carlo Gronchi

li amici panificatori non me ne vorranno se ho scelto la “via stretta”, un po’ più difficile, per tentare di spiegare i concetti non certo intuitivamente semplici che regolano l’attività degli enzimi. Sappiano comunque che sono stati graziati di tutte quelle complesse espressioni matematiche che ne descrivono il comportamento in termini quantitativi; si tratta di equazioni che ci consentono di fare conti e previsioni assai precisi sulle quantità di enzima da utilizzare per ottenere che, in certe condizioni, determinate trasformazioni avvengano secondo le necessità e nei tempi desiderati. Dopo tante parole è giunto il momento di proporre una serie di tavole sinottiche dalle quali sarà possibile ricavare un’idea abbastanza precisa delle opportunità che gli enzimi offrono nella realizzazione di pani e prodotti da forno.Vale sempre la pena di ricordare che una certa parte delle attività enzimatiche di seguito descritte avvengono solitamente e spontaneamente negli impasti che beneficiano di lunghe fermentazioni indirette, in particolare di quelle fermentazioni in cui hanno modo di agire i lieviti acidi naturali. Tutte le superiori caratteristiche dei prodotti ottenuti con il sapiente controllo della lievitazione acida naturale sono riconducibili alla sinergia delle tante attività enzimatiche presenti sia nelle materie prime che nelle popolazioni di Lattobacili, Saccaromiceti ed altri lieviti “selvaggi”. CLASSE DI APPARTENENZA DELL’ENZIMA

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

O E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

Lipossigenasi della Soia o della fava; una debole attività lipossigenasica che però non produce idroperossidi è presente anche nelle farine di grano e di altri cereali, in particolare l’avena nella quale, in seguito all’intervento di un altro enzima (una lipoperossidasi) si può sviluppare un fastidioso gusto amaro. La farina di fave ha consentito in passato, in Francia, di ottenere ottime baguette a partite da farine che secondo gli attuali standard sarebbero oggi considerate molto deboli, addirittura impanificabili.

Acido linoleico e linolenico, acido arachidonico dei grassi animali, anche se esterificati in forma di trigliceridi. I pigmenti carotenoidi e la clorofilla vengono degradati a prodotti incolori e ciò causa la decolorazione dell’impasto e del pane ed anche la scomparsa di altre molecole importanti per l’aroma ed il gusto. L’enzima richiede la presenza di ossigeno che può essere fornito dalla stacciatura preliminare della farina, dal trasporto pneumatico o durante l’impastamento, meglio se di tipo intensivo.

Formazione di Idroperossidi ad effetto sbiancante. Aumento della tolleranza delle paste e del volume del pane. Effetto ossidante indiretto sulle proteine del glutine e rafforzamento della maglia glutinica. Se impiegato in dosi eccessive può causare possibile indebolimento del gusto e/o sviluppo di odori pungenti per la formazione di esanale ed altre aldeidi similari. Può avvenire che, a loro volta, tali aldeidi siano trasformate in alcoli, perdendo così, almeno in parte, la loro influenza negativa.

In molino come accelerante della maturazione delle farine e migliorante dello sviluppo delle paste) Come sbiancante delle farine nella produzione di pan carré. Nelle paste lievitate sfogliate (croissant e prodotti analoghi) per migliorarne la sfogliatura. In panificio per trattare farine molto deboli, eccessivamente estensibili, ottenute anche da grani ad attività alfa-amilasica piuttosto alta. Condivide col malto il merito storico di essere stato il miglioratore enzimaticamente attivo impiegato per primo in panificazione (Francia).

Glucossidasi o, meglio, Glucoso-ossidasi; è ricavato da muffe dei generi Penicillium o Aspergillus

Ossida la molecola del glucosio producendo Acqua Ossigenata ed Acido Gluconico. Richiede ossigeno per svolgere la sua azione.

L’Acqua Ossigenata ha un forte potere sbiancante sugli impasti ed esercita una notevole attività antagonista nei confronti di batteri potenzialmente patogeni il cui sviluppo viene pertanto impedito. L’Acqua Ossigenata rafforza la maglia glutinica che diviene più tollerante e resistente. L’Acido Gluconico, che è facilmente fermentato dai Lattobacilli abbassa il pH ed impedisce la moltiplicazione di batteri fastidiosi o dannosi

In molino, in sostituzione dell’Acido Ascorbico (E300), per ottenere sfarinati particolarmente adatti alla produzione di lievitati di ricorrenza o di prodotti da forno che necessitano di una maglia glutinica forte e molto tollerante nei confronti di impastamenti intensivi o ripetuti o di lunghe lievitazioni

Perossidasi

Molto diffusa, è presente anche nei cereali; decompone l’Acqua Ossigenata, accelerandone gli effetti ossidanti. Pare inoltre che contribuisca, ma solo negli impasti a fermentazione acida naturale che abbiano un pH vicino a 4,5, alla gelificazione ossidativa dei pentosani che, a sua volta impartisce alla mollica dei pani acidi particolari caratteristiche di alveolatura, resilienza e resistenza al raffermimento.

Entra in buona parte delle reazioni che ossidano i tanti composti suscettibili all’azione dell’Acqua Ossigenata. Per la presenza di un gruppo eme nella sua molecola è in grado di catalizzare anche l’ossidazione non enzimatica dell’Acido Ascorbico e di entrare quindi nel meccanismo che coinvolge le diverse forme del Glutatione nelle reazioni che determinano, alla fine, le caratteristiche della maglia glutinica e, in ultima analisi, anche quelle del pane

Fosfolipasi o Lecitinasi

Agisce sui Fosfolipidi, cioè sulle Lecitine, sia quelle già naturalmente presenti in piccola concentrazione negli sfarinati di grano sia quelle aggiunte agli impasti come tensioattivi a funzione multipla. Dalla sua azione vengono prodotte Lisolecitine che hanno attività tensiottiva ancora più efficiente delle molecole di partenza. Tra le Lisolecitine presenti nei granuli d’amido di frumento sono ben rappresentate la LP-etanolamina e, soprattutto, la LP-colina. Una fosfolipasi (la D), presente anche nel frumento in germinazione, è in grado di trasferire (legare) agli alcoli (compresi etanolo e glicerolo) il residuo di fosfolipide prodotto dalla sua azione su specifiche lecitine; i composti che si formano in tal modo sono potenti tensioattivi

I prodotti dell’attività delle Fosfolipasi sono estremamente efficienti nel modificare le interazioni tra proteine, acqua, amido, polisaccaridi diversi dall’amido (compresa la fibra) ed i lipidi presenti nell’impasto. L’impiego di questi enzimi permette di sostituire l’E472e (DATEM o Esteri monoacetil o diacetiltartarici dei mono e dei digliceridi degli acidi grassi alimentari). Assai apprezzato per la sua efficacia ed in passato considerato assolutamente insostituibile, l’E472e svolge una complessa ed articolata azione emulsionante una volta sfruttabile solo negli impasti arricchiti di materia grassa. Oggi lo si può impiegare anche negli impasti destinati a subire sia la refrigerazione che il congelamento, a prescindere dal loro contenuto in grassi.

In alternativa all’E472e, per mantenere “pulita” l’etichetta del pane e dei prodotti da forno. Entrano a far parte dei “miglioratori” di più recente formulazione destinati anche alla produzione di prodotti dolciari

OSSIDORIDUTTASI

IDROLASI

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Interviste ai panificatori

Le scelte di Mario Lanzillotta pasticcere del Cosentino M

ario Lanzillotta, 41 anni, è imprenditore dell’arte bianca a Fuscaldo, paese di 8 mila abitanti, vicino Cosenza. È specializzato in pasticceria, ma è comunque interessato al comparto della panificazione e alle attività che esso esprime, tanto da essersi iscritto al Gruppo Giovani della Federazione. Dalle sue esperienze abbiamo colto molti spunti interessanti per il mondo della panificazione artigiana, per le produzioni da affiancare al pane e per la possibilità di mercato che un forno artigianale ha, rispetto ad altre tipologie di esercizi commerciali. Nel raccontarci l’origine della sua attività, Mario parte da lontano: “Fin da bambino”, dice, “ho sentito il fascino della pasticceria e ho continuato a sviluppare questa passione. Così, dopo un periodo di lavoro, ho seguito una scuola di perfezionamento presso L’Etoile di

Venezia e quindi, con questa esperienza, ho aperto una mia pasticceria, a cui ho dato lo stesso nome della scuola. Dal 1990 lavoro in proprio secondo la tradizione artigianale e ho concepito la mia azienda come il luogo migliore per realizzare e produrre i dolci, seguendo le più classiche ricette della tradizione italiana e selezionando ingredienti sani e genuini per ogni occasione, evento, stagione e gusto. La mia pasticceria è cresciuta molto negli ultimi anni, tanto che ho potuto costruito un grande laboratorio, separato dalle mie due rivendite. Mi occupo di catering, cioccolateria, gelateria, realizzazione torte, buffet di ogni genere e buffet dolci coreografici”. Chiediamo a Mario Lanzillotta un parere sul ruolo dei dolci e della pasticceria artigianale nel mercato. “Ritengo che la concorrenza rappresentata dai forni

Mario Lanzillotta

di panificazione che producono anche pasticceria sia molto forte, cioè il consumatore distingue nettamente tra il dolce da forno, che vuole e va a comprare in un forno, e il dolce da ricorrenza, la torta, che può comprare in pasticceria, ma anche nel forno. Oggi, dunque, un forno artigianale ha un grosso vantaggio rispetto alla grande e tradizionale pa-

sticceria, perchè il consumatore compra quotidianamente, o quasi, il dolce da forno, i biscotti, il cornetto, anche in piccolissime quantità, mentre la torta è sempre più relegata alle ricorrenze. Il forno artigianale, a mio parere, dovrebbe spingere in questa direzione. Io ho una fascia di clienti più alta del forno artigianale, quindi, con serenità”, aggiunge Lanzillot-

ta, “posso consigliare ai panificatori di allargarsi verso la pasticceria concepita come dolce da forno. Sulla pasticceria fresca il calo si avverte, indubbiamente, mentre su quella da forno non c’è. La cultura del dolce è cambiata: la gente anche per la crisi, fa a meno del dolce con creme, tipo i mignon, che sono in calo, ma la torta è imprescindibile nella ricorrenza, ecco perché penso che il forno, oggi, se sa lavorare bene, può avere ottimi risultati dal dolce da forno ”. Avendo esperienze di catering e gastronomia gli chiediamo un parere anche su questo. ”La mia azienda è specializzata in catering, su numeri non piccoli, per ricevimenti privati o istituzionali e sulla gastronomia su ordinazione. Il mercato”, continua Lanzillotta, “è in forte crescita, c’è una richiesta sempre maggiore per ricevimenti e anche per pranzi o cene pronte, ri-

chiesta che è anche della singola famiglia, per uso quotidiano, e che noi non riusciamo a soddisfare perché su piccoli numeri non possiamo muoverci. Succede spesso, infatti, che la gente passi e chieda di poter acquistare piatti pronti, solo che da me devono ordinare per un minimo di quindici persone, per cui mi sento di dire che in questo ambito il mercato offra delle enormi possibilità di vendita; mi sembra veramente il boom del momento, in quanto aumentano in modo esponenziale le persone che per mancanza di tempo o altre ragioni vogliono acquistare dei cibi già pronti, ma artigianali”. “Mi piacerebbe”, conclude Mario, “partecipare a qualche iniziativa del Gruppo Giovani sia per confrontarmi sia per acquisire altre esperienze e competenze”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Monoporzione dal gusto unico A

rrivano sempre nuove conferme che il dolce da forno si vende bene, in tutti i periodi dell’anno, e sicuramente nel formato monoporzione offre un vantaggio in più non solo perché costa meno, ma anche perché risponde meglio alle esigenze delle famiglie, sempre meno numerose, e dei single.

Tortino di mandorle INGREDIENTI latte farina bianca tipo 00 burro mandorle zucchero tuorli albumi vanillina Per decorare mandorle a scaglie zucchero a velo

200 ml 80 g 40 g 80 g 40 g 4 6 3g

Procedimento Portare ad ebollizione il latte, con lo zucchero, il burro e la vanillina. Poi versare la farina e girare velocemente con un cucchiaio di legno, continuando finché il composto si stacca dalle pareti della pentola; togliere poi la pentola dal fuoco e aggiungere le uova, una alla volta. Dopo averle frullate finemente, aggiungere all’impasto le mandorle e girare ancora; quando sarà freddo, aggiungere al composto anche gli albumi montati a neve. Imburrare degli stampini monoporzione da muffin o budino e riempierli con il composto per ¾ della capienza. Decorare con qualche scaglia di mandorle e infornare a 190° C per 25 minuti circa. Una volta sfornati, decorare i dolci con zucchero a velo.

Un dolce da forno variante del cheese cake

olto gustoso e di facile esecuzione, questo dolce è un incrocio tra una crostata e il noto cheese cake. Si può realizzare anche in formato monoporzione, utilizzando stampini da cartelletta.

La frutta incontra il pan di spagna e la sfoglia

nche il mille foglie può essere monoporzione e rappresentare una dolce e piacevole pausa snack nella giornata.

Millefoglie monoporzione INGREDIENTI pan di spagna pasta sfoglia panna montata 100 g kiwi crema pasticcera fogli di gelatina Per lo sciroppo liquore al mandarino acqua zucchero Procedimento Stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei dischi o dei quadrelli. Tagliare anche il pan di spagna a dischi o quadrelli della stessa grandezza: circa 10 cm di diametro per i dischi,o altrettanti centimetri di lato per i quadrati. Sciogliere la colla di pesce e unirla alla crema e alla panna montata e amalgamare. Con gli ingredienti indicati, preparare lo sciroppo facendoli bollire pochi minuti. Sbucciare i kiwi e farli a fettine. Adagiare su un pirottino da pasticceria un dischetto di pan di spagna, bagnare con lo sciroppo raffreddato, mettere un po’ di crema e delle fettine di kiwi sottili, fare un secondo strato di crema e chiudere con un disco di pasta sfoglia. In superficie decorare a piacere con pezzi di frutta e cioccolata.

200 g 150 g 4 250 ml 6 25 ml 500 g 100 g

Crostata con crema di formaggio e lamponi INGREDIENTI pasta frolla formaggio cremoso yogurt greco uova zucchero semolato limoni non trattati marmellata di lamponi lamponi zucchero a velo

500 g 400 g 180 g 5 250 g 2 200 g 200 g 80 g

Procedimento Sbattere insieme le uova con lo zucchero, la buccia dei limoni grattugiata ottenendo un composto spumoso; frullare il formaggio con lo yogurt ed aggiungerlo al composto di base, insieme alle uova. Stendere la pasta frolla in una tortiera da 30 cm di diametro, spalmarvi sopra la marmellata di lamponi e sopra la crema al formaggio. Cuocere a 180° C per 50 minuti. Una volta raffreddata, decorare la crostata con i lamponi freschi interi e lo zucchero a velo.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Una pizza dal sapore mediterraneo D

alla tradizione siciliana, proponiamo una pizza farcita in modo sostanzioso con verdure abbondanti e ingredienti tipici della tradizione mediterranea.

Pizza alla siciliana INGREDIENTI Per la pasta farina lievito olio extra vergine sale Per la farcitura uova pomodori pelati peperoncino piccante melanzane peperoni cipolla olive nere denocciolate capperi mozzarella Per condire basilico olio extra vergine sale

Procedimento Con gli ingredienti indicati prepara la pasta e farla lievitare circa 2 ore. Stenderla in teglia e a parte affettare le verdure e passarle in padella per qualche minuto insieme con tutti gli ingredienti del condimento e della farcitura, a parte il pomodoro che va spalmato sulla pizza a crudo, e poi lasciarla lievitare per altri 30 minuti. A lievitazione ultimata, condire la pizza con le verdure lasciate al dente da sistemare bene sulla superficie. Cuocere la pizza a 220° C per 20-25 minuti.

500 g 25-30 g 30-40 g 10 g 2 800 g 1 2 2 1 100 g 30’ g 150 g

Una delizia dagli aromi decisi e avvolgenti

Salato di pasta lievitata

andorle e amaretti sono due ingredienti perfettamente abbinati in un connubio di sapore dolce e amaro, croccante e morbido, complessivamente delicato e gustoso.

l cake salato è un prodotto di pasta lievitata arricchibile di sapore e gusto in numerosi modi, praticamente infiniti. In questa ricetta le zucchine ed il formaggio primeggiano con le erbette aromatiche. Si tratta di un prodotto da forno gustoso, facile da realizzare, di buona resa e ottimo da proporre come snack, pranzo veloce o merenda.

Cake salato INGREDIENTI farina latte parzialmente scremato uova olio extra vergine di oliva gruyere grattugiato zucchine foglie di menta foglie di basilico lievito sale pepe

Dolce di pere con mandorle e amaretti INGREDIENTI pasta frolla pere uvetta sultanina liquore all’arancia burro amaretti limone non trattato cannella in polvere zucchero a velo mandorle pelate

400 g 400 g 40 g 60 g 80 g 150 g 1 10 g 50 g 30 g

Procedimento Nella fase preparatoria, sbriciolare gli amaretti, mettere a bagno le uvette nel liquore, sbucciare ed affettare le pere e grattugiare la buccia di limone. Mettere in una terrina le pere, con la buccia di limone, l’uvetta e il burro fuso, gli amaretti e la cannella e far insaporire. Aggiungere poi le mandorle tritate finemente, la metà dello zucchero a velo e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pasta frolla in una tortiera e ricoprirla con il composto preparato e cuocere in forno a 180° C per 30 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverizzare il dolce con il rimanente zucchero a velo.

Procedimento Lavare e grattugiare le zucchine e tritare il basilico e la menta. Impastare le uova con il latte e la farina e quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Versare la pasta ottenuta in uno stampo ed infornare a 180 ° C per 50 minuti. Una volta raffreddato leggermente, tagliare a fette per la vendita.

180 g 10 cl 3 10 cl 100 g 2 10 10 15 g 5g 3g

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Province

Successo piemontese al Salone più dolce della Costa Azzurra O

ltre duecento chili di farina impastata, modellata e infornata sotto gli occhi dei 36 mila visitatori che hanno affollato la quinta edizione della fiera “Pain, Amour et Chocolat”, di Antibes, la manifestazione più dolce della Costa Azzurra. Questa, in puri termini quantitativi, la prestazione dei panificatori del’Associazione provinciale di Torino, anche quest’anno insostituibili comprimari nella “tre giorni” fieristica che celebra San Valentino, coniugando insieme pane, amore e cioccolato. Accompagnati dal presidente dell’Unione regionale, Piero Rigucci, e guidati dal presidente dell’associazione, Giovanni Gai, i fornai torinesi hanno dato un altro prezioso contributo all’immagine dell’arte bianca e di chi la pratica, offrendo al pubblico spettacolo e creazioni squisite, sia per l’occhio sia per il palato. Organizzata dalla Camera di Commercio Italiana di Nizza, in collaborazione con la Chambre de Metiers et de l’Artisanat delle Alpi Marittime e la Città di Antibes, la manifestazione usufruisce anche del sostegno della Regione Piemonte e di Unioncamere Piemonte, l’associazione che riunisce le Camere di Commercio della regione. Il Salone presenta prodotti di eccellenza di artigiani italiani e francesi nei comparti: dolci, cioccolato,

confetteria, idee regalo. Tutti i prodotti, spesso anche in modi assai originali, sviluppano il tema dell’Amore. Durante la “tre giorni” i visitatori hanno potuto gustare pane, focaccia, grissini e vari prodotti da forno, dolci e biscotti di ogni forma e provenienza: dai cannoli e dalle cassate siciliane, ai

frollini tipici ternani, passando per gli amaretti piemontesi, fino ai canelé, dolci tipici di Bordeaux; e ovviamente il cioccolato, che con la sua magia ha incantato adulti e bambini grazie ai maestri piemontesi e alle loro opere d’arte in cioccolato. Il quotidiano Nice – Matin ha sottolineato l’apporto

Enna: un’Italia di pane per il 150° dell’Unità

l prefetto di Enna ha lanciato la proposta e i panificatori dell’Associazione provinciale, l’hanno colta al volo, come i pasticceri. Così, nella giornata di mercoledì, 16 marzo, in piazza Prefettura, la festa nazionale per i 150 anni dell’Unità d’Italia hanno avuto un gradito e saporito anticipo. I fornai ennesi hanno infatti organizzato l’esposizione di pane e prodotti da forno, poi offerti in degustazione. Altrettanto hanno fatto i pasticceri. Pezzo forte dell’esposizione dei panificatori era un’immagine dell’Italia, di 180 centimetri di lunghezza, realizzata nella forma dallo stilista Mauro Todaro e composta da panini detti “bananette”, bianchi, rossi e verdi, a formare la nostra bandiera nazionale. Analoga la scelta dei pasticceri che, insieme ai propri prodotti consueti, hanno presentato una grande torta, tricolore anch’essa. “Dal prefetto di Enna, la Signora Giuliana Perrotta, era arrivato un suggeri-

mento per una iniziativa di panificatori e pasticceri a celebrazione della Festa per i 150 anni dell’Italia. E noi, di concerto con la CNA, abbiamo aderito con entusiasmo”, dice Angelo Tirrito, presidente provinciale dei panificatori aderenti alla Fippa. E’ nata così anche quell’Italia di pane, tricolore, che ha ottenuto pieno consenso dai visitatori. Prima per la ra-

Il polemico

dei panificatori subalpini alla manifestazion: ”I rappresentanti dell’Alto Piemonte”, ha scritto il giornale, “hanno presentato le loro creazioni dell’anno, tra i quali un prodotto dolce in arte: La crostata delle Alpi del mare, una crostata alle albicocche raffigurante l’effigie della Città di Antibes.” <

gione estetica, poi per la ragione del gusto: alla conclusione della manifestazione, infatti, anche le “bananette” che componevano lo Stivale sono stato offerte in degustazione. Insieme a centinaia di “panuzzi” di San Giuseppe, apprezzati da grandi e piccini, ai biscotti ennesi, a piccoli pan di Spagna e tanto buon pane di casa, cotto nei forni a legna. <

LA REPLICA Riceviamo e pubblichiamo Egregio Direttore, Le chiedo di pubblicare questa mia nota per chiarire alcuni aspetti della protesta sullo “sciopero del pane” realizzato alcune settimane fa dall’Unipan, l’ associazione che mi onoro di presiedere. L’Arte Bianca ha parlato di flop ed è davvero incomprensibile capire da cosa derivi una tale valutazione. Secondo le forze dell’ordine hanno partecipato all’ evento circa un centrano di furgoni che hanno realizzato un corteo che si è svolto per le strade di Napoli fino alla Prefettura. Molti sono rimasti a casa perché avevamo avuto il limite di 40 mezzi imposto dalla Questura. Al termine dell’ iniziativa c’ è stato anche un incontro proprio in Prefettura con una delegazione di panificatori e Consiglieri Regionali per discutere del problema della panificazione abusiva in provincia di Napoli. Insomma una manifestazione che tutti i mass media hanno definito un successo e che ha dato lustro all’ intera categoria. Negli ultimi anni poi oltre all’ Unipan nessuna associazione, o presunta tale, ha organizzato un solo evento in difesa del nostro settore e per contrastare il fenomeno dell’ abusivismo che grazie soprattutto ai Carabinieri e a pochi esponenti politici di entrambi gli schieramenti è stato fortemente arginato anche per merito della nuova legge regionale sulla tracciabilità del pane da noi fortemente sostenuta. A tal proposito feriscono profondamente le parole riportate sempre sula vostra testata di Giuseppe Esposito, presidente dell’ Associazione provinciale libera panificatori napoletani, che continua ad intervenire contro ogni nostra iniziativa anche in modo sprezzante ma mai ha avuto la forza o la volontà di organizzarne una sua. Il sig. Esposito è arrivato anche ad affermare che il fenomeno della panificazione abusiva in provincia di Napoli è molto contenuto. A tal proposito vorrei citarle un articolo di un quotidiano locale dell’ 8 Marzo scorso in cui i Carabinieri hanno denunciato che molti panifici sono controllati dai clan e che attorno a questo mercato illecito girano circa 600 milioni di euro annui. Inoltre sempre i Carabinieri hanno rilevato che alcuni pezzi di pane esaminati sono risultati cancerogeni e che creano rischi alla salute. Infine hanno reso noto che sempre i clan stanno forzando gli intermediari legittimi a comprare il pane e a rivenderli agli alimentari di loro stessa proprietà realizzando una comoda opportunità di riciclaggio di denaro. Contro tutto ciò noi abbiamo protestato e continueremo a farlo a testa alta rischiando di persona e con le nostre aziende. Chi ci insulta o tenta di denigrarci di fatto aiuta la criminalità che in un territorio senza leggi e controlli prolifera senza freni. Spero che il suo giornale non voglia sostenere queste posizioni che appaiono davvero incomprensibili per chi come me opera in questo settore da quando aveva 14 anni. Domenico Filosa Presidente Unipan

di Bruno Stella

COLONIZZAZIONI

a dove stiamo andando, noi italiani? Perché, giorno dopo giorno, rinunciamo a pezzi della nostra identità, sconciando persino la lingua? Dante definì i connazionali “Le genti del bel paese là dove ‘l sì suona“. E se andiamo avanti a questa maniera, resterà proprio solo il “si”. La parlata italica ha perduto i congiuntivi, su giornali e TV l’uso dei tempi verbali è a discrezione del cronista. In compenso, ogni giorno il lessico si arricchisce (si fa per dire) di qualche parola straniera, soprattutto inglese. Così accade che per leggere un articolo in un giornale italiano si debba spesso ricorre al dizionario di quella lingua. Altre parole si corrompono. Media, è il plurale del latino medium, cioè mezzo, strumento. Un sensitivo si propone come “mezzo” per mettere in comunicazione normale e paranormale. Un quotidiano, una tv, un bollettino sono il tramite di un messaggio dalla fonte al destinatario. Perciò li chiamiamo media. Ma, poiché la parola è stata adottata dalla lingua inglese, che la fa precedere da “mass” per indicare i mezzi di comunicazione di massa, nel nostro parlare quotidiano è tornata proprio all’inglese. E così, sentiamo

dire “midia”, poiché in inglese la “e” si legge appunto “i”. Cediamo persino parti del mitico made in Italy, fondamentale per l’immagine e l’orgoglio degli italiani del XXI secolo. Nelle scorse settimane abbiamo appreso che uno tra i “pezzi” più pregiati, la Casa Bulgari, principe nel mondo della gioielleria, è stata acquistata da una importante impresa francese del settore. E’ sotto attacco anche l’alimentare e non si tratta di semplici tentativi di imitazione, come quello del ‘parmesan’. Pochi giorni fa i giornali hanno annunciato che una grande società, anch’essa francese, è entrata massicciamente nel capitale della Parmalat, azienda in salute e ricca di liquidità. Ci si domanda: ma come è possibile che ciò avvenga e perché? Dario Di Vico, sul Corriere della Sera, dà una risposta che mi sento di condividere e che ritengo valida anche per altri eventi simili: gli acquirenti, cioè “i nostri cugini d’Oltralpe, sono un sistema, noi no”. Nonostante tutti gli sforzi che periodicamente si fanno per accreditare un inesistente “Sistema-Paese”. Lo stesso Corriere della Sera ha annunciato che si pensa a una legge contro le scalate francesi. Era ora, perchè lo shopping transalpino, almeno nel campo alimentare, è iniziato da molto tempo e ha portato i “cu-

gini” a posizioni di preminenza nella gdo che opera nel nostro Paese. Una penetrazione sottile e sistematica, le cui conseguenze sono poco rilevate dalle cronache ma egualmente preoccupanti. Non solo perché i quattrini, in questo modo rastrellati, vanno ad alimentare altre economie, ma anche perché nei supermercati gestiti dai “cugini” c’è stata una vera proliferazione di prodotti provenienti dalla Francia, con evidente danno per il made in Italy alimentare e una spinta, poco percepita ma efficace, a tralasciare i cibi della tradizione locale. Al tirare delle somme è difficile evitare la sensazione che sia in atto una vera colonizzazione: della nostra lingua, che subisce, indifesa, i danni della globalizzazione; delle nostre capacità di produrre nei campi più raffinati e appetiti dal mercato; delle nostre stesse abitudini alimentari. A tavola deteniamo, da tempo, un indiscutibile primato, perché la genuinità del “mangiare italiano” non teme le raffinatezze di altre cucine. Ma dobbiamo difenderlo, anche dalle insidie di una gdo sempre meno italiana. La baguette di pasta surgelata del supermercato non vale una michetta né una ciriola né un palatone. Svegliamoci. <

Lunedì 28 marzo 2011,

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Province

Padova fa del pane un’arte “A

rte è Pane...Pane è Arte”. Nel 1961 questo fu il titolo di una singolare iniziativa del Gruppo N che, a Padova, riuniva i più noti artisti del tempo. Fu un evento culturale di grande rilievo e il pane ebbe il ruolo di protagonista. A cinquant’anni di distanza, l’assessorato alla Cultura del Comune ha voluto ricordare quella “Mostra del Pane”, con una giornata-happening che, il 18 marzo scorso, ha visto ancora insieme artisti e panificatori. Nell’evento di cinquant’anni fa due “mostre” si affiancarono: la famosa “Mostra chiusa. Nessuno è invitato a intervenire”, che tenne le porte sbarINSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Co.Li.P. Komplet Lesaffre Real Forni R. P. Grassi

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rate, e la “Mostra del pane”. Ambedue frutto di una volontà di provocazione radicale del Gruppo padovano. che intendeva – spiegano gli organizzatori della manifestazione commemorativa, mettere in discussione “l’opera d’arte e la figura dell’artista, consacrati all’ideale del bello, ad un consumo elitario e al destino di merce”. Per la “Mostra del Pane” immaginarono che l’artista espositore fosse Giovanni Zorzon, un fantomatico panettiere che, in una sede deputata alla ricer-

ca artistica, presentava il pane di sua normale produzione come fosse opera d’arte, ovviamente in mostra per un solo giorno per esigenze di conservazione. Insomma, “Arte è Pane...Pane è Arte”. A mezzo secolo di distanza quell’evento è diventato “pretesto per riflettere sull’arte contemporanea, sulle nuove povertà”. E, anche, per ricevere ed apprezzare il “Pan di Padova”, un pane semplice prodotto dal Gruppo Provinciale Panificatori dell’Ascom di Pa-

dova, vero erede dell’immaginario Giovanni Zorzon. La prima parte della manifestazione, infatti, si è svolta nella Rotonda del Centro Culturale Altinate, dove era stato allestito uno spazio aperto, con alcune gigantografie della mostra originale, e una tavola di distribuzione gratuita di pane gestita dal Gruppo Provinciale panificatori dell’Ascom di Padova. Le due manifestazioni del ’61 erano ricordate anche dalla grafica dei sacchetti del pane. Nel pomeriggio, la manifestazione si è spostata a Ca’ Edimar, per la presentazione della Scuola di Panificazione “Renato Fornasiero” e degustazione di prodotti da forno realizzati dagli allievi della scuola stessa. Ancora una volta, dunque, cultura e panificatori insieme. L’arte è necessaria all’uomo come il pane: “E anche noi”, sottolinea Luca Vecchiato, padovano e presidente della Federazione italiana panificatori, “siamo artisti, perché serviamo l’arte bianca”. <

Si è spento Claudio Clemente panificatore di Turriaco

l 28 febbraio scorso si è spento, all’età di 81 anni, il fornaio Claudio Clemente, di Turriaco, paese di 2600 abitanti, a 23 chilometri da Gorizia. Panificatore di terza generazione, assai noto nel mondo dell’arte bianca del Friuli-Venezia Giulia, Claudio Clemente aveva condotto per 35 anni il forno di famiglia, riconosciuto come il più antico della regione. Aperto nel 1873 da Luigi (Gigi) Clemente, alla fine degli anni ’20 il forno era passato al figlio Giuseppe (Bepi) che, a sua volta, nel 1988 aveva trasmesso la titolarità dell’azienda al figlio Maurizio. Claudio Clemente non aveva rinunciato, per questo, a respirare l’aria del panificio. L’azienda è ancora ospitata nella stessa vecchia casa colonica (costruita nel 1837) dove Gigi Clemente aveva acceso per la prima volta il forno: da una parte il laboratorio, dall’altra il negozio e, in mezzo, le abitazioni della famiglia. “L’ingresso del forno”, dice Maurizio, “rappresenta un passaggio quasi obbligato per chi si sposta da casa e mio padre non rinunciava mai a dare un’occhiata. Del resto, faceva colazione ogni mattina con il pane e aveva così modo di fare le sue osservazioni, da vecchio professionista dell’arte bianca”. Con la sua scomparsa l’arte bianca del Friuli-Venezia Giulia perde davvero un pezzo di storia. Alla vedova, Signora Maria, ai figli Maurizio, Fernando e Caterina e ai nipoti, esprimono sentite condoglianze il presidente della Federazione italiana panificatori, Luca Vecchiato con il Consiglio direttivo, il personale federale e la redazione dell’Arte Bianca. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 28 marzo 2011,

n. 11/12

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

L’URPL invita tutti i panificatori lombardi

Terziario, distribuzione e servizi

È utile e doveroso aderire all’iniziativa di riduzione di sale nel pane

Firmato il nuovo contratto

ono sempre più numerosi i panificatori che aderiscono all’iniziativa di ridurre la percentuale di sale nel pane per contribuire alla lotta alle malattie cardiovascolari, intrapresa dal Ministero della Salute a livello nazionale e dall’Assessorato di Regione Lombardia a livello regionale. Una prima tappa, felicemente conclusa, si era svolta a titolo sperimentale e, visto il buon risultato (tanto che l’Assessore Regionale Lombardo alla Salute aveva mandato una personale lettera di ringraziamento ai fornai che avevano aderito) riprende ora la manifestazione “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. “Adesso è il momento in cui TUTTI I PANIFICATORI LOMBARDI DEVONO PARTECIPARE – sostiene l’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia - che ha concordato, con Regione Lombardia, le “Linee di Intesa” per pro-

seguire l’iniziativa sperimentale “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. Avviata, infatti, nell’aprile 2010 con l’intento di promuovere la produzione e la vendita

di pane contenente una percentuale di sale ridotta dal 2% all’1,8%, i risultati raggiunti sono stati del tutto soddisfacenti. Ciò ha incoraggiato gli organizzatori alla ripresa e prosecuzione della manifestazione”. TUTTI I PANIFICATORI che vogliono partecipare possono ritirare gratuitamente, presso le rispettive associazioni, il kit contenente il manifesto da esporre.

L’Unione Regionale Lombarda Panificatori ritiene importante e qualificante il duplice obiettivo di contribuire socialmente a migliorare la salute pubblica e contemporaneamente

promuovere il pane come alimento sano per eccellenza. Per queste ragioni ha concordato con Regione – Assessorato alla Salute di continuare a promuovere l’iniziativa tra i propri fornai associati per la produzione e la vendita di pane con un contenuto di sale pari all’1,8% (riferito alla farina) fino al 31 dicembre 2011 e pari all’1,7% (riferito alla farina) entro il 30 giugno 2012.

La Direzione generale Sanità sostiene le iniziative di comunicazione e promozione della disponibilità e reperibilità dei suddetti prodotti a ridotto contenuto di sale per favorire nei consumatori comportamenti salutari. Ridurre la quantità di sale nella dieta, infatti, ha un effetto positivo sulla salute perché riduce la pressione arteriosa e migliora la funzionalità di cuore, vasi sanguigni e rene, e costituisce quindi un importante obiettivo di prevenzione per contrastare malattie come l’infarto e l’ictus. La percentuale di sale contenuta nei 150 grammi di pane che un lombardo consuma mediamente ogni giorno, può sembrare poco significativa se paragonata a quella contenuta in altri alimenti che ne sono ben più ricchi, ma, costituisce un apporto costante e continuativo, poiché il pane è presente ogni giorno sulle nostre tavole. <

a Confederazione Confcommercio Imprese per l’Italia ha sottoscritto il nuovo Contratto Nazionale di Lavoro del Terziario di mercato, Distribuzione e Servizi insieme a Fisascat Cisl e a Uiltucs Uil. Il Contratto, concluso dopo 7 mesi di trattative e che coinvolge oltre due milioni di lavoratori in Italia, si caratterizza non solo per il potenziamento del welfare e del II livello di contrattazione, ma anche per altri elementi rilevanti: la lotta agli abusi legati all’assenteismo per malattia e il potenziamento delle tutele a favore dei lavoratori colpiti da gravi patologie; l’introduzione graduale del monte ore dei permessi individuali legato all’anzianità di servizio; il recepimento sia dei principi dei protocolli sulla riforma del modello contrattuale del 2008 e del 2009, sia delle disposizioni del Collegato Lavoro per favorire e potenziare le funzioni affidate alle parti sociali in materia di conciliazione, arbitrato e certificazione dei rapporti di lavoro.

Stanziati 14,4 milioni di euro

Distretti del commercio

ubblicato sul BURL 9 del 4 marzo 2011 il bando distretti 4. Le risorse messe a disposizione da Regione Lombardia ammontano complessivamente a 14.400.000 euro su due misure: la prima per i Distretti di nuova costituzione e la seconda per lo sviluppo dei Distretti già finanziati nei precedenti bandi. I progetti potranno essere presentati dal 16 maggio 2011 fino al 30 giugno 2011.

Dal 12 marzo in vigore le modifiche

Testo Unico del commercio

Firmato l’Accordo Regionale

Ammortizzatori sociali in deroga È E’ stato sottoscritto l’ “Accordo Quadro sui criteri per l’accesso agli ammortizzatori sociali in deroga in Lombardia - anno 2011” tra la Regione Lombardia e le parti Sociali Lombarde che prevede, tra l’altro, due differenti modalità di politiche attive per il sostegno ai lavoratori. Il primo tipo di interventi (cosiddetti “di tipo A”) prevedono l’obbligo di percorsi finalizzati alla formazione/riqualificazione dei lavoratori, qualora tali percorsi siano specificamente previsti negli accordi sindacali (in tali casi gli interventi si realizzano con risorse private e/o paritetiche sociali). Il secondo tipo di interventi (cosiddetti “di tipo B”) tiene conto della

specifica situazione delle singole aziende: 1) in caso di Crisi aziendale è previsto l’obbligo di avviare percorsi finalizzati alla formazione/riqualificazione; in caso di cessazione o procedura

concorsuale è previsto l’obbligo di accettazione di percorsi finalizzati alla ricollocazione e l’obbligo di accettazione di proposte di lavoro congrue ai sensi di legge. Per gli interventi di tipo

B saranno garantiti interventi adeguati con il concorso delle risorse pubbliche (Regione, Province), e/o private e/o paritetiche sociali per la formazione continua. <

stata pubblicata sul BURL n. 8 del 25 febbraio 2011 la Legge Regionale 21 febbraio 2011 n. 3 “Interventi normativi per l’attuazione della Programmazione regionale e di modifica e integrazione di disposizioni legislative - Collegato Ordinamentale 2011” in vigore da sabato 12 marzo 2011, ossia il quindicesimo giorno dalla sua pubblicazione.

Tavolo Regionale

FANTASTICANDO ella vetrina di un bar compare un cartelN lo: “Pane e salame”. Ma il proprietario è pazzo? «Come!» replica lui. «Allora è un pericoloso sovversivo?». «Neanche per sogno! Ma come si permette?». «Un sovversivo non pericoloso?». «No!». «E’ un anarco-insurrezionalista». «Eh?». «Un black bloc?». «Ma le pare!». Dunque: perché quel cartello? «Per far sapere alla gente che qui vendo pane e salame…». Una strategia destabilizzante! «Ma che cosa dice?». Uno che promette pane e salame e vende pane e salame. Peggio ancora, vende pane e salame promettendo pane e salame! «E che cosa c’è di male?».

C’è che nessuno vende più ciò che promette e nessuno promette più ciò che vende. Il contenitore non corrisponde al contenuto: è una regola. Ora, mettiamo che voglia vendere pane e mortadella: che cosa scrive, in vetrina? «Pane e mortadella» allora lo fa apposta! Nel contesto generale è un colpo basso, un attentato alle strutture portanti del marketing, della comunicazione e del mercato. Ma forse non la racconta giusta: bisogna assaggiare questo sedicente “pane e salame”…è proprio pane e salame. Vi siete mai sentiti euforici e spaventati insieme?

Mobilità delle merci

onfcommercio Lombardia ha partecipato, unitamente ad altre Associazioni regionali e della logistica e dei trasporti, ai poli logistici ed alle aziende pubbliche di trasporto, al primo incontro di insediamento del Tavolo regionale per la mobilità delle merci presieduto dall’Assessore Cattaneo. <

Lunedì 28 marzo 2011,

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

A sostegno delle necessità fidejussorie creditizie

Nei “Ristoranti dei mille sapori”

Asconfidi Lombardia: una realtà al servizio degli associati

Il pane “garibalda” entra nella cultura gastronomica

trascorso circa un anno dalla costituzione dell’ “Associazione dei Confidi della Lombardia – Asconfidi Lombardia”, a sostegno delle necessità fidejussorie creditizie degli associati. Partecipano: Ascomfidi Brescia, Ascomfidi Cremona, Ascomfidi Pavia, Ascomfidi Varese, Co.Fidi Milano, Cooperativa Artigiana Lombardia di Garanzia (Milano), Fidicomet Milano, Fidicomtur Como, Fiditer Mantova, Fogalco Bergamo, Fondo di Garanzia Lecco, Coopgara Procredito C.I.A.S. Milano e Sondrio Confidi al Terziario. Svolgono la loro attività essenzialmente a favore delle P.M.I. del commercio, del turismo e dei servizi. L’impostazione amministrativa é di tipo dualistico: con un consiglio di gestione essenzialmente tecnico e un Consiglio di Sorveglianza che determina le linee strategiche e di indirizzo, le competenze amministrative e la vigilanza sull’osservanza della legge e dello statuto.

Il Consiglio di Gestione provvede invece alla gestione della società, di cui ha l’esclusiva competenza e responsabilità, compiendo tutti gli atti di ordinaria e straordinaria amministrazione. In particolare, competono al Consiglio di Gestione le decisioni relative al rilascio delle garanzie, controgaranzie e co-garanzie fidi. Quanto all’operatività Asconfidi Lombardia eroga garanzie dirette a favore di tutte le P.M.I. lombarde ed in principal modo a quelle del commercio, del turismo e dei servizi. In questi ultimi mesi i Confidi soci hanno dotato Asconfidi di un patrimonio di oltre 10 milioni di euro. Lo schema organizzativo adottato prevede che le richieste di finanziamento vengano raccolte tramite la rete territoriale provinciale dei Confidi soci che, dopo averle preistruite, le inoltrano ad Asconfidi Lombardia per la competente decisione di affidabilità e per l’emissione della garan-

zia diretta in favore degli istituti di credito. L’attività é così ripartita: - Asconfidi Lombardia: decisione e rilascio garanzie fidejussorie; gestione del contenzioso; gestione rapporti con Banca d’Italia; gestione rapporti con istituti di credito, enti anche pubblici di livello regionale, ecc.; formazione personale; analisi, definizione e implementazione nuove procedure di gestione; sviluppo azioni promozionali e di marketing ecc.; - Confidi soci: raccolta e preistruttoria domande, erogazione di servizi di consulenza alle imprese, gestione rapporti diretti con istituti di credito a livello locale, enti locali, ecc. Gli uffici di Asconfidi si trovano a Milano e sono già state sottoscritte 27 convenzioni con altrettanti istituti di credito. In questi primi mesi di operatività sono state deliberate 77 richieste di finanziamento per un controvalore complessivo pari ad oltre sei milioni di euro. <

Il Capac politecnico del commercio festeggia 50 anni

inquant’anni per un’eccellenza formativa milanese: il sindaco di Milano Letizia Moratti si è recato al Capac Politecnico del Commercio di viale Murillo 17 visitando - con il presidente del Capac Simonpaolo Buongiardino - i nuovi laboratori usati dagli allievi: panetteria, pizzeria, pasticceria, gastronomia, gelateria, cucine, bar caffetteria. I nuovi laboratori coprono, su due livelli, un’area di circa 1.000 metri quadrati e il Capac è anche molto attento al risparmio energetico: sono stati infatti

installati pannelli fotovoltaici che garantiscono il 30% del fabbisogno di energia. Il sindaco ha incontrato allievi e insegnanti (e, per l’occasione, è stato organizzano un buffet con prodotti alimentari preparati a cura dei corsisti Capac). Il Capac-Politecnico del Commercio (fanno parte della Fondazione Capac: Comune di Milano, Provincia di Milano, Regione Lombardia, Camera di Commercio di Milano, Fondazione Cariplo, Fondazione Fiera e Unione Confcommercio Milano cui è affidata la gestio-

ne) è stato costituito nel 1961 ed oggi svolge - in viale Murillo e nelle altre tre sedi accreditate (a Milano in via Amoretti, a Lodi e a Varese) circa 800 corsi all’anno per quasi 11.000 allievi e più di 1.200 aziende coinvolte. Nello stesso complesso di viale Murillo, di fronte al Capac, si svolgono le attività formative della Scuola Superiore del Commercio, del Turismo, dei Servizi e delle Professioni che, con il Capac, completa l’offerta del polo formativo di Unione Confcommercio Milano.<

a Camera di Commercio di Bergamo ha creato un marchio specifico (RISTORANTI DEI MILLE… SAPORI) per presentare, valorizzare e promuovere al meglio la cultura gastronomica, le produzioni e l’ospitalità del territorio. Il regolamento a cui dovranno attenersi i ristoratori che hanno presentato la prescritta richiesta (circa 50 che sono al vaglio dell’apposita commissione camerale), prevede l’obbligo di avere nella propria carta : un Menù della tradizione, eventualmente per stagione, composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce di produzione propria, pane Garibalda (sempre che sia disponibile in zona), vino Valcalepio doc o Bergamasca igt e acqua di produzione bergamasca; - un Piatto della tradizione che prevede un piatto unico accompagnato da pane Garibalda (sempre che sia disponibile in zona), vino Valcalepio doc o Bergamasca igt ed acqua di produzione bergamasca. La Camera di Commercio di Bergamo rafforza quindi l’azione di valorizzazione della Garibalda come prodotto carat-

teristico del territorio al fine di diffonderne il consumo. Per i panifici l’iniziativa rappresenta un’opportunità commerciale da considerare, tenendo presente che, laddove prodotta, la Garibalda gode di un crescente

Convegno illustrativo

l progetto ARTIS è un’iniziativa di Regione Lombardia per premiare, dare visibilità e sostenere le imprese artigiane (è necessario che siano iscritte nell’Albo dell’Imprese Artigiane) che si distinguono per la qualità delle lavorazioni e dei prodotti. Nell’anno 2010 è stato introdotto nel progetto anche il settore della panificazione con la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione (disponibile sul sito www.art-is.it). Le iscrizioni al progetto sono

apprezzamento dei consumatori. Ricordiamo che l’elenco dei panificatori produttori è presente sul sito della Camera di Commercio di Bergamo (con link sul sito www.aspan.it) e viene costantemente aggiornato. <

Progetto artis aperte dal 9 dicembre 2010. Le imprese che partecipano al progetto e alle quali il Nucleo di valutazione tecnica attribuirà il riconoscimento di “Eccellenza artigiana lombarda”, avranno priorità nell’accesso alle iniziative regionali appositamente dedicate alla promozione dell’artigianato di qualità e di eccellenza.

Allo scopo di illustrare in dettaglio i contenuti di ARTIS e le modalità operative per la partecipazione all’iniziativa, l’Aspan di Bergamo ha predisposto un incontro riservato agli associati per martedì 29 marzo 2011 alle ore 16,30 presso la sede ASPAN con l’intervento del Dr. Eugenio Bolognini..<

Interrogazione del Pd

Vendite domenicali e festive di pane fresco

n Consiglio Regionale è stata discussa l’interrogazione 1061 a risposta immediata presentata dai Consiglieri del PD (Santantonio, Costanzo, Borghetti, Girelli, Brambilla) sul divieto della panificazione domenicale. Nel Documento viene richiesto all’Assessore al Commercio Turismo e Servizi se sia

intenzione del proprio Assessorato modificare il divieto sulla panificazione domenicale ed eventualmente coinvolgere in queste decisioni le associazioni di categoria. L’Assessore Stefano Maullu ha risposto che le norme in materia rimarranno invariate compreso il regime di deroga per i comuni a forte at-

trattività. Ha inoltre considerato possibile l’ipotesi di una modifica della normativa in accordo con le associazioni di categoria per “identificare una normativa di valorizzazione del pane fresco e artigianale” ad esempio con una nuova etichettatura trasparente per la certificazione di qualità.<