Arte Bianca 13/2011

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GRUPPO GIOVANI LA PASTA DI MANDORLA PER I PANIFICATORI / 4 RICETTE GIRELLE AL SALE GROSSO / 10 QUI LOMBARDIA OLTRE CENTO ALUNNI IN VISITA NEI PANIFICI / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 13 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

4 APRILE

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

L’Arte Bianca intervista Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione

Fare sindacato in modo nuovo IL

PUNTO

Edvino Jerian

di Luca Vecchiato

La voce del padrone (onorario)

U

na voce ben chiara e un altrettanto chiaro messaggio trapelano dalla lunga e preconfezionata intervista al presidente onorario Jerian, nella quale precisa con dovizia di particolari le colpe gestionali di chi vi scrive da 3 anni in queste colonne “presidenziali” ma da oltre 9 anni come inviato di un territorio nazionale che ho interamente visitato e vissuto. Un’intervista della quale e soprattutto dei suoi contenuti sono stato informato due ore prima della chiusura per la stampa di questo numero.

Come vi avevo annunciato, un nuovo progetto di riforma federale sarà presentato al Consiglio nelle prossime settimane; nell’occasione informerò il Consiglio circa le non trasparenti manovre che hanno portato il sottoscritto a non essere più il direttore responsabile dell’Arte Bianca, con l’ unico obiettivo di iniziare una campagna elettorale (vi ricordo che a giugno si eleggerà il nuovo presidente di questa Federazione) cosa che rende evidenti i motivi di questa lunga intervista.

Fulcro di tutta questa esplosiva campagna denigratoria nei miei confronti è la mia visione del futuro di questa Federazione, che non collima con la visione di chi da oltre venti anni siede ininterrottamente nel consiglio direttivo della stessa: una visione più completa e meno

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S

ono passati poco meno di tre anni da quando Lei ha fortemente voluto cedere il testimone di presidente federale confermando nei fatti ciò che aveva sempre sostenuto e cioè che per un’organizzazione sindacale il ricambio generazionale è un’esigenza vitale. Nel giugno del 2008 Lei sostenne con forza la candidatura dell’attuale presidente, Luca Vecchiato.

In quell’occasione l’Assemblea Le conferì all’unanimità il titolo di Presidente Onorario della Federazione Italiana Panificatori testimoniando così l’affetto e la riconoscenza dei fornai italiani per il lavoro svolto per oltre vent’anni, gli ultimi nove dei quali da presidente Federale, carica alla quale l’Assemblea l’avrebbe fortemente voluta riconfermare.

Iniziamo da questo punto: oggi è pentito di quella scelta?

No, poiché si è trattato di una scelta di principio a prescindere da chi mi avrebbe sostituito: da un punto di vista personale e di coerenza sindacale continuo a essere convinto che fosse una scelta doverosa anche se sicuramente non vi è stata la continuità di lavoro politico e sindacale che io, e probabilmente buona parte della Federazione, ci aspettavamo ed auguravamo. Quando dico questo non intendo sostenere che la continuità fosse necessariamente un dogma da rispettare, ma semplicemente che l’elezione del nuovo presidente, avvenuta senza alcun programma, è stata basata per sua stessa enunciazione unicamente sulla continuità del lavoro fatto negli ultimi dieci anni. Ma così non è andata e ne stiamo paA PAGINA 4 gando tutti le conseguenze.

Un segnale dalla Puglia

FOCUS

A Levante Prof si incontrano le associazioni della regione.

Vecchiato: bisogna superare le divisioni per tutelare la categoria

I

problemi e le prospettive della panificazione artigiana nel Meridione d’Italia sono stati i temi di un incontro che ha riunito a Bari i vertici federali e i dirigenti delle organizzazioni di categoria delle province pugliesi. L’occasione è stata la seconda edizione di Levante Prof, rassegna dedicata alla filiera dell’agroali-

mentare, che si è svolta nei padiglioni della Fiera del Levante dal 13 al 17 marzo scorsi. I panificatori partecipavano alla manifestazione con uno stand-laboratorio, gestito dal Gruppo Giovani, che ha prodotto focacce e altre specialità del forno pugliesi e che è stato anche il “palcoscenico” per l’esordio ufficiale in Puglia del

l’IVA sul pane (non sempre è il 4%)

pane MezzoSale. Un esordio eccezionale, visto che è stato proprio il presidente della Federazione, Luca Vecchiato, a impugnare il microfono dello stand per spiegare ai visitatori l’origine e caratteristiche del nuovo prodotto, che il ministero della Salute ha inserito nel programma “Guadagnare salute”.

Riportiamo una riflessione pubblicata sul sito dei panificatori del Friuli Venezia Giulia che riteniamo utile in merito alla corretta applicazione delle aliquote IVA al pane.

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GDO senza nessun limite

Nasce la Bottega del fornaio

La Corte di Giustizia europea ha affermato che non possono essere fissati limiti all’apertura degli ipermercati

A Bologna panificatori all’offensiva sul fronte delle paste fresche e secche

L’

era dei piccoli negozi potrebbe essere davvero destinate a finire. E non solo per colpa della crisi economica che sta decimando questa realtà. La Corte di Giustizia europea ha emesso una sentenza che potrà cambiare tutte le carte in tavola: «Uno stato membro non può subordinare l’apertura di grandi esercizi commerciali a considerazioni economiche quali l’incidenza sul commercio al dettaglio preesistente o il livello d’insediamento

dell’impresa sul mercato». Così si è espressa (senteza causa C 400/08), bocciando una normativa spagnola, molto simile a quella italiana.

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P

asta fresca, prodotta sul posto, alla seconda edizione di PastaTrend, “Il Grande Salone della Pasta”, in corso nel quartiere fieristico bolognese dal 2 al 5 aprile; pa-

sta secca, con il marchio della Bottega del Fornaio, nei magazzini della Panificatori Spa, dal prossimo 1 giugno: un prodotto esclusivo, acquistabile solo dai clienti della Spa. L’associazione provinciale panificatori di Bologna, presieduta da Francesco Mafaro, lancia la propria offensiva sul fronte dell’alimento più classico della cucina italiana. Ed è un’offensiva davvero massiccia.

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

Primo Piano

Un segnale dalla Puglia A Levante Prof si incontrano le associazioni della regione. Vecchiato: bisogna superare le divisioni per tutelare la categoria

I

problemi e le prospettive della panificazione artigiana nel Meridione d’Italia sono stati i temi di un incontro che ha riunito a Bari i vertici federali e i dirigenti delle organizzazioni di categoria delle province pugliesi. L’occasione è stata la seconda edizione di Levante Prof, rassegna dedicata alla filiera dell’agroalimentare, che si è svolta nei padiglioni della Fiera del Levante dal 13 al 17 marzo scorsi. I panificatori partecipavano alla manifestazione con uno stand-laboratorio, gestito dal Gruppo Giovani, che ha prodotto focacce e altre specialità del forno pugliesi e che è stato anche il “palcoscenico” per l’esordio ufficiale in Puglia del pane MezzoSale. Un esordio eccezionale, visto che è stato proprio il presidente della Federazione, Luca Vecchiato, a impugnare il microfono dello stand per spiegare ai visitatori l’origine e caratteristiche del nuovo prodotto, che il ministero della Salute ha inserito nel programma “Guadagnare salute”.

Si è aperta, poi, la parte più sindacale della giornata, con una riunione di lavoro che ha visto insieme dirigenti sindacali di tutte le sei province pugliesi, appartenenti alla Fippa e non, con il Vecchiato presidente nella veste di relatore e moderatore. Erano presenti: il vicepresidente federale Franco La Sorsa, che guida l’associazione di Taranto ed è anche presidente dell’Unione regionale panificatori; i presidenti delle associazioni provinciali di Lecce, Franco Muci, di Bari, Gaetano Labianca, e del BAT (Barletta, Andria, Trani), Mauro Dell’Olio, e i responsabili delle organizzazioni di categoria di Foggia, Giosafatte Borgia, e di Brindisi, Giancarlo Cuccinelli.

Lo scambio di vedute e di informazioni tra i rappresentanti federali e i sindacalisti pugliesi hanno consentito di tracciare un quadro aggiornato dello stato della panificazione nel Sud del Paese e delle sue prospettive. Tra i temi trattati: conseguenze della liberalizzazione e mancanza di tutele adeguate per la categoria; abusivismo

assai poco contrastato; riposo domenicale e festivo; concorrenza della gdo e apertura del mercato ai coltivatori-panificatori. Una agenda assai densa di questioni, alle quali presidente e vicepresidente federali hanno risposto illustrando l’azione che si svolge a livello istituzionale e l’attività di sensibilizzazione delle organizzazioni territoriali per una mobilitazione che tende a coinvolgere i rappresentanti politici locali nell’azione diretta al livello nazionale.

IL

PUNTO

di Luca Vecchiato

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personalistica, più democratica e più aperta a tutti gli attori della rappresentanza dei fornai in Italia.

Oggi, quindi, Jerian rinnega le scelte, ricordo non sue, ma dell’assemblea generale della Federazione, osservando che la linea politica da lui impostata non è stata seguita. Con una semplice traduzione significa che la politica federale non rispecchia ciò che egli indicava e quindi, giocando facile, dopo aver preso il

E’ stato un incontro assai intenso, che ha messo in risalto l’impegno e la passione dei panificatori di Puglia, regione che, per quanto riguarda il comparto dell’arte bianca, è sindacalmente in prima linea. Era parecchio tempo che non si ritrovavano a discutere, insieme, i responsabili delle associazioni panificatori di tutte e sei le province della regione. Levante Prof ha creato l’occasione; la presenza dei vertici federali ha alimentato l’interesse; ma è stata so-

controllo editoriale della testata , oggi decide di informare voi panificatori italiani che chi vi scrive ha bloccato le attività sindacali della Federazione.

Ovviamente, omette di illustrare le varie iniziative federali che nell’ultimo triennio sono state realizzate, omette di puntualizzare tutto quanto di buono è stato realizzato.

Ma tutto ciò voi lo sapete, e a me questo basta. Quello che importa è vedere se la libertà di stampa che io ho sempre garantito da direttore verrà garantita con uno spazio uguale ad un intervista che rilascerò la prossima settimana e che,

prattutto la coscienza delle difficoltà create dalla crisi, che si sommano a quelle generate da un mercato in continua evoluzione e da normative persino punitive, a rendere irrinunciabile la partecipazione al confronto.

Nell’esprimere la propria soddisfazione per i risultati dell’incontro, il presidente Vecchiato ha commentato: “E’ stato estremamente interessante verificare come, a livello territoriale e nell’interesse dei panificatori, si riescano a organizzare manifestazioni che, come nel caso di Bari, hanno la capacità di unire tutte le province di una regione, anche se non tutte appartenenti alla Fippa. L’incontro presso Levante Prof è stato un fatto importante che sottolinea come le divisioni che ci hanno separati, in tempi ormai lontani, possano essere superate dalla necessità di avere un fronte comune per la difesa degli interessi della categoria”.

Da Bari, dunque, è partito un segnale a tutti i protagonisti della panificazione artigianale italiana: attenzione, non è più tempo di andare ciascuno per proprio conto, di pensare solo al proprio orticello. Bisogna, invece, stringere i ranghi, riprendere in pieno l’identità di una categoria che ha sempre ben meritato dal Paese e che deve allontanare da se stessa il rischio di diventare del tutto marginale sul mercato. <

se non verrà pubblicata , ci darà l’esatta certezza che la democrazia, in questa Federazione sta passando di moda.

Ho sempre sostenuto che chi decide è la base: quindi voi fornai, mediante chi vi rappresenta nelle vostre organizzazioni territoriali, deciderete chi volete che dal prossimo giugno vi rappresenti.

Chi vi scrive, ha dedicato 10 anni della sua vita, alla Federazione Italiana Panificatori, senza alcun compenso, dando il massimo, sempre confortato dall’unanimità di consenso nei consigli nazionali, nelle giunte esecutive e nei consigli di presidenza, senza

Su Facebook l’Arte Bianca in anteprima

T

utti i panificatori che diventano “amici” dell’Arte Bianca su Facebook possono vedere il giornale in anteprima.

Da due settimane, a poche ore dalla sua chiusura in redazione, questo è già disponibile direttamente online e si può sfogliare come un normalissimo giornale. Basta cliccare sul link di riferimento e poi ingrandire l’immagine.

Questa nuova forma di fruizione è stata pensata per essere sempre a disposizione dei panificatori. Attraverso un pc e un collegamento a internet a qualsiasi ora e in qualsiasi luogo si potrà leggere il giornale, stampare gli articoli di proprio interesse o scaricare interamente l’intero numero. E si potrà facilmente trovare un articolo o una ricetta usciti in precedenza.

L’applicazione che permette di sfogliare il giornale con facilità (Issuu) prevede, in più, anche la possibilità di accedervi tramite cellulare. La funzionalità è ancora in fase di test, alla sua versione beta, e funziona solo con i sistemi operativi Android, ma molto presto il prodotto allargherà la platea dei sistemi operativi supportati. Così, davvero, i panificatori si potranno portare sempre con sé l’Arte Bianca.

I fornai che vogliono vedere i contenuti del giornale in anteprima e rimanere costantemente in contatto con i propri colleghi, possono mandare una richiesta di amicizia all’Arte Bianca su Facebook. <

Fornai per il Banco alimentare

I

l Banco Alimentare è una fondazione senza fini di lucro che si occupa di ritirare il cibo in scadenza e ridistribuirlo a chi ne ha bisogno. Nel 2009 la Federazione italiana panificatori ha iniziato un percorso di collaborazione con l’organizzazione, avviando un programma sperimentale di ritiro del pane venduto in alcune città italiane. I panificatori che volessero dare il loro contributo alla fondazione, donando i propri prodotti invenduti, possono inviare una mail a info@bancoalimentare.it per sapere come farlo. <

CONVOCAZIONE GIUNTA ESECUTIVA La Giunta Esecutiva della Federazione Italiana Panificatori è convocata a Roma MERCOLEDÌ 27 APRILE p.v., alle ore 16.00, presso la sede federale in Via Alessandria 159/d con il seguente ORDINE DEL GIORNO 1. Lettura verbale Giunta 24 novembre 2010; 2. Elaborazione Rendiconto 2010; 3. Varie ed eventuali.

un voto contrario, senza un astenuto. E tutto, permettetemi di rilevarlo dimostra che qualcosa non funziona non trovate? So che esprimere idee diverse e innovative può mettere a rischio una rielezione e vi dico la verità: non mi importa. Ma tutto deve essere chiaro e non nascosto, non fumoso, non il risultato di una partita di scacchi, nella quale il sottoscritto va “depotenziato”e poi annullato. Questo, per la promessa che ho fatto ad ognuno di voi, non succederà.

Alla prossima settimana.

Il vostro Presidente presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l.

Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

Sindacali L’Arte Bianca intervista Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione

Fare sindacato in modo nuovo S

ono passati poco meno di tre anni da quando Lei ha fortemente voluto cedere il testimone di presidente federale confermando nei fatti ciò che aveva sempre sostenuto e cioè che per un’organizzazione sindacale il ricambio generazionale è un’esigenza vitale. Nel giugno del 2008 Lei sostenne con forza la candidatura dell’attuale presidente, Luca Vecchiato.

In quell’occasione l’Assemblea Le conferì all’unanimità il titolo di Presidente Onorario della Federazione Italiana Panificatori testimoniando così l’affetto e la riconoscenza dei fornai italiani per il lavoro svolto per oltre vent’anni, gli ultimi nove dei quali da presidente Federale, carica alla quale l’Assemblea l’avrebbe fortemente voluta riconfermare.

Iniziamo da questo punto: oggi è pentito di quella scelta?

No, poiché si è trattato di una scelta di principio a prescindere da chi mi avrebbe sostituito: da un punto di vista personale e di coerenza sindacale continuo a essere convinto che fosse una scelta doverosa anche se sicuramente non vi è stata la continuità di lavoro politico e sindacale che io, e probabilmente buona parte della Federazione, ci aspettavamo e auguravamo. Quando dico questo non intendo sostenere che la continuità fosse necessariamente un dogma da rispettare, ma semplicemente che l’elezione del nuovo presidente, avvenuta senza alcun programma, è stata basata per sua stessa enunciazione unicamente sulla continuità del lavoro fatto negli ultimi dieci anni. Ma così non è andata e ne stiamo pagando tutti le conseguenze.

Dal 2008 ad oggi molte cose sono cambiate: in meglio o in peggio?

Non ho mai creduto che le cose vadano tutte bene o tutte male: si tratta di distinguere di che cosa stiamo parlando. E’ indubbio che le difficoltà del mercato, per i panificatori, siano aumentate in misura rilevante: ma è anche vero che dobbiamo abituarci tutti ad un futuro nel quale l’instabilità e l’evoluzione continua dei gusti e degli stili di vita dei consumatori diverrà l’elemento prevalente e caratterizzan-

Edvino Jerian

te. Per altroverso i mercati mondiali delle materie prime sono oramai del tutto fuori controllo, e questa è probabilmente un’altra condizione con la quale dovremo imparare a convivere. E’ finita l’epoca delle certezze e anche chi opera sul mercato deve saper essere altrettanto flessibile e adattabile ai cambiamenti. Sotto questo aspetto la potenziale capacità di adattamento delle nostre imprese è sicuramente di gran lunga maggiore di quella delle grandi imprese per le quali la flessibilità è sicuramente un grosso problema.

E per quanto riguarda la Federazione?

Credo che per la Federazione, così come per tutte le organizzazioni sindacali, sia giunto il momento di cambiare in modo radicale. L’evoluzione tecnologica e quella dei mezzi d’informazione rendono decisamente superate liturgie e dogmi ai quali le imprese da tempo hanno voltato le spalle.

Bisogna ripartire da zero ridisegnando forme organizzative e sindacali di rappresentanza snelle e flessibili che non escludano nessuno e diano spazio al dialogo sia interno che fra le imprese, mettendo a disposizione esperienze e competenze che siano di supporto reale al loro lavoro quotidiano.

Ridisegnare nuove forme di rappresentanza significa abbandonare un modello decisionale basato unicamente sulla capacità contributiva dell’organizzazione territoriale: bisogna invece passare alla piena responsabilizzazione degli imprenditori ai quali bisogna dimostrare con i fatti la capacità di essere realmente utili per la loro azienda. Ciò implica una vera e propria rifondazione della federazione che deve saper conservare autonomia e capacità di rappresentanza nei confronti degli enti e delle altre organizzazioni, particolarmente con quelle dei lavoratori. E’ del tutto

inutile continuare ad accusare le associazioni territoriali di non essere in grado di pagare se alle stesse non si forniscono gli strumenti necessari ad affermare l’autorevolezza e l’assoluta indispensabilità di una rappresentanza sindacale nazionale.

Quindi, sembra di capire che Lei non crede più nelle forme organizzative attuali.

Ho detto più volte che fare sindacato non è una missione né una religione, ma molto più semplicemente individuare argomenti comuni sui quali discutere e problemi condivisi da risolvere. Dopo la prima liberalizzazione del commercio di Bersani gran parte delle categorie hanno perso completamente le caratteristiche che erano loro proprie per essere semplicemente commercianti. Non hanno capito che la loro professionalità specifica di settore era l’unica vera difesa verso una grande distribuzione che poteva fare tutto e meglio di una piccola impresa familiare. Ai panificatori tutto questo non è successo perché fino ad oggi hanno sempre privilegiato ed ostentato orgogliosamente la propria professione ed è per questo che il consumatore continua, malgrado tutto, a riconoscerli in un mare di gente che vende pane ma non è fornaio.

Dobbiamo ricominciare a fare sindacato da questo elemento unico ed unificante che ci distingue da tutti gli altri.

Ma non ritiene che ciò vada contro le tendenze organizzative attuali che privilegiano l’unificazione tra categorie completamente diverse tra loro per aumentarne la forza rappresentativa nei confronti delle istituzioni?

Dopo la costituzione di ReteImprese oramai esistono solo tre grandi blocchi sindacali imprenditoriali che si contrappongono tra loro: le organizzazioni agricole, che hanno dalla loro una massa enorme di voti, la Confindustria che ha in mano il vero potere economico e produttivo del Paese ed, infine, il mondo variegato della piccola impresa che tenta, Confcommercio in testa, di ricavarsi un qualche spazio di ascolto politico rispetto agli altri due. Tutto questo guarda però prevalentemente alla costruzione ed al con-

trollo di centri di potere quali Camere di Commercio e banche ed ha in realtà poco a che fare con i problemi quotidiani del piccolo negozio sotto casa, se non per fornire loro servizi. Anche se ne possiamo ipoteticamente ricavare qualche vantaggio di carattere generale, all’interno di queste aggregazioni confederali gli spazi per una rappresentanza efficace del settore sono del tutto marginali.

Difficile, per dirla chiara, che chi va a trattare con il Governo per conto di sei confederazioni che a loro volta rappresentano decine di settori si sgoli per quattro fornai. Mentre una federazione anche piccola, ma autonoma e motivata, può riuscire a farlo con successo come i fatti hanno dimostrato soprattutto se opera avendo quale primo obiettivo la valorizza-

to fondamentale e costante dell’attività di categoria e la cui autonomia di gestione deve essere assolutamente conservata: il contratto di lavoro e i rapporti con il fisco e, più in particolare, la partecipazione attiva allo sviluppo costante degli studi di settore.

Tutte le altre categorie hanno rinunciato al proprio contratto per fonderlo in macrocontratti generali di settore: questo significa perdere qualsiasi capacità di rispondere a specifiche esigenze che sono della panificazione e che non possono accontentarsi di soluzioni general-generiche: si pensi a quanto è particolare e difficile il nostro lavoro e a come le relazioni tra imprenditore e collaboratori sono cruciali in questo senso. Fondere il nostro contratto in quello degli alimentaristi – siano essi artigiani o commercianti – significherebbe

grande momento unitario di riflessione interna che consenta a tutti i panificatori italiani e alle loro rappresentanze, indipendentemente dalla regolarità dei versamenti contributivi federali, di dire la loro e di trovare una strada ed un modo totalmente nuovo e diverso di rappresentare le istanze non della panificazione ma dei singoli fornai, delle loro imprese e dei loro collaboratori. Bisogna assolutamente ripartire avendo il coraggio di azzerare le questioni economiche per consentire a tutti di partecipare attivamente, anche ai panificatori di quelle regioni e province che non per loro scelta versano in forte difficoltà organizzativa.

Ho già proposto, ma per ora inascoltato, una conferenza organizzativa nazionale di due giornate dalle quali uscire con un

zione dei nostri forni nei confronti del consumatore.

non tener conto della nostra diversità e metterci in un mare di guai.

Ancor più critica la questione fiscale: si pensi alle aliquote IVA, alle attività miste che molti dei nostri fornai stanno avviando, si pensi alla necessità di rappresentare in modo corretto ai fini della congruità fiscale la nostra categoria: non a caso siamo il settore per il quale è stato avviato il più alto numero di revisioni degli studi, e questo proprio grazie alla nostra presenza autonoma in quelle sedi.

progetto completamente nuovo, avendo il coraggio di buttarsi alle spalle un passato che non regge più alla prova del tempo. Subito dopo, l’Assemblea di giugno potrebbe rappresentare il momento ufficiale per mettere in atto questo cambiamento che la categoria sta aspettando.

Bisogna combattere strenuamente qualunque tentativo di limitare la nostra autonomia e vincere la facile tentazione di lasciarsi andare tra braccia altrui che sanno certo sapientemente lusingarci, dandoci l’illusione di rappresentare la soluzione definitiva ai nostri problemi. Ma così non è né lo è mai stato.

Al massimo possono garantire soluzioni a singoli individui che, per ignavia o debolezza, sono sempre e costantemente alla ricerca della protezione di coloro che credono più potenti di loro.

Ma non è certo questo il caso dei veri fornai. <

Lei si riferisce alla normativa sul pane fresco, ma ad oggi ne siamo ancora in attesa…

Mi riferisco a molte questioni risolte negli ultimi anni, dall’avere aperto il lavoro degli apprendisti anche alle ore notturne fino al consumo immediato che ha dato al fornaio possibilità e prospettive nuove pur rispettando pienamente e quindi valorizzando la sua professionalità di uomo dell’arte bianca. Certo, ad oggi siamo ancora in attesa del regolamento sul pane fresco, ma bisogna anche dire che tanta parte di colpa è nostra perché ci siamo limitati alle dichiarazioni di principio ed al lamento anziché prendere con forza l’iniziativa nelle sedi competenti.

Ma ci sono due elementi che rappresentano da sempre un perno elemen-

In conclusione, come vede oggi la situazione federale e cosa si aspetta per il prossimo triennio?

Al momento vedo una sostanziale incapacità di uscire da un torpore che sta di fatto azzerando da troppo tempo l’attività sindacale della quale proprio ora i panificatori italiani hanno più che mai bisogno.

Vedo la necessità di un

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

La pasta di mandorla per i panificatori Angelo Tudisco ha spiegato con maestria la preparazione di questo prodotto

S

i è svolto ad Atella, in provincia di Potenza, il corso del Gruppo Giovani sulla pasta di mandorla, realizzata magistralmente da Angelo Tudisco, responsabile del Gruppo per le isole. Il corso ha visto la partecipazione di molti panificatori, sia già iscritti alla Fippa che non, (questi ultimi hanno fatto la tessera subito dopo la preparazione della pasta di mandorla).

Possiamo dire a voce alta “e chiamiamoli solo Panettieri”, ma io li chiamerei grandi Artigiani, pronti a rimettersi sempre in gioco, con dedizione si cimentano con l’aiuto di altri colleghi, in tutto quello che il mercato richiede. Già venire per la prima volta una domenica a provare cosa vuol dire stare insieme senza fare solo ricette, ma scambiando opinioni con i colleghi, può essere

molto costruttivo. E, visto che poi chi comincia ritorna, vuol dire che la cosa funziona. Ci sono anche colleghi, comunque, che si ostinano a non volere scambiare opinioni, o meglio, una parola con un altro collega. È qui che il Gruppo Giovani

si accanisce, facendo domeniche di incontro formative in quei luoghi di Italia dove la Federazione non è presente.

Con tutta la nostra umiltà, che da sempre ci distingue, il Gruppo Giovani va avanti, non si ferma, anzi, ogni domenica di incontro si raf-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

forza, parla sempre di più, porta avanti il proprio scopo: far stare uniti i panettieri. Siamo solo persone che tengono al proprio lavoro.

La domenica sulla pasta di mandorla è partita con la preparazione e tutta la spiegazione delle materie prime e della metodica di lavorazione, parlando di tutto anche come poterla vendere, i prodotti legati con la pasta di mandorla e le festività che possono fare al caso della vendita. È stato presentato anche il progetto

MezzoSale e si è parlato del suo vero valore. È stato fatto sindacato, ancora una volta, solo parlando: esponendo le idee si riesce a cambiare le cose, a dare input a chi le dovrà esporre.

Uscire da un momento storico come questo non è sicuramente facile. Occorre impegno e tanta dedizione per il proprio lavoro, cercare di capire il mercato, stare dietro a tutte le leggi che escono (tracciabilita, 626, stress sul posto di lavoro eccetera). E dobbiamo in qualche modo stare dietro a tutto noi, dobbiamo garantire i nostri prodotti.

Dobbiamo farlo per i clienti che vedono in noi uno di famiglia.

Dopo un terremoto che ha creato un disastro con conseguenze che ci porteremo dietro per anni, in Italia continuiamo a parlare di centrale nucleare. Riempiamo i campi con pannelli fotovoltaici invece di metterli sui tetti o lungo le autostrade: li mettiamo in terra, togliendo terra agricola.

Sembra tutto un controsenso ma è cosi. Poi, però, dobbiamo riempire fogli su fogli per

ogni allergene. Tutto si fa e cerchiamo di farlo bene. Ci vorrebbe un riassetto totale di questa Italia e io per primo non sono la persona che può dare le idee giuste, ma sorgono ogni giorno di più nella gente e nei colleghi parole di rabbia contro tutto questo e non è un bel sintomo di benessere. Si sente parlare continuamente di panifici e pasticcerie che vogliono vendere e anche questo non è sintomo di quel benessere che eravamo abituati ad avere in Italia, il Belpaese. Il sacrificio dei nostri nonni non va dimenticato: persone che mattone dopo mattone hanno ricostruito l’Italia del dopoguerra. Ora sembra che tutto vada al contrario e la cosa alla fine è stancante. Il Gruppo Giovani, comunque, non si arrende, fa parte di una Federazione indipendente senza obblighi, ma con solo tanta voglia di fare e fare bene. Più siamo e meglio facciamo.

Grazie a tutti per il vostro impegno.

Buon lavoro a tutti.

Claudio Zendroni panettiere Artigiano

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: ..............................................................................................................................

NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.

IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Info alle aziende

Grande distribuzione senza limiti La Corte di Giustizia europea ha affermato che nessuno Stato membro non può emanare norme che limitino l’apertura degli ipermercati per tutelare i piccoli negozi

L’

era dei piccoli negozi potrebbe essere davvero destinata a finire. E non solo per colpa della crisi economica che sta decimando questa realtà. La Corte di Giustizia europea ha emesso una sentenza che potrà cambiare tutte le carte in tavola: «Uno stato membro non può subordinare l’apertura di grandi esercizi commerciali a considera-

zioni economiche quali l’incidenza sul commercio al dettaglio preesistente o il livello d’insediamento dell’impresa sul mercato». Così si è espressa (sentenza causa C-400/08), bocciando una normativa spagnola, molto simile a quella italiana.

Per la Corte di Giustizia, il calcolo dell’incidenza economica sul mercato «costituisce una restrizio-

ne alla libertà di stabilimento». Il motivo è presto detto: «ha l’effetto di ostacolare e scoraggiare l’esercizio, da parte di operatori economici di altri stati membri, delle loro attività nel territorio della Comunità autonoma di Catalogna, e pertanto di incidere sul loro stabilimento nel mercato spagnolo». Le conclusioni a cui è giunta la Corte sono fondamenta-

Fornarine, la domanda per la maternità è online aternità più semplice per le lavoratrici autonome. L’inps con il messaggio n. 7196/2011, ha comunicato l’avvio della procedura online per chiedere l’indennità di maternità.

L’avvio della procedura telematica è stato attivato per tutte le iscritte alle diverse gestioni Inps (artigiane, commercianti eccetera). Il servizio Web consente l’invio online delle domande di indennità di maternità in relazione ai vari eventi tutelati dalla normativa vigente. “Analogamente a

M

quanto previsto per i lavoratori dipendenti”, spiega l’Inps, “le lavoratrici autonome che optano per l’invio on line hanno l’onere di presentare all’Inps competente, secondo le consuete modalità (allo sportello oppure a mezzo raccomandata postale), la documentazione cartacea attestante i dati non autocertificabili necessari ai fini della liquidazione della prestazione richiesta”. Si può accedere al servizio collegandosi al sito dell’Inps e la richiedente deve essere in possesso del

Pin di autenticazione. Il servizio è disponibile tra i servizi OnLine dedicati al Cittadino; in particolare, bisogna selezionare la voce “Invio OnLine di Domande di prestazioni a Sostegno del reddito” che permette l’accesso allo “Sportello Virtuale del cittadino”. <

li. «Per l’apertura di grandi esercizi commerciali, il principio della libertà di stabilimento non ammette disposizioni nazionali che richiedono il rispetto di soglie massime attinenti al livello d’insediamento dell’impresa richiedente l’autorizzazione e all’incidenza del nuovo esercizio commerciale sugli esercizi al dettaglio preesistenti».

Così anche i principi stabiliti dal dlgs 114/1998 (decreto Bersani) possono essere considerati nulli. Il decreto, infatti, «persegue il pluralismo e l’equilibrio tra le diverse tipologie delle strutture distributive e le diverse forme di vendita, con particolare riguardo al riconoscimento e alla valorizzazione del ruolo delle piccole e medie imprese». La sentenza europea pone fine a questo principio e, di fatto, apre la strada a una proliferazione degli iper incontrollata. <

LA LEGGE A RISCHIO Ecco i principi stabiliti dal dlgs 114/1998 su cui la sentenza europea potrebbe avere delle ricadute Art. 6 1. Le regioni, entro un anno dalla data di pubblicazione del presente decreto definiscono gli indirizzi generali per l’insediamento delle attività commerciali, perseguendo i seguenti obiettivi: a) favorire la realizzazione di una rete distributiva che, in collegamento con le altre funzioni di servizio, assicuri la migliore produttività del sistema e la qualità dei servizi da rendere al consumatore; b) assicurare, nell’indicare gli obiettivi di presenza e di sviluppo delle grandi strutture di vendita, il rispetto del principio della libera concorrenza, favorendo l’equilibrato sviluppo delle diverse tipologie distributive; c) rendere compatibile l’impatto territoriale e ambientale degli insediamenti commerciali con particolare riguardo a fattori quali la mobilità, il traffico e l’inquinamento e valorizzare la funzione commerciale al fine della riqualificazione del tessuto urbano, in particolare per quanto riguarda i quartieri urbani degradati al fine di ricostituire un ambiente idoneo allo sviluppo del commercio d) salvaguardare e riqualificare i centri storici anche attraverso il mantenimento delle caratteristiche morfologiche degli insediamenti e il rispetto dei vincoli relativi alla tutela del patrimonio artistico ed ambientale; e) salvaguardare e riqualificare la rete distributiva nelle zone di montagna, rurali ed insulari anche attraverso la creazione di servizi commerciali polifunzionali e al fine di favorire il mantenimento e la ricostituzione del tessuto commerciale; f) favorire gli insediamenti commerciali destinati al recupero delle piccole e medie imprese già operanti sul territorio interessato, anche al fine di salvaguardare i livelli occupazionali reali e con facoltà di prevedere a tale fine forme di incentivazione.

Per prenotare la visita fiscale basterà un click di Ip oldatori avoro tranno prenotare la visita fiscale direttamente online. Ad annunciarlo Antonio Mastrapasqua, presidente dell’Inps, durante la conferenza stampa sui certificati di malattia tenutasi ieri a Palazzo Chigi.

«Oggi», ha spiegato il presi-

dente dell’Inps, «il dipendente malato chiama il suo medico, che gli rilascia un certificato cartaceo. Poi lo invia per raccomandata al datore di lavoro e all’Inps. Alla fine, dopo due o tre giorni, azienda o Inps decidono se inviare una visita di controllo, che quindi il più delle volte in realtà avviene ex post».

Grazie alla nuova procedura online tutto muterà. «Il medico invia, via web all’Inps, il certificato di malattia, che noi

rendiamo immediatamente disponibile al datore di lavoro. A quel punto si può decidere, praticamente in tempo reale, di inviare una visita di controllo, e con un click si immette la richiesta in un circuito di medici. Il più vicino all’abitazione del dipendente malato potrà accettare la “chiamata” e andare a visitarlo, proprio come il sistema dei Radiotaxi. In questo modo la visita fiscale sarà immediata, non dopo giorni». <

SCADENZIARIO FISCALE APRILE 2011 ENTRO IL

15 VENERDÌ

CHI

CHE COSA

COME

Soggetti IVA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Soggetti esercenti il commercio al minuto e assimilati

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Contribuenti tenuti al versamento unitario di imposte e contributi

Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misura insufficiente) entro il 16 marzo 2011 (ravvedimento"breve")

La fattura deve contenere la data e il numero dei documenti cui si riferisce.

Per tutte le cessioni effettuate nel mese precedente fra gli stessi soggetti è possibile emettere una sola fattura riepilogativa La registrazione riguarda le operazioni per le quali è stato rilasciato lo scontrino fiscale o la ricevuta Versamento delle imposte e delle ritenute, maggiorate di interessi legali e della sanzione ridotta al 3% con modello F24 con modalità telematiche N.B. I sostituti d'imposta cumulano gli interessi dovuti al tributo

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili 18 LUNEDÌ

Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigioni corrisposte nel mese precedente Versamento dell'IVA dovuta per il mese precedente

Contribuenti IVA mensili che hanno affidato a terzi la tenuta della contabilità optando per il regime previsto dall'art. 1, comma 3, DPR 100/98 Contribuenti IVA che hanno scelto il pagamen- Versamento dell'IVA dovuta per il secondo mese precedente al netto dell'acconto versato to rateale dell'imposta dovuta per il 2010

Versamento della 2° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale

Modello F24 con modalità telematiche

Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazione di Carlo Gronchi

Prosegue la descrizione delle famiglie di enzimi particolarmente importanti nella produzione di pane e prodotti da forno CLASSE DI APPARTENENZA DELL’ENZIMA

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

Agiscono sui polimeri del glucosio che costituiscono i polisaccaridi presenti nei cereali: amilosio (molecola lineare con parti avvolte a molla) e amilopectina (struttura ad albero in cui le singole ramificazioni sono molecole di amilosio. Le alfa-amilasi spezzano queste molecole in tronconi piuttosto lunghi: le destrine. L’azione prolungata delle alfa-amilasi produce alla fine glucosio e maltosio entrambi fermentescibili, ma lascia anche spezzoni indigeriti dove si trovavano i punti di ramificazione della molecola di amilopectina. Questi spezzoni indigeriti si chiamano destrine limite alfa. Nei cereali pregerminati, ed in particolare nel grano e nella segale, può manifestarsi un eccesso di attività alfa-amilasica tale da rendere impanificabili i loro sfarinati.Un moderato eccesso di attività alfa-amilasica si traduce in una bassa tolleranza delle paste, in una fermentazione accelerata e poco controllabile, in un colore rossiccio molto marcato della crosta del pane e in una mollica molle ed appiccicosa. In questo caso si deve tagliare la farina con un’opportuna quantità di altro sfarinato ad attività alfa-amilasica molto bassa. Contrariamente a quanto si crede, per ridurre il colore eccessivamente rossiccio del pane, è consigliabile, quasi sempre, aumentare anche la percentuale di lievito compresso in modo da ottenere una fermentazione certamente più veloce ma che non lasci nella pasta zuccheri riduttori in eccesso

Se le alfa-amilasi sono scarsamente presenti negli sfarinati la fermentazione non riesce ad avere un andamento regolare e progressivo: in tal caso l’integrazione con alfa-amilasi diviene indispensabile Questa famiglia di enzimi produce nel tempo anche piccole quantità di glucosio e di maltosio che non riescono però a soddisfare la richiesta dei lieviti attivamente fermentanti. La loro funzione è quella di fornire le cosiddette alfadestrine (in sostanza spezzoni di molecole di amilosio) dalle quali le altre famiglie di amilasi (in particolrare le beta-amilasi) possono a loro volta ottenere, in tempi brevi, gli zuccheri più semplici che sono direttamente utilizzabili dai lieviti.

In molino, per la correzione delle farine ricavate da grani a troppo bassa attività diastatica.Nell’industria della panificazione e nella produzione della gran parte dei prodotti da forno e/o da prima colazione. In panificio, impiegate direttamente sotto forma di farina di cereali maltati, estratto di malto in pasta, estratto di malto in polvere.Le alfa amilasi di diversa provenienza, attività e termoresistenza entrano nella composizione della maggior parte dei miglioratori ed in particolare di quelli impiegati 1) per rendere più veloce e regolare l’attività fermentativa delle paste 2)per aumentare il volume del pane 3)per mantenere più a lungo soffice la mollica e contrastare così il raffermimento.

IDROLASI

Amilasi (alfa)

CLASSE DI DI CARBOIDAPPARTENENZA DELL’ENZIMA

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

MOLECOLE SULLE QUALI AGISCE QUESTA IMPORTANTE FAMIGLIA DI ENZIMI

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

Le beta-amilasi, dette anche “enzimi saccarificanti”, producono, a partire principalmente dalle destrine, beta-maltosio, disaccaride fermentabile sia dai lieviti sia dai Lattobacilli. Le beta- amilasi sono ben rappresentate negli sfarinati di grano e di segale, anche in quelli a scarsa attività alfa-amilasica. Al pari delle alfa-amilasi, anche le beta mostrano una maggiore attività quando agiscono su amido danneggiato o, ancor meglio, quando il loro substrato è costituito da amido pregelatinizzato.

Gli sfarinati di grano, anche quelli carenti di attività alfa-amilasica hanno sempre una sufficiente attività beta-amilasica. Non vi sono quindi ragioni valide per aggiungere questi enzimi alle paste da pane, mentre essi trovano impieghi assai interessanti nella trasformazione degli amidi in zuccheri come il glucosio e/o il fruttosio. Nel miele non trattato termicamente residuano discrete attività alfa, beta e gamma amilasiche e l’impiego di questo prezioso dolcificante in panificazione deve essere oculato se non si vuole incorrere in colorazioni troppo marcate della crosta ed eccessiva appiccicosità della mollica

IDROLASI

Beta-amilasi

1) Le grandissime molecole ramificate di amilopectina, poco accessibili e che presentano un solo punto di attacco per questa famiglia di enzimi: la produzione di beta-maltosio da questa fonte è minima.

2) Le molecole di amilosio dalle quali vengono staccate, sempre a partire dall’estremità non riducente, unità del disaccaride fermentescibile beta-maltosio: la produzione di beta-maltosio da questa fonte è lenta ma apprezzabile e tuttavia non sarebbe in grado di sostenere, da sola, la continua e progressivamente sempre maggiore richiesta di zuccheri da parte dei lieviti.

3) Spezzoni di destrine lineari prodotte dall’azione delle alfa-amilasi, sempre a partire dall’estremità non riducente: essendo le destrine lineari relativamente piccole e quindi facilmente accessibili da parte dell’enzima, la produzione di maltosio da questa fonte è piuttosto rapida e perfettamente in grado di soddisfare il fabbisogno dei lieviti.

Concludendo: se l’impasto ha una insufficiente attività alfa-amilasica, le beta-amilasi, da sole, non riescono a produrre sufficienti quantità di zucchero fermentescibile.

Di conseguenza la lievitazione è lenta, irregolare e stentata, lo sviluppo dell’impasto è carente, il pane ha un volume insufficiente, la mollica rimane asciutta, secca e tende nel tempo a creparsi per effetto di un rapido raffermimento

CLASSE DI APPARTENENZA DELL’ENZIMA

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

MOLECOLE SULLE QUALI AGISCE QUESTA IMPORTANTE FAMIGLIA DI ENZIMI

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

Amilosio, amilopectina, destrine, oligoglucani, sempre e solo a partire dalla estremità non riducente della molecola. Questa famiglia di enzimi produce molecole di beta-glucosio rompendo i legami alfa-(1-4) glucosidici dei polimeri lineari del glucosio. Seppur con una velocità assai più ridotta (trenta volte più lentamente), questi enzimi sono in grado di spezzare anche i legami glucosidici alfa(1-6) presenti nei punti di ramificazione delle grandi molecole di amilopectina.

Questa capacità consente di far proseguire anche l’azione delle altre amilasi (alfa e beta) che invece si bloccano di fronte ad un punto di ramificazione alfa(1-6). A seconda della provenienza le glucoamilasi hanno diverse velocità di azione sia sull’amido nativo che su quello pregelatinizzato e, con opportune miscelazioni, si può ottenere una produzione di zuccheri fermentescibili tagliata su misura per ogni specifica e particolare esigenza di produzione

Produzione efficiente, progressiva e regolare di glucosio anche in impasti preparati con sfarinati a bassa o insufficiente attività alfa-amilasica, come può avvenire con farine molto forti che hanno un Falling Number troppo elevato e che per questo richiederebbero la supplementazione con malto o suoi estratti o con alfa-amilasi batteriche o fungine. L’aggiunta di malto o suoi derivati (e spesso anche quella di alfa-amilasi non adeguatamente purificate) introduce negli impasti attività proteasiche che potrebbero non essere desiderate (caso delle paste destinate alla lievitazione rallentata con il freddo).

L’aggiunta di malto, suoi estratti e/o alfa-amilasi batteriche e fungine, modifica sia l’attività diastasica dell’impasto sia la sua reologia, tanto a livello di impastamento quanto per le diverse qualità visco-elastiche raggiunte a fine impasto.

L’aggiunta di glucoamilasi (integrate o non con alfa-amilasi fungine) consente di ovviare agli effetti collaterali non desiderati imputabili ad una più tradizionale supplementazione degli impasti.

Nella produzione di pane con farine particolari a basso tenore zuccherino, quando si deve evitare la produzione eccessiva o incontrollata di zuccheri, oppure quando si vuole limitare la presa di colore della crosta.

Il ricorso alle glucoamilasi è vantaggioso quando si desidera che gli impasti fermentino in modo estremamente regolare e ogni volta che si teme un eccesso di attività proteasica a carico del glutine. Si ottiene un buon volume finale dei pani, anche rinunciando alla più tradizionale aggiunta di malto o destrosio o saccarosio all’impasto, senza il rischio che il colore della crosta diventi troppo marcato. Questi enzimi sono impiegati da molto tempo anche per la preparazione di prodotti dolciari.

IDROLASI

Amiloglucosidasi Glucoamilasi

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Focus

L’IVA sul pane (non sempre è il 4%) R

iportiamo una riflessione pubblicata sul sito dei panificatori del Friuli Venezia Giulia che riteniamo utile in merito alla corretta applicazione delle aliquote IVA al pane.

L’IVA SUL PANE FINO AL 1998

Per comprendere correttamente il problema bisogna rifarsi al testo “storico” della legge 580 del 1967 nel quale il prodotto “pane” era ben individuato e definito dall’articolo 14 nel seguente modo: “E’ denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio”).

Successivamente tale articolo venne modificato prevedendo anche la possibilità di denominare come pane anche quello sottoposto a cottura parziale (precotto) riconoscendo così, con conseguenze non certo di poco conto, il fatto che il completamento di cottura costituisce una fase esclusivamente commerciale e non una fase produttiva nel ciclo produzione e vendita del pane.

Tornando alla legge 580 nella sua stesura originale, essa prevedeva la possibilità di utilizzare nella produzione del pane un numero limitato di ingredienti specificatamente individuati e, in tal caso, la denominazione “pane” doveva essere completata dal termine “speciale” seguito dal nome dell’ingrediente aggiunto. L’articolo 20 elencava in modo preciso tali ingredienti : Art. 20. Nella confezione dei pani speciali è consentito l’impiego di burro, olio di oliva – in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l’olio di sansa di oliva rettificato – e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte, mosto d’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio.

Inoltre, con gli articoli 18 e 19, la norma regolamentava anche quali altre ben individuate sostanze si potevano impiegare per la sua produzione.

Art. 19. Nella produzione del pane è altresì consentito l’impiego di: a) farina di cereali maltati, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 6.500 unità su sostanza secca; b) estratti di malto, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 4.500 unità, ed abbiano le caratteristiche che verranno precisate nel regolamento; c) alfa amilasi e beta amilasi.

Per esigenze tecniche di produzione di particolari forme di pane normale, è ammessa la spalmatura con uno dei grassi previsti dal primo comma del successivo articolo 20.

Conseguentemente, poteva chiamarsi pane solo e soltanto il prodotto preparato con gli ingredienti previsti dall’art. 14, eventualmente integrati da quelli dell’art. 19 e pane speciale quel pane che, oltre agli ingredienti base di cui art. 14 (acqua, farina, sale e lievito) fosse stato prodotto utilizzando gli ingredienti elencati dall’articolo 20 e non altri. L’aggiunta di altri ingredienti alimentari, pur in regola dal punto di vista sanitario, non avrebbe in alcun modo consentito l’utilizzo della denominazione “pane” poiché si sarebbe trattato di altro prodotto.

Tale precisa individuazione del prodotto pane rivestiva conseguenze estremamente importanti ai fini fiscali: infatti solo e soltanto per il pane l’IVA da applicare era quella ridotta al 4% mentre prodotti che contenevano ingredienti scontavano l’IVA del 10%. Così, ad esempio, mentre l’aggiunta di olive (ingrediente che compare nell’elenco art. 20) consentiva di denominare il prodotto così ottenuto come “pane speciale alle olive” e commercializzarlo con IVA al 4%, un impasto da pane al quale veniva aggiunto del pomodoro non si poteva chiamare pane e doveva scontare un’aliquota IVA del 10%.

La situazione si è notevolmente modificata con l’approvazione del DPR 502 del 1998 che ha profondamente modificato la normativa precedente introducendo un principio – in parte di derivazione comunitaria – e cioè che la denominazione del prodotto non può essere condizionata da un numero limitato di ingredienti ma che, nel caso specifico del prodotto pane, fermo restando che deve trattarsi di un impasto a base di acqua, farina, lievito e sale, esso può essere preparato utilizzando quale ingrediente qualunque sostanza alimentare. Infatti l’articolo 4 comma 1 del DPR 502/98 recita testualmente: 4. Ingredienti particolari.

1. Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e dall’articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di

quello o di quelli caratterizzanti.

Tale previsione normativa va a sommarsi all’abrogazione degli articoli 18, 19 e 20 della 580/67, cioè di quelli che definivano esattamente gli ingredienti utilizzabili nella preparazione del pane. Quindi, con l’emanazione di questo decreto, non vi sono più limitazioni agli ingredienti utilizzabili per la preparazione del prodotto pane.

L’IVA SUL PANE DOPO IL DPR 502/98 Senza entrare in altri importanti conseguenze relative, ad esempio, ma non solo, all’etichettatura che si modifica in modo profondo rispetto a quella prevista dalla 580/67, il problema principale che ci si è posti era a quale aliquota iva dovesse essere assoggettato il pane che ora poteva contenere qualunque ingrediente.

Ovviamente il riferimento di base per determinarlo rimaneva il DPR 633 del 1972, ovvero il Testo Unico sull’IVA. Nello specifico, l’aliquota era definita al numero 15 della tabella A Parte II: Beni e servizi soggetti all’aliquota del 4%: 15) paste alimentari; crackers e fette biscottate; pane, biscotto di mare e altri prodotti della panetteria ordinaria anche contenenti ingredienti e sostanze ammessi dal titolo III della legge 4 luglio 1967, n. 580, senza aggiunta di zuccheri, miele, uova o formaggio.

Tale definizione se risultava soddisfacente sulla base dell’articolo 20 della 580/67, dopo la sua soppressione rischiava di ingenerare confusione totale sulla definizione relativa al 4%.

Su istanza delle Federazione Panificatori si giunse ad un chiarimento da parte del ministero delle Finanze che con circolare n. 39/E del 17 febbraio 1999, ha stabilito che per il pane prodotto secondo gli articoli 14 , 18, 19 e 20, indipendentemente dalla loro abolizione per effetto del nuovo decreto, l’aliquota IVA rimane al 4%, mentre per il pane prodotto con altri ingredienti diversi da quelli già previsti dall’articolo 20, deve essere applicata l’IVA al 10%.

Più esattamente, il testo della circolare 39 conclude: “Conseguentemente, ai fini della individuazione dei prodotti della panetteria da assoggettare alla aliquota del 4% restano operanti le disposizioni recate dal titolo III della legge n. 580 del 1967 nella formulazione precedente l’entrata in vigore del D.P.R. n. 502 del 1998.”

Pertanto, l’aliquota del 4% potrà essere applicata solo e soltanto ai pani prodotti con i seguenti ingredienti: sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio”). burro, olio di oliva – in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l’olio di sansa di oliva rettificato – e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte, mosto d’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio.

Tuttavia, rimangono aperti alcuni problemi interpretativi relativi a pani prodotti con alte percentuali di zuccheri poiché gli stessi potrebbero essere ricompresi nella cosiddetta “panetteria fine” e come tali rientranti alla voce 68 della PARTE III Beni e servizi soggetti all’aliquota del 10% della richiamata tabella A del Testo Unico dell’IVA ai numeri: 62) prodotti a base di zucchero non contenenti cacao (caramelle, boli di gomma, pastigliaggi, torrone e simili) in confezione non di pregio, quali carta, cartone, plastica, banda stagnata, alluminio o vetro comune (v.d. 17.04); 63) cacao in polvere non zuccherato (v. d. 18.05); 64) cioccolato ed altre preparazioni alimentari

contenenti cacao in confezioni non di pregio, quali carta, cartone, plastica, banda stagnata, alluminio o vetro comune (v.d. ex 18.06); 67) prodotti a base di cereali; ottenuti per soffiatura o tostatura: «puffed-rice», «corn-flakes» e simili (v.d. 19.05); 68) prodotti della panetteria fine, della pasticceria e della biscotteria, anche addizionati di cacao in qualsiasi proporzione (v.d. 19.08); Analogamente, si raccomanda prudenza nella determinazione dell’aliquota IVA da applicare ai pani arricchiti da semi vari (girasole, sesamo, ecc,) poiché anche questi potrebbero essere assimilati a prodotto di panetteria fine e come tale rientrante nell’IVA al 10%.

Tornando al problema della presenza di zucchero nel pane, bisogna chiarire che il decreto 502/98 prevedeva la possibilità che nella preparazione del pane potessero essere utilizzati quali ingredienti aggiunti (diversamente da quelli considerati particolari definiti dall’articolo 4 sopra riportato ) diverse sostanze e precisamente: 3. Aggiunte.

1. Nella produzione del pane è consentito l’impiego, in aggiunta agli ingredienti previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, delle seguenti sostanze: a) farine di cereali maltati; b) estratti di malto; c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati; d) paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al citato articolo 21; e) farine pregelatinizzate di frumento; f) glutine; g) amidi alimentari; h) zuccheri.

2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantità inferiori a quelle previste dall’articolo 4.

Pertanto, gli ingredienti corrispondenti a quanto sopra non dovrebbero modificare il concetto di “prodotti di panetteria ordinaria” e quindi tali da scontare l’aliquota del 4% purchè, nel caso di zuccheri e estratti di malto, siano impiegati in quantità inferiori a quelle previste dall’articolo 4 comma 3: 3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.

4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.

Si ritiene pertanto che un utilizzo di zuccheri superiore al 2% faccia passare l’aliquota IVA del prodotto dal 4 al 10%.

E’ doveroso sottolineare come in sede di verifiche fiscali tali elementi siano spesso stati oggetto di contestazione e come la presenza dello zucchero tra gli ingredienti sia stata considerata elemento sufficiente per valutare il prodotto come rientrate nell’aliquota del 10% indipendentemente dalla sua percentuale di utilizzo.

Vale però la pena di ricordare anche come nell’articolo 20 della 580/67 soppresso a fini normativi ma vigente ai fini fiscali in termini di individuazione dell’aliquota IVA del 4%, siano esplicitamente richiamati malto, saccarosio e destrosio. Ora, zucchero non è altro che il nome comune con il quale si indica la sostanza saccarosio. Pertanto bisognerebbe concludere che è sufficiente utilizzare nell’etichettatura degli ingredienti del pane il termine saccarosio anziché quello di zucchero per risolvere il problema.

Se così fosse - e così dovrebbe essere - ne consegue che l’applicazione dell’aliquota IVA 10% dovrebbe essere presa in considerazione solo quando nella preparazione del pane si utilizzino zuccheri (termine generico indicante sostanze zuccherine) ma non, nello specifico, il saccarosio oppure se quest’ultimo sia utilizzato in percentuali superiori al 2%.

Avvertenza: le conclusioni sopra riportate sono frutto di valutazioni approfondite fatte anche nelle sedi istituzionali competenti: tuttavia, a differenza dei testi normativi, le stesse debbono essere attentamente valutate non costituendo elemento giuridico formalmente confermato dagli uffici competenti ma elemento utile ad eventuali contestazioni in sede di accertamento. Pertanto è raccomandabile la massima attenzione e prudenza nella determinazione delle aliquote IVA applicate alla vendita dei prodotti in questione. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 aprile 2011,

n. 13

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Piccole delizie di pasta sfoglia E

cco un’idea originale, di stuzzichino rustico, condito e abbellito con chicchi di sale grosso. Perfetto per i buffet, trova facile collocazione negli aperitivi e nella classica gamma dei rustici.

Girelle al sale grosso INGREDIENTI farina latte intero burro lievito di birra 25 g sale olio extra vergine di oliva A parte burro freddo Per decorare sale grosso

500 g 300 g 100 g 12 g 50 g 100 g

Procedimento Nella planetaria, munita di gancio, impastare il latte e il lievito con la farina; aggiungere, alla fine, il sale e il burro ammorbidito e lasciar lavorare la macchina per ottenere una pasta liscia e omogenea. Farla riposare per 30 minuti e quindi metterla in frigorifero per 1 ora. Poi stendere la pasta e, utilizzando l’altro burro, cioè i 100 grammi freddi, far fare alla pasta 3 pieghe a 3. Con la sfogliatrice, stendere la pasta a 2 mm, spalmarla tutta con olio di oliva extra vergine e cospargere con sale grosso. Arrotolare la pasta su se stessa e tagliare delle rotelle da circa 15 grammi, da sistemare in teglia con carta da forno e far lievitare per 45 minuti.

Cuocere a 200° C per 15 minuti. Una volta sfornate, spennellare le girelle con burro fuso o olio e cospargerle con sale grosso.

Crocchette di pane al sesamo

N

el panificio, oltre a fare il pane, si può preparare anche qualche “idea” a base di pane; tra queste sono ottime, in caso di pane non venduto o reso, le crocchette di pane al sesamo, da proporre come stuzzichino per ogni momento della giornata.

Ripieno da sogno per un classico dell’arte bianca pugliese

I

l panzerotto è una delle delizie che si possono realizzare con la pasta di pane.

Molti panifici si stanno allargando alla rosticceria e a tutto ciò che rappresenta il mangiare buono e veloce senza troppo impegno, anche economico. La frittura al posto della cottura in forno, lo rende gustosissimo.

Panzerotti pugliesi INGREDIENTI per 12 pezzi Per la pasta farina lievito di birra sale Per il ripieno mozzarella acciughe sotto sale sale e pepe

800 g 40 g 16 g 400 g 12

Procedimento Impastare in impastatrice a spirale gli ingredienti per la pasta e far lievitare per 1 ora. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e ricavarne dei dischi da 10-12 cm di diametro. Su ogni metà del disco di pasta mettere 1 acciuga, alcuni pezzetti di mozzarella e condire con sale e pepe, quindi chiudere ripiegandolo a metà, schiacciare i bordi e friggere in abbondante olio bollente.

Crocchette di pane e sesamo INGREDIENTI pane già lavorato e cotto semi di sesamo latte acqua olio extra vergine di oliva cipolle grandi fresche carota uova curry

600 g 50 g 100 g 100 g 40 g 3 1 1 3g

Procedimento Tagliare il pane a pezzetti, utilizzando preferibilmente quello casereccio, e metterlo a bagno nel latte allungato con l’acqua, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola. A parte, far appassire nell’olio, in padella, le carote e le cipolle a pezzettini per almeno 5 minuti. Aggiungere al pane le verdure, l’olio, l’uovo e il curry, amalgamare e realizzare delle crocchette di media grandezza da far rotolare nei semi di sesamo, quindi friggere in olio bollente.

Lunedì 4 aprile 2011,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Dolcetti monoporzione, per una merenda sana e nutriente I

dolci con le carote all’interno sono caratterizzati da un’estrema morbidezza e da un sapore delicato e particolare. Qui la classica forma del muffin, perfetta per i dolci da forno, si arricchisce di carote e di mele. Un abbinamento da provare.

Muffin mele e carote INGREDIENTI per 12 pezzi farina mele carote zucchero farina di cocco uova olio di mais lievito secco aromi: vaniglia limone non trattato

425 g 400 g 400 g 300 g 70 g 3 3,2 dl 18 g 1

Procedimento Grattugiare insieme le mele e le carote, precedentemente pulite, lavate e sbucciate. Nella planetaria mettere tutti gli ingredienti facendo girare la macchina lentamente e ottenere un composto omogeneo e morbido. Mettere il composto negli stampini da muffin fino a ¾ della capienza e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25-30 minuti.

Stuzzichini con timo, noci e formaggio

A

ncora un’idea per variare l’offerta monoporzione: stuzzichini salati di pasta lievitata arricchiti con ingredienti molto saporiti. Si possono realizzare utilizzando stampini come quelli da muffin o budino e il successo è garantito.

Il monoporzione si vende bene, costa poco e può essere mangiato ovunque, anche per pausa pranzo, passeggiando o nello stesso locale vendita.

Stuzzichini fantasia monoporzione INGREDIENTI farina uova latte parzialmente scremato olio di oliva noci o nocciole tritate speck a dadini piccoli formaggio grana grattugiato mazzetto di timo fresco lievito sale

180 g 3 10 cl 10 cl 100 g 150 g 100 g 1 18 g 5g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo lo speck alla fine.

Versare l’impasto in piccoli pirottini o stampini dalla forma a piacere, in formato monoporzione e cuocere in forno a 180° C per circa 30 minuti.

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Lunedì 4 aprile 2011,

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Province

Nasce la Bottega del fornaio A Bologna panificatori all’offensiva sul fronte delle paste fresche e secche

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asta fresca, prodotta sul posto, alla seconda edizione di PastaTrend, “Il Grande Salone della Pasta”, in corso nel quartiere fieristico bolognese dal 2 al 5 aprile; pasta secca, con il marchio della Bottega del Fornaio, nei magazzini della Panificatori Spa, dal prossimo 1 giugno: un prodotto esclusivo, acquistabile solo dai clienti della Spa. L’associazione provinciale panificatori di Bologna, presieduta da Francesco Mafaro, lancia la propria offensiva sul fronte dell’alimento più classico della cucina italiana. Ed è un’offensiva davvero massiccia.

La tradizione bolognese vuole i fornai anche stimati produttori quotidiani di pasta fresca e, in questo contesto, il ruolo di protagoniste va, alle “sfogline”, cioè a quelle specialiste, giovani e

meno giovani, che “tirano” la sfoglia con il matterello. Al PastaTrend 2011, l’associazione panificatori bolognese ne ha portate trentanove: parte dipendenti di aziende associate, altre libere professioniste del matterello. Il loro successo al Gran Salone della Pasta ha superato ogni previsione. Hanno prodotto soprattutto pasta all’uovo: tagliatele lasagne, cannelloni, tortellini bolognesi, tortelloni con ricotta e verdure. Tutti distribuiti in apposite vaschette, da 3 etti, e andati letteralmente a ruba. Il ricavato, come sempre in occasione di analoghi impegni dei panificatori, è stato devoluto a favore della sede bolognese dell’associazione che assiste i cerebrolesi.

Il successo della partecipazione dei panificatori è

stato propiziato in maniera determinante dall’allestimento degli spazi che la Camera di Commercio aveva messo a loro disposizione, nel Padiglione 33 del quartiere fieristico felsineo. Il laboratorio, organizzato su una superficie di 28 metri per 5, era dotato di grandi vetrate, per consentire al pubblico di osservare il lavoro degli addetti, e diviso in due parti: la prima riservata alla produzione, la seconda offerta alla curiosità e all’iniziativa dei visitatori, che qui potevano davvero mettere le mani in pasta e cimentarsi nella preparazione delle paste, sotto la guida esperta di alcune “sfogline”. In mezzo, il bancone riservato alla consegna dei prodotti al pubblico. Una parte dell’ambiente riservato alle manipolazioni dei visitatori è stata trasformata in

ludoteca; qui, anche i visitatori più piccoli hanno potuto divertirsi a manipolare la pasta, sotto l’occhio vigile di due giovani “sfogline”. Al tirare delle somme, un successo pieno, che il presidente Francesco Mafaro ha sottolineato con grande soddisfazione.

La seconda iniziativa sul fronte della pasta riguarda la Panificatori Spa, società di acquisti collettivi dell’Associazione provinciale panificatori di Bologna, presieduta da Antonio Di Benedetto e della quale è

consigliere delegato Riccardo Fontanella. “La concorrenza sul mercato dei generi che oi trattiamo”, sottolinea Fontanella, “è tale da rendere la vita difficile anche ad organizzazioni come la nostra. Giocano, evidentemente, il quantitativi degli acquisti ai quali sono legate le possibilità di sconto. Difficile, per noi superare in quantità gli ordinativi delle catene di supermercati, tanto per fare un esempio.

E allora dobbiamo stimolare la potenziale clientela con altri argomenti e, pri-

ma di tutto, la qualità. Da questo ragionamento è nato il programma che arriverà sul mercato il prossimo giugno. Abbiamo cercato e trovato un accordo con un pastificio di ottimo nome che ha accettato di produrre per noi pasta fatta esclusivamente con grano italiano.

La pasta avrà il nostro marchio, quello della Bottega del Fornaio, e sarà venduta solo nei panifici. Un prodotto unico, marcato e garantito che farà certo fortuna presso i consumatori”. <

INIZIATIVE

Panificio Cella, un inizio a tre ruote

A destra, la locandina della prossima edizione di Pasta Trend 2011.

BOLOGNA, IL 10 APRILE PANIFICATORI IN FESTA omenica 10 aprile, l’Associazione provinciale di Bologna celebrerà la festa annuale, durante la quale sarà anche proclamato il vincitore del premio giornalistico intitolato a Romano Bonaga, lo storico presidente del sindacato bolognese scomparso nel 2009. La festa si aprirà con la tradizionale cerimonia religiosa, nella Chiesa dell’Antoniano, e proseguirà poi nel grande salone della struttura polivalente di via Cesare Gnudi. In programma, come di consueto, la premiazione titolari e dipendenti anziani che abbiano ben meritato nell’esercizio dell’arte bianca e una ricca lotteria il cui primo premio è una Fiat 500. Poi il tradizionale pranzo presso Unaway (ex-Holliday Inn) in piazza della Costituzione.

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Il polemico

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a foto che pubblichiamo ritrae il primo mezzo di trasporto del forno Cella di Torre di Mosto (Venezia): un robusto “triciclo con cassone” e motore ...a pedali. Era il 1951 e Ferruccio Cella avviava il primo forno di famiglia che, nel novembre scorso ha celebrato il 60° anniversario dalla fondazione. Oggi il Panificio Cella, gestito da Ezio, figlio del fondatore, e dalla moglie Adriana, conta una quindicina di dipendenti ed è una realtà importante nell’economia di Torre di Mosto. Tanto

che complimenti e auguri sono arrivati anche dal presidente della Giunta regionale del Veneto, Luca Zaia.”Caro Ezio”, ha scritto Zaia, “ho il piacere di farLe le mie congratulazioni per aver raggiunto i sessant’anni di attività commerciale. Noi veneti siamo un popolo di lavoratori riuscito nei decenni a trasformare un territorio poverfo in una delle aree più ricche d’Italia. Di sicuro i sacrifici e la determinazione vi hanno contraddistinto. Che il Vostro successo possa essere d’esempio per tutti”.

di Bruno Stella

LA DEA GIRATA

I

l diametro dei piselli, la curvatura delle banane, forse anche il colore delle melanzane... O era altro? Non ricordo quali fossero, in certi interventi di qualche anno, fa i vegetali da tavola nel mirino della burocrazia europea. Ma rammento che se ne codificavano dimensioni e aspetto, suscitando i commenti ironici di tanti cittadini. Roba da ridere si diceva. Mica tanto, possiamo concludere oggi, visto l’insieme delle norme che la UE ha emanato negli ultimi anni in campo alimentare, nell’intento di regolamentare il mercato, salvaguardare i diritti degli operatori, tutelare i consumatori. Obiettivi sacrosanti ma, non di rado, perseguiti senza la giusta attenzione per le situazioni in atto e le diversità tra i mercati nazionali, frutto di tradizioni antiche e abitudini consolidate. Si potrebbero ricordare anche le difficoltà che istanze europee hanno mostrato davanti a certe questioni di concorrenza sleale, che hanno coinvolto prodotti tipici italiani e di tante decisioni che destano perplessità. Ma oggi l’attenzione deve essere data a una decisione della Corte di

Giustizia di Bruxelles che, a nostro avviso, promette di assestare il colpo finale all’articolato sistema su cui si basa il nostro commercio alimentare. La decisione dei giudici europei (più ampiamente riportata in altra pagina del giornale), è questa: “Uno stato membro non può subordinare l’apertura di grandi esercizi commerciali a considerazioni economiche quali l’incidenza sul commercio al dettaglio preesistente o il livello d’insediamento dell’impresa sul mercato”. Affermazione ineccepibile in linea di diritto ma assai lontana, a mio parere, dal concetto di “giustizia”. In altre parole si conferma vero e concreto il concetto espresso da Cicerone con la frase: summum jus, summa iniuria”. Il diritto portato all’estremo spesso diventa un estremo torto.

Viene il dubbio che i giudici di Bruxelles abbiano osservato il problema da una parte sola. Quali conseguenze potrà avere la sentenza sulle piccole realtà locali? Dietro a quello che la sentenza liquida come il “commercio al dettaglio preesistente”, c’è una realtà articolata, complessa e soprattutto viva: per la gente

che la fa vivere e che di essa vive; per i consumatori che ogni giorno la alimentano e la considerano parte del loro panorama quotidiano; per i centri urbani, ai quali questi esercizi danno colore, calore e umana dimensione.

Che l’evoluzione dei tempi sia inesorabile nel togliere spazio agli esercizi tradizionali è un dato di fatto. Ne sono perfettamente coscienti le categorie coinvolte, che si stanno impegnando con un poderoso sforzo nella ricerca di nuove forme di partecipazione al mercato, che garantiscano loro un futuro. Qualcuno dovrà lasciare, altri troveranno salvezza su nuovi lidi: in primo luogo, quello della più elevata qualità. Ma sono processi che devono seguire tempi “naturali”. La sentenza dei giudici europei, viceversa, minaccia di essere una forte accelerazione in direzione del cambiamento, con la prospettiva di lasciare molte vittime sul campo.

Stavolta la dea della Giustizia, oltre che la benda sugli occhi aveva anche la testa girata da un’altra parte. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Interviste ai panificatori

L

uigi Carusotto, 53 anni, di Pontedera, in provincia di Pisa, è panificatore da sempre.

Di origine siciliana, è figlio d’arte ed è cresciuto nel forno del padre. Dopo molti anni di attività nella terra natia, si è trasferito in Toscana, dando seguito a un’idea nata casualmente, in occasione di una vacanza. Capita: si scopre un posto bello, si ha voglia di cambiare, si coglie l’occasione della disponibilità amici, che possono essere di appoggio e di aiuto per intraprendere un’attività di panificazione in un’altra città. Così nasce la magnifica avventura di Luigi, in Pontedera: città di 30 mila abitanti, a 21 chilometri da Pisa.

Nell’87 apre nella città toscana un piccolo forno con 42 mq totali tra laboratorio e negozio.

Poi l’azienda cresce e, nel 2000, il forno si trasferisce in con locale ubicato in zona centrale, con più ampia metratura. Da pochi mesi è attivo il nuovo panificio moderno di Luigi Carusotto, aperto lo scorso novembre: un esercizio di 275 mq, di cui 95 di negozio, dove la gente va a prendere l’aperitivo, a fare un pranzo veloce, a fare la spesa.

Un’azienda vissuta nell’ottica di una moderna gestione aziendale.

Luigi gestisce il panificio

Forno Carusotto, tra tradizione e innovazione

Luigi Carusotto con sua moglie Gaetana

insieme con la moglie Gaetana, quattro dipendenti e i figli Maria Francesca, Beatrice e Riccardo, che danno un valido contributo all’azienda pur essendo ancora studenti. Gli chiediamo di parlarci delle sue aspettative e dei progetti per l’azienda.

“Ogni giorno”, dice con

orgoglio, “fa crescere la mia azienda ed è quello che mi aspettavo. Ero sicuro che un panificio moderno, concepito come il mio, avrebbe avuto successo in un punto di grande passaggio di macchine. Panificio, pasticceria, bar caffetteria, e gastronomia: la mia azienda ha la denomina-

zione di “Tradizione e innovazione” proprio perché l’ho attrezzata con un forno a legna, con cui garantisco la tradizione, e con un forno moderno con cui faccio tutto il resto. Noi qui proponiamo l’aperitivo, il pranzo veloce e molti ci telefonano già la mattina per prenotare i piatti che proponiamo per la pausa pranzo, sempre con qualcosa di affine al pane. Offriamo sempre qualche novità e penso che, andando avanti così, per il prossimo anno avrò anche altri dipendenti. Io non rinnego la tradizione di panificatore e neanche la passione per il pane, anzi lo amo al punto di averlo messo al centro di alcune idee moderne, come il cappello del prete”.

Ci incuriosisce questa idea del ‘cappello del prete’ e chiediamo dettagli.

“Il panificatore di oggi”, spiega Luigi, “deve cercare di ingegnarsi per capire che cosa si può dare al cliente, insieme al

pane, per farlo diventare un pasto completo. Ad esempio, per accontentare l’esigenza del pranzo veloce e nello stesso tempo continuare a essere fornaio, ho creato questo piatto: un vero cappello, fatto di pane, con all’interno un po’ di tutto: formaggi, affettati, insalata e tante altre cose. Ovviamente, si mangia anche il cappello, cioè il piatto di pane.

Ognuno lo ordina con dentro quello che vuole ma ne abbiamo anche di già pronti. Non immagina il successo che ha questa idea. Certo, vendiamo anche il pane, a peso, come nei classici forni; ma soprattutto vendiamo pane condito.

Io non penso solo alla quantità del pane che offro, penso a dare un servizio completo. Il nostro successo nasce dall’aver abbinato più servizi in una sola idea di forno artigianale. Oggi la gente vede nel pane un elemento di fiducia e quindi, inconsapevolmente, è portata a pensare che

tutto ciò che viene venduto in un forno è genuino, così come in effetti è; far entrare la gente in negozio non è facile, ma con idee nuove la gente entra. Con l’obiettivo di coinvolgere il cliente, ad esempio, nel mio negozio, dietro ai tavolini, si allargano due pareti a vetri, attraverso le quali i consumatori possono rendersi conto di come lavoriamo e di quello che facciamo; magari ordinano una pizza da portar via e ne seguono, attraverso il vetro, tutta la lavorazione”. E’ un valore aggiunto anche questo.

Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

INSERZIONISTI Alpi

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Bombieri

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Casteggio Lieviti

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Lesaffre

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Tagliavini

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GRUPPO DONNE - FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

78

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Progetto pane e scuole dell’Associazione Panificatori di Sondrio

Ogni provincia è ricca di piatti locali

Oltre cento alunni in visita nei panifici

La dieta può essere tipicamente lombarda

O

ltre cento alunni hanno partecipato alle ultime visite organizzate dall’Associazione Panificatori e Pasticceri della provincia di Sondrio, presieduta da Remo delle Coste, nell’ambito del progetto Pane e Scuole, alla sua quarta edizione.

Ricordiamo che l’iniziativa, lanciata in via sperimentale nel 2007, è stata ideata per far conoscere l’arte della panificazione

ai piccoli alunni delle scuole d’infanzia e primarie della provincia.

Gli ultimi appuntamenti hanno avuto luogo presso il panificio Rigamonti, dove si sono recati 22 alunni della scuola primaria di Albosaggia e allievi delle prime tre classi della scuola primaria di Montagna al Piano. E’ stata poi la volta di 10 alunni della scuola primaria di Teglio che hanno visitato il panificio

Moretti in paese, mentre il panificio Rigamonti ha ospitato 19 bambini della scuola d’infanzia di Albosaggia.

In tutte le occasioni i piccoli scolari hanno assistito alle varie fasi della lavorazione del pane, a cui hanno essi stessi partecipato in una vera e propria esercitazione guidata. Durante le visite è stata distribuita la dispensa “Buono come il Pane”, realizzata dai Panificatori

con il supporto dell’Unione Regionale Panificatori Lombardia e dell’Asl di Sondrio.

Ulteriori visite riguardano il panificio Rigamonti e il panificio Moreschi.

Le scuole d’infanzia e primarie della provincia interessate a partecipare al progetto sono invitate a contattare la segreteria dell’Associazione Panificatori e Pasticceri di Sondrio (sig. Luca Borzi, 0342-533311). <

L

Una cornice secentesca in stucco che “parla” di pane

Alla ribalta un’opera dell’arte minore

R

ecentemente a Bergamo, in Biblioteca “Angelo Mai”, è riemersa da secolari strati di imbiancature una grande cornice, recuperata dall’associazione Amici della Biblioteca.

L’avvenimento ha stimolato anche una ricerca negli antichi fondi archivistici della Mai per rintracciare alcune informazioni di interesse per i panificatori e relative ai I GIUDICI DELLE VETTOVAGLIE. “Nel 1614 i giudici delle vettovaglie risultano sei e hanno responsabilità di tutto ciò che serve per il mantenimento della comunità. Essi vigilano soprattutto sui nostri commercianti affinché osservino le leggi e gli statuti in vigore in merito ai prodotti merceologici trattati da: “prestinari, farinari, molinari, mercanti de biade, beccari, grassinari, hostieri,

brentatori, pescatori, tintori, venditori di velami e robbe di seta, taglia pietre, fornasari, conduttori di assi legni fieno carbone, mercanti di bilance statere pesi, caldarari” ecc. Inoltre provvedono alla definizione dei calmieri, fra i quali quello importante del pane. Non a caso nelle raffigurazioni a stucco della cornice

spicca al centro della cimasa una coppa colma di frutti, ortaggi e spighe di frumento, che fanno da corona ad una tipica rosetta di pane, conforme alle indicazioni dello statuto “de prestinari”. Quest’ultimo stabiliva: “il pane sia posto in zerli, e casse in veduta, e non ascoso; che sia bello, bianco, ben levato, e di quel peso, e cal-

merio, che verrà dato, sotto pena di lire quindici, e di perdere il pane”.

La redazione ringrazia Giuseppe Sangalli, Presidente Associazione Amici Biblioteca Angelo Mai, per le curiose e interessanti notizie suddette che, attraverso il restauro di una importante cornice, hanno ancora una volta reso protagonista il pane. <

a dieta è da sempre oggetto di attenzione e discussioni, perché direttamente influente sulla salute. Sfatata da tempo l’idea che solo l’insalata scondita mantenga in forma, esaltata la dieta mediterranea, ora entra in gioco anche la dieta lombarda. I pesci del lago e i pizzoccheri della Valtellina, la polenta, le castagne e perfino il cotechino: si possono mangiare. Per dieta si deve intendere alimentazione sana, con prodotti delle nostre produzioni, accompagnata da movimento adeguato.

La dieta lombarda è ricca di cose buone e che fanno bene, perché sono piene di vitamine, proteine, fibre, danno piacere, danno energia e regolarizzano l’organismo. Circa le proprietà degli alimenti per esempio, i semi di zucca gialla contengono un aminoacido che paralizza la tenia e ne provoca il distacco intestinale. E la zucca gialla contiene carotenoidi effi-

caci per prevenire le forme tumorali. Inoltre è calmante, rinfrescante, digestiva, lassativa. Il pesce di lago, altrettanto. Gli alimenti da consumare occasionalmente sono gorgonzola, panettone, torrone; una volta al giorno, una fetta di torta paradiso; due volte, carne, pescato, uova e tra gli affettati, privilegiare la bresaola della Valtellina, ipocalorica. Due-tre volte, latte e derivati: caprini, quartiroli, grana.

Quattro o cinque volte al giorno, la michetta, i pizzoccheri, i tortelli di zucca, il riso, la polenta, le patate, le castagne. Cinque o sei volte al giorno, frutta e verdura come le ottime mele della Valtellina. L’importante è non esagerare nelle quantità ed ogni provincia lombarda offre le proprie tipicità di prodotti che possono comporre un’adeguata e prelibata dieta in cui, ovviamente, il pane occupa il posto di re della tavola. <

Un grazie - per tutti a Pierangelo Manzoni

R

icevo frequentemente dai lettori di questa pagina telefonate di condivisione e di apprezzamento per gli articoli, le notizie e l’assiduità informativa e poiché ... non si vive di solo pane, confesso che mi fanno molto piacere per cui ringrazio tutti.

Dovrei citare molti nomi di panificatori lombardi e non: per primi quelli del presidente di Arte Bianca Francesco La Sorsa e del presidente regionale Roberto Capello, ma per non dimenticarne nessuno scelgo, per tutti, quello di Pierangelo Manzoni di Ambivere (Bergamo) per la sua sempre attenta e continua manifestazione di interesse agli articoli che pubblico. Frequentemente mi telefona per commentarli, prendendoli a spunto per discutere le problematiche della categoria.

Un bell’esempio di costruttiva mentalità associativa derivante dall’amore per il suo lavoro e per la categoria dei fornai.

Questa mentalità ha fatto crescere le nostre Associazioni!

Grazie a tutti.

Graziano Monetti