Arte Bianca n.14/2011 by Arte Bianca

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GRUPPO GIOVANI SALERNO VOLA CON LE COLOMBE / 4 RICETTE CERCHIETTI IRLANDESI / 10 QUI LOMBARDIA SISTEMI DI VIDEOSORVEGLIANZA NEI PANIFICI E NELLE AZIENDE / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 14 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

11 APRILE 2011

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Vecchiato illustra la propria linea politica per il prossimo triennio

LA LETTERA

Con me, la Federazione verso il futuro

Il problema non è il sale nel pane

opo l’intervista della scorsa settimana, in cui il presidente onorario della Federazione, Edvino Jerian, criticava l’operato della sua presidenza, Luca Vecchiato replica con una propria intervista in cui illustra non soltanto l’azione svolta finora e la linea politica che intende seguire nel futuro. «La Federazione deve cambiare il proprio essere fin dalle fondamenta, non ho alcun dubbio», ha spiegato Vecchiato. Questo perché il mondo nel quale gli italiani vivono è drasticamente cambiato negli ultimi anni e impone alle imprese una profonda mutazione, che deve indurre anche chi tali aziende rappresenta a evolvere il proprio modo di fare sindacato. A PAGINA 2

Il presidente Vecchiato parla all’Assemblea federale

pro questa discussione (non polemica, ma spero costruttiva) in seguito alla continua sollecitazione che fate verso la produzione del “MezzoSale”, mi sembra che l’argomento (certamente corretto di ridurre il consumo di sale) sia molto fuorviante, soprattutto considerando cosa abitudinariamente si consuma inconsciamente. A PAGINA 13

Si è spento Giuseppe Esposito storico presidente di Napoli

Sotto esame le turbolenze dei mercati delle materie prime

L’

Lavoro accessorio Nuovo balzo in avanti prorogato per tutto il 2011 delle quotazioni del grano

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 11 aprile 2011,

n. 14

Primo Piano Vecchiato illustra la propria linea politica per il prossimo triennio

Con me, la Federazione verso il futuro P

rima di iniziare, presidente, una domanda fuori tema. Nel fondo del numero precedente, preannunciando la sua risposta a Jerian, lei esprimeva il dubbio che L’Arte Bianca potesse non pubblicarla. Che cosa l’ha indotta a ipotizzare una simile censura, che non è mai stata nelle abitudini di questo giornale? Ho diretto con orgoglio Arte Bianca negli ultimi due anni e mezzo e non ho mai avuto dubbi sulla correttezza dei componenti della redazione che mi hanno assistito e aiutato in questo periodo di “apprendistato giornalistico”. Il fatto di essere stato informato dei contenuti del giornale solo due ore prima della chiusura mi hanno portato se vogliamo, con un impeto non meritato, a garantirmi che il giusto spazio a una meditazione molto più ragionata e oggettiva sui contenuti del dottor Jerian venisse adeguatamente esposto. Che cosa è successo la scorsa settimana? La scorsa settimana è iniziata la campagna elettorale. La novità è che contrariamente a quanto è sempre avvenuto nelle elezioni passate, questa volta il dottor Jerian ha, finalmente, deciso di coinvolgere tutti i fornai nostri lettori, trasgredendo alla consuetudine, a lui ben nota, del silenzio stampa pre-elettorale. Ed è con serena meraviglia che accolgo questa singolare iniziativa del dottor Jerian perché è un passo inusuale nel suo ventennale cammino di proverbiale tradizionalità. Infatti ho sempre ribadito su queste pagine e al Consiglio nazionale la mia volontà di una gestione democratica e trasparente di questa Federazione che il dottor Jerian abbia deciso di far suo questo mio modello di comportamento non può che trovarmi favorevole. Le si è rimproverato di non aver seguito la strada indicata da Jerian, scelta che oggi penalizzerebbe i fornai italiani. Tre anni fa è cominciata la mia presidenza, in maniera alquanto anomala visto che, per la prima volta nella storia della Federazione, il neo-Presidente è stato affiancato dal Presidente uscente, al quale l’assemblea aveva delegato competenze in merito alla gestione di fondamentali progetti, creando così due figure in uno stesso ruolo. Questa idea della presidenza “in tandem” era stata da me accettata di buon grado in onore e tributo a

un presidente che per me è stato sempre un esempio e una guida. Con il senno di poi, devo dire che, come i fatti ci dimostrano, non è stata un’idea vincente, e che le divergenze progettuali si sono col tempo acuite. Ritengo però che, pur rimarcando le differenze che ora ci separano, entrambi abbiamo come unico scopo il bene della Federazione. Quindi, pur con il massimo rispetto che da sempre ho per il dottor Jerian, non intendo oggi rispondere ai suoi attacchi, progettati solo a scopo elettorale. In merito ai fatti, invece, mi limito a sottolineare come una delle deleghe a esso attribuite, la soluzione della “Questione Confcommercio”, un lungo braccio di ferro per il riconoscimento della nostra Federazione nel sistema confederale, proprio per la mancanza di risultati da parte del dottor Jerian, mi venne affidata dal Consiglio direttivo che mi chiese di intervenire in prima persona per sbloccare questa situazione oramai incancrenita, che metteva in una costante situazione di conflitto le tante organizzazioni territoriali a noi aderenti pur se all’interno delle ASCOM provinciali. Dopo meno di tre mesi, il presidente Sangalli ha firmato la lettera che sanciva il rientro della Federazione come Socia aderente della stessa Confederazione. Dopo un tale intervallo di tempo non le risulta strano che il Presidente, appena gli vengono concessi i poteri di risolvere la questione, ci riesca subito? In quel documento si rendeva opportuna l’apertura di un tavolo con Assipan, l’altra associazione aderente alla stessa Confcommercio, per verificare eventuali convergenze su temi comuni. Questa prima riunione si è svolta presso la sede federale la scorsa settimana, iniziando un momento di confronto e discussione. Questo non è perdere le proprie identità, perdere le proprie indipendenze, questo è solo un segno di maturità in un mondo associativo che muta velocemente, non un segno di debolezza come il dottor Jerian vuole far credere. I nostri padri ci hanno insegnato che l’unione fa la forza, che le difficoltà di uno magari sono la forza dell’altro e che mai come in questo momento storico ed economico, sia necessario affrontare le problematiche cercando soluzioni condivise. La “ strada” rimane la stessa, una Federazione italiana Panificato-

Luca Vecchiato

ri con una propria sede indipendente, con le stesse prerogative di libertà, sia politica che economica, con struttura autonoma esclusivamente dedicata alla difesa della categoria. Questo è la Federazione ora, e quella che, finché io ne sarò al timone, rimarrà in futuro. Ad ogni buon conto la strada da me seguita in questo triennio è stata valutata dal Consiglio nazionale e dalla Giunta esecutiva, riuniti rispettivamente innumerevoli volte, con zero voti astenuti e zero voti contrari durante tutto il mandato. Credo che ogni commento a tal riguardo sia superfluo. Mi limito a registrare la delusione del singolo, ma non degli organi direttivi, che con il loro comportamento affermano il contrario. Quindi non parliamo qui di strada da seguire o meno, parliamo invece di programmi, sono quelli che interessano ai fornai italiani, a prescindere da chi condurrà la nostra Federazione nel prossimo triennio. Quali sono allora le sue visioni per il futuro? La Federazione deve evolvere il proprio essere fin dalle fondamenta, su questo non ho alcun dubbio. Il mondo nel quale gli italiani vivono, lavorano e spendono il loro denaro è drasticamente cambiato negli ultimi anni, sia per colpa della recessione economica, che di fatto ha svuotato le tasche dei consumatori, sia per un cambio del modo di concepire la famiglia in senso stretto, sia semplicemente perché le nuove generazioni hanno un concetto diverso dell’alimentarsi: come, con che cosa, e, soprattutto, quando. Questo ha imposto e sta imponendo alle nostre aziende, anche stimolate dalla Federazione che in questi anni ha cercato di immaginare il futuro e soprattutto lo sviluppo della nostra professione, una profonda mutazione, sia di competenze sia gestionali che, giocoforza, deve indurre anche chi rappresenta queste aziende a evolvere il proprio modo di fare sindacato.

La modalità in cui vediamo, io e il dottor Jerian, questo tipo di evoluzione è diversa, estremamente diversa e su questo, evidentemente, si è creato del dissenso che è chiaramente emerso nello scorso numero di Arte Bianca, ma credo serenamente che, pur tenendo conto di tutte le opinioni, a cominciare dalle più autorevoli, sia per me doveroso proporre le mie opinioni e i miei progetti al vaglio del Consiglio nazionale prima e, successivamente, a un momento di confronto con le associazioni territoriali tutte. Resta sublime leggere che bisogna spazzare via le vecchie logiche garantendo a tutti di partecipare attivamente, indipendentemente dalla regolarità dei versamenti delle quote federali necessarie al sostentamento della stessa Federazione, sublime perché bellissimo e semplicemente irrealistico, e propagandistico; così facendo le associazioni che onorano i propri impegni si chiederebbero per quale motivo continuare a farlo visto che la loro voce verrebbe valutata quanto quella di chi non lo fa. Bisogna invece studiare una mediazione che consenta a tutte le rappresentanze a livello regionale, di partecipare alla vita attiva della Federazione indipendentemente dalla capacità di onorare le quote federali, ma dare a quest’ultime il giusto valore nella definizione del governo operativo della stessa Federazione, anche perché, non possiamo tacerlo, bisogna ragionare in termini di rappresentatività reale e non ipotetica, e già su questo un grande passo avanti è stato fatto durante questa presidenza con l’obbligo di inviare gli elenchi degli associati alle associazioni territoriali che hanno iniziato a definire i punti critici del nostro tessuto organizzativo. È necessario, inoltre, dare la possibilità di partecipare alla vita della Federazione anche a figure importanti legate al nostro mondo, siano essi rappresentanti di filiera, o particolari rappresentanti di realtà produttive legate a doppio o triplo filo al mondo della panificazione; questo per allargare e ottimizzare le risorse delle varie categorie economiche legate al nostro mondo per meglio difenderlo e tutelarlo. Il presidente Jerian vede nella sua gestione un torpore che, dice, sta azzerando l’attività sindacale. Che ne pensa? Penso al Bollino Bianco del pane artigianale, consegnato in quasi un milio-

ne di esemplari, un nuovo modo di far conoscere le differenza tra il pane artigianale e i pani conservati e surgelati non al fornaio ma al consumatore; penso al progetto MezzoSale che ha coinvolto attivamente il Ministero della Salute e che nelle province-test ha raggiunto risultati di produzione lusinghieri, pronto per la diffusione su tutto il territorio grazie ai nostri giovani che ne stanno curando la formazione in tutta italia; ma anche alla grande battaglia sui prezzi del pane, culminata con la conferenza stampa in Federazione, durante il nostro Consiglio direttivo che, oltre a garantire una visibilità mai avuta a livello nazionale, ha spento con la forza dei numeri e delle tesi presentatela polemica sui prezzi del pane. Questi i momenti sindacali più rappresentativi della grande forza dimostrata dalla nostra Federazione in occasione di SIAB nello scorso maggio, con oltre 150 panificatori che hanno lasciato le proprie aziende per vivere una 5 giorni in nome del pane e della gioia di poter mettere la propria esperienza al sevizio dei colleghi giunti da ogni parte d’Italia, con le organizzazioni territoriali che hanno creato momenti regionali di presentazione di prodotti tipici a rimarcare quanto sia ramificata e presente la nostra Federazione nella Penisola. Non posso non citare per illustrare il lavoro sindacale sul campo, le cinque nuove province entrate a far parte della nostra famiglia (Asti, BAT, Salerno, Matera e Lucca,) e il ritorno dopo anni della storica organizzazione territoriale di Torino che, proprio grazie ad un differente modo di condurre questa Federazione, ha deciso di rientrarvi dopo anni di volontario esilio. La capacità operativa della Federazione nei momenti di difficoltà del Paese si è vista durante la sciagura che ha colpito L’Aquila, con l’immediato intervento delle nostre organizzazioni locali, che ha garantito il pane nei primi fondamentali giorni della tragedia, ma anche con il lavoro sindacale della nostra struttura che ha supportato egregiamente le aziende locali, fornendo assistenza legale e pratica per consentire alle stesse di avere priorità di fornitura ai campi di alloggiamento dei terremotati e poter così sopravvivere. A livello di rapporti con il governo scontiamo una dimensione oramai troppo ridotta per riuscire efficacemente a far deviare a

nostro favore norme che ci penalizzano; dobbiamo invece ragionare ad ampio spettro. Pur mantenendo la nostra indipendenza e le nostre competenze, dobbiamo confrontarci in maniera più organizzata e rappresentativa, e mi auguro che tutti si riesca ad avere una visione prospettica più serena e propositiva. Questa difficoltà veniva riscontrata anche da chi mi ha preceduto con il precedente governo di centro-sinistra e ricordo a tale riguardo la querelle di Prodi sul prezzo del pane, alla quale proprio io risposi in qualità di responsabile nazionale del Gruppo Giovani. Riscontriamo una difficoltà oggettiva nell’ottenere risposte immediate dai nostri interlocutori politici e in questo momento di crisi economica per le nostre imprese si rende necessaria una più incidente pressione sulle istituzione al fine di segnalare con forza il nostro disagio e la nostra crescente difficoltà imprenditoriale; dobbiamo però avere la forza di riiniziare a pensare come fecero i nostri padri in occasione delle battaglie sul prezzo del pane, condotte a suon di manifestazioni e di serrate. Dobbiamo in futuro, pur riformando la nostra Federazione in senso più moderno e trasversale, per portarla a un’efficienza più immediata, riprendere con forza quegli strumenti di protesta che molto ci hanno dato in termini di attenzione da parte delle istituzioni. Credo, quindi, sia necessario, per il bene di questa Federazione, andare oltre le divisioni, uniti in un costruttivo dialogo, al fine di migliorarne la capacita di rappresentare la stragrande maggioranza dei fornai italiani. E questo, al di là della “campagna elettorale” appena iniziata.

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Lunedì 11 aprile 2011,

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Salerno vola con le colombe Un corso sul tradizionale dolce pasquale ha visto impegnati il Gruppo e l’associazione provinciale

C’

è un grande fermento al Sud per il Gruppo Giovani. In particolar modo presso l’Associazione di Salerno, che mette a segno un incontro domenicale dietro l’altro. L’ultimo è stato quello riguardante la Colomba tradizionale,il cui docente, Nicola Guerra, ormai non ha più bisogno di essere presentato, vista la sua fama che in questi anni si è guadagnato all’interno del Gruppo giovani e che, se anche ormai per ragioni di età non vi può più far parte, è uno dei primi a partire quando c’è bisogno di un vero panettiere. Lui non si tira mai in dietro, è un vero amico e non dice mai di no. L’incontro è partito il sabato, come è prassi quando si fanno corsi che vedono per protagonista il lievito naturale. Tutta la spiegazione del lievito, i vari rinfreschi

per attivarlo al momento giusto per la colomba. Insomma, si è parlato in generale di tutto il lievito, nonché delle materie prime migliori da usare, passando dal preimpasto del sabato fino all’impasto finale e cottura delle colombe. Le domeniche di incontro a Salerno sono molto sentite e vi e sempre un gran numero di panettieri presenti. Sempre tanti nuovi e a cui si aggiungono gli irriducibili, i veterani, che seguono la vita della associazione che, con impegno, Nicola Guariglia e Mattia Lamattina portano avanti con impegno. Ci sono state anche molte discussioni a livello sindacale, toccan-

do un po’tutti i problemi che vi sono nel Salernitano: una discussione proficua per tutti. C’è stato anche un momento dedicato al progetto MezzoSale. Si è discusso del suo vero valore che è anche il vero motivo per cui lo portiamo avanti con questo impegno. Un progetto che all’apparenza sembra solo un semplice pane, ma nasconde un messaggio ben più complesso ed importante ed è il motivo per qui sta funzionando molto bene. Con tanta volontà e sempre molti sacrifici persone, colleghi come Mattia e i due Nicola sacrificano la loro domenica, il giorno di riposo, per andare incontro a tutti i colleghi con corsi, incontri, assemblee e di tutto di più. Tutto legato al mondo della farina. Al Sud, al Centro, al Nord, il Gruppo Giovani, grazie alla fondamentale collabora-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

zione delle associazioni provinciali, sta macinando km e successi, un connubio perfetto: la forza dei giovani unita all’esperienza delle associazioni provinciali. Insieme per portare avanti un’ ideale che ci accumuna tutti: salvaguardare il nostro lavoro. Buon lavoro a tutti C.Z.

Post Scriptum. Mentre stavo scrivendo questo articolo, mi hanno chiamato per darmi la triste notizia della scomparsa di Giuseppe Esposito, presidente dell’associazione di Napoli. Un grande uomo, che fino alla fine è rimasto con il proprio lavoro nel cuore e che ha continuato le sue battaglie sindacali anche durante l’allettamento a cui la malattia lo aveva costretto. Giusto quindici giorni fa mi sono sentito con Giuseppe per portare avanti dei progetti di domeniche in collaborazione con la sua associazione provinciale, al fine di promuovere la Federazione. Che dire di Giuseppe? Non sono tanti anni che lo conoscevo, ma da subito mi ha mostrato una tenacia in quello che faceva che mi ha fatto appassionare sempre di più alla Federazione. Ho partecipato anche ad un Expo sud hotel, la fiera campionaria di Napoli, insieme al Gruppo Giovani: fu una bella esperienza, visto l’impegno che aveva messo e, mi ripeto, con la tenacia che aveva mentre esponeva le sue ragioni. Penso che sia stato molto difficile fare il presidente in una zona con tante problematiche, aggravate dall‘arrivo di questa crisi che non sta perdonando nessuno. Da parte di tutto il Gruppo Giovani le nostre più vive condoglianze alla famiglia Esposito. Ciao Giuseppe, sarai sempre nei nostri cuori

ono sempre più contattato da ristoratori che cercano prodotti diversi dal pane comune, non per motivi di prezzo, ma per completare il loro menù; per dare un servizio in più al cliente che, come ormai detto e ridetto, non ha più fame, ma ha bisogno che gli venga stuzzicato l’appetito. Primo problema che mi pongono i ristoratori: «Chi mi può fare dei prodotti a base di pane un po’ più sfiziosi?». E qui la risposta spesso è difficile darla, non è semplice trovare qualcuno in grado di accontentarli. Il perché si perdono questi lavori di “nicchia” nessuno lo può spiegare. Un motivo potrebbe essere che fare diversi tipi di panini è abbastanza scocciante e laborioso, ma alla fine c’è il risultato: a livello di gusto, per il cliente, e di guadagno, per noi. E se qualcuno pensa mentre legge: «Sì, tanto i panini i prodotti più strani non li vogliono pagare!» bene a questi li diamo un bel panone da 2 KG. È qui entra in gioco l’essere imprenditori, saper rispondere all’offerta con la qualità, il prodotto e saperlo vendere, ma non con l’idea che “costa caro” fare una ricetta che alle volte dà delle belle sorprese. Per ora saranno anche calati i consumi ma alla domanda «Noi cosa facciamo per stimolare la clientela?» ci siamo mai dati una risposta sincera? Spesso a questa domanda ci rispondiamo troppo tardi e tanti colleghi si trovano a fare una rincorsa per stare al passo con i tempi. La mia non vuol essere una critica a nessuno: è solo che il lavoro esiste. Se persone come i ristoratori ci cercano, non li sbattiamo la porta in faccia, cerchiamo di trovare un punto di incontro, anche perche l’industria del surgelato sta facendo passi da giganti ed è proprio a loro che si rivolgono subito come clienti. Ho avuto il piacere di parlare con un titolare di un ristorante che si fa il pane da solo dopo una cena. Una persona con una innata passione per la farina. Ha portato sul tavolo per tutta la sera pane caldo di diversi tipi, molto fantasiosi e chi era con me ha gradito. Parlando con lui, è venuto fuori che un ottimo piatto non è completo senza un ottimo pane che lo accompagni e lui è sempre alla ricerca di trovare un panettiere che abbia voglia di fare cose nuove, grissini eccetera, ma trova sempre ostacoli. Con Marco Pierozzi abbiamo fatto il pane per il premio Caterina De’Medici a qui erano presenti diversi nomi importanti della cucina italiana, i quali si sono meravigliati della semplicità con cui avevamo realizzato diversi tipi di pane per accompagnare le varie portate. Si sono incuriositi e hanno prezzato di aver cercato di valorizzare i loro piatti anche con un ottimo pane. E poi dicono che il pane non va più di moda, non lo si mangia più: io penso che prima di piangermi addosso mi debba guardare attorno e cercare di capire a quale mercato rivolgermi. Buon lavoro a tutti

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

L’importanza del pane nella ristorazione

Gruppo Giovani - Fippa

SOCIO

LE MANI IN PASTA di Claudio Zendroni

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Materie prime

Nuovo balzo in avanti del grano Nei mercati tornano a salire le quotazioni, nonostante le previsioni incoraggianti della produzione cerealicola mondiale. Rimangono stabili i prezzi degli sfarinati

re settimane di tregua. È tutto il tempo che le quotazioni del grano hanno avuto per calare e poi riprendere rapidamente la loro ascesa. In meno di una settimana il prezzo del frumento è salito di circa 60 centesimi di dollaro per bushel, assestandosi nuovamente a poco meno di 8 dollari per la stessa quantità. Una cifra che rimane superiore del 20 percento alle quotazioni registrate nei primi di ottobre del 2010. L’ascesa dei prezzi non è stata rallentata nemmeno dalle incoraggianti prospettive della produzione mondiale. Secondo stime effettuate dalla Fao, nel 2011 i raccolti daranno un totale di 627 milioni di tonnellate di grano. Una stima positiva, del 3,4 percento in più dello scorso anno, ma che ancora non raggiunge le cifre dei raccolti straordinari del 2008 e del 2009.

Sotto questo fronte, sono arrivati segnali positivi soprattutto dalla ripresa della produzione cerealicola russa, seriamente compromessa l’estate scorsa a causa degli incendi. Il bando all’export stabilito da Mosca è riuscito nell’effetto di destinare le forniture verso gli utilizzatori locali. Per questo il Dipartimento dell’Agricoltura Statunitense (Usda) ha tagliato del 75 percento le stime riguardanti l’importazione di frumento della Russia. È ancora troppo presto per fare previsione più a lungo termine, ma per i mercati è sicuramente positiva. Così come lo sono quelle che arrivano dall’Australia e dall’Argentina. Sempre stando ai dati forniti dall’Usda la produzione dei due Paesi dovrebbe aumentare, rispetto allo scorso anno, rispettivamente del 4 percento e del 7,1 percento.

Seppur le previsioni totali sono incoraggianti, vanno segnalati alcuni aspetti di segno opposto. Gli Stati Uniti, ad esempio, avranno una produzione totale inferiore a quella dello scorso anno (56,5 milioni di tonnellate, -5,8 percen-

to). E resta sempre l’incognita della Cina. Il Dragone è ancora alle prese con la siccità e il rischio che sia costretto ad importare grano ancora non è scongiurato. Non a caso la Fao ha sottolineato come siano ancora incerte le prospet-

tive dei suoi raccolti. Le quotazioni delle farine, in questo frangente, sono rimaste stabili per la terza settimana consecutiva. Dopo essere scese in contemporanea con il grano, i prezzi non hanno subito alcuna variazione. <

INCREMENTI DELLE FARINE DATA QUOTAZIONE 29/06 24/08 28/09 14/12 21/12 04/01 25/01 09/02 22/02 01/03 08/03 15/03 05/04

SFARINATI DI FRUMENTO TENERO ‘TIPO’ ‘00’ / W 380-430’ ‘TIPO’ ‘00’ / W 280-330 VARIAZIONE QUOTAZIONE VARIAZIONE QUOTAZIONE € % € % 525 435 615 +17,18 530 +22,2 635 +3,2 550 +3,7 660 +3,93 575 +4,54 670 +1,51 585 +1,73 690 +2,98 605 +3,41 700 +1,44 615 +1,65 700 – 615 – 710 +1,42 625 +1,62 685 -3,51 600 -4,00 670 -2,23 590 -1,66 655 -2,23 575 -2,54 655 – 575 –

QUOTAZIONE VARIAZIONE PERCENTUALE PERIODO 07/12 - 05/04 +3,14 29/06 - 05/04 +24,76

+4,54 +32,18

I dati sono presi dai listini della Granaria di Milano. I prezzi sono espressi in euro per tonnellata.

‘‘TIPO’ ‘00’ / W 180-200 VARIAZIONE € % 350 450 +29 470 +4,4 495 +5,31 505 +2,02 525 +3,96 535 +1,9 535 – 545 +1,86 515 -5,50 505 -1,94 490 -2,97 490 –

+4,08 +40,00

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Studi di settore

L’

instabilità registrata in questi mesi sui mercati del grano e delle materie prime, con la conseguente estrema volatilità dei costi di approvvigionamento per le aziende di panificazione, costituiscono fattori fortemente critici per i margini di redditività delle imprese e di cui gli studi di settore dovrebbero tener conto nell’analisi di congruità dei ricavi dichiarati già con il modello fiscale Unico 2011. La richiesta è stata avanzata dal presidente onorario della Federazione, Edvino Jerian, nel suo intervento alla Commissione esperti, riunita a Roma lo scorso 31 marzo. Nel corso della riunione, la SO.SE (Società Studi Settore) ha illustrato i risultati dell’indagine dettagliata per territori e settori sugli effetti congiunturali successivi alla crisi economica del 2009. Esaminando i dati macroeconomici e settoriali forniti da Prometeia, ISTAT, Banca d’Italia, Osservatori Regionali, Associazioni di

Sotto esame le turbolenze dei prezzi del grano La richiesta avanzata dalla Federazione alla Commissione esperti Categoria e dichiarazioni IVA, la So.Se ha analizzato la posizione di oltre due milioni di contribuenti ricavandone utilissime indicazioni sulla complessa evoluzione della crisi economica che, nel 2010, si è spostata in senso geografico interessando le regioni del sud Italia più di quelle del nord, facendo registrare una generale crescita produttiva del settore manifatturiero legata però al rilancio della sola domanda per esportazioni, a fronte di un mercato di consumi interni ancora stagnante. In questa complessa situazione di crescita debole e bassa domanda inter-

na, la Commissione Esperti ha ritenuto necessario riproporre gli interventi anticrisi già adottati lo scorso anno adeguan-

do gli studi di settore riferiti al periodo di imposta 2010 (si veda articolo in basso) con parametri correttivi che, incidendo sul

meccanismo di determinazione di congruità dei ricavi dichiarati dalle imprese, con il modello Unico 2011, permetteranno di “mitigare” l’applicazione dello strumento fiscale con gli effetti della crisi congiunturale che continua a condizionare il sistema produttivo. I correttivi congiunturali anticrisi approvati dalla Commissione esperti sono tre: il primo correttivo (analisi di normalità economica) agisce per adeguare l’effetto dell’applicazione degli indicatori di normalità economica con specifico riferimento alla durata delle scorte destinata crescere per effetto

della contrazione delle vendite; il secondo correttivo (correttivo congiunturale di settore) agisce in automatico per i settori maggiormente in crisi, sia in caso di contrazione dei margini di redditività che nel caso di minor utilizzo degli impianti e dei beni strumentali mobili; il terzo correttivo (correttivi congiunturali individuali) interviene in presenza di soggetti non congrui che presentano non solo una contrazione di ricavi, ma anche una situazione aziendale di crisi più pesante rispetto al contesto di crisi del settore di appartenenza. Claudio Fierro

Varati i nuovi correttivi agli Studi Fondamentale segnalare nel riquadro “annotazioni” le motivazioni che possono giustificare un risultato inferiore rispetto a quello proposto dallo studio

ubblichiamo la relazione della riunione della Commissione esperti sugli studi di settore, di cui fa parte la Federazione italiana panificatori, tenutasi lo scorso 31 marzo. La Commissione ha dapprima esaminato i risultati delle dichiarazioni presentate con Unico 2010, relativamente all’esercizio 2009 e ha potuto constatare la capacità dei correttivi predisposti per tale periodo di adeguare gli studi cogliendo in modo corretto e diversificato la situazione di crisi verificatasi nei diversi settori e territori. Successivamente, la Commissione è chiamata ad esprimere il proprio parere in merito alla validità, sotto il profilo metodologico, degli interventi che sono stati individuati per adeguare, in modo selettivo, le risultanze derivanti dall’applicazione degli studi di settore al particolare e diversificato andamento che ha caratterizzato nei diversi settori l’esercizio 2010, dopo la pesante crisi economico-finanziaria iniziata nell’autunno 2008. Si sottolinea, che tali interventi vanno realizzati per consentire di adeguare il modello di stima degli studi di settore, costruiti su dati relativi, ad annualità precedenti alla specifica situa-

zione di crisi riscontrata nell’anno e quindi di cogliere correttamente la realtà economica di riferimento. La Commissione sottolinea che, rispetto ai periodi precedenti, il 2010 si è caratterizzato per una diversa manifestazione, in termini di complessità e gravità, del fenomeno congiunturale. In particolare, poi, anche nel 2010 è stata riscontrata una diffusa “turbolenza”, che ha caratterizzato l’andamento di alcuni significativi parametri economici all’interno di tutti i settori che impone un’attenta analisi del livello dei margini di produttività relativi ai soggetti appartenenti agli stessi, al fine di riscontrare, in modo selettivo e differenziato l’impatto della crisi. In tale contesto, la Commissione ha perciò accol-

to la proposta del Presidente di valutare, oltre alla variazione dei margini di profitto e della diversa rigidità della struttura produttiva, anche la significatività, come misura dell’impatto della crisi sul singolo soggetto, della dinamica dei costi variabili relativi ai beni e servizi acquisiti e del costo del personale dipendente, chiedendo un riscontro sui casi consegnati per i test, da parte delle Associazioni di categoria, da effettuarsi con le medesime Organizzazioni. Nel contesto delineato, quindi, al fine di consentire a ciascun soggetto di valutare la propria posizione in termini di normalità e congruità e, ove ritenuto opportuno, adeguarsi ai risultati dello studio in sede di dichiarazione, la Commissione, seguendo la stessa pro-

cedura già sperimentata negli anni precedenti propone, anche per il 2010, l’introduzione di una serie di correttivi tesi ad adeguare, alla particolare congiuntura economia, gli studi di settore: tipicamente correttivi per adeguare gli indicatori di normalità, correttivi di settore e correttivi individuali. Con specifico riferimento al settore delle professioni, per sopperire a una rigidità del modello di stima, basato fondamentalmente sul numero di prestazioni rese nel corso dell’esercizio, è stato inoltre confermato un meccanismo di adattamento delle risultanze, derivanti dall’applicazione dello studio, al fine di cogliere il fenomeno dei ritardati o mancati pagamenti da parte dei clienti, più accentuato in periodo di

crisi. Un’analisi aggiuntiva andrà predisposta per verificare eventuali riduzioni del livello delle tariffe applicate nel 2010. La Commissione ribadisce altresì la necessità di monitorare l’effettiva efficacia degli stessi correttivi con riferimento a eventuali particolari situazioni individuali, nelle quali il contribuente potrà non riconoscersi nel risultato ottenuto con l’applicazione dello studio. In tal senso, va considerata di fondamentale importanza la segnalazione, nell’apposito riquadro delle annotazioni del modello studi, da parte dello stesso contribuente o dell’intermediario che lo assiste, delle motivazioni che possono giustificare un risultato inferiore rispetto a quello proposto dallo studio integrato con gli interventi correttivi. A tale proposito, la Commissione precisa che soltanto l’acquisizione delle dichiarazioni per l’esercizio 2010 consentirà la verifica della capacità degli studi di settore, di rappresentare la realtà a cui si riferiscono, anche tenendo conto delle cause di non adeguamento segnalate dai contribuenti. La Commissione, confidando nei risultati già

raggiunti attraverso uno sperimentato ed efficace sistema di dialogo telematico, rinnova la raccomandazione ad associazioni e professionisti affinché, anche attraverso il coinvolgimento degli Osservatori Regionali, segnalino con tempestività e in modo documentato, situazioni particolari e frequenti in grado di alterare la corretta rappresentazione della realtà economica di riferimento degli studi e che si ritiene non essere state adeguatamente colte attraverso i proposti interventi correttivi. A tale scopo, viene confermato il ruolo di Sose perché organizzi la raccolta telematica di tali segnalazioni, adeguatamente documentate, al fine di compiere una rapida e approfondita analisi e, ove opportuno, comunichi la situazione riscontrata all’Agenzia delle Entrate perché la stessa valuti la possibilità di darne la più ampia diffusione. La Commissione, tenuto conto di quanto sopra rappresentato, conferma la necessità dei diversi livelli di intervento proposti e raccomanda un’attenta valutazione sulla concreta capacità che gli studi di settore adeguati avranno di rappresentare la realtà a cui si riferiscono. <

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Info alle aziende

Lavoro accessorio per tutto il 2011 Prorogata la possibilità di impiegare personale con questa modalità

a difficile situazione economica ha spinto il governo a prorogare a tutto il 2011 la possibilità di impiegare personale attraverso il lavoro accessorio. Questa modalità, di cui l’Arte Bianca si è occupata più volte, permette di inserire lavoratori senza contrattualizzarli e retribuendoli con i buoni lavoro, i cosiddetti voucher. La platea dei soggetti che possono essere impiegati tramite il lavoro accessorio è molto ampia (si veda la tabella a fianco) e spazia dagli studenti ai pensionati, passando dai disoccupati. Il limite di utilizzo è fissato in termini economici, sia per i committenti che per i prestatori. È importante sottolineare come, per utilizzare il lavoro accessorio, rimangano fermi alcuni punti della normativa riguardante le nuove assunzioni. Nello specifico, è necessario effettuare una comunicazione preventiva all’Inail prima di impiegare il lavoratore. Questo, per non in incorrere in eventuali sanzioni per l’impiego di manodopera irregolare. Nella comunicazione è neces-

sario che il datore di lavoro indichi il periodo temporale nel quale verrà effettuata la prestazione (l’inizio e la fine della stessa). Nel caso in cui la prestazione venga frazionata (come nell’ipostesi in cui avvenga solo nel week end per più settimane), l’Inail ha spiegato come il committente dovrà effettuare la comunicazione preventiva una sola volta. Questo sempre che la pre-

stazione di lavoro avvenga nel periodo già segnalato. Il primo aspetto positivo nel lavoro accessorio riguarda indubbiamente la flessibilità. Si può impiegare personale proprio in quei giorni della settimana (magari il weekend) o periodi dell’anno (Pasqua, Natale eccetera) in cui è necessario aumentare la produzione per far fronte alla richie-

ste della clientela. Ad aggiungersi a questo, c’è poi il fatto che la retribuzione va concordata direttamente con il lavoratore. Il pagamento della prestazione avviene sì attraverso dei buoni lavoro, che devono essere acquistati in precedenza dai datori di lavoro, ma il valore di questi non ha alcun rapporto con la prestazione. Su questo punto è interve-

nuta l’Inail, spiegando come sia «esclusa la possibilità di ricondurre il buono per la prestazione occasionale accessoria ad una retribuzione minima oraria». «Trattasi», ha chiarito «di un compenso soggetto ad una disciplina speciale, dato che è esente da ogni imposizione fiscale, non incide sullo stato di disoccupato o inoccupato, dà diritto all’accantonamento previdenziale presso

TABELLA LAVORO ACCESSORIO COMMITTENTE

PRESTATORI

LIMITI

(chi può impiegare prestatori di lavoro accessorio) Famiglie, privati, aziende, imprese familiari, imprenditori agricoli,enti senza fini di lucro, enti locali, committenti pubblici

(chi può) svolgere lavoro occasionale accessorio - giovani con meno di 25 anni di età, regolarmente iscritti a un ciclo di studi presso un istituto scolastico di ogni ordine e rado, compatibilmente con gli impegni scolastici, il sabato e la domenica in tutti i periodi dell’anno, e durante i periodi di vacanza; - giovani con meno di 25 anni di età, regolarmente iscritti a un ciclo di studi presso l'università, in qualsiasi periodo dell'anno; - pensionati; - percettori di prestazioni integrative del salario o con sostegno al reddito, in via sperimentale per il 2009 e 2010; - lavoratori con contratto di lavoro a tempo parziale, in via sperimentale per il 2010, con qualsiasi committente tranne il proprio datore di lavoro.

I prestatori possono svolgere attività di lavoro occasionale: • in generale fino ad un limite economico di 5.000 euro netti (6.660,00 euro lordi) per singolo committente nell’anno solare; • nel caso di percettori di prestazioni integrative o di sostegno al reddito, fino ad un limite economico di 3.000 euro netti complessivi per anno solare e non per singolo committente. - nel caso di impresa familiare potrà utilizzare qualsiasi tipologia di prestatori, con buoni lavoro ai quali si applica la contribuzione ordinaria del lavoro subordinato. In questo caso la prestazione di lavoro occasionale deve essere svolta da soggetti estranei all’imprenditore e all’impresa familiare stessa. In tutti i casi di utilizzo di prestazioni di lavoro occasionale l’impresa familiare dovrà rispettare il limite economico dei 10.000 euro per anno fiscale

l’Inps e alla copertura assicurativa presso l’Inail ed è totalmente cumulabile con i trattamenti pensionistici. Dal punto di vista retributivo, non esiste alcun riferimento normativo che correli i valori del buono (pari a 10,00 euro) a un parametro orario, pertanto, la determinazione del compenso è lasciata all’autonomia delle parti che potranno rapportarlo a una unità temporale, ovvero al raggiungimento di un risultato. Dunque, per il compenso non esiste un parametro di riferimento. Tutto è rimesso all’accordo fra prestatore e committente». «Non essendo il valore del voucher legato ad un’ora di lavoro», ha concluso l’istituto, «le parti adotteranno un criterio di corrispondenza tra prestazione e retribuzione attraverso i buoni, di tipo orario, giornaliero o a forfait per l’intera prestazione». Da tutto questo si capisce l’importanza di poter utilizzare il lavoro accessorio per impiegare della manodopera. Un’occasione anche per i panificatori che, grazie alla proroga, resterà valida per tutto il 2011. <

Lavora in congedo parentale? Giustificato motivo anche Non basta per il licenziamento per la difficoltà economica La sanzione va applicata proporzionalmente alla gravità della specifica infrazione

l licenziamento, sanzione massima per un lavoratore, deve sempre ispirarsi ai principi di proporzionalità. E, nel caso un lavoratore in congedo parentale lavori per un’altra azienda, non è detto che questa sanzione possa ritenersi commisurata alla gravità dell’infrazione, tutt’altro. Della questione si è occupata la Corte di Cassazione con la sentenza n. 7021 del 25 marzo 2011. La vicenda ha preso spunto dal ricorso di una società contro un proprio dipendente che, durante un’aspettativa parentale di due mesi, aveva lavorato per quattro giorni presso un’altra società. Un comportamento a cui era seguito il licenziamento, anche per il venir meno, a detta dell’azienda, del vincolo fiduciario fra datore e lavoratore. I giudici di Palazzo Cavour, però, hanno ritenuto tale sanzione illegittima.

«Non v’è dubbio», hanno spiegato, «che l’espresso divieto di svolgere qualsivoglia attività lavorativa, da parte del dipendente fruitore di congedo familiare, renda inapplicabile, anche in via analogica, i principi circa l’astratta possibilità di svolgere altra attività lavorativa da parte del dipendente ammalato, ma non consente, tuttavia, di ritenere per sé illegittimo, e tale da giustificare la sanzione espulsiva, il comportamento del lavorato-

Il datore di lavoro deve motivare la scelta dell’unico lavoratore licenziato

re solo per averlo contravvenuto». La necessità di percepire una retribuzione (non prevista dall’aspettativa), la sporadicità dell’attività lavorativa prestata (quattro giorni) e la non violazione dell’obbligo di fedeltà (la prestazione non si basava sulle conoscenze acquisite sul lavoro), sono tutti fattori che, nel caso in esame, fanno ritenere che il comportamento del dipendente non abbia il vincolo fiduciario con il proprio datore. <

L’

azienda passa un brutto momento economico. E, quindi, a causa di forza maggiore, deve per forza mandare via un dipendente. È una scelta che spetta al datore di lavoro e che configura il «giustificato oggettivo motivo». Ma non per questo la scelta su quale dipendente licenziare è libera. Su questo tema è interve-

nuta la Corte di cassazione, con una sentenza dello scorso 25 marzo. In una situazione come quella sopra descritta, in cui l’azienda per sopravvivere deve assolutamente ridurre il personale, la scelta del datore di lavoro deve essere ispirata dalla buona fede. Indipendentemente dalle mansioni svolte da ciascun dipendente, l’azien-

da deve confrontare le situazioni personali prima di operare la propria scelta. I giudici hanno infatti spiegato che, nel caso in cui l’unico fattore indicato dal datore di lavoro per giustificare il licenziamento sia l’avversa situazione economica, vuol dire che tutte le posizioni lavorative si equivalgono. Per questo si deve applicare il principio di correttezza stabilito dall’ex articolo 1175 del Codice civile. Nel caso in questione, hanno illustrato i giudici di Palazzo Cavour, il dipendente da licenziare deve essere scelto in base ai criteri per la messa in mobilità dettati dalla legge 223/91: carichi familiari, l’anzianità dei dipendenti eccetera. E nulla valgono, invece, le diverse mansioni a cui sono adibiti i lavoratori, i fattori legati alla produzione o simili. <

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Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazione di Carlo Gronchi segue dal numero precedente

rima di esaminare in dettaglio l’azione delle diverse amilasi sulle molecole che costituiscono l’amido (amilosio ed amilopectina) e sugli altri glucani (polisaccaridi costituiti dal molecole di glucosio legate tra loro) occorre menzionare un’altra famiglia di idrolasi che spesso viene trattata assieme agli enzimi più propriamente amilolitici: le ISOAMILASI e le PULLULANASI. Questi enzimi sono specializzati nella rottura dei legami alfa (1-6) glucosidici, quei lega-

mi che consentono la formazione di polimeri ramificati del glucosio. Tra questi polimeri ramificati uno è l’amilopectina presente in varia percentuale negli amidi di diversa origine, un secondo, il glicogeno, costituisce la principale riserva di zucchero di pronto impiego nel corpo dell’uomo e degli animali e il terzo è prodotto solo da certi batteri e si chiama pullulano. L’azione delle Isoamilasi causa il distacco delle ramificazioni presenti solo nei primi due polimeri, mentre le Pullulanasi sono specificamente in grado di spezzare anche il pullulano. Con la rottura dei legami al-

fa (1-6) in corrispondenza delle ramificazioni viene eliminando l’ostacolo insormontabile che queste diramazioni rappresentano per le amilasi, con la sola eccezione delle amiloglucosidasi (glucoamilasi), l’unica famiglia di enzimi amilolitici capace di attuare la conversione completa dell’amido in zuccheri fermentescibili. La pullulanasi è autorizzata e impiegata, almeno in Francia, solo per prodotti speciali della panificazione; normalmente è usata quasi esclusivamente nei processi industriali di saccarificazione dell’amido e nella produzione della birra.

Azione dei diversi enzimi amilolitici sulle molecole di amilosio e di amilopectina

i ricorda brevemente che entrambe queste due molecole sono in realtà il frutto della polimerizzazione di tante unità di glucosio prodotte dalla fotosintesi clorofilliana. Per assicurare all’embrione una grande riserva di materia e di energia da impiegare per lo sviluppo iniziale di una nuova pianticella, le molecole di glucosio continuamente prodotto dalla fotosintesi vengono legate tra loro tramite alcuni specifici enzi-

mi e trasformate in lunghi nastri che tendono ad avvolgersi come molleed a incastrarsi tra loro, allo scopo di occupare il volume più ridotto possibile. La gran parte di questi nastri (che possiamo immaginare come lunghe collane di perle) si organizza in strutture ramificate che ricordano da vicino un albero come il pioppo cipressino: un primo nastro fa da tronco e da questo si dipartono rami a loro volta recanti altri rametti e ramoscelli: si è

1. Struttura schematica di una molecola di glucosio: sono indicati solo le tre principali posizioni (1, 4 e 6) tra le cinque nelle quali possono formarsi legami con altre molecole di glucosio o anche zuccheri diversi

formata così la molecola dell’amilopectina le cui ramificazioni sono ben serrate attorno al tronco principale. Una parte minoritaria di collane di glucosio rimane priva di ramificazioni o, se e quando le ha, esse sono molto corte. Questa parte minoritaria costituisce l’amilosio, il polimero lineare avvolto a forma di molla che interagisce con le molecole di particolari sostanze grasse e con lo Iodio, con il quale forma complessi fortemente colora-

ti (dal bruno rossastro al blu violaceo a seconda della lunghezza della collana). L’amilosio va in sostanza a riempire ordinatamente gli spazi liberi a margine delle grandi molecole di amilopectina. A partire da piccoli nuclei di accrescimento si formano strati concentrici ordinatamente sovrapposti costituiti da Amilopectina, Amilosio, da particolari lipidi e da piccole quantità di proteine. L’accrescimento del granulo di amido secondo strati concentrici

può essere assimilato alla bassinatura di un confetto che può essere ottenuto anche con strati di diverso spessore e colore. Tutte le volte che una molecola di glucosio si lega ad un’altra viene espulsa una molecola d’acqua: l’amido costituisce una riserva polimerica altamente disidratata di glucosio. Perché si possa nuovamente staccare una molecola di glucosio, di maltosio o di destrina da una molecola di Amilosio o di Amilopectina o

perchè uno di questi polimeri venga spezzato in due parti occorre che sia disponibile l’adatto enzima ed anche una molecola d’acqua. Gli enzimi che riescono a spezzare le molecole di Amilosio e di Amilopectina in destrine, oligosaccaridi, maltosio e infine glucosio sono appunto i diversi tipi di AMILASI. Per descrivere in dettaglio la loro azione occorre prima descrivere la struttura delle molecole su cui questi enzimi agiscono.

2. Due molecole di glucosio, legandosi con un legame alfa (1-4) formano una molecola del disaccaride maltosio

3. Con due legami alfa (1-4) tre molecole di glucosio formano il trisaccaride maltotrioso

4. Due molecole di maltotrioso si legano tra loro con un legame alfa(1-6) e formano una molecola ramificata

5. Indicando le molecole di glucosio con semplici pallini si presentano in A una catena lineare di amilosio avvolta a molla larga e, in B, una parte di molecola ramificata di amilopectina formata a sua volta da tratti lineari di catene di amilosio. N.B. sono indicate le posizioni terminali 1 (estremità riducente) e 4 (estremità non riducente), un legame alfa (1-4) ed i quattro legami alfa (1-6) presenti nello spezzone di amilopectina

6. Utilizzando un’approssimazione ancora maggiore si propone la struttura di una molecola di amilopectina in cui le catene di molecole di amilosio sono indicate con semplici linee. Sono indicate anche l’unica posizione 1 della molecola (estremità riducente) e le numerose posizioni 4 (estremità non riducenti)

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Tecniche di panificazione

7. In questa figura si può vedere la struttura, più aderente alla realtà, di una molecola di amilopectina nella quale le catene di amilosio che costituiscono le ramificazioni laterali sono avvolte assieme, due a due

8. La figura mostra il modello di organizzazione delle molecole di amilosio, di amilopectina e di lipidi polari in una piccola parte dei uno degli strati che costituiscono un granulo di amido. Il lato del quadrato è all’incirca 15 nanometri, cioè 15 milionesimi di millimetro 1 e 2: molecole di amilopectina 3, 4 e 5: molecole di amilosio : lipidi polari

Nella figura sotto, una molecola di monogliceride saturo si è infilata entro lo spazio interno della elica avvolta a molla di una molecola di amilosio: dall’elica sporge la grossa testa polare del monogliceride, testa circondata da strati ordinati di molecole d’acqua. L’acido grasso attaccato alla testa polare ha invece una struttura assolutamente idrofoba e per questo motivo finisce con trovare la sua posizione di equilibrio all’interno di questo sistema stando letteralmente nascosto entro il fodero (rappresentato dalla molla di amilosio) che lo protegge dal contatto con la fase acquosa della pasta. A sua volta la molla di amilosio, irrigidita dall’acido grasso che si è infilato al suo interno, non riesce più ad avere quelle ampie possibilità di interazione con le molecole di acqua per formare le zone “cristalline” dalle quali dipende la retrogradazione dell’amido e quindi il raffermamento della mollica. La formazione di questi incastri chiamati CLATRATI rallenta notevolmente il processo di raffermamento della mollica e ciò spiega l’uso diffuso dei monogliceridi saturi in molti prodotti della pasticceria

Nella fotografia a sinistra, al microscopio elettronico a scansione, si può osservare ciò che rimane di un granulo di amido di medie dimensioni che ha subito un lungo e profondo attacco da parte di un pool di amilasi; si notino gli strati concentrici formati da molecole di amilopectina, amilosio e lipidi polari strettamente ed ordinatamente impaccate. A partire da un piccolo nucleo amorfo di molecole di amilosio sul quale sono stati sovrapposti nel tempo molti strati ben organizzati, il granulo ha accresciuto le sue dimensioni fino al termine della fase di maturazione della cariosside.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Dalla tradizione irlandese, dolcetti con crema di mele N

ella tradizione irlandese sono diffusi questi dolcetti, molto originali per noi, gustosi e piacevoli da vedersi. Sono adatti a ogni momento della giornata, anche per un goloso snack.

chiaino al centro della metà dei dischi quindi sovrapporre l’altra metà dei dischi in modo da formare delle coppie. Sistemare i dolci su teglia con carta da forno e cuocere a 180° C per 15 minuti. Una volta raffreddati, spolverare con zucchero a velo e cannella.

Cerchietti irlandesi INGREDIENTI farina burro zucchero uova mele dolci lievito secco per dolci Per decorare zucchero a velo cannella in polvere

250 g 150 g 120 g 1 3 8g

Procedimento Sbucciare le mele e metterle in forno a cuocere a 200° C per 20 minuti. A parte, nella planetaria, impastare tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo farlo riposare per 1 ora. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm, e ricavarne dischetti da 5 cm di diametro. Frullare le mele tolte dal forno e metterne un cuc-

Cestini di nocciole al cioccolato bianco

Pizza al carpaccio: nutrimento e sapore

pprossimandosi la Pasqua, la cioccolata è al centro della nostra attenzione, lavorata e presentata in mille modi diversi. In questa ricetta è protagonista il cioccolato bianco abbinato al sapore del lime, un agrume molto aromatico e profumato sempre più conosciuto e diffuso.

a pizza al carpaccio è una delle più gradevoli per la freschezza e la leggerezza. Viene condita a crudo con rucola, bresaola e parmigiano, risultando un pasto completo, per il livello nutrizionale, e agevole da mangiare in ogni contesto.

Cestini al cioccolato bianco INGREDIENTI Per la pasta farina zucchero burro nocciole tostate cacao amaro albumi Per il ripieno cioccolato bianco zucchero panna fresca albumi burro succo di lime scorza grattugiata di lime fogli di gelatina Per guarnire Procedimento Preparare il ripieno sciogliendo il cioccolato a bagnomaria e unendovi la gelatina ammorbidita, la panna montata, il succo e la scorza di lime; amalgamare bene e aggiungere gli albumi montati a neve, poi la zucchero. Far raffreddare la crema ottenuta per sei ore, in frigorifero. Preparare la pasta frullando le nocciole con lo zucchero e unirvi il burro morbido fino a ottenere una crema, quindi aggiungere gli albumi, il cacao e la farina. Prendere una teglia da forno e foderarla con carta antiaderente, spargetevi sopra la crema di nocciole disegnando dei dischi da 10 cm di diametro, Cuocere in forno a 180° per 10 minuti, quindi sfornare e con le mani dare alla pasta la forma di cestini, operando rapidamente prima che si raffreddi e si solidifichi. Una volta realizzato il cestino, farlo raffreddare e riempirlo con la crema di cioccolato bianco decorandolo con qualche pezzetto di scorza di lime.

80 g 150 g 100 g 160 g 30 g 4 320 g 100 g 3 dl 3 40 g 1 dl 1 2 scorzette di lime

Pizza carpaccio INGREDIENTI Per la pasta farina di frumento acqua lievito di birra olio extra vergine di oliva sale Per il condimento rucola bresaola parmigiano olio extra vergine e sale

400 g 200 ml 12 g 60 g 10 g 100 g 200 g 250 g

Procedimento Con gli ingredienti indicati realizzare la pasta e formare dei dischi da 22 cm di diametro in soluzione monoporzione o stendere in teglie per la soluzione pizza a taglio. Cuocere in forno a 220° C per 10 minuti. Condire la pizza con la rucola oleata e salata, la bresaola e sopra, a guarnire, abbondanti scaglie di parmigiano.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Spicchi di torta salata alle patate Colore e sapore mediterranei: torta con pomodorini interi I n versione monoporzione, a spicchi o direttamente in stampini appositi, si può preparare questa torta salata, molto saporita e nello stesso tempo abbastanza originale. Il ripieno a base di patate si caratterizza per la sua morbidezza; la cipolla dà robustezza al sapore.

on è proprio una pizza ma le assomiglia molto, soprattutto per il sapore. Questa torta salata è, infatti, realizzata con la pasta per la pizza ed è una idea nuova e originale per attirare l’attenzione, fare colore sul bancone, invogliare i clienti: obiettivi prioritari per qualunque panificio.

Torta con patate e cipolle INGREDIENTI pasta brisée burro patate cipolle prezzemolo tritato sale e pepe per condire noce moscata in polvere panna da cucina Procedimento Tagliare le cipolle e le patate a fettine molto sottili e cuocerle in padella con il burro per 5-6 minuti, condire con il sale e il pepe, il prezzemolo e la noce moscata, a freddo aggiungere la panna. Con la pasta realizzare due dischi, uno più grande con cui foderare una tortiera da 22 cm di diametro e versarvi il composto del ripieno, poi chiudere con l’altro disco di pasta e decorare in superficie a piacere. Cuocere a 180°C per 45 minuti.

400 g 100 g 1,5 kg 225 g 80 g 3g 200 ml

Torta di pomodorini INGREDIENTI pasta per la pizza formaggio spalmabile scamorza affumicata pomodorini ciliegia basilico olio e sale per condire

260 g 100 g 100 g 500 g 50 g

Procedimento Stendere la pasta per la pizza, abbastanza sottile e foderarvi una tortiera di 20 cm di diametro. Spalmarvi il formaggio morbido, ricoprire con la scamorza a pezzettini e completare riempiendo tutta la tortiera con i pomodorini, lavati e lasciati interi; infine condire con olio e sale. Cuocere in forno a 220° C per 20.25 minuti.

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Province

Si è spento Giuseppe Esposito storico presidente di Napoli G

iuseppe Esposito, presidente dell’Associazione provinciale libera panificatori napoletani e consigliere nazionale della Federazione italiana panificatori, si è spento nella sua abitazione di Boscotrecase (Napoli), lunedì, 4 aprile. Aveva 65 anni ed era da tempo ammalato. Gli interventi cui si era sottoposto dal 2005 in poi, gli avevano consentito di recuperare parzialmente le proprie energie e lui aveva continuato a occuparsi del panificio di famiglia e soprattutto di sindacato, sua passione da sempre. Esposito, infatti, aveva cominciato a interessarsi dei problemi della panificazione già nei primi anni della propria attività, dedicando attenzione alle vicende della categoria nel comune di Boscotrecase e negli altri comuni dell’area sud-vesuviana. Il suo intuito, la sua energica capacità di mediazione e una non comune capacità di lavoro, lo avevano poi portato ad accostare il sindacato provinciale di Napoli sino a diventare, nel 1988, il segretario dell’associazione. Sette anni dopo, il 22 giugno 1995, Peppe, come lo chiamavano famigliari e amici, era stato eletto per la prima presidente dell’APLPN, che ha guidato fino agli ultimi giorni di vita. Nei sedici anni in cui è stato presidente dell’APLPN Giuseppe Esposito è stato promotore e sostenitore di memorabili battaglie sindacali. Il Napoletano, come del resto tutta la Campania, è area assai difficili per chi vuole praticare l’arte bianca operando secondo le norme. Le cronache sono ricche, ogni giorno, di notizie che ripropongono problematiche antiche, che qui si esasperano, perchè è abnorme l’esercito di coloro che cercano spazio sul mercato del pane, camorra compresa. Abusivi che producono senza alcun riguardo per le esigenze dell’igiene e che sono arrivati, persino, a scaldare i forni col legno di bare usate, recuperate nei cimiteri. Abusivi che, agli angoli delle strade, vendono il pane caricato nel INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Ireks Italiana Lesaffre Real Forni

pag. 5 pag. 1 pag. 1 pag. 9 pag. 16 pag. 11

Giuseppe Esposito e Luca Vecchiato durante il convegno contro l’imbustamento del pane

SEMPRE IN PRIMA LINEA

ggi è mancato un caro amico. Che ho avuto il piacere di incontrare nel lontano 1991, accompagnando mio padre a una riunione sindacale a Napoli. In quel frangente io, all’epoca ragazzo, desideroso di fare una bella gita in una città che non avevo mai visto, ho avuti modo di conoscere Beppe Esposito. Una persona con un’umanità contagiosa e la quale passione per la panificazione, carpita nelle conversazioni sindacali avute con mio padre, forse ha lanciato il seme di una passione che oggi cerco di tramandare ad altri. In questi ultimi vent’anni, la mia strada e quella di Peppe si sono incrociate più volte. Non ricordo a oggi un momento di questi incontri che non mi abbia fatto sorridere e riflettere positivamente sui contenuti di quanto ci eravamo detti. Fino all’ultimo momento di questa lunga e dolorosa malattia che lo ha colpito Peppe è rimasto vicino ai suoi panificatori nel voler combattere e vincere una battaglia che, pur se il suo fisico non accettava più di condurre, ha continuato anche utilizzando i nuovi mezzi di comunicazione, come Facebook, dove riusciva a parlare a tutti i suoi fornai. Ciao Peppe. A casa mia c’è ancora il portacellulare che mi regalasti vent’anni fa. Oggi è un cimelio, ma soprattutto è un ricordo della nostra grande amicizia. Un grande abbraccio Luca

baule dell’auto ed esposto alle offese del sudiciume e dello smog. Forze dell’ordine che fanno quello che possono ma senza riuscire a incidere sul fenomeno, perché non basta sequestrare qualche quintale di pane un paio di volte al mese, per contenere le attività illecite. Con la sgradevole sensazione che certi controlli, stimolati dalle proteste, vadano a colpire più di sovente i panificatori lecitamente sul mercato, che sono ben visibili, piuttosto che i forni e i venditori abusivi, da

cercare in giro, per strade e campagne. Su questi problemi era impostata la battaglia che Peppe Esposito ha portato durante tutta la sua gestione dell’APLPN, riuscendo a imporli all’attenzione di autorità e consumatori, anche con manifestazioni in piazza, di forte impatto sull’opinione pubblica. A sfogliare i giornali di Napoli e Campania, si incontrano testimonianze vistose di questa attività. “Pane, questo abusivo” è il titolo con cui la Voce della Provincia titola, nel gen-

Salerno va vanti, sulla strada tracciata

o scorso week-end, la sede dell’associazione panificatori della provincia di Salerno ha fatto da palcoscenico al corso sulla realizzazione di colombe artigianali a lievitazione naturale, che ha visto come protagonista Nicola Guerra. Corso riuscitissimo e a parlare questa volta, non sono né il presidente Nicola Guariglia, e né il direttivo dell’associazioni ma i numeri dei partecipanti. Dopo, un’attenta valutazione effettuata a fine giornata, e tenendo conto soprattutto della fase delicata in cui versa attualmente il settore della panificazione nella nostra provincia, si è registrato addirittura un trend positivo delle adesioni e delle presenze a iniziative professionali/formative. Una sfida che noi tutti stiamo portando avanti con la stessa tenacia e costanza del nostro “capitano”: il Presidente dell’associazione Panificatori di Napoli Giuseppe Esposito, predecessore di questo tipo di iniziative. “Figlio” per l’ingenuità e la spontaneità delle sue azioni in ambito professionale e “Padre” severo di una famiglia di panettieri a volte in netta contraddizione. Ora, Peppe non c’è più. È volato in cielo e la sua precoce scomparsa ci ha lasciati increduli e senza parole. Ora, caro Peppe, spetterà a noi trasformare questo velo di nostalgia che ci avvolge affinché tu possa rivivere nelle nostre emozioni, gratificazioni e vittorie professionali! Ciao Preside’. Mattia Lamattina

naio ’88, quella che probabilmente è la prima intervista di Giuseppe Esposito, giovanissimo nella fotografia, appena nominato segretario dell’APLPN. Un po’ di anni dopo, la manifestazione forse più importante contro l’abusivismo. “Rivolta in piazza con le pagnotte”, titola a tutta pagina un quotidiano del novembre 2000, dando notizia della protesta collettiva contro “il dilagante fenomeno”, con distribuzione gratuita di 10 quintali di sfilatini. E in piazza, come testimonia-

no le fotografie, c’era anche lui, il presidente, a dare i palatoni alla gente che seguiva la manifestazione. Da quei giorni, l’attività sindacale dell’APLPN di Giuseppe Esposito aveva guadagnato nuova visibilità, sapientemente utilizzata per stimolare l’attenzione delle istituzioni sui problemi della categoria L’ultima grande battaglia sindacale Peppe l’aveva ingaggiata qualche anno fa, mettendosi alla testa di quei panificatori campani – la larghissima maggioranza della categoria –con-

trari oppongono alla legge regionale che prescrive l’imbustamento e l’etichettatura dei singoli pezzi di pane prima della vendita. Un confronto duro, sul quale, però, Esposito era riuscito ad ottenere l’attenzione solidale di politici locali e nazionali, con conseguenti interrogazioni: sia a livello Regione Campania, sia a livello del Governo nazionale. Purtroppo non potrà vedere la fine di questa battaglia che, da un po’ di settimane, sembra poter volgere a buon fine. <

In ricordo di un amico

unedì scorso, di prima mattina, se n’è andato Giuseppe Esposito, imprenditore dell’arte bianca e sindacalista di ostinato coraggio. Era rimasto in prima linea fino agli ultimi giorni di vita, quando il cancro, che lo aveva aggredito cinque anni fa, lo aveva infine inchiodato al letto, perché il suo tempo era passato. Con Peppe avevamo un’amicizia professionale che durava da molti anni. Lui, presidente dell’APLPN e consigliere federale, era uomo deciso e di molte idee, che sapeva esporre con chiarezza e forte convinzione. Ma aveva anche la rara umiltà del dubbio. E quando l’attività sindacale gli portava sul tavolo temi che presentavano risvolti estranei alla sua formazione professionale, sceglieva il confronto e il controllo, piuttosto che la sparata. In questi casi, tal-

volta, ci incontravamo al telefono per lunghe dissertazioni. Peppe ha davvero ben meritato dall’arte bianca, che ha servito con passione per tanti anni. L’ha servita come fornaio provetto, memore delle tradizioni e di quel patto di lealtà con la clientela che non è codificato da nessuno scritto ma che distingue il panificatore da altri produttori di cose chiamate pane. L’ha servita come sindacalista, difendendola anche quando a insidiarne le peculiarità

era addirittura la legge. L’ha servita, infine, come può farlo un esperto uomo di comunicazione, esaltandone l’immagine con le iniziative promozionali che attuava nel suo stesso forno, attirando folle davvero notevoli di grandi e piccini. A mio parere, dunque, la categoria gli deve memoria e gratitudine. Personalmente, poiché firmo questo ricordo, posso solo dire: grazie Peppe, per l’amicizia che mi hai dato. B.S.

NAPOLI, A BREVE L’ASSEMBLEA PER IL RINNOVO DELLE CARICHE opo la scomparsa del presidente Giuseppe Esposito, in carica da quasi sedici anni, l’Associazione provinciale libera panificatori napoletani si riunirà prossimamente in assemblea per i rinnovo delle cariche. La guida dell’associazione è per affidata al vicepresidente, Luigi Rarità. Il mandato di Esposito era scaduto nel dicembre dello scorso anno, ma le sue condizioni di salute avevano indotto i consiglieri a evitare al presidente in carica lo stress di un simile impegno.

Lunedì 11 aprile 2011,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 14

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Lettere e commenti

Il problema non è il sale nel pane Sono ben altre le questioni importanti per la categoria. L’opinione di un panificatore

pro questa discussione (non polemica ma spero costruttiva) in seguito alla continua sollecitazione che fate verso la produzione del “MezzoSale”, mi sembra che l’argomento (certamente corretto di ridurre il consumo di sale) sia molto fuorviante, soprattutto considerando cosa abitudinariamente si consuma inconsciamente. E ora ci preoccupiamo della quantità di sale nel pane? Ma io panificatore artigiano ho avvelenato i miei clienti fino ad ora? Premetto che da sempre limito l’utilizzo del sale nei miei prodotti, perché ritengo (oltre quello che voi giustamente asserite dal punto di vista salutistico) che “ammazzi” il sapore del PANE, quindi preferisco usare farine più genuine e meno raffinate (tipo “0” e tipo “1”) che danno un gusto più genuino e che “stranamente” costano anche di più, ma sono soddisfatto dei miei risultati. Ciò che limita quelli come il sottoscritto che ancora vogliono lavorare con amore, rispetto, onore e profitto nell’ambito della giustamente detta “Arte Bianca” sono i principianti, i maldestri, i sapientoni pieni di BLA BLA, ma mai a LAVURA’ che sciupano l’orgoglio del lavoro di Artigiano Panettiere per ridursi a schiavi del soldo delle scartoffie e della speculazione: uguale a fallimento dell’ideale del vero PANE ARTIGIANALE. In sintesi “se sono un panettiere artigiano, il primo a valorizzare il frutto

del mio lavoro sono io, ma come faccio se lo propongo ai clienti sottocosto, dove sta il frutto del mio lavoro?”; che senso ha lavorare come schiavi senza soddisfazioni alcune?; perché siamo costretti dall’attuale legislazione (che recepisce in toto quello che viene indicato dalla comunità europea, a differenza di altri stati) ad uno sforzo assurdo delle volte, nel cercare di rispettare norme vessatorie per quanto riguarda l’igiene, la sicurezza, la ex 626, l’antincendio, il primo soccorso, ecc., ecc... Panificare non deve diventare una cosa secondaria alla compilazione di scartoffie. Ma lo facessero tutti perlomeno! Ma perché la nostra associazione non porta avanti queste problematiche? Invece ci si impaluda nel mezzo sale. Perfetto partiamo da questo ingrediente: il sale. I due post di riferimento tratti da internet sono illuminanti*. Ora passiamo a quello che io ritengo il vero problema futuro per la panificazione artigiana:

l’uso dei miglioratori! Scusate, ma io credo che non sia il caso di usare alcun miglioratore! Prima che le industrie chimiche cominciassero a produrre questi coadiuvanti enzimatici, il pane e tutti gli altri lievitati si sono sempre fatti in maniera tradizionale e naturale! Oggi molti panettieri li usano per questioni “commerciali”, perché permettono di ottenere crosta e mollica sempre uguali e della stessa consistenza e garantiscono la tenuta degli impasti a eventuali e impreviste variazioni di umidità e temperatura (che altrimenti per il panettiere potrebbero significare la perdita dell’impasto con conseguente danno economico). [quello che scrivo l’ho preso da internet] Sono degli “stabilizzatori” e i loro nomi già dovrebbero farci capire che non hanno nulla a che fare con la panificazione artigianale (tra i più noti, FP 2000, FP 4000, FP 6000 plus, etc...). I coadiuvanti della lavorazione (come vengono indicati di solito i miglioratori) deriva-

Il polemico

no da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale e sono usati per favorire “un impasto soffice”, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. E la cosa tragica è che NON è nemmeno obbligatorio citarli in etichetta perché tali elementi in teoria (ma ci sono alcuni studiosi che non sono affatto d’accordo) vengono distrutti durante il processo di cottura. Il che naturalmente non vuol dire che non siano nocivi...semplicemente la cottura ne cancella le tracce. Poi ci sono gli emulsionanti, che vengono usati per garantire la stabilità dell’impasto, migliorano la “struttura” della mollica, mantengono la morbidezza e rallentano l’alterazione del prodotto. Quelli più comunemente usati sono monobigliceridi con acido tartarico: composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio. Gli agenti anti-micotici infine vengono usati

per dare al pane una maggiore durata in magazzino. Il prodotto viene spruzzato con sorbato o propionato di calcio. Quest’ultimo è stato collegato a reazioni allergiche fra gli operai delle panetterie e si è visto che distrugge gli enzimi che permettono al corpo di assorbire il calcio nel pane bianco. Infine riporto un breve stralcio da un articolo apparso sul Libertà Sicilia, il quotidiano online di «Siracusa: I fornai tradizionalisti dicono che i miglioratori servono quando si usano farine scadenti, che devono essere “rinforzate” affinché il pane diventi voluminoso, proporzionato, croccante, soffice, poroso nella mollica, eccetera. In ogni caso, tutte queste qualità dipendono, oltre che dalla farina (con o senza miglioratori), anche dalla temperatura di cottura, dal momento idoneo della messa in forno dopo la lievitazione, dall’umidità ambientale, dall’igiene dei locali e dalla bravura del fornaio. [...]» Per concludere, ritengo

che per fare un buon pane si debba anzitutto usare una buona farina naturalmente sufficientemente ricca di glutine, poi si suppone che chi si appresta alla preparazione del pane sia preparato professionalmente per tale compito e sappia, per esperienza diretta e non teorica, cosa sia il lavoro nell’arte bianca, ritengo utile un panettiere di per sé paziente di carattere e non frettoloso di risultati con un’autostima data dal più santo premio alla fatica umana, insomma non riduciamoci a ridicole macchiette di propaganda di prodotti che non ci differenziano per nulla da quelli industriali: noi artigiani veri meritiamo di meglio. Scusate lo sfogo Domenico De Maria Castiglione d’Intelvi (CO)

* I post citati nella lettera dal signor De Maria sono stati tagliati per motivi di spazio e copyright. Negli stessi si parlava delle proprietà del sale. Chi volesse leggerli li può trovare ai seguenti indirizzi: http://www.dottorperuginibilli.it/index.php/alimentazione/4 http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/sale.htm E voi cosa ne pensate? L’iniziativa del Pane Mezzosale è inutile? Condividete quanto affermato dal signor De Maria? Inviate la vostra opinione a: arte bianca@fippa.it

di Bruno Stella

CHE COSA C’È IN MEZZO?

a chi l’ha detto, che la virtù sta nel mezzo? In tempi moderni, ma anche in quelli passati, gli eventi hanno spesso dimostrato la fallacia di questo antico adagio latino in tante occasioni in cui lo si è voluto applicare a campi specifici, come quello alimentare. In medio stat virtus? Può andare bene per la birra che, come dicono gli inglesi, comparandola con la popolazione di quell’isola, ha sopra la schiuma, in fondo la feccia e in mezzo la parte buona. Ma va un po’ meno bene per certe forme di pane che in mezzo, tra crosta e fondo, hanno solo aria. Può andare bene per un ossobuco ben cucinato, succoso soprattutto per il midollo, ma va un po’ meno bene per la coda alla vaccinara, in cui la parte godibile è annidata non dentro ma all’intorno all’osso. Si potrebbe continuare, ma si tratta di immagini che stimolano l’appetito o quantomeno la gola, e possono quindi avere effetti negativi mentre ci accingiamo a parlare di obesità.

La notizia che ha stimolato le considerazioni di cui sopra, arriva dall’Australia. Anche nel grande Paese di Mitch Crocodile Dundee, dei canguri e dei serpenti marini più velenosi del mondo, è arrivato il “double dowm”, cioè il “panino senza pane” che la Kentucky Fried Chicken aveva lanciato in USA e Canada nell’autunno dello scorso anno. Una marcia assai veloce per un prodotto che esperti nutrizionisti hanno definito “un vero orrore alimentare”. Ne abbiamo parlato a suo tempo, ma vi ricordiamo di che cosa si tratta perché è assai probabile che voi, produttori di pane e panini veri, abbiate subito cassato la notizia confinandola nel deposito degli incubi più improbabili. Ecco, il “double down” è fatto con due parti di pollo fritto, utilizzate al posto del pane per comporre un sandwich farcito con una fetta di formaggio e una di bacon. In medio stat virtus? Ma neanche per idea: in mezzo stanno le componenti primarie di una bomba

calorica, assai ricca di grassi (32 per cento, si specifica). Dunque, mentre nutrizionisti di tutto il mondo si affannano a rilanciare e diffondere l’allarme sulle aberrazioni dietetiche di una parte assai abbondante dell’umanità che prospera nei paesi della società dei consumi, ci sono catene di fast food che, di tutto ciò incuranti, “inventano” sempre nuovi prodotti mirati a solleticare la nostra golosità per incrementare le proprie entrate. E la salute? Beh, che ognuno pensi a se stesso: la saluta è un affare individuale, i guadagni sono affari nostri. Pochi dubbi ci sono sul fatto che, prima a dopo, il “double down” arrivi anche in Italia. E allora, teniamo gli occhi aperti e, nei nostri contatti quotidiani con i consumatori, cerchiamo ogni occasione per ricordare che la parola “panino” non indica semplicemente l’architettura di un prodotto supposto alimentare, ma un’antica e sana abitudine della nostra civiltà della tavola. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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n. 14

Interviste ai panificatori

Il successo e la garanzia della tradizione

Dario e Massimiliano De Luca con le mogli Melita e Mariangela

ario De Luca, 39 anni, è panificatore a Belpasso, città collinare di 18 mila abitanti a 17 chilometri da Catania e altrettanti dalla cima dell’Etna che, nel XVII secolo, lo distrusse due volte. Dario, che è iscritto al Gruppo Giovani, gestisce la sua azienda, cioè il Panificio S. Giuseppe, insieme con il fratello Massimiliano e le rispettive mogli, Melita e Mariangela. Con è anche un dipendente extracomunitario, il cui lavoro è assai apprezzata. Chiediamo a Dario di raccontarci la sua esperienza nell’arte bianca. “L’azienda nasce più di quarant’anni fa grazie a mio padre”, spiega, “e io vi lavoro da quando ne avevo diciotto. La nostra attività, ancora oggi, mostra evidente l’impronta che le ha dato mio padre, cioè una lavorazione tradizionalissima e la cottura in forno a legna, che è assai apprezzata dai consumatori. Comporta un sacrificio e un impegno decisamente maggiori rispetto al forno elettrico, ma io ne sono appassionatissimo e finché potrò continuerò a preferirla”. Chiediamo anche con quali accorgimenti abbia messo a punto le tecniche di panificazione. “La qualità ci guida sempre.

Coraggio e intraprendenza premiano sempre

Il forno a legna comporta l’utilizzo di lievito naturale per cui si parte da una qualità superiore; inoltre, noi lavoriamo con diversi mulini e da ognuno prendiamo la farina migliore. Oggi la farina non è più come nel passato, bisogna saperla scegliere, e noi stiamo molto attenti a partire col piede giusto che, in panificazione, è rappresentato proprio dalla scelta della farina. Con questo e con la cottura nel forno a legna, arriviamo a un risultato unico e imbattibile”. Parliamo dei cambiamenti in vista. “Siamo in procinto di rinnovare il negozio per dare un nuovo look all’azienda e per ottimizzare la logistica”, spiega Dario. “Noi produciamo pane, pizze focacce e biscotti, con ampia scelta, e non ci interessa allargarci verso la gastronomia perché abbiamo un buon giro di vendite e, soprattutto, un grosso impegno di orario e fisico. Per questo, altre produzioni per noi non sono un obiettivo attuale. Certo, sappiamo che è fondamentale adeguarsi ai tempi ma, fin quando sarà possibile, rimarremo su questa linea di produzione”. Gli affari come vanno?. “Il guaio è che nel mio paese ci sono diciotto mila abitanti con un numero

esagerato di panifici, addirittura venti. La nostra azienda, in una concorrenza sfrenata come questa, ancora regge bene il mercato, grazie soprattutto alla notorietà che il nostro pane mantiene da quando lo faceva mio padre. Oggi si apre un panificio con una facilità unica, ma il mercato non può reggere una offerta così massiccia; succede quindi che i giovani si indebitano, dicendo: e speriamo bene; ma poi se non va bene che possono fare? E noi, che non siamo più ragazzi, in un mercato così insicuro, se si fallisse che altro potremmo fare? Qui nel mio paese c’è ancora il metodo di consegna a domicilio e la gente pensa solo al risparmio, anche minimo, di pochi centesimi. Tutto questo incide sulla passione e sulla motivazione: non è importante solo quanto e se si guadagna, ma il clima in cui si opera”. Dario apprezza molto il lavoro del Gruppo Giovani: “Sono rimasto colpito”, conclude, “dalla varietà dell’offerta formativa garantita da questa organizzazione, anche perché il sud spesso è tagliato fuori da iniziative culturali e professionali importanti”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

uciano Leo, 43 anni, di Sant’Antonio di Pontecagnano (Salerno), porta avanti in società con il cognato, Gerardo Magazzeno, la “Boutique del pane“. Luciano è vice presidente dell’associazione panificatori della sua provincia, ed è iscritto al Gruppo Giovani. Concorrono all’andamento dell’azienda le due mogli, Lucia e Carmela, e il nipote Giuseppe, dipendente. Nicola e Michele, figli di Luciano, studiano ancora, ma riescono a dare comunque un valido aiuto. Luciano inizia giovanissimo a lavorare nel forno come dipendente e la sua azienda nasce nel ’91, in società con Gerardo; dal giugno del 2010 il panificio è stato trasferito di sede, con una ristrutturazione completa che ha riguardato anche produzione e la tipologia di gestione. Chiediamo, quindi, a Luciano le ragioni di questo cambiamento. “Volevamo collocarci in una posizione più centrale del paese”, spiega “e avevamo anche il desiderio di fare qualcosa di più, il cosiddetto salto di qualità, anche perché la nostra azienda stava entrando in crisi per decremento di vendite”. A quasi un anno dal cambiamento, qual è il bilancio? “La situazione oggi è completamente ribaltata”, spiega. “Infatti vendiamo bene i nostri

prodotti, con soddisfazione nostra e dei clienti; il locale complessivamente è di 130 mq, non produciamo più per le forniture esterne, ma solo per il nostro negozio. Il vero cambiamento è stato l’inserimento della gastronomia accanto al pane e alla pasticceria secca e biscotteria. Produciamo più di venti tipi di pane con tantissimi ingredienti saporiti che lo arricchiscono; quindi, pizze, calzoni, focacce, rustici e parecchi piatti da asporto. La voglia di fare altro nel vecchio negozio era tarpata completamente, perché non avevamo spazi adeguati e non c’era un buon giro di clientela. Abbiamo avuto coraggio e, invece di piangerci addosso, abbiamo investito, fatto molto debiti, ma oggi la realtà del mercato ci sta premiando”. Chiediamo a Luciamo un commento su quanto e come sia possibile che un cambio di zona all’interno dello stesso quartiere incida tanto sul successo di un’azienda. “L’ubicazione di un esercizio commerciale”, sottolinea, “è un elemento di estrema importanza. Prima non avevamo passaggio e parcheggiare era difficile, quindi la posizione risultava davvero scomoda”. Davanti a tale successo, i figli di Luciano probabilmente stanno traendo il giusto input per portare avanti l’azienda in futuro.

Luciano Leo e Gerardo Magazzeno con le rispettive mogli Lucia e Carmela

Luciano ha partecipato a vari incontri con il Gruppo Giovani di cui è entusiasta e prossimamente metterà a disposizione il proprio laboratorio per un nuovo corso. Per concludere, chiediamo a Luciano un parere sulla situazione della panificazione nel Salernitano, data la sua posizione nell’associazione di riferimento. “Il problema più grande” dice, “è che la maggior parte dei panificatori non sa valorizzare il proprio prodotto, lo svende e non gli dà valore. Purtroppo questo accade anche tra i colleghi miei contemporanei, non solo nei più anziani. Nella mia provincia panifici di impostazione moderna, come il mio, sono davvero pochi. Stiamo lavorando tanto per coinvolgere i colleghi anche nel Gruppo Giovani, che aiuta molto ad allargare l’orizzonte. Non è vero che c’è crisi, ma è vero, invece, che i soldi si spendono in modo diverso, quindi bisogna fare un prodotto migliore e farselo pagare ad un prezzo adeguato, poi lavorare verso la pluralità e la modernità dell’offerta. La crisi economica sta diventando un alibi per non cambiare. Manca la voglia di rinnovarsi, in pratica la duttilità e l’apertura mentale. Vorrei proprio che i miei conterranei partecipassero più numerosi alle iniziative di aggiornamento”. R.I.

Lunedì 11 aprile 2011,

n. 14

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Obbligo di autorizzazione da parte della Direzione Provinciale del Lavoro

Milano, Monza Brianza e Province

Sistemi di videosorveglianza nei panifici e nelle aziende

Successo della festa dei panificatori

oiché risulta che gli associati chiedono alle Aspan chiarimenti in merito alle norme da rispettare nel caso l’azienda decida di installare un impianto di videosorveglianza, il centro studi dell’Unione UPCTS di Como ha riepilogato l’intera materia. Occorre premettere che si sovrappongono due distinti ambiti: - le norme poste a tutela della riservatezza dei dati personali; - le norme che sanciscono il divieto di effettuare controlli a distanza sui lavoratori dipendenti. Per quanto concerne le norme poste a tutela della riservatezza dei dati personali gli obblighi da osservare sono i seguenti: - segnalare adeguatamente tramite apposita cartellonistica l’esistenza di aree soggette a ripresa video; - conservare per non più di 24 ore le riprese effettuate; - consentire l’accesso alle riprese video solo a persone a tal fine espressamente incaricate in forma scritta; - conservare le riprese in modo “protetto”, ovvero accessibile solo agli incaricati; - divieto di diffondere a chiunque le riprese effettuate; - obbligo di espletare nei confronti dei lavoratori dipendenti (se presenti) specifica informativa scritta, coerente con quanto previsto dal D.Lgs. n.196/2003. Se l’azienda ha personale dipendente a queste norme si aggiungono quelle previste dalla Legge n.300/1970, che sanciscono un generale divieto di effettuare controlli a distanza sui lavoratori impiegati, salvo l’esistenza: - o di un accordo sindacale in merito; - o di specifica autorizzazione rilasciata dalla Direzione Provinciale del Lavoro competente per territorio. E’ bene rimarcare che l’accordo sindacale o l’autorizzazione sono necessari solo se: - sono presenti lavoratori dipendenti; - l’impianto di videosorveglianza è attivo durante l’orario di lavoro (se attivo esclusivamente in orario di chiusura l’impianto non può riprendere dipendenti quindi non vi è controllo a di-

ei giorni scorsi si è tenuta a Milano, con l’immancabile ampia partecipazione, la tradizionale Festa dei Panificatori di Milano, Monza Brianza e Province. Il Presidente, Pietro Restelli, ha condotto con passione la Festa, e i Soci, che vi hanno preso parte, hanno risposto con il consueto entusiasmo che contraddistingue, da sempre, la categoria dei Panificatori. L’evento ha avuto inizio con la celebrazione della Santa Messa officiata, per l’occasione, all’interno di una delle sale messe a disposizione dal Ramada Plaza Hotel. Una location innovativa quindi, come innovativa è stata l’organizzazione di questa giornata dedicata

stanza - naturalmente detta situazione deve essere dimostrabile all’Organo di Vigilanza); - l’impianto riprende postazioni o luoghi di lavoro (un impianto che riprenda esclusivamente il perimetro esterno dell’azienda non richiede autorizzazione o accordo sindacale). E’, inoltre, necessario tenere presente che l’accordo sindacale o l’autorizzazione debbono essere siglati o richiesti prima dell’attivazione dell’impianto di videosorveglianza. L’assenza di autorizzazione o accordo sindacale comporta sanzioni penali (nella specie di reato contravvenzionale) anche rilevanti. In caso di richiesta di autorizzazione alla Direzione Provinciale del Lavoro occorre presentare la seguente documentazione: - due planimetrie dell’impianto recanti indicazione del posizionamento delle telecamere e dei rispettivi “coni di ripresa”; - una relazione dell’installatore recante indicazione degli apparecchi installati, delle modalità di ripresa (raggio d’azione, angolatura di ripresa, brandeggio, ecc.), delle postazioni di lavoro fisse inquadrate, delle modalità di registra-

zione e conservazione delle immagini; - due marche da bollo da euro 14,62; - una visura camerale aggiornata; - specifico modulo di richiesta. E’ bene tenere presente che: - non è consentito inquadrare direttamente postazioni di lavoro fisse; qualora ciò sia necessario a fini di sicurezza (personale o patrimoniale) occorre che la ripresa non inquadri il lavoratore se non in modo parziale; - le apparecchiature di registrazione devono essere conservate in modo da consentire l’accesso alle riprese solo da parte del titolare in presenza di dipendente incaricato (a tal fine occorre che sia presente o una doppia password di accesso alle riprese o che le stesse siano riposte in armadio chiuso con doppia chiave); - le immagini non possono essere conservate per più di 24 ore dalla ripresa (salvo festività e chiusure obbligatorie). L’Unione UPCTS Confcommercio Como ha attivato uno specifico sportello per supportare gli associati nell’espletamento della pratica presso la Direzione Provinciale del Lavoro di Como. <

interamente ai soci Panificatori. Dopo le parole di benvenuto e ringraziamento, a panificatori e ospiti, del Presidente Restelli e del Segretario Claudio Salluzzo, sono intervenuti il Dr. Gianroberto Costa - Segretario Generale dell’Unione Confcommercio Milano, il Dr. Luca Agnelli – Assessore all’Agricoltura,

Parchi, Caccia e Pesca della Provincia di Milano, il Dr. Luca Squeri - Assessore Sport e Tempo Libero – Politiche Giovanili e Pari Opportunità, il Sig, Luca Vecchiato - Presidente della Federazione Italiana Panificatori e il Sig. Roberto Capello - Presidente dell’Unione Regionale Panificatori. Nel corso della riunione come dichiarato dal Presidente Restelli, si è parlato anche di Associazionismo e “della necessità di restare uniti”. Dopo la conclusione degli interventi degli ospiti, la Festa si è sviluppata con le premiazioni delle Aziende che hanno sponsorizzato la manifestazione, durante le quali si è colta l’occasione per premiare anche l’amico Gr. Uff. Ivan Zoppini, per ringraziarlo ancora una volta, del lavoro che sta svolgendo, in collaborazione con la segreteria dell’Associazione, a favore dei Soci Panificatori. Ed è così che si è chiusa la parte ufficiale dell’incontro ed è iniziata l’allegra riunione conviviale. <

Dal 16 al 23 Aprile

Settimana nazionale “porta la sporta”

ell’anno in cui è entrato in vigore il divieto per i sacchetti di plastica la campagna Porta la Sporta celebra il suo secondo anno di vita con il lancio della seconda edizione della settimana nazionale “Porta la Sporta” dal 16 al 23 aprile con il Patrocinio del Ministero dell’Ambiente. Il comitato promotore costituito dall’Associazione dei Comuni Virtuosi, dal WWF, da Italia Nostra, dal Touring Club Italiano e da Adiconsum in linea con le Associazioni Nazionali aderenti, il Coordinamento delle Agende 21, Rifiuti 21 Network e Legambiente vuole ribadire con questo evento che la vera sfida che siamo chiamati ad affrontare non è tanto quella di produrre articoli usa e getta con materiali meno impattanti, quanto piuttosto andare a modificare in chiave sostenibile quei nostri comportamenti improntati ad uno spreco di risorse e di energia che creano emergenze ambientali che il nostro pianeta non è più in grado di sostenere. <