Arte Bianca lunedì 9 aprile 2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

PRIMO PIANO LA MINACCIA CHE ARRIVA DALLA ROMANIA / 4 RICETTE RUSTICO DI SFOGLIA CON RIPIENO ALLE FAVE / 8 QUI LOMBARDIA CAUSE DI ALLERGIA RESPIRATORIA PROFESSIONALE / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

9 APRILE

PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

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p a n i f i c a z i o n e

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PASTICCERI E AFFINI

Sparisce la black list degli “evasori” Cancellato dal dl fiscale il controllo automatico per chi non emette gli scontrini L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Pasqua sotto il segno della qualità

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uando leggerete queste mie righe la Pasqua sarà ormai alle spalle.

E mi auguro, con tutto il cuore, che possa aver rappresentato un momento felice per tutti voi. Soprattutto, spero, che possa essere stato un momento felice per le casse delle vostre aziende. Anche se, permettetemi di dirlo, sono molto ottimista in merito.

Forse sbaglio, ma mi sembra che qualcosa, piano piano, stia cambiando. I consumatori, e parlo non solo per esperienza diretta, negli ultimi anni sono diventati più attenti alla qualità dei prodotti.

Comprano meno di una volta, questo è vero, ma spendono di più. Mi spiego meglio.

Se, prima, la maggior parte di loro veniva tutti i giorni da noi, spendendo due euro in media, oggi vengono duetre volte alla settimana, ma acquistano prodotti per cinque-sei euro.

Quello che abbiamo

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n calcio alla botte e uno al cerchio. È questo il senso delle ultime novità legislative che a breve entreranno in vigore. Nel dl fiscale, all’esame del Senato, si è ridotta la pressione sui commercianti e gli artigiani per cui non scateranno le liste di controllo in caso di mancata emissione della ricevuta fisale. Dal lato opposto, nella riforma del Lavoro si sono accolte le richieste dei sindacati sull’articolo 18. Per i licenziamenti per motivi economici, sarà possibile il reintegro in caso di “motivi palesemente illegitimi”. A PAGINA 2

Alfano, Bersani, Monti e Casini. Il premier insieme ai leader dei partiti di maggioranza ha concordato le modifiche alla Riforma del Lavoro

La minaccia che arriva dalla Romania Il precotto surgelato importato dall’Est guadagna posizioni in tutta Italia

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e intrusioni sul mercato italiano del pane si fanno sempre più pesanti. Dopo quella, del tutto nazionale, conseguente a certi improvvidi aspetti delle liberalizzazioni, è in atto ora una pesante intrusione internazionale, proveniente dall’Est Europa e dalla Romania in particolare. La prima è stata alimentata da avventurieri e speculatori, trasformarsi in improbabili fornai, alla faccia di tutte le normative che tutelano la salute dei consumatori. La seconda, ancora più gravida di pericoli per l’incolumità dei consumatori e per la categoria dell’arte bianca, si concretizza in un fiume di paste surgelate che arrivano in ogni angolo d’Italia.

A PAGINA 4

segue a pagina 2

Imu: il 50 percento a giugno calcolato sull’aliquota base

Ciavalini, Chieti: dobbiamo diventare più imprenditori

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desso c’è una certezza, seppur è solo “metà”.

A giugno la prima rata dell’Imu sarà calcolata sul 50 percento dell’aliquota base. Il che vuol dire sul 4 per mille per la prima casa e il 7,6 per mille sugli altri immobili. A stabilirlo è stato un emendamento al dl di semplificazione fiscale presentato in Senato la scorsa settimana. A PAGINA 6

l presidente dell’Associazione panificatori della provincia di Chieti, Giuseppe Ciavalini, ha fatto pervenire all’Arte Bianca una sintesi del proprio intervento al convegno che si è svolto il 18 marzo scorso a Silvi Marina (Teramo). Organizzato dalla stessa associazione teatina, l’incontro ha sviluppato il tema: “ La panificazione artigianale”. A PAGINA 10

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 9 aprile

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Primo Piano

Sparisce la black list degli “evasori” Cancellato dal decreto fiscale l’accertamento automatico del Fisco per chi non emette le ricevute fiscali. Modifiche in vista sul reintegro dei lavoratori

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n calcio alla botte e uno al cerchio. È questo il senso delle ultime novità legislative che a breve entreranno in vigore. Nel dl fiscale, all’esame del Senato, si è ridotta la pressione sui commercianti e gli artigiani; dal lato opposto, nella riforma del Lavoro sono state accolte le richieste dei sindacati sulle modifiche all’articolo 18.

LE LISTE DI CONTROLLO Nel decreto fiscale, nella bozza uscita dal Consiglio dei ministri, era stata inserita una norma che avrebbe messo in ginocchio molti commercianti. Si prevedeva, infatti, l’elaborazione di una lista di contribuenti da sottoporre ad accertamenti. Per entrare nella lista bastava una segnalazione, in forma non anonima, alla Guardia di Finanza o all’Agenzia delle Entrate riguardante la mancata emissione della ricevuta fiscale negli esercizi commerciali. Facile immaginare le conseguenze di una simile norma: bastava una semplice dimenticanza per incappare nella “black list” del Fisco.

A questo si è cercato di porre rimedio, in parte, nell’esame in Aula del provvedimento.

In commissione un emendamento all’articolo 8 (quello che prevedeva la creazione delle liste) è stato quindi così modificato: «Le agenzie fiscali e la guardia di finanza, nell’ambito dell’attività di pianificazione degli accertamenti, tengono conto anche delle segnalazioni non anonime di violazioni tributarie, incluse quelle relative all’obbligo di emissione della ricevuta o dello scontrino fiscale, ovvero del documento certificativo dei corrispettivi». In pratica, non verrà automaticamente creata la “black list”, ma resta comunque in vigore la possibilità per il Fisco di utilizzare le “soffiate” dei cittadini come strumento per pianificare gli accertamenti.

La Federazione italiana panificatori si è espressa con favore sulla “marcia indietro” del governo. «Con le modifiche», ha dichiarato il presidente nazionale

Franco La Sorsa, «è stata cancellata una norma che avrebbe rappresentato un vero abuso.

Tutti noi sappiamo come sia facile dimenticarsi di fare uno scontrino, specialmente in momenti di particolare confusione e di maggiore afflusso della clientela.

Comportamento che non nasconde nessun intento “evasore”, ma rappresenta soltanto una banale dimenticanza. E la possibilità che la stessa avrebbe avuto come conseguenza l’inserimento in un’apposita lista di controllo era una spada di Damocle che avrebbe pesato su ogni panificatore. Bene ha fatto quindi il Senato a cancellare le liste».

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Pasqua sotto il segno della qualità segue dalla prima

perso in quantità, lo stiamo incassando in qualità. È un fenomeno più evidente e marcato nel Nord Italia, ma che inizia a diventare evidente anche nel Sud. Credo sia una tendenza in atto un po’ ovunque.

Sfogliando le pagine del giornale, infatti, sono rimasto piacevolmente sorpreso di vedere questa mia tesi confermata dal presidente dei panificatori spagnoli (si veda articolo a pagina 6, ndr).

Lì, dopo decenni in cui il consumo di pane ha subito dei vistosi cali, è in atto un’inversione del trend. Non che gli spa-

RIFORMA DEL LAVORO La settimana passata ha visto emergere novità anche sul fronte della Riforma del Lavoro. I niet del ministro Fornero e del primo ministro Monti alla immodificabilità di quanto stabilito sull’articolo 18 sono in parte rientrati. Dopo un vertice con i principali partiti di maggioranza, si sono concordate alcune correzioni che entreranno nella bozza che sarà sottoposta all’esame del Parlamento. Correzioni che da un lato, cercando di rendere meno flessibile i licenziamenti e, dall’altro, garantiscono una maggiore flessibilità nelle assunzioni.

La novità più significativa è rappresentata dall’articolo 18. Nella prima bozza di riforma era prevista una radicale trasformazione di questo istituto per i licenziamenti per motivi economici. Nel caso in cui si fosse accertata l’inesistenza «del giustificato motivo oggettivo addotto», il giudice non avrebbe più ordinato il reintegro, ma avrebbe dichiarato risolto il rapporto di lavoro, disponendo il pagamento, in favore del lavoratore, di un’indennità risarcitoria onnicomprensiva (compresa tra 15 e 27 mensilità di retribuzione). Ed è su questa modifica che sia i sindacati che il Pd avevano manifestato ampie

perplessità. Si è giunti così ad una sorta di compromesso: per i licenziamenti economici «palesemente illegittimi» rimarrà la possibilità, per il lavoratore, di essere reintegrato in azienda. Resta invariata l’applicazione dell’articolo 18 solo per le aziende con più di 15 dipendenti.

Al tempo stesso, le altre modifiche decise sul tema non dovrebbero cambiare. Così per i licenziamenti discriminatori il giudice, una volta accertata l’illegittimità della decisione, ordina il reintegro sul posto di lavoro.

In luogo a questa, il lavoratore può chiedere il pagamento di un’indennità pari a 15 men-

gnoli di punto in bianco abbiano deciso di tornare ad acquistare le quantità di una volta. Molto più semplicemente, stanno riscoprendo il valore del pane di qualità, quello fatto con sapienza dalle mani degli artigiani.

L’esempio della Spagna non è isolato. Lo stesso sta avvenendo – ed è sempre cronaca che ha trovato spazio su queste pagine – nel Nord America, che non si può certo considerare la patria del mangiare bene, con la sua cultura alimentare fatta di hot dog, hamburger e patatine fritte. Eppure anche lì, i consumatori si sono fatti più attenti. Ai panificatori chiedono pani speciali, realizzati con materie prime di qualità, con cereali di cui si è persa traccia nel corso degli anni e così via.

Ecco, la globalizzazione, i cui effetti nocivi sono noti

a tutti, sta portando anche questo. In molti sono stanchi di mangiare pane o altri prodotti simili in tutto il mondo. Chiedono alimenti che siano espressione di un territorio e, più di ogni altra cosa, fatti secondo regole antiche. Sarebbe banale dire che, da sempre, questo è ciò che fanno i panificatori. È vero, lo è.

Ma è altrettanto vero che, un po’ per facilitarci le cose, un po’ per assecondare le richieste del mercato, molti di noi si sono scordati di farlo.

Girando nei forni italiani mi è capitato diverse volte, e sicuramente è capitato anche a voi, di assaggiare pani poco cotti e non lievitati a dovere. Pani dove l’alveolatura era praticamente inesistente.

Pani, insomma, di scarsa qualità non diversi da quelli che si possono trovare nei banconi di molti

supermercati. Ecco, questo credo sia uno dei più grandi errori che abbiamo commesso noi tutti.

Il nostro lavoro non si fa così. I nostri quattro ingredienti devono essere lavorati con maestria, lasciati riposare il giusto tempo, cotti quanto devono. È questo solo che ci distingue e ci può distinguere dalla massa, dal precotto e dal surgelato.

La clientela chiede qualità. Una qualità che nessuno, a parte noi, gli può dare. Questo è ciò che non dobbiamo mai dimenticare ed è il fattore che ci permetterà di sopravvivere oggi come domani. I risultati delle vendite dei prodotti pasquali realizzati da noi sono certo abbiano dato conferma alle mie parole. presidenza@fippa.it

silità di retribuzione, la cui richiesta determina la risoluzione del rapporto di lavoro. Lo stesso vale per i licenziamenti soggettivi o disciplinari: nell’ipotesi in cui il giudice accerta la non giustificazione del licenziamento, si dispone la reintegrazione del dipendente e il risarcimento dei danni retributivi. Come sopra, il lavoratore può sempre scegliere questa possibilità o chiedere il pagamento dell’indennità. Nessuna modifica per le piccole imprese, in quanto continua ad applicarsi il regime dei licenziamenti illegittimi fissato dall’art. 8 della legge 15 luglio 1966.

Sul versante opposto, quello delle aziende, ci sarà un allentamento della stretta sui contratti a termine decisa in prima bozza. Il ministro Fornero sta lavorando alle limature che saranno presentate in questi giorni.

IMU Chiarezza è stata fatta anche sul versante dell’imposta municipale unica (si veda articolo a pagina 6 per i dettagli).

La prima rata dell’acconto di giugno sarà pari al 50 percento dell’importo dovuto e si calcolerà sull’aliquota base del 7,6 per mille (per gli immobili non adibiti a prima abitazione). Il rebus riguarda l’importo della seconda tranche: lo Stato avrà tempo fino al 10 dicembre per decidere l’entità dell’aliquota, che sarà calcolata in base al gettito dell’acconto. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Primo Piano Pane dall’Est, continuano le interrogazioni parlamentari Il Governo rimane sordo e non risponde a nessuna richiesta di chiarimento di deputati e senatori

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ramai siamo arrivati a una decina di interrogazioni parlamentari, presentate da altrettanti senatori e deputati. Tutti preoccupati degli effetti che il pane proveniente dall’Est Europa potrebbe avere sui consumatori italiani.

Preoccupazione che, evidentemente, non affligge il Governo. Fino ad oggi nessuno dei ministeri, ai quali i parlamentari hanno chiesto conto, si è de-

gnato di fornire loro una risposta. E sì che le richieste non sono di certo mancate.

L’ultima, in ordine di tempo, è stata presentata lo scorso 29 marzo dall’onorevole Fabio Rizzi (Lega Nord). Al centro dell’interrogazione presentata al ministro della Salute le stesse preoccupazioni che da mesi ormai denuncia la Federazione italiana panificatori: la possibilità che l’importazione di prodotti

Fabio Rizzi

alimentari dai Paesi dell’Est possa nascondere insidie e gravi rischi per la salute collettiva.

Rizzi ha richiamato l’ormai nota inchiesta di Repubblica per focalizzare l’atten-

zione del ministro sulla questione igienica del pane prodotto in questi Paesi. Stando a quanto riportato da quotidiano, il «pane sarebbe cotto con legna di dubbia provenienza, a partire da scarti di bare, scheletri di fabbriche dismesse, residui di traslochi e addirittura pneumatici da smaltire». E i controlli igienico-sanitari sono molto difficili da eseguire una volta che il pane ha varcato i confini nazionali.

Oltre a tutto ciò, c’è poi la questione economica da tenere in considerazione.

Il senatore spiega come l’importazione di questo pane abbia una notevole ricaduta sul mercato, a causa dei prezzi particolarmente concorrenziali a cui viene venduto, facendo così determinare un rischio elevato di crisi per le aziende italiane a causa dell’evidente concorrenza sleale.

Alla luce di tutto ciò, Rizzi

ha chiesto al ministro di conoscere: «La reale situazione in merito ai fatti esposti in premessa e alle considerazioni della presente interrogazione e quali eventuali contromisure siano state poste in essere per arginare questa, se confermata, incresciosa vicenda». Speriamo che, almeno questa volta, il Governo si decida a fare chiarezza e a manifestare la propria opinione in merito. <

La minaccia che arriva dalla Romania Il precotto surgelato importato continua a guadagnare posizioni in tutta Italia

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e intrusioni sul mercato italiano del pane si fanno sempre più pesanti. Dopo quella, del tutto nazionale, conseguente a certi improvvidi aspetti delle liberalizzazioni, è in atto ora una pesante intrusione internazionale, proveniente dall’Est Europa e dalla Romania in particolare.

La prima è stata alimentata da avventurieri e speculatori, trasformarsi in improbabili fornai, alla faccia di tutte le normative che tutelano la salute dei consumatori. La seconda, ancora più gravida di pericoli per l’incolumità dei consumatori e per la categoria dell’arte bianca, si concretizza in un fiume di paste surgelate che arrivano in ogni angolo d’Italia. Ma non pare che il fenomeno interessi più che tanto il governo. Il quale, a fronte di segnalazioni, proteste e interrogazioni, non si è scomodato neppure per elargire al popolo una qualsiasi tra le usuali dichiarazioni di rito: stiamo pensando, ce ne stiamo occupando, abbiamo affidato il problema a una commissione, ne riparliamo più avanti. Semplicemente, il governo non c’è.

Intanto, da tutto il Paese, giungono segnalazioni, allarmi e proteste. La situazione presenta intensità diverse da regione e regione, ma il fenomeno del pane surgelato che arriva dall’Est è assai diffuso. Singolarmente più nel Meridione che nel Nord d’Italia.

Nel Friuli-Venezia Giulia, per esempio, è preminente un altro problema: il pane che arriva dalla confinante Slovenia. Già un paio d’anni fa i dirigenti e locali associazioni panificatori avevano lanciato l’allarme. Oggi il pane della Slovenia ha superato da un pezzo la

fascia confinaria e arriva al Veneto. “Il Friuli-Venezia Giulia”, dice il presidente dell’Associazione provinciale di Udine, Pierluigi Orlandi, “”è stato battuto a tappeto”. Per quanto riguarda il surgelato, “non ho notato etichette che indichino provenienza dalla Romania, ma non lo posso certo escludere”.

A Milano, dice il presidente dell’Associazione provinciale panificatori, Pietro Restelli, di questo surgelato proveniente dall’Est e dalla Romania in particolare, non si sente parlare. Ma bisognerebbe vedere da dove arriva la materia prima per quel pane precotto surgelato che i supermercati vendono a 6,80-7,80 euro il chilo. Una singolarità, nota Restelli, “perché già il pane normale i “super” lo vendono spesso più caro del nostro.

C’è da domandarsi perché qualcuno possa preferire il precotto surgelato, a quei prezzi, al nostro pane artigianale”.

A Torino la presenza del pane precotto surgelato, proveniente dall’Est Europa, si fa sentire un po’ di più. “Possiamo calcolare che la vendita di questo pane incida per il 10, forse 15 per cento sul totale. Avviene esclusivamente nei supermercati e non ci dà più che tanto fastidio. Del resto, vediamo che anche la gdo si sta ri-orientando sul pane artigianale. Abbiamo incorso contatti in questo senso”.

Scendendo verso il Centro Italia, la questione si fa più problematica. A Bologna, per esempio, si rileva una “grande proliferazione di pane surgelato”. Ma, stando alle etichette, sottolinea il presidente dell’associazione provinciale, Francesco Mafaro, “è roba italiana: prodotta da una ditta di

Treviso e dorata sul punto vendita. Ma, mi chiedo: quando si legge “prodotto da”, si deve intendere che quello che sta nelle buste è il risultato di un ciclo completo, dalla farina al surgelato o, piuttosto, che si tratta solo del risultato di un processo finale, cioè del porzionamento e confezionamento di una massa surgelata prodotta chissà dove?”.

“Si, anche a Roma, ovviamente, il pane precotto surgelato ha occupato una fetta di mercato, ma

INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Iba 2012 Lesaffre Italia Polin

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come si fa a dire da dove proviene?”. Bernardino Bartocci, presidente dell’Associazione provinciale panificatori, si pone lo stesso quesito. “La questione”, ribadisce, “riguarda la tracciabilità e noi sappiamo ben distinguere il pane surgelato dal pane fresco, non possia-

mo sapere quale sia l’origine del prodotto. E’ un interrogativo importante, visto che a Roma il surgelato precotto rappresenta già il 7-8 per cento del venduto totale”.

Per i panificatori napoletani il precotto surgelato rappresenta un problema aggiuntivo. Sono molti anni che l’Associazione provinciale libera panificatori napoletani (APLPN), ora presieduta da Giuseppe Baino, si batte contro l’abusivismo.

Ora si aggiunge anche la concorrenza del pane precotto surgelato. Un fenomeno che non ha certo le dimensioni di quello della panificazione e vendita abusiva ma che rappresenta, comunque, un ulteriore problema: “Ne stiamo trovando, anche nei supermercati: surgelato che arriva dalla Romania, ci hanno detto”.

Situazioni assai più gravi ci vengono segnalati dalle Grandi Isole. Antonino Buscemi, presidente dell’Associazione provinciale di Palermo, già qualche settimana fa era partito all’attacco con un comunicato stampa in cui denunciava il dilagare del fenomeno. Ora lo conferma, con la consueta veemenza: “I supermercati lo camuffano da pane caldo e fresco e stanno prendendosi sem-

pre più mercato. Il sabato e la domenica, per quel che abbiamo potuto constatare le vendite della gdo di questo pane surgelato superano il 35 per cento delle vendite totali di pane”.

Analogo la situazione segnalata da Cagliari. Il, presidente Gianfranco Porta, che già nei mesi scorsi aveva lanciato un segnale affrontando questo tema, conferma che il surgelato proveniente dall’Est Europa e dalla Romania in particolare, ha già conquistato un 20-25 per cento del mercato dell’Isola. “Ci siamo confrontati tra noi”, dice, “per capire che cosa fare. Ormai, la situazione è questa, il surgelato ha acquisito una fetta consistente di mercato. Ciò che noi possiamo fare è lavorare sui prodotti che hanno legami con il territorio, esaltare la qualità e la tracciabilità. I supermercati offrono pane caldo, cioè appena scongelato e dorato, anche la sera e la gente è attratta dal profumo che arriva sulla strada. Ma è cosa che non ha niente a che fare con il pane “vero”.

Credo che un nostro impegno debba essere anche quello di migliorare l’informazione nei confronti della nostra clientela”. <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Materie prime

Il caldo da record un pericolo per i raccolti Le basse precipitazioni stanno mettendo a rischio le coltivazioni di cereali, frutta e verdura

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e belle giornate di marzo stanno avendo effetti gravissimi sull’agricoltura. Le precipitazioni, nonostante la pioggia della scorsa settimana, sono state nettamente inferiori ai valori normali: il 70 percento in meno. Con ripercussioni gravissime per l’agricoltura, i cui raccolti rischiano di essere dimezzati, e di conseguenza anche per i panificatori e i consumatori italiani, che rischieranno di pagare molto di più frutta e verdura.

L’allarme è stato lanciato in maniera indistinta da tutte le organizzazioni agricole. In quasi tutte le regioni italiane la situazione dei campi è drammatica. Bastano due fotografie per renderne l’idea. Nella prima c’è il Po che ha toccato i 3,86 metri sul livello del mare. Un dato mai

registrato in questa stagione. Nell’altra fotografia c’è la Toscana: lo scorso 2 aprile il Governatore della Regione, Enrico Rossi, è stato costretto a dichiarare lo «stato di emergenza regionale», proprio a causa della siccità.

Massimiliano Pasqui, dell’Istituto di biometeorologia del Cnr ha spiegato bene la gravità del momento. «Per misurare la siccità meteorologica usiamo tre riferimenti. Se non piove per tre mesi abbiamo una crisi superficiale

che colpisce l’agricoltura e i boschi. Oltre i tre mesi e fino ai nove la crisi altera le falde superficiali e i corsi d’acqua; dai nove a 12 mesi si incide negativamente sulle falde più profonde creando problemi seri. Ecco, ora ci troviamo nella seconda fase di crisi intensa che riduce pure l’acqua dei pozzi».

Ed ecco che, quindi, i terreni, un po’ ovunque, sono praticamente “a secco”, induriti e difficili da arare. Le semine procedono a rilento e c’è il ri-

schio che non riescano ad attecchire. Le preoccupazioni maggiori sono per riso, cereali (soprattutto grano e mais), frutta, verdura e olio. Ma la situazione è critica anche per gli allevatori: ogni giorno che passa senza acqua le quantità di foraggio fresco diminuiscono, con gravi danni per la qualità dei processi produttivi del latte e per la trasformazione di formaggi e carne.

Il punto è che la situazione, molto probabilmente, non migliorerà di molto.

Le previsioni parlano di un aprile e un maggio molto caldi, con pochissime precipitazioni. Se anche si riuscisse a seminare senza problemi, esiste il concreto pericolo che non si riuscirebbe ad irrigare a sufficienza le coltivazioni. <

Nasce il grano che resiste al sale

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etta così, uno potrebbe pensare: «Va be’, non servirà praticamente a nulla. Quanti saranno i terreni vicino al mare?». Le cose in effetti non stanno proprio in questo modo perché i terreni ricchi di sale non si trovano per forza di cose vicino ai litorali. Le stime lo dicono chiaro e tondo: il 20 percento dei terreni agricoli nel mondo ha un contenuto di sale troppo eccesivo, tale da rendere difficile, se non impossibile, la coltivazione degli stessi.

Ecco che allora, messa così, la notizia della creazione di un grano resistente al sale assume connotazioni molto diverse. E l’aspetto ancora più positivo, stando a quanto riportato dalla rivista Nature Biotechnology che ha riportato lo studio, è che questa varietà non ha subito modificazioni genetiche. Semplicemente è stata “creata” utilizzando le tradizionali tecniche di incrocio. La sperimentazione della pianta è già avvenuta con successo in Australia. La produttività del grano è aumentata del 25 percento nei terreni ricchi di sale. Allo stesso modo si è visto che può crescere senza problemi negli altri.

I ricercatori sono riusciti a realizzare questa varietà di grano studiando la sua storia. Così hanno potuto individuare un gene che rendeva resistente al sale una varietà di frumento molto antica, chiamata Triticum monococcum. Un gene, non presente fino ad oggi in nessuna varietà di frumento in commercio, che funziona come un filtro capace di eliminare il sale dall’acqua che viene raccolta dalle radici e portata alle foglie. La presenza del sale nelle foglie impedisce infatti a queste di compiere il processo di fotosintesi indispensabile alla vita delle piante. L’antica varietà di grano con questo gene è stata quindi incrociata con una varietà commerciale e il risultato è stato un ibrido resistente alla siccità. <

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Imprese e Lavoro

Imu al 50 percento a giugno

SEMPRE PIÙ STRESSATI

Il primo acconto sarà calcolato sull’aliquota base del 7,6 per mille.

A dicembre possibili revisioni in funzione del gettito previsto

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desso c’è una certezza, seppur è solo “metà”. A giugno la prima rata dell’Imu sarà calcolata sul 50 percento dell’aliquota base. Il che vuol dire sul 4 per mille per la prima casa e il 7,6 per mille sugli altri immobili. A stabilirlo è stato un emendamento al dl di semplificazione fiscale presentato in Senato la scorsa settimana.

Con la modifica si stabilisce che il pagamento della prima rata cui adempiere entro il 18 giugno, ovvero l’acconto dell’imposta «è effettuato, senza applicazione di sanzioni e interessi, in misura pari al 50 percento dell’importo ottenuto, applicando le aliquote di base e le detrazioni previste». Adesso, quindi, i proprietari degli immobili sapranno quanto pagare a giugno. L’operazione, per conoscere l’importo, non è molto complessa, una volta in possesso dei valori della rendita catastale: si moltiplica la stessa per 160, si aggiunge l’interesse del 5 percento, e poi si applica l’aliquota base (del 4 o del 7,6 per mille). I calcoli sono molto variabili.

Tenendo in considerazione quelli effettuati dalla Cgia di Mestre, che ha stimato la spesa media per l’Imu per i laboratori artigiani in 1.500 euro, la prima rata dell’acconto per i panificatori proprietari dell’immobile in cui operano si aggirerà sui 750 euro.

Il discorso cambia per la seconda rata. Il testo mo-

dificato al Senato prevede la possibilità di modificare entro il 10 dicembre le aliquote e le detrazioni su cui calcolare la restante parte dell’Imu. Il tutto sarà in funzione dell’ammontare dell’acconto. Il totale del gettito che l’imposta deve portare è stato già stabilito: maggiore sarà la prima rata, quindi, minore dovrebbe (condizionale d’obbligo) essere la seconda. <

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Nasce il “Cassetto previdenziale” per gli artigiani e i commercianti Tutta la situazione aziendale in un unico archivio consultabile online

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uanti contributi un panificatore ha versato, conoscere se ci sono avvisi di debito nei propri confronti, sapere quali importi devono essere versati per l’anno in corso. Sono alcune delle informazioni che da oggi tutti gli iscritti alla gestione artigiani e commercianti possono trovare a disposizione nel «Cassetto previdenziale» dell’Inps.

L’istituto di previdenza la scorsa settimana ha comunicato l’iniziativa, alla quale si può accedere collegandosi al suo sito (www.inps.it) e cliccando sulla voce «Servizi online». Nel Cassetto previdenziale i panificatori potranno trovare una visione d’insieme della situazione aziendale: in questo unico canale saranno infatti racchiuse

tutte le informazioni contenute negli archivi gestionali dell’Inps.

Tramite questo nuovo strumento si potrà: - Visualizzare la posizione anagrafica del titolare e dei componenti il nucleo aziendale, inserendo o modificando i recapiti presenti, selezionando il link “modifica”; - Conoscere la propria situazione debitoria/creditoria; - Conoscere la propria situazione assicurativa (estratto conto previdenziale);

- Visualizzare l’elenco dei versamenti della singola posizione Artigiano o Commerciante; - Effettuare attività di utility quali ad esempio: calcolo della contribuzione dovuta oltre il minimale di reddito – generazione del codice inps per i versamenti alla gestione previdenziale – consultazione delle quote contributive dovute; - Conoscere la situazione delle iscrizioni a ruolo (estratto Cartelle/Avvisi di Addebito) e degli avvisi bonari ricevuti;

- Gestire l’attività di delega all’accesso alle funzioni previste dal Cassetto Previdenziale a soggetto di propria fiducia, con le funzioni di inserimento e cancellazione di eventuali deleghe; - Conoscere i codici da utilizzare per il versamento della contribuzione corrente a mezzo Mod. F24. <

COMUNICAZIONE LAVORI USURANTI: SCADENZA PROROGATA iù tempo per inviare la documentazione relativa al P“lavoro usurante notturno”. Il ministero del Lavoro ha posticipato al 31 maggio prossimo la scadenza entro la quale assolvere l’adempimento. <

lavoratori italiani fra cinque anni saranno più stressati. O, almeno, così la vedono. È quanto hanno dichiarato sette di loro (su dieci) in un sondaggio, condotto da Ipsos Mori, per conto dell’agenzia Ue per la salute e la sicurezza sul lavoro. Un sondaggio non di poco conto, tenendo in considerazione i numeri: 35 mila lavoratori di 36 diversi paesi intervistati.

E se l’Europa già da tempo è molto attenta al fenomeno, tanto da aver fatto introdurre questo fattore all’interno delle legislazioni in materia di sicurezza sul lavoro (anche in Italia), cercare di ridurre lo stress farebbe comodo anche alle imprese. Di questo ne ha dato prova un’indagine pubblicata nei giorni scorsi.

Ad occuparsi della questione è stata la Fiaso, la Federazione di Asl e Ospedali. Non lo ha fatto soltanto studiando il fenomeno, ma anche cercando di combatterlo. Una volta scoperti i maggiori fattori di rischio, come ad esempio un eccessivo carico di lavoro, la Fiaso si è adoperata per ridurli. E i risultati sono stati più che incoraggianti: più che dimezzati i lavoratori stressati, crollo delle assenze per malattia, aumento della produttività del 27 percento. <

Bando Inail, sarà un’altra corsa per l’invio Inps: per lo sgravio contributivo domanda online Le domande preparate superano di cinque volte i fondi a disposizione per gli incentivi sulla sicurezza

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n molti rimarranno a bocca asciutta. I fondi messi a disposizione dall’Inail per la realizzazione di progetti tesi a migliorare la prevenzione degli infortuni sul lavoro, pari a 205 milioni di euro, sono infatti cinque volte inferiori al valore complessivo degli interventi proposti dalle imprese. E, molto probabilmente, i datori di lavoro dovranno effettuare una corsa contro il tempo per potervi accedere.

Già, perché c’è il rischio che la presentazione delle domande segua lo

stesso percorso tracciato lo scorso anno, quando all’apertura della procedura di invio, il sito dell’Inail venne preso praticamente d’assalto. Quest’anno per ovviare al problema si è deciso di scaglionare la presentazione delle domande (che dovevano essere inserite all’interno del sito entro il 7 marzo): ogni Regione deciderà una propria data. La comunicazione del calendario sarebbe dovuta avvenire lo scorso 16 marzo, ma è stata rimandata di un mese. Ciò non toglie che la

problematica potrebbe tranquillamente ripresentarsi per un semplice motivo: la proceduta di attribuzione dei finanziamenti è rimasta la stessa, «a sportello».

Tradotto vuol dire che seguirà l’ordine cronologico di arrivo delle domande. I più veloci a presentarle saranno quelli che, a parità di validità del progetto, accederanno alle risorse messe a disposizione. Gli imprenditori, quindi, dovranno essere pronti per la gara quando il calendario sarà pubblicato. <

In partenza gli incentivi sui premi di produttività erogati nel 2010

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li sgravi contributivi previsti per le somme erogate come premi di produttività nel 2010 sono in partenza. L’Inps, la scorsa settimana, è intervenuta in materia (circolare n. 51/2012) illustrando la procedura da seguire per la presentazione delle domande per ottenere il beneficio.

Il bonus, è bene ricordare, spetta solamente alle imprese che hanno sottoscritto contratti di secondo livello (aziendali o territoriali). Per essere considerati “validi”, tali

contratti devono: essere sottoscritti dai datori di lavoro e depositati presso le Direzioni provinciali del Lavoro; prevedere erogazioni incerte nella corresponsione o nel loro ammontare e correlate a parametri atti a misurare gli aumenti di produttività, qualità ed altri elementi di competitività assunti come indicatori dell’andamento economico dell’impresa e dei suoi risultati.

Lo sgravio avviene su un massimo del 2,25 percento della retribuzione e spetta nella misura del 100 percento al

lavoratore e del 25 percento alle imprese. L’istituto ha fornito anche un esempio per indicare l’entità dello stesso.

Considerando un reddito annuo di 35 mila euro e un premio di produttività di 1.000, il bonus sarà di 197 euro per l’impresa e di 75 euro per il lavoratore, calcolato su 787 euro di premi (2,25 percento di 35 mila euro).

La presentazione delle domande dovrà avvenire per via telematica entro la data che l’Inps comunicherà nelle prossime settimane. <

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Attualità Prima del pane

In Spagna il pane rallenta la crisi

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Prodotti innovativi e su richiesta invertono la tendenza

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l calo costante dei consumi del pane in Spagna sembra stia invertendo la tendenza. Dopo circa trent’anni di declino (dal 1976 al 2009 secondo il presidente della Confederazione dei panificatori spagnola, Lorenzo Alonso), le cose iniziano piano piano a cambiare e i forni a vivere una nuova vita.

Cosa è accaduto di così speciale negli ultimi anni?

Be’, secondo Alonso la cosa è piuttosto semplice: il pane sta tornando di moda. Negli ultimi due anni sono nate tante “boutique del pane”, negozi che vendono prodotti molto innovativi che hanno iniziato a conquistare il pubblico. E così, anche se fino ad oggi non c’era una vera e propria cultura del pane in Spagna, questa inizia ad affacciarsi. I consumatori

si stanno lasciando conquistare da pani speciali, arricchiti di ingredienti “esotici” e, più di ogni altra cosa, vengono sedotti dai pani “antichi”.

Sì, perché in Spagna, come da noi, molti panificatori hanno iniziato a riproporre i prodotti di “una volta”, quelli in grado di farsi portatori di una storia, con un profondo legame con il territorio. E sem-

bra che la cosa inizi a funzionare.

Tutto questo, come lo stesso presidente della Confederazione spiega, ha un senso. Il declino del pane, infatti, è iniziato quando sono state immesse sul mercato merendine e simili. Quando il re della tavola ha cominciato a poter essere acquistato ovunque, quando la panificazione industriale, spin-

Uk: Cameron rischia per una sfoglia L’aumento dell’Iva sui prodotti “caldi” provoca un calo nei sondaggi del premier. E i panificatori chiedono una marcia indietro

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aleotta fu l’accisa si potrebbe dire.

Perché la proposta del primo ministro inglese di imporre l’Iva del 20 percento sui prodotti caldi sta scatenando un vero e proprio putiferio nel Regno Unito. Al centro della questione ci sono i pasties, sfoglie riempite di salsiccia o carni.

Un prodotto molto apprezzato dai consumatori inglesi, venduto dai panificatori o dai chioschi alimentari.

I pasties per molti rappresentano il pasto ideale e per i panifici una buona fetta di guadagno.

Ma di certo Cameron non poteva immaginare che la gente avrebbe preso così a cuore la questione. E invece l’idea di dover pagare il 20 percento in più le amate sfoglie ha fatto davvero arrabbiare l’opinione pubblica inglese. Basta-

David Cameron

no i sondaggi per rendersene conto: stando a quello pubblicato dal Sunday Times in meno di una settimana la popolarità del primo ministro è passata dal 42 al 34 percento.

Se consumatori e panificatori sono entrambi preoccupati per gli aumenti di prezzo, i fornai hanno, dalla loro, un altro motivo per osteggiare la proposta del premier.

A spiegarlo è stato Ken McMeikan, amministratore delegato di una delle principali catene del

comparto. L’incremento dell’Iva deciso non è di facile applicazione: si applica agli alimenti la cui temperatura supera quella dell’ambiente. Da qui la preoccupazione dei panificatori: molti prodotti, fra cui proprio i pasties, non vengono riscaldati o tenuti caldi ma, semplicemente, subiscono un graduale raffreddamento.

Spontanea la domanda: gli si dovrebbe applicare l’Iva quando escono dal forno e finché la loro temperatura supera quella dell’ambiente e poi, quando si sono raffreddati, non gli si dovrebbe applicarla? Oppure dovrebbe esserci sempre?

McMeikan ha lanciato l’allarme: questo provvedimento potrà avere pesantissime ripercussioni sul comparto della panificazione. Ora resta da vedere cosa deciderà di fare il governo. <

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ta dalla grande distribuzione, ha conquistato sempre maggiori fette di mercato.

Una serie di fattori che hanno comportato una livellazione verso il basso dei prodotti da forno. Uno sbaglio che oggi tanti sembrano aver capito.

La strada per uscire dalla crisi in Spagna, come del resto la stessa Federazione italiana panificatori ripete da anni, è una sola: il ritorno alla qualità. «Il produttore artigiano deve convincere il consumatore che vale la pena ritornare al prodotto tradizionale», ha spiegato Alonso.

Per farlo deve puntare a prodotti realizzati con eccellenti materie prime e lavorati a regola d’arte.

Questo, sì, può far capire la differenza fra un prodotto industriale e uno artigianale. <

l dottor Riccardo Fontanella è da anni una colonna dell’Associazione provinciale panificatori di Bologna. Subentrato al mitico Antonio Ventura nell’incarico di segretario dell’organizzazione, è poi trasmigrato al Cecap – Consorzio elaborazioni contabilità aziendali panifici, che l’associazione bolognese ha creato molti anni fa per assistere gli associati negli adempimenti amministrativi. Di questa organizzazione Fontanella oggi è il direttore, ma l’incarico, certo assai impegnativo, non gli impedisce di esprimere anche in maniera diversa il suo consolidato legame con l’arte bianca. Come dimostra il libro “Prima del pane”, scritto insieme a Gianni Baccarini e Andrea Villani, che ha visto la luce qualche settimana fa per i tipi de Il Sole 24 Edagricole (pp.108, € 16).

Il volumetto di facile e gradevole lettura, percorre un itinerario dal grano al pane che, attraverso la meditazione e l’applicazione metodologica e tecnologica, porta il lettore a una personale visione dei vari problemi legati al comparto della panificazione artigianale.

Il testo affronta te mi tecnici fondamentali: che cosa è il grano, come valutarlo, come sceglierlo, come trattarlo, come utilizzarlo nelle sue molteplici trasformazioni. Si tratta dell’utilizzo della materia prima e dei criteri cui deve ispirarsi, delle carat teristiche e della salvaguardia della qualità e della sicurezza del prodotto finito, di come farlo per corrispondere alle tradizioni e alle abitudini, avendo rispetto per le sue varie forme, confezioni e utilizzazioni che la storia italiana dell’arte bianca ha consolidato nel tempo.

Il testo, indirizzato soprattutto all’apprendimento, offre dati, norme e orientamenti necessari nel lavoro quotidiano, ma guida anche il lettore in un percorso che stimola, nella fantasia, la poesia del lavoro nei campi e il profumo dei forni, esaltando la tradizione e il patrimonio dell’arte bianca italiana. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Rustico con i legumi di stagione I

l mese di aprile presenta nell’orto le fave e quindi proponiamo ricette che, valorizzando questo ingrediente di stagione, garantiscono genunità al prodotto.

Rustico di sfoglia con ripieno alle fave INGREDIENTI pasta sfoglia fave sbucciate stracchino pecorino fresco a pezzetti speck a fette mozzarella a dadini

700 g 70 g 250 g 100 g 150 g 150 g

Procedimento Dividere la pasta in due pezzi e stenderla in modo da formare due dischi. In una tortiera imburrata e infarinata, sistemare uno dei dischi di pasta foderando anche il bordo e spalmarvi sopra lo stracchino; sistemare a seguire le fette di speck; cospargere con le fave a pezzetti, il pecorino e la mozzarella. Cuocere a 180° per 30 minuti.

Tutto il sapore delle fave fresche Filoncini dal gusto deciso I

n questi giorni, e con l’approssimarsi della festività del 1° maggio, iniziano a “spuntare” nelle frutterie le fave. Utilizzate moltissimo in cucina, raggiungono una completa esaltazione di sapore insieme al pecorino. Così i panini arricchiti con il legume troveranno nel formaggio il companatico perfetto.

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opo il pane con le fave da abbinare al formaggio, ora proponiamo il pane al formaggio da mangiare insieme alle fave fresche: la fantasia e il sapore del prodotto artigianale non hanno limiti.

Panini alle fave INGREDIENTI fave sbucciate e tritate origano aglio in polvere farina 300 W sale strutto olio extra vergine di oliva acqua lievito

1 kg 70 g 20 g 10 kg 200 g 2,5 kg 2 lt 6 lt 500 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1ª velocità e per 5 minuti in 2ª; formare panini del peso di 70 grammi l’uno. Spennellarli con l’uovo e farli lievitare fino al raddoppiamento del volume.

Infornare a 220° C con vapore e cuocere per 15 minuti circa.

Pane col formaggio pecorino INGREDIENTI farina 00 margarina sale latte in polvere pecorino grattugiato lievito di birra pasta di riporto acqua

1 kg 100 g 20 g 50 g 1 kg 50 g 200 g q.b.

Procedimento Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale e impastare per 2 minuti alla 1ª velocità e per 8 minuti alla 2ª. Fare il puntaggio per 1 ora e quindi dividere la pasta in filoncini di media grandezza. Mettere i pani sui teli da infornamento e far lievitare per 30 minuti. Infornare, quindi, a 220°C per 20 minuti circa, tempo da stimare in base al peso.

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Province

Ciavalini, Chieti: dobbiamo diventare più imprenditori I

l presidente dell’Associazione panificatori della provincia di Chieti, Giuseppe Ciavalini, ha fatto pervenire all’Arte Bianca una sintesi del proprio intervento al convegno che si è svolto il 18 marzo scorso a Silvi Marina (Teramo). Organizzato dalla stessa associazione teatina, l’incontro ha sviluppato il tema: “ La panificazione artigianale: garanzia per il consumatore e opportunità di crescita del territorio”.

Ecco l’intervento del presidente.

“Il tema di quest’incontro è la panificazione artigianale e come di norma per fare il pane ci vogliono farina, acqua, sale e professionalità. Professionalità che oggi, con l’evolversi della società, delle problematiche di tutti i giorni, con la globalizzazione e chi più ne ha più ne metta, noi panificatori artigiani, e sottolineo artigiani, chiediamo ai nostri operatori, ai nostri associati, anche in presenza di questa “mo-

da” delle liberalizzazioni, con la quale dobbiamo confrontarci. Nonostante questo, tuttavia, di fronte ai nostri clienti passiamo quasi inosservati, sia per l’invadenza della grande distribuzione, sia per il pane proveniente dall’estero che, proprio nei grossi centri commerciali, viene fatto passare come pane prodotto in loco, sia anche, e soprattutto, per la burocrazia che, con leggi e leggine, sta stritolando quel tessuto economico fatto di artigiani, e quindi di piccole imprese, che rappresenta il 54% del fatturato globale, dà lavoro a tante persone e contribuisce all’economia nazionale con un reddito che và oltre quello delle grandi industrie.

Noi artigiani fornai non abbiamo la cassa integrazione, non abbiamo mobilità, non abbiamo ferie ma, nell’immaginazione di tanti, siamo solo degli evasori che lo Stato deve stanare! Siamo quelli che nelle proprie aziende lavorano anche 16 - 17 ore

al giorno, ma siamo evasori. Chiediamo fortemente allo Stato più tutela e più attenzione dalle autorità. E’ stata perfino data la possibilità di panificare agli agricoltori e noi accettiamo anche questo, ma non accettiamo minimamente il diverso trattamento fiscale.

In ambito nazionale, il consumo del pane è sceso di circa il 40%. Si mangia meno in casa, i nuclei famigliari sono più piccoli e ci sono prodotti alternativi al pane come cracker, grissini, piadine, tramezzini ed altro ancora, che non sono altro che prodotti a lunga conservazione e con grassi vari. Il consumatore può trovare il pane fresco solo e unicamente dal proprio fornaio artigiano e la filiera corta non deve essere solo contadino-mugnaio-fornaio, deve essere anche fornaio-ristorazione.

Ci sforziamo di formare nuovi fornai ma, secondo me, oltre a formare nuovi fornai, dobbiamo formare contemporanea-

ASSEMBLEA REGIONALE PANIFICATORI PUGLIESI 15 APRILE 2012 Temi dell’incontro: • Decreto liberalizzazioni • Riposo settimanale • Contratto bilaterale panificatori INTERVERRANNO Franco La Sorsa, presidente Federazione italiana panificatori Mauro Dell’Olio, presidente associazione panificatori BAT Loredana Capone, assessore allo Sviluppo Economico Regione Puglia Nicola Maffei, sindaco di Barletta Francesco Ventola, presidente della provincia di Barletta Mattia Lamattina, coordinatore nazionale Gruppo Giovani L’incontro si terrà presso il Ristorante “Il Brigantino” a Barletta Tutti i panificatori sono invitati a partecipare

Il polemico

A

mici panificatori, volete finalmente rendervi conto che, come categoria, contate quanto il 2 di picche? Certo, individualmente, qualche voce in capitolo l’avete ancora: in famiglia, se i figli vi danno retta; e forse sul piano sociale, se la vostra impresa è nota e vi ha consentito di conquistare una poltroncina in un ente locale. Ma, a livello nazionale, quanti vi ascoltano, nonostante l’impegno delle vostre rappresentanze sindacali di più alto livello? In troppi, e da troppi anni, snobbate l’associazonismo, sottraendo forza alle vostre stesse organizzazioni; in troppi andate ciascuno per la vostra strada, salvo reagire ai momenti difficili con la consueta domanda: “Ma che cosa fanno le nostre associazioni? Dove sono?”.

E voi, mi permetto di chiedere, che cosa fate? dove siete? E’ assai facile scaricare i problemi e le coscienze, rivoltando la frittata nella padella quando, invece, per il bene della categoria, servirebbe mettere a fattor comune, un po’ del proprio tempo e della propria esperienza. Quando piove, non serve chiamare semplicemente in causa il governo, per definizione “ladro” (absit iniura verbis): bisogna trovare un riparo. Una cosa oggi più che mai necessaria, perché sui panificatori artigiani,

mente anche buoni amministratori delle nostre aziende. Non è solo il nostro comparto, nell’ambito alimentare, a dover affrontare questi problemi che riguardano, invece, tutti i settori.

Se nei nostri panifici usiamo olio prodotto da noi in proprio, siamo fuorilegge; non lo siamo se, invece, usiamo olio extravergine di oliva comprato dalla grande distribuzione, dove un litro di olio non raramente, viene venduto a € 2,99 il litro. Provate a fare il conto di quanto costano la bottiglia di vetro, l’etichettatura, il confezionamento, la consegna e la commercializzazione finale: ci resta qualcosa degli € 2,99 per comprare quel liquido che vediamo giallo verde ma che non sappiamo cosa fosse all’origine? Però è legale!

Non viene qualche dubbio? Ai nostri amministratori, dunque, chiediamo più lungimiranza: ne va del nostro futuro. Delle tante fabbriche che sono diventate cattedrali nel deserto, non sappiamo cosa farcene. Oggi rappresentano solo un grosso problema, sia che si punti a smantellarle sia che si intenda riconvertirle.

Noi artigiani abbiamo bisogno di energie pulite e di politiche mirate, non di specchietti per le allodole. E, soprattutto, non vogliamo essere più pezzi di un puzzle disegnato da altri. Ai consumatori il nostro appello: svegliatevi, lottiamo anche per la vostra salute! <

Verbania, Danilo Malvicini confermato alla presidenza

L’

Assemblea dell’Associazione provinciale panificatori del VCO – Verbano Cusio Ossola, ha rinnovato il proprio Consiglio direttivo.

Sono stati eletti: Attilio Bottani; Domenico Cento; Valter Fenaroli, Franco Ielmoli; Danilo Malvicini; Michele Patania; Rosalinda Pelganta; Maurizio Rondanini; Laura Tiboni.

Nella successiva seduta, il nuovo consiglio ha confermato alla presidenza dell’associazione Danilo Malvicini, che lo scorso anno era subentrato ad Attilio Bottani; alla vicepresidenza è stato chiamato Franco Ielmoli.

Malvicini ha 24 anni e condivide con Benjamin Profanter, che guida l’Associazione di Bolzano, la posizione di più giovane presidente di sindacato provinciale panificatori d’Italia. La crisi in atto e le sue conseguenze per la categoria lo preoccupano ma non lo spaventano: “Dobbiamo accettare la situazione per quello che è e andare avanti. E’ più difficile, ma dobbiamo tenere duro”.

Nelle prossime riunioni, il Consiglio direttivo elaborerà i programmi del prossimo biennio e le linee operative da proporre agli associati. Per l’immediato, la politica dell’associazione punta a conquistare nuova visibilità attivando un rapporto più stretto con la Scuola di panificazione pasticceria di Gravellona Toce, gestita dalla Regione. Un primo passo è stato compiuto proprio la scorsa settimana, quando alla scuola sono giunti otto giovani frequentatori dell’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, storico borgo del Cuneese, oggi frazione della città di Bra, a metà strada tra Cuneo e Torino.

Nata nel 2004 per iniziativa dell’associazione internazionale Slow Food e in collaborazione con le Amministrazioni regionali di Piemonte ed Emilia Romagna, l’Università di Pollenzo offre un corso di laurea triennale in Scienze gastronomiche, un corso di laurea biennale in Promozione e gestione del patrimonio gastronomico e turistico, oltre a master annuali post-laurea in Food culture and communications.

Nelle settimane scorse l’Università aveva preso contatto con la presidenza dell’associazione panificatori del VCO ed è nata in questo modo l’esperienza degli otto studenti presso la Scuola di panificazione di Gravellona Toce.

Malvicini e Bottani hanno assunto, nell’occasione, il ruolo dei docenti, e hanno illustrato i prodotti tipici dell’arte bianca tradizionale della zona, spiegando caratteristiche e metodi di produzione. Gli stessi allievi di Pollenzo hanno potuto poi cimentarsi con la realizzazione di alcuni prodotti, che saranno poi esposti nell’Università di Pollenzo. <

di Bruno Stella

Questione di unità per restare nella metafora, l’acqua viene giù a catinelle da anni. Qualche acquazzone è scaturito da decisioni dirette del governo, altri da insipienza dello stesso, qualcuno, infine, per motivi misteriosi che non si riescono a capire e che, forse, neppure i nostri governanti hanno bene individuato. E’, quest’ultimo, il caso del decreto previsto dalla 248/6, che non riesce a schiodarsi dal cassetto dove giace: è fermo lì per trascuratezza o per fare gli interessi di qualcuno? Eppure, la liberalizzazione Bersani è diventata operante in tempi assai brevi, con tante conseguenze negative per il mercato, per i consumatori, per la categoria.

Alla volontà diretta del governo passato possiamo ascrivere il provvedimento che ha gratificato gli agricoltori, estendendo anche all’attività di panificazione il regime fiscale agevolato riconosciuto ai prodotti agricoli. Un altro acquazzone.

Il governo attuale, da parte sua, ha contribuito a mantenere il cattivo tempo sulla panificazione artigianale con alcuni altri provvedimenti contestati dalla catego-

ria: la liberalizzazione degli orari giornalieri di apertura e la cancellazione delle chiusure domenicali e festive.

Arriviamo, infine, a un esempio di insipienza. Non saprei in quale altro modo definire l’assoluta incuria dimostrata nei confronti dell’importazione di pane surgelato da paesi dell’Est europeo e, in particolare dalla Romania. Il precedente governo ha trascurato l’insorgere del fenomeno, che si è sviluppato assai rapidamente. Il governo in carica, impegnato in più grosse faccende, fa lo stesso. Ma negli ultimi mesi il fenomeno è dilagato, assumendo dimensioni preoccupanti in alcune regioni e adottando “simulate vesti” in altre. Per esempio, lì dove i punti vendita della gdo dorano un prodotto con etichetta “Made in Italy”, senza lasciar capire se l’indicazione si riferisce solo al porzionamento e confezionamento oppure anche alla massa surgelata dalla quale è stato originato. Alla faccia della tracciabilità, della salute del consumatore e di voialtri, artigiani, che credete ancora nel pane.

Ecco, amici panificatori: i motivi di preoccupazione e di incertezza sul futuro sono davvero tanti. Non vi pare che valgano qualche attenta riflessione sulla necessità di ridare forza e unità della categoria? <

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Cosa bisogna sapere per evitarle o attenuarle

Cause di allergia respiratoria professionale U

na delle principali cause di allergia respiratoria professionale é rappresentata dalle farine cereali (costituite da un complesso di polipeptidi e polisaccaridi) e relative lavorazioni che ne comportano l’uso e che provocano l’esposizione alle polveri.

Le farine di grano e di segale sono la principale causa di rinite e asma, ma anche quelle di orzo, avena, mais, granturco e riso sono spesso all’origine di patologie allergiche, della sindrome da iperreattività bronchiale e/o della bronchite cronica.

Studi di incidenza e di prevalenza hanno evidenziato l’importanza decisiva della prevenzione primaria, dimostrando l’influenza delle alte concentrazioni di polvere di farina nell’ambiente di lavoro quale causa di maggiore sensibilizzazione. Il tenore delle concentrazioni di polvere di farina in aria nello scatenamento della reazione allergica é invece di minore importanza. La sintomatologia, almeno inizialmente, presenta sovente una attenuazione nei week-end e nei periodi di congedo.

Le polveri di cereali (frumento o grano, segale, avena, granturco, mais, orzo e riso, grano saraceno) possono determinare patologie dell’apparato respiratorio dovute a meccanismi differenti: immunologico; paraimmunologico; farmacologico; di ordine fisico-chimico (irritanti); tossico (la febbre da cereali, aspecifica e non immunologica, é stata attribuita all’azione di endotossine batteriche).

Partendo dalla constatazione che manifestazioni patologiche da esposizione alle polveri di farine possono insorgere in qualsiasi momento della vita lavorativa di un panettiere é pertanto necessario che si adotti costantemente ogni precauzione per limitarne l’esposizione.

Di seguito un elenco di alcune delle misure elementari a costo zero per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di farina: - vuotare il sacco di farina senza scuoterlo; - versare la farina nel-

l’acqua (e non l’inverso); - spargere la farina a mano o con il setaccio, senza lanciarla; - pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto e non con l’uso di strumenti soffianti (mantici o soffietti); - tenere separati gli abiti da lavoro da quelli civili; - non scuotere, né spazzolare gli abiti da lavoro, ma lavarli; - evitare correnti d’aria.

La ventilazione dei locali, l’adozione di schermi chiusi sulle impastatrici, le aspirazioni localizzate, l’uso industriale di tramogge a vite perpetua e ad avanzamento lento per movimentare le farine sono le tappe ulteriori, ma di maggior costo, della prevenzione primaria in tale comparto produttivo. Il farinaio (locale ove viene immagazzinata la farina), le fasi di trasporto e di pesata di farina e ingredienti, il caricamento della impastatrice e la fase di impastatura, il setacciamento, l’infarinatura dei piani di lavoro e di cottura e le operazioni di pulizia rappresentano le fasi più delicate per la diffusione delle polveri: ciascuna di queste fasi viene analizzata nei suoi aspetti e nelle misure tecniche di prevenzione primaria applicabili.

Di seguito sono riportati dei consigli sui metodi di comportamento da adottare per ridurre i rischi.

Rompere il fondo del sacco per evitare vuoti d’aria sembrava un

buon sistema per diminuire il rilascio di polveri durante lo svuotamento dei sacchi: in realtà si é visto che la manovra del taglio del fondo del sacco e la caduta più rapida del contenuto potevano permettere il sollevamento di significative quantità di polvere in prossimità delle vie aeree del lavoratore; per tale motivo tale manovra é stata ritenuta troppo critica per essere raccomandata.

Utilizzare sacchi di 25 kg piuttosto che quelli da 50 kg e vuotare i sacchi in più volte é consigliato; un buon sistema é anche quello di appoggiare la estremità aperta del sacco sul fondo della vasca dell’impastatrice e sollevarlo con delicatezza tirandolo dall’altra estremità: é importante limitare quanto più possibile l’altezza di caduta della farina. E’ consigliato non scuotere fortemente il sacco vuoto e chiuderlo, quindi piegarlo dolcemente o arrotolarlo. L’uso di maniche di tessuto tra la tramoggia di pesata ed il fondo dell’impastatrice permettono il trasporto della farina con scarso rilascio di povere se la manica é di sufficiente lunghezza.

Durante la impastatura possono aversi rilasci di polveri sia nelle prime fasi di impastatura, sia nei momenti di aggiunta di farine e/o additivi.

Questa procedura di correzione dell’impasto durante la impastatura é molto seguita, così come molto importante é, per il panettiere, con-

trollare a vista e anche al tatto la qualità dell’impasto. Ciò crea qualche resistenza all’uso di schermature piene. La sostituzione alla griglia di sicurezza con uno schermo pieno consente una riduzione della esposizione in questa fase (20% della esposizione media e 50% della esposizione di picco).

Tuttavia le schermature opache non sono tali da permettere un soddisfacente controllo a vista dell’impasto: schermature grigliate solo parzialmente sembrano una soluzione di compromesso consigliabile.

E’ molto importante ridurre la velocità d’azione dell’impastatrice, soprattutto nelle prime fasi (primi 5 minuti), quando farina e acqua non sono ancora sufficientemente amalgamate e parte della farina non é ancora bagnata; utile ridurre la velocità anche dopo ogni aggiunta di farina. E’ stato

proposto anche un metodo opposto, consistente nel rendere più rapido il movimento della impastatrice nel primo minuto, per accelerare il processo di bagnatura. Vengono sollevate polveri di frumento soprattutto nei primi momenti, con rapido decremento entro i primi due minuti. La normativa europea EN 453 prescrive schermo pieno (ma sono consentite aperture per aggiungere ingredienti, prelevare campioni, vedere e toccare l’impasto), basse velocità iniziali (nei primi 2 minuti) e aspirazione localizzata.

I macchinari utilizzati per dividere in pezzature e dare forma all’impasto dovrebbero essere dotati di sistemi anti proiezione, in grado di aspirare verso la parte posteriore della macchina la farina, raccogliendola in una vaschetta di raccolta, onde evitare che la sovrappressione

nella fasi di stampaggio delle forme proietti farina da fronte della macchina verso l’operatore.

Per diminuire l’aderenza dell’impasto sul piano di lavoro, in alternativa alla farina può essere usato anche olio, ma in tal caso occorre far in modo che la pressione con cui l’olio viene spruzzato non crei aerosol nell’ambiente lavorativo.

Le operazioni di spolvero della farina sul piano di lavoro possono essere effettuate con farine a scarso rilascio di polvere. A tale scopo si utilizzano farine trattate con olio vegetale; farine di grossa taglia appositamente separate in mulino (c.d. farina “rotonda” o “di passaggio”); farina “incapsulata”, trattata con grassi; farina biscottiera, a minore contenuto proteico; farina di riso; amido.

L’uso del setaccio permette una distribuzione omogenea della farina con poca produzione di polvere se il setaccio é tenuto più vicino possibile al piano o alla sfoglia.

Lo spolvero di farina sui piani di lavoro é una operazione delicata, che può rilasciare polvere; durante la giornata lavorativa tale operazione é ripetuta numerosissime volte.

Le operazioni di pulizia possono provocare rilevanti sollevamenti di polvere: l’uso di aspirapolvere con filtro ad alta aspirazione e le operazioni eseguite ad umido con l’uso di raschietto sono da preferire all’uso di scopette o strofinacci, ma queste ultime modalità sono tuttora ancora molto seguite. <

La qualità non nasce dal caso

PROFESSIONALITÀ: ARMA VINCENTE DEI FORNAI In ogni situazione di crisi economica e dei consumi occorre trovare l’arma vincente che per i panificatori è e resta la professionalità.

La qualità del pane non nasce dal caso e per conseguirla esistono dieci regolette dettate dalla diretta esperienza dei fornai lombardi.

- Il lavoro deve essere vario, fantasioso e creativo - La vista, il gusto e la destrezza sono “arnesi” di lavoro - Attenzione ai colori e alle forme per “solleticare” il consumatore - Si lavora stando in piedi: ci vogliono gambe e schiena salde - Dedicare massima attenzione perché riparare gli errori è difficile - L’igiene è priorità assoluta: pulire sempre le attrezzature con regolarità e precisione - Gli orari di lavoro possono anche essere flessibili - E’ necessaria la predisposizione a saper lavorare in gruppo - Occorre saper organizzare: la produzione è scandita su tempi precisi - Si alterna il lavoro manuale con l’uso delle tecniche: non trascurare mai l’aggiornamento.