Arte Bianca lunedì 21 maggio 2012

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GRUPPO GIOVANI È NECESSARIO RINNOVARE LA NOSTRA MENTALITÀ / 5 RICETTE MUFFIN ALLE CAROTE / 8 QUI LOMBARDIA CENTOCINQUANTA CHILI DI TORTA CHE FA BENE AL MONDO / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

21 MAGGIO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2012

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

La Federazione sempre vicina ai fornai Riunito il Consiglio Direttivo: la nuova disciplina dell’apprendistato, il rinnovo del contratto di lavoro, l’Ebipan e la Festa nazionale del pane al centro dell’incontro L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Il lavoro invisibile

R

idendo e scherzando, potrei dire, è passato quasi un anno dalla mia elezione a presidente nazionale. Uso il condizionale perché in questo tempo di cose per cui ridere o su cui scherzare ce ne sono state davvero poche.

Nonostante ciò, l’anno è passato lo stesso e, potrei ancora dire, noi (fornai) siamo ancora qui.

Fra meno di un mese (il 17 giugno) ci sarà l’Assemblea nazionale e quella sarà l’occasione per fare il punto delle cose fatte fino ad oggi. Riflettendo su di esse, mi sono accorto di come in moltissimi casi il mio, come quello di tutti i dirigenti federali, sia quasi sempre un “lavoro invisibile”. Sì, perché tutto quello che si fa per la categoria non credo sia recepito nella maniera in cui dovrebbe.

Sull’Arte Bianca si possono leggere degli interventi che facciamo segue a pagina 2

I

l nuovo Ente bilaterale della panificazione diventerà operativo nei prossimi mesi. E l’accordo sull’apprendistato recentemente firmato sarà uno strumento di competitività importante per le aziende di panificazione. Sono questi i due “temi forti” trattati dal Consiglio Direttivo della Federazione italiana panificatori, che si è riunito a Roma lo scorso 16 maggio. Il presidente Franco La Sorsa ha tracciato il punto del lavoro svolto in questi ultimi mesi, ricevendo il pieno appoggio di tutti i consiglieri. Oltre a questo sono state definite le date dell’assemblea nazionale (17 giugno) e della Festa nazionale del pane (16 ottobre).

Il consiglio direttivo dello scorso 16 maggio

di Edvino Jerian

I

A PAGINA 2

risultati del week end elettorale di Francia, Grecia e Italia, tutti orientati ad un forte, crescente scetticismo nei confronti delle politiche economiche restrittive imposte dai rispettivi governi nazionali, rispondendo alle indicazioni comunitarie, hanno trovato conferma anche in Germania dove il voto di uno dei maggiori “land” tedeschi, la regione della Renania - Westfalia, ha decretato una fortissima sconfitta per la CDU, il partito di Angela Merkel, paladina del rigore di bilancio a tutti i costi. Il giorno dopo la sconfitta dei Cristiano-Sociali tedeschi la Borsa italiana ha perso più di 3 punti percentuali e il DAX, l’indice tedesco, quasi due punti. Intanto la prospettiva che la Grecia esca dall’area Euro diviene sempre più reale, vista l’impossibilità di Atene a formare un governo, divisi come sono i partiti sul fronte europeista.

E, anche ammesso che le poche, residue speranze del presidente greco Papoulias di costituire un governo di unità nazionale andassero a buon fine, è del tutto improbabile che quel paese, oramai massacrato dalla stretta imposta da Bruxelles, ce la faccia a superare la crisi e a rimanere nell’euro. A PAGINA 4

Sbloccati i fondi per le assunzioni al sud

La crisi cambia la tavola degli italiani

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razie all’approvazione della Conferenza Stato-Regioni (dello scorso 10 maggio), sono stati sbloccati i fondi per le assunzioni di lavoratori svantaggiati nel Mezzogiorno. Ora le regioni hanno un mese per pubblicare le modalità e le procedure per la conces-

sione del bonus che sarà valido per tutte le assunzioni effettuate tra il 14 maggio 2011 e il 13 maggio 2013. L’incentivo concesso dallo Stato per favorire le assunzioni nelle regioni del Mezzogiorno è erogato sottoforma di credito d’imposta. A PAGINA 6

Pane, latte & co: le false verità Piemonte: proposta di legge per il pane

U

na proposta di legge recante “Norme in materia di panificazione” è stata presentata al Consiglio regionale del Piemonte da sette consiglieri della Lega Nord.

E’ un testo di ampio respiro, che punta alla tutela del pane, della professionalità artigianale, delle tradizioni del territorio e alla valorizzazione della formazione. Nei punti essenziali, riguardanti la definizione di pane fresco e panificio, il testo si rifà alla legge 248/6, che ha recepito i contenuti della proposta a suo tempo presentata dalla Federazione italiana panificatori. A PAGINA 10

«I

Europa dei Cittadini o Europa dei Mercanti?

l latte è meglio non mangiarlo, non si digerisce ed è troppo caloroso». «Il pane no, ingrassa, e se proprio devi sceglierlo compra quello integrale che quello bianco fa male». «La carne rossa? Sei pazzo? Fa malissimo». Ecco un campionario di “frasi fatte”, buone per tutte le occasioni, che ormai hanno formato vere e proprie false credenze. Frasi che ognuno di noi ha sentito più e più volte e magari, molto spesso, avrà anche ripetuto. A PAGINA 7

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alimentare italiano resiste meglio alla crisi economica, ma non è immune. Se è vero che il cibo è una delle voci di consumo in cui c’è stato un taglio inferiore negli acquisti rispetto ad altre spese, è altrettanto vero che le abitudini degli italiani a tavola si stanno radicalmente trasformando. È questo il quadro d’insieme che si scorge dalla ricerca condotta da MC. A PAGINA 7

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 21 maggio

2012

Primo Piano

La Federazione sempre vicina ai fornai Riunito il Consiglio Direttivo: la nuova disciplina dell’apprendistato, il rinnovo del contratto di lavoro, l’Ebipan e la Festa nazionale del pane al centro dell’incontro

I

l nuovo Ente bilaterale della panificazione diventerà operativo nei prossimi mesi. E l’accordo sull’apprendistato recentemente firmato sarà uno strumento di competitività importante per le aziende di panificazione. Sono questi i due “temi forti” trattati dal Consiglio Direttivo della Federazione italiana panificatori, che si è riunito a Roma lo scorso 16 maggio. Il presidente Franco La Sorsa ha tracciato il punto del lavoro svolto in questi ultimi mesi, ricevendo il pieno appoggio di tutti i consiglieri.

Apprendistato Il recente accordo siglato con le organizzazioni sindacali è stato il tema più dibattuto all’interno del Consiglio. L’intesa, come ha spiegato il presidente La Sorsa, è molto soddisfacente per le imprese di panificazione. A dispetto di quanto previsto dal Testo Unico che disciplina la materia, quella per le imprese del comparto è infatti maggiormente favorevole: allunga da 3 a 5 anni la durata del contratto per tutte, quasi tutte le figure artigiane. È stato creato un apposito piano formativo, in cui sono state recepite le istanze dei panificatori riguardo la formazione degli apprendisti e si è formalizzato l’apprendistato professionalizzante (quello in cui la formazione viene svolta interamente all’interno dell’azienda).

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Il lavoro invisibile segue dalla prima

per difendere i fornai; delle nostre battaglie sul pane fresco, sul pane congelato, sugli agricoltori-panettieri eccetera.

Si possono trovare resoconti delle iniziative intraprese a livello provinciale e nazionale per promuovere il pane.

Tanto e di più si può leggere, ma lo sforzo che c’è dietro ogni singola cosa rimane pressoché nascosto.

Mi sono reso conto di questo proprio durante il Consiglio della scorsa settimana. Si parlava dell’apprendistato e del contratto e una domanda mi è sorta spontanea:

Oltre a ciò, all’interno dell’intesa è stata prevista la possibilità di estendere la durata del contratto anche per le addette alla vendita. Per farlo sarà necessario rivedere il loro inquadramento all’interno del contratto stesso: tale possibilità è concessa soltanto alle figure artigiane. I sindacati hanno mostrato disponibilità sul punto, ma sarà soltanto in sede di trattativa contrattuale che si potrà delineare una soluzione in merito.

Rinnovo del contratto ed Ebipan Nel corso del Consiglio Direttivo è stato fatto il punto sul nuovo Ente bilaterale della panificazione e sulle trattative per il rinnovo del contratto di lavoro (iniziate da poche settimane). La Sorsa ha annunciato ai consiglieri federali che dopo tanto tempo finalmente è stata siglata la convenzione da parte dell’Inps per la riscossione dei contributi. Ora si è in attesa che l’Agenzia delle Entrate assegni il codice per effettuare i versamenti

tramite F24 (i tempi di attesa sono stati stimati da uno a due mesi).

Sull’Ente, Edvino Jerian, alla presidenza dello stesso, ha voluto effettuare un intervento per chiarire alcuni aspetti legati alla sua contribuzione. «Credo sia necessario ricordare», ha dichiarato Jerian, «come fino ad oggi l’Ente non sia costato niente alle aziende di panificazione e quando entrerà pienamente in funzione i versamenti da effettuare saranno molto più bassi di quanto dovuto. Questo –

ha specificato – grazie al fatto che lo scorso anno la Federazione ha siglato un accordo con i sindacati per azzerare gli arretrati dovuti fino ad aprile 2011».

Il discorso dell’Ente è stato sfruttato per entrare nelle trattative appena avviate per il rinnovo del contratto. La Sorsa ha elogiato il comportamento dei sindacati che nella piattaforma di rivendicazione hanno espressamente fatto riferimento al difficile momento economico, mostrando di capire lo stato di sofferenza che sta vivendo il comparto. Il presidente ha spiegato come ancora non siano stati quantificati gli aumenti, ma esistono le premesse per trovare un accordo che soddisfi entrambe le parti.

Un punto che proprio in sede di trattativa verrà affrontato è quello della maggiorazione della giornata festiva, fissata al 75 percento della retribuzione normale. Oggi - nonostante la Federazione abbia più volte espresso la propria contrarietà in merito - molti panificatori chiedono di restare aperti la domenica (cosa resa possibile dalla cancellazione dell’obbligo di chiusura stabilita dal decreto semplificazioni), ma con i costi del personale così alti non sono in grado di farlo. Durante il tavolo si cercherà quindi di avviare un confronto in merito.

Promozione del pane Nel Consiglio si è discusso dell’incontro che

i panificatori sanno che il nostro contratto è più conveniente degli altri? E, soprattutto, sanno che cosa c’è dietro questo risultato? Sanno, ad esempio, che per chiudere un singolo contratto servono decine e decine di incontri con i sindacati? Percepiscono il fatto che 10 euro al mese risparmiati su ogni singolo dipendente sono 150 euro l’anno che rimangono nelle casse delle aziende?

Sono tante le domande che mi sono passate per la mente in quell’occasione.

Si parlava di Ebipan e in un attimo ci siamo resi conto che lo scorso anno abbiamo fatto risparmiare 117 euro per dipendente grazie a un accordo con i sindacati (lo sapranno i fornai italiani?). Discutevamo dell’apprendistato e,

confrontandolo con la disciplina di altre categorie, abbiamo capito come la nostra sia migliore, non solo perché la durata dello stesso è maggiore, ma anche in relazione alla formazione della forza lavoro (e di questo ne sono a conoscenza?).

E così, piano piano, domanda iniziava a chiamare domanda. Mi chiedevo quanti sono a conoscenza che la Federazione fa parte della Commissione esperti degli studi di settore e sanno che le migliorie al nostro studio sono state fatte proprio da noi. Quanti sapessero che i piani di controllo dell’Agenzia delle Entrate all’interno dei nostri panifici sono stati faticosamente elaborati insieme ai dirigenti federali e hanno richiesto analisi attente e un

impegno incommensurabile. Vi assicuro, potrei continuare così per ore a elencare cose.

Alla fine, però, le domande esigono anche risposte. E la mia risposta è che tutto questo “lavoro invisibile” sia praticamente sconosciuto ai più. La cosa, lo dico con franchezza, non mi crea alcun disagio personale: io e i dirigenti federali continuiamo a fare il nostro lavoro senza bisogno di pubblici elogi o di battiti delle mani. C’è però un aspetto legato alla questione che, questo sì, mi dà fastidio: è quando andiamo a chiedere qualcosa in cambio.

Quando andiamo nei forni a chiedere il contributo per l’associazione o quando si chiede di sostenere l’Arte Bianca.

Ecco, è in quei momenti, quando si accampano scuse o si rifiuta di dare un contributo, che mi accorgo che stiamo sbagliando qualcosa. Ed è sicuro che sto sbagliando perché nessuno si accorge che quei pochi euro richiesti servono a far funzionare una struttura che tutela i suoi (e i miei visto che anch’io sono un fornaio) interessi. Nessuno si accorge che quei pochi euro gli tornano indietro sottoforma di risparmio contrattuale ad esempio.

Nessuno si accorge che senza la Federazione non ci sarà nessuno in grado di tutelarlo. Io sbaglio, lo so. Ma voi che pensate solo ai vostri interessi vi ritenete nel giusto?tale ris presidenza@fippa.it

Il consiglio direttivo dello scorso 16 maggio

la Federazione ha avuto con il presidente della Commissione agricoltura del Parlamento, Paolo De Castro. In quell’occasione si sono portate le istanze dei panificatori europei all’attenzione del presidente. De Castro si è mostrato sensibile all’argomento e ha dato la propria disponibilità affinché il pane entri nel «Libro Verde» della Ue (testo relativo alla promozione dei prodotti agroalimentari) in via di elaborazione. Sarà compito della Cebp (la Confederazione europea dei panificatori) presentare il progetto, che la Federazione già sta preparando.

In tema di promozione è stata fissata al 16 ottobre la Festa Nazionale del pane fresco, in concomitanza con la Giornata mondiale del pane e il Festival Europeo che si svolgerà a Ravenna.

Giancarlo Ceccolini, presidente dell’Unione dell’Emilia Romagna e delegato Fippa agli eventi, ha illustrato ai presenti l’accordo recentemente siglato con l’Andid (Associazione nazionale dietisti italiani). Durante la Festa sarà distribuito un opuscolo informativo, realizzato dall’associazione, in cui verranno illustrate le qualità del pane e la sua importanza in una dieta sana e bilanciata. Da quest’anno, poi, la Festa non sarà relegata solo all’interno dei panifici ma “uscirà” nelle piazze di tutta Italia. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 21 maggio

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Crisi economica

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risultati del week end elettorale di Francia, Grecia e Italia, tutti orientati ad un forte, crescente scetticismo nei confronti delle politiche economiche restrittive imposte dai rispettivi governi nazionali, rispondendo alle indicazioni comunitarie, hanno trovato conferma anche in Germania dove il voto di uno dei maggiori “land” tedeschi, la regione della Renania - Westfalia, ha decretato una fortissima sconfitta per la CDU, il partito di Angela Merkel, paladina del rigore di bilancio a tutti i costi.

Il giorno dopo la sconfitta dei Cristiano-Sociali tedeschi la Borsa italiana ha perso più di 3 punti percentuali e il DAX, l’indice tedesco, quasi due punti. In totale, in ventiquattr’ore, le borse europee hanno bruciato 120 miliardi di euro: una cifra enorme, di poco inferiore ai 130 miliardi del prestito greco. E lo spread, ovvero la differenza di valore tra titoli italiani e tedeschi, è nuovamente risalito a quasi 430 punti.

Intanto la prospettiva che la Grecia esca dall’area Euro diviene sempre più reale, vista l’impossibilità di Atene a formare un governo, divisi come sono i partiti sul fronte europeista. E, anche ammesso che le poche, residue speranze del presidente greco Papoulias di costituire un governo di unità nazionale andassero a buon fine, è del tutto improbabile che quel paese, oramai massacrato dalla stretta imposta da Bruxelles, ce la faccia a superare la crisi e a rimanere nell’euro.

Il problema non sarebbe tanto l’uscita greca (alla quale, in realtà, i mercati si stanno preparando da mesi, poiché i piani di salvataggio messi in atto negli ultimi due anni

Europa dei Cittadini o Europa dei Mercanti?

La costruzione della Ue sta puntando troppo sull’economia e poco sulla politica generando una crescente insofferenza di Edvino Jerian

sembrano essere stati varati più per salvaguardare, anche se solo parzialmente, i creditori che non nell’interesse vero dei greci) quanto il fatto che sulla Grecia la Ban-

La prospettiva che la Grecia esca dall’area Euro diviene sempre più reale vista l’impossibilità di Atene a formare un governo, divisi come sono i partiti sul fronte europeista ca Europea e il Fondo Internazionale hanno riversato una massa enorme di denaro pubblico

riducendo le proprie riserve a livelli tali che, se analoghi interventi dovessero essere necessari per altri paesi (Spagna, Irlanda, Portogallo e, subito dopo, l’Italia che non è certo fuori dai problemi) non vi sarebbero più risorse sufficienti per farlo. È probabile che la Grecia, a breve, vada di nuovo al voto: i sondaggi danno per favorita la sinistra che vede quale unica soluzione l’uscita dall’Euro. Se ciò avvenisse, sarebbe un colpo terribile alla stabilità e alla credibilità dell’euro stesso e la perdita di fiducia nella moneta potrebbe portare molti cittadini, soprattutto quelli dei

paesi a rischio contagio come il nostro, a prelevare i propri risparmi dalle banche le quali, a loro volta, entrerebbero in fortissima sofferenza per mancanza di liquidità. Fermiamoci a questo punto già sufficientemente preoccupante e chiediamoci se vi siano risposte possibili a una situazione del genere.

L’elemento di novità rimangono comunque i risultati elettorali tedeschi, che vanno anch’essi in una direzione di crescente scetticismo verso l’Unione Europea, che viene vista, sebbene per motivi quasi opposti a quelli dei greci o degli italiani, come un insieme disomogeneo di sta-

EUROBOND el contesto della crisi dei debiti sovrani nell’area monetaria euro, a partire dalla estate 2011, il termine Eurobond (o N anche Stability bond) è stato utilizzato per indicare l’ipotetica creazione di obbligazioni del debito pubblico dei Paesi facenti parte dell’eurozona, da emettersi a cura di un’apposita agenzia dell’Unione europea, la cui solvibilità sia garantita congiuntamente dagli stessi Paesi dell’eurozona.

Con la medesima accezione, è stato utilizzato anche il termine Ebond (E-obbligazione in italiano), proposto, tra gli altri, dal presidente dell’Eurogruppo, Jean-Claude Juncker, e dal ministro dell’Economia italiano Giulio Tremonti. Poco alla volta, nell’Unione Europa sta prendendo quota l’idea di creare un vero bilancio europeo; la proposta delle eurobbligazioni sta alimentando le discussioni e in autunno il parlamento europeo valuterà la questione.

La prospettiva della creazione di Eurobond è stata accolta con reazioni diverse dai governi degli stati dell’area euro: gli atteggiamenti spaziano dall’appoggio entusiastico allo scetticismo, fino ad arrivare alla netta avversione. Le motivazioni contrarie risiedono sostanzialmente nel fatto che i paesi più “virtuosi” dovrebbero accollarsi un onere aggiuntivo, in termini di costo del debito, a favore dei paesi meno virtuosi. Vi sarebbe inoltre il rischio ulteriore che la protezione offerta dagli Eurobond favorisca il cosiddetto azzardo morale, finendo per incentivare, in generale, politiche fiscali e di bilancio ancor meno rigorose, esacerbando la discrasia tra nazioni “rilassate” e nazioni “virtuose” e appesantendo l’onere sopportato da queste ultime. Comportamenti non rigorosi potrebbero inoltre portare a un aumento dei tassi di interesse sul debito, con il rischio di innescare fenomeni inflazionistici a cui uno stato-guida

del processo di europeizzazione, come la Germania, è particolarmente sensibile per motivi storici legati alla crisi della Repubblica di Weimar. La soluzione ai pericoli legati all’azzardo morale potrebbe consistere nella riforma delle legislazioni nazionali dei paesi più indebitati, per l’uniformazione delle politiche fiscali e di bilancio su standard più rigorosi, che allontanino il pericolo di condotte eccessivamente rilassate. Quest’ultima istanza, l’uniformazione e l’integrazione delle legislazioni fiscali degli stati membri, introduce però una nuova difficoltà politica, dal momento che comporterebbe, per tutti gli stati membri, la rinuncia a una fetta consistente della sovranità nazionale, con la compressione del potere impositivo, che è una delle prerogative del potere statale.

La prospettiva degli Eurobond incontra inoltre alcune difficoltà oggettive, dal momento che essa potrebbe richiedere una riforma dei Trattati europei e dei ruoli e compiti e affidati per via statutaria alla Banca centrale europea e, se posto come condizione da alcuni stati membri, anche le già citate riforme per l’uniformazione degli standard di rigore delle politiche fiscali nazionali, tutte novità che richiederebbero la ratifica unanime degli stati membri, un meccanismo necessario, ma la cui messa in atto comporta necessariamente tempi non immediati.

Tuttavia, si ritiene che l’allungamento dei tempi, resosi necessario per la revisione e la ratifica dei trattato da parte di tutti gli stati membri, non precluda l’immediatezza degli effetti benefici sui mercati: si valuta infatti che questi ultimi si adeguerebbero istantaneamente alle mutate prospettive, non appena fosse raggiunto e annunciato il consenso sull’intera operazione politica.

Fonte: Wikipedia <

ti - alcuni virtuosi come per l’appunto la Germania, altri meno, come la Francia e altri ancora, come la Grecia, che hanno imbrogliato le carte con conti pubblici dichiarati in ordine e in realtà completamente fuori controllo .

Dunque, perché starsene in compagnia di chi non è capace di far ordine in casa propria? Paradossalmente, ancora una volta potrebbe essere ciò che accade in Germania a determinare un’evoluzione – questa volta positiva – del problema. Non è infatti escluso che la pesante sconfitta subita dalla CDU imponga alla Cancelliera di Ferro un cambio di posizioni sulla questione degli Eurobond, da sempre insistentemente proposti da molti economisti e altrettanto testardamente rifiutati dai tedeschi.

L’emissione di buoni obbligazionari europei garantiti da tutti gli stati aderenti all’unione permetterebbe infatti di “spalmare” le risorse in modo uniforme sui paesi in difficoltà di bilancio. E’ però ovvio che una tale posizione sia credibile solo se anche le politiche fiscali e di bilancio vengono decise in modo unitario senza gli squilibri attuali che sono anch’essi quanto meno corresponsabili dell’attuale situazione europea.

Basti pensare alle percentuali di tassazione dei singoli Paesi membri, spesso tra aree confinanti, con fisco e costo del lavoro completamente

diversi tra loro: è il caso ad esempio della Slovenia dove la tassazione è al 25 percento e dove sono oramai centinaia le imprese grandi e piccole del Veneto e del Friuli Venezia Giulia che, trasferendo la propria sede di pochi chilometri, possono tranquillamente risparmiare un’enormità di denaro, sottraendo in tal modo risorse e posti di lavoro al nostro paese.

D’altra parte è fin dagli anni ’90 che si continua, senza risultato, a parlare di direttive uniche comunitarie in materia di fisco così come si continua ad eludere una risposta soddisfacente alla necessità che l’Unione Europea sia un’entità prima di tutto politica e non soltanto economica. Ed è proprio questa mancanza di vera identità politica unitaria che induce i cittadini europei ad identificare tout court le attuali difficoltà economiche e l’Euro in primo luogo con la costruzione di una confederazione sovranazionale con una unica politica estera, fiscale e del lavoro, dalla quale dovrebbe discendere un’economia sana ed equilibrata in tutte le sue componenti territoriali. E’ la mancanza di questa visione, l’aver sempre voluto mettere l’Europa dei Mercanti davanti all’Europa dei Cittadini senza accettare che essa fosse la conse-

Non è escluso che la sconfitta subita dalla CDU imponga alla Cancelliera di Ferro un cambio di posizioni sulla questione degli Eurobond, da sempre insistentemente proposti da molti economisti ed altrettanto testardamente rifiutati dai tedeschi guenza di un processo di unificazione prettamente politico la causa prima del forte e pericoloso ritorno alle identità nazionali, con tutti i rischi di conflittualità sociale ed economica (e non solo) che ciò può comportare.

Ben vengano dunque soluzioni finanziarie anche difficili ma necessarie quali l’emissione a breve di Eurobond che rassicurino i mercati, ma ben venga soprattutto da parte degli Stati membri la consapevolezza che senza un rafforzamento politico reale dei trattati, senza una vera unità delle molte identità europee, non vi potrà essere soluzione che sia ragionevolmente stabile e duratura. <

Lunedì 21 maggio

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

L

a nostra professione si sta trasformando.

Ormai è una cosa che sappiamo benissimo e non serve ripeterla ancora. Come sappiamo più o meno bene, quello che dovremmo fare per stare al passo con i tempi e fare in modo che anche fra cento anni esistano ancora i fornai (modernizzare la produzione, diversificare l’offerta, puntare sulla qualità e l’eccellenza delle materie prime eccetera). C’è però una cosa su cui credo noi dobbiamo lavorare: la nostra mentalità. Ecco, su questo punto credo non sia stato fatto abbastanza per rinnovarla.

A farmi riflettere su questo aspetto è stata la Festa del pane francese, che si è svolta la scorsa settimana. Quest’anno il titolo che l’associazione dei panificatori francesi ha deciso di darle è stato molto diverso da quelli degli anni scorsi: «Le donne nei forni». Mi è bastato leggere qualche riga sul sito della Festa per capire il motivo di questa scelta: dal 1990 ad oggi la forza lavoro femminile all’interno dei panifici è costantemente aumentata. Oggi raggiunge la cifra di 65 mila addette, contro i 62 mila di sesso opposto. Si

È necessario rinnovare la nostra mentalità può ben dire che in Francia siamo in presenza di una piccola rivoluzione.

E mi sono domandato come stiano le cose da noi e questo mi ha portato a fare un ragionamento molto più ampio di quanto immaginassi.

Le donne nelle nostre aziende sono più che presenti. Sono le nostre mamme, le nostre mogli, le nostre compagne, le nostre sorelle, le nostre figlie, le nostre commesse e così via. Apportano un contributo imprescindibile in azienda, ma credo che il loro apporto sia ancora troppo poco valorizzato. E lo stesso vale anche per i giovani. È proprio questo il punto centrale a cui voglio arrivare: mi sembra che le imprese di panificazione siano guidate troppo spesso senza tenere in considerazione le idee e i suggerimenti delle donne e dei giovani.

Quando facciamo i corsi mi trovo a confrontarmi

con tanti ragazzi: sono pieni di idee e molto volenterosi. Hanno, insomma, tanta voglia di fare.

Parlando con loro però molto spesso mi sento ripetere più o meno questa frase: «Mi piacerebbe fare questa cosa, ma mio padre non sarebbe d’accordo». Questo è soltanto un esempio, ma ne potrei portare altri mille.

Non credo ci sia nulla di strano se affermo che la cultura della panificazione italiana oggi è la cultura dei nostri padri. Pochi sono i panificatori e le panificatrici giovani che hanno una propria impresa di cui sono direttamente responsabili.

Con questo non voglio dire che è necessario ringiovanire le nostre aziende. Non lo penso. Penso, invece, che dovremmo tutti noi cercare di dare maggiore spazio alle donne e ai giovani che in esse ci lavorano. Dobbiamo sviluppare la capacità di riconoscere e valorizzare

il “saper fare” di ciascuno.

E dobbiamo, soprattutto, far sì che questo “saper fare” si sviluppi appieno, anche se va contro le nostre abitudini.

Ritengo che la nostra professione possa avere un futuro roseo, ma potrà averlo soltanto se capiamo che non ci deve essere uno scarto fra le generazioni né fra i sessi. Tutti possono apportare il proprio contributo. È fondamentale impa-

rare a lavorare insieme, senza trincerarsi dietro dogmi di pseudo saggezza ed esperienza. Quando da queste colonne dico che dobbiamo imparare a “fare squadra” parlo prima di ogni altra cosa delle nostre imprese.

Fare squadra, insomma, è tutt’altro che uno slogan di facile presa, ma privo di sostanza. È il risultato al quale tutti noi dobbiamo tendere.

Mattia Lamattina <

CORSI Domenica 27 Maggio Pane MezzoSale, Baguette e Ciabatta con biga Docente Nicola Guerra Sede: Panificio Forentino Pasquale Via Martiri di via Fani N°6 Trinitapoli -BATRiferimenti: Mauro Dell’Olio 349.1601998

Lunedì 28 maggio Impasti indiretti e la razionalizzazione della produzione con la tecnologia del freddo.

Docenti: Nistri Fabrizio, Mattia Lamattina Sede: Molino Romana Macinazione Via Flaminia Km 8,500 Zona Industriale Grottarossa -RomaRiferimenti: Adriano Albanesi 348.6976563 <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Imprese e Lavoro

Alle microimprese basta l’autocertificazione Prorogata al 31 dicembre la procedura semplificata di valutazione dei rischi sul lavoro

L

e microimprese della panificazione, quelle che hanno alle proprie dipendenze meno di dieci addetti, non dovranno correre per effettuare una nuova valutazione dei rischi.

La scorsa settimana, infatti, il governo ha prorogato i termini della procedura semplificata fino al 31 dicembre 2012 (la vecchia scadenza era stata fissata al 30 giugno di quest’anno).

La valutazione dei rischi Il nuovo Testo Unico per la sicurezza sul lavoro stabilisce chiaramente cosa debba essere fatto per evitare i rischi all’interno delle aziende. A tal fine assume un’importanza centrale proprio l’analisi degli stessi, definita come: «valutazione globale e documentata di tutti i rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori presenti nell’ambito dell’organizzazione in cui essi prestano la propria attività finalizzata a individuare le adeguate misure di prevenzione e di protezione e ad elaborare il programma delle misure atte a garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di salute e sicurezza».

Tutti i datori di lavoro hanno l’obbligo di effettuarla. Una distinzione è stata però fatta per le piccole imprese con meno di dieci dipendenti.

Per evitare un onere eccessivo a loro carico è stata prevista una procedura standardizzata, che la Commissione consulti-

G

razie all’approvazione della Conferenza Stato-Regioni (dello scorso 10 maggio), sono stati sbloccati i fondi per le assunzioni di lavoratori svantaggiati nel Mezzogiorno. Ora le regioni hanno un mese di tempo per pubblicare le modalità e le procedure per la concessione del bonus.

Bonus che sarà valido per tutte le assunzioni effettuate tra il 14 maggio 2011 e il 13 maggio 2013.

Il bonus L’incentivo concesso dallo Stato per favorire le assunzioni nelle regioni del Mezzogiorno (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sicilia e Sardegna) è erogato sottoforma di credito

va permanente per la salute e sicurezza sul lavoro avrebbe dovuto definire entro il 31 dicembre 2010. I tempi si sono allungati e il decreto del Governo interviene a “salvare” le microimprese che avrebbero dovuto in ogni caso effettuare la valutazione dei rischi (con le procedure ordi-

narie) entro il prossimo 30 giugno.

Grazie al nuovo decreto, fino a fine anno i datori di lavoro potranno così continuare ad autocertificare di aver effettuato la valutazione dei rischi.

Campi elettromagnetici Altro onere, stavolta

posticipato per tutti, è quello relativo alla valutazione dei rischi dall’esposizione a campi elettromagnetici.

A concedere la proroga è stata l’Unione Europea che ha previsto uno slittamento dal 30 aprile 2012 al 31 ottobre 2013 all’applicazione della norma. <

Impugnabili anche gli avvisi bonari

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er l’Agenzia delle Entrate gli avvisi bonari non sono un atto impositivo. Secondo la stessa, essi rappresentano soltanto un invito al contribuente, che può così spiegare le eventuali anomalie riscontrate nella sua dichiarazione. E dato che sono soltanto un “invito”, di certo non li si può impugnare di fronte alla commissione tributaria.

Questa interpretazione

non ha trovato d’accordo la Cassazione. Per i giudici, gli avvisi bonari rappresentano comunque «una pretesa impositiva compiuta» e sono quindi impugnabili. Il ricorso al giudice, ha spiegato la Corte, può essere effettuato contro tutti gli atti «dell’ente impositore che, con l’esplicazione delle concrete ragioni (fattuali e giuridiche) che li sorreggono, portino comunque a conoscenza del contri-

buente una ben individuata pretesa tributaria, senza necessità di attendere che la stessa, ove non sia raggiunto lo scopo dello spontaneo adempimento, si vesta della forma autoritativa».

La Cassazione ha infine spiegato che quando l’avviso bonario viene sostituito dalla cartella di pagamento, il ricorso sul primo decade automaticamente in quanto è stato sostituito da un nuovo atto. <

CASSAZIONE

Congedo parentale: mai di sabato o domenica

I

l sabato e la domenica non possono essere computati ai fini del congedo parentale, nel caso in cui il lavoratore torni in azienda il venerdì. Lo stesso vale per tutti i giorni festivi. A stabilirlo è stata la Corte di Cassazione con la sentenza n. 6472 del 4 maggio 2012.

Il caso è piuttosto comune e può interessare diverse imprese. In questo, una lavoratrice madre aveva goduto del congedo parentale dal lunedì al giovedì, per poi riprendere il venerdì la propria attività. L’azienda aveva però considerato anche il sabato e la domenica nel computo del congedo, in virtù del fatto che fossero “attaccati” al lunedì. Di altro avviso è stata la Corte.

«Il diritto al congedo parentale», hanno spiegato i giudici, «può essere esercitato dal genitore-lavoratore al fine di garantire con la propria presenza il soddisfacimento dei bisogni affettivi del bambino e della sua esigenza di un pieno inserimento nella famiglia. Poiché, ai sensi dell’art. 32, comma 1, del d.lgs. n. 151 del 2001 esso si configura come un diritto (potestativo) di astenersi da una prestazione lavorativa che sarebbe altrimenti dovuta, è evidente che esso non può riferirsi a giornate in cui tale prestazione non è comunque dovuta (tranne l’ipotesi (...) in cui la giornata festiva sia interamente compresa nel periodo di congedo parentale)».

In pratica, se la donna non fosse tornata al lavoro il venerdì, allora sarebbe stata corretta l’interpretazione aziendale. Il rientro, invece, ha interrotto i tempi del congedo, facendolo ripartire dal lunedì successivo. <

L’assunzione di droga (anche fuori dall’azienda) legittima il licenziamento

I

l caso è destinato a fare scalpore e sicuramente si vedranno sentenze discordanti nella stessa Cassazione. Sì perché l’interpretazione data dai Supremi giudici con la sentenza n. 6498 dello scorso 24 aprile, fa entrare di peso la vita privata nei rapporti di lavoro.

I fatti sono questi: un lavoratore, mentre è in vacanza in Sardegna, viene trovato in possesso di alcune sostanze stupefacenti; la notizia finisce sui giornali; l’azienda viene così a conoscenza dell’accaduto e lo licenzia. Licenziamento ritenuto illegittimo dal dipendente, in quanto il suo comportamento, essendo avvenuto non solo fuori dall’orario di lavoro, ma mentre era in vacanza, non avrebbe leso il rapporto fiduciario con l’azienda.

Opinione condivisa anche dai giudici di Appello, che avevano accolto il ricorso del dipendente.

I motivi alla base della decisione diversi: si trattava di possesso e non di spaccio di sostanze stupefacenti; le stesse non erano da considerarsi “pesanti”, anche in virtù delle modiche quantità trovate addosso al dipendente; i fatti erano avvenuti al di fuori dell’ambito lavorativo. Da qui la decisione di ritenere il licenziamento per giusta causa una sanzione eccessiva.

L’analisi della Corte d’Appello non ha però convinto la Suprema Corte che ha bocciato in toto la sentenza. Per la Corte, l’analisi dei giudici di Appello in relazione alla gravità del consumi di droghe e alle sue ripercussioni sociali è assertiva, non fondata su prove. La sentenza è stata quindi considerata da rifare e, intanto, legittimo il licenziamento. <

Sbloccati i fondi per le assunzioni al sud Sconti fiscali fino al 2013 per i lavoratori svantaggiati e molto svantaggiati d’imposta. È pari al 50 percento dei costi salariali sostenuti nei dodici mesi successivi all’assunzione per ciascun lavoratore svantaggiato (che diventano 24 nel caso di lavoratori “molto svantaggiati”). Come per altri incentivi analoghi, si parla sempre di assunzioni a tempo indeterminato. Il bonus vale anche per i contratti part-time: il credito spetta in proporzione alle ore prestate rispetto a quelle previste dal contratto nazionale.

I lavoratori L’incentivo è concesso

solo a due categorie di lavoratori: svantaggiati e molto svantaggiati.

Rientra nella prima definizione:

- chi non ha un impiego regolarmente retribuito da almeno sei mesi; - chi non possiede un diploma di scuola media

superiore o professionale; - i lavoratori che hanno superato i 50 anni di età; - chi vive solo con una o più persone a carico; - i lavoratori occupati in professioni o settori caratterizzati da un tasso di disparità uomo-donna (che risultano da apposite rilevazioni ISTAT); - chi è membro di una minoranza nazionale.

Sono definiti “molto svantaggiati”, invece, i lavoratori privi di impiego regolarmente retribuito da almeno 24 mesi.

Decadenza Sono state stabilite rego-

le ferree per la decadenza del bonus. Questo sarà infatti revocato nel caso in cui il numero totale dei dipendenti sarà uguale o inferiore a quello precedente l’assunzione; si saranno accertate violazioni alla normativa fiscale, a quella contributiva o a quella sulla salute e sulla sicurezza dei lavoratori.

Il testo del decreto contenente tutte le informazioni è disponibile sul sito internet www.ministrocoesioneterritoriale.it <

Lunedì 21 maggio

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Attualità

La crisi cambia la tavola degli italiani

Pane, latte & co: le false verità

Una ricerca di Federalimentare scatta la fotografia delle nuove abitudini alimentari

L’

alimentare italiano resiste meglio alla crisi economica, ma non è immune. Se è vero che il cibo è una delle voci di consumo in cui c’è stato un taglio inferiore negli acquisti rispetto ad altre spese, è altrettanto vero che le abitudini degli italiani a tavola si stanno radicalmente trasformando. È questo il quadro d’insieme che si scorge dalla ricerca condotta da MC per conto di Federalimentare, dal titolo: «Gli effetti della crisi sui consumi alimentari degli italiani».

Il primo aspetto da evidenziare riguarda la contrazione dei consumi. Di fronte alla crisi sono sempre di più gli italiani che hanno deciso di spendere meno. E lo hanno fatto tagliando le spese per: viaggi e tempo libero (60,9 percento); arredamento e rinnovo della casa (47,9 percento); scarpe e abbigliamento (47,1 percento); tempo libero a casa - libri, giornali, pay tv, giardinaggio - (40,1 percento); telefonia e computer 36,8 percento; computer ed elettrodomestici (29,2 percento); investimenti finanziari e assicurativi (36,8 percento); spese di mobilità e per la benzina (28,3 percento). Quanto al «food e drink», il settore sembra tenere, registrando un taglio dell’11 percento.

In questo scenario, tutt’altro che roseo per la stragrande maggioranza degli italiani, il cibo sta assumendo una funzione consolatoria che, come sottolinea il rapporto, è «tipica dei periodi socialmente più difficili»: il 66,4 percento degli italia-

ni (soprattutto coppie senza figli under 35, residenti nel Sud Italia e in Sicilia) confessano, infatti, di «trovare pace nella convivialità e nella buona alimentazione».

La trasformazione più radicale riguarda la scelta dell’acquisto dei prodotti alimentari. La ricerca dà conto di un aspetto mol-

sta portando a una linea più consapevole e individualista negli acquisti».

Cosicché la maggioranza degli italiani sta prestando molta più attenzione di prima al risparmio (il 53,1 percento del campione ha dichiarato di aver modificato i suoi acquisti). Diverse le strategie adottate: si

Se l’onda lunga è risparmiare, ridurre le quantità e magari scegliere il discount per i propri acquisti, il 24,4 percento degli italiani quando percepisce la qualità non bada al prezzo e acquista il prodotto migliore to importante: «La crisi, da fenomeno congiunturale, sta assumendo, nel tempo, sempre più le caratteristiche tipiche dei fattori strutturali, modificando, in maniera stabile, il modo degli italiani di concepire il cibo e l’alimentazione. Ne consegue il superamento di mode e modelli ideologici di approccio al cibo e un ripensamento degli schemi consolidati, che

mangia sempre più spesso a casa (72,3 percento); si dà più importanza al prezzo dei prodotti (69,4 percento); si cercano luoghi e punti vendita che effettuano promozioni (64,8 percento); si evitano gli sprechi (67,5 percento); si compra nei discount (39,5 percento).

Dato importante è quello relativo al target maggiormente colpito dalla

crisi. A dispetto di quanto si pensasse prima, a risentirne di più sono le donne, i giovani 2534enni, i single sotto i 54 anni e le coppie senza figli, soprattutto residenti nel Centro Italia (Sardegna compresa). «Si ribalta, dunque, lo stereotipo che oggi vedrebbe più in difficoltà, nell’approccio alla spesa, la famiglia tradizionale, magari con più figli. Si trovano in affanno, invece - almeno secondo i risultati della ricerca - soprattutto i più giovani (spesso single) e le nuove coppie, che si trovano a combattere contemporaneamente sul fronte della ricerca del lavoro e del lunario da sbarcare, con una famiglia alle spalle sempre più in difficoltà nell’esercitare il proprio ruolo di aiuto e sostegno economico».

Ultimo dato interessante è quello relativo a ciò a cui gli italiani non rinunciano. Certo, si parla di prodotti industriali, ma è ovvio che il discorso sia più ampio e in linea con quanto sostiene da anni la Federazione e con quanto i panificatori riscontrano nelle proprie aziende. «Se l’onda lunga è risparmiare, ridurre le quantità e magari scegliere il discount per i propri acquisti», evidenzia la ricerca, «il 24,4 percento dei nostri connazionali, quando percepisce la qualità di un prodotto, va apparentemente “controcorrente”: non bada al prezzo e acquistano il prodotto migliore». <

CURIOSITÀ Il sandwich festeggia 250 anni grazie a Sandwich randi festeggiamenti a Sandwich, in Inghilterra per i 250 anni del sandwich, lo storico paG nino. In molti potrebbero pensare che lo stesso prenda il nome dalla omonima cittadina, ma le cose non stanno proprio così.

Sì perché fu John Montagu, quarto conte di Sandwich, a ideare quello che ormai è diventato il sinonimo di panino. Leggenda vuole che il conte fosse troppo impegnato a giocare a carte – sua grande passione – per fermarsi a mangiare. Da qui la sua richiesta al cameriere: inserire le fette di carne all’interno di due pezzi di pane. In modo tale da poter degustare il tutto con le mani, cosa del tutto fuori dalle regole del galateo, specie per un nobile. Ma il conte era un conte e quindi il panino fu servito a lui e ai suoi avversari, attratti dalla richiesta. Così in quel giorno del 1762 nacque il sandwich. <

«I

l latte è meglio non mangiarlo, non si digerisce ed è troppo caloroso». «Il pane no, ingrassa, e se proprio devi sceglierlo compra quello integrale che quello bianco fa male». «La carne rossa? Sei pazzo? Fa malissimo». Ecco un campionario di “frasi fatte”, buone per tutte le occasioni, che ormai hanno formato vere e proprie false credenze. Frasi che ognuno di noi ha sentito più e più volte e magari, molto spesso, avrà anche ripetuto. Ma, come per i miti, dal piccolissimo fondo di verità solo e soltanto a volte contenuto in essi, queste “massime” sono diventate storia e quindi realtà.

Da anni ormai dietisti e nutrizionisti stanno cercando di ridare agli alimenti il giusto valore, sfatando le false credenze che si sono accumulate nel corso degli anni. L’ultimo intervento in questo senso è stato ospitato dal Corriere della Sera, che ha intervistato alcuni esperti per conoscere la verità in merito agli alimenti più “bistrattati” da molto tempo a questa parte. Sul latte, ad esempio, c’è molto da sapere: «Le accuse rivolte al latte sono frutto sia di fantasia, sia di ragionamenti più aderenti alla realtà scientifica, per quanto non condivisi da tutti», ha spiegato Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. In molti lo accusano di causare l’osteoporosi: le cose stanno così? «Il consumo quotidiano di latte e derivati non solo non favorisce l’osteoporosi ma, anzi, conferisce una grandissima protezione nei suoi confronti, non tanto in età avanzata, quanto nell’infanzia e ancor più nell’adolescenza, fase in cui il consumo di latticini contribuisce al raggiungimento di quel picco di massa ossea che, se conservato con uno stile di vita adeguato, sarà un’ottima eredità per la vecchiaia».

Altro mito orami incorruttibile riguarda le farine raffinate, considerate meno salubri. Sarà vero? «Come sempre», ha risposto Ghiselli, «non bisogna estremizzare, inducendo i consumatori a credere che alcuni alimenti siano il diavolo (le farine raffinate) e altri l’acqua santa (farine integrali). Non solo non è vero, ma si rischia di far passare il messaggio che questi ultimi possano essere mangiati a volontà. Detto questo, è vero che è bene preferire i cereali di tipo integrale per molti motivi: sono più ricchi di alcune vitamine e altre molecole, ma soprattutto contengono più fibra (importante anche ai fini della sazietà) che viene in piccola parte a sostituire i carboidrati, con minore impatto sia per l’apporto calorico sia sui livelli di glicemia».

«E visto che si sta diffondendo la “psicosi” dell’indice glicemico», ha continuato il ricercatore, «è bene chiarire che quello del pane bianco non è molto diverso da quello del pane integrale (70 contro 68 o 69), mentre è leggermente maggiore il contenuto in carboidrati: 67 grammi per etto nel pane bianco, contro i 54 nel pane integrale. Questo significa che per avere lo stesso impatto sulla glicemia basterà, se si mangia pane bianco, ridurre un po’ la porzione. In sintesi: è meglio scegliere alimenti integrali, ma ciò non significa che una parte dei cereali non possa essere di tipo raffinato. Comunque, integrali o no, sono solo gli eccessi a dover essere evitati e, in Italia, contrariamente a quanto molti pensano, i carboidrati complessi come quelli di pane, pasta e patate forniscono una quota ancora troppo piccola dell’energia totale, mentre troppo spazio è lasciato alle proteine e ai grassi, riducendo i quali avremo più probabilità di rientrare anche in una fascia di peso corretta».

L’elenco degli alimenti “most wanted” le cui accuse sono più o meno infondate è ancora lungo: carni rosse, salumi e insaccati in genere, zucchero e molti altri. Ovvio che se si esagera con uno di essi ne risenta il metabolismo, ma da qui a farli passare per il “male assoluto” nelle diete il passo da fare è lunghissimo.

Allora il consiglio rimane sempre lo stesso: fare una dieta varia ed equilibrata, mangiando le giuste porzioni di tutti gli alimenti. <

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Lunedì 21 maggio

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Colore e varietà nel bancone dei dolci da forno C

i sono vari modi di colorare e riempire un bancone; per esempio, fare tanti prodotti diversi, ma anche proporre gusti diversi dello stesso prodotto.

Muffin alle carote INGREDIENTI zucchero burro tuorli latte farina lievito in polvere mandorle tritate finemente carote grattugiate albume

600 g 600 g 400 g 200 g 700 g 60 g 500 g 500 g 400 g

Lavorazione Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere gradualmente i tuorli, il latte, la farina e il lievito. Incorporare le mandorle tritate e le carote grattugiate. Montare a neve gli albumi con 100 grammi di zucchero e aggiungere all'impasto. Mettere il composto negli stampi da muffin e cuocere a 180-200° C. per 20 - 25 minuti circa.

Il pane rustico con il sapore di una volta L

a pagnottina da mezzo chilogrammo è un tipo di pane ancora richiesto in tante zone del nostro Paese. Accanto a pani raffinati, elevati di sapore e gusto con ingredienti particolari, rimangono validissimi i pani con farine integrali e cereali vari che esaltano i valori nutrizionali dei cibi.

Panini morbidi, delicati, al sapore di stracchino

Pane contadino

I

pani conditi e speciali continuano a essere richiesti sia come elemento di novità sia come alternativa al pane tradizionale.

INGREDIENTI farina 00 farina integrale grossa grano spezzato o soia in grani sesamo sale olio extra vergine di oliva lievito biga fresca noce moscata

10 kg 1 kg 300 g 500 g 250 g 1l 300 g 1 kg 5g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale, facendo attenzione a non mettere insieme il lievito con il sale, per 2 minuti alla 1° velocità e per 8 minuti alla 2°. Mettere l'impasto in un mastello e far riposare per almeno 1 ora. Poi fare le pezzature da 500 grammi l'una e riporle sopra delle tavole facendole riposare per 1 ora. Girarle, quadrettarle in superficie e infornarle direttamente alla temperatura di 230°-240° per 35 minuti.

Pane al formaggio bianco INGREDIENTI farina 300 W stracchino pasta di riporto acqua fredda sale lievito

3 kg 1 kg 1,7 kg 1,300 kg 80 g 50 g

Procedimento Impastare nell'impastatrice per 5 minuti in 1° velocità tutti gli ingredienti e poi proseguire in 2° per altri 3 minuti. All'ultimo, aggiungere lo stracchino, impastare per 2 minuti e spegnere l'impastatrice. Lasciare lievitare 60-80 minuti a temperatura favorevole. Dividere l'impasto in pezzi da 100 grammi l'uno, arrotolarli, infarinarli e lasciare riposare circa 90 minuti. Cuocere in forno per 30 minuti alla temperatura di 200°-220°C.

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Lunedì 21 maggio

2012

Province

Piemonte: proposta di legge per il pane U

na proposta di legge recante “Norme in materia di panificazione” è stata presentata al Consiglio regionale del Piemonte da sette consiglieri della Lega Nord.

E’ un testo di ampio respiro, che punta alla tutela del pane, della professionalità artigianale, delle tradizioni del territorio e alla valorizzazione della formazione. Nei punti essenziali, riguardanti la definizione di pane fresco e panificio, il testo si rifà a quanto stabilito della legge 248/6, che ha recepito i contenuti della proposta a suo tempo presentata dalla Federazione italiana panificatori. Una legge molto importante, per la categoria e per i consumatori che, come purtroppo sappiamo, è ancora inapplicata per l’inspiegabile ritrosia delle istituzioni a emanare il relativo decreto attuativo.

Primo firmatario della proposta di legge “piemontese”, è il consigliere Federico Gregorio; cofirmatari sono i consiglieri: Antonello Angeleri, Mario Carossa, Roberto De Magistris, Michele Marinello, Gianfranco Novero e INSERZIONISTI Bombieri

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Casteggio Lieviti

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Lesaffre Italia

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Polin

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Paolo Tiramani.

Il testo, ora all’esame della commissione III in sede referente e della commissione I in sede consultiva, è preceduto da una relazione che ne illustra finalità e strutturazione.

La proposta di legge regionale n.237, si legge, “risponde all’esigenza di tutela del territorio e di una professionalità artigianale largamente diffusa nell’ambito dell’eccellenza gastronomica che caratterizza la nostra Regione. Oltre alla valenza sociale, culturale e nutrizionale che il pane rappresenta, in particolare per il nostro territorio, risulta opportuno sottolineare l’alto livello di qualità e la molteplicità di tradizioni locali, che esaltano le peculiarità del prodotto fresco artigianale”.

Il testo “è volto a tutelare produttori e consumatori del pane, ovvero del prodotto realizzato in panificio e da panificatori intesi come artigiani che producano nei loro laboratori il pane.

La nuova norma potrà garantire gli acquirenti

su di un genere di larghissimo consumo, base dell’alimentazione quotidiana di tutti, per quanto concerne qualità e processo di realizzazione”.

Obiettivo essenziale del Progetto di Legge, sottolineano ancora i presentatori, “è valorizzare l’opera artigiana di eccellenza delle imprese operanti nel settore, dando mandato alla Giunta di regolamentarne le forme e i modi, in particolare per promuovere la professionalizzazione che caratterizza gli operatori”.

La proposta normativa, allo stesso tempo, “intende fornire uno strumento concreto volto a prevenire e contrastare i fenomeni di abusivismo, individuando quelle attività che non danno alcuna certezza sulla provenienza dei prodotti”. Infine, “in linea con il principio di tutela del consumatore, si prevedono obiettivi di trasparenza sulle origini delle materie prime, dei processi produttivi e dell’iter che porta alla vendita il prodotto finale”.

Il polemico

La relazione si sofferma quindi sui contenuti dei quattordici articoli della proposta.

In particolare, l’articolo 1 rileva la volontà della Regione di “favorire l’attività in questione con interventi di sostegno per la valorizzazione delle produzioni e delle professionalità del settore, in base alle differenze locali”; l‘articolo 3 definisce il “panificio” come “l’impresa che svolge l’intero ciclo di produzione del pane dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale” con riferimento al decreto legge 223 del 2006; l’articolo 5 identifica metodi e tecnologie di produzione in conformità all’ art. 4 del d.l.

223/2006 (convertito nella legge 248 del 2006) che definisce la denominazione “pane fresco”, contemplando metodi tradizionali e nuove tecnologie oltre all’onere di indicare, ad opera delle imprese, le caratteristiche del ciclo di lavorazione a cui sono stati sottoposti i prodotti, come disposto dall’ art. 1 del D.P.R. 502 del 1998. <

ASSEMBLEA A REGGIO EMILIA

Esame a tutto campo dei problemi della panificazione artigiana

L

o scorso 25 aprile, nell’antica cittadina di Cavriago, a una decina di chilometri da Reggio Emilia, si sono svolte l’assemblea annuale del Gruppo provinciale panificatori e la tradizionale festa sociale.

Molti e tutti di grande attualità, gli argomenti affrontati durante l’assemblea: dalle aperture domenicali alle nuove prospettive per la panificazione alla luce della crisi; dall’impegno per la qualità del prodotto, alla ricerca continua di strumenti per la promozione del pane e dei prodotti da forno.

Ha aperto i lavori il presidente provinciale, Mario Cervi, che ha salutato i presenti, introducendo i temi dell’assemblea. Cervi ha poi dato la parola alla presidente provinciale di Confcommercio, Donatella Prampolini, che ha parlato delle aperture festive, sottolineando l’impegno dell’Associazione per giungere a un accordo che coinvolga tutte le forze in campo, al fine di impegnarle per la chiusura domenicale, almeno in occasione delle feste principali.

Giancarlo Ceccolini, presidente dei panificatori dell’Emilia Romagna, ha parlato del lavoro che si sta facendo per la valorizzazione della farina QC (Qualità Controllata – ndr) al fine di ottenere un pane di origine controllata.

Ceccolini ha dato atto, ai dirigenti dei panificatori reggiani, di rappresentare la spina dorsale dell’iniziativa in quanto, con la produzione del “Pan de Re” sono i principali artefici del progetto regionale. Il presidente dell’Unione Regionale dei panificatori ha poi ricordato che, quest’anno, la Festa Nazionale del pane, si terrà in ottobre e non in maggio, come avveniva negli anni scorsi.

La parola è passata poi a Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione italiana panificatori, che ha sollecitato la categoria a cogliere in questo momento di crisi, i motivi per esprimersi al meglio nella propria attività.

“Noi siamo le imprese del pane. Se il pane non lo vogliamo fare la domenica, non lo dobbiamo fare. Ma dobbiamo lavorare sulla qualità per quella fetta di consumatori che apprezza la qualità”. Jerian ha introdotto il discorso del rispetto della norma dei pagamenti, delle opportunità non ancora sfruttate appieno della riforma Bersani per quello che riguarda la somministrazione nei panifici, dell’importanza che i reggiani abbiano saputo cogliere l’opportunità di un pane certificato perché questo li qualifica e li caratterizza.

Il segretario dell’Associazione reggiana, Piergino Novelli, ha poi portato alla ratifica dell’Assemblea, gli eletti nelle delegazioni, per la costituzione del nuovo consiglio dell’Associazione panificatori. Dopo aver ringraziato il presidente Jerian per l’iniezione di fiducia trasmessa con il suo intervento, Novelli ha ricordato il successo del progetto Pan de Re e l’importanza di apporre l’apposito bollino su questo pane speciale, perché ne rappresenta la certificazione e lo distingue da qualsiasi altro prodotto.

Ha chiuso gli interventi il dottor Massimo Bonacini, funzionario dell’assessorato provinciale all’Agricoltura, il quale ha sottolineato l’impegno e l’abnegazione dei panificatori nel procedere sulla via intrapresa con il Pan de Re e ha ricordato che “i fornai sono condannati alla qualità” se vogliono superare la crisi”. Proprio per questo ha, detto, “abbiamo bisogno di alleati”. Il presidente Cervi ha poi dichiarata chiusa l’assemblea, invitando tutti i presenti a trasferirsi nel ristorante per concludere con il tradizionale convivio la Festa sociale. <

di Bruno Stella

La frutta nelle scuole

N

ell’anno scolastico 2012-2013, informano i media, si ripeterà la campagna “Frutta nelle scuole”, promossa dall’Unione Europea a partire dal 2007 e attivata in Italia, per la prima volta, nell’anno scolastico 2009-2010. Saranno spesi 9,5 milioni di euro di provenienza comunitaria e 6,9 di provenienza nazionale, per un totale di 16,4 milioni, gestiti dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Saranno interessati circa 870 mila bambini delle scuole primarie ai quali, se i dati sono corretti, toccherà nell’anno scolastico l’equivalente di diciannove euro a testa in frutta e verdura. Vista l’aria che tira con la crisi in atto, lo sforzo del ministero delle Politiche agricole è comunque encomiabile e portarà certo giovamento al settore ortofrutticolo e, in particolare, a coloro che otterranno l’incarico di attuare la distribuzione di frutta e verdura nelle scuole. Qualche dubbio, invece, pare legittimo circa la possibilità che il programma realizzi l’obiettivo principale: aumentare durevolmente la porzione di frutta e verdura nella dieta quotidiana dei piccoli, “nella fase in cui si formano le loro abitudini alimentari”. Un obietti-

vo di importanza fondamentale per il futuro della gente del BelPaese, ma certo assai difficile da ottenere.

“Nella società odierna”, si legge nel documento con cui il ministero presenta il programma “Frutta nelle scuole”, “circa un adulto su tre ha problemi di sovrappreso e quasi un italiano su dieci è decisamente obeso. Il problema dell’obesità e del sovrappeso nei bambini”, continua il documento ministeriale, “ha acquisito un’importanza crescente in Itala, sia per le implicazioni dirette sulla salute del bambino (ipertensione, iperinsulismo, diabete tipo 2 e steatosi) sia perché l’obesità infantile rappresenta un fattore preditivo di obesità nell’età adulta”.

Una indagine recente, condotta nelle scuole per iniziativa del ministero del Welfare, ha accertato che i bimbi italiani tra i sei e gli undici anni con chili di troppo sono più di un milione. Il tasso di obesità dei giovanissimi del BelPaese è mediamente del 12 per cento, ma le situazioni sono molto diverse tra il nord e il sud. Il record negativo appartiene alla Campania, con un tasso di obesità pari al 21%, mentre il in record in positivo va al Friuli Venezia Giulia (4%).

Oltre a questi dati, allarma specialmente gli esperti l’atteggiamento delle mamme: quattro su dieci non vedono o si rifiutano di vedere nei propri figli i pur manifesti segni dell’obesità incipiente: le guance troppo piene e il girovita troppo largo. Sta qui, a mio parere, il nocciolo del problema. E’ importante promuovere il consumo di frutta, è importante spiegare ai giovanissimi come il loro futuro potrà essere condizionato a ciò che mangiano oggi. Ma si otterrà ben poco se non si agirà per “istruire” i genitori, promuovendo campagne di informazione e di educazione alimentare a largo raggio, che costringano la gente a vedere ciò su cui spesso chiude ambedue gli occhi: le insidie del fast food, la perfidia di merende e merendine zeppe di grassi, la pericolosità di tutti i prodotti ipercalorici. Che magari fanno risparmiare tempo a mamme frettolese ma scombinano il metabolismo dei loro figli. “Frutta nelle scuole” è un esempio importante di educazione alimentare. Ma non può bastare per invertire una tendenza pericolosa, se non si interviene con una diffusa campagna che metta sotto accusa il cibo-spazzatura. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Centocinquanta chili di torta che fa bene al mondo La torta di pane dei Panificatori della Provincia di Pavia ha portato al Castello Visconteo di Pavia gli alimenti sani e semplici nella scia della tradizione

O

ltre centoventi teglie a percorrere l’ala est del Castello Visconteo per comporre una torta di pane lunga più di cento metri. Il tutto per la gioia di chi ha potuto assaggiare quanto prodotto dai forni dei Panificatori della Provincia di Pavia e dei bambini i cui diritti a essere istruiti potranno essere meglio difesi grazie ai fondi raccolti in beneficenza dall’iniziativa promossa dall’Unicef.

Ma i numeri dell’iniziativa non finiscono qui: per realizzare la “torta di pane più grande del mondo” i panificatori hanno utilizzato 600 litri di latte donati dalla ditta Carnini, 200 chili di pane raffermo, 100 di zucchero, 25 di cacao e mille uova. A garantire il successo dell’iniziativa, oltre alla bontà della torta, ci hanno pensato i tanti bambini presenti nel cortile del Castello per il primo appuntamento di un’iniziativa dedicata ai Beatles e soprattutto a John Lennon. Nell’appuntamento in Castello con “imagine.Pavia” si è voluto dare particolare risalto al messaggio di pace contenuto nella celebre canzone di Lennon, a cui si sono uniti i messaggi scritti dagli alunni delle scuole primarie di Pavia: sono stati legati a tanti palloncini nella speranza che possano in volo raggiungere tutti gli angoli del mondo. «Il pane è da sempre un sinonimo di pace – ha sottolineato Carla Barbieri, presidente dell’Associazione Panificatori della Provincia di Pavia – e quindi era giusto che fosse protagonista in questo evento. Il pane è alla base della nostra alimentazione. Il nostro impegno quotidiano è quello di rivolgere sempre maggiore attenzione alla qualità del prodotto nel rispetto, da una parte, della tradizione alimentare più autentica, dall’altra della salute e del benessere. Ed è sempre bello recuperare ricette della tradizione, come la torta di pane, che ogni associato ha avuto la possibilità di personalizzare.

Sono

contenta di aver potuto partecipare a una manifestazione benefica e sono soprattutto soddisfatta della risposta che è arrivata dai nostri associati, grazie al cui lavoro siamo riusciti a realizzare questa torta lunga oltre cento metri. Sono convinta che il buon successo dell’iniziativa invoglierà in futuro anche altri panificatori a dare il proprio contributo».

Felice del successo della manifestazione Mimmo Damiani (Unicef): «E’ sempre bello vedere tanti bambini tutti insieme.

Non abbiamo ancora fatto i calcoli di quanto abbiamo raccolto in beneficenza grazie alla torta di pane, ma si tratta di una cifra importante, centinaia di euro… E quel poco che di torta è avanzato, lo abbiamo donato alla mensa dei poveri. E’ stato uno sforzo importante da parte dell’Associazione Panificatori della Provincia di Pavia e di questo dobbiamo essere loro grati ed è stato anche interessante vedere le “interpretazio-

ni” che ciascuno di loro ha dato alla ricetta tradizionale».

Presenti all’evento in Castello Visconteo anche molte autorità. «L’amministrazione di Pavia è molto sensibile al mondo giovanile – ha tenuto a sottolineare l’assessore comunale all’Istruzione Rodolfo Faldini – e per questo ci fa sempre piacere ospitare e collaborare a queste iniziative che si rivolgono ai più giovani. E siamo contenti della collaborazione con l’Associazione Panificatori della Provincia di Pavia che ha dimostrato ancora una volta una grande attenzione per il sociale».

«Ho sentito cantare Imagine dai bambini e devo dire che hanno fatto un migliore lavoro di noi grandi con il video che abbiamo realizzato nei giorni scorsi - ha ammesso l’assessore comunale alle pari opportunità, Cristina Niutta - E’ un’iniziativa importante ed i Panificatori si sono dimostrati sensibili ai richiami della città». <

Doti per il sostegno al lavoro

Risorse alle imprese R

egione Lombardia, in collaborazione con Confcommercio Lombardia e le principali Organizzazioni di imprese, vuole fornire agli Enti accreditati, alle imprese e ai lavoratori tutte le informazioni utili sulle quattro doti dedicate, rispettivamente, alla Sicurezza nei luoghi di lavoro (con un voucher fino a € 5.000 assegnato alle imprese da 0 a 49 dipendenti consente

specifici percorsi formativi rivolti al personale delle imprese per migliorare conoscenze e competenze in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.), ai Tirocini per i giovani (nel caso in cui l’azienda decida di trasformare il tirocinio in un contratto di lavoro, è previsto un bonus per l’impresa da un minimo di 2.500 euro per un contratto a tempo determina-

to, a un massimo di 5.000 euro per un contratto a tempo indeterminato), alla Riqualificazione dei lavoratori (con servizi finalizzati al mantenimento del posto di lavoro e/o all’accrescimento professionale all’interno dell’azienda) e la Ricollocazione dei lavoratori (con servizi al lavoro finalizzati al reinserimento lavorativo o all’autoimprenditorialità.). <

Como – Aggiornamento professionale

Utilizzare il lievito liquido e snacks I

l 21 maggio e il 5 giugno p.v. si terranno i prossimi incontri di aggiornamento professionale del ciclo dedicato a panificatori e pasticceri di Confcommercio Como.

Caratteristiche salienti degli incontri: UTILIZZARE IL LIEVITO LIQUIDO 21 Maggio – dalle 11 alle 18 – presso Scuola Enaip

Preparare prodotti di panificazione (in particolare di grossa pezzatura) e di pasticceria utilizzando il lievito naturale liquido.

FOCACCE E SNACKS SALATI 5 giugno – dalle 11 alle 18 – presso Scuola Enaip Alcune proposte salate con cui arricchire la propria offerta di prodotti: Focaccia tonno e scamorza, focaccia alle erbe, focaccia cipollotti e pan-

cetta, rotolo con speck e formaggio, snacks uova e bacon, twist, fiocchi di sapori.

La partecipazione è riservata ai panificatori soci Confcommercio Como in regola con la quota associativa 2012.

La partecipazione è gratuita in quanto il corso è finanziato.

Il pranzo di mezzogiorno si terrà nei locali interni alla scuola Enaip. <

Bergamo - seminario sull’apprendistato S

i è svolto a Ascom Bergamo un incontro dedicato all’apprendistato. Il convegno, nato dall’esigenza di illustrare e spie-

gare ad imprenditori e consulenti del lavoro gli accordi sottoscritti per il riordino dell’apprendistato, ha confermato l’im-

pianto generale contenuto nel testo sull’apprendistato professionalizzante con formazione esclusivamente aziendale. <

Consiglio generale di Confcommercio Lombardia

Incontro con il neo assessore Margherita Peroni S

i è svolto nei giorni scorsi il primo incontro ufficiale tra il Consiglio Generale di Confcommercio Lombardia ed il nuovo Assessore regionale al Commercio Turismo e Servizi Margherita Peroni.

Sono stati presentati e discussi i numerosi problemi aperti per la cate-

goria in un clima di chiarezza e collaborazione per la ricerca di solu-

zione nell’interesse generale dell’economia lombarda. <

Convegno sull’analisi del ciclo di vita

Sistema di gestione rifiuti R

egione Lombardia in collaborazione con CESTEC ha organizzato un convegno nell’ambito del Programma Regionale Gestione Rifiuti (PRGR). Ha deciso di considerare la prestazione ambientale come criterio di valutazione nelle future scelte di pianificazione individuando

nella metodologia Life Cycle Assessment (LCA), o Analisi del ciclo di vita, lo strumento più adatto per sviluppare una visione globale della filiera prodotto rifiuto - riciclo - recupero - smaltimento atta ad una più attenta e consona pianificazione regionale in materia. Il pro-

getto GERLA (GEstione Rifiuti in Lombardia Analisi del ciclo di vita), sviluppato dal Politecnico di Milano applicando la metodologia LCA, ha fornito a Regione Lombardia utili indicazioni per la proposta di Programma per la gestione dei rifiuti urbani in Lombardia al 2020. <