Arte Bianca n. 20/2011

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INFO ALLE AZIENDE NIENTE PROROGA PER IL SISTRI / 7 RICETTE SFOGLIATA BRIE E FIORI DI ZUCCA / 10 QUI LOMBARDIA ENTE BILATERALE REGIONALE PER LA PANIFICAZIONE / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 20 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

23 MAGGIO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

IL PUNTO di Luca Vecchiato

L’obiettivo

D

a un prima osservazione di quanto emerso durante la “due giorni” veronese - per una disamina più dettagliata ragioneremo insieme la prossima settimana - si rileva una sostanziale differenza sia della modalità degli interventi, sia del loro contenuto.

Da una parte, e questo era il l’obiettivo del Congresso, si pongono precise richieste per nuove modalità di intervento della Federazione sul territorio quali, ad esempio, la possibilità di unire tutte le organizzazioni presenti, a vario modo e titolo, e non più solo quelle maggiormente rappresentative; o per le nuove modalità di rappresentatività dei gruppi di panificatori, uniti in una rappresentanza territoriale “snella” anche se non tecnicamente considerata “associazione”; o, ancora, per altri tipi di interventi mirati, invece, non a creare ovvero a portare in seno alla Federazione gli input ritenuti neces-

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Da Verona è partito il rilancio della categoria Al Congresso nazionale sulla panificazione i dirigenti federali hanno illustrato le proprie proposte per orientare il domani della panificazione

ALLE PAGINE 2 E 3

segue a pagina 2

INTERVENTI /1

INTERVENTI /2

INTERVENTI /3

INTERVENTI /4

Dobbiamo formare gli imprenditori della panificazione

Al Congresso sono mancate le critiche

Le proposte del Gruppo Giovani

Federazione più presente al Sud

La ricetta di Ascoli Piceno per dare nuovo slancio alla Federazione e alla categoria

Il vicepresidente nazionale La Sorsa tira le somme della “due giorni” veronese

Rafforzamento della collaborazione con le associazioni territoriali e guerra al pane precotto

È quanto ha chiesto il presidente dell’associazione di Salerno Nicola Guariglia

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Congresso Nazionale

U

na Federazione più snella, decentrata, flessibile, in grado di farsi rappresentazione di ogni territorio e unita.

Sono queste, a grandi linee, le proposte emerse durante il Congresso nazionale della panificazione, che si è tenuto a Verona il 14 e il 15 aprile scorsi. Una “due giorni” in cui è stata scattata la fotografia del settore e, soprattutto, della Federazione italiana panificatori e si è discusso di come ristrutturare l’organizzazione, alla luce dei mutamenti avvenuti nella società e nel mondo dell’arte bianca.

L’evento è stato ospitato presso il Centro Congressi di Veronafiere, l’ente fieristico cittadino con il quale la Federazione vanta uno stretto rapporto di collaborazione e che, anche questa volta, ha voluto offrire il proprio contributo per la buona riuscita dell’evento. Allo stesso modo di come hanno fatto altre aziende vicine ai panificatori italiani: la Casteggio Lieviti, la Tecnoarredamenti, e la Polin srl.

Il Congresso è stato aperto da una domanda del presidente federale Luca Vecchiato: «Che cosa riusciamo ad offrire oggi al panificatore?». Punto fondamentale da cui partire, nel ragionamento del presidente, per trovare idee e progetti per riorganizzare la Federazione. «Dall’ultima assemblea organizzativa», ha spiegato Vecchiato, «sono passati vent’anni.

Vent’anni che hanno visto la società mutare rapidamente e la nostra professione fare altrettanto. L’avvento della grande distribuzione, la scomparsa dei negozi di vicinato e la liberalizzazione delle licenze sono solo alcune delle cose che hanno interessato l’arte bianca. È quindi fondamentale adesso capire quali sono le esigenze dei nostri colleghi e, di conseguenza, ripensare a noi stessi, ristrutturarci su queste istanze, per essere ancora al fianco dei panificatori italiani». Da qui si

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Il rilancio della categor

Al Congresso nazionale sulla panificazione le proposte dei dirig Il tavolo dei relatori a VeronaFiere

è entrati nella fase viva del Congresso e sono iniziati gli interventi dei dirigenti federali.

RAPPRESENTATIVITÀ «Questa Federazione, com’è strutturata oggi, non può più esistere», è stato il commento di Simone Pieragostini, segretario dell’associazione di Ascoli Piceno, il cui intervento ha sintetizzato anche quello del presidente dell’associazione Settimio Tassotti (e che può essere letto nella sua interezza a fianco). «Il nostro compito», ha spiegato Pieragostini, « dovrebbe essere quello di traghettare la Federazione verso il Terzo Millennio: una cosa che non siamo riusciti a fare. E per farlo non basta poco: non dobbiamo far sentire soli i nostri colleghi». Il segretario di Ascoli Piceno è così passato ad elencare tutta

una serie di problematiche che mettono a dura prova la categoria e su cui è necessario intervenire: merce in conto vendita; formazione professionale e imprenditoriale; assenza di regole chiare e definite sul riposo domenicale». Da qui la proposta: un Codice di autoregolamentazione della panificazione da far sottoscrivere a tutti i panificatori italiani. Un codice in cui all’interno non siano indicate solo alcune regole, ma siano illustrate anche tutte le leggi e le norme necessarie oggi per gestire un’azienda del comparto.

Riguardo a come ristrutturare la Federazione, la ricetta di Ascoli Piceno è chiara e semplice: «Le associazioni provinciali devono poter far aderire anche i panificatori di altre province, nel caso in cui sul territorio non sia pre-

IL PUNTO di Luca Vecchiato

segue dalla prima

sari per il futuro della Federazione stessa e dell’intera categoria, ma a dare risalto a problematiche emerse a livello territoriale, ove l’azione federale avrebbe dovuto essere più incisiva o più rivolta alle questioni delle varie zone d’Italia in particolare nei territori del Sud, dove le problematiche sono più sentite soprattutto in questo momento di crisi economica.

La “mancanza di criti-

che” citata dal vicepresidente La Sorsa, con il conseguente “vogliamoci bene e tiriamo a campare” è segno di un congresso non positivo oppure di una visione, da parte dei dirigenti presenti, di una Federazione che non necessi-

QUESTIONE MERIDIONALE Grande attenzione è stata dedicata dal Congresso al divario esistente fra Nord e Sud Italia. Un divario che a centocinquant’anni dall’Unità d’Italia ancora

non si è riuscito a colmare in molti settori, ma che nell’arte bianca ha raggiunto proporzioni allarmanti e di cui, purtroppo, c’è traccia anche all’interno della Federazione. «Bisogna capire», ha spiegato il past president Edvino Jerian, «che oggi la nostra organizzazione è composta per il 65 percento da associazioni del Nord. Però, di converso, il 65 percento delle aziende di panificazione italiane sta proprio nel Meridione, ed è in queste zone che i consumi di pane sono ancora molto elevati».

Sul divario esistente anche in seno all’organizzazione, si sono soffermati Mattia La Mattina e Nicola Guariglia dell’associazione di Salerno. «Da noi, problemi come l’abusivismo e le vendite sottocosto rappresentano un problema grave. Problema che la Fede-

ta, in questo particolare momento, di critiche ma chiede idee e spunti utili per rafforzarla e rilanciarne l’azione politica e sindacale?

Molti sono gli argomenti nuovi emersi in questa assise e tra questi spiccano gli spunti per rafforzare l’azione della Federazione mediante deleghe precise, affidate ai componenti del Consiglio direttivo, così da affiancare l’azione del Presidente nella gestione operativa della struttura, mentre resta difficile individuare modalità di aggregazione di nuove associazioni, gruppi o singoli for-

nai mediante azioni da parte delle organizzazioni già strutturate su altri territori.

Sicuramente nel prossimo Consiglio direttivo, dove i dirigenti federali dovranno fare un sunto di quanto emerso in questo congresso nazionale, emergeranno le linee guida per il prossimo triennio, mettendo a fuoco le reali esigenze della nostra categoria e riposizionando l’azione e la struttura federale con un unico obiettivo: essere sempre a fianco del fornaio. presidenza@fippa.it

sente un altro sindacato dei panificatori», ha proposto Pieragostini. Questo per far sì che in Consiglio federale vengano portate le istanze di quanti più fornai possibile e non solo di quelli in cui sono presenti le associazioni sindacali.

Al tempo stesso, è necessario un dialogo maggiore con tutte le altre organizzazioni che rappresentano il comparto affinché i fornai tornino a parlare con un’unica voce. Il tutto, ovviamente, senza che la Federazione perda la propria indipendenza: «che deve rimanere il faro che illumina la nostra via», ha concluso il segretario.

razione non affronta o non vuole affrontare. Per questo chiediamo una sua maggiore presenza nei nostri territori. I panificatori delle nostre zone hanno bisogno di più attenzione e, soprattutto, di essere formati. Un compito, quest’ultimo, che spetta alla Federazione assolvere».

D’accordo con questa richiesta, Jerian ha chiesto una riforma del sistema di adesione alla Federazione, unica strada per far nascere gruppi e associazioni al Sud. «Non possiamo nascondere», ha dichiarato il past president, «che anche per noi oggi sarebbe difficile creare da zero le nostre associazioni provinciali. Queste, noi le abbiamo ereditate e poi siamo stati in grado di mantenerle, offrendo servizi o altro ai fornai». Per il Sud, quindi, la strada da seguire deve essere per forza un’altra.

«Dobbiamo snellire lo statuto», ha proposto Jerian, «dare più forza ai gruppi.

Dobbiamo creare nuove strutture regionali e rafforzare quelle che già ci sono. Oggi la maggioranza delle leggi che interessano l’artigianato proviene dalle Regioni ed è necessario, quindi, trovare dei rappresentanti per portare nelle loro sedi le istanze dei fornai. Per il Sud, laddove non sarà possibile creare un’unica Unione, dovremo trovare il modo di creare un’unica struttura in grado di rappresentarli.

«Quello che è certo», ha concluso Jerian, «è che dovranno essere i panificatori del Sud a trovare la forma organizzativa che li dovrà rappresentare e porterà le loro istanze in Federazione. Sarà un processo

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Congresso Nazionale

oria parte da Verona

rigenti federali per orientare il domani della categoria

lungo e ci vorranno magari due, tre anni, ma è un processo necessario».

Una via possibile potrebbe essere quella illustrata da Nicola D’Accardi. «Si dovrebbe trovare il modo affinché i panificatori di una provincia del Meridione possano aderire a un’associazione già presente e radicata, magari anche di un’altra regione».

D’Accardi ha portato l’esempio di Taranto al riguardo: essendo forte e strutturata, l’associazione potrebbe diventare un punto di riferimento per i panificatori delle regioni vicine. Una sorta di macroassociazione in sintesi.

Un’idea proposta anche da Salvagno, per il quale bisognerebbe raggruppare i servizi di più province in una sola struttura.

Per il presidente Vecchiato, invece, l’azione per un nuovo avvicinamento del Sud dovrebbe passare attraverso il Gruppo Giovani. «Nel corso degli ultimi anni», ha dichiarato, «le nuove associazioni che siamo riusciti a creare, nella maggioranza dei casi, nascono proprio dai Giovani». Un rafforzamento della loro struttura sarebbe quindi un passaggio centrale per una “riunificazione” dell’Italia. «Perché la Federazione deve contenere tutte le anime della panificazione.

Questo concetto deve essere il nostro seme».

VALORIZAZZIONE Fra i temi emersi con forza durante il Congresso c’è stato quello della promozione del pane. Su questo punto si è soffermato a lungo il presidente dell’associazione veronese, An-

tonio Salvagno. «Noi non siamo in grado di promuovere il nostro lavoro. È fondamentale», ha spiegato il presidente, «che la Federazione trovi soluzioni per valorizzare il pane.

Noi, ad esempio, abbiamo sviluppato un’iniziativa, il Pan de’ Verona, che sta avendo molto successo. È un pane a km zero, fatto con farine locali. Credo che potrebbe essere utilizzato anche altrove con i giusti adattamenti. E su questo noi potremmo fornire anche il know how necessario».

Su questo punto si è soffermato anche il presidente dei panificatori chietini, Vinceslao Ruccolo. «Credo che noi parliamo poco di pane, mentre la Federazione dovrebbe essere il volano di questo prodotto. Soprattutto – ha spiegato Ruccolo - credo che dovremmo iniziare a valorizzare la nostra professione e a formare di più la categoria. Oggi molti panificatori non conoscono le basi del mestiere: la lievitazione naturale, la biga, la poolish, da dove arriva la farina eccetera. Ecco, su queste questioni deve incentrarsi la politica federale».

Anche Claudio Zendroni e Luca Piantanida, nei loro interventi, hanno chiesto un impegno maggiore sul fronte della valorizzazione. Iniziative come quella del Mezzosale, del Siab di Verona o la Festa nazionale del pane fresco, devono essere sfruttate in maniera maggiore per far conoscere ai consumatori l’importanza del nostro comparto. Un modo, a loro avviso, con cui contrastare almeno in parte la

grande distribuzione.

STRUTTURA FEDERALE Durante il Congresso sono state molteplici le istanze avanzate alla Federazione.

Molti interventi si sono soffermati non tanto su come l’organizzazione dovrebbe essere, ma su cosa dovrebbe fare e quali carenze colmare. Un numero verde per offrire assistenza ai panificatori italiani, una più incisiva azione di lobbying, una riduzione degli adempimenti fiscali a cui sono sottoposte le aziende di panificazione, una struttura di formazione per i dipendenti e gli imprenditori sono solo alcune delle istanze della base di cui i dirigenti federali si sono fatti portatori.

Tutte istanze legittime, ma che richiederebbero una struttura essenzialmente più articolata e un dispendio economico non indifferente. Questione analizzata a fondo dal presidente dell’Unione regionale dell’Emilia Romagna, Giancarlo Ceccolini.

«Non ci possiamo nascondere», ha spiegato il presidente, «che il mondo che viviamo è difficile. La situazione di difficoltà che attraversa il comparto è evidente a tutti e questo si riflette ovviamente anche nella Federazione. Per far fronte a tutte queste richieste abbiamo bisogno di numerose risorse». Risorse che, ad avviso di Ceccolini, possono essere trovate fra i dirigenti federali, da qui la sua proposta: un pool di uomini che, guidati dal presidente federale, si occupi di varie questioni. «Il Consiglio dovrebbe dare a ognuno di loro una precisa delega e poi loro

stessi sarebbero chiamati a risponderne dinnanzi ad esso».

Una proposta sullo stesso tono è stata lanciata anche da Antonio Follador, alla guida dell’Unione regionale del Friuli Venezia Giulia. «Propongo di dividere l’Italia in cinque macro-aree e affidare ognuna di esse a un consigliere nazionale. A questo spetterebbe il compito di fare da trait d’union fra le diverse province e regioni e la Federazione». Nell’idea di Follador, ogni responsabile di una macroarea avrebbe il compito di rappresentare i panificatori nelle istituzioni locali, soprattutto nelle sedi regionali, e diventare così un interlocutore privilegiato con i loro rappresentanti. «In questo modo riusciremmo a rappresentare nelle giuste sedi anche la provincia più piccola e torneremo ad essere la voce di tutti i territori».

Su questi punti il presidente Vecchiato ha voluto dire la sua. «Credo che dovremmo organizzare la nostra struttura puntando su un Consiglio più snello, composto da dodici persone, ognuna delle quali con una specifica delega. In questo modo il consiglio potrebbe sopportare appieno l’azione federale e quella presidenziale».

La creazione di una nuova struttura è stata chiesta anche dal presidente dell’Unione regionale della Lombardia, Roberto Capello.

Punto centrale del suo intervento è stata l’importanza di avere un’organizzazione nazionale. «Noi», ha esordito, «abbiamo bisogno della Federazione na-

zionale oggi più che mai.

Appartenere a un’associazione è un’importante leva di competitività per un’azienda». Grazie agli accordi sulla detassazione, ha spiegato il presidente lombardo, un’azienda può essere più competitiva di altre, risparmiare qualcosa e quindi guadagnare di più rispetto a un suo concorrente non iscritto all’associazione. Lo stesso si può dire avvenga con la bilateralità.

Per Capello, oggi i panificatori chiedono di sapere cosa li attende in futuro.

Capire quali leggi lo riguarderanno, a cosa andranno incontro. «E noi non possiamo farcele piovere da un giorno all’altro.

Dobbiamo essere in grado di anticiparle». Per tale motivo il presidente ha chiesto la creazione di una commissione di studio permanente per analizzare lo stato del comparto e riuscire a prevenire i cambiamenti.

SINERGIE E PARTNERSHIP Alla base dell’organizzazione del Congresso c’è stata non soltanto l’idea di trovare soluzioni per rafforzare la Federazione, ma anche quella di capire con quali altre organizzazioni deve dialogare. I fornai, nel ragionamento dei dirigenti federali, devono essere rappresentati nella loro totalità, uscendo da logiche partitiche.

Ed è anche necessario trovare il modo affinché si rafforzi il dialogo con tutta la filiera dell’arte bianca. Motivo per cui all’evento sono state invitate non soltanto le rappresentanze delle altre organizzazioni di categoria,

ma anche alcune aziende particolarmente vicine ai panificatori. Nell’ottica dei dirigenti federali, infatti, è necessario costruire una grande “casa” in grado di parlare con un’unica voce per tutti i fornai.

L’importanza di questo fattore è stata il succo dell’intervento di Mario Partigiani, presidente di Assopanificatori (Confesercenti) che ha esaltato il lavoro che la Federazione e l’organizzazione da lui guidata stanno facendo insieme. «Sul contratto, abbiamo fatto davvero un ottimo lavoro. E lo stesso stiamo continuando a fare con l’ente bilaterale». Anche per Partigiani è fondamentale rafforzare i momenti di condivisione fra le varie organizzazioni perché il comparto ha come non mai bisogno di politiche condivise.

La creazione di politiche condivise, in grado di fare il “bene” dei diversi attori, è stata ribadita anche da Giovanni Colombo, responsabile delle relazioni esterne di VeronaFiere. «È un bene cercare l’unità, sia di intenti che di azioni, perché insieme possiamo fare qualcosa. Il mondo espositivo – ha spiegato – sta vivendo una grande trasformazione. Trasformazione che, in maniera diversa, vive anche il vostro settore. Oggi trovare partnership e collaborazioni è molto importante. È la strada giusta da seguire per guardare al futuro».

Ragionamento condiviso da Francesco Cento della Polin. «Per noi è importante essere qui, collaborare con voi. Perché la vostra crescita è la nostra crescita».

Rammarico per la mancata partecipazione ai lavori del Congresso delle altre organizzazioni di categoria è stato espresso invece dal vicepresidente nazionale Franco La Sorsa. «Guardando questa sala mi accorgo che sono presenti solo quei dirigenti e quelle organizzazioni che sono vicine alla Federazione. Oggi qui mancano Assipan e Confartigianato, tanto per fare due nomi, e questo è un limite. Lo è perché è importante conoscere la loro voce, conoscere la voce di chi dissente da noi deve essere un nostro obiettivo, perché solo attraverso il confronto potremmo crescere noi e i panificatori tutti».

Sulla stessa linea d’onda anche il presidente dei panificatori leccesi, Franco Muci. «Credo che sia necessario trovare il modo di avvicinarci nuovamente ad Assipan», ha dichiarato il presidente, «perché i fornai hanno bisogno di parlare con un’unica voce.

Dobbiamo rafforzare noi e loro. E questo si potrà fare solo attraverso un maggiore dialogo con tutte le rappresentanze della categoria». <

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Congresso Nazionale / Interventi

Formare gli imprenditori della panificazione La ricetta di Ascoli Piceno per dare nuovo slancio alla Federazione e alla categoria Cari panificatori,

Simone Pieragostini

C

ondivido quanto detto dal Presidente Vecchiato sull’importanza di questo convegno e delle indicazioni che ne scaturiranno. Questa idea ci piace a tal punto che il mio Presidente provinciale Settimio Tassotti propone di rendere il convegno biennale ed itinerante nelle varie province, organizzato dalle associazioni che se ne vorranno assumere l’onere e l’onore.

Ci troviamo di fronte ad un passaggio fondamentale per la nostra federazione e per la panificazione italiana, dobbiamo avere l’onestà intellettuale di riconoscere che il nostro mondo, e purtroppo la nostra amata federazione, così come sono strutturati e organizzati oggi, difficilmente potranno sopravvivere a tutte le sfide che quotidianamente il mercato ci pone.

Quello che succederà nel nostro settore nei prossimi tre, quattro anni, darà la misura esatta delle nostre capacità di dirigenti e della nostra lungimiranza, politica e organizzativa. È ora di elaborare, con l’apporto di tutte le componenti federali, un progetto di riforma serio, organico e condiviso che ci permetta di traghettare questo mestiere nel terzo millennio, perché, se non ve ne siete accorti, noi non l’abbiamo ancora fatto.

E il non averlo fatto ci porta, alzi la mano chi non l’ha mai ricevuto, al laconico commento di troppi colleghi sul territorio che oppressi da

problemi di tutti i tipi, ci dicono “che cosa andate a fare a Roma”, o peggio “ smettiamo di pagare la quota federale, che tanto non si risolve nulla”.

E di problemi da risolvere ce ne sarebbero tanti, ma credo che il primo sia proprio questo: recuperare, attraverso la associazioni provinciali e i gruppi, il rapporto con i nostri panettieri sul territorio; farli sentire protetti e rappresentati da questa Federazione che deve ritornare a portare la loro voce in tutte le sedi ove si decide dei loro interessi e delle loro aziende. Guardate che non è poi così difficile, basta farli sentire un po’ meno soli, condividere le loro preoccupazioni, e soprattutto dare loro risposte sul perché hanno dovuto ricominciare a lavorare di domenica, come quarant’anni fa, pagano un costo del lavoro, dell’ energia, di materie prime insostenibile, accettano contratti capestro e aspettano un pagamento 180 giorni!

Non ci siamo ancora resi conto di essere rimasta l’unica categoria di imprenditori italiani che

concede il proprio prodotto, realizzato fresco ogni notte, in contovendita (neanche il latte è in conto vendita, viene sostituito e si può rigenerare) con, oltre a tutto il resto le, a volte imprevedibili, ricadute fiscali che ciò comporta.

E questo mi permette di aprire un altro punto nodale di quella che dovrebbe essere la nostra rinascita: i panettieri italiani sono persone molto in gamba, ma molti di loro si portano dietro da troppi anni una visione del mercato che non è imprenditoriale.

Questa federazione deve assumersi l’onere, nei modi e nelle forme che studieremo, di creare e formare non il panettiere del futuro ma l’imprenditore della panificazione del futuro, che è cosa ben diversa.

Perché un imprenditore moderno deve avere cognizioni di gestione aziendale, del personale, di marketing, di fiscalità e legali che prima non erano necessarie e oggi invece sono funzionali alla sua sopravvivenza; e sa che una azienda sana e ben amministrata prescinde dal numero dei suoi addetti.

Perché un imprenditore moderno fa gruppo con i suoi colleghi, fa pressioni sulle istituzioni quando le circostanze lo richiedono, non fa concorrenza sleale, è professionale e competitivo, ma non è disposto a trattare sulle conquiste sindacali acquisite, come invece a volte facciamo.

Sul nostro rapporto con le istituzioni, permettetemi di dire qualcosa in più: il decreto che ha permesso di panificare agli agricoltori è stato ammantato da motivazioni in ordine alla libertà d’impresa comunitaria e alla parità di diritti, ci dovrebbero spiegare come mai, in spregio a queste normative, si concede un diritto di superficie novantennale ai concessionari di spiaggia.

Dunque dobbiamo far sentire con più forza e decisione la nostra voce in Parlamento e nelle sedi ministeriali; la nostra commissione interna per i rapporti con le istituzioni, varata di recente, potrebbe essere resa permanente e, oltre a premere con forza per l’emanazione dei decreti attuativi della Legge Bersani e le nostre proposte di legge regionali sulla tutela del pane fresco, potrebbe elaborare una proposta di legge, credo anzi che sia sufficiente un regolamento del ministero della Salute, che impedisca, per motivi igienico sanitari ,il ritiro serale di pane fresco e molte volte non confezionato (è l’annosa questione del “reso”).

Il panificatore italiano ha bisogno di una formazione imprendi-

toriale continua, che deve essere ricompresa nel varo del primo codice di autoregolamentazione della panificazione italiana: dobbiamo pensare ad una raccolta di norme, di comportamenti da tenere, di protocolli di aggiornamento professionale da seguire, che chi fa parte di Fippa si impegna a rispettare: in questo tempo di liberalizzazioni selvagge e di caos legislativo questa federazione deve avere la forza di darsi delle regole; penso ad una formazione continua, tecnica ed imprenditoriale, per i panificatori, penso a procedure comuni per monitorare l’igiene e la sicurezza nei nostri panifici; penso agli aderenti Fippa che stanno chiusi la Domenica, che si impegnano a non prendere un pagamento oltre i 60 giorni, che non fanno concorrenza sleale con prezzi oggettivamente troppo bassi.

Inoltre avere la forza di auto-applicare protocolli comuni su tutto il territorio sarà un bel biglietto da visita quando tratteremo con le istituzioni e con i sindacati per il rinnovo del contratto di lavoro.

Sui modelli di rappresentanza e di rappresentatività è arduo indicare una nuova via in tempi brevi; la situazione sul territorio italiano è molto diseguale: passiamo da regioni e province dove ci sono associazioni storiche, radicate e con un altro tasso di rappresentatività, ad altri territori dove c’è una desolante assenza, nostra come di altre associazioni datoriali.

CONFERENZA ORGANIZZATIVA NAZIONALE La Federazione italiana panificatori ringrazia per avere sostenuto concretamente l’iniziativa:

Posso però portare la nostra esperienza delle Marche e della province di Ascoli Piceno e Fermo, che rappresentiamo: in dieci anni di attività un’associazione indipendente dalle grandi sigle e aderente solo a Fippa associa oltre 80 aziende su 160 e riceviamo richieste di adesione da altre province come Macerata e Ancona. Dunque propongo di inserire una norma nello statuto federale che preveda ciò: laddove non ci siano unioni regionali e non sia possibile formarle, l’associazione provinciale aderente a Fippa possa associare anche aziende non residenti nella sua provincia (chiaramente modificando anche il proprio statuto su base regionale) e, al raggiungimento di un numero di associati che indichi un significativo grado di rappresentatività, definire tale associazione come portatrice degli interessi di una intera regione e come tale sedere negli organi federali.

Credo che questa proposta possa avere riscontro in Abruzzo e Liguria, dove abbiamo due associazioni che fanno riferimento a Fippa, ed in altre regioni come Campania, Sicilia o Basilicata dove ci sono solo i nostri gruppi.

Chiudo auspicando che il faro che illumina il nostro lavoro sia sempre la nostra indipendenza politica, finanziaria, gestionale e amministrativa.

Viva la Federazione Italiana Panificatori.

SIMONE PIERAGOSTINI Segretario Associazione Provinciale Panificatori Ascoli Piceno e Fermo

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Congresso Nazionale / Interventi

Al Congresso sono mancate le critiche Il vicepresidente nazionale La Sorsa tira le somme della “due giorni” veronese: l’assenza delle altre organizzazioni di categoria e di molte associazioni ha penalizzato l’assise, facendo venir meno un confronto quantomai necessario

D

ire che il Congresso nazionale mi abbia soddisfatto, non risponderebbe a verità. Se non altro perché, per quanto mi riguarda, ritengo che una assise del genere avrebbe dovuto sfornare (è il caso di dirlo) contenuti, proposte e, perché no, eventuali critiche in un contesto più affollato e vivace.

L’assenza di alcune associazioni periferiche, da sempre critiche nei confronti della Federazione, come quella di alcuni consiglieri federali che hanno anteposto altri impegni, la flebilità di molti intervenuti hanno lasciato in me il dubbio sulla necessità o meno di cambiamenti necessari alla sopravvivenza della Federazione. Insomma, l’impressione finale mi è sembrata del “voglia-

moci bene e tiriamo a campare”.

Nelle intenzioni, il Congresso mirava anche ad un confronto sostanziale con le altre associazioni di categoria per valutare, aldilà delle sigle, se la Federazione potesse essere o meno la casa di tutti i panificatori italiani. Ebbene, esse hanno brillato per la loro assenza. Tranne il caso di Assopanificatori (Confesercenti). Per cui bisognerà valutare tale comportamento e aprire al più presto un confronto e un dibattito sulla volontà effettiva che anche in futuro ciò possa avvenire.

Una nota sul giornale di categoria: non ho capito alcuni appunti che gli sono stati rivolti. Dire che molti non lo leggono più e che ha perso il suo fascino è molto limitativo. Bisogna

essere più precisi.

Per quanto mi riguarda, L’Arte Bianca non può essere un ricettario - come molti hanno chiesto - bensì deve continuare ad essere “la voce della Federazione”; deve essere colma di contenuti che rappresentino l’attività federale; deve instillare nei panificatori l’attesa e la curiosità per iniziative fatte per loro. E se tutto questo non avviene, il colpevole non può essere il giornale, ma una inefficienza sindacale e federale che lo svuota di contenuti.

Vorrei, inoltre, capire la mancanza di interventi da parte di molti presidenti provinciali in altre occasioni molto loquaci.

Concludo con una tirata d’orecchie ai “giovani” panificatori (enco-

Franco La Sorsa

miabili per la loro attività sul territorio) dai quali mi aspettavo interventi e proposte ben più concrete, calde e rabbiose per un futuro

prossimo che appartiene più a loro che a noi.

Tutto questo e molto altro ci sarebbe da dire.

Mi è sembrato doveroso chiarire alcune cose

perché non mi piacerebbe in seguito essere asseverato fra quelli che potevano parlare e non l’hanno fatto.

Franco La Sorsa

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Congresso Nazionale / Interventi

Le proposte del Federazione più Gruppo Giovani presente al Sud Rafforzamento della collaborazione È quanto ha chiesto il presidente con le associazioni e guerra al pane precotto dell’associazione di Salerno, Nicola Guariglia

S

atato 14 e domenica 15 Maggio si è svolto a Verona il congresso sulla Panificazione Italiana organizzato dalla Fippa, aperto a tutte le associazioni di categoria.

Invitato ad esporre le sue idee anche il Gruppo Giovani per portare testimonianza dell’attuale mondo della Panificazione e invitato ad esporre le sue idee per il prossimo futuro.

Dopo una breve presentazione degli ospiti, il congresso ha preso subito vita. Sono state esposte idee per un nuova visione della panificazione da parte di tutti i presidenti delle associazioni provinciali e dal Gruppo Donne della Fippa, il quale, senza mezzi termini, ha portato avanti le sue idee con qualche tocco di polemica su un paio di aspetti che da tempo non trovano spiegazione. Aspetti pienamente condivisi appieno dal Gruppo Giovani.

Nell’arco delle giornate si sono approfonditi temi, e siamo venuti a conoscenza di tante problematiche. È stata offerta una visione a 360 gradi di tutta l’Italia.

Avvantaggiato su questo punto, il Gruppo Giovani che, quasi tutte le domeniche gira il Paese in stretta comunicazione tra i 5 coordinatori, i quali settimanalmente si scambiano informazioni per avere sempre il punto della situazione.

Molte idee sono emerse in questi due giorni. Il Gruppo Giovani ha chiesto di poter fare più di un intervento per esporre le proprie idee, che hanno toccato temi emersi in tutte le sue uscite domenicali.

Come responsabile del Gruppo Giovani ho portato avanti queste proposte vagliate con il gruppo di coordinamento: Ridare una nuova immagine al giornale «L‘Arte Bianca».

Cercare di farlo diventare un settimanale più semplice da leggere, in grado di essere al passo con i tempi, vista la sua importanza come veicolo di comunicazione.

Su questo punto sono state numerose le idee, non solo da parte del Gruppo, ma anche da parte di associazioni provinciali, nonché del Gruppo donne.

Formare una persona che abbia lo scopo di

I partecipanti al Congresso

cercare sponsor per il giornale. Una persona che si rechi presso le aziende e faccia vedere le potenzialità di questa rivista, numeri alla mano, che può vantare di essere inviata in più di ventimila copie.

Vista l’uscita anche online dell’Arte Bianca, trovare nuovi sponsor per fare pubblicità su questo nuovo strumento di divulgazione del mondo della panificazione italiana.

Studiare un percorso per dare più importanza al nostro marchio, o meglio, farlo conoscere di più.

Dobbiamo farlo diventare un simbolo riconoscibile dal consumatore e identificabile immediatamente come marchio del panificatore Artigiano. E per questo abbiamo proposto di cercare collaborazioni con televisioni e di prendere parte a manifestazioni fieristiche, come può essere il Cibus, e di creare delle collaborazioni con le scuole alberghiere.

Una collaborazione più stretta fra il Gruppo Giovani e le associazioni provinciali: le domeniche devono essere condotte con il supporto delle associazioni laddove esse sono presenti.

Porre rimedi a tutto il precotto che viene venduto come pane fresco, con interventi che partano da Roma. Dobbiamo avere la legge che identifichi il pane fresco da tutti i surrogati e dobbiamo far partire controlli presso i mercati rionali dove il pane viene venduto senza alcun rispetto per le normative igienico-sanitarie.

Portare in associazioni gli

imprenditori che hanno creato veri e propri business con il pane.

Imprenditori che forse non sanno fare pane, ma riescono a venderlo e a creare situazioni e locali adatti allo sviluppo del settore.

Tornare sul territorio per creare nuove associazioni.

Creare una collaborazione tra i vari sindacati di categoria per riuscire, insieme, a superare questo momento di difficoltà che vive tutto il comparto. Una collaborazione che anche grandi aziende come la Fiat ha messo in atto. È una cosa molto complicata, ma non impossibile.

Sono questi, i nove punti proposti dal Gruppo Giovani che sono stati molto più approfonditi nei due giorni. Ma questo breve excursus basta per dare testimonianza delle nostre idee che, sicuramente, vanno scisse e analizzate in ogni minimo particolare. L’importante è capire che tutti hanno come obiettivo la salvaguardia del nostro lavoro che, come è emerso in congresso, fa ancora gola a molti.

Un punto che per noi è di vitale importanza è quello di cercare di creare molta più comunicazione all’interno della struttura. Ripeto, deve esserci più collaborazione tra le associazioni provinciali e il Gruppo Giovani: noi siamo l’arma per diffondere la Federazione, ma dobbiamo avere il supporto dei presidenti, dobbiamo diventare una simbiosi tra innovazione e sindacato.

Buon lavoro a tutti Claudio Zendroni

D

opo la scomparsa del presidente dell’associazione di Napoli, Giuseppe Esposito, siamo rimasti gli unici interlocutori della Federazione in Campania, anche se in questi giorni si sta lavorando per rieleggere il Consiglio dell’associazione e, sicuramente, durante l’Assemblea Generale di giugno, vi sarà presentato il nuovo presidente.

Posso affermare che, dopo quattro anni di partecipazioni ai consigli federali, non ho mai sentito parlare delle problematiche che ogni giorno riscontriamo nelle nostre aziende. Con rammarico, vi devo dire che voi non riuscite a capire le difficoltà vissute da un panificatore del Sud per mantenere sana la propria azienda e far sì che sia in regola con tutte le leggi. Per noi del Meridione, mantenere un’impresa a norma è un’utopia, mentre al Nord questa è la prassi.

Quando partecipavo ai consigli, ho sempre immaginato di poter assi-

milare un cospicuo bagaglio di esperienze da portare e condividere con i colleghi della mia provincia, per far sì che la mia associazione potesse offrire un servizio al panificatore, ma si parlava di cose lontane dalle problematiche che quotidianamente riscontro nella mia provincia.

Quando il presidente Esposito ha avviato la “battaglia” contro la legge dell’imbustamento, che si dimostrava un danno per le aziende di panificazione della nostra regione, la Federazione non ha mai considerato pienamente questo cause. L’abusivismo e il sottocosto, eventi ancora presenti nella nostra regione, danneggiano enormemente le nostre aziende.

Devo dire con dispiacere che questa federazione, purtroppo, invece di affrontare questi problemi, li nega. L’unico incontro importante, e non più ripetuto, è stato quello del tavolo dove le associazioni più strutturate spiegavano le

novità apportate nelle proprie regioni, e consigliavano a noi come mobilitarci per cercare di strutturare le nostre province che non sono organizzate.

Vorrei anche esprimere il mio parere riguardo lo scorso consiglio, in cui è stato criticato il Gruppo giovani, di cui io facevo parte e di cui sono stato fra i primi iscritti.

Senza di esso io non sarei mai stato in grado di formare un gruppo nella provincia di Salerno.

Senza di esso, non avrei mai potuto far conoscere la Fippa ai panificatori della Campania. La colpa, per la quale si dice che il Gruppo Giovani non lavora bene, è principalmente che non si conosce a fondo quello che fa.

Potrei stare a parlare ininterrottamente per due giorni dei nostri problemi. Vorrei, quindi, fare solo qualche proposta: che questa federazione, come molte altre volte ho affermato, sia più presente al Sud, dove sono ubicate la maggioranza delle aziende di panificazione italiane, dove c’è il maggior consumo di pane.

Bisogna far leva maggiormente sul Caf (Contributo adesione federale, ndr), per fare in modo che ogni panificatore ne possa conoscere la valenza. Chiedo che si organizzino più manifestazioni ed eventi al Sud; che si costruiscano scuole di panificazione in grado di insegnare tecnica e teoria della gestione aziendale. Oggi i panificatori del Sud si sentono abbandonati dalla Federazione e chiedono fatti concreti, non più parole.

Nicola Guariglia

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Lunedì 23 maggio 2011, n. 20

Info alle aziende Studi di settore, nuovo ko per il Fisco

Niente proroga per il Sistri

Si consolida l’orientamento della Corte di Cassazione: sono solo un sistema di presunzioni semplici

Nonostante le inefficienze del sistema e le proteste delle imprese il governo tira dritto

I

l Sistri partirà il 1° giugno. «Così è deciso, l’udienza è tolta», volendo usare una celebre frase. Una frase azzeccata, visto che sul termine non ci saranno più proroghe, secondo la titolare del ministero dell’Ambiente, Stefania Prestigiacomo.

Nonostante le inefficienze mostrate dal sistema durante la sperimentazione, che hanno portato le imprese a chiedere una sospensione al presidente del Consiglio dei ministri, il governo prosegue sulla propria strada.

Nelle ultime due settimane sono venute a galla tutte le inefficienze del nuovo sistema di tracciabilità dei rifiuti. La giornata del test ufficiale, lo scorso 11 maggio, ha reso vane le attese di chi sperava in una partenza alla grande: lentezza delle procedure, inutilizzabilità dei dispositivi informatici, impossibilità di accedere al sistema sono solo alcuni degli intoppi che si sono verificati. E c’è chi ha denunciato di aver impiegato più di quattro ore per una pratica che con il vecchio sistema cartaceo impiegava due minuti a smaltire.

I numeri del “disastro” parlano chiaro: 37.495 accessi al Sistri non riusciti. Motivo che ha spinto molte associazioni di categoria, Confindustria in testa, a prendere carta e penna e scrivere direttamente al Presidente del Consiglio Silvio Berlusconi, chiedendo uno slittamento della partenza ufficiale.

«Noi», spiegano nella lettera, «condividiamo lo scopo per il quale è stato concepito il Sistri, siamo convinti che servirà a combattere la criminalità organizzata in un settore critico e che potrà comportare una semplificazione della gestione, eliminando la documentazione cartacea. Allo stato dei fatti tuttavia occorre riconoscere che il sistema nel suo insieme non è sufficientemente collaudato per poter essere utilizzato».

Il governo, però, non sembra intenzionato a fare retromarcia. Il ministro dell’Ambiente, infatti, la pensa in maniera del tutto diversa dal-

le imprese. «Il click day è stato un assalto alla diligenza», ha spiegato la Prestigiacomo al Giornale. Nella giornata di test del Sistri, per il ministro, «si è verificato un numero di accessi esa-

gerato, tanto per partecipare, che avrebbe potuto far saltare tutto. Cosa che fortunatamente non è avvenuta: il sistema ha retto, e questo è certamente un risultato positivo». Da qui la con-

vinzione che non ci sia bisogno di nessun ulteriore slittamento. Alla luce dei fatti, quindi, il Sistri entrerà definitivamente in funzione a partire dal prossimo 1°giugno. <

Più tempo per i versamenti

C

i sarà più tempo per effettuare i versamenti.

Il Consiglio dei ministri dello scorso 12 maggio ha previsto lo slittamento dei termini, dal 16 giugno al 6 luglio 2011, senza alcun pagamento aggiuntivo, dei versamenti delle imposte dirette, dell’Irap e dell’acconto della cedolare secca.

I versamenti delle stesse imposte potranno essere fatti dal 7 luglio al 5 agosto 2011, con una maggiorazione, a titolo di interesse, pari allo 0,40 per cento. Quest’anno la proroga riguarda indistintamente le persone fisiche, mentre per tutti gli altri lo spostamento in avanti delle scadenze si riferisce soltanto alle attività interessate dagli studi

L’

orientamento della Corte di Cassazione sugli studi di settore va pian piano consolidandosi. Questi non possono applicarsi in materia automatica: devono, di volta in volta, essere confrontati al caso specifico. Dopo la pronuncia a Sezioni Unite di un anno e mezzo fa, ormai le nuove sentenze non fanno altro che riproporre quanto stabilito in quell’occasione.

Non a caso, nell’ultima ordinanza (numero 10778 del 16 maggio 2011) è stata proprio la Procura generale della Corte di Cassazione a sollecitare la bocciatura del ricorso presentato dall’amministrazione finanziaria. A ribadire come, ormai, l’interpretazione della legge ci sia.

Ed è un’interpretazione che non lascia spazio a dubbi, come hanno ricordato i giudici nella loro sentenza.

«La procedura di accertamento tributario standardizzato mediante l’applicazione dei parametri o degli studi di settore», hanno scritto, riportando quanto stabilito nella pronuncia delle Sezioni Unite, «costituisce un sistema di presunzioni semplici, la cui gravità, precisione e concordanza non è ex lege determinata dallo scostamento del reddito dichiarato rispetto agli standards in sé considerati meri strumenti di ricostruzione per elaborazione statistica della normale redditività, ma nasce solo in esito al contraddittorio da attivare obbligatoriamente, pena la nullità dell’accertamento, con il contribuente.

«In tale sede quest’ultimo ha l’onere di provare, senza limitazione alcuna di mezzi e di contenuto, la sussistenza di condizioni che giustificano l’esclusione dell’impresa dall’area dei soggetti cui possono essere applicati gli standards o la specifica realtà dell’attività economica nel periodo di tempo in esame, mentre la motivazione dell’atto di accertamento non può esaurirsi nel rilievo dello scostamento, ma deve essere integrata con la dimostrazione dell’applicabilità in concreto dello standards prescelto e con le ragioni per le quali sono state disattese le contestazioni sollevate dal contribuente».

Tutte ragioni che hanno spinto i giudici a dichiarare «palesemente infondato» il ricorso presentato dall’amministrazione finanziaria, che aveva già perso nei primi due gradi di giudizio. Il consolidarsi di questo orientamento fa quindi ben sperare tutti quei contribuenti alle prese con le maggiori pretese del Fisco, basate unicamente sull’applicazione degli studi di settore. <

Befera richiama i suoi: più correttezza negli accertamenti di settore. Da segnalare come per la prima volta il Fisco andrà in vacanza. Tutte le scadenze in agenda tra il 1° e il 20 agosto sono state spostate a sabato 20 e, quindi, automaticamente a lunedì 22 agosto, per consentire ai contribuenti di fruire di più

tempo per effettuare i versamenti evitando gli eventuali disagi legati al periodo estivo. Non rientrano, in ogni caso, in questa ultima finestra i versamenti con la maggiorazione dello 0,40 per cento, che vanno eseguiti dal 7 luglio al 5 agosto.<

VERSAMENTI NUOVA SCADENZA

SCADENZA CON INTERESSI

VECCHIA SCADENZA

CONTRIBUENTI INTERESSATI

TIPOLOGIA

Persone fisiche

Versamenti deri- 6 luglio vanti dalla dichiarazione dei redditi, Irap e acconto della cedolare secca sugli affitti

16 giugno Dal 7 luglio al 5 agosto 2011 con la maggiorazione dello 0,40 a titolo di interesse

Soggetti diversi dalle persone fisiche che applicano gli studi di settore

Versamenti deri- 6 luglio vanti dalla dichiarazione dei redditi, Irap e acconto della cedolare secca sugli affitti

16 giugno Dal 7 luglio al 5 agosto 2011 con la maggiorazione dello 0,40 a titolo di interesse

I

l direttore dell’Agenzia delle Entrare, Attilio Befera, ha preso carta e penna e ha inviato una lunga lettera ai propri funzionari. Una lettera in cui li richiama ai principi di correttezza ed efficienza che dovrebbero contraddistinguere il loro operato.

Dopo un primo richiamo lo scorso ottobre, il direttore ha voluto tornare sull’argomento spinto da numerose segnalazioni. Segnalazioni nelle quali molti contribuenti davano conto dell’arroganza degli ispettori delle Entrate e degli atteggiamenti arroganti mostrati dagli stessi.

«Comportamenti», ha spiegato Befera, «non ammissibili nell’ottica di una corretta e civile dialettica tra le parti». «Rimango poi sconcertato», ammette il direttore nel testo, «quando mi viene riferito che qualcuno, a giustificazione di tali comportamenti, farebbe presente di operare in quel modo per necessità di raggiungere l’obiettivo assegnato».

«Sento perciò il dovere di ribadire», prosegue, «le indicazioni date in quella

lettera di qualche mese fa.

Se un accertamento non ha solido fondamento, non va fatto e se da una verifica non emergono fatti o elementi concreti da contestare, non è corretto cercare a ogni costo pseudoinfrazioni formali da sanzionare solo per evitare che la verifica stessa sembri essersi chiusa negativamente. Insomma, se il contribuente ha dato prova sostanziale di buona fede e di lealtà nel suo rapporto con il Fisco, ripagarlo con la moneta dell’accanimento formalistico significa venire meno a un obbligo morale di reciprocità, ed essere perciò gravemente scorretti nei suoi confronti». Il direttore continua spiegando che in futuro non saranno più tollerati gli atteggiamenti scorretti nei confronti dei contribuenti. E spiega come, in fondo, la regola da seguire durante gli accertamenti sia molto semplice. «È una regola di rispetto: comportiamoci tutti, come funzionari del Fisco, così come vorremmo essere tutti trattati come contribuenti». <

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Lunedì 23 maggio 2011, n. 20

Tecniche di panificazione

Enzimi e pa n

di Carlo Gr 14a e ultima parte

S

iamo giunti alla fine di questo lungo viaggio nel mondo affascinante degli enzimi. Buona parte degli enzimi di cui abbiamo parlato sono naturalmente presenti in tutti gli impasti da panificazione, anche se non sempre nelle concentrazioni più idonee perché la loro azione si manifesti con cambiamenti velocemente percepibili da parte del panificatore. In realtà i cambiamenti all’interno delle paste avvengono e come, ma in modo lento e progressivo, entro intervalli di tempo piuttosto lunghi. Per questo motivo non sempre sono immediatamente evidenti o riconoscibili; lo sarebbero se, in parallelo ad una pasta preparata in modo convenzionale, lavorassimo un secondo impasto al quale siano stati aggiunti preparati enzimatici specifici. Negli impasti diretti brevi gran parte delle trasformazioni enzimatiche a carico dei costituenti delle farine non hanno assolutamente modo di far sentire i loro effetti sia a causa del tempo ridotto sia perché l’attività fermentativa della sostanziosa percentuale di lievito compresso che è solitamente impiegata si limita al consumo, spesso solo parziale, della ridotta quantità di zuccheri fermentescibili disponibili e non ha modo di far accumulare quei prodotti secondari ed ancillari che, pur in quantità esigue hanno effetti così importanti sull’aroma, il gusto, la tessitura della mollica e la conservabilità del pane; per questo motivo eventuali piccole addizioni di derivati di paste acide capaci di veicolare acidi, oligosaccaridi, peptidi, aminoacidi, alcoli superiori, amido pregelatinizzato ed anche precursori di aroma riescono a migliorare sensibilmente il profilo aromatico e la tessitura di pani altrimenti poveri di ”appeal sensoriale”, a parte forse un vistoso sviluppo.

Ci sono diversi circostanze nelle quali ci si può rendere conto di quanto numerose ed importanti siano le attività enzimatiche anche in un comune impasto che non abbia subito aggiunte specifiche di enzimi. Basta dimenticare l’aggiunta di un prodotto come il malto diastasico per rendersi presto conto che nella nostra pasta c’è carenza di uno dei fattori enzimatici che consentono di ottenere, a parità di tutte le altre condizioni: - una fermentazione progressiva, regolare ed adeguata; - uno sviluppo ottimale del volume e della forma; - l’assenza di difetti della mollica; - un gradevole colore della crosta ed un’adeguata sua croccantezza; - il sapore pieno, appagante ed equilibrato del pane; - la giusta serbevolezza.

Il panificatore francese che quaranta anni fa avesse dimenticato di aggiungere la farina di fave all’impasto della sua baguette probabilmente non avrebbe potuto vendere il frutto del suo lavoro ai suoi clienti affezionati, ma anche critici, come solo i francesi sanno essere. Se poi si omette o si raddoppia la quantità di sale da aggiungere all’impasto, pur non andando a toccare le concentrazioni dei diversi enzimi naturalmente presenti o aggiunti, si modifica in modo spesso drammatico la loro attività: il risultato di tali errori può essere assai vistoso e, di solito, risulta evidente già nella fase di impasto.

Il panificatore esperto nell’uso del lievito naturale sa interpretarne le piccole variazioni di attività enzimatica che inevitabilmente si manifestano al mutare: - della qualità e dell’età delle farine; - del tasso di idratazione ne e della temperatura delle paste; - delle condizioni climatiche ed in particolare dell’umidità relativa dell’aria; - del tempo e della tipologia di impastamento; - del numero, dell’intensità e della durata delle “girate”; - dei tempi di riposo e di fermentazione.

Una quasi insignificante modifica di una o più di queste variabili riesce a cambiare il risultato di una panificazione e può concludersi con lo sfornamento di un prodotto di grande successo oppure di profilo modesto se non addirittura scadente. La spiegazione è semplice: tutte queste variabili hanno una sensibile influenza sulle attività enzimatiche delle paste ed il loro effetto è apprezzabile, di solito, già nel corso delle lavorazioni.

Anche le condizioni in cui avviene la cottura possono avere un grande influsso sulle attività enzimatiche delle paste ormai infornate. Le diverse modalità di cottura modificano i tempi in cui le attività hanno modo di manife-

starsi; in particolare queste attività possono essere particolarmente intense, come avviene quando ci si avvicina alla temperatura di inattivazione di un enzima. In generale un aumento di 10°C raddoppia l’attività di un enzima; ciò significa che la parte della pastella infornata che passa da 27°C a 47°C vede quadruplicare al suo interno l’attività degli enzimi che, a queste temperature, sono ancora ben attivi. Due salti da 10°C cadauno fanno improvvisamente diventare evidente, a chi attraverso il vetro osserva la levata in forno, gli ultimi, parossistici effetti delle attività enzimatiche. Le pastelle ad un certo punto cominciano ad aumentare di volume e questa dilatazione avviene sempre più velocemente fintanto che non avranno raggiunto lo sviluppo e la forma definitiva. E il caso di ricordare che la spinta all’aumento di volume è fornita solo in parte minoritaria dalla dilatazione termica della miscela costituita da anidride carbonica e vapori idroal-

ratura di inattivazione delle amilasi della farina è così breve che questi enzimi non hanno materialmente il tempo di produrre destrine e zuccheri in quantità superiore a quello che è l’optimum desiderato in un impasto preparato con sfarinati ad attività amilasica perfettamente bilanciata. In pratica il breve tempo durante il quale le amilasi rimangono attive consente di produrre: - una quantità di zuccheri riduttori che non genera difetti di sapore; - una quantità di destrine che non altera la consistenza della mollica, non causa il collasso della forma e non modifica in modo drammatico l’alveolatura.

colici: la gran parte è dovuta all’aumento impressionante delle produzioni di CO2, alcool etilico (che in parte vaporizza assieme all’acqua) e di altre sostanze molto volatili, tra cui in certi impasti anche l’acido acetico, derivate dall’attività fermentativa. La produzione di questi gas e vapori servirebbe solo a far strappare la pasta se, contemporaneamente, non si avesse una proporzionale attività enzimatica capace di rendere più estensibile la maglia glutinica, più stabile la schiuma formata dagli alveoli in espansione di ciò che diventerà la mollica e di aumentare la concentrazione di destrine e destrine limite capaci di assorbire una quota rilevante dell’acqua che, a queste temperature inizia ad essere ceduta dalle proteine.

Dato poi che l’attività di un enzima spesso varia in modo esponenziale all’aumentare della temperatura, in particolare a temperature di poco inferiori a quella di inattivazione termica, si può comprendere come anche un piccolo aumento dell’intervallo di tempo in cui si manifesta questa velocissima attività enzimatica possa avere conseguenze tanto importanti. Se le stesse pastelle perfettamente lievitate sono infornate in tre tipi diversi di forno e se ne cura attentamente la cottura si otterranno certamente tre pani che, in modo evidente anche agli occhi di un profano, differiscono tra loro, non solo per il diverso sviluppo e per il colore della crosta, ma anche per le notevoli diversità sul piano del gusto, della conservabilità e della freschezza. Differenze anche piccole nella velocità di penetrazione del calore all’interno della pastella attraverso la convezione naturale o quella forzata piuttosto che il peso maggiore o minore che può avere il meccanismo di trasmissione del calore attraverso la conduzione (effetto platea), fanno variare i tempi in cui si manifestano le attività enzimatiche residue immediatamente prima che avvenga la loro inattivazione termica.

Le modalità di cottura sono così importanti che, sfruttando il contributo del calore generato attraverso le microonde, si può riuscire a produrre pani più che accettabili anche con farine ad altissima attività diastasica (con Numero di caduta eccessivamente basso, attorno a 100 secondi), assolutamente impanificabili con i metodi tradizionali. Si tratta di farine ottenute da segale o da frumento pregerminati in campo e che quindi presentano un’attività alfa-amilasica assolutamente eccessiva: il pane che se ne può ricavare attraverso un sistema convenzionale di cottura avrebbe una crosta rossastra e troppo scura, una mollica collosa e dolciastra con pochi ed enormi alveoli, un volume ridotto e la forma molto appiattita ed allargata. Sfruttando invece la notevole rapidità con la quale le microonde riescono a far aumentare la temperatura in modo quasi perfettamente uniforme in ogni parte della pasta, il tempo che trascorre tra l’inizio del riscaldamento a microonde ed il raggiungimento della tempe-

raggiante piuttosto che ad una veloce corrente di aria molto calda; solo così si potrà ottenere che la crosta acquisisca la doratura, la croccantezza e la sapidità desiderate, evitando nel contempo ogni difetto di sviluppo della forma e di alveolatura, l’alterazione della consistenza e del sapore della mollica. L’industria della panificazione, con l’aiuto e l’assistenza delle grandi multinazionali produttrici di enzimi e/o dei formulatori di semilavorati, mix e miglioratori sta imparando velocemente a sfruttare le opportunità offerte da queste tecnologie ormai ben affermate e dalle quali, in futuro, sarà sempre più dipendente lo sviluppo e la realizzazione di nuovi prodotti.

Anche il panificatore artigiano si trova oggi a disporre, volendo, di una serie di coadiuvanti e semilavorati il cui impiego consente di mantenere l’etichetta “pulita” e che, ad onta di quanto possano pensare i soliti integralisti, non offrono comode scorciatoie per ottenere con grande lucro pani “chimici” ne tanto meno attentano alla salute del consumatore. Sono soltanto opportunità moderne come un tempo lo furono l’introduzione dei lieviti di birra, dei lieviti di distilleria, del lievito compresso, del lievito secco, secco istantaneo e della crema di lievito, come lo furono la farina di fave prima e quella di soia dopo, la farina di cerali maltati e gli estratti di malto in pasta ed in polvere e, a seguire, le amilasi batteriche e fungine, l’acido ascorbico e le lecitine, le prime farine macinate a cilindri, quelle del piano Marshall e quelle di forza tanto forti che più forti non si può, l’amido danneggiato e le farine pregelatinizzate, le impastatrici “veloci” sospettate di rovinare le paste, i forni di nuova concezione, la lievitazione controllata, i preparati secchi derivati da lieviti acidi, gli stessi emulsionanti per tanti decenni visti come cavalli di troia della chimica che cercava di colonizzare la panificazione.

La realtà è ben diversa e vale ancora il detto, se ben ricordo attribuito a San Paolo, “OMNIA MUNDA MUNDIS” (liberamente tradotto esso diventa: non ci sono cose sporche per quelli mossi da un cuore puro). Se vogliamo applicarlo al comportamento professionale questo detto significa che un panificatore può usare, con oculata saggezza, le sostanze, i presidi, le attrezzature ammessi dalle vigenti leggi ed immessi sul mercato con l’avallo “in scienza e coscienza”degli scienziati, dei progettisti o ideatori e di quello dei tutori istituzionali della nostra salute. Ovviamente l’utilizzatore deve, in queste scelte, non perdere mai di vista i principi dell’etica personale, sociale e professionale. A dispetto delle leggi esistenti e delle sanzioni previste, incidenti, errori, comportamenti dolosi ed abusi sono sempre possibili. Chi, col suo operato ed i suoi prodotti, danneggia scientemente la salute di un cliente, arreca anche un grave danno all’immagine del pane ed alla credibilità di un’intera categoria di imprenditori, i panificatori, che hanno saputo, nel complesso,

A questa prima fase di cottura “interna” realizzata con le sole microonde che, come è ben noto, non consentono di ottenere la coloritura della crosta, deve necessariamente seguire una seconda fase di esposizione a calore

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Lunedì 23 maggio 2011, n. 20

Tecniche di panificazione

a nificazione

rlo Gronchi

ben meritare nel corso della travagliata esistenza della civiltà occidentale. E’ storicamente meritorio il loro farsi carico, in tante occasioni, di una funzione sociale di servizio reso alla collettività, in tempo di pace e, sopratutto durante guerre e sollevamenti di popolo. Questo spirito di servizio è ancora presente nell’operato dei panificatori titolari di piccole imprese a conduzione familiare che svolgono la loro attività lontano dai grandi agglomerati urbani, ove non sono presenti sfavillanti centri commerciali e dove le difficoltà di trasporto, ancora oggi esistenti, limitano la varietà dei rifornimenti. Questi piccoli artigiani sono, assai spesso, gli storici depositari di abilità e competenze professionali di primissimo livello, se non altro perché abituati ad arrangiarsi, a far di necessità virtù, a farsi andar bene una farina non proprio perfetta ed un lievito che, magari, ha sofferto di una botta di caldo nel trasporto. Questi professionisti che a fronte di grande abilità riescono ad avere solo un modesto giro di affari, forse non conoscono i nomi degli enzimi e la cinetica enzimatica, ma, in compenso, sono in grado di gestire con maestria le attività (enzimatiche) degli impasti dai quali ottengono prodotti tradizionali spesso di gran pregio, che devono soddisfare una clientela obbligatoriamente affezionata ma quasi sempre assai attenta, competente e critica. Quello che vorrei far comprendere agli amici panificatori è che le loro abilità possono essere integrate da quanto offerto dalle più moderne tecnologie che sono di grande aiuto per ottenere sia una più ampia varietà di prodotti sia importanti miglioramenti della loro qualità, senza minimamente intaccare la loro salubrità. Se proprio non avessero tempo e voglia per cimentarsi in questa sfida epocale, li invito a coltivare ed approfondire le loro conoscenze degli impasti indiretti a lenta lievitazione, in particolare dell’ampia gamma di impasti a lievitazione acida naturale, ma anche a valutare

le molteplici opportunità offerte dai versatili prefermenti liquidi indicati col termine di “biga polacca”, polish o poulìche. Credo che chi ha iniziato a produrre il “Pane mezzosale” con il metodo su pouliche abbia ricevuto solo soddisfazione dal suo lavoro e dall’apprezzamento della clientela.

C’è un altro “fil rouge “ della nostra tradizione dal quale i panificatori possono trarre spunti ed ispirazione per la realizzazione di “nuovi” prodotti: si tratta di recuperare ricette “storiche che in passato prevedevano l’impiego di sfarinati di ripiego, veri e propri succedanei delle farine di grano. L’impiego di questi sfarinati era spesso imposto dalla scarsa disponibilità o dalla penuria di grano o dalla necessità di trovare una destinazione alimentare “nobile” e remunerativa a produzioni agricole di tipo marginale. Il miglio, il sorgo, le castagne, le ghiande, il mais, le patate ed il riso erano spesso impiegati in miscela col grano per ottenere pani tutt’altro che disprezzabili sul piano nutrizionale e del gusto. Trigonella, sesamo, semi di papavero, cumino, finocchio ed anice sono stati alcuni dei più diffusi aromatizzanti che, in passato, hanno avuto occasionalmente anche il compito di mascherare o coprire aromi impropri sviluppatisi in gra-

ni e farine non sempre correttamente conservati. Da qualche tempo a questa parte si guarda con attenzione crescente a produzioni tradizionali africane, asiatiche o del subcontinente indiano che, genericamente, potremmo considerare come rientranti tra quelle della panificazione intesa in senso lato. Da queste realtà, per noi decisamente lontane e da prodotti spesso in via di scomparsa anche nelle culture locali di origine, la nostra tecnologia e la ricerca prendono continuamente spunti ed ispirazione per creare “nuovi” articoli con i quali o solleticare la curiosità gustativa del consumatore occidentale o veicolare particolari principi nutrizionali e fibre varie a specifica valenza prebiotica. E’ questo il miglior segno che, per creare qualcosa di nuovo, può essere utile ispirarsi alle tradizioni, a patto di farlo in modo etico, come si conviene ad onesti rappresentanti di una “corporazione” benemerita e sicuramente apprezzata, nonostante che qualche sprovveduto pensi sia formata da affamatori di popolo. Un motivo di conforto che fa ben sperare per il futuro si può ricavarlo da una visita alla cappella degli Scrovegni a Padova. In questo piccolo luogo di espiazione voluto dal committente (che era un ricchissimo usuraio intrallazzatore afflitto da sensi di colpa) si può ammirare il Giudizio Universale di Giotto mirabilmente restaurato in tempi recenti. Per quanto gravi siano stati i peccati di questo usuraio, il Buon Dio non mancherà, al momento del Giudizio, di scontargliene una parte considerevole. La cappella, offerta al culto dei religiosissimi fedeli padovani come segno tangibile della volontà di espiare la colpa dell’usura praticata dal committente, esercita, su chi ha la fortuna di visitarla, una grande suggestione. Osservando i personaggi che il sentire comune dell’epoca poneva senza possibilità di appello all’Inferno, tra loro si riconosce un mugnaio, ma non vi sono panificatori. <

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Lunedì 23 maggio 2011, n. 20

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Stuzzichini ai fiori di zucca su pasta sfoglia Q

uesto è il periodo dei buonissimi fiori di zucca, capaci anche di creare un bel colpo d’occhio di colore sui prodotti che li hanno come protagonisti.

Ecco una ricetta facile per un prodotto delizioso.

Sfogliata brie e fiori di zucca INGREDIENTI pasta sfoglia fiori di zucca brie latte uova prezzemolo sale pepe

250 g 20 200 g 2 dl 4

Procedimento Stendere la pasta sfoglia in una tortiera. Lavare e tagliare a metà i fiori di zucca.

Tagliare il formaggio a pezzetti e ricoprirne il fondo di pasta sfoglia, quindi ricoprire con i fiori di zucca. Sbattere il latte insieme alle uova, condire con sale e pepe e colare sopra la torta. Decorare con abbondante prezzemolo tritato. Cuocere in forno a 180° C per 25 minuti. Una volta cotta, tagliare il rustico a spicchi o quadrati, in base alla forma della teglia utilizzata.

Focaccia di zucca con ripieno rustico

Biscotti dal sapore esotico

N

ell’impasto della focaccia si aggiunge la crema si zucca e si ottiene un prodotto dal sapore accattivante, dal colore invogliante e capace quindi di suscitare interesse e curiosità.

L

o zenzero sta prendendo piede anche nella nostra tradizione alimentare.

Lo si trova con facilità di acquisto e non sono poche le ricette che lo selezionano.

Biscotti allo zenzero e cacao INGREDIENTI farina burro zucchero uova vaniglia zenzero in polvere lievito secco cioccolato fondente a pezzetti sale

200 g 120 g 60 g 1 3g 10 g 18 g 130 g 1 presa

Procedimento In planetaria impastare tutti gli ingredienti, avendo cura prima fatto ammorbidire il burro.

Tenere la cioccolata da parte e aggiungerla al composto già omogeneo.

Con la pasta ottenuta, realizzare dei biscotti a dischetti non troppo grandi.

Cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti.

Focaccia di zucca con cipolla e radicchio INGREDIENTI farina di grano tenero polpa di zucca lievito di birra 10 g olio extra vergine di oliva sale acqua Per il condimento radicchio rosso cipolla

200 g 200 g

2g q.b 1 1

Procedimento Cuocere la zucca al vapore o in forno, ridurla in purea, metterla nell’impastatrice con tutti gli altri ingredienti e far girare la macchina per 5 minuti, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido, e poi altri 3 minuti in 2° velocità. Lasciar lievitare la pasta per 1 ora. Nel frattempo far appassire la cipolla, tagliata finissima, in padella, aggiungere il radicchio tagliato a striscette sottilissime e far cuocere per qualche minuto. Stendere la pasta in una teglia, coprila con il condimento preparato e far cuocere a 220° C per circa 20 minuti.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Frittelle di pasta di pane, la delizia del palato M

olto diffusi al Nord, dove prendono nomi diversi a seconda della provincia, sono praticamente gnocchi di pasta di pane fritti, che possono essere presentati in un cartoccio come spizzichino saporito e gustoso.

Pinzini di pane INGREDIENTI Per la pasta farina tipo 00 latte acqua strutto lievito sale Per la frittura olio per friggere Per condire sale

500 g 200 g 100 g 40 g 20 g 15 g 500 g

Procedimento Impastare gli ingredienti per la pasta nell’impastatrice a spirale per 4 minuti in 1° velocità e per 3 in 2°. Far riposare la pasta per 3 ore circa. Formare dei piccoli bocconcini allungati che vanno fritti in olio a temperatura. Una volta cotti e scolati, spolverare con del sale.

Dalla tradizione inglese, i pasticcini con le uvette

Dalla tradizione americana, i donuts

G

I

li scones sono i dolcetti da forno più tipici e diffusi nella pasticceria inglese. Si prestano a numerose lavorazioni con ingredienti diversi. In questa ricetta predomina l’uvetta.

donuts sono ciambelline assai gustose, di origine americana. Realizzate con pasta lievitata, vengono fritte e, in questa versione, anche decorate con cioccolato fondente.

Donuts al cioccolato INGREDIENTI farina di frumento zucchero latte cannella lievito di birra cioccolato fondente zucchero a velo sale

Procedimento In una casseruola mescolare lo zucchero, il burro, 1 dl di latte, la cannella e il sale e porre il tegame sul fuoco per 3-4 minuti. Poi lasciar raffreddare. Mettere il composto in planetaria e aggiungere gli altri ingredienti, tranne il cioccolato. Lavorare a lenta velocità per 10 minuti circa. Formare una palla, ungerla e lasciarla lievitare per almeno 2 ore. Spezzare la pasta e realizzare delle piccole ciambelle, sistemarle su teglia con carta da forno e far lievitare fino al raddoppio. Friggere le ciambelle e, una volta scolate, immergerne solo la metà nel cioccolato fuso, quindi far raffreddare.

Scones con uvetta INGREDIENTI farina burro uvetta sultanina zucchero latte uova lievito secco sale

400 g 80 g 1,25 dl 5g 25 g 120 g 120 g 1 presa

200 g 60 g 50 g 30 g ½ dl 1 15 g 1 presa

Procedimento Mettere in ammollo le uvette in acqua tiepida o in liquore. Far ammorbidire il burro e poi metterlo, con gli altri ingredienti, tranne le uvette, nella planetaria. Ottenere un composto omogeneo. Strizzare le uvette, aggiungerle al composto e amalgamare pochi secondi. Ricavare dalla pasta, dopo averla stesa a 2 cm di spessore, dischetti di circa 6 cm di diametro; spennellarli con il latte e farli cuocere a 220° C per circa 10-12 minuti.

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Province

Treviso, il “via” al pane Mezzosale con una affollata conferenza stampa I

l 16 maggio scorso, alla vigilia della Giornata mondiale contro l’ipertensione arteriosa, è stato presentato a Treviso, nel corso di una affollata conferenza stampa, il programma “Pane Mezzosale”, messo a punto dal Gruppo provinciale panificatori Unascom Confcommercio, in collaborazione con le aziende Ulss della provincia (la 9,di Treviso, la 7, di Pieve di Soligo, e la 8 di Asolo). L’iniziativa impegna i panificatori della Provincia di Treviso a produrre un tipo di pane con il 50% di sale in meno, garantendone al contempo la qualità, la freschezza e la genuinità.

Il pane con minor contenuto di sale, è stato rilevato, oltre a essere più salutare esalta i sapori degli altri cibi che l’accompagnano.

Nel corso dell’incontro sono stati offerti ai convenuti anche campioni del nuovo pane, contenuti negli appositi sacchetti predisposti per il lancio del prodotto.

Alla conferenza stampa, che si è svolta a Borgo Cavalli, nel palazzo che ospita la Ulss 9 - Treviso, hanno partecipato, tra gli altri, il Direttore sanitario dell’Azienda Ulss 9, Pier Paolo Faronato, il Direttore del Dipartimento di Prevenzione, Giovanni Gallo, il responsabile del reparto di Cardiologia dell’Ospedale Ca’ Foncello, dott. Zoran Olivari, e il presidente del Gruppo panificatori, Maurizio Porato. Grazie al programma portato avanti da panificatori e Ulss, sarà possibile ac-

Da sinistra: Tiziano Bosco, (vicepresidente del Gruppo panificatori di Treviso), Maurizio Porato, dott. PierPaolo Faronato, dott. Giovanni Gallo, dott. Zoran Olivieri

quistare pane contenente il 50% di sale in meno presso oltre 400 esercizi della provincia di Treviso.

Il pane Mezzosale”, la cui composizione è frutto di uno studio e delle relative sperimentazioni condotte dalla Federazione italiana panificatori, è entrato nel programma ministeriale “Guadagnare salute” che, in linea con le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, punta a favorire la riduzione dell’assunzione giornaliera di sale. Gli obiettivi di questa campagna sono molteplici e, durante la conferenza stampa, i sanitari delle Ulss trevigiane ne hanno ricordato i più importanti. Eccoli: abbattere sensibilmente gli episodi di ictus (54.000 all’anno, nel solo Veneto) e gli incidenti legati alle malattie cardiache (sono 180.000 i cardiopatici con ischemia cronica,

61.000 i malati di scompenso cardiaco e 85.000 gli infartuati ogni anno); dimezzare il numero di coloro che necessitano di una terapia contro l’ipertensione arteriosa (in Veneto si stimano un milione di ipertesi).

L’eccessiva assunzione di sale, ben oltre i 5 grammi giornalieri raccomandati dall’OMS, è alla base dell’ipertensione arteriosa e delle patologie ad essa correlate ed è nella direzione di un suo ridimensionamento - è stato sottolineato - che si muove il programma “Pane MezzoSale”, promosso dal ministero della Salute in collaborazione con la Federazione Italiana Panificatori. Le malattie del sistema circolatorio, infatti, costituiscono la principale (42%) causa di morte in Italia. Negli adulti tra i 35 e i 74 anni il 28% dei decessi è dovuto a malattie cardiovascolari (nel dettaglio, il

12% è legato a malattie ischemiche del cuore, l’8% all’infarto acuto del miocardio e il 6% a malattie cerebrovascolari).

L’ipertensione arteriosa, che sta alla base di queste patologie, è un problema molto sentito nella popolazione dell’Ulss 9 Treviso (l’86% degli adulti fino ai 70 anni si è sottoposto a un controllo della pressione nel corso degli ultimi due anni) e che colpisce circa 100.000 persone (il 15-20% degli adulti), il 70% delle quali segue una terapia contro l’ipertensione.

Oltre l’80% di coloro che soffrono di ipertensione – hanno ricordato ancora i sanitari delle Ulss nel corso della conferenza stampa - ha ricevuto dal proprio medico il consiglio di ridurre il sale nella propria dieta, un’indicazione in grado di ridurre la pressione arteriosa e migliorare il funziona-

mento del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. In Italia ognuno assume in media 10 grammi di sale al giorno, una quantità 10 volte maggiore a quella necessaria al nostro organismo. Il sale che assumiamo ogni giorno è per il 35% quello che aggiungiamo nei nostri piatti e per il 65% è già presente negli alimenti.

“Sosteniamo con convinzione un programma come Pane MezzoSale che” – ha spiegato Pier Paolo Faronato, Direttore sanitario Azienda Ulss 9 – “vede il concorso del settore produttivo e commerciale alle strategie di prevenzione che la nostra Azienda, quotidianamente, mette in campo per fronteggiare tutte le patologie, dalle più avvertite, è il caso dell’ipertensione, a quelle più sottovalutate come l’esposizione al sole. Diffondere e favorire iniziative come questa fa parte del ruolo guida che un’Azienda sanitaria deve avere verso gli stili di vita dei nostri concittadini nell’ottica di favorire la salute”.

“Il nostro Gruppo”, ha detto il presidente dei panificatori, Maurizio Porato - ha aderito con la massima convinzione a questo programma che punta alla tutela della salute dei consumatori. I nostri forni si impegneranno al massimo nella comunicazione e nella promozione di questo nuovo prodotto, che mette insieme i valori di artigianalità, salubrità, genuinità e freschezza nei quali cre-

diamo fermamente”.

Il Pane MezzoSale è già in vendita, riconoscibile dal logo, ed ha già riscosso l’interesse della clientela per la particolare appetibilità che esalta gli abbinamenti con altri cibi. Al momento aderiscono al programma una trentina di panificatori sui circa 180 associati, ma il gruppo è destinato ad aumentare rapidamente.

Lo stesso 17 maggio, Giornata mondiale contro l’ipertensione arteriosa, per iniziativa di Porato, si è infatti svolto, presso l’ex-ospedale che ospita il Distretto sanitario della Madonnina, un incontro con i panificatori di tutta la provincia, per dare conto dello stato di avanzamento del programma e stimolare le nuove adesioni.

Intanto la campagna va avanti. Il Gruppo panificatori ha fatto stampare oltre 20 mila sacchetti di carta recanti da una parte i logo del pane Mezzosale e della Federazione italiana panificatori, dall’altra i logo del Gruppo panificatori di Treviso e quelli delle Ulss. Le unità sanitarie locali, a loro volta, hanno fatto stampare migliaia di pieghevoli (con i marchi delle Ulss e del Gruppo panificatori) che spiegano l’iniziativa del pane Mezzosale e i vantaggi che ne derivano per la salute. Dal 17 maggio sono in distribuzione in farmacie, distretti sanitari e ambulatori medici. Saranno distribuiti anche ai panificatori che potranno così metterli nei sacchetti del Mezzosale. <

Il polemico di Bruno Stella

C

i sono tre fatti sui quali, questa settimana, vorrei attirare l’attenzione dei lettori. Due sono di interesse generale, il terzo riguarda la categoria. Tutti parlano di denaro e ciò potrebbe sembrare sconveniente o quantomeno monotono. Però, come dicevano i nostri antichi, homo sine pecunia, imago mortis: l’uomo senza denaro è un morto che cammina. Perciò procediamo.

Il primo fatto, di interesse generale. Giuseppe Bortolussi, segretario della Cgia - Associazione artigiani e piccole imprese di Mestre, ha dato alle stampe il libro: “Tassati e mazziati”, nel quale documenta che i contribuenti che pagano regolarmente le tasse, devono versare allo Stato il 51 per cento del proprio reddito. Alle tasse dirette che, mediamente, incidono sul reddito prodotto per il 43,2 per cento, vanno aggiunti infiniti altri balzelli e anche tasse sulle tasse. Come avviene, per esempio, per le bollette del gas o dell’energia elettrica, dove l’Iva è calcolata sulle accise, cioè su un’altra imposta.

Il fatto che riguarda la categoria è avvenuto in un paese del Veneto. Al termine di un lungo e laborioso controllo in un forno artigiano, gli ispettori dell’Agenzia delle Entrate hanno emesso una sentenza amara per il

Un nuovo rapporto fra Fisco e cittadini panificatore. Poiché nel periodo in esame egli aveva acquistato tot quintali di lievito e poiché, secondo gli ispettori, per fare quel pane la percentuale di lievito sulla farina doveva essere dell’1,25 per cento, il fornaio aveva lavorato parecchia farina in più del quantitativo risultante dai documenti. Il fornaio ha obiettato: impiego mediamente dal 2,5 al 3 per cento di lievito; utilizzo anche lievito liofilizzato che, come è specificato sui sacchi, va impiegato nella misura del 10 per cento rispetto alla farina, e anche questo lo avete calcolato all’1,25; nel conto avete considerato come base lievitante anche l’ammoniaca, che io utilizzo solo per i biscotti. Queste ragioni le rispiegherà anche nel ricorso che deve presentare entro 60 giorni dalla notifica del procedimento.

Questa vicenda, che parla di una severità quasi punitiva, fa venire a mente altri episodi che hanno avuto l’onore delle cronache fiscali negli anni passati. Per esempio, l’infrazione contestata al negoziante che aveva regalato un lecca-lecca a un bambino; o il verbale elevato perché l’anziana cliente di un negoziante, in attesa di completare la spesa, aveva preso dal banco un bocconcino per conso-

lare il cagnetto legato fuori dall’esercizio. Rigida osservanza del dovere o accanimento stupido? Mah, vedete voi.

Nelle scorse settimane, comunque, sul fronte dei rapporti fisco-cittadini si è registrato un intervento del direttore dell’Agenzia delle Entrate cui va dato spazio.

Attilio Befera, che già lo scorso ottobre era intervenuto sugli stessi temi, ha inviato ai dirigenti centrali e regionali dell’ente una lettera con la quale censura gli accanimenti ingiustificati e sollecita un diverso atteggiamento verso i contribuenti. La nostra azione di controllo, scrive tra l’altro, “può rivelarsi realmente efficace solo se è corretta. E non è tale quando esprime arroganza o sopruso o, comunque, comportamenti non ammissibili nell’ottica di una corretta e civile dialettica tra le parti”. “Se un accertamento non ha solido fondamento”, scrive poi Befera, “non va fatto e se da una verifica non emergono fatti o elementi concreti da contestare, non è corretto cercare a ogni costo pseudo infrazioni formali da sanzionare solo per evitare che la verifica stessa sembri essersi chiusa negativamente”. Parole da sottoscrivere, che danno speranza a chi crede effettivamente possibile un diverso rapporto tra cittadini e Stato. <

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Province

Reggio Emilia, panificatori riuniti per l’assemblea e la festa sociale I

panificatori del Gruppo provinciale Ascom Confcommercio di Reggio Emilia hanno dedicato la giornata di domenica, 15 maggio, ai “riti” annuali del sindacato: assemblea e poi, con il banchetto, la festa sociale che ha visto attorno ai tavoli più di 130 persone.

La manifestazione si è svolta nei saloni del Classic Hotel e ha raccolto, oltre a fornai, loro famiglie e collaboratori, anche esponenti della vita politica ed economica della provincia. Presenti, tra gli altri: Donatella Prampolini, presidente dell’Ascom di Reggio Emilia, e Roberta Rivi, assessore provinciale all’Agricoltura. La Federazione italiana panificatori era rappresentata dal presidente dell’associazione di Ravenna e dell’Unione regionale, Giancarlo Ceccolini, che ha portato ai convenuti il saluto del presidente federale, Luca Vecchiato.

Facevano gli onori di casa il presidente dell’associazione reggiana, Mario Cervi, e il segretario, Piergino Novelli.

Nel corso dell’assemblea,

il tavolo dei relatori: da destra: Roberta Rivi, Assessore all’agricoltura della provincia di Reggio E. – Donatella Prampolini, presidente Confcommercio di Reggio E. – Mario Cervi, presidente panificatori di Re – Giancarlo Ceccolini, presidente Unione regionale panificatori Emilia Romagna – Piergino Novelli, segretario panificatori Reggio E. – Paolo Folloni, consigliere associazione panificatori Reggio E.

vivace e movimentata, sono stati affrontati i temi del momento: crisi economica generale, difficoltà delle imprese dell’arte bianca, panificazione domenicale. A chiusura dell’assemblea, è cominciato il pranzo sociale che ha visto anche la premiazione di alcuni personaggi-simbolo della panificazione artigiana della provincia di Reggio: i fratelli Folloni. Mario, Pierino, Giovanni e Adriano hanno infatti accumulato, ciascuno, 50 anni di attività in panificazioni e per questo sono stati premiati tra gli applausi dell’intero consesso. Analogo premio è stato consegnato anche ad Amos Gualerzi. Per trent’anni di attività è sta-

to premiato Mario Berni e un altro premio è stato consegnato al panificatore più giovane, Marco Bottoli, di 22 anni. Con un riconoscimento non previsto nell’elenco e che ha voluto essere una sorpresa per il diretto interessato, è stato premiato anche il presidente Mario Cervi, che quest’anno ha toccato il traguardo dei quarant’anni di attività in panificazione.

Tra coloro ai quali il Gruppo panificatori di Reggio Emilia ha inteso manifestare la propria riconoscenza è anche Ferdinando Neri, meccanico di panificazione. A lui è andato il Premio Disponibilità che, da quest’anno è intitolato a Luca

1953-2011, la storia del lievito nella vita di lavoro della Sig.na Luisa Rebuffi

N

on è da tutti avere la fortuna di incontrare persone annoverabili fra coloro che hanno costruito un pezzo di storia, ma il mondo del lievito ha avuto la fortuna di incontrarne una.

La fortuna è passata tempo fa da Casteggio, quando l’allora VINAL, giovane e dinamica azienda dell’ Oltrepo Pavese, a fianco delle pregiate grappe, pensò bene di iniziare la produzione di lievito.

Era l’ottobre del 1953 quando veniva evaso il primo ordine; chi compilava la relativa bolla di accompagnamento? La signorina Luisa Rebuffi, neo assunta subito dopo aver terminato gli studi.

Da allora “molta farina è lievitata”, VINAL è diventata Gist Brocades, poi DSM, poi GB Italy ed ora Casteggio Lieviti.

Tutte aziende multinazionali in un crescendo di successi.

E la sig.na Luisa sempre presente, punto di riferimento inesauribile, a presidiare il corretto

evolversi degli eventi.

Chi ha compilato i documenti di trasporto di tutti questi anni e di tutte queste Aziende? E quello ultimo di ieri? La sig.na Luisa, naturalmente, e nessun altro!

Che altro si può dire di 57 anni di attività ininterrotta, 365 giorni all’anno, a tutto campo, con l’obiettivo di non far mai mancare il lievito a nessun panificatore?

Anche durante il mitico sciopero del 1971, e chi lo ha vissuto non può essersi dimenticato del valore della consegna del lievito in quei giorni!

La sig.ra Rebuffi ha gestito tre generazioni di dis-

tributori, ha saputo entrare a far parte delle loro vite, diventando parte di ognuna di queste famiglie che hanno portato avanti l’attivita’ avendo sempre in lei un punto fermo per ogni necessita’ e bisogno.

Foto, piccoli pensieri e tanta gioia nelle occasioni di incontro con la rete di vendita sono stati i riconoscimenti sicuramente piu’ graditi per una persona che ha saputo farsi amare.

In particolare i “suoi” distributori non le hanno mai fatto mancare l’affetto, sicuramente il viatico che ha alimentato l’inesauribile forza e l’entusiasmo di tutti questi anni.

2011: la sig.ra Luisa esprime la volontà , dopo una vita dedicata agli altri, di dedicarsi alla sua vita, ai suoi affetti ed ai suoi hobby.

Come darle torto?

Tanti auguri Luisa, auguri di un meritatissimo riposo e di tanta serenità da parte di tutto il mondo della panificazione!

Galvano, un giovane e sfortunato socio, scomparso lo scorso anno. Il “Premio Disponibilità Luca Galvano” è stato assegnato a Ferdinando Neri come riconoscimento per la sua attività di assi-

Un’immagine della sala da pranzo

stenza, prestata alle aziende che la richiedevano tutti i giorni e a tutte le ore in cui queste si trovavano ad affrontare qualche problema nell’attività di produzione.

La giornata di festa si è

conclusa con l’ultima estrazione, per l’assegnazione di un viaggio per due persone, del valore approssimativo di 1500 euro. Complimenti al fornaio Giorgio Corsini, che se lo aggiudicato. <

Se n’è andato Maurizio Canale storico fornaio di Portofino

N

ella sua casa di Portofino, dove aveva vissuto per 65 anni, si è spento il Cavaliere Maurizio Canale, storico fornaio del famoso borgo marinaro. Aveva 93 anni.

Il Panificio Canale, nel cuore di Portofino, è da sempre meta di personaggi illustri, italiani e stranieri, estimatori dei prodotti e anche della calda accoglienza che Maurizio riservava a chi varcava la soglia del suo negozio. Per molti clienti era diventato più un amico; per tutti i frequentatori del forno, un titolato messaggero della focaccia genovese, di cui

amava illustrare caratteristiche gastronomiche e proprietà nutritive.

Legato all’arte bianca dagli anni più giovani, fino all’età di 89 anni Maurizio Canale aveva continuato ad alzare personalmente, tutte le mattine, la saracinesca del suo negozio. Poi aveva rinunciato a questo

rito, ma non alle presenza quotidiana nel forno. Perché, come dice la figlia Mariangela, “era sempre lui il boss”, attaccatissimo al lavoro.

La morte è sopravvenuta all’improvviso, senza preallarmi, e la notizia si è diffusa rapidamente tra gli affezionati frequentatori di Portofino, che hanno telefonato anche dall’estero per esprimere il proprio cordoglio ai figli Giorgio e Mariangela.

Cordoglio al quale si associano il presidente della Federazione italiana panificatori e la redazione dell’Arte Bianca. <

Sarà intitolata a Romano Bonaga una via della città di Bologna

C

i sarà a Bologna, nel Quartiere San Donato, anche una via intitolata a Romano Bonaga, lo storico presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Bologna, scomparso nel marzo del 2009, all’età di 81 anni. L’autorizzazione è stata trasmessa, il 9 maggio scorso, dalla Prefettura all’Amministrazione comunale.

Bonaga, alla guida dei fornai bolognesi per quasi quarant’anni, è ricordato come un protagonista della vita economica e culturale cittadina. Commendatore della Repubblica, aveva ricoperto molte cariche.

Tra l’altro era stato vicepresidente dell’Ascom, vicepresidente della Banca Popolare di Bologna e Ferrara, membro del consiglio di indirizzo della

Fondazione Carisbo, socio a vita della Carisbo.

La proposta di intitolargli una strada era stata tra-

smessa alla Prefettura nel quadro di un piano di “intitolazione di nuove aree di circolazione”, approvato con delibere della Giunta comunale del marzo e dell’aprile scorsi. Le nuove intitolazioni riguardano sette strade in cinque quartieri cittadini.

Nel quartiere San Donato, oltre a quella intitolata a “Romano Bonaga - presidente dei Panificatori”, una strada sarà dedicata a “Giovanni Spadolini, Statista – Direttore de Il Resto del Carlino dal 1955 al 1968”. <

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Interviste ai panificatori

Una donna tenace e i tre figli, tutti nell’arte bianca F

iorentina Puglia, 44 anni, è panificatrice a Palinuro, nota stazione balneare del Cilento meridionale, 128 a sud di Salerno. Il nome del paese, che ha oggi 1200 abitanti, è legato al mitico Palinuro, nocchiero della flotta di Enea. L’abitato si estende sulla piccola penisola dell’omonimo promontorio, Capo Palinuro, rinomato per la bellezza paesaggistica.

Fiorentina, che è iscritta al Gruppo Giovani, ha cominciato a lavorare nell’arte bianca, circa tredici anni fa, dopo avere fatto altri tipi di lavori. E’ una donna dal carattere forte, determinata, e appassionata del suo mestiere, tanto da coinvolgere nella sua stessa esperienza tutti e tre i figli: Carmen, Mimma e Nicola.

Le chiediamo come abbia iniziato a occuparsi di panificazione. “Hp cominciato da zero”, racconta, “decidendo di rilevare un forno preesistente. Nel tempo siamo

cresciuti e, oggi, abbiamo un laboratorio con il negozio annesso e una seconda rivendita. In estate arriviamo anche ad avere anche dieci dipendenti stagionali a sei mesi, mentre in genere abbiamo due o tre dipendenti fissi. Quando ho aperto ho dovuto imparare tutto. Così sono andata a prendere lezione da amici panificatori, ho chiesto aiuto a chi poteva darmelo e, dopo circa due anni, sono riuscita a mettere insieme quel tanto di esperienza e di formazione professionale che hanno formato la base della mia successiva maturazione

professionale. Ovvio che la mia vita ha dovuto essere completamente riorganizzata in rapporto alla nuova attività. Che, comunque, mi piace molto e che coinvolge tutta la mia famiglia”.

Le domandiamo anche come sia cresciuta l’azienda.

“Quest’anno ho ristrutturato tutto il punto-vendita”, dice Fiorentina, “affrontando un investimento molto importante.

L’anno scorso, invece, le possibilità di investimento sono state sfruttate per l’acquisto di un nuovo pulmino per le consegne. Ogni anno facciamo passi avanti e questo gra-

zie soprattutto alla presa di coscienza che l’azienda è in crescita costante e che bisogna investire per continuare a crescere. Noi abbiamo inserito anche la gastronomia, perché il panificio con solo pane non permette più di sopravvivere; quindi, bisogna allargarsi verso comparti dell’offerta dove i margini di guadagno sono maggiori. La nostra vendita al banco è costituita per il 40% dal pane; il resto è pizzeria, rosticceria, pasticceria secca e gastronomia. Poi, abbiamo anche le forniture esterne di pane, ma il risultato soddisfacente lo si ottie-

ne solo con questa pluralità”.

L’azienda si trova in zona altamente turistica in estate e chiediamo se la gestione del personale e l’alternanza tra i guadagni dell’inverno e quelli dell’estate, dovuti alla zona turistica, siano facilmente gestibile o costituiscano un problema.

“Per quanto riguarda i dipendenti” spiega, “alcuni sono fissi e altri sono semestrali, ma sono sempre gli stessi. Dopo parecchi anni mi sono inserita bene in questi meccanismi e so muovermi, ma il vero problema è trovare un operaio specializzato, che io assumerei subito se fosse possibile reperirlo. Ma non è così. E non avendo a disposizione fornai specializzati, adesso ho l’aiuto di un solo panettiere che, per quanto bravo, non può produrre più di quello che già produce”.

Fiorentina ama confrontarsi, aggiornarsi, conoscere e capire l’evoluzione del settore ed è anche per questo che si è iscrit-

ta anche al Gruppo Giovani. Si occupa della parte amministrativa dell’azienda, supervisiona il lavoro degli altri e si occupa in particolare al banco.

Si dice molto soddisfatta della sua attività e le chiediamo se viva qualche problema. “Sicuramente gli aumenti dei costi della produzione del pane” conclude, “che non hanno visto un corrispettivo aumento del prezzo di vendita al pubblico, creano un disagi.

Lo avverto poco perché vendo molto di altro, ma le aziende del comparto stanno davvero in difficoltà. Arriva inoltre pane dalle zone di montagna, dove non c’è mercato, e noi panificatori vogliamo mantenere un equilibrio tra i prezzi per cui se io mi dovessi differenziare, rimarrei tagliata fuori; al contrario mi sto adoperando per sensibilizzare i colleghi a questi ragionamenti, ma non è facile”.

Rosanna Iacovino (ro,iacovino@tiscali.it)

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

78

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Costituito a tempo di record

Assemblea dei panificatori milanesi

Ente bilaterale regionale per la panificazione

N

L’

Unione Regionale Panificatori della Lombardia ha costituito l’ “Ente Bilaterale Regionale Lombardia della Panificazione e Attività Affini”, organismo previsto dal contratto di lavoro integrativo regionale firmato il 18 gennaio scorso. Soci dell’ente sono, oltre all’Unione Regionale, Assipan , FLAI CGIL, FAI CISL e UILA UIL.

L’Ente è nato dalla trasformazione della Cassa Mutua Regionale (CPPLPR) istituita nel 1981 dall’Unione Regionale e da FLAI CGIL, FAI CISL e UILA UIL. Sono stati confermati nel mandato fino al 30 giugno 2013 gli attuali organi direttivi della Cassa Panificazione, con il Comitato Esecutivo composto per la parte datoriale da Pietro Restelli e Antonio Cella e Tullio Leonar-

di , e per la parte sindacale da Marco Bermani, Attilio Cornelli e Maurizio Vezzani, attribuendo la presidenza dell’Ente a Attilio Cornelli e la vicepresidenza a Pietro Restelli.

I membri dell’Assemblea dell’Ente, composta da 30 membri, 15 di parte datoriale e 15 di parte sindacale, dovranno essere nominati a cura dei soci entro il prossimo 30 giugno.

L’OPINIONE

I

l dibattito sulla bilateralità come opportunità positiva sia per le aziende che per i lavoratori dipendenti è subito stato affrontato con grande impegno dal direttivo URPL dopo che il nuovo contratto integrativo regionale di lavoro per il settore della panificazione ha affrontato e disciplinato il tema. In Lombardia il caso è infatti particolare, in quanto i panificatori lombardi, con la creazione a suo tempo (1981) della cassa paritetica CPP-LPR, avevano già sancito rapporti bilaterali tra le organizzazioni dei panificatori e dei lavoranti panettieri, con significativi e apprezzati interventi di sostegno agli aderenti.

Il direttivo dell’Unione URPL ha ora costituito a tempo di record l’Ente Bilaterale Regionale della panificazione lombarda ampliando i “servizi” e l’area di competenza che già erano previsti nella Cassa Mutua Regionale.

Vediamo succintamente,

qui di seguito, i punti salienti.

Commissione sull’apprendistato e formazione, con la possibilità di formazione integrata per gli apprendisti professionalizzanti di 40 ore presso un ente formativo certificato e 80 ore in azienda in affiancamento al tutor che dovrà certificare sul libretto formativo i risultati conseguiti.

Organismo paritetico Regionale Salute e Sicurezza e conseguente nomina del Rappresentante dei lavoratori sulla sicurezza territoriale che congiuntamente al Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione redigono la Valutazione dei rischi. Evita alle aziende di dover far eleggere tra i propri dipendenti un rappresentante e iscriverlo ad un corso formativo di 32 ore a proprio carico oltre alla Formazione periodica annuale di 4 ore.

Mutualità della previdenza complementare, con copertura a carico dell’ente nel caso che il

dipendente aderisca al fondo complementare contrattuale Alifond che prevede una aliquota aggiuntiva pari all’1,20% della retribuzione utile al fine del calcolo del Tfr. Mutualizzazione ed integrazione malattia e infortunio. L’integrazione degli eventi di malattia e infortunio attualmente integrati dall’azienda saranno rimborsati alla stessa da parte dell’ente bilaterale che integrerà la cassa mutua malattia una volta trascorso un tempo minimo di adesione.

Altre integrazioni da definirsi in favore dei dipendenti.

Il finanziamento dell’Ente Bilaterale avverrà a regime tramite l’applicazione di una aliquota dell’1,55% a carico dell’impresa e dello 0,50% sull’imponibile delle retribuzioni dei lavoratori. In alternativa l’azienda che non aderirà sarà tenuta al versamento di una somma mensile in aumento di 25 euro per ogni lavoratore.

L’Osservatore lariano

Pane in piazza a Cremona

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al 5 all’11 maggio si è svolta a Cremona, la manifestazione Pane in Piazza organizzata dal Gruppo Provinciale Panificatori con il patrocinio del Comune, della Provincia e della Camera di Commercio di Cremona.

Alla cerimonia di inaugurazione hanno preso parte presidenti e dirigenti delle Associazioni Panifi-

catori delle province lombarde, nonché il Presidente dell’Unione Regionale.

La kermesse dei fornai cremonesi, svoltasi nella centrale Piazza Roma con strutture e allestimenti ad hoc, ha riscosso il consueto successo con viva soddisfazione del Presidente del Gruppo Provinciale dei Panificatori Cremonesi e di tutti gli organizzatori. <

Successivamente le numerose autorità politiche ed istituzionali presenti hanno portato il loro saluto e le loro considerazioni sull’andamento economico attuale.

Il successivo dibattito da parte degli associati presenti su molti interessanti temi riguardanti il settore ha animato l’incontro assembleare che si è chiuso con un piacevole rinfresco e buffet.

ei giorni scorsi ha avuto luogo l’assemblea ordinaria dell’Associazione Panificatori, Panificatori-Pasticceri ed Affini di Milano, Monza-Brianza e province nella suggestiva sede del Casello Ovest di Corso Venezia.

Il Presidente Pietro Restelli ha svolto un’ampia relazione sull’attività dell’associazione e sull’andamento della categoria.

Consiglio regionale Urpl l Consiglio Direttivo dell’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia-URPL si è riunito per importanti decisioni e delibere riferite soprattutto agli sviluppi del rinnovato Contratto Integrativo IRegionale di Lavoro della categoria.

Convegno – mostra e serate artistiche

“Il pane, immagine dell’uomo”

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on la partecipazione di Roberto Capello in qualità di relatore e con il contributo dell’Unione Regionale Panificatori della Lombardia e della Cassa Panificazione Lombarda (CPP-LPR) il CETEC ha organizzato il Convegno intitolato “Il Pane Immagine dell’Uomo”; la Mostra “La Farina del mio Sacco” e le serate di teatro e musica “Meterikon.

I segni del pane: Salemi”.

Una settimana che ha visto Cetec (cooperativa sociale a vocazione europea) sempre più impegnata a costruire ampie reti con realtà istituzionali e di studio per la cultura del prendersi cura di sé e dell’ ambiente, della mente e del corpo, spaziando dall’alimentazione , cibo del corpo, all’arte, cibo dell’ anima.

Numerosi gli Enti che hanno partecipato alla realizzazione: Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano, Unione Regionale Panificatori Lombardia, Cassa Panificatori Lombardia dell’URPL e anche con il patrocinio del Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca e dell’Università degli Studi di Milano.

Durante il convegno è emersa la seguente più nuova e completa definizione di pane.

“Il Pane è vita.

Per il Pane si è combattuto, sperato, pregato. Il pane oltre che vita è religione, oltre che alimento è simbolo di lotte sociali e della storia stessa.

Nell’esperienza umana i valori portanti della Nutrizione si relazionano sempre con un percorso culturale, il quale prevede inevitabilmente la trasformazione del territorio, l’addomesticamento e la reinterpretazione del

rapporto Uomo – Ambiente.

La tendenza è di pensare al Pane e quindi all’alimentazione soprattutto in termini scientifici. Se lo si definisce in termini di chilocalorie, si dà al Pane solo un valore chimico, negandogli l’importante valenza emotiva.

Oggi dobbiamo pensare al Pane con una visione più dinamica, meno restrittiva, più ecologica, più inserita nella nostra cultura e di conseguenza più vicina al territorio.

Pane dunque, e non so-

lo come cosa da mangiare, ma come relazione culturale e psico-emozionale”.

Molte le rappresentanti istituzionali: dal Presidente Consiglio Regionale della Regione Lombardia agli Assessori del Comune di Milano e Membri del Comitato Scientifico dell’Università degli Studi di Milano.

Tra i relatori: il Direttore della Biblioteca Ambrosiana, docenti universitari, biologi, nutrizionisti e il Presidente dell’Unione Regionale Panificatori Lombardia. <