Arte Bianca lunedì 6 giugno 2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI IL MEZZOSALE. UN GRANDE PROGETTO / 4 RICETTE FOGLIE DI PANE / 7 QUI LOMBARDIA L’IMPORTANZA DEL PANE ANALIZZATA DA EMINENTI OPINION LEADERS / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

LUNEDÌ Settimanale informativo della

6 GIUGNO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2011

IL PUNTO di Luca Vecchiato

Il senso di responsabilità

er chi dedica il proprio tempo alla Federazione, con l’unico obiettivo di salvaguardare il bene comune dei fornai italiani, il senso di responsabilità costituisce un bagaglio fondamentale. Cominciando da chi scrive fino al consigliere neoeletto di una qualsiasi associazione territoriale, lo sforzo richiesto per poter rispondere alle aspettative che il singolo panificatore ripone nel proprio organo di rappresentanza sindacale, è sempre più elevato. Sono sempre maggiori, infatti, le difficoltà che si incontrano per “convincere” ad aderire alle associazioni territoriali una nuova generazione di panificatori che, spesso, non comprendono le motivazioni che dovrebbero spingerli a sostenere la propria Federazione. Che pure ha dato e sta dando molto alla categoria. Altre volte, in questo spazio, abbiamo ricordato il Contratto Nazionale di Lavoro, piuttosto che il lavoro sugli Studi di Settore, o la difesa strenua contro le ingiustizie elargite da po-

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

Verso una Federazione più forte Esaminate in Consiglio Federale le proposte emerse al Congresso di Verona

Nell’assise veronese sono state diverse le idee esposte per dare un nuovo slancio alla Federazione. C’è chi ha parlato di abolire o ridimensionare le associazioni territoriali e far associare direttamente i panificatori al sindacato nazionale. A PAGINA 2

Il Friuli Venezia Giulia approva Così un fornaio festeggia la legge regionale sulla panificazione il re della tavola

A PAGINA 2 segue a pagina 2

Il Sistri parte in ritardo Sassari parla di pane

l Sistri non partirà più il 1° giugno. Il ministro Prestigiacomo ha fatto marcia indietro e ha concesso una proroga, come chiedevano a gran voce le imprese. L’annuncio del posticipo è arrivato dopo un incontro fra il ministro dell’Ambiente e le organizzazioni di categoria. «Abbiamo cercato e trovato una soluzione condivisa», ha spiegato il ministro, «nel comune intento di mettere in campo un sistema capace di coniugare trasparenza, semplificazione amministrativa, tutela della legalità. A PAGINA 5

PASTICCERI E AFFINI

TECNICHE

Sale: benedizione o veleno? Di Carlo Gronchi

Seconda parte A PAGINA 8

icercatori universitari ed esperti di cerealicoltura si sono dati appuntamento a Sassari, lo scorso 25 maggio, per discutere di Pane e Salute. Promosso dalla Facoltà di Agraria, il convegno si è svolto presso la sede di Promocamera, Azienda della locale Camera di Commercio che ha partecipato all’organizzazione della manifestazione. A moderare l’incontro il prof. Farris, presidente del corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’università di Sassari.

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Lunedì 6 giugno 2011

Primo Piano

Verso una Federazione più forte Esaminate in Consiglio Federale le proposte emerse al Congresso di Verona. Saranno le basi per la discussione in Assemblea generale

istrutturare la Federazione italiana panificatori per tutelare maggiormente la categoria. È stato questo il tema centrale del Consiglio direttivo dello scorso 25 maggio, che ha visto i dirigenti federali discutere le proposte presentate al Congresso nazionale. Nell’assise veronese sono state diverse le idee esposte per dare un nuovo slancio alla Federazione. C’è chi ha parlato di abolire o ridimensionare le associazioni territoriali e far associare direttamente i panificatori al sindacato nazionale. Chi ha parlato di dotare la categoria di un codice di regolamentazione, in grado di certificare e garantire la professionalità. Chi ha chiesto un ruolo più importante per le associazioni territoriali. Tante anime, insomma, unite dal medesimo fine: fare in modo che anche fra vent’anni la Federazione sia ancora in grado di essere la «casa dei fornai italiani». Le varie proposte sono state discusse durante il Consiglio e di nuove ne sono state lanciate. Il presidente nazionale, ad esempio, ha indicato il cammino che, secondo lui, il prossimo presidente (il rinnovo delle cariche avverrà a giugno durante l’assemblea generale) dovrà seguire. Punto fermo della proposta di Vecchiato è l’impegno. Sia del futuro leader della Federazione che di tutti i dirigenti. «Oggi», ha spiegato Vecchiato, «al presidente nazionale è chiesto un impegno che una persona sola non può sostenere. La categoria ha bisogno di essere rilanciata, è necessaria un’azione incessante di lobbying per ottenere le norme di cui abbiamo bisogno e dobbiamo trovare nuove forme di tutela per i nostri colleghi. Tutto questo richiederebbe che il presidente nazionale facesse come lavoro soltanto il presidente nazionale». Una cosa impensabile visto che, come tutti i panificatori sapranno, per essere dirigenti della Federazione è necessario avere un’azienda di panificazione. Ogni presidente (provinciale, regionale o nazionale) deve quindi trovare il tempo sia per fare sindacato e tutelare i propri colleghi, ma anche di mandare avanti senza ripercussioni negative la propria azienda.

Se prima questa cosa era facilmente realizzabile, dato che i problemi della categoria non erano molti, adesso non lo è più. Da qui l’idea di Vecchiato, emersa in parte anche durante il Congresso: «Il presidente deve essere affiancato da un team di uomini con precise deleghe. In questo modo, ognuno di loro potrà dedicare il proprio tempo a un singolo problema o a una singola iniziativa, senza che questo pregiudichi l’andamento della propria azienda». Una divisione dei poteri, in sintesi, quella auspicata dal presidente nazionale, in grado di rendere la Federazione più snella ed efficiente. A questo fine, Vecchiato ha proposto di cambiare la formazione del Consiglio Direttivo. Oggi lo statuto prevede che i consiglieri siano espressi dalle Regioni. Due, per il presidente, le criticità di questo sistema: il fatto che una singola regione possa avere più consiglieri e che un territorio, data l’assenza di un’associazione, non possa essere rappresentata a livello nazionale. La soluzione a queste criticità, per Vec-

IL PUNTO di Luca Vecchiato

segue dalla prima

litici insensibili alla valenza sociale ed economica del nostro comparto produttivo. Ora, comunque, stiamo aprendo una fase nuova. Ultimamente, a partire dal Consiglio Nazionale e passando poi per il Congresso sulla Panificazione che si è svolto nelle settimane scorse a Verona, abbiamo cominciato a gettare le basi di una riforma della Federazione in chiave moderna, una riforma che possa stimolare maggiormente i

chiato, è semplice: creare delle “Camere regionali” composte da tutte le associazioni di categoria presenti su quel territorio, indipendentemente se esse siano in regola con le quote federali o siano appartenenti alla Fippa, e far sì che queste esprimano un proprio consigliere, in grado di portare le proprie istanze a livello nazionale. «Le modalità con cui attuare tutto questo», ha concluso il presidente nell’illustrazione della proposta, «le dobbiamo trovare insieme. Sarà un processo che richiederà tempo, magari due-tre anni, ma credo sia la strada giusta da seguire». L’idea di Vecchiato non ha mancato di suscitare delle perplessità fra le fila dei consiglieri. Come ha fatto notare il past president Jerian, in questo modo si creerebbe una netta disparità di trattamento fra le associazioni in regola con le quote federali e quelle che non lo sono. Altro aspetto controverso della proposta è legato alla rappresentatività. Allo stato attuale, il numero dei consiglieri di una regione è direttamente

proporzionale al numero di associazioni in essa presenti. Stando alla proposta, invece, ogni regione sarebbe rappresentata da un solo consigliere, indipendentemente dal numero di associazioni. Così, ad esempio, la Basilicata, che vanta una sola associazione, avrebbe lo stesso “peso” in Consiglio della Lombardia che ne ha dodici. Diverse criticità, quindi, tutte da risolvere. Molti dirigenti federali, così come avvenuto durante il Congresso, hanno ribadito la necessità di tornare sul territorio, di capire davvero cosa chiede la base e, soprattutto, di riavvicinare il Meridione. I rappresentati del Sud, in particolare, si sono spesi per questo, illustrando le proprie idee in merito. Ora bisognerà definire al meglio le varie proposte per presentarle al prossimo Consiglio. Spetterà a quest’ultimo il compito di vagliarle nuovamente ed, eventualmente, decidere quali portare in votazioni all’Assemblea generale del 20 giugno. Ad essa spetterà comunque l’onere di ridisegnare la Federazione di domani. <

fornai a partecipare al nostro sindacato e che dia loro la possibilità di aggregarsi in maniera molto più semplice di quanto non lo sia ora, in gruppi e associazioni territoriali “snelle” che, appoggiandosi a strutture più consolidate, possano diffondere la voce della Federazione e, contemporaneamente, possano portare la loro voce in Federazione. I molti interventi che si sono susseguiti durante il congresso veronese, con l’indicazione di varie modalità attraverso le quali perseguire il medesimo obiettivo, hanno fatto crescere in me la convin-

zione che, nel prossimo triennio, il lavoro richiesto al nuovo presidente federale, che verrà nominato dall’Assemblea Generale, sarà, se possibile, ancora più intenso e oneroso per quanto riguarda l’impegno fisico e mentale necessario per portare a termine una vera e propria rivoluzione. Rivoluzione indispensabile per garantire alla Federazione, anche per gli anni a venire, il ruolo di faro della categoria che da sempre le appartiene. E’ a questo punto che il mio “senso di responsabilità” emerge in maniera preponderante rispet-

Il Friuli Venezia Giulia approva la legge sulla panificazione È la prima regione italiana ad avere una normativa chiara e definita in materia

l Friuli Venezia Giulia è la prima regione italiana ad avere una legislazione in materia di panificazione. Lo scorso 31 maggio, il Consiglio Regionale ha approvato a larghissima maggioranza le nuove norme in materia di Artigianato, all’interno delle quali una parte rilevante riguarda proprio la panificazione artigianale. Un risultato storico, ottenuto grazie all’impegno delle associazioni locali. Il decreto di legge approvato, recepisce le norme derivanti dalla legge Bersani. Nel testo sono previste specifiche denominazioni per il pane fresco, per quello conservato, nonché si riserva l’indicazione di ‘panificio’ alle sole aziende di panificazione che producono il pane dall’inizio alla fine della lavorazione. All’interno del decreto sono state inserite anche nuove norme, relativamente alla panificazione festiva e domenicale. Per una valutazione approfondita della nuova legge bisognerà aspettare che ne venga diffuso il testo. Rispetto alla versione originaria, infatti, lo stesso ha subito alcune modifiche (la prossima settimana verrà pubblicato un esame dettagliato del decreto). È comunque un passo molto importante, poiché segna una vittoria per tutti i panificatori della regione e potrà fare da apripista in tutta Italia. < to agli obiettivi che mi sono posto e dei quali vi ho sempre tenuto informati durante i tre anni che mi hanno visto al timone di questa Federazione. Sono considerazioni importanti, governate da eventi che spesso sono indipendenti dalla nostra volontà, ma anche collegati alla vita che affrontiamo tutti i giorni e alle persone con le quali, talvolta nostro malgrado, ci rapportiamo. Considerazioni delle quali parleremo in maniera approfondita la prossima settimana, tra fornaio e fornai. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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Lunedì 6 giugno 2011

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

he cos’è il MezzoSale? Penso siamo arrivati al punto di dover spiegare appieno questo progetto. Il Gruppo Giovani ha saputo sfruttare questa ricetta per affrontare temi molto più importanti, piuttosto che far vedere solamente cosa usciva fuori, anche se, alla fine, è stato solo fatto un pane, né di più né di meno. Dopo il Siab di Verona siamo partiti con i corsi come ci aveva chiesto la Federazione, divulgando presso i nostri associati questo pane dal valore aggiunto, che è riconosciuto dal ministero della Salute ed è stato inserito in un progetto per la diminuzione del sale negli alimenti all’interno della campagna chiamata «Guadagnare Salute». Grazie a Fabrizio Nistri, che è stato uno dei creatori della ricetta e dello sviluppo e coi i ragazzi del Gruppo Giovani, lo ha presentato a FiereVerona. Abbiamo cercato di sfruttare al meglio la ricetta ed il suo valore, approfondendone tutti gli aspetti. Dopo il primo incontro sul MezzoSale, ci siamo accorti da subito che la

Il Mezzosale. Un grande progetto portato avanti da un grande Gruppo

sua presentazione, sulle locandine che vengono fornite, nella sua veste di “solo pane”, lo sminuiva, non gli dava la

giusta importanza, così ci siamo organizzati andando a spiegare tutte le sue caratteristiche. E, in particolar modo, le

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

sue materie prime. Può sembrare assurdo, ma per tanti, usare la semola grossa, quella per la pasta, era impossibile, invece la cosa si è subito rivelata vincente e ha provocato domande a non finire. Nelle domeniche dedicate al MezzoSale, abbiamo spiegato tutte e tre le farine impiegate; abbiamo presentato la biga e la poolish; siamo riusciti con semplicità a far fare bighe e poolish a colleghi che non le facevano, riuscendo a far apprezzare sempre più appieno il lavoro del panettiere; abbiamo dimostrato che per dare sapore, non occorre né sale né prodotti assurdi né migliorati o altro, ma basta avere due piccole accortezze nei nostri impasti. Il risultato di tutto ciò è stato un successo, vista la pubblicità che come un tam tam si è diffusa tra i colleghi. Il MezzoSale, in sintesi, è un pane con tanti valori aggiunti. E bisogna dire grazie ai ragazzi del Gruppo Giovani perché, è giusto e doveroso riconoscerglielo, appena gli è stato assegnato un

progetto, lo hanno pubblicizzato, realizzato, promosso. Si sono adoperati e hanno portato un successo molto più ampio di quello che ci si poteva aspettare. Siamo riusciti ad entrare in casa dei colleghi, non solo con la ricetta o con un volantino, ma abbiamo fatto una campagna pubblicitaria mirata su tutto (tre farine, acqua, lievito, sale: più semplice di così), analizzando in dettaglio cosa si aspettavano i colleghi da questa ricetta. Sono state anche fatte discussioni sul MezzoSale durante le domeniche che hanno toccato la ricetta. Discussioni che sono state occasione per toccare tante problematiche e tanti temi che riguardano il nostro mondo, fatto di cose semplici e che fa gola a tanti. Noi, con semplicità e tanta tenacia lo abbiamo difeso, dando gratuitamente un’arma in più ai nostri colleghi. Con l’amico Angelo (Tudisco) abbiamo organizzato anche due incontri consecutivi, uno al sabato e uno alla domenica, per venir incontro alle esigenze di molti panificatori. Così siamo stati, il sabato, a Enna e la domenica a 220 km di distanza: a Castelvetrano. Appena finito a Enna siamo partiti con la macchina per Castelvetrano, senza neanche cambiarci, per arrivare a fare la biga e la poolish per la mattina. Corse fatte per gli amici che alla domenica ci hanno accolti con grande affetto, con tanta voglia di vedere tutto il MezzoSale. Questo si può fare quando riesci a collaborare con un collega,

anche se è molto lontano. Lo fai per l’amore che nutri verso il tuo lavoro; per colleghi che poi diventano amici, come Mario, Vincenzo, Nicola. Persone che si fanno in quattro affinché tutto riesca al meglio; perché credono in quello in cui credi tu. È bastato assegnare al Gruppo Giovani questo progetto per vederlo funzionare. Siamo una bella squadra che, però, a volte, non viene neanche contattata per chiedere la 0propria testimonianza su un progetto che ha contribuito a portare al successo. E magari, invece, vengono interpellate persone che sicuramente lo conoscono come disciplinare, ma non conoscono nulla di quel valore che gli si è creato intorno, testimonianza di tante domeniche fuori casa, di tempo tolto alla famiglia, al tempo libero. Tutto, per far funzionare un progetto che, ripeto, vale tanto. Ed è diventato funzionante solo grazie a chi si è fatto in quattro e, come sempre, nelle retrovie affinché il progetto riuscisse al meglio. E tutto senza riconoscimenti né altro, anzi forse con qualche perdita economica, di tasca propria. Come sempre, per e solo amore per il proprio lavoro, per la voglia di fare che è in ogni appartenente al Gruppo Giovani. Un disciplinare e una locandina non penso che sarebbero bastati a fare quello che il Gruppo Giovani è riuscito a realizzare per il progetto federale. Grazie a chi crede in noi. Claudio Zendroni

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Lunedì 6 giugno 2011

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Info alle aziende

Il Sistri parte in ritardo Il governo fa retromarcia sull’entrata in vigore del nuovo sistema. Scatterà il 1° dicembre per i panificatori

l Sistri non partirà più il 1° giugno. Il ministro Stefania Prestigiacomo ha fatto marcia indietro e ha concesso una proroga, come chiedevano a gran voce le imprese. L’annuncio del posticipo è arrivato dopo un incontro fra il ministro dell’Ambiente e le organizzazioni di categoria. «Abbiamo cercato e trovato una soluzione condivisa», ha spiegato la Prestigiacomo, «nel comune intento di mettere in campo un sistema capace di coniugare trasparenza, semplificazione amministrativa, tutela della legalità. Un sistema che è stato pensato per agevolare il lavoro delle imprese, non certo per complicarlo. Credo che la rimodulazione in chiave di progressività dell’entrata in vigore del Sistri sarà utile a collaudare al meglio il sistema e aiuterà le aziende a prendere confidenza con le nuove procedure elettroniche». Secondo l’intesa raggiunta, il Sistri entrerà in vigore a scaglioni: - il 1° settembre 2011 per

produttori di rifiuti che abbiano più di 500 dipendenti, per gli impianti di smaltimento, incenerimento, etc. (circa 5.000) e per i trasportatori che sono autorizzati per trasporti annui superiori alle 3.000 tonnellate (circa 10.000); - il 1° ottobre 2011 produttori di rifiuti che abbiano da 250 a 500 dipendenti e “Comuni, Enti ed Imprese che gestiscono i rifiuti urbani della Regione Campania”; - il 1° novembre 2011 per produttori di rifiuti che abbiano da 50 a 249 dipendenti; - il 1° dicembre 2011 per produttori di rifiuti che abbiano da 10 a 49 dipendenti e i trasportatori che

sono autorizzati per trasporti annui fino a 3.000 tonnellate (circa 10.000); - il 1° gennaio 2012 per produttori di rifiuti pericolosi che abbiano fino a 10 dipendenti. È bene ricordare come il nuovo

sistema di tracciabilità dei rifiuti urbani interessi anche i panificatori. Tutti i produttori di rifiuti, anche non pericolosi, con più di dieci dipendenti, devono infatti iscriversi al Sistri. <

Trasformazione a tempo parziale in base alle esigenze produttive

Il datore di lavoro decide sul part-time L

a trasformazione del contratto da tempo parziale a tempo pieno o viceversa è una scelta del datore di lavoro, non un suo obbligo. I dipendenti possono avanzare le istanze, ma poi non possono mettere in discussione la sua scelta. A meno che la stessa non sia stata arbitraria. A fare luce sull’argomento è intervenuta la Corte di Cassazione con la sentenza n. 9769 del 4 maggio 2011. «Solo ed esclusivamente il datore di lavoro può», hanno spiegato i giudici, «nell’esercizio della discrezionalità che gli compete in tutto ciò che attiene agli aspetti organizzativi dell’impresa stabilire se effettivamente ci sia bisogno di prestazioni a tempo parziale e se le ricieste avanzate in tal senso dai dipendenti rispondano alle esigenze aziendali medesime, sì da potere trovare accoglimento. Si tratta di un potere discrezionale il cui esercizio non è sindacabile dal dipendente». L’unico caso in cui il lavoratore può obiettare a questa trasformazione è quando, in passato, sia stata già concessa. In questa ipotesi, dato che le esigenze produttive sono state già provate, «la decisione di concedere o negare la trasformazione dei rapporto a part-time non è più di-screzionale, bensì vincolata ai criteri prestabiliti in sede di accordo collettivo, ai quali il datore di lavoro deve conformarsi nella regolamentazione dei singoli rapporti, facendo applicazione dei criteri di buona fede e correttezza che debbono ispirare l’esecuzione del contratto (ex artt. 1175 e 1375 cc)». <

non deve lasciare gurare un rischio elettivo». MoIE,lladipendente propria postazione lavorativa. tivo per il quale l’incidente avvenel caso lo faccia, lo fa a suo LA NEGLIGENZA NON FA PAGARE L’INFORTUNIO nuto al dipendente non può conIl lavoratore non può lasciare la propria postazione

rischio e pericolo. A ribadire l’importanza della condotta in azienda è intervenuta la Cassazione, bocciando il ricorso di un dipendente vittima di un infortunio sul posto di lavoro. Infortunio che, nella vicenda esaminata, non era scaturito dal lavoro ma dalla negligenza del lavoratore stesso. Come hanno spiegato i giudici, in tema di infortunio in azienda non può essere ravvisata né una causa né una occasione di lavoro nel caso in cui il lavoratore, per ragioni del tutto estranee al servizio, lasci la propria postazione di lavoro, soffermandosi a discutere con un collega, «determinando così il venir meno di quel vincolo di occasionalità lavorativa che costituisce condizione imprescindibile per la responsabilità datoriale, tale da confi-

figurarsi come infortunio sul lavoro. I supremi giudici hanno poi ribadito quanto già affermato dalla stessa corte in materia. «Costituisce rischio elettivo», hanno spiegato, «la deviazione, puramente arbitraria ed animata da finalità personali, dalle normali modalità lavorative, aggiungendo al riguardo che tale genere di rischio – in grado di incidere, escludendola, sull’occasione di lavoro – si connota per il simultaneo concorso di un atto volontario e arbitrario, ossia illogico ed estraneo alle finalità produttive, della direzione di tale atto alla soddisfazione di impulsi meramente personali ed infine, della mancanza di nesso di derivazione con lo svolgimento dell’attività lavorativa».. <

SCADENZIARIO FISCALE GIUGNO 2011 ENTRO IL

15 MERCOLEDÌ

CHI

CHE COSA

COME

Soggetti IVA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Soggetti esercenti il commercio al minuto e assimilati

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Contribuenti Iva trimestrali

Liquidazione e Versamento dell'Iva dovuta per il 1° trimestre maggiorata dell'1%

Contribuenti Iva mensili

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamento rateale dell'imposta dovuta per il 2010 Sostituti d'imposta

Versamento della 3° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamento Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigioni corrisposte nel mese precedente

La fattura deve contenere la data e il numero dei documenti cui si riferisce. Per tutte le cessioni effettuate nel mese precedente fra gli stessi soggetti è possibile emettere una sola fattura riepilogativa La registrazione riguarda le operazioni per le quali è stato rilasciato lo scontrino fiscale o la ricevuta Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche

Sostituti d'imposta

16 GIOVEDÌ Contribuenti Iva mensili

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamento rateale dell'imposta dovuta per il 2010 Contribuenti tenuti al versamento unitario di imposte e contributi

Versamento della 4° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamento Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misura insufficiente) entro il 18 maggio 2011 (ravvedimento)

Contribuenti che si avvalgono dell'assistenza fiscale

Presentazione al C.A.F. o ad un professionista abilitato del modello 730/2011 e della busta contenente la scheda per la scelta della destinazione dell'8 e del 5 per mille (Mod. 730-1).

17 VENERDÌ

20 LUNEDÌ

4) Modello F24 con modalità telematiche

Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Versamento delle imposte e delle ritenute, maggiorate di interessi legali e della sanzione ridotta al 3% con modello F24 con modalità telematiche. N.B. I sostituti d'imposta cumulano gli interessi dovuti al tributo Consegna diretta al C.A.F. o ad un professionista abilitato del Mod. 730/2011, sottoscritto sotto la propria responsabilità, il quale rilascia apposita ricevuta (Mod. 730-2) di avvenuta consegna della dichiarazione da parte del contribuente

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Lunedì 6 giugno 2011

Attualità

Così si festeggia il re della tavola

Iniziativa per il recupero dei prodotti alimentari

Premiato «Il Pane che unisce»

La straordinaria iniziativa messa in atto da un fornaio di Montecchio Emilia

l 26 maggio scorso, anche il Forno e Pasticceria Spallanzani, di Montecchio Emilia, ha celebrato la Festa Nazionale del Pane Fresco, con una iniziativa che ha privilegiato soprattutto i bambini. Montecchio Emilia, a 15 chilometri da Reggio, è un operoso paese di oltre diecimila abitanti, nella vale del fiume Enza, affluente di destra del Po. Il Forno Spallanzani è situato nel centro storico dell’abitato ed è punto di riferimento per tutti gli estimatori dell’arte bianca. Per la Festa del Pane i titolari hanno messo a punto e attuato un programma che ha dato parecchie soddisfazione a loro stessi e ai consumatori. Lo racconta Pietro Spallanzani, uno dei titolar, che in azienda è responsabile del reparto pasticceria. “La nostra idea di base era quella di avvicinare alla bottega gente di tutte le fasce d’età del nostro territorio”, spiega, “offrendogli un ambiente amichevole e di festa per far conoscere meglio il nostro lavoro e i nostri prodotti. Volevamo fare in modo di far sentire “speciale” chiunque entrasse nel nostro negozio, lasciando perdere, per un giorno, il pensiero dell’attività commerciale pura e semplice, e facendo sentire i clienti accolti e ospitati con cura particolare”. Ed è andata proprio così. Pietro come si è svolta la giornata. “Abbiamo innanzi tutto offerto uno sconto del 20 per cento, indistintamente, a tutti i clienti su tutti i prodotti di nostra produzione: dalle torte alla pasta fresca, a tutti i prodotti del forno e della pasticceria fresca. Inoltre. abbiamo allestito un buffet ricco di vassoi misti dei nostri prodotti, che i clienti potevano assaggiare in libertà, indipendentemente dall’acquisto”. Ma anche l’arredamento del negozio è stato rivisto in chiave festiva: “Abbiamo addobbato il negozio con manifesti, palloncini, gagliardetti, e un po’... di fantasia, grazie anche all’insosti-

tuibile contributo dei kit per la festa distribuiti dall’Associazione panificatori”. Una parte importante, in questa giornata dell’arte bianca l’hanno avuta i giovanissimi. “Abbiamo invitato due sezioni della scuola materna comunale di Montecchio, a turno, nel nostro laboratorio” spiega Pietro Spallanzani, per far vedere loro come avviene, nella pratica, la produzione del pane. Dopo una merenda a base della nostra focaccia all’olio e dopo un po’ di “teoria” sulla panificazione, i bambini

hanno contribuito alla preparazione dell’impasto e, insieme al responsabile del reparto panificazione (e titolare), Andrea Spallanzani, hanno formato a loro piacere i pezzi di pasta, che poi abbiamo fatto lievitare e cuocere mentre i bimbi tornavano a scuola”. Il giorno prima era stato affidato ai bambini il “compito” di decorare a loro piacimento un sacchetto di carta per pane “e così alla fine della giornata”, aggiunge Pietro, ognuno di loro ha potuto portare a casa il proprio panino in un

sacchetto personalizzato. I bambini erano contentissimi e noi più di loro. Anche i clienti hanno percepito il clima speciale della giornata commentando positivamente l’iniziativa e le sue caratteristiche sociali ed educative, soprattutto il “laboratorio di panificazione per bambini”. “Visto il riscontro positivo che ha avuto l’iniziativa”, conclude il panificatore di Montecchio Emilia, “sicuramente parteciperemo anche il prossimo anno, cercando di migliorare ulteriormente la nostra proposta”. <

Sud Africa: una class action contro il “cartello” del pane

consumatori sudafricani sono sul piede di guerra. E i loro avversari sono nientemeno che le big del pane: Tiger Brands, Pioneer Foods e Premier Foods. colpevoli, come ha provato la Commissione per la concorrenza del Paese nel 2009, di aver fatto “cartello” e aver aumentato tutte insieme i prezzi del pane. Da qui la decisione di presentare una class action contro le aziende. La denuncia è stata presentata da un’associazione dei consumatori e da una organizzazione che si occupa di risorse per l’infanzia. Un tentativo analogo, le due as-

sociazioni, lo avevano già effettuato lo scorso novembre, ma senza successo. Per presentare una class action, infatti, è necessario che prima un giudice ne valuti la legittimità. In precedenza, questa non è stata provata perché la “classe” danneggiata

dall’azione delle aziende non era stata identificata chiaramente dai ricorrenti. Ora, invece, le due associazioni si sono attrezzate al meglio. Per loro, ad essere danneggiate dagli aumenti del pane, è stata l’intera “classe” dei cittadini. Grazie a questo “escamotage”, le due organizzazioni si sono dichiarate fiduciose riguardo l’esito della sentenza. Quindi bisognerà attendere il nuovo verdetto di legittimità. Se il giudice stabilirà che la class action è fondata, le big del pane saranno chiamate a rispondere di fronte ai consumatori.<

l problema del recupero del pane da oggi ha una piccola soluzione. Il suo nome è «Il pane che unisce» ed è un’idea imprenditoriale nata dalla cooperativa sociale Cauto. A finanziare l’iniziativa è stata la Fondazione Telecom Italia e ora il progetto ha vinto il premio «Dal dire al fare impresa sociale», finalizzato a valorizzare progetti innovativi di imprese sociali. Il premio è stato assegnato la scorsa settimana nell’ambito del Salone della Responsabilità Sociale d’Impresa, la più importante manifestazione italiana sulla Corporate Social Responsibility che si tiene il 25 e 26 maggio nella sede dell’Università Bocconi di Milano. Il punto di partenza da cui nasce il progetto della cooperativa Cauto sono gli sprechi alimentari. Ogni cittadino italiano, infatti, butta ogni anno nella spazzatura circa 27 kg di cibo ancora commestibile: il 10 percento della pasta e del pane e il 15 percento della carne finiscono in spazzatura, per un totale di 6 milioni di cibo sprecato ogni anno. Per dare un taglio a tutto questo, il progetto Il pane che unisce offre un modello innovativo di imprenditorialità sociale che prevede la gestione completa dei rifiuti prodotti dai supermercati e dalla Grande Distribuzione Organizzata e la successiva distribuzione degli alimenti a scopo benefico. Si tratta, come hanno spiegato durante la premiazione al Salone della responsabilità sociale, di un progetto “win-win-win”, a guadagno globale, perché tutti gli attori coinvolti ne traggono beneficio, in termini economici, ambientali e sociali. Le aziende della GDO aumentano o migliorano la gestione della raccolta differenziata e dello smaltimento rifiuti riducendone al contempo i costi di gestione. La cooperativa Cauto, con i ricavi che derivano dagli accordi con le aziende della GDO e con i Comuni, crea invece occupazione. Infine, gli alimenti recuperati dai supermercati vengono distribuiti gratuitamente agli enti di beneficienza per i propri assistiti. La cooperativa ha già iniziato ad applicare questo modello a Brescia, ottenendo significativi risultati: si sono ridotti del 30 percento i rifiuti prodotti dai punti vendita della Gdo; si sono ridotti dell’ 85 percento i rifiuti indifferenziati; la raccolta differenziata, grazie all’introduzione del nuovo sistema, è passata dal 60 al 90 percento; i costi di gestione dei rifiuti per i punti vendita sono calati del 10-20 percento; sono stati creati 10 nuovi posti di lavoro, di cui 6 sono andati a persone svantaggiate; si sono donati moltissimi alimenti non più commercializzabili in quanto prossimi alla scadenza: attualmente sono erogati dalla dispensa sociale di Cauto alimenti per 2.570 persone a settimana. Il premio ricevuto a Milano è il giusto riconoscimento del lavoro portato avanti dalla Cooperativa. Ora si spera che il «Pane che unisce» possa diventare un modello da applicare su tutto il territorio nazionale.

Napoli: il pane entra nella campagna elettorale

ncora una volta a Napoli il pane diventa protagonista. E stavolta lo ha fatto entrando a pieno titolo nella campagna elettorale. Due politici, candidati a consiglieri comunali, hanno pensato bene di sfruttare il valore simbolico del re della tavola per il proprio fine. Così hanno distribuito pagnotte avvolte in un volantino elettorale in vari quartieri del capoluogo campano. Avvenimento criticato da commercianti e residenti per via dell’immagine da dopoguerra che ha fatto tornare alla mente. Per i due, Vincenzo Caniglia e Luigi Cella, quest’ultimo titolare di un’azienda di panificazione, le cose stanno però in modo diverso. «L’ultimo servizio de Le Iene su Napoli ha evidenziato un’annosa problematica che investe tutto il settore della panificazione in città. Sono troppi gli abusivi, gli improvvisati o chi, senza scrupoli, produce pane, nel migliore dei casi senza i dovuti accorgimenti in materia igienico-sanitaria», ha spiegato Vincenzo Caniglia. Mentre Luigi Cella si è soffermato ad elencare le qualità del prodotto: «Il pane che distribuiamo viene prodotto con i vecchi metodi di panificazione, ovvero grano biologico macinato a pietra, cotto in forni a gas di ultima generazione che permettono di poter offrire un prodotto di alta qualità a costi competitivi». <

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Province

Sassari, scienziati a convegno per parlare di “Pane e salute” R

icercatori universitari ed esperti di cerealicoltura si sono dati appuntamento a Sassari, lo scorso 25 maggio, per discutere di Pane e Salute. Promosso dalla Facoltà di Agraria dell’università sassarese, il convegno si è svolto presso la sede di Promocamera, Azienda speciale della locale Camera di Commercio che ha partecipato all’organizzazione della manifestazione. Moderatore dell’incontro è stato il prof. Giovanni Antonio Farris, presidente del corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’università di Sassari e presidente della Società Italiana di Microbiologia Agro-alimentare e Ambientale (SIMTREA). La sua pro-

duzione scientifica ammonta a circa 300 pubblicazioni, inerenti il settore agro-alimentare. Dopo l’introduzione del prof. Farris e i saluti di Giancarlo Pilo, presidente di Promocamera, e del prof. Pietro Luciano, presidente della Fa-

coltà di Agraria, il convegno è entrato nel vivo, con la relazione del dott. Marco Dettori, dell’Agenzia AGRIS Sardegna, che ha parlato dei componenti della cariosside. La qualità tecnologica e alimentare del pane, ha ricordato è

indissolubilmente legata alla composizione istologica (cioè dei tessutindr) e chimica della cariosside, che influenzano le caratteristiche merceologiche e tecnologiche della granella. È seguita la relazione di Manuela Sanna, dottore

LIEVITO NATURALE E CELIACHIA Pubblichiamo uno degli interventi del Convegno. Gli altri saranno pubblicati sui prossimi numeri dell’Arte Bianca Il lievito naturale è un esempio di biotecnologia tradizionale applicata al settore dei prodotti lievitati da forno. Ha ottime ripercussioni sulle caratteristiche sensoriali, nutrizionali, strutturali e di conservazione dei prodotti in seguito all’uso di questo starter naturale. In particolare, la presenza dei batteri lattici del lievito naturale promuove il processo d’acidificazione lattica ed un’intensa degradazione delle sostanze proteiche dei cereali. Dal 2002, sono iniziate le prime ricerche volte a verificare la capacità di degradare gliadine e glutenine mediante batteri lattici selezionati del lievito naturale. Sulla base dei risultati ottenuti, le ricerche sono proseguite con lo scopo di verificare la completa degradazione del glutine nelle matrici a base di cereali che non sono tollerate dai soggetti affetti da morbo celiaco. Nel 2007 è stata definitivamente messa a punto una biotecnologia che prevede l’impiego di lattobacilli selezionati e di proteasi fungine, comunemen-

te impiegate nella produzione di lievitati da forno. In condizioni d’incubazione che simulano quelle tradizionalmente usate per l’impiego di lievito naturale, è stata ottenuta la completa degradazione del glutine (concentrazione residua inferiore a 10 ppm). La successiva sperimentazione in vivo è stata eseguita presso due diversi centri ospedalieri, su soggetti celiaci in remissione ai quali quotidianamente sono stati somministrati prodotti da forno, a base di farina di grano precedentemente deglutinizzata, con un carico di glutine equivalente pari a 10 g per un totale di 60 gg. Tutti hanno tollerato i prodotti somministrati senza mostrare alcuna variazione degli indicatori ematologici, e, soprattutto, immuno-istochimici. Attualmente, gli studi proseguono mediante una sperimentazione in vivo ancora più a lungo termine (ca. 6 mesi). Dopo quest’ultima fase di sperimentazione e qualora siano confermati i risultati già ottenuti, sarà plausibile la commercializzazione di prodotti per celiaci a base di farina di grano deglutinizzata. Marco Gobbetti Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Università degli Studi di Bari Aldo Moro

Il polemico

al punto di vista della panificazione artigiana, Napoli è la città più problematica d’Italia. In primo piano c’è, da sempre, l’attività pressoché incontrastata dei venditori di pane abusivi. Per lungo tempo sono stati considerati e descritti come poveri diavoli che cercavano di sfangarsela vendendo, per la strada, pani a basso prezzo e di origine misteriosa. E, in tale prospettiva, hanno goduto di ampia tolleranza da parte delle autorità comunali, perennemente alle prese con problemi di ben diverso impegno. Oggi gli abusivi hanno finalmente acquisito una immagine ben diversa. Loro sono sempre poveri diavoli, perché continuano a tirare la carretta e mettono in tasca solo le briciole (siamo in tema) del loro commercio; ma qualcuno, ormai, ha detto pubblicamente, addirittura in una trasmissione tv, che quel commercio, clandestino ma svolto alla luce del sole, è controllato dalla camorra. Non è evidentemente sostenibile che nessuno fosse a conoscenza di quel che realmente avviene sul fronte della produzione e vendita abusiva di pane. Credere un tanto sarebbe fare torto all’intelligenza di chi, negli anni, ha ricevuto le infinite proteste e denuncie dei

di ricerca presso l’Università sassarese, che ha parlato del ruolo dei microorganismi nella fermentazione con il lievito madre. L’impiego di impasti acidi, ha detto tra l’altro, consente di ottenere un prodotto con caratteristiche sensoriali e strutturali nettamente superiori rispetto a quelle ottenute con il solo utilizzo del lievito commerciale compresso. L’impiego dell’impasto acido influisce positivamente sul valore nutrizionale del pane. Il dott. Gianni Pes, del Dipartimento di Medicina Interna dell’Università di Sassari, ha trattato del rapporto tra il pane a fermentazione acida e l’indice glicemico. Il pane a fermentazione acida, nel quale la lievitazione è indotta da miscele di lieviti e batteri lattici, ha sottolineato, ha suscitato recentemente l’interesse dei nutrizionisti non solo per le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità, ma anche per il suo intrinseco valore nutrizionale. La prof. Maria Pina Dore, dell’Istituto di Clinica Medica dell’Università di Sassari, ha affrontato il tema della malattia celiaca e delle prospettive in questo cam-

po. Di recente, ha detto, numerosi gruppi di ricerca hanno provveduto ad elaborare terapie alternative alla dieta priva di glutine. Ma, nonostante la vivace sperimentazione, questi nuovi approcci sono tutti distanti dall’avere una applicazione clinica in tempi brevi, rimanendo pertanto l’astensione dal glutine l’unico trattamento efficace. Ha concluso l’esposizione il prof. Marco Gobbetti, del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata, dell’Università di Bari, il quale ha parlato di lievito naturale e celiachia. Il prof. Gobbetti ha illustrato le ricerche, iniziate nel 2002, volte a verificare la capacità di degradare gliadine e glutenine mediante batteri lattici selezionati del lievito naturale. Sono già state attuate sperimentazioni e gli studi proseguono mediante una sperimentazione in vivo ancora più a lungo termine (ca. 6 mesi). Dopo quest’ultima fase di sperimentazione e qualora siano confermati i risultati già ottenuti, sarà plausibile la commercializzazione di prodotti per celiaci a base di farina di grano deglutinizzata. <

INSERZIONISTI Bombieri

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Castelmac

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Casteggio Lieviti

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Ireks Italiana

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di Bruno Stella

Speranze fornai in regola con leggi e tasse. Per qualcuno, tuttavia, era comodo mostrare di credere alla tesi di un’attività spontanea di gente senza lavoro e senza soldi, che si riforniva presso forni improvvisati, magari sistemati in baracche di periferia e attenti a cambiare sede periodicamente, per non farsi cogliere in flagrante. Forni gestiti, ovviamente, da altra gente impegnata nel sacrosanto tentativo di mettere d’accordo il pranzo con la cena. Ma la Guardia di Finanza ha dimostrato che neppure questo corrisponde alla realtà. Ora, dunque, il paravento di comodo è stato tolto e nessuno, soprattutto a livello istituzionale, può più mostrare di ignorare che il re è nudo. La produzione e il commercio abusivo del pane sono organizzati e gestiti dalla camorra, che dispone di propri forni e sfrutta gente misera, disposta anche alla violenza per difendere il tratto di marciapiede dove ha sistemato il banchetto “volante” o l’angolo di strada dove ha piazzato l’auto con il baule aperto che espone, senza alcuna precauzione igienica, i palatoni in vendita. Uno di questi venditori ha detto in trasmissione, chiaro e tondo, che quel pane è uno schifo e che lui mai lo fa-

rebbe mangiare a moglie e figli. Il quadro è assai chiaro e dimostra che il problema del commercio abusivo di pane a Napoli configura un complesso di reati che non avrebbero dovuto essere trascurati prima e che non possono essere trascurati ora che sono stati resi pubblici. La situazione va affrontato con decisione, mettendo finalmente da parte disinteresse, falsi buonismi e tolleranze ammiccanti. Di questo tema abbiamo parlato spesso ma ho ritenuto importante tornare sull’argomento, mentre a Napoli si sta svolgendo il passaggio di consegne tra gli amministratori comunali di ieri e quelli espressi dalla consultazione elettorale che si è svolta nei giorni scorsi. Un cambiamento epocale, lo ha definito qualcuno, sottolineando che la precedente gestione è durata circa 20 anni. Lo sperano anche i panificatori. Per questo, pur coscienti dei grandi problemi di Napoli, si permettono di rivolgere alla nuova amministrazione un sommesso suggerimento: in un angolino del vostro programma, mettete anche la nota: “abusivismo in panificazione”. Servirà a ricordarvi che una intera categoria, importante socialmente ed economicamente, spera che almeno voi prendiate a cuore un problema che la travaglia e che ne condiziona il futuro. <

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Lunedì 6 giugno 2011

Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno? di Carlo Gronchi

rima di affrontare i temi più propriamente tecnologici (scelta del sale, impiego del sale in panificazione e nella produzione dei prodotti da forno) occorre ricordare che vero e puro gusto di salato è dato solamente dagli ioni di due metalli alcalini: il Litio ed il Sodio. Si tratta dei primi due elementi del gruppo dei metalli alcalini ai quali appartengono anche il Potassio, il Rubidio, il Cesio ed il Francio. Il Potassio, come si vedrà più avanti, forma facilmente uno ione che, come quelli del Litio e del Sodio, ha un’unica carica positiva; questo ione, a concentrazioni basse, offre anch’esso una sensazione assai vicina a quella di “salato”, ma, appena superati certi limiti fa avvertire retrogusti giudicati poco gradevoli dalla massima parte

I chimici si sono dati molto da fare per cercare sali alternativi (ed altre sostanze) innocui, o molto ben tollerati dall’organismo umano, in grado di sostituire in tutto o in parte il Cloruro di Sodio

soglia dei due grammi/Litro il sale puro offre simultaneamente la sensazione di dolce e quella di salato, poi comincia a prevalere quella di salato, ma un sottofondo di dolce lo si avverte fino a circa sette grammi/Litro mentre, contemporaneamente, il gusto di salato diventa sempre più intenso. Quello che la figura non dice è che il sale puro ha una marcata azione antagonista nei confronti della sensazione di amaro ed ha invece una notevole capacità di potenziare il gusto dolce di alcuni cibi compreso lo stesso cioccolato, come ben sanno cuochi e pasticceri. L’impennata della curva del salato a partire da circa sei grammi/Litro offre spunti per alcune riflessioni: • a partire da questo punto ad un certo aumento della concentrazione di sale corrisponde un superiore aumento della percezione del salato • verso i dieci grammi/Litro la sensazione di salato diventa netta e “corposa” e non è un caso che si tratti della concentrazione ideale per la corretta cottura e l’insaporimento della pasta secca (gli spaghetti, per intenderci).

dei consumatori. I chimici si sono dati molto da fare per cercare sali alternativi (ed altre sostanze) innocui, o molto ben tollerati dall’organismo umano, in grado di sostituire in tutto o in parte il Cloruro di Sodio. I risultati raggiunti sono certamente buoni, almeno per quanto riguarda l’imitazione della funzione di ESALTATORE DI AROMA E SAPIDITÀ svolta dal Cloruro di Sodio; un po’ meno soddisfacente è l’imitazione del “puro e netto gusto di salato” che pare esclusivo del Sodio ed in particolare del buon vecchio sale da cucina. La figura 1 rappresenta il profilo gustativo del sale e

I degustatori abituali concordano sul fatto che solo il Cloruro di Sodio chimicamente puro è in grado di far avvertire il “gusto puro di salato”: piccole concentrazioni di impurezze riconducibili tra l’altro a sali di Calcio, Magnesio e Ferro sono in grado di alterare questa perfetta “salinità del sale”. Se il sale marino non troppo raffinato è un importante veicolo di MACRO e

spiega la magia sensoriale del Cloruro di Sodio (sale chimicamente puro). Quando lo si discioglie in acqua in concentrazioni crescenti e si eseguono assaggi delle soluzioni ottenute, si ricavano sensazioni apparentemente paradossali: a concentrazioni basse e fino alla

di MICROELEMENTI (Calcio, Magnesio, Potassio, Iodio...), sotto il profilo sensoriale, quando se ne assaggia un granello, esso può presentare, nei primi istanti, dei retrogusti del tipo “amaro” e “metallico”. Questi stessi Micro e Macroelementi costituiscono infatti proprio le impurezze responsabili del difetto: si concentrano proprio sulla superficie esterna delle facce dei cristalli e, paradossalmente, a contatto con la saliva si sciolgono appena prima del sale stesso, ma dopo aver “drogato ed alterato” la sensazione di salato che ne risulterà. La figura 2 rappresenta il profilo gustativo del Cloruro di Potassio, uno dei più noti sostituti parziali del sale: si vede bene che a concentrazioni molto basse il KCl offre la sensazione di dolce del tutto dissociata da quella di salato e che invece quest’ultima aumenta in modo impressionante al variare anche piccolo della concentrazione, fino a toccare un massimo oltre il quale, quasi altrettanto rapidamente, essa diminuisce fino ad azzerarsi quando è

definitivamente mascherata dall’ ”amaro”. Quello che deve far riflettere è che già a 1,2 g/Litro si inizia a percepire il retrogusto amaro che, peraltro, continua a crescere di intensità all’aumentare della concentrazione, mentre il “dolce” sparisce rapidamente, seguito, poco dopo, anche dal “salato”. Come si può vedere in figura 1, a livello di circa 5 grammi litro il Cloruro di Sodio comincia ad esprimere il gusto di salato con ancora avvertibile un retrogusto dolce. Alla stessa concentrazione il Cloruro di Potassio, invece, non viene più avvertito come salato e meno che mai come dolce: è solo decisamente amaro. Per questo motivo il Cloruro di Potassio può sostituire solo una piccola parte del Cloruro di Sodio e, comunque, nella massima parte dei cibi, esso fa avvertire dei retrogusti (tra l’amaro ed il metallico) che ne sconsigliano l’uso oltre certe concentrazioni. In più il Cloruro di Potassio, quando usato allo stato cristallino come agente di salatura in superficie (salatini, crackers) non è in grado di stimolare la salivazione con la stessa efficienza dimostrata dal Cloruro di Sodio. Pare che l’elevata capacità del Cloruro di Sodio di stimolare la salivazione sia uno dei fattori che contribuiscono ad implementare la percezione delle caratteristiche sensoriali dei cibi e, in particolare, riesca a farli sentire come più “roton-

di”, “spessi” e “completi”. Del resto gli scienziati sono ampiamente d’accordo sul fatto che DALLA PRESENZA E DALLA CONCENTRAZIONE DI SALE DIPENDE LA RISPOSTA GLOBALE ALLE ALTRE SENSAZIONI GUSTATIVE. In mancanza di sale cambia la percezione del gusto acido, dolce, dell’amaro e dell’umami ed ogni cibo sembra “piatto”, incompleto. Probabilmente questo fenomeno è dovuto alla capacità che ha il sale di esaltare, oltre ai sapori, anche l’aroma del cibo. Sa-

Già a 1,2 g/Litro si inizia a percepire il retrogusto amaro che, peraltro, continua a crescere di intensità all’aumentare della concentrazione, mentre il “dolce” sparisce rapidamente, seguito, poco dopo, anche dal “salato” rebbe quindi la potenziata percezione degli aromi a rendere più ricca di sensazioni positive la degustazione di un cibo adeguatamente salato. Del resto le persone raffreddate hanno una scadente percezione sia del gusto che dell’aroma del cibo. Qualcuno ha avuto la brillante idea di utilizzare particolari aromi per esaltare la sensazione di salato offerta da un cibo: in effetti pare che l’aroma di certi formaggi, della salsa di soia, delle acciughe e del bacon inducano il consumatore a percepire un livello di sapidità superiore a quello che ci si aspetterebbe considerando solamente la reale concentrazione del sale. Pare invece che pomodoro e carota deprimano la percezione del salato ed aumentino, al contrario, quella del dolce, come del resto fa anche l’aroma della vaniglia. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Dal burro e dai semi di lavanda un pane per le occasioni speciali U

Ingredienti farina di grano tenero tipo “0” di media forza - acqua - burro fresco - semi di lavanda zucchero - lievito fresco - sciroppo di malto d’orzo - sale Impasto farina di grano tenero tipo “0” di media forza 1 kg acqua 350 g burro fresco 50 g semi di lavanda 5g zucchero 50 g lievito fresco 40 g sciroppo di malto d’orzo 10 g sale 10 g

Procedimento Alla vigilia, raccogliere i semi di lavanda in una garza e chiuderla a sacchetto con uno spago; sciogliere leggermente il burro, unire lo zucchero e deporvi la garza con la lavanda. Lasciare in infusione. Togliere la garza con la lavanda dalla preparazione di burro e zucchero, sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere gli altri ingredienti e qualche seme di lavanda tolto dalla garza ed impastare fino ad ottenere un impasto non completamente formato, di consistenza piuttosto dura, e far riposare per 40 minuti, coprendo con un telo di cotone. Cilindrare l’impasto o passarlo alla sfogliatrice, ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una pasta plastica e liscia; suddividere in pezzi da 40g e arrotondare allungandoli un po’. Con l’ausilio di un mattarello allungare i pezzi fino ad ottenerne una sottile sfoglia, quindi arrotolare ottenendo un cono, tagliare con una lametta in profondità su tutta la lunghezza e deporre su teglie. Far lievitare molto bene e cuocere con vapore a 220°C fino a colorazione dorata.

Una miscela di formaggi rende unico lo stuzzichino

Impasti di base, una pasta sfoglia tutta da provare

Tartellette alla salsa di formaggi

Pasta sfoglia al vino bianco

di Fabrizio Nistri

ricetta di Fabrizio Nistri

INGREDIENTI Salsa latte intero fresco 750 g panna fresca 500 g miscela di formaggi grattugiati (parmigiano, emmenthal, pecorino “scopaiolo”) 400 g uova intere fresche n° 13 miscela di spezie in polvere (coriandolo, cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano) 25 g

INGREDIENTI pastello farina tipo “0” (W=220 - 240 P/L=0,55 0,60) tuorli sale vino bianco secco acqua

n tipo di pane non nuovo per la forma, seppur piuttosto particolare ed elaborata, ma per la presenza dei semi di lavanda che rendono il prodotto unico, particolarissimo ed estremamente originale.

Foglie di pane Ricetta di Fabrizio Nistri

uesta ricetta è stata rielaborata dalla tradizione svizzera. Viene proposta una doppia ricetta di pasta brisée, nella versione con o senza uova.

Procedimento Ungere le tartellette del diametro di 95 mm con burro fuso e foderarle di pasta brisée tirata allo spessore di 3 mm. Riscaldare latte e panna sul fuoco alla temperatura di circa 45-50°C e incorporarvi (evitando la formazione di grumi) i formaggi, le uova e le spezie. Se il preparato risultasse troppo denso aggiungere ancora un po’ di latte. Versare nelle tartellette con l’imbuto dosatore e infornare alla temperatura di 200-210°C per 15-20 min. la superficie deve risultare dorata ma non scura.

1500 g 750 g 300 g 35 g 150 g

Aggiungere la farina setacciata ed impastare brevemente avendo cura di non “incordare” la pasta. Deporre in frigorifero prima di utilizzare.

*Pasta brisee (2) burro fresco morbido farina tipo “0” debole W= 100-120 P/L= 0,50-0,55 sale zucchero acqua a 2°C

750 g 1000 g 20 g 40 g 300 g

Miscelare burro e farina, aggiungere sale, zucchero e acqua. Evitare di impastare eccessivamente per non “incordare “ la pasta. Deporre in frigorifero prima di utilizzare.

g 600 n° 3 g 15 g 200 g 150

Procedimento Impastare insieme tutti gli ingredienti, eccetto il sale che va aggiunto verso la fine dell'impasto. Tempo di impasto, 20-25 min. circa in impastatrice a braccia tuffanti. Formare una palla e lasciar riposare per 20 minuti circa avendo cura di coprire con plastica.

INGREDIENTI panetto burro fresco 1 kg farina tipo “0” (W=220 - 240 P/L=0,55 0,60) 400 g

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*Pasta brisee farina tipo”0” debole W= 100-120 P/L= 0,50-0,55 burro fresco morbido uova intere fresche sale acqua Miscelare tutti gli ingredienti escluso la farina.

uesto tipo di pasta sfoglia può rendere più particolare la lavorazione del prodotto da proporre ai consumatori, con sapore più deciso e rustico.

Procedimento Impastare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una massa plastica e omogenea. formare un panetto a forma di parallelepipedo a base larga. riporre in frigorifero (4-5°C circa) fino alla solidificazione. Dare “i giri” Stendere il sul laminatoio, tirarlo allo spessore di 3-4 cm e involgervi il avendo cura di chiudere bene la pasta ai bordi per evitare la fuoriuscita del burro Dare un giro semplice (1x3) Dare un giro doppio (1x4) Riporre nuovamente in frigo per circa 30 minuti Dare un giro semplice (1x3) Dare un giro doppio (1x4) Riporre in frigo. Il giorno seguente la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata.

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Lunedì 6 giugno 2011

Interviste ai panificatori

ioacchino Celano, 40 anni, è panificatore a Valsinni, paese collinare di 1600 abitanti, nella parte sudoccidentale della provincia di Matera, a 114 chilometri dal capoluogo. Ha intrapreso la strada dell’arte bianca per tradizione di famiglia e, infatti, porta avanti la propria attività insieme alla mamma, Concetta. Non ha mai avuto dubbi o ripensamenti e la professione di panificatore lo gratifica ancora oggi. E’ iscritto al Gruppo Giovani e gli chiediamo se sia rimasto contento delle iniziative alle quali ha partecipato e quali esigenze lo abbiano spinto a queste esperienze. “ Avevo bisogno e interesse ad arricchirmi sul piano professionale e anche”, spiega, “di valorizzare al massimo le competenze che già avevo, anche nel campo dei macchinari”. Con quale atteggiamento imprenditoriale ha vissuto il cambiamento della panificazione degli ultimi anni? “Nel nostro settore”, sottolinea Gioacchino, “c’è stato un netto cambiamento negli ultimi dieci anni; sono cambiati soprattutto i consumi tradi-

Nel cambiamento del mercato una grande opportunità Gioacchino Celano

zionali, anche se i cambiamenti sono stati graduali, e noi ci siamo adeguati alle esigenze dei clienti. Sono i consumatori che determinano il mercato e lo cambiano. Prima noi, ad esempio,

facevamo più pane, che rappresentava quasi la totalità della produzione; ora, invece, produciamo più rustici, pizze, rosticceria in genere e tutto ciò che è sfizioso, come i taralli, per esempio. E

anche i biscotti rappresentano un buon dato nella produzione”. Chiediamo se questo cambiamento abbia comportato problemi. “L’abbiamo vissuto serenamente”, precisa

Gioacchino, “anche se, per oggettività, va ammesso che oggi il pane rappresenta il 20% di ciò che io vendo; la mia, comunque, è un’azienda sana con un buon fatturato. Sotto il profilo del-

la panificazione il dato è drammatico, ma per la capacità artigianale è un successo di dinamismo e di ecletticità. Forniamo un buon 20% della nostra produzione di prodotti secchi anche ai supermercati, dove il prodotto secco sta prendendo molto piede”. Perché, secondo Gioacchino, si mangia meno pane? “E’ stato decisivo l’intervento di molti dietologi che hanno visto nel pane un cibo da evitare”, commenta. “L’opinione pubblica è stata inondata di idee contro il pane. Nella mia terra si mangia ancora molto in casa, ma comunque non si mangia pane, piuttosto prodotti affini estremamente più calorici. Si evince bene il problema dell’inganno ideologico in cui si è caduti anche per effetto del passa parola” Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

Lunedì 6 giugno 2011

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Nell’alimentazione, nell’evoluzione storica e nella crescita sociale

L’importanza del pane analizzata da eminenti opinion leaders L’

importante convegno svoltosi nei giorni scorsi a Milano, avente per tema il pane come immagine dell’uomo, ha segnato una nuova importante tappa evolutiva per la conoscenza e diffusione dell’immagine di un alimento fondamentale. Tra i relatori il presidente regionale Capello che, nella prestigiosa sede dell’Università di Milano, insieme con molti autorevoli opinion leaders, hanno trattato magistralmente l’argomento. Talmente importanti e interessanti le diverse trattazioni e i diversi punti di vista sul pane che riteniamo utile per i panificatori segnalare qui di seguito - in maniera estremamente sintetica - le considerazioni svolte da tutti gli eminenti relatori al convegno. Dott. Roberto Capello Presidente Unione Regionale Panificatori Lombardia

VALORIZZARE LA CULTURA DEL PANE ATTRAVERSO L’EDUCAZIONE ALIMENTARE Il pane, alimento semplice e quotidiano, è spesso banalizzato. Ma questo manufatto primario a un’osservazione più attenta rivela sia la sua influenza sull’economia e sul territorio, ma anche i problemi internazionali che riguardano l’approvvigionamento delle materie prime. Tematiche che si dimenticano quando si acquista un panino. Riteniamo sia importante sensibilizzare i consumatori e renderli partecipi e sensibili alla conoscenza della filiera. Un aiuto, questo, a migliorare il prodotto e a produrlo con un sempre minore impatto sul nostro ambiente. Mons. Gianantonio Borgonovo Direttore Biblioteca Ambrosiana

FRUTTO DELLA TERRA E DEL LAVORO DELL’UOMO Il simbolismo del pane nel mondo mediterraneo: nella cultura egizia, mesopotamica, cananaica e biblica. Prof. Michele Carruba Dip. Farmacologia Chemioterapia e Tossicologia - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Milano

IL PANE NELLA DIETA MEDITERRANEA L’area mediterranea è stata la culla di una cultura alimentare “dìaita”, che si è sviluppata sull’impiego dei cereali e dei suoi derivati. Questo ha portato, negli ultimi millenni, a una diffusione della cultura, non solo alimentare, dal mar mediterraneo a tutto il continente europeo. “Pane e companatico” (tanto pane e poco companatico) hanno un significato molto importante nella definizione del ruolo che il pane riveste nella tradizione mediterranea. Il fatto che la Dieta Mediterranea sia stata riconosciuta dall’UNESCO come “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”, la dice lunga sul fatto che il pane e, più in generale, i cereali trasformati svolgono nel soddisfare il fabbisogno energetico e il mantenimento dello stato di salute. Prof.ssa Rossana Sacchi Dip. Storia delle Arti, della Musica e della Spettacolo, Università degli Studi di Milano

LE RAPPRESENTAZIONI DEL PANE, VISTE DA MILANO Circoscritta una cronologia incentrata sul periodo che va dal Medio Evo al Novecento e a una geografia angolata su Milano e sul suo immediato circondario, l’esposizione presenterà una breve rassegna di opere d’arte che rappresentano il pane: dalle scene di elemosina alla raffigurazione del ciclo del frumento alla più scontata – ma diffusissima – esposizione del pane sulle mense sacre e profane (motivi già medievali), si passerà a illustrare qualche natura morta e qualche scena di soggetto storico per approdare infine a riflettere sulla più li-

bera rappresentazione di tutti questi soggetti nell’arte contemporanea. Prof. Lorenzo Domaneschi Dip. di Sociologia e Ricerca Sociale, Università di Milano-Bicocca

LE RIVOLTE DEL PANE PANE, SFERA PUBBLICA ED ECCESSI DI CULTURA Dalla rivolta del pane di manzoniana memoria alle recenti e drammatiche vicende del Nord-Africa, ricaviamo importanti esempi di come il pane, dietro la varietà di connotazioni simboliche di tipo antropologico, psicologico, religioso o etnologico, nasconda ben più significativi riferimenti alla contingenza economica e alla situazione politica di un determinato momento storico. In altre parole, anziché rimarcare con forza la valenza del pane come patrimonio culturale in alternativa ai processi di mercificazione e alle legiferazioni repressive o standardizzanti di governi locali e nazionali, ci sembra più opportuno analizzare direttamente le pratiche sociali di produzione e consumo del pane in quanto momenti in cui vengono ridefinite la questione dell’autosufficienza economica e dell’autonomia politica di un determinato mondo sociale. Prof.ssa Laura Prosperi Docente di Storia e Cultura dell’Alimentazione – Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano

VIVERE DI SOLO PANE SPUNTI CRITICI PER UNA STORIA DEL PANE L’intervento mira a fornire delle periodizzazioni di massima che consentono di cogliere alcune differenze significative nel ruolo giocato dal pane attraverso i secoli. Emergeranno differenze di massima che riguardano la composizione e la fattura del pane, così come le quantità medie consumate in relazione alle diverse epoche e ai diversi contesti considerati. Breve percorso critico per rispondere al quesito di fondo: in quale misura è legittimo considerare il pane il cibo per eccellenza del passato? Prof. Salvatore Ciappellano Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana – DiSTAM – Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano

QUALITÀ NUTRIZIONALE O PIACERE SENSORIALE? Il pane è uno degli alimenti impiegato fin dagli albori della civiltà. E’ un prodotto molto semplice ottenuto dalla fermentazione e cottura di un impasto di cereali fermentati e le operazioni di base sono rimaste immutate nel corso dei millenni, fino ai giorni nostri. Le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto finale sono alcune delle cause per cui questo prodotto è rimasto nella cultura alimentare di quasi tutte le popolazioni che impiegano cereali come fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nella dieta può risultare un sistema valido per migliorare ed equilibrare il valore nutrizionale degli alimenti introdotti nell’arco della giornata.

tolleranza a certi alimenti. Negli ultimi decenni, la capacità dell’uomo di incidere sull’ambiente è stata così fortemente determinante e le modificazioni apportate così profonde che oggi, i ricercatori, fanno molta fatica a realizzare modelli matematici in grado di prevedere, con una certa precisione, quello che sarà il futuro dell’umanità. Sono alcune delle cause per cui il pane è rimasto nella cultura alimentare di quasi tutte le popolazioni che impiegano cereali come fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nella dieta può risultare un sistema valido per migliorare ed equilibrare il valore nutrizionale degli alimenti. Prof. Walter Albisetti Dip. Scienze Chirurgiche Ricostruttive e Diagnostiche - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Milano

IL PANE COME ALIMENTO NELLE PERFORMANCES SPORTIVE E ARTISTICO SPORTIVE L’alimentazione ha un ruolo fondamentale per chi pratica un’attività sportiva. La dieta dello sportivo riproduce il modello della “piramide alimentare” ampiamente conosciuta nel consigliare i consumi alimentari giornalieri, la cui base è occupata in gran parte dai cereali, tra cui il pane. Una corretta alimentazione è fondamentale nelle discipline sportive e nella danza classico accademica - che oltre ad essere una disciplina artistica e’ contemporaneamente un’attività sportiva - perché è richiesta un’alta capacità di performances in cui si associa anche quella della durata. Il corpo agile e longilineo richiesto da alcune discipline sportive e dalla danza classico accademica, sono fisici costruiti giorno dopo giorno con un buon allenamento e una sana alimentazione alla quale non manca l’apporto del pane. Prof. Massimo Caliendo Biologo Nutrizionista, Accademia della Salute di Bergamo

VERO PANE O SURROGATO? Il pane è un alimento semplice e antico, considerato tradizionalmente come un elemento base dell’alimentazione. Oggi esso viene sempre di più sostituito da numerosi prodotti da forno di tipo industriale, di costo più elevato e presentati dalla pubblicità come “dietetici” e salutari. Dall’analisi della loro composizione si rivela che spesso, in realtà, si tratta di prodotti tutt’altro che naturali, molte volte ipercalorici, e resi appetibili con l’inserimento di numerosi additivi, grassi idrogenati o altre sostanze che li rendono molto lontani dall’alimento di riferimento: si tratta di un “falso pane”, di un surrogato, che però, con le sue molteplici varianti, è ormai ampiamente entrato nelle abitudini alimentari degli italiani. Prof.ssa Evelina Flachi Biologa - specialista in Scienza Alimentazione - consulente Rai - Comitato Scuola&Cibo Miur

IL RUOLO DEL PANE NELLA COMUNICAZIONE Prof. Paolo Paganelli Biologo Nutrizionista, Commissione Scuola&Cibo Miur

IL CIBO COME ESPRESSIONE DELLA CULTURA DEL TERRITORIO, ASPETTI ANTROPOLOGI E SOCIALI Nell’esperienza umana i valori portanti della Nutrizione si relazionano sempre con un percorso culturale, il quale prevede inevitabilmente la trasformazione del territorio, l’addomesticamento e la reinterpretazione del rapporto Uomo – Ambiente. Il controllo sull’ambiente e sul territorio, esercitato negli anni dalle popolazioni, ha determinato non solo una modificazione dell’ambiente in cui l’uomo vive, ma una maggiore o minore resistenza o

Il ruolo del pane a tavola, come la maggior parte dei carboidrati, viene sempre più spesso demonizzato da chi propone, anche con messaggi pubblicitari, diete iperproteiche o restrittive. Questi fuorvianti messaggi fatti nella maggior parte dei casi senza competenza scientifica e per scopi commerciali, confondono il consumatore e possono favorire alterati comportamenti alimentari e il famoso effetto “yo-yo”. Fare comunicazione seria e chiara sul corretto utilizzo del pane a tavola potrebbe interpretare al meglio il famoso detto “Pane al Pane” ... cioè dire la verità su quello che il pane rappresenta da sempre anche sotto il profilo nutrizionale in una dieta equilibrata e variata. <