Arte Bianca lunedì 11 giugno 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI FLESSIBILITÀ PRODUTTIVA / 4 RICETTE FOCACCINE ALLA PANCETTA / 8 QUI LOMBARDIA ASSEMBLEA PROVINCIALE DEI PANIFICATORI / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

11 GIUGNO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Con la Riforma si rafforza la bilateralità Il Governo cancella la cassa integrazione in deroga: sarà sostituita da fondi di solidarietà isituiti da associazioni e sindacati. La Federazione è già al lavoro L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Strane voci

da un po’ di tempo che si susseguono annunci sulla presunta pericolosità delle farine 00. In questo numero del giornale riportiamo l’ultimo, in ordine di tempo (a pagina 7, ndr). È una cosa che invita a riflettere me e, credo, anche tutti i voi. Il punto della questione è la recente frequenza con cui tali annunci si stanno succedendo. Sembra che, ultimamente, le farine raffinate siano diventate il ‘male oscuro’ da combattere per una serie, devo dire alquanto nutrita (e mi si perdoni il gioco di parole), di nutrizionisti e scienziati dell’alimentazione. Così, di volta in volta, queste farine vengono accusate di aumentare l’insorgenza del diabete o incrementare lo sviluppo della celiachia (che, vorrei ricordare, è un’intolleranza seria che ha come compli-

a Riforma del Lavoro in via di approvazione sta apportando cambiamenti significativi alla materia. Con particolare rilievo si annotano le modifiche alla cassa integrazione in deroga e l’istituzione dei fondi di solidarietà. Modifiche che toccano da vicino anche le aziende del comparto e che sono oggetto di discussione nelle trattative in corso tra le Parti sociali per il rinnovo del contratto che sono iniziate nelle scorse settimane. Si lavorerà per realizzare i fondi di solidarietà. A PAGINA 2

Le associazioni Fippa in aiuto dei terremotati Forte sostegno anche ai panificatori dei paesi colpiti dal sisma

«N

segue a pagina 2

Siab vola Aumentano Il pane che A Bolzano alla “conquista” le aziende avanza? Lo dono si formano del Brasile di panificazione con un app le fornarine

opo il successo delle passate partecipazioni, Siab si appresta a vivere con entusiasmo l’imminente avventura brasiliana: dal 25 al 28 giugno, infatti, il Salone internazionale dedicato all’arte bianca sarà presente alla 28a edizione di Fispal Food Service. A PAGINA 5

ualcuno lo butta, qualcuno lo regala ai conoscenti, qualcun altro lo porta a enti di beneficenza. Questi sono più o meno in cui si risolve il problema del pane che ogni giorno avanza nel bancone dei panificatori.

A PAGINA 7

Bressanone, nella scuola provinciale professionale “Emma Hallenstainer”, si è svolto un seminario intensivo di formazione per addetti alle vendite di panifici che ha impegnato, per quattro giorni, otto addette alla vendita di altrettanti panifici. A PAGINA 10

Giancarlo Ceccolini, fornaio a Ravenna e presidente dell’Unione regionale panificatori dell’Emilia Romagna, si sta muovendo da giorni nelle zone colpite dal terremoto per «fare la fotografia» del disastro e capire quale aiuto possano dare i panificatori alla gente colpita dal sisma e agli stessi fornai che operano in quelle zone. A PAGINA 2

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Primo Piano

a Riforma del Lavoro in via di approvazione sta apportando cambiamenti significativi alla materia. Con particolare rilievo si annotano le modifiche alla cassa integrazione in deroga e l’istituzione dei fondi di solidarietà. Modifiche che toccano da vicino anche le aziende del comparto e che sono oggetto di discussione nelle trattative in corso tra le Parti sociali per il rinnovo del contratto di Lavoro. Per spiegare la portata della novità, occorre prima illustrare brevemente l’attuale meccanismo della cassa integrazione in deroga. Gli altri due istituti (Cassa integrazione ordinaria

e cassa integrazione straordinaria) non interessano, infatti, le aziende della panificazione. La cassa integrazione in deroga sì, in quanto è un intervento di integrazione salariale a sostegno di imprese o lavoratori non destinatari della normativa sulla cassa integrazione guadagni. Viene concessa sempre in situazioni di crisi aziendale e prevede il versamento di un’indennità ai lavoratori dell’impresa pari all’80 percento della retribuzione. La riforma va a modificare da vicino questo istituto, indirizzandolo in un’ottica ben precisa. A spiegarlo in maniera chiara è l’avvocato Enri-

co Claudio Schiavone, che da anni assiste la Federazione durante le trattative di rinnovo del Contratto. «Il Governo ha semplicemente deciso che degli interventi di sostegno che oggi sono a carico dello Stato, domani siano a carico delle parti sociali». «In pratica», prosegue Schiavone, «a partire dal 1° gennaio 2013 alcuni ammortizzatori sociali, come appunto la cassa integrazione in deroga, spariranno e dovranno essere garanti-

ti da appositi fondi di solidarietà». La costituzione di questi fondi è uno dei temi che si sta affrontando durante le trattative. La riforma concede alle parti sociali soltanto sei mesi di tempo dalla sua approvazione per istituirli: è bene quindi iniziare da subito ad analizzare la questione. Il comparto della panificazione su questo tema parte avvantaggiato, in quanto la bilateralità è stata già istituita. L’Ebi-

pan (Ente Bilaterale della panificazione) e il Fonsap (il Fondo sanitario del comparto) sono ormai una realtà e diventeranno pienamente operativi entro pochissimi mesi. Resta quindi soltanto da capire le caratteristiche che dovrà avere il nuovo fondo di solidarietà. Come sottolinea l’avvocato Schiavone, questo nuovo istituto rappresenterà un aiuto concreto per le aziende. «Il fondo di solidarietà», spiega, «garantirà sì un sostegno ai lavoratori costretti a perdere il lavoro a causa di una crisi aziendale, ma al tempo stesso sarà una risorsa a cui potranno attingere le stesse aziende

in crisi per tentare di risollevarsi». Il cambio di passo è evidente: non solo non dovrà più essere lo Stato a farsi carico di alcune prestazioni assistenziali, ma viene sancito il principio che datori e lavoratori devono operare insieme, poiché uniti dal medesimo fine (il bene dell’azienda). Un impegno nuovo che Federazione e i Sindacati si assumono con la consapevolezza di doverlo esercitare con un forte senso di responsabilità in questo particolare momento in cui sono chiamati a ridefinire gli assetti normativi che disciplinano il contratto collettivo nazionale di settore. <

Le associazioni Fippa in aiuto dei terremotati Forte sostegno anche alle aziende di panificazione dei paesi colpiti dal sisma

«N

oi cerchiamo di fare ciò che è nelle nostre possibilità. E in questa situazione non ci sono problemi di appartenenza all’una o all’altra organizzazione: siamo fornai che vogliono aiutare altri fornai. Se qualche azienda è in difficoltà ce lo faccia sapere: preferiamo puntare su interventi mirati, piuttosto che far finire tutto nello stesso calderone». Giancarlo Ceccolini, fornaio a Ravenna e presidente dell’Unione regionale panificatori dell’Emilia Romagna, si sta muovendo da giorni nelle zone colpite dal terremoto per «fare la fotografia» del disastro e capire quale aiuto possano dare i panificatori alla gente colpita dal sisma e agli stessi fornai che operano in quelle zone. Intanto, le associazioni facenti capo alla Fippa, nei cui territori il sisma ha colpito duro, si sono impegnate da subito per dare il proprio contributo quotidiano a chi deve fare fronte alle necessità imposte dall’emergenza. «Noi abbiamo scelto di dare una mano sostenendo i forni di quei paesi del nostro territorio che sono stati colpiti dal terremoto», dice Tullio Leonardi, presidente del Sindacato provinciale panificatori di Mantova. «A Poggio Rusco, Moglia, San Giacomo delle Segnate, Quistello e Bondanello, la gente ha dovuto ricoverarsi nelle tendopoli. Va rifornita

ogni giorno di pane, ovviamente a titolo gratuito, e questo pane sarebbe dovuto arrivare da fuori, con ulteriore danno per i panificatori locali che, certo, non potevano caricarsi di una simile spesa. Così abbiamo detto ai colleghi dei cinque paesi: rifornite voi i campi e il nostro sindacato vi pagherà il pane al prezzo all’ingrosso. Ho fatto qualche conto e ho visto che la cosa ci costa intorno ai 2.000 euro al giorno. Per noi è un grosso sforzo, ma le autorità ci sono vicine e ci daranno certamente una mano». Le cose, aggiunge Leonardi, si sono complicate ulteriormente dopo la forte scossa della sera del 3 giugno. Sui panifici di Quistello si sono aperte crepe che preoccupano gli esperti: «Vuol dire che il pane per la tendopoli di Quistello lo farò nel mio forno», dice Leonardi. C’è anche chi dà aiuto direttamente e questo è il caso di Massimo Randon titolare, con il fratello Marco, di uno tra i più noti panifici di Mantova. Ogni giorno consegna un quintale di pane a Mirandola, nella tendopoli allestita nel giardino di casa da un farmacista che, proprio il primo giorno del sisma, ha perso il figlio in un incidente stradale. Sono ambedue soci del Rotary, Randon e il farmacista, e quando al panificatore è arrivata la richiesta di

aiuto, non ha perso neppure un minuto. Altrettanto impegnata sul fronte del terremoto l’Associazione provinciale panificatori di Bologna che, anche stavolta, si è mossa con esemplare tempestività e in più direzioni. «Per esempio, mandiamo ogni giorno 1,5 quintali di pane a San Felice sul Panaro e mezzo quintale a Crevalcore: un associato lo produce e l’associazione lo paga», dice il presidente, Francesco Mafaro. Venerdì 1 giugno, comunque, alle sette tendopoli di San Felice sul Panaro è stata fatta una consegna eccezionale: 9 mila panini da 50 grammi l’uno, per 4,5 quintali di pane. «In quel-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Strane voci segue dalla prima

canza il linfoma intestinale), per fare due esempi. Tante accuse che, però, alla prova dei fatti, ossia delle evidenze scientifiche, non vengono provate. Ricordo come per molto tempo si parlò del pane, in particolare di quello bianco, come causa del gonfiore allo stomaco. Tesi sostenuta da numerose ricerche. Peccato che poi una revisione accurata delle stesse (effettuata nell’ultimo anno)

le tendopoli sono ospitate 1500 persone, con molti bambini, e abbiamo pensato che pezzature di quel tipo sarebbero state meglio utilizzabili dalle famiglie». Anche per i dirigenti del sindacato bolognese, la preoccupazione maggiore è fare in modo che le aziende della panificazione artigiana non si fermino, che non perdano spazi di mercato. Era la minaccia che incombeva su due panifici di Crevalcore (14 mila abitanti, 40 chilometri a nord di Bologna). Si sono trovati nella zona rossa e, quindi, obbligati a chiudere. «Non erano nostri associati, ma la solidarietà di categoria non smentì in toto i loro risultati. Allora mi chiedo: perché si parla tanto dei supposti mali delle farine raffinate? Se tali accuse avessero riguardato le farine integrali, meno usate dall’industria, avrei magari potuto ipotizzare che fossero lanciate sotto la spinta dei grandi colossi alimentari. Dato che, però, le cose stanno in altro modo, non so rispondere alla domanda. Quindi mi chiedo: fanno davvero male? Se sì, perché non tutti sono concordi sull’argomento? E se no, perché alcuni sostengono il contrario? Capisco che non sempre la comunità scientifica è

deve essere parola vuota. Abbiamo affrontato insieme il problema e una soluzione l’abbiamo trovata: verranno a panificare nel nostro laboratorio-scuola è venderanno il pane in due gazebi che monteremo a Crevalcore, nelle zone che ci indicheranno e che doteremo di acqua e di corrente elettrica», spiega Mafaro. C’era l’ostacolo della qualifica del laboratorio-scuola, autorizzato a produrre per esibizione interna, ma non a portare fuori il pane. Anche questo ostacolo è stato superato: l’associazione panificatori, infatti, ha ottenuto dalla ASL locale una autorizzazione sanitaria temporanea che concorde su alcuni temi, ma nessuno oserebbe dire che le sigarette fanno bene. Allo stesso modo, vorrei si facesse chiarezza sull’argomento delle farine raffinate. E dato che non possiamo certo aspettare che studi e risultati ci piovano dal cielo, sarà compito della Federazione analizzare a fondo la questione. Da oggi inizieremo a contattare quanti più esperti possibili affinché venga fatta luce sulla questione. Noi panificatori vogliamo essere certi che tutto ciò che produciamo non soltanto è fresco, ma sempre e comunque anche sano. presidenza@fippa.it

consentirà, appunto, di portare il pane a Crevalcore. «Anche questo», osserva Mafaro, «è un modo per far capire che cosa è un’associazione di categoria». Il sindacato bolognese si è attivato anche per raccogliere fondi. La prima occasione è stata la Festa della Legalità, un incontro in piazza Maggiore alla quale i panificatori sono stati invitati dal Comando carabinieri. Una festa resa austera dalla tragedia del terremoto che, comunque, ha consentito ai fornai di racimolare, a suon di panini alla mortadella, un po’ di euro che saranno versati a sindaci di paesi terremotati. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Dobbiamo imparare a sfruttare la nostra flessibilità produttiva L’industria impiega anni per seguire trend che noi panificatori possiamo iniziare a tradurre da subito in prodotti: oggi è più che mai necessario differenziarci

a scorsa settimana mi sono imbattuto in una notizia: Mc Donald’s inizierà a preparare piatti regionali. Non parliamo di regioni del mondo, ma proprio di regioni italiane. Nell’articolo si spiegava che sono in preparazione i panini alla milza in stile palermitano, come i panini alla coda alla vaccinara e così via: ogni regione avrà il suo. Di primo acchito la cosa mi ha fatto sorridere: «Non sanno più cosa inventarsi per conquistare i clienti», ho pensato. Poi mi sono messo un secondo a riflettere. Ho fatto qualche ricerca e ho iniziato a ragionare attentamente sulla cosa. E vi pregherei di fare lo stesso, seguendo per

un attimo il mio ragionamento. Inizio dai punti che hanno spinto le mie riflessioni. Primo punto. Mc Donald’s decide che i piatti che ha sempre servito non bastano più a soddisfare i clienti. Non lo dico io, Mattia Lamattina, lo ha spiegato chiaramente uno dei collaboratori di Dom Thompson (che sarà quello che da qui a qualche mese guiderà l’azienda): «Anche per il consumatore americano, che forse è il meno sofisticato, la varietà del cibo comincia a essere un fattore molto importante». Secondo punto. Se già in qualche paese si diversificava la produzione dei panini, questa di-

versificazione nasceva dal fatto che il “Big Mac”, tanto per citare un nome, si dovesse adattare a quel posto: così in India (dove la mucca è sacra) al posto del manzo veniva usato il pollo. Oggi, invece, si punta a sfruttare i prodotti tipici di un territorio. Il panino alla coda o quello alla trippa (anche questo verrà inserito) ne sono esempi evidenti. Terzo punto. Questa trasformazione ha alla base studi e ricerche. E non potrebbe essere altrimenti: Dan Cedraut, il capo chef della Mc Donald’s, ha spiegato che per inserire un nuovo piatto nei menu ci vogliono circa due anni di preparazione, fra studio della ricetta, formazione

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

ma non sempre. Anche qui, i panificatori sembrano sordi e ciechi: tutti a lamentarsi per il calo delle vendite, senza però voler poi abbracciare i prodotti che sembrano “tirare” di più. Come prima: non lo dice Mattia Lamattina, lo dicono i numeri e le ricerche (anche questi costantemente pubblicati su questo giornale). E veniamo all’ultima considerazione che poi fa da chiusura alle altre due. All’industria ci vogliono anni per creare un nuovo prodotto. Deve prima effettuare ri-

cerche di mercato; capire quali siano i desideri dei consumatori; tradurre questi in possibili prodotti; farli assaggiare a panel selezionati; studiare un packaging; immetterli sul mercato e aspettare mesi per verificare se la scelta che ha fatto è stata azzeccata. Dopo tutto questo, infatti, non è detto che il prodotto funzioni, ma certo è molto probabile di sì. Veniamo a noi. Quanto ci vuole a mettere un nuovo prodotto da forno in produzione? Diciamo due ore? Facciamo sei, considerando possibili errori. Il costo? Magari un centinaio di euro (e sto immaginando un prodotto “costoso” realizzato in quantità non grandi) o il doppio, se lo deve realizzare un dipendente. E quanto bisogna attendere per sapere se il nostro prodotto funziona? Due-tre giorni al massimo. Dalla nostra, abbia-

mo infatti non solo una grande flessibilità produttiva, ma anche la possibilità di dialogare direttamente con i nostri clienti e sapere da subito se un prodotto è stato apprezzato o meno. Quindi riassumendo: prodotti tipici, realizzati con farine locali magari, e diversificazione dell’offerta sono i trend sui quali punta la grande industria. Sarà possibile capirlo anche a noi panificatori o preferiamo rimanere fermi nella nostra costante e vecchia produzione? Perché credo che, in fin dei conti, a molti vada bene così. Noi del Gruppo Giovani stiamo lavorando alla realizzazione di prodotti innovativi, di prodotti in grado di soddisfare le richieste provenienti dal mercato che, specie nel nostro caso, non è astratto, ma ha nomi e volti conosciuti: tutti i clienti che quotidianamente vengono in panificio. Clienti che, basta vederlo, anche se non li chiedono, questi prodotti li cercano e se non li trovano da noi, li comprano altrove. Sono cose che solo chi vuole rimanere cieco può far finta di non vedere. Eppure, la maggioranza di voi che mi legge non sente la necessità di formarsi, di aggiornarsi professionalmente, di modificare nulla della propria produzione. Va bene anche questa opzione, basta che fra qualche anno nessuno mi venga a dire che non riesce più a vendere i prodotti che vendeva dieci anni prima. Riceverebbe un’unica risposta: «Ma davvero? Non ci credo!». Che sarebbe ovviamente ironica. Mattia Lamattina <

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

del personale e approvvigionamento degli ingredienti. Da questi punti iniziano le mie considerazioni. La prima. Non è che quelli di Mc Donald’s dalla sera alla mattina hanno pensato: «Oggi cambiamo i menu». No. Hanno iniziato a vedere una leggera flessione nelle vendite e così hanno capito che la gente chiedeva altro. Cosa? Prodotti tipici, evidentemente. E questo non è certo un mistero. Le pagine dell’Arte Bianca informano puntualmente dei trend del mercato alimentare e più o meno sono gli stessi da anni: prodotti regionali; a basso impatto ambientale; perché no, biologici. E già sento il coro dei fornai: «Lo sappiamo benissimo da noi». Be’, devo ribattere: a quanto pare no: progetti come quelli del MezzoSale; del pane Qc dell’Emilia Romagna; del pane a filiera controllata di Cagliari stentano a decollare perché i panificatori non vogliono “sprecare tempo” a iniziare questo tipo di produzioni. Produzioni che, detto così, per inciso, dovunque – leggasi dovunque – sono cominciate hanno superato le aspettative e aumentato gli incassi. La seconda. Sono anni che diciamo di diversificare l’offerta produttiva. Di cercare di sposare il consumo immediato eccetera. Bene, nella maggior parte dei forni in cui vado, trovo più o meno le stesse cose: qualche tipo di pane (questo sì legato al territorio, devo ammetterlo); un po’ di pizza e biscotti. Nelle grandi città la dinamica è diversa,

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Siab

opo il successo ottenuto nelle passate partecipazioni, Siab si appresta a vivere con entusiasmo l’imminente avventura brasiliana: dal 25 al 28 giugno, infatti, il Salone internazionale dedicato all’arte bianca sarà presente alla 28a edizione di Fispal Food Service, rassegna che riunisce tutti i settori delle tecnologie alimentari, nonché principale manifestazione specializzata di riferimento per il mercato brasiliano e per l’intera America Latina. Grazie all’intesa fra Veronafiere e Fispal Food Service, Siab avrà la possibilità di avvicinarsi a un’importante realtà come quella brasiliana, e nello specifico, alla sua industria agroalimentare, attualmente in pieno boom economico, attraverso l’incontro con i principali operatori del settore, associazioni di categoria e opinion leader provenienti da tutto il continente sudamericano che per 4 giorni si incontreranno per confrontarsi sulle più recenti innovazioni del settore. «Con la tappa a San Paolo investiamo nell’internazionalizzazione dell’arte bianca italiana, favo-

Prima tappa del tour mondiale per la più importante manifestazione italiana della panificazione, in attesa della 10ª edizione a Verona dal 25 al 29 maggio 2013

Il Siab va in trasferta alla “conquista” del Brasile rendo così le occasioni di incontro e di scambio commerciale per tutte le aziende che a maggio 2013 si appresteranno a vivere la decima edizione di Siab», afferma Giovanni Mantovani direttore generale di Veronafiere, «del resto, il mercato brasiliano continua ad assicurare ottime prospettive di business per le nostre imprese, costituendo il primo mercato di sbocco nell’intera America Latina». A sostegno delle parole del direttore generale di Veronafiere e di quanto il Brasile possa essere considerato un mercato strategico per le aziende italiane, i dati relativi all’economia brasiliana: il Brasile è la sesta potenza economica della terra e, con l’economia che ha un valore di 2 trilioni e

mezzo di dollari e un prodotto interno lordo in continua crescita, rappresenta una delle economie più dinamiche, come pure il più evidente fenomeno globale del momento. Anche i dati sull’interscambio commerciale fra Brasile e Italia che ha raggiunto il valore record di 11,7 miliardi di dollari - avvalorano la linea di tendenza estremamente positiva per le relazioni economiche fra i due paesi: l’Italia si con-

ferma così l’ottavo fornitore del Brasile, il secondo tra i paesi europei. Analizzando poi nello specifico il comparto dell’arte bianca, i margini di crescita in un Paese che può contare, solamente a San Paolo, oltre 6mila pizzerie tanto da guadagnarsi il titolo di “Capitale della Pizza”, sono elevatissimi; e non soltanto per il segmento della pizza, ma anche per la pasta: il Brasile è il terzo produttore di pasta al

mondo con 1.300.000 tonnellate (dati International Pasta Organisation, settembre 2011). Da sempre Siab si fa portavoce dei mercati rappresentati sia in qualità di piattaforma espositiva sia come trait-d’union tra i produttori e i consumatori: per questo motivo la partecipazione a Fispal rappresenta un tassello importante nella costruzione di quel percorso di accrescimento di contatti, in vista della decima edizione di Siab che si svolgerà a Verona dal 25 al 29 maggio 2013. Del resto, la kermesse veronese ha sempre avuto una fortissima vocazione all’internazionalizzazione e anche quest’anno il planning prevederà, da qui all’appuntamento di maggio 2013,

l’organizzazione di alcuni eventi nelle “piazze” ritenute maggiormente interessanti. La prossima edizione di Siab International Techno Bake Exhibition sarà ricca di importanti novità, a cominciare dal potenziamento del programma espositivo, proprio per abbracciare tutte quelle categorie – dirette o complementari che vanno a comporre il ricco quadro dell’arte bianca: sistemi di distribuzione, retail, punti vendita al consumo. Obiettivo del prossimo appuntamento sarà anche il consolidamento del successo ottenuto da Siab 2010, quando a Verona si ritrovarono 40mila visitatori, oltre 400 espositori su una superficie di oltre 30mila metri quadrati. <

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Imprese e Lavoro

Nel 2010 aumentano le aziende di panificazione

Il cedolino va bene online

Pubblicate le dichiarazioni degli Studi di settore: per i panificatori fatturato in salita e reddito medio stabile a 25.100 euro

ispetto al 2009 le aziende della panificazione sono in aumento. Segno che la crisi economica si è fatta sentire in maniera minore nel comparto. È sicuramente questo il dato più significativo che emerge sfogliando le dichiarazioni degli studi di settore relative al periodo d’imposta 2010, pubblicate due settimane fa dal dipartimento delle Finanze. Sfogliando i dati, si può vedere come il trend degli aumenti sia iniziato nel 2006: in quell’anno le attività di panificazione passarono dalle 23.381 del 2005 a 24.327. Giova ricordare, a tale proposito, che proprio nel 2006 venne cancellata la 1002 e si diede avvio alla liberalizzazione del comparto. Ed è forse per via di questo fattore che l’incremento in un solo anno raggiunse più o meno le mille unità. Gli anni successivi, infatti, sono stati caratterizzati da aumenti o diminuzioni di lieve entità: 24.422 nel 2007; 24.321 nel 2008 (inferiori al precedente); 24.539 nel 2009. Nel 2010, invece, c’è stato l’incremento maggiore registrato dal 2006: le aziende del comparto hanno raggiunto quota 24.887. Un dato che getta una luce favorevole sulla panificazione italiana, in quanto ci dice che il rapporto natalità/mortalità delle imprese del

comparto è in positivo. Altro aspetto positivo riguarda i redditi medi registrati dai panificatori italiani, che dà conto di come il comparto abbia resistito alla crisi economica. Le dichiarazioni parlano di un reddito medio di 25.100 euro per il 2010: lo stesso dato registrato nel 2009. Segno positivo per i ricavi medi dichiarati, passati dai 197.600 euro del 2009 ai 200.300 del 2010. Non tutte rose comunque. Se si lasciano i dati complessivi e si analiz-

zano i congrui e i non congrui agli studi di settore con un fatturato dichiarato di oltre 30 mila

fatturato (da 204.300 euro a 210.600 euro), mentre il reddito è rimasto lo stesso (29.200 euro). I non congrui hanno invece visto calare bruscamente sia il fatturato che il guadagno: da 222.100 euro a 207.400 euro per il primo; da 10.300 a 6.900 euro per il secondo. Vanno peggio i panificatori che hanno ricavi inferiori ai 30 mila euro (1.287 sul totale delle aziende): per loro nel 2010 le perdite sono arrivate a 1.300 euro contro i 500 euro del 2009. <

euro, la dinamica è ben diversa. I congrui dal 2009 al 2010 hanno visto incrementare il proprio

E i fornai si scoprono ricchi A sorpresa guadagnano più dei gioiellieri a uno strano effetto legFchiarazioni gere le statistiche sulle dipubblicate dal Di-

benessere e termali (che a quanto pare sono nella stragrande maggioranza in perdita),

dei tassisti e degli autonoleggiatori, delle discoteche (anch’esse stranamente in perdita) e co-

partimento delle finanze del 2011 relative all’anno d’imposta 2010. Perché accanto ai soliti noti nella classifica dei più ricchi (notai, avvocati, farmacisti, architetti), ecco che sono spuntati anche i fornai. Certo, basta guardare la tabella per rendersi conto che il reddito dei primi è ben diverso a quello dei secondi, ma comunque sorprende che sia ben più alto di tante altre categorie da sempre immaginate (soltanto immaginate ovvio eh?!) più ricche. E, invece, i fornai guadagnano (o semplicemente dichiarano, la cosa è tutta da capire) ben più dei gioiellieri, dei centri

sì via. Insomma, a quanto pare il lavoro del fornaio sarà anche duro, ma alla fine paga. <

Nuovi incentivi per le assunzioni al Sud Credito d’imposta del 50 percento dei costi salariali per dodici mesi

l governo rilancia le assunzioni di lavoratori svantaggiati e molto svantaggiati nel Mezzogiorno. Lo scorso 24 maggio il ministero dell’Economia ha pubblicato il decreto per rendere operativo il bonus previsto da una legge del 2011 (articolo 2, l. n. 106 del 12 luglio 2011). Tale incentivo prevede la concessione di un credito d’imposta nella misura del 50 percento dei costi salariali sostenuti nei 12 mesi successivi all’assunzione. La vera novità è rappre-

sentata dall’estensione fino al 13 maggio 2013 del periodo entro il quale le assunzioni saranno incentivate. A beneficiare del bonus possono essere tutte le aziende che hanno sede in una delle regioni del sud Italia: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sicilia e Sardegna. Se nel periodo che va dal 14 maggio 2011 al 13 maggio 2013 hanno incrementato, o incrementeranno, la propria forza lavoro con un dipen-

dente appartenente a una delle categorie di cui sopra, riceveranno l’incentivo. I costi che, sottoforma di credito d’imposta, verranno “rimborsati” sono tutti quelli previsti nei contratti: retribuzione lorda; contributi obbligatori, contributi assistenziali per figli e familiari. I lavoratori oggetto dell’incentivo appartengono alle categorie degli svantaggiati e dei molto svantaggiati. Nel primo caso, si definisce così: chi non ha un impiego

regolarmente retribuito da almeno sei mesi; chi non possiede un diploma di scuola media superiore o professionale; i lavoratori che hanno superato i 50 anni di età; chi vive solo con una o più persone a carico; i lavoratori occupati in professioni o settori caratterizzati da un tasso di disparità uomo-donna (che risultano da apposite rilevazioni ISTAT); chi è membro di una minoranza nazionale. Sono definiti “molto svantaggiati”, invece, i lavorato-

ri privi di impiego regolarmente retribuito da almeno 24 mesi. La differenza fra le due categorie interessa anche l’entità del beneficio: per i lavoratori svantaggiati sarà concesso per 12 mesi, mentre per i molto svantaggiati per 24. Le assunzioni, ovviamente, dovranno essere a tempo indeterminato e il nuovo posto di lavoro dovrà essere conservato per almeno 2 anni. Anche i contratti part-time possono godere del beneficio. <

on serve consegnare il prospetto paga per forza a mano ai propri dipendenti. Basta spedirlo tramite mail, anche se la stessa non è “certificata”. L’interpretazione arriva direttamente dal ministero del Lavoro al quale si erano rivolti i Consulenti con uno specifico interpello. La consegna del cedolino tramite posta elettronica è già una realtà nella pubblica amministrazione, dove però, in questo caso ci si avvale della Pec (posta elettronica certificata). Il ministero in precedenza aveva esteso tale possibilità anche ai datori del settore privato. Oggi, invece, il ministero spiega come sia legittima anche la consegna del documento mediante posta elettronica non certificata. «Analogamente a quanto infatti avviene in materia di obblighi di certificazione fiscale del sostituto d’imposta», si chiarisce nell’interpello, «l’art. 1 della L. n. 4/1953 fa riferimento a un obbligo di “consegnare” il prospetto paga senza alcun richiamo alla necessità che sia consegnata in forma cartacea, con la conseguenza che non si ravvisa uno specifico divieto di trasmettere al lavoratore il documento per posta elettronica anche non certificata. Ciò a condizione che sia garantita al dipendente la possibilità di entrare nella disponibilità del prospetto e di poterlo materializzare. È tuttavia opportuno, da parte del datore di lavoro, adottare anche in questi casi le opportune iniziative per comprovare l’avvenuto adempimento nei confronti di ciascun lavoratore». Oltre a questo, il ministero spiega come l’assolvimento degli obblighi di cui agli artt. 1 e 3, L. n. 4/1953 da parte del datore di lavoro privato possa essere effettuato «anche mediante la collocazione dei prospetti di paga su sito web dotato di un’area riservata con accesso consentito al solo lavoratore interessato, mediante utilizzo di una postazione internet dotata di stampante e l’assegnazione di apposita password o codice segreto personale». <

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Attualità

Il pane che avanza? Lo dono con un app Q

ualcuno lo butta, qualcuno lo regala ai conoscenti, qualcun altro lo porta a enti di beneficenza. Questi sono più o meno i modi in cui si risolve il problema del pane che ogni giorno avanza nel bancone dei panificatori. Certo, non sarebbe male se, senza troppe trafile, qualcuno passasse a ritirarlo e lo portasse a chi ne ha bisogno. Oggi c’è una nuova app che promette di fare proprio questo. La sua invenzione è tutta italiana: l’idea è di Adolfo Villafiorita, mentre lo sviluppo è stato affidato a Aaron Ciaghi, entrambi facenti parte dell’unità Ict for Good della Fondazione Bruno Kessler. Il suo nome è «Bring the food» e il funzionamento è fin troppo semplice. Scaricandola sul proprio telefono o tablet (oggi l’applicazione è già operativa per i

di raccogliere il cibo e poi distribuirlo a chi ne ha bisogno (una su tutte il Banco Alimentare) non riescono ad arrivare. «La Gdo», ha spiegato Villafiorita, «ha un eccesso predicibile e costante. La piccola distribuzione ha un avanzo che può variare di giorno in giorno e di settimana in settimana. Bring the Food offre sia a privati che a Ong un’inforsistemi Android, mentre quella per i dispositivi Apple è in preparazione) si può decidere di diventare donatore e far comparire la propria offerta di cibo su una mappa; sarà poi compito del «collector» (il raccoglitore) passare a ritirare l’offerta e poi distribuirla. Come si capisce immediatamente, l’app è stata pensata proprio per la piccola distribuzione. È qui, infatti, che organizzazioni che si occupano

mazione più accurata e puntuale sul surplus di cibo e sulla sua possibilità di raccolta». Secondo i suoi inventori, a un possibile donatore bastano trenta secondi per pubblicare la propria offerta. Un tempo minimo per fare qualcosa di veramente grande. Tutte le informazioni si possono trovare sul sito: http://www.ict4g.org/btf.<

CURIOSITÀ La pizza la consegno in sidecar e qualche panificatore stesse ipotizzando di iniziare a produrre pizze e consegnarle a domicilio, allora farebbe bene a buttare Sl’occhio su questa invenzione (per ora solo un concept). Cydecar, creata dal designer Ying Hern Pow, non è solo uno “scooter”, ma un vero e proprio forno (ospitato nel posto del sidecar) in grado di cuocere la pizza e portarla a domicilio “appena sfornata”. Anche le bibite godranno del giusto trasporto, grazie al frigo incorporato. <

E nasce il movimento contro le farine“00” D

iventano sempre più numerosi gli interventi che invitano a mangiare pane e pasta integrali, evitando le farine 00. Se negli Usa ormai nelle mense scolastiche si possono servire solo grano e cereali integrali, da noi stanno diventando sempre più frequenti gli inviti a non consumare farine raffinate. Wired.it si è recentemente occupato dell’argomento. Gli esperti contattati dal giornale sono giunti più o meno alle medesime conclusioni: il grano di oggi, complici le manipolazioni genetiche e i processi di raffinazione, inizia a causare dei problemi di alimentazione. Francesco Andreoli ha sostenuto, ad esempio, che le farine 00 sono troppo raffinate. Questo fa sì che siano prive di nutrienti e ricche di zucchero. Aspetto altamente negativo in quanto può «incidere notevolmente sui livelli di glucosio nel sangue e questo può portare a una maggiore incidenza di diabete mellito e problemi cardio-circolatori». Margherita Bonamico, responsabile del Centro Celiachia dell’Università La Sapienza di Roma, si è soffermata sugli eccessi di glutine del grano che consumiamo, conseguenza delle manipolazioni genetiche a cui è stato sottoposto il cereale. Aumento che, non è da escludere, abbia fatto incrementare notevolmente l’insorgenza della celiachia nella popolazione. Alcuni studi sono infatti giunti a questa conclusione, anche se di certo non c’è ancora nulla. «Quel che è certo, è che differenziare i cereali ed evitare la farina “00” fa molto bene» ha però dichiarato Andreoli. Non tutti la pensano così. Andrea Ghiselli dell’Inran, ad esempio, è di tutt’altro avviso: «Non bisogna estremizzare, inducendo i consumatori a credere che alcuni alimenti siano il diavolo (le farine raffinate) e altri l’acqua santa (farine integrali). Non solo non è vero, ma si rischia di far passare il messaggio che questi ultimi possano essere mangiati a volontà». E voi cosa ne pensate? Seguite il dibattito sulla nostra pagina Facebook. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Tra pane e pizza, ecco le focaccine alla pancetta S

icuramente sono buone queste focaccine che possono essere gustate, magari calde, a qualsiasi ora del giorno.

Focaccine alla pancetta INGREDIENTI farina acqua sale pancetta pecorino sardo fresco uova menta fresca lievito Per condire olio extra vergine sale

400 g q.b. 6g 200 g 150 g 1 15 foglie 20 g

Procedimento Impastare la farina con il lievito, l’acqua e il sale e far lievitare per 2 ore. Preparare il ripieno facendo rosolare in padella la pancetta a cubetti con l’olio e la menta tritata, quindi, spento il fuoco, unire il formaggio a dadini e l’uovo e mischiare tutto. Aggiungere il ripieno all’impasto e lavorarlo per qualche minuto. Dividere la pasta in piccoli pezzi da 50 grammi l’uno e schiacciarli con le mani per ottenere le focaccine. Pennellare con olio extra vergine e cuocere a 200° C per 20 minuti.

Tartelletta o torta, il pranzo con il gusto assicurato

Trionfo di sapori rustici nella torta salata

icco di sapore e gusto, questo prodotto si può realizzare anche in formato monoporzione utilizzando gli stampi delle cartellette. In questo modo diventerà un ottimo pasto veloce.

a delicatezza delle zucchine è rinforzata dalla salsiccia per un rustico dalla cornice croccante e di grande soddisfazione per il palato.

Rustico alla crema di zucchine con salsicce INGREDIENTI pasta brisée zucchine cipolla formaggio cremoso latte parmigiano grattugiato panna da cucina uova vino bianco olio extra vergine di oliva salsiccia luganega sale e pepe

Torta salata estiva INGREDIENTI pasta frolla salata farina burro tuorlo sale Ripieno peperoni gialli e rossi fontina cipolla basilico olio extra vergine - sale

300 g 150 g 1 6g 400 g 150 g 1 10 foglie

Procedimento Preparare la pasta frolla e metterla a riposare in frigorifero per 1 ora. Preparare il ripieno cuocendo in padella i peperoni a fettine con la cipolla, l’olio e il sale, aggiungere a fine cottura il basilico e, a fuoco spento, il formaggio a pezzetti. Dopo aver ricoperto una tortiera imburrata con la pasta frolla salata, riempire con il ripieno e lasciare la torta scoperta o rifinirla con strisce tipo crostata. Cuocere in forno a 180° C per 25 minuti.

Procedimento Affettare sottilmente le zucchine e cuocerle in padella con olio, sale, pepe e la cipolla a pezzettini. Irrorare di vino bianco e, a cottura ultimata, frullare il tutto. Alla crema ottenuta aggiungere le uova, il formaggio, il latte, la panna e mischiare molto bene; aggiungere infine la salsiccia a pezzetti fanno rosolare in padella con l’olio. Stendere la pasta brisée in uno stampo, lasciando da parte una piccola quantità per le strisce, e riempire con la crema di zucchine, decorare con le strisce, quindi cuocere a 180° C per 25 minuti circa.

300 g 4 1 100 g 1 dl 40 g 125 g 3 100 ml 120 g 300 g

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Quando il dolce da forno è bello e buono

Un’idea nuova con la qualità di sempre

Fiocchi alla marmellata

Tortine all’amarena

iocchi di pasta, morbidi e gradevolissimi nella fragranza, vengono farciti con marmellata di fragole, che dà anche un colpo di colore.

INGREDIENTI patate farina burro zucchero semolato lievito latte uova scorza di limone grattugiata sale Per farcire marmellata di fragole Procedimento Lessare le patate e impastarle in planetaria con tutti gli altri ingredienti. Far lievitare per 1 ora e stendere la pasta allo spessore di 5 mm. Formare dei quadrati di 6 cm di lato, mettendo nel centro di ciascuno un cucchiaino di marmellata da stendere poi su tutto il quadrato. Chiudere due angoli verso il centro e far lievitare per 30 minuti. Cuocere a 180° C per 20 minuti circa. Un volta raffreddati, ricoprire con zucchero a velo.

300 g 300 g 150 g 100 g 15 g 40 ml 1 1 1 presa 150 g

olcetti belli da vedere e da provare per la loro ricercatezza e bontà. Pasticceria da forno con un tocco di raffinatezza in più.

INGREDIENTI farina burro zucchero uova succo di arancia limone lievito sale Farcitura amarene denocciolate zucchero cannella Per decorare Procedimento Procurare stampini da 4 cm di diametro. Lavorare il burro con le uova e lo zucchero, aggiungere il succo del limone e dell’arancia e la buccia di limone grattugiata, quindi la farina, il lievito e infine il sale. Mettere il composto negli stampini in numero pari e cuocere per 20 minuti a 180° C. Far cuocere gli ingredienti del ripieno per 30 minuti a fuoco basso e una volta raffreddato farcirvi la metà dei dischetti di pasta e ricoprire con l’altra metà, quindi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

200 g 150 g 100 g 3 40 ml 1 8g 1 presa 300 g 50 g 2g zucchero a velo

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Province

A Bolzano si formano le fornarine I panificatori nell’Unione puntano sulla consulenza competente e professionale delle commesse

Bressanone, presso la scuola provinciale professionale “Emma Hallenstainer”, si è svolto nelle settimane scorse un seminario intensivo di formazione per addetti alle vendite di panifici che ha impegnato, per quattro giorni, otto addette alla vendita di altrettanti panifici. Compresa nei programmi di formazione e aggiornamento organizzati dall’Associazione provinciale panificatori di Bolzano, l’iniziativa ha impegnato per quattro giorni otto giovani donne. “La nostra clientela”, sottolinea Benjamin Profanter, presidente dei panificatori, “si aspetta precise informazioni e indicazioni da parte del personale, quando va ad acquistare pane e alimentari in genere. In particolare vuole essere informata su cosa ci sia dietro e dentro i singoli prodotti”. Competenze precise e informazioni esaurienti, unite a cordialità e disponibilità nel servizio, aggiunge Profanter, “rendono indiscutibilmente i clienti soddisfatti”. E’ per questo che l’associazione dedica particolare attenzione alla formazione e l’aggiornamento del personale dei panifici, iniziaINSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Ireks Italia Komplet Italia Tagliavini

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Le venditrici dei panifici che hanno preso parte al seminario con l’organizzatore Martin B. Thaler

tive che si ripetono annualmente e che si svolgono in collaborazione con la scuola “Emma Hellenstainer” e con l’EOS, l’organizzazione per l’esportazione della Camera di Commercio di Bolzano. “I panifici artigianali”, – aggiunge Benjamin Profanter, “sono protagonisti del commercio di vicinato e non si distinguono solo per la propria offerta. Sempre più, infatti, dobbiamo farci carico del compito di consulenza e informazione in merito ai prodotti, alle tecniche di lavorazione e agli ingredienti utilizzati. I nostri clienti hanno così la possibilità di chiedere e capire cosa si celi

dietro il prodotto finito”. Nell’ambito del seminario, le venditrici hanno appreso tutto sul pane e sui prodotti da forno: dalla scelta delle materie prime a tutte le fasi della produzione. Tra i temi trattati anche argomenti

quali i trend alimentari, le allergie, la consulenza nutrizionale in filiale, l’igiene durante la vendita e l’etichettatura del prodotto, il marchio di qualità nel settore dei prodotti da forno e un training di vendita. <

Cagliari: l’associazione cambia indirizzo

L’

Associazione panificatori della provincia di Cagliari ha lasciato la vecchia sede di Via Palabanda per trasferirsi in Viale Monastir. Il nuovo indirizzo è: Viale Monastir, 196, 09122 – Cagliari. Il presidente, Gianfranco Porta, ricorda i propri numeri telefonici: 070.9797214; 338. 13609502, e segnala altri due referenti: Patrizio Argiolas, 329.4920500, e Domenico Bratzu, 328.3225144. <

Il polemico

Baino: “L’abuvismo si è aggravato negli ultimi anni” Il presidente dei panificatori napoletani espone le proprie considerazioni in seguito all’interrogazione parlamenatre presentata dall’onorevole Di Biagio

L’

interrogazione con cui l’on. Aldo Di Biagio ha riproposto all’attenzione della Camera la situazione disastrosa in cui versa la panificazione artigiana in Campania (si veda lo scorso numero dell’Arte Bianca) , ha riacceso la speranza che le istituzioni possano decidersi a dedicare una qualche attenzione al problema. Anche perché, complice la crisi, per i fornai “regolari”, la situazione si sta facendo sempre più pesante e l’umore nella categoria rasenta l’esasperazione. Sui panificatori campani pesano, come sui loro colleghi di tutta Italia, gli aumenti della materia prima e le speculazioni che inevitabilmente si manifestano sul mercato. Ma nella regione, e a Napoli in particolare, pesa sui panificatori artigiani l’attività di innumerevoli panificatori abusivi, buona parte dei quali fa riferimento alla camorra, che condizionano il mercato con prezzi inarrivabili per chi deve sopportare i costi di un’azienda in regola con ogni norma. Il perseverare dell’abusivismo nel settore della panificazione, sottolinea l’on. Di Biagio, altera il mercato, consente il graduale ridimensionamento del prezzo del pane e “sta costringendo molti artigiani a mettere fine alle loro attività”. L’iniziativa dell’on. Di Biagio, che già in passato aveva dedicato attenzione ai problemi della panificazione artigiana, è stata ovviamente accolta con molto favore dai rappresentanti campani della categoria. Giuseppe Baino, presidente dell’Associazione provinciale libera panificatori napoletani (APLPN) è tra coloro che sono in prima linea sui fronti segnalati dall’on. Di Biagio. Per esempio, l’andamento dei prezzi della materia prima: “Il mercato ha avuto le oscillazioni che sappimo e, come nota l’on. Di Biagio, le punte più alte si sono avute in luglio-agosto dello scorso anno. Poi i prezzi del grano si sono ridimensionati, ma quelli delle farine sono rimasti elevati. È vero che anche i mugnai hanno ritoccato al ribasso, ma con percentuali assai più modeste rispetto ai precedenti rincari”. Insomma, per Baino, l’andamento dei prezzi delle farine, nel periodo, ha un po’ ricordato le vicende dei prezzi della benzina: salgono sempre quando aumentano quelli del petrolio, ma non ribassano, se non in percentuali ifninitesimali, quando il prezzo del petrolio cala. E poi, l’abusivismo. “E’ una piaga che si è assai aggravata negli ultimi anni e che ha sconquassato il mercato. Il fenomeno va combattuto a norma di legge, ma gli stessi panificatori potrebbero metterlo alle corde se passassero alla vendita diretta”. Spiega Baino: “A Napoli, le ‘botteghe del pane’ sono ben poche. La maggior parte dei panifici artigiani vive sulle forniture, ma anche sugli abusivi fanno forniture. Allora io credo che ci si debba dedicare di più alle vendite al dettaglio, abituando i consumatori al contatto diretto con l’artigiano panificatore, all’acquisto nel negozio qualificato, dove il pane si produce. Allora toccherebbero con mano la differenza tra la bottega dell’arte bianca e la bancarella all’angolo di una strada, tra i pane dell’abusivo, senza “paternita”, e quello che esce dal forno sotto gli occhi del cliente”. E, poiché ormai non si vive più di solo pane, la vendita diretta favorirebbe anche la produzione e vendita di tanti altri prodotti del forno”. <

di Bruno Stella

Non facciamoci spazzare via

e qualcuno non se ne fosse ancora accorto, la panificazione artigiana italiana sta per essere circondata. Attorno al pane si sono addensati interessi piccoli e grandi, come tanti cani (con rispetto parlando) intorno a un osso. E l’arte bianca rischia di diventare, nel giro di pochi anni, solo un grato ricordo. L’ultima operazione è del 5 giugno scorso. La finanza ligure, hanno informato i giornali, “crea il polo del pane e della focaccia surgelati: nasce, infatti, il gruppo italiano leader nella fornitura dei prodotti da forno per la grande distribuzione”. Una finanziaria franco-genoana ha acquisito un’impresa italiana del settore e ha dato vita a un’industria che occuperà oltre 300 dipendenti in quattro stabilimenti. Quattrocento punti di distribuzione, in tutta Italia, serviranno focacce, pane, pizze e altre specialità precotte e surgelate a gdo, alberghi ristoranti e operatori del catering. Buon appetito. Il mercato del pane è sempre più coltivato dall’indu-

stria, ma la schiera degli operatori è fitta. Vi si sono buttati, a pesce, speculatori e avventurieri, dopo la liberalizzazione del 2006; vi lavorano bene i punti vendita della gdo, cuocendo paste surgelate che poi tanti consumatori scambiano per pane fresco; fanno buoni affari le industrie produttrici delle “macchinette” che, alimentate con acqua e farina, fanno il pane da sole: all’insegna del “chi si contenta gode”; vi trovano conforto anche i coltivatori-panificatori, gratificati da un regime fiscale non concesso ai fornai di mestiere. Senza dimenticare le tante iniziative che pretendono di insegnare, in due o tre ore di lezione, “tutti i segreti del pane” alla gente che vuole provare a farselo nella cucina di casa propria. Insomma, un attacco concentrico all’arte bianca, inseguendo un “business” che pare avere ripreso smalto, mentre proprio la gente dell’arte bianca esibisce dubbi e incertezze sul cammino futuro. Da un po’ di anni, come ben sappiamo, il consumo tradizionale di pane è andato calando e ha gradualmente

ceduto spazio a prodotti affini, con i quali tanti forni hanno potuto raddrizzare i bilanci. Altri forni hanno puntato sulle possibilità aperte proprio dalla liberalizzazione; altri ancora, fedeli alla missione di sempre, hanno chiuso: non si vive più di solo pane. Contemporaneamente, si è manifestato un pericoloso disinteresse per il sindacato e le sue attività, all’insegna della filosofia “ognuno per se, Dio per tutti”. E’ l’atteggiamento più sbagliato, come altre volte abbiamo cercato di sottolineare. Attaccati a tutti i livelli sul piano commerciale, ignorati dai governanti ma sorvegliati da vicino da un fisco occhiuto e aggressivo, i panificatori hanno infinite ragioni per stare uniti e nessuna per disperdersi. A chi ha scelto di andare per conto proprio, suggerisco ancora una volta di meditare attentamente sulla propria scelta. Potrebbe allungare la vita della sua azienda ma, intanto, dà una mano a chi la panificazione artigianale preferirebbe togliersela di torno. <

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Milano – Monza Brianza e province

Assemblea provinciale dei panificatori S

i è recentemente svolta l’Assemblea Ordinaria dell’Associazione Panificatori, Panificatori - Pasticceri ed Affini di Milano, Monza Brianza e Province, presso la “Sala Colonna” della “Casa del Pane” a Milano. Il Presidente Pietro Restelli ha sviluppato un ampio e interessante Ordine del Giorno con Relazione del Presidente e presentazione delle iniziative associative: Liberalizzazioni: Decreto “Salva Italia”; Pane alla Domenica si o no?; Costo del pane; Turni ferie estive; Duc – Distretti del Commercio; Giovedì di Milano – Cultura e Shopping; Bando Regione Lombardia per la costituzione di reti di impresa. Il dibattito assembleare è stato approfondito e costruttivo con soddisfazione del presidente Restelli e del direttivo. <

Consiglio direttivo URPL I

l Consiglio direttivo dell’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia si è recentemente riunito per deliberare su importanti tematiche di categoria e l’approvazione del bilancio consuntivo anno 2011 nonché del bilancio preventivo anno 2012. Il presidente ha svolto una relazione sulla situazione del settore. <

Riunito dopo l’insediamento

Comitato formazione e apprendistato I

l Crefop, Comitato Regionale per la Formazione Continua ed Apprendistato, recentemente insediato come Organismo tecnico di EBIPAL, si è riunito per importanti approfondimenti delle linee programmatiche. Alla riunione, presieduta da Maurizio Leonardi con la collaborazione del Vice Presidente Giuseppe Mottura, hanno partecipato i rappresentanti delle Associazioni lombarde.

Cosa c’è di nuovo a Milano

Evento Assofood e panificatori Milano P

resso la prestigiosa sede del Casello Ovest di Porta Venezia l’evento, promosso da ASSOFOOD Milano e Associazione Panificatori Milanesi, di presentazione di Vini Piacentini della straordinaria Cantina Valtidone e il fantastico Formaggio Salva Cremasco D.O.P. L’evento è stato dedicato al Trade, agli operatori del settore eno-gastronomico, ai ristoratori e ai media. <

Circa 660 alunni hanno visitato i panifici della provincia

A Sondrio pane e scuola C

on la visita al panificio Rigamonti di Albosaggia da parte di una trentina di alunni della scuola primaria di Caspoggio, si è conclusa l’edizione 2011/ 2012 del progetto ‘Pane e scuole’, ideato e promosso dall’Associazione Panificatori e Pasticceri della provincia di Sondrio, attiva all’interno dell’Unione Cts. In tutto sono stati 657 (quasi 80 in più rispetto all’anno passato) i piccoli ‘apprendisti panettieri’ che, accompagnati dalle loro insegnanti, si sono divertiti a modellare la pasta, creando le più svariate forme di pane presso i forni dei panificatori della provincia di Sondrio. <

Cremona: istruzioni operative dell’ASL

Commercializzazione di pane sfuso a libero servizio L’

Associazione Panificatori di Cremona ha trasmesso all’Unione Regionale Panificatori Lombardi – URPL l’importante documento redatto dalla locale ASL per definire le modalità di commercializzazione del pane sfuso a libero servizio. Il documento, frutto del consolidato rapporto tra l’Associazione di Cremona e la locale ASL, costituisce un ottimo risultato sindacale ristabilendo equità nel trattamento rispetto a quanto viene normalmente richiesto ai panificatori durante la vendita assistita. Pubblichiamo di seguito il testo. Istruzioni operative per la vigilanza in attivita’ in cui si commercializza pane sfuso a libero servizio 1) SCOPO E CAMPO DI APPILICAZIONE: La presente Istruzione Operativa, è stata redatta attenendosi a quanto indicato con Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 ed è finalizzata a: Integrare la procedura PP2.2.2 Attività di vigilanza e controllo ufficiale degli alimenti non di origine animale in applicazione degli “Standard di Organizzazione e Funzionamento ai sensi del Reg. (CE) 852/2004” approvati da Regione Lom-

bardia in data 01/12/2010; Rendere omogenee nell’Ambito Aziendale, le valutazioni da effettuare in fase di vigilanza in merito alla commercializzazione di pane in involucri di plastica forati e per analogia allo stato sfuso a libero servizio. Poiché l’art. 8 del Reg. CE 882/2004 stabilisce che i controlli ufficiali devono essere eseguiti “secondo procedure documentate” si ritiene utile fornire al personale chiamato a condurre le ispezioni uno strumento in grado di assicurare l’efficacia e l’appropriatezza dei controlli ispettivi. Questa Istruzione Operativa in conformità all’art. 10 del soprascritto Regolamento prevede la valutazione dei seguenti aspetti: - L’esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore alimentare (OSA) - L’Ispezione di:

• Materiali ed articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari • Prodotti e procedimenti di manutenzione • Etichettatura alimentare - Valutazione delle procedure in materia di buone prassi igieniche (GMP) e HACCP - Interviste agli OSA ed al personale - Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l’attuazione degli obiettivi del controllo ufficiale. 2) ATTIVITA’ DI VIGILANZA Nell’ambito dei sopralluoghi programmati e NON la verifica effettuata dal Tecnico della Prevenzione presso gli esercizi di vendita dovrà accertare che il pane lasciato a libero servizio (modalità di vendita self service) non costituisca rischio igienico per il consumatore finale. Il pane dovrà essere quindi confezionato secondo modalità che non costituiscano rischio igienico per il consumatore finale. La vendita di pane non confezionato o confezionato in pellicola forata (il diametro dei fori di solito oscilla tra 0,7 e 1 mm) non è scevra da rischi di contaminazione, causati da agenti esterni accidentali e non controllabili o dalla manipolazione da parte dei possibili acquirenti.

Dovranno, pertanto, essere adottati sistemi di vendita che escludano il contatto diretto delle mani del consumatore con il pane. Sistemi idonei possono essere considerati i distributori automatici di pane e l’utilizzo di pellicole di plastica senza fori o con fori semipermeabili, che consentano cioè la fuoriuscita del vapore interno e non consentano l’ingresso di agenti esterni (tale caratteristica tecnica dovrà naturalmente essere certificata dalla ditta produttrice e dovrà essere presente presso il punto vendita idonea documentazione che la attesti). Nel caso della vendita self service del pane sfuso o mediante l’utilizzo di pellicola forata non è sufficiente, per garantire la salubrità e la sicurezza del prodotto, mettere a disposizione dei clienti guanti monouso, in quanto tale modalità presuppone una diretta e continua sorveglianza degli OSA. 3) RIFERIMENTI NORMATIVI Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 L. 580 del 04.VII.1967 D.P.R. 187 del 09.II.2001 D.lgs 109 del 27.I.1992 D.lgs 193 del 06.XI.2007.<