Arte Bianca n.25/2012 by Arte Bianca

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GRUPPO GIOVANI PRONTI ALLA “FASE DUE” / 6 RICETTE PIZZA DI PATATE CON ACCIUGHE E ORIGANO / 10 QUI LOMBARDIA È GRADITO AI CONSUMATORI “GUADAGNARE SALUTE” / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

NUMERO 25 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

25 GIUGNO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Un grande lavoro di squadra Tracciato il bilancio di un anno di attività durante l’Assemblea generale Fippa L’EDITORIALE

Assemblea generale 2012

di Franco La Sorsa

Per chi suona la campana

L’

Assemblea di domenica 17 giugno ha chiuso, di fatto, il primo anno di attività federale svolto sotto il mio mandato. In altra parte del giornale viene evidenziato e ampiamente descritto il lavoro svolto in sinergia con quei colleghi che, all’atto del mio insediamento, si erano impegnati a prestare fattiva collaborazione per il bene della Federazione. Ho più volte detto, e non ho remore a ribadirlo, che la nostra organizzazione, in questo particolare momento (e, secondo me, in ogni momento) ha bisogno per la sua efficienza della collaborazione attiva e competente di tutti i dirigenti che, in sinergia e umiltà col presidente federale, devono porre al servizio della categoria le capacità maturate nelle varie sedi provinciali. segue a pagina 2

INTERVISTA A LUCIANO RIZZI, MANAGER AGRIEXPO DI VERONAFIERE

lla cena sociale che ha preceduto l’Assemblea generale della Federazione italiana panificatori ha partecipato anche Luciano Rizzi, Brand manager agriexpo di VeronaFiere. A PAGINA 4

DECRETO SVILUPPO: LE NOVITÀ PER LE IMPRESE

PANE MA ANCHE EURI: COSÌ I FORNAI BOLOGNESI AIUTANO LA RIPRESA DELLE ZONE TERREMOTATE

“N

oi continuiamo a lavorare su due fronti: nella nostra provincia e nelle aree confinanti del Modenese, fornendo pane e dando i quattrini che riusciamo a racimolare con le nostre iniziative”.

A PAGINA 12

Il “team” capitanato dal presidente nazionale Franco La Sorsa, che in questi ultimi dodici mesi ha lavorato per il bene della categoria, ha illustrato alla platea il bilancio di quanto fatto fino ad oggi: dalle attività internazionali, alla bagarre sui miglioratori, alla battaglia sull’invasione del pane dall’est Europa, al contratto di Lavoro. A PAGINA 2

VERONA, CONCLUSO CORSO DI PANIFICAZIONE PER I DETENUTI DI MONTORIO

l 4 giugno scorso, con la consegna dei relativi attestati ai quindici allievi, si è concluso nelle carceri di Montorio Veronese il primo corso di panificazione per i detenuti, svolto a cura del’Associazione provinciale panificatori di Verona. A PAGINA 13

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 25 giugno 2012,

n. 25

Primo Piano

Un grande lavoro di squadra

I delegati nazionali

Tracciato il bilancio di un anno di attività durante l’Assemblea generale Fippa

a Federazione italiana panificatori non è guidata da un solo uomo, ma da un gruppo unito e coeso di panificatori. Se questa considerazione non è certo una novità, si può però ben dire che nell’ultimo anno di attività è stata la sua caratteristica saliente. Ed è stata sicuramente questa collegialità che ha caratterizzato l’Assemblea generale della Fippa, che si è svolta lo scorso 17 giugno a Roma. Come qualcuno ricorderà, dall’Assemblea 2011 emerse con vigore la necessità di un’azione federale più incisiva. Le sfide che la categoria si trovava (si trova) a fronteggiare, a partire dal calo dei consumi per arrivare alla concorrenza della Gdo, passando per l’invasione del pane dall’Est Europa e dall’assenza di definizione del pane fresco erano (sono) molteplici. Molteplici sfide, impossibili da affrontare in prima linea solo dal presidente federale. Motivo per cui già nei mesi precedenti l’Assemblea 2011, si iniziò a parlare di creare un “team” da affiancare alla presidenza: una squadra composta da diversi esponenti della Federazione, ciascuno con un preciso compito e un’apposita delega. Proposta che venne appoggiata dal consiglio Direttivo e poi fatta propria dai delegati nazionali. L’attività federale A distanza di un anno il “team”, capitanato dal presidente nazionale Franco La Sorsa, ha illustrato alla stessa platea il bilancio di un anno di attività. A iniziare i lavori è stato proprio il presidente che ha esposto, come è prassi, la sua relazione. «Devo dire che in questo anno non ci siamo fatti mancare proprio niente», ha esordito La Sorsa. «A cominciare dalle attività internazionali, alla bagarre sui miglioratori, alla battaglia sull’invasione del pane dall’est Europa, sono tantissime le tematiche che ci hanno visti protagonisti». Il presidente è così entrato nel merito

di ogni argomento, spiegando tutte le azioni compiute fino ad oggi. L’impegno internazionale, ha ricordato La Sorsa, si è evidenziato in particolar modo con l’organizzazione del Congresso annuale dell’Uib (l’Unione mondiale dei panificatori). Ma se questa è la punta dell’iceberg, la parte non emersa, e quindi non visibile, è stata rappresentata dalla forte spinta alla promozione della manifestazione fieristica Siab 2013 e alla creazione di politiche di promozione del pane. «In quest’ottica», ha spiegato La Sorsa, «abbiamo avuto contatti con il presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo Paolo De castro, che ci ha garantito il proprio impegno affinché il nostro prodotto diventi oggetto degli interventi dell’Unione europea». Tv e stampa L’attività federale 2011/2012, ha proseguito il presidente, è stata caratterizzata da una forte presenza sui media nazionali. L’assenza di manodopera nel comparto, la questione “miglioratori” e l’invasione del Pane dall’Est Europa, sono tante le tematiche che hanno coinvolto la categoria. «In molti casi, lo dobbiamo ammettere, gli organi di stampa ci hanno accusato. Ma l’a-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Per chi suona la campana segue dalla prima

I risultati ottenuti a fronte delle problematiche esposte nella mia relazione all’Assemblea hanno evidenziato che tutto questo è possibile, al di là di preconcetti o prese di posizione che spesso evidenziano più interessi personali che fatti oggettivi. Il dato più importante emerso dall’Assemblea è che la Federazione, nonostante qualche dia-

spetto che qui mi preme sottolineare – ha dichiarato La Sorsa – è che siamo sempre riusciti a ribaltare tali accuse e a uscirne vincitori: questo ci ha fatto emergere agli occhi dei media come una rappresentanza autorevole e competente: a mio avviso anche questo è fare sindacato». Il presidente ha voluto porre l’accento su un altro aspetto che è stato rilevante nella vicenda: ai media non ha mai parlato un solo uomo, ma la Federazione è stata rappresentata da più persone. «Un fatto – ha proseguito La Sorsa – che ci ha proiettati all’esterno come un gruppo coeso. Un gruppo composto da dirigenti capaci e competenti». La relazione del presidente ha poi toccato tutti i restanti punti dell’attività federale: dall’accordo sull’apprendistato recentemente siglato, alle trattative sul rinnovo del contratto di lavoro, toccando la promozione dell’Ebipan e il nuovo slancio dato agli eventi federali. Tanti punti su cui La Sorsa non si è voluto soffermare in maniera approfondita per un preciso motivo: «Quando sono stato eletto presidente», ha chiarito, «ho ricevuto uno specifico mandato e immediatamente ho dichiarato che non avrei lavorato da solo ma in triba iniziale, ha mantenuto la propria coesione, non si è sfaldata, resistendo anche a pressioni esterne e a giudizi che, ormai da vario tempo, ci davano per finiti. Sono in atto ulteriori attacchi da parte di altre strutture: il momento economico è delicato e sfavorevole al reperimento di nuovi associati, così il contratto di lavoro e l’Ente bilaterale, che vedono impegnati alti rappresentanti del comparto, diventano appetibili per quelle organizzazioni che in altro momento li hanno snobbati e non degnati della propria attenzione. La Federazione vigilerà attentamente affinché

stretta sinergia con il mio gruppo di lavoro. Ho voluto che la mia presidenza fosse caratterizzata da una forte collegialità: è la strada che ho scelto e che continuerò a seguire». Motivo per il quale a illustrare

l’Ebipan, è così stato invitato a fare il punto sul nuovo Ente Bilaterale della panificazione. Jerian ha illustrato ai delegati nazionali le difficoltà burocratiche riscontrate nell’ultimo anno che, fino ad oggi, ne Il presidente Franco La Sorsa

Contratto ed Ebipan Edvino Jerian, nella sua veste di presidente del-

hanno impedito la partenza (mancanza della firma della convenzione Inps, assegnazione dei codici F24 da parte dell’Agenzia delle Entrate). Difficoltà che adesso so-

questo non avvenga, convinti più di sempre di essere l’unica struttura competente a difesa del nostro comparto. Sono, d’altronde, ben conscio che molto altro si possa fare e ci adopereremo affinché si faccia, ma resta ben inteso che le problematiche più sentite devono essere evidenziate dalla base e che le associazioni provinciali, specie le più strutturate, devono essere portatrici di segnalazioni e suggerimenti che, posso garantire, ricordando lo sforzo unitario che ci ha contraddistinto in questo anno, verranno tenute in alta considerazione, avvian-

do un confronto costruttivo e solidale alla soluzione delle stesse. La critica aprioristica, di pochissimi a dire il vero, o le posizioni per partito preso, la mancanza di dialogo, l’eclissarsi dal confronto, l’assenteismo programmato agli incontri federali, la strumentalizzazione attuata, il pettegolezzo e l’acrimonia a prescindere, denotano scarsa intelligenza e povertà di contenuti, veri e unici nemici di un’unità che, come in questo momento, si rende necessaria per il bene della panificazione italiana. presidenza@fippa.it

in dettaglio l’attività federale è stato tutto il “team” di lavoro.

no state praticamente superate e quindi a breve potranno iniziare i versamenti. Su questo punto, il presidente ha voluto sottolineare un aspetto: «È importante che tutti sappiano che i 17 euro che si dovranno versare mensilmente non rappresentano un aggravio dei costi: essi sono stati scalati dagli aumenti previsti dall’ultimo rinnovo. Sono soldi che avremmo già dovuto versare a ogni dipendente, ma che invece finora abbiamo trattenuto in cassa». Inoltre, Jerian ha evidenziato come tutto ciò abbia rappresentato un indubbio vantaggio per i panificatori in quanto questi versamenti non sono gravati da altri oneri (tasse e Inps), a differenza di come sarebbe avvenuto nel caso fossero stati conteggiati come aumenti tout court. Altro discorso importante sull’Ente riguarda le sue stesse caratteristiche. «A differenza di quanto avviene in altri comparti», ha dichiarato Jerian, «l’ente che abbiamo crea-

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Primo Piano

Liberalizzazioni e finanziamenti al centro dell’agenda federale B

to non servirà soltanto ai nostri dipendenti, ma offrirà servigi anche a tutte le nostre imprese. E questo è stato possibile anche grazie all’esperienza già tracciata in merito dai dirigenti lombardi». Il presidente ha così preannunciato che nei prossimi mesi l’Osservatorio nazionale (inserito all’interno dell’Ebipan) darà vita a un “Libro bianco” della panificazione italiana: un’indagine dettagliata delle imprese del comparto. Indagine che sarà il punto di partenza per la creazione di interventi mirati alle singole realtà. Ma se questo sarà il futuro, l’Ebipan ha già fatto qualcosa per le imprese: «L’anno scorso l’Ente ha dato vita all’accordo sulla detassazione dei premi di produttività. La portata di questa misura è stata recentemente ridotta dal governo Monti e l’ente stesso ha preso una netta e chiara posizione di condanna in merito». Simone Pieragostini, invece, ha voluto riportare l’attenzione dei presenti su quanto fatto in termini di apprendistato. «Siamo stati i primi, e lo posso ben dire con una punta di orgoglio, a tramutare in un accordo quanto previsto dal Testo Unico che disciplina la materia», ha dichiarato il segretario dell’associazione Ascoli Piceno, qui nella sua veste di membro della Commissione Lavoro. «Devo poi evidenziare come quanto da noi fatto possa essere davvero utile alle aziende: non solo in termini di formazione, dato che adesso può essere fatta soltanto all’interno dell’azienda, ma anche in termini economici. Grazie a questo accordo si può assumere un apprendista per cinque anni e tutti noi sappiamo benissimo quan-

to questo possa essere conveniente». Pieragostini, nel suo intervento, si è soffermato anche sul rinnovo del Contratto di Lavoro, e in particolare sulla necessità di rivedere il mansionario. «Nell’accordo sull’apprendistato è stata prevista la possibilità di estendere la formazione per le figure non artigiane se le stesse saranno ridefinite e credo – ha detto – che sia necessario farlo». Il segretario ha infatti spiegato come molte figure definite dal contratto oggi praticamente non esistano più e sia quindi fondamentale rivederle: «Le nuove figure dovranno essere polifunzionali. Proprio come vogliamo che siano le nostre attività». Oggi e domani A Giancarlo Ceccolini è stato invece affidato il compito di illustrare quanto fatto in termini di organizzazione eventi. Data la sua competenza, infatti, è a lui che è stato affidato questo incarico. Il presidente dei panificatori dell’Emilia Romagna non ha nascosto le difficoltà riscontrate fino ad oggi, legate principalmente alle scarse risorse finanziarie a disposizione, ma si è detto ben fiducioso. «Il mio impegno», ha dichiarato, «oggi è tutto rivolto verso la Festa nazionale del pane Fresco. Per fargli avere il massimo risalto l’abbiamo spostata a ottobre e legata al Festival europeo e alla Giornata mondiale del pane. Inoltre, la manifestazione vedrà la partecipazione dell’Andid (Associazione nazionale dietisti, ndr) con la quale abbiamo siglato un’intensa. Insomma, si faranno le cose in grande». Certo, per fare in modo che le cose davvero vadano così è ne-

cessario l’impegno di tutti: «Ribadisco ancora una volta l’invito ai miei colleghi a partecipare attivamente alla manifestazione: è un momento in cui possiamo far parlare bene di noi senza spendere praticamente nulla. È una grande occasione quindi». A concludere gli interventi del “team” è stato Roberto Capello, il vicepresidente nazionale, che in quest’ultimo anno ha lavorato a stretto contatto con il presidente La Sorsa. Il vicepresidente ha voluto rispondere ai pochi che, durante l’Assemblea, avevano tacciato la Federazione di essere poco incisiva e di fare poco per il bene dei fornai. Un primo appunto, Capello lo ha voluto fare sugli uomini. «Nelle aziende», ha spiegato, «nei momenti di crisi si tagliano gli stipendi. In Federazione, dato che non si prendono stipendi, sono stati tagliati già da anni i rimborsi spese. Per cui qui dentro c’è gente che non solo lavora gratis, ma ci rimette anche del proprio. E credo che non possa esserci esempio più grande di amore per la categoria». Riguardo poi l’azione federale, l’intervento del vicepresidente è stato più che mai chiaro: «La disciplina sull’apprendistato professionalizzante; l’Ente Bilaterale della panificazione; il Contratto di Lavoro sono tutti temi strutturali. Non guardano al breve periodo ma al medio-lungo termine. Sono interventi e strumenti che servono a rendere più competitive le nostre aziende. Questa è politica, questa è incisività. Tanto si è fatto e tanto ci resta ancora da fare. Ma sono convinto che qui, dentro questa sala, ci sia tutto l’humus di cui abbiamo bisogno». <

isogna saper sfruttare il pacchetto liberalizzazioni varato dal governo, trovare forme di finanziamenti alle imprese, dare un nuovo slancio alla formazione del personale, chiudere la vertenza sugli agricoltori-panettieri e riuscire ad ottenere al più presto l’emanazione del decreto attuativo sul pane fresco. Sono queste, a grandi linee, le istanze della base che i delegati nazionali hanno portato in Assemblea generale lo scorso 17 giugno. Istanze che la Federazione terrà ben presenti e cercherà di tradurre al più presto in politiche. A dare il là a quanto c’è da fare è stato l’ex presidente della Federazione, Luca Vecchiato, oggi alla guida dei panificatori di Padova. «Stiamo vivendo un momento di estrema difficoltà», ha dichiarato Vecchiato, aprendo il suo intervento. «La crisi economica che attraversa il Paese sta avendo pesanti ripercussioni sulle nostre aziende. I rubinetti del credito bancario sono praticamente chiusi e gli investimenti sono fermi. Ecco, a mio avviso, un primo impegno di cui dobbiamo farci carico è proprio quello di trovare finanziamenti per le aziende del comparto». Una necessità espressa da molti altri delegati, che hanno invitato tutti i presenti a riflettere sul calo dei consumi che vive la panificazione artigiana. «Noi sicuramente stiamo meglio di tanti altri», ha spiegato Giancarlo Ceccolini, presidente di Ravenna e alla guida dell’Unione Emilia Romagna, «ma non siamo immuni da quanto sta accadendo. Le persone non hanno soldi e lo scontrino medio si è notevolmente abbassato. Non siamo in presenza di un

calo delle visite, ma a una brusca contrazione delle spese». Contrazione che, naturalmente, si riflette sui fatturati delle aziende. «Nella nostra provincia», ha dichiarato Pieragostini, segretario dell’associazione di Ascoli Piceno, «il calo del fatturato, nell’ultimo anno, è stato molto significativo: si parla di un 2530 percento». Va sicuramente meglio al Nord: Borroni (Varese) ha parlato di un calo del 5-6 percento, allo stesso modo di quanto ha fatto Restelli (Milano). E da quest’ultimo è arrivata una possibile indicazione sulla strada da seguire: «Quello che vedo io», ha illustrato il presidente dei panificatori meneghini, «è che a soffrire sono le aziende che non producono il pane, ma lo rivendono soltanto. La qualità e la professionalità vengono sempre premiate e sono questi gli aspetti su cui dobbiamo puntare». Nell’ottica di offrire strumenti in grado di far rimanere competitive le aziende di panificazione si inserisce il discorso sulle liberalizzazioni. Il tema accennato nella relazione del presidente La Sorsa è stato poi ripreso da numerosi delegati. Semplice il succo del discorso portato avanti durante l’Assemblea: le liberalizzazioni del governo Monti sono una realtà ed è quindi inutile stare fermi ad aspettare che le cose di colpo mutino; è più produttivo trovare modi di sfruttarle. In quest’ottica si inserisce il ragionamento di Pieragostini: «Indipendentemente da come ognuno di noi la pensa e di quello che ha deciso di fare nella propria azienda, dobbiamo garantire ai panificatori che vogliono rimanere aperti la domeni-

ca, di farlo senza che l’aggravio dei costi sia così alto». Oggi, infatti, le maggiorazioni per il personale arrivano al 50 percento per le figure non artigiane e al 75 per le altre. Da qui la richiesta di un abbassamento di tale maggiorazione. Impegno che la Federazione ha già deciso di fare proprio e sarà oggetto di trattativa durante il rinnovo contrattuale. Richieste importanti anche sul fronte del decreto sul pane fresco. I delegati nazionali hanno apprezzato quanto fatto nell’ultimo anno (la forte azione di lobbying condotta sui parlamentari italiani che ha portato alla presentazione di numerose interrogazioni) e hanno ribadito la necessità di proseguire su questa strada. Il presidente Scarlatta (Aosta) ha invece voluto riportare l’attenzione di tutti i presenti sul tema degli agricoltori-panettieri: «È fondamentale che questa questione arrivi a una conclusione entro breve tempo perché dobbiamo essere in grado di tutelare i panificatori artigiani». E la conclusione si conoscerà davvero a breve: il ricorso presentato i merito al Tar sarà discusso entro il prossimo luglio. L’ultima istanza presentata ha riguardato la formazione delle nuove leve della panificazione. La riforma dell’apprendistato è sicuramente un passo nella giusta direzione, ma non basta. Si è fatto notare, infatti, come la formazione debba interessare anche tutti quei giovani che oggi le aziende di panificazione le guidano. Una soluzione che potrà essere trovata in un nuovo slancio all’attività del Gruppo Giovani e nell’avvio dell’Ebipan. <

IN RICORDO DI MARINONI

L’Assemblea generale della Federazione italiana panificatori prima di iniziare i lavori ha voluto ricordare Antonio Marinoni, storico presidente Fippa, venuto a mancare nel corso dell’ultimo anno. Per lui i delegati nazionali hanno osservato un minuto di silenzio.

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Primo piano

Intervista a Luciano Rizzi, brand manager Agriexpo di VeronaFiere A

lla cena sociale che ha preceduto l’Assemblea generale della Federazione italiana panificatori ha partecipato anche Luciano Rizzi, brand manager agriexpo di VeronaFiere. Nell’occasione, il presidente Francesco La Sorsa ha conferito a Rizzi una rosetta d’argento, quale simbolo di gratitudine per il lavoro che svolge al fianco dei panificatori italiani. A lui abbiamo rivolto qualche domanda per conoscere la sua opinione in merito alla panificazione artigiana del nostro Paese e farci spiegare le novità che caratterizzeranno la prossima edizione del Siab (in programma a Verona dal 23 al 27 maggio 2013). I panificatori le hanno conferito un riconoscimento in virtù del suo impegno in favore del comparto. Ritiene sia importante la partnership fra VeronaFiere-Siab e la Federazione italiana panificatori? In che modo questa può aiutare la panificazione artigiana? Quella fra VeronafiereSiab e Fippa è un’alleanza di primaria importanza perché garantisce nuove opportunità di business per le aziende e di sviluppo per il comparto. Si tratta di una scelta significativa, perché Fippa è l’organizzazione di riferimento della categoria dei panificatori italiani, mentre Siab, attraverso questa intesa, consoliderà il ruolo di manifestazione di riferimento per il sistema dell’arte bianca. Altrettanto rilevanti saranno inoltre i vantaggi per la panificazione artigiana italiana: verranno infatti organizzati appuntamenti di carattere convegnistico, informativo e formativo, e di aggiornamento professionale, che si rivolgeranno agli operatori del comparto e anche ai consumatori. La partnership inoltre troverà spazio non solo in concomitanza di Siab, ma anche negli anni in cui non è in calendario la manifestazione, con la realizzazione di iniziative dedicate al mercato nazionale. In conclusione possiamo affermare che la partnership fra Veronafiere-Siab e la Federazione italiana panificatori permetterà di progettare un futuro migliore per i 26mila panifici artigianali italiani, un percorso iniziato già in occasione

gli argomenti più ‘caldi’ che emergeranno dalla ricerca.

Luciano Rizzi e Francesco La Sorsa

della scorsa edizione di Siab. Sono anni che il comparto sta vivendo una radicale trasformazione, imposta dal cambio delle abitudini alimentari e da una concorrenza sempre più agguerrita della gdo. In molti hanno risposto, differenziando la propria produzione e orientandosi verso il consumo immediato. A suo avviso è la strada giusta da seguire? L’innovazione e la diversificazione sono sempre la strada giusta per affrontare le sfide future. Questa strategia vale anche per il settore della panificazione artigianale: venire incontro alle esigenze del cliente, differenziare i prodotti, essere più attenti al marketing potrebbero essere alcune soluzioni per far fronte a un mercato sempre più moderno e mutevole e caratterizzato dalla concorrenza. L’ecosostenibilità e il km zero sono diventati in pochi anni valori che indirizzano le scelte di acquisto dei consumatori. Come potrebbero essere tradotti dal comparto? Ecosostenibilità, basso impatto ambientale, km zero: sono alcuni dei temi entrati prepotentemente nella comunicazione del settore agroalimentare e, di conseguenza, indirizzano le scelte d’acquisto dei consumatori. Anche per la panificazione artigianale l’argomento è più che mai attuale: molti panifici hanno, infatti, già avviato la produzione di pane a km zero, vale a dire utilizzando farine e altri ingredienti locali. Non dobbiamo inoltre dimen-

ticare che il pane realizzato con filiera corta è un prodotto non presente nella grande distribuzione, particolarità che potrebbe essere vissuta come ulteriore strumento di diversificazione, oltre ad offrire al cliente la garanzia di un alimento certificato, sicuro e che fa bene anche all’ambiente. Pensate di dedicargli uno spazio all’interno della Fiera? Sicuramente ci sarà grande attenzione per argomenti quali la sostenibilità ambientale e anche il biologico attraverso l’organizzazione di eventi e convegni in cui queste tematiche verranno approfondite da esperti del settore. Se dovesse aprire oggi un’azienda di panificazione, come la imposterebbe? E, soprattutto, la aprirebbe? La aprirei assolutamente. Come ho già avuto modo di dire, cercherei di puntare sull’innovazione: un punto vendita di nuova concezione con la

possibilità di acquistare e anche di consumare pane e dolci in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla merenda. Durante l’Assemblea generale della Fippa è stata preannunciata la promozione di un’indagine sullo stato della panificazione artigiana nel nostro Paese. In che modo sarà tradotta dal Siab? Avevamo un forte interesse a commissionare una ricerca sullo stato della panificazione artigiana nel nostro Paese: dai risultati di questa indagine, infatti, emergerà un quadro sicuramente interessante che darà spazio a importanti momenti di riflessione. Veronafiere-Siab darà il massimo supporto e visibilità a questa ricerca, sia nei mesi precedenti la fiera, cercando di sensibilizzare la stampa e gli operatori del settore su eventuali problematiche, sia durante i giorni di manifestazione, attraverso l’organizzazione di workshop e seminari su-

Rispetto alla precedente edizione che novità ci sono in serbo per il Siab 2013? Siab 2013 sarà un’edizione che si prospetta ancora più rappresentativa in fatto di espositori, più ricca di eventi e convegni, più importante dal punto di vista dell’aggiornamento professionale. La specializzazione che si traduce in alleanze con i principali attori della filiera sarà il vero punto di forza che farà di questa manifestazione il momento cruciale in cui confluiranno cinque continenti di visitatori che si muovono con lo scopo di acquisire vero knowhow. Una delle novità più importanti della decima edizione di Siab riguarda l’ampliamento delle tematiche e dei settori merceologici. Oltre ai ‘tradizionali’ comparti, quali macchine e impianti per la produzione artigianale e industriale di pane, pasticceria, pizza e pasta, macchine complementari al comparto, materie prime e semilavorati, verrà infatti dedicata una forte attenzione verso i settori complementari alla panificazione, a partire da sistemi di distribuzione, retail, punti vendita al consumo. Tuttavia Siab non sarà solo esposizione, ma anche aggiornamento, luogo dove si svolgeranno eventi, si terranno seminari, si potrà assistere a dimostrazioni: con un’offerta ampia e variegata di appuntamenti collaterali, Siab darà ad ogni categoria e ad ogni operatore un suo specifico momento di confronto. Verona sarà,

quindi, ancora una volta il crocevia di uomini, tecniche, business e innovazione di un’arte che rappresenta un comparto fondamentale dell’economia italiana, l’unico che in tanti anni ha saputo diventare ‘industria’ senza perdere la sua natura artigianale. In questa edizione un forte accento è stato posto all’internazionalizzazione. Come mai questa scelta? È importante anche per la panificazione italiana? Siab 2013 conferma la propria vocazione all’internazionalità, un percorso iniziato già la scorsa edizione che si è concretizzato in un vero e proprio world tour: un’iniziativa itinerante che, per la prima volta, ha portato Siab nei paesi esteri a più alto tasso di crescita, creando nuove opportunità di business per le aziende del settore. Siab intende investire all’estero ed è pronta a stringere partnership operative in diverse direzioni con l’obiettivo prioritario e strategico di fornire un servizio aggiuntivo agli espositori dell’edizione del 2013. Per questo motivo è già in calendario la prima delle tappe di Siab on tour: dal 25 al 28 giugno Siab parteciperà a Fispal Brasile, rassegna che riunisce tutti i settori delle tecnologie alimentari, nonché principale manifestazione specializzata di riferimento per il mercato brasiliano e per l’intera America Latina. Ora una domanda di “gossip”, qual è il suo pane preferito? Un classico: la rosetta romana, il pane della mia città! <

BENVENUTI

Omaggiati i nuovi presidenti delle associazioni di Verona e Pavia a cena sociale è stata occasione per dare il benvenuto a due nuovi presidenti: Giampaolo Zuanassi, che ha preso il timone dell’associazione dei panificatori di Verona, e Carla

Barbieri, storica consigliere federale e oggi alla guida dei fornai pavesi. Nelle foto, mentre ricevono la spiga d’argento dal presidente Franco La Sorsa. <

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Sindacali

Terremoto: l’impegno dell’associazione di Mantova “Q

ui sta finendo l’emergenza. I campi smobilitano, la gente torna a casa. Ma resta un interrogativo pesante: che ne sarà del nostro patrimonio storico?”. Tullio Leonardi, presidente del Sindacato provinciale panificatori di Mantova, non nasconde la preoccupazione: “Qui abbiamo subito danni ingenti, molti monumenti sono stati danneggiati, alcuni assai gravemente. Ma tutti parlano di ciò che è avvenuto in Emilia e ben pochi ricordano che anche il Mantovano ha pagato il suo scotto al terremoto”. Nella fiduciosa attesa che anche su questo problema le autorità diano le attese assicurazioni, vediamo come si è evoluta in queste settimane la situazione creata dal terremoto. La risposta di Leonardi è rassicurante: “Va tutto bene, allarme rientrato, la vita è ripresa normal-

mente quasi dappertutto nella nostra zona. Qualche coda c’è ancora a Quistello, ma anche lì tutto tornerà a posto alla fine del mese”. A Quistello, 6 mila abitanti, 28 chilometri a sudest di Mantova, spiega ancora Leonardi, “un buon 80 per cento degli abitanti aveva la casa a posto, ma non volevano rientrare per paura. Ora, finalmente, si sono convinti che il peggio è passato”. I panificatori dell’associazione mantovana, anche

nell’emergenza appena passata hanno dato un sostanziale contributo di solidarietà alla popolazione della loro zona e ai colleghi maltrattati dal sisma. Hanno portato pane a Poggio Rusco, Moglia, San Giacomo delle Segnate, Quistello e Bondanello, dove molta gente aveva dovuto ricoverarsi nelle tendopoli e andava rifornita ogni giorno, ovviamente a titolo gratuito. “Questo pane”, sottolinea Leonardi, “avrebbe dovuto arrivare da fuori ma questo sa-

UN AIUTO CONCRETO a Federazione italiana panificatori e l’Associazione dei paLsostenere nificatori di Bologna hanno istituito un conto corrente per la popolazione delle zone colpite dal terremoto. I fornai che volessero partecipare alla sottoscrizione, con la quale verrà garantito il rifornimento di pane nei campi istituti nelle province più interessate dal sisma, potrà farlo utilizzando il conto corrente bancario: IT 86 P 05387 0240 0000 0005 94 813 Intestato a Associazione panificatori Bologna Causale: Sottoscrizione Terremotati Emilia Romagna.

rebbe stato un ulteriore danno per i panificatori locali. Così abbiamo detto ai colleghi: rifornite voi i campi e l’associazione vi pagherà il pane al prezzo all’ingrosso. E così è stato”. Tutto a posto, dunque? “Beh, un piccolo problema lo abbiamo ancora”, dice Leonardi, “ed è a Bondanello, frazione del comune di Moglia, 26 chilometri dal capoluogo, in quella fascia territoriale a ridosso del Po che viene comunemente chiamata Oltrepò mantovano. “Qui c’è un panificio che, con le ultime botte di terremoto ha subito alcuni crolli interni: ma le macchine sono in buono stato”, spiega Leonardi. “E’ un forno importante, perché è rimasto l’ultimo e ha anche alimentari e siamo impegnati ora a trovargli un altro posto. Si riprenderà in fretta, perché oltre a essere bravo è anche giovane e pieno di buona volontà”. <

La Federazione a Venezia “Guadagna Salute”

l 21 e 22 giugno scorsi Venezia ha ospitato la manifestazione «Le sfide della promozione della salute: dalla sorveglianza agli interventi sul territorio». Un evento nazionale che si inserisce all’interno del programma ministeriale «Guadagnare Salute». Qui sono stati presenti i rappresentanti istituzionali, gli operatori sanitari, gli esponenti di altre amministrazioni, di imprese e della società civile, che nel corso degli anni sono stati coinvolti nell’ambizioso percorso intersettoriale avviato da Guadagnare Salute per modificare la frequenza e l’esito delle malattie croniche e degenerative. Ovviamente, non poteva mancare all’evento la Federazione italiana panificatori. La Fippa ha infatti avviato due importanti interventi all’interno del programma ministeriale: una graduale riduzione dei quantitativi di sodio nel pane; la creazione di un pane, il Mezzosale, con un contenuto di sale inferiore del 50 percento a quello normalmente utilizzato nella produzione. A rappresentare la Federazione il vicepresidente nazionale, Roberto Capello, che ha tenuto un intervento proprio su quanto fatto finora dai fornai italiani (nel prossimo numero sarà pubblicata la cronaca dettagliata). < La scorsa edizione della manifestazione a napoli

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

I Giovani pronti alla “fase due” Il Gruppo di coordinamento ha fatto il punto sui primi sei mesi attività. A settembre partirà un nuovo piano di formazione dedicato ai fornai italiani

a riunione del Gruppo Giovani, svoltasi lo scorso 16 giugno,presso la sede della Federazione, ha affrontato il tema del nuovo “progetto” del Gruppo, presentato l’8 Gennaio 2012 e approvato pienamente dal Consiglio. Io, Fabrizio Nistri e Pasquale Esposito eravamo gli unici partecipi attivi alla riunione insieme con il Presidente Francesco La Sorsa. Gli argomenti che hanno animato la riunione sono stati inerenti ai risultati ottenuti quest’anno. Risultati che hanno deluso un po’ le aspettative di tutti, ma d’altro canto non si può non tener conto che questi risultati sono stati compromessi dalla complessità del progetto e dal tempo necessario per attuarlo e renderlo operativo. Sviluppare le

Un corso del Gruppo realizzato nel 2012

due squadre (sindacale e tecnica) richiede del tempo e la scelta della persone giuste. Cosa molto importante per garantire continuità al progetto. Persone motivate ed entusiaste facilitano il percorso. Tutti noi abbiamo dei proble-

mi legati al periodo che stiamo vivendo però essere presenti a questo tipo di riunioni significa affrontare e superare insieme le problematiche che ci affliggono e che affliggono la nostra categoria e le nostre aziende. Principio se-

condo il quale il servizio all’interno del Gruppo presuppone una piena conoscenza delle sue dinamiche, un continuo e franco confronto ed un’attiva e consapevole partecipazione ai processi decisionali. Per questo, “i nuovi

giovani” verranno coinvolti in tutte le attività, tenendo conto dei requisiti specifici: motivazioni, capacità, competenze necessarie e del livello di esperienza. A Settembre per dare una forte e significativa continuazione al progetto presenteremo in Consiglio un percorso formativo per l’anno 2012-13 avvalendoci di aule didattiche e laboratori attrezzati, stipulando in base alla normativa vigente degli accordi di collaborazione grazie all’acquisizione di qualificate risorse esterne, sia in termini finanziari che di forniture di beni e servizi, da utilizzarsi ai fini Federali e per la realizzazione del progetto. Una vera opportunità per i panificatori che vogliono tenersi aggiornati, colleghi che vogliono migliorare le proprie capacità e arric-

chire il proprio bagaglio professionale in termini tecnici e sindacali, per una buona conduzione e gestione aziendale affinché sia di fondamentale importanza vivere il lavoro come un qualcosa che si fa per vera passione…come se ognuno di noi fosse chiamato attraverso la professione ad essere costruttore del futuro. Il nostro impegno è quello di dare nuovo impulso a questo nostro settore con le nostre idee che si concretizzino in progetti da realizzare, credo fermamente in questa Federazione come mezzo per intervenire attivamente su delle circostanze che devastano costantemente le nostre imprese. Auguro a tutti un’estate piena di lavoro e meritate vacanze. Mattia Lamattina <

PORTFOLIO MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

sul tema per il prossimo semestre. SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

oto di gruppo per i panificatori del corso che Fabrizio Nistri (al centro) ha tenuto lo scorso Ftazione 11 giugno a Roma. Nell’incontro si è parlato della tecnologia del freddo applicata alla lievinaturale. Dato il successo riscontrato, i Giovani hanno già previsto nuovi appuntamenti

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Imprese e Lavoro

opo le misure di “austerità” ecco che il governo si prepara a emanare misure per la crescita. Lo scorso 15 giugno il Consiglio dei ministri ha approvato il decreto Sviluppo, un pacchetto di interventi del valore di 80 miliardi di euro. Numerosi sono i provvedimenti in favore dell’economia reale, anche se per le piccole imprese il piatto non è poi così ricco. Difficilmente, infatti, aziende come quelle di panificazione possono trarre benefici dagli aiuti all’internazionalizzazione o dal bonus per le assunzioni a scopo di ricerca di personale altamente qualificato. Il decreto, comunque, segna un primo passo nella giusta direzione e si spera sia soltanto il primo di una serie di provvedimenti di questo tipo. Di seguito, le misure contenute nel decreto che possono interessare anche le aziende di panificazione. Srl semplificata Non tocca da vicino chi ha già un’impresa, ma chi pensa di avviarne un’altra. Il decreto ha modificato la disciplina della srl semplificata (cosiddetta a 1 euro) abolendo il vincolo

Decreto Sviluppo: le novità per le imprese Srl semplificata per tutti, sospensione del Sistri e nuovo fondo per gli incentivi: le misure del governo per rilanciare l’economia zione con più di dieci dipendenti possono dormire sonni tranquilli. L’operatività del nuovo Sistema di tracciabilità dei rifiuti ha ricevuto una ulteriore proroga: entrerà in vigore nel gennaio 2014.

Mario Monti e Corrado Passera

dei 35 anni di età. L’assenza delle spese notarili è stata però riservata agli under 35, mentre per gli altri dovrà essere il ministero della Giustizia, d’intesa con il notariato, a stabilire il tetto massimo delle stesse.

Altra modifica riguarda il capitale: può essere sì versato a partire da un minimo di 1 euro, ma bisognerà accantonare il 25 percento degli utili a riserva indisponibile fino a che non si saranno raggiunti i 10 mila euro. Per

rendere operativa la norma bisognerà attendere l’emanazione del modello standard a cui lo statuto delle srl dovrà uniformarsi. Sistri Le aziende di panifica-

Incentivi Per adesso nulla di concreto. Il governo ha soltanto proceduto a una razionalizzazione degli incentivi. Si è così creato un Fondo crescita verso il quale saranno convogliate tutte le risorse. Bonus energia e ristrutturazioni Da una parte il governo ha dato e dall’altra ha

tolto. Con il decreto è stato previsto un aumento del bonus ristrutturazioni le cui detrazioni sono passate dal 36 al 50 percento, con un tetto massimo di 96 mila ero. Al tempo stesso, il bonus per la riqualificazione energetica degli edifici è sceso dall’attuale 55 al 50 percento. Moratoria rate Le imprese che hanno beneficiato di finanziamenti da parte dello Sviluppo Economico avranno più tempo per saldare il dovuto: è stata concessa la possibilità di sospendere per un anno le rate del finanziamento. <

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Attualità

Salute e benessere, i trend da seguire Parola degli esperti di marketing americani. E se lo dicono loro...

e domande sono due, ma viaggiano di pari passo: i consumatori riescono a proporre in maniera efficace i propri prodotti? E su quali caratteristiche bisognerebbe puntare nel realizzarli? Bene, chi è interessato a conoscere delle possibili risposte può prendere da esempio quello che dicono i big dell’industria alimentare d’Oltreoceano. Ascoltare le loro parole può essere davvero utile per un motivo piuttosto basilare: è in America che è stato inventato in marketing e sono proprio gli Stati Uniti ad aver imposto al mondo uno stile di vita. Possiamo essere favorevoli o contrari a questo modello, ma ciò non toglie che quando si tratta di “money”, dall’altra parte dell’Atlantico la sanno davvero lunga. Per cui torniamo a noi. E “tornando”, bisogna cercare di capire quali sono gli aspetti su cui i consumatori concentrano la propria attenzione. Quali sono quelle “parole chiave”che fanno scattare l’acquisto. Ecco che in aiuto ci può venire una ricerca condotta da Packaged Facts, un istituto di ricerca che si occupa di marketing: «Alimenti e bevande

mirati alla salute e benessere: le tendenze del mercato degli Stati Uniti e globali». Il testo parte da un’analisi di quello che sta avvenendo negli Usa e nelle altre parti del mondo: la popolazione sta invecchiando.

Questo ha una conseguenza diretta: sono in aumento i costi sanitari. E come pensano di risolvere il problema i governi? Cercando di prevenire le malattie. Ecco, fra le strategie adottate, come sappiamo benissimo perché sono messe in pratica anche da noi, c’è quella di far prestare attenzione alla popolazione a ciò che mangia. Tantissime malattie sono infatti causate proprio da una cattiva alimentazione. Da qui la creazione di politiche per favorire il consumo di alimenti sani. Politiche che i consumatori stanno iniziando a fare proprie. Stando al rapporto, questo si è tradotto in un signifi-

cativo incremento delle vendite di cibi legati al benessere: nel 2011 circa due terzi dei clienti dei negozi ha acquistato prodotti che in qualche modo potevano essere collegati a problemi di salute (come l’aiuto alla digestio-

ne o la riduzione del colesterolo). Nella ricerca si evidenzia, inoltre, che la metà dei consumatori è disposta a pagare di più nel caso in cui un alimento si presenta come «la cosa migliore nel tuo caso», e un quarto sostiene di seguire le indicazioni del medico quando fa la spesa. Ed è delle conclusioni del rapporto che i panificatori dovrebbero far tesoro: «La fama che un cibo, una bevanda o un ingrediente faccia bene è il fattore più importante, in grado di orientare le decisioni di acquisto. Il marketing deve quindi cercare di trasmettere in modo credibile, chiaro e coerente

quanto l’alimento sia in grado di migliorare la salute e il benessere». I panificatori sanno benissimo che il pane fa bene. Il punto è che dovrebbero esaltare questo aspetto. Quando fanno un pane speciale, dovrebbero puntare molto sull’ingrediente utilizzato, magari descrivendo in dettaglio le sue proprietà benefiche. Attenzione, qui non si sta dicendo di dire, ad esempio: «Questo pane contiene x e quindi fa bene a y». No, semplicemente si può dire che l’ingrediente y è noto per una serie di caratteristiche. Così come i mirtilli, tanto per fare un esempio a tutti conosciuto, sono ricchi di antiossidanti. Poi certo, se si vuole indirizzare la produzione su ciò che cercando i consumatori, sono sempre i big che possono venire in aiuto. L’industria alimentare d’Oltreoceano sta facendo i conti con una crescente avversità nei confronti dei prodotti trasformati. Come risposta, cerca di eliminare conservanti e coloranti, esalta le materie prime di qualità, inizia a utilizzare farine integrali e ricche di fibre. Kim Holman, vice presidente marketing di una grande compagnia ali-

Tagli agli enti: il Minagricoltura vuole cancellare l’Inran

mentare, dice che è proprio questo che bisognerebbe evidenziare sulle etichette: l’assenza di determinati ingredienti (considerati magari dannosi) e la presenza di altri (che ricevono un giu-

dizio positivo dai consumatori). L’utilizzo di farine biologiche e di cereali integrali sono tutte cose che l’industria è attenta a riportare in evidenza. Magari possono fare lo stesso anche i panificatori. <

E Barilla torna sui propri passi

l mercato tedesco del pane confezionato forse non è poi appetitoso come può sembrare. Non si spiegherebbe altrimenti il motivo che ha spinto il gruppo Barilla a dismettere la controllata tedesca Lieken. Acquistata dieci anni con un’Opa che costò 10,54 miliardi, la Lieken produce principalmente pane per la catena di supermercati Lidl. Motivo della dismissione, i diversi obiettivi del gruppo. Almeno stando alle parole di Guido Barilla: «Lieken si caratterizza sempre di più come un business specificamente dedicato alle private label nella categoria del pane; un settore che non fa parte della strategia di lungo termine di Barilla. Seppure ben gestita e con un ottimo posizionamento sul mercato riteniamo che un nuovo proprietario più affine alle specificità del business possa valorizzare ancora di più l’azienda». Se questo possa essere o meno la vera realtà non è dato sapere. Certo è che negli ultimi anni, anche in funzione della cessione delle panetterie Kamps, i margini lordi si sono un po’ ridotti. Magari chissà, un giorno si potrà parlare della riscossa dei panificatori tedeschi come causa di tutto ciò. Sarebbe davvero un ottimo segnale. <

Curiosità

Del web si parla a Pane e salame

Il più importante centro studi italiano sugli alimenti a rischio di chiusura. In Rete parte la mobilitazione (e la raccolta firme)

he in Italia ci siano troppi enti inutili è (triste) storia nota. E non serve elencarne molti per avere un’idea degli sprechi, un solo esempio può bastare: Palagiano, comunità montana a 86 metri sopra il livello del mare (che neppure una legge regionale è riuscita ad abolire). Ecco, forse se di volesse ridurre qualcosa si potrebbe partire da qui. Peccato che al ministero delle Politiche agricole e forestali non la pensino allo stesso modo. Già, perché nel dicastero guidato da Mario Catania, la razionalizzazione degli enti e delle altre società sotto la sua vigilanza sembra stia per fare una vittima illustre: l’Inran, l’Istituto nazionale per la ricerca e la nutrizione degli alimenti. Dal prossimo 30 settembre, stando a quanto emerso finora, l’i-

stituto potrebbe sparire del tutto. O rimanere tutt’al più come ente di servizio. Nel corso dei suoi 50 anni di vita l’Inran è stato

capofila della ricerca alimentare italiana. È grazie all’Istituto che sono state delineate ed emanate le linee guida per una sana e corretta alimentazione; che la dieta mediterranea è diventata patrimonio dell’Unesco; che si sono avviate numerosissime campagne di educazione alimentare. Per non par-

lare poi delle pubblicazioni scientifiche: dal 1997 ad oggi se ne contano circa mille con un totale di 18 mila citazioni, come dire che nel

mondo i ricercatori dell’Inran non sono proprio ultimi. Certo, qualcuno potrebbe sostenere che, magari, la ricerca negli ultimi anni è un po’ calata. E forse potrebbe essere anche vero, ma bisognerebbe ricordare che anche i finanziamenti sono costantemente calati negli ultimi anni

e ad oggi non coprono le spese per pagare stipendi, bollette e spese di gestione. Difficile fare ricerca in questo contesto. Ciononostante, l’istituto ha sempre cercato di fare tutto il possibile per studiare ciò che mangiamo. Fino ad oggi appunto. Domani tutto questo potrebbe essere soltanto un ricordo. È ovvio, quindi, che sia partito un forte appello per far tornare il ministro sulla propria decisione. A lanciarlo, il Fatto Alimentare il quale ribadisce l’importanza che: «La ricerca, nell’ambito della nutrizione, deve continuare a essere pubblica, e non può rispondere a logiche produttive o a interessi di parte». L’appello può essere sottoscritto all’indirizzo: http://www.ilfattoalimentare.it/petizione-inran-ministero-agricoltura.html. <

i certo l’innovazione, le app, i social network, le nuove tendenze del fare e del comunicare. In poche parole, tutto quello che sta rivoluzionando la nostra società. Ma di certo non è che si possono organizzare incontri, workshop, seminari e pensare di lasciare le persone senza mangiare. A meno che non le si voglia vedere barcollanti e assonnate dopo poche ore di lavoro. Ecco perché Alessandro Mininno, Davide Dattoli e Fabrizio Martire hanno ideato la manifestazione “Pane, web e salame” che oggi raggiunge la sua terza edizione. Nella cornice del Castello Malvezzi di Brescia, i protagonisti delle più importanti campagne di social networking si incontreranno per discutere di quanto sta avvenendo e di ciò che domani accadrà nel web. E lo faranno degustando qualcosa quanto mai tradizionale: pane e salame. Come a dire che le rivoluzioni potranno ancora accadere, l’umanità potrà diventare anche post umana, ma il buon pane mai potrà mancare nemmeno in futuro. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Patate per una pizza senza lievito L

a farina viene sostituita in gran parte dalle patate e nasce un ottimo prodotto, saporito e gustoso.

Pizza di patate con acciughe e origano INGREDIENTI patate farina uova Per condire olio extra vergine sale Per farcire mozzarella pomodori grandi acciughe a filetti origano

500 g 80 g 1

300 g 2 6

Procedimento Lessare le patate, pelarle e passarle nel passapatate; aggiungere la farina, l’uovo, l’olio e il sale; se necessario, aumentare la farina per ottenere un impasto omogeneo e liscio. Stendere quindi la pasta in una teglia oleata e farcirla con gli ingredienti indicati, tagliando a fettine i pomodori. Completare con l’olio extra vergine. Cuocere a 200° C per 30 minuti.

I calzoni alla mediterranea I

calzoni si collocano tra il pane farcito e la pizza. Sono sfiziosi e possono rappresentare un pasto completo.

La bontà dei sapori estivi sulla pizza alta T

ra le tante possibilità di valorizzare i peperoni in estate, ecco la ricetta di una pizza con peperoni grigliati.

Focaccia con peperoni grigliati e cipolle INGREDIENTI per la pasta farina semolino lievito acqua olio sale Per la farcitura peperoni grigliati cipolle olio extra vergine olive denocciolate

Calzoni ripieni INGREDIENTI pasta di pane Per il ripieno cipolla pomodori olive nere denocciolate capperi acciuga prezzemolo pecorino grattugiato Per condire sale olio extra vergine

500 g 1 300 g 100 g 50 g 10 filetti 1 mazzetto 100 g

Procedimento Stendere la pasta sottile e formare 5 dischi. Far appassire le cipolle con l’olio e poi aggiungere i pomodori a pezzi. Aggiungere il resto del ripieno e poi stenderne un po’ su ogni disco, su una metà, ripiegare a chiudere l’altra metà, pennellare con olio e cuocere in forno a 220°C per 20 minuti.

300 g 40 g 15 g 200 ml 60 g 15 g 4 3 60 g 100 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare per 3 ore. Stendere la pasta lasciando un bordo alto. Far appassire le cipolle a fettine con l’olio. Fare degli strati di peperoni, cipolle e olive direttamente sulla pasta e condire ogni volta con olio e sale. Cuocere a 200° C per 25-30 minuti.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Tartellette con ripieno di ricotta e frutti di bosco Il soffice sapore della ricotta unita alla raffinata scelta dei frutti di bosco

Tortino con ricotta e frutti di bosco INGREDIENTI Per la pasta farina mandorle macinate zucchero a velo burro uova Per il ripieno ricotta vaniglia uova panna lamponi mirtilli zucchero a velo per guarnire

P ES RO CL DO US TT IV O O

Procedimento Con gli ingredienti indicati realizzare una pasta morbida e omogenea da tenere in frigorifero per 30 minuti. Mischiare gli ingredienti del ripieno e una volta stesa la pasta in stampini da cartelletta riempiere gli stampini stessi con abbondante ripieno fino ad arrivare all’orlo. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti, poi, raffreddati, spolverizzare con zucchero a velo.

185 g 90 g 40 g 125 g 1 200 g 3g 2 125 g 60 g 80 g

Crostatine dal ripieno “segreto” U

n’idea originale e particolare: un cuore di crema alla frutta su una base di frolla chiusa con della meringa.

Crostatine farcite in crosta di meringa INGREDIENTI pasta frolla sciroppo di zucchero frutta mista fresca a dadini o candita uvetta crema pasticcera pasta di meringa Per decorare mandorle a scaglie

500 g 200 ml 240 g 60 g 480 g 400 g 400 g Procedimento Stendere la pasta frolla in stampini da crostatina e mischiare insieme la frutta con lo sciroppo, l’uvetta, la crema. Con il ripieno riempire gli stampini poi cospargere con uno stato di meringa cruda e con le mandorle a scaglie da 7 mm. Infornare a fuoco basso, 150°C, per 60 minuti circa.

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Province

Pane ma anche euri: ecco come i fornai bolognesi aiutano la ripresa delle zone terremotate “N

oi continuiamo a lavorare su due fronti: nella nostra provincia e nelle aree confinanti del Modenese, fornendo pane e dando i quattrini che riusciamo a racimolare con le nostre iniziative”. Francesco Mafaro, presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Bologna, è giustamente orgoglioso del lavoro che la sua organizzazione sta portando avanti in alcuni paesi dell’area colpita, prima di tutto a Crevalcore, 14 mila abitanti, 42 chilometri dal capoluogo, e a San Felice sul Panaro, comune di 11 mila abitanti della provincia di Modena. Ma non è sempre facile dare aiuto. Per esempio. Da panificatore di lunga attività e di provata esperienza, quando era apparso evidente che il sisma aveva messo fuori combattimento la panificazione artigiana di Crevalcore, Mafaro si era preoccupato di dare ai fornai del posto la possibilità di stare sul mercato. Cosi, l’associazione bolognese aveva messo il proprio laboratorio-scuola a disposizione dei due panificatori di Crevalcore i cui forni si erano trovati in zona rossa, dicendo ai colleghi: venite a produrre qui il vostro pane, che poi potrete vendere in due gazebo che attrezzeremo nel vostro paese. “Avevamo anche ottenuto una autorizzazione temporanea dalla ASL,

per poter portare il pane fuori dal laboratorio, che normalmente può produrre solo per esibizione interna”, dice Mafaro, “ma è arrivato l’alt del Comune che ha detto ai due fornai di lasciare perdere, perché sarebbero ripartiti tutti insieme. Così il progetto si è fermato, a Crevalcore c’è un solo fornaio in attività e il pane per la tendopoli lo portano da fuori”. Un aiuto concreto, comunque, i fornai bolognesi lo hanno comunque dato all’amministrazione della cittadina. “Abbiamo partecipato alla Sagra di Sala Bolognese, un comune di 8 mila abitanti, a 26 chilometri da capoluogo. Abbiamo allestito il nostro laboratorio mobile e per cinque giorni”, spiega Mafaro, “abbiamo prodotto e venuto raviole e pane. Ab-

Il polemico

biamo anche invitato i fornai del paese a venire a panificare nel nostro laboratorio”. Alla fine dei cinque giorni di lavoro i fornai hanno tirato le somme è hanno potuto consegnare 6.500 euro all’amministrazione comunale di Crevalcore”. Un altro centro in cui la solidarietà dei fornai bolognesi porta benefici quotidiani è San Felice Sul Panaro, 36 chilometri da Modena. “Gli consegnavamo circa tremila panini al giorno, un quintale e mezzo di pane, pagato dall’associazione ai fornai che lo producevano”, spiega Mafaro, “ma poi i soldi sono fini. Allora ci siamo guar-

dati in giro e abbiamo trovato sensibilità e solidarietà in un Centro che lavora nel campo dell’abbigliamento. Ci hanno messo a disposizione diecimila euro e così possiamo continuare”. Un consistente contributo allo sforzo di solidarietà portato avanti dall’associazione bolognese, è venuto anche da un grande mulino del nord-est, che ha messo a disposizione 64 quintali di farina, acquisiti dall’associazione. “Il problema era come utilizzarla al meglio”, spiega Mafaro, “e allora abbiamo detto ai nostri panificatori: compratene almeno 5 quintali a testa, pagandoli all’associazione che, con quei soldi, potrà saldare i fornai che producono il pane per San Felice sul Panaro”. Insomma, solidarietà a tutto campo da parte dell’associazione bolognese. Al punto da rinunciare persino a partecipare all’assemblea annuale della Federazione italiana panificatori. “Ogni anno”, spiega Mafaro, “venivamo a Roma in dieci-dodici persone e la spesa per l’associazione andava intorno ai 3 mila euri. Quest’anno abbiamo deciso di starcene a casa e destinare la stessa somma al nostro impegno di solidarietà post-terremoto”. <

INSERZIONISTI Bombieri pag. 5 Ireks Casteggio Lieviti pag. 1 Polin Europa pag. 11

pag. 7 pag. 9

di Bruno Stella

A cosa siamo ridotti

pulciare le notizie che le agenzie di stampa mettono ogni giorno on line, è diventata per me abitudine inveterata: una specie di droga della quale intuisco la pericolosità, ma alla quale non so rinunciare. Mi sono abituato, perciò, a eliminare a prima vista certe notizie il cui titolo promette poco di buono. Per esempio, le notizie della serie “echissenefrega” che trattano degli ondivaghi amori di vip e vippesse, del cagnolino di una certa principessa, o delle turbe del gatto di Downing Street, che snobba i topi che infestano (così ho letto) la residenza del primo ministro britannico. Mi procurano disagio anche le elucubrazioni di tipo previsionale su Imu, Iva, accise e tasse varie e credo che questo sia un sentimento condiviso con molti concittadini. Altre notizie, invece, stimolano in me una curiosità sfrenata, che si espande a ondate nei meandri del cervello e mi toglie concentrazione. Eccone una, per esempio. Negli Stati Uniti alcune società private si sono dedicate alla raccolta delle cicche. Avete capito bene: cicche. Se, comunque, il termine a qualcuno non è famiglia-

re, chiarirò che sto parlando di mozziconi di sigaretta. La cosa, stando alla notiza di agenzia, è molto seria e ha come sponsor una società USA del tabacco che preferisce mantenere l’anonimato. Si conoscono, invece, alcune società impegnate nella raccolta e nell’attività di persuasione nei confronti dei consumatori, invitati a raccogliere le cicche e a riciclarle. Una di tali società, che opera nel New Jersey, ha annunciato che comincerà a fornire gratis etichette per la spedizione via corriere, “in modo che i fumatori possano spedire i mozziconi che hanno raccolto”. Davvero curioso. Non so quali sentimenti questa iniziativa stimoli in voi lettori ma, per quel che mi riguarda, contiene elementi utili a formulare ipotesi assai disparate. Per esempio: la crisi economico-finanziaria in atto, ha davvero ridotto così male la società capitalistica, da spingere qualcuno ad andare a cicche? Ipotesi umoristica, evidentemente, ma nasce da antiche esprienze. Dai primi giorni del dopoguerra, quando su qualche marciapiede della mia città sostavano persone che esibivano piccole carte con mucchietti di tabacco, invitando i passanti: “Tabacco dolce,

buon tabacco..”; trinciato marciapiede, lo chiamavamo. Oppure: che abbiano scoperto il modo di riciclare il tabacco per ricavarne carburanti? Cosa utilissima, che potrebbe ridurre i quantitativi di cereali che vengono destinati proprio alla produzione di benzina e simili. Ma in questi anni i fumatori sono calati e per alimentare questa industria, bisgonerrebe invertire la tendenza: fumate, fumate.. il fumo non uccide più, fa solo un pochino male... Oppure: che si punti a riutilizzare quel tabacco per l’uso originario? Si purifica, si lava (?) lo si riconfeziona in forma di sigarette. Nessuna di queste ipotesi ha la pretesa di essere cosa seria e altro non mi viene a mente. Resta, dunque, la curiosità: il recupero dei mozziconi può davvero rappresentare l’ultima frontiera del riciclaggio? Una società assai complicata, la nostra. E’ anche per questo che apprezzo sempre di più il mondo della panificazione artigiana: semplice, lineare, fatto di cose che si comprendono e di tradizioni che ci aiutano a sopravvivere. E dove riciclare il pane per trasformarlo in un dolce qualsiasi è facile cosa, di ogni giorno. <

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Province

Verona, concluso corso di panificazione per i detenuti di Montorio Il 4 giugno scorso, con la consegna dei relativi attestati ai quindici allievi, si è concluso nelle carceri di Montorio Veronese il primo corso di panificazione per i detenuti, svolto a cura del’Associazione provinciale panificatori di Verona. Il giorno 11 successivo, l’associazione, guidata da GianPaolo Zuanazzi, ha dato il via ad altri due corsi: il primo per addetti alla panificazione, come quello appena concluso; il secondo per specialisti in rinfreschi. A questa attività dell’associazione, dedica particolare attenzione l’expresidente Antonio Salvagno. “Il corso che si è appena concluso”, spiega, “era iniziato in ottobre, con una quindicina di alllievi, e aveva riservato i mesi iniziali alla parte teorica. Poi, a metà aprile, quando era stato completato il laboratorio di panificazione allestito all’interno del carcere, eravamo partiti anche con l’attività pratica. A fine maggio le lezioni sono terminate e il 4 giugno, presente anche il vicepresidenhte della Fe-

derazione italiana panificatori, Roberto Capello, abbiamo consegnato gli attestati”. In totale, 600 ore di istruzione che che hanno portato gli allievi a “navigare” nella storia del pane, nelle sue tradizioni e

sitivamente l’iter di istruzione sarà consegnato anche u riconoscimento della Regione. Si sono iscritti 12 detenuti. Il secondo corso cui è tsato dato il via nei giorni scorsi è riservato a detenuti che abbiano già

concluso un corso di ristorazione e che intendano specializzarsi in cocktail e rinfreschi con pasticceria e prodottin salati. Sono previste 160 ore di istruzione e si concluderà a settembre. Gli allievi sono 10.

SAN SALVO, DUE MEDAGLIE D’ORO ALLA PANIFICAZIONE ARTIGIANA ue medaglie d’oro ad altrettanti panificatori artigiani di San D Salvo, cittadina (20 mila abitanti) della provincia di Chieti, situata in vista della costa adriatica, al confine tra Abruzzo e Moli-

nei metodi di produzione di ieri e di oggi. Un importanhte lavoro, sottolinea Salvagno, è stato sviluppato sul lievito madre, materia affidata al maestro Ezio Testolin. “Ora siamo ripartiti”, aggiunge con soddisfazione. Il nuovo corso - per addetti alla panificazione e alla pizzeria - si svilupperà, come il precedente, su 600 ore di lezioni tra teoria e pratica, secondo i parametri europei previsti per la formazione. Si concluderà a fine anno e a ogni allievo che avrà superato po-

se. Una medaglia ha premiato i 30 anni di attività di Rosa D’Achille, 66 anni, il cui panificio si trova alla periferia della città. L’altra ha portato un riconoscimento postumo a un fornaio che lo scorso mese di marzo, a 68 anni, ha concluso la sua giornata terrena: Italo Granatello, già titolare di un forno nel centro città. La medaglia d’oro, alla memoria, è stata consegnata alla figlia. La premiazione dei due panificatori è avvenuta nel corso di una cerimonia indetta dalla Camera di Commercio di Chieti per dare pubblico riconoscimento a operatori dell’artigianato e del commercio che, negli anni, hanno ben meritato nei rispettivi comparti di attività. Rosa D’Achille ha aperto il proprio panificio, insieme con il marito Antonio, quando aveva 36 anni. Ne sono passati altri 30 e lei è sempre in quel forno di via Trignina 88. Con lei lavorano il figlio Fabrizio, la figlia Sara e un dipendente. Quotidiana anche, ma solo come “osservatore”, la presenza del marito. Si lavorano circa 2 quintali di farina al giorno, con produzione di pane e dolci da forno. Il forno che era di Italo Granatello è in funzione dal 1977. Ora la titolarità è passata alla figlia, Sonia, che vi lavora insieme alla madre, Filomena. La prematura scomparsa di Italo pesa molto, ma proprio la passione che il fornaio portava per il proprio mestiere dà alla famiglia la forza di andare avanti. La crisi si fa sentire anche qui ovviamente, ma il forno di famiglia deve andare avanti. Anche per onorare quella medaglia arrivata postuma. <

Dalla Val d’Aosta un libretto per non sprecare il cibo

“R

ecuperare gli avanzi con ricette fantasiose per ridurre gli sprechi”. Con questo logo, l’assessorato al Territorio e Ambiente della Valle d’Aosta ha messo in circolazione un fascicoletto intitolato: “Le ricette del risparmio”, che rappresenta un prezioso ausilio alla fantasia delle madri di famiglia, alle prese con

bilanci sempre più difficili da quadrare. Le 59 ricette illustrate rappresentano davvero una guida utilissima per ridurre al minimo gi sprechi in cucina e molte di esse presentano piatti a base di pane. L’idea di questo ricettario, spiega nell’introduzione Manuela Zublena, assessore al Territorio e Ambiente della Valle d’Aosta, è nato

all’intorno della Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti 2010, promossa dallo stesso assessorato e mirata a sensibilizzare la popolazione sulla necessità di arginare la produzione dei rifiuti votati allo smaltimento. “La spesa mirata e la lotta allo spreco fanno parte proprio dei gesti quotidiani che tutti possiamo mettere in atto per

DOLCE DI PANE RAFFERMO

PANE COTTO

Ingredienti pane raffermo - 2 uova - zucchero - arance uvetta - mele - noci

Ingredienti pane brodo pomodori patate verdure olio d’oliva parmigiano

La ricetta Mettere a bagno nel latte 5/6 panini raffermi. Aggiungere 2 uova e 50 gr. di zucchero. Quando il pane è ammollato, passarlo al mixer e aggiungervi: la buccia grattugiata di 2 arance (possibilmente non trattate) dell’uvetta, 2/3 mele sbucciate e tagliate a quadrettini, delle noci tagliate grossolanamente e 1 bustina di lievito per dolci. Mescolare molto bene e infornare per circa 40 minuti a 160/180 gradi (a seconda del forno). Deve fare una bella crosticina. Lasciare raffreddare prima di assaggiare.

dare uno svolta ‘ecologica’ alle nostre abitudini”, scrive l’assessore Zublena. In effetti, le proposte del ricettario sono certo interessanti per le tante casalinghe che devono mettere d’accordo il pranzo con la cena. Ma, forse, qualcuna di esse potrebbe essere oggetto di profiqua tema riflessione anche per la gente della’arte bianca. <

La ricetta Se avanzate del pane di tipo pugliese o calabrese (da affettare), fatelo sobbollire i una pentola con del brodo fatto con due pomodori, due patate, foglie di verdura varia che avete avanzato e condite con olio d’oliva e parmigiano al momnento in cuik lo impiattate

27A EDIZIONE DEI CAMPIONATI MONDIALI DI CICLISMO DEI PANETTIERI – PASTICCERI ED AFFINI ome ogni anno, più o meno in questo periodo, forniamo inC formazione circa i Campionati Mondiali per Panettieri, Panificatori ed Affini. Questa volta, prima di procedere nell’illustrazione della Manifestazione, della sua organizzazione e delle caratteristiche del circuito di gara, desideriamo fornire sintetica informazione circa un altro evento inerente il Ciclismo, questa volta quello con la C maiuscola, che abbiamo avuto il piacere di ospitare nella nostra zona e nella nostra città in particolare. Savona è stata infatti, dopo un intervallo di ben 21 anni, sede di partenza di una tappa, la 13°, del Giro d’Italia, appena concluso. Al di là dell’aspetto prettamente sportivo, di assoluto rilievo, che ha suscitato l’entusiasmo dei tanti appassionati dello sport della bicicletta, si può dire che, nell’occasione, la città intera sia stata coinvolta ed abbia risposto con iniziative e manifestazioni collaterali che sono andate al di là dell’evento stesso. Non si è trattato, infatti, di una fugace apparizione di un evento, pur prestigioso, ma di un impegno organizzativo importante, che ha operato su più fronti, in un arco temporale di mesi, che ha dato vita ad incontri, ciclopedalate cittadine con grandi e piccoli atleti, fatto colorare di rosa l’intera città, non solo attraverso l’illuminazione dei principali monumenti, ma soprattutto, con un’iniziativa che ha visto coinvolti circa 150 esercizi commerciali: il concorso delle “vetrine in rosa”. Negozi ed altre attività di ogni genere hanno allestito le proprie vetrine sul tema del Giro ognuno dando sfogo alla propria fantasia ed inventiva, anche andando a ripescare vecchi, ma sempre apprezzati, reperti: bici d’epoca, elementi d’abbigliamento dell‘epopea del ciclismo, pagine datate della Gazzetta dello Sport, ecc. Molti appartenenti alla categoria dei Panificatori e Pasticceri hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa, proponendo allestimenti che hanno saputo suscitare l’interesse e l’apprezzamento della cittadinanza e della giuria; tra questi anche la Panetteria Apicella di p.za Brennero che rappresenta, da molti anni a questa parte, il principale riferimento organizzativo, non solo locale, per la rappresentativa Italiana ai Campionati Mondiali. L’allestimento della vetrina Apicella si è contraddistinto, ottenendo una particolare menzione, non solo per la presenza di molti vecchi elementi ciclistici, ma soprattutto per la realizzazione di numerosi artefatti modellati in pasta di sale, che riproducevano la “Torretta”, simbolo cittadino ed i ciclisti in gruppo, con tanto di maglia rosa. Ma veniamo ai Campionati; quest’anno è il turno della Francia di ospitare nuovamente la manifestazione, l’ultima volta era stata nel 2005, quando i cugini d’Oltralpe avevano scelto la cittadina di Sauternes, a circa 50 km a Sud-Est di Bordeaux, famosa nel mondo per i propri vigneti ed i vini, soprattutto bianchi, che ne ricavano. Che cosa hanno scelto, invece, questa volta i francesi? Sauternes! Non solo la stessa sede, ma anche lo stesso, identico, circuito di allora: un percorso di 9 km circa, abbastanza pianeggiante, che non presenta particolari asperità essendo il dislivello totale sul giro di soli 26 m; tuttavia le strade strette ed alcune curve secche, possono costituire elementi di pericolo e richiedono, quindi, la massima attenzione, oltre a continui rimandi nell’azione che, alla fine, possono risultare decisivi nel tentativo di fare selezione, più che le difficoltà intrinseche del percorso. Andando con la memoria alla precedente esperienza ricordiamo una manifestazione ben riuscita, un’organizzazione curata nei particolari; una buona partecipazione, sia Italiana (con ben 26 rappresentanti), sia totale, con 130 atleti circa. Tutte le gare si erano svolte regolarmente, risultando molto combattute e caratterizzate da medie orarie molto elevate (tra i 34 ed i 39 km/h), a conferma delle caratteristiche del circuito. Gli organizzatori dell’edizione 2012 hanno già fornito tutte le principali informazioni: data: 1 e 2 settembre 2012 sabato 1: iscrizione ufficiale e consegna di dorsali: dalle 14.00 alle 18.00 domenica 2: giornata di gara, a partire dalle 9.00 – cerimonia premiazione alle 17.00 categorie (per gruppi d’età), con n° di giri del circuito e km totali costo iscrizione: 35 € elenco alberghi e ristoranti convenzionati, con indirizzo, riferimenti, descrizione e prezzi limite per la preiscrizione, da effettuarsi attraverso il Presidente Nazionale, è il 1° agosto. Tutti coloro che fossero interessati a partecipare alla manifestazione o che semplicemente necessitino di altre informazioni, possono di mettersi in contatto con: Gino Minutolo (gino.minutolo@tiscali.it – cell. 335 7434333) Vincenzo Apicella (tel. 019 8335570 – orario di lavoro, al mattino). Auspichiamo che quest’anno la Nazionale Italiana possa essere veramente all’altezza della sua migliore tradizione, sia come numero e qualità degli atleti, sia degli accompagnatori; le ultime edizioni sono state, infatti, molto … ridotte (13 atleti nel 2009, 2 nel 2010 e 3 nel 2011!!!).

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 25 giugno 2012,

n. 25

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Milano – Monza Brianza e province

Assemblea provinciale dei panificatori S

i è recentemente svolta l’Assemblea Ordinaria dell’Associazione Panificatori, Panificatori - Pasticceri ed Affini di Milano, Monza Brianza e Province, presso la “Sala Colonna” della “Casa del Pane” a Milano. Il Presidente Pietro Restelli ha sviluppato un ampio e interessante Ordine del Giorno con Relazione del Presidente e presentazione delle iniziative associative: Liberalizzazioni: Decreto “Salva Italia”; Pane alla Domenica si o no?; Costo del pane; Turni ferie estive; Duc – Distretti del Commercio; Giovedì di Milano – Cultura e Shopping; Bando Regione Lombardia per la costituzione di reti di impresa. Il dibattito assembleare è stato approfondito e costruttivo con soddisfazione del presidente Restelli e del direttivo. <

Consiglio direttivo URPL I

l Consiglio direttivo dell’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia si è recentemente riunito per deliberare su importanti tematiche di categoria e l’approvazione del bilancio consuntivo anno 2011 nonché del bilancio preventivo anno 2012. Il presidente ha svolto una relazione sulla situazione del settore. <

Riunito dopo l’insediamento

Comitato formazione e apprendistato I

l Crefop, Comitato Regionale per la Formazione Continua ed Apprendistato, recentemente insediato come Organismo tecnico di EBIPAL, si è riunito per importanti approfondimenti delle linee programmatiche. Alla riunione, presieduta da Maurizio Leonardi con la collaborazione del Vice Presidente Giuseppe Mottura, hanno partecipato i rappresentanti delle Associazioni lombarde.

Cosa c’è di nuovo a Milano

Evento Assofood e panificatori Milano P

resso la prestigiosa sede del Casello Ovest di Porta Venezia l’evento, promosso da ASSOFOOD Milano e Associazione Panificatori Milanesi, di presentazione di Vini Piacentini della straordinaria Cantina Valtidone e il fantastico Formaggio Salva Cremasco D.O.P. L’evento è stato dedicato al Trade, agli operatori del settore eno-gastronomico, ai ristoratori e ai media. <

Circa 660 alunni hanno visitato i panifici della provincia

A Sondrio pane e scuola C

on la visita al panificio Rigamonti di Albosaggia da parte di una trentina di alunni della scuola primaria di Caspoggio, si è conclusa l’edizione 2011/ 2012 del progetto ‘Pane e scuole’, ideato e promosso dall’Associazione Panificatori e Pasticceri della provincia di Sondrio, attiva all’interno dell’Unione Cts. In tutto sono stati 657 (quasi 80 in più rispetto all’anno passato) i piccoli ‘apprendisti panettieri’ che, accompagnati dalle loro insegnanti, si sono divertiti a modellare la pasta, creando le più svariate forme di pane presso i forni dei panificatori della provincia di Sondrio. <

Cremona: istruzioni operative dell’ASL

Commercializzazione di pane sfuso a libero servizio L’

Associazione Panificatori di Cremona ha trasmesso all’Unione Regionale Panificatori Lombardi – URPL l’importante documento redatto dalla locale ASL per definire le modalità di commercializzazione del pane sfuso a libero servizio. Il documento, frutto del consolidato rapporto tra l’Associazione di Cremona e la locale ASL, costituisce un ottimo risultato sindacale ristabilendo equità nel trattamento rispetto a quanto viene normalmente richiesto ai panificatori durante la vendita assistita. Pubblichiamo di seguito il testo. Istruzioni operative per la vigilanza in attivita’ in cui si commercializza pane sfuso a libero servizio 1) SCOPO E CAMPO DI APPILICAZIONE: La presente Istruzione Operativa, è stata redatta attenendosi a quanto indicato con Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 ed è finalizzata a: Integrare la procedura PP2.2.2 Attività di vigilanza e controllo ufficiale degli alimenti non di origine animale in applicazione degli “Standard di Organizzazione e Funzionamento ai sensi del Reg. (CE) 852/2004” approvati da Regione Lom-

bardia in data 01/12/2010; Rendere omogenee nell’Ambito Aziendale, le valutazioni da effettuare in fase di vigilanza in merito alla commercializzazione di pane in involucri di plastica forati e per analogia allo stato sfuso a libero servizio. Poiché l’art. 8 del Reg. CE 882/2004 stabilisce che i controlli ufficiali devono essere eseguiti “secondo procedure documentate” si ritiene utile fornire al personale chiamato a condurre le ispezioni uno strumento in grado di assicurare l’efficacia e l’appropriatezza dei controlli ispettivi. Questa Istruzione Operativa in conformità all’art. 10 del soprascritto Regolamento prevede la valutazione dei seguenti aspetti: - L’esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore alimentare (OSA) - L’Ispezione di:

• Materiali ed articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari • Prodotti e procedimenti di manutenzione • Etichettatura alimentare - Valutazione delle procedure in materia di buone prassi igieniche (GMP) e HACCP - Interviste agli OSA ed al personale - Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l’attuazione degli obiettivi del controllo ufficiale. 2) ATTIVITA’ DI VIGILANZA Nell’ambito dei sopralluoghi programmati e NON la verifica effettuata dal Tecnico della Prevenzione presso gli esercizi di vendita dovrà accertare che il pane lasciato a libero servizio (modalità di vendita self service) non costituisca rischio igienico per il consumatore finale. Il pane dovrà essere quindi confezionato secondo modalità che non costituiscano rischio igienico per il consumatore finale. La vendita di pane non confezionato o confezionato in pellicola forata (il diametro dei fori di solito oscilla tra 0,7 e 1 mm) non è scevra da rischi di contaminazione, causati da agenti esterni accidentali e non controllabili o dalla manipolazione da parte dei possibili acquirenti.

Dovranno, pertanto, essere adottati sistemi di vendita che escludano il contatto diretto delle mani del consumatore con il pane. Sistemi idonei possono essere considerati i distributori automatici di pane e l’utilizzo di pellicole di plastica senza fori o con fori semipermeabili, che consentano cioè la fuoriuscita del vapore interno e non consentano l’ingresso di agenti esterni (tale caratteristica tecnica dovrà naturalmente essere certificata dalla ditta produttrice e dovrà essere presente presso il punto vendita idonea documentazione che la attesti). Nel caso della vendita self service del pane sfuso o mediante l’utilizzo di pellicola forata non è sufficiente, per garantire la salubrità e la sicurezza del prodotto, mettere a disposizione dei clienti guanti monouso, in quanto tale modalità presuppone una diretta e continua sorveglianza degli OSA. 3) RIFERIMENTI NORMATIVI Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 L. 580 del 04.VII.1967 D.P.R. 187 del 09.II.2001 D.lgs 109 del 27.I.1992 D.lgs 193 del 06.XI.2007.<

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Intervento di Ebipal pro terremotati

Dopo il sisma nel mantovano

Mantova – Emergenza terremoto

Lombardia: sostegno per la ripresa

Monitoraggio delle imprese danneggiate

L’

Assemblea dell’Ente Bilaterale Regionale Lombardia della Panificazione ed attività affini – EBIPAL – ha deliberato un significativo gesto di solidarietà verso le popolazioni Mantovane colpite dal terremoto. Il Comitato Esecutivo di EBIPAL ha infatti messo a disposizione delle Parti sociali di Mantova – come prima iniziativa – l’importo di euro 10.000 (diecimila) da gestirsi congiuntamente. Oltre alle diverse provvidenze, già previste dal regolamento Ebipal, che il Comitato Esecutivo valuterà considerando la drammaticità della situazione ed in considerazione dei suoi sviluppi, saranno prossimamente valutati interventi ancor più significativi. <

ovrebbe essere ormai ampiamente noto il programma ministeriale “Guadagnare salute”, che promuove comportamenti positivi rispetto ai principali fattori di rischio, come alimentazione scorretta, inattività fisica, fumo ed abuso di alcol. Ed è altrettanto noto che i panificatori sono stati tra i primi a condividere gli obiettivi dell’iniziativa (siglando nel luglio 2009 un protocollo con il Ministero della Salute) e che la Lombardia è stata la prima Regione a dare attuazione agli accordi nazionali (avviando la sperimentazione nell’aprile del 2010). Molti i fornai lombardi che si sono impegnati a ridurre il sale nel loro pane, passando cioè dai 20 grammi per ogni chilo di farina previsti della ricetta base prima a 18 ed ora a 17 grammi. È ora interessante capire la posizione dei consumatori. Cosa a cui ha pensato l’ASL di Bergamo con un questionario. La rilevazione ha interessato 411 clienti di 10 panifici. Di questi, il 73% ha affermato di sapere che il proprio fornaio produce pane con meno sale (con una leggera predominanza di attenzione da parte delle donne) e quasi all’unanimità l’iniziativa è stata ritenuta molto positiva (69,4%) o positiva (28,9%, mentre le voci “inutile” e “indifferente” hanno raggiunto insieme l’1,7%). Ma ciò che piace non è solo la possibilità di fare qualcosa per la propria salute. Il 41,3% dei consumatori ha infatti riferito di trovare il pane con meno sale più buono di

ontinua l’attività di monitoraggio dell’Associazione di Mantova nelle zone colpite dal sisma: l’obiettivo è censire il numero delle imprese danneggiate dal sisma e l’entità dei danni subiti. Il punto di riferimento in loco è l’unità mobile dell’associazione posizionato all’interno del campo di prima accoglienza. Gli imprenditori del settore terziario dei 34 comuni coinvolti che hanno subito dei danni a causa del terremoto, devono compilare la scheda di rilevazione danni e inviarla a contributi@confcommerciomantova.it o via fax al numero 0376 231205. La raccolta di queste informazioni servirà poi all’associazione per chiedere misure di sostegno mirate agli enti competenti. <

Interessante indagine dell’ASL orobica

È gradito ai consumatori “guadagnare salute”

prima e il 56,2% non ha rilevato differenze. L’81% degli acquirenti ha inoltre notato il logo “guadagnare salute” sui sacchetti, che per il 69% ha significato anche riflettere sull’utilizzo del sale nell’alimentazione. In particolare, il logo ha fatto pensare al 39,8%

ISTAT: PIL IN DISCESA

di 43 milioni di euro il valore del pacchetto di misure per le zone terremotate del Mantovano, che la Giunta regionale lombarda ha approvato. Tra le misure di sostegno previsto anche 1 milione di euro per finanziare gli esercizi commerciali danneggiati anche attraverso i Distretti del commercio. Sono poi in previsione iniziative per la sospensione del pagamento dei rimborsi per le imprese danneggiate, con una tempistica di rientro dilazionata in 5 anni; la proposta Asconfidi per iniziative di abbattimento interessi a 12/24 mesi su finanziamenti già perfezionati a favore delle imprese del commercio, turismo, servizi. <

ei primi tre mesi del 2012 il Pil è sceso dello 0,8 per cento sul trimestre precedente e dell’1,4 rispetto allo stesso periodo del 2011. Il calo congiunturale è il peggiore dal primo trimestre del 2009. Consumi delle famiglie in calo dello 0,6 per cento. <

degli intervistati di ridurre il consumo mentre il 31,1% ha dichiarato “mi è capitato di salare meno i cibi”. L’ASL orobica ha anche verificato l’effettiva presenza di sale in 15 campioni di pane, per tutti risultata al di sotto dell’1,7% sulla farina come previsto

dal programma. L’Azienda sanitaria ha promosso il pane a ridotto contenuto di sale, utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, tra i medici di famiglia, negli Ospedali, ai Comuni, nelle aziende coinvolte nel progetto Workplace Health Pro-

motion e nelle scuole, proponendo che sia inserito nei capitolati delle mense. «Il pane ha addirittura acquisito più sapore - spiega il presidente dell’Aspan Roberto Capello, che è anche presidente regionale e vicepresidente nazionale dei panificatori – per-

ché la minore quantità di sale favorisce l’attività fermentativa della pasta. In realtà, considerando che il consumo medio di pane al giorno è tra i 150-120 grammi, l’apporto di sale si riduce di poco. Altri alimenti ne sono, certamente, più ricchi. L’obiettivo vero è utilizzare il pane come veicolo di un messaggio positivo, fornendo al consumatore un prodotto più salutare e sensibilizzandolo al contempo sul corretto comportamento sull’utilizzo del sale a tavola». Se la risposta dei panificatori e dei consumatori è confortante, non per questo ci si deve accontentare. «Occorre agire maggiormente sullo stimolo al mercato, coinvolgendo le Organizzazioni dei consumatori, agendo su chi deve istituire gli appalti per le mense scolastiche, degli ospedali-rileva Capello-. Ulteriore sensibilizzazione va fatta nei confronti dei panificatori perché preoccuparsi della salute degli altri è una responsabilità sociale, non certo una moda». L’elenco dei panificatori aderenti all’iniziativa è disponibile sul sito www.sanita.regione.lom bardia.it. <

Sul quadro normativo

Bando Start Up

AUDIZIONE REGIONALE

ASSEGNATI 567.000 EURO A NUOVE IMPRESE

i è svolta presso Regione Lombardia l’audizione in IV Commissione - Attività Produttive e Occupazione sul tema della situazione del settore commercio. Importante occasione per esprimere i giudizi di imprese, lavoratori, consumatori ed enti locali sulle notevoli modifiche intervenute nel quadro normativo statale, nonché sull’attuale “Testo Unico del Commercio” di Regione Lombardia. <

on decreto n. 3800 sono stati approvati i contributi previsti dal bando “Start up di impresa per giovani, donne e soggetti svantaggiati”. Le domande presentate sono state 25, sono risultate ammesse a contributo 10 imprese per un finanziamento complessivo di € 811.000,00 di cui € 567.700,00 quota Fondo regionale. <