Arte Bianca n.26/2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

IMPRESE E LAVORO FORNITURE / 6 RICETTE MUFFIN CON FARINA DI SEMOLINO / 10 QUI LOMBARDIA LA REGIONE ATTIVA LE AUDIZIONI / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

NUMERO 26 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

2 LUGLIO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

L’Unione mondiale dei panificatori all’IBA Il congresso annuale dell’Uib si svolgerà a Monaco, durante il Salone internazionale dell’arte bianca. La Sorsa: fondamentale partecipare

L’

incontro annuale dei panificatori dell’Uib sta per rinnovarsi.

Dal 15 al 18 settembre le rappresentanze internazionali delle associazioni di categoria si incontreranno a Monaco. Sarà nella cornice dell’IBA, fra le più importanti manifestazioni internazionali dedicate al comparto della panificazione, che si svolgerà il congresso dell’Uib (l’Unione mondiale dei panificatori). Appuntamento al quale, appare quasi scontato dirlo, parteciperà anche la Fippa.

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Importanti appuntamenti

C

ome ampiamente illustrato in altra parte del giornale, nel mese di settembre avrà corso in Germania, a Monaco, il salone internazionale della panificazione IBA 2012. È fiera importante e, per questo, punto di incontro degli operatori di settore dei cinque continenti.

In un momento economico particolare come quello che stiamo vivendo, a livello non solo locale ma anche globale, sarà interessante annotare, osservare, constatare cosa si prospetta, ipotizzando eventuali evoluzioni e traendo suggerimenti a beneficio di un comparto che, inutile negarcelo, è in forte sofferenza.

Non a caso l’Uib ha convocato in tale occasione la sua assemblea mondiale. Il presidente Uib Becker e i suoi delegati, ne sono certo, nei loro insegue a pagina 2

I delegati Uib a Verona nel 2011

S

ono moltissime le novità che l’edizione IBA di quest’anno (dal 16 al 21 settembre) riserverà ai panificatori. Dal summit di apertura, al nuovo spazio dedicato alla caffetteria e all’ampliamento dei comparti tradizionali (materie prime, forni, impastatrici, arredi, confezionatrici ecc.) la proposta di aggiornamento messa in atto dalla fiera appare molto vasta. Un appuntamento a cui non si può mancare.

dvino Jerian, già presidente della Federazione italiana panificatori, della quale mantiene la presidenza onoraria, è stato eletto presidente del Consorzio di biomedicina molecolare di Trieste. Nel darne notizia, Il Piccolo, storico quotidiano locale, ricorda che Jerian, impegnato nel mondo della panificazione con l’attività imprenditoriale di famiglia, vanta nel proprio curriculum una importante preparazione scientifica. Laureato in chimica delle macromolecole, è presidente in carica della Fondazione Italiana Fegato, una realtà dell’Area scientifica di Trieste, impegnata nella ricerca sulle malattie del fegato.

Jerian, che guida da anni i panificatori triestini, è anche presidente dell’Unione regionale di categoria.

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I panificatori, vettori di messaggi positivi Il vicepresidente nazionale ha partecipato alla manifestazione di Guadagnare Salute.

Plausi all’attività della Federazione

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l vicepresidente nazionale Roberto Capello il 21 e il 22 giugno scorsi ha partecipato alla manifestazione nazionale «Le sfide della promozione della salute: dalla sorveglianza agli interventi sul territorio», realizzata nell’ambito dell’iniziative previste dal programma Guadagnare Salute.

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Il testo integrale dell’intervento del presidente nazionale Franco La Sorsa all’Assemblea Generale.

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Tutto sul Salone di Monaco

TRIESTE, EDVINO JERIAN NUOVO PRESIDENTE DEL CONSORZIO BIOMEDICALE MOLECOLARE

ASSEMBLEA

«Il pane dall’Est è concorrenza sleale» È

sempre più problematico il mercato del nord-est per la panificazione artigiana. Se in Campania, più che in altre regioni del Mezzogiorno, la piaga è un abusivismo diffuso, che non si riesce o non si vuole frenare, nel Friuli-Venezia Giulia il problema sono gli arrivi da oltre confine: pane fresco dalla Slovenia, pane surgelato dalla Romania. Il fenomeno era già stato denunciato, alcuni anni fa, dal presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Trieste, Edvino Jerian; nelle settimane scorse è stato il presidente dell’associazione di Udine, Pierluigi Orlandi, a riportare il problema all’attenzione di autorità e opinione pubblica.

Pierluigi Orlandi

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Primo Piano

L’Unione mondiale dei panificatori all’IBA Il congresso annuale dell’Uib si svolgerà a Monaco, durante il Salone internazionale dell’arte bianca. La Sorsa: fondamentale partecipare

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incontro annuale dei panificatori dell’Uib sta per rinnovarsi. Dal 15 al 18 settembre le rappresentanze internazionali delle associazioni di categoria si incontreranno a Monaco. Sarà nella cornice dell’IBA, fra le più importanti manifestazioni internazionali dedicate al comparto della panificazione, che si svolgerà il congresso dell’Uib (l’Unione mondiale dei panificatori). Ap-

puntamento al quale, appare quasi scontato dirlo, parteciperà anche la Fippa.

L’adesione a questo evento è estremamente importante, come ha sottolineato il presidente nazionale Franco La Sorsa. «Il Congresso mondiale sarà l’occasione per affrontare tematiche che toccano da vicino le nostre aziende. La promozione del pane, il suo inserimento all’interno del “Libro verde” del-

Il Congresso Uib a Verona nel 2011

la Comunità europea e le battaglie contro i prodotti da forno provenienti dall’Est Europa sono tutte questioni che hanno una rilevanza che travalica i confini nazio-

nali e che soltanto una forte azione di lobbying condotta a livello internazionale può risolvere.

Ecco perché, come Federazione, riteniamo doveroso partecipare a

queste attività».

La scelta di far svolgere il Congresso durante l’IBA ha una sua ragione ben precisa. Il salone di Monaco, infatti, è considerato uno degli appuntamenti più importanti al mondo per la panificazione. All’interno della manifestazione saranno presentate tutte le novità tecnologiche che interessano il comparto, i nuovi modelli organizzativi per le aziende così come saranno ipotizzati i pos-

sibili scenari futuri. Ecco che, quindi, la convergenza fra il Congresso e la manifestazione fieristica potrà rappresentare una sintesi fra la parte “politica” e quella “economica”.

Durante il congresso, si riuniranno le varie Commissioni che animano l’Uib e si delineeranno le strategie di promozione e tutela della panificazione artigiana da portare avanti nel prossimo anno. <

La formazione passa da Monaco

Il salone internazionale rappresenta un momento di aggiornamento per la categoria

«N

on esiste luogo migliore della principale fiera internazionale per aggiornarsi velocemente e compiutamente sullo stato di un settore».

Parola di Peter Becker, presidente dell’associazione tedesca dei panificatori e alla guida anche dell’Uib. E se lo dice lui, che di esperienza ne avrà sicuramente molta, noi non possiamo fare a meno di credergli.

A suffragare la sua tesi c’è molto. L’edizione dell’IBA – il salone internazionale della panificazione che si svolgerà a Monaco dal 16 al 21 settembre di quest’anno – appare particolarmente interessante per tutti gli addetti ai lavori. Qui saranno infatti presenti tutti i protagonisti mondiali del comparto: l’edizione 2009 ha visto la presenza di ben 1.100 espositori provenienti da tutto il mondo (191 solo quelli italiani).

Operatori che, nella stragrande maggioranza dei casi, già da un anno hanno deciso di rinnovare la propria presenza. Segno evidente che la manifestazione fieristica rappresenta per loro un momento estremamente importante per far conoscere le proprie innovazioni.

Considerando gli 80 mila visitatori della scorsa edizione (di cui quasi duemila italiani) si capisce che è una fiducia ben riposta.

Partecipare all’evento è di grande interesse per i fornai in quanto potranno trovare in fiera tutte le novità che investono il comparto della panificazione. E come ha ri-

Peter Beker, al centro, durante l’Iba 2009

badito lo stesso Becker, l’Iba è stata strutturata per offrire soluzioni ad hoc per ogni tipo di azienda: «Ogni visitatore», ha spiegato il presidente, «troverà proposte e suggerimenti utili per l’evoluzione della propria attività».

Le categorie merceologiche del salone sono state ampliate in questa nuova edizione. Così accanto ai comparti tradizionali delle attrezzature di produzione, delle materie prime e degli arredi, troveranno spazio anche le attrezzature per il confezionamento e quelle per il servizio di caffetteria.

Ovviamente, come in ogni fiera che si rispetti, verrà presentata una visione del futuro che attende le aziende di panificazione. La polifunzionalità è il trend che anche quest’anno la farà da padrone: «Il consumo di snack e spuntini», ha ricordato Becker, «assume sempre una maggiore importanza

nel nostro settore. La vendita in negozio o da “asporto” offre ancora ampi margini di crescita. Il salone proporrà molte soluzioni in questo ambito».

Altro aspetto su cui si è concentrata l’attenzione

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Importanti appuntamenti segue dalla prima

terventi evidenzieranno e analizzeranno uno spaccato delle diverse realtà dei Paesi rappresentati, non facendo mancare utili suggerimenti e riflessioni.

L’Italia la propria parte l’ha già fatta, portando a termine l’impegno preso al convegno di Verona con la segreteria dell’On. De Castro in merito al Libro Verde della Comunità europea; nonostante questo, non farà mancare la propria presenza

degli organizzatori è quello relativo alle tematiche ambientali. La sensibilizzazione sempre crescente dell’opinione pubblica a tali aspetti ha spinto a porre l’accento su soluzioni innovative che privilegiano il risparper mettere in evidenza problemi che forse, portati in quel consesso, potrebbero trovare più facile soluzione; mi riferisco, in particolare, al pane proveniente dall’Est Europa.

L’IBA, peraltro, anticipa di circa un anno il Siab di Verona, la “nostra” fiera internazionale; sarà interessante vedere quale influenza potrà avere su di essa. Se obiettivi e soluzioni dovessero collimare con le nostre necessità, non sarebbe inopportuno immaginare un proseguimento propedeutico e complementare da trasferire sul nostro territorio a conoscenza e be-

mio energetico e hanno un basso impatto ambientale. Allo stesso tempo, durante il salone saranno presentati nuovi modelli organizzativi per le piccole aziende della panificazione.

Appuntamento di granneficio di coloro che per vari motivi non potranno essere presenti a Monaco.

I momenti fieristici restano importanti e necessari per lo sviluppo delle nostre aziende poiché attraverso essi si attivano confronti su temi importanti, essenziali per individuare e sfruttare nuove opportunità, che molte volte agli operatori più accorti hanno fornito in passato gli strumenti per risolvere i loro problemi. Con quel senso propositivo che ci ha sempre contraddistinto, ci auguriamo che sia così anche in questa occasione. presidenza@fippa.it

de rilievo sarà infine l’Iba summit, un convegno che precederà la manifestazione e rappresenterà un momento di alta formazione. «Il convegno», ha concluso Becker, «fornirà informazioni con le quali le aziende potranno acquisire un vantaggio competitivo: è questo il nostro obiettivo come associazione».

Già dal titolo del summit (Le sfide attuali per il mercato mondiale della panificazione e pasticceria) si può capire che sarà un momento premiante per i partecipanti. Vari i temi trattati (nutrizione mondiale, sviluppi della panificazione mondiale, trend del marketing alimentare) e molto esperti i relatori (da John Dalli, responsabile per le politiche di tutela della salute pubblica della Commissione europea, a Ilse Aigner, ministro tedesco per l’alimentazione). <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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Primo piano

Tante novità attendono i panificatori L’edizione 2012 ha ampliato la propria “vetrina” alle nuove modalità di acquisto

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IBA di quest’anno sarà il «salone delle anteprime», come lo ha definito Dieter Dohr, direttore generale di Ghm, a cui è affidata l’organizzazione della fiera. Accanto a quelli che possiamo definire “classici della tradizione” (attrezzature per panifici, materie prime, arredi, forni, impastatrici ecc.), la manifestazione ha

dato ampio spazio a nuove tematiche. Qualcuna la possiamo definire una “vecchia conoscenza” per i panificatori, come ad esempio le macchine per il confezionamento. Altre invece, come la ristorazione fuori casa, lo spazio dedicato alla caffetteria o le proposte per la pasticceria, rappresentano nuovi progetti su cui le azien-

UN CONGRESSO INTERNAZIONALE COME INTRODUZIONE AL SALONE

de di panificazione, a detta della fiera, potrebbero/dovrebbero scommettere.

Il trend imperante, in Italia come nel resto d’Europa, è infatti quello di trasformare le aziende di panificazione in spazi versatili in cui l’esperienza di acquisto non si fermi al pane o non sia limitata a una sola fascia oraria. Il panificio do-

vrebbe esse visitato la mattina per la colazione, a mezzogiorno per il pranzo veloce e la sera per l’acquisto del pane. Un obiettivo che si può perseguire diversificando l’offerta produttiva e modificando l’arredo dell’attività. Le possibili soluzioni al “come fare” tutto questo troveranno in IBA una vetrina importante. <

GOLOSI ATTENTI

IL POTERE DELLA CONFEZIONE

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ba-summit, Congresso internazionale per panificatori e pasticceri, è la novità che aprirà il programma degli eventi collaterali al Salone mondiale della panificazione che si svolgerà a Monaco dal 16 al 21 settembre prossimi.

Iba-summit si riunirà alla vigilia dell’apertura del Salone e metterà a contatto diretto operatori dell’arte bianca ed esperti di tutto il mondo, che metteranno a fuoco le problematiche del momento. Tra gli altri, sarà presente anche il professor Klaus Toepfer, vicepresidente della Fonfazione Welthungerhilfe (aiuti per la fame nel mondo) ed exdirettore del Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP), che illustrerà le prospettive della nutrizione mondiale. Altri interventi saranno dedicati alle tendenze dei consumi, ai modelli innovativi di business, alle strategie di marketing.

Nel presentare questa prima edizione del Congresso internazionale per panificatori e pasticceri, Peter Becker, presidente dell’Associazione centrale dei panificatori artigiani tedeschi (ZDB) e dell’Unione mondiale dei panificatori 8UIB) ha ricordato che “Iba è un evento che imprime una forte spinta all’intero settore. Questo ruolo”, ha soggiunto, “verrà consolidato quest’anno da Ibasummit, nuova colonna portante del programma collaterale. Sarà un incontro di professionisti e per professionisti, un’occasione unica per raccogliere informazioni preziose, in uno scambio di opinioni tra colleghi di tutto il mondo”. <

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i parla tanto di packaging, di quanto la confezione “faccia” il prodotto, ma poi non si mai come farla. E, soprattutto, non bisogna dimenticare che non la si può mica improvvisare: deve avere requisiti specifici; assicurare la conformità alle norme europee; essere in grado di mantenere inalterata la freschezza del prodotto, eccetera eccetera e, direi di sì, ancora eccetera.

Chi lavora con i panificatori, tutto questo lo conosce benissimo. Ed è chiaro che sia sempre in cerca della migliore soluzione da poter offrire loro. Soluzioni a cui l’IBA di quest’anno ha deciso di dare ampia visibilità.

Le aziende di confezionamento non solo saranno numerosissime (al 15 marzo risultavano già iscritte in fiera 145 aziende), ma avranno anche molto spazio in più a disposizione: l’offerta si snoderà su dodici padiglioni. Al centro delle proposte, trend ormai consolidato, ci sarà l’ambiente: numerose aziende presenteranno imballaggi ecologici per pane, pasta biscotteria e pasticceria secca. Accanto a questo, ci saranno le macchine per riempire, formare, palettizzare ed etichettare. Insomma, c’è n’è per tutti i gusti: una volta finito di impastare e sfornare, nessun panificatore dovrà più porsi il problema di come confezionare il pane. <

CAFFÈ E DOLCI

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nche il caffè avrà un posto di rilievo a IBA 2012, il Salone mondiale della panificazione, che si svolgerà a Monaco dal 16 al 21 settembre prossimi.

L’offerta merceologica di IBA, sottolineano gli organizzatori è studiata per consentire a panetterie, pasticcerie, gastronomie e servizi di catering di rispondere all’evoluzione della domanda che, sempre più spesso, comprende anche un buon caffè. Soprattutto per panetterie e pasticcerie, il caffè è diventato un business redditizio ed è per questo che IBA 2012, ampliando l’offerta espositiva del comparto, illustrato nel padiglione n. 4 con macchine, attrezzature e miscele, ha anche riservato alla popolare bevanda una mostra speciale, denominata “Kaffee, Kuchen & mehr” (caffè, dolci e altro). Si svilupperà su 250 metri quadrati e, nei vari stand, le imprese potranno far provare i propri prodotti a panettieri e pasticceri.

Nel presentare l’iniziativa alla stampa, gli organizzatori di IBA hanno ricordato una frase di Veit Heinichen, noto giallista tedesco, che vive da molti anni a Trieste, dove ha ambientato i propri libri, best seller in Germania e Austria e tradotti altre sette lingue. “Il profumo fragrante dei prodotti appena sfornati, unito all’aroma intenso del caffè”, ha scritto Heinichen, “risveglia i sensi e mi regala un risveglio piacevole. In fondo, un buon caffè sprigiona aromi da tutto il mondo”. E nei giorni di IBA, al padiglione n.4, l’aroma del caffè sarà dominante. <

i sarà, a IBA 2012, un settore in cui si dovra fare davvero fatica per evitare di incorrere, almeno con il pensiero, in uno dei sette piccati capitali, quello della gola. La parte del Salone dedicata alla pasticceria e ai pasticceri, propone tentazioni per tutti. “Tanto è variegato il repertorio del pasticcere, quanto più ampia e diversificata sarà l’offerta che IBA presenterà agli addetti ai lavori”, sottolineano gli organizzatori del Salone. Non solo materie prime, dunque, o ripieni, glasse e prodotti surgelati, ma anche sistemi di refrigerazione, arredi per negozi, macchine e attrezzature per bar e caffetterie, torrefazione e preparazione del caffè.

“I pasticceri sono artisti versatili, il cui repertorio va ben oltre le torte, i pasticcini e in bonbon”, ha sottolineato il presidente dell’associazione tedesca di categoria, Gerhard Schenk, “ed è dunque essenziale per la nostra professione essere informati sulle novità. Per questo IBA è importante per i pasticceri”.

I proprietari di caffè e pasticcerie, informano gli organizzatori di IBA, troveranno nei padiglioni A3, A4 e B3, tutto ciò che può servire per offrire ai propri ospiti un’esperienza gastronomica indimenticabile.

L’appuntamento, sottolinea Gerhard Schenk, arriva al momento giusto: “Il cambio generazionale in atto in molte aziende, sta portando un nuovo spirito e una nuova mentalità che favoriscono la propensione agli investimenti”.

Pasticceria in evidenza anche nei programmi collaterali. L’assiociazione di categoria, infatti, organizzerà presso il proprio stand (n. 224, padiglione B3) un Galà delle Torte, intitolato “Tortentrends 2012”, dove gli studenti del secondo e del terzo anno saranno chiamati a realizzare torte di cioccolato, frutta e marzapane. Pasticceri in evidenza, infine, nella IBA Cup, che si disputerà il 20 e il 21 settembre e vedrà competere le nazionali di vari paesi. Temi del confronto, torte e praline, forme supreme dell’arte cioccolattiera, ma anche dolci tipici dei paesi rappresentati. I golosi, aveva sentenziato Henri Estienne, umanista francese del XVI secolo, si scavano la fossa con i denti. Ma, se avesse conosciuto le dolcezze dei nostri tempi, avrebbe certamente cambiato idea. <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Sindacali

I fornai, vettori di messaggi positivi Il vicepresidente nazionale ha partecipato alla manifestazione di Guadagnare Salute. Plausi per l’attività federale

«L’

incremento del Pil non si valuta soltanto in termini di vendite, ma anche in termini di valori. La riduzione dei quantitativi di sodio nel pane che molti panificatori stanno portando avanti diventa quindi un fattore che accresce il pil delle nostre aziende e trasmette ai consumatori un’immagine positiva di noi: “ai fornai sta a cuore la salute dei cittadini”». È questo il messaggio che Roberto Capello, vicepresidente nazionale della Fippa, vuole trasmettere a tutta la categoria.

Il vicepresidente il 21 e il 22 giugno scorsi ha partecipato alla manifestazione nazionale «Le sfide della promozione della salute: dalla sorveglianza agli interventi sul territo-

rio», realizzata nell’ambito dell’iniziative previste dal programma Guadagnare Salute. Programma a cui la Federazione aderisce con una serie di iniziative, illustrate da Capello durante uno dei molteplici convegni che

si sono tenuti in questa “due giorni”.

Il vicepresidente ha tracciato in dettaglio le due diverse tattiche messe in atto dalla Federazione.

Da un lato il progetto MezzoSale, un pane che contiene un quantitativo

di sodio pari alla metà di quello normalmente utilizzato nella produzione.

Dall’altro, una progressiva riduzione del sale su tutti i prodotti da forno.

Tattiche che, pur inserite all’interno della stessa strategia (la riduzione di sodio al fine di migliorare la salute), hanno, potenzialmente, target diversi. «La prima», ha spiegato Capello, «si rivolge prevalentemente a chi ha già problemi. Mentre la seconda, allargandosi a tutti i consumatori, pone l’accento sulla prevenzione».

Il contributo che la Federazione ha dato all’iniziativa è stato fortemente apprezzato dal ministero della Salute. Come è stato evidenziato, infatti, non ci si è limitati a firmare un protocollo d’in-

tesa ma si è cercato in più modi di attuarlo. I risultati ci sono stati anche se, come ha sottolineato il vicepresidente, ora è necessario allargare la platea dei panificatori che aderiscono a tale iniziativa. Ed è su questo aspetto che Capello vuole porre l’accento. «Tutti noi dobbiamo capire che, attraverso questa politica di riduzione del sale, il pane acquista un valore aggiunto, rappresentato dal

Roberto Capello

suo “far bene” in virtù dei bassi quantitativi di sodio presenti in esso. E i panificatori in questo modo diventano vettori di messaggi positivi».

Certo, alcuni potrebbero sollevare la classica questione: la perdita di sapore del prodotto. «In verità», spiega il vicepresidente, «le cose non stanno così. Quello che ab-

biamo notato è che ridurre le quantità di sale utilizzate nella produzione rende il pane più saporito. Processi chimici che, diciamo così, possono essere “bloccati” dal sodio, esplodono rendendo il prodotto più ricco di sapore».

Aderire all’iniziativa per Capello è fondamentale.

«Oggi c’è una grandissima attenzione al “pizzico di sale”. I consumatori fanno acquisti sempre più consapevoli e trasmettere un’immagine di azienda “impegnata” nella salute è importante.

Può rendere la stessa molto più competitiva».

In Lombardia, dove Capello è presidente dell’Unione, questa immagine positiva sarà trasmessa attraverso il logo «Guadagnare Salute» di cui potranno fregiarsi i fornai che hanno partecipato attivamente al progetto del sindacato. «Qui si inserisce il concetto di Rete», conclude il vicepresidente nazionale. «Chi fa parte di questa Rete, chi espone il logo, vuol dire che è stato sensibilizzato sul problema ed è quindi attento a queste tematiche. Sarà riconoscibile e riconosciuto come tale e sicuramente sarà privilegiato durante le scelte di acquisto». <

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Imprese e Lavoro FORNITURE

«Non svendiamo i nostri prodotti» Dai 40 supermercati serviti in provincia di Modena, alla cessazione totale delle forniture. Un’azienda spiega il perché di questa decisione

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al rifornire di pane tutte le Coop della provincia di Modena a non servirne più nemmeno una il passo è grande. Parecchio grande. Ma è una decisione che nell’azienda «Il pane» di Cavezzo hanno valutato con attenzione.

E oggi, a distanza di pochi mesi, Valter Fiozzi e Angela Pincamaria, marito e moglie alla guida del panificio, si dichiarano soddisfatti della propria scelta.

Il tema delle forniture è una questione molto importante per la categoria, soprattutto in virtù delle numerose problematiche che reca con sé: un prezzo di vendita del pane praticamente imposto dalla gdo; un ritardo cronico nei pagamenti delle fatture; gli sconti applicati in maniera unilaterale dai supermercati. Problematiche che non sono certo una novità, ma si

sono accentuate negli ultimi tempi a causa della crisi economica. Ecco perché la decisione presa da Valter e Angela vale la pena di essere riportata.

«Noi abbiamo deciso di dare una svolta netta lo scorso anno», racconta Angela. «Verso ottobre abbiamo chiesto un aumento del prezzo di vendita del pane. Aumento che la Coop ha rifiutato

e quindi noi dal 22 gennaio abbiamo disdetto i nostri contratti di fornitura». E qui non si parla di 2 o 3 supermercati, ma di circa 40. «Il punto è che il vecchio prezzo non ci garantiva un adeguato ritorno economico e non potevamo continuare a svendere il nostro prodotto».

Seguire questa strada non è stato certo facile.

«Il grande dispiacere è

stato dato dal dover mandare a casa 6 dipendenti. D’altronde – prosegue Angela – non potevamo fare altrimenti: io ho 60 anni e mio marito ne ha 66, le forniture richiedevano anche la produzione domenicale e nessuno voleva lavorare in questo giorno».

Ovvio che il fatturato complessivo sia drasticamente calato, ma ciò non vuol dire che le cose vadano male. Anzi. «In termini di fatturato, parliamo di differenze altissime. Se però entriamo nei ricavi, la questione cambia di molto: oggi sono migliori di quelli di prima».

La scelta di Valter e Angela ha cambiato significativamente il rapporto con le Coop. «Dopo poco tempo sono tornati da noi e ci hanno chiesto di garantirgli almeno la produzione di alcuni dolci: noi abbiamo proposto il

Al Sud mutui senza ipoteca Operativa la Banca del Mezzogiorno: finanziamenti fino a 500 mila euro per le pmi

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stituita nel 2009, la Banca del Mezzogiorno è diventata una realtà negli ultimi mesi. E da pochissime settimane è diventata operativa la possibilità di richiedere mutui senza dover contrarre un’ipoteca. Il massimale del fi-

nanziamento, concesso a copertura dell’intero investimento, è stato fissato in 500 mila euro.

La Banca del Mezzogiorno è stata creata dal ministro Tremonti per fornire uno strumento di sviluppo alle imprese del

Siamo presenti a:

IBA-MUNICH pad. B2-stand B2.451

Mezzogiorno. Non a caso il suo scopo primario è proprio quello di finanziare i loro progetti. Oggi, in cui accedere a un credito è diventato sempre più difficile, la Banca può rappresentare una valida alternativa

agli istituti tradizionali.

Le linee di credito che l’istituto concede sono essenzialmente due: una dedicata all’agricoltura e una alle altre imprese.

Entrambe sono rivolte esclusivamente alle pmi che hanno la sede legale in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sardegna e Sicilia. Proprio per cercare di essere vicina il più possibile alle imprese, i tempi di erogazione dei prestiti sono molto veloci: da uno a due mesi. I tassi di interesse fissati dal 4 all’8 percento.

I finanziamenti delle imprese possono riguardare anche investimenti già effettuati, con una retroattività massima di 6 mesi. Le linee di credito sono due: «Impresa 50», piccoli finanziamenti fino a un massimo di 50 mila euro, con durata del finanziamento ricompresa tra 18 e 60 mesi; «Impresa Più», finanziamenti fino a 500 mila euro con durata ricompresa tra 18 e 96 mesi.

Maggiori informazioni possono essere ottenute presso gli sportelli di Poste Italiane (che controlla al 100 percento l’istituto). <

nostro prezzo e loro lo hanno accettato». Ed è questo il punto su cui vale la pena riflettere.

«Hanno accettato il nostro prezzo», continua Angela, «perché noi offriamo un prodotto di altissima qualità e garantiamo un servizio eccellente. Qualità e servizio sono due fattori che devono essere ricompensati.

Per cui se dovessi dare

un consiglio a un mio collega alle prese con le forniture, direi proprio questo: la qualità va pagata. Nessuno di noi può svendere ciò che produce o accettare supinamente condizioni di vendita che non permettono il giusto guadagno. Si può lavorare con la gdo, a patto di tenere a mente sempre questo». <

LICENZIAMENTI Le regole generali valgono anche per gli apprendisti

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on è possibile licenziare un apprendista durante il periodo di malattia o la maternità/paternità. Il ministero del Lavoro è stato esplicito rispondendo a un interpello sull’argomento.

Semplice la domanda posta al dicastero: è possibile recedere dal rapporto di apprendistato nel caso in cui l’apprendista si trovi in una delle ipotesi previste dall’art. 35 D.Lgs. n. 198/2006 e dell’art. 54 del D.Lgs. n.

151/2001 (divieto di licenziamento per causa di matrimonio o maternità) “ovvero in un periodo di assenza temporanea per una delle cause previste e tutelate dall’ordinamento generale (malattia, infortunio, congedo parentale ecc.)?”

Il ministero ha così spiegato che ogni eventuale causa di nullità del licenziamento (a esempio a causa del matrimonio, a causa dello stato di gravidanza ecc.) trova applicazione per tutti i dipendenti e, quindi, anche per gli apprendisti. «Ciò, tuttavia», ha chiarito, «non toglie che, al termine dei periodi di divieto, il datore di lavoro possa legittimamente esercitare il diritto di recesso di cui all’art. 2, comma 1 lett. m), del D.Lgs. n. 167/2011. In tal caso il periodo di preavviso […] non potrà che decorrere, se non dal termine del periodo di formazione, dal termine dei periodi di divieto di licenziamento sopra indicati». <

SICUREZZA SUL LAVORO Le linee guida arriveranno entro ottobre

L

e linee guida sulla standardizzazione della valutazione dei rischi per le piccole e medie imprese con meno di dieci dipendenti arriveranno a ottobre.

Parola di Paolo Pennesi, direttore delle attività ispettive del ministero del Lavoro. Il tassello mancante per completare la disciplina in materia di sicurezza sul lavoro varata nel 2008 sembra sia per essere posizionato.

Ad oggi le microimprese che hanno meno di dieci dipendenti possono effettuare l’autocertificazione della valutazione dei rischi. Procedura che, dopo una proroga del governo, resterà in vigore fino al 31 dicembre 2012. La domanda che a seguito del nuovo rinvio molti si sono posti è: dopo questa data che cosa accadrà?

A rispondere ci ha pensato Pennesi: «Escluderei un ennesimo rinvio, considerando che stiamo parlando di una normativa del 2008. Non si può andare avanti con l’autocertificazione dei rischi che potrebbe alimentare malumori anche in chiave europea. Solo il 10 percento del nostro tessuto produttivo ha più di dieci lavoratori. E quindi non possiamo giustificare l’esclusione dall’applicazione delle norme sulla prevenzione per una fetta così rilevante del tessuto economico. Fino a oggi la proroga è stata giustificabile per alcuni ritardi che non hanno permesso la stesura del provvedimento. Ma dopo un intenso lavoro della commissione consultiva del ministero, che si è riunita oltre 60 volte negli ultimi anni, adesso stiamo arrivando alla definizione delle linee guida che entro l’autunno diventeranno definitivamente un utile strumento per fare una prevenzione standardizzata anche in un comparto fino ad oggi escluso. Diciamo che piccolo è bello in materia di sicurezza è un principio che non va bene». <

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Relazione L’intervento integrale del presidente federale Franco La Sorsa

Assemblea generale 17 giugno 2012 rebbe stata ripetitiva. Ricordo benissimo, ed è un esempio, quando, in una stessa trasmissione, furono intervistati sia Vecchiato sia Jerian. L’uno presidente uscente, l’altro presidente onorario, quindi due figure importanti della Federazione che rappresentavano comunque il nuovo Presidente, trattarono il problema e difesero le nostre posizioni con la competenza che appartiene loro e che gli è riconosciuta. Personalmente, quindi, penso che le rappresentanze che, di volta in volta, abbiamo mandato a esporre le nostre problematiche e le nostre posizioni, siano state valide e competenti.

La sala dell’assemblea

ATTIVITÀ INTERNAZIONALI

B

uongiorno a tutti. Prima di iniziare, permettetemi di ricordare la figura di Antonio Marinoni che è scomparso nel novembre dello scorso anno. Dal momento che per ben 23 anni è stato il presidente rappresentante di questa Federazione e l’ha degnamente rappresentata, riterrei opportuno dedicare alla sua memoria un minuto di raccoglimento.

Consentitemi, ancora di ricordare la tragedia del terremoto che ha colpito lo scorso maggio i territori dell’Emilia Romagna, facendosi sentire anche in Lombardia e, in speciale modo, nella Provincia di Mantova.

Noi siamo vicini ai panificatori che hanno subito questo disastro e mi sembra inoltre doveroso fare un plauso ai colleghi che, in rappresentanza della Federazione e delle loro stesse organizzazioni locali, si sono prodigati sul proprio territorio a supporto dei più bisognosi. Su tutti devo citare Giancarlo Ceccolini, presidente dell’Unione regionale dell’Emilia Romagna, Roberto Mafaro, presidente dei Bologna, che tra i primi con la sua gente ha portato soccorso a chi aveva bisogno, e infine, ma non ultimo, Tullio Leonardi, presidente di Mantova, che si è molto prodigato nella sua provincia dove i movimenti di assestamento, più che le prime terribili scosse, hanno creato problemi ad alcuni panifici. La solidarietà dei panificatori ha trovato molti modi di esprimersi. L’associazione di Bologna per esempio, ieri non ha partecipato al tradizionale incontro conviviale che si svolge la sera precedente l’assemblea. Lo hanno deciso con il loro consiglio, per poter devolvere a favore dei terremotati quello che avrebbero dovuto spendere per essere con noi a cena. Ritengo che meritino un applauso.

Possiamo, a questo punto, aprire l’assemblea 2012, passando al primo punto all’ordine del giorno: la relazione del presidente.

Ruccolo si riferiva alla carenza di dipendenti che non si trovavano nell’ambito della panificazione e si dichiarò disponibile a pagarli anche a caro prezzo, laddove avesse avuto un bisogno, una necessità. Il tutto poi rientrò, com’era logico che fosse, però il problema “pane” rimase in evidenza e dopo una successiva intervista, rilasciata dal past president Luca Vecchiato, nella sua Padova, si cominciò a parlare di pane rumeno. Fu il là per dare visibilità al tema, supportata poi da un’indagine mediatica, in particolare della Repubblica che, a dire il vero, fece un’operazione a noi molto gradita, tanto che sentii la necessità di

Siamo stati molto presenti nei media quest’ultimo anno per via dei tanti attacchi, ma siamo sempre riusciti a ribaltare queste situazioni grazie alla competenza dimostrata dagli uomini che guidano la Federazione

PROBLEMI E OPPORTUNITÀ Di nuovo ci ritroviamo, a un anno dalla scorsa Assemblea, a tirare un consuntivo dell’attività della Federazione svolta in questo breve arco di tempo. Dico breve arco di tempo perché il mio insediamento alla presidenza della Federazione è avvenuto a giugno dell’anno scorso e, dunque, in periodo assai prossimo alle ferie estive. L’operatività della nuova dirigenza è diventata effettiva nel mese di settembre e, poche settimane dopo, siamo entrati nel periodo prenatalizio. Insomma, l’attività di questa presidenza si è condensata in 6/8 mesi di lavoro. Può sembrare un tempo breve, ma può diventare anche molto lungo, se viene gravato da imprevisti e necessità che, a dire il vero, non ci siamo fatti mancare. Sin da settembre, come voi tutti ben ricorderete, ci siamo dovuti confrontare con le conseguenze delle dichiarazioni del collega Ruccolo sulla carenza di lavoratori nel settore della panificazione. Erano affermazioni provocatorie che Ruccolo ha poi avuto modo di chiarire in una intervista e che, comunque, ci hanno portato un po’ di visibilità anche sui media, cosa che non fa mai male.

Nello scorso mese ottobre, è stato affrontato il discorso dell’Uib. Abbiamo recuperato per i capelli un qualcosa che rischiava di andare perduto e abbiamo potuto farlo grazie alla collaborazione di Verona Fiere. È stato impegnativo e anche stressante, perché in breve tempo è stato organizzato il tutto, ma se Verona Fiere, alla quale mi sento di dover fare un ringraziamento, non ci avesse supportato, insieme ad altri partner che hanno collaborato economicamente al successo della manifestazione, probabilmente oggi non staremmo a dire questo. La manifestazione ha avuto successo, tant’è che tutti i rappresentanti dell’Uib ebbero a congratularsi con noi e per l’organizzazione e per l’accoglienza ricevuta. Da qui, vista anche la presidenza dell’onorevole De Castro alla Commissione Agricoltura della Ue, designarono l’Italia ad allacciare i rapporti con essa, al fine di creare le condizioni per un’internazionalizzazione del progetto pane, affinché il Libro Verde, che riguarda i prodotti dell’agricoltura - la quale tutto annoverava tranne che il pane – potesse allargarsi anche al nostro prodotto. Designarono e deliberarono di interessarci, cosa che abbiamo fatto, e che nell’aprile dell’anno scorso ha dato i risultati sperati. Dopo un primo incontro a Roma, nel corso di una trasmissione cui partecipavano anche i rappresentanti di altre

chiamare il giornalista e di ringraziarlo per il supporto che ci aveva dato. Lui fu molto contento della mia telefonata e addirittura, in quell’occasione, disse che, laddove avessimo avuto bisogno di tornare a una campagna simile a questa, su argomenti e problematiche riguardanti il pane, non si sarebbe tirato indietro.

Questo la dice lunga sul tema e sulle opportunità che abbiamo saputo raccogliere per essere sui media, pur avendo dovuto abbandonare, per necessità economiche della Federazione, il supporto tecnico del dottor Velasco e della sua organizzazione, ai quali ci eravamo affidati per migliorare la nostra visibilità su giornali e TV. In pratica, dunque, le opportunità che abbiamo saputo e potuto cogliere hanno compensato benissimo la mancanza di Velasco e ci hanno dato egualmente visibilità. Mai come nel periodo cui mi riferisco, siamo stati presenti in televisione, diversificando le figure che ci hanno rappresentati, senza affossarci su un’unica faccia, fosse anche la mia, che sa-

categorie della filiera, l’on. De Castro ci aveva dato appuntamento nella sua segreteria a Bruxelles. L’incontro è avvenuto e, durante il colloquio, l’on. De Castro ha ascoltato le mostre ragioni e ha ritenuta giusta e valida la nostra istanza, promettendo di impegnarsi affinché le nostre richieste vadano a compimento. Quindi, la delega che il presidente Becker ci aveva affidato, è stata portata positivamente a termine. Noi abbiamo trasmesso a Becker questi risultati e ora le cose andranno nei giusti canali e con le giuste rappresentatività.

CASO MIGLIORATORI E LA RAPPRESENTATIVITÀ A seguire dal pane della Romania e dal Congresso di Verona, scoppiò il caso dei miglioratori. Fu una deflagrazione quella provocata da Striscia la Notizia, rubrica vista da tutti e molto importante, che cominciò su questo tema a demonizzarci un po’. La nostra risposta fu immediata e chiedemmo subito diritto di replica, il che, con tutta onestà, devo riconoscerlo, ci venne dato immediatamente. Ci fu fissato un incontro e anche in quell’occasione, devo dire grazie alla collaborazione del vicepresidente vicario, Roberto Capello e di Edvino Jerian, si svolse un dialogo franco, sereno e chiarificatore, che consentì addirittura di sovvertire le accuse che ci venivano fatte, tant’è che alla fine tutto questo ha portato alle scuse di professionisegue alla pagina successiva

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Relaz segue dalla pagina precedente il tavolo dei relatori all’assemblea

sti, come una cardiologa e un dietista, che si erano espressi con molta semplicità e facilità nei nostri confronti, a dover smentire le loro stesse dichiarazioni. Io ritengo che se non ci fosse stato il chiarimento e la capacità e professionalità dei rappresentanti della Federazione a questo incontro, probabilmente le cose sarebbero andate per il peggio perché lasciare ai media la trattazione delle nostre problematiche, senza avere la possibilità di difendersi secondo me è un suicidio. L’essenziale è proporsi e rispondere con le competenze dovute e questo è stato fatto.

Qualcuno dice: ma perché tu parli sempre di questo, di quello e di quell’altro? Allora, queste rappresentanze e queste competenze vanno in simbiosi con quello che all’inizio del mio mandato mi ero impegnato a fare, cioè a fare tutto in sinergia con quel gruppo di persone con le quali si era iniziata questa nuova avventura della dirigenza federativa, poiché non potevo andare contro quello che io stesso avevo più volte suggerito al mio amico Luca e non è che poi, sostituendolo, potevo rinnegare le mie stesse idee. Io ritengo che, in questo momento particolare della Federazione Italiana panificatori, un solo uomo non possa bastare a portarla avanti; la Federazione necessita della competenza e della collaborazione di più persone, che alleggeriscano il carico che grava sul presidente. Sono 25 anni che sono nella Federazione panificatori come presidente provinciale, conosco quasi tutti voi, e riconosco tra voi competenze personali e territoriali. Non ho quindi né dubbi, né remore ad affidare dei compiti perché so che verranno portati a termine al meglio. A supporto di questa mia convinzione vengono i risultati di tutto quello che vi ho elencato fino a questo momento.

Non voglio dimenticare la collaborazione di Ceccolini, al quale è sempre stata riconosciuta una grande dote organizzativa nelle manifestazioni. Si è assunto la responsabilità dell’organizzazione delle manifestazioni della Federazione, iniziando con il Dolce Natale, che ci portò all’incontro con il Papa e adesso, con la programmazione in atto, ci sta portando a rivisitare la Festa del Pane, in collaborazione con l’organizzazione dei dietisti e a costo zero per la Federazione, grazie al supporto e al contributo di alcune province che si sono auto-tassate per fare sì che andasse in porto questa collaborazione, che diventerà operativa verso i primi di ottobre. Avremmo gradito farla nel mese di maggio, però i tempi erano diventati molto stretti e quindi abbiamo dovuto programmarla per l’inizio di autunno.

LA CRISI E IL CALO DEI CONSUMI È, secondo me, assai importante, in questo momento, riportare alla ribalta la Festa del Pane perché il settore sta attraversando un periodo di crisi particolare. Stiamo molto meglio di molte categorie, però le conseguenze le stiamo subendo anche noi. Mi sono confrontato, sia telefonicamente sia di persona con molti colleghi di più parti d’Italia, i quali mi hanno detto che i cali di produzione ci sono e ci sono ovunque e sono dovuti, forse, a una maggiore attenzione delle famiglie ai consumi, perché nel particolare momento economico che sta attraversando l’Italia non ci sono isole felici. Certo, ci sono categorie che stanno anche peggio di noi, ma quando si tocca l’alimentazione, secondo me, il problema diventa veramente serio. Le presenze, magari, sono le stesse, ma i consumi si sono ridotti. Si pone attenzione all’alternativa, a quel valore aggiunto che avevamo cominciato a inserire nelle nostre aziende di panificazione per supplire al calo dei

consumi di pane che, rispetto ai livelli di un tempo, si erano già vistosamente affievoliti, ma ai quali avevamo risposto diversificando la nostra produzione con prodotti a maggiore valore aggiunto, che facevano sì che le nostre aziende potessero resistere ad un mercato con economie più soddisfacenti e con una possibilità di sopravvivenza più concreta. Oggi purtroppo tutto questo sta diventando di per sé sempre più difficile. Sopravvivremo, non sopravvivremo? Le difficoltà ci saranno, questo è indubbio. Il periodo negativo io ritengo che sarà lungo e ce lo confermano le cose che ogni giorno leggiamo o sentiamo in televisione. È un periodo di sacrificio, ma quando parlo di sacrificio so che non dico una parola nuova per i panificatori. Il sacrificio ci accompagna da sempre, vi siamo stati abituati fin da pic-

La liberalizzazione delle aperture domenicali e degli orari, che pensavamo ci avrebbe potuto arrecare un danno enorme, non pare aver prodotto grossi problemi alle nostre aziende coli quando cominciavamo a muoverci nelle aziende dei nostri genitori, magari senza vacanze estive perché dovevamo andare a lavorare con loro. Era sacrificio già da piccoli. Poi, noi stessi siamo diventati titolari e imprenditori di aziende di panificazione ed è stato ancora sacrificio. Oggi si parla di liberalizzazione di orari, ma la nostra categoria parte con una liberalizzazione di orari. Io ricordo quando ero piccolo che di orari nell’azienda paterna non ce n’erano; poi, per fortuna siamo migliorati. Ci hanno disciplinati un po’ con la normativa che qualcuno - forse probabilmente al sud più che al nord aveva cominciato ad osteggiare perché riteneva di essere stato in qualche modo penalizzato e, però, con il tempo aveva apprezzato.

Ora siamo ritornati all’antico. È un bene, è un male? Non lo so. Tanto il mercato ha risposto per quello che è. Quella paura di liberalizzazione di orari, quella paura di liberalizzazione di licenze che ci aveva attanagliato nei momenti in cui ci avevano colpito è andata un po’ a disperdersi. Anche l’ultima liberalizzazione sulle aperture domenicali e sulla liberalizzazione degli orari, che pensavamo ci

avrebbe potuto arrecare un danno enorme, alla resa dei conti di questi pochi mesi trascorsi dalla sua messa in campo, non pare aver prodotto grossi problemi alle nostre aziende. Invece, è emersa la volontà dei panificatori a conservare le vittorie, le conquiste che eravamo riusciti a ottenere e a far sì che i nuovi eventi non alterassero la qualità della nostra vita e delle nostre famiglie, né che ci oberassero, a differenza di quanto si potesse pensare, con costi inopportuni e non remunerativi.

D’altronde, oltre che artigiani siamo anche commercianti e alla fin fine quello che noi guardiamo nelle nostre aziende è quanto pesa il cassetto, quando lo tiri fuori la sera. Però, da questo a farne una cultura generale di apertura ce ne passa e, credo, che ci avrebbe penalizzati al massimo rispetto alla grande distribuzione. Grande distribuzione che, devo dire, non ha nemmeno colto alla fin fine – anch’essa con le dovute eccezioni – questa liberalizzazione in pieno perché dalle mie parti, per esempio, la grande distribuzione al di là di un’ora di protrazione di orario, continua a fare gli stessi orari. Addirittura, il 2 giugno le Ipercoop del nostro territorio erano tutte chiuse e questo la dice lunga. Evidentemente loro, che sono più bravi di noi a fare i conti di gestione, hanno ritenuto che tanta libertà poi non è che porti tanto benessere o tanto introito, e hanno rivisto anche i loro piani. È bastata però la loro lobby a rovinare un po’ i nostri.

DECRETO PANE Ora, vorrei ritornare un po’ sul pane rumeno. Sull’onda della denunzia partita da Vecchiato, raccolta dalla Federazione e molto pubblicizzata da Repubblica, la vicenda, come tutte quelle che fanno scalpore, ha destato l’interesse dei parlamentari. Così abbiamo visto depuati e senatori interessarsi a questo fenomeno, sviscerarlo, essere vicini a nostri problemi. Una cosa che da anni mi mancava di vedere. Interrogazioni parlamentari sul merito ce ne sono state parecchie. Noi abbiamo contattato - è riportato sulla nostra rivista - quei politici che hanno fatto le interrogazioni e ai quali, poi, non abbiamo mancato di ricordare quell’annoso problema del regolamento sul pane previsto dalla legge 248/6, ma purtroppo sempre disatteso dai vari governi che si sono succeduti dall’abolizione della 1002. Dobbiamo riconoscere che, ancora una volta, tutte quelle interpellanze di tanti diversi parlamentari non hanno avuto risposta. E meno che mai oggi, con il governo tecnico alla guida della nazione italiana.

Aspetteremo tempi migliori per tornare alla carica.

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azione tuazione e sa di che cosa sto parlando. Quando si toccano i soldi, ognuno deve portare a casa sua qualcosa, deve dimostrare di aver fatto la propria parte. Quindi non sarà facile. Noi siamo coscienti che è un momento particolare. In questi giorni tutti siamo stati ulteriormente penalizzati dall’IMU, che è l’ultima tassa che il Governo ci ha voluto dare e quindi sappiamo a cosa andiamo incontro. Tra oggi e domani si consuma il versamento dei contributi dei nostri sindacati e a pochi giorni si comincerà a pagare per le dichiarazioni dei redditi; diciamo che non c’è giorno che le nostre aziende non si debbano caricare di una tassa, di un’imposta e quant’altro; resta difficile, per efficienti che potremo essere nella trattativa sindacale, andare a dire ai nostri associati: siamo stati bravi, dovrete pagare soltanto X lire invece che altro, senza considerare le quote che dovrebbero andare a coprire il periodo di vacanza. È una situazione momentaneamente difficile, problematica, che ci porterà a porre la massima attenzione e il massimo impegno nelle trattative che avremo prossimamente. Io ritengo che tutto quanto ho esposto in pochi minuti, all’atto pratico, avrebbe richiesto ben più tempo per essere portato a termine. Ci siamo riusciti comunque e ribadisco il plauso e il ringraziamento al gruppo di lavoro che mi ha affiancato, perché sono sicuro che senza la loro collaborazione, i loro interventi, le loro prese di posizione, la loro disponibilità, tutto questo non sarei riuscito a portarlo a termine. E perciò trovo doveroso fare loro un plauso e mettere in evidenza il lavoro e l’apporto di queste persone che, del tutto gratuitamente - ci tengo a precisarlo – hanno sottratto tempo alle loro attività, alle loro famiglie, alle loro aziende per porsi al servizio della Federazione. Era un impegno che avevamo preso un anno fa a cui io sto mantenendo fede e a cui stanno mantenendo fede gli uomini che quel documento hanno sottoscritto a suo tempo.

La sala dell’assemblea

LA FEDERAZIONE Quello che posso garantire è che la Federazione sarà sempre vigile e attenta a sfruttare tutte le opportunità che le verranno date per rivendicare le necessità e diritti dei panificatori. Non possiamo adagiarci sugli allori, anche perché di allori, negli ultimi tempi, non ne stiamo avendo. Detto dell’incontro con l’Onorevole De Castro, in tutto questo periodo, a parallelo di queste cose che sono state effettuate, si è lavorato molto per quanto riguarda il discorso del rinnovo del contratto.

ENTE BILATERALE, CONTRATTO E APPRENDISTATO Si è tenuto in piedi il discorso di EBIPAN, che molti di voi conoscono perché fu bene spiegato nell’ultima relazione dell’anno scorso, svolta da Luca e della quale poi penso che Jerian vi illustrerà e le ultime novità. Si è riavuto un rapporto sostanziale con Verona Fiere, tant’è che ci sarà a breve una nuova disponibilità dell’Ente Fiera per una ulteriore manifestazione che andrà a coprire il periodo di vacanza che intercorre tra le due fiere, le quali ci obbligano ad avere una manifestazione intermedia. Anch’essa sarà a costo zero perché la disponibilità dell’Ente Fiera è stata totale in questo momento e riguarderà un tema molto importante per la Federazione. È un’inchiesta che si farà con l’SVG, ma anche di questo vi parlerà Jerian, che potrà approfondire il tema ed essere più chiaro sulla questione, che pare essere giunta a definizione.

Tornando a EBIPAN, codici dell’Ufficio delle Entrate sono stati finalmente dati. Adesso si aspetta la circolare affinché diventi operativo. Lo scoglio più importante non è stato questo, ma è stato quello della firma del dottor Mastrapasqua dell’INPS che ci ha fatto penare non poco, circa due anni se non vado errato.

Voi siete membri dell’EBIPAN, conoscete meglio di me di cosa sto parlando, però essa è arrivata dopo non poche spinte, telefonate, interessamenti e quant’altro si possa fare in questi momenti per stimolare una persona a mettere una semplice firma, che evidentemente non trovava il tempo di porre mai. Devo dire che in riferimento a questa firma dell’INPS il tempo poi richiesto dall’Ufficio delle Entrate non è nemmeno stato eccessivo. Perlomeno: si paventava che potesse essere lungo quanto l’altro. A sorpresa, invece, evidentemente in un momento particolare o forse per sbaglio – consentitemi di ironizzare sulla cosa – ci hanno dato i codici e tutto sta per partire. Contemporaneamente all’EBIPAN, che ci preme per ovvi motivi, dei quali abbiamo già parlato e di cui parleremo ancora dopo il mio intervento, era in atto la trattativa con i sindacati dei lavoratori per il rinnovo del

contratto nazionale; sul tavolo avevamo anche un problema sull’apprendistato, che era scaduto. Della Commissione che ha incontrato i sindacati e che è stata sempre precisa, puntuale, concreta e rappresentativa, oggi siamo qui presenti tutti: Capello, io, Jerian, Pieragostini. Tutti avevamo dato il nostro assenso a essere sempre presenti e non c’è stato incontro cui siamo venuti meno. La Federazione era rappresentata dai suoi vertici nel confronto con i sindacati nei quali, specialmente per quanto riguarda il discorso dell’apprendistato, abbiamo trovato subito disponibilità a chiudere, perché evidentemente il problema c’era e sentivano anche loro la necessità di dare un segnale di disponibilità. Li abbiamo visti in quell’occasione ben disposti, consci del momento particolare che stiamo attraversando e devo dire che è stato piacevole,

Ribadisco il plauso e il ringraziamento al gruppo di lavoro che mi ha affiancato, perché sono sicuro che senza la loro collaborazione, i loro interventi, le loro prese di posizione, la loro disponibilità, tutto quanto è stato fatto nell’ultimo anno non sarei riuscito a portarlo a termine a differenza di altre volte, vedere la parte sindacale molto più disponibile ad una trattazione e a una rapida soluzione del problema. Quindi la questione dell’apprendistato, con la massima celerità, è stata portata a termine e ha dato così la possibilità a tutte quelle aziende del nostro settore di poter rimediare ad una situazione che stava diventando molto difficile e precaria, perché senza i benefici apportati dall’accordo avremmo dovuto applicare la normativa nazionale che per noi era peggiorativa. Quindi aver chiuso questo discorso è molto importante.

Adesso si sta passando alla seconda parte del contratto ed è una nota un poco più dolente, perché si va a trattare la parte economica. A prescindere dall’elogio che ho appena fatto alle parti sindacali per la loro disponibilità del momento, qui vale il gioco delle parti. Chi mi ha preceduto conosce bene la si-

Se le cose continueranno ad andare avanti così, ritengo che la Federazione sia sulla strada giusta per essere rimessa in carreggiata. I numeri – e fra poco il dottor Valsecchi avrà la cortesia di supportarmi con i dati – penso che ci stiano dando ragione. Il progetto effettuato sull’Arte Bianca ha cominciato a dare i suoi primi frutti. C’è stato un risparmio notevole, certo con dei sacrifici dovuti al taglio del giornale in alcuni numeri, ma queste sono le cose che andavano fatte. Diciamo che abbiamo fatto la parte del Monti di turno in Federazione, abbiamo tagliato, abbiamo tolto qualcosa: andava fatto, non perché fosse sbagliato prima, ma per le necessità del momento. Se le cose dovessero cambiare, per l’amor di Dio… non è che quello che abbiamo cancellato fosse superfluo: è stata un’operazione chirurgica, diciamo di restyling. Queste cose andavano fatte e l’impegno che avevamo assunto è stato portato a termine. Se qualcuno non è soddisfatto di questo, avrà le sue motivazioni e lo dirà, ne discuteremo, ci spiegherà perché, cos’altro si aspettava.

Io penso di essere in pace con la mia coscienza perché sto tenendo fede ad un impegno preso con me e con altri e sto cercando di portarlo a termine. L’impegno è massimo, più di quanto avevo promesso all’inizio, quando Pellegrini mi disse: “Ma tu vuoi fare il presidente senza un programma” , e io gli risposi: “Ma che programma devo fare, non ho la sfera di cristallo”. Ricordo benissimo le parole che dissi a Pellegrini: fammici mettere le mani e vediamo; se le cose potranno essere curate, aggiustate e fatte con l’aiuto di altri, le cose si faranno, fra un anno ci vedremo, ci sentiremo; se le cose sono inaggiustabili sarò io stesso a dire: serve ben altro che Franco La Sorsa e un gruppo di amici, con il loro impegno, per risolvere il problema, sarò io stesso che mi tirerò da parte e dirò: trovatevene un altro più capace di me. Però adesso ritengo che quell’impegno che abbiamo profuso in questi 7/8 mesi di attività, perché questo è il tempo in cui è racchiuso tutto quello che è stato detto, più che a questo non poteva portare. Considero il risultato positivo e lascio a voi la riposta, negli interventi che riterrete di fare dopo la mia relazione. Prolungarmi in queste cose ritengo che non sia più necessario. Penso di aver dimostrato da sempre di essere persona concreta e solida e non voglio tediarvi, perché ricordo quanto annoiava me, quando ero seduto in platea, l’eccesso di parole. Quando andavo a scuola mi insegnavano che un tema non doveva essere né troppo lungo né troppo corto, doveva essere contenuto in tot pagine e rappresentare il tutto con stringatezza. Facendo tesoro degli insegnamenti della mia professoressa di lettere, vi ringrazio e vi saluto. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

La colazione in infinite possibilità di varianti C

ome i cornetti e le brioche, i muffin possono essere realizzati con tanti tipi di farine e ripieni diversi. In questa ricetta, si valorizza la farina di semolino, capace di dare un sapore e un gusto diverso dal solito.

Muffin con farina di semolino INGREDIENTI per 10 torte Burro zucchero farina di semolino farina tuorli d’uovo uova intere essenza di vaniglia buccia grattugiata di limone

700 g 700 g 350 g 380 g 12 3 3 gocce 1

Procedimento Montare il burro e lo zucchero con gli aromi. Poi, poco alla volta, unire le uova (i tuorli e le uova intere) e infine aggiungere le farine. Distribuire l'impasto negli appositi stampini imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti.

Le patate e quella morbidezza ineguagliabile

Variazioni sul tema pane P

I

Trecce di pane alla salvia

rosegue il nostro impegno nel suggerire idee che possano creare interesse tra i consumatori e rinvigorire gli acquisti.

l pane realizzato con le patate non solo riesce a conservarsi molto bene, ma dalla sua, ha una morbidezza difficile da trovare con altri ingredienti. In molte parti d’Italia è un prodotto che riscuote un grandissimo successo nella clientela. Qui proponiamo una fra le tante varianti.

INGREDIENTI farina di frumento 350 W lievito olio extra vergine salvia fresca paprica dolce acqua sale

800 g 40 g 80 g 50 g 1 presa 350 g circa 15 g

Procedimento Lavorate nell'impastatrice a spirale (4 minuti in 1° e 5 minuti in 2°) la farina, il sale e il lievito fino a ottenere l’impasto della consistenza voluta. Lasciare lievitare finché il volume della pasta non si raddoppia. Rimpastate delicatamente la massa con le foglie di salvia, precedentemente fatte rosolare in padella a fuoco basso per 10 minuti circa assieme all’olio e alla pa¬prika. Dividete l’impasto in pezzi di peso medio e realizzate delle trecce; quindi disponetele sulla placca del forno leggermente unta di olio e infarinata; spennellate la superficie con l’olio della salvia e infornare a 200° C circa, per 30-35 minuti.

Sfilatini di pane alle patate INGREDIENTI farina 350 W acqua lievito sale olio extra vergine patate lessate

5 kg 3l 100 g 100 g 100 g 400 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 2 minuti in 1° velocità e per 8 alla 2°. Lasciare lievitare l’impasto per 1 ora circa. Formare pallette di pasta del peso desiderato e far riposare la pasta per 1 ora circa. Formare quindi piccoli filoncini, infornare con poco vapore a 220° C e cuocere per 25 minuti circa.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

I biscotti rustici, un prodotto in crescita

Cracker integrali dal sapore rustico

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a biscotteria è tra i settori che tengono meglio e di più il mercato. Molte aziende stanno adottando anche la versione in busta sia da vendere direttamente in negozio, sia da fornire al altre rivendite.

L

Biscotti rustici ai fiocchi d'avena

Cracker ricchi ai semi di lino

INGREDIENTI zucchero fiocchi d'avena nocciole macinate fichi secchi semi di girasole albumi essenza di vaniglia buccia grattugiata di limone succo di limone

INGREDIENTI farina di frumento fiocchi d’avena fiocchi d’orzo semi di lino macinati cumino in polvere lievito olio extra vergine d’oliva acqua sale

Procedimento Montare a neve ben ferma gli albumi con 1 cucchiaio di zucchero, quindi aggiungere lo zucchero rimanente, mescolando delicatamente. Aggiungere poi anche la vaniglia, i fiocchi d'avena, i fichi tagliati molto piccoli e le nocciole macinate. Spruzzare il succo di limone e spargere nell'impasto la buccia del limone grattugiata e continuare a mescolare delicatamente. Con il cucchiaio, formare piccoli mucchietti di pasta sulla placca da forno, foderata con l'apposita carta. Cuocere quindi in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.

100 g 70 g 50 g 40 g 30 g 2 3 gocce 1/2 5g

o stuzzichino a peso o in busta è un tipo di prodotto ad alta richiesta che trova collocazione in vari tipi di rivendita e che in un bel cesto, esposto sul bancone, risulta molto accattivante.

800 g 1 kg 500 g 800 g 20 g 200 g 400 g 300 g circa 20 g Procedimento Mescolate tutti gli ingredienti e lavorateli, aggiungendo l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Fate riposare per 1 ora, stendete la pasta in maniera sottile e uniforme sulla placca, oleata, da forno, quindi ritagliate la sfoglia con un coltello, dando le forme desiderate (rotonde, quadrate, triangolari ecc.). Mettete a cuocere in forno caldo a circa 230° C per 20 minuti circa. Poco prima di estrarli, pennellate la superficie dei cracker con olio.

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Province

«Il pane dall’Est è concorrenza sleale» Duro il presidente dell’associazione di Udine: noi abbiamo una pressione fiscale elevata e una normativa igienico-sanitaria ferrea

È

sempre più problematico il mercato del nord-est per la panificazione artigiana.

Se in Campania, più che in altre regioni del Mezzogiorno, la piaga è un abusivismo diffuso, che non si riesce o non si vuole frenare, nel FriuliVenezia Giulia il problema sono gli arrivi da oltre confine: pane fresco dalla Slovenia, pane surgelato dalla Romania. Il fenomeno era già stato denunciato, alcuni anni fa, dal presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Trieste, Edvino Jerian; nelle settimane scorse è stato il presidente dell’associazione di Udine, Pierluigi Orlandi, a riportare il problema all’attenzione di autorità e opinione pubblica. La penetrazione da paesi UE dell’Est, ha detto in una intervista alla testata locale “Il Friuli”, ha ormai raggiunto livelli preoccupanti, interessa buona parte del Triveneto e immette sul mercato prodotti di panificazione che sfuggono ai controlli igienico-sanitari prescritti dalle norme italiane. Insomma, governo e burocrazia, assai prodighi, ciascuno per la propria parte, nell’imporre alla categoria elaborate norme a tutela del consumatore, non badano a ciò che entra dai

confini dello Stato. In questo caso, il consumatore può semplicemente arrangiarsi.

Quello del fornaio, sottolinea Orlandi nell’intervista, è un mestiere faticoso, che impone sacrifici, ma non sono questi i fattori che pesano sulla gente che questo mestiere ha scelto. I veri problemi, “quelli che rendono difficile la nostra attività”, spiega Orlandi, “sono la concorrenza sleale, la pressione fiscale e il peso della burocrazia”.

La concorrenza sleale è identificata, in questo caso, nelle importazioni dall’Est, che arrivano sul nostro mercato con prezzi assai bassi, consentiti da costi del lavoro e pressione fiscale decisamente più favorevoli rispetto a quelli che devono sopportare i fornai italiani. E poi c’è la questione della normativa igienico-sanitaria.

“Le aziende italiane”, sottolinea il presidente friulano, “devono osservare norme davvero stringenti e i controlli sono costanti e capillari. Ogni forno riceve almeno un paio di visite all’anno.

Ebbene, la stessa regola dovrebbe valere anche per i prodotti di importazione”.

Ma non è esattamente questo ciò che accade.

“Qualche tempo fa”, spiega ancora Orlandi, “abbiamo levato la nostra voce contro questa situazione e, immediatamente, sono partiti controlli a tappeto. Ma sui panifici nostri”. Inevitabile pensare all’analogia con quanto è accaduto più volte a Napoli. A ogni denuncia dei panificatori “regolari” contro l’abusivismo, hanno fatto seguito ispezioni accurate a panifici titolari di regolare licenza. Più facile, certo, che andare a prendere gli abusivi che pure operano in piena luce, agli angoli delle strade.

Sottolinea ancora Orlandi: “Oggi, un carico di pane surgelato può arrivare da un qualsiasi paese dell’Est aderente all’UE e, nel giro di qualche ora, finisce sui banchi delle grandi catene di distribuzione. Sarebbe necessario, a questo punto, evidenziare da dove arriva questo pane, dando così al consuma-

Il polemico

tore una informazione indispensabile per la sua scelta”.

Il pane sloveno è prodotto da un’industria che produce un centinaio di quintali al giorno; è certificata a livello europeo e fornisce tutto il Triveneto: gdo e ccop, ma non solo. Applica tecniche commerciali molto “aggressive”, organizzando anche pullman per visite al centro di produzione. E l’impatto di questa attività sul mercato italiano è decisamente sensibile. Anche perché il prelievo sugli utili applicato dalla Slovenia si aggira sul 25 per cento, di poco inferiore a quello austriaco, che è del 27 per cento. “Mentre sugli utili della mia azienda io devo calcolare un prelievo di circa il 70 per cento”. Come si fa a concorrere in queste condizioni?

E, a questo punto, torna inevitabilmente alla ribalta la questione della de-

finizione di “pane fresco”, “panificio” e “pane conservato”. Come sappiamo lo prevede la 248/6, cioè la legge che ha liberalizzato anche il comparto della panificazione, eliminando, tra l’altro, la legge 1002. Ma il regolamento di attuazione non è mai entrato in funzione e la legge resta lettera morta. Anche Orlandi la pensa su questo punto come tanti altri panificatori artigiani: le grandi lobbies sono finora riuscite a bloccare il decreto di attuazione.

Orlandi non lo dice ma, forse, per capire quali possano essere queste grandi lobbies basterebbe mettere i fila gli interessi che fanno riferimento alla produzione di pane.

Nel Friuli-Venezia Giulia, comunque, qualche cosa sono riusciti a fare ed è molto importante: “Abbiamo ottenuto una normativa”, spiega Orlandi, “che definisce quale sia il panificio artigiano, ovvero quello dove viene sfornato pane fresco, pronto per il consumo, secondo un processo produttivo classico che dura tra le 24 e le 36 ore”.

Nell’accezione comune, ricorda il presidente Orlandi, “il pane fresco è quello appena sfornato, ma processi sempre più

spinti di industrializzazione hanno portato sul mercato una varietà incredibile di prodotti: pane a lunga conservazione, pane parzialmente cotto, precotto e surgelato. Come panificatori siamo impegnati a fondo per far capire alla gente quali siano le differenze sostanziali. Bisogna che il consumatore si abitui a pensare che quando un alimento semplice come il pane diventa difficile da digerire, una ragione esiste. Quando il fornaio rispetta i tempi di lievitazione e cottura, il suo prodotto è digeribile, perché il processo di fermentazione dei lieviti non è stato bloccato, come avviane invece per i prodotti industriali”.

E’ un punto sul quale ogni fornaio dovrebbe fermare la sua attenzione: oltre che saper far bene il pane, è importante anche far sapere al consumatore il motivo per cui “quel” pane è diverso. < INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Komplet Italia Mondial Forni Polin Sottoriva Tagliavini

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di Bruno Stella

Colpa nostra?

I

l mondo della panificazione artigiana, è afflitto da molti problemi. Alcuni di essi sono endogeni, cioè generati all’interno della stessa categoria che, secondo alcuni osservatori, affronta anni di incertezza sul piano sindacale. Per esempio, ci sono titolari di imprese che si dichiarano “artigiani”, avendo cinquanta o sessanta dipendenti, e altri artigiani che tirano avanti con uno o due operai o, addirittura, grazie solo al contributo di moglie e figli. E’ evidente che gli interessi degli uni possono collimare con quelli degli altri solo sui temi generali del comparto come, per esempio, le sospirate definizioni normative di “pane fresco” e di “panificio”. Ma qui, mi pare, finisce la comunanza di interessi sindacali. Lo stesso credo si possa dire confrontando la posizione di un panificio di città, che al calo dei consumi di pane ha potuto rimediare incrementando la produzione di pasticceria e aprendo spazi alla gastronomia e ai consumi sul posto, con la situazione precaria di tanti piccoli forni di montagna che a tali rimedi non possono mettere mano, perché non ne hanno la forza e perché il mercato al quale si rivolgono non gliene dà la possibilità.

C’è chi vede in queste diversità d’impresa, cresciute di molto con le liberalizzazioni, un fattore non secondario di quel disinteresse verso l’associazionismo che, negli ultimi anni, ha “smagrito” le organizzazioni sindacali territoriali, erodendone l’immagine e limitandone drasticamente l’incisività sui sistemi socio-economici locali. Prendere la strada dell’ognuno per sé è

scelta che può gratificare al momento, ma che peserà comunque su ciascuno perché pregiudica, senza sconti, il presente e il futuro di quel complesso sistema di uomini, capitali e tradizioni che costituisce la panificazione artigiana italiana. E’, dunque, una scelta sbagliata anche per le singole aziende. Inoltre, se le strutture periferiche sono deboli, assai modesto è il contributo che esse possono dare all’organizzazione sindacale nazionale e alla sua rappresentatività presso le istituzioni. E di questi tempi, nella situazione che il comparto vive, tali contributi, più che importanti, vanno considerati determinanti.

Ecco che siamo arrivati ai problemi che si generano all’esterno della categoria, costringendola in spazi sempre più ristretti. Qui le responsabilità delle istituzioni sono davvero grandi e comprensibili solo alla luce di due ipotesi: disinteresse totale verso la panificazione artigiana; interessi inconfessabili che contrastano con quelli legittimi del nostro comparto.

Quali siano questi problemi lo sa chiunque pratichi l’arte bianca. Qui, ancora una volta, vogliamo rammentarne i principali a chi dovrebbe istituzionalmente interessarsene: l’abusivismo aggressivo, che in certe aree si è alleato con la criminalità organizzata; l’ingresso sul mercato di operatori occasionali in cerca di guadagni che sono del tutto improbabili senza imbrogliare il fisco o eludere le norme su occupazione, igiene e sicurezza sul lavoro; le esenzioni fiscali concesse ai coltivatori che decidono di fare e vendere pane in proprio e che penalizzano chi

il pane lo produce per scelta di vita e di mestiere.

Nelle regioni del nord-est, come potete leggere in altra parte di questo giornale, il mercato risente anche, e fortemente, delle importazioni di pane quotidiano dalla vicina Slovenia e di paste surgelate dalla Romania, un fenomeno che interessa ormai tutto il Triveneto. Cose lecite, naturalmente, consentite dalle norme UE. Ma, si chiedono i nostri panificatori, perché questi prodotti che arrivano dall’estero non sono sottoposti ai controlli sanitari previsti per il pane fatto in Italia? Per come vanno le cose, pare che la predicata tutela del consumatore e della sua salute valga solo per il pane italiano. E allora, perché non pubblicizzare questa “garanzia” a senso unico?

Arriviamo al dunque. Ci sarebbe un sistema per ovviare, in un colpo solo, a tutte queste pericolose incursioni sul mercato del pane: dare corpo, approvandone il relativo regolamento di attuazione, a quanto previsto dalla legge 248/6 su pane fresco, panifici e pane conservato. I fornai lo chiedono inutilmente da sei anni ma i governi, quelli di prima come quello di adesso, fanno orecchie da mercante. Cercando una risposta, qualcuno ha ipotizzato che sia il risultato dell’azione di lobbies potenti, più che dell’insipienza dei nostri governanti. Può darsi.

Oggi siamo guidati da un “governo tecnico”, ma l’assetto politico del Paese è sempre determinato dai voti. E, naturalmente, da chi li controlla. Che cosa conta, in tale contesto, una categoria che non mostra interesse a restare unita? <

Lunedì 2 luglio 2012,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 26

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Interviste ai panificatori

N

icola Conversano, 50 anni, panificatore di Trani, lavora nell’arte bianca da quando era bambino.

Oggi è titolare di un’azienda che si estende su 110 mq di cui 70 di laboratorio. Nella gestione è coadiuvato dai figli, Lorenzo e Luigi, che lavorano con soddisfazione, senza rinunciare ai propri hobby, come la musica e la ginnastica.

Nicola, tempo fa, ha deciso di dare una netta sterzata alla propria azienda. E adesso, con orgoglio, rivendica il successo di quella scelta.

“Oggi, produciamo pane in vari tipi e ci allarghiamo in settori affini, senza arrivare alla gastronomia che considero oramai troppo inflazionata.

Tutti si sono messi a fare e vendere piatti pronti” sottolinea Nicola, “anche il macellaio, per cui ritengo che oggi ci si distingua di più a non farla e a rivalutare, invece, l’idea del forno artigianale classico. Da venti anni ho abbandonato le forniture perché rifiuto l’idea di dover combattere con i pagamenti e il prezzo di vendita. Oggi gli affari non sono floridi, ma sono comunque buoni per

Stop alle forniture e sì all’azienda familiare Nicola Conversano difende con orgoglio il forno artigianale classico Nicola Conversano con i suoi figli

una azienda basata su un assetto familiare. Se avessi contratti di fornitura, dovrei avere dei dipendenti ed entrerei in un altro tipo di gestione che oggi non sarebbe più remunerativo e forse neppure sostenibile. Da sette anni, cambiando ubicazione, ho anche ac-

quistato le mura dei locali, quindi ho raggiunto un assetto che mi permette di essere sereno e soddisfatto di quello che ho e per come vanno le vendite. In quest’epoca bisogna pure sapersi accontentare e stare con i piedi per terra”.

Nicola ha idee precise

anche riguardo la concorrenza e le aperture domenicali. “Sono convinto che vendere la domenica, quindi lavorare di domenica, comporti inevitabilmente una diminuzione delle vendite il sabato e il lunedì”, afferma Nicola. “Inoltre, sono convinto che siano

davvero pochi quelli che, aprendo la domenica, applicano correttamente il contratto dando ai dipendenti la retribuzione prevista dal contratto per i giorni festivi e questo non è giusto, non è etico ed è estremamente contraddittorio. Vorrei anche far notare che tante aziende svendono il pane, lo danno in giro a cifre irrisorie e poi, per guadagnare di più, aprono la domenica. Mi domando dove sia la coerenza di questi comportamenti”.

Sulla concorrenza Nicola aggiunge che “sicuramente è tanta, ma nel lavorare bisogna pensare a raggiungere obiettivi personali, come la serietà, la qualità, la costanza del servizio e l’affidabilità, non pensare particolarmente agli altri, ma piuttosto alle

particolari dinamiche del mercato, condizionate da una crisi reale; il dato evidente è che tutti tendono a spendere meno, ma non rifiutano o rinunciano ad andare nel panificio e a comprare. Il numero degli scontrini totali è rimasto abbastanza costante, ma è calato il ricavo e sono aumentate le spese”.

I suoi progetti per il futuro?

“Affidare l’azienda ai miei figli e andare in pensione tra pochi anni, non in età avanzata”, conclude, “quindi il mio desiderio è mantenere costante ciò che faccio oggi e che ho ottenuto lavorando con dedizione e passione. E spero che i miei figli abbiano i loro progetti aziendali e imprenditoriali da realizzare”.

Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 2 luglio 2012,

n. 26

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Per la consultazione delle categorie

La tecnica del freddo e marketing

La Regione attiva le audizioni

Seminari a Como di aggiornamento professionale

S

a Regione Lombardia ha attivato una serie di consultazioni con audizioni delle categorie economiche imprenditoriali su tematiche di indubbia importanza.

Dopo le precedenti occasioni di incontro in tal senso, nei giorni scorsi ha avuto luogo una specifica audizione presso la IV Commissione Consiliare Attività Produttive in merito alle recenti modifiche della normativa regionale e nazionale in materia di commercio. Nel corso dell’audizione la nostra Organizzazione ha rappresentato le istanze delle imprese anche in merito alla valorizzazione dei Distretti, alla necessità di un livello di tassazione compatibile con la ripresa e lo sviluppo delle imprese, all’importanza di assicurare, nonostante il nuovo regi-

L

me di aperture liberalizzate, uno sviluppo equilibrato tra le forme distributive. Tutti temi di particolare importanza anche per i panificatori che, oltre alla produzione del pane, sono interessati alle regole per la distribuzione commerciale dei prodotti alimentari.

Una successiva audizione in materia di salute e sicu-

L’

Presentata la campagna di riduzione di sale nel pane

Associazione panificatori e pasticceri di Sondrio condivide l’iniziativa “Con meno sale nel pane c’è più gusto e…..guadagni in salute” ed ha partecipato, nei giorni scorsi, presso la Direzione Generale dell’ASL della provincia di Sondrio, all’apposita conferenza stampa di presentazione della campagna.

Hanno partecipato il Direttore Generale ff. ASL Sondrio d.ssa Lorella Cecconami, per l’Azienda Ospedaliera della Valtellina e della Valchiavenna il Direttore d.ssa Maria Beatrice Stasi, ol-

rezza sul lavoro ha determinato l’approvazione dell’avviso Azioni di reimpiego in partenariato. Il provvedimento, è finalizzato a supportare la costruzione di partenariati pubblico-privato che dovranno sviluppare azioni di accompagnamento per gruppi omogenei di lavoratori, anche innovative, per il ricollocamento.

La rete di soggetti interessati all’attivazione di un Partenariato territoriale può presentare domanda di accesso al contributo per un importo differenziato, secondo il dimensionamento del target group raggiunto.

Anche in tema di apprendistato sono state assunte importanti decisioni con l’approvazione dei profili formativi. Infatti, la DG Occupazione e politiche del Lavoro, ha ap-

provato la “Disciplina dei profili formativi dell’apprendistato per il conseguimento della qualifica di istruzione e formazione professionale e del diploma professionale, ai sensi dell’art. 3, comma 2 del decreto legislativo 14 settembre 2011, n. 167”.

Il provvedimento definisce gli elementi essenziali per l’attività di formazione tra cui: le Caratteristiche dei percorsi formativi, gli Standard generali della formazione aziendale, le Caratteristiche del Piano Formativo Individuale, Modalità di ammissione alle sessioni di esame per il rilascio della qualifica o diploma professionale di IFP, la Certificazione delle competenze, i Requisiti degli apprendisti e ruoli degli attori coinvolti, le attività di Monitoraggio. <

i sono svolti a Como i programmati incontri di aggiornamento professionale del ciclo dedicato a panificatori e pasticceri.

Il primo, sulla tecnica del freddo, ha trattato come preparare prodotti di panificazione e di pasticceria utilizzando la tecnica del freddo per la realizzazione e conservazione degli impasti.

Il secondo, relativo al marketing e il pane, ha illustrato gli ingredienti per avere successo; come si crea il mercato (sul quale fare marketing); smetterla di voler offrire tutto a tutti (imparare a individuare i clienti), definire (e mantenere) un’immagine; le politiche di prodotto (quando modificare, quando inventare); le politiche di prezzo; le politiche sul punto vendita o distributive; le politiche di promozione (abbasso la pubblicità!); marketing e comunicazione polisensoriale (vista, tatto, olfatto, udito, gusto).

Istruttori dei seminari sono stati il Maestro Piergiorgio Giorilli e Lorenzo Sciadini. <

Sondrio: forte impegno dei fornai tre ai dirigenti d.ssa Giuliana Del Nero e d.ssa Alessandra Praolini.

Per l’Associazione Panificatori e Pasticceri attiva in seno all’Unione Commercio TS della provincia di Sondrio sono intervenuti il Vicepresidente Luigi Cao e il Segretario Luca Borzi.

Nel corso della conferenza stampa sono state presentate tutte le iniziative per la campagna di

sensibilizzazione e sostegno al consumo di pane con ridotto sale.

In particolare è stata illustrata la nuova iniziativa, organizzata in collaborazione con l’Azienda Sanitaria Locale, per sensibilizzare maggiormente la popolazione sull’importanza di una alimentazione corretta, iniziativa che ha coinvolto 49 sui 54 punti vendita dei panificatori associati che

hanno aderito alla campagna generale.

Nello specifico, il programma prevede che il secondo e quarto sabato di ogni mese, fino al 22 settembre, il panificatore regali al cliente un panino con ridotta quantità di sale, messo nel sacchetto riportante il logo concesso dal ministero.

Nel suo intervento, il vicepresidente Cao ha

posto l’accento sui risultati ottenuti dall’Associazione Panificatori e Pasticceri della provincia di Sondrio, in termini di partecipazione (quasi il 70% degli associati) alla campagna promossa dalla Federazione Panificatori e dall’Unione Regionale Panificatori “Con meno sale nel pane c’è più gusto…e guadagni in salute!”, per promuove-

re la produzione di pane con ridotto quantitativo di sale.

A conclusione della conferenza stampa, L’ASL provinciale ha comunicato che, a breve, in tutti gli ospedali della provincia, nelle mense scolastiche e presso le Residenze Sanitarie Assistenziali sarà consumato esclusivamente pane con ridotto quantitativo di sale. <