Arte Bianca n.26/2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

TECNICHE SALE E PANE / 8 RICETTE STRUDEL SALATO / 10 QUI LOMBARDIA NUOVE OPPORTUNITÀ DI FINANZIAMENTO / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 26 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

4 LUGLIO 2011

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Uniti

l primo pensiero che mi sorge spontaneo, dopo l’elezione a presidente della Fippa, è per un doveroso saluto a tutti i panificatori italiani, ai quali sarà rivolta tutta la mia attenzione e attività. In questi ultimi anni le problematiche del settore si sono notevolmente acuite e alcune di esse ci hanno visto addirittura soccombere davanti agli interessi di altri comparti. Mi riferisco, in modo particolare, alla mancata applicazione del decreto sulla disciplina della panificazione e alla normativa che ha legittimato il trattamento fiscale privilegiato concesso agli agricoltori. Queste lotte sindacali, unitamente ad attività federali come il rinnovo del contratto, gli studi di settore, il mettere a regime Ebipan, la ristrutturazione federale e associativa sono tutti impegni prossimi e prioritari che la nuova dirigenza dovrà affrontare, non escludendo interventi, forse meno impegnativi ma certamente non meno importanti, per andare incontro ai desiderata del singolo panificatore.

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Pane fresco, riparte l’iter del decreto L’azione di sensibilizzazione portata avanti dalla Federazione italiana panificatori rilancia il confronto con il ministero LA PROPOSTA

Il marketing di una categoria. Ipotesi di lavoro per la nuova presidenza Di Giancarlo Ceccolini*

C Dal documento del Consiglio un forte segnale di rinnovamento

segue a pagina 2

Agricoltori-panettieri: spariscono i prodotti da forno

Dalla manovra finanziaria possibili ritocchi per l’Iva

A PAGINA 4

l governo si appresta a varare una manovra finanziaria con possibili ricadute sulla categoria. Secondo le prime indiscrezioni trapelate, a controbilanciare l’annunciata riduzione dell’Irpef sarà un innalzamento dell’Iva. Fino ad ora non c’è nulla di sicuro, si sa soltanto che è una delle ipotesi a cui il ministro dell’Economia e i suoi tecnici stanno lavorando.

he cos è il marketing? Sono tutte quelle azioni volte a migliorare l’immagine di un prodotto o di un azienda. È evidente che la nostra categoria necessita di una forte azione di marketing e ancora di più il prodotto base da noi prodotto: il pane. Per poter svolgere un’efficace campagna servono mezzi, che tradotto significa soldi. Ma se questi mancano, è indispensabile che ogni fornaio, come ogni associazione, si impegnino a fondo per promuovere con ogni mezzo il pane e, ovviamente l’immagine, del panificatore. Durante questi ultimi anni, molteplici sono stati gli attacchi alla categoria sia sul piano dei prezzi, sia sul piano della qualità. Spesso abbiamo subìto ingiustamente campagne denigratorie a nostro svantaggio, segue a pagina 3

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 luglio 2011,

n. 26

Primo Piano

Pane fresco, riparte l’iter del decreto L’azione di sensibilizzazione della Federazione rilancia il confronto con il ministero

nsieme ai mesi più caldi dell’anno giunge una buona notizia per la categoria. Lo schema di decreto ministeriale sulla disciplina della panificazione è stato definitivamente messo a punto (si veda box in pagina). Tutte le parti coinvolte, le organizzazioni di categoria e i ministeri interessati (Sviluppo Economico, Salute e Politiche Agricole), hanno dato il proprio benestare al testo. Ora non resta che aspettare che il decreto venga emanato. Il pressing politico portata avanti dalla Federazione ha raggiunto quindi un nuovo risultato. Grazie all’azione congiunta delle associazioni territoriali e dell’organizzazione nazionale, negli scorsi mesi è stato possibile impegnare nella battaglia sul “pane fresco” deputati e senatori di ogni schieramento politico. Deputati e senatori che si sono fatti portatori delle ragioni della categoria, presentando numerose interrogazioni parlamen-

SCHEMA DI DECRETO MINISTERIALE SULLA DISCIPLINA DELLA PANIFICAZIONE Art. 1 - (Definizione di panificio) Per panificio si intende l’impianto di produzione di pane e prodotti assimilati o affini, in possesso delle prescritte autorizzazioni in materia igienico sanitaria e di sicurezza, che svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Art. 2 - (Definizione di pane fresco) E’ denominato “fresco” il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. E’ ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto tari. E, sicuramente, è proprio grazie a queste ultime che è stato possibile arrivare all’approvazione dello schema di decreto. «Accogliamo con piacere la notizia che si è dato il via libera a questo schema di decreto che da più di quattro anni giaceva abbandonato», ha commentato il presidente nazionale Franco La Sorsa. «Ci auguriamo, però, che questa volta la sua emanazione arrivi nel più breve tempo possibile per dare a al mondo della panificazione regole certe e le giuste tutele».

Indipendentemente dall’emanazione del decreto proseguirà l’opera di “regionalizzazione” della legge. Dopo l’approvazione delle norme sulla tutela della panificazione in Friuli Venezia Giulia e in Toscana, moltissime altre simili ne sono state presentate nei vari Consigli regionali e altre ne seguiranno. La battaglia della Federazione, quindi, non si ferma: che siano nazionali o regionali poco importa, l’importante sarà arrivare ad avere norme per la tutela della panificazione artigiana. <

Art. 3 - (Pane a durabilità prolungata) Il pane sottoposto a trattamenti che ne aumentino la durabilità è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo. Al momento della vendita, i prodotti di cui al comma 1) devono essere esposti in scomparti appositamente riservati. Art. 4 - (Mutuo riconoscimento) Fermo restando quanto previsto dal Reg.(CE) n.852/2004, i prodotti legalmente fabbricati e commercializzati negli altri Stati membri dell’Unione Europea o in Turchia o in uno Stato parte contraente dell’accordo sullo Spazio Economico Europeo possono essere commercializzati nel territorio italiano. E’ vietato utilizzare la denominazione di vendita, anche se accompagnata da integrazioni o specificazioni, per designare prodotti che si differenziano in modo sostanziale, per modalità di composizione o per procedura di fabbricazione, da quelli indicati agli articoli 2 e 3. Art. 5 - (Disposizione transitoria) E’ consentito utilizzare incarti o imballi con diciture o denominazioni di vendita non conformi alle disposizioni del presente regolamento per 180 giorni a decorrere dalla data di pubblicazione, fermo restando quanto previsto dalle specifiche norme per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.

Dal documento del Consiglio un forte segnale di rinnovamento U

n’azione più incisiva sul territorio e una nuova forma organizzativa. Sono questi i punti fondamentali della delibera presentata dal Consiglio Direttivo all’Assemblea generale, che ha portato alla presidenza Franco La Sorsa e all’indicazione, come unico vicepresidente vicario, di Roberto Capello. La delibera del Consiglio è scaturita a sua volta da una dichiarazione d’intenti presentata da alcuni dirigenti nazionali che, in un’ottica di trasparenza, di seguito pubblichiamo. Oggi 16 Giugno 2011 presso la sede della Federazione Italiana Panificatori, in Roma, Via Alessandria 169, i Sigg: Capello Roberto, Ruccolo Venceslao, Jerian Edvino, Pieragostini Simone, Ceccolini Giancarlo, Alinovi Mauro, La Sorsa Franco e Bartocci Dino, prendendo atto della situazione economico-finanziaria ed organizzativa della citata Federazione Panificatori, convengono quanto segue: Si rende necessaria un’opera di profondo cam-

biamento della Federazione stessa, e si auspica, come primo passaggio a ciò funzionale, una maggiore sindacalizzazione delle regioni centro-meridionali; in conseguenza di ciò i presenti propongono al Consiglio direttivo, validamente convocato per Sabato 18 Giugno 2011, l’’adozione di una delibe-

ra che preveda, in vista dell’assemblea elettiva di Domenica 19 Giugno, la candidatura a presidente nazionale Fippa del Sig. Franco La Sorsa e la candidatura di un unico vice-presidente, con funzione di vice-presidente vicario, nella persona del Sig. Roberto Capello. I presenti si impegnano ad un’assunzione di re-

sponsabilità diretta per alcune specifiche problematiche legate al mondo della panificazione che verranno loro formalmente delegate dal primo nuovo consiglio direttivo eletto, con specifico mandato e presentazione dei risultati conseguiti. Sotto questo aspetto si auspica la partecipazione

anche di altri soggetti, che vogliano mettere le loro competenze al servizio della Federazione Panificatori. Inoltre, il gruppo di persone così individuato, insieme ad altri che lo vorranno, si impegna a formulare un organico progetto di riforma dello Statuto Federale che dia maggiore risalto alle

ci rispettare dobbiamo prima di tutto rispettare noi stessi. Confrontiamoci all’interno, ma dimostriamo unità all’esterno. Un ultimo, ma non meno importante, accenno per i giovani panificatori. Li ritengo la nuova linfa e il prosieguo natura-

le della Federazione. Per questo li incontrerò e vareremo insieme un progetto valido alla loro realizzazione non solo come messaggeri della panificazione artigiana ma anche, e specialmente, come sindacalisti ai quali affidare il nostro futuro. Concludo senza proclami ma con una promessa ed un auspicio. La promessa è quella del massimo impegno rivolto alla categoria; l’auspicio è che la categoria lo apprezzi e risponda con la massima unitarietà. Questa è la priorità che mi auguro. presidenza@fippa.it

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa segue dalla prima

Sono convinto che un solo uomo non sia in grado di sopperire a tutte queste necessità e, per questo, darò piena attuazione a quel documento, presentato prima in Consiglio federale e successivamente in Assemblea, per avvalermi della collaborazione di tutte le forze, oltre a quelle che mi hanno già dato la propria disponibilità, che vorranno operare nell’esclusivo interesse della Federazione. L’Arte Bianca, oltre che la voce ufficiale della

Federazione, deve diventare sempre di più anche la voce di tutti i panificatori italiani che attraverso essa vorranno esprimere le proprie opinioni. Sosteniamo il nostro giornale, rendendolo degno di una categoria importante quale è la nostra. Per far-

Unioni Regionali Panificatori, costituite e da costituire. I presenti convengono che, ad un anno dalla sottoscrizione della presente dichiarazione, se ratificata dall’assemblea e dal nuovo Consiglio Direttivo, si svolgerà una verifica sui risultati ottenuti sulla base di queste direttive. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Lunedì 4 luglio 2011,

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Primo Piano Dal dibattito in Assemblea generale importanti spunti di riflessione per le politiche da mettere in campo

Lavorare per la tutela della categoria Pubblichiamo gli interventi di Francesco Mensi, neo presidente del sindacato panificatori Brescia, e di Simone Pieragostini, segretario dell’associazione di Ascoli Piceno, che hanno fatto seguito alla relazione del presidente uscente, Luca Vecchiato, all’assemblea della Federazione italiana panificatori, svoltasi a Roma il 19 giugno scorso FRANCESCO MENSI

uongiorno a tutti. Sono Francesco Mensi nuovo Presidente del sindacato panificatori della provincia di Brescia. Sono succeduto al compianto Gianmaria Piantoni, al quale devo, e tutti noi dobbiamo, la nostra capacità di stare insieme nella ricerca dei valori che contraddistinguono la nostra categoria. Intervengo solo per evidenziare alcuni dei tanti punti che sollecitano l’attenzione della nostra Assemblea, consapevole che dovrebbero essere meglio approfonditi. Per necessità di tempo li sottopongo alla vostra attenzione, chiedendo un preciso impegno federale per l’analisi compiuta e la condivisione. L’associazionismo, in questi ultimi anni, è in grande crisi in ogni settore sociale, non c’è più riconoscimento delle rappresentanze e di questo dobbiamo preoccuparci tutti. Questa defezione è ancor più grave se manca l’appoggio sostanziale della federazione nazionale di appartenenza. Noi sentiamo distante la Federazione e ci rammarichiamo per questo, perché non

vediamo tirar fuori tutti gli attributi con forza ed autorevolezza. Si sta sbiadendo il sindacato della sostanza e della concretezza ed è sempre più riscontrabile quello piegato alle volontà delle istituzioni. Ci sentiamo frustrati per questo; non sentiamo un forte appoggio e quello che più rincresce è riscontrare un certo immobilismo della struttura nazionale che deve essere, a nostro avviso, riorganizzata affinché la voce dei fornai sia riconosciuta e riconoscibile in tutte le sedi istituzionali. Il sindacato panificatori di Brescia ha costantemente in agenda la necessità di tutelare il divieto di panificare nei giorni festivi e il diritto al riposo domenicale. Oltre a questo, attendiamo da troppo tempo il testo normativo a tutela del pane fresco. Le conquiste sindacali del passato, per ciò che riguarda la chiusura settimanale, oggi devono essere sostenute ancora di più. Viene spontaneo pensare in questi giorni alle Poste Italiane, che stanno sperimentando l’abolizione del servizio di consegna il sabato. Se un servizio così importante come quello svolto dalle Poste non viene più garantito, perché noi dovremmo vivere in laboratorio, sempre a discapito nostro, delle nostre famiglie e dei nostri collaboratori? La Federazione che parte fa? Teme ripercussioni da parte di quei colleghi che stanno al gioco, credendo di guadagnare, senza fare i conti con l’incidenza dei maggiori costi rispetto ai profitti dei giorni festivi? Ci chiediamo anche come

possa la nostra categoria subire costantemente l’attacco mediatico e risultare spesso il capro espiatorio quando si devono scontare gli aumenti delle materie prime. La Federazione si è impegnata a monitorare i costi, ma è mai possibile che questo importante lavoro non sia organicamente mostrato con la stesa insistenza nella stampa? Perché noi non ci avvaliamo di professionisti della comunicazione in grado di entrare veramente in contatto con i media, capaci di diffondere una notizia che controbilanci la disinformazione che viene propagata da certa stampa e da certe organizzazioni di categoria? Ci sentiamo maltrattati senza sosta e non vediamo nessun riconoscimento per il nostro lavoro che è fatto di tanto sacrificio. Quello che i colleghi panificatori di Brescia ci e mi chiedono sono i fatti e le tutele, in tutta evidenza ormai disperse nel marasma dell’inefficienza e dell’inefficacia d’azione. La Federazione deve infatti saper comunicare con le strutture decentrate, e non calare dall’alto informazioni; deve rendere partecipi coloro che vogliono collaborare perché noi amiamo la critica per il senso alto del termine e non per distruggere, come fa la politica. Noi esercitiamo la critica per far crescere la nostra Federazione e siamo disponibili a collaborare, basta che ce ne venga data la possibilità. Francesco Mensi, per conto del Sindacato Panificatori Liberi è già da ora disponibile al confronto. <

SIMONE PIERAGOSTINI

ualcosa, credo, devo dirla sulla relazione del presidente. Luca (Vecchiato, ndr), io voglio farti un ringraziamento pubblico per quello che in questi tre anni hai fatto, partendo da una considerazione di fondo che credo non possa essere smentita: è vero che ti abbiamo lasciato un po’ troppo solo. Forse questo è avvenuto per motivi di attrito personale, per semplice noncuranza, perché credevamo che tu saresti comunque riuscito a fare tutto, visto che sei un uomo di indubbia forza fisica. E’ le cose sono andate come sono andate. Devo dire, però, che forse sei stato troppo umile nel non ricordare quelli che invece sono stati i tuoi successi, perché io il Bollino Bianco, tanto per ricordarne una, lo considero un bel successo, il MezzoSale lo considero un ottimo successo, perché credo sia stata la prima volta che questa Federazione ha potuto proporre un pane che ci consente di attaccare sui nostri sacchetti il simbolo del ministero della Salute. Questa non era una

LA PROPOSTA

Il marketing di una categoria. Ipotesi di lavoro per la nuova presidenza segue dalla prima

senza poter dare una risposta immediata ai nostri clienti. Ora, per poter ricostruire quella fiducia nel fornaio, servono una costante azione di informazione e di promozione del pane da parte di tutti noi. È fondamentale Lanciare messaggi positivi attraverso tutte quelle iniziative che già la Federazione ha proposto in passato (Bollino Bianco, MezzoSale,lFesta Nazionale del pane fresco, Dolce Natale eccetera), affiancandole alle molte che spesso le associazioni Provinciali sviluppano sul proprio territorio con ottimi risultati e che potrebbero essere svolte con più successo se fossero condivise su tutto il territorio. I fornai che si illudono di poter fare da soli, dimenticano che il successo di un’iniziativa è maggiore se essa viene condivisa ed estesa a quanti più panifici possibili. Per fare questo è necessario un impegno costante per coordinare e creare nuovi eventi da parte della Federazione e della nuova Presidenza. Ricostruire l’immagine di una cate-

goria è molto difficile, richiede impegno e tempo, ma non è impossibile se ognuno di noi è disposto a fare la propria parte. Coinvolgere le istituzioni e con esse realizzare una campagna d’informazione riguardante un’educazione alimentare equilibrata, dove il pane occupa il giusto ruolo nella mensa di tutti i giorni, potrebbe essere una strada percorribile, considerando che oggi l’Italia è il paese in Europa con il tasso più alto di bambini obesi. Possiamo dire con certezza che il pane di sicuro non è la causa, visto che il consumo del pane negli anni ‘70/’80 era di 400 grammi, mentre oggi è sceso intorno ai 90 grammi. E negli anni 70/80 eravamo fra i paesi con il minor numero di bambini obesi. Sono tutte ipotesi di lavoro che, a mio avviso, dovrebbero essere seguite con lo stesso interesse di ogni problematica prettamente sindacale. Oggi fare sindacato è anche battersi per migliorare l’immagine del fornaio e del suo lavoro *Presidente Unione regionale panificatori Emilia Romagna.

cosa così scontata e non è che sia piovuta dal cielo: ci sono state riunioni, c’è stata l’elaborazione di una ricetta da parte del Gruppo Giovani eccetera. Tutto questo ha portato a far sì che il MezzoSale sia un successo della Federazione. Io lo vedo ad Ascoli e vi dico anche che siccome ad Ascoli si mangiava il pane che era già sciapo o “sciocco”, come si suole dire da noi, gli abbiamo dovuto dare un altro nome, ma la polpa è quella, il prodotto va, quindi sono cose importanti. Un’altra cosa su cui vorrei porre attenzione riguarda i numeri. Qualcuno che legge Arte Bianca e giustamente fa il suo lavoro, la scorre in ufficio quando ha dieci minuti di tempo, pensa che qui a Roma il presidente venga in aereo, in prima classe, e quando arriva qua si mette seduto e ha tre o quattro segretarie alle quali dice: facciamo questo, facciamo quello, tu scrivimi la lettera qua, scrivimi la lettera là. Quando c’è stato il SIAB di Verona, il presidente Vecchiato e io ero là - è arrivato con il furgone della sua azienda pieno di materiale: cancelleria varia, un po’ di tutto, sacchi di farina... indossava la tuta e si è messo a scaricare da solo, perché nessuno lo aiutava. Rendiamoci conto che siamo in una situazione in cui il presidente dei fornai italiani fa anche questo. Forse sfugge alla maggior parte di voi, a quelli che non lo incontrano settimanalmente o ogni quindici giorni, come facciamo noi. Ma questa è la situazione che viviamo e non è che siamo meno fortunati di altre associazioni datoriali, perché la crisi dell’associazionismo c’è per tutti, perché Confindustria fa fatica a trovare i soldi, perché gli industriali non pagano neanche la propria quota; siamo in buona compagnia, però la situazione è questa. E credo sia necessario che il grande impegno dedicato alla Federazione dal presidente Vecchiato meriti un pubblico riconoscimento. Ancora solo un’altra cosa che mi sta molto a cuore: la panificazione domenicale che il collega di Brescia ha giustamente evocato:

un problema che sta sul groppone e in gola a molti fornai. Credo, però, che noi tutti dobbiamo intenderci dal punto di vista giuridico prima di tutto. Non dovete pensare che la chiusura domenicale possa essere delegata a un provvedimento del ministero delle Finanze o di Berlusconi, perché anche se uno dei due volesse non potrebbe intervenire: la materia è passata alla legislazione regionale. Lo Stato centrale decide solo per quei quattro o cinque giorni all’anno che sono Natale, Pasqua, Capodanno eccetera. Vi dico anche questa: lo Stato centrale dice che il 1° maggio e a Ferragosto bisogna star chiusi, ma i sindaci sono arrivati a fare delle ordinanze per stare aperti anche in quei giorni, quindi la partita si gioca sulla Regione. Adesso la media delle aperture domenicali è di 28 giorni l’anno, con la possibilità che sia il sindaco a evidenziare sul calendario quali sono queste domeniche. Il problema è che alcuni sindaci, vi parlo della mia Regione, non fanno altro che fregarsene della direttiva regionale e propongono 52 domeniche su 52 di aperture. Quindi non so se possiamo pensare di inserire una norma che parli di chiudere la domenica all’interno di quelle leggi sul pane fresco. Noi abbiamo ancora una vecchia visione giuridico-legislativa per cui la legge che piove sul panettiere o è colpa di Bersani o è colpa di Berlusconi, diciamola così. E allora dagli all’untore perché qua, perché là… In realtà forse saranno il 5 o il 10 percento quelle che provengono dallo Stato. Il resto delle norme con cui ci confrontiamo ogni giorno o è di derivazione europea (dove purtroppo non siamo presenti e magari fossimo presenti come lobby a livello di Parlamento Europeo) o è di derivazione regionale e quindi sono quelli i posti dove dobbiamo combattere. Perché questa delle apertura domenicali è una cosa che effettivamente, ha ragione il collega di Brescia, alla base sta molto a cuore. <

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n. 26

Primo Piano Il governo fa una piccola retromarcia sul provvedimento e accoglie in parte le ragioni della Federazione

Agricoltori-panettieri: spariscono i prodotti da forno Rimane solo il pane fra le attività agricole. Il 7 luglio fissata la prima udienza al Tar

na prima vittoria è stata raggiunta nella querelle degli agricoltori-panettieri. Dal decreto emanato dal ministero dell’Economia lo scorso 5 agosto sono stati eliminati i prodotti da forno dalle attività soggette a reddito agrario. Il pane, però, è ancora rimasto al loro interno. Per questo motivo la battaglia portata avanti dalla Federazione proseguirà. La cancellazione di questi particolari prodotti (brioche, snack, pizze, focacce eccetera) dalle attività agricole, infatti, non cancella la questione di fondo. Come si fece rilevare all’indomani dell’approvazione del decreto, il pane non è un prodotto di prima trasformazione, come possono

esserlo il vino o le marmellate. Dal grano si ottiene la farina e da essa il pane. Per cui si è in presenza di una seconda trasformazione. Evidente, quindi, che permettere agli agricoltori di produrre pane, godendo di

una tassazione agevolata, vuol dire consentire loro di attuare una concorrenza sleale verso la categoria dei panificatori. La Federazione si è fin da subito attivata per far eliminare il pane e i prodotti da forno dal decre-

to. Come per l’emanazione del regolamento sul “pane fresco”, moltissimi sono stati i parlamentari che hanno ascoltato le ragioni della categoria, facendole proprie. A loro, il governo ha risposto sostenendo la possibilità

di eliminare i prodotti da forno fra le attività agricole. Cosa effettivamente avvenuta la scorsa settimana, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n.147 del 27 giugno) delle modifiche al decreto. Discorso diverso per il pane, ritenuto comunque un’attività agricola. Fu lo stesso sottosegretario del ministero dell’Economia e delle Finanze, Sonia Viale, a riconoscerlo, rispondendo a un’interrogazione parlamentare: «Sebbene lo stesso non rappresenti un prodotto derivante da una prima trasformazione delle materie prime, tale produzione costituisce, comunque, un’attività tipicamente agricola legata alla tradizione contadina». Una spiegazione in cui lo stesso sottosegretario

ammette che il pane è un’attività di seconda trasformazione. Da qui la volontà da parte della Federazione di proseguire la strada del ricorso al Tar, intrapresa insieme all’azione di lobbying. Ricorso la cui prima udienza è stata fissata al prossimo 7 luglio. Dopo le modifiche del governo è difficile capire quale sarà la decisione dei giudici. Essi, infatti, potrebbero anche ritenere sufficienti le correzioni adottate. Nonostante tutto, la Federazione non ha intenzione di arretrare di un solo passo sull’argomento. Forte di un documento in cui è dimostrato come il decreto sia stato predisposto per venire incontro alle richieste delle organizzazioni agricole, lotterà per l’abolizione del decreto. <

Dalla manovra finanziaria possibili ritocchi per l’Iva I

l governo si appresta a varare una manovra finanziaria con possibili ricadute sulla categoria. Secondo le prime indiscrezioni trapelate, a controbilanciare l’annunciata riduzione dell’Irpef potrebbe essere un innalzamento dell’Iva. Fino ad ora non c’è nulla di sicuro, si sa soltanto che è una delle ipotesi a cui il ministro dell’Economia e i suoi tecnici stanno lavorando.

IRPEF La voce più rilevante, soprattutto per quanto l’opinione pubblica, è quella relativa al taglio dell’Irpef. La manovra finanziaria dovrebbe rimodulare le aliquote: al 20, al 30 e al 40 percento. Stando alle prime ipotesi circolate, la rimodulazione delle aliquote e degli scaglioni dovrebbe essere la seguente: sino a 15.000 euro aliquota

LA STIMA DELLA CGIA e saranno confermate le indiscrezioni che delineano la nuova riforma fiscale con tre aliquote Irpef (al 20, 30 e 40%) e con l’aumento di un punto dell’ Iva per le aliquote più alte (10 e 20 percento), i risparmi medi di imposta, per le due tipologie familiari più diffuse nel Paese, oscilleranno tra i 435 e i 573 euro. I calcoli sono stati realizzati dalla CGIA di Mestre che ha analizzato gli effetti sull’Irpef e sull’Iva (tenendo conto, in quest’ultimo caso, dei consumi medi delle famiglie italiane calcolati dall’Istat) di due nuclei familiari: a) Lavoratore dipendente monoreddito con famiglia composta da 2 coniugi con 1 figlio a carico e con un reddito familiare (imponibile Irpef) pari a 34.774 €; b) Lavoratori dipendenti bireddito con famiglia composta da 2 coniugi con 1 figlio a carico e con un reddito familiare (imponibile Irpef) pari a 34.774 €suddiviso in parti uguali tra i 2 coniugi; I risultati sono molto confortanti: nel primo caso, a fronte di una diminuzione del carico fiscale relativo all’Irpef pari a 600,92 euro, l’aumento dell’Iva comporterà un aggravio di imposta pari a 166,37 euro. La differenza tra i due importi garantirà un guadagno fiscale annuo pari a 435,55 euro. Nel secondo caso, invece, a fronte di una diminuzione del carico fiscale relativo all’Irpef pari a 756,78 euro, l’aumento dell’Iva comporterà un aggravio di imposta pari a 182,95 euro. La differenza tra i due importi garantirà in questo secondo caso un guadagno fiscale annuo pari a 573,83 euro.

dall’attuale 23 percento al 20 percento; da 15.000 a 28.000 euro aliquota dal 27 percento al 30 percento; da 28.000 a 55.000 euro aliquota dal 38 percento al 30 percento; da 55.000 a 75.000 aliquota dal 41 percento al 40 percento; oltre 75.000 euro aliquota dal 43 percento al 40 percento. Una misura il cui costo, se venisse confermata così come esposta, dovrebbe aggirarsi intorno ai 13 miliardi di euro. IVA A recuperare parte di questa spesa sarà l’Iva. Grazie all’innalzamento di un punto percentuale delle aliquote, si potrebbero far entrare nelle casse dello Stato circa 6 miliardi di euro, secondo le stime della Cgia di Mestre. A farne le spese non solo l’imposta ordinaria, che dal 20 passerebbe al 21 percento, ma anche quella agevolata (dal 10 all’11 percento). Una misura che toccherebbe da vicino i panificatori: pizze, focacce e snack sono infatti soggetti a quest’aliquota. Sembra essere decaduta l’ipotesi, più volte ventilata, di portare l’aliquota del 4 percento al 6.

IRAP Fra le ipotesi prospettate ci sarebbe anche la tanto attesa abolizione dell’Irap che dovrebbe partire dal 2014. Questo punto, però, rimane molto più oscuro degli altri. L’imposta sulle attività produttive garan-

tisce un gettito di 40 miliardi di euro l’anno. Resta quindi da capire dove sarebbero reperite le risorse perse con la sua abolizione. RENDITE FINANZIARIE Un capitolo a parte della

manovra finanziaria riguarda le rendite finanziarie. Dal 2012 potrebbe essere introdotta un’unica aliquota su tutte (fatta esclusione per i titoli di stato) che dovrebbe aggirarsi introno al 20 percento. <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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n. 26

Info alle aziende

Focus sullo stress lavoro correlato Come adempiere all’obbligo previsto dal Testo Unico sulla sicurezza sui luoghi di lavoro sorge l’obbligo in capo al datore di lavoro di pianificare ed adottare gli opportuni interventi correttivi.

Di Enrico Claudio Schiavone

far data dal 31 dicembre 2010 è divenuto operativo l’obbligo per tutti i datori di lavoro (sia privati che pubblici) di effettuare la valutazione dei rischi da c.d. “stress lavoro correlato”, in attuazione delle disposizioni di cui all’art. 6, comma 8, lett. m quater e 28, comma 1 bis, D.Lgs. n. 81/2008. Tale obbligo, da adempiere entro il 30.6 p.v., opera nei confronti di tutti i datori di lavoro, di tutte le imprese e gli enti, sia pubblici che privati, che impieghino lavoratori subordinati ed equiparati, ai sensi dell’art. 2 Dlgs n. 81/2008. Per le imprese di piccole dimensioni, come si preciserà di seguito, è previsto un iter semplificato. Come noto, la valutazione dei rischi da stress lavorocorrelato si articola in due fasi, delle quali la prima, necessaria, è la valutazione c.d. preliminare; la seconda, solo eventuale, è detta valutazione approfondita “da attivare nel caso in cui la valutazione preliminare riveli elementi di rischio da stress lavoro-correlato e le misure di correzione adottate a seguito della stessa dal datore di lavoro si rivelino inefficaci”, come chiarito il Dicastero dal Lavoro con la Circolare del 18.11.10. Il percorso sistematico da seguire nella “valutazione e gestione del rischio da stress lavoro-correlato” è stato definito lo scorso 19 maggio nelle linee guida pubblicate dall’Inail, ove l’Istituto ha proposto un approccio metodologico basato su strumenti utilizzabili dalle imprese in modo semplice, attraverso una procedura telematica on line messa a disposizione sul sito istituzionale Inail (http://www.ispesl.it/focus-stresslavorocorrelato/index.asp). Le linee guida dell’Inail ruotano intorno all’impianto metodologico contenuto nelle Indicazioni della Commissione consultiva del novembre 2010, che definiscono un percorso generale e sperimentale che rappresenta il livello minimo di attuazione dell’obbligo di valutazione del rischio da stress. * La c.d. valutazione preliminare deve essere effettuata dal datore di lavoro – con la partecipazione attiva dei lavoratori e del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS/RLST), ove presente in azienda – attraverso l’esame e la conseguente (eventuale) rilevazione di c.d. “indicatori oggettivi” e verificabili appartenenti alle seguenti tre distinte “famiglie”: eventi sentinella – quali, ad esempio, assenze per malattia, procedimenti e sanzioni disciplinari, lamentele formalizzate dai lavoratori, ecc.; fattori di contenuto del lavoro – quali, ad esempio, ambiente di lavoro e attrezzature, orario di lavoro e turni, carichi e ritmi di lavoro, ecc.; fattori di contesto del lavoro – quali, ad esempio, ruolo nell’ambito dell’organizzazione, conflitti interpersonali al lavoro, ecc.. In relazione alla valutazione dei fattori di contesto e di contenuto le indicazioni della Commissione consultiva del 17.11.2010 precisano che dovranno essere coinvolti e sentiti anche i lavoratori e/o i loro rappresentanti (RLS/RLST) secondo modalità che sono rimesse alla valutazione del datore di lavoro, anche in relazione alla metodologia adottata, ma che nelle aziende di piccole dimensioni si appalesa più agevole il coinvolgimento diretto dei lavoratori. In ogni modo è indispensabile, in questa prima fase, la predisposizione di azioni comunicative e informative finalizzate a sensibilizzare i lavoratori sulle problematiche dello stress e sulle possibili ricadute positive sull’organizzazione e il benessere del lavoro. Sul punto le linee guida Inail forniscono indicazioni in relazione all’avvio della necessaria fase propedeutica della preparazione dell’organizzazione, suggerendo la costituzione di un “Gruppo di gestione della valutazione” (Ggv), all’interno del quale individuare un “responsabile gestionale della procedura”, con la funzione di: pianificare, gestire, promuovere e supervisionare la procedura all’interno dell’azienda, approvare i piani di azione ed elaborare i report di gestione. E’ inoltre prevista, come indispensabile, una programmazione temporale delle fasi con indicazione di un termine finale delle attività da riportare nel documento di valutazione dei rischi. Le linee guida dell’Inail inoltre propongono alle aziende due strumenti di valutazione di agevole utilizzo: la definizione dei gruppi omogenei di lavoratori (Gol)

rispetto ai quali sarà condotta la valutazione che ogni datore può autonomamente effettuare in ragione della propria organizzazione aziendale (ad esempio potrà avvenire raggruppando mansioni omogenee, per turni lavorativi o per appartenenza ad un determinato settore); l’applicazione di check list per rilevare gli indicatori oggettivi: sono proposti tre gruppi di check list per l’analisi degli indicatori (ad ogni indicatore è associato un punteggio che concorre al punteggio complessivo dell’area, la cui somma consente di identificare il posizionamento nella tabella dei livelli di rischio). In tutti i casi in cui, all’esito della valutazione preliminare, non emergano elementi di rischio da stress lavoro-correlato tali da richiedere il ricorso ad azioni correttive, sorge in capo al datore di lavoro esclusivamente l’onere di dare conto della valutazione effettuata nel Documento di Valutazione del Rischio e di prevedere un piano di monitoraggio. Nelle aziende che occupano fino a 10 lavoratori, l’art. 29, comma 5 D.Lgs. 81/2008 consente di ricorrere allo strumento dell’autocertificazione per attestare l’avvenuta valutazione dei rischi, in alternativa alla redazione del documento di valutazione dei rischi (Dvr). Tale facoltà è esercitabile sino alla scadenza del diciottesimo mese all’entrata in vigore dell’apposito decreto interministeriale che dovrà individuare le procedure standardizzate per la valutazione dei rischi e, comunque, non oltre il 30 giugno 2012. Non possono utilizzare tale modalità, ai sensi dell’art. 31, comma 6 D. Lgs. 81/08 le imprese che svolgono le seguenti attività: aziende industriali di cui all’art. 2 D,LGS 17.8.99 n. 334, soggetti all’obbligo di notifica o rapporto ai sensi dell’art. 6 e 8 del medesimo decreto (attività a rischio di incidente rilevante); centrali termoelettriche; impianti ed installazioni di cui agli artt. 7, 28 e 33 del D. Lgs. 17.3.95 n. 230; aziende per la fabbricazione ed il deposito separato di esplosivi, polveri e munizioni; strutture di ricovero e cura pubbliche e private con oltre 50 lavoratori. Non è espressamente prescritta, con riferimento all’obbligo dell’autocertificazione, la necessità che l’atto abbia data certa. Tuttavia, stante il recente orientamento giurisprudenziale in tema di omessa valutazione dei rischi (cfr. Cass. Pen. 28.1.2008, n. 4063), appare prudente ed opportuno conferire la data certa anche all’autocertificazione. A tal fine nelle piccole imprese, ove il datore di lavoro abbia optato per lo svolgimento diretto delle funzioni di responsabile del servizio di prevenzione e protezione ai sensi dell’art. 34 D.Lgs. 81/2008, si può ritenere che sia sufficiente per produrre gli effetti previsti dall’art. 2704 c.c. che il documento sia sottoscritto dal datore di lavoro- RSPP, dal rappresentante dei lavoratori e dal medico competente, ove nominato. Allorquando nel corso della valutazione preliminare emergano fattori di rischio da stress lavoro-correlato,

* La valutazione approfondita consiste nell’esame della “percezione soggettiva” dei lavoratori, attraverso strumenti mirati, quali test, focus group, interviste semi-strutturate. Le Linee guida Inail, in relazione alla valutazione approfondita, suggeriscono l’utilizzo della metodologia Health and Safety Executive (HSE) che utilizza un questionario indicatore che si compone di 35 domande che corrispondono ai sei fattori di rischio o dimensioni organizzative. Il questionario, da compilare in forma anonima, è preceduto da una breve scheda di rilevazione dei dati socio-demografici, finalizzata, nel mantenimento dell’anonimato, all’individuazione di gruppi omogenei per la migliore caratterizzazione del rischio. Tuttavia, tale strumento non è stato concepito per le microimprese. Infatti, le linee guida raccomandano “… proprio per la peculiare necessità di garantire l’anonimato, far compilare tale scheda solo nel contesto di aziende con un numero di dipendenti superiore a 50 unità”. In relazione a tale seconda fase, la circolare ministeriale del 18.11. u.s. ha ulteriormente precisato che nelle imprese che occupano sino a 5 dipendenti, in luogo degli strumenti di valutazione approfondita, il datore di lavoro può scegliere di utilizzare modalità di valutazione che garantiscano il coinvolgimento diretto dei lavoratori nella ricerca delle soluzioni e nella verifica della loro efficacia. Le Indicazioni della Commissione consultiva del 17.11.10 pubblicata dal Ministero del Lavoro richiamano, per le imprese che occupano sino a 5 lavoratori, lo strumento della riunione che, effettivamente, in tali casi appare lo strumento più efficace considerate le ridotte dimensioni aziendali che consentono un confronto diretto e immediato tra tutti i soggetti aziendali. Per le imprese che occupano da sei a nove lavoratori è invece suggerito l’utilizzo del focus group (tecnica che serve a raccogliere, in un gruppo ristretto di 6-7 partecipanti al fine di favorirne le dinamiche, informazioni su temi complessi, come nella fattispecie gli aspetti stressanti del lavoro. Il gruppo viene diretto da un conduttore/moderatore che guida e anima la discussione. Anche se nelle indicazioni è utilizzato il termine imprese, tale semplificazione è applicabile anche nel caso di professionisti, enti non aventi scopo di lucro etc. Ove gli interventi correttivi predisposti dall’azienda in sede di pianificazione non sortiscano l’effetto programmato, si procederà “nei tempi che la stessa impresa definisce nella pianificazione” alla fase di valutazione c.d. approfondita. * Dalla violazione delle disposizioni relative alla valutazione dei rischi da stress lavoro correlato derivano le ipotesi di illecito penale e amministrativo e le relative sanzioni di seguito schematizzate: omessa valutazione dei rischi: pena alternativa dell’arresto da 3 a 6 mesi o dell’ammenda da € 2.500 a € 6.400. Tale sanzione si applica anche qualora la valutazione dei rischi sia stata effettuata senza la prescritta collaborazione con il RPPS e del medico competente; redazione del Dvr incompleto per: - carente delle misure di prevenzione e protezione o del programma di miglioramento o delle procedure: ammenda da € 2.000 a € 4.000 - mancata indicazione dei criteri di valutazione adottati o le mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici: ammenda da € 1.000 a € 2.000; - mancata previa consultazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza nella valutazione dei rischi o nella redazione del Dvr: ammenda da € 2.000 a € 4.000; - mancata revisione della valutazione nei casi previsti dal comma 3 dell’art. 29 D.Lgs. 81/2008: ammenda da € 2.000 a € 4.000. Il testo della Circolare Ministero del Lavoro 18.11.2010 prot. n. 15/SEGR/0023692 è edito su http://www.lavoro.gov.it/NR/rdonlyres/1C0B1EF9-60B8-489C-8667 9DFEA8D63F35/0/20101118_LC.pdf). <

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Info alle aziende I chiarimenti forniti dal ministero del Lavoro a un interpello di Confindustria

Come pagare il 17 marzo Il trattamento economico stabilito dai contratti nazionali

er il 17 marzo (giorno del 150° anniversario dell’Unità d’Italia) andrà erogata la stessa paga prevista per il 4 novembre o un’altra delle festività soppresse. A chiarire la questione è stato il ministero del Lavoro, rispondendo a un interpello (25/2011) presentato dalla Confindustria. Nella richiesta avanzata, l’associazione degli industriali ha chiesto due cose in particolare: se la giornata del 17 marzo 2011 andasse considerata come assenza non retribuita e, ove lavorata, remunerata con l’ordinaria retribuzione; oppure giorno festivo, dando luogo, nell’ipotesi in cui sia stata svolta l’attività

lavorativa, alle maggiorazioni economiche previste dal CCNL. Il ministero, nella risposta, ha richiamato i principi sanciti dal decreto n. 5/2011 che ha introdotto la festività del 17 marzo. Solo per quest’anno, quindi, il legislatore ha inserito una nuova festività nazionale il cui trattamento economico è legato a quello previsto per la giornata del 4 novembre oppure, alla luce delle modifiche introdot-

te con legge di conversione n. 47/2011, a quello relativo ad una delle altre festività soppresse di cui alla legge. n. 54/1977. Riguardo al trattamento economico, esso non viene preso in considerazione né dal decreto né dalla legge 54/1997. Per tali motivi, spiega il ministero, «è necessario far riferimento ai contratti collettivi di settore che regolano, secondo criteri non sempre uniformi, la materia, al fine di individuare il trattamento economico normativo dovuto per la festività del 17 marzo 2011». «Ciò premesso», si legge nell’interpello, «muovendo dalla ratio esplicitata

nella norma che mira ad evitare l’introduzione di “nuovi e maggiori oneri a carico della finanza pubblica e delle imprese private”, appare possibile ritenere che l’istituzione del 17 marzo quale giorno festivo comporti, in via generale, la sostituzione di una delle festività soppresse previste dai contratti collettivi […], con la conseguente riduzione delle ferie da quattro giorni a tre». Nel caso in cui, invece, in quella giornata un dipendente abbia prestato la propria attività, il suo trattamento economico dovrà essere quello previsto per la giornata del 4 novembre o di un’altra delle festività soppresse. <

Dipendente infedele? Lecito il ricorso al detective L’importante è che non vigili sull’attività lavorativa

l potere di vigilare sui propri dipendenti spetta solo al datore di lavoro. Al riguardo l’articolo 3 dello Statuto dei lavoratori è chiaro. Le imprese possono, però, rivolgersi alle agenzie investigative per verificare i comportamenti illeciti dei propri dipendenti. Così si è recentemente espressa la Corte di Cassazione con la sentenza n.13789/2011. Il caso nasce da un “cassiere infedele”, sospettato di compiere degli illeciti durante l’attività lavorativa. Da qui la decisione del datore di lavoro di rivolgersi a un’apposita agenzia investigativa per provare gli stessi. Cosa effettivamente avvenuta e da cui scaturì il licenziamento. Contro il provvedimento dell’azienda il dipendente ricorse nei due gradi di giudizio, arrivando, infine, in Cassazione. Purtroppo per lui, senza alcun successo. Sì perché non solo i giudici hanno considerata più che giustificata la sanzione disciplinare, ma hanno anche legittimato il ricorso alle agenzie investigative, «purché non sconfinino nella vigilanza dell’attività lavorativa vera e propria, riservata dall’articolo 3 direttamente al datore di lavoro ed ai suoi collaboratori». In pratica si può chiamare i detective privati «non solo per l’avvenuta perpetrazione degli illeciti e l’esigenza di verificarne il contenuto» ma anche «in ragione del solo sospetto o della mera ipotesi che illeciti siano in corso di esecuzione». <

SCADENZIARIO FISCALE LUGLIO 2011 ENTRO IL

CHI

CHE COSA

COME

Persone fisiche, società semplici, società di persone e soggetti equiparatii

Versamento in unica soluzione o come prima rata, delle imposte Irpef ed Irap, risultanti dalle dichiarazioni annuali, a titolo di saldo per l'anno 2010 e di primo acconto per l'anno 2011 senza alcuna maggiorazione

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento in unica soluzione o come prima rata, dell'Iva relativa al 2010 risultante dalla dichiarazione annuale, maggiorata dello 0,40% per mese o frazione di mese per il periodo 16/03/2011 - 6/07/2011

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento, in unica soluzione o come prima rata, dell'imposta sostitutiva dell'Irpef dovuta in base alla dichiarazione dei redditi Unico 2011 senza alcuna maggiorazione

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento dell'Irpef relativa ai maggiori ricavi o compensi indicati nella dichiarazione dei redditi senza alcuna maggiorazione

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento dell'Irap relativa ai maggiori ricavi o compensi indicati nella dichiarazione dei redditi senza alcuna maggiorazione

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento dell'Iva relativa ai maggiori ricavi o compensi indicati nella dichiarazione dei redditi senza alcuna maggiorazione

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento della eventuale maggiorazione del 3% per effetto dell'adeguamento spontaneo agli studi di settore senza alcuna maggiorazione a titolo di interessi corrispettivi

Modello F24 con modalità telematiche

Soggetti IVA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

La fattura deve contenere la data e il numero dei documenti cui si riferisce. Per tutte le cessioni effettuate nel mese precedente fra gli stessi soggetti è possibile emettere una sola fattura riepilogativa

Soggetti esercenti il commercio al minuto e assimilati

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

La registrazione riguarda le operazioni per le quali è stato rilasciato lo scontrino fiscale o la ricevuta

Sostituti d'imposta

Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno

Modello F24 con modalità telematiche

Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigioni corrisposte nel mese precedente

Modello F24 con modalità telematiche

Contribuenti Iva mensili

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Modello F24 con modalità telematiche

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamento rateale dell'imposta dovuta per il 2010

Versamento della 5° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamento

Modello F24 con modalità telematiche

Contribuenti tenuti al versamento unitario di imposte e contributi

Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misura insufficiente) entro il 18 maggio 2011 (ravvedimento)

Versamento delle imposte e delle ritenute, maggiorate di interessi legali e della sanzione ridotta al 3% con modello F24 con modalità telematiche. N.B. I sostituti d'imposta cumulano gli interessi dovuti al tributo

Contribuenti che si avvalgono dell'assistenza fiscale

Presentazione al C.A.F. o ad un professionista abilitato del modello 730/2011 e della busta contenente la scheda per la scelta della destinazione dell'8 e del 5 per mille (Mod. 730-1)

4) Consegna diretta al C.A.F. o ad un professionista abilitato del Mod. 730/2011, sottoscritto sotto la propria responsabilità, il quale rilascia apposita ricevuta (Mod. 730-2) di avvenuta consegna della dichiarazione da parte del contribuente

Persone fisiche che presentano la dichiarazione dei redditi - Unico 2011 - e che si avvalgono del regime agevolato per le nuove attività (c.d. forfettino) 6 MERCOLEDÌ Soggetti che si adeguano alle risultanze degli studi di settore nella dichiarazione Unico 2011

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Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno? V parte di Carlo Gronchi

egli U.S.A. sono disponibili almeno due tipi di sale che presentano superfici specifiche maggiori rispetto al sale ordinario: il sale “dendritico” e quello “Alberger”. Il sale dendritico è ottenuto con un processo di concentrazione/cristallizzazione a caldo e sotto vuoto, in grandi concentratori a multiplo effetto, della salamoia che preliminarmente è addizionata con una bassissima concentrazione di Prussiato giallo (E535: ferrocianuro di Sodio) oppure con gli equivalenti sali di Potassio (E 536) o di Calcio (E538). La concentrazione totale massima ammissibile di uno o più di questi prodotti nel sale alimentare dendritico è di 20 parti per milione equivalen-

Il sale dendritico rappresenta un’ottima scelta quando si voglia salare un prodotto in superficie lasciando visibili e percepibili i cristalli. Sapendo sfruttare le peculiari caratteristiche di questo sale, se ne può ridurre anche sensibilmente la concentrazione, senza che il consumatore registri, alla degustazione, un abbassamento della sensazione di salato percepita o possa notare una ridotta concentrazione superficiale di cristalli di sale (crackers e sopratutto salatini) ti a 20 mg/kg. Queste sostanze sono in grado di alterare la regolare formazione dei cristalli e, pertanto, il sale che si ottiene dalla cristallizzazione della salamoia è costituito da particelle che presentano grosse ed irregolari cavità, strutture anche stellari e geminate, una ridotta densità ed una molto maggiore superficie specifica. Tutto ciò consente una maggiore e più rapida solubilizzazione del sale e questo fa avvertire più rapidamente ed intensamente la sensazione di salato. Il sale dendritico rappresenta un’ottima scelta quando si voglia salare un prodotto in superficie lasciando visibili e percepibili i cristalli. Sapendo sfruttare le peculiari caratteristiche di questo sale, se ne può ridurre anche sensibilmente la concentrazione, senza che il consumatore registri, alla degustazione, un abbassamento della sensazione di

le di sale potrebbe costituire un valore aggiunto importante per incentivare e/o consolidare un consumo classico, tradizionale e benvisto, inserendolo a buon diritto nel progetto “Guadagnare salute”e facendolo addirittura diventare il protagonista di un momento di penetrante e mirata educazione alimentare. Anche certi salatini potrebbero beneficiare del ricorso a questo tipo di sale. Chi volesse avere maggiori informazioni può cercare in Internet alle voci «Dendritic Salt» e «Morton Dendritic Salt». Il sale dendritico ha altre interessanti caratteristiche: non spolvera, non si impacca (non forma grumi o zolle), scorre molto bene negli impianti automatici di dosaggio e, grazie all’irregolarità dei suoi cristalli, riesce ad ancorarsi efficacemente sulle superfici anche unte degli impasti. In più riesce a legare ed assorbire, nelle cavità presenti nella sua struttura cristallina, una

curato di Narain et alii (2006) ha stabilito che tra tre diverse salature superficiali di salatini (spezzati), ottenute con identica concentrazione finale di sale a differenti granulometrie (sale finissimo liofilizzato, amorfo, con particelle di circa 7 micrometri cioè sette millesimi di millimetro e sale da tavola con particelle da 450 micrometri cioè quasi mezzo millimetro) la preferenza degli assaggiatori è stata attribuita alla miscela 50 percento + 50 percento tra i due tipi di sale. Il motivo di tale preferenza, molto netta, è da ricercare nel fatto che la sensazione di salato deve essere sì rapida ed intensa ma deve anche perdurare per un tempo sufficiente a farla avvertire come appagante. Nel caso della miscela dei due sali alla rapidità ed all’intensità della percezione del salato garantite dalle microscopiche particelle di quello finissimo (amorfo, liofilizzato) si sovrappone, per un tempo giudicato ade-

Il sale dendritico ha altre interessanti caratteristiche: non spolvera, non si impacca (non forma grumi o zolle), scorre molto bene negli impianti automatici di dosaggio e, grazie all’irregolarità dei suoi cristalli, riesce ad ancorarsi efficacemente sulle superfici anche unte degli impasti

salato percepita o possa notare una ridotta concentrazione superficiale di cristalli di sale (crackers e sopratutto salatini). In Italia, se utilizzato per la salatura in superficie delle focacce, potrebbe consentire una sensibile riduzione della concentrazione del sodio in questi prodotti destinati specificamente alla popolazione giovanile, prodotti graditi in quanto stuzzicanti, appetitosi e sazianti. La riduzione (non avvertibile) della percentua-

EBOOK ENZIMI E PANIFICAZIONE ul sito Fornaio Amico (www.fornaioamiSnificazione», co.it) è disponibile l’Ebook «Enzimi e pacontenente gli articoli di Carlo Gronchi apparsi sull’Arte Bianca. Per scaricare il testo in formato pdf basta registrarsi al sito. La registrazione e il libro sono gratuiti.

discreta quantità di liquidi non acquosi, in particolare oli o emulsioni o anche certe sostanze chimiche, prima di diventare “bagnato” o “pastoso” e perdere parzialmente le sue ottime proprietà di scorrimento. Negli Stati Uniti alcuni fabbricanti offrono questo sale già trattato e miscelato con antiossidanti per inibire i ritardare l’inizio dei processi di irrancidimento in prodotti destinati ad essere oliati e salati in superficie. Il sale dendritico è impiegato anche per veicolare vitamine e sostanze odorose, i cosiddetti salty-congruent-odours o odours inducing saltiness enhancement (sostanze odorose che evocano o potenziano la percezione del salato), del tipo “aroma di formaggio”, “aroma salsa di soia” e così via. Si è in precedenza detto che a maggiore superficie specifica e quindi a maggior finezza del sale corrisponde una superiore e più rapida percezione del gusto di salato, tuttavia una scelta produttiva che tenga in considerazione solo queste evidenze potrebbe non essere la migliore in assoluto. Uno studio molto ac-

guato ed ottimale, il persistere della sensazione ricavata dal molto più lento scioglimento della restante quota di cristalli di dimensioni decisamente maggiori. Spiegato in altri termini: i salatini trattati con sale amorfo micronizzato vengono percepiti nell’immediato come decisamente (e forse troppo) salati ma la sensazione che lasciano in bocca è di durata troppo breve per effetto della diluizione molto rapida operata dalla saliva richiamata in grande quantità proprio dall’elevata intensità della sensazione percepita e dal rapidissimo disciogliersi del sale; i salatini così preparati sono giudicati poco appaganti i salatini trattati con i grossi cristalli del sale da tavola richiedono un tempo molto lungo per essere percepiti come gustosi e saporiti; il boccone rischia di essere deglutito prima che sia stata avvertita, in modo soddisfacente e completo, la presenza del sale e rischiano di essere giudicati, paradossalmente, poco gratificanti i salatini trattati con la miscela in parti uguali dei due tipi di sale ottengono di gran lunga il migliore punteggio e vengono giudicati equilibrati ed appaganti, nonostante che il sale sia presente in essi in quantità identica a quella impiegata per quelli giudicati troppo o troppo poco saporiti. Fine parte quinta

Le parti precedenti possono essere visionate sul sito www.fornaioamico.it

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Interviste ai panificatori

Utili consigli dall’esperienza di un giovane appassionato D

avide Terranova è un altro dei nostri giovanissimi amici della provincia di Caltanissetta che lavora in un’azienda di famiglia, molto ben organizzata e soprattutto gestita con molta passione e voglia di fare. La Sicilia, in molti territorio sta vivendo un fervido proliferare di panifici moderni nell’organizzazione, che sanno affrontare il mercato con la giusta dose di dinami-

miliare nell’arte bianca”, spiega Davide. “E’ sicuramente un’azienda molto ben avviata, però lavora in una provincia dove i panifici che hanno un’impostazione moderna sono molti; la concorrenza, perciò, è davvero notevole. Noi cerchiamo di arginarla privilegiando sistemi di produzione più legati alla tradizione, cioè utilizzando pochi macchinari. La nostra “modernità” consiste nel fatto che abbiamo due ri-

“In estate il consumo di dolci cala drasticamente e io mi domando se non sia il caso di allargare la produzione alla gelateria, in particolare ai semi freddi, prodotti che stanno a metà tra il dolce e il gelato classico smo nelle decisioni e nel cambiamento. “La nostra azienda è intestata a mia madre, il pilastro della tradizione fa-

vendite, che abbiamo vari ambiti di produzione, ma che manteniamo molto manuale il nostro lavoro, improntato ai si-

Davide Terranova

stemi del passato. Gli altri non sempre fanno scelte di questo tipo; anzi, viaggiano più che altro sui binari del risparmio nella lavorazione e sulla manodopera. La concorrenza, infatti, è basata soprattutto sul prezzo più basso consentito dai processi automatici di lavorazione”.

GRUPPO DONNE FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ................................................. Cod. fisc/Partita IVA ............................................. Via/piazza ......................................................... Comune .............................. Provincia ................ CAP ....................... Tel .......................... Fax .......................... cell ..................................................... e-mail .................................................................................................................................................. Nome e Cognome ............................................... Cod. fisc./Partita IVA ......................................... Via /piazza .......................................................................... Comune ............................................. Prov. .......... CAP ....................... Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail ................................................................................................................................................ NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa) c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa) * Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78 * Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ...........................................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ...................................

Firma ...........................................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Davide lavora con il resto della famiglia e con alcuni dipendenti che, prossimamente, dovranno aumentare di numero in quanto verrà aperta una seconda rivendita, nell’ottica della crescita continua. La produzione spazia, per ora, dal pane alla rosticceria passando per i

dolci e i biscotti. Intanto, però, Davide pensa alla produzione dolciaria estiva. “In estate”, spiega, “il consumo di dolci cala drasticamente e io mi domando se non sia il caso di allargare la produzione alla gelateria, in particolare ai semi freddi, prodotti che stanno a

metà tra il dolce e il gelato classico. Va deciso su quale livello di target si vuole tarare la produzione, cioè se pensare ad un prodotto di alta qualità, confezionato, nato per la distribuzione, o altro target. Va studiata bene la situazione per non incappare in investimento sbagliato”. Quel che appare evidente e che caratterizza professionalmente Davide è una tenace voglia di crescere e migliorare, senza preclusione alcuna verso tutto quello che il cambio di abitudini alimentari propone. Un impegno che lo ha anche portato a seguire corsi per conoscere il “MezzoSale”, poter avere il brevetto e quindi collocare anche l’azienda su un piano di certificazioni di valore di professionalità. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

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Lunedì 4 luglio 2011,

n. 26

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Strudel salato con le verdure N

el periodo estivo il consumo di dolci tende a calare a vantaggio di preparazioni rustiche, ottime anche nei luoghi di villeggiatura, per pranzi e picnic. Lo strudel salato è un’idea jolly da poter farcire in tanti modi diversi.

Strudel salato INGREDIENTI pasta sfoglia patate grandi carote cipolle uova parmigiano reggiano grattugiato prezzemolo tritato Per condire olio sale

300 g 4 4 2 3 150 g 20 g

Procedimento Far cuocere le patate, le cipolle e le carote, tagliate a fettine finissime, in una padella con olio e sale per 15 minuti, se necessario aggiungere acqua. In una terrina sbattere le uova con il sale e il parmigiano e aggiungere le verdure cotte. Il composto del ripieno dovrà risultare fermo, non liquido. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm, formare un rettangolo e mettere il ripieno al centro, poi avvolgere la pasta nel senso della lunghezza e formare un rotolo. Cuocere a 200° C.

Ancora idee di salato rustico di qualità

cco una quiche, ossia una torta salata (l’origine è francese), più ricercata perché abbina il sapore dei gamberetti alle zucchine. Prodotto di fascia di prezzo più alta, da vendere intero, a torta, o a pezzi monoporzione.

Un pane molto rustico e particolarmente saporito

uesto pane si può realizzare anche senza tempi di riposo. La quantità di lievito non è alta in quanto deve rimanere abbastanza corposo e non particolarmente morbido.

Pane al pesto e olive INGREDIENTI farina frumento 250-300 W farina integrale sale pesto latte olive verdi denocciolate lievito

Quiche con gamberetti e zucchine INGREDIENTI pasta brisée zucchine gamberetti uova scalogno prezzemolo latte brandy Per condire sale pepe

250 g 300 g 300 g 4 70 g 5g 60 ml 40 ml

Procedimento Far cuocere a fettine sottilissime le zucchine in un tegame con olio e sale insieme con lo scalogno anch’esso reso molto sottile. In una terrina sbattere le uova con il brandy, il latte, il prezzemolo tritato e aggiungere le zucchine con i gamberetti. Stendere la pasta brisée in una tortiera, foderare anche il bordo e versarvi il composto del ripieno. Cuocere a 200° C per 30 minuti.

250 g 250 g 10 g 60 g 300 ml circa 60 g 20 g

Procedimento Nell’impastatrice planetaria impastare tutti gli ingredienti, lasciando le olive in ultimo, per 4 minuti in 1° velocità e per 3 minuti in 2°. Togliere la pasta dalla macchina e formare una pagnottina schiacciata. Far riposare per 30 minuti, spennellare con latte, incidere a croce in superficie ed informare a 220° C per circa 30 minuti.

Lunedì 4 luglio 2011,

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Pizza con impasto alle patate Q

uando le patate fanno parte dell’impasto, si ottiene un prodotto di morbidezza superiore che può mantenere la fragranza più a lungo.

Pizza alle patate con peperoni e olive INGREDIENTI Per la pasta farina di grano tenero 300 W sale patate lievito acqua Per il condimento olive nere peperone rosso aglio in spicchi olio extra vergine di oliva sale

450 g 9g 150 g 15 g q.b. (circa 220 g)

100 g 1 2

Procedimento Lessare le patate, aggiungerle nell’impastatrice a spirale con gli ingredienti dell’impasto e far girare la macchina per 4 minuti in 1° velocità e per 3 in 2°. L’impasto deve risultare morbido ed elastico. Far lievitare la pasta per circa 3 ore, poi stenderla in teglia e farcirla con olive nere a rondelle, peperone a listarelle fini, olio, sale e aglio a pezzettini. Far cuocere per 20-25 minuti a 220° C.

Torta alla frutta con crema al limone

Una proposta per la torta choux

na ricetta di torta alla frutta, genere molto apprezzato in estate e in grado di contrastare il calo naturale del consumo di dolci

alla tradizione parigina, un’idea di torta molto bella al colpo d’occhio, di ottimo sapore e abbastanza accattivante per la novità della pasta, che da noi viene usata solo per piccole lavorazioni.

Torta con pasta choux

Torta alla frutta e mandorle INGREDIENTI Per la torta uova zucchero a velo farina tipo 00 zucchero semolato lievito per dolci Per la farcitura zucchero semolato tuorli farina tipo 00 latte limone non trattato frutta per guarnire gelatina di albicocca mandorle a lamelle

3 90 g 90 g 150 g 8g 150 g 4 150 g ½ lt 1 200 g 50 g

Procedimento Impastare insieme a lungo gli ingredienti nella planetaria, in modo da montare bene il composto. Versarlo in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere per 30 minuti a 200° C. Con il latte, le uova, la farina e lo zucchero preparare una crema pasticcera cui aggiungere, alla fine, il succo del limone, filtrato. Tagliare a metà la torta, bagnarla con uno sciroppo alla frutta, stendere ¾ della crema e chiudere con il secondo strato di torta; bagnare ancora e decorare con la rimanente crema da spalmare anche su tutto il bordo. Coprire la torta con frutta a piacere e chiudere con la gelatina di albicocca. Cospargere i bordi con le lamelle di mandorle.

INGREDIENTI pasta choux crema pasticcera granella di mandorle granella di nocciole panna fresca burro

500 g 400 g 40 g 60 g 3 dl 40 g

Procedimento Con la pasta choux in una sacca da pasticceria realizzare su teglia con carta da forno una ciambella del diametro di 22 cm. Cospargere con la granella di mandorle e cuocere in forno a 180° C per 25 minuti circa. A parte, sciogliere il burro e unirvi la granella di nocciole e aggiungere il tutto ai 2/3 della crema. Montare la panna ed incorporarvi 1/3 della crema lasciata da parte.. Tagliare la ciambella a metà nel senso della lunghezza, farcire con la crema rimasta e poi con la panna, chiudere con il secondo disco.

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n. 26

Province

Padova e il pane da 7euro al chilo Il franchising di un mulino stabilisce prezzi e modalità di vendita. Dura reazione di Vecchiato: L’Antitrust avrà pane per i suoi denti, viola la libera concorrenza

cco una vera occasione per i consumatori patavini: pane fresco a 7 euro al chilo, invece che a 3,30, con la possibilità di comprarlo, allo scadere delle prime 12 ore, a soli 4 euro. Sarà un pane già un po’ “riposato”, costerà ancora 70 centesimi in più rispetto a quello tradizionale appena sfornato. Ma volete mettere? E’ fatto con farina “firmata”. Dunque... La novità, che ha suscitato perplesse reazioni da parte dei fornai della Città del Santo, è frutto di una iniziativa dal Molino Quaglia che, nei giorni scorsi, ha lanciato un nuovo tipo di format produttivo e di prodotto imponendo prezzi, tempistica di realizzazione e anche di consumo. Una specie di franchising, sottolinea Luca Vecchiato, presidente dell’associa-

zione provinciale panificatori, proposto ai fornai a 150 mila euro: 20 mila da pagare all’atto della concessione, altri 130 mila opportunamente diluiti, grazie al sostegno finanziario di una banca, individuata e segnalata agli aspiranti a questa affiliazione commerciale. Al centro della proposta operazione, è una farina macinata a pietra, che il mulino ha sul mercato da un paio d’anni. La stampa locale ha dato notizia dell’iniziativa, chiamata Mamapetra, che ha anche un assai apprezzabile risvolto benefico: una parte del ricavato sarà devoluto dai promotori alla Città della Speranza, per la costruzione di nuovi alloggi destinati all’ospitalità di genitori di bambini che devono affrontare cure oncologiche. Sorprendentemente, tuttavia, i 7 euro al chi-

LUTTO PER L’ASSOCIAZIONE DI AOSTA Associazione provinciale panificatori della Valle d’Aosta anL’ nuncia con dolore la scomparsa del collega Giulio Magro, Giulietto in casa e per gli amici. Aveva 60 anni e da tempo combatteva con un malanno assai difficile. Giulio era titolare, da decenni, del Panificio Magro, di Corso S. Martin de Corleans, ad Aosta. Aveva svolto anche intensa attività sindacale ed era stato consigliere dell’associazione aostana per due mandati. Lascia la moglie Ester e i figli Daniela e Christian, che continuano a portare avanti l’azienda di famiglia. I panificatori aostani porgono le più sentite condoglianze ai famigliari di Giulietto. Si uniscono la cordoglio il presidente e i consiglieri della Federazione italiana panificatori.

lo pare non abbiano impressionato nessun cronista. Neppure quelli che in altre circostanze, hanno messo in croce i fornai per aver aumentato il prezzo di 1020 centesimi, magari dopo anni di listini fermi. Mai più lunghe notti davanti al forno, promettono gli ideatori dell’iniziativa: con questo sistema “i panettieri lavoreranno soltanto di giorno e sotto gli occhi del pubblico”. Il lavoro potrà essere organizzato su turni di 6 ore, “alla portata anche delle donne, che avranno così il tempo di dedicarsi alla famiglia”. Tutto questo sarà possibile “grazie al tipo di pane preparato, concepito per ottimizzare tempi e costi”. Verranno sfornate pagnotte da 2 chili, da vendere intere ma anche a pezzi, la cui durata sarà di tre giorni”. La lunga durata del pane ne determinerà anche il prezzo, che scenderà in rapporto alla durata residua: 7 euro il chilo fresco, 4 euro dopo 12 ore “con ancora due giorni e mezzo di durata”), 2,50 euro per il pane del giorno prima, 1 euro per quello di due giorni prima. “Per tre giorni”, ha spiegato uno dei promotori al quotidiano Il Mattino, “il pane mantiene intatta tutta la sua

freschezza, quindi non è che la qualità diminuisca, anzi”. Di tutta questa vicenda il solo aspetto che Luca Vecchiato si sente di salvare è quello benefico dell’iniziativa. Per il resto, il presidente dei panificatori spara a zero su “Mamapetra”. “L’iniziativa”, afferma “è quanto meno denigratoria nei confronti di chi il pane buono lo fa da sempre con sacrificio e professionalità. Per quanto riguarda la nostra provincia, si tratta di più di 200 esercizi. Ma, senza scomodare i massimi sistemi, direi che la nostra perplessità si basa su tre punti fondamentali riguardanti la “manovra” prevista per i prezzi: il prezzo definito, il livello del prezzo stesso, l’offerta del pane non fresco a prezzo ribassato”. Ecco, di seguito, le obiezioni del presidente patavino. Il prezzo definito. “Io credo che l’Antitrust avrà davvero pane per i propri denti”, dice Vecchiato, “visto che non è lecito imporre un prezzo di vendita per i prodotti della panificazione. “Mama Petra” invece si è presentato con una scansione di prezzi ben definiti che, a mio parere rappresenta una violazione della norma”. Un chilo di pane a 7 euro.

Il polemico

“E’ un prezzo”, continua Vecchiato, “più che doppio di quello medio di vendita del pane nella nostra provincia, che mediamente è intorno ai 3,30 euro. Ma, vale sempre la pena ricordarlo, lo si può trovare anche a meno, proprio perché il prezzo di vendita è in capo alle decisioni di ogni singolo panificatore. Resta da capire, dunque, perché un prezzo così elevato goda di tanta benevola accondiscendenza quando, normalmente, aumenti anche minimi e giustificati passano per “salassi” ai danni dei consumatori”. Il pane con più di 24 ore è pane “raffermo”. “Un pane venduto il giorno dopo”, aggiunge Vecchiato, “è un pane che, per legge, viene definito “raffermo”. Il “pane fresco” è dunque tutt’altra cosa ed hanno un bel dire, quelli del Molino Quaglia, che il giorno dopo “è anche più buono”. Riconoscendo tecnicamente in una grande pezzatura da due chili, come quella proposta, una minore propensione all’invecchiamento, si dimentica che le grandi pezzature vengono sempre prodotte dai panificatori artigianali e vendute a prezzi pari alla metà del prezzo abilmente promozionato. In questo senso

non c’è nessuna logica nel format proposto dall’industria molitoria della Bassa Padovana, perché non aumenta di una virgola la qualità del pane e, anzi, lo fa diventare un “prodotto outlet” anche se solo dopo uno o due giorni dallo sfornamento, con tutte le conseguenze del caso. In altri termini: “Mamapetra” farà sicuramente bene ai bilanci di Molino Quaglia, ma non certamente alla freschezza e all’alta qualità del pane che, per tradizione e lavorazione è quello che, lavorato di notte, viene sfornato fresco e soprattutto venduto tale, giorno per giorno”. “Peccato”, conclude Vecchiato, “che un’iniziativa finalizzata alla promozione di un prodotto, di una materia prima e di un modo diverso di vendere il pane, per come è stata presentata, abbia finito per creare confusione nei consumatori”. <

INSERZIONISTI Bombieri

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Casteggio Lieviti

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Castelmac

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Novapan

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di Bruno Stella

Mah!

nsieme con alcune giornate davvero bollenti, questo inizio d’estate ci ha portato anche qualche notizia un po’ originale e insolita nel panorama delle cronache quotidiane. Sul piano politico (di livello alto) abbiamo appreso del “cordiale” dialogo tra due nemici giurati; sul piano economico generale siamo stati informati che il mercato dell’oro, in tensione da parecchio tempo, ha manifestato segni di rilassamento; per l’attualità, una foto-notizia sulla prima pagina di un quotidiano ci ha mostrato l’abbraccio tra una donna-ministro e una tigre di notevole stazza. Inquilini di due jungle diverse, ho pensato: chissà chi aveva più paura? Chiedendo perdono per la battuta, torno alle notizie che mi sono sembrate più curiose, per parlare di una informazione che arriva da Padova e che è importante per la categoria e per il mercato sul quale essa si confronta. Un noto mulino del Padovano (troverete la notizia in questa stessa pagina) ha lanciato con il nome di Mamapetra un nuovo pane, da offrire a 7 euro il chilo nelle prime 12 ore dall’uscita dal forno, e prezzo a scalare nelle ore successive, fino ad arrivare a 1 euro il chilo per il pane di “due giorni prima”. Assieme al nuovo prodotto, il mulino offre il format produttivo,

stabilendo prezzi e tempistica di lavorazione. Niente da dire sull’iniziativa: se l’hanno lanciata significa che hanno fatto i propri conti e hanno trovato buone ragioni commerciali per proporre ai fornai questo franchising che richiede a ciascuno 150 mila euro di investimento. E, del resto, le cronache che raccontano di come sia andata la vendita dei primi 60 chili di questo pane, nella giornata della presentazione al pubblico, riferiscono di un tutto esaurito. Del mercato dell’arte bianca ho la conoscenza acquisita in anni di osservazione quale giornalista; del pane so quanto basta per preferire decisamente il prodotto artigianale; dei prezzi... Ahimé, dei prezzi ne so parecchio, come i colleghi di questo settimanale, perché per molti mesi abbiamo dovuto impegnarci a fondo nel controbattere l’offensiva che quotidiani, periodici e tv hanno condotto contro i panificatori artigiani. Trattati da affamatori del popolo per aver cercato di adeguare i prezzi di vendita all’implacabile aumento dei costi di produzione. Si trattava di qualche modesta frazione di euro per chilo, cioè qualche centesimo pro-capite, visto lo striminzito quantitativo di pane che rientra nella dieta dell’italiano moderno. Ma la battaglia è stata comunque dura. Ora arriva la notizia dell’iniziativa del mulino padova-

no, la proposta del pane a 7 euro, “tutto esaurito” il primo giorno, e mi trovo decisamente in difficoltà a darmi ragione dell’indifferenza della stampa. I giornali di Padova hanno offerto coscienziosi rendiconti sull’iniziativa, con le dichiarazioni dei responsabili del mulino e la tempistica-prezzi. Hanno descritto bene il pane: pagnotte da due chili nelle quali, è stato sottolineato, è minima la manualità: quella componente produttiva che incide notevolmente sul prezzo delle pezzature minori. Nessuna considerazione, invece, sul prezzo: oltre il doppio rispetto a quello medio del pane più diffuso a Padova: 3,203,30 euro il chilo. E talvolta anche meno. Qualcuno potrebbe rispondere, e con ragione: nessuno è obbligato a comprarlo. D’accordo. Ma anche quando era in atto la campagna mediatica che ho appena ricordato, e tanti menavano scandalo sui giornali perché negli scaffali c’era anche pane a 5 euro, nessuno dava retta ai fornai che ripetevano la stessa cosa: nessuno è obbligato a comprarlo, perché c’è n’è tanto di altri tipi e prezzi. Come si può definire questo atteggiamento della nostra stampa? Disinformazione, faciloneria, partito preso, antipatia per la categoria o sindrome dei forni, di manzoniana memoria? Mah!

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n. 26

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Province IL NUOVO CONSIGLIO DIRETTIVO DELL’ASSOCIAZIONE DI NAPOLI

Savona, in calo i “clienti” L’ del pane a 1 euro il chilo I

“clienti” del pane a un euro il chilo sono in diminuzione e i responsabili dell’iniziativa, promossa dalla sezione locale di Rifondazione. Questo è quanto risulta ai responsabili dell’Associazione provinciale panificatori di Savona che, sul tema, stanno conducendo da tempo una battaglia. “I Gruppi di acquisto solidale”, sottolinea Claudia Giusto, presidente dell’organizzazione sindacale dei fornai, “sono previsti dalla legge finanziaria del 2007, secondo cui l’attività svolta dai GAS di acquisto e distribuzione di beni agli aderenti, senza applicazione di alcun ricarico, costituisce attività “non commerciale”. Azione legittima, dunque, ma bisogna che si svolga davvero come previsto, senza “concessioni” al commercio, come invece è accaduto in passato”. In passato, cioè qualche mese fa, Luigina Barabino, sindacalista di lunga esperienza e la segretario dell’associazione savonese decisero di provare il pane a 1 euro il chilo. Si recarono ai banchi del GAP (Gruppo di acquisto popolare, versione savonese di GAS) e ottennero senza difficoltà le pagnotte richieste. Ma non erano iscritte a detto GAP e fu questa l’occasione per un intervento delle guardie municipali,

L’

appuntamento 2011 per i panificatori, i pasticcieri e i rappresentanti di tutte le altre categorie che praticano attività attinenti alla panificazione e che si cimentano con il ciclismo, è fissato per domenica 4 settembre in Belgio. È giunta, finalmente, la conferma ufficiale da parte degli organizzatori di quella che era stata solo una ipotesi, formulata dal comitato belga in occasione della riunione dei rappresentanti nazionali tenutasi alla vigilia dei Campionati dello scorso anno in Polonia. Il luogo designato per la manifestazione è la cittadina di Houffalize (5.000 abitanti circa), nella regione della Vallonia Belga, proprio al confine con il Lussemburgo; il comitato nazionale belga ha affidato l’organizzazione all’Unione dei Panificatori della Provincia di Lussemburgo, che si avvale della collaborazione e dell’esperienza del “Club Cycliste de Li-

che sanzionarono i responsabili dell’iniziativa. Da quel momento il Gruppo di acquisto promosso da Rifondazione comunista dedica molta attenzione al dettato della legge: acquista e distribuisce il pane soltanto alle persone regolarmente iscritte. Tutto questo, a quanto pare, ha creato qualche difficoltà al funzionamento del GAP perché, di fronte alla necessità di un’iscrizione che, ovviamente, impone di rilasciare dati personali, si manifesta in qualcuno una certa diffidenza: vorrei il pane a 1 euro il chilo, ma perché devo

“schedarmi”? In queste considerazioni ha certamente peso anche i convincimenti politici di qualcuno: va bene il prezzo, ma non è che iscrivendomi, magari dò una mano politica a Rifondazione? E’ forse per questo che l’attività di volantinaggio a favore del GAP ha toccato a Savona anche le tradizionali “vie dello struscio”. Ecco che cosa prevede sui Gruppi di acquisto solidale la Legge Finanziaria 2007. Art 5 - Comma 47 bis: Sono definiti “gruppi di acquisto solidale” i sog-

getti associativi senza scopo di lucro costituiti al fine di svolgere attività di acquisto collettivo di beni e distribuzione dei medesimi, senza applicazione di alcun ricarico esclusivamente agli aderenti, con finalità etiche, di solidarietà sociale e di sostenibilità ambientale in diretta attuazione degli scopi istituzionali con finalità etiche e con esclusione di attività di somministrazione e vendita. Comma 47 ter: Le attività svolte dai soggetti di cui al comma 47 bis, limitatamente a quelle rivolte verso gli aderenti, non si considerano commerciali ai fini della applicazione del regime di imposta di cui al decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972 n 633, ferme restando le disposizioni di cui all’art 4, settimo periodo del medesimo decreto, e ai fini dell’applicazione del regime d’imposta di cui al decreto del Presidente della Repubblica 22 dicembre 1986 n 917. I GAS quindi sono diventati formalmente “soggetti associativi senza scopo di lucro costituiti al fine di svolgere attività di acquisto collettivo di beni e distribuzione dei medesimi con finalità etiche, di solidarietà sociale e sostenibilità ambientale”. <

Associazione provinciale libera panificatori napoletani – APLPN, si sta riorganizzando, dopo la scomparsa del suo storico presidente, Giuseppe Esposito. Il 9 giugno scorso, presso gli uffici di Corso Malta, si è tenuta l’assemblea generale dei soci, durante la quale sono stati eletti gli undici consiglieri che guideranno l’associazione nel triennio 2011-2014. Ecco i nomi che compomgono in nuovo vertice: Giuseppe Baino e Luigi Rarità, rappresentanti di Casoria; Evacuo Roberto rappresentante di Torre Annunziata e zone limitrofe; Giuseppe Pappacena, Francesco Tufano e Antonio Mariano Franzese, rappresentanti di Nola e zone limitrofe; Giuseppe Petrella, rappresentante di Acerra; Eduardo Lauro, rappresentante di Castellammare di Stabia; Ciro Barone, rappresentante di Sant’Antonio Abate; Pasquale Esposito, rappresentante di Giugliano in Campania; Antonio Rescigno, rappresentante di Napoli. Il nuovo presidente sarà eletto nel primo consiglio direttivo, che si riunirà a breve scadenza. La definizione del nuovo assetto direttivo consentirà ai panificatori napoletani di riprendere le tante iniziative rimaste in sospeso, dopo la morte di Esposito, e di pianificare l’attività futura che vedrà in primo piano, ancora una volta, la battaglia contro la normativa regionale che prescrive l’imbustamento del pane prima della vendita. A tutti i neo-Consiglieri il presidente Franco La Sorsa, i consiglieri federali e la redazione dell’Arte Bianca augurano buon lavoro.

Desenzano del Garza

Al panificio Gozzi il premio per la vetrina più bella

a vetrina più bella per celebrare il 150° anniversario dell’Unità d’Italia l’ha realizzata il Forno Gozzi. La sfida è stata lanciata dal comune di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia, che ha ideato il concorso «Le vetrine tricolori» per far partecipare anche le attività commerciali alla celebrazioni dell’evento. La vetrina del panificio è stata ritenuta la migliore fra tutte quelle in gara sia per la bellezza, sia per la sintonia al regolamento (richiami storici, impatto scenografico, coerenza con il settore merceologico).

26a edizione del Campionato mondiale di ciclismo per Panettieri-pasticcieri e affini

bramont” di Chevigny. Per il momento le informazioni ricevute non sono molte, tuttavia ci sono state fornite quelle indispensabili per coloro che sono interessati a prendere parte alla competizione.

Oltre alla data ed al luogo abbiamo la descrizione del percorso di gara: si tratta di un circuito di 7,5 km circa, dall’andamento molto ondulato, tipico delle colline belghe. La partenza e di conseguenza, anche l’arrivo,

sono posti ad una quota di 402 m; la strada inizia subito a salire per circa 7-800 m, poi breve discesa e successiva salita di oltre un 1 km per raggiungere la quota max di 462 m; tratto di falsopiano vallonato e

poi lunga discesa di quasi 3,5 km, con alcuni brevi tratti in contropendenza; raggiunto il punto più basso del circuito (387 m) si risale verso il traguardo per un altro km circa. Il dislivello positivo totale dichiarato è pari a 127 m, il che significa che il circuito, ripetuto più volte in funzione della Categoria di appartenenza, risulterà abbastanza impegnativo. Per quanto riguarda la sistemazione alberghiera viene suggerito di rivolgersi ad un (unico) hotel convenzionato con la manifestazione: si tratta dell’hotel Ol Fosse d’Outh di Houffalize (www.olfossedouth.com / tel: +32(0)61288801 / email: reservation@olfossedouth.com). Il termine ultimo per la pre-iscrizione è fissato al

10 agosto; il costo è di 35€. Nella comunicazione, tuttavia, gli organizzatori dichiarano la disponibilità ad accettare iscrizioni tardive anche successivamente, fino al sabato 3 settembre (dalle 7.00 alle 17.00) e nella stessa domenica 4 (dalle 7.00 alle 8.30). Tutti coloro che, in possesso dei requisiti stabiliti dal Regolamento dei Campionati, sono interessati a partecipare, possono contattare: via E-mail: gino.minutolo@tiscali.it telefono: – Vincenzo Apicella: 3383578470/0198335570 – Gino Minutolo: 3357434333 fax/posta: – Giovanni Spagnoli: 0376 340554 via Benati, 1 46048 Roverbella (MN). Gino Minutolo

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Lunedì 4 luglio 2011,

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Per i panifici della provincia di Como

Azione del Sindacato panificatori di Brescia contro la panificazione domenicale

Nuove opportunità di finanziamento

Il vescovo in panificio sostiene i fornai D

Un moderno e attrezzato laboratorio di panificazione in linea con l'aggiornamento tecnologico

uove possibilità di finanziamento per le micro e PMI con sede operativa nella provincia di Como volti sia al risparmio e all’efficienza energetica che all’accesso al credito tramite Confidi. Sono stati infatti stanziati voucher a fondo perduto pari a 200.000 euro per sostenere le aziende attraverso tre distinte misure d’intervento: - Check Up, Studi di Fattibilità ed Interventi legati al miglioramento dell’efficienza energetica e realizzazione di impianti a fonti rinnovabili. Saranno considerate ammissibili le spese di analisi dei consumi energetici delle attività e studi di fattibilità riguardo a idee progettuali finalizzati alla riduzione e al risparmio di energia. (Per queste tipologie di spesa il contributo è del 30% a fondo perduto con un massimale di 1.500 euro per ogni investimento). Gli interventi ammessi a contributo riguardano la sostituzione di macchine ed apparecchiature esistenti con nuove macchine ad alta efficienza (forni, motori elettrici, inverter, generatori di calore a condensazione, sostituzione dell’impianto di illuminazione, sistemi di controllo della potenza energetica, ecc..); interventi su impianti di produzione esistenti, impianti a fonti rinnovabili (impianti fotovoltaici, pannelli solari termici e impianti geotermici a circuito chiuso). (Per le tipologie di spesa sopraindicate il contributo è del 30% a fondo perduto con un massimale di 25.000 euro per ogni investimento). - Certificazioni UNI CEI 16001:2009 – Sistemi di Gestione dell’Energia Interventi volti alla progettazione e all’implementazione del Sistema di Gestione dell’Energia dell’impresa finalizzato al miglioramento continuo dell’efficienza energetica. (Per queste tipologie di spesa il contributo è del 50% a fondo perduto con un massimale di 3.000 euro per le spese di consulenza). - Analisi delle armoniche sulle reti di distribuzione elettrica. Interventi di valutazione del corretto funzionamento del sistema di rifasamento degli impianti e una verifica sulla presenza di armoniche nella rete interna di distribuzione elettrica. (Per queste tipologie di spesa il contributo è del 50% a fondo perduto con un massimale di 3.000 euro per la realizzazione di un check up). Le domande di ammissione a contributo possono essere presentate fino al 9 agosto 2011. Un’ulteriore opportunità è rappresentata da Fidicomtur, cooperativa di credito garantito nonché braccio finanziario di Confcommercio Como, che ha aderito al “Bando per l’erogazione di contributi finalizzati al sostegno al credito delle PMI Comasche attraverso i CONFIDI”. L’iniziativa prevede che le imprese che si avvalgano della garanzia dei Confidi possano avere delle agevolazioni destinate a: - Sostenere processi di investimento: avvio attività imprenditoriale, realizzazione di progetti aziendali sull’innovazione di prodotto, tecnologica o organizzativa, inserimento di nuove tecnologie con un ridotto impatto ambientale, ammodernamento delle strutture operative, sistemi di sorveglianza e sicurezza. Ammesse anche le seguenti tipologie di spesa: acquisto/ristrutturazione/rinnovo di immobili, impianti, macchinari attrezzature industriali e commerciali, acquisto automezzi, sistemi informatici, realizzazione siti internet, marchi, brevetti, impianti di allarme, sorveglianza e strutture per la riduzione dell’impatto ambientale. Il contributo, del 4%, è finalizzato all’abbattimento del tasso di interesse e calcolato sull’importo dell’investimento ritenuto agevolabile. - Sostenere operazioni di patrimonializzazione aziendale (aumento del capitale sociale, versamento soci in conto capitale e finanziamento soci), con un contributo del 3% del finanziamento bancario contratto. - Sostenere processi di riequilibrio finanziario (riduzione degli oneri finanziari, miglioramento degli indici di liquidità, diminuzione delle passività bancarie, ecc..), con un contributo del 2% del finanziamento contratto. Il finanziamento bancario deve essere erogato da un Istituto di credito aderente all’iniziativa, successivamente al 20 maggio 2011. <

a tempo il Sindacato Panificatori della provincia di Brescia sta conducendo una battaglia per far si che venga rispettata la legge regionale che dispone l’impossibilità di panificare la domenica ed i giorni festivi salvo deroghe motivate e circostanziate previste dai Sindaci. Fra le varie iniziative assunte, si è anche sensibilizzato S.E. il Vescovo di Brescia proprio perché per molti panificatori la domenica è anche il giorno da dedicare al proprio credo. Il Vescovo ha ricevuto i panificatori e successivamente ha reso pubblico documento importante a sostegno dell’iniziativa dei panificatori. Ma non solo: ha anche chiesto di poter visitare un laboratorio per comprendere meglio com’è il lavoro del fornaio. E lo stupore è stato enorme nell’apprendere che la visita l’ha voluta compiere in piena notte!! S.E. ha voluto “vivere” da vicino il sacrificio che compiono quotidianamente i fornai. Pubblichiamo di seguito la lettera che il presidente del Sindacato panificatori ha inviato a Mons. Monari quale ringraziamento dell’intera categoria. Il suo gesto rimarrà nella memoria dei panificatori bresciani. A sua Eccellenza il Vescovo di Brescia Mons. Luciano Monari

Grazie Mons. Luciano! Ci perdoni la “confidenza” di questo inizio di lettera con il Suo “nome”: una scelta non per mancare di rispetto, ma per farLe comprendere l’enor-

Il Vescovo di Brescia in panificio di notte

me gratitudine per la Sua presenza in un nostro laboratorio. Monsignor Luciano, non può nemmeno immaginare la commozione e la pienezza di sentimenti provata durante quelle ore, di notte, in Sua compagnia e non Le nascondiamo che per molti di noi, con la Sua partecipazione, ritornava alla mente il valore simbolico che il pane ha per la nostra Fede. In tanti anni, moltissimi sono stati gli sforzi per ottenere un riconoscimento del ruolo sociale della nostra categoria: anni di sacrifici spesi per la famiglia e per una passione personale, ma anche per il desiderio di offrire un prodotto genuino “sentito” ancora dalla clientela come indispensabile nell’accompagnare la pietanza. Abituati a lavorare nell’ombra, per una notte abbiamo avuto l’onore che un Vescovo, il nostro Vescovo, abbia voluto capire chi siamo, cosa facciamo, come lo fac-

Il Vescovo col Presidente e gli amici fornai

ciamo, mettendosi in gioco e facendoci sentire protagonisti.

mo e ancor più per noi credenti. Brescia, 25 Maggio 2011

Il Suo abbraccio prima di andarsene ha ulteriormente arricchito il nostro incontro e conserveremo a lungo nei cuori quel gesto. Auguri Mons. Luciano: i panificatori bresciani hanno trovato nelle Sue azioni e nelle Sue parole la stessa forza con cui guida la nostra Comunità. Speriamo che anche Lei non dimentichi quella notte, in cui ha dato forma al pane, ha atteso che lievitasse, l’ha infornato, visto cuocere e poi sfornato. Ha “concelebrato”con noi il rito quotidiano del miracolo del pane, forza e speranza per ogni uo-

Il presidente Francesco Mensi

A questa lettera é seguita la bella risposta del Vescovo (qui riportata) che ha scritto volutamente di sua mano. <