Arte Bianca n. 27-28 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

RICETTE UN DOLCE LEGGERO, SEMPLICE, DAL SAPORE TRADIZIONALE / 10 PROVINCE PANE PIACENTINO PROTAGONISTA ALLA FESTA DI SAN PROTASO / 13 QUI LOMBARDIA PANE VENDUTO A SELF-SERVICE / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

NUMERO 27-28 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

16 LUGLIO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L’EDITORIALE di Edvino Jerian *

Dalla crisi si esce stando uniti

opo oltre un anno e mezzo si è finalmente concluso il complesso iter burocratico, indispensabile a rendere operativi i nostri due enti bilaterali. A partire dal mese di luglio, tutte le imprese che applicano il contratto di lavoro siglato dalla nostra Federazione e da FIESA/ Confesercenti, e sottoscritto successivamente e integralmente da Confcommercio/Assipan, dovranno comunicare da subito la propria adesione ad EBIPAN e FONSAP. Va sottolineato come EBIPAN sia l’unico ente bilaterale specificatamente costituito per il settore della panificazione, ed altrettanto vale per FONSAP, fondo specifico per le prestazioni sanitarie integrative riservate agli addetti delle nostre imprese: non calderoni generici della piccola o grande impresa, come quelli del Commercio, dell’Artigianato o dell’Industria, che al loro interno vedono decine di settori spesso completamente diversi tra loro, ma un ente che ha quale unico obiettivo sostenere la panificazione italiana, e non altri, attraverso azioni e interventi comuni e concordati tra le rappresentanze delle nostre imprese e quelle dei nostri collaboratori di tutti i giorni, nella consapevolezza che senza unità d’intenti il mondo del pane avrà poche possibilità di superare una crisi economica e sociale che non ha precedenti dal dopoguerra ad oggi. In altra parte del giornale i due enti, nonché le modalità di adesione, sono ampiamente ed efficacemente descritte. Ciò che, invece, preme sottolineare è come EBIPAN non abbia atteso quasi due anni il via libera di INPS ed Agenzia delle Entrate ma abbia fin da subito voluto dare segnali importanti di quanto prezioso possa

segue a pagina 2

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Partono gli Enti Bilaterali I versamenti per l’Ebipan e il Fonsap scattano da questo mese

Prospettive dell’arte bianca in Italia

II componenti dell’Ebipan

Dalla crisi si esce con il massimo della coesione, non lasciando in solitudine nessuno A PAGINA 5

PAGINA 2

L’Ebipan al fianco di imprese e dipendenti Fonsap: sulla salute Dalla detassazione dei premi di produttività alla formazione professionale, passando per lo studio del comparto: ecco come l’Ente bilaterale aiuterà la panificazione artigiana

Il testo degli interventi dei delegati nazionali

ALLE PAGINE 8/9

Accertamenti diagnostici, visite specialistiche e assistenza medica fra le prestazioni del nuovo Fondo sanitario della panificazione

PAGINA 4

Assemblea generale 17 giugno 2012

non si scherza

Chi compra pane vuole vivere un’esperienza

Nasce la farina dietetica

È L’

di assistenza sanitaria integrativa possano essere estesi anche a loro (così come prevede lo statuto del Fondo). PAGINA 5

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Primo Piano

Partono gli Enti Bilaterali I versamenti per l’Ebipan e il Fonsap scattano dal mese di luglio. La Sorsa: «Finalmente diventano operativi strumenti importantissimi per il comparto»

ronti, partenza e via: da questo mese Ebipan e Fonsap, rispettivamente l’Ente Bilaterale e il Fondo sanitario della panificazione diventano operativi. Sarà proprio dalle buste paga di luglio che si dovrà iniziare con il versamento dei contributi. Versamenti che, giova ricordare, sono un obbligo per tutte le aziende che applicano il Contratto nazionale della panificazione. I due Enti sono stati creati nell’ultimo rinnovo contrattuale del 2009. In quell’occasione, le organizzazioni datoriali e sindacali stabilirono di far sì che anche il comparto della panificazione si dotasse degli strumenti della bilateralità. Strumenti in grado di tutelare gli interessi del comparto stesso, grazie anche alla realizzazione di attività di protezione e sostegno di aziende e lavoratori. Così come stabilito dal contratto, il sistema della bilateralità ha lo scopo di erogare una serie di prestazioni integrative. Fra queste ci sono la formazione professionale, la previdenza e l’assistenza sociale, l’assistenza contrattuale, lo studio dell’andamento del settore che saranno tutte effettuate dall’Ebipan. Le attività di assistenza sanitaria integrativa, invece, saranno erogate agli iscritti dal Fonsap. (Si vedano gli articoli alle pagine 4 e 5 per un elenco dettagliato delle attività che forniranno i due Enti). Tutte queste prestazioni hanno, ovviamente, un costo. Il contributo mensile previsto in tal senso è di 17 euro mensili per lavoratore, da versare in 12 mensilità (si veda la scheda a fianco per tutte le informazioni riguardanti i versamenti). Il costo è così ripartito: 10 euro a carico delle imprese, quale quota destinata al finanziamento del Fondo sanitario integrativo; 3 euro a carico delle imprese quale quota destinata al finanziamento dell’Ente bilaterale nazionale di settore; 4 euro, quale contributo di assistenza contrattuale, di cui 2 euro a carico delle imprese e 2 euro a carico dei lavoratori. Dai panificatori tutto questo potrebbe essere percepito come un ulteriore aumento a loro carico che giunge, in aggiunta, in un momento di difficoltà economica.

Le cose, in effetti, non stanno così. A tal proposito, il presidente dell’Ebipan, Edvino Jerian, è stato chiaro: «Questi 17 euro le aziende li avrebbero dovuti mettere in busta paga ai lavoratori e sarebbero stati gravati anche dai contributi (Inail e Inps) e tutto il resto, mentre dandoli all’ente bilaterale tutti questi gravami, tredicesima, quattordicesima, TFR compresi, non ci sono». Su tale punto c’è da sottolineare il grande lavoro portato avanti dalla Federazione per fare in modo che tale onere non gravi troppo sulle imprese. La costituzione dell’Ente è infatti avvenuta nel 2009, ma soltanto a partire da questo mese diventerà operativo, a causa di un travagliato iter burocratico che ne ha ritardato la partenza. «Questo vuol dire», ha proseguito Jerian, «che le aziende, questi 17 euro fino ad oggi non li hanno mai pagati: non abbiamo pagato ai dipendenti qualcosa che contrattualmente era loro dovuto». Tutto il pregresso accumulato fino allo scorso anno (che sono cifre non da poco) è stato così fatto azzerare. «Dobbiamo essere consapevoli», ha concluso il presidente dell’Ebipan, «che non è un gravame in più, ma qualcosa che era già stato detratto da un aumento concordato e che fino a oggi non è stato dato». Viva soddisfazione per la partenza è stata espressa dal presidente della Federazione italiana panificatori, Franco La Sorsa. «Finalmente diventano opera-

L’EDITORIALE

di Edvino Jerian

Dalla crisi si esce stando uniti segue dalla prima

essere il suo ruolo: in un anno ha infatti avviato il primo censimento della panificazione italiana, tutt’ora in corso, e ha favorito la sottoscrizione di accordi territoriali per consentire l’applicazione della detassazione al lavoro straordinario e notturno, così come, nel recentissimo accordo contrattuale relativo all’apprendistato, ha previsto la possibilità di definire specifici percorsi formativi aziendali che spetterà proprio all’Ente bilaterale nelle sue ramifi-

COME ADERIRE AGLI ENTI BILATERALI DELLA PANIFICAZIONE Si riassumono di seguito le principali note concernenti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione. DECORRENZA L’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012 MODALITA’ DI ADESIONE Sono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’apposita scheda di adesione e trasmettendola alla sede degli Enti per posta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFICAZIONE. ENTITA’ DEL CONTRIBUTO Il sistema di contribuzione prevede un versamento omnicomprensivo pari a: (vd. tabella in basso). Il versamento sarà effettuato complessivamente dall’impresa che, a tal fine, provvederà a trattenere mensilmente dalla busta paga del lavoratore la quota di competenza pari a 2€. (NOTA. ai fini contributivi e retributivi la quota a carico del datore di lavoro non concorre alla formazione dell’imponibile in carico al lavoratore ed è assoggettata al contributo di solidarietà “oneri previdenziali” del 10%; mentre la quota a carico del lavoratore non gode di alcuna esenzione perciò dovrà essere trattenuta dalla retribuzione netta dello stesso).

MODALITA’ DI VERSAMENTO MODELLO F24 Il versamento deve essere fatto con cadenza mensile mediante il modello F24 compilando gli appositi campi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112): 1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusivamente del campo “importi a debito versati” deve essere inserito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati relaIMPORTO €per 12 mesi 17€mensili

CARICO CONTRIBUTIVO Impresa = 15€ Lavoratore = 2€

17€ mensili

Impresa = 15€ Lavoratore = 2€

7€ mensili

Impresa = 5€ Lavoratore = 2€

tivi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori ed assistenziali; 2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorialmente competente; 3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interessata; 4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’anno di competenza nel formato MM/AAAA; La colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata 5) l’importo del contributo dovuto. MODELLO UNIEMENS E’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN. mediante il modello F24 devono essere inserite nel modello UNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’incontro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire al lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendone così il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della panificazione.

Così come da indicato nella Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112 I datori di lavoro interessati compileranno il flusso Uniemens nel seguente modo: • all’interno di <Denuncia Individuale>, <Dati Retributivi>, <DatiParticolari>, valorizzeranno l’elemento <ConvBilat> inserendo nell’elemento <Conv> in corrispondenza di <CodConv> il valore PANE e • in corrispondenza dell’elemento <Importo> l’importo, a livello individuale, del versamento effettuato nel mod.F24 con il corrispondente codice. L’elemento <Importo> contiene l’attributo <Periodo> in corrispondenza del quale va indicato il mese di competenza del versamento effettuato con F24, espresso nella forma “AAAA-MM”. Per ogni ulteriore chiarimento in proposito è possibile contattare gli uffici della direzione Ebipan ai seguenti indirizzi: tel. 06/8549559; fax: 06/85351968; mail: info@ebipan.org.

TIPOLOGIA CONTRATTO SCOPI Per ogni lavoratore dipendente con con- 10€ tratto a tempo indeterminato; 3€ 4€ Per ogni lavoratore dipendente con con- 10€ tratto a tempo determinato SUPERIORE 3€ a 9 mesi nell’anno solare; 4€ Per ogni lavoratore dipendente con con- // tratto a tempo determinato INFERIORE a 3€ 9 mesi nell’anno solare; 4€

tivi strumenti importantissimi per il comparto. Questo perché i due enti non servono soltanto a tutelare i nostri dipendenti – già di per sé una cosa lodevole – ma so-

no stati dotati di contenuti che aiuteranno anche le nostre aziende. Penso alla formazione professionale o all’osservatorio nazionale, tanto per fare un esem-

pio: entrambi aiuteranno tutte le imprese ad essere più competitive. Ecco perché non posso che dichiararmi più che soddisfatto del loro avvio». <

cazioni territoriali approvare e rendere attuativi. Ma, probabilmente, il ruolo più importante lo giocherà nei prossimi mesi, con l’avvio di un’indagine che riguarderà tutto il territorio nazionale e sarà affidata alle rappresentanze locali delle nostre aziende e a quelle dei nostri collaboratori. L’indagine intende analizzare nel dettaglio la situazione della panificazione italiana, le sue criticità e le sue potenzialità in una sorta di “Libro bianco” che le parti sociali intendono presentare alle istituzioni sia regionali che nazionali per sollecitarne l’attenzione, ma anche per proporre interventi che consentano alle nostre imprese di rimanere sul mercato e ai nostri

collaboratori di conservare certezza del proprio posto di lavoro. Infine, mi si consenta di sottolineare un ulteriore, importante elemento di unicità dei nostri Enti. In questi giorni il settimanale “Il Mondo” ha pubblicato un servizio relativamente alle spropositate retribuzioni e ai tanti benefici (nomine in banche, enti e via dicendo) che i dirigenti nazionali intascano unicamente per rappresentare aziende spesso al limite della sopravvivenza. Ebbene, non sarà inutile ricordare ancora una volta come, da oltre un decennio, questa Federazione non solo abbia abolito qualunque compenso o gettone di presenza, ma anche

come sia prassi consolidata che anche la partecipazione ad enti per conto della stessa debba essere del tutto gratuita. Regola che concordemente e all’unanimità le rappresentanze sia datoriali che dei lavoratori hanno fatto propria sia per EBIPAN che per FONSAP, prevedendo che gli incarichi in questi enti siano del tutto gratuiti, nella convinzione comune che tutto ciò che aziende e lavoratori versano debba essere utilizzato esclusivamente a loro vantaggio. E che i panificatori anche in questo siano gente diversa dagli altri per noi rappresenta un motivo d’orgoglio. * Presidente EBIPAN

SCOPI Fonsap Ebipan C.A.C. Fonsap Ebipan C.A.C. /// Ebipan C.A.C.

INDIRIZZO EBIPAN L’ente Bilaterale ha sede a Roma via Alessandria, 159/d tel. 06.8549559 fax 06.85351968 mail: info@ebipan.org

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Ebipan

L’Ente al fianco di imprese e dipendenti Dalla detassazione dei premi di produttività alla formazione professionale, passando per lo studio del comparto: ecco come l’Ebipan aiuterà la panificazione artigiana

inalmente l’Ente bilaterale della panificazione è diventato pienamente operativo. E l’accento va posto su «pienamente» in quanto negli ultimi mesi l’Ebipan ha continuato a lavorare per i panificatori italiani. È proprio grazie ad esso, infatti, che è stato possibile dare l’avvio alla detassazione dei premi di produttività per le imprese del comparto. Tema su cui l’Ente è recentemente tornato, con un duro comunicato di condanna, dopo l’abbassamento delle soglie su cui calcolare le detassazioni deciso dal governo lo scorso mese. C’è da dire che di certo

non si esauriscono così i compiti dell’Ebipan. Tutt’altro. Le attività sono molteplici e, tutte, estremamente importanti sia per le imprese che per i dipendenti. Fra i suoi scopi ci sono: la promozione di studi e ricerche sul settore della panificazione (in cui la faranno da padrone i fabbisogni di formazione); lo sviluppo di iniziative in materia di formazione continua, formazione e riqualificazione professionale; il reperimento di fondi per sviluppare il comparto; l’assistenza contrattuale alle imprese. E questo è un breve elenco, di certo non esaustivo, delle attività dell’Ente.

Per capire la vastità delle iniziative di cui si farà promotore, basta prendere come esempio l’Osservatorio nazionale del comparto, una delle “branche” che vanno a comporre l’Ebipan (le altre sono la Commissione

Paritetica Nazionale, la Commissione Permanente sulle Pari Opportunità; il Comitato Nazionale Ambiente e Sicurezza; l’Organismo Bilaterale Nazionale per la Formazione). I panificatori hanno già conosciuto l’Os-

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

servatorio: è stato questo organismo che ha dato via al Censimento nazionale della panificazione, che sarà la base del “Libro Bianco” del comparto che si andrà a realizzare nei prossimi mesi. Ecco, questa è soltanto la goccia nel mare. L’Osservatorio, inoltre, dovrà dare via a una banca dati del settore; studiare l’andamento e l’evoluzione del mercato al fine di indirizzare le aziende verso determinati segmenti produttivi; analizzare tutte le normative; valutare e approfondire i processi organizzativi al fine di migliorarli. E questi, come detto, sono soltanto i compiti di una

delle branche dell’Ebipan. Altro aspetto su cui vale la pena soffermare l’attenzione è quello che l’Ente rivestirà all’interno dell’apprendistato. Le aziende dovranno trasmettere i piani formativi all’Ebipan entro 60 giorni dalla stipula del contratto. Alcuni di essi sono già stati delineati durante l’accordo, ma potranno essere successivamente integrati proprio con l’assistenza dell’Ente. Al tempo stesso, nel caso in cui una singola azienda intenda avviare un percorso formativo non previsto dall’intesa, dovrà sottoporlo al vaglio all’Ente. <

La bilateralità è un obbligo

a piena operatività di Ebipan e Fonsap pone alle aziende del comparto il problema di adempiere a quanto previsto dal Contratto collettivo nazionale di lavoro. A tal fine, vale la pena ricordare quanto è previsto dalla legge in merito alla bilateralità. L’iscrizione agli enti non è infatti obbligatoria, ma gli organi ispettivi del ministero del Lavoro possono sanzionare le imprese che non rispettano la bilateralità. Questo perché le prestazioni previste dagli enti devono essere comunque garantite a tutti i dipendenti. Lo scorso anno, la Direzione provinciale del Lavoro di Macerata ha spiegato con chiarezza la questione. Per l’Ente ministeriale, la bilateralità può essere definita come «un sistema di welfare contrattuale (per le imprese aderenti e non aderenti alle associazioni di categoria firmatarie) integrativo e a completamento del trattamento economico e normativo complessivamente riconosciuto al lavoratore dai contratti collettivi di categoria, qualificando espressamente le prestazioni erogate dall’Ente bilaterale come quota di trattamento retributivo spettante (a mo’ di retribuzione “differita”) a ciascun lavoratore». «Ne consegue», ha proseguito la Direzione di Macerata, «che le prestazioni presenti nei sistemi di bilateralità nazionale e regionale rappresentano un diritto contrattuale di ogni singolo lavoratore, che matura, nei confronti delle imprese non aderenti al sistema bilaterale». Proprio per questi motivi, essendo le prestazioni previste dalla bilateralità un diritto del lavoratore, gli organi ispettivi e di vigilanza «potranno intervenire in chiave sanzionatoria sulla mancata corresponsione». <

AVVISO IMPORTANTE i fornai che ancora in questi giorni stanno contattando gli uffici dell’E.B.I.P.A.N per denunciare la pressante insistenza di richieste, provenienti da più parti, volte ad ottenere l’iscrizione e/o adesione della loro azienda ad Enti Bilaterali diversi da quello di settore costituito dalla Federazione Italiana Panificatori, Assopanificatori-Confesercenti, Flai-Cgil, Fai-Cisl e Uila-Uil. Nel merito, si osserva che tutte le aziende di panificazione che applicano ai propri dipendenti il vigente CCNL - Panificazione, sono tenute ad applicare integralmente le disposizioni contenute nel citato contratto collettivo nazionale di lavoro. Pertanto, nel raccomandare la massima attenzione (anche verificando presso i propri consulenti) si precisa che le aziende di panificazione che applicano tale contratto daranno corretta attuazione agli impegni contrattuali SOLO se aderiranno all’Ente Bilaterale e Fondo Sanitario Integrativo della Panificazione e Attività Affini (Ebipan e Fonsap) che hanno sede in Roma, Via Alessandria 159/D. <

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

Ebipan

Prospettive dell’arte bianca in Italia Dalla crisi si esce con il massimo della coesione, non lasciando in solitudine nessuno

ra i suoi scopi EBIPAN, promuove e incoraggia studi, ricerche e il monitoraggio di fattori critici e di sviluppo che nel settore della panificazione sono presenti. In un periodo di forti scossoni economici e produttivi avvertiamo l’esigenza di non lasciare soli gli imprenditori e i lavoratori del settore, con uno scopo preciso: la crisi si combatte affrontando le mancanze e spesso l’assenza ingiustificabile delle Istituzioni a ogni livello di Rappresentanza. Ci giungono segnali da ogni parte del Paese, di situazioni drammatiche di chiusure dell’attività, con conseguenti riflessi di una riduzione della ricchezza prodotta e di lavoratori e lavoratrici senza futuro e prospettiva. Qualcuno ha detto che di fronte al vento del cambiamento le persone si comportano in differenti modi: c’è chi erige muri per difendersi o chi costruisce mulini a vento per cogliere al meglio eventuali opportunità. Tenteremo di seguire questa strada, che richiede massima co-

esione tra le parti, fare rete nel territorio, sfidare le Istituzioni e il sistema bancario a fare la loro parte. Le piccole e le micro imprese presenti nel nostro paese sono considerate la spina dorsale dell’economia, sono il luogo d’integrazione e costruzione delle appartenenze, svolgono un compito civile. Noi, partiamo dalla considerazione che il sistema della panificazione non chiede sussidi ma attenzione e rispetto. L’impresa è sinonimo di progresso. Il lavoro è fattore umano e di competitività, è sinonimo di diritti, spesso consacrati dalle democrazie di molti Paesi. Se entra in difficoltà e crolla quest’ossatura, le ripercussioni negative nell’economia, nella Società e della democrazia del nostro Paese, saranno dirompenti. Le parti Imprenditoriali e Sindacali che compongono EBIPAN, ritengono che le Regioni, il sistema delle Camere del Commercio, le Amministrazioni Provinciali, possano e debbano fare molto di più: razionalizzando gli interventi in-

Fonsap: perché sulla salute non vogliamo scherzare

a oggi i dipendenti delle aziende di panificazione per ogni problema medico potranno contare sul Fonsap, il nuovo Fondo sanitario creato appositamente per loro. I titolari e i loro soci, invece, dovranno attendere: servirà una speciale delibera dell’ente affinché i trattamenti di assistenza sanitaria integrativa possano essere estesi anche a loro (così come prevede lo statuto del Fondo). Allo stato attuale, le prestazioni sanitarie sono assicurate per i dipendenti con contratto a tempo indeterminato o con contratto a termine di durata superiore ai nove mesi l’anno. Ovviamente, così come per tutti gli aspetti legati alla bilateralità, chiunque applichi il contratto della panificazione è tenuto a garantire tali prestazioni. Entrando nello specifico, il Fonsap garantisce un’assistenza sanitaria che potremo definire a “tutto tondo”. È possibile usufruire delle prestazioni in due modi: attraverso le strutture sanitarie private oppure tramite il Servizio Sanitario nazionale. In caso di ricovero per un intervento chirurgico, ad esempio, il Fondo garantisce il rimborso delle spe-

dividuando più precise priorità, rafforzando l’armatura territoriale a servizio del sistema produttivo, sostenendo forme di relazioni sindacali avanzate e moderne. Occorre lavorare sulla semplificazione e l’efficacia della Pubblica Amministrazione, bisogna sostenere il sistema delle reti tra Imprese, per fare massa critica, economia di scala, avere vantaggi di competizione nei confronti della distribuzione, sfidare il sistema bancario a svolgere il proprio ruolo di sostenitore dello sviluppo e della difesa del patrimonio produttivo. Questo percorso, che potremmo finalizzare alla elaborazione dell’analisi dell’arte bianca in un libro che iniziamo a scrivere, è un dovere di Rappresentanza che abbiamo, per mettere insieme una raccolta di dati, d’indagini da svolgere sull’intero territorio nazionale, per poi costruire una raccolta di proposte e di azioni da sottoporre anche agli attori Istituzionali per sostenere le attività produttive e la sostenibilità della crescita e della creazione d’impresa.

Adesso, è giunto il momento di dare piena applicazione agli strumenti contrattuali di cui il settore della panificazione dispone. Bisogna avviare gli “osservatori territoriali”, quali articolazioni dell’Osservatorio nazionale, possibilmente su base Regionale, costituiti o da costituire in forma bilaterale dalle Associazioni di Rappresentanza delle Imprese di panificazione, firmatarie del contratto collettivo di lavoro e dalle Organizzazioni sindacali FAI-CISL, FLAI-CGIL, UILA-UIL. Gli osservatori dovranno costruire una banca dati del settore. Banca dati di settore. Obiettivo di tale banca dati è raccogliere e ordinare i dati e le informazioni soprattutto quantitative, relative alle principali caratteristiche economiche, produttive e dimensionali del settore. a) struttura del settore, natalità e mortalità delle Aziende nell’ultimo biennio, (censimento aziende, numero, dislocazione, dimensioni, struttura occupazionale, ecc.); b) andamento del setto-

re e del mercato (censimento dei principali dati economici del settore e identificazione delle tendenze evolutive); c) evoluzione dell’organizzazione del lavoro , orari, lavoro domenicale, turni e sicurezza sul lavoro; d) struttura dei costi e dei prezzi (aggiornamento dei dati sulla composizione e l’evoluzione di prezzi e costi, anche per aree regionali o territoriali); e) quadro normativo-legislativo (identificazione delle norme legislative relative al settore con riferimento alla Regione di competenza); È evidente che la costruzione della banca dati, richiederà un rapporto costante con le Camere del Commercio di riferimento, tra l’altro, tale collaborazione sarà utile nella fase successiva dell’azione delle parti sociali sul fronte della realizzazione dei progetti di sostegno al settore. Le parti sociali nell’ambito dell’osservatorio possono anche organizzare dei Focus Group, riunioni con gli operatori del settore e i lavoratori per ascoltare in viva

voce le difficoltà, le opportunità, le analisi che provengono dal basso, per incrociare i dati prettamente statistici, con dati più realistici. La metodologia del Focus Group consente di ottenere in poco tempo grandi quantità d’informazioni e opinioni ed è quindi indicata per ottimizzare i livelli di efficienza nell’acquisizione d’informazioni, tra l’altro un’immersione dove si sviluppa il lavoro, si affrontano gli ostacoli, le difficoltà, gli imprevisti, riteniamo possa dare già un segnale di coesione. Tale lavoro determinerà proposte di come affrontare la crisi in un grande laboratorio nazionale che sfornerà idee, azioni, progetti. I risultati delle banche dati, le idee, le azioni, i progetti da avviare sui territori, dovranno essere condivisi dalle aree che avranno sviluppato il lavoro di ricerca e di analisi attraverso gli osservatori territoriali. FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI ASSO PANIFICATORI-FIESA, FAI-CISL FLAI-CGIL UILA-UIL <

Accertamenti diagnostici, visite specialistiche e assistenza medica fra le prestazioni del nuovo Fondo sanitario della panificazione

se per tutte le varie fasi: pre-ricovero (esami, accertamenti diagnostici e visite specialistiche effettuati precedentemente e che siano connessi con il ricovero stesso); l’inter-

vento chirurgico (onorari del chirurgo e di tutti i partecipanti, diritti di sala operatoria e materiale di intervento); assistenza medica, spese per medicinali e cure; post-ricove-

ro (esami, accertamenti, prestazioni mediche, chirurgiche e infermieristiche effettuate nei 90 giorni successivi alla cessazione del ricovero). Allo stesso modo, il Fon-

do sanitario liquiderà le medesime spese sostenute in caso di trapianto, malattia, parto cesareo e non e aborto terapeutico: in pratica tutti quegli interventi che richiedano il ricovero in una struttura sanitaria. Rientrano nella polizza assicurativa anche i ricoveri in day hospital, per i quali valgono le medesime coperture appena descritte. Gli associati potranno contare su un servizio che li tutelerà al meglio, dato che anche l’alta diagnostica radiologica fa parte della loro polizza, così come qualsiasi accertamento diagnostico e le visite effettuate dal medico specialista. A ciò si aggiungono gli indennizzi previsti per le spese per le terapie fisiche riabilitative a seguito di infortunio sul la-

voro. Non rientrano nell’assistenza sanitaria le spese odontoiatriche “comuni”, ma soltanto quelle relative a interventi chirurgici odontoiatrici per specifiche situazioni patologiche. Come modalità di assistenza sanitaria integrativa si è scelto di effettuare quella che possiamo definire a “rimborso”: ogni iscritto potrà eseguire visite, accertamenti, ricoveri e quant’altro in qualsiasi struttura desideri e poi, successivamente, ottenere gli indennizzi per le spese sostenute. È stata preferita tale possibilità (al posto di quella che prevedeva che le prestazioni private potessero avvenire soltanto in strutture convenzionate) per garantire una maggiore facoltà di scelta. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Iba

“I panificatori devono mettere in scena un’esperienza d’acquisto” In vista dell’Iba di Monaco, il presidente dei fornai tedeschi dice la sua sulla fiera, sulle novità che presenterà e sul futuro delle aziende di panificazione

L’

edizione triennale dell’iba si svolgerà a Monaco dal 16 al 21 settembre. Data l’importanza che la manifestazione riveste, sicuramente fra le principali al mondo per il comprato della panificazione, abbiamo intervistato Peter Becker, presidente dell’associazione dei panificatori tedeschi. A lui abbiamo chiesto di raccontarci cosa troveranno i panificatori all’interno della fiera e quali novità la caratterizzeranno. Senza dimenticare di farci dire quale visione del futuro sarà messa in scena. Presidente quali novità ci sono in questa edizione dell’iba rispetto alle precedenti? Quest’anno l’offerta di iba sarà molto più ampia rispetto a quella già molto apprezzata delle precedenti edizioni. A oggi si sono già iscritti 1.171 espositori da 55 Paesi, per una superficie di 132.000 metri quadrati, pari a 18 campi di calcio. Inoltre, la maggior parte delle aziende straniere proviene dall’Italia. Nel 2012 amplieremo l’offerta nei settori di materie prime, imballaggi, ottimizzazione di processo e ristorazione fuoricasa. Siamo molto orgogliosi della nostra mostra speciale “Caffè, dolci e altro”, che arricchirà ulteriormente l’offerta del salone per il mondo del caffè. In molti Paesi europei, infatti, il business del caffè si sta trasformando in un’ulteriore importante fonte di ricavi. Questa nuova vetrina, con piccole e medie torrefazioni, aziende specializzate nello stoccaggio e produttori di macchine per caffè, aiuterà panettieri e pasticceri ad ampliare la loro offerta con l’aggiunta dei chicchi aromatici. Un’altra novità è il convegno specializzato ibasummit, un incontro dedicato ai professionisti della panificazione che si svolgerà alla vigilia del salone, il giorno 15 settembre 2012. Su temi come la sicurezza degli alimenti, le tendenze nel mondo della panificazione e il marketing interverranno relatori di prestigio come John Dalli (Commissario dell’Unione Europea per la Salute e la Tutela dei Consuma-

tori) e il Prof. Dott. Klaus Töpfer (Vicepresidente dell’associazione contro la fame nel mondo Welthungerhilfe). Perché un fornaio dovrebbe partecipare all’iba, come a un’altra fiera in generale? Dove sta il valore aggiunto di queste manifestazioni? iba fornisce ai panificatori e ai pasticceri italiani tutte le informazioni necessarie per aggiornarsi e far crescere la propria attività. I prodotti in mostra a iba indicano l’evoluzione del settore nei tre anni seguenti, fino all’edizione successiva del salone. Si potrebbero fare molti esempi, primo fra tutti la possibilità per ogni panettiere e pasticcere di mettere a confronto una ricca gamma di prodotti e soluzioni in tutti i settori, dalle tecnologie per i prodotti da forno alle materie prime, dall’igiene agli arredi per negozi. iba può essere paragonata a una gigantesca panetteria dove i visitatori possono assistere ogni giorno a dimostrazioni dal vivo di tutte le tecnologie. Dopo tutto, chi intende fare grandi investimenti vuole prima vedere la tecnologia in azione. E iba offre esattamente questo. Macchine per la preparazione di pasta e pasticceria fine, linee di produzione e forni propongono numerose dimostrazioni dal vivo nell’arco della giornata. I produttori presenti sono pronti a rispondere a tutte le domande relative alle prestazioni e all’efficienza energetica

delle loro soluzioni. Tutte informazioni estremamente utili per le scelte di investimento. Infine, iba è una vera fucina di idee e spunti interessanti per nuove fonti di reddito, ad esempio nella ristorazione fuoricasa. Panettieri e pasticceri italiani potranno assistere in fiera alla preparazione di snack semplici e gustosi. Basta veramente poco per ampliare l’offerta del proprio negozio. Per una pausa di relax ci sarà il tendone dell’Oktoberfest. All’ingresso est del quartiere fieristico, a partire dalle ore 17, visitatori ed espositori potranno gustare specialità bavaresi innaffiate dalla birra famosa in tutto il mondo e accompagnate da musica dal vivo. E se qualcuno ci prende gusto, può prolungare la sua permanenza a Monaco di Baviera fino a sabato 22 settembre, quando comincia la più grande sagra del mondo. Un ultimo accenno va alla città di Monaco di Baviera, che per la sua convivialità viene definita “la città più settentrionale dell’Italia” e merita sempre una visita. Monaco di Baviera offre numerose attrazioni turistiche e ottimi collegamenti. Ogni giorno ci sono diversi voli diretti da molte città italiane per Monaco di Baviera. Un’altra soluzione comodamente praticabile è il viaggio in auto. Biosostenibilità, risparmio energetico, prodotti a km zero. Queste sono soltanto alcune delle tematiche

che negli ultimi anni stanno investendo il comparto alimentare. Troveranno spazio nella vostra manifestazione? Come salone leader nel proprio settore, iba punta sempre ad adeguare la propria offerta merceologica alle esigenze e alle richieste di panificatori e pasticceri. I temi che lei ha citato avranno quindi un ruolo di primo piano nella prossima edizione. La sostenibilità, ad esempio, sarà al centro delle soluzioni di imballaggio, logistica e ottimizzazione dei processi. Poiché l’efficienza energetica è un argomento chiave per il futuro del settore, a iba verranno presentate numerose novità in questo ambito. Ci saranno soluzioni che rispondono ad alcune domande chiave: Quali impianti di raffreddamento, fermentatori e forni assicurano un’adeguata riduzione dei costi? Come si possono ridurre i consumi energetici delle macchine per panificazione e pasticceria e dei processi di refrigerazione, fermentazione e cottura? In Italia il comparto della panificazione artigiana sta subendo un calo del fatturato a causa della contrazione dei consumi. Qual è la situazione in Germania? In Germania, pane e prodotti da forno sono da sempre alimenti primari per la popolazione. Nel nostro Paese ci sono oltre 300 qualità di pane, da quello integrale al pane di frumento e segale. Ogni giorno, circa 14.600

panetterie con 293.300 addetti sfornano per la loro clientela questo alimento fresco e sano. Solo nel 2010 sono state vendute oltre 1,6 milioni di tonnellate di pane, per un consumo medio di 53 chili pro-capite e un fatturato vicino ai 13 miliardi di Euro. Il fatturato è suddiviso come segue: la maggior parte delle panetterie in Germania è costituita da piccoli e medi esercizi con un fatturato annuo fino a 500.000 Euro. Gran parte del fatturato totale viene però generato dalle grandi panetterie, che rappresentano soltanto il 3 percento degli esercizi. Ciascuna di queste grandi realtà ha un fatturato superiore ai 5 milioni di Euro all’anno, rappresentando quindi il 60 percento del giro d’affari complessivo del settore. A iba ci sarà la possibilità di “sbirciare dietro la tenda” di una tipica panetteria tedesca. Diverse panetterie nei dintorni di Monaco di Baviera apriranno infatti le loro porte agli operatori internazionali per mostrare loro la grande varietà di ricette del pane e dei prodotti da forno tedeschi. Qual è la vostra visione del panificio del futuro? Credo che, in futuro, panificatori e pasticceri dovranno adeguarsi ancor più velocemente all’evoluzione dei gusti e delle esigenze dei consumatori. Questo si ripercuote anche sulla scelta e sull’utilizzo di materie prime e ingredienti. Basti pensare alle nuove tendenze nell’alimentazio-

ne, ad esempio le diete povere di carboidrati. Oppure alle materie prime che un panificatore o pasticcere può utilizzare senza preoccupazioni per i clienti che soffrono di determinate allergie o intolleranze alimentari. Con una consulenza alimentare adeguata si possono acquisire nuove categorie di clienti per il proprio negozio. Un altro aspetto riguarda l’esperienza di acquisto per il cliente: chi compra pane, pasticceria o prodotti da forno, vuole vivere un’esperienza, che panificatori e pasticceri devono essere in grado di “mettere in scena”. L’aroma e il gusto di questi cibi gustosi e golosi suscita emozioni che possono essere sfruttate a favore del business. Servono per questo un vasto assortimento di prodotti e un ambiente elegante e “stiloso”. In quest’ottica assumono sempre più importanza gli arredi per i negozi, possibilmente con una zona di lavorazione a vista per i clienti, capace di distinguere un esercizio dalla concorrenza. Visitando iba si potranno vedere tutti gli “ingredienti” tecnici e alimentari necessari per il panificio del futuro. Su quali prodotti dovrebbe puntare un panificatore oggi per rispondere alle esigenze del mercato? Penso che l’assortimento non dovrebbe essere eccessivo, perché si rischia di disorientare il cliente. È molto più importante che l’offerta sia variabile e non statica. Perché non proporre al cliente un’alternativa gustosa ai soliti prodotti a base di cereali? Il farro in tutte le sue varianti (grande, piccolo e medio) è una valida alternativa. Lo stesso vale per l’offerta di snack. Quali alternative ci sono al tramezzino o alla focaccia, ad esempio? In futuro avremo un’offerta mista di pane e prodotti da forno, pasticceria, cioccolata fatta a mano e caffè, preferibilmente da gustare e consumare in negozio. In tal senso, un bancone o una lounge con arredi sofisticati invitano il cliente a fermarsi: anche questa è fidelizzazione. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Inter v LUCA VECCHIATO presidente associazione panificatori di Padova

uongiorno a tutti. Allora, permettetemi di dire due parole personali: sono qua e l’anno scorso, sinceramente, non avrei pensato di esserci. Questo è già di per sé un fatto positivo. La vacanza di sei mesi che io avevo chiesto è finita, c’è voluto un anno ma adesso voi sapete che se vi servo io sono a disposizione, per quanto possa fare. Ci sono degli aspetti importanti su cui ragionare adesso. Con la relazione del presidente si è evidenziata la necessità di ragionare su cosa fare per domani e per dopodomani. L’effetto Monti ha raggiunto in maniera pesante le tasche dei nostri consumatori, tutti lo vediamo a vari livelli e a vari titoli, e soprattutto ci rendiamo conto di quanto oggi la gestione dei pagamenti a livello intermedio sia diventata drammatica, mettendo in condizioni critiche le aziende che con le forniture hanno a che fare tutti i giorni. Allora diventa fondamentale, credo, in tutti quei lavori che noi dobbiamo fare, e che andremo a fare Presidente, di porci il problema di come riuscire a finanziare le imprese: dobbiamo creare degli accordi che siano regionali, o nazionali. Anche se di quest’ultimo tipo, bisogna Luca Vecchiato

ammetterlo, sono difficili: ci provai anch’io, come ci provò anche Jerian a suo tempo e quindi parliamo di una storia federale che dura da 12 anni. In ogni caso, dobbiamo per forza di cose creare un sistema grazie al quale il piccolo fornaio riesce a cambiare la macchina, riesce a cambiare il forno, riesce a cambiare una attrezzatura, riesce a finanziarsi e avere un po’ di ossigeno in un momento delicato. Visione da panificatore Delle cose dell’ultimo anno io posso parlarne da semplice fornaio perché come tutti voi sapete non ci siamo né sentiti né visti. Quindi, se vogliamo, tutta la situazione è stata vista in maniera non sindacale, perché ero impegnato, affaccendato in altre cose, e mi era complicato anche solo pensare da Presidente, pensare da sindacalista. La situazione a mio avviso è questa: stiamo perdendo quello che una volta era lo “scontato”. Tutti davamo per scontato che la Federazione c’era e le generazioni nuove non riescono più ad afferrare questo concetto. Credo che capiti a tutti voi, come Presidenti provinciali, di dover spiegare ai nuovi associati che hanno 25-26 anni, cose che a un cinquantenne non dovevi spiegare, perché erano scontate: era scontato che la Federazione facesse l’interesse dei fornai; era scontato che ciò richiedesse tempo. Oggi i giovani chiedono qualcosa di diverso perché non hanno la memoria storica, perché non hanno vissuto il momento infame, quello dove non si guadagnava niente e si lavorava come i muli, ma hanno conosciuto soltanto il benessere che in qualche maniera, in chiave diversa, ha toccato tutte le aziende di panificazione degli anni Ottanta fino all’inizio degli anni 2000. Io una cosa sola dico Presidente: non credo che Monti sia (ma questo lo sapevamo già) particolarmente interessato alle aziende che non siano multinazionali o aziende che non abbiano a che fare con la finanza. Basta pensare alla liberalizzazione degli orari domenicali che fa il paio con quella di Bersani: provvedimenti che vanno a favore della grande distribuzione organizzata. E in questa non è che la possibilità di restare aperti la domenica sia questo grande vantaggio. Ho parlato con un amico che è dirigente di una

grande catena e mi ha detto: “Non è cambiato praticamente nulla, perché se il portafoglio, come era negli anni buoni, aveva molti fogli dentro, si poteva spendere di più alla domenica; ma se il portafoglio ha sempre quei 50 euro da spendere, se li spendono la domenica non li spendono gli altri giorni”. E questo è anche un problema dei panificatori. Certo, bisogna ragionare nel rinnovo del contratto della famosa maggiorazione domenicale, che era una cosa sana e giusta nei periodi in cui evidentemente non si doveva aprire quel giorno. Ma adesso le cose sono diverse e il problema ridiventa complicato. Mi fermo qui Presidente. La cosa importante è che tu sappia che da settembre, se hai bisogno del sottoscritto, io ci sono. Grazie a tutti.

GIANFRANCO CECCCOLINI Presidente unione dei panificatori dell’Emilia Romagna e delegato all’organizzazione degli eventi. Buongiorno a tutti. Devo dire che la relazione di Pieragostini ci ha un po’ demoralizzati: ha fatto un elenco di disgrazie. Io vorrei, invece, tirare un pochino su il morale, se ce la faccio, anche se so che non facile. La cosa che mi competeva in questo anno, ne ha fatto cenno il Presidente La Sorsa, era quella di rivitalizzare le manifestazioni nazionali e in particolare la Festa del Pane. Un primo tentativo l’abbiamo fatto con il Dolce Natale Italiano e devo ringraziare tutte quelle province che hanno fatto qualche cosa nelle giornate di Natale. L’abbiamo fatto tutti in contemporanea, quindi un pochino si è parlato anche di panificazione in un momento ristretto, in un lasso ristretto di tempo. L’importanza di partecipare Questi sono i pochi momenti in cui riusciamo a far parlare di noi, della panificazione, in maniera positiva, finalmente; anche perché gli attacchi, la pubblicità che è stata fatta in ottobre, spesso è stata un’arma a doppio taglio, perché sia il discorso di Ruccolo come gli altri erano molto polemici, quindi se vogliamo andare a finire sulla stampa cerchiamo di andarci per il giusto verso, non per essere bastonati e criticati. Quindi, dico, questo è uno di quei modi: il fatto di fare delle manifestazioni in maniera corale è l’unica maniera di far parlare della Federazione, e del pane in particolare, con un messaggio positivo e a costo zero o quasi. Adesso per rivitalizzare un pochino la Festa del Pane abbiamo avuto la fortuna, forse anche l’intuito, di incontrare l’Associazione Nazionale dei Dietisti che si è offerta comunque di collaborare con noi, di mandare un messaggio positivo del consumo del pane, dei carboidrati, di dare una informazione Gianfranco Ceccolini

corretta circa l’alimentazione nazionale e fare così educazione alimentare utilizzando il pane come veicolo, come strumento. Tutto questo non è è stato a costo zero, e ringrazio le Associazioni che mi hanno sostenuto, in quanto questo accordo impegna i dietisti a sviluppare del materiale che ha un costo in termini di tempo e di persone. Entrando nel concreto, la Festa si svolgerà il 16 di ottobre e conto sull’aiuto di voi tutti, perché bisognerà distribuire ai nostri clienti il materiale messo a diposizione (noi vi mandiamo il PDF con la piccola brochure che l’Andid ha preparato per noi). Per diffondere questo materiale serve chiaramente l’impegno di tutte le province d’Italia per poterlo fare, perché se tutto questo lavoro che è stato fatto rimanesse nel cassetto, scusate veramente, vor-

Il testo del contributo d

Assemblea general rebbe dire che sarebbe stata soltanto una perdita di tempo ed energia sprecata. Chiedo un piccolo sforzo da parte di tutti: raccogliete questo messaggio, stampatelo, datelo ai vostri associati e diffondiamolo; solo così, se facciamo una cosa unitaria, riusciremo ad avere un pochino di risonanza e forse andremo a finire anche sulla stampa tutti insieme; soltanto se tutti, in quella giornata, metteremo in piazza anche una piccola postazione, dove andremo ad offrire dei prodotti. Quel giorno, il 16 di ottobre, tutte le città italiane dovranno avere una postazione in piazza: si va ad offrire un po’ di pane o no, non conta. Conta che si è lì, a distribuire volantini, a fare informazione. Il fornaio deve essere fuori dal negozio e dire: ci siamo, il pane è importante. Perché? Per questi motivi. E quindi qui diventa importante ciò l’Associazione dei Dietisti dirà, essendo un’Associazione fuori dalla filiera. Se lo facessero i mulini, il discorso cambierebbe poi-

Dobbiamo porci il problema di come riuscire a finanziare le imprese. Dobbiamo per creare un sistema grazie al quale il piccolo fornaio riesce a cambiare la macchina, il forno, una attrezzatura, riesce a finanziarsi e avere un po’ di ossigeno in un momento delicato ché si potrebbe pensare che lo facciano per interesse. Ma lo stesso discorso, fatto da una organizzazione che ha poco a che fare col pane dal punto di vista dell’utile, ha una valenza molto maggiore. Mi aspetto, quindi, un impegno rilevante da tutti voi. Lo ribadisco perché in passato molti si sono defilati o hanno fatto poco: all’inizio si era partiti con un certo vigore, poi un pochino si è andato spegnendo, ma oggi abbiamo bisogno tutti di mandare dei messaggi positivi del pane e in questo modo lo possiamo fare; se invece continuiamo a stare ognuno nel proprio orticello, a non fare niente, oppure a non coordinarci, allora non otterremo nulla. Sono tantissime le manifestazioni che avvengono in Italia, ma è necessario riuscire a coordinarle, almeno in questa fase, in un punto solo e poter fare comunicato stampa dove diciamo che in 50 piazze italiane ci saranno i panificatori a parlare di pane. Così magari il prossimo anno le piazze diventeranno cento e mi auguro molte, molte, molte di più. Io avrei finito. Intanto ringrazio l’associazione di Brescia che ha già dato la propria disponibilità a fare la prossima manifestazione nazionale nella loro città. Noi a Ravenna, per rimanere in tema, stiamo organizzando il Festival Europeo del Pane, che si terrà sempre a metà ottobre: sarà un ulteriore evento in cui si parlerà di pane. Credo sia fondamentale poter concentrare in un giorno dell’anno una importante manifestazione rivolta al pubblico. Quindi è molto bello che si stiano creando queste cose. E ringrazio l’associazione di Brescia proprio per l’impegno che già adesso si è presa, con un anno e mezzo di anticipo. Devo aggiungere che poi questo servirà anche per far nascere uno scambio di informazioni fra chi ha già fatto la manifestazione e gli altri che la vorranno riproporre. Ringrazio il Presidente La Sorsa per la relazione che ha fatto. Devo dargli merito della grande umiltà con cui ha condotto questa Federazione in questi pochi mesi. Umiltà, perché stare in secondo piano spesso non è facile per un Presidente di Federazione. Lui, invece, ha saputo gestire la regia degli uomini che si sono mossi, dal Presidente Capello a me, a tanti altri: ci ha coordinati in maniera efficace, in maniera efficiente, pur con le scarse risorse che abbiamo. E vorrei chiudere ricordando che tutti stiamo lavorando per un fine comune. Grazie a voi tutti.

Lunedì 16 luglio 2012,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 27-28

Pagina

r ve n t i

o dei delegati nazionali

rale 17 giugno 2012 LUCIANO SCARLATTA Presidente Associazione panificatori Valle D’Aosta Buongiorno. Qualcuno ha richiamato gli accordi presi l’anno scorso e qualcun altro ha richiamato, ha sollecitato, che le elezioni vengano fatte così come prevede lo statuto. Ed è su quest’ultima frase che io vorrei fermarmi un attimo. Le elezioni degli organi federali devono essere fatte secondo lo statuto. Mi riferisco ai Vicepresidenti. Lo statuto prevede che la Giunta elegga quattro Vicepresidenti e invece abbiamo un solo Vicepresidente (L’elezione del vicepresidente dello scorso anno avvenne secondo lo statuto: fu la giunta nominaLuciano Scarlatta

re un solo nome, ndr). L’anno scorso io votai La Sorsa, non ho problemi ad ammetterlo, come non ho problemi a dire che dovessimo votare adesso non voterei nella stessa maniera, perché le cose non sono andate secondo quello che io immaginavo per la Federazione. Molti di voi sono d’accordo con l’operato di questa Direzione, di questa Presidenza, in questo anno. Io la ritengo comunque insufficiente per diversi motivi: insufficiente perché non abbiamo ottenuto niente, e forse, non lo so, ma comunque mi pare che non si sia fatto niente per quanto riguarda il problema degli agricoltori panificatori; poco si sia fatto per quanto riguarda il regolamento sul pane fresco, ci speriamo sempre ma non abbiamo niente; poco si è fatto sul recupero delle province e sul recupero degli associati. Non mi pare che siamo aumentati, e questo deve passare per un riesame della nostra situazione nazionale. Dobbiamo in qualche maniera cercare di riallacciare i contatti con Confcommercio e vedere di capire se possiamo recuperare quelle province oppure no. Non sarà facile, nessuno lo dice, però almeno facciamo qualcosa.

ROBERTO CAPELLO, vicepresidente Federazione italiana panificatori

ne, quando si varca la porta, poi dico: “Va be’, e che cosa abbiamo?”. Ecco, questa è una delle cose che non succede in questa organizzazione e che quindi è uno dei più grossi valori che ha questa organizzazione rispetto ad altre organizzazioni. Noi, se notate bene, abbiamo fatto una serie di interventi già tempo addietro. Interventi che, poi tra l’altro hanno fatto anche altre organizzazioni o anche altre istituzioni, come il famoso ragionamento del passo indietro. Be’, l’abbiamo fatto nell’interesse supremo della categoria, dei panificatori, quindi si sono messe da parte tutta una serie di eventuali ambizioni per andare veramente incontro alle necessità dei nostri panificatori. Abbiamo fatto quella che oggi chiamano la spending review e ultimamente è diventata ancora molto più forte e pressante, ma non perché prima si buttavano via i soldi, il problema è che le circostanze economiche e ambientali sono tali per cui non ci si può più permettere di fare determinate cose che prima andavano bene, che vorremmo fare, che ci piacerebbe fare, ma se non ci sono i soldi, non ci sono i soldi. Il Presidente prima ha detto: “Per ragioni economiche abbiamo tagliato anche il rapporto con Velasco”. Era comodo ma se non ci sono i soldi… E qua, scusate ma mi riporto all’Assemblea dell’anno scorso: abbiamo commesso tutti un errore, compreso il sottoscritto, tutti coloro che hanno votato l’anno scorso. Nessuno di noi poteva immaginare come sarebbe andata a finire la situazione economica. Se voi ricordate l’anno scorso abbiamo votato nel bilancio preventivo un supplemento di quota, tutti, e poi a novembre o dicembre è arrivata la richiesta di quasi tutti di sospendere tale pagamento. Quindi è la prova concreta del fatto che si può fare tutta l’accademia che si vuole, si può puntare alla luna, ma se non abbiamo - come si ricordava prima - le scarpe, sicuramente lontano non andiamo. E ricordo che la delibera di questa cosa, di questo atto riguardante le quote, è stata fatta all’unanimità l’anno scorso. Poi, come ricorderete, è stata fatta una Assemblea straordinaria a febbraio per dire: “No, ritorniamo ai valori precedenti”. In ogni caso, abbiamo mantenuto “il taglio degli stipendi”. Sapete che qui c’è puro volontariato? E sì, è puro volontariato. Una volta c’erano i rimborsi spesa: da anni in questa Federazione non ci sono i rimborsi spesa e le spese vengono pagate o personalmente

Le risposte che abbiamo dato ai panificatori, e mi riferisco per esempio anche alla questione dell’accordo sull’apprendistato, sono bellissime. Quella è una risposta che i consulenti del lavoro valutano molto più rispetto a quanto la valuta il panificatore o dalle associazioni territoriali. Questo non è un segnale di amore verso questa Federazione? Il taglio degli stipendi è cosa che gli altri stanno cominciando a fare, a pensare, e noi lo abbiamo fatto da tempo.

Buongiorno. Innanzitutto il bello di queste Assemblee, quelle Assemblee dei panificatori italiani, ma comunque anche le Assemblee dei panificatori delle Regioni o delle Province è che non ci sono mai interventi di regime, perché di solito, nelle altre

Le risposte della Federazione Per quanto riguarda alcune risposte. EBIPAN è una risposta strutturale. Se la Federazione è forte, è forte perché le singole associazioni, quindi i soci di questa Federazione, hanno raccolta, quindi hanno soci e quindi contribuiscono, ma mi pare che nel-

organizzazioni, c’è il Presidente che fa la relazione e poi sono già previsti una serie di interventi: siamo belli, siamo bravi, siamo stati bravissimi, siamo ricchi, ecc. ecc., okay, tutti a casa. Ma alla fi-

l’ambito delle Province ci siano dei grossi problemi di raccolta di quote e di adesioni. Andare a riportare questa cosa, dare la colpa di ciò alla Federazione, quando comunque deve avere un suppor-

to da parte delle Province, mi pare poco elegante. Bene, la risposta EBIPAN è una risposta strutturale. Il problema è che questa cosa non è partita subito, ma non per incapacità della Federazione. Non è partita subito perché c’è stata tutta una serie di problematicità per cui gli accordi e i meccanismi non potevano partire. Adesso partirà, e quando ciò avverrà, ovviamente, ci saranno un pochettino più di risorse. Ecco, quello che volevo sottolineare è appunto il ragionamento che ha fatto il Presidente Jerian anche riportando quella metafora dei capponi. Quei famosi capponi di Renzo Tramaglino che stanno per finire in padella e comunque, nonostante tutto, si beccano. Le risposte che abbiamo dato ai panificatori, e mi riferisco per esempio anche alla questione dell’accordo sull’apprendistato, sono bellissime. Quella è una risposta che i consulenti del lavoro, lo dico per chi non effettua le buste paghe in associazione, valutano molto più rispetto a quello che la valuta il panificatore, perché sanno cosa c’è in giro, perché sanno quali sono i veri valori. È significativo il fatto che altre grosse organizzazioni abbiano firmato, praticamente a piè pari, l’accordo dell’apprendistato con i nostri allegati. L’unica cosa che hanno tolto sono le firme e l’intestazione: non hanno messo neanche quelle. Roberto Capello

C’è anche il contratto ad esempio. La risposta contrattuale è una risposta strutturale. È da qui che è saltato fuori, quindi da panificatori, perché - apro una parentesi, lo dissi anche a Brescia - quando andiamo a firmare i rinnovi contrattuali, noi non firmiamo per delega: a noi la mano trema perché questa cosa poi si ripercuote sulle nostre aziende. Non è il funzionario - senza nulla togliere a lui che va a firmare e magari dice: “Tanto pagano quelli là”. No, quando andiamo a pagare paghiamo noi, e quindi chi più di noi sa quali sono le moderne esigenze delle aziende di panificazione? Quella trasversalità, quella polifunzionalità, quelle mutate funzioni? Io la settimana scorsa ho avuto un problema sul territorio riguardo a una commessa che voleva passare a un altro livello. Gli ho fatto vedere la pubblicità di una macchinetta che vende il pane automaticamente e gli ho detto: “Guarda, quello che fa una commessa e quello che fa questa macchinetta secondo il nostro contratto sono uguali, solo che questa costa 15 mila euro, mentre quella mi costa 20 mila euro all’anno”. E queste risposte le possono dare solamente i panificatori e un’organizzazione che è fatta di panificatori e partecipata dai panificatori. Sicuramente si può fare molto di più. Adesso il Dottor Valsecchi vi leggerà il bilancio, non c’è sicuramente da star tranquilli, però sicuramente ci sono i presupposti per uno sviluppo, per una crescita, ma soprattutto c’è - e proprio in questa sala si è percepito oggi, anche questa mattina, ma anche altre volte - quell’humus forte che fa veramente crescere il terreno, fa crescere la pianta, cioè quell’humus che fa essere rigoglioso il terreno e la pianta. L’ultima cosa per quanto mi riguarda, l’aspetto personale. Ha sottolineato l’Avvocato Mazzeo quella questione relativa ai Vicepresidenti. Guardate, il fatto che ci sia un unico Vicepresidente è stata una scelta politica che è stata fatta, ma se per caso ci dovessero essere anche 37 Vicepresidenti, anzi, massimo 33 Vicepresidenti, per quanto mi riguarda, personalmente, non cambia nulla e non è una cosa che può toccare la mia relazione o la mia persona, quindi l’importante è che tutti abbiamo presente che a casa abbiamo un’impresa da tenere in piedi e che la nostra impresa ha una finestra che è anche qua, su questa sala. Grazie.<

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Focaccia estiva alla polpa di granchio M

olto piacevole al gusto, questa focaccia è perfetta in estate; con lo stesso impasto si possono realizzare anche filoni che, affettati e bruscati, possono essere utilizzati nelle zuppe di pesce, che vranno con questo pane una nota in più.

Focaccia saporita estiva INGREDIENTI farina 00 300 W fiocco di patate acqua lievito polpa di granchio pasta d'acciughe peperone rosso spellato prezzemolo tritato succo di limone Per condire olio, sale, pepe

850 g 150 g 550 g 40 g 250 g 20 g 1 1 rametto 1

Procedimento Impastare per 10 minuti (5 in 1° velocità e 5 in 2°) la farina, il fiocco di patate, l’acqua, il sale, il lievito di birra e alla fine la polpa di granchio e lasciar lievitare per 45 minuti. Unire quindi il peperone tagliato a dadini ed insaporito con olio e pasta d'acciughe e disporre la pasta su una teglia dove deve lievitare altri 45 minuti. Infornare a 220 ° C per 25 minuti e, poco prima che sia ultimata la cottura, guarnire con prezzemolo tritato, condito con olio, sale e pepe e qualche goccia di succo di limone.

Quando il pane diventa piccolo, delicato e sfizioso

Un dolce leggero, semplice, dal sapore tradizionale

piccoli formati hanno il pregio di presentarsi non solo come pane, ma come sfizio, bocconcino piacevole di qualcosa di buono come il pane sa essere.

a delicatezza del riso diventa il cuore di un dolce molto delicato, ottimo anche freddo da frigorifero. Per la sua consistenza si può vendere anche a pezzi monoporzione.

Torta di riso INGREDIENTI latte riso zucchero uova intere liquore di mandorla amara sale Per decorare frutta fresca di stagione

Procedimento Far bollire il latte in un tegame e al momento dell'ebollizione versarvi il riso e cuocere per cinque minuti. Coprire il tegame, lasciare riposare e dopo 1 ora aggiungere lo zucchero e le uova e frullare per un paio di minuti, quindi aggiungere il liquore, mescolare bene e porre l'impasto in un tegame imburrato e infarinato. Cuocere in forno per 1 ora alla temperatura di 200°C. Una volta sfornata, decorare con frutta fresca di stagione.

Bocconcini di pane ai fiocchi d'avena INGREDIENTI farina di segale fiocchi d'avena lievito di birra acqua sale zucchero uova

1l 200 g 200 g 2 100 g 1 presa

900 g 180 g 80 g 4 dl 15 g 10 1

Procedimento Mettere nell'impastatrice la farina di segale con il sale e il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero e 1/3 dei fiocchi d'avena e far girare la macchina in modo da ottenere una pasta di media consistenza, elastica ed omogenea. Coprire la pasta con un panno e lasciarla riposare in un luogo caldo o in cella di lievitazione per 15 minuti. Lavorare ancora la pasta per qualche minuto e poi procedere con il fare le pezzature a piacere, si consiglia piccoli formati tipo bottoncini. che vanno spennellate sulla superficie con l'uovo sbattuto. Spolverare inoltre la superficie con i restanti fiocchi d'avena, lasciare lievitare fino a quando i pani saranno raddoppiati di volume. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni di ogni singolo pezzo, per i bocconcini cuocere per circa 10 minuti a 200° C.

Lunedì 16 luglio 2012,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 27-28

Pagina

Invenzioni e Ricerche

Nasce la farina dietetica Presentata a Catania, ha meno calorie ma è più ricca di fibre

stato messo a punto, all’ombra dell’Etna, un nuovo tipo di farina, che consente di produrre pane e dolci con un contenuto calorico inferiore a quello apportato dalle farine normalmente in uso. «Intorno al 25 per cento in meno per il pane e fino al 50 in meno per dolci come il muffin», spiegano gli inventori, Pasquale Mastrota e Francesca Morelli. Che, per questo lavoro, hanno ricevuto il premio “Miglior domanda di brevetto” (gloria e onori, ma anche 25 mila euro), della Camera di Commercio di Catania. Sono ambedue di Aci Castello, antica e suggestiva cittadina costiera, una manciata di chilometri a nord del capoluogo, e hanno il proprio laboratorio nella frazione Ficarazzi. Qui hanno studiato e sperimentato la nuova farina, fino al risultato che li ha premiati. Mastrota, una sessantina d’anni, agronomo all’ori-

gine ma appassionato da sempre di chimica e biochimica, ha curato la parte più squisitamente tecnica del progetto: «Abbiamo ideato un sistema per diminuire l’amido in pane, pasta e dolci». «Siamo partiti», spiega, «da un presupposto assai semplice e chiaro: no alle diete, sì a una alimentazione dietetica. In altre parole, quando si arriva alla dieta significa che, in precedenza, ci si è alimentati male e questo va evitato. Ciò che serve, dunque, è una nutrizione equilibrata e dietetica. Il che ci riporta alla “dieta mediterranea”, dal 2010 compresa nell’elenco Unesco dei beni immateriali e culturali dell’umanità». Ma oggi la dieta mediterranea c’è e non c’è, ricorda Mastrota. Considerata un tempo l’alimentazione base dei meno abbienti, venne rivalutata negli anni ’60 dalla ricerca scientifica, che stabilì trattarsi di alimentazione salutisti-

ca. Ora, comunque, «anche la dieta mediterranea si sta inquinando con le tecnologie alimentari»; per esempio, con i miglioratori, non sempre utilizzati con raziocinio e giusta misura. E poi, «le farine non sono più quelle di una volta, perché l’eccessiva raffinazione porta via quasi tutta la fibra ed elimina anche il germe, ricco di grassi insaturi che irrancidiscono nel tempo e che, dunque, farebbero durare assai poco queste farine bianchissime e impoverite». Mastrota ricorda il meccanismo “perverso” innescato da certi prodotti ad alto indice glicemico: si alza la glicemia postprandiale, si determina uno

stress in termini di produzione di insulina e, poco per volta, si va verso una certa assuefazione ai livelli alti di insulina; in altre parole, si manifesta una insulinoresistenza delle cellule, che ne richiedono sempre di più. «Sarebbe assai importante», sottolinea Mastrota, «se tutti coloro che producono alimenti decidessero di invertire la rotta, puntando sul valore dietetico-nutrizionale a scapito del superfluo portato dalla ricerca delle qualità sensoriali». Il progetto realizzativo della nuova farina è partito da una fase iniziale teorica, nel corso della quale sono state analizzate le diete, i loro pericoli, le insidie della valutazione sensoriale, le problematiche del sovrappeso. Poi è stata si è passati alla fase di sintesi, avendo presenti gli obiettivi principali: meno grassi, meno zuccheri, meno calorie. «Per esempio», semplifica Mastrota,

«se io compro un muffin in un supermercato, dovrei dividerlo in tre, per non avere un apporto calorico eccessivo». Poiché, però, anche i sensi vogliono la propria parte, «lo sforzo nostro», spiega Mastrota, «è stato quello di trovare un giusto equilibrio tra gli aspetti sensoriali e il valore dietetico - nutrizionale. Così siamo riusciti a mettere a punto un prodotto che porta un 12-15 per centro di fibre rispetto al circa 6 per cento dei prodotti correnti, con una riduzione del 50-60 per cento di grassi. Che non sono grassi animali». Mastrota e Morelli, nel laboratorio di Ficarazzi, continuano a lavorare sulla loro farina a produrre dolci e pane. «Produciamo per noi, per perfezionare la nostra “invenzione”; produciamo anche per qualche cliente, ma solo su ordinazione, perché non siamo aperti al pubblico.

Per noi questo prodotto è basilare». Quanto al metodo, Mastrota è abbastanza parco di spiegazioni, perché il brevetto è in corso di registrazione. Comunque, «il metodo è caratterizzato da un procedimento esclusivamente fisico, che porta a un impasto intermedio, impoverito di amido; ma per avere il prodotto finale vanno poi utilizzate materie prime opportunamente scelte e calibrate. Pur essendo basilare il procedimento, il knowhow complessivo è quello che ci porta al prodotto». Il metodo messo a punto da Mastrota e Morelli è stato “calibrato” sia per le imprese industriali sia per i piccoli panifici artigiani. Ed è proprio in questi ultimi i due inventori individuano i possibili alleati nella battaglia salutistica che hanno intrapreso: «Se volessero affrontare questi temi mettendo in campo una opportuna organizzazione», dice Mastrota, «i panificatori artigiani potrebbero essere in prima linea nella battaglia per contrastare gli stili alimentari che ci vogliono propinare le organizzazioni della grande distribuzione». <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Interviste ai panificatori

La crisi? Si affronta Quando la passione con idee e fantasia da sola non basta R

odolfo Di Lena, 48 anni, fornaio a Taranto, è nell’arte bianca grazie al padre che, nel 1987, ha aperto il panificio. Oggi l’impresa di Rodolfo, che è tesoriere dell’Associazione provinciale panificatori, si sviluppa su circa 200 mq di superficie, di cui 60 dedicati alla rivendita. Nel tempo sono state fatte varie ristrutturazioni, di cui tre piuttosto importanti, ma ogni anno viene comunque investito del denaro per migliorare l’azienda e tenerla aggiornata soprattutto nei macchinari e nelle dotazioni di laboratorio. Il figlio Francesco, 26 anni, lavora nell’azienda e ne rappresenta il futuro. Chiediamo a Rodolfo di entrare nei dettagli della gestione aziendale e della produzione. ”Noi produciamo pane in una ventina di formati con sette impasti diversi; inoltre, produciamo pasta fresca, focacceria, biscotteria e pasticceria secca e i taralli in gusti diversi che”, spiega, “vendiamo solo imbustati perché si conservino meglio. Forniture esterne non ne abbiamo mai fatte, è un discorso che non ci interessa.” Facendo breve un bilancio, come vanno gli affari in questi tempi di crisi? “Il 2012, finora, è stato

un anno difficile, soprattutto il mese di giugno: una vera tragedia, anche per le tasse da pagare”, racconta preoccupato Rodolfo. “In questi ultimi mesi si vende soprattutto pane e poco di tutto il resto, cioè di quei prodotti da cui in genere arriva il vero guadagno. Quindi, un anno davvero difficile. Sicuramente non penso di abbassare i prezzi e quindi, se va avanti così, dovrò intervenire sul personale. Attualmente ho dieci dipendenti e mi sono posto come obiettivo di arrivare così fino alla fine dell’anno. Allora potrò fare un bilancio e decidere se la situazione imporrà il licenziamento di qualcuno o se, invece, come mi auguro, si manifesterà una ripresa delle vendite e potremo andare tranquillamente avanti. Nel frattempo”, continua Rodolfo, “cerchiamo di stimolare l’interesse della clientela cambiando spesso i prodotti; ad esempio, produciamo le friselle in tanti gusti diversi, a cicli di rotazione”. Gli chiediamo a quali cause, in particolare, attribuisce le difficoltà dell’azienda. “Nella mia zona ci sono poche famiglie con doppio reddito”, commenta Rodolfo, “e la crisi, ovvia-

mente, si avverte di più in queste condizioni Non c’è neanche una concorrenza eccessiva nel mio territorio e lavoriamo tutti con spirito di categoria e di collaborazione. Ritengo che non sia neanche il sottocosto a creare contrazioni di vendite, perché la gente ora capisce la differenza di qualità tra un prodotto scadente e uno buono. Per quelle poche famiglie che ancora possono spendere, cerco sempre di proporre prodotti particolari che diventano di nicchia e che, seppur limitata, per noi è spazio determinante. Gli addetti alla vendita, in questi periodi, devono essere particolarmente bravi, perché il consumatore medio è intimorito e frenato negli acquisti; poi ci sono quelli che realmente non hanno disponibilità finanziaria, ma bisogna coinvolgere i consumatori che possono spendere e invogliarli. Per trovare ispirazioni e idee di nuovi prodotti, appena ho un po’ di tempo faccio una ricerca di prodotti su internet, o nel viaggiare cerco prodotti buoni e diversi dai miei e poi mi vado a informare sulla ricetta, la provo alcune volte, la metto a punto e la propongo in negozio”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

Rodolfo Di Lena e suo figlio Francesco

Salvatore Abbondante

alvatore Abbondante, 64 anni, panificatore a Melito, comune di 40 mila abitanti, alla periferia settentrionale di Napoli), ha dedicato la vita all’arte bianca e ha creato un‘azienda di tutto rispetto, di cui oggi è titolare il figlio Gennaro, 35 anni, fornaio di terza generazione nella famiglia. L’azienda si chiama “L’abbondanza del pane” e già il nome evidenzia tutta la passione che Salvatore ha per questo alimento basilare. Gli chiediamo, quindi, di illustrarci le caratteristiche della sua azienda. “La nostra attività si sviluppa su circa 400 mq ed è sempre stata piuttosto grande, anche se nei locali attuali ci siamo trasferiti nel 2007. Oggi abbiamo sette dipendenti e lavorano con noi anche mia moglie Antonietta e mia figlia Anna, ma negli ultimi anni si sono acuiti sempre di più i problemi delle vendite e del mercato, molto difficile, e oggi avvertiamo una grossa difficoltà”. Spiega Salvatore: “Mi sembra che il mercato in cui operiamo sia davvero un disastro e assisto ad una concorrenza basata su logiche che non capisco. La maggior dei miei colleghi non sa fare

i conti e butta via il pane, E’ la vecchia storia di sempre che continua ancora: pane venduto a 70 centesimi al chilogrammo. Come è possibile? Lo vorrei sapere io per primo. Insomma, c’è questa assurda situazione di concorrenza, leale e non, a cui va aggiunto il problema che le vendite sono calate sia per la crisi sia per effetto della concorrenza stessa. Se siamo troppi nello stesso mercato, con lo stesso bacino di utenza, il guadagno si riduce per tutti inevitabilmente”. Quindi? “Quindi la situazione è che andiamo avanti grazie al buon nome che la mia azienda ha e che è dovuto alla nostra lunga presenza nel territorio. La verità è che per affetto e senso di responsabilità non ho il coraggio di licenziare, ma oggi la situazione è critica e questa ipotesi diventa sempre più certezza. Noi oggi produciamo molti tipi di pane, vari derivati e affini ma non mi viene l’istinto e la voglia di fare altro, perché sono davvero molto demotivato: per quello che vedo intorno a me e per la mancanza totale di riscontro da parte dei miei colleghi. Per questo, da

assiduo frequentatore dell’associazione, oggi preferisco fare da solo; e preferisco anche non confrontarmi con persone che non hanno i dipendenti inquadrati a regola e che vendono il pane a prezzi inferiori a quelli di costo. Su quali argomenti potremmo mai confrontarci in una tale baraonda? E tutti questi forni sono negozi e attività assolutamente normali visti da fuori, non sono persone che vendono nelle macchine o su bancarelle. Mi sento molto lontano da loro e nello stesso tempo ho il problema di non poter pagare più a lungo i dipendenti che ho regolarmente da anni”. Chiediamo a Salvatore cosa lo abbia spinto, pochi anni fa, a fare un passo molto importante cambiando ubicazione ai suoi locali e ingrandendosi. “Credevo che il cambio generazionale delle aziende del mio territorio”, conclude, “avrebbe prodotto un cambiamento di gestione e di modi di fare nella nostra categoria e avrebbe portato ad una regolamentazione. Allora ci credevo ancora, ma ora sono veramente scoraggiato”. R.I. <

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

Province

Pane piacentino protagonista alla Festa di San Protaso

Napoli, a settembre Festa della pizza con panificatori e pasticceri

an Protaso è una frazione di Fiorenzuola d’Arda, cittadina di quindicimila abitanti, 21 chilometri più a sud di Piacenza, lungo la via Emilia. Qui, ogni anno in occasione della Festa della Mietitura, il pane diventa protagonista. E’ accaduto anche quest’anno, dal 6 al 9 luglio, solo che in questa occasione protagonista non è stato semplicemente il pane, bensì il Pane piacentino, realizzato con grano locale, raccolto dal Consorzio Agrario provinciale, macinato da un mulino locale e impastato e cotto dai fornai dell’Associazione provinciale panificatori. “Introducendo il Pane Piacentino, abbiamo voluto dare un ulteriore valore aggiunto alla già rinomata Festa di San Protaso”, sottolinea Lodovico Villa, presidente dell’Associazione San Purtès. A dare concretezza a questo “valore aggiunto”, è stato il mastro fornaio Ernesto Barbieri, del panificio Il Vecchio Forno, di Fiorenzuola, che ha preparato “in diretta” il INSERZIONISTI Bombieri

pag.

Butterback

pag.

Casteggio Lieviti

pag.

Ireks Italia

pag. 11

Polin

pag.

Pane piacentino a beneficio dei visitatori. “Un fornaio”, sottolinea Simone Tosca, presidente dell’associazione provinciale di categoria, “sempre in prima fila nelle nostre attività promozionali e impegnato a ‘spiegare’ il pane e le sue valenze promozionali anche ai più piccoli”. Tutti coloro che hanno partecipato alle serate, dunque, hanno potuto non solo degustare, ma anche acquistare il pane a chilometri zero Proprio per legare sempre di più l’agricoltura con l’arte bianca e il prodotto simbolo della dieta mediterranea, gli organizzatori della manifestazione hanno voluto che l’inaugurazione della fiera avvenisse domenica, 8 luglio, già alle 10.30 del mattino, in località “Il Cristo” di San Protaso. Qui, dopo aver fatto colazione con Pane piacen-

tino, latte e ciambelle, si è tornati indietro nel tempo: in una vecchia corte rurale, con le rasdore (le massaie custodi della tradizione gastronomica piacentina) che preparano la pasta e fanno il bucato nell’aia, accompagnate dai canti popolari, con gli uomini che preparano i covoni e procedono alla trebbiatura. “Abbiamo ritenuto fon-

damentale fare il Pane piacentino protagonista di questa festa”, hanno sottolineato gli organizzatori, “perché la storia e le tradizioni rappresentano sempre la base su cui costruire il futuro e migliorare le produzioni. Un legame che vogliamo esprimere anche attraverso l’alimento più antico, il segno dell’amicizia, della comunione e del legame”. San Protaso. <

REGGIO EMILIA, IL PAN DE RE RADDOPPIA LE VENDITE raddoppia da un anno all’altro. Nelle settimane scorse PsultatiansonodedellestatiRevendite presentati all’assessorato regionale all’Agricoltura i ridel pane fatto con farina proveniente da grano locale, lanciato un paio d’anni fa a Reggio Emilia, nel quadro del progetto QC (Qualità Controllata) della Regione Emilia-Romagna. Dal 1° aprile 2011 al 31 marzo del 2012 le vendite sono passate dai circa 430 quintali del corrispondente periodo precdente a oltre 900 quintali. E la tendenza è sempre a salire. “Lo stiamo diffondendo anche fuori dal territorio provinciale, portandolo alle varie manifestazioni alle quali partecipiamo”, spiega Pieriono Novelli, segretario dell’Associazione provinciale panificatori di Reggio, aderente alla Fippa. Attualmente sono impegnati nella produzione del Pan de Re 33 fornai, dei quali 32 fanno parte dell’associazione di categoria.

Il polemico

aranno una festa e un convegno delle “3P” a segnare a Napoli, nella prima decade del settembre prossimo, la piena ripresa post-ferie dell’attività sociale e sindacale delle associazioni dei panifiatori, dei pasticceri e dei pizzaioli. “Noi ormai viaggiamo di conserva”, sottolinea con soddisfazione Giuseppe Baino, presidente dell’APPN - Associazione provinciale libera panificatori napoletani. Così, spiega, “saremo presenti anche noi alla gran Festa della pizza, che si svolgerà sul Lungomare Caracciolo dal 5 al 9 settembre. Protagonisti della festa saranno, ovviamente, i pizzaioli che schiereranno lungo la suggestiva passeggiata napoletana oltre trenta forni, con produzione continua di pizza e affini. Ma ci saranno anche i gazebo dei panificatori e quelli dei pasticceri. “La nostra”, spiega Baino, “sarà soprattutto un’esposizionevendita, perché non produrremo sul posto ma riforniremo il gazebo graie al concorso di alcuni forni nostri associati. In ogni caso, nessuno rischierà di restare senza pane durante la manifestazione”. Per il giorno 8 settembre è fissato l’appuntamento con il convegno che, probabilmente, si svolgerà sullo stesso Lungomare Caracciolo. Le 3P saranno ancora insieme: “All’ordine del giorno”, spiega Baino, i temi più pressanti per le nostre categorie. Si discuterà di panificazione, di pasticceria e di pizzeria; le problematiche sono tante, come i punti in comune”. In queste settimane l’APLPN è impegnata anche su un altro fronte: quello di una Festa del tarallo napoletano che intende, però, coinvolgere tutti i produttori campani di questa specialità. Gli uffici dell’associazione sono impegnati in queste settimane e raccogliere le pre-adesioni dai parte dei panificatori della regione. “Stiamo mandando in giro un gran numero di inviti”, spiega Baino, “perché vogliamo che questa sia davvero un incontro regionale sul tema di uno tra i prodotti più tipici della forneria di Napoli e di tutta la Campania. Chiunque intenda partecipare e non riceva l’invito, è pregato di mettersi in contatto con la nostra associazione”. La festa si svolgerà, ovviamente a Napoli, ma la data non è stata ancora stabilità, dipenderà dall’andamento e dai tempi delle adesioni. In ogni caso, dice il presidente Baino, possiamo collocarla tra la fine di settembre e i primi di ottobre. <

di Bruno Stella

Ricerca di visibilità

ue notizie, la settimana scorsa, mi hanno provocato temporaneo sconcerto. A Milano, una associazione di consumatori si è rivolta alla Procura della Repubblica chiedendo il sequestro di tutti i veicoli motorizzati diesel esistenti sul territorio della città e della provincia. I “consumatori” poggiano la propria richiesta su quanto affermato il 12 giugno scorso dall’Organizzazione mondiale della Sanità, che ha definito “cancerogeni certi” i gas di scarico emessi dai motori a gasolio. A Bergamo, il dirigente locale di una organizzazione agricola ha messo sotto accusa alcuni progetti viari: la BreBeMi, cioè la nuova autostrada BresciaBergamo-Milano, la TAV e l’autostrada di interconnessione tra la Pedemontana e la suddetta BreBeMI. Queste opere non si devono fare, ha detto, perchè sotrarrebbero terreno all’agricoltura e pane a tutti. Per realizzare il piano viario in questione, si dovrebbero impegnare 3.293 ettari di terreno che, coltivati a grano, garantirebbero ogni giorno, per un anno, 70 grammi di pane a 704.500 persone. In tota-

le, la bellezza di 257.142.857 panini. Appreso un tanto, ho telefonato a un amico bergamasco e gli ho chiesto se in provincia mancasse il pane. No, mi ha risposto: agli un milionenovantottomilasettecentoquaranta cittadini bergamaschi sono quotidianamente assicurati i 140 grammi di pane (e anche qualche cosa di più) che sono abituati a consumare. A Bergamo, invece, come nel resto d’Italia, c’è carenza di grano, che deve essere importato. Un po’ perché i terreni adatti a questa coltura sono effettivamente scarsi per poter soddisfare le esigenze di 60 milioni di italiani, e un po’, anche, perché qualche agricoltore ha scelto colture più redditizie o, come è spesso accaduto in passato, ha preferito dare spazio a impianti fotovoltaici che rendono e non richiedono fatica. Ma le strade, ho chiesto ancora, come sono? “Perennemente intasate”. La cosa mi ha tranquillizzato. La denuncia di Milano e le dichiarazioni di Bergamo, totalmente prive di realismo, paiono avere radici e obiettivi comuni: fare ru-

more, guadagnare visibilità. Poiché non è pensabile che la Procura di Milano possa effettivamente mettere sotto sequestro tutti i diesel in circolazione, l’iniziativa è da considerare una provocazione: utile per richiamare l’attenzione sul problema e, soprattutto, sull’associazione di consumatori che ha presentato l’esposto. Per quanto riguarda la “denuncia” dell’agriocltore di Bergamo, la sua totale mancanza di realismo è sancita dalle cifre. Secondo statistiche riferite al 2010, il parco auto italiano ha superato i 36 milioni di unità: 59 autovetture per 100 abitanti, cioè la più alta concentrazione di automobili in Europa, ampiamente oltre il livello di guardia. Nel nostro Paese, inoltre, l’88,3 per cento delle merci viaggia su gomma. Vi pare che abbia senso, in tale quadro, contestare l’utilità delle nuove vie programmate nell’area d’Italia più “calda” dal punto di vista del traffico stradale? Istanze irrealistiche, dunque, ma utili ad acquisire visibilità. Molte cose si possono fare, per ottenere qualche spazio sui media. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 16 luglio 2012,

n. 27-28

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Iniziativa promozionale a Bergamo: “La convenienza è sotto casa tua”

Importante ruolo imprenditoriale

Forte impegno per fidelizzare i clienti L’ Aspan ha organizzato e proposto, ai fornai associati della città di Bergamo, un’iniziativa che coniuga il contenimento dei prezzi per i consumatori con la valorizzazione del panificio come negozio di quartiere. L’iniziativa, denominata “La convenienza è sotto casa tua”, è in collaborazione con il Comune di Bergamo e si caratterizza per la promozione di un consumo consapevole che abbia come obiettivo: - la valorizzazione del “negozio di quartiere” (quale è il negozio del panificio); - l’importanza di una salutare alimentazione, con cibi freschi e genuini; - l’attenzione verso gli sprechi alimentari, acquistando quotidianamente ciò che serve; - la sensibilizzazione sulle tematiche ambientali (il pane e i nostri prodotti da forno sono fatti sul posto e i nostri negozi si raggiungono anche senza l’utilizzo dell’automobile); - il contenimento dei prezzi dei prodotti di largo consumo. I panifici di Bergamo partecipanti, si impegnano ad offrire almeno un giorno alla settimana a propria scelta, al raggiungimento della spesa minima di 5 euro, uno sconto del 10% (es. 5 eu-

ro di spesa -10% di sconto = € 4,50 pagati dal cliente; 6 euro di spesa – 10% di sconto = € 5,40 pagati dal cliente). Oggetto della promozione sono tutti i prodotti di propria produzione, più a scelta prodotti freschi di rivendita (es. latte, yogurt, insalata, salumi,

Intensa attività dei fornai milanesi

ecc…). Sempre a discrezione del panificio possono essere compresi altri prodotti “da scaffale”. La durata dell’iniziativa è prevista fino al 30 settembre 2012, con una campagna di comunicazione promozionale di sostegno ed apposite locandine nei punti vendita.

elle scorse settimane l’attività dell’Associazione Panificatori, Panificatori Pasticceri ed Affini di Milano, Monza Brianza e Province, ha registrato importanti eventi di vita associativa, sindacale e sociale. Infatti, dopo l’assemblea ordinaria dei soci con la quale il Presidente Pietro Restelli ha sviluppato un ampio e interessante Ordine del Giorno con la presentazione delle iniziative associative, sono state affrontate delicate tematiche quali le Liberalizzazioni, il Decreto “Salva Italia”; il Pane alla Domenica; il Costo del pane; i Turni per ferie estive; i Duc – Distretti del Commercio; i Giovedì di Milano e il Bando Regionale per la costituzione di reti di impresa. Successivamente, nel-

Per i prodotti confezionati

Occhio alla giusta etichetta L a corretta etichettatura dei prodotti confezionati posti in vendita da panetterie e pasticcerie è periodicamente oggetto di controlli da parte della vigilanza. Pertanto è utile regolarmente riepilogare le modalità. Occorre anzitutto distinguere tra: prodotti preincartati e prodotti confezionati. I prodotti pre-incartati sono quelli posti in un involucro protettivo (sacchetti, cabaret, buste) nei locali di vendita, alla presenza e dietro richiesta dell’acquirente. I prodotti confezionati sono quelli posti in un involucro protettivo in un momento anteriore

alla vendita. Le regole di etichettatura sono diverse nei due casi. Per i prodotti confezionati di panetteria o pasticceria l’etichetta deve obbligatoriamente riportare: − la denominazione di vendita; − l’elenco degli ingredienti; − evidenza degli eventuali ingredienti allergizzanti presenti; − la quantità netta; − il termine minimo di conservazione (o la data di scadenza); − il nome o la ragione sociale e la sede o del produttore o del confezionatore o del venditore; − la sede dello stabilimento di produzione o

di confezionamento; − il lotto di appartenenza del prodotto. Nel caso dei prodotti pre-incartati gli obblighi di etichettatura sono gli stessi dei prodotti venduti sfusi. L’etichetta può essere sostituita da idoneo cartello posto sui contenitori o sugli scomparti in cui sono esposti i prodotti. L’etichetta / cartello deve riportare: − la denominazione di vendita; − l’elenco degli ingredienti; − evidenza degli eventuali ingredienti allergizzanti presenti. Particolare attenzione deve essere posta in caso di cessione di prodotti non realizzati da

chi li pone in vendita. In questi casi, anche se il prodotto è venduto sfuso o tramite pre-incarto, alle indicazioni sopra riportate è necessario aggiungere l’indicazione o del produttore o del confezionatore o del venditore, e la sede dello stabilimento di produzione, e ciò allo scopo di non indurre nel cliente il falso convincimento che l’alimento è stato prodotto nel luogo ove è stato acquistato (cosa che configurerebbe il reato di frode in commercio). In questi casi, pertanto, possono essere usate dizioni come “prodotto da NOME PRODUTTORE per NOME VENDITORE“. <

l’importante occasione della presenza del Papa a Milano, i fornai capitanati dal Presidente Restelli hanno preparato un bellissimo cesto con una settantina di rose, il tutto fatto con pane di pasta dura, che è stato offerto a Papa Benedetto XVI.

L’intensa attività dei panificatori del capoluogo lombardo e di tutto il territorio provinciale non conosce sosta e spazia nelle diverse competenze sindacali, sociali e dell’economia per affermare l’importante ruolo imprenditoriale della categoria. <

Panificatori del Lodigiano a sostegno dell’iniziativa

Spezziamo il pane I

l senso di solidarietà sociale dei panificatori è ben nota e consolidata, per cui anche quest’anno i fornai lodigiani si sono fortemente impegnati nell’iniziativa a sostegno del progetto “Oasi” che vuole essere una risposta sul territorio lodigiano alle problematiche che riguardano i Minori e un sostegno a Madri che vivono sole con figli e che stanno attraversando momenti di difficoltà. Questa manifestazione, denominata “Spezziamo il pane”, nacque in occasione del Congresso Eucaristico del 2002 che diede l’avvio a “Spezziamo il pane”, della Caritas Lodigiana che, da allora, la ripete tutti gli anni con l’adesione di un numero sempre crescente di Parrocchie. Dal 2003 la proposta è stata ripresentata in occasione della festività del Corpus Domini. Durante la Messa viene benedetto e distribuito ai fedeli presenti il pane appositamente preparato la notte precedente dai Panificatori del Lodigiano; i panificatori anche quest’anno hanno sfornato 18 quintali di pane che sono stati distribuiti nelle Parrocchie lodigiane aderenti all’iniziativa. L’obiettivo è sensibilizzare le famiglie all’attenzione verso gli altri, sia i vicini che i lontani, privilegiando chi, in qualche modo, ha più bisogno della solidale generosità, condividendo con loro il “pane” di vita. Infatti, afferma Enzo Bianchi, «…La tavola non è mai per uno solo, è per l’altro, per gli altri, per la fraternità, l’amore, l’umanizzazione: e il pane troneggia su di essa per essere spezzato e condiviso, per nutrire e per ricordarci che non di solo pane vive l’uomo». <

Lunedì 16 luglio 2012,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 27-28

Pagina

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Istruzioni operative per la vigilanza

Nel rapporto di compravendita

Pane venduto a self-service

Corretto utilizzo dei documenti fiscali

e modalità di vendita di pane sfuso a self-service sono state recentemente regolamentate con istruzioni operative per la vigilanza da parte dell’ASL cremonese. Il Gruppo Panificatori locale ha instaurato e intrattiene un consolidato rapporto con l’ASL, per cui ha ritenuto un ottimo risultato sindacale il documento che può rappresentare una utile e interessante sorta di linea guida e che prevede: SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE: La presente Istruzione Operativa, è stata redatta attenendosi a quanto indicato con Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 ed è finalizzata a: a) Integrare la procedura PP2.2.2 Attività di vigilanza e controllo ufficiale degli alimenti non di origine animale in applicazione degli “Standard di Organizzazione e Funzionamento ai sensi del Reg. (CE) 852/2004” approvati da Regione Lombardia in data 01/12/2010; Rendere omogenee nell’Ambito Aziendale, le valutazioni da effettuare in fase di vigilanza in merito alla commercializzazione di pane in involucri di plastica forati e per analogia allo stato sfuso a libero servizio. Poiché l’art. 8 del Reg. CE 882/2004 stabilisce che i controlli ufficiali devono essere eseguiti “secondo procedure documentate” si ritiene utile fornire al personale chiamato a condurre le ispezioni uno strumento in grado di assicurare l’efficacia e l’appropriatezza dei controlli ispettivi. Questa Istruzione Operativa in conformità all’art. 10 del soprascritto Regolamento prevede la valutazione dei seguenti aspetti: • L’esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore alimentare (OSA) • L’Ispezione di: - Materiali ed articoli destinati ad entrare - in contatto con i prodotti alimentari - Prodotti e procedimenti di manutenzione - Etichettatura alimentare • Valutazione delle procedure in materia di buone prassi igieniche (GMP) e HACCP • Interviste agli OSA ed al personale • Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l’attuazione degli obiettivi del controllo ufficiale. ATTIVITA’ DI VIGILANZA Nell’ambito dei sopralluoghi programmati e NON la verifica effettuata dal Tecnico della Prevenzione presso gli esercizi di vendita dovrà accertare che il pane lasciato a libero servizio (modalità di vendita self service) non costituisca rischio igienico per il consumatore finale. Il pane dovrà essere quindi confezionato secondo modalità che non costituiscano rischio igienico per il consumatore finale. La vendita di pane non confezionato o confezionato in pellicola forata (il diametro dei fori di solito oscilla tra 0,7 e 1 mm) non è scevra da rischi di contaminazione, causati da agenti esterni accidentali e non controllabili o dalla manipolazione da parte dei possibili acquirenti. Dovranno, pertanto, essere adottati sistemi di vendita che escludano il contatto diretto delle mani del consumatore con il pane. Sistemi idonei possono essere considerati i distributori automatici di pane e l’utilizzo di pellicole di plastica senza fori o con fori semipermeabili, che consentano cioè la fuoriuscita del vapore interno e non consentano l’ingresso di agenti esterni (tale caratteristica tecnica dovrà naturalmente essere certificata dalla ditta produttrice e dovrà essere presente presso il punto vendita idonea documentazione che la attesti). Nel caso della vendita self service del pane sfuso o mediante l’utilizzo di pellicola forata non è sufficiente, per garantire la salubrità e la sicurezza del prodotto, mettere a disposizione dei clienti guanti monouso, in quanto tale modalità presuppone una diretta e continua sorveglianza degli OSA. RIFERIMENTI NORMATIVI Nota del Ministero della Sanità, N° 600.14/2°/29.64/126 del 17.III.2000 L. 580 del 04.VII.1967 D.P.R. 187 del 09.II.2001 D.lgs 109 del 27.I.1992 D.lgs 193 del 06.XI.2007. <

empre più spesso, soprattutto dopo l’inasprimento dell’attenzione sull’emissione degli scontrini e ricevute fiscali, con conseguenti accertamenti e controlli della Finanza, si fa confusione da parte di chi non conosce bene la differenza fra scontrini, ricevute fiscali e fatture. Stabilito che per il fisco hanno tutti e tre lo stesso valore, la fattura è utilizzata nei rapporti con le aziende, che possono detrarre l’Iva, e dai professionisti. Le attività commerciali e artigianali possono invece utilizzare lo scontrino o la ricevuta fiscale a seconda del tipo di attività. Se si eroga un servizio è obbligatorio indicare qualità e quantità delle prestazioni, per questo è utilizzata soprattutto la ricevuta (ad esempio il ristorante che elenca le portate e le consumazioni) in grado di riportare tali informazioni. Nel commercio, soprattutto quando si vendono molti prodotti di generi e prezzi diversi, è invece usato lo scontrino, ma si può anche rilasciare una ricevuta fiscale in quanto il misuratore fiscale che emette lo scontrino registra ogni incasso sia su un rullo cartaceo sia su una memoria elettronica, ha un sigillo fiscale per evitare manomissioni e deve essere sottoposto ad una manutenzione annuale, ma anche le ricevute fiscali sono perfettamente tracciabili in quanto stampate da tipografie autorizzate che devono trasmettere all’Agenzia delle Entrate l’elenco di chi le ha acquistate ed i numeri di serie, mentre commercianti ed artigiani devono riportarne, a loro volta, serie e numeri nel registro degli acquisti. Alcune attività sono esonerate dall’emissione di scontrino o ricevuta fiscale: la vendita di tabacchi e altri beni dei Monopoli di Stato, di benzina e lubrificanti, di giornali e libri e la vendita attraverso i distributori automatici sono i settori principali. Anche i circoli privati non sono tenuti all’emissione di scontrini in quanto la loro non è considerata un’attività commerciale. Dovrebbero infatti forni-

re servizi solo ai loro soci, ma molto spesso non è così e durante le sagre e molteplici altre occasioni svolgono vera e propria attività di ristorazione e somministrazione di alimenti e bevande in evidente concorrenza con ristoratori e baristi. Proprio per questi aspetti le associazioni di categoria del commercio e dei pubblici esercizi richiedono da tempo in-

terventi risolutori per una necessaria e corretta regolarizzazione di abusi concorrenziali (non solo fiscali ma anche igienico sanitari). Un accenno infine agli studi di settore che rappresentano delle stime sugli incassi realizzate considerando numerosi parametri, come il numero di dipendenti, la superficie dei locali, il tipo di struttura, il consumo

UTILE PROMEMORIA er quanto tempo vanno conservate le ricevute? Un anno: rette scolastiche e palestre; tre anni: bollo auto, cambiali, parcelle professionali, fatture di artigiani; cinque anni: tasse, pagamenti rateali, mutui, canoni locativi, assicurazioni, spese mediche, bollettini ICI, contravvenzioni al codice della strada, bollette utenze domestiche; dieci anni: ricevute per ristrutturazioni casa, tassa nettezza urbana, canone TV, estratti conto bancari.

di energia, la merce acquistata, i canali di acquisto, eccetera. Gli studi di settore sono validati da una commissione, della quale fanno parte anche i rappresentanti delle categorie economiche interessate, e aggiornati in base all’andamento del settore. Furono ideati per orientare i controlli, ma sono comunque i documenti fiscali a certificare l’andamento di un’attività, per cui la mancata congruità allo studio di settore non comporta automaticamente l’accertamento, mentre la mancata emissione dello scontrino o ricevuta fiscale è punita con sanzione pecuniaria fino alla chiusura temporanea, che scatta a partire dalla quarta violazione nell’arco di cinque anni. <

Una meritata soddisfazione P

ubblichiamo di seguito la lettera di ringraziamento ricevuta dal presidente e segretario dell’Aspan di Bergamo per la qualificata partecipazione al Workshop della Fondazione italiana per il cuore. <