Arte Bianca lunedì 9 luglio 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI LA CRISI MOLTIPLICA L’OFFERTA DI LAVORO NELLA PANIFICAZIONE / 4 RICETTE BOCCONCINI DI PANE AL COCCO / 12 QUI LOMBARDIA FORTE IMPEGNO PER FIDELIZZARE I CLIENTI / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Settimanale informativo della

Anno LXVII

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

9 LUGLIO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

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p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Fuori dal mondo

i duole dirlo, ma credo davvero che chi ci sta governando ora non abbia molti rapporti con la vita reale. Tutti noi, in questi giorni, siamo alle prese con le dichiarazioni dei redditi: fra Imu e aumenti delle aliquote regionali e comunali se non siamo in presenza di un salasso, poco ci manca. Il punto, però, è un altro: la Riforma del lavoro. Le cifre riguardanti la disoccupazione hanno raggiunto livelli da record e il Governo che fa: pensa bene di aumentare il costo dei dipendenti. Certo, non è una novità, ma da qui a ipotizzare la cosa e poi a tramutarla in legge il passo non è così breve pensavamo. E invece ci siamo sbagliati. Da adesso in poi, chiunque vorrà assu-

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Il Siab sarà costruito “a misura di fornaio” Dal 25 al 29 maggio Verona diventerà il Regno della panificazione

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segue a pagina 2

Pane fresco: in Veneto vicini al traguardo D La Riforma del Lavoro è legge

o scorso 27 giugno il Parlamento ha dato il via libera definitivo alla Riforma del lavoro. Dopo un travagliato iter, si è così dato inizio a modifiche sostanziali in tema di licenziamenti individuali, contratti a tempo e ammortizzatori sociali. A PAGINA 6

Il grano duro della Sardegna: come valorizzarne la filiera

n occasione della tradizionale sagra paesana, il 23 giugno scorso si è svolto a Gonnosfanadiga, comune del Medio Campidano, un convegno dedicato alla: “La valorizzazione della filiera del grano duro in Sardegna”. A PAGINA 14

Assemblea generale 17 giugno 2012 Il testo degli interventi dei delegati nazionali

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Primo Piano

I pane dall’Est è oltre il dumping L’onorevole Miserotti presenta una nuova interrogazione parlamentare sostenendo le ragioni della categoria. Ancora nessuna risposta dal governo IL TESTO DELL’INTERROGAZIONE PARLAMENTARE delle politiche agricole, alimentari e forestali, al Ministro per gli afeuropei. A- Perfaril Ministro sapere

Lino Miserotti

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ormai folta schiera dei deputati che hanno a cuore i problemi della panificazione italiana da oggi può contare su un nuovo alleato. L’onorevole Lino Miserotti (Pdl) lo scorso 28 giugno ha presentato un’interrogazione parlamentare al ministro delle Politiche Agricole, chiedendo un suo intervento su uno dei problemi che più danneggiano il comparto della panificazione artigiana: il pane proveniente dall’Est Europa. Il deputato non ha usato mezzi termini per spiegare quanto tale importazione rappresenti un danno per i panificatori italiani: «L’imponente competizione di Paesi che presentano costi di produzione notevolmente inferiori, talora ben oltre il limite del dumping, […] costituisce un fattore negativo e penalizzante che accresce ulteriormente il gap nell’ambito dell’attività fra le imprese italiane ed estere». Semplici le sue richieste al ministro: una serie di interventi per tutelare i «fornai italiani, pesantemente penalizzati dalla concorrenza sleale proveniente dai Paesi dell’est europeo». La richiesta del deputato, come sembra sia diventata prassi, non ha ricevuto ancora nessuna risposta. Se questo silenzio è “giustificabile” con il poco tempo passato dalla presentazione dell’interrogazione, non esistono scusanti per il medesimo silenzio che sta caratterizzando tutta la materia. Sono infatti decine le interrogazioni parlamentari che, dallo scorso settembre, sono state presentate da deputati e senatori sulla questione del pane proveniente dall’Est Europa. Decine a cui vanno sommate le altre concernenti la mancata emanazione del decreto sul pane fresco. Decine e decine, quindi, tutte ancora senza risposta. Segno evidente che i problemi della panificazione artigiana non interessano in alcun modo all’attuale governo. <

- premesso che: - l’attività dei panificatori del nostro Paese è investita da molto tempo da una serie di difficoltà a causa dell’imponente concorrenza dei prodotti provenienti dagli ex Paesi dell’Est e in primo luogo dalla vicina Slovenia, il cui ingresso all’interno dell’Unione europea, che ha consentito l’assegnazione dei fondi previsti, ha permesso agli stessi panificatori, di investire intensamente nella loro attività e di determinare una notevole concorrenza nei confronti dei fornai italiani, talora ben oltre il limite del dumping; è opportuno ricordare, a giudizio dell’interrogante, come il pane che rappresenta un prodotto alimentare composto da acqua, farina, sale e lievito e spesso modificato ed integrato secondo usi e consumi locali, si differenzia soprattutto per quanto concerne il prezzo, così come sono diversificati i controlli igienico-sanitari e gli accorgimenti per garantire un prodotto genuino; è opportuno altresì evidenziare, come i panificatori italiani, i quali sono soggetti ai controlli capillari nell’ambito della propria attività di produzione ed in partico-

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impegno e l’azione della Federazione italiana panificatori per la riduzione del sale nel pane, hanno ricevuto unanimi consensi dagli esperti europei che, il 25 giugno scorso, si sono riuniti a Milano per uno scambio di informazioni su ciò che viene fatto nei singoli paesi per contrastare le malattie cardiovascolari. Attorno al “tavolo”, attivato presso la sede della Regione Lombardia dall’European Hearth Network e dalla Fondazione Italiana cuore, erano presenti i delegati di Italia, Germania, Gran Bretagna, Spagna, Portogallo, Olanda, Norvegia e Svezia, che hanno affrontato nei diversi aspetti questo tema che, negli ultimi anni, ha acquisito un posto di prima linea nei problemi che riguardano la salute della gente del Vecchio Continente. Una sessione di lavoro è stata dedicata alle proble-

in aggiunta a quanto predetto, a giudizio dell’interrogante, l’imponente competizione di Paesi che presentano costi di produzione notevolmente inferiori talora ben oltre il limite del dumping, così come precedente esposto, costituisce un fattore negativo e penalizzante che accresce ulteriormente il gap nell’ambito dell’attività fra le imprese italiane ed estere -: quali orientamenti, nell’ambito delle rispettive competenze, intendano esprimere con riferimento a quanto esposto in premessa; quali iniziative, nell’ambito delle rispettive competenze e nel rispetto della normativa in ambito comunitario in materia dei principi libero mercato e della concorrenza, intendano intraprendere al fine di tutelare il settore dei panificatori e dei fornai italiani, pesantemente penalizzati dalla concorrenza sleale proveniente dai Paesi dell’est europeo. Onorevole Lino Miserotti

La battaglia per la riduzione del sale nel pane: da Milano un riconoscimento europeo alla Federazione matiche legate ai consumi di bibite gasate, all’importanza delle attività motorie, alla riduzione del contenuto di grassi negli alimenti. E, in particolare, alla riduzione del sale nel pane, una tematica alla quale ha dato contributo importante, essenziale, Roberto Capello, vice presidente regionale della Federazione italiana panificatori e presidente dell’Unione regionale panificatori della Lombardia e vice presidente regionale della Federazione italiana panificatori. Capello ha potuto illustrare al convegno la filosofia e i risultati dell’esperienza nazionale e di quella specifica della Lombardia. «Le filosofie adottate a livello nazionale, dalla Federazione italiana panifi-

catori», sottolinea, «sono quelle che raccolgono le linee indicate dal progetto ministeriale “Guadagnare salute”, di cui facciamo parte. Diamo ai consumatori un pane a ridotto contenuto di sale, cioè il ben noto “pane MezzoSale”, inoltre, come abbiamo fatto in Lombardia in modo “drastico”, diminuiamo il contenuto di sale in tutti i nostri pani». Su quest’ultima filosofia è stato raggiunto con la Regione Lombardia un accordo, che coinvolge anche il ministero della Salute e che sta dando importanti risultati. «Non è che mettendo meno sale nel pane si cambi il corso della vita», dice Capello, «ma si diffonde un messaggio importante, supportato da ASL,

ospedali, mense scolastiche e aziendali, pediatri e medici di famiglia. Lo diffondiamo anche mediante i sacchetti di carta del pane. E il messaggio è: un pane con meno sale non cambia il sapore, ma ti dà una mano sul piano della salute». Dal workshop con gli esperti europei è venuto un plauso convinto alla Federazione italiana panificatori e all’Unione regionale della Lombardia. «Mi hanno colpito, particolarmente, tre commenti», dice Roberto Capello. «La segretaria generale dell’European Hearth Network mi ha detto: avete fatto una cosa che deve essere da esempio all’Europa; il rappresentante del ministero della Sanità del Portogallo mi ha rac-

contato che loro, con una certa fatica, sono riusciti a coinvolgere nel progetto per la riduzione del sale un solo panificio, con 120 punti vendita, mentre in Lombardia, al nostro programma, hanno aderito circa 900 panifici; la rappresentante del ministero della sanità olandese ha messo in rilievo un altro fatto assai importante, che testimonia della maturità sociale, oltre che professionale, della categoria: siete riusciti, ha detto, a ottenere una adesione assai ampia non con leggi dello Stato o delle autorità locali, ma solo con un accordo volontario. Un gentlemen agreement, insomma, che non è cosa consueta a quei livelli e dalle nostre parti». <

sul fronte di quelli a tempo interminato: nella riforma non sono previsti nessun tipo di incentivi al riguardo. Il ministro Fornero ha recentemente ribadito che questa Riforma dovrebbe creare posti di lavoro. Mi chiedo come possa farlo, in questo modo. Forse il ministro crede che una normativa più blanda sui licenziamenti possa favorire una maggiore flessibilità e aumentare la competitività in un’impresa. Personalmente credo che, se così stanno le cose, chi ci governa sia davvero fuori dal mondo. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca

serà completamente di esistere. Così come la cassa integrazione andrà a scomparire, per far posto a fondi bilaterali (creati da imprese e dipendenti) che si dovranno fare carico di garantire le medesime tutele. In pratica si è dato un altro colpo di scure al modello del welfare state che fino ad oggi abbiamo sempre conosciuto.

Ora, che io sia o meno d’accordo a far sì che le tutele prima previste dallo Stato diventino a carico delle imprese (discorso che va ben oltre questo specifico fatto) è qualcosa che non riguarda tutto ciò. Il punto che mi preme sottolineare è un altro: c’era bisogno di farlo ora? In questo momento di estrema difficoltà economica? Mi sembra che tante riforme portate avanti da questo Governo abbiano più lo scopo di far cassa che altro. Altrimenti non mi spiego come mai all’aumento dei costi per i contratti a tempo determinato non sia seguito un netto abbassamento

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Fuori dal mondo segue dalla prima

mere un dipendente con un contratto a tempo determinato dovrà pagare ogni mese un’aliquota aggiuntiva (1,4 percento). Fattore, hanno spiegato, che serve a disincentivare questa tipologia contrattuale in favore del contratto a tempo indeterminato e che avrà lo scopo di finanziare il nuovo sussidio di disoccupazione. Sì, perché a partire dal 2016, quest’ultimo ces-

lare quelli la cui attività risulta a gestione familiare, molto spesso sono costretti a cessare la propria attività professionale a causa dell’elevato costo della manodopera, dell’imposizione della pressione tributaria e fiscale giunta oramai a livelli intollerabili, unitamente ad una serie di adempimenti burocratici ed amministrativi che rendono impraticabile il proseguimento;

La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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Gruppo Giovani

La crisi moltiplica l’offerta di lavoro nella panificazione Ma è necessario valutare bene le competenze e le esperienze prima di procedere con le assunzioni. Il coordinatore nazionale fa il punto sull’argomento

o sappiamo bene tutti: la crisi può rappresentare anche un’opportunità. Lo è per chi decide di fare investimenti in un momento in cui nessuno li fa, e può così risparmiare sull’acquisto di macchinari e attrezzature (venduti a prezzi scontati). Lo è per chi capisce che il mercato, i consumatori, hanno bisogno di prodotti diversi da prima e, quindi, decide di soddisfare questa domanda. Ma lo è anche, e forse soprattutto, per chi ha la necessità di assumere manodopera. Negli ultimi anni, il comparto ha sofferto tantissimo l’assenza di un adeguato ricambio generazionale. Chi ha

più esperienza di me queste cose le conosce sicuramente meglio e sa di cosa parlo. I giovani hanno preferito seguire percorsi universitari, illusi che la maggiore istruzione avrebbe garantito una migliore condizione di vita, e hanno abbandonato le professioni artigiane, vero vanto dell’Italia. Certo, una parte rilevante in questo processo l’ha giocata proprio lo Stato, i cui governanti hanno alimentato questo “sogno”, dismettendo gli istituti professionali. Oggi, però, le cose sembra stiano per cambiare. La disoccupazione giovanile, specie negli ultimi due anni, ha raggiunto picchi inquietan-

ti. Ed è ovvio che molti giovani siano attratti da professioni che, fino a pochi anni prima, non avrebbero nemmeno preso in considerazione. E diventa sempre

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

più frequente vederli affacciarsi nei forni per chiedere se c’è bisogno di qualcuno. Da questo voglio iniziare a fare delle considerazioni. Quello che manca al comparto, come è stato ribadito quando a settembre i media iniziarono a parlare della mancanza di panificatori, è una manodopera specializzata. Qualcuno che sappia già fare questo lavoro e, più di ogni altra cosa, lo sappia fare bene. Ecco che, in procinto di dover assumere qualcuno, noi abbiamo la possibilità di scegliere due strade: valutare le esperienze degli addetti o decidere di formarli direttamente da noi. Faccio questo discorso oggi perché molti colleghi, alla prese con l’inizio della stagione estiva, magari sono alla ricerca di personale. Per questa ricerca, credo che uno strumento utile che ci può venire in aiuto sia il curriculum vitae. Strumento questo, e non è certo un mistero, che nel nostro comparto tendiamo a sottovalutare. È importante fare questo discorso ora perché, per molti, il lavoro stagio-

nale diventa una possibilità per poter sopperire alla dilagante disoccupazione di questo periodo. Ed è a fronte della numerosa quantità di forza lavoro attualmente disponibile sul mercato che la ricerca di una forza lavoro stagionale necessita di essere mirata e ragionata. Il curriculum vitae, grazie al suo essere un documento riassuntivo delle esperienze lavorative e formative e delle conoscenze linguistiche e informatiche, può riuscire a farci capire se la persona che abbiamo davanti fa al “caso nostro”. È bene quindi razionalizzare anche la ricerca del lavoratore, tenendo presente i curricula nei quali esperienza e le competenze siano adeguate. In questo senso, un ulteriore aiuto può venire dalle Associazioni di territorio che sono e possono essere i riferimenti princi-

nuova disciplina non c’è più bisogno di farli partecipare a corsi in cui si parla di aliquote, registri contabili o altre mille materie che poco o nulla hanno a che vedere con la nostra professione. No, adesso si può seguire in dettaglio la formazione dell’apprendista giorno dopo giorno, sia nella parte teorica che pratica. E questo ci permette davvero di avere nelle nostre aziende professionisti con tutte le competenze che noi, e ribadisco noi, riteniamo imprescindibili. Il contratto di apprendistato può essere stipulato con giovani che hanno fino a 29 anni. Giovani che magari fino a ieri non avrebbero assolutamente pensato di diventare panificatori, mentre oggi possono vedere nella nostra professione un’opportunità. Questo contratto a noi costa anche “poco”,

La disoccupazione giovanile, specie negli ultimi due anni, ha raggiunto picchi inquietanti. Ed è ovvio che molti giovani siano attratti da professioni che, fino a pochi anni prima, non avrebbero nemmeno preso in considerazione pali di raccordo tra domanda e offerta di lavoro non solo nell’ambito stagionale. Certo, non c’è solo questo. Se indubbiamente il curriculum rappresenta uno strumento utilissimo nell’ambito della ricerca di manodopera “stagionale”, più utile ancora sul lungo periodo è l’apprendistato. Specialmente ora che, grazie all’accordo sottoscritto dalla Federazione pochi mesi orsono, esiste la possibilità, per le nostre aziende, di formare direttamente gli apprendisti. Con la

se la vogliamo vedere in termici economici. Per cui la stessa opportunità la possiamo vedere noi in loro a patto, ovvio, di saperla sfruttare. Mattia Lamattina < INSERZIONISTI Bombieri

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Casteggio lieviti

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Komplet Italia

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Mondial Forni

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Polin

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Tagliavini

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Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Siab

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edizione 2013 del Siab di Verona sarà davvero costruita a misura di fornaio. Sarà infatti proprio partendo dai suoi bisogni e dalle sue esigenze che la manifestazione verrà strutturata. A spiegarlo in dettaglio è stato il presidente dell’Ebipan (Ente bilaterale della panificazione), nonché presidente onorario della Federazione, Edvino Jerian, durante l’Assemblea generale della Fippa. In quell’occasione, Jerian ha dato l’annuncio di due importanti indagini che si svolgeranno nei prossimi mesi. La prima sarà il “Libro Bianco della panificazione italiana”, promosso dall’Ebipan, che servirà a capire qual è lo stato della panificazione nelle varie zone, nelle varie province e nelle varie regioni italiane. L’altra, commissionata da VeronaFiere, sarà curata dall’Swg, uno dei più importanti centri di ricerca italiani. Il presidente Jerian, si è soffermato a lungo su quest’ultima, dichiarando che sarà: «In assoluto la più grossa indagine sulla panificazione italiana». «Così», ha spiegato il presidente Ebipan all’As-

Il Siab sarà costruito “a misura di fornaio” Dal 25 al 29 maggio Verona diventerà il Regno della panificazione

Una precedente edizione del Siab

semblea, «quello che realizzerà l’Ente bilaterale dovrebbe andare ad aggiungere contenuti a questa indagine. Assieme a Verona Fiere si è pensato che è assoluta-

mente necessario capire quali siano i punti di forza e i punti di debolezza del comparto affinché si possa immaginare il futuro della panificazione italiana».

L’importanza di tali indagini non risiede tanto nei risultati che emergeranno, quanto da ciò che da esse scaturirà. A ottobre, partendo proprio dalle due ricerche,

si terrà una conferenza nazionale nell’ambito della quale verranno presentati tutti i dati. Dati che saranno la base di discussione, dalla quale tutti gli attori della filiera partiranno per delineare il futuro della panificazione italiana. Perché è proprio questa la grande domanda a cui si dovrà rispondere: cosa attende dietro l’angolo i fornai italiani. Come ha spiegato Jerian, ciò che emergerà dalla conferenza nazionale sarà a sua volta la base per la costruzione del Siab. «Verona Fiere», ha dichiarato, «intende orientare il prossimo Siab esattamente su quello che può essere il futuro delle aziende di panificazione. Non semplicemente mettendo a disposizione spazi da

vendere alle aziende, ma dicendo: guardate che questo è quello che ci aspetta. E in funzione di questo la Fiera verrà fatta e calibrata». Si capisce, allora, come la prossima edizione del Siab (che si svolgerà a Verona dal 25 al 29 maggio 2013) rappresenterà realmente un evento di primissimo piano per il comparto. Non solo perché nella stessa saranno presenti i principali operatori della filiera, ma perché è lì che andrà in scena il “domani” dei panificatori. Lì che sarà tagliato il nastro della strada che i panificatori si troveranno a percorrere nei prossimi anni. E così, davvero, il Siab 2013 si preannuncia essere il Regno della panificazione. <

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Imprese e Lavoro

La Riforma del Lavoro è legge Modifiche alla disciplina dei licenziamenti per le aziende con più di 15 dipendenti Stretta sui contratti a tempo e aumenti generalizzati per finanziare l’Aspi

o scorso 27 giugno il Parlamento ha dato il via libera definitivo alla Riforma del lavoro. Dopo un travagliato iter, si è così dato via a delle modifiche sostanziali in tema di licenziamenti individuali, contratti a tempo e ammortizzatori sociali. Ecco le principali novità. Licenziamenti Le modifiche maggiormente rilevanti riguardano le aziende con un numero di dipendenti superiore ai 15. È infatti proprio ad esse che è stato esteso il principio della «tutela obbligatoria», prima in vigore solo nelle aziende più piccole. In questo modo si è introdotto quello che è stato definito il licenziamento economico: qualora in sede di controversia il giudice dichiari che non ricorrono gli estremi del giustificato motivo oggettivo, non esiste più l’obbligo di reintegrare in azienda il dipendente (tutela reale), ma soltanto di dargli un risarcimento (tutela obbligatoria). Tale risarcimento può variare da un minimo di 12 a un massimo di 24 mensilità dell’ultima retribuzione, a cui si devono aggiungere i contributi previdenziali. Discorso diverso nel caso in cui il giudice dichiari che le il licenziamento è «manifestamente infondato»: in questo caso il reintegro rimane e in più il dipendente avrà diritto a un risarcimento pari a 12 mensilità. Le stesse regole valgono anche per licenziamenti discriminatori. Come in passato, tale disciplina si applica anche alle aziende con meno di 15 dipendenti. Per i licenziamenti economici, invece, a quest’ultime si applicano le vecchie regole: nessun reintegro e un’indennità variabile da 2,5 a 6 mensilità. Nelle aziende con più di 15 dipendenti, inoltre, è stata introdotta la conciliazione preventiva: nel caso in cui si voglia effettuare un licenziamento per giustificato motivo oggettivo, il datore di lavoro, prima di procedere con il recesso del contratto, deve inviare una lettera al lavoratore e alla Direzione territoriale del lavoro, specificando le ragioni alla base dell’allontanamento,

no nazionale a livello interconfederale o di categoria ovvero, su loro delega, ai livelli decentrati. Nel caso in cui, il lavoratore a progetto svolga la medesima attività di un dipendente, sarà considerato fin dall’inizio della prestazione un lavoratore subordinato.

affinché la Direzione tenti trovare un accordo fra le parti. Altre modifiche in materia riguardano i tempi di impugnazione del licenziamento. Il provvedimento può essere impugnato entro 60 giorni (non più 120) e si può agire in giudizio entro 180 (non più 270).

Contratti a tempo È stato previsto che il contratto a tempo determinato non possa mai superare i 36 mesi di tempo e sono state allungatele pause fra un “rinnovo” e un altro: da 10 a 60 giorni per i contratti inferiori a sei mesi e da 20 a 90 per quelli di durata superiore. Sparisce il cosiddetto

“causalone” (l’indicazione delle ragioni di carattere tecnico, produttivo, organizzativo o sostitutivo) nel primo rapporto a tempo determinato, ma in questo caso il contratto non può essere prorogato dopo i 12 mesi. Novità anche sul fronte dei contratti a progetto. La più significativa ri-

guarda l’introduzione del minimo salariale: il corrispettivo non potrà essere inferiore ai minimi stabiliti per ciascun settore di attività, dai contratti collettivi sottoscritti dalle organizzazioni sindacali dei lavoratori e dei datori di lavoro comparativamente più rappresentative sul pia-

Ammortizzatori sociali e costo dei dipendenti Salirà per tutte le aziende il costo dei collaboratori. Con la riforma si è infatti introdotta l’Aspi, l’assicurazione sociale per l’impiego che graverà su tutti i contratti per l’1,31 percento (in sostituzione di altri oneri oggi previsti). In più, sui contratti a tempo determinato sarà applicata un’aliquota contributiva aggiuntiva dell’1,4 percento. L’aumento dei costi riguarderà poi anche le altre tipologie contrattuali, in quanto la Riforma prevede che l’abolizione della cassa integrazione straordinaria venga colmata da apposite coperture assistenziali a carico dei nuovi fondi bilaterali, e quindi delle aziende. <

Chiudono più di 1.500 imprese al giorno Al redditometro

e non rappresenta la crisi questo, non la rappresenta niente: in Italia quest’anno, nei primi tre mesi, hanno chiuso 146.368 imprese. Diviso per i giorni del trimestre fa la bellezza di 1.626 al giorno. A “dare i numeri” è stata la Cgia di Mestre, che ha confrontato i tassi di natalità e mortalità rispetto allo scorso anno. A destare maggiore preoccupazione, come ha evidenziato il segreta-

rio dell’associazione, Giuseppe Bortolussi, non sono tanto le cifre, quanto la grandezza stessa delle imprese: le nuove aziende sono di dimensioni occupazionali minori di quelle che cessano l’attività. «Se tra

le aziende con un addetto c’è una evidente supremazia dei neoimprenditori», ha spiegato Bortolussi, «quello che preoccupa è che nelle classi dimensionali superiori il saldo è sempre negativo. Insomma se a chiudere sono le imprese più strutturate che, solo in parte, vengono rimpiazzate con altre aventi livelli dimensionali più contenuti, ciò comporta un evidente aumento dei senza lavoro». <

I pagamenti certi delle fatture partiranno a ottobre

«L

a norma che fissa tempi di pagamento certi e inderogabili per i prodotti agroalimentari sarà operativa da fine ottobre, così come saranno operative anche le nuove forme di contratto di fornitura. Si pagherà entro 30 giorni per i prodotti freschi ed entro 60 per gli altri alimenti». A di-

chiararlo è stato Luigi Bordoni, presidente Centromarca (Associazione italiana dell’industria di marca). Bordoni ha spiegato che la bozza di regolamento attuativo dell’art. 62 del decreto legge n. 1/2012 (liberalizzazioni) è praticamente pronta ed è al vaglio dei tecnici del ministero dello Sviluppo

economico. Il testo prevede che la partenza della data entro la quale saldare le fatture scatterà dall’ultimo giorno del mese in cui le stesse sono state emesse. In caso di incertezza sulla data di emissione, per il conteggio farà fede la data di consegna della merce. <

si sfugge con le prove

Spetta al contribuente dimostrare la provenienza degli altri redditi

l redditometro sarà difficile sfuggire se non si ha modo di dimostrare la provenienza dei maggiori redditi. Discorso diverso, invece, se le prove ci sono e il contribuente riesce così a spiegare in che modo ha potuto acquistare determinati beni. È, ad esempio, il caso portato alla Commissione tributaria della Liguria (sentenza n. 65 del 25 maggio 2012). Qui un contribuente era stato sottoposto ad accertamento sintetico, in quanto il suo tenore di vita risultava essere più elevato rispetto al reddito dichiarato. In particolare, a far scattare l’allarme delle Entrate era stato l’acquisto di un immobile che il Fisco, evidentemente, non riteneva rientrasse nella sua “capacità economica”. Il contribuente non ha accettato la ricostruzione del nuovo reddito fatta dalle Entrate e, prove alla mano, ha portato il caso in Commissione tributaria. I giudici sono così stati in grado di certificare che l’acquisto dell’immobile era avvenuto «nel periodo in cui l’attività commerciale dell’azienda era florida e consentiva così di affrontare una spesa rilevante per il pagamento della quota mensile del mutuo contratto». In più, ad aiutare nella spesa era stato un prestito della suocera e la vendita di altri beni. Insomma, nessun reddito eluso al Fisco era servito per comprare l’immobile. <

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Interventi Il testo del contributo dei delegati nazionali

Assemblea generale 17 giugno 2012 EDVINO JERIAN Presidente dell’Ente Nazionale della panificazion e (Ebipan) e presidente Onorario Fippa Buongiorno. Il mio non è un intervento da Assemblea nel senso stretto, perché questo eventualmente mi riservo di farlo dopo. Faccio solo riferimento al richiamo del Presidente sull’approfondimento relativo all’EBIPAN per darvi le ultime notizie. Come sapete, infatti EBIPAN, è l’Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione: la cosa più importante è che la presidenza dell’Ente è stata affidata alla Federazione e anche la sede è sita al suo interno; non soltanto, ma Arte Bianca, statutariamente, è definito come organo ufficiale dell’Ente Bilaterale, il che comporta risvolti politici – che credo non sfuggano a nessuno - ma anche risvolti economici perché, in questo modo, EBIPAN si è impegnata nei suoi organi a sostenere il giornale per quanto riguarda la diffusione presso le aziende che aderiranno all’Ente.

Edvino Jerian

Quindi è chiara l’importanza che questo Ente ha. Aggiungo due considerazioni, non voglio dilungarmi. Intanto voglio ringraziare Luca Vecchiato, che è compartecipe in questa avventura per conto della Federazione, perché siamo noi i due rappresentanti della Federazione nell’Ente Paritetico Bilaterale. Luca a distanza, ha avuto problemi di salute e credo che siamo tutti felici oggi di averlo qui con noi, ma ciò non ha impedito che ci sia comunque stato uno scambio costante di informazioni su come dovessero andare le cose. UN COSTO DA SOSTENERE L’Ente Bilaterale è un ente importante; siamo consapevoli che costa alle imprese, perché è inutile nascondersi dietro un dito: così è. E questo è anche il motivo per cui questa Federazione è stata l’ultima in assoluto, rispetto a tutti gli altri contratti nazionali, a cedere di fronte alla necessità di costituire questo Ente, consapevole che comunque avrebbe costituito un gravame di carattere economico. Abbiamo voluto, però, oltre a essere gli ultimi, dare anche contenuti che possano essere di utilità per le imprese, non soltanto per i lavoratori, come ovviamente i sindacati vorrebbero. Devo dire che, in questo senso, ci ha fatto un po’ da riferimento e da stella polare, perlomeno nei principi, la Lombardia e Roberto Capello che sugli enti bilaterali, anche se così non si chiamavano prima, hanno già un’esperienza, quindi, come io uso dire, avranno già sbagliato a suo tempo e abbiamo fatto tesoro un po’ delle cose positive che in Lombardia, in qualche modo, sono state portate avanti. La gestazione dell’Ente è stata molto rapida nella costituzione: è stato creato prima l’Ente Bilaterale, che deve avere le funzioni di Osservatorio nazionale della panificazione e deve assumere anche un ruolo di raccordo tra dipendenti e aziende, e immediatamente dopo (per necessità normativa), è stato costituito anche il Fondo Sanitario Nazionale, che serve a dare polizze integrative ai dipendenti per coprire tutta una serie di importanti necessità. La parte economica. EBIPAN va finanziato con 17 euro per posizione lavorativa, quindi per dipendente, però in realtà, e questo lo voglio sottolineare, perché mi sembra che non sia stato detto abbastanza, questi 17 euro sono stati tolti dall’incremento contrattuale già fissato nell’ultimo contratto. Quindi, per capirci bene, quei soldi voi li avreste messi

in busta paga ai lavoratori e sarebbero stati gravati anche dai contributi (Inail e Inps) e tutto il resto, mentre dandoli all’ente bilaterale tutti questi gravami, tredicesima, quattordicesima, TFR compresi, non ci sono. Quindi, in realtà, prima è stato concordato l’aumento contrattuale e poi da questo sono stati detratti 17 euro. Non basta. Le lunghe vicissitudini che hanno portato al riconoscimento dei codici soltanto qualche mese fa da parte dell’Inps, non hanno permesso l’avvio dell’ente. Questo vuol dire che le aziende questi 17 euro fino ad oggi non li hanno mai pagati: non abbiamo pagato ai dipendenti qualche cosa che, in astratto, contrattualmente era loro dovuto, e che oggi in astratto o in concreto, vedete voi come la volete mettere, correttamente ci potrebbe venir chiesto quale arretrato, perché quelli erano soldi degli operai e non soldi nostri. Su questo la Federazione è intervenuta a metà di questo percorso l’anno scorso, e ha fatto già slittare di oltre un anno il pregresso. Ci sono, oggi, in atto delle discussioni per vedere di azzerare ancora di più o ridurre comunque al minimo quegli arretrati che oggi sarebbero dovuti. Ricordatevi, però, quando voi fate i conti aziendali, questi 17 euro avreste dovuto pagarli già da due anni, mentre fino a oggi li avete risparmiati. Quando vi verrà chiesto di pagare, probabilmente a partire da luglio, perché ormai siamo nella fase definitiva dei codici, voi dovete essere consapevoli che non è un gravame in più, ma qualche cosa che era già stato detratto da un aumento concordato e che fino a oggi non è stato dato. Questo non per essere felici di pagare, ma per capire che forse siamo in situazioni che sono comunque estremamente oneste da questo punto di vista. Siamo riusciti a chiudere la questione dell’ente bilaterale prima dell’agricoltura e prima di altre importanti organizzazioni, questo grazie anche ai buoni rapporti che da anni abbiamo con gli uffici dell’Inps e, non ultimo, con l’Agenzia delle Entrate con la quale, sapete, abbiamo già lavorato anni fa per la revisione delle metodologie di accesso in azienda. Finalmente i codici ci sono e l’Ente bilaterale può partire. IL LIBRO BIANCO Dicevo che cerchiamo di dargli dei contenuti, che dovrebbero essere importanti per le aziende. Il primo in assoluto che abbiamo promosso è stato la firma, a livello territoriale, degli accordi di detassazione del 10 percento: sto parlando della detassazione per il lavoro notturno, il lavoro straordinario, per l’incremento di produttività, in atto dal 2009. Detassazione che consente di dare qualche soldo in più ai dipendenti, perché, anziché venire tassati alle aliquote usuali, vengono tassati con l’aliquota del 10 percento. Il Governo Monti ha modificato drasticamente, 15 giorni fa, questa cosa, rendendola penalizzante e addirittura le aziende che l’avrebbero fatta dovrebbero restituire quanto non versato, o meglio, sono i dipendenti che dovrebbero restituire le trattenute, quindi immaginate che cosa ne viene fuori. L’Ente bilaterale, su iniziativa della Federazione, ha promosso un documento a firma unitaria, il quale è stato sottoscritto anche dalla Confesercenti e dalle tre organizzazioni sindacali, di protesta, chiedendo alle altre organizzazioni confederali di associarsi, affinché venga ripri-

stinato tale provvedimento. Direte: adesso è inutile. Ritengo, però, che sia giusto che l’ente bilaterale lo esprima. L’altra cosa estremamente importante di cui vi do notizia oggi, ma Arte Bianca poi ne parlerà in modo più dettagliato e arriveranno le circolari, l’ente bilaterale, sempre su nostra proposta, intende fare un “Libro bianco della panificazione in Italia” per capire esattamente qual è lo stato della panificazione nelle varie zone, nelle varie province, nelle varie regioni italiane. Questo perché abbiamo bisogno di presentare agli enti istituzionali, regioni, province, ma anche Governo, una situazione chiara, puntuale, dettagliata delle problematiche che le aziende di panificazione stanno vivendo e, presentandola come Ente bilaterale, vuol dire presentarla unitariamente alla parte datoriale e ai lavoratori, quindi con un peso politico e specifico evidentemente molto molto diverso. L’idea è quella di creare a livello territoriale, là dove non ci siano enti bilaterali, e la maggior parte d’Italia è così, comun-

L’Ente bilaterale, su iniziativa della Federazione, ha promosso un documento a firma unitaria, il quale è stato sottoscritto anche dalla Confesercenti e dalle tre organizzazioni sindacali, di protesta, chiedendo alle altre organizzazioni confederali di associarsi que, punti di incontro tra aziende di panificazione e organizzazioni sindacali, ovviamente aziende che siano rappresentative, che abbiano un minimo di interesse sul territorio, e, in modo assolutamente informale, senza arrivare a grandi costituzioni, cercare di buttare giù un’analisi del territorio, di che cosa sta succedendo, di quali interventi servirebbero per rilanciare la panificazione a livello territoriale. Sarebbe il primo caso in cui due controparti si rendono materialmente conto che dalle difficoltà non si esce da soli ma bisogna cercare di risolvere i problemi di comune accordo. Mi riallaccio a questo per dirvi che gli enti bilaterali regionali, prima o poi, dovranno in qualche modo essere costituiti, perché grazie agli enti bilaterali regionali potete accedere a provvidenze territoriali e regionali, potete chiedere defiscalizzazioni ma, soprattutto, nel caso del contratto, agli enti bilaterali regionali è delegata la possibilità di piani formativi personalizzati per l’azienda. Per cui se l’azienda assume un apprendista, può definire un percorso formativo anche di cinque anni, molto dettagliato sulle proprie esigenze, lo deve far validare dall’ente bilaterale territoriale. Se l’ente bilaterale territoriale non c’è, questo diventa un po’ un problema. Quindi cerchiamo di vedere la cosa come un’opportunità, sapendo che se mai ci saranno costi di aumento contrattuali sull’ente nazionale, una parte di questi sarà segue alla pagina seguente

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Inter v riversata agli enti bilaterali territoriali costituiti. Abbiamo pensato anche a eventuali risorse, modeste, piccole, per poter vedere di avviare questo tipo di confronto. Si lega a questo, ciò che vi ha anticipato il Presidente La Sorsa sulla questione di Verona Fiere: nei prossimi mesi verrà realizzata una indagine che, credo, sia in assoluto la più grossa indagine sulla panificazione italiana. Così quello che realizzerà l’Ente bilaterale dovrebbe andare ad aggiungere contenuti a questa indagine. Assieme a Verona Fiere si è pensato che è assolutamente necessario capire quali siano i punti di forza e i punti di debolezza del comparto affinché si possa immaginare il futuro della panificazione italiana. Questo servirà ad arrivare a una conferenza nazionale di due giorni che dovrebbe tenersi nel periodo di ottobre, quindi verso metà ottobre, la data non è ancora definita, nell’ambito della quale verranno presentati i dati. Si tratta di una indagine di costo rilevante, stiamo stimando intorno ai 60 mila euro, quindi non è roba da poco. Verona Fiere intende orientare il prossimo SIAB esattamente su quello che può essere il futuro delle aziende di panificazione. Non semplicemente mettendo a disposizione spazi da vendere alle aziende, ma dicendo: guardate che questo è quello che ci aspetta. In funzione di questo, la Fiera verrà fatta e calibrata. Siamo partner di Verona Fiere e la conferenza la realizzeremo insieme in due giornate, sullo stesso schema di quella che è stata fatta tre o quattro anni fa, adesso non ricordo, quindi con interventi diversi e separati, e non saranno chiacchiere, ma dovranno essere imprenditori di tutta la filiera e tutti quelli che con la panificazione lavorano, che devono esprimere il proprio punto di vista e manifestare le proprie necessità. Credo che sia un ragionamento impegnativo ma, consentitemi di dire, aggiungendo a quello che ha detto prima il Presidente La Sorsa, credo che stiamo facendo veramente le nozze coi fichi secchi, ma sono nozze di lusso e di questo dobbiamo dargli atto e ringraziarlo. Grazie.

SIMONE PIERAGOSTINI Segretario Associazione Ascoli Piceno e Membro della Commissione Lavoro Buongiorno a tutti, io voglio ringraziare naturalmente chi mi ha preceduto e in particolar modo il Presidente Franco La Sorsa, per una relazione che voglio definire asciutta e concreta, com’è nei suoi toni e come è giusto che sia. Vi rubo solo due o tre minuti per fare il punto della situazione sul nostro territorio, sul mio e di Settimio, e poi per darvi qualche delucidazione in più su una cosa che ho seguito da vicino, che è tutta la vicenda EBIPAN e il contratto di lavoro.

Simone Pieragostini

Sul territorio la situazione è, almeno per le Marche, molto molto grave: siamo a una diminuzione dei fatturati che può essere stimata tra il 25 e il 30 percento, quando va bene. Ho fatto telefonate molto molto informali, vi dirò perché calco sul molto molto informali fra due minuti, poiché ritengo che la Federazione abbia bisogno di un ufficio studi che dia dati precisi su questo, e forse il “Libro bianco” potrebbe ovviare a questo. Che cosa mi dicono i fornai? Mi sono un po’ impaurito, perché pensavo che oltre alla crisi e a tutto quanto il resto noi avessimo perso fette di mercato importanti, e lo avessimo fatto in modo subitaneo, così dall’oggi al domani. In realtà, non è così. È un dato di banalissima importanza, ma estremamente crudo e reale, mi dicono: vengono le stesse 250 persone che venivano l’anno scorso, tre mesi fa, tre giorni fa, ma invece di spendere 5 euro di media per scontrino, spendono 2 euro e mezzo; e allora io ho esattamente la metà del fatturato, Simone, e que-

sta metà mi basta esclusivamente per far fronte, arrampicandomi sui vetri, alle spese correnti, ma non ho più una lira per fare innovazione, per ammodernare i macchinari, per fare ricerca, per fare sviluppo, per fare altro. E alla mia domanda “Come fai ad andare avanti quando arriva una spesa improvvisa e l’impastatrice si rompe, la devi buttare?”, visto che le banche tengono i rubinetti, non chiusi, ma completamente serrati. La risposta è: vado a prendere quello che ho messo da parte dieci anni fa. Ecco, io dico: “Non esiste”. Quando un imprenditore fa un ragionamento di questo tipo qui, e i nostri colleghi sul territorio lo fanno, purtroppo amici miei, significa che siamo alla frutta, che siamo arrivati. Quindi questa è la situazione. Ve ne dico un’altra. C’è un panificio abbastanza gran-

Nei prossimi mesi verrà realizzata una indagine che, credo, sia in assoluto la più grossa indagine sulla panificazione italiana. Così quello che realizzerà l’Ente bilaterale dovrebbe aggiungere contenuti a questa indagine. Assieme a Verona Fiere si è pensato che è assolutamente necessario capire quali siano i punti di forza e i punti di debolezza del comparto de nelle Marche. Ha 44 dipendenti, di cui 42 già dichiarati esuberi. Il panificio è fermo, hanno mantenuto in vita le posizioni lavorative di due impiegate che devono fare i conti, perché ci vogliono mesi per mettere tutto a posto e chiudere definitivamente l’azienda. Il sindacalista di riferimento delle Marche, della Cisl, che ho incontrato a Roma mi ha detto: vediamo di tentare di poter reimpiegare 44 persone in altre province della Regione. Magari, ho risposto io, magari. La realtà è che i titolari stanno tornando al timone della loro azienda, ricominciano a svegliarsi la notte, cosa che magari non facevano, perché non si possono più permettere un lavoratore notturno con quei carichi di soldini che noi diamo a uno che viene in panificio all’una di notte piuttosto che alle quattro. Lo sapete meglio di me, non vi sto a dire lavoro notturno, maggiorazioni e tutto quanto il resto. Perché ho detto delle telefonate informali? Perché l’articolo 18 di cui tanto si parla, per me è un falso problema, fino a un certo punto, ma è un falso problema. Il nostro vero problema è il costo del lavoro: se noi diamo 1.200 euro a un dipendente, mediamente ci costa, questi sono dati dell’Unione dei Consulenti del Lavoro, 2.600 euro al mese. Sì, 2.400, 2.600, questa è la media: il doppio, il doppio. Ma noi abbiamo un dato preciso del nostro settore? Noi sappiamo precisamente quanto incide il costo del lavoro in una panetteria? Non lo sappiamo. Ve ne dico un’altra, il dato medio per le aziende automobilistiche in Italia è il 7,5 percento, e Marchionne sta facendo lavori incredibili per abbattere quel 7,5 percento, perché in Polonia probabilmente o in Serbia è il 4, il 2, il 5. Secondo me nelle aziende di panificazione noi siamo intorno al 30, perché noi le cose le dobbiamo fare con le mani, forse anche il 40. Però quan-

do andiamo a trattare con i sindacati noi abbiamo bisogno di dati e cifre precise, perché la prima domanda che poi ci fanno è: ma chi lo dice? Chi l’ha detto? Dove sta scritto? Allora è fondamentale cominciare, compatibilmente con le risorse che abbiamo e anche attraverso quel Libro bianco, a creare un piccolo ufficio studi di FIPPA che dia dati precisi e dica: nella panificazione italiana un dipendente incide per il 37-4042% sul costo totale delle nostre spese di produzione. Sono dati importanti, perché anche con la politica, quando andremo a rapportarci con le istituzioni possiamo spendere qualche cifra reale, veritiera che ci può aiutare. Un’altra cosa molto molto importante, e questa è una cosa di cui ci siamo presi l’impegno con questa Commissione Contratto di fare, e lo stiamo facendo, è rivedere il mansionario. Questa è una cosa fondamentale. Noi siamo fermi con quel mansionario a 45-50 anni fa: nelle vostre aziende non c’è più un formatore, un impastatore, un infornatore addirittura, se non vado errato. I giudici, però, la valutano quella cosa lì, e quando voi andate in controversia davanti a un giudice del lavoro, perché magari l’impastatore quando ha finito lo mandate a fare una consegna, la prima cosa che dirà davanti al giudice sarà: un attimo, io dovevo solo infornare, impastare o formare, però per sei mesi, per un anno, per dieci anni sono andato anche a fare le consegne, e sono migliaia e migliaia di euro che vanno. Allora è fondamentale tentare di rivedere – e abbiamo già iniziato a farlo - il mansionario, perché c’è bisogno di figure multi project; di gente che faccia la consegna, ma sappia impastare, sappia infornare, financo, mi viene di dire, sappia anche vendere. Qualcuno, mi hanno detto ieri sera che, per esempio, nell’integrativo del Veneto sta pensando di farlo, lo sta già facendo. Io direi che lo dobbiamo fare anche noi il prima possibile perché questo abbatte i rischi di controversia. Sulle controversie vi voglio dare un altro dato del Tribunale di Milano. Lo sapete quant’è la percentuale di, tra virgolette, “vittorie” dei datori di lavoro nelle controversie sui licenziamenti illegittimi? Il 12 percento. Significa che 88 datori di lavoro hanno licenziato illegittimamente i loro dipendenti? Non esiste una cosa del genere. Oppure sono 88 avvocati, mi ci voglio mettere anch’io, incapaci. Non esiste neanche questo. Esiste che i giudici giudicano a senso unico, e lo possono fare anche e soprattutto perché il mansionario è fermo a 45 anni fa. Questa è una cosa che speriamo di poter risolvere prestissimo. EBIPAN E CONTRATTO Il Presidente Jerian vi ha illustrato bene la situazione. Vi dico, con una punta di orgoglio, che sull’apprendistato abbiamo lavorato bene. Siamo stati i primi a dare vita a un accordo, dopo l’approvazione del Testo Unico. Probabilmente altri ci verranno dietro: è notizia di ieri che forse qualcuno ci è già venuto dietro, Assipan che, dicono, ce l’abbia scopiazzato. Sull’apprendistato, dicevo, abbiamo lavorato bene: siamo a 5 anni per la produzione; 5 anni con uno stipendio che andrà, adesso i punti precisi non me li ricordo, ma siamo tra il 70 e il 100 percento gradatamente. Non abbiamo voluto forzare la mano sulla vendita: se avessimo interpretato in un certo modo, avremmo potuto dare indicazione alle vostre segreterie e ai vostri consulenti di poter fare un contratto di apprendistato anche per le commesse fino a cinque anni, il che avrebbe significato abbattere del tutto i costi fino a cinque an-

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r venti ni. Non ce la siamo sentita di farlo perché potremmo andare incontro a una vertenzialità. Per il momento siamo a cinque anni per la produzione e a tre anni per la vendita. L’Ente interviene poi a piedi pari, in termini calcistici, anche sulla formazione per l’apprendistato, perché, e questa è una cosa da non sottovalutare, in quei territori dove la Regione non fa la formazione trasversale, se la prende in carico l’Ente. Sono cose che vi faranno risparmiare se, come spero vorrete assumere apprendisti. Sul pregresso dei 17 euro per dipendente, io voglio andare anche un pochettino oltre. Il Presidente Jerian è stato cauto su questo, ma io spero di potervi dire che stiamo trattando bene, anche per azzerarlo definitivamente; ce la mettiamo tutta anche da questo punto di vista. Io spero che saremo in grado di comunicarvi che abbiamo azzerato del tutto quei 17 euro. Un’altra cosa importante è che l’Ente si accollerà le spese di stampa del contratto nazionale: non è una sciocchezza, perché i consulenti del lavoro molte volte vi consigliano male e sbagliano, perché si devono barcamenare, dal 2005 fino ad oggi, con sette anni di interventi su un documento. E allora ci sono pezzi che sono rimasti uguali, ma altri che sono stati profondamente modificati e questo comporta evidenti problematiche. Sulla storia degli studi di settore vorrei spendere qualche parola. È inutile che io vi dica con quanto fiato sul collo ci sta l’Agenzia delle Entrate a livello territoriale e nazionale. Siamo gravati di una pressione fiscale che, checché ne dicano, ha abbondantemente

stituzionale che prima o poi arriveranno, non possiamo fare niente altro per ovviare al problema delle aperture domenicali. Forse potremmo anche ovviare a questo. Voi sapete che i sindaci possono emettere ordinanze contingenti e urgenti, per motivi di ordine pubblico, e tali ordinanze prevalgono anche sulla legge nazionale. Allora io mi chiedo, di fronte a una serrata generalizzata, in una città, se i panettieri stanno, due, tre, quattro, cinque giorni fermi, tutti quanti a serrande chiuse, abbassate, probabilmente si creerebbe un certo disagio sociale, le prime pagine dei giornali comincerebbero a dire: ma, ci lasciate senza pane? Questa è una soluzione possibile, ma abbiamo la compattezza per fare un’azione di questo tipo? Questa è la storia. Vorrei che voi sul territorio, a chiunque ve lo chiede, cerchiate anche di dire queste cose qui, altrimenti noi siamo fermi a una sentenza della Corte Costituzionale se e quando arriverà, perché la questione, e molti forse non lo sanno, è tutta sull’articolo 114 della Costituzione che fa il riparto di competenze nel legiferare tra Stato e Regioni; le Regioni si occupano di regolamentare il commercio, lo Stato legifera sulla concorrenza. Monti non ha fatto altro che dire: questa qua è tutta materia di concorrenza, e su questo decido io e legifero io. Quattro, cinque Regioni hanno fatto già ricorso. Aspettiamo la Corte Costituzionale. Ultimissimo, un aneddoto, perché mi è saltato agli occhi mentre leggevo un articolo. Sapete che sono passati venti anni dalla morte di Falcone e Borsellino. Bene leggevo un libro sull’argomento. Raccontava di un sequestro di pane abusivo. Dalla Prefettura il comunicato stampa è stato: le contravvenzio-

superato il 50 percento. Ed è quindi molto importante che la FIPPA, unica tra le piccole associazioni, sieda in modo permanente nella Commissione studi, perché questo ci permette di contrattare sull’argomento. Un’altra cosa che mi viene in mente al volo al riguardo è, per esempio, la storia dello sfrido. Lo sapete quante cause, quanti ricorsi in Commissione tributaria abbiamo trattato su questa cosa qui? Prima non riconoscevano assolutamente nessun tipo di farina persa per strada nella lavorazione. Lo sfrido è un 2-3-4 percento, dipende dalle lavorazioni, del vostro acquisto di farina annuale, ma non lo riconoscevano. Significa che noi andavamo in Commissione tributaria a pagare cifre non indifferenti, perché veniva considerato un 4 percento di mille quintali, e sono 40 quintali, come panificato. Fanno una semplice equazione: 40 quintali di sfrido sono 40 quintali di panificazione in nero, punto, finito. Mentre adesso, su questo, anche siamo in grado di dire almeno la nostra.

ni sono 157, i pani di dubbia provenienza kg 9.141, si invita la cittadinanza a rinunciare all’acquisto di queste partite di pane sia per combattere l’illecito, sia per garantire la salute dei consumatori. Sembra scritto ieri mattina. Questo è del 5 maggio del 1982. Sono passati trenta anni. Il Prefetto Dalla Chiesa quando arrivò a Palermo, prima di morire pure lui

DOMENICA Non vi voglio tediare di più, però voglio dire un’altra cosa sulla storia delle domeniche, perché è una cosa che sta molto molto a cuore alla base e a tutto quanto il comparto. Dobbiamo cercare di avere posizioni realistiche e cercare di fare quello che la situazione ci richiede. I costi che voi sostenete, se voleste alzare la serranda la domenica, sono assolutamente fuori dal tempo. Se volete alzare su la serranda la domenica, a meno che voi non siate in un posto di mare o magari in una città d’arte, dove avete un tornaconto nell’aprire, dovreste pagare per i dipendenti addetti alla produzione il 75 percento in più, e per le commesse il 50 percento in più e dare un riposo durante la settimana. È inaudito, al giorno d’oggi: sono costi che nessuno si può permettere. Che cosa possiamo fare da questo punto di vista? Io credo che, realisticamente, a parte aspettare le sentenze della Corte Co-

L’Ente interviene a piedi pari, in termini calcistici, anche sulla formazione per l’apprendistato, perché in quei territori dove la Regione non fa formazione trasversale, se la prende in carico l’Ente. Sono cose che vi faranno risparmiare se, come spero, vorrete assumere apprendisti sotto i colpi dei mitra dei mafiosi, fece questa cosa qui: sequestrare il pane abusivo. Sono passati trenta anni; io vorrei che la situazione fosse cambiata, ma vi devo dire che c’è ancora tanto tanto lavoro da fare. Viva la Federazione.

FRANCO BORRONI Segretario associazione di Varese Ero molto curioso oggi di sentire la relazione del nuovo Presidente. E sono curioso, come tutti, di sentire

anche, la relazione del Vicepresidente esecutivo Capello. Veniamo, non dimentichiamocelo, da un’Assemblea elettiva. Un’Assemblea anche aspra, se vogliamo, nei toni, che ha portato a un cambiamento fuori statuto: non più i tre, mi sembra, vicepresidenti, ma la figura di un vicepresidente unico, più o meno esecutivo, e un un presidente che, così era stato detto in Assemblea, per la sua estrazione meridionale, rappresentando una provincia del Sud d’Italia, doveva anche servire da stimolo e da compattamento ai panificatori meridionali che, si diceva, erano poco presenti in Federazione, poco presenti naturalmente parliamo come numero, quindi come contribuzione, quindi come risorsa economica. Franco Borroni

Nella relazione del Presidente non ho sentito cenni a questo discorso, appunto allo stimolo sul meridione: se ha funzionato o meno. E mi piacerebbe sapere, come credo anche ai rappresentanti delle altre province, se c’è stato un effetto, chiamiamolo, “traino”. Sulla relazione del Presidente vorrei fare una considerazione: è stata un’ampia illustrazione di quello che è stato fatto nel poco tempo, giustamente, come ha sottolineato, nel poco tempo in cui si è potuto lavorare, quindi partendo da settembre. È stata una elencazione di situazioni; però, la considerazione che faccio, mi sono sembrate un po’ tutte situazioni a difesa, niente comunque di propositivo. Faccio anche qui un paragone calcistico che mi è caro: la squadra che ha vinto il campionato di calcio italiano quest’anno ha espresso un gioco propositivo, non era probabilmente la più forte nei pronostici, ma ha saputo ottenere risultati proponendo qualcosa, giocando in attacco, imponendo il proprio gioco. La Federazione cosa ha fatto? Ha messo le toppe dove arrivava qualche attacco, pronti e via, fischio di inizio, autogol di Ruccolo; abbiamo messo una bella toppa al discorso Striscia la notizia perché, su questo concordo pienamente, un attacco che era stato fatto, grave, che poteva avere degli effetti devastanti, è stato girato, per merito della Federazione, degli uomini che sono intervenuti, di Jerian che ci ha messo la faccia, ma anche di Capello che è stato giustamente coinvolto, non proprio sul suo territorio, come è stato detto, ma lì vicino, nel senso che eravamo a Milano, e però l’episodio Striscia la notizia è girato naturalmente a favore della panificazione italiana, malgrado l’intervento dell’esponente di Assipan che, dal punto di vista sindacale, io dico, è tornato a nostro vantaggio, perché ha messo un attimino sul piatto le differenze fra le due organizzazioni, dal punto di vista generale del cittadino, è chiaro, che non conosce la differenza fra Assipan e FIPPA, e quegli interventi non sono stati certo carini. Per cui, ecco, il Presidente ha anche detto: l’anno scorso mi era stato chiesto un programma, non potevo chiaramente avere un programma, perché ero nuovo, è stata una candidatura così, chiamiamola, “volante”, però questo programma al secondo anno io personalmente mi aspettavo che, al di là dell’elencazione di ciò che è stato fatto, adesso era il momento magari di dire: facciamo le nozze, non abbiamo neanche i fichi secchi, però non so, mettiamo nel campo dei comportamenti virtuosi, non abbiamo le risorse, sfruttiamo le risorse umane. Anche qui, sul fatto che non abbiamo le risorse poi bisognerebbe fare dei ragionamenti. Io è trenta anni che vengo qui e le cose sono rimaste pressoché identiche. Per cui qualcosa bisognerà pure inventarsi, perché a me sembra che siamo sempre fermi su posizioni di difesa. Questo è il momento per trovare soluzioni, probabilmente è nei momenti di crisi, e questo è un momento di grossissima crisi e lo sappiamo, che vengono fuori le idee migliori. Breve passaggio su Arte Bianca. È stato detto della risegue alla pagina seguente

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Interventi duzione dei numeri, ma io ho notato anche una riduzione di contenuti. Abbiamo perso qualche penna importante che era bello, era piacevole ed era istruttivo leggere su Arte Bianca. Io, ad esempio, leggevo gli articoli di Jerian e ne traevo giovamento. Mi piacerebbe appunto poter leggere qualche articolo, che non siano chiaramente solo le ricette, qualche articolo da cui i panificatori, da cui le organizzazioni provinciali possano trarre qualcosa, e sinceramente ripeto, io i contenuti di Arte Bianca li vedo un attimino, un attimino impoveriti. Sono d’accordo con Pieragostini naturalmente sul discorso di difficoltà, adesso ragionando meno, tra virgolette, da politico e più da tecnico sulle difficoltà della categoria, la riduzione e contrazione del fatturato, in provincia di Varese non la stimiamo in quelle percentuali. Fortunatamente è un pochettino di meno. Nonostante questo, le aziende le aziende che vanno bene sono quelle che riescono a mantenere il giro di affari dell’anno precedente, e non è bene mantenere il giro di affari, perché bisognerebbe cercare di aumentarlo. Quindi, tranne pochi fortunati, la situazione è questa. Chiaramente questo significa poi aziende che sono ferme, che non riescono a rinnovarsi, se lo vogliono fare, le difficoltà di accesso al credito sono oramai montagne russe da scalare, e quindi la situazione non è certo rosea in questo settore. Purtroppo le risorse che sono state date agli istituti di credito, che dovevano essere messe in circolo per rilanciare l’economia, non sono state tanto messe in circolo, e quindi ci troviamo in questa situazione, indubbiamente drammatica. Grazie.

NICOLA D’ACCARDI Gruppo panificatori della provincia di Matera Buongiorno a tutti. Diceva Ford: a trovare i difetti sono bravi tutti, il problema è proporre le soluzioni. Ed è la sfida che è stata posta in questa Assemblea l’anno scorso e oggi, puntualmente, scopro che qualcuno si accorge di colpo che la situazione è quella che è. L’anno scorso, voglio ricordare all’amico di Varese, che c’era chi voleva le scarpe per fare la guerra mondiale, per amministrare la Federazione Nazionale; c’era chi, come il buon Ceccolini, diceva: non mi scuoiate vivo, perché comunque non mi candido alla Presidenza. Io nel mio intervento che feci l’anno scorso, invitai tutti, soprattutto chi non era d’accordo con questa soluzione proposta da alcuni amici, a farsi avanti con una propria soluzione, da proporre agli altri e da discutere apertamente. Non è avvenuto. A distanza di un anno, facile arrivare qua con la bava alla bocca e dire: ma ho visto una relazione sulla difensiva; ho visto che ci siamo difesi sull’Arte Bianca; e via via un elenco di cose negative. A questo punto, devo invitare tutti voi a ricordare quello che è accaduto nei Consigli che ci sono stati a Roma durante quest’anno. Anzi, si tratta da settembre ad adesso: la situazione non era difficile, era a dir poco impossibile. Nicola D’Accardi

E, caro amico di Varese, non lo so se tu non eri a conoscenza del fatto che per esempio il Presidente dei Revisori dei Conti, quando tutti noi chiedemmo: va bene, ma qual è la soluzione che potrebbe darci la chiave di volta? E molto candidamente il Presidente dei Revisori dei Conti disse: fate fare le tessere. Allora si è detto: va bene, da due conti fatti, la maggior parte delle aziende di panificazione in Italia sono al Sud; hai visto mai che con una soluzione del genere – alla quale nessuno, e qui sfido chiunque a contraddirmi, ha proposto una soluzione diversa – si possa cambiare la situazione? Si è detto: hai visto mai che, approfittando del fatto che Franco La Sorsa è anche un uomo del sud, si potrebbe trovare il modo per poter avere adesioni per raccogliere i consensi al Sud, dove è presente la maggior parte delle aziende di panificazione? Ora, arrivare qua dopo sette otto mesi e sperare che Franco La Sorsa illuminasse il Sud con la

sua presenza autorevole, be’ io credo che è chiedere un po’ troppo. Io credo che, invece, i risultati portati da questo gruppo che ha amministrato la Federazione fino a oggi, da come l’ha presa a come l’ha portata adesso, be’ io su questo mi misurerei con chiunque altro, perché nessuno, nessuno ha detto, per esempio l’anno scorso: Franco La Sorsa non ha un progetto per la Federazione. Nessun altro lo aveva da quello che è dato sapere a me. Bisogna dire, come ha detto il presidente, che se qualcuno addurrà motivazioni secondo le quali l’amministrazione di quest’anno non è stata adeguata a quelle che potevano essere le aspettative, o quanto meno al periodo storico, che sappiamo benissimo tutti qual è, allora lo dovrà argomentare: se ne discuterà con una tranquillità unica. Perché io credo, e qui vorrei, spero di non essere contraddetto, io credo che tutti qui siamo nell’interesse unico della Federazione Italiana. Lo scorso anno Luca Vecchiato disse di avere appena scoperto la differenza tra Nord e Sud; differenza che non sapeva esistere nemmeno nella nostra Federazione. Anche io, come Luca, la ignoravo. Perché? Perché nel Gruppo giovani, dove siamo cresciuti sindacalmente, abbiamo avuto semplicemente una grande esigenza di unione, di unirci nel confrontarci per poter portare avanti un gruppo - che poi doveva essere la Federazione stessa, alla fine dei conti - che doveva aiutare i fornai ad affrontare le situazioni. E le situazioni di oggi le conosciamo un po’ tutti. Oggi come oggi, il piccolo fornaio o il semplicissimo cittadino, dipende direttamente da quello che accade nella vendita delle aste pubbliche, del debito pubblico;

Gente, ma sappiamo che tanti panificatori vendono il pane surgelato precotto e non è segnato da dove proviene? Diamo le colpe a noi, perché siamo stati noi i primi a vendere questo pane, se vogliamo farci un esame di coscienza. Qualcuno ha preso il Ferrarese, qualcuno ha preso vari tipi di pane surgelati e precotti: siamo stati noi i primi praticamente noi dobbiamo fare continuamente i conti con un decreto, per esempio, anticorruzione e lo capiamo tutti benissimo che se l’Italia è amministrata da un Parlamento composto da avvocati, ladri e donne di facili costumi, non possono fare le leggi per le persone oneste. Se abbiamo un Parlamento composto da questa specie di persone, non possono legiferare per le persone oneste, devono legiferare per le categorie che rappresentano e, quindi, per dirla in termini calcistici, noi persone oneste facciamo una partita di rugby giocando con le regole del calcio nella nostra nazione. Queste sono le difficoltà, e allora se noi abbiamo un decreto anticorruzione che ci permette ancora oggi di avere gente condannata, collusa con la mafia in Parlamento, non riscuoteremo mai la fiducia degli investitori che vanno a comperare il debito e quindi è chiaro che ci sarà uno spread di questa levatura ed è chiaro che noi sì, dobbiamo parlare della Festa del Pane, ma purtroppo siamo costretti a fare i conti anche con situazioni di gran lunga più grandi delle nostre. Stando così le cose, non è che potevamo sperare di avere risultati diversi da quelli avuti da questa amministrazione della Federazione. Non è che non basta Franco La Sorsa, non bastiamo tutti quanti noi insieme. Quindi, o cerchiamo altre soluzioni, se ne avete, oppure effettivamente a demolire non ci vuole niente, ma bisogna costruire, e solo chi vuol costruire è bene accetto in questo posto. Grazie.

PIERO RESTELLI Presidente associazione di Milano Mi meraviglio, sentendo i dati presentati. Sono dati non veritieri: io, come panificatore, nei miei tre negozi, non ho avuto nessun calo di fatturato. Se invece si parla di rivendite, allora posso essere d’accordo. Se noi vogliamo parlare da panificatori, sfido qualunque panificatore che faccia il panificatore a dire di aver perso il fatturato. Sì, magari del 5 o 6 percento, ma non certo del 40. Come panificatore, intendiamoci bene, come panificatore produttore di pane. Rivenditore di mozzarelle, di pasta e via, è un problema

che a noi non interessa. Noi a Milano abbiamo fatto un accordo con la Coldiretti e stiamo avendo un grande successo con alcuni pani realizzati con cereali prodotti in loco dagli agricoltori.

Riguardo alla questione della domenica, il nostro comune ha fatto ricorso. Io però vorrei ribadire un’altra questione che mi sta a cuore. Io vorrei l’unificazione ASSIPAN-FIPPA. Dobbiamo metterci assieme per il bene dei panificatori. Che sia chiaro, non do né torto e né ragione alla FIPPA e nemmeno all’ASSIPAN, perché noi di Milano oggi siamo FIPPA, domani non lo so. Oggi siamo FIPPA e lavoriamo per la FIPPA, che sia chiaro. Adesso entriamo sul lato sindacale. E voglio rispondere subito al signore di Matera che ha parlato prima: si vede che ha la memoria un po’ corta, ma cortissima. Lo scorso anno noi lo abbiamo detto che la nostra associazione non riconosceva il Presidente La Sorsa, che venne eletto come tutti voi conoscete perché Milano ha sempre detto: se le elezioni vanno fatte, vanno fatte come dice lo statuto. Anche in Consiglio, Milano ha detto: tanto di cappello sia al Presidente che ai suoi collaboratori per quanto è stato fatto. Perché, neanche se il Presidente Restelli interveniva con Gesù Cristo potevo metterlo in pari. Però nell’Assemblea dell’anno scorso è stato detto: noi dobbiamo fare più associati e più province associate. È stato fatto? Chiedo i numeri. Qui sono state prese delle parole, delle decisioni un anno fa, vanno mantenute. Se non ci sono i numeri, gente, dobbiamo andare alle elezioni. Che si presentino La Sorsa, Capello, Restelli, D’Accardi o Jerian, io non ho nessun problema. Tutto si deve fare per il bene dei panificatori, che sia chiaro. Perché il panificatore deve imparare non a guardare il supermercato o non supermercato, dobbiamo ritornare indietro a fare i panificatori, non guardare quello che fanno gli altri. Gente, ma sappiamo che tanti panificatori vendono il pane surgelato precotto e non è segnato da dove proviene? Diamo le colpe a noi, perché siamo stati noi i primi a vendere questo pane, se vogliamo farci un esame di coscienza. Qualcuno ha preso il Ferrarese, anche non lo faceva; qualcuno ha preso vari tipi di pane surgelati e precotti; siamo stati noi i primi. Come siamo stati noi, e lo dico chiaramente, a spingere per essere aperti la domenica per avere un po’ di guadagno in più che alla fine si è tramutato in perdita. È ora che ritorniamo a fare i pani-

ficatori, ma i panificatori seri, perché l’ho detto, io ho cominciato nel ’60 che avevo dodici anni e ci ho impiegato fino al ’66 a ottenere il pane doppio la domenica. Era il ’66, fine ’66 primi ’67. Ce lo siamo bruciati, per colpa nostra però. E poi un’altra cosa: il prezzo del pane dei supermercati. Diamo la colpa noi anche su questo. Io ho le rivendite, ma se nella mia rivendita do un prezzo contenuto che sta bene a me, non può la rivendita rivenderlo a 3 euro o 4 euro, perché a Milano - e faccio anche i nomi - Carrefour o non Carrefour - vendono il pane precotto surgelato a 7,80 euro il chilo e non è una bugia. L’Esselunga vende il pane che produce, che per me non è pane, a 4,20 euro; quello del panificatore a 2,40; quello avanzato il giorno prima, confezionato a 1,40. Allora siamo noi che vendiamo il pane a meno prezzo. <

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Lunedì 9 luglio

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Bocconcini al latte belli anche da vedere L’

estate, nell’immaginario dei sapori e dei gusti, spesso si identifica con il cocco. Ecco quindi una ricetta di pane al latte con farina cocco

Bocconcini di pane al cocco INGREDIENTI farina 350 W sale miele farina di cocco latte lievito

1 kg 15 g 100 g 250 g 500 g 50 g

Procedimento Mettere sul fuoco in un recipiente il latte, il miele, e la farina di cocco, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare e aggiungere il composto agli altri ingredienti nell'impastatrice a spirale e impastare per 10 minuti, 5 minuti in 1° velocità e 5 in 2°; se necessario, aggiungere altro latte. Far riposare la pasta per 15 minuti e poi spianare formando delle pagnottine da passare nella spezzatrice per ottenere dei piccoli bocconcini di pane. Spennellare la superficie con l'acqua e spolverare con la farina di cocco. Sistemare i bocconcini di pane su teglie e far lievitare. Infornare quindi a 220° C. per 15- 20 minuti.

Plum cake con farina e granella al cocco

Uva e cacao per un sapore unico E’

roposta di dolce da forno al cocco da abbinare ai panini al cocco nell’intento di valorizzare questo ingrediente dal sapore delicato ma molto specifico e particolare.

iniziato il periodo della raccolta di uva e della sua lavorazione e potrebbe, quindi, essere interessante consigliare ai clienti prodotti a base di questo frutto. L'uva è uno dei prodotti della natura più sani e più completi, di antica e sicura tradizione terapeutica. Contiene, infatti, zuccheri, minerali, potassio, calcio, magnesio, pectina, acidi organici e le vitamine A, B, e C. E' un alimento altamente proteico e particolarmente digeribile.

Biscotti al succo d’uva con cacao INGREDIENTI succo d'uva olio di oliva extra vergine cacao uova zucchero uvetta sultanina lievito farina

1 lt 200 g 70 g 3 200 g 250 g 100 g 1,8 kg

Procedimento Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'uvetta, nell'impastatrice e farli amalgamare fino ad ottenere un impasto piuttosto elastico. Aggiungere l'uvetta ed impastare per altri 2 minuti. Porre la pasta sul tavola da lavoro e formare delle pezzature piccole per formare i biscotti a dischetto. Far lievitare la pasta fino al raddoppio del suo volume ed infornare a 180° per 10 minuti circa..

Plum cake al cocco INGREDIENTI per 12 pezzi Pasta montata al burro burro zucchero crema vaniglia uova farina di cocco latte farina lievito Per la granella di cocco zucchero burro farina di cocco

600 g 750 g 300 g 600 g 900 g 300 g 675 g 45 g 150 g 150 g 220 g

Procedimento Per la pasta, montare a schiuma il burro, lo zucchero e la crema vaniglia e aggiungere gradatamente le uova, la farina di cocco e il latte. Setacciare la farina con il lievito in polvere e aggiungere all'impasto. Per realizzare la granella al cocco, impastare lo zucchero, il burro e la farina di cocco e passarla attraverso un setaccio a maglie larghe e riporre al freddo. Procedere versando l'impasto negli stampi trapezoidali, specifici per il plum cake, precedentemente imburrati e infarinati e cospargere con la granella al cocco rappresa in frigorifero. Cuocere a 180190°C. Rifinire, dopo la cottura, spolverizzando con zucchero a velo.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Spazio ai frutti di stagione

Crostata coperta alla crema di moscato

In un cuore di frolla la dolce bontà dell’uva na crostata chiusa farcita con crema al moscato, uva fresca e uvetta sultanina: il trionfo dell’uva.

INGREDIENTI per 2 torte Per la frolla farina zucchero burro uova lievito per dolci

1000 g 400 g 300 g 6 15 g

Per la crema latte moscato di vino farina zucchero uova

500 g 500 g 110 g 150 g 2

Per decorare uva uvetta sultanina zucchero

200 g 100 g a velo

Procedimento Si impastano gli ingredienti della pasta frolla nel modo tradizionale. Si prepara la crema, mettendo il latte e il moscato a bollire e si aggiungono gli altri ingredienti. Con la pasta frolla preparare dei dischi di pasta, che vanno coperti con la crema in quantità abbondante, circa 2 cm. Si cosparge la crema di uvetta si copre con tutti i chicchi d'uva ben lavati. Si preparano altri dischi di pasta del diametro leggermente maggiore dei precedenti e con essi si coprono le torte, facendo aderire bene i bordi. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Quando i dolci si sono raffreddati, spolverare con zucchero a velo.

oiché alimentazione e salute sono direttamente correlate fra loro, chi opera nell’alimentare deve proporre ai consumatori prodotti genuinie e nutrienti. E’ opportuno, per esempio, scegliere, per la preparazione dei cibi ingredienti di stagione, particolarmente ricchi di sostanze benefiche.

Focaccia all’uva con salame INGREDIENTI farina olio extra vergine sale zucchero acqua lievito di birra uva nera salame ungherese

1 kg 50 g 20 g 10 g 550 ml 150 g 200 g 100 g

Procedimento Impastare la farina con burro, acqua, sale, zucchero e lievito fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere 4 fette di salame tagliato a dadi dello spessore 1 cm e continuare ad impastare per 2 minuti. Stendere la pasta sulla teglia da infornamento, formando un strato abbastanza spesso e inserire i chicchi di uva, ben lavati, in vari punti della focaccia. Far lievitare fino al raddoppiamento del volume. Condire la superficie con olio d'oliva ed infornare a 200° C per 20 minuti circa. Quando la focaccia è ben dorata, sfornare.

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Province

Pane fresco: in Veneto vicini al traguardo Vicina l’approvazione della legge regionale

opo sei anni di illusorie attese, sta per approdare alla Giunta regionale del Veneto una proposta di legge che potrebbe risolvere molti problemi dei panificatori artigiani di quei territori. La proposta ricalca le linee di quella presentata a suo tempo dalla Federazione italiana panificatori, poi recepita dalla legge 248/6 (art. 3), e rimasta lettera morta per la sorda ma pertinace resistenza di chi (politici? burocrazia?) dovrebbe renderla esecutiva emanando il relativo decreto di attuazione. “Ora siamo vicini al traguardo”, dice Massimo Gorghetto, presidente dell’Associazione provinciale panificatori della provincia di Venezia, “e dobbiamo ringraziare l’assessore regionale alle Attività produttive, Maria Luisa Coppola, che ha confermato anche in questa circostanza, la propria sensibilità verso i problemi della categoria”. La vicenda della proposta di legge per la regolamentazione della produzione e del commercio del pane, predisposta a cura dell’associazione veneziana, ripropone, in fotocopia, le difficoltà che si sono sempre opposte a una chiara regolamentazione della questione a livello nazionale e locale. Vista la incapacità o la non volontà di risolvere il problema espressa dal potere centrale, nel

2007 i panificatori del Veneto avevano predisposto un disegno di legge che riproponeva, a livello regionale, le soluzioni rimaste inattuate a livello nazionale. In sostanza: riconoscimento dei termine “pane fresco”, “panificio”, “pane conservato”. “Lo presentammo, seguendo le vie istituzionali”, rammenta il presidente, “ma senza risultati: passò da un tavolo all’altro, poi rimase li e si perdette nei meandri di quegli incomprensibili iter burocratici che qualcuno definisce i porti delle nebbie”. Ma i veneti, sia detto con ammirazione, hanno la testa dura. E così, cambiata la legislatura e lasciati trascorrere i tempi tecnici, i panificatori sono tornati all’at-

tacco. E, questa volta, hanno trovato qualcuno che ha capito il problema e che lo ha preso a cuore. Appunto, l’assessore Maria Luisa Coppola, “un’amica del nostro comparto”, dice Gorghetto. La proposta di legge ha ricominciato il prescritto iter, l’Ufficio Legislativo della Regione l’ha esaminata e, un paio di settimane fa, l’ha restituita con le proprie osservazioni, che hanno trovato corretto riscontro da parte dei panificatori. Il prossimo passo è determinante: la trasmissione agli uffici della Giunta. E questo, dice il leader dei panificatori veneziani, è questione di giorni. L’associazione veneziana è impegnata a fondo anche sugli altri temi sindacali che agitano di

Il polemico

questi tempi il comparto della panificazione artigiana. Per esempio, le aperture domenicali e festive, questione sulla quale hanno chiesto il parere del TAR. E sul pane congelato: “Vogliamo sapere, noi e i consumatori” dice Gorghetto, “da dove viene questo pane, che sta invadendo anche il Veneto, e chi lo ha prodotto”. Altro problema di rilievo è quello legato alle nuove aperture: “Le liberalizzazioni hanno prodotto molti problemi e molte turbative sul mercato. Le nostre difese sono poche, ma la norma che impone il responsabile di produzione è davvero determinante per il nostro comparto nel mercato scaturito dalle liberalizzazioni: utilizziamola”. <

Il grano duro della Sardegna: come valorizzarne la filiera

n occasione della tradizionale sagra paesana, il 23 giugno scorso si è svolto a Gonnosfanadiga, comune del Medio Campidano, a una cinquantina di chilometri da Cagliari, un interessante convegno dedicato al tema: “La valorizzazione della filiera del grano duro in Sardegna”. Promotori dell’iniziativa, l’Associazione provinciale panificatori di Cagliari, guidata da Gianfranco Porta, e le agenzie regionali per lo sviluppo agricolo Laore e Agris. Il convegno, che ha potuto contare sull’appoggio dell’amministrazione comunale, si è svolto nella sala consiliare della sede municipale e ha riunito molti panificatori della provincia che hanno ascoltato e discusso le problematiche legate al progetto di valorizzazione della filiera del grano duro, esaminate nei loro aspetti tecnici ed economici. Il dibattito, moderato da Angelo Zanda, responsabile territoriale del’agenzia Laore, ha registrato anche gli apporti degli esperti Marco Dettori, dell’Agris, e Bruno Satta di Laore. Sul tema è intervenuto anche Gianfranco Porta, che nel progetto di una filiera breve, per la valorizzazione del grano sardo è impegnato da alcuni anni, nonostante la risposta ondivaga che gli giunge dai panificatori del suo territorio. “Anche questa volta”, commenta, “non abbiamo avuto l’affluenza che avremmo desiderato e che speravamo di avere, visto che il progetto della filiera punta alla valorizzazione delle valenze della nostra regione nell’agricoltura, nella produzione delle farine e in quella del pane. Quando si parla con i panificatori, ti dicono che, che la cosa interessa. Poi, quando si tratta di stringere… Ma noi, di queste parti, siamo notoriamente teste dure. E andiamo avanti”. Anche perché, ricorda, Gonnosfanadiga ha una riconosciuta tradizione qualitativa nella produzione di pane e anche nella formazione di panificatori: “i panificatori nati in questo paese hanno fama non solo in Sardegna”. Merito della tradizione, spiega Porta: “Qui il pane si fa con una tecnica particolare che poggia soprattutto su una lievitazione assai lunga, per consentire che l’attività dei lieviti raggiunga i livelli ottimali. Poi, dopo la formazione, si fa ancora riposare. E così otteniamo questo pane, più leggero, più alveolato, più digeribile”. Il convegno, per quanto centrato sulla filiera corta, non ha trascurato altri problemi che travagliano i panificatori artigiani della Sardegna. In particolare si è posto l’accento sul pane prodotto con paste surgelate provenienti dall’Est europeo e dalla Romania nello specifico. Una questione più volte oggetto di segnalazione e di allarme alla quale, tuttavia, nessuna autorità, a nessun livello, ha dato risposta soddisfacente. Per Porta, la giornata del 23 giugno ha rappresentato un doppio impegno: nella sala consiliare municipale, per il convegno, nella piazza Vittorio Emanuele per la sagra paesana. Il presidente dei fornai cagliaritani, infatti, ha la propria azienda a Gonnosfanadiga e, insieme ai colleghi, ha provveduto a offrire buon pane ai tanti visitatori: “Abbiamo impiantato un gazebo, abbiamo sistemato un laboratorio e abbiamo cominciato a produrre: qualche ora la mattina, qualche ora nel pomeriggio”. Senza rinunciare, ovviamente, a spiegare ai visitatori il progetto della filiera. <

di Bruno Stella

Questioni di pane

ari amici panificatori, dopo tanti anni di dialoghi settimanali, per il tramite di questa rubrica, mi sono accorto di non avervi mai posto un domanda basilare: voialtri, che ne pensate del pane? Qualcuno dirà: domanda idiota, che vuoi che ne pensiamo noi, che lo facciamo tutti i giorni? Un paio di amici (intimi) che sono nell’arte bianca, mi hanno persino consigliato di ridurre le dosi quotidiane di Recioto, divino prodotto della Provvidenza e delle vigne della Valpolicella. Ma non era questo il caso, né il momento. Del resto, se ci pensate un attimo, la domanda non è per niente peregrina, viste certe quotidiane notizie di cronaca. Leggevo poche ore fa, su alcune testate online, che è insorto un contrasto tra sostenitori del pane di Matera e quelli del pane di Altamura. Incredibile, direte, perché sono ambedue pani europeisticamente blasonati e noti a livello internazionale. Ma una TV altamurana ha osato lanciare uno spot pubblicitario del pane dop della sua città, in una trasmissione dedicata alla tradizionale festa

cittadina di Matera, che vanta un pane igp. Apriti cielo. IL dibattito tramite stampa si è sviluppato subito – devo dire, in termini assai civili – e ne stanno ancora parlando. Come lo definireste voi, un confronto del genere: frutto di orgoglio professionale, fiducia in un prodotto di qualità superiore oppure, semplicemente, stizza campanilistica? Non sono in grado di offrirvi una risposta, ma non eviterei di considerare tra le possibili motivazioni la fierezza professionale. Come dire: questo l’ho fatto io. Ci sono molte altre notizie spicciole delle cronache quotidiane che mi confortano in questa interpretazione. In giro per l’Italia fioriscono le iniziative per l’in-

dividuazione di un prodotto realmente locale: filiere a chilometri zero (vedi Cagliari), rivisitazioni di grani speciali, che semplici interessi economici avevano tolto dai campi (vedi il grano di Cappelli), “invenzioni” provinciali come il Pan de re, di Reggio Emilia, o il Pane piacentino. E domando perdono a tutti gli altri che sono su strade simili di specializzazione e caratterizzazione, che potrei aver dimenticato. Il panorama è assai vivace. Ogni settimana, insomma, da queste colonne cerchiamo di stuzzicare la gente dell’arte bianca a rispondere, in tutti i modi consentiti dalle leggi, alle liberalizzazioni, all’evoluzione del mercato e alle tante “cattiverie” con cui la disattenzione dello stato e delle amministrazioni locali colpiscono la categoria. Ed è un vero piacere poter mettere insieme tante notizie positive, che arrivano da punti diversi del Paese. Le nostre sollecitazioni saranno anche servite a poco, ma i segni di reazione e di vitalità che arrivano dalla categoria sono confortanti. <

Lunedì 9 luglio

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Iniziativa promozionale a Bergamo: “La convenienza è sotto casa tua”

Importante ruolo imprenditoriale

Forte impegno per fidelizzare i clienti L’ Aspan ha organizzato e proposto, ai fornai associati della città di Bergamo, un’iniziativa che coniuga il contenimento dei prezzi per i consumatori con la valorizzazione del panificio come negozio di quartiere. L’iniziativa, denominata “La convenienza è sotto casa tua”, è in collaborazione con il Comune di Bergamo e si caratterizza per la promozione di un consumo consapevole che abbia come obiettivo: - la valorizzazione del “negozio di quartiere” (quale è il negozio del panificio); - l’importanza di una salutare alimentazione, con cibi freschi e genuini; - l’attenzione verso gli sprechi alimentari, acquistando quotidianamente ciò che serve; - la sensibilizzazione sulle tematiche ambientali (il pane e i nostri prodotti da forno sono fatti sul posto e i nostri negozi si raggiungono anche senza l’utilizzo dell’automobile); - il contenimento dei prezzi dei prodotti di largo consumo. I panifici di Bergamo partecipanti, si impegnano ad offrire almeno un giorno alla settimana a propria scelta, al raggiungimento della spesa minima di 5 euro, uno sconto del 10% (es. 5 eu-

ro di spesa -10% di sconto = € 4,50 pagati dal cliente; 6 euro di spesa – 10% di sconto = € 5,40 pagati dal cliente). Oggetto della promozione sono tutti i prodotti di propria produzione, più a scelta prodotti freschi di rivendita (es. latte, yogurt, insalata, salumi,

Intensa attività dei fornai milanesi

ecc…). Sempre a discrezione del panificio possono essere compresi altri prodotti “da scaffale”. La durata dell’iniziativa è prevista fino al 30 settembre 2012, con una campagna di comunicazione promozionale di sostegno ed apposite locandine nei punti vendita.

elle scorse settimane l’attività dell’Associazione Panificatori, Panificatori Pasticceri ed Affini di Milano, Monza Brianza e Province, ha registrato importanti eventi di vita associativa, sindacale e sociale. Infatti, dopo l’assemblea ordinaria dei soci con la quale il Presidente Pietro Restelli ha sviluppato un ampio e interessante Ordine del Giorno con la presentazione delle iniziative associative, sono state affrontate delicate tematiche quali le Liberalizzazioni, il Decreto “Salva Italia”; il Pane alla Domenica; il Costo del pane; i Turni per ferie estive; i Duc – Distretti del Commercio; i Giovedì di Milano e il Bando Regionale per la costituzione di reti di impresa. Successivamente, nel-

Per i prodotti confezionati

Occhio alla giusta etichetta L a corretta etichettatura dei prodotti confezionati posti in vendita da panetterie e pasticcerie è periodicamente oggetto di controlli da parte della vigilanza. Pertanto è utile regolarmente riepilogare le modalità. Occorre anzitutto distinguere tra: prodotti preincartati e prodotti confezionati. I prodotti pre-incartati sono quelli posti in un involucro protettivo (sacchetti, cabaret, buste) nei locali di vendita, alla presenza e dietro richiesta dell’acquirente. I prodotti confezionati sono quelli posti in un involucro protettivo in un momento anteriore

alla vendita. Le regole di etichettatura sono diverse nei due casi. Per i prodotti confezionati di panetteria o pasticceria l’etichetta deve obbligatoriamente riportare: − la denominazione di vendita; − l’elenco degli ingredienti; − evidenza degli eventuali ingredienti allergizzanti presenti; − la quantità netta; − il termine minimo di conservazione (o la data di scadenza); − il nome o la ragione sociale e la sede o del produttore o del confezionatore o del venditore; − la sede dello stabilimento di produzione o

di confezionamento; − il lotto di appartenenza del prodotto. Nel caso dei prodotti pre-incartati gli obblighi di etichettatura sono gli stessi dei prodotti venduti sfusi. L’etichetta può essere sostituita da idoneo cartello posto sui contenitori o sugli scomparti in cui sono esposti i prodotti. L’etichetta / cartello deve riportare: − la denominazione di vendita; − l’elenco degli ingredienti; − evidenza degli eventuali ingredienti allergizzanti presenti. Particolare attenzione deve essere posta in caso di cessione di prodotti non realizzati da

chi li pone in vendita. In questi casi, anche se il prodotto è venduto sfuso o tramite pre-incarto, alle indicazioni sopra riportate è necessario aggiungere l’indicazione o del produttore o del confezionatore o del venditore, e la sede dello stabilimento di produzione, e ciò allo scopo di non indurre nel cliente il falso convincimento che l’alimento è stato prodotto nel luogo ove è stato acquistato (cosa che configurerebbe il reato di frode in commercio). In questi casi, pertanto, possono essere usate dizioni come “prodotto da NOME PRODUTTORE per NOME VENDITORE“. <

l’importante occasione della presenza del Papa a Milano, i fornai capitanati dal Presidente Restelli hanno preparato un bellissimo cesto con una settantina di rose, il tutto fatto con pane di pasta dura, che è stato offerto a Papa Benedetto XVI.

L’intensa attività dei panificatori del capoluogo lombardo e di tutto il territorio provinciale non conosce sosta e spazia nelle diverse competenze sindacali, sociali e dell’economia per affermare l’importante ruolo imprenditoriale della categoria. <

Panificatori del Lodigiano a sostegno dell’iniziativa

Spezziamo il pane I

l senso di solidarietà sociale dei panificatori è ben nota e consolidata, per cui anche quest’anno i fornai lodigiani si sono fortemente impegnati nell’iniziativa a sostegno del progetto “Oasi” che vuole essere una risposta sul territorio lodigiano alle problematiche che riguardano i Minori e un sostegno a Madri che vivono sole con figli e che stanno attraversando momenti di difficoltà. Questa manifestazione, denominata “Spezziamo il pane”, nacque in occasione del Congresso Eucaristico del 2002 che diede l’avvio a “Spezziamo il pane”, della Caritas Lodigiana che, da allora, la ripete tutti gli anni con l’adesione di un numero sempre crescente di Parrocchie. Dal 2003 la proposta è stata ripresentata in occasione della festività del Corpus Domini. Durante la Messa viene benedetto e distribuito ai fedeli presenti il pane appositamente preparato la notte precedente dai Panificatori del Lodigiano; i panificatori anche quest’anno hanno sfornato 18 quintali di pane che sono stati distribuiti nelle Parrocchie lodigiane aderenti all’iniziativa. L’obiettivo è sensibilizzare le famiglie all’attenzione verso gli altri, sia i vicini che i lontani, privilegiando chi, in qualche modo, ha più bisogno della solidale generosità, condividendo con loro il “pane” di vita. Infatti, afferma Enzo Bianchi, «…La tavola non è mai per uno solo, è per l’altro, per gli altri, per la fraternità, l’amore, l’umanizzazione: e il pane troneggia su di essa per essere spezzato e condiviso, per nutrire e per ricordarci che non di solo pane vive l’uomo». <