Arte Bianca lunedì 17 settembre 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

RICETTE TORTA RUSTICA AI FUNGHI / 8 PROVINCE MANZIANA, IL PRIMO PANE DEL LAZIO INTERAMENTE A CHILOMETRI ZERO / 10 QUI LOMBARDIA IL COMMERCIO È IN FORTE SOFFERENZA / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

17 SETTEMBRE

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2012

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Somministrazione: sì nei panifici Il legale della Federazione analizza il nuovo decreto sulla liberalizzazione delle attività descrivendo possibilità e limiti per le aziende di panificazione L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Impegni internazionali

a settimana che si apre vede la Federazione impegnata all’estero. L’iba di Monaco, iniziata la scorsa domenica, rimane un appuntamento irrinunciabile per qualsiasi dirigente sindacale del comparto. In questa sede saranno infatti presentate tantissime novità che toccano da vicino le nostre aziende e troverà posto anche una visione del futuro che le attende. Da qui la necessità di partecipare a tale manifestazione. Necessità raddoppiata dagli appuntamenti internazionali a cui siamo chiamati a partecipare: il Congresso annuale dell’Uib e la riunione della Cebp (rispettivamente l’Unione mondiale e la Confederazione europea dei panificatori). Organizzazioni di cui la Federazione è parte integrante ormai da anni. Il programma di lavosegue a pagina 2

Gli Enti bilaterali e gli obblighi La Federazione all’iba di Monaco contrattuali

ono giunte numerose richieste di chiarimenti in Federazione circa l’adesione all'Ebipan e al Fonsap. La maggior parte di esse ponevano la medesima domanda: è obbligatorio aderire a tali Enti? Da qui la necessità di fare chiarezza. A PAGINA 4

Il Redditometro si fa in due

Siamo vicini alla fine del cibo a basso costo? uello che sta avvenendo è sotto gli occhi di tutti: il cibo costa sempre di più. E qui non si parla di consumi o delle vendite dei prodotti alimentari. No, si discute della situazione globale e delle conseguenze che le attuali dinamiche comporteranno per tutti noi. L’ultima analisi in ordine di tempo proviene dal Guardian, storico quotidiano del Regno Unito.

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iorni di fuoco per la Federazione. Nei giorni scorsi i vertici federali sono partiti per Monaco dove dalla scorsa domenica è iniziata l’iba, una delle più importanti manifestazioni del comparto della panificazione. La rassegna, infatti, ospita anche il Congresso mondiale dell'Uib e le varie riunioni delle sue commissioni. A PAGINA 5

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Primo Piano

Somministrazione: sì nei panifici Il parere dell’avvocato Mazzeo sulla nuova liberalizzazione delle licenze

stato pubblicato nella G.U.R.I. n. 202 del 30 agosto 2012 ed entrerà in vigore il prossimo 14 settembre, il D.Lgs. 6 agosto 2012, n. 147, recante disposizioni integrative e correttive del D.Lgs. 26 marzo 2010 n. 59, emanato in attuazione della direttiva 2006/123/CE, relativa ai servizi nel mercato interno. 1. In generale si osserva che il provvedimento, destinato ad avere impatto (anche) sull’attività di panificazione, mira principalmente a coordinare la disciplina di semplificazione introdotta dal D.Lgs. n. 59/2010 con il nuovo istituto della segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA), la quale va ora a sostituire, in numerosi casi, la denuncia di inizio di attività (DIA). 1.1. Preliminarmente, si rileva che la differenza tra DIA e SCIA non si limita alla modifica del nome dei due atti, ma ha contenuto sostanziale, sia sotto il profilo della natura di detti atti, sia sotto quello degli effetti che ne conseguono. Sotto il primo profilo, si evidenzia che, mentre la DIA era un atto del privato cui, in determinati casi, espressamente previsti dal Legislatore, conseguiva, per effetto del decorso di un certo termine, un provvedimento implicito che assumeva i caratteri dell’autorizzazione, la SCIA, invece, non è altro che un adempimento, che risulta immediatamente e di per sé efficace. Ed infatti, a seguito della novella introdotta con la Legge 30 luglio 2010, n. 122, recante misure urgenti in materia di stabilizzazione finanziaria e di competitività economica, è stato modificato l’art. 19 della Legge n. 241/1990, che ora così recita: «Art. 19 (Dichiarazione di inizio attività Scia) 1. Ogni atto di autorizzazione, licenza, concessione non costitutiva, permesso o nulla osta comunque denominato, comprese le domande per le iscrizioni in albi o ruoli richieste per l’esercizio di attività imprenditoriale, commerciale o artigianale il cui rilascio dipenda esclusivamente dall’accertamento dei requisiti e presupposti di legge o da atti amministrativi a contenuto generale, e non sia previsto alcun limite o contingente complessivo o specifici strumenti di programmazione settoriale per il rilascio degli atti stessi, è sostituito da una segnalazione dell’interessato, con la sola esclusione dei casi in cui sussistano vin-

coli ambientali, paesaggistici o culturali e degli atti rilasciati dalle amministrazioni preposte alla difesa nazionale, alla pubblica sicurezza, all’immigrazione, all’asilo, alla cittadinanza, all’amministrazione della giustizia, alla amministrazione delle finanze, ivi compresi gli atti concernenti le reti di acquisizione del gettito, anche derivante dal gioco, nonché di quelli previsti dalla normativa per le costruzioni in zone sismiche e di quelli imposti dalla normativa comunitaria [...]. 2. L’attività oggetto della segnalazione può essere iniziata dalla data di presentazione della presentazione della segnalazione all’amministrazione competente. Come si vede, quindi, rispetto alla DIA, che consentiva l’avvio della attività dopo il decorso di un certo periodo di tempo dalla sua presentazione, la SCIA, ora, lo consente immediatamente; potendo l’Amministrazione non già impedire l’inizio dell’attività, ma soltanto e motivatamente la sua prosecuzione (nel termine di 60 giorni dalla presentazione della SCIA) ovvero (una volta decorso detto termine) agire in autotutela, sia pure in presenza dei rigorosi presupposti normativamente previsti, quali i “sopravvenuti motivi di pubblico interesse o la modificata situazione di fatto”, salva la possibilità di indennizzo per il privato (revoca ex art. 21 quinques della L. n. 241/1990) ovvero in caso di illegittimità e sempre in presenza di un interesse pubblico, tenuto conto degli interessi in gioco ed entro un ragionevole lasso di tempo (annullamento ex art. 21 nonies della Legge n. 241/1990). 1.2. Ciò premesso, non può non rimarcarsi come il D.Lgs. n. 147/2012 preveda, in linea generale e comunque, che il procedimento di rilascio del titolo autorizzatorio, riguardante l’accesso e l’esercizio delle attività di servizi contemplate dal D.Lgs. n. 59/2010, sia retto dall’art. 20 della L. 7 agosto 1990 n. 241 in tema di silenzio-assenso; richiedendo ancora quindi, in molti casi, il previo rilascio del provvedimento autorizzatorio, sia pure a seguito di inerzia dell’Amministrazione. L’art. 17 del D.Lgs. n. 59/2010, come modificato dall’art. 2 del D.Lgs. in commento, prevede, infatti, che «1. Ai fini del rilascio del titolo autorizzatorio ri-

guardante l’accesso e l’esercizio delle attività di servizi di cui al presente decreto si segue, ove non diversamente previsto, il procedimento di cui all’art. 20 della legge 7 agosto 1990, n. 241. In tutti i casi diversi da quelli di cui all’articolo 14 per i quali le norme vigenti, alla data di entrata in vigore del presente comma, prevedono regimi autorizzatori o di dichiarazione di inizio attività, si applica l’art. 19 della legge 7 agosto 1990, n. 241, e successive modificazioni». Tuttavia, il D.Lgs in commento, anche modificando rispetto al previgente regime, non manca di stabilire ora la sufficienza della SCIA in luogo del provvedimento autorizzatorio, esplicito o implicito che fosse, in numerosi casi, prevedendo espressamente la sostituzione della SCIA al provvedimento per silenzio assenso o alla DIA, segnatamente, nei seguenti: apertura e trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (fuori delle zone soggette a tutela ai sensi del comma 3 dell’art. 64 del D.Lgs. n. 59/2010) nonché il trasferimento della gestione o

della titolarità degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (in ogni caso); esercizi di vicinato eccetera. 2. Fermo quanto sopra osservato in via generale, con specifico riferimento alla attività di panificazione, il D.Lgs. n. 147/2012 reca una duplice innovazione rispetto al previgente sistema. 2.1. Da un lato, per effetto della generale sostituzione della SCIA alla DIA, anche l’apertura e il trasferimento del panificio che, ai sensi dell’art. 4 della Legge n. 248/2006, era soggetta a previa presentazione della DIA, con possibilità di avviare l’attività decorsi 30 giorni e sempre che l’Amministrazione non ne denegasse l’avvio, ora, invece, ha effetto immediato a seguito dell’inoltro della SCIA, potendo l’Amministrazione solo impedirne la prosecuzione, nel termine di 60 giorni con provvedimento motivato (naturalmente salvo il ricorso all’autotutela nei termini sopra espressi). Per altro verso, il “nuovo provvedimento Monti”, completando la liberalizzazione delle attività di somministrazione di alimenti e bevande, apre ai panifici

la possibilità di inserire lo spazio caffetteria; essendo stabilito che tali attività sono soggette a rilascio di autorizzazione soltanto nell’ipotesi in cui il Comune abbia deciso di sottoporre a tutela quella parte del proprio territorio in cui avessero a essere ubicate. In assenza di ciò, qualunque soggetto può aprire un’attività di somministrazione di alimenti e bevande semplicemente presentando la SCIA. Questo rende possibile a tutte le aziende di panificazione aprire uno spazio bar al proprio interno semplicemente presentando tale domanda. E infatti, l’art. 2 del D.Lgs. n. 147/2012, rubricato «Modificazioni all’articolo 17 del d.l. n. 59 del 2010, relativo ai procedimenti di rilascio delle autorizzazioni e all’articolo 64, relativo alla somministrazione di alimenti e bevande», dispone – così sostituendo il comma 1 dell’art. 64 del D.Lgs. n. 59/2010 che: «1. L’apertura o il trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, di cui alla legge 25 agosto 1991, n. 287, so-

I REQUISITI MINIMI PER LE ATTIVITÀ DI SOMMINISTRAZIONE i seguito riportiamo i requisiti tecnici che, di norma, devono possedere le attività di somministrazione di alimenti e bevande che effettuano anche preparazioni di gastronomia. Tali requisiti non devono essere considerati standard, ma soltanto i più frequenti, in quanto sono le Asl a definirli e quindi possono variare a seconda del distretto di appartenenza. Servizi Igienici per il pubblico: - Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione; Limitatamente agli esercizi esistenti di sola somministrazione posti nei centri storici, i Comuni possono prevedere deroghe per consentire l’estensione dell’autorizzazione alle preparazioni di gastronomia, consentendo l’attività anche in presenza del solo servizio igienico per il personale da mettere a disposizione del pubblico; in tal caso il servizio dovrà essere accessibile dalla sala. - due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione. Piani e zone di lavoro: - Una zona di preparazione di bevande estemporanee (banco Bar); - una zona lavaggio attrezzata con lavello a comando non manuale e lavastoviglie, nel caso di utilizzo, per la somministrazione, di stoviglie non monouso; - Attrezzature idonee al riscaldamento degli alimenti precotti. - Un ambiente separato, utilizzato per le preparazioni previste per la tipologia, con dimensioni idonee in rapporto all’attività;

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Impegni internazionali segue dalla prima

ro che ci attende è vasto e ci vedrà impegnati praticamente senza sosta. Entrambe le organizzazioni devo discutere di argomenti importanti che spaziano dalla promozione del pane alla formazione delle nuove leve della panificazione; dall’esigenza di trovare fondi per tutelare la panificazione artigiana allo sviluppo della partnership con l’Unione dei pasticceri (Uipcg). Questi, ovviamente, sono sol-

tanto alcuni dei temi che verranno dibattuti e discussi durante le riunioni. Già da questo breve excursus si può comunque capire come anche a livello internazionale si stiano cercando soluzioni per dare un nuovo slancio al mondo dell’arte bianca. Il calo dei consumi del pane e l’avanzata della gdo sono problematiche che travalicano le singole nazioni e accomunano i panificatori di tutto il mondo. Ecco perché è necessario trovare a queste problematiche risposte che non siano soltanto locali o nazionali, ma internazionali. Ed è proprio quello che tenteremo di fare durante

la nostra visita a iba. Sarà interessante, inoltre, conoscere le innovazioni tecnologiche che saranno presentate durante la rassegna. Chiunque ha visitato la fiera di Monaco sa che, solitamente, sono tantissime le novità esposte. In molti casi si tratta di macchinari e attrezzature di nuova generazione ma, in molti altri, sono innovazioni in grado di trasformare radicalmente l’organizzazione delle nostre aziende e rendere il nostro lavoro molto meno faticoso. Cose di cui abbiamo sempre bisogno e necessità. presidenza@fippa.it

no soggetti ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio solo nelle zone soggette a tutela ai sensi del comma 3». Naturalmente, resta salva la necessità di possedere, in ogni caso, tutti i prescritti requisiti tecnici e igienico sanitari, previsti dalla pregressa normativa. Quella introdotta dalla normativa in commento, invero, è una modifica di tipo procedimentale, sia pure alquanto innovativa, ma non incide sui predetti requisiti, rispetto ai quali rimane ferma la previgente discliplina, con tutti i dubbi interpretativi alla stessa sottesi, tra cui in primis quello relativo alla necessità o meno che per il cosiddetto “consumo immediato” siano o meno richiesti i servizi igienici. 3. Quanto sopra esposto costituisce un primo commento, per così dire “a caldo” della nuova normativa, per la cui concreta applicazione, occorrerà però verificare cosa succederà nella prassi; non essendo escludibili a priori prese di posizione, soprattutto da parte degli Enti Locali, anche in sede costituzionale, trattandosi di normativa che, incidendo sulla attività del commercio, è in quanto tale rimessa alla potestà legislativa delle Regioni ai sensi dell’art. 117 della Costituzione: vedremo dunque in futuro se e in che modo, questa volta, verranno contemperati la materia del commercio con quella, di competenza statale, della concorrenza, cui il decreto in commento in effetti si ispira e che costituisce c.d. “materia trasversale”, in grado di condizionare, escludendola o limitandola, la potestà legislativa regionale. Luca Mazzeo <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

Gli Enti bilaterali e gli obblighi contrattuali La non adesione può esporre l’azienda a pesanti azioni di rivendicazione economica

elle ultime settimane sono giunte numerose richieste di chiarimenti in Federazione circa l’adesione all’Ebipan e al Fonsap. La maggior parte di esse ponevano la medesima domanda: è obbligatorio o meno aderire a tali Enti? Da qui la necessità di fare chiarezza sull’argomento. Come ha ricordato la scorsa settimana Claudio Fierro, direttore dell’Ebipan, in base agli accordi stipulati dalla Federazione Italiana Panificatori, Assopanificatori-Confesercenti, FlaiCgil, Fai-Cisl e Uila-Uil e sottoscritti anche da Assipan-Confcommercio, tutte le aziende di panificazione associate hanno l’obbligo di aderire agli Enti Bi-

laterali di settore EBIPAN e FONSAP e loro articolazioni territoriali, che sono diventati operativi a partire dallo scorso 1° luglio 2012. In questo “obbligo” c’è un aspetto importante che lo stesso Fierro ha evidenziato: “Anche se precedentemente le imprese associate aderivano ad altri enti bilaterali nazionali quali Ebiart, Ebicom, Ente bilaterale commercio, ecc, (adesione, peraltro, del tutto volontaria proprio perché non prevista dal

nostro contratto), tale adesione va interrotta perché non dovuta, non coerente con il ccnl di riferimento e, dunque, del tutto inutile ai fini dell’adempimento dell’impresa, alla corretta applicazione del contratto nazionale di lavoro”. Nella questione c’è un ulteriore punto da toccare e riguarda la bilateralità di per sé. Come è stato più volte ribadito anche dalle colonne di questo giornale, il ministero del Lavoro ha dichiarato che la bilate-

INFO Per chiarimenti e informazioni su EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici con sede in Roma, via Alessandria 159/D - dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it

ralità, laddove prevista dal contratto nazionale di riferimento, diventa un obbligo per tutte le imprese che tale contratto applicano. Ciò significa che i datori di lavoro che non aderiscono agli enti di riferimento, hanno l’obbligo di garantire le medesime prestazioni erogate dagli stessi ai propri dipendenti. Obbligo che nel caso del CcnlPanificazione non si esaurisce versando direttamente in busta paga quanto dovuto per la bilateralità e la cui mancata attuazione espone l’azienda alle azioni di rivendicazione economica promosse dai propri dipendenti. Ultimo aspetto da prendere in considerazione riguarda i nuovi istituti contrattuali,

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

come l’apprendistato. Nell’ultimo accordo siglato in materia dalle parti datoriali del comparto della panificazione e i sindacati, è stato stabilito che essi sono subordinati all’applicazione del Ccnl panificazione. Essendone Ebipan e

Fonsap parte integrante è chiaro come la mancata adesione agli Enti, facendo venire meno il rispetto di obblighi contrattuali, comporti l’impossibilità di usufruire delle annesse agevolazioni relative all’apprendistato. <

COME ADERIRE AGLI ENTI BILATERALI DELLA PANIFICAZIONE Si riassumono di seguito le principali note concernenti tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione. DECORRENZA L’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre da LUGLIO 2012 MODALITA’ DI ADESIONE Sono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’apposita scheda di adesione e trasmettendola alla sede degli Enti per posta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFICAZIONE. ENTITA’ DEL CONTRIBUTO Il sistema di contribuzione prevede un versamento omnicomprensivo pari a: (vd. tabella in basso). Il versamento sarà effettuato complessivamente dall’impresa che, a tal fine, provvederà a trattenere mensilmente dalla busta paga del lavoratore la quota di competenza pari a 2€. (NOTA. ai fini contributivi e retributivi la quota a carico del datore di lavoro non concorre alla formazione dell’imponibile in carico al lavoratore ed è assoggettata al contributo di solidarietà “oneri previdenziali” del 10%; mentre la quota a carico del lavoratore non gode di alcuna esenzione perciò dovrà essere trattenuta dalla retribuzione netta dello stesso). MODALITA’ DI VERSAMENTO MODELLO F24 Il versamento deve essere effettuato con cadenza mensile mediante il modello F24, compilando gli appositi campi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112): 1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusivamente del campo “importi a debito versati” deve essere inserito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori e assistenziali; 2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorialmente competente; 3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interessata; 4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’anno di competenza nel formato MM/AAAA; La colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata 5) l’importo del contributo dovuto. MODELLO UNIEMENS E’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN. mediante il modello F24 devono essere inserite nel modello UNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’incontro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire al lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendone così il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della panificazione.

Così come da indicato nella Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112 i datori di lavoro interessati compileranno il flusso Uniemens nel seguente modo: • all’interno di <Denuncia Individuale>, <Dati Retributivi>, <DatiParticolari>, valorizzeranno l’elemento <ConvBilat> inserendo nell’elemento <Conv> in corrispondenza di <CodConv> il valore PANE e • in corrispondenza dell’elemento <Importo> l’importo, a livello individuale, del versamento effettuato nel mod. F24 con il corrispondente codice. L’elemento <Importo> contiene l’attributo <Periodo> in corrispondenza del quale va indicato il mese di competenza del versamento effettuato con F24, espresso nella forma “AAAA-MM”. Per ogni ulteriore chiarimento in proposito è possibile contattare gli uffici della direzione Ebipan ai seguenti indirizzi: tel. 06/8549559; fax: 06/85351968; mail: info@ebipan.org.

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

IMPORTO € per 12 mesi 17€ mensili 17€ mensili 7€ mensili

CARICO CONTRIBUTIVO

TIPOLOGIA CONTRATTO

SCOPI SCOPI

Impresa = 15€ Lavoratore = 2€

Per ogni lavoratore dipendente con contratto a tempo indeterminato; Per ogni lavoratore dipendente con contratto a tempo determinato SUPERIORE a 9 mesi nell’anno solare; Per ogni lavoratore dipendente con contratto a tempo determinato INFERIORE a 9 mesi nell’anno solare;

10€ 3€ 4€ 10€ 3€ 4€

Fonsap Ebipan C.A.C. Fonsap Ebipan C.A.C.

// 3€ 4€

/// Ebipan C.A.C.

Impresa = 15€ Lavoratore = 2€ Impresa = 5€ Lavoratore = 2€

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Attività Internazionali

La Federazione all’iba Il presidente La Sorsa impegnato nelle riunioni delle organizzazioni internazionali della panificazione

iorni di fuoco per la Federazione. Nei giorni scorsi il presidente federale Franco La sorsa è partito alla volta di Monaco dove dalla scorsa domenica è iniziata l’iba, una delle più importanti manifestazioni del comparto della panificazione. Ma non è certo una visita di piacere quella che lo vede impegnato. La rassegna, infatti, ospita anche il Congresso mondiale dell’Uib (Unione internazionale dei panificatori) e le varie riunioni delle sue commissioni. Il lavoro più grande si svolge proprio all’interno di queste ultime. Spetta, infatti, ai membri che le compongono stabilire le politiche che l’Uib dovrà portare avanti. E quest’anno le decisioni non sono di poco conto. La commissione Economia e Politiche Sociali, tanto

Il presidente La Sorsa

per fare un esempio, tratta argomenti che interessano da vicino anche i panificatori italiani: gli incrementi delle materie prime; il rapporto fra il pane e la nutrizione (che sarà al centro di un Congresso internazionale che si svolgerà il prossimo anno in Spagna); la riduzione del sale nel pane. Allo stesso modo la Commissione Marketing e Pubblicità vede confrontarsi le varie nazioni sul tema della promozione del pane; la Commissione Organizzazione deve stabilire come la re-

cente fusione con l’Uipcg (Unione mondiale dei pasticceri) debba essere portata avanti nei vari Paesi; la Commissione Formazione professionale quali attività promuovere e organizzare per formare le nuove leve della panificazione internazionale. Le politiche stabilite in queste sedi diventeranno il programma d’azione dell’Uib per il prossimo anno. Ed è questo, in assoluto, l’aspetto che più tocca da vicino anche le aziende italiane. Grazie alla vicinanza fra l’organizzazione mondiale e la Cebp (Confederazione europea dei panificatori) – presente anch’essa all’iba – sarà possibile creare una forte azione di lobbying a livello internazionale al fine di promuovere tutto il comparto dell’arte bianca. Azione che nel corso dell’ultimo

anno ha visto protagonista la Federazione e che dovrà trovare nuovo slancio anche in futuro. Il presidente La Sorsa, alla vigilia della partenza per Monaco, ha così voluto rimarcare l’importanza di essere parte integrante di un’organizzazione internazionale. “Siamo volto vicini al traguardo di fare entrare il pane all’interno del ‘Libro Verde’ Ue. Traguardo che, una volta tagliato, permetterà a tutti i panificatori europei di godere delle politiche di promozione agroalimentari che l’Europa metterà in campo. È un obiettivo che nessuna nazione avrebbe potuto raggiungere da sola e che rende evidente, ancora una volta, come soltanto attraverso l’unione si possa raggiungere risultati concreti a favore di tutta la categoria”. <

Il SIAB si presenta a Monaco Verso la 10ª edizione della manifestazione (25-29 maggio 2013) rassegna veronese dedicata alle tecnologie, materie prime, Lpastaasemilavorati per la produzione di pane, pasticceria, pizza e ha dato appuntamento a tutti gli operatori del settore a Monaco dal 16 al 21 settembre. In questi sei giorni gli organizzatori del Salone stanno incontrando gli operatori dell’arte bianca per illustrare loro tutte le novità che li accoglieranno a Veronafiere nel 2013 (25-29 maggio) in occasione della decima edizione di SIAB. Veronafiere, centro fieristico a forte vocazione agroalimentare e leader europeo, offrirà infatti agli operatori, oltre ad un panorama completo delle tecnologie, una serie di risposte sullo stato del mercato e l’indicazione su come affrontarlo con successo, in un momento economico caratterizzato da profondi cambiamenti. Il prossimo appuntamento, che conferma il ciclo di triennalità in alternanza con le altre due manifestazioni internazionali (Iba ed Europain), pone da subito un accento particolare su quelli che saranno gli elementi chiave della nuova edizione: su tutti una marcata promozione dell’internazionalizzazione, sostenuta da un world tour che porta la manifestazione veronese nelle principali città del mondo, un ampliamento di settori merceologici a completamento della vasta offerta già propria di SIAB, ed un potenziamento dei comparti che da sempre fanno della manifestazione uno dei momenti di punta dell’Arte Bianca. Dall’industria al laboratorio artigianale, a SIAB si troveranno ancora una volta tutte le soluzioni ai problemi legati ad ogni comparto, sia grazie alla completezza dei settori merceologici presenti, che andranno ancora una volta ad abbracciare categorie trasversalmente interessate al Salone, sia grazie all’alta rappresentatività delle aziende, espositrici sia di impianti industriali di grande valore che di soluzioni per la piccola unità produttrice. Le attese sono quelle di confermare la vitalità di un settore indispensabile nell’economia, di favorire scambi e contatti, di creare occasioni di business, oltre che di spostare l’attenzione sul mondo dell’arte bianca da parte del pubblico e degli opinion leader. <

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Imprese e Lavoro Studi di settore: i panificatori nel regime premiale Il lavoro della Federazione nella Commissione esperti ha dato nuovi frutti

razie al lavoro svolto dalla Federazione italiana panificatori all’interno della Commissione esperti degli studi di settore, anche le attività di panificazione potranno accedere al regime premiale. Un importante risultato, visto che soltanto 55 studi sono stati ammessi in questo particolare regime. Questa novità è stata introdotta dalla prima manovra Monti e prevede grossi vantaggi per i con-

tribuenti considerati fedeli agli studi. In particolar modo, può dirsi tale chi: - dichiara, anche a seguito di adeguamento, ricavi i compensi superiori a quelli puntuali previsti da Gerico; - è coerente con gli indicatori dello studio di settore; - assolva in maniera regolare tutti gli obblighi di comunicazione dei dati rilevanti. Per questa platea ristretta sono stati previsti im-

portanti benefici: nessun accertamento basato sulle presunzioni semplici; riduzione di un anno dei termini di decadenza per l’attività di accertamento; determinazione sintetica del reddito complessivo,

ammessa a condizione che il reddito accertabile ecceda di almeno un terzo (invece che un quinto) quello dichiarato. La fedeltà dei dati dichiarati, come ha precisato il provvedimento che ha

emanato i termini di accesso al nuovo regime, sussiste anche in presenza di errori o omissioni nella compilazione dei modelli degli studi di settore, a patto che non siano modificati l’assegnazione ai cluster, il calcolo dei ricavi o compensi stimati, il posizionamento rispetto agli indicatori di normalità e di coerenza. Vita dura, invece, per i soggetti che non rientrano nella platea, nel caso non risulteranno congrui e/o coerenti: l’A-

Sempre più Redditometro Non solo uno strumento di accertamento fiscale, ma anche di verifica preventiva di analisi del rischio di evasione. Così ha spiegato Befera in Parlamento

l nuovo redditometro ancora non è pronto, ma lo sarà entro breve tempo. Lo ha spiegato il direttore dell’Agenzia delle Entrate, Attilio Befera, rispondendo alle domande dei parlamentari della commissione Finanze della Camera. «Sul redditometro», ha dichiarato direttore, «stiamo lavorando: preferisco ritardare un po’ ma avere un prodotto che mi dia la certezza di raggiungere l’obiettivo, cioè snidare l’evasione, al di fuori del reddito d’impresa, delle persone fisiche». Befera, nel corso dell’audizione, ha illustrato anche come sarà il nuovo redditometro: uno strumento sia di selezione che di controllo. Rispetto a quanto si è dichiarato in passato, c’è una grande novità: il redditometro consentirà alle Entrate di stimare il reddito di ogni contribuente, ma non è detto che in automatico partano gli accertamenti. Stando a quanto spiegato dal Direttore, lo strumento di accertamento fiscale si muoverà in due direzioni. La prima è quella di invitare ogni singolo contribuente, il cui tenore di vita non è in linea con quanto dichiarato, a verificare (o rettificare) la propria dichiarazione dei redditi. La seconda è quella, più esplicita, di accertare quanto non dichiarato al Fisco. Si potrebbe dire, quindi, che il nuovo redditometro sarà una sorta di grande studio di settore che si applicherà a tutti i contribuenti. Definirlo così ha una sua ragione d’essere. Se prima le voci di spesa prese in considerazione erano essenzialmente quelle legate ai beni di lusso, adesso le

cose sono molto diverse (come si può evincere dalla tabella). Per ricostruire il reddito di un contribuente verranno calcolate anche spese come l’iscrizione a una palestra, quelle sostenute per gli arredamenti e gli elettrodomestici o le semplici assicurazioni stipulate. Di tutto di più insomma. Tutte queste voci di spesa saranno poi confrontate con quelle della “famiglia tipo” di appartenenza. Le Entrate ne hanno definite 55, suddividendole per aree geografiche e nucleo familiare. Ogni famiglia avrà un proprio coefficiente che dovrà essere moltiplicato per il reddito del contribuente. Il motivo di tutto ciò è abbastanza semplice da capire: spendere, ad esempio, oltre 1.000 euro di affitto in una città del Nord ha un peso totalmente diverso da quello che può assumere la medesima spesa sostenuta in un piccolo paese del Sud Italia. Da qui la diversificazione e l’utilizzo del coefficiente. Una volta stimato il reddito del contribuente, lo si confronterà con quello dichiarato dallo stesso. Ed è in questa fase che il meccanismo si sdoppierà: ci sarà una fase preventiva che consentirà al contribuente di spiegare perché il proprio tenore di vita si discosti da quanto emerso; una fase di controllo vero e proprio che si baserà sugli accertamenti fiscali. La possibilità che tale strumento possa avere effetti molto negativi non è da sottolineare. L’ha evidenziata Claudio Siciliotti, presidente dei dottori commercialisti.

REDDITOMETRO - LE VOCI DI SPESA ABITAZIONE: Abitazione principale, Altre abitazioni - Apparecchiature elettroniche Ristrutturazioni - Collaboratori domestici Interm. immobiliari - Elettrodomestici Mutui - Arredi - Energia elettrica Telefonia fissa e mobile - Gas MEZZI DI TRASPORTO: Automobili - Minicar - Caravan - Moto Aeromobili - Imbarcazioni Mezzi di trasporto in leasing o noleggio ASSICURAZIONI: Responsabilità civile - Incendio e furto Vita - Danni - Malattia - Infortuni - altro CONTRIBUTI PREVIDENZIALI: Contributi obbligatori - Contributi volontari Previdenza complementare ISTRUZIONE: Asili nido - Scuola per l’infanzia Scuola primaria - Scuola secondaria Soggiorni studio all’estero Corsi di lingue straniere - Corsi universitari Corsi di preparazione agli esami Scuole di specializzazione Master Canoni di locazione per studenti università «Si tratta di un meccanismo concettualmente giusto, ma c’è un rischio concreto: potenzialmente il redditometro può diventare strumento automatico e assumere valore legale, comportando l’inversione dell’onere della prova a carico del contribuente». Il timore è che, così come avviene con gli studi di settore, ci possa essere un inasprimento dell’utilizzo del redditometro e una richiesta di “fedeltà” ai suoi parametri che non coincide con la realtà. <

ATTIVITÀ SPORTIVE E RICREATIVE: Attività sportive - Circoli culturali Circoli ricreativi - Cavalli - Giochi on-line Abbonamenti pay-tv - Abbonamenti eventi Viaggi organizzati CURA DELLA PERSONA: Alberghi - Centri benessere Altri servizi per la cura della persona ALTRE SPESE SIGNIFICATIVE: Spese veterinarie - Donazioni effettuate Gioielli e preziosi - Oggetti d’arte o antiquariato Donazioni in denaro in favore di onlus e simili Assegni periodici corrisposti al coniuge INVESTIMENI IMMOBILIARI E MOBILIARI NETTI: Fabbricati - Terreni - Natanti ed imbarcazioni Autoveicoli - Caravan - Motoveicoli Minicar - Aerei - Obbligazioni - Conferimenti Quote di partecipazione - Fondi d’investimento Certificati di deposito - Derivati Pronti contro termine - Buoni postali fruttiferi Conti deposito vincolati Altri prodotti finanziari Valuta estera Oro - Numismatica - Azioni

genzia delle Entrate ha previsto un piano di controllo specifico verso questi soggetti. Fortunate, insomma, le aziende di panificazione italiane. Anche se parlare di fortuna è estremamente riduttivo: la selezione degli studi a cui applicare il nuovo regime è avvenuta con il coinvolgimento delle categorie rappresentate nella commissione degli esperti, in cui da anni siede proprio la Federazione. <

Stop al telemarketing anche per le imprese

«S

alve, sono Maria la chiamo per conto della …». Puntuale, quasi ogni giorno, può arrivare in azienda la telefonata che propina un nuovo servizio o offre “vantaggi esclusivi” soltanto per pochi eletti. Ebbene, tutto questo da oggi potrebbe essere soltanto un ricordo del passato. Lo scudo contro il telemarketing, infatti, è stato esteso anche alle imprese. A farlo non è stato il Garante della Privacy, ma la stessa Assonime, Associazione fra le società italiane per azioni (che riunisce le maggiori imprese “responsabili” del telemarketing). L’associazione, in una circolare, dice la sua sul decreto legge 201/2011. Decreto grazie al quale sono stati definiti “dati personali” (e quindi coperti da privacy) solo quelli relativi alle persone fisiche. Per Assonime, però, anche le persone giuridiche, nella loro veste di «contraenti», devono godere della stessa tutela prevista dal Codice della Privacy in materia di comunicazioni elettroniche. Allo stesso modo, quanto previsto dall’art. 130 (nel quale si disciplinano le modalità del telemarketing e si istituisce il registro delle opposizioni), vale anche per le società e tutti gli enti collettivi. <

Sanatoria immigrati: come accedere

partita dallo scorso 15 settembre la sanatoria per regolarizzare i lavoratori clandestini. La dichiarazione di emersione, così come stabilito, potrà essere presentata fino al 15 ottobre. Non c’è bisogno di affrettarsi, come hanno spiegato il ministero dell’Interno e del Lavoro in una circolare congiunta, perché le domande non saranno accettate in base al-

l’ordine di arrivo. La circolare ha chiarito alcuni aspetti legati alla sanatoria. La norma, in primis, riguarda i cittadini extra Ue senza permesso di soggiorno che sono alle dipendenze di un datore di lavoro da almeno tre mesi a tempo pieno (antecedenti al 9 agosto 2012). La procedura di regolarizzazione andrà presentata soltanto tramite modalità telematica, diret-

tamente dal sito del ministero dell’Interno. Prima di presentare la domanda, però, occorre aver effettuato (tramite F24) il pagamento del ticket previsto per la procedura (1.000 euro). Ticket, è bene sottolineare, che non sarà restituito se la domanda non sarà accettata. La ricevuta della trasmissione, infine, andrà consegnata dal datore di lavoro al lavoratore. <

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Attualità

Siamo vicini alla fine del cibo a basso costo? Il Guardian lancia un interrogativo a cui è necessario dare risposte in tempi brevi per non arrivare alla crisi

uello che sta avvenendo è sotto gli occhi di tutti: il cibo costa sempre di più. E qui non si parla dei consumi o delle vendite dei prodotti alimentari. No, si discute della situazione globale e delle conseguenze che le attuali dinamiche comporteranno per tutti noi. L’ultima analisi in ordine di tempo proviene dal Guardian, storico quotidiano del Regno Unito. Ma, è bene specificare, è soltanto l’ultima in un lasso di tempo piuttosto ristretto: 4-5 anni. Indicare un periodo specifico ha una propria ragione d’essere: coincide con lo sviluppo dei biocarburanti e con l’impennata del prezzo del petrolio. Come lo stesso quotidiano ha evidenziato, proprio questi ultimi anni hanno visto crescere le tensioni legate agli approvvigionamenti alimentari. Tensioni che oggi stiamo tornando a vivere in maniera piuttosto significativa, con gli aumenti del prezzo del grano e dei cereali. Un fenomeno che non riguarda una categoria di produttori, ma l’intera platea dei consumatori. Se per i fornai gli aumenti del frumento si riflettono sulle farine, gli stessi hanno un peso per tutta la filiera agroalimentare. Sono, infatti, proprio i cereali la base per l’alimentazione animale: aumentando, portano al rialzo tutti i prodotti ad essa legati (carni, formaggi, uova eccetera). Su questi aspetti si concentra l’analisi del quotidiano, che inizia parlando proprio del greggio. Fattore importante perché ad esso sono legati i costi dei trasporti, dei fertilizzanti, del riscalda-

mento delle fattorie eccetera. Ebbene, l’idea che il suo prezzo possa ritornare a scendere la si può, di diritto, considerare una chimera. Già questa semplice considerazione fa capire che il costo dei prodotti alimentari sia destinato ad alzarsi. Il punto è che non c’è solo questo fattore. Le politiche per lo sviluppo dei biocarburanti, portate avanti dagli Stati Uniti e dall’Unione europea allo scopo di trovare una valida alternativa all’escalation del greggio, stanno avendo esiti contrari a ciò. Le risorse cerealicole che prima erano destinate soltanto all’alimentazione umana e animale ora devono essere “divise” anche con i produttori di biocombustibili. Semplice il risultato: tali risorse sono inferiori a prima. La cosa, forse, potrebbe non rappresentare un problema se i consumi alimentari e la popolazione mondiale fossero rimaste le stesse di alcuni decenni fa. Ma non è così. Oggi la popolazione mondiale aumenta più o meno in maniera costante dell’1 percento. Un elemento che va di pari passo con il crescente sviluppo dei Paesi emergenti: i consumatori di questi Paesi iniziano

ad arricchire le proprie diete con la carne, rendendo ancora più scarse le risorse cerealicole (sono necessari 7 kg di cereali per la produzione di 1 kg carne bovina, 4 kg per la produzione di 1 kg carne suina e 2 kg per la produzione di 1 kg di pollame). E si tralascia il discorso dell’acqua (altro capitolo su cui si dovrà concentrare l’attenzione da qui in avanti). Stando così le cose, si capisce come l’analisi del Guardian non possa che portare ad un unico risultato: l’era del cibo a basso costo è destinata a terminare. Opinione che trova conferma anche in numerosi rapporti della Fao e che ha spinto il direttore della stessa, Jose Graziano da Silva, a chiedere agli Stati Uniti di diminuire o sospendere temporaneamente la produzione di biocarburanti. Richiesta che non sembra trovare molti sostenitori al di là dell’oceano. Che cosa fare quindi? La Fao sostiene che si deve intervenire sullo sviluppo dell’agricoltura nei paesi meno sviluppati, da un lato, e dall’altro ridurre significativamente gli sprechi di cibo. Il Guardian, invece, propone di intervenire sia sulle forniture che sulle

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

domande. Educare la popolazione a un consumo responsabile di carne, ad esempio, potrebbe essere un fattore importante per far scendere il costo del cibo. Sul fronte delle forniture, invece, ci sono molteplici strade da seguire: trovare alternative ai biocarburanti; aumentare le rese nelle regioni povere del mondo; utilizzare maggiormente le innovazioni tecnologiche (dagli ogm alla carne creata artificialmente). Il problema non è di facile soluzione, ma è urgente trovare una risposta da dargli. Cosa ne pensi? Di’ la tua scrivendo a artebianca@fippa.it o trovaci su Facebook: arte.bianca1 <

Ogm: no al divieto di coltura italiano «L

a messa in coltura di Ogm quali le varietà del mais Mon 810 non può essere assoggettata a una procedura nazionale di autorizzazione quando l’impiego e la commercializzazione di quelle varietà sono state autorizzate dalla Ue». Con questa frase la Corte di giustizia europea ha messo la parola fine al contenzioso, partito nel 2008, fra lo Stato italiano e la Pioneer Hi-Bred. L’azienda, facente capo al gruppo Du Pont, ha avuto così la meglio sulla decisione del Ministero delle Politiche agricole e forestali di vietare le coltivazioni di quella varietà di mais. <

Fao: produzione cerealicola al ribasso L

a raccolta dei cereali 2012/2013 avrà il segno meno. La Fao ha stimato che la produzione totale sarà di 52 milioni di tonnellate inferiore rispetto a quella del 2011. Un dato che è stato ulteriormente ritoccato al ribasso dopo le prime previsioni di luglio. A destare preoccupazione c’è il fatto che il consumo globale previsto è stato stimato di 22 milioni di tonnellate maggiore della produzione. Segno negativo previsto anche sul fronte del grano a causa del significativo calo dei raccolti in Russia (- 29 percento), Kazakistan (-47 percento) e Ucraina (-37). Aumenti di produzione previsti invece negli Stati Uniti, in India e in Cina. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Rustico dal ripieno sfizioso I

n questa ricetta la pasta sfoglia delicata accoglie un ripieno di funghi, salmone e formaggio: un risultato di sapore eccezionale da proporre come prelibatezza di stagione.

Torta rustica ai funghi Pasta sfoglia INGREDIENTI farina burro sfoglia acqua sale

1 kg 1 kg q.b. 1 presa

Procedimento pasta sfoglia Impastare 700 grammi di farina con il sale e circa 400 gr di acqua. Fare quindi una pastella molle e farla riposare per 5 minuti. A parte lavorare il burro e la rimanente farina e impastare per pochi minuti, finché i due ingredienti si siano ben amalgamati. Unire quindi i due impasti e fare dei passaggi, 4x3, poi stendere la pasta con la sfogliatrice.

INGREDIENTI ripieno funghi burro aglio vino bianco salmone affumicato formaggio dolce mozzarella Per condire prezzemolo - sale - peperoncino

500 g 350 g 1 spicchio 100 g 200 g 150 g 150 g

Procedimento Cuocere in padella i funghi con 200 grammi di burro, il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino, il sale e 50 gr di vino bianco secco. In un altro tegame far rosolare il salmone con 150 gr di burro e 50 gr di vino bianco soltanto per pochi minuti. A cottura ultimata aggiungere il salmone ai funghi e amalgamare sul fuoco per un paio di minuti e far raffreddare il tutto. Stendere la pasta sfoglia su una tortiera per crostata e foderarla con pezzetti di formaggio fontina o caciotta dolce (può essere utilizzata anche la besciamella), poi ricoprire con il preparato di salmone e funghi e cospargere con piccoli pezzetti di mozzarella. Rifinire la torta con le strisce incrociate come per le crostate e cuocere in forno a 200° per 35-40 minuti, verificando che a cottura ultimata il composto si sia asciugato.

La torta alle nocciole con copertura al cioccolato

La classica tradizione della torta di mele

n prossimità dell’autunno, si comincia a riscoprire la frutta secca. La torta di nocciole con copertura al cioccolato è una delizia che non passa inosservata.

n tante varianti, la torta di mele è intramontabile e piace sempre tantissimo. In questa ricetta, la crostata arricchita di uvette.

Torta con mele e uvetta

Torta alla nocciole INGREDIENTI per 4 torte tuorli zucchero nocciole grezze macinate nocciole tostate macinate glucosio albume farina Per decorare cioccolato fuso, nocciole o mandorle tostate

600 g 1,4 kg 750 g 750 g 300 g 600 g 400 g

Procedimento Montare a schiuma i tuorli con 400 grammi di zucchero. Riscaldare leggermente il glucosio con 600 gr di zucchero, mischiare alle nocciole e aggiungere i tuorli montati. Montare a neve 400 gr di zucchero con gli albumi, aggiungere all’impasto e amalgamare la farina. Imburrare le tortiere e spolverarle con la farina. Cuocere a 180° C. per 30 minuti circa e, quando si sono raffreddate, rivestire le torte con copertura di cioccolata e decorare con cioccolato fuso e nocciole tostate.

INGREDIENTI per la pasta frolla farina burro zucchero lievito in polvere uova sale per il ripieno mele zucchero limone spremuto uvetta biscotti savoiardi zucchero a velo Per decorare

300 g 100 g 80 g 18 g 1 1 presa 800 g 50 g 1/2 50 g 2 20 g zucchero a velo

Procedimento Per preparare il ripieno: mettere le mele tagliate a dadini in un tegame con lo zucchero, il succo di limone e l'uvetta e far cuocere per circa 10 minuti. Preparare con i relativi ingredienti la pasta frolla, stenderla e foderare una tortiera. Sbriciolare i savoiardi e spargerli sul fondo della pasta frolla e distribuirvi sopra il composto delle mele, fatte raffreddare. Ricoprire con delle striscioline di pasta precedentemente lasciata da parte. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti circa, finché la pasta avrà assunto un colore dorato. Una volta raffreddata, cospargere di zucchero a velo.

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Province

Presentato a Manziana il primo pane del Lazio a “chilometri zero” S

ta avendo grande successo, non solo tra i consumatori locali, il nuovo Pane di Manziana a km 0, lanciato dal Panificio Baldassarini, forno locale di quasi secolare attività. A due settimane dal lancio, la domanda è già tale da inorgoglire il promotore dell’iniziativa, creando allo stesso tempo qualche preoccupazione di magazzino. “Abbiamo stoccato un centinaio di quintali di grano, cioè tutto il nostro primo raccolto” spiega Domenico Baldassarini, “ma dobbiamo gestire questa riserva con grande oculatezza, per non esaurirla prima del tempo”. Così, dal magazzino si preleva periodicamente quanto serve per il futuro prossimo (“il grano si conserva molto più a lungo della farina”) e lo si manda a un molino di Cerveteri che restituisce la farina, subito trasformata in pagnotte da un chilo, il formato più richiesto nella zona, sulla quali è impresso il segno distintivo: una lettera “M”. Un pane sciapo, come da tradizione, rigorosamente prodotto con lievito naturale Domenico Baldassarini è fornaio di terza generazione in questo comune collinare dell’Alto Lazio (7 mila abitanti) che si affaccia sul Lago di Bracciano, una sessantina di chilometri a nord di Roma. Il forno lo aveva messo in piedi il nonno,

La presentazione del pane a km 0

anche lui Pasquale, poi era passato al padre e infine al titolare attuale. Oggi il Panificio Baldassarini ha una ventina di dipendenti e produce ogni giorno quindici quintali di pane, venduto nelle due rivendite nel paese e, soprattutto, trasferito a supermercati e dettaglianti in una vasta area che si estende fino alla Capitale. Quella del pane a chilometri zero, cioè prodotto con grano coltivato localmente, macinato e poi trasformato in zona, era un’idea che Baldassarini coltivava da anni: “Puntavo a un prodotto che valorizzasse il nostro territorio”, racconta, “e alla fine ho trovato il sostegno dell’Università agraria di Manziana che cura anche gli usi civici dei terreni del paese”. Così, ottenuta nel 2011 la concessione in uso di un terreno adatto al suo progetto, Domenico è partito. “Ho chiesto l’aiuto di un

terzista, cioè di un contadino che curasse il ciclo semina-raccolta, abbiamo seminato in ottobre, raccolto in luglio e presentato il pane a fine agosto”, spiega Baldassarini. In effetti, il “battesimo” del nuovo pane non poteva avvenire che in quei giorni: il 27, 28 e 29 agosto, dedicati alla celebrazione del Santo patrono di Manziana: San Giovanni Battista. Ogni anno, per l’occasione, gli enti locali danno vita a una sagra che attira migliaia di persone. Nell’ultima, tra settimane fa, nella linea dei consueti padiglioni, c’era anche uno stand dei panificatori, dove si esponevano le pagnotte con la “M” impressa, se ne spiegava l’origine, sottolineando l’obiettivo della valorizzazione territoriale, e si offrivano assaggi. “Abbiamo avuto ospiti le autorità locali e tantissimi visitatori, che hanno voluto degustare il nuovo pane. E lo hanno gra-

Il polemico

emore del detto “repetita juvant” e fidente nella saggezza degli antichi, riprendo in questa nota di fine estate una questione di vitale importanza per la categoria: le inattuate disposizioni della legge 248/2006 sulla panificazione. Da circa sei anni, proponiamo periodicamente questo tema alla gente dell’arte bianca e a quei lettori del nostro settimanale che occupano poltrone presso le varie istanze, politiche e amministrative, del sistema statale. E poiché a pochi giorni alla data di questo numero sarà autunno e si saranno anche compiuti i giorni della ripresa post-vacanze, mi pare giusto riportare l’argomento all’attenzione della categoria e, soprttutto, di lorsignori dei piani alti. Anche per non dare l’impressione, che dal 2006 a oggi, si sia spesa ogni energia nel sostenere il diritto dei panificatori artigiani a giovarsi della legge che il Parlamento gli ha dato. Nei brevi ozi vacanzieri appena passati, mi è capitato più volte di parlare di pane e panificatori, rilevando l’anomalia di una legge definita in itinere, ma che, viceversa, più immobile non potrebbe essere. “De minimis non curat lex”, mi ha risposto un mezzo politicante di periferia, citando Bacone: “La legge non si occupa delle minime cose”. Può anche essere, ho

dito assai, visto che è entrato subito nella considerazione di tutti”. “Grano e farina prodotti sul territorio per è il Pane di Manziana a km zero, presentato in questi giorni nel paese dell’Alto Lazio. “Il Pane di Manziana è il primo pane interamente a km zero del Lazio, sano e tracciabile; un prodotto unico per il territorio e dimostra che accorciare la filiera è possibile, se c’è la collaborazione di tutti”, sottolinea Bernardino Bartocci, presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Roma. “Spesso quella filiera”, aggiunge, “ha origine in Kazakistan e in altri Paesi dell’Est Europa, dove i nostri molini sono costretti ad acquistare il grano che non possono reperire sul territorio. Perciò, quella del panificio di Manziana è una pratica virtuosa, resa possibile dalla collaborazione delle istituzioni, come l’Università agraria di Manziana che ha messo a disposizione i terreni. Il prossimo passo sarà l’inserimento del Pane di Manziana a km ‘0’ nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali e, perché no?, il riconoscimento del marchio Igp e Dop. Ci auguriamo”, ha concluso Bartocci, “che la Regione Lazio ne segnali presto l’esistenza e le caratteristiche al ministero per le Politiche Agricole”. Affari italiani.it - 030912 <

Torino: panificio invisibile al fisco dopo la chiusura della partita IVA

Torino, un panificio con quindici punti vendita aveva trovato modo di “scomparire” dall’anagrafe fiscale; a Palermo, un forno totalmente abusivo produceva tante cose da forno in condizioni igieniche del tutto precarie. Sono solo due tra le irregolarità che le forze dell’ordine hanno portato alla luce negli ultimi giorni, a ennesima conferma della situazione difficile che sta vivendo il comparto. Priva di qualsiasi regolamentazione, dopo le liberalizzazioni introdotte dalla legge Bersani, l’attività di panificazione continua a essere campo di speculazioni, prodighe di malefatte fiscali e amministrative. Nella capitale piemontese i “civich”, cioè i vigili urbani, hanno scoperto un panificio che smerciava pane e grissini attraverso quindici punti vendita, ma che fiscalmente non esisteva. Per ogni acquisto veniva emesso il prescritto scontrino che, però, era solo un pezzo di carta, senza alcun valore ai fini fiscali. I responsabili del panificio avevano chiuso da tempo la partita IVA e così l’azienda era letteralmente scomparsa agli occhi del fisco: cessata attività. Viceversa, come hanno potuto constatare gli uomini del nucleo tributi della polizia municipale del Comune di Torino e dell’Agenzia delle Entrate, bussando in via Giuseppe Massari 205, la Torino Pane, è viva e vegeta. E continua a sfornare pane ogni giorno. A Palermo, il Nucleo antifrodi della polizia municipale ha invece scoperto e sequestrato un locale in cui si producevano pane, crostini, brioches, pangrattato e altri prodotti da forno in un locale sito in un piano terra e tenuto in pessime condizioni igienico-sanitarie. I vigili hanno sequestrato un centinaio di chili di pane e prodotti da forno. Durante il sopralluogo è stato riscontrato il cattivo stato di conservazione di molti prodotti e soprattutto del pangrattato, contenuto in sacchi di carta aperti senza alcuna protezione e a diretto contatto col pavimento. Pronto per la commercializzazione alla grande distribuzione, il pane giaceva sulla soglia del locale, esposto agli agenti atmosferici, dentro ceste di vimini logore e sudice. Il laboratorio presentava gravi carenze igienico sanitarie, con il pavimento sporco e le pareti scrostate, con ragnatele diffuse. Il titolare non aveva alcuna autorizzazione amministrativa e nessun certificato di agibilità e di destinazione d’uso dell’immobile. In pratica un’attività fantasma. Sul locale sono stati posti i sigilli. Poiché l’etichettatura del pane faceva riferimento a uno stabilimento della provincia, sono state avviate ulteriori indagini per verificare l’intero ciclo merceologico dei prodotti, dalla lavorazione ai canali di vendita. <

INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Co. Li. P. Komplet Italia Lesaffre Italia Polin

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di Bruno Stella

Esigenza di chiarezza risposto, ma l’imprenditoria del forno può essere considerata minima cosa? Solo se si considerano i suoi rappresentanti singolarmente, sennò va considerata una forza. Tra operatori diretti e indotto, rappresenta, come sappiamo, centinaia di migliaia di lavoratori, spesso con famiglie alle spalle, ed è quindi parte importante del sistema economico-produttivo italiano. Oggi, complici anche le vicende di una crisi assai pesante, la compattezza della categoria è latente, come se tanti avessero adottato la filosofia dell’ognuno per se. Ma proprio il prolungarsi della crisi sta stimolando positive considerazioni e l’associazionismo sembra voler dare segni di nuova vitalità. Tornando all’interrogativo iniziale: perché questo disinteresse del governo nei confronti di una normativa che le liberalizzazioni della legge Bersani hanno reso fondamentale per la panificazione artigiana? Il governo, nota qualcuno, per ora deve occuparsi di altre cose, vitali per il Paese. Analisi miope, mi pare: il sistema-Paese è composto da tasselli: quando uno soffre o scompare è tutto il sistema che ne risente. Altri si è detto convinto

che qualcuno si opponga dall’esterno all’emissione del decreto attuativo, che consentirebbe alla legge 248/6 di diventare operativa anche con il disposto dell’articolo 3: pane fresco, panificio, pane conservato. E’ cosa, questa, che andrebbe decisamente accertata: chi può avere interesse a comprimere la panificazione artigiana e a privarla di spazi vitali? L’industria? alcuni paesi europei, che temono non si sa che cosa? O si tratta, invece, di qualche maneggione, che vuole favorire altri interessi come, per esempio, quelli legati alle massicce importazioni di masse surgelate dall’Est europeo? Quale sarà la vera ragione per cui passano i governi e il sospirato decreto resta nei cassetti istituzionali, mentre per la panificazione artigiana continua “mercato selvaggio”? Grazie alle liberalizzazioni della Bersani, vi sguazzano avventurieri e imbroglioni, gente ignorante di arte bianca alla ricerca di facili guadagni, importatori di merce non tracciabile, produttori d’oltre confine. Il tutto mentre i controlli da parte delle autorità continano a cercare gloria soprattutto nei fatti spiccioli del quotidiano e colpiscono anche chi regala un panino a un indigente senza aver emesso lo scontrino. Non pare, a Lorsignori, che sarebbe tempo di portare chiarezza in questo comparto? <

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Il commercio è in forte sofferenza I

dati delle ultime settimane sull’andamento del settore commercio si sono particolarmente aggravati. Le previsioni autunnali indicano la paventata chiusura di migliaia di negozi per l’insostenibile eccessivo aumento dei costi e il ridursi costante del volume delle vendite. I provvedimenti di rincaro della benzina si riflettono immediatamente sui costi aziendali per il trasporto delle merci. L’esponenziale lievitazione delle tasse e delle imposte (sugli immobili, sulla raccolta rifiuti, sull’IVA,

sull’occupazione suolo pubblico, ecc. ecc.) colpisce duramente e mortalmente le aziende. Anche le disponibilità economiche delle persone e delle famiglie sono sempre minori. In molti casi si integrano intaccando i risparmi accantonati. Ciò nonostante si spende e si investe sempre di meno. Conseguenze più evidenti: crollo dei consumi e forte aumento della disoccupazione (diretta per mancate assunzioni e indiretta per la chiusura delle imprese). “Possiamo dire che gli ita-

liani hanno appreso i fondamentali della crisi, grazie al governo dei tecnici e ai professori che non hanno lesinato lezioni sullo spread - spiega un economista di fama. - Ma hanno anche realizzato che il suddetto governo non può essere la risoluzione della crisi. Certo, l’hanno accettato i primi mesi ma poi si sono resi conto che i sacrifici richiesti sono troppo pesanti e che i diktat tedeschi possono penalizzarci invece di salvarci, impedendo la crescita del nostro paese e quindi l’occupazione per i giovani”. <

Comparazione fra diverse nazioni

Redditi e tasse a confronto Un’interessante indagine sulla situazione impositiva fiscale vigente mette a confronto i dati italiani con quelli di

altre nazioni europee ed extra. Premesso che ai livelli più elevati di tassazione corrispondono migliori

sistemi di welfare e servizi ai cittadini, riportiamo alcune interessanti tabelle sui dati emersi. <

DISTRIBUZIONE DEI REDDITI IN ITALIA Fasce di reddito (euro) Fino a 20.000 da 20.000 a 50.000 da 50.000 a 100.000 Oltre i 100.000 TOTALE

Numero contribuenti 27.748.308 12.207.652 1.448.817 398.125 41.802.902

Percentuale contribuenti 66,3 29,2 3,5 1,0 100,0

IMPOSTE SUI REDDITI DELLE PERSONE FISICHE Nazione

Aliquota media per redditi di 20.000 euro 24% 24,5% 7,3% 12,9% 33,6% 20% 13,3%

ITALIA Spagna Francia Germania Paesi Bassi Inghilterra Usa

Aliquota media per redditi di 500.000 euro 43% 43% 38% 42% 50% 44,5% 31%

TASSE SUGLI UTILI LORDI DELLE SOCIETA’ Nazione ITALIA Germania Francia Inghilterra

Aliquota media 58% 43% 60% 40%

Aliquota media sui dividendi per persone fisiche 66% 56% 71% 58%

Aliquota media sui dividendi per persone giuridiche 59% 43% 60% 40%

IMPOSTE SUL VALORE AGGIUNTO DEI PAESI EUROPEI Nazione ITALIA Francia Germania Grecia Lussemburgo Paesi Bassi Polonia Portogallo Spagna Svezia Inghilterra Austria Belgio Irlanda Malta

Aliquota Base 21% 19,6% (21,2% da ottobre 2012) 19% 23% 15% 19% (21% da ottobre 2012) 23% (25% dal 2015) 23% 18% 25% 20% 20% 21% 23% 18%

Aliquote ridotte 4% - 10% 2,1% - 5,5% - 7% 7% 6,5% - 13% 3% - 6% - 9% - 12% 6% 5% - 8% 6% - 13% 4% - 8% 6% - 12% 0% - 5% 10% - 12% 6% - 12% 0%-4,8%-5,2%-9%-13,5% 0% - 5% - 7%

Un innovativo e interessante progetto

“Pane km 0”

n’iniziativa pre feriale di cui ci preme dare informazione, perché la riteniamo decisamente innovativa, è quella dell’Aspan di Bergamo denominata “Pane Km. 0”. Un interessante esperimento per portare sulle tavole dei consumatori anche un pane bergamasco, realizzato con farine di frumento locali, pronte ad esaltare l’arte della panificazione e a garantire ai produttori agricoli un riconoscimento alla loro professionalità. Il tutto nell’ambito del progetto “Bergamo. La mia terra, il suo pane” che prevede la coltivazione di circa 330 ettari di terreni a grano tenero panificabile e di qualità altamente superiore la cui farina potrà essere disponibile quanto prima. Il progetto vanta l’azzeramento dei costi di trasporto del grano, senza aggravi di spesa per il consumatore finale. Spiega Roberto Capello: “L’obiettivo è la commercializzazione da ottobre a marzo 2013 del pane al cento per cento bergamasco, per una produzione che si aggirerà intorno ai 17-18mila quintali, in vista del tema di Expo 2015 di nutrire il pianeta. Vogliamo dimostrare la possibilità di coltivare nel territorio un grano per la panificazione in modo economicamente sostenibile, fornendo un’alternativa alle farine di importazione, che rappresentano l’80 per cento di quelle impiegate attualmente in Italia”. Agli agricoltori andranno 280 euro a tonnellata di grano utile per la panificazione, contro i 140 euro la tonnellata per il grano destinato a foraggio ed altri impieghi. I vantaggi del pane bergamasco consistono nell’orgoglio di trasformare farine locali con il proposito di incrementare la produzione, anche in vista di Expo 2015. L’Assessore provinciale Silvia Lanzani ha elogiato l’iniziativa dei panificatori Aspan che è sostenuta dalla Banca Popolare di Bergamo, affiancata dalla Provincia, dalla Camera di Commercio, Confagricoltura, Coldiretti, Fogalco e Slow Food, che hanno subito condiviso un progetto economico e promozionale trasversale. La Banca Popolare di Bergamo ha garantito un prestito di 550mila euro per l’acquisto di grano, per sostenere il territorio bergamasco tramite la spinta alla produzione e al consumo del pane a

“km 0”, che riafferma il legame tra il cibo e l’ambiente, con massima sicurezza e qualità alimentare. Garanzia per gli agricoltori e per i consumatori, ma anche per gli stessi panificatori che rafforzano il legame di fiducia con i consumatori. La Cooperativa di Garanzia dell’Ascom, la Fogalco, garantisce per il 50 per cento il finanziamento: “E’ un progetto che valorizza il territorio, le tradizioni e l’abilità artigiana dei panificatori, che nella fase sperimentale ha saputo già riscuotere un buon successo – ha sottolineato Fogalco.

L’iniziativa coinvolge tutte le componenti della filiera, valorizzando ogni singolo passaggio, per perseguire l’obiettivo ambizioso di portare sulle tavole di tutti i bergamaschi un pane a chilometro zero, realizzato integralmente con frumento bergamasco”. Al pane a chilometro zero manca solo un mulino bergamasco in grado di lavorare il grano coltivato; la molitura avverrà a Marmirolo, in provincia di Mantova. Il progetto prevede infine di destinare alla solidarietà un centesimo di euro ogni chilo di farina che verrà acquistata. <

Vendite al dettaglio L

e vendite al dettaglio sono in netto calo in tutta Europa: -0,2% a luglio rispetto a giugno e - 1,7% su base annua.

Territorio e cemento I

n Lombardia si perdono 13 ettari di verde al giorno, grandi opere e cementificazione continuano a consumare territorio.

Abbonamento speciale rai C

anone RAI. La Rai sta trasmettendo a tutte le imprese l’invito ad adempiere all’obbligo del pagamento dell’abbonamento speciale per la detenzione dell’apparecchio adattabile alla ricezione delle trasmissioni tv. Qualora nell’esercizio non vi fossero apparecchi di questo genere (televisori, radio, pc con sintonizzatore, ecc.) si consiglia di inviare alla RAI la cartolina preaffrancata (ricevuta unitamente all’invito al pagamento) dopo avere apposto la frase “nell’esercizio non sono presenti apparecchiature atte o adattabili alla ricezione della radiodiffusione”.

Cessione di fabbricato C

on il DL 79/2012 la comunicazione di cessione fabbricato non deve essere effettuata nelle locazioni riguardanti immobili urbani a uso abitazione e uso commerciale, salvo che si tratti di una locazione a straniero o apolide. Di fatto viene meno l’obbligo che era rimasto per le locazioni commerciali e per quelle residenziali non soggette a cedolare secca. <