Arte Bianca n. 34/2011 by Arte Bianca

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UIB UN CONGRESSO PER IL PANE / 5 RICETTE PANE IRLANDESE / 10 QUI LOMBARDIA RESPONSABILITÀ SOCIALE D’IMPRESA E LAVORO PENITENZIARIO / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 34 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

10 OTTOBRE

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

U I B C O N G R E S S - V E R O N A 2 011

Il benvenuto dell’Italia Il presidente della Federazione Italiana Panificatori saluta i colleghi alla vigilia del Congresso UIB L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Lavorare per vivere

di pochi giorni fa la notizia che la Regione Puglia, laddove ciò si rendesse necessario, sarebbe disposta a percorrere le vie giudiziarie fino alla Corte Costituzionale, contro la libera apertura delle attività commerciali. L’assessore regionale allo Sviluppo Economico, Loredana Capone, prende posizione poiché ritiene che le città d’arte siano già sufficientemente disciplinate dalle Regioni nel periodo che va da maggio a settembre. Di contro, ritiene che altra sarebbe la penalizzazione delle zone limitrofe, specialmente in un momento come quello attuale di recessione dei consumi. Ritiene, inoltre, che il commercio abbia bisogno di servizi e di incentivi, non di interessi di lobby . Vivaddio, finalmente un po’ di ragionevolezza da parte di un amministratore. segue a pagina 2

La situazione mondiale della panificazione

urante il Congresso Uib ogni delegato sarà chiamato a presentare una relazione riguardante lo stato del comparto della panificazione nel proprio Paese. L’ultima fotografia di questo tipo è stata scattata lo scorso anno a Poznan, in Polonia. A PAGINA 4

a Federazione italiana panificatori e VeronaFiere porgono il benvenuto a Peter Becker, presidente Uib, l’Unione mondiale panificatori, e ai colleghi delle delegazioni provenienti da tutto il mondo che daranno vita al Congresso annuale dell’organizzazione, che farà per tre giorni di Verona la capitale mondiale del pane. L’evento, organizzato dalla Federazione e VeronaFiere, avrà luogo nei padiglioni ove abitualmente si svolge il Siab, la più grande manifestazione fieristica del nostro settore. I delegati internazionali discuteranno delle problematiche che toccano il nostro settore, con l’obiettivo di dare vita a politiche

per il rilancio dei consumi e a una maggiore visibilità del pane. Temi importanti come: l’organizzazione, la formazione, l’economia e le politiche sociali, il marketing e la pubblicità, verranno analizzati e sviscerati dalle varie commissioni che si alterneranno attorno a vari argomenti. In un momento particolare come questo, dove mercati e leggi che ci disciplinano sono sempre più globalizzati, il Congresso internazionale rappresenta un momento importante di unione e rappresentatività al fine di creare politiche rilevanti altrimenti irrealizzabili a livello di singolo Paese. Benvenuti pertanto. Benvenuti e buon lavoro,

Franco La Sorsa

he Italian Bakery Federation and VeronaFiere to President Becker and to each delegation. We are so delighted to host the next International UIB Congress in Italy. From 14 to 17 October 2011, the city of Verona will be the world capital of the bakery art. Verona is also the city where the SIAB trade show, the International Exhibition for Bread, Pastry, Pizza and Pasta, Ingredients and Technologies related to our industry, is celebrated every 3 years; the next edition will be in 2013. I believe that the coming UIB Congress is an oppor-

tunity to meet and to exchange experiences and views regarding all our common issues and challenges that our work is facing, particularly considering the current economic crisis and the changes that are taking place in our market: New lifestyles, a need to renew our profession, generational change and opening towards new skills from outside the European Union, opportunities offered by new ways of communication, not to mention the tensions in the raw material market. The markets’ and enterprises’ internationalization is after all a questions

PARTECIPAZIONE UIB CONGRESSO INTERNAZIONALE DELLA NUTRIZIONE 2013 GIORNATA MONDIALE DEL PANE CAMPAGNE DI PROMOZIONE

COMMISSIONE ORGANIZZAZIONE

COMMISSIONE FORMAZIONE PROFESSIONALE

con l’augurio che esso produca i benefici che le oltre 300 mila aziende del comparto si attendono dai loro rappresentanti. Franco La Sorsa Presidente Federazione Italiana Panificatori

that also affects our traditional works . A profession that, in Italy, is characterized by its high component of craftsmanship as well as rich in variety, creativity and tradition. I believe that any future strategy for the development and revival of our industry and the craft cannnot disregard the fact that bread is life, history and culture. With confidence for a successful outcome of the UIB congress: Have a good work and a nice days in Verona. Francesco La Sorsa President of the Italian Bakery Federation

Bakery in the world: yesterday and tomorrow

COMMISSIONE MARKETING E PUBBLICITÀ

RAPPORTO SULLA RIUNIONE DI LONDRA ADESIONE DEI NUOVI MEMBRI

Welcome in Italy T

L’ AG E N D A D E I L AV O R I

PROGRAMMA FORMATIVO 2012-2014 CONCORSI COMMISSIONE ECONOMIA E POLITICHE SOCIALI

POLITICHE

DI SVILUPPO ADOTTATE DAI MEMBRI

CONGRESSO

DISCUSSIONE DELLE PROPOSTE DELLE COMMISSIONI FUSIONE UIB/UIPCG

(UNIONE MONDIALE DEI PASTICCERI) GIORNATA MONDIALE DEL PANE ELEZIONE FORNAIO DELL’ANNO

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 10 ottobre 2011,

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Primo Piano

Un’agenda fitta di appuntamenti Commissioni, convegni e congressi nei lavori dei delegati internazionali

ra pochi giorni partirà il Congresso Uib (l’Unione mondiale dei panificatori). I delegati internazionali, provenienti da oltre trenta nazioni, saranno impegnati in diverse attività. Se è domenica la giornata “clou”, il sabato sarà altrettanto importanti. Durante questa giornata, infatti, si riuniranno le varie Commissioni. In seno all’Uib ce ne sono quattro: Marketing e pubblicità, Organizzazione, Formazione professionale, Economia e politiche sociali. (L’Italia è presente nelle prime due). E spetterà proprio a loro delineare linee e strategie d’azione da presentare alla riunione di domenica. Particolare interesse rivestono i lavori della Commissione Formazione professionale. Il problema del ricambio generazionale e della mancanza di una manodopera altamente qualificata è comune a tutte le nazioni occidentali facenti parte dell’Uib. Lo stesso presidente Becker, nella lunga intervista rilasciata all’Arte Bianca, è torna-

to varie volte sull’argomento. Nella sua idea, si dovrebbe far diventare la figura del fornaio alla stregua di quella degli chef. Solo così i giovani potrebbero trovare appetibile la professione. La Commissione si troverà dunque a decidere come sviluppare questa idea. In più, sarà suo compito anche formare un programma formativo che possa essere comune a tutti i Paesi: un punto di partenza per analoghi programmi nazionali. Nei lavori delle Commissioni ci sarà anche posto per le campagne di promozione del re della tavola. Il calo dei consumi del pane (come si può vedere dall’articolo pubblicato a pagina 4) è un problema comune a tutti gli Stati. In ambito europeo, grazie alla Confederazione dei panificatori del Vecchio Continente (Cebp) si è già lavorato a una sorta di disegno di legge per ottenere lo stanziamento di fondi comunitari per la pubblicità del re della tavola. Resta da capire come rendere questa possibilità globale e

non limitata alla sola Europa (sempre che il testo presentato ai parlamentari europei venga poi approvato). Un altro appuntamento rilevante del Congresso sarà il Convegno sulle materie prime. La crisi dei mercati finanziari e il conseguente ripiegamento degli investimenti degli speculatori sui prodotti agricoli ha avuto conseguenze per tutti i panificatori. Se in Ungheria o in Messico queste sono state particolarmente pesanti (hanno comportato un aumento dei costi anche del 20 percento), negli altri Paesi membri dell’Uib le cose non sono andate poi molto diversamente: lo scorso anno quasi tutti hanno lamentato rincari significativi. Alla luce di tutto ciò, diventa fondamentale capire l’evoluzione del mercato delle materie prime alimentari. Ed è quello che si cercherà di fare proprio durante il Convegno. Durante il Congresso, infine, sarà consegnato anche il premio «Fornaio dell’anno»: a ricevere l’onorificenza lo statunitense Hans Nadler. <

La Federazione Italiana Panificatori ringrazia per la collaborazione alla realizzazione del Congresso Uib

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

segue dalla prima

È da tempo che andiamo difendendo il diritto al riposo settimanale e ne chiediamo il rispetto. Senza questa pausa, le nostre aziende, per la maggiore a conduzione famigliare e con pochi dipendenti, non reggerebbero l’urto e la loro sopravvivenza risulterebbe a rischio. La Gdo preme perché non ha costi, ruota il personale con riposi compensativi, non applica straordinari festivi. Al contrario, le nostre aziende sarebbero costrette a ulteriori assunzioni, maggiorazioni salariali per lavoro domenicale, costi di gestione ulte-

riori che sicuramente non garantirebbero unna convenienza economica tale da supportare questo ulteriore sacrificio. D’altronde, è da tempo accertato che l’apertura domenicale delimita notevolmente il lavoro settimanale. Mi auguro sinceramente che l’assessore pugliese perseveri nella sua iniziativa affinché si apra un precedente importante, imitabile da altre Regioni, e restituisca un po’ di giustizia a quei diritti per cui molto abbiamo lottato e che ora rischiano di venirci scippati da un intervento legislativo superficiale e qualunquista. Lavorare per vivere è giusto e opportuno; vivere per lavorare è iniquo e degradante. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Lunedì 10 ottobre 2011,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 34

O R G A N O

U F F I C I A L E

S I A B

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Non solo Siab. Veronafiere si conferma polo internazionale del bakery

Congresso mondiale UIB: dal 14 al 16 ottobre a Verona tutto il mondo dell’arte bianca O

rganizzato da Fippa, la Federazione italiana panificatori, panificatori pasticceri e affini, l’evento sarà l’occasione per parlare delle prospettive del comparto in uno scenario internazionale. Determinante il ruolo di Siab (Salone internazionale dell’arte bianca, in programma nel 2013) nella scelta di Verona come sede del meeting dell’Union Internationale de la Boulangerie. Verona si conferma la capitale mondiale dell’arte bianca. Dal 14 al 16 ottobre prossimi, infatti, Veronafiere ospiterà il congresso mondiale dell’Uib, l’Union Internazionale de la Boulangerie. È la prima volta che l’organizzazione mondiale della panificazione sceglie l’Italia come Paese ospitante.

L’organizzazione è stata affidata alla Fippa, la Federazione italiana panificatori, panificatori pasticceri e affini, che rappresenta l’Italia all’interno di Uib, in collaborazione con Veronafiere. Al congresso internazionale saranno presenti oltre 50 delegazioni del comparto dell’arte bianca, provenienti

da tutto il mondo, per un confronto sui temi comuni e le sfide che attendono il settore per i prossimi anni. Fippa e Uib hanno scelto Verona come sede per il ruolo di capitale dell’arte bianca che da oltre 20 anni ricopre, grazie a Siab, il Salone internazionale dedicato a pane, pasticceria, piz-

za e pasta, agli ingredienti e alle te-cnologie connesse al comparto, in programma nel 2013 e che sarà anticipata da tour promozionali all’estero. Diverse saranno le tematiche trattate dall’Union Internazionale de la Boulangerie, dalle questioni economiche alla formazione profes-

sionale, dal ricambio generazionale alle nuove frontiere di marketing e pubblicità. Una particolare attenzione sarà inoltre dedicata agli aspetti legislativi di natura comunitaria e alle dinamiche di mercato legate alla globalizzazione. «Alcune importanti sfide si giocano infatti sul piano dell’interna-

zionalizzazione - osserva il presidente di Fippa, Franco La Sorsa -. Pensiamo ad esempio alle direttive e ai regolamenti comunitari, che sempre più spesso incidono sulle attività di impresa nei singoli Paesi dell’Unione europea, oppure ai flussi delle materie prime, che sempre più varcano i confini comunitari in entrata e in uscita. Ma proprio per l’attenzione che, da sempre, Veronafiere e Siab dedicano all’internazionalizzazione è stata scelta questa città come sede del congresso di Uib». Nel corso dell’evento verrà consegnato il premio «Fornaio dell’anno», quest’anno assegnato allo statunitense Hans Nadler. Inoltre il 16 ottobre, ultimo giorno del congresso, Uib, Fippa e Siab celebreranno la «Giornata mondiale del pane». <

Not only Siab. VeronaFiere confirms its status as the leading international bakery landmark

Verona: capital of bakery, Uib world convention 14 october O

rganised by Fippa, the Italian Federation of Bakers, Pastry-Makers and Related Industries, the event will be an ideal occasion for discussing the prospects of the field against an international scenario. The role of Siab (International Bakery, Pastry, Confectionery, Pasta and Pizza Exhibition, scheduled in 2013) was vital in the choice of Verona as the home for the meeting of the Union Internationale de la Boulangerie, the organisation representing more than 300 thousand bakeries in a context ensuring more than 4 million jobs. Verona confirms its status and the world capital of bakery, pastry,

confectionery, pasta and pizza. Next 14-16 October sees VeronaFiere host the UIB World Congress: the Union International de la Boulangerie represents more than 300 thousand bakeries in five continents, as part of an allied field boasting more than four million employees. This

is the first time the world bakery organisation has chosen Italy as Host Country. Organisation has been entrusted to Fippa, the Italian Federation of Bakers, Pastry-Makers and Related Industries, as UIB’s Italian representative, in collaboration with VeronaFiere. The

international congress will be attended by more than 50 delegations in bakery, pastry, confectionery, pasta and pizza fields from all over the world, for comparisons involving shared themes and the challenges awaiting the sector in coming years. Fippa and UIB chose

Verona as the home for the event in view of its role as world capital for bakery, pastry, confectionery, pasta and pizza enjoyed for more than 20 years thanks to Siab, the international exhibition dedicated to bread, pastry, pizza and pasta, ingredients and technologies in the field scheduled in 2013 following an advance promotional tour abroad. The Union International de la Boulangerie will focus on various aspects in the field, from economic questions to professional training, from the change of generation to the new frontiers of marketing and advertising. Special attention will also be dedicated to aspects of EU legislation and dynamics market associated with globalisation. “Some important chal-

lenges will be played out in terms of internationalisation,” said the President of Fippa, Franco La Sorsa. “Mention need only be made, for example, of EU directives and regulations, that increasingly affect business activities in individual European Union countries, or flows of raw materials increasingly crossing EU borders in and out. Yet the attention VeronaFiere and Siab have always dedicated to internationalisation was why the city was chosen to host UIB Congress.” The event will also see the presentation of the “Baker of the Year” Award, assigned this year to Hans Nadler from the USA. The last day of the Congress on 16 October will see Uib, Fippa and Siab celebrate the “World Day of Bread”. <

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Uib

La situazione mondiale Bakery in the world: della panificazione yesterday and tomorrow L’

Unione mondiale dei panificatori si riunirà a Verona, dal 14 al 17 ottobre, per il suo annuale Congresso. In quest’occasione, ogni delegato sarà chiamato a presentare una relazione riguardante lo stato del comparto della panificazione nel proprio Paese, così come è stato fatto nelle precedenti occasioni. L’ultima fotografia di questo tipo è stata scattata lo scorso anno a Poznan, in Polonia. Da essa emergono molte differenze fra le varie nazioni relativamente alla produzione, ma molte meno riguardo le problematiche che i panificatori sono chiamati ad affrontare ogni giorno. Per capire come si è evoluto in un anno il comparto mondiale dell’arte bianca, pubblichiamo parte degli interventi che i delegati delle varie nazioni hanno effettuato durante il Congresso di Poznan, così da poterli confrontare con quelli del Congresso di quest’anno. Finlandia La situazione della panificazione nel Paese scandinavo non presenta grandi problematiche. I costi salariali sono in aumento, mentre i costi delle materie prime sono simili a quelli dei principali Paesi dell’Unione. Svezia La crisi economica ha comportato un calo del fatturato delle aziende di panificazione intorno al 10 percento. Ma questo dato va letto insieme a quello del 2009, in cui negli ultimi cinque mesi era salito del 20 percento. In questa fase, l’unico vero problema è legato al costo del lavoro: nel 2010 il suo aumento è stato del 9,9 percento e questo ha ridotto sensibilmente il reddito delle aziende. Grecia L’aumento delle materie prime, e in particolare dei cereali, ha avuto profonde ripercussioni sui panifici artigiani. Gli stessi, a causa della pressione dei media, sono stati costretti a non aumentare il prezzo del pane, sobbarcandosi così tutto l’aggravio dei costi. Slovacchia La panificazione artigiana è nata da pochissimo: 21 anni. Oggi ci sono circa 350 aziende artigiane di panificazione e circa 200 pasticcerie. Si potrebbe pensare a un settore in completa espansione, ma la situazione non è proprio così. Molti supermercati importano il pane dall’estero perché costa molto meno e ciò sta contribuendo alla chiusura di

molti piccoli panifici. Israele L’arte bianca israeliana è principalmente in mano ai panifici industriali. Negli ultimi anni il settore artigianale è cresciuto in maniera rilevante, erodendo fette di mercato all’industria, ma bisogna lavorare molto per un ulteriore incremento. I consumatori solo ora stanno iniziando ad apprezzare i prodotti artigianali. Danimarca Negli ultimi trent’anni il comparto della panificazione è profondamente mutato. Se fino al 1980 c’erano circa 3 mila panifici, oggi ce ne sono solo 750. Le aziende si sono concentrate e sono strutturate con un polo produttivo e varie rivendite. La crisi finanziaria non dovrebbe rappresentare un grosso problema per il settore anche se nell’ultimo anno è avvenuto un fatto altamente significativo: i salari, per la prima volta in trent’anni, sono diminuiti. I consumatori, però, continuano a preferire il pane artigianale a quello industriale e i consumi non sono in calo. Ungheria Il momento vissuto dai panificatori ungheresi non è dei migliori. Da giugno a settembre 2010 i prezzi delle farine sono rincarati del 70 percento. A questo deve essere aggiunto il fatto che i consumatori, nell’ultimo anno, hanno preferito acquistare prodotti meno costosi. Molti piccoli panifici stanno chiudendo o sono a rischio fallimento ed è in atto un forte fenomeno di concentrazione del mercato. Lussemburgo Il comparto vive la stessa situazione di difficoltà del settore manifatturiero. I fornai artigiani stanno lavorando duramente per riuscire ad aumentare i propri redditi, ma l’aggravio dei costi energetici e delle materie prime continua ad erodere i loro margini di guadagno. Germania Il numero dei panifici artigiani sta calando visibilmente e l’associazione tedesca sta facendo il possibile per arginare il fenomeno. Anche il numero dei lavoratori sta scendendo, mentre i fatturati sembrano rimanere stabili. Il fenomeno della concentrazione si sta rafforzando di anno in anno: oggi pochissime aziende hanno in mano il 70 percento del mercato. Spagna Molto difficile lo stato dell’arte bianca spagnola. La crisi ha colpito duramente

il comparto, ma i problemi veri sono strutturali. I fornai artigiani si trovano di fronte a un calo dei consumi molto forte (la Spagna è il Paese dell’Unione europea dove si mangia meno pane) e a una concorrenza sempre più forte da parte dei produttori di pane precotto e surgelato. Francia Grazie a un intenso lavoro condotto dall’associazione dei panificatori, le quote di mercato dei panifici artigiani sono rimaste stabili, mentre sono calate quella della gdo. L’associazione ha deciso di dare nuova linfa alle aziende sfruttando il decreto sul “pane tradizionale francese”: è stata così creata un’insegna per rimarcare l’identità artigiana delle aziende. Messico I panificatori messicani sono alle prese con gravissimi problemi di sicurezza. La guerra fra i narco trafficanti ha investito tutto il Paese, costringendo le persone a non uscire più per strada. La crisi mondiale ha poi dato un ulteriore colpo al comparto: i costi delle materie prime sono aumentati mediamente del 20 percento e il governo preme affinché i prodotti non subiscano variazioni. Come se ciò non bastasse, è stata introdotta una tassa del 3 percento sui depositi in contanti. Polonia Il settore della panificazione comprende 11.936 panifici/pasticcerie, la maggioranza dei quali impiega 3-4 addetti. Un panificio artigianale produce in media circa 140 diversi tipi di pane, perché è usuale realizzare un prodotto per un solo cliente. Negli ultimi 5 anni, sia i prezzi del pane che dei costi sono aumentati del 40 percento, mentre il reddito è diminuito del 5 percentocirca. <

t UIB congress , each delegation will tell about the state of bakery in his nation, as has been done on previous occasions. The last picture of this kind was taken last year in Poznan, Poland. To understand in which way the sector evolves , we publish the reports that the delegates some nations have made during the Congress in Poznan, so you can compare them with those of the Congress this year. Finland Mr. Bondén reports that there are no major problems. Salary costs are increasing and, concerning raw materials, the situation is similar to other countries. Sweden Mr. Koerffer also informs that there are no significant problems. During the crisis, turnover was down by 10%, but in the last five months of 2009 it grew around 20%. Their main problem is with salaries, they are negotiated in relation to the food index, which was +9,9% last year. That made a big hole in their income, since there are big fines for those who keep salaries down. In Sweden, bakers and confectioners are together. Greece Mr. Mousios comments on the increase in the price of grains and seeds for the last two years, while the media are pressing to reduce or at least keep bread prices because of the crisis. Slovakia Dr. Gerbel reports that craft bakery only exists for the last 21 years, since until the 1990s there were mostly industrial bakers. Nowadays there are 350 craft bakeries and 200 craft confectioneries. But the craft sector is getting exhaust-

ed. It is suffering from the fact that Slovakia is a transit country and many supermarkets are importing bread from abroad, thus contributing to the closure of small bakeries. Israel There are very large industrial bakeries in Israel, but craft bakers are working day after day to deliver better bread to the consumers and that is making their market share to grow up. Denmark Mr. Wickmann DENMARK, cannot offer exact figures, but he says that there are not major problems. 30 years ago there were 3,000 bakeries, while now there are just 750. But they are doing well. Most of them will survive the current economic crisis. Their structure has four large chains (3 are for selling and one is for purchasing). Hungary Mr. Ilonka reports that the current situation is not good. Flour costs have been raised over 70% in the last 3 months and this is preventing bakeries to consolidate their position, as they are not being able to increase their prices over an average 10%. Since last year, consumers are looking for cheaper products or buying less of the more expensive ones. Salary and operating costs are also increasing and more and more bakeries are facing the risk of going bankrupt. There is also a market trend towards concentration, more and more companies merging. Luxembourg Mr. Wagener informs that the current problems are basically derived from the crisis in the manufacturing area. Craft bakers are fighting to increase their salaries, but they are no longer in control of the market and other inputs such as raw materials and energy costs are reducing their profits. Germany Mr. Becker explains that the number of craft bakers is coming down, though their Federation is trying to stop it. There is an increasing market concentration, very few companies making 70% of the total sales, while the rest 30% is distributed among a great many small and medium-sized bakeries. Spain Mr. Alonso reports a similar situation. The cur-

rent economic crisis has brought financial, employment and tax problems, but the worst problems Spanish bakers are facing are due to structural causes. These are mainly the decrease in bread consumption (Spain is at the tail end in the EU), the fierce competition from frozen-dough and pre-baked bread manufacturers selling at much lower prices and the unfair competition from many market competitors. France Mr. Vabret, informs that, due to the work carried out by their Federation, the market share of the craft bakery is stable, while that of large distribution is going down and industrial bakers are increasing their share. Millers are undergoing concentration and restructuration processes. Most businesses are really concerned about their future. In order to improve their recognition by consumers, they have launched a new bakery identity image, thus allowing craft bakers to take profit from the wellknown decree on “French-tradition bread”. Mexico Mr. Arias reports that there is a big security problem. Narco-terrorism has taken hold of the country, thus preventing people to go in the streets. In some large cities they have even had curfews. Moreover, the world economic crisis is also affecting Mexico and there have been 20% raises in flour, shortening, oils, sugar, etc, which is leading to resale. Furthermore, in order to control cash, a 3% tax has been levied on cash deposits and they are trying to make the Government understand that bakers are no narcos. Poland Mr. Piesiewicz reports that the bakery sector in Poland comprises 11,936 bakeries/confectioneries, the majority of them employing 3 to 4 people. An average craft bakery produces around 140 different kinds of bread, even sometimes they make only two pieces of a specific type, just to keep a customer. It is usual to work at the request of the customers. In the last 5 years, both bread prices and operating costs have raised by 40%, while the operating earnings have decreased around 5%. <

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Uib

Un Congresso per valorizzare il pane L’appuntamento veronese, occasione unica per rilanciare la categoria

al 14 al 17 ottobre prossimi, si riunirà a Verona il congresso dell’UIB, Unione Internationale de la Boulangerie et Boulangerie Patisserie, cioè il più alto consesso mondiale della panificazione artigiana e della pasticceria. Ai lavori parteciperanno i rappresentanti di una cinquantina di Paesi. L’evento rappresenta un successo della Federazione italiana panificatori, che ha lavorato a lungo per portare in Italia questa assise. Ed è anche un’occasione unica per dare lustro internazionale alla panificazione italiana e al suo ruolo nella battaglia, ormai globale, per la difesa e il rilancio dell’arte bianca e delle sue tradizioni, che fanno parte della storia di tutti i popoli del mondo occidentale e del Mediterraneo. Sull’incontro, sulle sue prospettive e sulla sua valenza mediatica L’Arte Bianca ha chiesto un commento a rappresentanti del mondo della panificazione artigiana. In particolare: che cosa pensate dell’evento? E’ importante far parte di un’organizzazione internazionale della panificazione? Ritenete utile e possibile l’unione tra l’organizzazione mondiale dei panificatori e quella dei pasticceri? Ec-

co, di seguito, i pareri di cinque consiglieri della Fippa. ROBERTO CAPELLO, Bergamo, vicepresidente nazionale

Saranno affrontate tematiche planetarie e sarà anche un’occasione per far parlare di pane e portare all’attenzione dell’opinione pubblica il momento particolare che il comparto vive in tutto il mondo. Dunque, un evento di grande rilievo. Far parte di un’organizzazione e di un sistema è sempre positivo, lo definirei una componente imprenditoriale. La globalizzazione riguarda anche la panificazione artigiana ed è essenziale che l’organizzazione prima territoriale, poi regionale e quindi nazionale, trovi sbocco in un organismo sovrannazionale. E’ chiaro che i problemi della panificazione artigiana non possiamo risolverli in casa nostra. Per quanto riguarda la pasticceria, in questi anni la convergenza di interessi si è accentuata e si vede anche dall’evoluzione dei negozi, che sempre più assu-

mono la conformazione di pubblici esercizi. E’ cosa sicuramente positiva, perché partiamo da materie prime comuni e abbiamo organizzazioni aziendali comuni, anche se la filosofia lavorativa del panificio è diversa da quella della pasticceria. Bisognerà vedere, comunque, in che direzione si muoverà il mondo.

formativi che la portino alla qualificazione e a livelli professionali di eccellenza.

di campo. Abbiamo tra le mani un mestiere d’oro e dobbiamo farlo nel migliore dei modi.

ITALO RAVA, Alessandria

GIANCARLO CECCOLINI, Ravenna

MASSIMO GORGHETTO, Venezia

Ho sempre creduto nell’associazionismo, di qualunque livello esso sia. Per questo sono felice che il Congresso 2011 dell’UIB si tenga in Italia: una provincia è una provincia, ma questo evento affronta i problemi della panificazione a livello mondiale e per valorizzare il prodotto pane è essenziale unire le forze. Oggi i consumatori sono spesso in balìa del mercato: pochi sanno che cosa mangiano veramente, pochi si rendono realmente conto che ai nostri forni lavorano artigiani qualificati, mentre ai forni industriali basta un meccanico. Credo che lo sforzo principale dell’UIB dovrebbe essere diretto a stimolare il confronto tra il prodotto genuino della tradizione e quello che proviene dall’industria. Panificatori e pasticceri? Credo che ognuno debba muoversi nel proprio ambito, senza invasioni

E’ di tutta evidenza l’importanza che il Congresso UIB si tenga in Italia, soprattutto considerando il momento di trasformazione e anche di difficoltà che la panificazione artigiana vive in tutto il mondo. La speranza è che dai lavori emergano indicazioni concrete per sviluppare scelte che utili anche ai panificatori italiani, che devono cogliere i segnali che giungono da aree dove l’evoluzione della panificazione è più avanzata, come il Nord Europa e gli USA. Dobbiamo riconoscere che la globalizzazione coinvolge anche l’Italia, no-nostante la peculiarità del nostro mercato, così frazionato e variegato. Cerchiamo di non perdere le nostre specificità, rappresentate dal prodotto locale che esce dai piccoli forni, ma senza chiudere gli

Credo fondamentale che la Fippa sia parte attiva dei lavori dell’UIB. I problemi dei panificatori artigiani sono gli stessi per tutti e per tutti l’impegno è la salvaguardia della tradizione. Per quanto riguarda panificatori e pasticceri, è vero che una buona parte dei fornai si è anche specializzata in pasticceria, ma spesso i problemi delle due categorie sono diversi. Per esempio, la panificazione artigiana ha il problema della scarsità di manodopera qualificata, cosa che tocca assai meno il comparto della pasticceria, dove la gente ha maggiori possibilità di seguire percorsi

occhi su ciò che avviene nel resto del mondo. SABRINA GIUSTO, Savona

L’aver portato il Congresso UIB a Verona contribuirà a dare visibilità all’arte bianca italiana, esaltandone l’identità, e sarà, soprattutto, un momento di confronto sul più ampio raggio con i rappresentanti della panificazione mondiale. L’Unione Internationale de la Boulangerie è il punto di incontro di esperienze diverse che essa mette a fattor comune. Farne parte è essenziale, perché la conoscenza delle esperienze altrui rafforza la categoria, contribuisce alla sua maturazione sindacale e ne agevola la partecipazione alla vita socio-economica del Paese. Per quanto riguarda panificatori e pasticceri, l’unione mi sembra obiettivo abbastanza difficile, anche perchè, in Italia, pesa ancora molto, sulle vicende sindacali e sulle politiche delle associazioni professionali, la tendenza individualistica di ogni categoria. <

A Congress in the name of bread F

rom 14 to 17 October 2011, the city of Verona will be the world capital of the bakery art and will host delegates from all over the world. This great event represents an important opportunity for the Italian federation to show the evolution of Italian crafts, characterized by variety, creativity and tradition, but also to discuss great themes such as training, raising the image of bakers and innovation. The “Arte Bianca” editorial staff has met some FIPPA councilors to find out their opinions about the next International UIB Congress, its perspectives and mediatic effect. Roberto Capello italian Vice President I think that the Congress could be our way to

point out to public opinion the world wide crisis our sector is suffering. The globalization has already included the hand-crafted breadmaking; that’s why is important to belong to a national bakery association which is able to better protect the rights of the bakers and to offer assistance for their all kind of needs. However we can’t forget the trade is already international so we can’t solve our problems on our own, for the future the bakers need international connections, collective thinking, collective debate cause collective acting will become essential. Massimo Gorghetto Councilor I think it’s really important Fippa will have a preeminent part during this great event. I also want to underline

attention to the quality of the product. In our baker’s shop there is skilled labour while the industrial production apply only mechanic systems. According to me is necessary the UIB encourages campaigns showing the difference between hand-crafted and industrial products.

that even if pastry chefs and bakers participate to the same association, they need to be considered different in order to their different problems. For example in Italy it is easier to find skilled labour to employ in cake shops than in bakeries. In fact there is a remarkable training courses for pastry chefs.

Italo Rava Councilor I belive in associate and I hardly think we need to join our forces both to face new challenges for the future and to improve the value of this fundamental food. Nowadays consumers are under market’s control and they don’t pay

Giancarlo Ceccolini Councilor I think the next UIB Congress is a great chance for the Italian Federation. First of all we need to recognize that even if the Italian bakery tradition has got its own peculiarity we need to renew strategies competing with those countries where this sector is growing up such as USA and some north European areas. I mean we have to keep alive our traditions and know-how but without

distracting attention from what happened all around the world. Sabrina Giusto Councilor The international event takes place from 14 to 17 October, will be an important moment to confront each other, to compare different experiences both local and global. I support the participation to professional association cause each partner can contribute to enforcing the association itself and making easier its relationship with public administration in order to take social and economic decisions. Regarding the suggestion to join the associations of bakers and pastry chefs , I think we let things take their course. Nowadays they’re still lied to their professional individualism. <

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Uib

Il punto sulla panificazione in Italia Il presidente La Sorsa illustrerà ai delegati mondiali lo stato dell’arte bianca nazionale

a panificazione è un settore di eccellenza dell’artigianato italiano. Con oltre 24 mila aziende, 200 mila addetti, oltre 300 tipi di prodotti tipici e una tradizione millenaria può vantare di essere fra le più importanti espressioni del Made in Italy. La categoria sta affrontando momenti difficili, ma sicuramente riuscirà a trovare la strada verso il futuro. Saranno, questi, i punti salienti della relazione che la Federazione presenterà al Congresso dell’Unione mondiale dei panificatori (a Verona dal 14 al 17 ottobre) per illustrare lo stato del comparto. Il presidente La Sorsa illustrerà ai delegati provenienti da tutto il mondo come il pane sia uno degli alimenti più importanti nella nostra dieta alimentare. Non a caso è stato recentemente eletto alimento

simbolo dell’Unità d’Italia. A differenza di altri paesi, da noi la maggior parte dei suoi acquisti avviene ancora oggi all’interno dei panifici artigiani anche se la concorrenza della panificazione industriale, già da qualche anno, ha iniziato a farsi sentire. Il presidente federale spiegherà come le campagne mediatiche promosse dalle grandi aziende, i cambiamenti negli stili di vita degli

italiani e l’avvento della grande distribuzione hanno contribuito a ridurre sensibilmente il reddito degli imprenditori del settore e hanno causato la chiusura di numerose attività. Situazione che ha spinto la Federazione a far adottare ai propri associati politiche di diversificazione dell’offerta produttiva. Dopo la cancellazione della 1002, infatti, ai panificatori è stata concessa la possi-

bilità di far consumare sul posto i prodotti acquistati all’interno delle proprie aziende. In molti hanno così iniziato a diversificare la produzione, compensando in questo modo il calo delle vendite di pane. Oltre a questo, la strategia federale per uscire dalla crisi è quella di puntare sulla qualità. Non basta fare mille prodotti se poi gli stessi possono essere trovati sugli scaffali di ogni

supermarket. Il fornaio di domani deve essere un professionista dell’arte bianca, in grado di realizzare pani d’eccellenza con materie prime di elevata qualità. Il consumatore italiano – spiegherà La Sorsa – sta riscoprendo i sapori legati ai propri territori. Cerca e chiede prodotti che siano espressione di una tipicità che la globalizzazione ha piano piano fatto dimenticare. È su questa tradizione che i fornai italiani stanno lavorando ed è la strada che tutte le nazioni dovrebbero seguire. Il mestiere del panificatore è cambiato nel corso degli anni, si è avvalso di numerose tecnologie, ma non ha subito una radicale trasformazione: rimangono sempre quattro gli ingredienti alla base del pane (acqua, farina, sale, lievito). Il segreto di un ottimo prodotto sta quin-

di nella lavorazione, nella sapienza dell’artigiano. Questa è la strada da seguire per traghettare la professione verso il futuro. Oltre alla concorrenza della panificazione industriale, l’altro grande problema che vive la categoria è rappresentato dall’assenza di una legislazione di tutela del settore. Da anni i panificatori italiani sono in attesa dell’emanazione di una legge che definisca il prodotto “pane” e le aziende che possono fregiarsi del titolo di “panificio” (come avviene in Francia). Numerose promesse sono state fatte in merito, ma ancora non si è arrivati alla sua approvazione. Questa è una battaglia che la Federazione sta conducendo da anni e che è intenzionata a proseguire fino a quando non si arriverà a un esito positivo. <

Uib Congress: the state of the art of italian bakery

he breadmaking (bakery art) sector is a preeminence of the Italian handcraft. This thousand years old tradition, expressing the Made in Italy around the world, nowadays counts more than 24 thousand firms, 200 operators and more than 300 kinds of typical products. The bakery profession is facing a hard time but it ‘s managing to certainly achieve one’s future goals. These are the main points of the report that the Italian Bakery Federation FIPPA is going to tackle at the next International UIB Congress will take place from 14 to 17 October in Verona. The President of the Italian Bakery Federation Francesco La Sorsa will explain the delegates coming from all the world why the bread is one of the most essential food in everyone’ s diet. Sure enough the bread has been recently chosen as symbol for the 150th anniversary of Italian national unity. Today in Italy unlike the others countries, the bread is still bought in the bakery even if in the

last years the industrial output competition is increased. The presidential speech will clarify which are the main reasons have combined to bring about the reduction of business income and the closedown of several firms: the big company marketing campaign, changes in Italian lifestyle and the coming of GDO. As a consequence of this situation the Federation asked all the partners (associates) to adopt a new business strategy: diversification of production. Since the deletion of the law n.1002 (Italian law which limited the opening of bakeries), the customers have the possibilities to consume the products bought at the bakery on site. So several bakeries have begun making and selling different products to minimize the losses due to the sale drop of bread. Another strategy suggested by Federation to come out the crisis is to gamble on quality. The baker of the future have to be a craftsman being able to make topping bread with highquality raw materials.

Nowadays the Italian customer is looking for local and traditional tastes and smells lost due to the globalization. This is the way the Italian bakers have chosen for the future and it might be the same goal for all the other Countries. Even if several and different technologies have been supported for years the baker during the production, this craft has never had a complete transformation in fact the main ingredients are always the same: water, salt, flour, yeast. The secret to make a topping food is the workmanship and the craftsman know-how. The baker profession suffered both the industrial manufacturing and the lack \of laws protecting the sector. For many years Italian bakers have been waiting for an act giving a clear meaning to this food “bread” and the features a firm might have to call it “bakery” (as the French legislative body). Too many promises but no one act yet. This is a campaign the Federation will carry on until a positive end. <

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Eventi

La Webgiornata mondiale del pane

The World Bread Day live on the web

l web si prepara a festeggiare ancora una volta il re della tavola. La food blogger Zorra anche quest’anno, in contemporanea con la Giornata mondiale del pane, ha dato il via all’evento per il web. L’appuntamento, giunto alla sua sesta edizione, chiama a raccolta tutti i blog dedicati alla cucina. I loro curatori sono invitati a realizzare una ricetta di pane, pubblicare sul proprio blog e poi inviarla a Zorra, che si curerà di farne un raccolta. Il motivo per cui la blogger ha deciso di dare vita a questa manifestazione è lei stessa a dirlo: «Celebriamo questa giornata insieme e ringraziamo di avere sempre cibo a sufficienza sulla nostra tavola. Non tutti sono così fortunati. Il 16 ottobre ricorre la Giornata Mondiale dell’Alimentazione: è un giorno importante, che dovrebbe aumentare la nostra consapevolezza riguardo il

problema alimentare mondiale e rafforzare la solidarietà nella lotta contro la fame, la malnutrizione e la povertà. Naturalmente non riusciremo a risolvere questo problema solo cuocendo un pane, ma potrebbe essere che alcuni di noi abbiano la possibilità di dividerlo con qualcuno meno fortunato». Come partecipare all’evento: • Preparate il pane, fate delle foto (se possibile) e pubblicate un post Domenica16 Ottobre 2011. Non prima né dopo questa data. • Il post dovrà essere nuovo e dedicato unicamente a questo evento, quindi non potrà partecipare ad altri eventi promossi nel mondo dei food-blogs. • Compilare il formulario per la partecipazione e la propria ricetta verrà inserita nella raccolta finale. • Nel post aggiungete sempre un link al post ori-

ginale (http://kochtopf.twoday.n et/stories/announcingworld-bread-day-2011-bake-bread-for-world-breadday/). Le ricette saranno accettate fino al 17 Ottobre. Per maggiori informazioni: http://kochtopf.twoday.net/ <

he web is getting ready to celebrate the bread. The food blogger Zorra this year, to coincide with World Day of the bread, gave the event for the web. The event, now in its sixth edition, mustering all the blog dedicated to

the kitchen. Their curators are invited to make a recipe of bread, post on their blog and then send it to Zorra who will care to make a collection. The r eason why the bloggers decided to give life to this event she has to say: «Let’s honor the day and be grateful that we have enough food. Not all of us ar e this lucky. On October 16 also takes place World Food Day. October 16 is a day that should heighten our awar eness of the world food problem and strengthen solidarity in the struggle against hunger, malnutrition and poverty. Of course we can not solve this pr oblem by baking a br ead, but perhaps some of us will shar e their baked br ead with someone who is not as lucky as we are»

How to participate: • Bake a bread, take pictures (if possible) and blog about it on Sunday, 16th October 2011. Not before and not after this date and just one entry per blog, please. • Your entry has to be a new post specifically for this event and the post cannot be entered in other food blog events. • Fill in the form below and your post will be listed in the roundup. • Please link back to this announcement in post http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-worldbread-day-2011-bakebread-for-world-breadday/ • Submissions can only be accepted until October 17. • Your post can be written in any language. Info: http://kochtopf.twoday.net/ <

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Etichette: tre anni per adeguarsi

Food labels: three years for complying with the EU rules

L’obbligo di riportare le indicazioni nutrizionali scatterà solo nel 2016

Food packaging: nutritional informations will start in 2016

e nuove norme per l’etichettatura degli alimenti, adottate lo scorso 5 luglio dal Parlamento europeo, entreranno definitivamente in vigore fra tre anni, mentre l’obbligo di riportare le indicazioni nutrizionali fra cinque. In futuro, il contenuto energetico, così come la percentuale di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale dovrà essere chiaramente visibile sugli imballaggi, in modo da poter essere facilmente identificata. «Le nuove norme prevedono maggiori e migliori informazioni per i consumatori, in modo che possano fare scelte consapevoli al momento dell’acquisto», ha spiegato la relatrice del Parlamento, la tedesca del PPE Renate Sommer. La deputata ha spiegato che grazie alle nuove norme otterranno dei benefici anche le pmi, che vedranno ridurre gli oneri burocratici. Dichiarazione nutrizionale obbligatoria Secondo le nuove disposizioni, il contenuto energetico e le percentuali di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, dovranno tutte essere indicate in

una tabella comprensibile sull’imballaggio, insieme e nel medesimo campo visivo. Tutte le informazioni dovranno essere espresse per 100g o per 100ml e potranno, in aggiunta, anche essere espresse in porzioni. Allergeni Attualmente, tutti gli ingredienti - incluse le sostanze allergeniche devono essere indicati sulle etichette dei cibi preconfezionati. In futuro, per il consumatore sarà più semplice capire se un prodotto contiene sostanze allergeniche, perché le stesse saranno messe bene in evidenza nella lista degli ingredienti. In questo modo, il consumatore potrà trovare immediatamente le informazioni sugli allergeni. Le nuove regole stabiliscono inoltre che le informazioni sugli allergeni dovranno essere fornite anche per i cibi non imballati, come ad esempio il pane. Gli Stati membri potranno adottare misure per decidere in che modo l’informazione dovrà essere fornita al consumatore. Etichettatura sul paese d’origine L’origine di certi cibi, come ad esempio quella delle carni bovine, del miele, dell’o-

lio d’oliva, della frutta fresca e degli ortaggi, deve già essere indicata sulle etichette, secondo una specifica legge di settore. L’indicazione è già obbligatoria laddove in sua assenza il consumatore possa essere indotto in errore. Su richiesta del Parlamento, questo requisito dovrà ora essere esteso anche alla carne suina, bovina, caprina e alle carni di volatili. In futuro, l’etichettatura del paese d’origine potrebbe essere estesa a altre categorie di cibo (come la carne utilizzata come ingrediente, il latte o gli alimenti non trasformati), ma prima la Commissione dovrà effettuare valutazioni d’impatto per verificare la fattibilità e i costi potenziali che tali obblighi d’etichettatura comporterebbero. Nessuna indicazione fuorviante per i consumatori Le nuove regole assicureranno che i consumatori non saranno fuorviati dalla presentazione degli imballaggi alimentari, riguardo all’aspetto, alla descrizione e alla presentazione grafica, che saranno resi più comprensibili. Anche gli alimenti che assomigliano a altri, ma sono prodotti con ingre-

dienti diversi, come i “simil-formaggi” prodotti con materie vegetali (le così dette “imitazioni di cibi”), saranno facilmente identificabili. In base all’accordo, qualora si sostituisse un ingrediente che dovrebbe normalmente essere parte del prodotto, ciò dovrà chiaramente essere indicato sulla parte frontale dell’imballaggio, in caratteri ben visibili e accanto alla marca. La carne ottenuta dalla combinazione di più parti di carni dovrà essere indicata come “carne ricomposta”, lo stesso varrà per il pesce, che sarà indicato come “pesce ricomposto”. Quando entreranno in vigore le nuove norme? Dal momento in cui la legge sarà approvata e pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’UE, gli operatori economici del settore avranno a disposizione tre anni per adattarsi alle nuove norme. Avranno poi altri due anni, per un totale dunque di cinque anni, per applicare le norme sulla dichiarazione nutrizionale. Se quest’ultima viene adottata su base volontaria in data precedente, dovrà conformarsi alle nuove regole entro tre anni dalla pubblicazione ufficiale. <

he last 5 July new rules were adopted by the European Parliament for food labeling, they ‘ll be in force as of 2014 while the latest compliance date to put the nutritional characteristics on the food is 2016. For the future the food label information about energy value and fat, saturated fat, carbohydrates, sugar, salt and proteins percentages must be easy to understand and easily visible on the packaging. “ The new rules are supposed to provide more and better information to consumers so they can make informed choices when buying," said Parliament's rapporteur, German EPP Renate Sommer. The deputy explained that the new rules also will get the benefits SMEs, which will reduce the bureaucratic burden.

Country of origin Under existing EU rules, the origin of certain foods - such as beef, honey, olive oil and fresh fruit and vegetables - already has to be shown on the label. This also applies where the failure to do so would mislead the consumer. This rule will now be extended to fresh meat from pigs, sheep, goat and poultry, at Parliament’s request. The Commission will have to introduce implementing rules for this purpose within two years of the regulation’s entry into force. Country of origin labelling could in future be extended to other categories of food (such as meat when used as an ingredient, milk or unprocessed foods) but the Commission must first do impact assessments to weigh up the feasibility and potential costs of doing this.

Nutrition values compulsory Under the new rules, the energy content and amounts of fat, saturated fat, carbohydrates, sugars, protein and salt must all be stated in a legible tabular form on the packaging, together and in the same field of vision. All this information has to be expressed per 100g or per 100ml. It may also, in addition, be expressed per portion.

Shoppers must not be misled The new rules will also ensure that consumers are not misled by the appearance, description or pictorial presentation of food packaging. In addition, it will be easy to spot “imitation foods” - foods that look similar to other foods but are made of different ingredients, such as “cheese-like” foods made with vegetable products. Where an ingredient that would normally be expected has been replaced, this will have to be clearly stated on the front of the pack in a prominent font size and next to the brand name. Meat consisting of combined meat parts must be labelled “formed meat”. The same will apply to “formed fish”.

Allergens Currently all ingredients - including allergenic substances - must be indicated on the labels of pre-packed foods. In future it will be easier for consumers to see if a product contains allergenic substances, as they will have to be highlighted in the ingredient list. Shoppers will thus be able to see information on allergens at a glance. The new rules also state that information on allergens must be given for non-packaged foods, for example on food sold in restaurants or canteens. Member States may themselves decide how the information is to be made available to consumers.

When will the new rules apply? Parliament approved the new food labelling rules by 606 votes to 46, with 26 abstentions. Once the legislation is published in the EU Official Journal, food companies will have three years to adapt to most of the rules, but five years for the rules on nutrition values. <

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Interviste ai panificatori

Un’azienda di successo in pochi anni V

ito Grambone, 35 anni, è panificatore a Omignano, paese collinare di 1600 abitanti, a una settantina di chilometri da Salerno. La sua azienda è nota nel territorio come il “Pizzicagnolo”, anche se la denominazione ufficiale è “I sapori del Salento”. Nonostante la giovane età, Grambone è fornaio già affermato, soprattutto per i ragguardevoli successi ottenuti. Gli chiediamo quindi di raccontarci la sua esperienza e il suo percorso professionale. “La mia attività è iniziata in un negozio di gastronomia, dove pian piano ho inserito produzioni artigianali, quindi il pane e i dolci. Ho cominciato a lavorare il pane a casa, poi ho capito che potevo farlo anche per venderlo nel mio negozio. Nel 2001 ho aperto la gastronomia e quindi nel 2006 il panificio. Ho preso nuovi locali e ho cominciato a crescere. Oggi ho quattro rivendite, l’ultima aperta lo scorso febbraio.”

Vito Grambone, al centro, coi suoi dipendenti

Vito spiega che è partito da solo: senza avere alle spalle l’esperienza di una famiglia di panificatori, ma con tanta determinazione e voglia di fare. “Oggi non sono più solo” aggiunge: “ho venticinque dipendenti e ogni punto vendita ha un proprio responsabile; e ho anche una responsabile di produzione. Io curo tutta l’attività e mi muovo tra i vari negozi”. Gli chiediamo come in

pratica è stata organizzata l’azienda. “C’è un laboratorio centrale, il primo allestito, dove si produce tutto; poi, durante il giorno, una persona addetta alle consegne fa i giri per distribuire alle rivendite i prodotti caldi. La consegna è frequente e rapida. In ogni punto vendita, però, c’è anche un forno, dove vengono cotti prodotti che noi prepariamo in laboratorio e congeliamo, ad

esempio i cornetti e le sfogliate. Da poco ho introdotto le sfornate pomeridiane di pane e le vendite stanno andando benissimo. Tutto questo è stato possibile grazie alle celle, che considero un elemento insostituibile e garanzia di qualità”. Vito ci tiene a dire che “deve molto ad Antonella De Marco che è la sua più esperta collaboratrice e responsabile della produzione”.

Incuriositi da tale successo in periodo di recessione, gli chiediamo qual sia la situazione del territorio. “ Il territorio non si presta naturalmente ad un successo facile”, precisa Vito, “in quanto la concorrenza c’è, ed è davvero molta, e neanche si tratta di una zona ricca, ma sono convinto di essere riuscito a fare un prodotto di qualità grazie all’attenzione massima che presto al tipo di lievito e ai tempi di lievitazione. Il nostro pane è morbido e si mantiene a lungo; anzi, il giorno dopo è ancora più buono. Non è un pane che fanno tutti, al contrario, tutti me lo chiedono in fornitura. La lievitazione è abbastanza lunga per tutti i prodotti, minimo otto ore, e alcuni lievitano davvero molte ore. Gli impasti di pane sono sei, per circa venti formati diversi. Poi facciamo anche una grande varietà di pizze, rustici a sfoglia con ripieni di vario tipo, e dolci da forno. Inoltre, la rinomata

pasta di mandorle. Abbiamo anche la gastronomia con tavola calda, ma rappresenta una modesta quota del fatturato: vanno molti meglio i prodotti da forno”. Le quattro rivendite sono sparse in un raggio di circa 20 chilometri, ognuna a quindici minuti massimo dal laboratorio centrale. L’azienda fa più di duemila scontrini al giorno. “Il mio progetto oggi”, conclude Vito, “è mantenere queste posizioni senza ingrandirmi ancora, ma stabilizzandomi su numeri già alti. Il mio desiderio è potenziare la panificazione e il settore salato che va veramente bene”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

INSERZIONISTI Alpi Bombieri Butterback Casteggio Lieviti Komplet Italia Lesaffre Italia Mondial Forni Real Forni Tagliavini

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Dalla tradizione irlandese, il pane con il bicarbonato N

oto come pane da snack, questo prodotto irlandese si caratterizza perché in esso il lievito viene sostituito dal bicarbonato. Una buona idea da proporre a chi ha intolleranza al lievito.

Pane irlandese INGREDIENTI farina bicarbonato di sodio sale siero di burro o panna acida uova passa olio extra vergine latte zucchero

750 g 10 g 10 g 500 g 200 g 50 g 2,5 dl 60 g

Procedimento Far riprendere le uvette in acqua tiepida e metterle da parte. Preparare la pasta di pane con l’impastatrice a spirale, lavorando gli ingredienti per 4 minuti in 1° velocità e per 3 in 2°. Alla fine aggiungere le uvette strizzate. Realizzare le forme di pane a filoncini e cuocere a 200° C per 35 minuti circa.

Proposte per snack veloci, di buon sapore e genuinità

Carciofi e ricotta in sfoglia croccante

l successo crescente del sapore rustico coinvolge diverse tipologie di consumatori, da chi vuole fare una pausa pranzo a chi ha bisogno di comprare cibi pronti da portare a casa.

Torta salata ai carciofi INGREDIENTI per pasta farina burro acqua sale Per il ripieno carciofi ricotta uova burro limone cipolla parmigiano grattugiato olio extra vergine di oliva maggiorana prezzemolo sale e pepe per condire

Torta di verdure al grana padano INGREDIENTI Per la pasta farina 300 w burro acqua sale Per il ripieno spinaci panna fresca uova grana padano grattugiato burro cipolla sale per condire

carciofi si prestano molto nelle preparazioni rustiche perché reggono la cottura e in genere piacciono molto.

300 g 125 g 50 ml 6g 1,3 kg 150 ml 2 120 g 50 g 1

Procedimento Preparare la pasta e stenderla a formare due dischi. Per il ripieno: affettare la cipolla e farla rosolare in padella con l’olio, poi aggiungere gli spinaci lavati e spezzettati e far cuocere per qualche minuto. A parte, sbattere le uova in una terrina e aggiungere il burro fuso,il formaggio, la panna e il sale. Mischiare bene e aggiungere gli spinaci. Mettere la pasta in una tortiera dal bordo alto, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo disco. Cuocere in forno a 200° C per 30 minuti.

300 g 125 g 50 ml

6 170 g 6 50 g 1 ½ 120 g 120 g 5g 10 g

Procedimento Preparare la pasta e farla riposare in frigorifero. Pulire i carciofi e farli a spicchi, poi metterli a mollo con acqua e limone per 15 minuti. Scolare i carciofi e metterli a rosolare nel soffritto con olio, burro, prezzemolo e maggiorana, condire con sale e pepe. Aggiungere ai carciofi la ricotta, il parmigiano e le uova sbattute e mischiare il tutto. Con la pasta realizzare due dischi, con il primo foderare una tortiera, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo. Si possono anche realizzare dieci sfoglie sottilissime e usarne 5 per la base, sovrapposte l’una all’altra e 5 per la superficie, in modo da ottenere una pasta più croccante. Cuocere in forno a 170 ° C per 30 minuti.

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n. 34

Lâ&#x20AC;&#x2122;A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

I dolci nel calendario dei sapori

Con castagne e cioccolato, un dolce che fa gola

ella giorni della vendemmia, ecco la proposta di un dolce soffice al vino rosso. Morbidezza e sapore con un tocco di colore.

na buonissima crema di castagne unita alla panna e al cioccolato rendono questo tronchetto irresistibile.

Tronchetto con castagne e cioccolato INGREDIENTI pan di Spagna castagne pelate latte panna fresca zucchero cioccolato fondente Per la glassa cioccolato fondente panna fresca Procedimento Cuocere le castagne nel latte e zucchero per 25 minuti a fuoco basso. Far raffreddare e frullare, poi aggiungere la panna e tenere in frigorifero per 30 minuti. Preparare il pan di Spagna a forma rettangolare, spalmarvi la crema di castagne e grattugiarvi il cioccolato fondente. Arrotolare il pan di Spagna e porlo in frigorifero per 30 minuti. Preparare la glassa sciogliendo il cioccolato con la panna, far intiepidire e spalmarlo sul rotolo, lisciare con la spatola e far rapprendere in frigorifero.

500 g 400 g 700 ml 200 ml 50 g 40 g 100 g 120 ml

Torta al vino INGREDIENTI burro zucchero farina 00 uova lievito secco per dolci cannella cacao amaro vino rosso

250 g 250 g 250 g 4 18 g 5g 10 g 200 ml

Procedimento Nella planetaria amalgamare gli ingredienti e realizzare un composto cremoso a cui aggiungere una presa di sale. Versare il composto in una tortiera e cuocere in forno a 180Â° C per 45 minuti.

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n. 34

Province

Campania, qualche cosa si muove nella battaglia contro l’imbustamento C

on la data “Settembre-Ottobre 2011”, è in distribuzione, in queste settimane, il primo numero del bollettino Il Panificatore Campano, pubblicato dopo la pausa estiva. Rinnovato nella grafica e ricco di contenuti di interesse professionale, il notiziario dell’Associazione provinciale libera panificatori napoletani- A.P.L.P.N, apre con una lettera agli associati del nuovo presidente, Giuseppe Baino. In essa, dopo aver ricordato lo scomparso presidente Giuseppe Esposito, “grande esempio di carattere e forza di volontà”, Baino affronta un tema scottante per i panificatori artigiani campani: l’imbustamento del pane. La lettera ricorda la lunga battaglia dei panificatori per ottenerne consistenti modifiche, i tentativi fatti e le azioni in corso. Ne riportiamo ampi stralci, perché fa il punto di una situazione precaria per la categoria, di cui L’Arte Bianca si spesso occupata negli ultimi anni. “Sono anni che l’A.P.L.P.N. lotta contro questa assurda legge”, scrive Baino e fino ad oggi i panificatori non hanno avuto riscontri in merito. “Nell’ultimo mese, però, sembra che in Regione qualche cosa si stia muovendo e su questo argomento voglio citare le testuali parole dell’avvocato Assunta Battaglia, che ha provveduto a contestare diversi verbali relativi alla violazione della norma di cui all’art. 2 comma 4 L.R.C. della legge 1 febbraio

2005 n. 2”. Scrive l’avvocato: “Come ben sapete tale norma impone ai produttori di pane, che non vendono al dettaglio nei propri locali, nonché a coloro che commercializzano il pane nella regione, l’obbligo di confezionarlo con carta mifroforata trasparente per alimenti sigillata sulla quale deve essere apposta un’etichetta con la denominazione della ditta produttrice e la data di confezionamento. Tutto ciò è in netto contrasto con quanto stabilito dalla Legge nazionale che all’art. 16 del decreto legislativo n. 109/92 dispone addirittura che il pane può essere posto in vendita sfuso. “All’uopo, rendo noto che, sino ad oggi, la Regione Campania non si è ancora espressa in merito ai ricorsi depositati e che, pertanto, non avendo un rigetto di nessuno dei ricorsi non è stato possibile proporre un giudizio innanzi alla Magistratura Ordinaria e di conseguenza sollevare la questione di legittimità costituzionale dell’art. 2

della legge regionale n.2/2005. “In maniera informale posso, però, dire che volutamente la Regione Campania non ha ancora provveduto al diniego dei nostri scritti difensivi in quanto essa stessa non è certa della legittimità della norma tant’è che mi è stata fatta presente la possibilità che l’art. 2 verrà modificato e adeguato a quanto statuito dalle norme nazionali”. Il presidente Baino ricorda poi il “sollecito” che sette organizzazioni regionali dei panificatori hanno recentemente indirizzato al consigliere Massimo Ianniciello “affinché la legge 2/2005 venga posta all’ordine del giorno nel prossimo Consiglio Regionale”. Nel documento, firmato A.P.L.P.N., Assipan-Confcommercio, Casartigiani, Claai, Confartigianato, CNA e Confesercenti Panificatori, sono esposte con chiarezza le ragioni dell’opposizione alla legge 2/2005 dei panificatori artigiani, i quali ritengono che il provvedimento:

Il polemico

“pregiudichi il futuro del buon pane fresco campano; sia ininfluente rispetto alle necessità di concrete iniziative atte ad arginare il dilagante ed incontrastato fenomeno dell’abusivismo del settore. Per combattere l’abusivismo c’è bisogno di controlli continui sul territorio; sia privo di motivazioni, atteso che non vie è alcun riferimento né alla lotta verso l’abusivismo né alla tutela della salute dei consumatori; presenti aspetti di incostituzionalità in quanto provvedimenti di tale natura sono valutati di competenza statale, perché riferiti alla concorrenza e alla libera circolazione delle merci; deroghi dal profilo comunitario, perché non tiene conto della delega conferita dal nostro Paese alla Comunità Europea in materia di sicurezza alimentare, etichettatura e igiene degli alimenti, al fine di creare un solo mercato interno ed assicurare una libnera circo-

lazione delle merci (la Regione Campania con questa legge risulta essere l’unico luogo dei 25 Paesi dell’Unione Europa in cui la libera circolazione delle merci non è consentita per quel che riguarda il pane); sia limitativo della libertà d’impresa, per quelle imprese già operanti che non volessero o non fossero economicamente in grado di ottemperare ai nuovi obblighi che prevedono investimenti di una certa rilevanza ed incidono, dunque, sulle capacità finanziarie delle imprese; sia evidentemente discriminante tra operatori economici e tra consumatori campani, ma anche dalle altre Regioni d’Italia e degli altri Paesi dell’Unione Europea, in quanto creerebbe disparità ed oneri diversi sia tra i primi che tra i secondi; sia causa di un automatico aumento del prezzo al consumo, in quanto il costo dei macchinari da introdurre, dei nuovi spazi necessari da acquisire, le maggiori ore di lavorazione necessarie al preconfezionamento, obbligherebbero i produttori, loro malgrado, ad aumentare il prezzo finale del prodotto, con ulteriore danno per i consumatori finali; sia causa di inquinamento, in quanto altra busta andrebbe a sommarsi ai rifiuti che già rappresentano un serio problema per le nostre città. “Per questi motivi – continua il documento – le

Associazioni dei Panificatori hanno intrapreso fin dalla prima ora tutte le azioni idonee a modificare questo provvedimento. La III Commissione della precedente Legislatura ha licenziato all’unanimità un provvedimento di modifica della legge in parola, agli atti del Consiglio Regionale, che non attende altro che essere approvato. “Le Associazioni rappresentative del settore della Panificazione ritengono che l’iniziativa presentata all’esame del Consiglio da quindici Consiglieri Regionali vada nella direzione (che è quella di difendere la salute dei cittadini, il buon pane campano e l’economia sana che questo settore rappresenta e che vive un forte momento di crisi, un contributo per eliminare confezioni inutili e dannose per l’ambiente)”. Pertanto, le Associazioni chiedono “che la proposta in oggetto sia posta all’ordine del giorno del prossimo Consiglio Regionale, decidendo una volta per tutte se la Campania sia un territorio dove vigono le leggi nazionali ed europee, dove il lavoro artigianale e di quelità della panificazione sia considerato un valore per l’economia, per la cultura alimentare e per le tradizioni migliori di questo territorio oppure se, unica Regione d’Europa, opti per il pane imbustato e per la chiusura dei piccoli e medi panifici artigianali. Occorre decidere il prima possibile”. <

di Bruno Stella

PANE E PANE

ome avrete notato anche voi, di questi tempi si fa raramente ricorso all’espressione: “dire pane al pane”, che un tempo era di uso frequente nella parlata quotidiana. Certo, stanno cambiando i modi di comunicare e anche la lingua, che si inquina ogni giorno di più con la farcitura di termini stranieri. Forse, però, sta cambiando anche il concetto di incorrotta genuinità associato alla parola “pane”, un alimento che per millenni si è fatto con gli stessi ingredienti e con gli stessi metodi di lavorazione. Oggi, chi intendesse dire pane al pane potrebbe sentirsi chiedere: “A quale pane ti riferisci? Quello del fornaio, quello precotto surgelato, quello congelato o quello “misterioso” che si vende agli angoli delle strade?”. Il panorama, in questo comparto, si è fatto davvero complesso anche se, il più delle volte, il consumatore che acquista nel supermercato sceglie solo in base alla forma, trascurando altre indicazioni che gli possono venire dall’etichettatura. E’ ancora una

espressione di fiducia, magari inconscia, nell’alimento di sempre e in chi lo offre. Cosa che non avviene, dicono recenti sondaggi, per altri prodotti alimentari: chi compra è sempre più attento alle indicazioni in etichetta. Per contro, il pane diventa un soggetto “sospetto”, quando si parla di dieta. Accade periodicamente, con regolarità. “Fa ingrassare”, sentenzia qualche dulcamara di questo o di altri Paesi: bisogna ridurne il consumo; oppure eliminarlo del tutto; oppure farlo in maniera diversa. E sull’onda del momento, fioriscono i rimedi”. Qualche anno fa fece gran notizia in questo senso la ricetta di un medico africano, che conquistò in poco tempo molti pazienti. Poi, però, qualcuno avanzò dubbi su possibili effetti secondari e non se ne parlò più. La storia si ripete spesso, come spesso si ripetono gli studi sul tema. Non pochi ricercatori ed esperti hanno dimostrato che il pane può far aumentare di peso solo se viene consumato in quantità smodate, come

accade con qualsiasi altro alimento. Ma resta comunque un comodo alibi per i cedimenti gastronomici di tanti italiani (e italiane) e un buon fattore di visibilità per certi dietisti improvvisati, che alcuni panificatori definiscono gli “azzeccagarbugli dell’alimentazione”. Gente che suggerisce di sostituire i cracker al pane, dimenticando che, a parità di peso, il pane apporta assai meno calorie; o sentenziano che uno è intollerante al lievito, senza saper specificare quale lievito, perché ignorano che ne esistono diversi tipi. Nel campo della dieta, evidentemente, il pane ha più o meno il ruolo che gli viene affibbiato nei momenti in cui si fanno più acute le difficoltà economiche. Un ammortizzatore sul quale scaricare la responsabilità del malessere generale, quando le conseguenze di una crisi si fanno sentire più acute. Ancora una volta, dunque, un alibi. A dimostrare che, in tavola come nella vita sociale il pane è collaudato fattore di equilibrio. <

Lunedì 10 ottobre 2011,

n. 34

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Province

Alessandria, il protocollo d’intesa per la valorizzazione del grano locale I

l 12 settembre scorso, ad Alessandria, la locale Camera di Commercio, l’Amministrazione provinciale, cinque associazioni di categoria, e un mulino hanno sottoscritto un accordo che impegna tutti i contraenti a valorizzare il frumento alessandrino e a utilizzare le farine provenienti da frumento tenero locale per la produzione di prodotto tipici da forno come pane comune, lingue di suocera, biscotti e focacce. Tra le associazioni di categoria che hanno sottoscritto l’accordo è anche l’Associazione artigiana panificatori, guidata da Roberto Actis. Si tratta di un accordo importante poiché dà il via all’attivazione di una filiera corta che potrà risultare vitale per la valorizzazione dei prodotti locali. In questa prospettiva va letto il testo dell’accordo, che ri-

corda le condizioni di partenza. Le organizzazioni professionali agricole della provincia di Alessandria, insieme con alcune cooperative agricole e CadirLab - si legge in premessa - dal 2009 hanno dato vita a un “Progetto per la valorizzazione del frumento tenero alessandrino di qualità” (più avanti citato come Progetto Grano, nel testo dell’accordo); la Camera di Commercio di Alessandria ha aderito al progetto, finanziandone l’operatività per un quinquennio; la Provincia di Alessandria, ha inserito nel “Manifesto di Programmazione Agricola e Rurale 2011-2015” il proseguimento e il potenziamento del progetto, anche attraverso accordi di filiera forti; l’Associazione panificatori ha espresso la propria disponibilità all’utilizzo di farine ot-

Roberto Actis

tenute con frumento alessandrino rispondenti ai requisiti merceologici loro necessari; la Confcommercio Alessandria ha dato la propria disponibilità per collaborare alla realizzazione del progetto, a supporto dell’Associazione Panificatori”; un noto molino del territorio ha manifestato il proprio interesse alla macinazione del frumen-

to alessandrino rispondente alle caratteristiche qualitative necessarie alla propria clientela provinciale. Il testo del documento richiama poi tre punti fondanti: “la convergenza degli obiettivi, tutti aventi come scopo quello di promuovere le produzioni di qualità legate all’agricoltura alessandrina, di utilizzare frumento alessandrino di qualità, valorizzandone la produzione e la commercializzazione in forma organizzata; la necessità di orientare l’interesse dei consumatori alessandrini verso prodotti di qualità ottenuti in ambito provinciale in un’ottica di valorizzazione della qualità, della sicurezza alimentare e della sostenibilità produttiva lungo tutta la filiera; l’opportunità di intraprendere un percorso di educazione alimentare a tutto van-

taggio della salute della collettività”. Da tutto quanto sopra, nasce la dichiarazione di intenti in base alla quale le parti citate, “nella collaborazione alla realizzazione del “Progetto Grano”, ciascuna per il proprio ambito operativo, si impegnano: a promuovere l’utilizzazione del frumento alessandrino; ad utilizzare farine ottenute dalla macinazione di frumento tenero di produzione provinciale alessandrina per la preparazione di prodotti quali: pane comune; lingue di suocera; biscotti; focacce. Da parte sua – stabilisce ancora il documento l‘Ascom “collaborerà con l’Associazione panificatori per diffondere il presente protocollo, promuovendo l’adesione degli artigiani in modo il più diffuso e capillare possibile” nella provincia

di Alessandria. I panificatori alessandrini che parteciperanno al progetto “prepareranno i menzionati prodotti secondo le tecniche panificatorie, disciplinate da apposito standard condiviso ed orientato a criteri tradizionali”. La Provincia di Alessandria si impegna a supportare il progetto “integrandone gli aspetti finanziari e organizzativi”, in base al “Manifesto di Programmazione Agricola e Rurale 2011-2015”; Le parti, stabilisce infine l’accordo, “si impegnano a utilizzare il marchio che identificherà le produzioni ottenute durante l’attuazione del “Progetto Grano” con le modalità definite nel disciplinare (uso del marchio, controlli, eventuali sanzioni,etc.) che verrà successivamente approvato da tutte le parti interessate al presente protocollo”. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 10 ottobre 2011,

n. 34

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Progetto Unioncamere – Regione

NEGOZI E ATTIVITÀ STORICHE

Ce ne sono in tutte le province lombarde

Responsabilità sociale d’impresa e lavoro penitenziario E

sperimenti positivi per l’inserimento lavorativo di detenuti nel settore produttivo della panificazione, dopo adeguati periodi di tirocinio e di stages presso i panifici, sono già stati attuati in quasi tutte le province della Lombardia, per iniziativa delle Aspan in accordo con le case circondariali di pena ed altri organismi. Ora però il problema viene affrontato direttamente da Unioncamere con il progetto “Responsabilità Sociale d’Impresa e lavoro penitenziario” per promuovere le collaborazioni tra imprese e amministrazione penitenziaria, con il fine di prevenire e combattere l’esclusione sociale. Le prime tappe del “roadshow” di conferenze stampa organizzate da Unioncamere Lombardia con le Camere di Commercio lombarde, il contributo di Regione Lombardia nell’ambito dell’Accordo di Programma per la Competitività, in

collaborazione con il Provveditorato Regionale della Amministrazione Penitenziaria e gli Istituti Penitenziari lombardi, che saranno seguite da una serie di incontri personalizzati tra le imprese e i soggetti territoriali dell’Amministrazione Penitenziaria, riguardano le province di Bergamo, Cremona, Monza e Milano. Il materiale informativo consiste nel Vademecum “IMPRESA SPRIGIONA LAVORO” delle opportunità per le imprese per favorire l’inserimento lavorativo delle persone detenute e nel Catalogo “VALORI E LAVORI” che contiene prodotti e servizi realizzati negli Istituti Penitenziari lombardi e già disponibili sul mercato. Il progetto “Responsabi-

lità Sociale d’Impresa e lavoro penitenziario” infatti favorisce l’incontro tra mondo penitenziario e quello delle imprese per agevolare il reinserimento lavorativo e sociale delle persone in esecuzione di pena. “L’impegno sociale delle organizzazioni è obiettivo comune di Enti e imprese” – ha dichiarato Francesco Bettoni Presidente di Unioncamere Lombardia. “Questa iniziativa valorizza l’aspetto sociale dell’attività che Camere di Commercio e Regione Lombardia svolgono collaborando nell’Accordo di Programma – con gli altri Enti pubblici - per sostenere e favorire il reinserimento sociale e lavorativo dei detenuti assieme alle imprese. Ne guadagnano tutti: le imprese (con sgravi fiscali e contributivi), la società e le persone, perché diminuiscono le recidive e il reinserimento di chi ha sbagliato diventa più facile e duraturo”. <

Bando Creatività Femminile

Una significativa premiazione

a Camera di Commercio di Como, con l’obiettivo di agevolare la nascita di nuove imprese femminili ed incentivare lo sviluppo di imprese già operanti nella provincia di Como, ha pubblicato il bando “Creatività femminile” che prevede la concessione di premi economici destinati a due categorie di soggetti: • aspiranti imprenditrici che intendono avviare una micro o piccola impresa a prevalente partecipazione femminile in provincia di Como entro il 30 giugno 2012; • micro e piccole imprese femminili operanti in provincia di Como, che abbiano avviato un’attività a carattere innovativo successivamente al 31 agosto 2010 o che intendano avviarla entro il 30 giugno 2012. Ad ogni categoria saranno assegnati tre premi: • primo euro 4.000,00 • secondo euro

2.500,00 • terzo euro 1.000,00 Il bando prevede, inoltre, l’attribuzione di un premio speciale “Marchio d’impresa”, con il quale saranno erogati 3.000,00 euro per il marchio d’impresa maggiormente distintivo deposi-

tato presso la Camera di Commercio di Como. Le domande per il concorso dovranno essere presentate entro il 15 dicembre 2011. Per informazioni contattare lo 0312441 o inviare una e-mail a: info@upcts.it. <

ià da qualche anno la Regione Lombardia ha istituito il prestigioso riconoscimento di “negozio storico”. E molte sono le botteghe di tutte le province lombarde che hanno avuto il titolo e possono vantarsene. Perché rappresentano e raccontano un pezzo della storia e dell’economia della nostra regione. Una storia fatta di passione e professionalità che rappresenta non solo il passato ma anche la realtà presente. Le storiche attività e i negozi storici riconosciuti dalla Regione Lombardia sono inclusi in un apposito elenco, che si é recentemente allungato con la prestigiosa presenza di negozi storici lombardi operanti in diversi settori, dall’alimentare alle diverse altre merceologie.

Come richiederla: termini e documentazione

Onorificenza per i lavoratori dipendenti

l ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali ha rinnovato anche per il 2012 il conferimento delle decorazioni di Stella al merito del Lavoro che saranno consegnate il 1° maggio del prossimo anno. Il lungo iter istruttorio prevede che le relative domande siano presentate dagli interessati entro e non oltre il 31 ottobre c.a. Potranno richiedere l’onorificenza i lavoratori dipendenti di ambo i sessi (operai, impiegati, quadri e dirigenti) che siano cittadini italiani, abbiano compiuto i 50 anni di età e siano stati occupati ininterrottamente per un periodo minimo di 25 anni (documentabili) alle dipendenze di una o più aziende, distinguendosi per singolari meriti di professionalità di perizia, di laboriosità e di buona condotta. Le domande devono pervenire alla Direzione regionale del lavoro competente per territorio – a cui è affidata l’istruttoria – entro il 31 ottobre 2011 e devono essere accompagnate dalla seguente documentazione in carta semplice: - autocertificazione di

nascita (L. 15/5/97, n. 127); - autocertificazione della cittadinanza italiana (L. 15/5/97, n. 127); - attestato di servizio o dei servizi prestati presso una o più aziende fino alla data della proposta o del pensionamento; - attestato redatto dalla/e azienda/e evidenziando le doti di professionalità, laboriosità e condotta morale possedute dal lavoratore; -curriculum vitae; - autorizzazione da parte dell’interessato al trattamento dei dati personali (D.lgs 196/2003). Le attestazioni di cui ai

punti 3) e 4) ed eventualmente il curriculum vitae di cui al punto 5) potranno essere anche contenuti in un documento unico rilasciato dalla ditta presso la quale il lavoratore presta servizio (se il lavoratore ha prestato servizio presso più aziende, occorre presentare più attestati). Si ricorda che le eventuali proposte avanzate per gli anni precedenti devono ritenersi decadute e che, per un eventuale conferimento per il 2012, devono essere ripresentate entro i termini stabiliti. <