Arte Bianca lunedì 31 ottobre 2011 by Arte Bianca

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GRUPPO GIOVANI PROGRAMMATA L’ATTIVITÀ 2011-2012 / 4 RICETTE STRUDEL DI SPINACI PORRI E PINOLI / 8 QUI LOMBARDIA A MILANO: FESTIVAL “SALUTE AMBIENTE” / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

31 OTTOBRE 2011

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Chiarezza

on è passata inosservata, e non poteva essere altrimenti visto il canale televisivo e l’ora a cui è andata in onda, la trasmissione televisiva Striscia la Notizia, degli ultimi giorni. Il noto e seguito programma ha inteso focalizzare i propri obiettivi sull’uso dei miglioratori nella panificazione e sulla qualità delle farine usate. Innumerevoli telefonate da parte di colleghi di tutto il Paese hanno fatto seguito alla trasmissione, indignati dalle dichiarazioni rilasciate da alcuni intervistati. Fatto salvo il diritto della trasmissione di valutare, alla pari di altri prodotti, la bontà e la necessità d’uso di miglioratori e farine nel nostro comparto, non condividiamo e contestiamo i contenuti di alcune dichiarazioni rilasciate dagli esperti che hanno denotato, se non altro, incompetenza nella conoscenza di prodotti e leggi che le disciplinano, incutendo infondati timori di rischio alimentare agli spettatori che passivamente ascoltavano. Ci è dispiaciuto non essere stati interlocutori

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

Messe in discussione la qualità delle farine e le indicazioni di vendita riportate sulle etichette

A Striscia la Notizia sono di scena pane e miglioratori La Federazione ribatte punto su punto alle discutibili affermazioni degli “esperti” in materia di sicurezza della salute Un’immagine del servizio andato in onda lo scorso 20 ottobre

A PAGINA 2

Italmopa attacca Coldiretti Arriva il redditometro

aleotta fu la ricerca, si potrebbe dire parafrasando il sommo Poeta. Sì, perché la pubblicazione del “1° Rapporto sui crimini agroalimentari in Italia” curato da Eurispes e Coldiretti ha letteralmente mandato – a ragione – su tutte le furie Italmopa, l’associazione dei mugnai italiani. Il motivo è presto detto: nella ricerca, sotto la voce «Contraffazione alimentare», si cita l’import di materie prime come una pratica in grado di ingannare i consumatori. A PAGINA 5

L’

Il parere del Ministero

segue a pagina 2

PASTICCERI E AFFINI

nistero della Salute in merito ai tanti coadiuvanti tecnologici in circolazione. Il tg satirico di Canale 5 ha quindi intervistato Silvio Borrello, Direttore della Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti. A PAGINA 3

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 31 ottobre 2011

Primo Piano Messe in discussione la qualità delle farine e le indicazioni di vendita riportate sulle etichette dei prodotti

A Striscia la Notizia sono di scena pane e miglioratori Gli esperti intervistati parlano di rischi per la salute dovuti all’utilizzo dei coadiuvanti tecnologici nella produzione. La Federazione replica alle accuse

L’

arte bianca italiana torna sotto l’obiettivo dei media. Ma stavolta non ci sono i prezzi in primo piano, ma i miglioratori. La scorsa settimana Striscia la Notizia ha trasmesso due servizi realizzati da Max Laudadio in cui pane, panificatori e tecniche di produzione sono finiti sul banco degli imputati. Senza che nessun rappresentante della categoria potesse dire la sua. Motivo che ha spinto la Federazione italiana panificatori ad esercitare il diritto di replica previsto dalle leggi sulla stampa. Il punto di partenza dei servizi di Striscia è una domanda: il pane che compriamo tutti i giorni, che dovrebbe essere realizzato solo con quattro ingredienti (acqua, sale, lievito, farina), contiene davvero soltanto loro? Perché, come ha sottolineato Max Laudadio, «navigando nel web ci siamo imbattuti in una vasta gamma di prodotti che aiutano il pane a essere più croccante fuori, più morbido dentro, del colore giusto e così via. Questi prodotti – ha proseguito – vengono utilizzati dalla stragrande maggioranza dei panificatori italiani». Da quest’assunto la successiva domanda: ma questi additivi faranno male?

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

E così il reporter di Striscia ha intervistato una serie di esperti: il biologo Massimo Caliendo, la cardiologa Susy Greco, i nutrizionisti Giorgio Calabrese e Nicola Sorrentino. Nessuno dei quali è riuscito a citare studi o statistiche a sostegno dell’ipotesi di partenza. Ma, allo stesso tempo, tutti loro hanno affermato che l’utilizzo dei miglioratori nuoce, e molto, alla qualità del pane e, inoltre, anche alla salute dell’uomo. Il pane bianco ora è troppo ricco di zucchero e alza l’indice glicemico (Caliendo); l’ipertensione è causata anche dall’aumento del grasso viscerale, associato all’aumento dell’indice glicemico (Greco); non possiamo

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa segue dalla prima

primari, dal momento che il mestiere ci appartiene anche se, a onor del vero, non appena abbiamo chiesto diritto di replica ci è stato concesso. L’asserire che l’uso dei miglioratori si rende necessario per panificare e migliorare farine di bassa qualità, alludendo quindi a furbizie produttive e commerciali, non rende giustizia alla gran parte dei panificatori che producono pane genuino, affidandosi a materie pri-

escludere che possano essere cancerogeni (Calabrese); alcuni miglioratori sono grassi che non si sciolgono in acqua e possono portare all’arteriosclerosi, mentre altri sono enzimi che possono causare allergie e addirittura asma (Sorrentino). Oltre a questo, nei due servizi si è ribadito come la legge non obblighi i fornai a inserire i miglioratori fra gli ingredienti utilizzati e, andando in alcuni panifici del milanese, si è visto che il loro uso è frequente e non viene dichiarato. A seguito della trasmissione dei due servizi, la Federazione ha immediatamente contattato la redazione di Striscia la notizia, chiedendo di replicare a

quanto affermato nelle puntate andate in onda il 20 e il 21 ottobre. Scelta dettata dall’incompleta informazione messa in atto dal tg satirico di Canale 5. I servizi, infatti, non hanno specificato alcuni aspetti importanti: che i miglioratori sono sostanze di origine naturale (come le amilasi o la lecitina di soja) e comunque consentite dalla legge; che la legge obbliga a dichiararli in etichetta o sul cartellino dello scaffale del pane sfuso. In più, la stragrande maggioranza dei panificatori italiani, a differenza di quanto affermato da Striscia la notizia, non fa uso di questi prodotti (i cui costi sono anche piuttosto elevati) diversamente da

quanto avviene nella panificazione industriale. Così lo scorso martedì 25 ottobre i panificatori italiani hanno potuto finalmente dire la loro. Edvino Jerian, in rappresentanza della categoria, è stato intervistato dallo stesso Laudadio, facendo chiarezza sull’argomento. Come prima cosa, il presidente onorario della Federazione ha rigettato la tesi, sostenuta dagli esperti, secondo la quale l’utilizzo dei miglioratori sia dovuto alle proprietà delle farine. Le norme che regolano la materia, ha spiegato Jerian, sono le stesse da oltre cinquant’anni e la qualità delle stesse rimane altissima. Chi usa i miglioratori lo fa, più che altro, per eliminare problematiche dovute alla lavorazione (temperatura esterna, umidità eccetera) o per dare colore al pane.

me eccellenti e processi di lievitazione naturali, tramandando di generazione in generazione una cultura panaria seconda a nessuno nel mondo e ponendosi nell’eccellenza dell’artigianato nazionale. Non avrebbe senso altrimenti la campagna effettuata in collaborazione con il ministero della Salute, in merito al pane MezzoSale e alla ricerca ed elaborazione, da parte della Federazione, di altri pani salutistici. È vero, parte della categoria usa i miglioratori, peraltro disciplinati e autorizzati dalla comunità europea e dal ministero stesso, ma l’unica cosa che si

può contestare in questo caso è l’eventuale assenza del loro utilizzo in etichetta, fatto che comporta esclusivamente una sanzione amministrativa. Ben altre sono le considerazioni da fare in relazione alla globalizzazione e alla libera circolazione delle merci. Verifiche più attente necessiterebbero su impasti crudi e pane surgelato e precotto proveniente da altri Paesi e che, una volta in Italia, vengono semplicemente lievitati e cotti al momento della vendita. Non è da escludere che in essi vengano utilizzati ingredienti che tendono a stabilizzare prodotti crudi o semi-

cotti che devono essere conservati per periodi anche lunghi, con problematiche conseguenti. È evidente che il pane fresco, prodotto e venduto nell’arco della giornata, non ha bisogno di elementi aggiuntivi perché la sua stessa freschezza ne rappresenta la garanzia di assenza di conservanti. Devo ancora una volta rilevare un silenzio assordante, in questa vicenda come in altre che ci sono appartenute, di Italmopa e Assitol. Loro sì direttamente interessati, poiché produttori delle materie prime oggetto delle accuse, non hanno inteso far sentire la pro-

Altra tesi confutata dalla Federazione è stata quella relativa alle malattie che i miglioratori potrebbero causare. Nel caso della steatosi epatica o malattia del fegato grasso, ad esempio, Jerian ha fatto notare come gli intervistati abbiamo parlato con estrema semplicità: i carboidrati giocano un ruolo di primo piano nella sua prevenzione. In relazione poi all’indice glicemico del pane bianco, pari a 100 come per lo zucchero, non è che le cose siano poi molto diverse per il pane integrale, che ha un indice di 97. Ultimo punto su cui si è voluta richiamare l’attenzione dell’inviato di Striscia è stato quello relativo alle indicazioni da riportare in etichetta: la legge è chiara e obbliga a inserire tutti i prodotti utilizzati nella produzione del pane. <

pria voce, competente e interessata, supportando una categoria che altri non è se non l’ultimo anello di una filiera ma, non ne capisco il perché, la prima ad essere attaccata quando il pane diventa protagonista delle cronache. La Federazione ha comunque chiesto un incontro al ministero della Salute per poter far chiarezza sulla normativa, al fine di dare un’informazione corretta e definitiva ai nostri associati in un momento che ha creato solo sconcerto e confusione. presidenza@fippa.it

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Lunedì 31 ottobre 2011

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Primo Piano

Ministero della Salute: ottimo rapporto con i panificatori Borrello: i miglioratori disciplinati da norme comunitarie Silvio Borrello con l’inviato di Striscia

triscia la Notizia ha voluto approfondire in dettaglio la questione dei miglioratori utilizzati nella produzione del pane. Dopo aver contattato una serie di esperti, ha voluto avere anche l’autorevole parere del ministero della Salute in merito ai tanti coadiuvanti tecnologici in circolazione. Il tg satirico di Canale 5 ha quindi intervistato Silvio Borrello, Direttore della Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti. Borrello ha iniziato il suo intervento facendo un po’ di chiarezza sull’argomento. In primis, ha spiegato, il termine «miglioratori» è alquanto generico: con questo termine vengono racchiusi tutti i coadiuvanti tecnologici che posso-

no essere utilizzati nella produzione di pane. La materia è fortemente regolata dalle norme comunitarie e non si è assolutamente in presenza di un vuoto legislativo, come affermato da alcuni intervistati nei servizi precedenti. «Qualsiasi miglioratore utilizzato nella produzione», ha spiegato il direttore, «deve essere riportato all’interno del cartellino ingredienti. La legislazione è chiara e impone che tutti gli additivi debbano essere dichiarati». La possibilità che ciò non avvenga è da attribuire a due ragioni. La prima, a una pratica scorretta messa in atto dal panificatore, che tace sul loro utilizzo. Un fatto su cui i Nas e il ministero del Lavoro vigi-

lano costantemente durante la propria attività di controllo. La seconda ragione riguarda i miglioratori stessi. «Ci sono alcuni coadiuvanti tecnologici», ha proseguito Borello, «che non vengono trovati nel prodotto finito (spariscono durante la cottura, ndr). Pertanto non esplicano alcun effetto né sul prodotto finale né sul consumatore. In questo caso, l’obbligo di indicarli in etichetta non sussiste». Il direttore ha poi voluto rassicurare tutti i consumatori italiani. «Noi come ministero abbiamo un ottimo rapporto con i panificatori. Abbiamo deciso di convocare al più presto un tavolo con la categoria in maniera tale da porre fine ad alcune

pratiche scorrette, come la mancanza di indicazioni negli ingredienti». L’ultimo aspetto su cui il rappresentante del ministero della Salute è stato chiamato ad esprimere il proprio parere ha riguardato la qualità delle farine. A lui è stato chiesto se i miglioratori, proprio per le loro caratteristiche, fossero in grado di migliorarle nel caso non fossero d’eccellenza. «Se c’è una farina di bassa qualità», ha dichiarato Borrello, «aggiungendo alcuni coadiuvanti tecnologici si può migliorarla». Pratica che diventa scorretta – ha voluto rimarcare – solo nel caso in cui l’utilizzo di tale miglioratore non venga chiaramente riportato in etichetta. <

INDICAZIONI IN ETICHETTA: LA FEDERAZIONE CHIEDE AL MINISTERO LA CONVOCAZIONE DI UN TAVOLO DI LAVORO Spett. dott. Silvio Borrello, come le è noto, negli ultimi giorni gli organi di informazione, in particolar modo televisiva, hanno diffusamente trattato di pane e di ingredienti e additivi eventualmente utilizzati nella sua produzione. In tali occasioni, da interviste effettuate a nutrizionisti ed esperti in genere del settore alimentare sono emerse dichiarazioni relativamente alla qualità delle farine e degli ingredienti in genere, utilizzati in panificazione, ma soprattutto sono state date interpretazioni, a nostro avviso, errate in materia di etichettatura e informazione al consumatore per ciò che attiene la funzione (o le funzioni) che i cosiddetti “miglioratori” svolgono nel processo di produzione del pane ma soprattutto, da parte di alcuni intervistati, è stato sostenuto che questi ultimi potrebbero non essere obbligatoriamente dichiarati nelle indicazioni di vendita del pane sfuso. Ciò è, a nostro avviso, in netto contrasto con la normativa vigente e fin dal 1992, (anno di emanazione del Dlgs. 109 e successive modificazioni in recepimento dei regolamenti comunitari successivamente emanati) e con le indicazioni ripetutamente ribadite da questa Federazione ai panificatori italiani in merito all’obbligo di indicare, pena severe sanzioni, tutti gli ingredienti nonché, ovviamente, qualunque additivo venga eventualmente utilizzato nella produzione di pane e prodotti da forno in genere. Poiché le dichiarazioni rilasciate nelle interviste sopra richiamate hanno creato una certa confusione e incertezza non solo nei consumatori - che si sentono giustamente meno tutelati - ma anche tra gli stessi operatori del settore, circa gli obblighi da assolvere in materia di etichettatura, riteniamo utile un tempestivo chiarimento in merito, anche tenuto conto che spesso i cosiddetti miglioratori vengono utilizzati non “tal quali” dai panificatori, ma veicolati attraverso le materie prime che essi utilizzano, quali ad esempio le farine e in particolar modo quelle premiscelate già all’origine o alcuni grassi (quali ad esempio alcuni tipi di strutto) correntemente utilizzati per la produzione di particolari tipi di pane. In considerazione dell’importanza che questa Federazione attribuisce a un corretto e trasparente rapporto con i consumatori e panificatori italiani, le saremmo grati se lei volesse convocare – possibilmente in tempi brevi – una riunione per affrontare la questione e possibilmente giungere a indicazioni precise da fornire in merito al tema in questione, ribadendo, e se necessario ulteriormente sottolineando, gli obblighi di trasparenza a nostro avviso già oggi indiscutibili. Per quanto ricordato sopra, inoltre, ci permettiamo di suggerire il possibile allargamento del tavolo di confronto alle organizzazioni dei produttori di farine (Italmopa) e materie prime da panificazione (ASSITOL) per concordare metodiche comuni chiare e trasparenti nell’eventuale presenza e ruolo di specifiche sostanze comunque rientranti nell’elencazione degli additivi consentiti dalle norme vigenti.

Un panificatore, indignato, scrive a Striscia la Notizia

ubblichiamo il testo della lettera che Francesco Casati, panificatore della Lombardia, ha inviato alla redazione di Striscia la Notizia a seguito della trasmissione dei due servizi sui miglioratori Alla cortese attenzione della redazione di “STRISCIA LA NOTIZIA”. Buonasera, dopo la visione del servizio sui miglioratori nella panificazione di venerdì 21 ottobre, sono sorte in me, oltre che rabbia e delusione, anche numerose perplessità su ciò che è stato detto. Per prima cosa è veritiero il fatto che aziende (so-

prattutto industriali) utilizzino farine scarse e glutine e altri additivi per migliorarne oltre le prestazioni anche la lievitazione (anche se per ottenere quella ci vuole il lievito), ma non si dice nulla sulla vera funzione dei miglioratori. Non servono a far lievitare i prodotti, tantomeno a farli raffermare prima, anzi la loro funzione è compensare le mancanze delle farine anche se di qualità in certi determinati cicli di produzione, rafforzano la maglia glutinica permettendo un maggior assorbimento dell’acqua, maggior tenuta in caso di prodotti che vadano a lievitazione con-

trollata a 4°C. Questi miglioratori, molto cari, attuano la loro funzione a prodotto crudo e a 55°C evaporano, quindi il consumatore finale non ingerisce queste sostanze, anche se sono comunque elementi che fanno parte della chimica organica del processo di sviluppo, impastamento e fermentazione del prodotto. Non è vero che le alfa e beta amilasi creino allergeni, in molti casi la maggior quantità di lievito le crea; la loro funzione è puramente di trattenere i liquidi nell’impasto, mentre le beta amilasi hanno la funzione opposta, ma sono già presenti nella fa-

rina e i miglioranti aiutano a risolvere e a rafforzare un complesso procedimento chimico. Come giustamente il nutrizionista ha specificato, non sono sostanze cancerogene o “veleno per topi”. Per secondo punto poi, scusate, ma un dietologo che ne sa di produzione di pane? Consiglio: la prossima volta consultate un tecnologo alimentare. Terzo punto, i grassi contenuti nel pane artigianale per legge (e c’è chi come il sottoscritto riesce a ridurre le percentuali di lievito, condimento e sale quasi irrilevanti) varia per un panino di 50 g tra 1-3

per il condimento e 0,75 mg di sale: mi dite voi a confronto altri prodotti pronti che troviamo sulle nostre tavole quale percentuale contengono? Signore dietologo lei lo sa? Perché condanna solo il pane? Esistono sempre le eccezioni o le “mele marce” in ogni attività e in ogni persona, ma chi lavora onestamente e con professionalità come me e tanti altri panificatori che, come visto nel servizio, sinceramente hanno dichiarato e non negato di utilizzare miglioratori, resta allibita e delusa. Con questo servizio state mettendo ulteriormente in crisi una ca-

tegoria che già vacilla, causa oltre la situazione attuale dell’economia per orari di lavoro, sacrifici, e mancanza di conoscenza tecnica. Per favore siate obiettivi e fate servizi sensati e tecnicamente corretti; non fateci diventare assassini o delinquenti quando non lo siamo. Spero che questo serva a chi nel nostro mestiere sia veramente delinquente a cambiare, e a chi fa il vostro idem, perché cosi facendo ha fatto sentire noi quello che loro stessi sono. A voi la conclusione… Francesco Casati UN PANIFICATORE ONESTO

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Lunedì 31 ottobre 2011

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Programmata l’attività 2011-2112 Formazione professionale, sindacato e promozione del pane la faranno da padroni

o scorso giovedì 20 ottobre nella sede romana della Federazione, il presidente Franco La Sorsa, con i membri della giunta federale, Vinceslao Ruccolo, Nicola Guariglia e Nicola D’Accardi, hanno incontrato il coordinamento nazionale del Gruppo Giovani, per pianificare il lavoro da svolgere nei prossimi mesi. L’incontro ha avuto luogo nonostante il nubifragio che si è abbattuto sulla capitale, il quale ha causato non pochi disagi alla circolazione, ma non ha fermato la voglia di fare dei convenuti, infatti la seduta ha avuto inizio alle tredici circa. La Sorsa ha ascoltato a lungo e con molto interesse quello che i ragazzi del coordinamento, Angelo Tudisco, Mattia La Mattina e Vincenzo Tiri, hanno esposto in merito all’esperienza passa-

La riunione del gruppo di coordinamento

ta, per cercare di capire ciò che nel passato è andato bene e ciò che si poteva migliorare.

Sono state avanzate diverse proposte da parte di tutti, tutte degne di attenzione, che servi-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ranno a dare respiro al lavoro tanto del Gruppo Giovani, quanto della FIPPA stessa. E’ stata fatta immancabilmente una analisi della situazione attuale, per capire come intervenire e come il GG deve impostare il lavoro nell’immediato futuro. Dall’incontro è emerso che bisogna porre l’accento sulla formazione professionale, per dare smalto e dignità alla nostra categoria, ed è soprattutto in questo campo che il GG deve dare il meglio di sé, come e forse anche più di quello che è stato fatto negli anni scorsi, partendo da una formazione più

adeguata da parte di chi deve tenere gli incontri. Ma il punto cruciale, dove il presidente La Sorsa ha fermato l’ attenzione di tutti, è stato l’ aspetto sindacale. Gli incontri che si avranno dovranno avere un carattere più marcatamente sindacale. Da qui l’esigenza di affiancare al GG nelle varie manifestazioni un responsabile sindacale, in modo da far sentire più forte la voce della FIPPA e, perché no, in modo da far crescere oltre che professionalmente anche sindacalmente gli aderenti al Gruppo Giovani, in modo da aver un ricambio generazio-

nale nei quadri federali. Quindi, per essere operativi, si è deciso di individuare delle date per degli incontri da tenere su tutto il territorio nazionale,che verranno opportunamente comunicate sul giornale della Federazione, l’Arte Bianca. Come sempre è avvenuto, sotto la guida del presidente, i ragazzi sicuramente lavoreranno ventre a terra per dare il massimo e per aiutare la categoria a guadare una situazione molto difficile che interessa tutte le aziende della panificazione, da Bolzano a Trapani. Buon lavoro a tutti <

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI

CERCO LAVORO Panificatore di 42 anni, 20 di esperienza, cerca impiego. Disposto a trasferirsi. SIMONE PERGOLINO - 348.8935671

PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

Fornaio con 30 anni di esperienza in tutte le tipologie di lavorazione: pani regionali ed esteri, pasticceria secca e lievitata, panificazione alternative e artistiche, nazionale ed estera cerca impiego in tutto il territorio nazionale cell.3493701646 - mail:gbellomo30@gmail.com

PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

Panificatore di Napoli, con 42 anni di esperienza, cerca impiego. CARMINE CANTARELLI - 0685.351968

NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Lunedì 31 ottobre 2011

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Materie prime

Italmopa attacca il rapporto Coldiretti «Vergognoso accomunare le importazioni di materie prime agricole ai crimini alimentari»

aleotta fu la ricerca si potrebbe dire, parafrasando il sommo Poeta. Sì, perché la pubblicazione del “1° Rapporto sui crimini agroalimentari in Italia” curato da Eurispes e Coldiretti ha letteralmente mandato – a ragione – su tutte le furie Italmopa, l’associazione dei mugnai italiani. Il motivo è presto detto: nella ricerca, sotto la voce «Contraffazione alimentare», si cita l’import di materie prime come una pratica in grado di ingannare i consumatori. La Coldiretti, in estrema sintesi, sostiene che in Italia sono troppi i prodotti dell’agricoltura e dell’industria agroalimentare per i quali non è obbligatoria l’indicazione d’origine. Così è facile importare dall’estero dei prodotti e immetterli sul mercato italiano senza doverne dichiarare

la provenienza. Un fatto che, per l’organizzazione degli agricoltori, tra le altre cose, si traduce in un «inganno per i consumatori, che non sono in grado di distinguere tra un prodotto di filiera agricola tutta italiana (vero Made in Italy) e un prodotto importato dall’estero e finiscono per operare scelte di consumo basandosi esclusivamente sul prezzo». Un fenomeno che la Coldiretti denomina «falso Made in Italy». A causare l’indignazione di Italmopa, l’annoverare

fra le materie prime oggetto dell’accusa anche il grano. Fatto grave poiché, in questo, modo si accosta l’importazione a pratiche di natura criminale. L’associazione dei mugnai non ha quindi esitato ad attaccare l’associazione degli agricoltori. «Lo scopo, di sola natura commerciale, che la Coldiretti intende raggiungere attraverso una sistematica denigrazione delle importazioni di materia prima effettuata dall’Industria alimentare», si legge nel comunicato stampa, «non appare, pur-

troppo, sempre manifesto ai mass media e ai consumatori, indotti ad accomunare, e purtroppo non sempre a ragione, i concetti di qualità, di salubrità e di territorio». A finire sotto la scure di Italmopa è stato anche l’Eurispes, colpevole di aver «fornito, attraverso la sua indubbia autorevolezza, una certificazione di legittimità alla propaganda sindacale della Coldiretti, accettando di avvalorarne le incredibili e anacronistiche tesi e accomunando – in modo subdolo - il commercio internazionale di materie prime agricole a una pratica delittuosa nonostante esso sia effettuato nel pieno e completo rispetto di tutte le normative nazionali, comunitarie e internazionali». Questa volta, insomma, la Coldiretti l’ha fatta davvero grossa. <

Uova, mercato in fibrillazione I produttori prevedono aumenti di prezzo a seguito dell’introduzione delle nuove norme comunitarie

icordate le batterie di galline, quelle gabbie grandi come un foglio A4 dove sono costrette a vivere a depositare le uova? Ebbene, ben presto potrebbero diventare un ricordo del passato, almeno per i Paesi membri della Ue. Il commissario alla Salute John Dalli, lo scorso 20 ottobre, ha dichiarato che dal 1° gennaio 2012 sarà definitivamente vietato l’allevamento intensivo delle galline. La nuova normativa varata dalla Commissione europea prevede un ampliamento dello spazio a disposizione dell’animale o la possibilità di vivere all’aria aperta. Molti Paesi e tantissimi produttori, ha spiegato il commissario conscio del problema, ancora non sono in regola, ma non ci sarà nessuna proroga, dato che la direttiva risale al 1999. Questa notizia ha “gelato” le industrie alimentari che non hanno esitato a paventare aumenti di prezzo per questa materia prima. Sul tema è intervenuto Filiep Van Bosstraeten, segretario generale dell’Eepa, associazione che racchiude i produttori europei di uova. Intervistato da Food Navigator, il segretario ha evidenziato come la nuova normativa farà aumentare i prezzi del prodotto. Molti piccoli produttori – ha spiegato Van Bosstraeten – sono già stati costretti a chiudere a causa dell’impossibilità di adeguarsi alla normativa, riducendo così la capacità produttiva del comparto. Capacità che si assottiglierà ulteriormente anche per le grandi aziende: aumentando lo spazio per le galline, diminuirà il numero di animali da poter allevare nella medesima superficie. Questi due fattori comporteranno un brusco calo dell’offerta. «In Germania», ha illustrato il segretario generale, «il nuovo regolamento è entrato in vigore dal 2010 e la produzione è calata del 20 percento». A ciò si deve aggiungere un ulteriore aspetto: i nuovi impianti hanno un costo di gestione più alto di quelli vecchi (di circa l’8 percento). Un aumento del prezzo delle uova sarebbe quindi dietro l’angolo. <

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Lunedì 31 ottobre 2011

Imprese e Lavoro

Arriva il redditometro

Apprendistato senza limiti con la mobilità

Sarà applicato dall’anno d’imposta 2009. Cento le voci di spesa

Gli iscritti nelle liste possono essere assunti a qualsiasi età

pese per gli asili nido, scuole, corsi di lingua, iscrizioni a circoli sportivi o di vela, soggiorni nei centri benessere, viaggi organizzati e anche l’abbonamento all’Ipad: sono oltre centro le voci di spesa che il Fisco utilizzerà all’interno del nuovo redditometro. In questo modo l’amministrazione finanziaria potrà davvero sapere se, con il reddito dichiarato, un contribuente può permettersi il suo tenore di vita. Altrimenti sarà tenuto a giustificare il surplus. Lo strumento per accertare i redditi messo a punto dall’Agenzia delle Entrate è stato presentato la scorsa settimana. Per i prossimi due-tre mesi sarà operativo solo a livello sperimentale: l’avvio definito è previsto per febbraio 2012. «Il redditometro - ha spiegato il direttore dell’Agenzia delle Entrate, Attilio Befera - riguarderà le dichiarazioni presentate nel 2010 relative cioè all’anno d’imposta 2009». Ma il nuovo strumento non lo si deve vedere solo in termini negativi. «Con una procedura semplicissima», ha proseguito Befera, «i contribuenti potranno verificare la coerenza tra il livello di spesa e il reddito dichiarato». In questo modo, gli stessi potranno direttamente verificare se sono “coerenti” con la dichiarazione presentata.

Entrando nello specifico, il redditometro interesserà circa 22 milioni di famiglie, pari a 50 milioni di soggetti. Le stesse sono state suddivise in 55 gruppi omogenei che si ottengono, incrociando gli 11 nuclei familiari, dai single con meno di 35 anni alle coppie con più di tre figli, alle cinque aree geografiche (NordOvest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole). Ogni gruppo rappresenta quindi una “famiglia tipo” le cui voci di spesa saranno confrontate con il reddito del contribuente sottoposto a controllo. Per analizzare i redditi, sono state individuate sette categorie: abitazione, mezzi di trasporto, assicurazione e contributi, istruzione, attività sportive e ricreative e cu-

I PRINCIPALI INDICATORI DEL NUOVO REDDITOMETRO CATEGORIA

VOCI DI SPESA

Abitazione:

mutui, ristrutturazioni, elettrodomestici, arredi, energia elettrica, collaboratori domestici, telefonia fissa e mobile, gas. minicar, caravan, barche, moto, auto, mezzi di trasporto in leasing o noleggio. assicurazioni sulla vita, danni, malattia, responsabilità civile, incendio e furto, contributiobbligatori e volontari, previdenza complementare. asili nido, scuole, corsi di lingue straniere, soggiorni di studio all’estero, corsi universitari, master, canoni di locazione per studenti universitari. attività sportive, circoli culturali, cavalli, giochi on line, soggiorni in alberghi, abbonamenti allo stadio o ad altri eventi sportivi e culturali,abbonamento pay tv,viaggi organizzati oggetti d’arte, gioielli e preziosi, donazioni a onlus, assegni corrisposti al coniuge, donazioni varie fabbricati e terreni, fondi di investimento, buoni fruttiferi postali, certificati di deposito, derivati, oro e numismatica.

Mezzi di trasporto Assicurazioni e contributi previdenziali, Istruzione Attività sportive e ricreative Spese significative investimenti immobiliari e mobiliari netti

ra delle persona, altre spese significative, investimenti immobiliari e mobiliari netti. All’interno di ciascuna di esse alcune voci di spesa (si ve-

da la tabella), per un totale di cento. «Cento voci», ha spiegato l’Agenzia, «rappresentative di tutti gli aspetti della vita quotidiana».<

Under 35: pronti i bonus

L’

inps ha dato il via libera alla concessione dei bonus per l’assunzione di giovani genitori (under 35) a tempo indeterminato, pieno o parziale. Lo ha comunicato l’Istituto con il messaggio n. 20065/2011, fornendo le modalità operative. Il bonus, di 5 mila euro, spetta a tutti i datori di lavoro che assumano i soggetti iscritti alla banca dati per l’occupazione dei giovani genitori. Una vol-

ta effettuata l’assunzione, le aziende potranno richiedere il beneficio, attraverso l’apposita procedura telematica. L’inps, una volta espletate le verifiche, provvederà ad erogare il bonus in quote mensili non superiori alla retribuzione maturata nel singolo mese dal lavoratore, ferma restando la permanenza del rapporto di lavoro. L’istituto nel messaggio ha ricordato come la fruizione dell’incentivo sia subordinata al-

la condizione che il datore di lavoro: sia in regola con l’assolvimento degli obblighi contributivi; osservi le norme poste a tutela della sicurezza dei lavoratori; applichi gli accordi e i contratti collettivi nazionali nonché quelli regionali, territoriali o aziendali, laddove sottoscritti, stipulati dalle organizzazioni sindacali dei datori di lavoro e dei lavoratori comparativamente più rappresentative sul piano nazionale. <

Lo stress lavoro-correlato a 360 gradi

utto quello che ogni datore di lavoro dovrebbe sapere sullo stress lavorocorrelato da oggi è a portata di clic. L’Inail ha appositamente istituito una sezione del suo sito (www.inail.it) per far conoscere i rischi e gli strumenti operativi oggi messi a disposizione per adempiere agli obblighi previsti dal Testo Unico sulla sicurezza. Nell’apposita sezione è possibile trovare tutte le principali informazioni sullo stress lavoro correlato. E, al tempo stesso, sempre all’interno del sito, sono stati messi a disposizione una serie di strumenti per aiutare i datori di lavoro ad effettuare una corretta valutazione all’interno della propria azienda. È bene ricordare come questo disturbo non sia da sottovalutare: è al secondo posto, dopo i disturbi muscolo-scheletri-

ci, tra i problemi di salute correlati al lavoro, interessando il 22 percento dei lavoratori nell’U-

nione europea. Dalle ultime ricerche effettuate in merito, si stima che le assenze da lavoro ad es-

so conseguenti siano comprese tra il 50 e il 60 percento delle giornate lavorative perse. <

a riforma dell’apprendistato porta con sé una grossa novità: la possibilità di assumere lavoratori in mobilità. Il tutto senza tener conto dei limiti d’età. A precisarlo sono stati i tecnici del ministero del Lavoro, intervenuti al Forum sul Lavoro che si è tenuto lo scorso 20 ottobre. Il ministero – hanno spiegato – sta già predisponendo un’apposita circolare in merito, per illustrare in dettaglio tutte le modifiche introdotte dal Testo Unico dell’apprendistato. Con la nuova disciplina è stata introdotta la possibilità di assumere i lavoratori iscritti nelle liste di mobilità con o senza indennità, al fine di qualificarli professionalmente. Per loro, hanno spiegato i tecnici, non vale il requisito dell’età anagrafica (gli apprendisti non possono avere più di 29 anni). Gli incentivi riconosciuti in questo caso sono due: l’applicazione della contribuzione ridotta, pari al 10 percento per un periodo di diciotto mesi; la concessione del 50 percento dell’indennità di mobilità (se dovuta al lavoratore) per un massimo di dodici mesi (che salgono a 24 se il lavoratore ha più di 50 anni e a 36 nelle aree del Mezzogiorno). L’aspetto su cui bisogna prestare attenzione, però, riguarda i licenziamenti. Il nuovo Testo Unico definisce il contratto di apprendistato come «un contratto di lavoro subordinato a tempo indeterminato». Ciò vuol dire che l’apprendista, anche una volta terminato il periodo di formazione, può essere licenziato solo per «giusta causa». Le parti, però, possono sottoscrivere un apposito accordo, prevedendo la possibilità di recedere dal contratto, dando così una “scadenza” all’assunzione. Possibilità non prevista nel caso vengano assunti come apprendisti lavoratori iscritti nelle liste di mobilità.

Investire in sicurezza conviene Riduzione dei premi Inail più consistente per le pmi

L’

Inail ha modificato il bonus malus. Rendendo così gli investimenti in sicurezza più convenienti, soprattutto per le pmi. Le aziende con un numero di dipendenti inferiori a dieci potranno infatti godere di una riduzione dei premi assicurativi del 30 percento. L’importante è che le stesse abbiano effettuato interventi per il miglioramento delle condizioni di sicurezza e di igiene nei luoghi di lavoro. L’esordio della nuova disciplina (dm 3 dicembre 2010) avverrà il prossimo 29 febbraio 2012. L’Inail ha già iniziato a prepararsi alla partenza, predisponendo anche i modelli da compilare per presentare la domanda di accesso al beneficio. Rispetto al passato, la novità più rilevante riguarda proprio l’entità dello sconto applicato. Prima la riduzione dei premi assicurativi prevedeva due misure: 5 e 10 percento, a seconda che l’impresa avesse più o meno di 500 dipendenti. Ora, invece, come si può vedere dalla tabella, l’Inail ha deciso di favorire le aziende più piccole, concedendo loro uno sconto assai rilevante sui premi assicurativi. Lo sconto, denominato “oscillazione per prevenzione”, viene concesso alle imprese, operative da almeno un biennio, che eseguono interventi per il miglioramento delle condizioni di sicurezza e di igiene nei luoghi di lavoro, in aggiunta a quelli minimi previsti dalla normativa in materia (D.Lgs. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni). Possono richiedere la riduzione dei premi assicurativi, presentando l’apposita domanda, tutte le aziende in possesso dei requisiti per il rilascio della regolarità contributiva e assicurativa e in regola con le disposizioni obbligatorie in materia di prevenzione infortuni e di igiene del lavoro (pre-requisiti). In aggiunta, è necessario che l’azienda abbia effettuato, nell’anno precedente a quello in cui chiede la riduzione, interventi di miglioramento nel campo della prevenzione degli infortuni e igiene del lavoro. È possibile trovare maggiori informazioni e la modulistica da compilare per la presentazione della domanda sul sito dell’Istituto: www.inail.it. <

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Lunedì 31 ottobre 2011

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Attualità

Perugia, pane e cioccolato sulle “spalm beach” improvvisate D

al 14 al 23 ottobre si è svolta a Perugia, con grande successo, la più dolce tra le manifestazioni turistiche italiane: Eurochocolate, giunta quest’anno alla 18 a edizione. Introdotta da un’anteprima all’Aquila, l’8 e il 9 ottobre, Eurochocolate 2011 non ha deluso le migliaia di visitatori, che hanno potuto godere anche di due “spalm beach”, allestite sulla terrazza del mercato coperto e nei Giardini del Frontone. Qui, seduti sulle sdraio, sotto gli ombrelloni, gli ospiti potevano immaginare di essere su una spiaggia, “impegnati” a rilassarsi gustando cioccolata spalmata su pane tutto umbro. Un pane prodotto per l’occasione da “Faffa dal 1851 il Fornaio”, panificio storico della città di Perugia, di Valentina Faffa e C., no-

to soprattutto per il suo pane artigianale cotto a legna. E i frequentatori delle “spalm beach hanno fatto davvero onore al pane di Valentina: “Nei dieci giorni della manifestazione”, sottolinea, “ne abbiamo consegnati 12-13 quintali, che sono diventati gustose merende e spunti-

ni per gli appassionati del cioccolato”. “Faffa dal 1851 il Fornaio” è probabilmente il forno più antico dell’Umbria e tra i più antichi d’Italia. Aperto, come dice l’insegna, nel 1851, a Ponte Valleceppi, è attivo da allora in questa piccola frazione di Perugia, collocata ai

piedi della città. Vi lavorano Valentina, con il padre e la madre, e cinque dipendenti e quest’anno, per la prima volta, hanno avuto l’incarico di fare il pane per la grande festa del cioccolato. “Una soddisfazione professionale e un prezioso contributo all’immagine”, com-

menta Valentina. Eurochocolate è nata nel 1994, riscuotendo fin dall’inizio grande consenso da parte del pubblico. Dedicata alla tradizione della cioccolateria italiana e internazionale, ogni anno si presenta con gli stand gastronomici dei produttori di cioccolato,

eventi, spettacoli e iniziative culturali che animano le vie e le piazze del centro storico della città. Immancabili le Sculture di Cioccolato, fatte da abilissimi scultori che si dilettano a scolpire blocchi di cioccolato di un metro cubo di volume, e a ricavarne vere e proprie opere d’arte che sono esposte per tutta la durata della manifestazione. Durante la lavorazione delle statue, milioni di scaglie di cioccolato sono date in distribuzione gratuita al grande pubblico che raggiunge Perugia in quei giorni. Appuntamento fisso è anche la sezione speciale Eurochocolate World, con cui i paesi produttori di cacao presentano alla Rocca Paolina i loro usi, costumi, tradizioni e prodotti tipici a base di cacao. <

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Lunedì 31 ottobre 2011

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Lo strudel salato, uno snack di gusto, bello da vedere E

cco un pasto veloce, o uno spuntino, adatto a qualsiasi ora della giornata. Si può vendere intero, a peso o a fette, così se ne può apprezzare già dal colpo d’occhio il contrasto di colore.

Strudel di spinaci porri e pinoli INGREDIENTI pasta sfoglia spinaci pinoli spicchio di aglio porri cannella in polvere parmigiano grattugiato uova Per condire olio extra vergine di oliva sale

320 g 400 g 50 g 1 2 2g 100 g 2

Procedimento Lessare gli spinaci, scolarli, strizzarli bene e tagliarli a pezzetti. Rosolare i pinoli in una padella senza olio. Tagliare a rotelline i porri e soffriggerli con l’olio in padella. In una terrina mischiare tutti gli ingredienti del ripieno e amalgamare bene. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e dividerla in due rettangoli. Coprire ciascun foglio di sfoglia con metà del ripieno, arrotolare la pasta, incidere la superficie e pennellare con uovo battuto. Infornare per 20 minuti a 200° C.

Rustico con ortiche e parmigiano Nella tradizione più classica dei pasticcini da tè U n rustico dagli ingredienti originali e, per questo, capace di attirare l’attenzione dei consumatori: le ortiche.

uesti biscotti o pasticcini sono quanto di più semplice possa esistere e, per il loro genuino e tradizionale sapore, sono intramontabili. Leggeri e friabilissimo, acquistano un tocco di colore con la ciliegia candita.

Boccucce d’angelo INGREDIENTI farina di frumento burro zucchero ciliegine candite uova

300 g 500 g 300 g 200 g 6

Procedimento Impastare il burro con lo zucchero e la farina e aggiungere gradualmente le uova. Si otterrà un composto morbido e omogeneo con cui ottenere delle piccole palline da porre in una teglia con carta da forno. Su ogni pallina poggiare una ciliegia candita, meglio se scelte di colori diversi. Cuocere a forno medio, 160° C per 15 minuti. I biscotti devono rimanere chiari.

Torta alle ortiche INGREDIENTI pasta frolla salata ortiche porro uova panna liquida parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe

320 g 300 g 1 2 2,4 dl 80 g 2,5 g

Procedimento Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il porro a pezzetti, e tutti gli altri ingredienti, tranne le ortiche che vanno lessate per 2 minuti, strizzate e tagliate a pezzetti. Aggiungere le ortiche agli altri ingredienti e amalgamare bene. Con la pasta realizzare due dischi; con il primo foderare una tortiera, compreso il bordo, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo disco. Cuocere in forno a 180° C per 40 minuti.

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Lunedì 31 ottobre 2011

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Interviste ai panificatori

Un fornaio in controtendenza: alta qualità al giusto prezzo D

avide Piazza, 36 anni, è fornaio ad Alcamo, 51 chilometri da Trapani, 50 mila abitanti. Gestisce il panificio insieme con la moglie, Anna, e i cognati, Giuseppe Labita e Francesca Calvaruso. Davide è entrato nel mondo dell’arte bianca tramite la moglie, figlia di panificatori. Dopo un breve periodo in un panificio in gestione, Davide e Anna hanno scelto di dedicarsi al forno della famiglia del suocero, insieme con il fratello di lei. Oggi l’azienda si sviluppa su 120 mq di laboratori e 30 mq di negozio ed è impegnata in numerose forniture esterne, che assorbono il 30% della produzione. Chiediamo a Davide di raccontarci la sua esperienza e con quale filosofia imprenditoriale gestisca l’azienda.

Davide Piazza con sua moglie e i suoi cognati

“Il 70% della nostra produzione totale è oggi rappresentato da pagnotte da 500 grammi, cotte a legna. Noi siamo specializzati in pane cotto insieme con la buccia di mandorla bru-

ciata sulla platea”, spiega. “Dopo aver pulito la platea si cuoce il pane, per cui nel forno si diffonde un aroma ineguagliabile, che arricchisce il prodotto perché l’olio di mandorla rilasciato

dalle bucce durante la bruciatura, viene assorbito dal pane in fase di cottura. E’ una metodologia che abbiamo ereditata dalla famiglia di mia moglie. A livello di costi di produzione ov-

viamente questa metodologia incide abbastanza sul prezzo del pane”. Su you tube è possibile vedere il filmato completo della lavorazione con tutti i dettagli e le spiegazioni. Si tratta, dunque, di un pane dal costo alto? “Va detto che noi siamo in un mercato con un pane tra i più bassi d’Italia, cioè 80 centesimi al chilogrammo”, precisa Davide, “e noi che lavoriamo in concorrenza con ben 30 panifici, per 50 mila abitanti, lo vendiamo a 2 euro al chilogrammo; e vendo abbastanza, nonostante questo sbalzo di prezzo; ma la qualità paga sempre”. La restante produzione è rappresentata da altri tipi di pane, tra cui il pane con la farina di tumminia, tipico di Castelvetrano, denominato Spiga d’oro, ed è un

pane nero. “Ci siamo allargarti fino alla pizzeria, agli sfincioni, alla rosticceria e la pasticceria”, continua Davide. “Ora ci mancano la pasticceria con creme, la cioccolateria e la gastronomia che abbiamo in programma per il futuro, anche se non prossimo”. Appunto, il futuro: come lo pensa? “Credo molto nelle potenzialità del mio forno, non vedo cali, anzi”, conclude Davide, “riscontro il contrario. Sono entusiasta del mio pane e di tutte le sue variazioni, come le muffolette che facciamo per la festa dei morti, che non è semplice pane, ma pane condito con ricotta e olio ed è qualcosa di irresistibile che vendiamo tantissimo”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

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Lunedì 31 ottobre 2011

Province

Bolzano, Giornata dei panificatori e assemblea dell’associazione I

l 19 ottobre scorso, nell’ambito della Fiera internazionale “Hotel” 2011 si è celebrata a Bolzano la tradizionale “Giornata dei panificatori” dell’Alto Adige. Al centro dell’attenzione il concorso provinciale riservato allo “Schüttelbrot”, il tipico “pane scosso” della regione, prodotto con una miscela di farine di segale e di grano tenero. Nell’occasione si è svolta anche l’annuale Assemblea generale dell’Associazione dei panificatori, guidata da Benjamin Profanter, il più giovane presidente di una associazione panificatori in Italia. Con oltre 130 associati, il sindacato dei fornai è una delle associazioni più importanti e ricche di storia in Alto Adige. Al centro dei lavori dell’Assemblea generale sono stati soprattutto i temi

riguardanti la formazione, i circuiti regionali e la crescente concorrenza. Il presidente Profanter e i suoi vice, Sandro Pellegrini e Peter Schuster, presentando il bilancio dell’attività, hanno sottolineato che la costante formazione e l’ininterrotto aggiornamento professionale, uniti alla qualità dei prodotti da forno freschi, sono tra i fattori di successo più importanti per un panificio. Profanter ha quindi ribadito l’importanza di una buona formazione di commesse e commessi, al fine di meglio consigliare la clientela. Per questo motivo, la scelta di abolire il percorso professionale per i venditori di alimentari, come accaduto in Alto Adige, rappresenta senza dubbio una scelta sbagliata. È stato inoltre presentato il progetto “Regio-Korn”,

che incentiva la collaborazione tra agricoltura e panificatori. A questo scopo sono stati destinati circa 50 ettari, coltivati a cereali, in Val Pusteria e in Val d’Isarco. Trentaquattro panificatori utilizzeranno il grano così ricavato per trasformarlo in pane. Le prime vendite di prova avranno luogo in questo stesso autunno. Il relatore ospite, Bernd Kütscher, direttore dell’Accademia di panificazione artigianale tedesca di Weinheim e.V. – Scuola professionale nazionale panificatori, è intervenuto sul tema “I rischi e le nuove opportunità per la panificazione artigianale”. Kütscher ha sottolineato che il fattore umano nella vendita del prodotto è un fondamentale fattore di concorrenzialità per i panifici. In Germania, la

pressione esercitata dalla concorrenza rappresentata dalle vendite a basso costo nel settore dei discount ha raggiunto livelli preoccupanti. A compiere i propri acquisti in panificio è ormai solo il 49 per cento delle famiglie. Al termine dell’Assemblea si è svolta la festa per il congedo degli apprendisti panificatori e la consegna di tredici diplomi di abilitazione. Il migliore apprendista è risultato Lukas Bacher. Sono stati infine premiati i vincitori del Concorso provinciale riservato allo “Schüttelbrot”. A conquistare il primo posto è stato Mohammed Saleem, del panificio Harrasser di Brunico/Stegona, seguito da Julius Kompatscher (panificio Profanter di Bressanone) e da Johann Grandi (panificio Grandi di Bolzano). <

Bologna, il sindaco inaugura la via Romano Bonaga

“R

icordiamo ai giovani il grande valore del lavoro artigianale, come quello di chi fa il pane. Non è affatto vero che i mestieri artigianali siano fuori moda. E in questa fase congiunturale così difficile, ricordiamoci anche che possiamo farcela solo se rimaniamo uniti per il bene comune”. Con queste parole il sindaco di Bologna, Virginio Merola, ha ricordato la figura di Romano Bonaga, per quasi 40 anni alla testa dell’Associazione Panificatori della Provincia di Bologna, al quale il 14 ottobre scorso è stata dedicata una strada della città. La “Via Romano Bonaga” è situata in zona Fiera e corre parallela a via Cesare Gnudi dove, al numero 5, c’è il complesso che ospita gli uffici

della sede dell’Associazione provinciale panificatori e degli enti associati, il laboratorio-scuola e la grande sala conferenze. Il sindaco Merola, insieme con il vescovo ausiliario di Bologna, monsignor Ernesto Vecchi, ha ricordato Bonaga come esempio di “passione e onestà sul lavoro, simbolo di una generazione che si è rimboccata le maniche per ricostruire l’Italia negli anni del dopoguerra”. Alla cerimonia erano presenti Francesco Mafaro, che nel 2009 è succeduto a Bonaga alla guida dell’associazione bolognese, la vedova Bonaga, Anna Maria, e i cinque figli: Chiara, Rita, Paolo, Gilberto e Francesco. Presenti anche politici e rappresentanti delle istituzioni e delle real-

tà associazionistiche cittadine. Romano Bonaga: chi era. Bonaga, classe 1928, originario di Argelato, dopo la laurea in Economia e Commercio iniziò a occuparsi della gestione dell’azienda di famiglia, la celebre ‘Salsamenteria Tamburini’. Nel 1956 sposa Anna Maria, ereditiera della ‘Ditta Paolo Atti & Figli’, che si affaccia su via Caprarie a pochi metri da ‘Tamburini’, e prende insieme a lei le redini della storica azienda che, da cinque generazione, produce pane, pasta fresca e dolciumi di alta qualità. Protagonista della vita cittadina, Romano Bonaga ha ricoperto molti incarichi in città, dove era notissimo: è stato vicepresidente dell’Ascom, vicepresidente della Banca Popolare di Bologna e

Ferrara, membro del consiglio di indirizzo della Fondazione Carisbo, socio a vita della Carisbo, Commendatore della Repubblica. Il primo riconoscimento alla sua capacità sindacale giunge nel 1970, quando i panificatori bolognesi lo scelgono quale nuovo presidente della loro associazione provinciale. Alcune sue battaglie sono state storiche, come quella del “pane pulito”, o quella per la liberalizzazione del prezzo del pane. Come Presidente dell’Associazione provinciale Panificatori di Bologna, Romano è stato tra coloro che più fortemente si sono adoperati per realizzare la ‘Cittadella dei Panificatori’, ovvero la moderna sede dell’associazione, inaugurato nel marzo del 2006. <

Reggio Emilia, merenda con il Pan de Reper per i bimbi delle scuole elementari e materne

an de Re per 3500 bambini di Reggio Emilia. Da questo anno scolastico, il pane QC (Qualità Controllata), prodotto a chilometri zero del territorio, fa parte della refezione fornita dalla CIR-Cooperativa italiana ristorazione, alle scuole elementari e materne statali della città. “Una novità che introduce questo prodotto di grande qualità nel pasto dei bambini”, sottolinea una nota dell’Amministrazione provinciale, “in un’ottica di educazione al consumo e alla buona qualità, che deve partire fin dalla più tenera età”. Il Pan de Re nasce da una filiera produttiva tutta reggiana: 50 ettari di frumento (coltivato secondo i disciplinari di produzione integrata), 3.200 quintali di grano raccolto corrispondenti a circa 2.500 quintali di pane, tre tra organizzazioni di produttori e aziende molitorie e trentasette fornai della provincia sono i numeri del progetto. Tutta la filiera, dal chicco di grano seminato nel campo fino al pane sfornato e venduto ai consumatori, è a marchio QC. Ogni operatore segue un preciso disciplinare produttivo e ogni fase della produzione è soggetta al controllo di una società di certificazione accreditata. E’ fatto con farina tipo 1, meno raffinata e più ricca in vitamine, ceneri e fibra rispetto alle farine “0 e 00”, non contiene grassi animali ma solo olio extra vergine di oliva, solo sale iodato e in quantità ridotta, non superiore all’1,5%, non ha aggiunte di additivi e lievita in modo lento e naturale. Un pane, dunque, attento e rispettoso dell’ambiente e della salute dei consumatori. Il Pan de Re, presentato lo scorso anno, durante la popolare Festa della Giareda, nasce dall’accordo sottoscritto dall’assessore all’Agricoltura, Sviluppo Rurale e Tutela del consumatore della Provincia di Reggio Emilia, Roberta Rivi, con le associazioni provinciali dei panificatori, le organizzazioni dei produttori, tre mulini del territorio e le associazioni agricole CIA, Coldiretti, Confagricoltura, Ugc-Cisl. La Banca Reggiana ha sponsorizzato l’iniziativa. Illustrando il percorso del Pan de Re dall’avvio del programma all’ingresso del nuovo prodotto nelle suole, l’assessore Rivi ha sottolineato che il progetto è entrato adesso in una nuova fase. “Questo prodotto a filiera corta e controllata”, ha rilevato, “è infatti venduto in trentasette forni, distribuiti in tutta la provincia. Negli ultimi due anni è triplicata la superficie agricola riservata alla coltivazione di questo frumento e, per questo, siamo stati in grado di distribuire ogni giorno il Pan de Re ai bambini delle scuole. Si tratta di 200 chili di pane al giorno”. Juna Sassi, assessore all’Istruzione del Comune di Reggio Emilia, ha ricordato che “il pane è il primo cibo e resta un alimento principe sulle tavole. Abbiamo scelto di inserirlo, intanto, nelle scuole elementari e nelle scuole statali”, ma è già allo studio la possibilità di inserirlo nelle strutture dotate di una mensa interna. “Ormai”, ha aggiunto, “non siamo più di fronte a un prodotto di nicchia, vista l’importanza che sta assumendo, sia per i panificatori coinvolti, sia per i terreni agricoli che producono questo frumento”. Rossella Soncini, responsabile dell’Area Emilia Ovest di CIR Food, ha ricordato che la Cooperativa italiana ristorazione ha deciso di contribuire al consumo del Pan de Re, “ad alta qualità e a basso impatto ambientale, e si è quindi resa disponibile a fornirlo all’interno delle scuole del Comune di Reggio Emilia, ritenendolo un elemento di pregio per la valorizzazione dei prodotti tipici, locali e sostenibili”. Il gradimento dei bambini “è stato molto alto”. Il Pan de Re è fornito alle scuole dal panificio di Marco Simonazzi, fornaio a Castelnovo Monti, il maggior centro dell’Appennino Reggiano. Il quale ha ricordato che la consueta da 250 grammi è per i bambini è “ridimensionata” a 50 grami e che la fragranza, la bontà e anche la conservazione del Pan de Re “sono legate ai prodotti utilizzati e alla lavorazione. “Questo”, ha aggiunto, “è un pane fatto come si faceva una volta, a lievitazione naturale, senza alcun additivo chimico”. <

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Lunedì 31 ottobre 2011

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Distretti del commercio

Presenti nello stand sugli stili di vita

A Milano: festival “Salute ambiente” R

egione Lombardia ha organizzato a Milano, presso la piazza di Palazzo Lombardia, il Festival “Salute Ambiente” all’interno del quale é stato realizzato uno stand sulla promozione di stili di vita favorevoli alla salute che ha dato ampio risalto all’iniziativa “CON MENO SALE NEL PANE C’E’ PIU’ GUSTO E… GUADAGNI IN SALUTE” ed in particolare alla partecipazione delle Associazioni dei Panificatori coinvolte. Varie iniziative hanno enfatizzato l’impegno dei fornai lombardi aderenti alla riduzione del sale e l’elenco dei panificatori attualmente produttori di pane con ridotto contenuto di sale verrà sempre più divulgato. Detto elenco dei panificatori é anche presente sul sito www.panificatorilombardia.it. Come si vede, quindi, favorita direttamente da Regione Lombardia, continua l’iniziativa di ridurre la percentuale di sale nel pane per contribuire alla lotta alle malattie cardiovascolari, intrapresa dal Ministero della Salute a livello nazionale e dall’Assessorato di Regione Lombardia a livello regionale, e sono sempre più numerosi i panificatori che vi aderiscono.

Una prima tappa, felicemente conclusa, si era svolta a titolo sperimentale e, visto il buon risultato (tanto che l’Assessore Regionale Lombardo alla Salute aveva mandato una personale lettera di ringraziamento ai fornai che avevano aderito) continua la manifestazione “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. Ricordiamo che l’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia aveva a suo tempo concordato con Regione Lombardia, le “Linee di Intesa” per proseguire l’iniziativa “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. Avviata, infatti, nell’aprile 2010 con l’intento di promuovere la produzione e la vendita di pane contenente una percentuale di sale ridotta dal 2% all’1,8%, i risulta-

Dal 1 ottobre 2011 AVVIO DELL’ENTE BILATERALE REGIONALE Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia – URPL ha avviato dall’1 ottobre scorso l’Ente Bilaterale Regionale, L’ previsto dal contratto e di cui é stata data precedentemente notizia anche con apposite comunicazioni della presidenza e segreteria regionale URPL alle Associazioni provinciali dei panificatori. Gli adempimenti previsti per le imprese e per i loro dipendenti danno vantaggi e servizi di cui i panificatori possono attingere adeguate informazioni presso le rispettive associazioni.

Non deve scomparire!

La michetta: un mito

stato scritto anche da autorevoli esponenti dell’arte gastronomica, di cui il pane è un esponente a pieno titolo, che la classica michetta milanese rientra fra le “cose” in via di pericolosa estinzione a causa di un graduale abbandono delle tradizioni. E pare che stia accaden-

ti raggiunti sono stati del tutto soddisfacenti. Ciò ha incoraggiato gli organizzatori alla ripresa e prosecuzione della manifestazione ed a presenziare attivamente nel Festival “Salute Ambiente”. Infatti l’Unione Regionale Lombarda Panificatori ritiene importante e qualificante l’obiettivo di contribuire socialmente a migliorare la salute pubblica e contemporaneamente promuovere il pane come alimento sano per eccellenza. Per queste ragioni ha concordato con Regione – Assessorato alla Salute di continuare a promuovere l’iniziativa tra i propri fornai associati per la produzione e la vendita di pane con un contenuto di sale pari all’1,8% (riferito alla farina) fino al 31 dicembre 2011 e pari all’1,7% (riferito alla fari-

do sotto gli occhi di tutti, tanto da far temere la non auspicabile scomparsa della michetta dai panifici. Eppure la michetta, chiamata anche rosetta perché la sua forma si presenta con i cinque petali della “rosacea spontanea” lombarda, ha avuto un ruolo gastronomico

nutrizionale fondamentale nella storia regionale, soprattutto quando la pellagra imperversava fra i contadini per la miserabile alimentazione che, ancora nella seconda metà dell’800, era povera di carni, uova e latte. Ci si alimentava soprattutto con il mais, che però veniva macinato ancora umido, ed era malcotto accanto alle braci. Inoltre il mais é privo della vitamina PP (identificata nella B6). Per combattere questa malnutrizione un giovane sacerdote, don Rinaldo Anelli, iniziò a predicare di fare un «pane igienico», cotto in una camera senza braci, scaldata da fuori, abbandonando le malcotte pagnotte - le «micche» - del peso di chili, e perciò soggette a muffe, sostituendole con piccole micche di frumento che furono chiamate «micchètte». Queste ultime risultavano ben lievitate con il loro lievito spontaneo e venivano impastate dopo

S na) entro il 30 giugno 2012. Le iniziative di comunicazione e promozione della disponibilità e reperibilità dei suddetti prodotti a ridotto contenuto di sale per favorire nei consumatori comportamenti salutari sono condivise dalla Direzione generale Sanità della Regione. E’ utile ricordare che ridurre la quantità di sale nella dieta ha un effetto positivo sulla salute perché riduce la pressione arteriosa e migliora la funzionalità di cuore, vasi sanguigni e rene, e costituisce un importante obiettivo di prevenzione per contrastare malattie come l’infarto e l’ictus. La percentuale di sale contenuta nei 150 grammi di pane che un lombardo consuma mediamente ogni giorno, può sembrare poco significativa se paragonata a quella contenuta in altri alimenti che ne sono ben più ricchi, ma, costituisce un apporto costante e continuativo, poiché il pane è presente ogni giorno sulle tavole di tutti. Tutti i panificatori che vogliono partecipare possono ritirare gratuitamente, presso le rispettive associazioni, il kit contenente il manifesto da esporre. < due-tre tempi di riposo, così da risultare vuote di mollica dentro e con la crosta ben croccante fuori. La «micchètta» era a cinque spicchi e con ben esposta la «rosetta» apicale di cottura, data con lo stampo della «formella di micchétt»! Preoccupato poi degli eventuali maggiori costi che ciò poteva comportare, don Anelli sosteneva che di forni ne bastavano uno per comunità: ogni famiglia poteva prenotarsi il turno di cottura portandosi da casa la pasta cruda da loro ben lievitata e tutto questo lo suggeriva quando divenne parroco di Cuggiono. Nel 1877 fu realizzato a Bernate Ticino il primo forno del «pane igienico a buon mercato»… e la pellagra svanì col diffondersi della «micchètta» e della cottura del mais non più umido ma essiccato al sole di Lombardia! Non sarebbe un vero peccato se la michetta dovesse realmente sparire? <

ono 28 i nuovi Distretti del Commercio finanziati dal IV bando della Regione Lombardia, cui si aggiungono gli 81 già riconosciuti. Le risorse messe a disposizione dalla Regione Lombardia ammontano complessivamente a 14,4 milioni, di cui 7,2 milioni di euro per i nuovi Distretti e 7,2 milioni di euro per quelli già riconosciuti. Regione Lombardia ha riconosciuto, a partire dal 2008, 150 Distretti del Commercio, intesi come strumenti integrati capaci di mettere a sistema interventi di carattere socio-economico, progetti sulle aree e sulle funzioni urbane e interventi di qualificazione delle imprese e delle reti commerciali.

Efficienza energetica

ubblicato sul BURL S.O. n. 41 del 13 ottobre 2011 il 15° decreto attuativo del Bando Efficienza Energetica, per l'assegnazione dei contributi destinati all'acquisto di macchinari, attrezzature, apparecchiature.

Qualità dell’aria

onfcommercio Lombardia ha partecipato il 12 ottobre all'incontro del Tavolo Istituzionale permanente dell'Aria convocato da Regione Lombardia in cui sono stati affrontati i temi sullo stato della qualità dell'aria in Regione Lombardia e sulle misure strutturali e i nuovi progetti per il miglioramento della qualità dell'aria. Ribadita l'importanza di predisporre iniziative strutturali che guardino al lungo periodo e richiesto di non prevedere provvedimenti restrittivi, come il blocco del traffico, dannosi per l'economia e il commercio.

“Fare impresa Milano 2011”

l bando "Far Impresa Milano 2011" stanzia 1.500.000 euro per il sostegno alle imprese di recente costituzione e all'occupazione. I partecipanti al bando potranno frequentare anche un corso che affronterà gli argomenti principali dell'imprenditorialità: gestione di bilancio, fondamenti di marketing e comunicazione, fiscalità e accesso ai finanziamenti pubblici. Le domande vanno presentate dal 7 novembre al 12 dicembre 2011. <