Arte Bianca lunedì 12 marzo 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI BENEVENTO REGISTRA IL TUTTO ESAURITO / 4 RICETTE GRISSINI SAPORITI / 8 QUI LOMBARDIA APERTURA DEI NEGOZI NELL’UNIONE EUROPEA / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

12 MARZO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2012

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Trenta giorni per i pagamenti Il decreto liberalizzazioni fissa i tempi per saldare la cessione dei prodotti alimentari L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Soli non si conta

o già avuto, altre volte, l’occasione di evidenziare certi comportamenti negativi nei nostri confronti da parte delle istituzioni nazionali e locali, che in questi anni molto ci hanno tolto e assai poco concesso. A ulteriore riprova di quello che sostengo è ciò che sta accadendo, in questi giorni, a un nostro collega di Potenza, che si vede negate le necessarie autorizzazioni che, a fronte di ingenti investimenti, gli consentirebbero di realizzare un’azienda nuova, moderna e polifunzionale, con produzione di pane, pasticceria, gastronomia e con angolo bar. Tale diniego gli viene dalle locali ASL che lo motivano con argomenti, a dir poco privi di sostanza. Per esempio, che in precedenza non ci sono mai state in loco analoghe attività poliedri-

Cgil, Cisl e Uil contro le aperture domenicali Le confederazioni lombarde accanto alla Fippa nella battaglia sulla deregulation del comparto

a Federazione italiana panificatori non è sola nella sua battaglia contro il provvedimento che abolisce la chiusura domenicale per le aziende del comparto. Le segretarie della Lombardia di FAI-CISL, FLAI-CGIL e UILA-UIL, hanno firmato un documento unitario in cui si scagliano addosso alle recenti norme emanate dal governo Monti in materia di liberalizzazione degli esercizi commerciali. A PAGINA 5

segue a pagina 2

Da Ginosa un progetto Operativo l’incentivo per formare i giovani ai disoccupati

er Giuseppe Piccolo quello del panificatore è molto più che un semplice mestiere: è una passione, uno stile di vita e uno strumento di educazione professionale e partecipazione sociale. Ed è proprio da questa concezione che nasce la proposta, intitolata: “Continuità educativa per lo sviluppo adolescenziale”. A PAGINA 6

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Primo Piano

Trenta giorni per i pagamenti Il decreto liberalizzazioni fissa i tempi per saldare la cessione dei prodotti alimentari

rima avvertenza d’obbligo: ancora non è legge e quindi non c’è niente di sicuro. Resta il fatto che l’articolo 62 contenuto nel decreto liberalizzazioni, ora all’esame del Senato, se lasciato così come è, avrà inevitabili ripercussioni per le aziende di panificazione. Il testo dell’articolo, pubblicato in pagina (che è bene ricordare può subire variazioni o essere anche cancellato del tutto), fissa infatti il termine di pagamento nella cessione dei prodotti agricoli ed agroalimentari: 30 giorni per i prodotti deteriorabili e 60 per gli altri. Con multe che possono arrivare fino a 500 mila euro per chi non salda quanto dovuto nei tempi stabiliti. La Federazione, ovviamente, sta seguendo con estrema attenzione l’iter parlamentare del provvedimento, considerato cruciale per la categoria. I vertici federali non hanno mancato di evidenziare come il testo della norma, così come è formulato, contenga diversi chiari e scuri. In astratto potrebbe portare a una regolarizzazione sia nei confronti dei clienti all’ingrosso sia con i fornitori. Molte perplessità sono però conseguenti alle modalità di applicazione della stessa, che potrebbero rivelarsi estremamente problematiche per le imprese del comparto. Una prima nasce nei confronti delle aziende che abitualmente forniscono la grande distribuzione. Il termine di pagamento certo sarebbe ottimale, purché venisse attuato nelle modalità previste. Come lo stesso Sole 24 ore ha evidenziato, la gdo per garantire pagamenti più celeri ai propri fornitori dovrebbe ricevere un aiuto dal sistema bancario. E nell’attuale stretta del sistema creditizio non è detto questo possa avvenire con facilità. L’altra perplessità riguarda invece i pagamenti dei fornitori delle aziende di panificazione: non sarebbe più possibile effettuare pagamenti che superino i sessanta giorni, come è invece prassi comune. Così si potrebbe creare una situazione in cui il saldo di vecchie fatture, antecedenti il decreto, si andrebbe ad accavallare al saldo delle nuove. Con evidenti problemi di cassa. E anche qui il problema è nella stretta creditizia decisa dagli istituti bancari. Il testo della norma stabilisce anche un altro aspetto di estremo interesse: tutti i contratti che hanno per oggetto la cessione di prodotti agricoli e alimen-

tari, con la sola eccezione per quelli conclusi con il consumatore finale, devono essere «stipulati obbligatoriamente in forma scritta» e indicare, a pena di nullità, «la durata, le quantità e le caratteristiche del prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di pagamento». Il comma 2 dell’articolo 62 è particolarmente importante poiché stabilisce tutte le pratiche vietate nel rapporto fra operatori commerciali. Così non potranno essere imposte condizioni di acquisto o condizioni contrattuali troppo gravose o subordinare i contratti stessi a particolari prestazioni che secondo gli usi commerciali non verrebbe top applicati in altri contesti o relazioni. Altro punto che merita e meriterà una profonda riflessione è la decorrenza dei termini di pagamento. Nella versione precedente il testo la fissava alla consegna della merce. In Commissione è stato però modificato: «decorre dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura». E gli interessi «decorrono automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del termine. In questi casi il saggio degli interessi è maggiorato di ulteriori due punti percentuali ed è inderogabile». Pesanti poi le sanzioni inflitte per chi non rispetta i tempi: da 500 euro a euro 500.000. Un importo che verrà determinato in «ragione del fatturato dell’azienda, della ricorrenza e della misura dei ritardi». Spetterà a un apposito decreto del ministero delle Politiche Agricole e dello Sviluppo Economico definire questi ultimi aspetti e soltanto allora si potrà conoscere l’entità delle eventuali sanzioni a cui ogni azienda dovrà riferirsi. <

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Soli non si conta segue dalla prima

che e in contrasto tra di loro per quanto riguarda la disciplina degli orari. Peraltro, se si considera che il tutto viene negato a voce e non per iscritto, il paradosso è completo e non può che suscitare amare riflessioni. L’Italia e le sue leggi continuano a non essere uguali per tutti e, a fronte degli stravolgimenti epocali portati dalle liberalizzazioni effettuate dal Governo, persistono comporta-

DECRETO LIBERALIZZAZIONI Articolo 62. (Disciplina delle relazioni commerciali in materia di cessione di prodotti agricoli e agroalimentari) 1. I contratti che hanno ad oggetto la cessione dei prodotti agri- 6. Salvo che il fatto costituisca reato, il contraente, ad eccezione coli e alimentari, ad eccezione di quelli conclusi con il consuma- del consumatore finale, che contravviene agli obblighi di cui al tore finale, sono stipulati obbligatoriamente in forma scritta e in- comma 2 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da dicano a pena di nullità la durata, le quantità e le caratteristiche euro 516,00 a euro 3.000,00. La misura della sanzione è deterdel prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di pa- minata facendo riferimento al beneficio ricevuto dal soggetto che gamento. I contratti devono essere informati a princìpi di traspa- non ha rispettato i divieti di cui al comma 2. renza, correttezza, proporzionalità e reciproca corrispettività delle 7. Salvo che il fatto costituisca reato, il mancato rispetto, da parte prestazioni, con riferimento ai beni forniti. La nullità del contratto del debitore, dei termini di pagamento stabiliti al comma 3 è punito con sanzione amministrativa pecuniaria da 500 euro a euro può anche essere rilevata d’ufficio dal giudice. 2. Nelle relazioni commerciali tra operatori economici, ivi compre- 500.000. L’entità della sanzione viene determinata in ragione del si i contratti che hanno ad oggetto la cessione dei beni di cui al fatturato dell’azienda, della ricorrenza e della misura dei ritardi. 8. L’Autorità Garante per la Concorrenza ed il Mercato è incaricacomma 1, è vietato: a) imporre direttamente o indirettamente condizioni di acquisto, ta della vigilanza sull’applicazione delle presenti disposizioni e aldi vendita o altre condizioni contrattuali ingiustificatamente gra- l’irrogazione delle sanzioni ivi previste, ai sensi della legge 24 novembre 1981, n. 689. A tal fine, l’Autorità può avvalersi del supvose, nonché condizioni extracontrattuali e retroattive; b) applicare condizioni oggettivamente diverse per prestazioni porto operativo della Guardia di Finanza, fermo restando quanto previsto in ordine ai poteri di accertamento degli ufficiali e degli equivalenti; c) subordinare la conclusione, l’esecuzione dei contratti e la con- agenti di polizia giudiziaria dall’articolo 13 della predetta legge tinuità e regolarità delle medesime relazioni commerciali alla ese- 24 novembre 1981, n. 689. All’accertamento delle violazioni delcuzione di prestazioni da parte dei contraenti che, per loro natura le disposizioni di cui ai commi 1 , 2 e 3 del presente articolo l’Aue secondo gli usi commerciali, non abbiano alcuna connessione torità provvede d’ufficio o su segnalazione di qualunque soggetto interessato. Le attività di cui al presente comma sono svolte con con l’oggetto degli uni e delle altre; d) conseguire indebite prestazioni unilaterali, non giustificate dalle risorse umane, finanziarie e strumentali già disponibili a legislazione vigente. la natura o dal contenuto delle relazioni commerciali; e) adottare ogni ulteriore condotta commerciale sleale che risulti 9. Gli introiti derivanti dall’irrogazione delle sanzioni di cui ai comtale anche tenendo conto del complesso delle relazioni commer- mi 5, 6 e 7 sono versate all’entrata del bilancio dello Stato per essere riassegnati e ripartiti con decreto del Ministro dell’econociali che caratterizzano le condizioni di approvvigionamento. 3. Per i contratti di cui al comma 1, il pagamento del corrispetti- mia e delle finanze e iscritti nello stato di previsione del Ministero vo deve essere effettuato per le merci deteriorabili entro il termi- dello sviluppo economico, al Fondo derivante dalle sanzioni amne legale di trenta giorni e per tutte le altre merci entro il termine ministrative irrogate dall’autorità garante concorrenza e mercato di sessanta giorni. In entrambi i casi il termine decorre dall’ultimo da destinare a vantaggio dei consumatori per finanziare iniziative giorno del mese di ricevimento della fattura. Gli interessi decorro- di informazione in materia alimentare a vantaggio dei consumano automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del ter- tori e per finanziare attività di ricerca, studio e analisi in materia mine. In questi casi il saggio degli interessi è maggiorato di ulte- alimentare nell’ambito dell’Osservatorio unico delle Attività produttive, nonché nello stato di previsione del Ministero per le Poliriori due punti percentuali ed è inderogabile. 4. Per «prodotti alimentari deteriorabili» si intendono i prodotti che tiche agricole, alimentari e forestali per il finanziamento di iniziative in materia agroalimentare. rientrano in una delle seguenti categorie: a) prodotti agricoli, ittici e alimentari preconfezionati che riportano 10. Sono fatte salve le azioni in giudizio per il risarcimento del una data di scadenza o un termine minimo di conservazione non danno derivante dalle violazioni della presente disposizione, anche ove promosse dalle associazioni dei consumatori aderenti al superiore a sessanta giorni; b) prodotti agricoli, ittici e alimentari sfusi, comprese erbe e pian- CNCU e delle categorie imprenditoriali presenti nel Consiglio Nate aromatiche, anche se posti in involucro protettivo o refrigerati, zionale dell’Economia e del Lavoro o comunque rappresentative a non sottoposti a trattamenti atti a prolungare la durabilità degli livello nazionale. Le stesse associazioni sono altresì legittimate ad agire, a tutela degli interessi collettivi, richiedendo l’inibitoria ai stessi per un periodo superiore a sessanta giorni; c) prodotti a base di carne che presentino le seguenti caratteristi- comportamenti in violazione della presente disposizione ai sensi degli articoli 669-bis e seguenti del codice di procedura civile. che fisico-chimiche: 11. Sono abrogati i commi 3 e 4 dell’art 4 del decreto legislativo aW superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2 9 ottobre 2002, n. 231 e il decreto del ministro delle attività prooppure duttive del 13 maggio 2003. aW superiore a 0,91 11-bis. Le disposizioni di cui al presente articolo hanno efficacia oppure decorsi sette mesi dalla data di pubblicazione della legge di conpH uguale o superiore a 4,5; versione del presente decreto. Con decreto del Ministro delle pod) tutti i tipi di latte. 5. Salvo che il fatto costituisca reato, il contraente, ad eccezione litiche agricole, alimentari e forestali, di concerto con il Ministro del consumatore finale, che contravviene agli obblighi di cui al dello sviluppo economico, da emanarsi entro tre mesi dalla data comma 1 è sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria da di pubblicazione della legge di conversione del presente decreto, euro 516,00 a euro 20.000,00. L’entità della sanzione è deter- sono definite le modalità applicative delle disposizioni del presenminata facendo riferimento al valore dei beni oggetto di cessione. te articolo. <

menti locali lesivi nei confronti di cittadini e imprenditori, in sfregio ai sacrifici economici che essi mettono in atto per sopravvivere e porsi al passo con i tempi. E’ fuori di dubbio che la Federazione, e io per primo, saremo al fianco del collega che si è rivolto noi per ottenere giustizia e che ci batteremo affinché i suoi diritti vengano tutelati. Intanto, però, qualcuno dovrebbe cominciare con lo spiegarci il perché di questo ostruzionismo a oltranza nei nostri confronti. Un comparto che mantiene l’80 per cento della produzione nazionale di

pane, meriterebbe più tutela e comnsiderazione. Pizzerie, ristoranti, supermercati e quant’altro, possono produrre e vendere pane fresco o surgelato che sia. A noi, di contro, a volte anche con iniqui controlli sanitari, vengono assurdamente negate possibilità di diversificare le nostre aziende, peraltro supportate da una professionalità difficilmente confrontabile sul mercato, al fine renderle ancora competitive. Sono fatti, questi, che dovrebbero indurre i panificatori a una seria rivalutazione delll’associazionismo. Si conferma, ogni giorno, la necessità di es-

sere rappresentati in loco da associazioni che facciano valere i diritti della categoria e del singolo, specialmente in questo momento di confusione e cambiamento, dove da soli assai poco si conta. Un coro vale più di una voce unica, ma un coro deve cantare all’unisono; è quindi necessario che in quelle province “orfane” di strutture associative, si cominci seriamente a lavorare per ricostruirle, affinché diventino punti di riferimento e supporto alle singole aziende a difesa dei propri diritti. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Benevento registra il tutto esaurito Oltre cinquanta panificatori per il corso su pizze e focacce: una presenza inaspettata

«I

naspettata», «massiccia», «una sorpresa incredibile». Mattia La Mattina e Vinceslao Ruccolo non lesinano aggettivi per descrivere la presenza dei tanti panificatori che domenica 4 marzo hanno raggiunto San Giorgio del Sannio, in provincia di Benevento. Più di cinquanta fornai che hanno rinunciato all’unico giorno di riposo per apprendere da Nicola D’Accardi i segreti di pizza e focacce. «È questo il senso profondo che dovrebbero avere gli incontri del Gruppo Giovani: fornai che si riuniscono per aggiornarsi e imparare da altri fornai». Questo il commento del consigliere federale Vince-slao Ruccolo che, nella sua veste di delegato Fippa, ha partecipato al corso. «A Benevento», ha proseguito, «ho visto tantissimi colleghi interessati ad ac-

crescere il proprio bagaglio formativo. Una cosa, questa, che dovrebbe essere nel dna di ogni panificatore. Io stesso non ho esitato a dire come, grazie ai ragazzi del Gruppo Giovani, stia costantemente imparando nuove tecniche. Un arricchimento proficuo a livello personale, indubbiamente, ma molto più

importante a livello aziendale, dato che mi permette di inserire nuovi prodotti all’interno del panificio». Sulla stessa riga, il coordinatore nazionale Mattia Lamattina. «Stiamo partendo con il piede giusto, lo debbo ammettere. L’accrescimento della professionalità dei docenti, che è un punto im-

portante dell’opera di rinnovamento del Gruppo, sta cominciando a dare i suoi frutti. Le spiegazioni offerte sono dettagliate e, soprattutto, non si limitano a come realizzare un determinato prodotto. Durante il corso, infatti, ci siamo preoccupati di spiegare perché pizze, focacce, panini ripieni eccetera

possono rappresentare un’ottima fonte di guadagno, un’efficace alternativa al calo delle vendite del pane. A chi viene ai nostri corsi non offriamo più una ricetta, ma una visione a 360 gradi del panificio e della panificazione». Certamente, la parte tecnica non è stata tralasciata. Nicola d’Accardi, coadiuvato da un panificatore di Matera e da altri due della provincia di Salerno, ha mostrato come, da un unico impasto, sia possibile realizzare una molteplicità di prodotti: pizza, focacce, calzoni ripieni, pani mignon da farcire, eccetera. Della serie: «non si butta via niente». Un modo per dimostrare come, a volte, basta davvero soltanto la fantasia per offrire una varietà di scelta ai propri clienti. Non sono tutte rose e fiori però. Lamattina,

seppur entusiasta per la buona riuscita dell’evento, è stato amareggiato da un fatto accaduto durante lo stesso. «Mi sono ritrovato a parlare con un collega e gli ho chiesto di iscriversi al Gruppo. E lui mi ha risposto che non vedeva l’utilità di spendere questi 80 euro per farlo. Il senso è che sarebbe stata una spesa eccessiva. Però lo stesso non ha esitato, e non esita, a partecipare a corsi che costano magari cinque sei volte tanto. Corsi che hanno un “nome importante” alle spalle, e ne parlo con cognizione di causa avendovi partecipato, ma che non sono tanto diversi dai nostri. Per loro non si fanno problemi, mentre per noi 80 euro all’anno, che permettono di partecipare a ogni corso, sono considerati troppi. A volte non capisco proprio i miei colleghi». <

Workshop Silvi Marina - domenica 18 marzo 2012 MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Farina, acqua e sale: ingredienti semplici e cardine della dieta mediterranea. Con tante varianti, ma con una prerogativa unica: il pane in Italia è artigianale nel 90% dei casi. All’estero, nel Nord Europa il pane è quasi esclusivamente di produzione industriale. La panificazione, nel nostro paese, è ricca di varietà , tradizione e resta una delle poche attività con un’elevatissima componente artigianale:sono circa 400 le varietà di pane che esistono nel nostro paese, sinonimo di identità territoriale e innovazione. Di questo e delle norme che regolano il settore della panificazione si parlerà nel corso della tavola rotonda organizzata dall’Associazione panificatori di Chieti e provincia - Federazione Italiana Panificatori - in occasione della fiera Saral Food a Silvi Marina.

L’appuntamento è per DOMENICA 18 MARZO 2012 F I E R A A D R I AT I C A , S A L A C O N V E G N I , DALLE 10.30 ALLE 12.30 E DALLE 15.30 ALLE 17.00

AFFINI

TITOLARE

La panificazione artigianale: garanzia per il consumatore e opportunità di crescita del territorio

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

PROGRAMMA E INTERVENTI: SALUTI E APERTURA a cura di Vinceslao Ruccolo Federazione Italiana Panificatori On. Mauro Febbo Regione Abruzzo, Assessore politiche agricole Prof. Leonardo Seghetti, Itag Ascoli Piceno Fabrizio Nistri Federazione Italiana Panificatori, responsabile squadra tecnica Angelo Pellegrino Cescot Abruzzo Confesercenti, area formazione Angelo Radica Copagri Abruzzo, presidente Andrea De Felice Federazione Italiana Cuochi Giuseppe Ciavalini Associazione panificatori di Chieti e provincia, presidente Mattia Lamattina, coordinatore nazionale Gruppo Giovani BREAK - RIPRESA LAVORI ALLE 15.30 - Normative di settore, ccnl, liberalizzazioni Avv. Simone Pieragostini Federazione Italiana Panificatori Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Sindacali

Cgil, Cisl e Uil contro le aperture domenicali Le confederazioni lombarde accanto alla Federazione italiana panificatori nella battaglia sulla deregulation del comparto: è un provvedimento sbagliato

a Federazione italiana panificatori non è sola nella sua battaglia contro il provvedimento che abolisce la chiusura domenicale per le aziende del comparto. Le segretarie della Lombardia di FAI-CISL, FLAICGIL e UILA-UIL, hanno firmato un documento unitario in cui si scagliano contro le recenti norme emanate dal governo Monti in materia di liberalizzazione degli esercizi commerciali. Un documento che si può riassumere come un secco no alla politica portata avanti in materia. Data l’importanza della questione, pubblichiamo di seguito il documento.

DICIAMO NO ALLA DEREGULATION DELLE APERTURE DOMENICALI La liberalizzazione totale e indiscriminata degli

orari e dei giorni di apertura degli esercizi commerciali è un provvedimento sbagliato. Siamo convinti che per contrastare la recessione e favorire la crescita sia necessaria la domanda interna, fatta di investimenti e dei consumi delle famiglie: ma ciò si ottiene aumentando il potere di acquisto dei salari e delle pensioni, agendo sul sistema fiscale e rinnovando tempestivamente i contratti di lavoro. La deregulation degli orari commerciali è invece una risposta sbagliata che non risponde a questi obbiettivi perché non determinerà nessun aumento dei consumi, ma solo uno spostamento delle vendite dalle giornate feriali a quelle festive e delle quote di mercato verso la grande distribuzione organizzata a discapito dei negozi

tradizionali. Se poi si liberalizza la produzione di pane fresco, sempre e comunque, si interviene nel cuore del valore del lavoro e del suo prodotto. Per esistere, il panificatore italiano deve svuotare il valore del prodotto e il valore del lavoro con ricadute sulla qualità produttiva del comparto e, a lungo termine con il ridimensionamento del settore, mettendo a serio rischio

occupazione e tutele previste dalla contrattazione. Le aziende agroalimentari saranno chiamate a consegnare i loro prodotti alle condizioni e nei tempi determinati dalla nuova organizzazione degli orari dei centri commerciali con prevedibile richiesta di turni lavorativi in tutte le 24 ore, anche al sabato, alla domenica e nelle festività, oltre che ulteriore flessibilità di orario. La piccola e media

impresa, gli artigiani alimentari, i panificatori artigiani rappresentano attualmente oltre l’80% di chi fa produzione in questo paese, come in regione e che da lavoro a tante persone, potrà ancora essere vitale un paese senza di loro? Quale violenza sul lavoro e sui lavoratori nei salari e diritti può essere fatta per poter rispondere alle richieste di una liberalizzazione senza regole e mercato selvaggio? Rispetto alla quale noi riteniamo vadano invece privilegiate la qualità del servizio e dei prodotti, la sopravvivenza del commercio di prossimità, una dinamica dei prezzi equilibrata e il rispetto di condizioni dignitose di lavoro e dei rapporti famigliari, delle lavoratrici e dei lavoratori. Per tutte queste ragioni le sottoscriventi federa-

zioni aderiscono convintamente alla GIORNATA EUROPEA PER LE DOMENICHE LIBERE DAL LAVORO. L’iniziativa è opportuna per sensibilizzare l’intera cittadinanza, le rappresentanze sociali e politiche, le istituzioni e per sostenere una modifica delle norme introdotte dai provvedimenti del governo, favorendo invece l’esplicitarsi sul territorio di un modello di sviluppo sostenibile, fondato sulla possibilità di determinare i giusti equilibri tra piccola, media e grande distribuzione, la tutela del lavoro e della qualità del lavoro nell’intera filiera, la vivibilità degli spazi urbani e la valorizzazione del tessuto sociale, culturale e produttivo del territorio. Le Segreterie delle Federazioni Regionali FAI-CISL FLAI-CGIL UILA-UIL <

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Idee e proposte

Da Ginosa, un progetto per riformare la preparazione dei giovani al lavoro CONTINUITÀ EDUCATIVA PER LO SVILUPPO ADOLESCENZIALE

iuseppe Piccolo, 60 anni, è panificatore a Ginosa, cittadina collinare di 25 mila abitanti, adagiata sul primo gradino della falda meridionale della murgia tarantina, a poco più di 50 chilometri da Taranto. Conduce, in via Re di Puglia, un forno di 180 metri quadri, aperto nel 1956 dalla madre, Isabella; dieci anni fa ne ha aperto un altro, di 130 metri quadri, nel cuore della città, in una strada alla quale dà il nome: Via del Forno, appunto. E’ a legna e la sua veneranda età, oltre duecento anni, ne il fa più antico di Ginosa. Per Giuseppe, quello del panificatore è molto più che un semplice mestiere: è una passione, uno stile di vita e uno strumento di educazione professionale e partecipazione sociale. Ed è proprio da questa concezione che nasce la proposta, intitolata: “Continuità educativa per lo sviluppo adolescenziale”, che lui ha elaborato e affidato all’Arte Bianca. La pubblichiamo in questa stessa pagina ma, prima, è op-

Giuseppe, dunque, la scelta dell’arte bianca è stata del tutto naturale: una strada tracciata. “Fino al marzo del ‘76”, racconta, “facevamo soltanto la cottura per conto terzi; poi abbiamo avuto la licenza e abbiamo cominciato a panificare”. Oggi, oltre a Giuseppe, nell’azienda lavora quasi tutta la famiglia: la moglie, due dei tre figli (uno va ancora a scuola), la sorella Flora, che lo affianca dall’inizio dell’attività. In organico anche due collaboratrici e due panettieri. L’atmosfera in azienda è quella di una piccola comunità che si muove in armonia. “Non ho mai avuto una vertenza sindacale”, dice con orgoglio il titolare: “con questo mestiere si sta più tempo con il datore di lavoro che con la propria famiglia. Perciò bisogna lavorare in allegria, la gente deve arrivare in laboratorio o dietro al banco con il sorriso”. I forni di Giuseppe lavorano tra i 3 e i 3 quintali e mezzo di farina al giorno. Si producono tanti tipi di pane, ma

“Sul mercato sono arrivati troppi panificatori improvvisati, la chimica sta sostituendo la professionalità. Noi dobbiamo seguire sempre la strada della qualità, perché se il pane è buono lo si mangia per il gusto di assaporarlo” portuno spendere ancora qualche parola per completare il profilo dell’uomo e dell’attività. Piccolo ha cominciato a respirare l’aria del forno già dalla prima elementare. Il padre lavorava in campi diversi e l’azienda la mandava avanti la padre. Per

anche una grande varietà di dolci da forno. Un buon contributo al bilancio lo danno le focacce, che vengono prodotte nel pomeriggio, per essere consumate la sera stessa. Sul piano delle vendite, le cose vanno di-scretamente: “Con la crisi che

l progetto si pone come obiettivo la preparazione dei giovani dai 12 anni in poi all’accesso alle attività artigianali, commerciali, negli studi professionali, ecc. Per il perseguimento di tale obiettivo è necessaria la massima collaborazione da parte dei genitori, delle scuole e delle istituzioni. In sintesi si elenca il nucleo del progetto. I soggetti, dall’età scolare, devono essere costantemente monitorati attraverso la compilazione periodica, in ambito scolastico, di questionari atti a sondare le loro inclinazioni e i loro orientamenti. Ad esempio, proponendo scelte su eventuali possibili professioni, mansioni e mestieri che li interessino (es. medico, infermiere, veterinario, avvocato, parrucchiere, ecc.). I questionari dovranno essere proposti fino alla fine del ciclo scolastico elementare, così da ottenere un quadro complessivo relativo ai singoli soggetti, nonché i loro orientamenti professionali. Nello stesso tempo, dovranno selezionarsi in modo meticoloso figure professionali (commercianti, artigiani e professionisti in genere) in possesso di riconosciute qualità morali, professionali ed educative, da affiancare ai giovani nel loro percorso di crescita professionale e umana, quali veri e propri tutor. L’accesso dei giovani nell’ambito dell’attività loro più congeniale, così come emerso dalla valutazione dei questionari compilati in ambito scolastico, dovrà avvenire in modo graduale (ad esempio in orario pomeridiano, dopo l’espletamento delle attività scolastiche) in modo tale da favorire la responsabilizzazione del soggetto, accrescere il suo livello di competenza tecnica nel settore di attività prescelto, nonché stimolare la sua capacità di autogestire il tempo a disposizione. Dovrà crearsi una stretta collaborazione tra le famiglie e i tutor, cosi da garantire una crescita responsabile e ispirata a sani valori, dei soggetti interessati. Durante i periodi di sospensione delle attività scolastiche e progressivamente con l’avanzare dell’età dei soggetti, gli orari di apprendistato presso l’attività prescelta potranno gradualmente essere incrementati fino ad arrivare al completo inserimento del soggetto nel mondo del lavoro. In questo modo anche i soggetti meno portati alle attività scolastiche potranno essere avviati alle attività lavorative a loro più consone.

c’è, non mi posso lamentare”, dice il panificatore. Ciò che lo angustia invece, è lo stato in cui le liberalizzazioni hanno ridotto il mercato e il futuro che si prospetta per la categoria in particolare e per le attività artigianali in generale. Nelle due foto, Giuseppe Piccolo durante la trasmissione Mezzogiorno in famiglia

“Franco Muci”, dice Piccolo, riferendosi a una intervista rilasciata di recente all’Arte Bianca dal presidente dei panificatori di Lecce, “ha colpito benissimo: sul mercato sono arrivati troppi panificatori improvvisati, la chimica sta sostituendo la pro-

Un ruolo centrale nel progetto in questione è affidato alla figura del tutor, il maestro della bottega, il quale dovrà impegnarsi per inculcare l’educazione civica e morale nei giovani, agganciandosi a quella dei genitori e, allo stesso tempo, fornire loro una valida guida a livello lavorativo. Se si riuscirà a mettere in atto questo progetto, gli effetti non potranno che essere positivi, sia per la società che per il sistema economico. In via del tutto esemplificativa, si elencano di seguito alcuni tra i vantaggi tanti che scaturirebbero dalla messa in atto del progetto: - aumento del numero di giovani economicamente autosufficienti; - aumento del numero dei giovani che saprà dare il giusto valore ai soldi; - meno ragazzi nelle sale da gioco, anticamera di devianza, - meno ragazzi dediti alle tossicodipendenze; - meno ragazzi nelle carceri minorili; - meno ragazzi senza casco sui motorini; - meno ragazzi ad impiegare il loro tempo sui social network; - meno ragazzi dediti all’alcol e meno bottiglie abbandonate ai margini delle strade e vie cittadine; - tante buste-paga in più over sedici anni, con facoltà di assunzione dei soggetti in possesso di adeguata competenza e professionalità; - possibilità di esportare professionalità lavorative, poiché la ricchezza di un territorio è la mente e le braccia dell’essere umano e da tanto tempo questi organi sono stati ingessati dalla burocrazia e soprattutto dai sindacati, che hanno frenato l’accesso dei giovani alle attività. Queste problematiche di certo non interessano i loro figli perché loro sono già riservati posti di rilievo, che andranno ad occupare con lauti compensi, ignari e lontani dalle reali esigenze della gente; - stipendifici statali meno affollati; - meno fannulloni; - meno cassintegrati e disoccupati; - incremento delle entrate nell’ambito del nucleo familiare; - l’economia comincerà a girare in senso più positivo. Resta inteso che l’intelligenza di chi di dovere potrà e dovrà migliorare ancora questo progetto, che è a costo zero e porta vantaggi a 360°. < fessionalità. Noi dobbiamo seguire sempre la strada della qualità, perché se il pane è buono lo si mangia per il gusto di assaporarlo”. E poi c’è la questione, fondamentale, della preparazione dei giovani, del loro avviamento a professioni e mestieri. Un

comparto in cui lo Stato è davvero carente: “Dovrebbe comportarsi come un buon padre”, sottolinea Giuseppe. “ma non lo fa. In compenso, lascia che proliferino i giochi d’azzardo: ci sono in giro innumerevoli “gratta e vinci”, macchinette succhiasoldi nei bar e tanti altri giochini che ti illudono di un possibile guadagno con l’investimento di qualche moneta… E’ una liquidità assai rilevante che va per strade sbagliate. Se queste cose si togliessero di mezzo, lo Stato per un po’ ci perderebbe, ma potrebbe alimentare altri circuiti, più utili alla collettività e soprattutto ai giovani”. In ogni caso, l’educazione al lavoro delle nuove leve non è soltanto questione di quattrini ma, soprattutto, di formazione. Ed è su questi temi che si sviluppa il progetto di Giuseppe Piccolo. <

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Imprese e Lavoro

Operativo l’incentivo ai disoccupati Sbloccati i fondi per chi ha assunto questi soggetti nel 2011

datori di lavoro che nel corso del 2011 hanno assunto disoccupati, possono iniziare a preparare la domanda per chiedere la riduzione contributiva all’Inps. La scorsa settimana è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto del ministero del Lavoro che ha stanziato i fondi necessari a rendere operativa la misura. Una misura, introdotta in via sperimentale nel 2009 e prorogata fino al 31 dicembre 2011, che prevede benefici per chi ha assunto queste categorie di soggetti. I Benefici Tre gli incentivi concessi ai datori di lavoro: - una riduzione contributiva, in caso di assunzione di lavoratori beneficiari, dell’indennità di disoccupazione non agricola con requisiti

beneficio è pari a 3.100 euro.

normali, che abbiano almeno cinquant’anni di età. Il beneficio in questo caso è pari a 3.600 euro; - prolungamento della riduzione contributiva, in caso di assunzioni di lavoratori in mobilità o che beneficiano dell’indennità di disoccupazione non agricola con requisiti normali, che abbiano maturato almeno trentacinque anni di anzianità contribu-

tiva. Il beneficio è concesso nel limite di 80 mila euro; - un incentivo pari all’indennità riconosciuta al lavoratore e non ancora erogata per le assunzioni a tempo pieno e indeterminato di lavoratori destinatari dell’indennità di disoccupazione non agricola con requisiti normali o dell’indennità speciale di disoccupazione edile, di un incentivo Il

Condizioni essenziali I benefici sono concessi a tutti i datori di lavoro di qualsiasi comparto. Esistono, tuttavia, alcune condizioni da rispettare. In particolare, il datore di lavoro: - deve essere in regola con l’assolvimento degli obblighi contributivi; - osservi le norme poste a tutela della sicurezza dei lavoratori; - applichi gli accordi e i ccnl; - non deve aver effettuato licenziamenti per giustificato motivo oggettivo o per riduzione di personale nei sei mesi precedenti; - non deve avere in atto sospensioni dal lavoro o riduzioni dell’orario di lavoro per crisi aziendale, ristrutturazione, riorganizzazione o riconversione aziendale. <

PRIVACY

No all’audiosorveglianza

a videosorveglianza va bene, ma non si può captare l’audio delle persone. Lederebbe troppo il principio di riservatezza. È questo il succo che si può trarre dal provvedimento emanato dal Garante della privacy due settimane fa. L’Autorità si è espressa in merito, dopo essere stata interpellata da un’azienda che aveva la necessità di installare un nuovo tipo di sistema di videosorveglianza. Un sistema costituito da telecamere intelligenti, in grado di segnalare soggetti in movimento (motion detection), e dotate di microfono. Il Garante ha spiegato che per la videosorveglianza non sussistono problemi. Il sistema adottato, infatti risulta «effettivamente in grado di prevenire accessi non autorizzati alla struttura e, quindi, di scongiurare - o, quantomeno, di ridurre significativamente - il rischio di atti vandalici, danneggiamenti o furti di materiali in grado di provocare gravi disservizi». Discorso diverso per la possibilità di catturare, nelle registrazioni, anche il sonoro. «Si deve ritenere che esso», ha scritto l’Autorità, «anche a prescindere dai possibili riflessi penali che potrebbero derivare dalla sua attivazione (anche in ragione di quanto previsto dall’art. 4 della legge n. 300/1970, richiamato dall’art. 114 del Codice), non sia comunque conforme ai principi posti dall’art. 11 del Codice e, segnatamente, ai principi di pertinenza, non eccedenza e proporzionalità. Al riguardo, si osserva che la potenzialità dell’impianto di rilevare indistintamente suoni fino a una distanza di 5-6 metri dall’ubicazione di ciascuna telecamera, provvista di microfono, può determinare un’ulteriore e non giustificata riduzione della sfera di riservatezza di chiunque si trovi a transitare in prossimità di un’area già abbondantemente monitorata, per finalità di sicurezza, con un modernissimo sistema di videosorveglianza». Divieto secco per la cattura dell’audio, tanto più, in funzione della possibilità che lo stesso potrebbe registrare «il contenuto delle conversazioni intercorrenti tra i dipendenti della società, alcune delle quali effettuate in momenti di semplice ristoro o di riposo dal turno di lavoro». Video sì, ma l’audio mai. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Gustosi grissini al pomodoro con salvia e origano I

grissini piacciono sempre a tutti, ma in questa ricetta sono ancora più saporiti e invitanti.

Grissini saporiti INGREDIENTI passata di pomodoro farina 350 W olio extra vergine sale lievito di birra spezie: salvia e origano

1 kg 2 kg 250 g 50 g 100

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti nell'impastatrice a spirale per 2 minuti alla 1° velocità e per 8 minuti in 2°. Formare con la pasta due panetti da 1,25 kg l'uno e fare il puntaggio per 1 ora. Con la formatrice, dividere la pasta in piccoli panini e farli riposare per 20 minuti. Stendere i singoli panetti a mano per una lunghezza massima di 40 centimetri e metterli in cella di lievitazione per 20 minuti. Infornare a 240° e cuocere per 20 minuti.

Una torta originale senza lievito e con le banane L

a farina viene sostituita con sbriciolatura di biscotti e l’aggiunta di banane; ciò rende il dolce corposo, cremoso e saporito.

Pane all’olio con farina d’avena P

anini molto morbidi, di discreto mantenimento; con l’aggiunta di farina d’avena acquistano un sapore di novità.

Pane con farina d’avena INGREDIENTI farina farina d'avena di malto olio extra vergine d'oliva sale lievito di birra acqua

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti nell'impastatrice a spirale per circa 10 minuti. Far fare alla pasta un puntaggio di circa 1 ora e procedere facendo pezzature da 100 grammi l'una. Lavorare le singole pezzature in modo da formarla in pagnottine e far riposare per 20 minuti. Mettere le pagnottine sul rullo per infornare e far riposare per 15-20 minuti. Infornare, quindi, a 220° e cuocere per 18-20 minuti.

Torta di biscotti e banane INGREDIENTI uova banane mature sbucciate biscotti savoiardi amaretti burro zucchero zucchero a velo sale

800 g 150 50 gr 100 g 20 g 50 g 500 g circa

6 600 g 250 g 40 g 130 g 100 g 40 g 1 presa

Procedimento Imburrare una tortiera e cospargerla di pangrattato. Procedere quindi tagliando a fettine le banane, schiacciando i savoiardi e gli amaretti con il mattarello sul piano di lavoro, fino a ridurli in farina. Lavorare in una terrina il burro a temperatura ambiente, insieme allo zucchero, fino a farne una crema spumosa e soffice. Aggiungere nella terrina i tuorli d'uovo, uno alla volta e amalgamarli bene al composto. Aggiungere quindi i savoiardi e gli amaretti e le banane ridotte in purea, continuare ad amalgamare e, infine, incorporare gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare tutto il composto nella tortiera e cuocere per 40-45 minuti alla temperatura di 170°-180°. Una volta sfornata, spolverare la torta con zucchero a velo.

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Interviste ai panificatori

La chiarezza di obiettivi facilita il successo A

ntonio Pata, 34 anni, è panificatore di San Calogero, paese collinare di 4500 abitanti, a una quindicina di chilometri da Vibo Valentia. Lo avevamo intervistato circa due anni e mezzo fa e ci aveva raccontato dei propri progetti di piccolo imprenditore. Nei giorni scorsi Antonio, che è iscritto al Gruppo Giovani, si è nuovamente messo in contatto con l’Arte Bianca per poter raccontare ai colleghi come sia riuscito a raggiungere gli obiettivi che si era proposto allora. Giovane di coraggio e convinto della potenzialità del proprio lavoro, Pata ha iniziato praticamente da zero, senza poter contare su parenti che lo potessero meglio introdurre nel settore e avendo iniziato l’attività lavorativa in tutt’altro settore. I fatti gli hanno dato ragione. “Ho cominciato con il solo forno a legna, poi”, racconta, “sono riuscito a mettere il for-

Antonio Pata al centro, a destra la moglie Domenica con accanto una delle collaboratrici Giuseppina, a sinistra la collaboratrice Teresa con accanto Marianna, suocera di Antonio

no elettrico, facendo un salto di qualità nel servizio proposto ai clienti. Ora posso fare tanti tipi di pane di piccola pezzatura, come i panini di tutti i formati, le focacce, i biscotti tipici e tutto quello che la stagione può suggerire”. Quando ha iniziato, Antonio aveva un laboratorio e una rivendita,

non contigui; successivamente ha spostato il laboratorio in luogo più adatto e più grande e ha aperto una seconda rivendita a Stefanaconi, paese di assai buona fama per il pane. “Sono stato molto contento di aprire questa seconda rivendita”, commenta con soddisfazione il giovane fornaio calabrese, “soprat-

tutto in un paese molto rinomato per il pane, come Stefanaconi, dove all’inizio c’era un po’ di perplessità da parte dei consumatori perché io arrivavo da un altro paese; poi, con pazienza, piano piano, la gente ha cominciato a conoscermi e il negozio si è ben radicato. Trattandosi di una zona con un discreto livello di

abusivismo, ho inserito nel negozio anche il settore alimentari per non affidare tutte le entrate al pane. Oggi solo con il pane non si guadagna, almeno non tanto da poter crescere e crescere significa investire. Ho pensato anche di continuare con l’impostazione familiare e quindi ho affidato il se-

condo negozio a mia suocera Marianna, dato che il primo è gestito e curato da mia moglie Domenica, che si occupa di una rivendita esclusivamente dedicata al pane e ai biscotti, in modo da diversificare anche l’offerta.” Chiediamo ad Antonio quali siano i prossimi obiettivi da raggiungere. “Il mio nuovo obiettivo è acquistare una cella di lievitazione”, risponde, “in quanto voglio cercare di cambiare tipo di vita. Piuttosto che assumere un dipendente, credo abbia più senso acquistare una cella e spostare il lavoro dalla notte al giorno. Sono giovane oggi, ma non posso pensare di lavorare sempre di notte e prossimamente mi dedicherò a questo acquisto con l’unico scopo di migliorare la qualità della vita, la soddisfazione e la serenità di sentirmi ed essere panificatore”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

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Province

A Torino “Pane Sicuro” Nel capoluogo come in provincia, un progetto approvato e finanziato dall’Inail

Poca fortuna per il pane surgelato nelle grandi città del Nord

ell’articolo che segue, l’Associazione provinciale panificatori di Torino illustra la ricerca, in corso di realizzazione, per migliorare la valutazione del rischio e aumentare il livello di sicurezza nelle aziende di panificazione. Il progetto è stato approvato ed è finanziato dell’INAIL. “Si definisce “quasi infortunio“ qualsiasi evento, correlato al lavoro, che avrebbe potuto causare un infortunio o un danno per la salute del lavoratore ma, solo per puro caso, non lo ha fatto; un evento quindi che ha in sé la potenzialità di produrre un infortunio, ma non lo produce solo per una fortunata serie di casualità (la nuova norma OHSAS 18001 del 2007 ha dato rinnovata importanza alla tutela della salute e ha aggiunto il quasi infortunio come nuova definizione). Il verificarsi di un evento con danno significativo è sempre associato al verificarsi di numerose e molteplici anomalie che producono solo danni lievi o nulli. Gli studi in materia dimostrano che su 1000 incidenti, 3 sono infortuni con danni rilevanti, 88 con effetti minori e i restanti sono cosiddetti “Quasi Infortuni”, ossia episodi che INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Ireks Italia Komplet Italia

pag. pag. pag. pag. pag.

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pur avendone a tutti gli effetti il potenziale, non hanno prodotto danni alla persona. In realtà, questa è la “parte sommersa dell’iceberg” che nasconde numerosissimi dati molto importanti al fine della sicurezza e della prevenzione. Fondamentali ai fini della valutazione dei rischi, i “quasi infortuni” (come abbiamo visto, proporzionalmente molto più numerosi, in rapporto di quasi 1 a 10, degli infortuni veri e propri) vanno considerati indicatori di rischio o eventi sentinella né più né meno degli eventi che hanno prodotto danno o infortunio. Stessa importanza deve essere data anche a quegli infortuni che non hanno prodotto giorni di assenza dal lavoro (assenza superiore ad un giorno oltre a quello in cui si verificato l’evento) perché con conseguenze lievi e, quindi, non registrati nell’apposito registro e neppure compresi nella raccolta di dati ai fini della commisurazione degli indici. A tale scopo, l’Associazione panificatori della provincia di Torino ha ritenuto utile adottare prassi e procedure che consentano la raccolta di tali dati attraverso una serie di puntuali rilevazioni e segnalazioni; questi dati, che saranno ordinati per gravità potenziale, potranno risultare estremamente preziosi per la valutazione del rischio sin dalla fase di individuazione dei pericoli nelle aziende artigiane di panificazione. Si dice che se le organizzazioni

non hanno “memoria”, gli incidenti tendono ad accadere di nuovo. Pertanto, la diffusione delle informazioni sui Quasi Incidenti, è parte fondamentale del processo di formazione e informazione, ma anche del coinvolgimento del personale, in ogni sistema di gestione della sicurezza. Per tutto questo, in collaborazione con la B&P Consulting, l’associazione provinciale panificatori di Torino ha messo in atto un progetto, approvato e finanziato dall’INAIL, al quale è stato dato il nome di «Pane sicuro», teso ad attivare, nell’anno 2012, una raccolta sistematica di questi Quasi Infortuni nelle aziende di panificazione e da essi trarre gli elementi utili per dare vita ad azioni atte a eliminare le eventuali situazioni di carenza di tipo organizzativo, tecnico e/o formativo, inducendo così un forte incremento del livello di sicurezza nel comparto dell’arte bianca. Siamo sicuri che ciò viene ulteriormente ampliato, come effetto positivo, proprio quando il sistema di rilevazione e soluzione viene adottato da tutte le attività economiche di uno stesso settore produttivo (i panificatori artigiani della provincia di Torino, appunto) in quanto le soluzioni adottate per un singolo caso possono essere trasferite a buona parte di tutte le attività del settore. Siamo la prima associazione di categoria che attiva un progetto così importante per la sicurezza. Peraltro collaborare è

Il polemico

molto semplice: è stata predisposta una semplice scheda di raccolta delle informazioni sugli eventi; sarà sufficiente compilarla quando succedono queste situazioni particolari; si otterrà una rapida risposta al problema emerso e questa risposta sarà inoltrata a tutti i colleghi affinché la valutino e attivino eventualmente le stesse misure. Le schede sono anonime e al termine del progetto verrà realizzato un documento sugli interventi che, senza grandi oneri, ci consentirà di ridurre il rischio infortunistico nelle nostre attività. Le schede, che verranno distribuite dai nostri funzionari e/o incaricati, potranno: essere consegnate al componente del direttivo di zona o al RSPP aziendale; inoltrate via mail all’indirizzo creato appositamente: panesicuro@bp-cons.com, altrimenti al nostro solito indirizzo mail: panificatori.torino@alice.it; potranno inoltre essere inoltrate via fax ai numeri: 0118125106 - 0115083650, oppure ancora comunicate via telefono ai numeri: 0118170473 011502099. Si avranno quindi a di-sposizione molti modi per collaborare al miglioramento della sicurezza di tutti e, inoltre, il tempo utilizzato per partecipare all’iniziativa di ogni singolo lavoratore verrà rimborsato dall’INAIL ad ogni azienda partecipante all’iniziativa di ricerca. Un piccolo sforzo per un grande beneficio. <

on sembra avere molta fortuna il pane surgelato nelle due maggiori città del Nord Italia. Dopo gli allarmati segnali giunti dalla Sardegna e dalla Sicilia, che avvertivano di una forte presenza sul mercato di pane surgelato proveniente dall’Est Europa (leggi: Romania), l’Arte Bianca ha voluto sentire il parere dei presidenti delle associazioni provinciali panificatori di Milano, Pietro Restelli, e di Torino, Franco Mattiazzo. La risposta è stata pressoché analoga e decisamente consolante: il pane surgelato c’è, ma si è accaparrato una modesta fetta di mercato; la gente, per di più, mostra una decisa tendenza alla rivalutazione del pane fresco. A Milano, il pane che si consuma quotidianamente, dice Restelli, “è per oltre il 90 per cento pane fresco, abbondantemente trattato anche nei supermercati”. L’andamento dei prezzi riserva una sorpresa: nei supermercati, il surgelato si vende a 6 e anche a 7 euro il chilo, mentre il pane fresco (parliamo ovviamente del pane più diffuso, per tipo e pezzatura) si vende tra i 3,60 e i 4 euro il chilo, sia nei negozi del centro sia in quelli della vicina periferia, come San Siro. “Il surgelato”, aggiunge Restelli, “lo trovi più frequentemente nei bar”, evidentemente per i particolari ritmi e tempi di consumo e per gli abbinamenti che devono soddisfare soprattutto gli avventori della pausapranzo. Franco Mattiazzo, da Torino, conferma la tendenza dei consumatori a scegliere il pane fresco: “Sta riprendendo piede anche da noi, sta guadagnando nelle preferenze”. E anche la gdo sta rivedendo certe sue scelte. “Si erano tutti buttati a fare il pane”, ricorda Mattiazzo, “ma poi hanno dovuto prendere atto che costava troppo farlo e, molti, hanno puntato sul surgelato. Ora, però, anche la gdo ha dovuto prendere atto del fatto che qui da noi c’è un ritorno al pane artigianale e che persino i media sono più sensibili al prodotto dei nostri forni. La gdo, dunque, lavora ancora con il pane surgelato ma molti hanno preso contatti con i panificatori artigiani per avere il pane fresco. A mio avviso non è un gran business per noi, ma è comunque un segno positivo per la panificazione artigiana”. <

di Bruno Stella

Panificatori in tre ore

ari amici panificatori, nonostante la viva simpatia che nutro nei vostri confronti e lunga dimestichezza che posso vantare con il vostro mondo, mi trovo costretto oggi a porvi un quesito piuttosto sgradevole: siete certi di saper fare il vostro mestiere? Mi chiederete: perché mai questa domanda? Beh, vedete un po’ voi… Siete impegnati più o meno 24 ore su 24, perché lavorate di notte per produrre e di giorno per vendere e curare l’amministrazione delle vostre aziende. Cosa tutt’altro che facile, vista la jungla normativa nella quale vi dovete muovere. Tra una liberalizzazione e l’altra, il vostro mercato è mutato completamente: niente più regole, ma invasioni di campo da parte di avventurieri e speculatori, abusivismo rampante, avvento di nuovi operatori, colpiti da benevolenza fiscale. Per di più, con il decreto Monti, rischiate ora di dover rinunciare ai pochi riposi festivi che vi erano ancora accordati, salvo cedere altre fettine di mercato alla concorrenza. Intanto, vi arrabattate per governare la vostra barca nella tempesta della crisi e raddrizzare i bilanci, cercate nuo-

ve strade per onorare l’arte bianca e attirare i consumatori, vi date da fare per migliorare la vostra professionalità con corsi di aggiornamento, convegni, congressi, incontri di lavoro, confronti con colleghi vicini e lontani. Un impegno davvero faticoso, che a molti rende solo affanni e a tutti, quando i media si ricordano del pane, esecrazione sul piano sociale con l’elargizione di qualifiche che vanno da quella di “speculatore” a quella di “affamatore del popolo”. Insomma, una vitaccia… Eppure, stando a certe notizie che girano, potreste evitare buona parte di tutto ciò imparando meglio il vostro mestiere. Sentite questa notizia, ricavata da una testa online che vive la propria stagione in Liguria. Il giorno X, presso l’azienda tale e in collaborazione con l’associazione tal’altra, sarà organizzato un corso di panetteria “aperto a chiunque desideri “mettere le mani in pasta” e apprendere i segreti dell’Arte Bianca. Il corso, che ha la durata di tre ore, offre la possibilità di imparare a preparare diversi tipi di pane partendo dalle basi sui vari tipi di farina, sulla lavorazione dell’impasto e sulle tecniche di lievitazione per arrivare al prodotto appena sfornato, caldo

e fragrante”. Il tutto al costo di soli 15 euro. Capito? Questa si è che una formazione seria: tre ore di istruzione e via andare. Voi, che lavorate da una vita, e continuate a lavorare, giorno e notte, solo per procurarvi una bigoncia di grattacapi, evidentemente non avete capito niente. Rinsavite, rivolgetevi per istruzioni a quella gente assennata che, in sole tre ore, può trasformare in panificatore un qualsiasi impiegato del catasto, un meccanico di trattori, un marinaio o un pescatore (siamo in Liguria, perbacco). Che dire, se non che l’ignoranza nei confronti dell’arte bianca è ancora grande, nonostante gli sforzi delle associazioni di categoria, a livello territoriale e nazionale? Mi sento di concludere con due inviti. Il primo ai media: non parlate dell’arte bianca soltanto quando dovete trattare di prezzi, ma dedicate a questo comparto almeno una parte dell’attenzione che riservate ad altri settori produttivi. Il secondo invito è a coloro che promettono di insegnare in tre ore a fare il pane: evitate di svilire e banalizzare un’arte millenaria solo per i vostri fini commerciali. <

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Orari selvaggi: un ritorno al passato?

Com’è disciplinata negli altri Stati

Filastrocca: c’era una volta un re...

Apertura dei negozi nell’Unione europea

icordate la filastrocca per bambini? Recitava così: “C’era una volta un re/ seduto sul sofà/ che diceva al suo giullare/ raccontami una storia/ E il giullare cominciò: C’era una volta un re/ seduto sul sofà/ che diceva al suo giullare/ raccontami una storia/ E il giullare cominciò: C’era …” e così di seguito all’infinito. Bene la stessa cosa mi pare stia avvenendo nelle nostre leggi che, prima regolamentano, poi deregolamentano o liberalizzano (che brutto termine) e poi, chissà, riregolamenteranno (altro bruttissimo termine). Prendiamo ad esempio gli orari dei negozi resi liberi o selvaggi, come venivano definiti una volta perché si riteneva che senza regole proliferano confusione e anarchia. Produrranno effetti positivi per l’economia nazionale che è depressa e in recessione? Chissà. Qualcuno pensa di sì. Ma qualcuno dice che se il contributo dal commercio alla crescita di questa nostra povera Italia consiste e lo si attende dalla liberalizzazione dei taxi o degli orari di vendita o delle edicole, il risultato sarà da verificare. Per ora, alcuni analisti lo hanno anche definito inutile e illusorio. E se inutile, speriamo non diventi dannoso (potrà costringere qualcuno a cessare l’attività?). Se illusorio … talvolta di illusioni si può morire (perché ci si ferma nella ricerca della vera soluzione). Chi vivrà vedrà. Ma perché accennavo alla filastrocca col ripetuto ritornello? Perché sul tema degli orari dei negozi si sono alternate, negli anni, soluzioni diverse, ricorrenti e ripetute. Si sono ritenute conquiste sociali il riposo settimanale (alimentaristi e fornai); l’alternanza dei turni per necessità di mercato (distributori di carburanti e bar); l’apertura domenicale con compensative chiusure infrasettimanali (decreti prefettizi per le zone turistiche); l’apertura festiva per maggior servizio alla clientela. In un alternarsi di corsi e ricorsi di ripetute soluzioni. Come la filastrocca “C’era una volta …”. Ora si torna all’antico: orari selvaggi. Funzionerà? Sarà un toccasana per la ripresa economica? Però questi tentativi sono già stati fatti e ripetutamente in passato. Senza risultati positivi. E le esperienze già fatte non servono a niente? Vale la pena di riprovarci? A che pro? Per combattere la recessione? Ma se non ci sono soldi da spendere … Per risanare il debito pubblico? Ma non sarebbe il caso di provare una via nuova, mai attuata prima: la riduzione ragionevole ma drastica delle spese? Non solo di quelle eticamente indispensabili, ma quantitativamente insignificanti (auto blu per esempio), ma anche delle uscite inutili con costi sostanziali, odiosi e insopportabili. E se non bastasse, ci sono almeno cinque motivi di perplessità su come si sono decretate le liberalizzazioni. Per decisioni come queste perché ignorare la collaborativa esperienza di chi esercita quotidianamente l’attività d’impresa? (Nessuna nazione europea è senza regolamentazione delle aperture festive). - Con orari follemente o inutilmente dilatati, soprattutto i “piccoli” dovranno scegliere tra il lavorare sempre o rinunciare all’attività (come si concilia con lo sbandierato sostegno alle piccole, micro e medie imprese dello Small Business Act europeo e dello Statuto delle Imprese italiano?). - Se le dimensioni distributive più piccole non ce la faranno a competere, rimarrà soltanto un’offerta standardizzata con perdita di tipicità, specializzazioni e modelli culturali e sociali. - Non riguarderà (penso) la nostra provincia ma le grandi città! Però aprire in tarda serata o nottata pone seri problemi di sicurezza e di trasporti. - Infine: l’uomo è solo una “macchina per fare soldi” oppure un soggetto sociale che deve poter vivere e partecipare nella collettività? Ma, che ci volete fare!, “C’era una volta un re, seduto sul sofà che diceva al suo giullare …” Gianni Monetti <

n tutti i paesi dell’Unione Europea gli orari dei negozi sono regolamentati. Ovunque sono fissati orari massimi di apertura nei giorni feriali, sia pure con estensioni diverse legate anche alle condizioni climatiche ed ai costumi locali. In nessun Paese c’è libertà di apertura per 365 giorni l’anno o per tutte le domeniche e/o tutti i giorni festivi. Per la domenica è generalmente prevista la chiusura con alcune eccezioni (per l’Italia il riferimento è alla situazione ante liberalizzazione):

NAZIONE

1. per le aree turistiche o zone ben individuate in: Austria, Belgio (alimentari con meno di 6 addetti), Francia, Italia, Malta. 2. per alcune specifiche tipologie (es. giardinaggio o panetterie/food , edicole …) o localizzazioni di servizio (es. stazioni ferroviarie o metropolitane o servizi notturni) anche con indicazione di limiti dimensionali e/o di prodotto (es. alcool) e/o di orario in: Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Francia, Grecia, Islanda (aperti solo i centri commerciali), Irlanda,

DA LUNEDÌ A VENERDÌ

Italia, Lussemburgo, Malta. 3. per alcune domeniche o festività nell’anno (prima di Natale, Pasqua e/o alcune domeniche a scelta o stabilite dalle autorità) anche con indicazione di limiti dimensionali o di fatturato, sempre di orario in: Belgio, Cipro, Danimarca, Finlandia, Francia, Grecia, Ungheria, Italia, Paesi Bassi, Norvegia, Portogallo, Spagna, Regno Unito. 4. per alcune stagioni, previa autorizzazione e/o per orari definiti, in: Croazia, Finlandia. 5. in casi eccezionali e

SABATO

previa autorizzazione, in: Germania. I Paesi per i quali non vi sono restrizioni a noi note per la domenica sono Lituania, Lettonia, Estonia, Polonia (restrizioni comunque possibili da parte delle autorità locali), Slovenia, Svezia. Anche quando sono previste eccezioni si stabiliscono quasi ovunque obblighi di chiusura per le più importanti festività religiose o nazionali. Per quanto concerne gli orari di apertura, riportiamo di seguito la situazione di alcune significative Nazioni. <

DOMENICA

AUSTRIA

06.00 – 21.00

06.00 – 18.00

Eccezioni per le aree turistiche

BELGIO

05.00 – 20.00: nei giorni feriali 05.00 – 21.00: ogni Venerdì e giorni feriali pre-festivi

05.00 – 20.00

Domenica è considerato giorno di riposo settimanale, con la possibilità da parte del commerciante di sostituirlo con un altro giorno.

GERMANIA

00.00 – 24.00 Eccezioni: - alcuni Länder prevedono il limite di 06.00 – 22.00 - altri, il limite di 06.00 – 20.00 La riorganizzazione degli orari di apertura è di competenza dei Länder.

00.00 – 24.00 Eccezioni: - alcuni Länder prevedono il limite di 06.00 - 22.00 - altri, il limite di 06.00 – 20.00

Giorno di chiusura con alcune eccezioni: - panetterie, fiorai, edicole, musei, stazioni ferroviarie, aeroporti, resorts e luoghi di pellegrinaggio - I Regolamenti consentono l’apertura domenicale solo in casi eccezionali

FRANCIA

Nessuna restrizione

I negozi food possono aprire fino alle 13.00. 5 Domeniche all’anno il sindaco può chiedere un’estensione dell’orario di apertura. Nelle zone turistiche e termali le aperture sono libere. Nelle città con più di 1 milione di abitanti e con forte tendenza al consumo il prefetto può individuare le zone PUCE (Périmètres d'Usage de Consommation Exceptionnel).

ITALIA 07.00 – 22.00 con un massimo di 13 ore (SITUAZIONE giornaliere, salvo disposizioni regionali diffeVIGENTE renti. PRIMA DELLA LIBERALIZZAZIONE)

ù07.00 – 22.00 con un massimo di 13 ore giornaliere, salvo disposizioni regionali differenti.

Giornata di riposo con alcune eccezioni per alcune categorie di negozio e per le zone turistiche. In totale, i negozi possono aprire 8 Domeniche all’anno e generalmente sono aperti tutte le Domeniche di Dicembre, salvo disposizioni regionali differenti.

SPAGNA

La normativa è regionale. Non vi sono restrizioni per i negozi di dimensione inferiore ai 150mq.

Nessuna restrizione

Normativa regionale. L’apertura domenicale e durante i giorni di festa nazionale è solitamente autorizzata almeno 12 volte l’anno.

REGNO UNITO

Nessuna restrizione

I negozi inferiori ai 280mq sono liberi di aprire. I negozi più grandi possono aprire dalle 10.00 alle 18.00. A Natale e Pasqua i negozi di grandi dimensioni non possono aprire.

05.00 – 21.00 se il Lunedì è giorno festivo