Arte Bianca lunedì 17 ottobre 2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI UNIRE TRADIZIONE E INNOVAZIONE / 4 RICETTE PANE TRECCIA ALLA ZUCCA CON SEMI / 8 QUI LOMBARDIA I CONTRATTI D’IMPRESA / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

17 OTTOBRE

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2011

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Un comune destino

l prossimo 30 novembre si festeggerà il Dolce Natale italiano. Sarà una grande occasione per tutti noi per far conoscere la ricchezza e l’alta qualità dell’arte che pratichiamo. Come è tradizione, anche quest’anno l’appuntamento sarà inaugurato dall’incontro con il Santo Padre. A cui porteremo un dono in rappresentanza del nostro lavoro quotidiano. A differenza degli anni scorsi, la manifestazione di quest’anno non durerà solo una giornata, ma un’intera settimana. Un cambio deciso per far avere al Dolce Natale Italiano la valenza che merita. Nell’epoca dei panettoni a un euro al chilo, noi vogliamo far scoprire ai nostri clienti quanti e come sono i prodotti tipici dei nostri territori e perché devono venire a comprare i nostri di panettoni. La Federazione si impegnerà per far avere all’evento una buona visibilità su tutti i mezzi di informazione ma, come sempre, il grosso del lavoro lo dovrete fare voi. Negli anni ho sentito tanti lamentarsi per quello che

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Ritorna il Dolce Natale Italiano Un’occasione da sfruttare per far conoscere ai consumatori i prodotti tipici

A PAGINA 2

La Federazione continua la battaglia per il pane fresco

in partenza la fase due della campagna per l’emanazione del regolamento sul pane fresco. A distanza di cinque anni dall’approvazione del decreto Bersani, l’ar. 4 dello stesso è rimasto praticamente lettera morta. Le denominazioni «pane fresco», «pane conservato» e «panificio» ancora non sono state tradotte in legge ed è sempre più urgente che lo siano. A PAGINA 3

segue a pagina 2

Bressanone, migliaia di visitatori al mercato del pane e dello strudel

Ancora in discesa i prezzi del grano

e quotazioni del frumento tor nano a scendere. Dopo l’escalation registrata ad agosto (si veda grafico in pagina) i prezzi del grano hanno subito un’inversione di rotta, disegnando una vera e propria discesa: dai 7,80 dollari per bushel si è passati ai 6,11. A PAGINA 5

Bonus assunzioni, via libera da Bruxelles

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 ottobre

2011

Primo Piano

Ritorna il Dolce Natale Italiano Un’occasione da sfruttare per far conoscere ai consumatori i prodotti tipici

itorna il Dolce Natale italiano. Il prossimo 30 novembre i fornai della Federazione italiana panificatori saranno ricevuti in udienza dal Papa, al quale porteranno in dono un grande panettone, simbolo dei circa mille che, attraverso gli uffici vaticani, saranno donati ai meno abbienti. Lo stesso giorno, prenderà il via nei forni la campagna promozionale di fine anno, basata appunto sui dolci natalizi: panettoni e pandori, soprattutto, ma anche tante tipicità locali, con qualche incursione nelle tradizioni natalizie di altri Paesi. Giancarlo Ceccolini, presidente dell’Associazione provinciale di Ravenna e Consigliere nazionale della Federazione italiana panificatori, dedica da tempo attenzione alle opportunità che certi eventi offrono alla categoria per promuovere i propri prodotti, richiamare l’attenzione sulla valenza artigianale di pane e dolci e per rinsaldare i rapporti con il consumatore, rompendo, con qualche “intermezzo” amichevole, la quotidiana routine del “io vendo, tu compri”. “Sono occasioni da cogliere, momenti di incontro con i clienti”, sottolinea Ceccolini. “Offrire qualche fetta di dolce in degustazione, magari accompagnandola con un bicchiere di qualche cosa, promuove simpatia e disponibilità. Ho constatato personalmente la validità di questo tipo di promozioni: la

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

maggior parte di coloro che assaggiavano il prodotto artigianale restavano meravigliati della qualità, della differenza di sapore con i prodotti di origine diversa. Per esempio i panettoni di produzione industriale, che la gdo utilizza come prodotti civetta. Qualcuno si chiede: ma come fa la gente a comprare panettoni a 1 euro il chilo? Io invece mi chiedo: ma come fanno a produrli con costi così bassi? E’ evidente che il consumatore, quando riesce a confrontare i sapori, si rende conto che la differenza con il prodotto artigianale è abissale. E spende volentieri qualche euro in più per avere la qualità. Io insisto a dire che dobbiamo credere in quello che facciamo e provare sempre e comunque ha stimolare l’attenzione e la curiosità del consumatore, con iniziative che lo coinvolgano direttamente. Come l’invito all’assaggio e la partecipazione alle manifestazioni popolari che, in tutta Italia, si organizzano in occasione delle grandi festività”. Ceccolini cita l’esempio di Bologna. Da anni la municipalità fa erigere un albero di Natale nel Centro storico della città e da altrettanti anni alla cerimonia dell’accensione partecipano anche i panificatori dell’Associazione provinciale. “Portano un po’ di prodotti, offrono degli assaggi per stimolare interesse sull’immagine del pane e dei panificatori e per ricordare che l’Associazione partecipa attivamente alla vita della città. A Ravenna”, aggiunge Ceccolini, “ogni anno, in vista del Natale, con-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

segue dalla prima

sta avvenendo alla nostra categoria: «i consumi calano», «i media ci danno addosso», «fatico ad arrivare alla fine del mese», sono frasi sentite in continuazione. Salvo poi non fare nulla di nulla in occasione di eventi come il Dolce Natale Italiano o la Festa del pane. Siamo capaci di lamentarci per giorni interi, ma non riusciamo a dedi-

vochiamo una conferenza stampa e spieghiamo che cosa abbiamo in programma sul piano della solidarietà sociale. L’associazione, anche quest’anno, donerà un certo numero di panettoni, ma non sarà solo questo, perché abbiamo rivolto un caldo invito a tutti gli associati a fare un “gesto di cuore”. E’ un invito che “giro” a tutti i fornai italiani, anche a quelli che lavorano nei piccoli paesi, ricordando che un dono ai meno fortunati si può fare direttamente o semplicemente mettendosi in contatto con le organizzazioni che fanno assistenza sociale. Credo che i presidenti delle organizzazioni territoriali dovrebbero puntare a una gestione corale dell’evento, magari anche con conferenze stampa. E se riuscissimo a concentrare quel piccolo “gesto di cuore” in una sola giornata, in campo nazionale, otterremmo anche una consistente eco sui mezzi di comunicazione. Noi abbiamo bisogno di cominciare a lavorare su un’idea di marketing che rilanci, a 360°, l’arte bianca insime con l’immagine del fornaio e quella del pane artigianale, elemento indispensabile per una corretta alimentazione”. <

care un solo attimo per promuovere i nostri prodotti. E nemmeno in occasione di eventi nazionali, che catturano l’attenzione di stampa e tv, pensiamo di dare il nostro contributo. Qualcuno non lo fa perché tanto, dice, «i prodotti li vendo lo stesso». Altri perché pensano che la Federazione abbia i suoi interessi in merito, scordandosi che da me, presidente nazionale, al ragazzo del Gruppo Giovani, passando per i presidenti delle associazioni

La Federazione Italiana Panificatori ringrazia per la collaborazione alla realizzazione del Congresso Uib

territoriali, siamo tutti volontari che fanno quel fanno per pura passione. C’è, poi, chi non partecipa semplicemente perché non vuole, tout court, senza alcuna ragione. Col tempo ho capito che siamo tutti così intenti a curare il nostro orticello che abbiamo smarrito il senso di comunità. La società attuale ci porta a essere individualisti: viviamo nell’era dei personal, dal pc al telefono. Ma nessuno di noi deve dimenticare che il nostro

destino è comune. Sia come uomini che come fornai. Quello che succede a Taranto non è poi così lontano da ciò che avviene a Bergamo e a Roma. Siamo tutti sulla stessa barca e dobbiamo capire che a guidarla siamo tutti noi, insieme, nessun altro. Quello che facciamo qui, in Federazione, le decisioni che prendiamo, gli eventi cui diamo vita, hanno un unico fine: far sì che anche domani, come fra vent’anni, l’arte bianca italiana sia rap-

presentata dalle nostre aziende. La certezza di avere un destino comune è chiara ai dirigenti sindacali. E vorrei che fosse lo stesso per tutti voi. Dal 30 novembre al 7 dicembre aprite le porte dei vostri forni, fate assaggiare le vostre specialità, sentitevi fieri di quello che fate. Di quello che facciamo tutti noi. Sentitevi parte di una comunità, quella dei panificatori italiani. presidenza@fippa.it

Lunedì 17 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Primo Piano

La Federazione continua la battaglia per il pane fresco Nuovo pressing sul governo per l’approvazione del regolamento

Un’unica, vaga risposta

in partenza la fase due della campagna per ottenere l’emanazione del regolamento sul pane fresco. A distanza di cinque anni dall’approvazione del decreto Bersani, l’articolo 4 dello stesso è rimasto praticamente lettera morta. Le denominazioni di «pane fresco», «pane conservato» e «panificio» ancora non sono state tradotte in legge ed è sempre più urgente che lo siano. «Arrivare all’emanazione del regolamento è il nostro impegno più imminente», ha dichiarato il presidente della Federazione Franco La Sorsa. «I panificatori italiani devono sapere che stiamo facendo quanto è in nostro potere affinché questo avvenga nel più breve tempo possibile. Durante l’incontro con l’onorevole Razzi (consigliere personale del ministro dell’Agricoltura Saverio Romano, ndr), abbiamo più volte fatto presente quanto sia importante, per la categoria, ottenere una distinzione netta

a Federazione è in attesa di conoscere la data della nuova udienza dove si discuterà del ricorso presentato al Tar del Lazio. La speranza è che venga fissata entro la fine dell’anno per evitare che i tempi si allunghino troppo e continui l’escalation concorrenziale messa in atto dagli agricoltori. Forti del decreto che permette loro di produrre il pane godendo di una tassazione agevolata, i coltivatori nelle ultime settimane stanno dando vita a una forte campagna promozionale. L’invito rivolto ai consumatori è piuttosto semplice: il nostro pane, prodotto con il nostro grano, è come quello di “una volta”, genuino e sano. Tralasciando il messaggio veicolato, il punto dolente per la categoria è rappresentato dal fatto che sul territorio italiano si stanno piano piano moltiplicando i punti vendita dove poter acquistare i prodotti degli agricoltori. Fra cui, ovviamente, spicca anche il pane. È fondamentale, quindi, che il ricorso presentato

lle numerose interrogazioni parlamentari presentate da deputati A e senatori per conoscere lo stato di attuazione del decreto sul pane fresco, il governo ha risposto una sola volta. Era il 15 dicem-

fra il pane fresco e il pane ottenuto con altri processi produttivi. E lui si è impegnato in prima persona per sbloccare l’iter del provvedimento». La bozza del decreto attuativo è infatti pronta, ma il testo attende ancora le firme dei tre ministri cui compete l’emanazione del provvedimento: il ministro per lo Sviluppo economico, di concerto con quello delle Politiche agricole

e con quello della Salute. Contatti informali avuti nelle scorse settimane con i tecnici dei ministeri interessati, a seguito dell’incontro con l’onorevole Razzi, hanno rassicurato sullo sblocco dell’iter. Il presidente La Sorsa ha però voluto sottolineare come la Federazione non rimarrà in attesa senza far nulla. «Lo scorso anno siamo riusciti a contattare decine di parlamentari a cui

abbiamo sottoposto il nostro problema. E gli stessi hanno presentato numerose interrogazioni sia alla Camera che al Senato per conoscere lo stato dell’iter, senza ottenere risposte chiare circa i tempi di emanazione del decreto. Adesso è giunto il tempo che queste ci vengano date e per questo abbiamo deciso di iniziare una nuova azione di pressing sui politici». <

bre del 2010 e a difendere la posizione governativa fu Stefano Saglia, sottosegretario di Stato per lo sviluppo economico. Nella risposta il sottosegretario Saglia riferì che i motivi del ritardo erano da attribuire al fatto che il testo venne contestato nel 2007 dalla Commissione europea, dalla Germania e dalla Slovenia. La censura europea invitava a riconsiderare la necessità dell’applicazione dei requisiti previsti dal testo ai prodotti importati che chiaramente non pretendono di essere «pane fresco». Il decreto, in sintesi, non avrebbe dovuto ostacolare la libera circolazione del pane prodotto da altre nazioni ed esportato in Italia. In seguito a questo, il testo venne modificato e inviato nuovamente alla Commissione. Nella risposta alle interrogazioni, Saglia riferì che non ci furono altri messaggi dalla Commissione. Oltre a ciò, il ritardo aveva anche altri “colpevoli”: «Il tavolo tecnico di lavoro con le associazioni della panificazione, istituito presso il Ministero per la predisposizione del citato schema di decreto, in vista degli obiettivi da perseguire», spiegò il sottosegretario, «ha richiesto l’intervento delle associazioni di categoria che, pur apportando il loro notevole contributo alla stesura di un testo condiviso, ne hanno allungato notevolmente i tempi di emanazione». Una giustificazione alquanto strana visto che lo schema di decreto venne condiviso da tutte le organizzazioni di categoria del settore, industriali compresi, durante la riunione della «Commissione ministeriale regolamento pane fresco» l’11 febbraio 2010: dieci mesi prima della risposta del sottosegretario. La maggiore perplessità riguardo la volontà del governo di arrivare all’emanazione del testo la desta, però, la conclusione della risposta di Saglia. «Da quanto esposto si può concludere come il Ministero stia concretamente lavorando in collaborazione con gli altri Ministeri interessati per arrivare all’approvazione del decreto sul pane e che al momento, nonostante le difficoltà incontrate per coordinare le amministrazioni concertanti e gli enti coinvolti, si può a buona ragione affermare che non è lontana la formalizzazione di un testo concordato e definitivo che porti a breve al regolamento interministeriale».

Decreto Agricoltori-panettieri: si attende la data della nuova udienza Il Tar del Lazio deve ancora stabilire il giorno del dibattimento. Ricorso presentato anche alla commissione Europea

al Tar del Lazio venga discusso al più presto. La Federazione sta spingendo verso questo senso e, nel frattempo, ha inviato una copia dello stesso alla Commissione Europea. L’organo di governo dell’Unione è infatti molto attento alle questioni riguardanti la libera concorrenza. Dato

che il decreto emanato dal ministro Tremonti va a intaccare proprio i principi sanciti dal Trattato economico della Cee, non è escluso che possa pronunciarsi in merito entro breve tempo. C’è poi un altro aspetto su cui la Commissione è stata chiamata a riflette-

re. Nell’art. 2 del Regolamento CE n.1857 del 15 dicembre 2006 e relativo all’applicazione degli articoli 87 e 88 del Trattato agli aiuti di Stato a favore delle piccole e medie imprese attive nella produzione di prodotti agricoli, si è precisato che per “trasformazione di un prodotto agricolo” si

deve intendere “qualunque trattamento di un prodotto agricolo in esito al quale il prodotto ottenuto rimane comunque un prodotto agricolo …”, e quindi uno dei prodotti elencati nell’Allegato 1 del Trattato, tra cui vi sono i cereali ed i prodotti della macinazione, ma non il pane. E c’è da ribadire che il pane non è un prodotto agricolo né, tantomeno, può essere considerato di prima trasformazione. In attesa di pronunciamento della Commissione su questi aspetti, la Federazione, assistita dall’avvocato Luca Mazzeo, sta valutando l’ipotesi di rivolgersi anche alla Corte di Giustizia europea. La speranza è quella di non dover arrivare fino

in Europa per far cancellare il decreto. La tassazione agevolata di cui da oggi possono godere gli agricoltori che producono pani, si pone infatti, prima di tutto, in contrasto con i principi sanciti dalla nostra Carta Costituzionale. In particolare, come è stato fatto notare nel ricorso, con gli articoli 3, 41, 53 e 97, in quanto: non garantisce l’uguale trattamento dinanzi alle legge; incide sull’iniziativa economica privata; pone una disparità fiscale e viola il principio di imparzialità della pubblica amministrazione (in considerazione del trattamento speciale riservato dal Ministero agli agricoltori-panificatori rispetto ai panificatori tradizionali). <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 ottobre

2011

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Unire tradizione e innovazione I

l 21 settembre 2011, si è tenuto a Roma, presso la sede della Federazione, il primo Consiglio Direttivo, capeggiato dal nuovo presidente Franco La Sorsa. Molteplici i temi trattati. Si è discusso delle quotidiane problematiche sindacali e delle relative proposte avanzate dai vari membri federali; all’introduzione dell’innovazione tecnologica e del suo utilizzo, all’interno del processo di produzione e di lavorazione nel settore della panificazione artigianale. Argomento trattato di recente, anche in un programma televisivo: “Occhio alla spesa”, che ha avuto come ospiti la Dott.ssa Adele Scittitano (Responsabile del Settore della Panificazione dell’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) e Francesco La Sorsa (Presidente della Federazione Italiana Panificatori). Nella puntata si è dis-

cusso sul perché la gente consumi sempre meno pane nonostante si tratti di un alimento molto buono, essenziale per la nostra nutrizione. Sul tema è intervenuto uno spettatore il quale

ha chiesto perché sugli scaffali sia sempre minore la quantità di pane comune. Il Presidente La Sorsa, nel rispondere, ha sottolineato che “nella produzione giornaliera di un panificio non esi-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

alleviare la fatica fisica e consentono di poter programmare orari di panificazione e di produzione dei diversi tipi di pane nell’arco della giornata. Prendiamo, per esempio, l’introduzione dell’utilizzo del freddo. Il freddo può intervenire in fase di lievitazione regolandone il tempo a 12 - 24 - 30 ore e oltre. Vuol dire iniziare a lievitare il pomeriggio e infornare al mattino dopo o addirittura al mattino del giorno successivo. Questo processo implica il vantaggio di non dover lavorare più la notte (il lavoro notturno è più costoso di quello diurno) e la domenica per il lunedì. Le migliaia di panificatori artigiani che operano sul territorio nazionale, rappresentano una realtà economic a e sociale importante, che si è consolidata nel tempo nel confronto con il mercato ed i cambiamenti in esso avvenuti. Si sta assistendo ad un passaggio generazionale delle aziende a giovani figure professionali e alla trasformazione del “panificio tradizionale” in moderno punto/vendita di pane, dove regna

Mattia Lamattina Uditore Gruppo Giovani

GIOVEDÌ 20 OTTOBRE ORE 10,30 Incontro programmatico del Comitato di Coordinamento del Gruppo Giovani promosso dal presidente della Federazione italiana panificatori Francesco La Sorsa Roma Via Alessandria 159/d

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

ste più un unico modo di fare pane espresso” e ha spiegato che “l’evoluzione dei tempi ha portato alla necessità di diversificare i tipi di pane. Quindi, il pane classico, quello che lei è abituato a mangiare fin da ragazzo, che l’ha accompagnato durante la sua vita, lo troverà sempre. Per fortuna, a fianco a quello, il fornaio ha imparato a fare altri tipi di pane che la società attuale richiede. Guai se non dovesse farne e dovesse rimanere uniformato ad un unico tipo perché significherebbe che è rimasto attaccato al passato. Cederemmo un passo in più all’industria che è attenta a queste diversificazioni”. Risposta corretta, che merita un approfondimento. Deve, infatti, essere sottolineata la necessità di affiancare al concetto di tradizione quello di innovazione senza per forza crearne un processo di contaminazione. Attualmente i modi e i tempi di produzione del pane sono in continua evoluzione: la tecnica e la manualità sono sempre le stesse, mentre le macchine moderne tendono ad

sovrana la consapevolezza che solo chi produrrà un pane di elevata qualità all’interno di una sapiente strategia di marketing aziendale avrà successo sul mercato. Questo modo di fare azienda va a soddisfare due esigenze contrapposte: quella di rispondere al concreto fabbisogno delle imprese della panificazione artigianale, che come altre imprese presenti sul territorio, denunciano la difficoltà di reperimento di manodopera qualificata e quella di rendere possibile ai giovani in cerca di prima occupazione il vantaggio dell’inserimento lavorativo in un settore nel quale l’artigianalità, ancora prevalente, si sposa con l’innovazione tecnologica dei processi di produzione, assicurando così buone possibilità di lavoro sia come dipendenti sia come futuri imprenditori. L’innovazione da sempre ha portato con sé cambiamenti. Ormai credo che sia risaputo, e dalla maggior parte delle persone anche condiviso, che cambiare il proprio modo di pensare rappresenta la chiave dello sviluppo sociale.

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Lunedì 17 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Materie prime

e quotazioni del frumento tornano a scendere. Dopo l’escalation registrata ad agosto (si veda grafico in pagina) i prezzi del grano hanno subìto un’inversione di rotta, disegnando una vera e propria discesa: dai 7,80 dollari per bushel si è passati ai 6,11. Negli ultimi sei mesi le quotazioni hanno così registrato un calo di poco superiore al 22 percento. Tale dinamica si è riflessa sui prezzi degli sfarinati nei mercati italiani. Le quotazioni delle farine di frumento tenero sono stabili da circa tre mesi e l’impennata registrata lo scorso anno è ormai lontana. La discesa dei prezzi del grano è in parte da attribuire alle notizie provenienti dall’Est Europa. Dopo la ripresa delle esportazioni da parte della Russia, anche Kiev ha deciso di sospendere la sua politica restrittiva (emanata nel corso dell’estate 2010 a causa della siccità che si era abbattuta nella regione). La scorsa settimana il parlamento ucraino ha cancellato i dazi all’esportazione di grano e mais. Immediati i riflessi sui mercati: a Parigi le quotazio-

Ancora in discesa i prezzi del grano Prospettive incoraggianti per la produzione cerealicola mondiale 2011/2012

Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi $ cent/tonn.

ni di grano sono arrivate a 183 euro per tonnellata, molto vicine a quelle di un anno fa. Segnali positivi giungono poi dalla Fao. Nel secondo rapporto trimestrale «Prospettive dei raccolti e situazione alimentare», l’agenzia Onu ha previsto una produzione cerealicola mondiale superiore di 68 milioni di ton-

nellate rispetto alla stagione 2010/2011. E di queste, ben 30 milioni di tonnellate riguardano il grano. «La prevista ripresa della produzione cerealicola globale», spiega la Fao nel rapporto, «insieme a una domanda più bassa di quanto precedentemente anticipato, compresa quella per la produzione di etanolo,

contribuiscono ad un calo dei prezzi». Nota negativa, il rapporto avverte che a causa della lenta ripresa economica globale e degli accresciuti rischi di recessione, vi è incertezza per quanto riguarda l’impatto sulla sicurezza alimentare mondiale. Un aspetto su cui anche Agritel, società di consulenza specializzata del rischio nel settore agricolo, si è soffermata. Secondo la stessa, le quotazioni delle commodities agricole possono essere un indice della gravità della crisi economica in atto: se cresceranno, la ripresa ci sarà in tempi brevi; al contrario, ulteriori cali potranno avere forti ripercussioni anche sull’acquisto dei beni di prima necessità. <

IN BREVE Cacao A rischio le coltivazioni Nel 2050 i panificatori potranno scordarsi di fare dolci o pani al cioccolato. A meno che non vogliano farseli pagare a peso d’oro. Già perché c’è il rischio che il riscaldamento globale distrugga gran parte delle piantagioni. L’allarme è stato lanciato dall’International Center for Tropical Agricolture, a cui la fondazione di Bill e Melinda Gates ha affidato uno studio in proposito. Dalla ricerca è emerso che il riscaldamento globale e le coltivazioni di cacao sono strettamente correlati. Analizzando varie colture, gli scienziati hanno potuto verificare come un innalzamento delle temperature avrebbe effetti disastrosi sulle piante. E già hanno indicato una data per la loro scomparsa: il 2050. Entro quell’anno, senza alcun intervento per contrastare il riscaldamento globale, le temperature si alzerebbero di circa 2,5 gradi. Questo renderebbe il clima di Costa d’Avorio e Ghana, i due principali produttori mondiali, troppo arido per la sopravvivenza delle coltivazioni di cacao. Cacao/2 In discesa i prezzi Finalmente si è invertita la tendenza. Dopo aver raggiunto il suo massimo storico a marzo (3.775 dollari per tonnellata), il prezzo del cacao è letteralmente crollato, raggiungendo i 2.575 dollari per tonnellata. Il calo, oltre che a una buona produzione, è da attribuire alla mutata situazione in Costa d’Avorio. La pacificazione del conflitto, che fino allo scorso anno attanagliava il Paese, ha permesso infatti alle esportazioni di ripartire. E lo hanno potuto fare alla grande, grazie alla complicità di un ottimo raccolto. Gli esperti prevedono, per la prossima stagione, un bilanciamento fra l’offerta e la domanda di cacao tale da rendere stabili le quotazioni. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 ottobre

2011

Imprese e Lavoro

Bonus assunzioni, via libera da Bruxelles Nel Mezzogiorno concesso il credito d’imposta per l’assunzione a tempo indeterminato di lavoratori svantaggiati e particolarmente svantaggiati

a Commissione europea ha dato il suo benestare alla concessione del credito d’imposta per i contratti a tempo indeterminato nelle regioni del Mezzogiorno. Ad annunciarlo è stato il ministro Sacconi. «Grazie alla collaborazione sviluppata con gli uffici della Commissione europea», ha spiegato il titolare del dicastero del Lavoro, «l’Italia dispone oggi di un nuovo strumento di sostegno alla creazione di nuova occupazione, automatico e incentivato, che riscuote il gradimento delle imprese - che lo hanno sostenuto - e che potrà per-

mettere di accrescere l’intensità occupazionale della crescita anche in una fase delicata come questa». Sacconi ha spiegato che il via libera della Commissione permette «di attivare già dalla prossima settimana i procedimenti per una rapida attuazione dello strumento». Il bonus è stato previsto dal Decreto Sviluppo emanato lo scorso 7 luglio. Molto simili a quelli concessi in passato, interessa i datori di lavoro che assumono con contratti a tempo indeterminato, ma è indirizzato solo a due categorie di soggetti: «lavoratori svantag-

Il Governo dà vita al nuovo Testo Unico sull’apprendistato

a riforma dell’apprendistato è stata completata. La scorsa settimana è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il nuovo testo che entrerà in vigore il prossimo 25 ottobre. La riforma ha lasciato invariati tantissimi aspetti riguardanti questa tipologia contrattuale. Le novità più significative riguardano la sua estensione a categorie finora escluse e la formalizzazione dell’apprendistato professionalizzante. Il nuovo Testo definisce il contratto di apprendistato sempre come «un contratto di lavoro subordinato a tempo indeterminato». L’eccezione esiste per le attività stagionali, per le quali la contrattazione collettiva può prevedere contratti a tempo determinato. A disciplinarne gli aspetti sono le organizzazioni sindacali dei datori di lavoro (fra cui la Federazione per la categoria dei panificatori) e dei lavoratori comparativamente più rappresentative. Ad esse spetta il compito di definire la tipologia contrattuale, tenendo fermi alcuni principi: forma scritta, patto di prova, piano formativo individuale, divieto di cottimo, inquadramento fino a due livelli inferiori a quello finale o pagamento della retribuzione in percentuale, presenza di un “tutor aziendale”, riconoscimento della qualifica professionale da far valere all’interno o all’esterno dell’azienda, registrazione della formazione sull’apposito libretto, possibilità di finanziamento dei percorsi formativi attraverso i fondi paritetici, possibilità di prolungare il periodo di formazione a seguito di

assenze involontarie come la malattia o l’infortunio, divieto di recesso per le parti durante il periodo formativo, divieto di licenziamento, durante la formazione, se non per giusta causa o per giustificato motivo, possibilità di recesso per entrambe le parti al termine del periodo formativo attraverso l’istituto del preavviso. Il numero massimo di apprendisti che uno stesso datore di lavoro può assumere è pari al 100 percento dei qualificati e degli specializzati in forza (chi non ha dipendenti o ne ha meno di tre ne può assumere fino a tre): per le imprese artigiane valgono i limiti previsti dalla legge n. 443/1985; Il contratto, aspetto estremamente importante, è valido per la qualifica e per il diploma professionale. I giovani dai quindici ai venticinque anni possono così assolvere l’obbligo di istruzione o conseguire il diploma professionale. In questo caso, la durata del contratto è stabilita

giati» e «particolarmente svantaggiati». Nel primo caso si parla di: lavoratori disoccupati da almeno sei mesi, o privi di diploma di scuola media superiore, o

sia in considerazione della qualifica che del diploma da conseguire. Il contratto di apprendistato professionalizzante o contratto di mestiere, quello che può interessare di più ai panificatori, può essere stipulato con giovani di età compresa tra i diciotto e i ventinove anni in tutte le aziende, indipendentemente dal settore di attività. Per le aziende artigiane la durata massima del contratto è stata fissata in cinque anni. La formazione, in questo caso, è svolta sotto la responsabilità dell’azienda ed è integrata dall’offerta formativa interna o esterna all’impresa. Altro aspetto importante riguarda le sanzioni: il datore di lavoro che non impartisce formazione è tenuto a pagare la differenza contributiva tra quanto già erogato e il livello che avrebbe dovuto raggiungere il lavoratore al termine della formazione, maggiorato del 100 percento. Una serie di violazioni delle disposizioni della con-

con un’età superiore ai cinquanta anni, o che vivano soli con una o più persone a carico, o che siano occupati in professioni o settori con elevato tasso di parità uomo-

trattazione collettiva come, per esempio, la mancanza di forma scritta, il divieto di cottimo, o la carenza del “tutor”, sono punite in via amministrativa con una sanzione compresa tra 100 e 600 euro, per ogni singola violazione. Possono poi essere assunti con questa tipolo-

donna, o, infine, siano membri di una minoranza nazionale. Mentre sono considerati «particolarmente svantaggiati» i lavoratori privi di occupazione da almeno ventiquattro mesi. L’incentivo varia a seconda della categoria di appartenenza: nel caso di assunzione di lavoratori svantaggiati, viene riconosciuto un “bonus” sotto forma di credito d’imposta pari al 50 percento dei costi salariali sostenuti nei dodici mesi successivi all’assunzione. Periodo che sale a 24 mesi qualora l’assunzione riguardi soggetti «particolarmente svantaggiati».

gia contrattuale (finalizzata alla loro qualificazione o riqualificazione professionale) i lavoratori iscritti nelle liste di mobilità con o senza indennità. Per essi, a differenza della normativa generale che prevede un contributo per il periodo formativo pari al 10 percento, si applica il regime “agevolativo” speciale, che consiste nella contribuzione pari al 10 percento per un periodo di diciotto mesi e nel 50 percento dell’indennità di mobilità (se dovuta al lavoratore) per un massimo di dodici mesi. I benefici contributivi per l’apprendistato, infine, sono rimasti invariati, così come il loro mantenimento per un anno dopo il “consolidamento” del rapporto, al termine del periodo formativo. <

INPS: DAL 2012 LE PRESTAZIONI SOLO ONLINE Inps prosegue il suo programma di telematizzazione dei serL’ vizi. A partire dal 1°ottobre potranno essere presentate esclusivamente on line: • le domande di assegno integrativo di mobilità; • le domande di congedo per maternità e paternità e congedo parentale, sia per dipendenti sia per autonomi; • le domande di assegno per il nucleo familiare per gli iscritti alla gestione separata e autorizzazione alla corresponsione dell’assegno al nucleo familiare. Entro il 31 luglio 2012 tutti i servizi/prestazioni dell’Inps potranno essere richiesti solo in via telematica, e non più presso gli sportelli delle sedi territoriali dell’Istituto. Il nuovo sistema di servizi online permetterà a tutti di presentare le varie domande, solo attraverso queste tre modalità: • accedendo direttamente, tramite il PIN, ai servizi on line del portale web dell’Inps • chiamando il numero gratuito 803164, del Contact center integrato dell’Istituto; • rivolgendosi agli intermediari dell’Istituto che metteranno a disposizione dei cittadini i necessari servizi telematici.

Rispetto a quanto avvenuto in precedenza, sono stati modificati alcuni aspetti. In particolare, il bonus decade se il numero complessivo dei dipendenti è inferiore o pari a quello rilevato mediamente nei dodici mesi precedenti; se i posti di lavoro non sono conservati per almeno due anni nel caso di piccole e medie imprese; nel caso in cui vengano accertate violazioni non formali, sia alla normativa fiscale che a quella contributiva. Il bonus diventerà operativo solo dopo la pubblicazione dei decreti attuativi. <

CASSAZIONE

Giusta causa: al datore l’onere della prova tema di licenziamento del Isa»,nlavoratore per giusta cauha spiegato la Corte di

Cassazione con la sentenza n. 20385 del 5 ottobre 2011 «incombe sul datore di lavoro l’onere della prova della realizzazione, da parte del lavoratore, di un comportamento che integri una grave negazione degli elementi essenziali del rapporto e, in particolare. di quello fiduciario, con riferimento non al fatto astrattamente considerato, bensì agli aspetti concreti di esso, afferenti alla natura e alla qualità del singolo rapporto, alla posizione delle parti, al grado di affidamento richiesto dalle specifiche mansioni del dipendente nell’organizzazione dell’impresa, nonché alla portata soggettiva del tatto stesso, ossia alle circostanze del suo verificarsi, ai motivi e all’intensità dell’elemento volitivo». I giudici si sono poi soffermati sul concetto di «licenziamento per giusta causa». Ribadendo un principio ormai consolidato, hanno illustrato come «per stabilire in concreto l’esistenza di una giusta causa di licenziamento, che deve rivestire il carattere di grave negazione degli elementi essenziali del rapporto di lavoro e in particolare di quello fiduciario, occorre valutare da un lato la gravità dei fatti addebitati al lavoratore, in relazione alla portata oggettiva e soggettiva dei medesimi, alle circostanze nelle quali sono stati commessi e all’intensità dell’elemento intenzionale, dall’altro la proporzionalità fra tali fatti e la sanzione inflitta, stabilendo se la lesione dell’elemento fiduciario su cui si basa la collaborazione del prestatore di lavoro sia, in concreto, tale da giustificare o meno la massima sanzione disciplinare». <

Lunedì 17 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Attualità

Fragagnano (TA): sotto sequestro un panificio abusivo di 700 mq A

Fragagnano (Taranto) sono stati posti i sigilli a un capannone di 700 metri quadrati, dove si produceva pane in modo del tutto abusivo. I responsabili, sui quali sono in corso indagini, avevano allestito l’impianto e acceso i forni saltando a pie’ pari ogni adempimento amministrativo. La forza-lavoro era rappresentata da cinque dipendenti, rigorosamente “in nero”. L’attività è andata avanti per qualche mese, poi sono arrivati, insieme, la Guardia di Finanza e i funzionari del Servizio igiene alimenti e nutrizione del Dipartimento di prevenzione dell’ASL, che hanno sequestrato tutto. Il primo conto l’ha presentato la ASL: circa 10 mila euro per irregolarità varie. Ora i responsabili sono in attesa del conto della GdF. E c’è da scommettere che non sarà lieve.

Fragagnano, comune a 22 chilometri da Taranto, ha 5.500 abitanti e radici che affondano addirittura nel neolitico. Anche qui gli organi di controllo sono attenti alle questioni legate all’igiene alimentare, alla tutela della salute pubblica e al commercio abu-

sivo, tutti problemi oggetto di periodiche verifiche. Ed è stato proprio durante uno di tali controlli che il Nucleo di Polizia Tributaria della GdF e il personale dell’ASL di Taranto sono arrivati al capannone e ai suoi “segreti”. Nel corso dell’ispezione è

Slow food: il pane di oggi senza nessuna personalità

l cibo deve essere portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità. Questo è quello che sostiene Slow Food, associazione no profit che si occupa di promuovere uno stile di vita alimentare rispettoso dei territori e delle tradizioni locali. Stando così le cose, il pane e la tradizione dell’arte bianca italiana dovrebbero rientrare a pieno titolo fra gli alimenti più promossi da Slow Food. Peccato che per l’associazione il pane artigiano non sia così buono come noi crediamo. A dirlo, chiaramente, è stato Carlo Bogliotti nella sua rubrica «Sabato al mercato», pubblicata sulla Stampa. Sotto al titolo «Pane sì, ma quale?», il consigliere di Slow Food dà un giudizio tutt’altro che positivo della panificazione artigiana del BelPaese. «Oggi comprare il pane», spiega Bogliotti, «significa il più delle volte districarsi tra forme più o meno fantasiose, mangiare panini senza personalità, omologhi da Aosta a Palermo, magari belli a vedersi, ma pronti a trasformarsi, dal mattino alla sera, in insignificanti biscotti rocciosi da sgranocchiare.

Il problema è la fretta: lieviti molto veloci o “miglioratori” che limitano anomalie sviluppando anidride carbonica (ecco perché il pane ci “gonfia”); l’ampio utilizzo di semilavorati o di paste surgelate a livello industriale e poi scaldate/cotte in un ultimo passaggio nel punto vendita. Tutte pratiche diffuse, che facilitano la vita a chi deve produrre, ma che stanno facendo diminuire i veri panettieri, un mestiere duro, fatto di sapienze antiche e levatacce. Tante panetterie (soprattutto nel Nord Italia) si sono trasformate in laboratori di assemblaggio di semi-lavorati industriali a scapito di gusto e digeribilità». Bogliotti ricorda anche

come la nostra tradizione panaria sia davvero eccellente, fatta di pani in grado di durare anche quindici giorni, realizzati con pasta madre o lieviti meno aggressivi. Il pane prosegue - «è un fondamento dell’alimentazione mediterranea, che non a caso ha sviluppato un universo di forme e sapori: si contano più di trecento pani tradizionali nella sola Italia. E molti di questi oggi si fa fatica a trovarli, nel diluvio di insipide baguette industriali». Il punto della questione è però uno: e se le cose fossero davvero così? Domanda da porsi a tutti i costi poiché quello che sostiene Bogliotti deve essere per forza condiviso anche da molti consumatori. E allora vale la pena rifletterci un attimo. Vale la pena di capire se i miglioramenti produttivi sono andati a scapito della qualità. Vale la pena di capire se i tanto da noi decantanti prodotti artigiani sono poi davvero così superiori a quelli industriali. Domande che l’Arte Bianca gira a voi. Raccontateci, scriveteci, parlate e diteci la vostra. Il futuro della panificazione artigiana dipende anche da questo. artebianca@fippa.it

stato accertato che il responsabile non aveva richiesto e ottenuto la certificazione di agibilità del capannone industriale, non aveva presentato la Dia (Dichiarazione di inizio attività), che era quindi privo di certificazione sanitaria e che aveva evi-

tato ogni altro adempimento richiesto, come quello relativo alla sicurezza sul posto di lavoro e quello antincendio. I cinque dipendenti trovati al lavoro erano tutti in posizione irregolare, privi di qualsiasi copertura previdenziale, assistenziale e assicurativa. Egualmente “fuorilegge” i tre furgoni utilizzati per il trasporto dei prodotti del forno, risultati non conformi e quindi inidonei all’attività alla quale erano adibiti. In questo quadro di irregolarità amministrativa rilevato dagli ispettori, appare singolare il fatto che nel capannone, ristrutturato di recente, non siano state riscontrate carenze igieniche tali da giustificare il sequestro dei prodotti alimentari trovati sul posto. La GdF ha, ovviamente, tirato giù la saracinesca e bloccato tutto, ma le indagini continuano perché c’è il sospetto che il ca-

pannone di Fragagnano ospitasse solo la sede secondaria di un’attività industriale ben altrimenti diffusa. I militari vogliono accertare eventuali irregolarità dal punto di vista fiscale e tenteranno di risalire, attraverso fatture e bolle a fornitori e clienti: panetterie, si ipotizza, supermercati e mercati rionali quotidiani. Nelle settimane scorse, le cronache della regione hanno registrato un altro sequestro di panificio, stavolta a Torricella, comune di circa 5 mila abitanti, una decina di chilometri a sud di Fragagnano. Qui GdF e ispettori ASL hanno bloccato l’attività di un panificio allestito in un’abitazione, nel centro del paese: i locali erano privi delle prescritte autorizzazioni amministrative e sanitarie, le condizioni igieniche erano tali da poter costituire pericolo per la salute dei consumatori. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 ottobre

2011

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

In autunno, pane con la zucca e i semi S

iamo nella piena stagione della zucca e tra pochi giorni, con la festa di Halloween, questo prodotto si vedrà ovunque. Questa ricetta valorizza la zucca come ingrediente e i semi come decorazione.

Pane treccia alla zucca con semi INGREDIENTI zucca sbucciata semi di finocchio miele buccia di limone grattugiata farina sale lievito acqua semi di zucca e di girasole

250 g 20 g 40 g 1 500 g 2,5 g 6g circa 300 ml 40 g

Procedimento Cuocere a vapore o lessare la zucca, scolarla e strizzarla bene. Metterla in una terrina e amalgamarla con il miele, i semi di finocchio e la buccia di limone. Mettere il tutto nell’impastatrice a spirale con il resto degli ingredienti, tranne i semi di zucca e di girasole. Impastare per 5’ in 1° velocità e 5’ in 2°. Fare riposare la pasta per 30 minuti. Formare una treccia e far riposare ancora per 90 minuti fino al raddoppio del volume, poi pennellare la pasta con il latte, cospargerla di semi e infornare a 220° C per 30 minuti circa.

Formaggio e olive su pasta croccante

Ricchezza di ingredienti per un rustico ricercato

orta scoperta, farcita con olive e formaggio. Il sapore è assicurato e anche il colpo d’occhio del prodotto.

uesta torta rustica è un classico delle preparazioni salate ed è basata sulla scelta di frutta secca abbinata a verdure di vario tipo.

Rustico con verdure e frutta secca Ingredienti Per la pasta farina bianca 350 w uova tuorlo burro sale Per il ripieno spinaci piselli 500 g sedano carciofi finocchietto selvatico uvetta pinoli cipolla 1 limone 1 Per condire olio, sale e pepe, basilico e menta

Torta salata con formaggi e olive INGREDIENTI Per la pasta farina 300 w burro acqua sale Per il ripieno fontina emmental olive taggiasche sale, pepe, timo

300 g 125 g 50 ml 5g 200 g 200 g 100 g

Procedimento Impastare gli ingredienti nell’impastatrice. Far riposare per 15 minuti. Stendere la pasta in una teglia con il bordo, foderando anche quello. Fare a pezzetti il formaggio, metterlo sulla pasta e condire con sale, pepe e timo. Cuocere in forno a 160° C per 15 minuti, sfornare, aggiungere le olive a pezzetti e infornare per altri 5 minuti.

300 g 1 1 125 g 5g 500 g 150 g 3 150 g 30 g 30 g

Procedimento Preparare la pasta e farla riposare per 1 ora. Nel frattempo, pulire i carciofi, metterli in acqua e limone. Lessare le altre verdure e scolarle bene. In una casseruola con olio e cipolla tagliata finemente, far rosolare tutte le verdure insieme alla menta e al basilico e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Stendere la sfoglia a 3mm e farne due dischi. Mettere un disco in una tortiera oleata, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo disco. Bucherellare e spennellare con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180° C per 25 minuti.

Lunedì 17 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Interviste ai panificatori

Un panificio di successo e le idee di un giovane fornaio M

assimo Follador, 23 anni, è panificatore a Borso del Grappa (Treviso) dove gestisce un panificio insieme con i genitori Renato e Barbara. “La mia famiglia” racconta, “si dedica alla panificazione per tradizione e quando, tre anni fa, mio padre ha aperto un panificio in proprio, staccandosi dal fratello, io sono entrato a far parte della gestione, anche perché avevo finito la scuola. Ho frequentato, infatti, una scuola superiore con specializzazione in panificazione perché avevo maturato già da tempo la scelta di seguire mio padre nel suo lavoro”. Borso del Grappa, paese famoso per le pipe intagliate nel legno di carpino e marasca, è un comune alle pendici delle Prealpi, una cinquantina di chilometri a Nord di Treviso. Chiediamo a Massimo, che è iscritto al

Gruppo Giovani, di descriverci le caratteristiche del territorio in cui opera e spiegarci come vanno gli affari. “Il mio paese” spiega, “ha due frazioni con sei mila abitanti in totale e quattro panifici. Gli affari vanno bene, l’azienda è stabile nel territorio e salda nel mercato, anzi è in crescita. Non si produce in grandi quantità, ma la clientela è contenta, si lavora bene e vediamo che il nostro pane e anche gli altri prodotti da forno spesso sono preferiti a quelli degli altri punti vendita”. Giudizi positivi e ricchi di soddisfazione. Chiediamo: quanta parte di questo risultato è dovuta alla ricchezza della provincia? “Sicuramente questa è una provincia benestante”, risponde, “ma credo che i risultati siano dovuti soprattutto a ciò che offriamo in termini di qualità e di ap-

Massimo Follafor con i suoi genitori

proccio al cliente. Io ho valorizzato un progetto della Regione Veneto per il finanziamento ai giovani imprenditori; a mio avviso la crisi è determinata soprattutto da un atteggiamento di chiusura e di staticità mentale degli operatori: non si può pretendere di vendere bene, se non c’è un impegno produttivo verso il cambiamento”. L’azienda si sviluppa su 350 mq, di cui 30 di negozio e 200 di laborato-

GRUPPO DONNE FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ................................................. Cod. fisc/Partita IVA ............................................. Via/piazza ......................................................... Comune .............................. Provincia ................ CAP ....................... Tel .......................... Fax .......................... cell ..................................................... e-mail .................................................................................................................................................. Nome e Cognome ............................................... Cod. fisc./Partita IVA ......................................... Via /piazza .......................................................................... Comune ............................................. Prov. .......... CAP ....................... Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail ................................................................................................................................................ NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa) c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa) * Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78 * Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ...........................................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ...................................

Firma ...........................................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

rio; ci sono, inoltre, un magazzino, un ufficio, una zona carico-scarico e uno spogliatoio. Tanto spazio e moderna organizzazione perché, sottolinea Massimo, “è comodo avere un ufficio nell’azienda, anche per un artigiano imprenditore che studia e tiene sotto controllo tutti gli aspetti della gestione”. Massimo lavora, dall’una di notte a mezzogiorno, alla produzione e si occupa anche delle con-

segne. Produce anche dolci, a cui si dedica la mattina, al termine della panificazione. A proposito dell’opportunità o meno di sfornare pane caldo al pomeriggio, Massimo sostiene che “lo sforzo non troverebbe un corrispettivo nei guadagni perché non c’è ancora richiesta per questo tipo di servizio nella zona; è invece necessario mettersi sempre in gioco con nuovi prodotti e gestire la produ-

zione non solo sulla base della tradizione, ma anche con fantasia”. Gli chiediamo di eventuali altri progetti da realizzare in futuro. “Mi piacerebbe”, racconta, “aprire un secondo punto vendita, ma solo in un luogo dove valga davvero la pena investire il capitale necessario”. In merito al Gruppo Giovani, Massimo ha qualche proposta da esporre. “Bisognerebbe fare più dimostrazioni durante l’anno”, suggerisce, “per dare un contributo veramente concreto. A volte è preferibile spendere di più, ma avere un supporto ampio. Mi rendo conto che non è semplice organizzare e ampliare l’offerta formativa, ma sarebbe necessario, per motivare l’idea che ha portato alla nascita di questo gruppo”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 ottobre

2011

Province la “Giornata dei panificatori” Bressanone, migliaia di visitatori Bolzano, presso la Fiera internazionale Hotel al mercato del pane e dello strudel A

al 30 settembre al 2 ottobre 2011 si è svolto a Bressanone, in Piazza Duomo, il Mercato del pane e dello strudel altoatesino. Nei tre giorni della manifestazione, panettieri e pasticcieri provenienti da tutto l’Alto Adige, hanno presentato specialità tipiche di pane e prodotti da forno. Come di consueto, la “tre giorni” di Bressanone, considerata la più importante manifestazione annuale della forneria altoatesina, ha attirato migliaia di

visitatori dall’Italia e dall’estero. “Il Mercato del pane rappresenta per noi una vetrina ideale per portare all’attenzione del pubblico la grande varietà di pani e specialità da forno dell’Alto Adige. Pane di segale, Schüttelbrot, Breatl della Val Pusteria, pane speziato, Brezen, pane pasquale, Vinschger Paarl della Val Venosta, Zelten o strudel di mele sono i prodotti contraddistinti dal marchio di qualità Alto Adige presenti al mercato”, ha sottolinea-

to il presidente onorario dell’Associazione provinciale panificatori, Richard Schwienbacher. “I panettieri ed i pasticcieri altoatesini”, ha tenuto a ribadire Schwienbacher, “garantiscono con il marchio il rispetto della qualità e della tradizione nei loro prodotti. Ogni forma di pane contrassegnata da questo marchio è lavorata a mano e preparata secondo ricette tradizionali, con l’impiego di ingredienti naturali, lievito madre e spezie tipiche dell’Alto Adige.

Il polemico

Non utilizziamo miscele di farine già pronte, né conservanti o additivi chimici”. Come già nelle scorse edizioni, anche quest’anno Piazza Duomo ha costituito il palcoscenico ideale per gli stand di vendita dei 21 panifici partecipanti, che hanno offerto i dieci tipi di pane e prodotti da forno con il marchio “Qualità Alto Adige”. “Il pane altoatesino con il marchio di qualità Alto Adige è caratterizzato da una grande varietà. Il marchio di qualità garantisce la produzione naturale e l’assenza di conservanti e di esaltatori di sapidità nella cultura altoatesina del pane“, ha commentato Thomas Widmann, assessore provinciale competente per i prodotti di qualità Alto Adige. Sono state giornate davvero “saporite” per i buongustai, che hanno avuto l’occasione di assaporare molte specialità tipiche delle valli altoatesine: i “Kirchtagskrapfen” di Vipiteno, il “Riebl” di grano saraceno, lo “Strauben”, i cuori di castagne e i “Tirtlan” sono simboli di un viaggio culinario attraverso la cucina contadina della regione. Tra le manifestazioni collaterali, il percorso storico “Dal grano al pane”, i laboratori per bambini, dove i piccoli ospiti hanno potuto preparare e cuocere il pane, e le dimostrazioni della Scuola professionale provinciale alberghiera e dell’alimentazione Emma Hellenstainer. <

nche quest’anno le aziende del settore alimentare, associate all’Unione commercio turismo servizi Alto Adige, prenderanno parte a Hotel, la fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia, la cui 35a edizione si svolgerà a Bolzano, dal 17 al 20 ottobre. Saranno presenti, con uno stand collettivo, le rappresentanze di panificatori, pasticceri, gelatieri e macellai, che realizzeranno e presenteranno, direttamente sul posto, una selezionata gamma di specialità da gourmet e di prodotti tipici locali: pane e prodotti da forno, dolci da maestro e gelati realizzati artigianalmente, ma anche speck e salumi prodotti con carne altoatesina. Un laboratorio “a vista” che permetterà ai visitatori di seguire dal vivo il lavoro degli artigiani. Inoltre, sempre presso lo stand collettivo, sarà offerta una consulenza specifica sulle normative riguardanti igiene, Haccp, etichettatura, sicurezza sul lavoro e ambiente. In Alto Adige sono oltre 500 le piccole aziende – soprattutto a conduzione familiare – attive nel settore alimentare. Per la gente dell’arte bianca il momento clou arriverà il 19 ottobre, “Giornata altoatesina dei panificatori”. Nel laboratorio a vista si terrà, a partire dalle 10.30, la finale del concorso provinciale dello “Schüttelbrot”, che permetterà al pubblico di seguire dal vivo tutte le fasi della creazione di questo tipico pane duro di segale e di assistere all’incoronazione del più rapido ed efficiente “scuotitore” altoatesino. “Schüttelbrot”, infatti, significa pane scosso, nome che deriva dal modo in cui viene prodotto e che ancora oggi viene praticato come dai primi giorni: la pasta, fatta di farina di segale, acqua, lievito, sale e alcune spezie, viene scossa e sbattuta con le mani, fino ad acquisire la classica forma rotonda e piatta, e poi cotta in forno. È un pane fatto per durare il più lungo possibile che gli ingredienti e le spezie rendono qualcosa di veramente speciale. Lo stesso giorno 19, dalle 14.00 alle 16.00, presso il Centro congressi del quartiere fieristico bolzanino, i panificatori altoatesini terranno l’annuale Assemblea generale della loro associazione. Relatore ospite sarà Bernd Kütscher, direttore dell’Accademia tedesca dei panificatori artigianali di Weinheim. <

INSERZIONISTI Bombieri Castelmac Casteggio Lieviti

pag. pag. pag.

5 1 1

Co.Li.P Komplet Novapan

pag. pag. pag.

7 1 9

di Bruno Stella

PATATE, CAFFÉ E POLITICA

antasia e pratica quotidiana hanno guidato, negli anni, la lavorazione dei prodotti alimentari, alla ricerca del migliore godimento di ciò che la terra ci dà. Ci sono cibi e bevande che, più di altri, si prestano a essere preparati in tanti modi diversi e gli italiani hanno dato un non piccolo contributo a questa esplorazione gastronomica. Prendete le patate. Scoperte in Perù dal conquistador Francisco Pizarro e portate in Europa nel XVI secolo, per molto tempo furono considerate oggetto misterioso di cui diffidare. “Sdoganate” dallo studioso francese Antoine Augustin Parmentier nella seconda metà del Settecento, diventarono cibo popolare durante la Rivoluzione francese e passarono poi nei menù dell’alta cucina. In Italia la patata fu a lungo snobbata perché considerata alimento per poveri. Un malanno delle colture, a metà ‘800, costrinse anche la borghesia a rivedere le proprie posizioni a mensa e il benemerito tubero divenne cibo di larghissima diffusione. Og-

gi, assicura un esperto, nei nostri ricettari si possono trovare 128 modi di cucinarla. Tra le bevande è esemplare in questo senso, nel nostro Paese, l’amatissimo caffé, che può essere preparato in tanti modi diversi. Basta andare al bar con qualche amico per averne conferma. Tu come lo vuoi? Normale, lungo, ristretto, in tazza fredda, al vetro, appena macchiato, cappuccino, corretto grappa, corretto fernet, con una spruzzata di cacao, con panna, alla irlandese e via dicendo. Ciascuno per sé e tazzine per tutti. A giudicare dalle scelte gastronomiche, dunque, agli italiani spetta una medaglia distintiva per le complesse individualità che sanno far valere a tavola o al bar. Il guaio è che queste individualità si manifestano anche ad altri livelli, assai più rilevanti per l’interesse comune. Nei mesi scorsi, sono stati quotidianamente alla ribalta delle cronache i cosiddetti “costi della politica”. Poi la fiammata si è estinta: La manovra ha superato il vaglio

delle Camere, i cittadini hanno recriminato, le parti sociali manifestano, la crisi imperversa, i problemi sono altri. E i costi della politica sono praticamente scomparsi dalle pagine dei giornali, dando ragione a quella gente dei Palazzi che invitava alla calma: tranquilli, passerà anche stavolta. Nei giorni scorsi, però, un quotidiano è tornato sul tema con un titolo che dice addio al bipolarismo: “In Aula 25 partitini”. Sono andato a vedere che cosa dicono in proposito i siti Internet del Parlamento. Quello della Camera (630 deputati) elenca attualmente diciassette partiti; il sito del Senato ne enumera diciannove (321 senatori). Con tutto il rispetto per le idee che esprimono e gli interessi che rappresentano, chiedo: sono davvero tutti necessari, per il buon governo del Paese? E sono davvero gli italiani che, nel dare il voto, scelgono come al banco del bar? Il dubbio c’è, ma non si può evitare un altro interrogativo: quanto contano, in questa frammentazione, i contributi che ai partiti stessi le leggi garantiscono? <

Lunedì 17 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

noto e risaputo che il tessuto imprenditoriale italiano è composto al 90 per cento di piccole e piccolissime aziende. E che, tanto è più minuscola la dimensione aziendale, tanto è maggiore l’accentuarsi dell’individualismo. Forse tempi addietro quest’ultima caratteristica si è rivelata persino positiva per superare momenti di generale difficoltà gestionale. Ce lo ricordiamo lo slogan “Piccolo è bello”. Ma non pare più così, di questi tempi, in cui alcuni particolari e indispensabili servizi o strumenti organizzativi troppo complessi e costosi per le micro realtà - possono attuarsi soltanto congiungendo le forze di più soggetti e aziende. In sostanza occorre mettere in comune competenze e risorse per creare reti di impresa come risposta a questa esigenza. Nasce il concetto di contratto di rete. La rete di impresa supera le precedenti esperienze dei distretti produttivi e delle filiere di produzione - distribuzione. L’obiettivo è di rafforzare la competitività con l’utilizzo di sistemi operativi che solo le grandi dimensioni riescono ad avere. Normalmente, le piccole e micro imprese non sono in grado di avere una strutturazione interna di risorse umane dedicate all’innovazione tecnologica, all’internazionalizzazione, al marketing, alla ricerca. Di solito è il titolare che raggruppa tali funzioni, cruciale l’innovazione. Man mano che crescono la lontananza e l’ampiezza del mercato e la complessità produttiva, queste imprese non hanno altra possibilità

Dai distretti alle filiere e ora alle reti

Festival delle eccellenze agroalimentari

I contratti d’impresa

Lodi: le forme del gusto

che quella di collaborare tra di loro, “centralizzando” alcune funzioni comuni. Con la creazione del contratto di rete l’ordinamento si è dotato di uno strumento flessibile e innovativo con il quale le imprese, specialmente le più piccole, saranno maggiormente invogliate a cooperare. Tale strumento può essere ancora migliorato. Innanzitutto aprendo i contratti di rete anche a soggetti che non sono imprese - pubblici e privati - indispensabili per aumentare le potenzialità di innovazione: centri di ricerca, soggetti manageriali, associazioni di categoria ecc. In secondo luogo prevedendo una limitazione di responsabilità dei contraenti al solo fondo patrimoniale, in modo da non disincentivare la stipula di contratti di rete e gli investimenti in forma aggregata.

Certo, andrebbero aiutati gli imprenditori a investire e innovare in forma aggregata, con incentivi dedicati, creando magari uno strumento fiscale esclusivo per le piccole e micro imprese che fanno rete. Le grandi aziende hanno avuto la possibilità di avere a disposizione incentivi all’innovazione. Come il credito d’imposta, che sale dal 10 al 40% se il progetto è sviluppato in collaborazione con un ente di ricerca. Con la nascita dei contratti di rete si sono aperte interessanti prospettive per il sistema produttivo italiano, in larghissima parte costituito da piccole imprese e cronicamente in difficoltà nel “fare sistema”. L’incognita relativa alla diffusione delle reti d’impresa potrebbe essere, però, la disponibilità degli imprenditori a lavorare insieme. G.Monetti

Convegno del Gruppo Giovani di Como

«Banche, imprese, consumatori: insieme per crescere»

roseguendo l’apprezzata serie di incontri tematici organizzati dal Gruppo Giovani Imprenditori di Confcommercio Como, si è recentemente svolto un interessante convegno sull’attuale normativa del credito al consumo in recepimento della direttiva Ce 48/2008 dal titolo “Banche, Imprese, Consumatori: insieme per crescere”. Nel segno dell’invocata trasparenza delle attività di finanziamento a tutela dei consumatori, che siano PMI o persone, l’obiettivo finale è stato quello di offrire l’opportunità ai parte-

Graziano Monetti rivolge il benvenuto ai convegnisti

cipanti di acquisire importanti ed utili informazioni e strumenti che possano servire a affrontare con maggior serenità i rapporti con gli Istituti di credito e società di Leasing. Dopo il saluto del Diret-

tore di Confcommercio Como Graziano Monetti, hanno parlato il comandante del Nucleo Polizia Tributaria Ten.Col. Ernesto Bruno e l’Avv. Vincenzo Stochino su “Il credito al consumo collegamento negoziale, come tutelarsi. Nella successiva tavola rotonda si sono confrontati gli esponenti degli istituti di credito Intesa San Paolo e Unicredit insieme con il Responsabile Commerciale Mass Market Lombardia e il presidente dell’associazione dei consumatori della Provincia di Como, Adoc. <

i è svolta a Lodi, nei giorni scorsi, una manifestazione che ha offerto ai visitatori la possibilità di scoprire un’immagine meno nota del Lodigiano e delle terre di Lombardia nello straordinario capitale agroalimentare dei territori e delle imprese della nostra regione. Per questo motivo, “Le Forme del Gusto” ha dato voce e spazio a tutte quelle produzioni lodigiane e delle province limitrofe che rappresentano al meglio il mix di peculiarità che caratterizzano da sempre il Made in Italy alimentare: la tipicità dei prodotti, la tradizione delle produzioni e delle preparazioni, la qualità e la sicurezza alimentare delle imprese lombarde. I visitatori del Festival, nelle storiche piazze e vie del centro di Lodi, hanno potuto scoprire e

degustare i prodotti, partecipando ai laboratori del gusto e apprezzarli intervenendo agli incontri ed agli eventi del ricco programma. L’evento si è svolto con molte manifestazioni e si è aperto con l’avvio in Piazza Castello di “Pane in Piazza” dell’Associazione Panificatori della Provincia di Lodi. Oltre al pane altri prodotti tipici: carne, formaggio, pasticceria; il tutto alla scoperta dei sapori del Lodigiano. Tra i nomi di prestigio: la presenza di Edoardo Raspelli.

Oltre ai cibi tipici, la “Sicurezza alimentare: cibo e scienza, un binomio sempre più attuale”, Expo 2015, il marketing territoriale ed il convegno “Il pane immagine dell’uomo” con Roberto Capello, Presidente Unione Regionale Panificatori Lombardia e Vicepresidente vicario nazionale Federpanificatori. Un aspetto particolare, svolto con altri eventi, si è attuato con “Nutrire la vita, ma non di solo pane…”: mostre di poesia, arte, visite guidate ai musei, chiese e archivi. <

Un settore che si tinge di rosa

Crescono le imprenditrici nel terziario

n Italia quasi sei imprenditrici su dieci guidano un’impresa del terziario. Il dato emerge dall’Osservatorio sull’evoluzione dell’imprenditoria femminile nel terziario nel 2011 realizzato dal Gruppo Terziario Donna Confcommercio e dal Censis. Tra il 2009 e il 2010, il numero degli imprenditori attivi nel terziario è cresciuto di quasi 5 mila unità (+0,2%) arrivando a quota 2 milioni 511mila (pari al 56,1% del totale degli imprenditori). Sia nel-

l’industria (-1,6%) che nell’agricoltura (-2,2%) i negativi effetti della crisi non accennano invece ad esaurirsi segnando una contrazione significativa di imprenditori. E a trainare la crescita sono soprattutto le donne. Dei circa 5 mila nuovi imprenditori che si sono affacciati sul mercato 3.153 sono donne contro i 1.838 uomini. Il 67,3% delle imprenditrici guida un’impresa del terziario, il 19,8% sceglie l’agricoltura e il 12,8 l’industria. Del terziario, è il com-

mercio il settore che attira maggiormente le donne con un 46% di imprenditrici attive. Il 52,8% delle “capitane” di impresa ha un’età compresa tra i 30 ei 49 anni. Crescono del 6,5% le imprenditrici di nazionalità straniera che nel terziario rappresentano l’8,2% del totale. Il 16% delle straniere è di nazionalità cinese. Il 24% delle donne imprenditrici ha una laurea. Tasso di femminilizzazione delle imprese: in Lombardia i valori si collocano sotto la media nazionale. <