Arte Bianca lunedì 19 settembre by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

PRIMO PIANO RAZZI IL MIO IMPEGNO PER L’APPROVAZIONE DEL REGOLAMENTO SUL PANE FRESCO / 3 RICETTE MINI BRIOCHE AL CIOCCOLATO / 8 QUI LOMBARDIA ODG DEL CONSIGLIO GENERALE DELL’UNIONE DI COMO / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

LUNEDÌ Settimanale informativo della

19 SETTEMBRE

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2011

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

A breve il regolamento sul pane L’onorevole Razzi si è impegnato in prima persona per far approvare al più presto il decreto attuativo per disciplinare la produzione L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Fiori pronti a sbocciare

iorni intensi si sono avvicendati in questa settimana per il mondo della panificazione. Radio, giornali e tv hanno accesso i propri riflettori e messe in risalto le nostre problematiche. Era ora che si accorgessero di noi e del nostro comparto, abbastanza bistrattato e dimenticato negli ultimi tempi. Trasmissioni importanti ci hanno dato spazio, voce e, ciò che più importa, solidarietà alle nostre giuste rivendicazioni. Non penso che questa sia la panacea di tutti i mali, ma spero sia l’inizio di una visibilità e una considerazione che da tempo non ci appartenevano più. Molti colleghi coinvolti hanno dimostrato e cementato, con i loro interventi competenti e oculati, quanto la nostra

Franco La Sorsa e Antonio Razzi

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L’arte bianca protagonista in tv

La Fao taglia le stime della Abruzzo: in preparazione i corsi per panificatori produzione cerealicola

Verona capitale mondiale dell’arte bianca Verona si conferma la capitale mondiale dell’arte bianca. Dal 14 al 16 ottobre prossimi, infatti, Veronafiere ospiterà il congresso mondiale dell’Uib, l’Union Internazionale de la Boulangerie. È la prima volta che l’organizzazione mondiale della panificazione sceglie l’Italia come Paese ospitante. PAGINA 5

IMPRESE

segue a pagina 2

UIB

Certificati di malattia solo online Lo scorso 13 settembre si è completato il processo di digitalizzazione attraverso il quale si perfezionerà il passaggio dall’attuale modalità di certificazione cartacea delle assenze dal lavoro per malattia, all’ormai prossimo sistema telematico.Tutto quello che c’è da sapere.

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 19 settembre 2011

Primo Piano

A breve il regolamento sul pane L’onorevole Razzi si è impegnato in prima persona per far approvare al più presto il decreto attuativo per disciplinare la produzione

l ministero delle Politiche agricole sostiene i panificatori nelle loro giuste rivendicazioni e interverrà, prima di tutto, affinché sia approvato in tempi brevi il decreto che deve rendere operante la legge 248/6 anche nella parte in cui dà valore normativo alle definizioni: “panificio”, “pane fresco”, pane conservato”. Questo è l’impegno che l’on. Antonio Razzi, consigliere personale del ministro delle Politiche Agricole, Francesco Saverio Romano, ha assunto con il presidente della Federazione italiana panificatori, Franco La Sorsa, durante l’incontro avvenuto lo scorso 8 settembre presso la Camera dei Deputati. Un incontro cordiale, durante il quale l’on. Razzi ha risposto con franca disponibilità all’esposizione del presidente La Sorsa, che ha illustrato i principali problemi della panificazione artigiana. Un comparto, ha sottolineato, al quale la legge di liberalizzazione ho tolto molto senza dare nulla di quanto promesso, nei cinque anni trascorsi dalla sua entrata in vigore. E’ stato questo il primo problema che il presidente La Sorsa ha messo sul piatto, sottolineando che la bozza del decreto attuativo è pronta, l’iter è stato completato, ma il testo attende ancora le firme dei tre ministri cui compete l’emanazione del provvedimento: il ministro per Sviluppo

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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economico, di concerto con quello delle Politiche agricole e con quello della Salute. L’on. Razzi ha risposto con l’impegno a intervenire presso lo stesso ministro delle Politiche agricole e presso i titolari degli altri due dicasteri interessati, perché la bozza di decreto venga firmata in tempi brevi, dando finalmente soddisfazione alle giuste richieste dei panificatori artigiani. La situazione del mercato e le difficoltà che ne conseguono per la categoria giustificano in pieno la richiesta di accorciare i tempi e rendere infine esecutiva anche questa parte della 248/6. Un altro tema che il

presidente La Sorsa ha portato all’attenzione dell’on. Razzi riguarda l’istruzione professionale nel campo della panificazione, un fattore determinante per la vita della categoria. Oggi, ha ricordato La Sorsa, al di là di qualche scuola, nata nel

ai giovani che puntano sull’arte bianca per il proprio futuro lavorativo. E’ dunque necessaria una scuola professionale a livello nazionale, che curi la preparazione tecnica e sul campo, dando agli aspiranti panificatori non solo la capacità di

La situazione del mercato e le difficoltà che ne conseguono per la categoria giustificano in pieno la richiesta di accorciare i tempi e rendere infine esecutiva anche questa parte della 248/6 Nord e nel Centro Italia per iniziativa di enti locali, non esistono istituti che garantiscano una moderna preparazione

“fare” il pane, ma anche quella di confrontarsi con le molte nozioni oggi richieste nei campi dell’igiene, della

te il ritardo di quel regolamento che tanto ci sta a cuore e che si è perso nei meandri dei ministeri. Lo stupore per tanto ritardo è stato evidente, come lo è stato l’impegno dell’onorevole per la risoluzione del problema. Ci piace essere positivi e sperare di aver trova-

to i canali giusti: se sono rose fioriranno. Ritengo che partenza migliore questa Federazione non potesse avere: l’impegno e la volontà sono quelle giuste. Spero che i fornai italiani le apprezzino e le sostengano, con fermezza e solidarietà. presidenza@fippa.it

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa segue dalla prima

categoria, al momento del bisogno, sappia fare fronte comune, al di là delle sigle o appartenenze di convenienza territoriale, confermando che il fornaio è fornaio a qualsiasi latitudine. Tutto ciò, inoltre, è sfociato finalmente nell’attenzione delle istituzioni. L’incontro con l’onorevole Razzi, consigliere personale del ministro Romano, ha consentito di evidenziare ulteriormen-

sicurezza, dell’attenzione agli allergeni. Scuola che, infine, nobiliti il percorso di studio compiuto dall’allievo con un riconosciuto titolo professionale. L’Italia è il paese europeo con la più vasta e radicata cultura del pane: giusto, dunque, qualificare il pane qualificando chi lo produce. L’on. Razzi ha dichiarato la propria disponibilità anche su questo punto, portando il problema all’attenzione del ministro del Lavoro e delle Politiche Sociali, Maurizio Sacconi, molto attento e preparato sui temi che riguardano le scuole professionali e le esigenze di preparazione di giovani anche nel campo di arti e mestieri. Sul tavolo dell’incontro, anche l’esigenza dei panificatori di compensare le minori vendite di pane aggiungendo il consumo di bevande calde all’offerta tradizionale e al consumo immediato. Anche su questo problema l’on. Razzi espresso completa disponibilità, affinché l’ipotesi sia esaminata dal ministero dello Sviluppo economico. La Sorsa ha poi affrontato un tema che è diventato di particolare interesse nel momento in cui i consumatori paiono sempre più orientati verso la genuinità e la qualità del tradizionale, e i panificatori artigiani impegnati nella ricerca o

nella riscoperta di tipicità locali, dimenticate e trascurate. Illustrando questa ultima ipotesi, il presidente della Federazione ha ricordato il “profilo” del pane: un prodotto particolare, che in Italia si presenta in 250300 forme e ricette diverse, tutte strettamente legate alla storia del territorio che le esprime. Questa, ha sottolineato, è la vera ricchezza dell’arte bianca italiana e potrebbe essere importante, per il futuro della stessa panificazione, studiare l’attivazione di filiere corte per avviare il rilancio, come si è fatto in Abruzzo con “grano di Cappelli” , pani e sapori di un tempo. Una proposta assai interessante, ha riconosciuto l’on. Razzi, che certamente vale la pena di proporre all’attenzione della Conferenza delle Regioni. In un incontro come questo, che ha spaziato a quasi 360 gradi sulla panificazione artigiana italiana, non poteva mancare l’argomento che più di altri ha agitato in mondo dell’arte bianca negli ultimi mesi: il decreto che ha inserito il pane tra le produzioni agricole, accordandogli perciò lo stesso regime fiscale privilegiato di cui godono tutti i prodotti dei campi. Ma, ha sottolineato La Sorsa, comprendere il pane tra i prodotti agricoli è assolutamente sbagliato, perché si trascura un passaggio essenziale: quello della molitura, senza la quale il grano resterebbe tale e non potrebbe essere panificato. Affermare il contrario sarebbe come dire che le scarpe di cuoio sono un prodotto della stalla. I panificatori, ha aggiunto La Sorsa, non si opporrebbero a quanto stabilito dal decreto ministeriale, se potessero a loro volta godere, per la produzione di pane, dello stesso regime fiscale riconosciuto ai coltivatori-panificatori. L’on. Razzi ha riconosciuto che il decreto ministeriale ha penalizzato i panificatori artigiani e che la situazione deve essere riequilibrata, cercando una soluzione che sia tempestiva e che non creai altre anomalie. <

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Primo Piano

Razzi: mi impegno in prima persona per soddisfare le vostre richieste Il consigliere personale del ministro delle Politiche agricole dichiara la propria disponiblità per la soluzione delle problematiche della categoria

L’

on. Antonio Razzi, assistente personale del ministro per le Politiche agricole, Francesco Saverio Romano, ha concesso all’Arte Bianca una intervista nel corso della quale ha risposto a domande sui temi più pressanti che riguardano il comparto della panificazione artigiana. In primo piano, nell’intervista, la situazione assolutamente precaria che la panificazione artigiana vive dal 2006, cioè dall’emanazione della legge 248/6. L’art. 4 di detta legge reca “Disposizioni urgenti per la liberalizzazione dell’attività di produzione di pane”, ed è stato immediatamente applicato nella parte abrogativa delle leggi che tutelavano i panificatori e il loro principale prodotto. Viceversa, è rimasto lettera morta nella parte che norma le definizioni di “pane fresco”, “panificio” e “pane conservato” e che deve dare precisi punti riferimento al mercato e al consumatore. Dopo cinque anni, infatti, non è stato ancora approvato il decreto attuativo che il ministero dello Sviluppo economico avrebbe dovuto emettere “entro dodici mesi”, di concerto con il ministero delle Politiche agricole e con il ministero della Salute. Ma il pane, prodotto finale di una filiera di eccellenza, è parte integrante della cultura del consumatore italiano e, nell’attuale situazione di mercato, è indispensabile dare, a chi lo produce e a chi lo mette in tavola, la tutela di una qualifica di legge. On. Razzi, il ministero delle Politiche agricole intende attivarsi per ottenere che sia finalmente emanato il decreto necessario per dare attuazione al comma 2-ter dell’art. 4 della legge 248/6, la cui bozza, peraltro, ha già percorso tutto l’iter previsto prima di poter andare alla firma? Mi sono impegnato a far sì che il decreto possa avere esecuzione senza ulteriori passaggi né con una sua inutile reiterazione. La bontà dei contenuti, a parer mio,

non può essere che condivisa da tutti. Il decreto che ha esteso anche al pane fatto da coltivatori il regime fiscale agevolato di cui godono i prodotti agricoli, ha creato una incomprensibile disparità di trattamento con il regime fiscale cui è assoggettato, invece, il pane prodotto dai panificatori artigiani. Non crede che il ministero delle Politiche agricole dovrebbe intervenire per riequilibrare questa situazione, estendendo anche al pane prodotto dai fornai il regime fiscale applicato al pane dei coltivatori? La disparità di trattamento cui ella si riferisce è il risultato di una buona intenzione che non ha saputo tener in conto però delle funzioni, tradizioni e dell’offerta dei panificatori artigianali. Purtroppo devo ammettere che agevolando i coltivatori indirettamente si è penalizzato il settore dei panificatori. E’ chiaro che bisogna riequilibrare la situazione ed in questo il ministro non troverà alcun ostativo. Il problema è trovare il rimedio attraverso il quale renderlo possibile. Intendo dire che sia immediato e che soprattutto non produca ulteriori storture o conflitti legislativi. La legge di liberalizzazione ha favorito l’accesso al mercato del-

la panificazione di nuovi operatori, non sempre preparati pr ofessionalmente. D’altra parte, i panificatori artigiani si confrontano quotidianamente con la difficoltà di trovare personale realmente qualificato per i propri forni. L’offerta di mano-

Antonio Razzi

dopera, molto scarsa, è comunque prevalentemente composta da giovani sotto i 30 anni, che non dispongono di esperienza specifica né nelle conoscenze oggi richieste al panificatore artigiano (allergeni, igiene alimentare, normative comunitarie ecc.) e il trattamento economico previsto per l’apprendista spesso non risponde alle loro aspettative. Servirebbero corsi di istruzione specifica, ma scuole di panificazione, sono attive solo nel Nord Italia e, in numero assai inferiore, nel Centro; non ne esistono, invece, nel Meridione.

Poiché la gastronomia è passione condivisa di tutti gli italiani, non ritiene che il ministero delle Politiche agricole potrebbe proficuamente farsi promotore di una iniziativa per l’istituzione di una scuola di arte bianca a livello nazionale, che renda al mercato del lavoro personale qualificato? Il regime delle liberalizzazioni è uno dei motivi principe per cui i coltivatori hanno avuto accesso alla panificazione. In realtà si tratta di due mestieri diversi anche se con tradizioni ataviche. Sbalordisce, e questo lo dico senza retorica, come l’accesso alla panificazione non esiga a monte di una competenza specifica. Penso non solo alla tecnica, all’uso di materiali, macchinari e farine, ma anche a quel regime alimentare che nel pane vede l’alimento onnipresente assai monitorato dalla scienza dell’alimentazione che ci detta poi i parametri fondamentali per essere corretta. Senza parlare dell’igiene e dell’asetticità e pulizia degli ambienti di lavorazione, della conoscenza delle normative comunitarie e dei disciplinari d’uso. Non si tratta affatto di un lavoro semplice dove si impasta e cuoce, ma di un patrimonio di tradizione e sapori radicato in tutta l’Italia isole comprese che ci caratterizza un po’ in tutto il mondo e che andrebbe addirittura codificato conside-

rando i 300 tipi di pane che siamo in grado di produrre. E’ una vera e propria letteratura. La situazione del paese è diversa da Nord a Sud soprattutto perché il Nord subisce l’influenza positiva dei paesi esteri confinanti che abituano ad una pianificazione sensata e sistematica infatti al Nord esistono scuole di panificazione mentre al sud non ancora. Assicurare una preparazione seppur di base ai giovani che si avvicinano alla panificazione, al lavoro al forno, ritengo sia necessario ed a livello ministeriale si può pensare ad una organizzazione che vada in questa direzione. Durante il mio colloquio avuto con il Presidente dei Panificatori alla Camera ho suggerito anche di compromettere le Regioni sulla bontà e necessità di istituire corsi in collaborazione con le Camere di Commercio sempre assai disponibili e sensibili al lavoro di formazione. Quella delle Regioni potrebbe essere la strada più veloce per raggiungere l’obiettivo. I giovani che vogliono avvicinarsi alla panificazione necessitano di preparazione specifica, il pane è un alimento primario almeno sulle nostre mense, sempre presente ed accompagna tutti i piatti della tradizione italiana da Nord a Sud La tradizione italiana nel campo della panificazione è rappre-

sentata da quasi 300 tipi di pane, ognuno dei quali legato alla storia del territorio di origine e ai grani che lo stesso territorio ha espresso nel tempo. Un esempio è il grano di Capelli, tipico di quella parte di Abruzzo che di collega al Molise. Lei ritiene che il ministero delle Politiche agricole potrebbe sostenere l’attivazione di miniprogetti, a filiera corta, per ridare accesso al mercato a tante tipicità locali? Il Ministero della Politiche agricole può fare moltissimo in questo senso anche se in periodi come quello di congiuntura pressante che stiamo vivendo vi sono priorità di carattere economico che fanno mettere da parte, purtroppo, le problematiche di cui stiamo parlando. Personalmente posso assicurare che il ministro Romano risponderà favorevolmente a questi temi. Posso garantire la sua disponibilità da subito quando gli prospetterò l’opportunità e l’urgenza di progetti a filiera corta inerenti le tipicità locali a difesa di un patrimonio insostituibile e preziosissimo. 5) Quelli prospettati nelle domande precedenti sono soltanto alcuni tra i tanti problemi che la Federazione italiana panificatori desidererebbe rappresentare in prima persona al ministro delle Politiche agricole. Fino ad ora ciò non è stato possibile. On. Razzi, ritiene che, in un futuro prossimo, il ministro in carica potrà dedicare una modesta frazione del proprio tempo ai rappresentanti della Federazione italiana panificatori? R: Senz’altro. Farò anzi in modo da portare il Presidente dell’Associazione a colloquio con il ministro magari organizzando un evento apposito dove prospettargli la situazione ed esporre le richieste. Da subito però cominciamo con il decreto necessario per dare attuazione al comma 2-ter dell’art. 4 della legge 248/6. <

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Lunedì 19 settembre 2011

Primo piano

Il pane protagonista in Tv Il presidente Franco La Sorsa ospite della trasmissione Occhio alla Spesa

uella dello scorso martedì è stata davvero una puntata che ha visto il pane protagonista. Nessuna polemica, nessuna invettiva sul prezzo, ma solo e soltanto una panoramica sullo stato dell’arte bianca in Italia. Presenti in studio, oltre al conduttore Alessandro Di Pietro, il presidente della Federazione italiana panificatiri, Franco La Sorsa, e Adele Scicchitano, responsabile Aiipa in rappresenta dell’industria della panificazione. Successivamente accompagnati da Domenico Filosa dell’Unipan e dal comandante dei Nas di Napoli, Roberto Vergato. La trasmissione è iniziata incentrandosi da subito sulle caratteristiche del re della tavola, le differenze esistenti fra un prodotto industriale e uno fresco, sul perché siano così cambiate le abitudini di acquisto degli italiani. Il presidente La Sorsa, nel corso dei suoi interventi, ha voluto ribadire quello che da sempre sostiene la Federazione: il pane prodotto dal fornaio sotto casa è garanzia di qualità poiché è lo stesso fornaio a garantirla quotidianamente. È lui che, letteralmente, “mette la faccia” su ogni prodotto che vende. E questo è una certificazione che, davvero, non ha prezzo. La sapienza degli artigiani panificatori è stata trasmessa a milioni di tele-

Franco La Sorsa a Occhio alla spesa

spettatori grazie a un servizio sul pane di Genzano, prodotto Igp conosciuto in tutto il mondo. Solo grazie a un attento processo produttivo è possibile donare a quel pane la fragranza e il sapore che lo hanno reso così celebre. Attenzione che, come ha fatto notare il presidente La Sorsa, è presente quotidianamente in ogni prodotto realizzato dai fornai italiani. «La temperatura esterna, la percentuale di umidità nell’aria, la qualità delle materie prime unite alla maestria dei nostri colleghi», ha spiegato il presidente, «sono tanti fattori che, uniti insieme, rendono il pane italiano un prodotto ottimo e unico». Alla domanda sul perché il pane tradizionale

sia sempre meno presente sui banconi dei forni, La Sorsa ha risposto illustrando a tutti l’evoluzione del mercato. I cambiamenti degli stili di vita degli italiani, la concentrazione della

pre presente sugli scaffali delle nostre aziende. Ma accanto ad esso ci sono altri prodotti ed altri prodotti che soddisfano le esigenze di ogni consumatore». Dopo questo excursus la

Il pane prodotto dal fornaio sotto casa è garanzia di qualità poiché è lo stesso fornaio a garantirla quotidianamente. È lui che, letteralmente, “mette la faccia” su ogni prodotto che vende spesa in un unico giorno della settimana, la riduzione dei consumi di pane e molti altri fattori hanno portato le aziende di panificazione a diversificare la propria produzione. «Il pane “comune”», ha proseguito il presidente, «è sem-

trasmissione ha affrontato un tema di estrema attualità: il fenomeno del pane abusivo. Una vera piaga che colpisce tutte le regioni del Meridione e, in particolare, le province napoletana e casertana della Campania. Il Comandante Vergaro, in

prima linea nel combattere l’illegalità, ha stimato le entrate di questo fenomeno in circa venti milioni di euro l’anno. La Camorra negli ultimi anni è entrata con forza nel business, portando con sé un netto incremento della panificazione abusiva. Questo, come è stato ribadito, non solo nuoce ai consumatori, dato che nessuno può garantire della salubrità dei prodotti venduti (Vergaro ha raccontato di aver sequestrato pane che veniva occultato all’interno dei cassonetti dell’immondizia), ma provoca seri danni ai fornai onesti. Il presidente dell’Unipan su questo punto è stato netto: «Si parla di perdite che si aggirano sul 30-40 percento del fatturato». La Sorsa ha ricordato come questa escalation sia da addebitare in parte anche alle istituzioni. «Più di dieci anni fa», ha dichiarato il presidente della Federazione, «noi organizzammo una manifestazione a Napoli proprio per sensibilizzare la popolazione e i governanti sul fenomeno della panificazione abusiva. Fummo ricevuti dal prefetto, spiegammo le nostre ragioni e ipotizzammo degli scenari futuri. Allora nessuno ci diede retta: duole, purtroppo, constatare che avevamo perfettamente ragione». Il prezzo del pane anche è stato trattato nel corso

L’arte bianca continua a interessare i media Ruccolo porta a Rai 3 la passione per la panificazione artigianale

iornata di fuoco lo scorso martedì per la gente dell’arte bianca. I panificatori, per una volta, sono stati i protagonisti assoluti della mattinata Rai. Mentre il presidente La Sorsa era ospite ad Occhio alla spesa, il consigliere federale Vinceslao Ruccolo esaltava le virtù dei fornai e della panificazione artigiana a Cominciamo bene. La puntata del programma di Rai 3 verteva su un argomento estremamente attuale: il lavoro che non c’è. Ospiti parlamentari e imprenditori per offrire una panoramica della situazione occupazionale nel Belpaese. Il tutto alla luce delle modifiche introdotte dal governo allo Statuto dei lavoratori. E, immancabilmente, fra gli ospiti figurava anche il “nostro” Ruccolo.

Vinceslao Ruccolo a Cominciamo bene

Dopo la sua intervista al Corriere della Sera, il consigliere federale sembra essere diventato l’uomo da avere ad ogni costo in studio. E anche in quest’occasione, Ruccolo è stato chiamato per parlare dello stato occupazionale nella categoria. La domanda rivolta è sempre la stessa: Possibile che in un momento attuale, con una disoccupazione crescente, manchino i fornai? Ebbene sì, come ha illu-

strato Ruccolo. «A noi manca personale qualificato, non persone che di punto in bianco decide di voler fare questo mestiere», ha spiegato il consigliere federale. «I giovani», ha proseguito, «non vogliono avvicinarsi ad una professione che considerano estremamente faticosa e poco appagante. E, per di più, mancano proprio gli istituti professionali in grado di formare adeguatamente i

pochi che vorrebbero intraprendere questa professione». Ruccolo ha raccontato le bellezze dell’arte bianca, la tradizione che si cela dietro ogni prodotto sfornato, specie in una regione come l’Abruzzo, lo stretto legame che lega ogni pane al territorio. «Quello che noi

vendiamo non è un pane: è storia, tradizione, cultura. Il nostro passato, le nostre radici». Tutte cose che i giovani di oggi non comprendono anche a causa di un’istruzione che li spinge verso altre mete. L’opinione di Ruccolo è stata condivisa e ribadita dal direttore del Censis,

della puntata, ma senza nessun intento polemico. Il conduttore ha chiesto al presidente il motivo che ha spinto i fornai di Gioia Tauro ad aumentare nettamente il prezzo del proprio prodotto. La Sorsa, prima di tutto, ha voluto ribadire un concetto basilare: «Ogni fornaio deve decidere in maniera del tutto autonoma a quanto vendere il proprio pane». Sul caso specifico, possono essere state molteplici le ragioni che hanno spinto all’aumento. «Forse», ha spiegato il presidente, «a Gioia Tauro gli aumenti sono stati ispirati da un incremento dei costi delle materie prime unito a un incremento della panificazione abusiva. Sono certo che i colleghi hanno voluto mandare un segnale ai propri concittadini con questo gesto: noi siamo costretti ad aumentare il prezzo del pane perché soltanto così possiamo continuare a garantire la qualità del nostro prodotto». La trasmissione si è conclusa parlando della carenza di manodopera che interessa il comparto dell’arte bianca. Argomento diventato estremamente attuale dopo gli interventi del consigliere federale Vinceslao Ruccolo in merito. E così è stato possibile fare precisazioni importanti: a mancare non è la manodopera tout court, ma quella specializzata. < Giuseppe Roma. «Il nostro sbaglio più grande è stato quello di spingere tutti a fare il liceo, a intraprendere la carriera universitaria. Abbiamo dismesso gli istituti professionali, penalizzando così uno dei settori più importanti del nostro paese: l’artigianato. In Europa – ha proseguito Roma – questo non è avvenuto e gran parte dell’occupazione giovanile viene proprio da lavori manuali che noi, a torto, abbiamo iniziato a considerare degradanti». <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Lunedì 19 settembre 2011

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Uib Non solo Siab. Veronafiere si conferma il primo polo internazionale del bakery

Verona diventa ancora una volta capitale mondiale dell’arte bianca Dal 14 al 16 ottobre il convegno mondiale Uib sarà occasione per parlare delle prospettive del comparto nello scenario internazionale

erona si conferma la capitale mondiale dell’arte bianca. Dal 14 al 16 ottobre prossimi, infatti, Veronafiere ospiterà il congresso mondiale dell’Uib, l’Union Internazionale de la Boulangerie. È la prima volta che l’organizzazione mondiale della panificazione sceglie l’Italia come Paese ospitante. L’organizzazione è stata affidata alla Fippa, la Federazione italiana panificatori, panificatori pasticceri e affini, che rappresenta l’Italia all’interno di Uib, in collaborazione con Veronafiere. Al congresso internazionale saranno presenti, oltre 50 delegazioni del

comparto dell’arte bianca, provenienti da tutto il mondo, per un confronto sui temi comuni e le sfide che attendono il settore per i prossimi anni. Fippa e Uib hanno scel-

to Verona come sede per il ruolo di capitale dell’arte bianca che da oltre 20 anni ricopre, grazie a Siab, il Salone internazionale dedicato a pane, pasticceria, pizza e pasta, agli ingre-

dienti e alle tecnologie connesse al comparto, in programma nel 2013 e che sarà anticipata da tour promozionali all’estero. Diverse saranno le tematiche trattate dall’U-

nion Internazionale de la Boulangerie, dalle questioni economiche alla formazione professionale, dal ricambio generazionale alle nuove frontiere di marketing e pubblicità. Una particolare attenzione sarà inoltre dedicata agli aspetti legislativi di natura comunitaria e alle dinamiche di mercato legate alla globalizzazione. «Alcune importanti sfide si giocano infatti sul piano dell’internazionalizzazione – osserva il presidente di Fippa, Franco La Sorsa -. Pensiamo ad esempio alle direttive e ai regolamenti comunitari, che sempre più spesso incidono sulle attività di im-

presa nei singoli Paesi dell’Unione europea, oppure ai flussi delle materie prime, che sempre più varcano i confini comunitari in entrata e in uscita. Ma proprio per l’attenzione che da sempre Veronafiere e Siab dedicano all’internazionalizzazione è stata scelta questa città come sede del congresso di Uib». Nel corso dell’evento verrà consegnato il premio «Fornaio dell’anno», quest’anno assegnato allo statunitense Hans Nadler. Inoltre il 16 ottobre, ultimo giorno del congresso, Uib, Fippa e Siab celebreranno la «Giornata mondiale del pane».<

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Lunedì 19 settembre 2011

Imprese e Lavoro

Certificati di malattia solo online Avv. Enrico Claudio Schiavone

2. a seguito dell’invio, il SAC fornisce il numero identificativo del certificato (protocollo); 3. il medico stampa copia cartacea del certificato e attestato di malattia e li consegna al lavoratore con l’indicazione del numero di protocollo, il quale risulterà di fondamentale importanza per compiere le operazioni di seguito indicate; 4. l’Inps, mediante il ricorso alle informazioni presenti sulle proprie banche dati individua, per ogni intestatario del certificato, il relativo datore di lavoro. Una volta completata questa ultima fase l’Inps mette a disposizione le informazioni di cui è entrato in possesso prevedendo che le stesse vengano diversamente rese fruibili a seconda dei soggetti che vi accedono (lavoratore o datore di lavoro), e delle modalità da questi utilizzate per realizzare il suddetto accesso. In particolare, qualora ad accedervi sia il lavoratore, egli potrà visionare e stampare tutti i certificati, senza limitazione del contenuto, se in possesso di apposito codice

Pin tempestivamente richiesto, altrimenti egli avrà solo l’opportunità di visionare il contenuto degli attestati qualora l’accesso si realizzi con l’utilizzo del solo codice fiscale e del numero di certificato. Dal canto suo, il datore di lavoro per prendere visione delle informazioni in oggetto potrà: accedere al sito www.inps.it e consultare il contenuto della singola attestazione mediante l’inserimento del relativo numero di protocollo che il lavoratore gli avrà comunicato secondo le modalità in precedenza concordate; - effettuare la consultazione del contenuto degli attestati direttamente sul sito www.inps.it, previo riconoscimento tramite codice Pin rilasciato dall’Istituto Previdenziale stesso; - rivolgere apposita richiesta alle strutture territoriali competenti dell’Inps per far si che le attestazioni di malattia vengano recapitate direttamente sulla propria Pec. In riferimento a questa ultima opzione, si noti che nel caso in cui disponga di più matricole Inps riferibili alla medesima azienda, il datore di lavoro può richiedere che sulla stessa PEC vengano convogliate tutte le comunicazioni attinenti le diverse matricole. Per quanto attiene gli obblighi ricadenti sul lavoratore in merito alla necessità di provvedere tempestivamente ad informare il

datore di lavoro dello stato di malattia che comporti conseguentemente un’assenza dal lavoro, le nuove previsioni lasciano sostanzialmente impregiudicato il contenuto delle norme – in genere - contenute nel contratti collettivi, disciplinanti l’obbligo del lavoratore di dare immediata notizia al datore di lavoro della malattia e l’ulteriore e distinto obbligo di giustificare l’assenza (attraverso, per la malattia, l’attestazione medica). Con specifico riferimento, poi, alle modalità di comunicazione del numero di protocollo del certificato medico, imposto dalle nuove previsioni normative, si suggerisce di predisporre (eventualmente sulla base dei modelli allegati alla presente) alternativamente, o una comunicazione indirizzata genericamente a tutti i dipendenti ed esposta in locali di accesso comune (bacheca), oppure una lettera personalizzata, mediante le quali rendere nota al personale la sussistenza del suddetto onere posto in capo ai lavoratori, specificando in particolare le modalità (es. sms, e-mail, fax, o qualsiasi altra ritenuta consona), attraverso cui si prevede che il datore di lavoro venga tempestivamente informato circa la certificazione dello stato di malattia attraverso appunto il protocollo attribuito dal SAC al relativo certificato. <

Stretta sulle false fatture

Carcere fino a sei anni per le operazioni inesistenti

n pesante giro di vite sulle fatture false. È quanto ha inserito il governo all’interno della manovra bis. Con le nuove norme, da oggi in poi chiunque, a fini di evasione fiscale, emette o utilizza fatture per operazioni inesistenti rischierà fino a sei anni di carcere, indipendentemente dall’importo. È stata in questo modo cancellata la fattispecie minore del delitto, prima prevista. Ai sensi dell’articolo 2 del dlgs 74/2000, «è punito con la reclusione da un anno e sei mesi a sei anni chiunque, al fine di evadere le imposte sui redditi o sul valore aggiunto, avvalen-

dosi di fatture o altri documenti per operazioni inesistenti, indica in una delle dichiarazioni annuali relative a dette imposte elementi passivi fittizi. Il fatto si considera commesso avvalendosi di fatture o altri documenti per operazioni inesistenti quando tali fatture o documenti sono registrati nelle scritture contabili obbligatorie, o sono detenuti a fine di prova nei confronti dell’amministrazione finanziaria». Allo stesso modo, l’articolo 8 dello stesso decreto stabilisce la medesima punizione per chiunque, al fine di permettere a terzi l’evasione delle imposte sui redditi o dell’Iva, emette o rila-

Estintori in tutta l’azienda Non spetta al datore di lavoro decidere dove inserirli

Tutto quello che c’è da sapere sulla nuova modalità d’invio telematica ome noto, il 13 settembre p.v. si completerà definitivamente il processo di digitalizzazione attraverso il quale, nell’intento di realizzare l’armonizzazione tra il settore pubblico e privato, si perfezionerà il passaggio dall’attuale modalità di certificazione cartacea delle assenze dal lavoro per malattia, all’ormai prossimo sistema telematico in cui i suddetti certificati cesseranno di esistere, almeno fisicamente. Tale processo, avviato dal 2004 dalla L. n. 30.12.2004, n. 311 è stato da ultimo completato attraverso il Collegato Lavoro, recentemente entrato in vigore (vd. art. 25, L. n.183/2010). Tale normativa disciplina, infatti, che la nuova procedura telematica divenga l’unica utilizzabile, salvo si verifichino le ipotesi derogatorie esplicitate dall’Inps con la circolare n. 9197 del 20 aprile 2011. In particolare, la suddetta circolare indica come situazioni di natura tecnico-procedurale al verificarsi delle quali persiste l’obbligo di esibizione cartacea del certificato di malattia, sia all’Inps che al proprio datore di lavoro, gli eventi morbosi che: - richiedono ricovero ospedaliero; - vengono certificati da strutture di pronto soccorso o da medici privati ancora non abilitati all’invio telematico; - negli altri casi in cui sussiste una reale impossibilità per il medico di utilizzare il sistema di trasmissione telematica (circ. n.4/2011 del Dip. Funzione Pubblica e del Ministero del Lavoro). Dal punto di vista più strettamente pratico l’Inps, va detto, ha inteso già da tempo fornire le istruzioni operative atte a realizzare la trasmissione telematica delle certificazioni di malattia attraverso propria circolare, la n. 60 del 16 aprile 2010, mediante la quale vengono puntualmente indicate le fasi in cui si estrinseca la procedura di invio. In sintesi: 1. i medici certificatori dipendenti del SSN o convenzionati inviano il certificato all’Inps tramite il SAC (servizio di accoglienza centrale) predisposto dal Ministero dell’Economia;

CASSAZIONE

scia fatture o altri documenti per operazioni inesistenti. Fino ad oggi per importi minori (sotto i 150 mila euro) questi reati erano puniti con uno sconto di pena di un terzo. Fattispecie cancellata dalla manovra bis. I reati, come è stato interpretato dalla giurisprudenza, si configurano quando c’è la volontà, e la finalità, di svolgere determinate operazioni per evadere le imposte. I documenti, oltre alle fatture, la cui falsificazione può comportare lo stesso delitto sono: l’autofattura, la ricevuta fiscale, gli scontrini fiscali e le schede carburante. <

l datore di lavoro non può stabilire dove inserire gli estintori all’interno della propria azienda. Questa è una scelta che spetta solamente all’organo tecnico deputato al controllo e al rilascio delle autorizzazioni. Così ha stabilito la Corte di Cassazione con la sentenza n. 33294 del 7 settembre 2011, confermando la condanna nei confronti di un imprenditore. Costui, titolare di un’autofficina, aveva deciso che nell’area esterna al proprio locale, dove lavava gli autoveicoli, gli estintori non servissero. Decisione motivata, a suo dire, dal fatto che in situazioni di bagnato o umidità non si sarebbe potuto sviluppare nessun incendio. Opinione non condivisa però dai giudici. «In materia di omissione colposa di cautele o difese contro disastri o infortuni sul lavoro (art. 451 c.p.)», hanno spiegato, «mirando la norma a limitare i danni derivanti da incendio, disastro o infortuni sul lavoro nelle ipotesi in cui detti eventi si dovessero verificare - la condotta punibile è quella soltanto che consiste nella omessa collocazione ovvero nella rimozione, ovvero ancora nella resa inidoneità allo scopo degli apparecchi e degli altri mezzi predisposti alla estinzione dell’incendio nonché al salvataggio o al soccorso delle persone. Ne consegue che non si richiede anche che si verifichi in concreto uno degli eventi, i cui ulteriori danni la norma mira ad impedire o, comunque, a limitare». La Corte ha illustrato come la valutazione riguardante il potenziale rischio incendio non spetta in alcun modo al datore di lavoro, ma agli appositi tecnici. Se la legge prescrive determinate norme antinfortunistiche per tutta l’azienda, lui è tenuto ad adottarle in toto. <

Crescono i fallimenti La crisi colpisce soprattutto le aziende del Centro-Sud

a crisi c’è e continua a farsi sentire. Dopo la frenata dello scorso, nei primi sei mesi dell’anno sono tornati a crescere i fallimenti. I dati dell’Osservatorio crisi d’impresa Cerved group offrono un quadro tutt’altro che positivo: da aprile a giugno sono ben 3.400 le aziende fallite, il 13,1 percento in più rispetto allo scorso periodo dell’anno scorso. Ad essere maggiormente colpite dalla crisi sono state le aziende situate nel Centro Sud del Paese: +11,1 percento. Ma non è che nel Nord Ovest e nel Nord Est sua andata molto meglio: +10,3 percento per il primo e + 8,7 percento per il secondo. La situazione diventa davvero tragica per due regioni in particolare: Molise e Lazio. Il dato molisano è davvero preoccupante e tocca la punta del 93 percento in più rispetto allo stesso periodo del 2010. La regione laziale non arriva a quella cifra, ma segna comunque un incremento del 32 percento. Situazione particolarmente difficile anche in Puglia (+23 percento), Emilia Romagna (+ 22 percento), Friuli e Sardegna (entrambe a + 18 percento). I dati dell’Osservatorio fanno riflettere anche per i settori colpiti. A differenza del passato, la crisi economica sta interessando anche l’edilizia ed il terziario. L’industria, pur rimanendo il comparto con la frequenza di fallimenti maggiore, evidenzia un calo del 2,1 percento rispetto allo stesso periodo del 2010; in crescita invece il settore delle costruzioni (+ 7,1 percento), anche se a un ritmo inferiore rispetto a quello osservato nell’intera economia, mentre crescono a ritmi elevati i casi nel terziario (+16,4 percento). Le piccole imprese poi sono le più esposte: il 44 percento di tutte quelle fallite nel primo semestre aveva un fatturato inferiore ai due milioni di euro. <

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Lunedì 19 settembre 2011

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Attualità

Genova, nel pane anche insetticida

Pane di crusca con effetto prebiotico

Un’analisi condotta da Altroconsumo ha scoperto tracce di Diclorvos in campioni di prodotti esaminati in alcune mense scolastiche

l mondo dell’arte bianca vede ancora accendere i riflettori su di sé. Stavolta non ci sono polemiche sui prezzi del pane né, tantomeno, la volontà di far conoscere un comparto. Al centro dell’attenzione c’è il Diclorvos, un potente insetticida trovato in alcuni pani forniti alle mense scolastiche di Genova. A lanciare l’allarme è stata l’associazione di consumatori Altroconsumo. Nello scorso mese si aprile i tecnici dell’associazione sono andati in dieci mense scolastiche di alcune città italiane, fra cui Milano, Roma, Napoli, Torino, Genova eccetera. Scopo del loro viaggio: la

ricerca di pesticidi all’interno dei cibi serviti. A distanza di alcuni mesi ecco la macabra scoperta: in due mense scolastiche del capoluogo ligure sono state trovate tracce di Diclorvos (utilizzato per proteggere il grano dai parassiti dopo il raccolto) nel pane e di Pirimetanil (un funghicida utilizzato per proteggere le mele

dalla muffa) nella frutta. Oltre al fatto che circa un terzo degli alimenti controllati conteneva tracce di antiparassitari. L’amministrazione genovese ha, ovviamente, contattato le due aziende fornitrici delle mense e ha cercato di risolvere subito il problema. L’assessore Paolo Veardo ha spiegato che il pane incri-

minato è stato prontamente ritirato dalle due aziende fornitrici. Conferma arrivata anche dai Nas di Genova che hanno eseguito i controlli. L’attenzione al problema resta comunque alta e tocca da vicino la categoria. I panificatori, in questo caso, non possono essere ritenuti responsabili della contaminazione (il pesticida sarà passato dal grano alle farine e da quest’ultime al pane), ma ne sono comunque coinvolti in quanto produttori finali. Resta da vedere se ai primi controlli del Nucleo antisofisticazioni dei carabinieri ne seguiranno altri nei forni italiani. <

La Fao taglia le stime della produzione cerealicola

a corsa al rialzo dei prezzi del frumento si è arrestata nel corso dell’estate. Anche nelle ultime settimane, dopo un nuovo aumento del grano registrato a fine agosto, le quotazioni sono scese sotto i sette dollari per bushel. Tuttavia la situazione dei mercati agricoli non smette di essere turbolenta. La Fao, nel suo indice mensile dei prezzi dei prodotti alimentari, ha tagliato le stime della produzione cerealicola mondiale. Le cifre sono alte, si prevede di raggiungere 2 307 milioni di tonnellate, il 3 per cento in più rispetto al 2010. Ma questa ultima previsione è si quasi 6 milioni di tonnellate inferiore alla precedente previsione pubblicata nel mese di luglio. La situazione peggiore èn quella del mais. Gli Stati Uniti, il principale produttore mondiale del cereale, hanno vissuto un estate particolarmente difficile. Gli incendi e il caldo torrido che si sono abbattuti sul New Mexico, il Texas e l’ Oklahoma hanno compromesso seriamente le coltivazioni. Facendo precipitare le stime sulla produzione. Il frumento, che ha vis-

suto quotazioni altalenanti nel mese di agosto, dovrebbe invece avere una buona annata. La produzione mondiale, per le stime, sarebbe in aumento del 4,3 per cento, circa 28 milioni di tonnellate: solo 4 milioni di tonnellate sotto il record 2009.

Le incognite maggiori per il futuro non sono comunque legate alla produzione, ma all’utilizzo dei cereali. La Fao ha stimato un loro incremento per un valore di circa 1,2 milioni di tonnellate. In questo modo le scorte rimarrebbero ancora piuttosto basse:

quelle di grano sotto la quota del 2009 e quelle dl mai a livelli inferiori del 2007. Sul fronte dei prezzi, infine, le cose sono destinate a rimanere incerte. «Finora non c’è alcun segnale che le cose possano andare meglio», ha spiegato Abdolreza Abbassian, senior economist dell’Organizzazione. «Nonostante tutto quello che è successo sui mercati finanziari, i prezzi continuano ad essere sostenuti. Non si sono viste cadute come sui listini azionari. Questo ci dice che i fondamentali per i prodotti agricoli sono in equilibrio precario». <

Le farine ai livelli di un anno fa

L’

ascesa delle farine si è arrestata. Ormai da settimane i loro valori sono fermi agli stessi livelli registrati lo scorso anno. Gli sfarinati di frumento tenero vengono così scambiati: - “TIPO “”00”“ - W 380430 630 euro per tonnellata (valore massimo); - “TIPO “”00”“ - W 280330 550 euro per tonnellata; - “TIPO “”00”“ - W 180-200 465 euro per tonnellata.

I valori sono più o meno identici a quelli del settembre 2010, segno che il mercato degli sfarinati sembra essersi quasi stabilizzato. Ipotesi confermata dal fatto che i valori da giugno non subiscono variazioni, non-

ostante le quotazioni del grano siano fortemente oscillate nel corso dell’estate. Con gli attuali valori, gli aumenti totali si sono profondamente ridimensionati. Rispetto al giugno 2010, mese in cui il mercato delle farine iniziò la sua ascesa, oggi gli incrementi sono del: 21 percento (W380-430), 28 percento (W 280-330) e 35 percento (W 180200). <

l pane di crusca di segale o di grano fortificato tratta con una particolare xilanasi (un enzima) può produrre pane di buona qualità con un effetto prebiotico. A provarlo uno studio condotto in Belgio e pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Le ricerche che si stanno occupando degli alimenti funzionali sono sempre di più. I consumatori, infatti, stanno diventando sempre più attenti a ciò che mangiano e chiedono prodotti in grado di offrire effetti benefici sulla salute. Il successo di molti alimenti di questo tipo, pubblicizzati in grande stile dalla televisione, dovrebbe spingere anche i panificatori a iniziare a produrre aualòcosa di simile. E la ricerca belga cade, come si suol dire, proprio “a fagiolo”. Il punto di partenza dello studio è l’attività prebiotica dall’arabinoxilano (Axos) derivato dai cereali. Molteplici ricerche I PREBIOTICI hanno provato i suoi econdo la definizione ufficiabenefici. Considerando le di FAO e OMS, i probiotici l’assunzione quotidiana sono “organismi vivi che, media in Europa (178 grammi), se il pane co- somministrati in quantità adeguamune venisse sostituito ta, apportano un beneficio saluticon quello di crusca di stico all’ospite”. Il documento segale fortificato con FAO/OMS che fornisce questa del’enzima, si potrebbe finizione si riferisce a microrganigarantire un apporto di smi benefici presenti negli alimen2.4 grammi al giorno di ti o aggiunti ad essi, ed “esclude Axos. «Questo livello», riferimenti ad agenti bioterapeutihanno spiegato i ricer- ci e a microrganismi benefici non catori, «ha dimostrato di utilizzati in ambito alimentare”. provocare un effetto Un microrganismo si può dire proprebiotico in uno studio biotico se soddisfa i seguenti reclinico condotto con dei quisiti:. è sicuro per l’impiego nell’uomo: in volontari sani». Difficile, però, è creare Europa un utile riferimento in queun pane di buona qua- sto senso può essere la lista delle lità che lo potesse con- specie batteriche qualificate pretenere. Ricerche in me- suntivamente come sicure dall’EFrito hanno riportato la SA (QPS). In ogni caso, i microrgaproblematicità di incor- nismi probiotici non devono essere porare le fibre all’inter- portatori di antibiotico-resistenze no del pane. Un livello acquisite e/o trasmissibili; eccessivo delle stesse essere attivi e vitali a livello inteprovoca infatti una per- stinale in quantità tale da giustifidita di qualità del pro- care gli eventuali effetti benefici dotto e compromette si- osservati in studi di efficacia; gnificativamente il volu- essere in grado di persistere e moltiplicarsi nell’intestino umano; me dello stesso. Applicando diversi do- essere in grado di conferire un besaggi, i ricercatori bel- neficio fisiologico dimostrato gi sono riusciti invece a trovare una percentuale che non compromettesse la maneggevolezza della pasta. Il pane così prodotto conteneva un quantitativo di Axos pari al 2,1 percento. Un fattore che potrà portare a breve a realizzare questo prodotto anche su larga scala. <

CERCO LAVORO Panificatore di 44 anni, 28 di esperienza, cerca impiego a Roma. No incarichi stagionali. FRANCESCO DI CARLO- 320.2122382 Fornaio di 49 anni con 20 di esperienza cerca impiego a Taranto e provincia. t. 342.3866079. Panificatore di Napoli, con 42 anni di esperienza, cerca impiego. CARMINE CANTARELLI - 0685.351968 Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873 Panificatore esperto di 45 anni cerca lavoro anche al nord. MARIO -t. 334.7771581.

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Lunedì 19 settembre 2011

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Finisce l’estate, tornano in primo piano i dolci P

iccole brioche in formato monoporzione dal sapore semplice e morbido, particolari perché arricchite dallo zafferano.

Mini brioche al cioccolato INGREDIENTI per 12 brioche burro acqua calda farina tipo 0 sale zucchero lievito secco zafferano uova gocce di cioccolato latte per glassare

55 g 60 ml 250 g 1 presa 20 g 6g 1 presa 2 100 g

Procedimento Sciogliere lo zafferano in acqua calda e aggiungerlo, in planetaria, alla farina e gli altri ingredienti, lasciando alla fine le gocce di cioccolato. Impastare per ottenere una pasta morbida e farla lievitare fino al raddoppio. Ungere con burro fuso gli stampini da muffin e mettere in ognuno una pallina di pasta, far lievitar ancora, fino al raddoppio, poi pennellare con il latte e cuocere a 200° C per 15 minuti.

Un dolce da forno originale e goloso

Un pane dal sapore messicano

arina di mais e farina di grano unite alla paprika creano un tipo di pane dal sapore esotico che, tagliato a pezzi, può essere adatto per i buffet o gli aperitivi.

Pane al mais con paprika INGREDIENTI farina di mais farina di grano 350 W lievito latte olio extra vergine maggiorana fresca tritata origano tritato cipolle tritate paprika rossa mais in chicchi lessato sale

na ciambella formata da tante rotelline di pasta lievitata. La novità è l’impiego di zenzero candito; la curiosità è stimolata dalla forma.

Ciambella con nocciole e zenzero INGREDIENTI Per la pasta farina tipo 0 sale lievito secco latte tiepido uova Per la farcitura burro fuso nocciole tritate zucchero di canna zenzero candito canditi misti rum

225 g 2g 7g 125 ml 1 80 g 40 g 50 g 20 g 50 g 20 ml

Procedimento Realizzare la pasta con gli ingredienti indicati, ungerla e farla lievitare per 40 minuti in cella o luogo caldo. Con la sfogliatrice realizzare un rettangolo di pasta di 30x23 cm, alto 5 mm. Con gli ingredienti della farcitura realizzare un composto da spalmare sulla pasta; arrotolare dal lato lungo, formare un rotolo e tagliare ogni 5 cm. Adagiare le rotelle su teglia con carta da forno, mettendole una a fianco dell’altra in cerchio, creando quindi una ciambella. Preparare una glassa con 30 ml di succo di limone e 115 g di zucchero a velo e usarla per decorare la ciambella. Cuocere in forno per 30 minuti a 190° C.

150 g 125 g 18 g 250 ml 80 g 10 g 5g 2 10 g 100 g 10 g

Procedimento Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale e impastare 4 minuti in 1° velocità e 3 minuti in 2°, lasciando da parte il mais, da aggiungere alla fine. Mettere l’impasto in uno stampo a piacere e cuocere in forno a 200° C per 25 minuti.

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Interviste ai panificatori

Verona: in undici anni, da neofita a presidente dell’associazione P

aolo Deganello, 34 anni, insieme con il fratello Franco, 30 anni, e la mamma, gestisce un panificio a Nogarole Rocca, 3500 abitanti, 25 chilometri da Verona sulla strada per Mantova. Paolo, che da pochi mesi è presidente dell’Associazione provinciale panificatori veronese, ha iniziato da zero, undici anni fa. Ha infatti aperto il panificio in una data davvero storica, il 1° gennaio del 2000. Per circa sette mesi lui e il fratello sono stati affiancati dalle precedenti proprietarie del forno, che li hanno aiutati ad acquisire i segreti dell’arte; poi è iniziata la loro bellissima esperienza in un paese dove il panificio è tra i punti di riferimento. Gli chiediamo quale impostazione abbiano dato al forno. “Inizialmente lavoravamo solo pane;

poi, conoscendo altri colleghi, frequentando l’associazione provinciale panificatori e dandoci da fare guardando intorno, abbiamo potuto allargare la produzione fino ano schiacciatine, grissini, pizza al taglio, biscotti, dolci da forno. Se c’erano dei prodotti di altri colleghi che mi incuriosiva, chiedevo di poter andare a imparare e così, pian piano, sono arrivato all’assetto attuale piuttosto diversificato ed articolato”. Fino a dove arriva oggi la produzione? E ha avvicinato anche la gastronomia? “Abbiamo mantenuto l’assetto del panificio classico con i tradizionali prodotti da forno”, precisa Paolo, “perché riteniamo questa scelta molto valida e opportuna; gastronomia? si, ma solo in futuro; con i tempi

che corrono, non mi sembra il momento giusto. Intendiamoci, non ho preclusioni ideologiche nei riguardi di questo tipo di allargamento della produzione, anzi mi sembra una strada davvero proficua”. Gli affari quindi non promettono bene? ci viene da domandare. “No, di-

re questo sarebbe eccessivo. L’azienda è sana ma sono quattro anni che registriamo una diminuzione degli incassi di un 2% ogni anno”. Si raccolgono esperienze molto diverse nel nostro Paese: panifici che continuano a crescere, nonostante la crisi, e altri che, seppur in zone ric-

che e senza troppi problemi di mancanza di lavoro, avvertono un calo delle vendite. Come si spiega questo fenomeno? “Le ultime generazioni non sono abituate ad andare a far la spesa al panificio, addirittura non lo conoscono come tipo di negozio”, analizza con precisione Paolo; “fanno la spesa settimanalmente, più abbondante; quindi non è una situazione dovuta alla crisi, ma ad un cambiamento sociale serio”. Che strategie ha pensato di mettere in atto? “Quest’anno ho fatto seminare, vicino a casa mia, del grano con cui ottenere la farina per il mio pane. Ovviamente, rimane il problema della divulgazione di questo prodotto nuovo, cosa che posso risolvere con un volantinaggio; in altre parole, ritengo che un

cliente medio possa venire in panificio solo se c’è un motivo preciso per cui venirci: ad esempio, la qualità del pane, il plus valore di una farina locale; altrimenti non ci pensa proprio perché è abituato al supermercato”. Gli chiediamo come si trova nel Gruppo Giovani e se abbia suggerimenti da dare. “E’ un’iniziativa molto importante”, risponde Paolo, “soprattutto nelle province dove le associazioni locali sono assenti o poco organizzate; è proprio lì che si dovrebbero intensificare la presenza e le iniziative. Nella mia associazione c’è una pluralità di iniziative utili e formative; tra queste il Gruppo Giovani ha una funzione di primo piano. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

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Lunedì 19 settembre 2011

Province

Abruzzo: in preparazione i corsi per gli aspiranti panificatori E

ntro la fine dell’anno l’amministrazione provinciale di Pescara potrebbe essere in grado di bandire i primi corsi di formazione per inoccupati che vogliano trovare lavoro nel mondo della panificazione. L’iniziativa è in corso di sviluppo e rappresenta una concreta risposta alla scarsità di manodopera che, anche i Abruzzo, travaglia le aziende del comparto e che, nei giorni scorsi, è stata portata all’attenzione dell’opinione pubblica con le interviste rilasciate a stampa e tv da dirigenti della Federazione italiana panificatori. In questo non facile processo organizzativo, che implica tra l’altro una rimodulazione del piano formativo generale, il presidente della Provincia pescarese, Guerino Testa, è affiancato dall’assessore alle Politiche del lavoro, Antonio Martorella, ex-calciatore di Serie A, e dall’assessore Angelo D’Ottavio, cui sono affidate le deleghe di Innovazione, Energia, Agricoltura e Sviluppo del territorio. D’Ottavio, per quanto riguarda la panificazione artigiana, è in grado di presentare credenziali assolutamente inoppugnabili: la sua famiglia, infatti, esercita l’arte del forno da cinque generazioni e lui stesso, arredatore di professione, ha praticato l’arte bianca negli anni giovanili: nelle ore doposcuola e durante le vacanze estive. Da nove anni, comunque, Angelo D’Ottavio si dedica alla politica: è sindaco di San Valenti-

no in Abruzzo Citeriore, il paese con il nome più lungo tra i comuni italiani, è assessore provinciale ed è anche responsabile regionale del Circuito nazionale Borghi autentici d’Italia, associazione che raccoglie oggi 180 comuni. Quali previsioni, per il vostro progetto riguardante la formazione in panificazione? Non si tratta solo di formazione. Su questo problema stiamo lavorando per dare risposte concrete, cercando di evitare i tempi lunghi della macchina burocratico-amministrativa. Il problema è urgente per la categoria ed è urgente soprattutto per coloro che nella panificazione artigiana potrebbero trovare uno

Angelo D’Ottavio e Vinceslao Ruccolo

sbocco lavorativo: ben retribuito e qualificante anche sul piano sociale. Ma la ricerca di soluzione a questo problema ci consente di puntare anche ad altri obiettivi collegati. La fase di studio

che stiamo affrontando, per individuare la tipologia giusta dei corsi, punta anche a individuare le strade per stimolare la produzione di pane “buono”, quale prodotto di filiere corte che possa-

no esaltare le produzioni locali. E’ un piano piuttosto ambizioso e le difficoltà non sembrano poche... E’ vero, e tra le prime difficoltà ci sono anche quelle di carattere finanziario. Ma siamo fiduciosi di poter trovare soluzione a questo problema nell’ambito delle risorse che la UE riserva alla formazione professionale. Del resto, la giunta provinciale di Pescara è una giunta di quarantenni esente da smanie di prestazione; anche in questo caso vogliamo fare qualche cosa che vada oltre l’annuncio sui giornali: vogliamo risultati veri. LO dimostra anche lo studio che stiamo portando avanti sul “Paniere delle tipicità”.

Vorrebbe spiegare? E’ un progetto che vuole esaltare i nostri prodotti tipici e si compone di una parte “materiale” e di una parte virtuale. La parte materiale sarà costituita da una esposizione, allestita nella zona più antica di Pescara, dei prodotti tipici del nostro territorio, pane compreso. Si potranno guardare e degustare, con “matrimoni” ad hoc: pane e vino, pane e olio, pane e salumi... La parte virtuale prevede la realizzazione di una piattaforma di e-commerce, per la presentazione e la vendita dei prodotti. Noi siamo convinti che le tipicità del nostro territorio meritino sostegno e rilancio. <

Alessandria, pane e biscotti Torino, lascia Giovanni Gai da una filiera territoriale Franco Mattiazzo nuovo presidente

rende il via ad Alessandria il progetto di valorizzazione del grano alessandrino, avviato nel 2009 dalla locale Camera di Commercio, su proposta delle organizzazioni agricole. Nei giorni scorsi, infatti, è stato firmato il protocollo d’intesa per la formazione di una filiera locale all’insegna della qualità certificata e della territorialità. Il documento è stato sottoscritto da produttori di grano, panificatori e molitori nonché dal rappresentante dell’Amministrazione provinciale. Tra i sostenitori del progetto c’è anche l’Associazione provinciale panificatori, gui-

data da Roberto Actis. La provincia di Alessandria, con 40 mila ettari coltivati è la prima produttrice di grano tra le province italiane e da anni le organizzazioni agricole portavano avanti un discorso di territorialità perché, come ha sottolineato un dirigente, “il consumatore mangia il territorio, inteso come qualità, sicurezza alimentare. Tipicità, corrette tecnologie agronomiche, passione e cura della terra”. Da ora, dunque, pane, biscotti e quant’altro produce il forno saranno preparati soprattutto con frumento tenero prodotto e macinato nel territorio ella provincia. <

Il polemico

ambio della guardia al vertice dell’Associazione provinciale panificatori di Torino. Giovanni Gai, che guidava il sindacato dal 1997, ha rinunciato a porre la propria candidatura alla presidenza per il biennio 2011-2013 e l’assemblea generale ha eletto all’unanimità Franco Mattiazzo, 53 anni, panificatore a Rivoli, storico centro collinare (50 mila abitanti) a circa 18 chilometri da Torino. Affianca Mattiazzo, come vicepresidente vicario, Giorgio Perfetti, di Torino. Sono stati nominati vicepresidenti anche Nicolao Occhetti, di Torino, e Ugo Servetti di Chieri. A Giovanni Gai è stato affidato

Il presidente uscente Giovanni Gai

l’incarico di tesoriere. Ecco ora gli elenchi dei consiglieri. Per Torino: Giuseppe Bracco, Romano Gautero, Fulvio Arduino, Ettore Zarattini, Maura Lomurno, Riccardo Avetta, Giacomo da Col. Per la provincia: Giovanni Chiambretto (Giaveno), Francesco Sal-

valaggio (Cuorgné), Enrico Rapalino (Settimo Torinese), Claudio Bergagna (Nole), Franco Martellotto (Pinerolo), Gaetano Mazzagreco (Rivoli), Mario Ghignone (Rivarolo Canavese), Ilario Righetto (Bosconero), Aldo Martini (Venaria). Per i rivenditori di pane: Irma Graglia (Torino), Marina Musso (Torino). Sono stati eletti revisori dei conti: Giuseppe Garello (Torino), Luigi Sciretta (Torino), Angelo Romanato (Chieri), Giuseppe Fisichella (Caluso), Angela Tusino (Torino). Giuseppe Boccardo, di Nichelino, è stato confermato presidente onorario dell’associazione. <

di Bruno Stella

QUESTIONI DI CORNA

n questa giornata di metà settembre, gravida di caldo appiccicoso che ti incolla la camicia alle braccia, la sonnacchiosa pausa pranzo è foriera di pensieri oziosi. Si sta chiudendo un numero settimanale di questo giornale, i giochi sono fatti, si può divagare. Per esempio: dove sta andando la grande stampa che si rivolge quotidianamente all’intero Paese? Mah... Da molti mesi, il tono è monocorde, il tema sempre quello dei rapporti tra il capo del governo e la magistratura, con esternazioni dall’una e dall’altra parte che poco aggiungono e poco tolgono al quadro generale. Un paio di giorni fa, tuttavia, nella prima pagina di un quotidiano a diffusione nazionale, nel privilegiato spazio definito “di spalla”, è comparso un pezzo che ha infranto gli schemi. Vi si parlava di corna, nell’accezione più comune che questa parola ha nel nostro linguaggio quotidiano e che non fa riferimento a stalle e aie di fattoria, ma soltanto alle disavventure di coppia. La sorpresa mi ha indotto a leggere. Più che di un

“pezzo”, nel senso giornalistico del termine, si trattava di una missiva nella quale un lettore descriveva la propria angoscia e il proprio smarrimento dopo aver inflitto e poi subito la pena delle corna. In definitiva, nulla di nuovo, sotto il lenzuolo. Inedita, invece, la scelta del giornale e del tutto nuova, e perciò inaspettata, la reazione immediata dei lettori. Una valanga di lettere è arrivata al quotidiano temerario, che le ha pubblicate nell’edizione cartacea, annunciando che altre missive saranno pubblicate. Tralasciamo il prevedibile contenuto: ben gli sta, un’altra volta impara, però, anche quella moglie... ma come si fa? conta più la noia o il desiderio?... Ciò che in ogni caso è sorprendente è la risposta dei lettori alla provocazione del quotidiano. Siamo abituati a leggere quotidianamente, sui giornali, lettere che trattano dei più diversi aspetti del vivere quotidiano, ma una tale reazione l’avevamo riscontrata solo per i grandi eventi, positivi e negativi, che periodicamente infiammano la scena nazionale e internazionale.

Quali indicazioni si possono ricavare a questo fenomeno? Difficile dirlo di primo acchito, senza attendere di vedere se il tema delle corna agiterà ancora per molto i pensieri i tanti lettori. Un sospetto, comunque, è inevitabile: non sarà che tra l’opinione pubblica si stia diffondendo una certa stanchezza per la monotonia del panorama presentato quotidianamente dai media? Troppe informazione in stile gossip, troppo gossip nell’informazione; troppe notizie che trasmettono dubbi e incertezze sul futuro del Paese e sul futuro dei singoli; troppe notizie che, giorno dopo giorno, puntano a demolire la credibilità di chi, in una veste o nell’altra, è investito di responsabilità pubbliche. Si va avanti così da mesi e lo sconcerto cresce sempre più tra chi sente la responsabilità di cittadino e il dovere di informarsi quotidianamente. C’è da meravigliarsi, dunque, se tante persone preferiscono il tema delle corna a quello della politica e dell’economia? Sopratutto, è ovvio, se le corna sono quelle degli altri. <

Lunedì 19 settembre 2011

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Sulla Manovra Economica

Filiera agroalimentare di Confcommercio Milano

Odg del Consiglio generale dell’Unione di Como

Produzioni d’eccellenza e qualità professionale

n pieno agosto, mentre si susseguivano e alternavano gli indirizzi e le modalità della necessaria manovra economica, si è riunito il consiglio direttivo generale dell’Unione di Como per evidenziare con un Ordine del Giorno la posizione dei commercianti lariani. Il documento, che pubblichiamo qui di seguito, è stato inviato al presidente Sangalli di Confcommercio nonché ai Parlamentari per sostenerne l’azione di difesa della nostra categoria. *** Il Consiglio Generale di Confcommercio Como RIUNITO per analizzare lo stato di avanzamento delle misure connesse alla manovra economica in discussione UDITA l’ampia relazione del Presidente Primavesi e del Direttore Monetti VALUTATI gli interventi dei Consiglieri presenti ESPRIME preoccupazione per l’incertezza derivante dal continuo cambiamento dei contenuti delle misure di volta in volta proposti EVIDENZIA il mancato intervento drastico e risolutivo sulla riduzione dei costi dello Stato, sulla sburocratizzazione e sull’alleggerimento della ormai insostenibile spesa della “macchina amministrativa” PROPONE che tutti i soggetti giuridici e privati italiani si assumano responsabilmente sacrifici ed oneri, consci di svolgere, come categoria, un importante ruolo sociale e di adempiere ai propri doveri, ma contestualmente, CHIEDE che la portata della manovra incida fin da subito più efficacemente e per il futuro sul grave problema di fondo del debito pubblico e non si limiti a cercare di trovare effimere risorse per soluzioni provvisorie che rinvierebbero al futuro gli stessi problemi attuali CONDIVIDE di non aumentare l’IVA per le deleterie conseguenze sui consumi e sulle famiglie E’ CONTRARIA al mancato accantonamento del TFR per il rischio sociale derivante per il futuro E’ TOTALMENTE CONTRARIA alla liberalizzazione di orari e aperture nel commercio perché non aiuterebbe l’aumento dei consumi stante la poca disponibilità economica generale, mentre aggraverebbe irrimediabilmente i costi delle aziende AUSPICA una vera ed efficace lotta all’evasione, all’elusione e all’abusivismo che però non si abbatta solo su categorie facilmente perseguibili con strumenti quali studi di settore e scontrini fiscali, ma investigando sulle “grandi evasioni” e sulle aree territoriali nazionali notoriamente e storicamente meno virtuose RITIENE indispensabile una seria ed immediata riorganizzazione ottimizzata e meno dispendiosa di Enti locali, Province, sedi periferiche regionali, nonché una drastica riduzione di società e cariche pubbliche e di Parlamentari non rinviando la soluzione al troppo lungo iter della via costituzionale, ma assumendo responsabili interventi più tempestivi SOSTIENE l’impegno di Confcommercio nazionale e del Presidente Sangalli per ottenere risultati non egoisticamente corporativi, ma oggettivamente utili all’interesse generale della collettività italiana. <

ane fresco con il forno degli operatori dell’Associazione panificatori di Milano e Monza Brianza Gusto di cioccolato protagonista della 35° edizione del Concorso Cono d’Oro con i gelatieri Alga (Assofood). Le “vetrine” di Maestri pastai, Dettaglianti ortofrutta e Amici dell’Arte della Carne (Associazione macellai di Milano). Il concorso “Sai riconoscere il vino?” con gli specialisti Uevla (Assofood) e “Buona tisana a tutti!” con gli erboristi di Arle (l’Associazione lombarda). Con queste iniziative alla prossima Host il Coordinamento della filiera agroalimentare di Confcommercio Milano valorizzerà nel proprio spazio espositivo le qualità professionali delle varie categorie rappresentate. Con Assofood Milano attraverso le latterie e gelaterie di Alga - verrà per l’appunto promossa la 35° edizione del Concorso Cono d’Oro. Il gusto prescelto quest’anno è il cioccolato e il 24 ottobre sarà proclamato il vincitore. L’Associazione Panificatori di Milano e Monza Brianza produrrà in fiera il pane fresco con un forno appositamente allestito, ed un Maestro panificatore fornirà informa-

zioni sulle qualità dell’“Arte Bianca”. Host sarà la vetrina delle eccellenze anche con le produzioni dei Maestri Pastai, le primizie degli operatori del Sindacato milanese dettaglianti ortofrutta, e le “pezzature” degli Amici dell’Arte della Carne dell’Associazione Macellai di Milano. Due novità a Host 2011. Uevla - gli specialisti del vino di Assofood – promuoverà il concorso “Sai riconoscere il vino?”. Imprenditori del settore, accompagnati da sommelier specialisti, maschere-

ranno le bottiglie e i partecipanti, messi simpaticamente alla prova, dovranno esercitare tutta la loro abilità per riconoscere i vari vini.

Infine una “Buona tisana a tutti!” sarà augurata, con le loro preparazioni, dagli operatori di Arle, l’Associazione regionale lombarda erboristi. <

Nuove regole approvate dal Parlamento Europeo

Etichettatura prodotti alimentari

ella riunione plenaria di luglio il Parlamento Europeo ha approvato nuove regole a garanzia della presenza di informazioni chiare e leggibili sulle etichette dei prodotti alimentari. Il Regolamento stabilisce le informazioni che dovranno apparire sui prodotti preconfezionati e dà alla Commissione il compito di condurre degli studi sugli aspetti maggiormente controversi: informazioni sugli acidi grassi trans, sull’in-

dicazione di origine di carne fresca, indicazione sulla macellazione degli animali e sulle bibite alcolpop (bevande edulcorate contenenti alcol). Per quanto riguarda l’armonizzazione dell’etichettatura dei prodotti alimentari, questa deve

contenere la lista di ingredienti, la data di scadenza e specifiche condizioni d’uso. I valori energetici e la quantità di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sali deve apparire nello stesso campo visivo. Come richiesto dal Consiglio la presenza di allergeni (la cui lista contiene 14 sostanze individuate dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare) deve essere segnalata nella lista degli ingredienti. <

CAPAC POLITECNICO DEL COMMERCIO DI MILANO

Libro verde della Commissione europea

Premiati gli allievi

Promozione dei sapori in europa Direzione Generale AgriLdellaacoltura e Sviluppo Agricolo Commissione Europea ha pubblicato il Libro Verde sulla promozione dei sapori d’Europa con lo scopo di informare in materia di prodotti agricoli dell’Unione Europea, consultando tutti gli stakeholders, ovvero consumatori, produttori, distributori e amministrazioni locali al fine di arrivare a una strategia di promozione mirata a valorizzare le risorse del settore agricolo e agro-alimentare. Il Libro Verde si divide in quattro sezioni: 1) il valore aggiunto europeo della politica di promozione e informazione; 2) gli obiettivi da conseguire e le misure da adottare nel mercato interno dell’UE, ivi compresi i mercati locali e regionali; 3) gli obiettivi da conseguire e le misure da adottare sui mercati internazionali; 4) questioni più ampie in merito al contenuto e alla gestione della politica in esame. <

l Capac Politecnico del Commercio di Milano ha consegnato i riconoscimenti agli allievi più meritevoli. Numerose sono state le premiazioni anche per i corsi di panificazione e pasticceria. Premi anche agli allievi che si sono distinti nel percorso personalizzato e in quello d’inserimento lavorativo ed agli alunni più meritevoli dei corsi serali. Consegnata inoltre la borsa di studio del Gruppo Terziario Donna di Confcommercio Milano, da utilizzare in esperienze formative all’estero, ed assegnati anche i premi all’alunno “calciatore dell’anno” (torneo Capac di calcetto) e al “genitore dell’anno”. <