Journal of Culinary Nutrition - Luglio 2016

Luglio 201 6 - N. 7

Journal of Culinary Nutrition Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

FOCUS Il carbone vegetale

Stupidometro

Non riesco a dimagrire!

Colpa del metabolismo che ha smesso di funzionare?

Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini

C

on questo numero del Journal e dopo le modifiche introdotte con la nuova veste grafica e la possibilità di collezionare in fascicolo gli articoli , prende avvio un ulteriore sviluppo del nostro rapporto con i lettori : inizia infatti la pubblicazione delle rubriche che hanno lo scopo di approfondire i contenuti, focalizzare alcune tematiche di grande attualità ed interesse e di aprire al contempo un terreno di confronto con tutti coloro che volessero interloquire con i nostri Autori. Proprio da questo numero vogliamo iniziare la Rubrica “Facci una domanda”, tramite la quale i Lettori potranno sia intervenire sui temi proposti dal Journal sia formulare domande o commenti anche su tematiche non direttamente in relazione ai temi trattati ma ritenute di interesse : curiosità, approfondimenti, puntualizzazioni, critiche o integrazioni , saranno benvenute ed a tutti assicuriamo una risposta che sarà pubblicata assieme alla domanda proposta.

Con Silvia Brazzo riprende lo Stupidario dedicato al tema del Metabolismo basale, alle incognite ed alle “leggende” che spesso si associano a questo tema , per addentrarci verso un chiarimento che riporterà nella giusta dimensione un tema così importante ed al quale molto spesso si fa riferimento con affermazioni generiche e poco scientifiche .

Antonio Galatà ci guida poi, all’interno di un ideale Supermercato , nella lettura della Etichetta ponendo una particolare attenzione alle insidie presenti nei prodotti prevalentemente dedicati ai bambini, e ci guiderà con la Rubrica “promossi o bocciati” proprio in una attenta e rigorosa valutazione dei prodotti , insegnandoci a leggere ed interpretare le informazioni contenute sulle etichette. Francesca Grisenti, inizia la Sua collaborazione con il Journal , avviando la rubrica “Vero o Faso” e mettendo a confronto Centrifugati e Frullati , facendoci scoprire aspetti di entrambe queste modalità di assunzione di alimenti che ne

chiariscono pregi e difetti. La Rubrica “Ricette a Confronto” propone attraverso la penna ( ma probabilmente sarebbe meglio dire la tastiera) di Maria Mattera una attenta e puntuale analisi di un piatto a tutti caro come la Pizza , rivisitato e ricostruito secondo i principi di Cucina Evolution facendoci scoprire che anche alla Pizza è possibile associare il principio che un cibo può essere buono e fare anche bene . Ilaria Proietti, amplia la Sua collaborazione iniziando la Rubrica dedicata alle News dal Mondo scientifico con un vero e proprio saggio sulla Vitamina K, spiegandone le funzioni ed anche in quali alimenti la possiamo trovare. Ilaria Roncaioli, infine ritorna sul tema delle nuove Tecnologie per riproporre ,sulla base di uno studio condotto in collaborazione tra Università di Parma e ASSIC, come la tecnica della cottura sottovuoto contribuisca a preservare le Vitamine rispetto ad altre tecniche di cottura con le quali al contrario queste vengono degradate o distrutte. In questo numero non poteva mancare Chiara Manzi che con la rigorosità scientifica che tutti conosciamo affronta il tema del carbone vegetale , definendone ruolo e funzione , specificando bene il valore che questo prodotto può, e soprattutto non può , avere e le proprietà che possono essergli attribuite nel contesto alimentare nonché sui limiti e le manipolazioni che del suo uso se ne fanno.

Ancora una volta, dunque, un numero pieno di informazioni, curiosità, approfondimenti che non mancherà di poter essere letto e conservato nella biblioteca personale di tutti coloro che si occupano di alimentazione e del suo rapporto con la salute .

Michele Rubbini Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale ù dell’Università di Ferrara

3

AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

SILVIA BRAZZO Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

DOMENICOANTONIO GALATÀ Biologo nutrizionista e culinary nutritionist dell’Ajn Point di Roma

ILARIA PROIETTI Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Siviglia della Commissione Europea

ILARIA RONCAIOLI

FRANCESCA GRISENTI

MARIA MATTERA

Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma Diplomata in Culinary Nutrition

Dietista – Culinary Nutritionist

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 7 – Luglio 2016 Direttore responsabile ed Editore: Professore Michele Rubbini Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott. Giuseppe De Carlo, Dott. Domenicoantonio Galatà, Pasticciera Patrizia Lombardi, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei.

Sommario Rubriche: Pag. 6.........Stupidometro - Non riesco a dimagrire!

E’ sicuramente colpa del mio metabolismo che ha smesso di funzionare!

Pag. 10.......Promossi o bocciati? - Insidie al supermercato: biscotti per i bambini pieni di zuccheri, grassi e olio di palma Pag. 12.......Vero o falso – I centrifugati aiutano a perdere peso?

Pag. 14.......È solo buono o fa anche bene? - 3 trucchi per una PIZZA in 3B: bella, buona e che fa anche bene!

Pag. 16.......News dal mondo scientifico - Vitamina K per proteggere non solo ossa e cuore, ma anche la mente Pag. 18.......Tecnologia in cucina - La cottura sottovuoto: più vitamine e meno calorie Pag. 20......ASSIC - Notizie in breve Pag. 22......FOCUS - Il carbone vegetale

5

Stupidometro

Non riesco a di E’ sicuramente colpa del mio metabolismo che ha smesso di funzionare!

Q

uesta è la frase che più mi sento dire durante gli incontri che ho con le persone che vogliono perdere qualche chilo.

Siamo proprio sicuri che il nostro metabolismo non funzioni più?

IMPOSSIBILE!

respiratorio, circolatorio, ormonale, renale)….ossia l’energia che serve a cuore, reni, polmoni ecc.. per funzionare (nell’adulto fegato, cervello, cuore e reni contribuiscono per più del 50% al consumo energetico di base, mentre i muscoli sono responsabili solo del 22% della spesa energetica; il tessuto adiposo, infine, incide solo per il 4%).

Scopriamo perché.

Quando il nostro metabolismo smetterà di funzionare?

Il metabolismo basale rappresenta la somma dei consumi di energia utilizzata dall’organismo a riposo per compiere i lavori interni necessari al mantenimento dei tessuti ed organi (sintesi e/o degradazione dei vari costituenti cellulari, cicli biochimici, turnover proteico ecc..), in altre parole, la quota di energia indispensabile per l’attività vitale degli organi della vita vegetativa (apparato

6

Quando saremo “morti” in quanto i nostri organi interni non lavoreranno più!

Esiste il metabolismo basso o rallentato?

Il metabolismo basale varia del + 10% tra soggetti della stessa età, sesso, peso e composizione corporea, variazioni che sembrerebbero attribuibili

magrire! in parte a differenze genetiche. Ad esempio una donna di 40 anni con una altezza di 1.60 m ed un peso di 56.3 kg potrebbe avere un metabolismo basale di 1305 kcal (secondo i Larn 2012) oppure di 1175 kcal qualora fosse ridotto del 10% ossia circa 152 kcal in meno.

Seguire diete eccessivamente ipocaloriche, con kcal più basse del proprio metabolismo basale, è

pericoloso perché l’organismo reagisce riducendo il metabolismo basale e utilizzando la massa muscolare come fonte energetica.

Il metabolismo basale di un adulto è determinato dalla sua massa e dalla sua composizione corporea, oltre che da età e sesso. Ricordando che la massa magra è superiore nei maschi rispetto alle femmine (a parità di peso e altezza) e che si riduce in entrambi i sessi con l’avanzare dell’età, il metabolismo basale sarà maggiore nel sesso maschile e tenderà a diminuire progressivamente in ambo i sessi a partire dai 50 anni.

Altri fattori quali l’attività del sistema nervoso centrale, la temperatura corporea, il tipo di dieta, lo stato di nutrizione, l’attività sportiva, il clima, l’altitudine, il sonno e lo stress possono concorrere a modificare il dispendio energetico di base, come

7

pure lo stato ormonale e gli agenti farmacologici.

La febbre comporta un incremento medio del 13% per ogni grado di temperatura corporea superiore ai 37°C, mentre, mantenendo costanti tutte le altre variabili, il consumo energetico a riposo è minimo quando la temperatura ambientale è intorno ai 2728°C e tende ad aumentare quanto l’ambiente è più freddo o più caldo.

In gravidanza il metabolismo basale aumenta di circa 50 kcal/die nel primo trimestre, di 95 kcal/die nel secondo e 260 kcal/die nell’ultimo trimestre.

Le persone obese hanno di solito un metabolismo basale più alto rispetto alle persone normopeso.

Visto che è impossibile che il metabolismo basale non funzioni più, come mai non dimagrisci?

Il dispendio energetico totale giornaliero (ossia le kcal che ti servono in un giorno) è dato dalla somma di diverse componenti come ad esempio: • Il metabolismo basale che rappresenta il 5570% del dispendio energetico totale (DET).

• il dispendio energetico da attività fisica che rappresenta circa il 20-40% del dispendio energetico totale giornaliero.

• la termogenesi indotta dalla dieta (ossia

8

l’energia legata ai processi di digestione, assorbimento e metabolismo di proteine, carboidrati, lipidi e alcool) che corrisponde a circa il 10% dell’apporto energetico totale di una dieta a composizione mista.

Il grasso corporeo si accumula quando le kcal degli alimenti e delle bevande superano l’energia richiesta dal metabolismo e dall’attività fisica dell’individuo. Quindi se il tuo peso non scende nonostante tu stia seguendo una dieta ipocalorica adeguata (ossia non inferiore al metabolismo basale) significa che introduci più kcal di quelle suggerite o che hai ridotto eccessivamente l’attività fisica.

Facciamo un esempio: Donna di 47 anni Altezza 165 cm; Peso 73 kg; BMI 26.8 kg/m2

Metabolismo basale 1440 kcal Dispendio energetico attuale (considerando un profilo sedentario) 2088 kcal

Con una dieta ipocalorica da 1500 kcal potrai perdere 2.3 kg al mese (prevalentemente di massa grassa) ed imparare a mangiare meglio al fine di non riprendere più i chili persi.

Con una dieta ipocalorica da 1200 kcal il primo mese probabilmente perderai 3.5 kg ma la tua massa muscolare diminuirà e il tuo metabolismo basale si abbasserà: in questo modo il dimagrimento sarà più lento e facilmente riprenderai i chili persi.

Con una dieta equilibrata da 1800 kcal perderai circa 1 kg al mese e in 1 anno 12 kg: il tuo metabolismo rimarrà attivo, l’umore anche, non riprenderai i kg persi ed il gusto per il cibo si conserverà!

Riassumendo: • Il metabolismo basale rappresenta le calorie bruciate dall’organismo a riposo per sopravvivere; • I bambini hanno un metabolismo basale più alto degli adulti e questi ultimi più alto degli anziani; • Il metabolismo basale dipende dall’età (è maggiore nei bambini e diminuisce invecchiando), dal sesso (è più alto nei maschi), dalla muscolatura (più muscolo = metabolismo più alto), dalla temperatura del corpo e dell’ambiente (sappiamo che con il freddo consumiamo di più); • Le diete eccessivamente ipocaloriche (con kcal inferiori al metabolismo basale) riducono il metabolismo basale; • Per dimagrire non bisogna ridurre troppo le kcal giornaliere, ma imparare a ritrovare il giusto equilibrio dei cibi, con le giuste quantità e gli abbinamenti adeguati e naturalmente fare regolarmente attività fisica.

Silvia Brazzo Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia Fonti LARN- Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana- SINU-INRAN 2014 Roggi-Turconi- Igiene degli alimenti e nutrizione umana- La sicurezza alimentare- Ed Emsi 2009

9

Promossi o bocciati?

C

Insidie al supermercato: biscotti per i bambini pieni di zuccheri, grassi e olio di palma

urare la salute dei nostri figli significa innanzitutto curare la nostra di alimentazione. Imparare a dare il buon esempio è il primo passo per educarli a mangiare bene.

I bambini solitamente mangiano quello che noi acquistiamo per loro; non pagano la spesa alla cassa e non si arrampicano sugli scaffali per acciuffare i loro biscotti, a meno che non li lasciamo liberi di farlo. Nonostante siamo consapevoli di quanto l’alimentazione influenzi la loro salute, la crescita ed il loro sviluppo spesso restiamo a guardare, presi da mille impegni, invece di approfondire ed affrontare aspetti così importanti per il loro futuro.

Cogliamo dunque quest’opportunità, analizziamo insieme l’etichetta di uno dei tanti prodotti presenti tra gli scaffali di molti supermercati, sarà più facile e naturale convincere i nostri figli a mangiare un prodotto piuttosto che un altro.

10

E’ solo colpa dei genitori?

Nel rapporto genitori-cibo si presentano ben presto condizionamenti extra-familiari che viziano la comunicazione e le scelte dei bambini. Ad esempio con l’inizio della scuola dell’infanzia i bambini si confrontano tra di loro scoprendo nuove alternative alla sana merenda imposta dalla mamma.

Solo un’azione collettiva può sollevare le sorti.

La pubblicità è un altro elemento di persuasione, i programmi per bambini sono pieni di slogan che influenzano le loro richieste. Non dimentichiamo i luoghi comuni, i falsi miti e le credenze popolari che coinvolgono responsabilmente nonni e zii, oltre i genitori.

Ricordiamo inoltre che i bambini, non influenzati dalle nostre paure, autoregolano l’introito di cibo

informazioni per decidere se acquistarli o meno.

Dobbiamo approfondire. Osservando i valori nutrizionali ci rendiamo subito conto che il prezzo da pagare per introdurre vitamine, ferro e calcio, in questo caso, è molto caro. Infatti i grassi saturi, responsabili dell’aumento della colesterolemia, sono più del 50% dei grassi totali. Gli zuccheri semplici sfiorano il 50% dei carboidrati totali.

A questo si aggiunge la scarsa quantità di fibra che potenzia l’effetto “ingrassante” degli zuccheri semplici. Scorgiamo inoltre la presenza di grasso vegetale di Palma, un rischio per la salute del consumatore a causa dei contaminanti da processo a base di glicerolo che si formano durante le lavorazioni alimentari ad alte temperature (circa 200° C) di questi oli vegetali.

consumando lo stretto necessario. D’altra parte i bambini magri non devono essere rimpinzati di cibo con la convinzione che hanno bisogno di crescere, dobbiamo superare il concetto che per crescere sani non si debba far mancare nulla o che tutto può essere concesso.

Una soluzione drastica ma efficace: imparare a dire di no!

Imparare a dire di no, ignorando i capricci. I bambini in generale non si viziano, soprattutto a tavola. Molti di voi che da domani faranno più attenzione al supermercato e leggeranno le etichette scegliendo di non comprare più alcuni biscotti, si scontreranno con una dura realtà, i capricci dei bambini che ovviamente non accetteranno facilmente di rinunciare ai loro biscotti preferiti. Con un po’ di impegno e fermezza sulle nostre decisioni, coordinamento familiare e condivisione della stessa linea educativa tra mamma, papà, nonni e zii potremo imparare a gestire queste situazioni.

In considerazione dell’evidenze scientifiche, alla luce degli studi pubblicati da importanti enti quali l’EFSA (European Food Safety Authority) e considerando il parere condiviso dei membri costituenti l’ASSIC (Associazione di sicurezza nutrizionale in cucina) ci vediamo costretti a bocciare questo prodotto!

Dr Domenicantonio Galatà, Biologo nutrizionista e culinary nutritionist dell’Ajn Point di Roma Fonti web: https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/160503a

Analizziamo l’etichetta di questo prodotto per bambini In questo caso specifico ci soffermeremo sui valori nutrizionali principali e su alcuni ingredienti per conoscere meglio quello che potenzialmente potremmo acquistare.

Il primo specchietto per le allodole è la denominazione di vendita: “biscotti al cacao con vitamine, ferro e calcio”. Non possiamo fermarci a queste

11

Vero o falso

I centrifugati aiutano a perdere peso. Falso!

L

’estate è alle porte e la voglia di rimettersi in forma inizia a influenzare le nostre abitudini alimentari.

Quale modo migliore se non concedersi tutti i giorni un buon centrifugato?

Sbagliato, c’è un’alternativa molto più gustosa e salutare. I centrifugati si ottengono estraendo da frutta e verdura solo il succo, eliminando quindi la polpa e la buccia; nel succo troviamo le vitamine, i minerali e gli zuccheri. Allora perché non ci aiutano nel controllo del peso?

Quando beviamo un centrifugato, gli zuccheri semplici presenti nel succo entrano subito nel sangue fornendoci energia ma senza saziarci. Tutto ciò si traduce, dopo pochi minuti, in nuovo senso di fame che ci porterà a mangiare qualcos’altro, di più appagante. Molto più efficaci come coadiuvanti nella perdita di peso sono invece i frullati che, a differenza dei centrifugati, conservano tutte le parti della frutta: buccia (se gradita), polpa e succo. Oltre alle vitamine e ai minerali, nei frullati troviamo la fibra con tutti i benefici che ne derivano. La fibra presente nella frutta e nella verdura si definisce solubile, in acqua forma un gel resistente il quale a livello gastrico funge da filtro, riducendo e rallentando l’assorbimento di zuccheri semplici a livello intestinale. Ciò significa che c’è un lento e costante rilascio di zuccheri nel sangue traducendosi in senso di sazietà più prolungato nel tempo, proprio perché 12 non bruciamo subito tutta l’energia disponi-

bile ma arrivando poco per volta sarà più facile arrivare al pasto successivo con il giusto senso di fame.

I frullati sono dei veri concentrati di vitamine, micronutrienti essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Non tutte le vitamine sono uguali e non tutte vengono assorbite allo stesso modo; ci sono vitamine idrosolubili come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, ci sono poi quelle liposolubili che come dice il nome stesso si sciolgono in presenza di grassi, hanno questa peculiarità la vitamina A, D, E, K. Se per le vitamine idrosolubili l’assorbimento è facile per quelle liposolubili, se consumiamo il frullato lontano dai pasti principali, è più complesso, proprio perché all’interno di frutta e verdura non ci sono lipidi. Per questo motivo è consigliato consumare un frullato associandolo a qualcosa di grasso, come ad esempio una noce o altri tipi di frutta secca, oppure possiamo aggiungere qualche cucchiaio di latte nella preparazione.

In conclusione, cos’è importante ricordare?

I frullati a differenza dei centrifugati conservano tutte le parti della frutta e della verdura che sono ricche di fibra, alleata nel controllo del peso, nonché di minerali e vitamine. Per riuscire ad assorbire tutte le vitamine, soprattutto quelle liposolubili è consigliato consumare il frullato con una o due noci per uno spuntino ricco di Gusto & Benessere.

Dott.ssa Francesca Grisenti Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma - Diplomata in Culinary Nutrition

UNA NUOVA FILIALE DELL’ART JOINS NUTRITION ACADEMY ARRIVA AL CENTRO-SUD. Scopri il Master in Culinary Nutrition in partenza il 3 ottobre!

www.culinarynutrition.it/master-in-culinary-nutrition

13

È solo buono o fa anche bene?

3 trucchi per una PIZZA in 3B: bella, buona e che fa anche bene!

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

A

lzi la mano chi almeno una volta nella vita non ha desiderato ardentemente mangiare una bella pizza…ma era a dieta!

La pizza è uno dei piatti più importanti della dieta mediterranea e della cucina italiana, ma nonostante ciò la pizza della trazione, bella e buona, presenta almeno 3 problematiche:

1. Indice glicemico alto. Nell’immaginario collettivo più la pizza è lievitata, più è digeribile e fa bene alla salute. Non è così! Una lunga lievitazione rende la pizza digeribile, ma aumenta il suo indice glicemico.

Dobbiamo rinunciare al piacere della pizza?

Quando entra in campo la Culinary Nutrition niente è impossibile!

Dalla collaborazione tra Art joins Nutrition Accademy e l’azienda Greci è nato un progetto unico, rivolto a pizzaioli e ristoratori. Il progetto “Pizza Più” ha lo scopo di rendere la pizza bilanciata dal punto di vista nutrizionale e arricchita di Gusto & Benessere. Ti sveliamo i 3 trucchi per trasformare la tua pizza bella e buona, in una pizza antiaging in 3B: Bella, Buona e che fa anche Bene!

2. Attenzione alla qualità trascuran- 1. Più fibra nel topping per ridurre do la quantità. Focalizzarsi solo sulla l’indice glicemico. qualità delle materie prime non è sufficiente per garantirci il benessere. Se non si dosano correttamente gli ingredienti, rischiamo di mangiare una pizza ipercalorica, ricca di sale e con troppi grassi, contribuendo ad aumentare il deposito di grasso.

3. Formazione di sostanze cancerogene. Che sia cotta al forno a legna o elettrico, l’alta temperatura può portare alla formazione dell’acrilammide. L’acrilammide è una delle sostanze potenzialmente più cancerogene che ritroviamo nella classica crosticina bruciacchiata della pizza.

14

Sulla pizza, via libera all’aggiunta di carciofi, funghi, melanzane ecc… Le verdure sono ricche di fibra, l’unico nutriente che permette di rallentare e ridurre l’assorbimento degli zuccheri e ci fa anche uno sconto sulle calorie!

2. Qualità, ma soprattutto giuste quantità.

Per rendere la tua pizza un piatto unico, buono e ricco di benessere dosa gli ingredienti in modo da aggiungere non più di 20g di grassi.

Questa quantità di grassi la trovi in: • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, • 100 g di mozzarella, • 180 g di ricotta,

• 150 g di salmone, • 70 g di parmigiano.

Attenzione anche all’uso del sale, deve essere poco e iodato. L’impasto e la farcitura devono contenere al massimo 3 g di sale.

3. Bruciato? No, grazie!

Fai attenzione a tempi e temperatura di cottura. Per evitare la formazione di acrilammide è fondamentale fare attenzione al colore. La pizza deve essere dorata e non bruciata.

Come fare una Pizza in 3B a casa tua?

Dalla collaborazione tra Culinary Nutritionist e Chef AjN diplomato è stata realizzata una pizza in pieno stile Art joins Nutrition Accademy.

Far appassire per 10 minuti con poca acqua i carciofi tagliati a julienne, le zucchine, i peperoni e la cipolla tagliati a dadini. Aggiungere il pepe.

Preparare l’impasto con acqua, farina, lievito e sale. Lasciare lievitare per 30 minuti. Dopo la lievitazione, mettere l’impasto della pizza nel forno solo per 1 minuto a circa 300°C. Dividere l’impasto in quattro. Stendere la base su una teglia antiaderente, aggiungere le verdure, la mozzarella e la ricotta. Cuocere per circa 15 minuti a 180°C. All’uscita dal forno guarnire con i pomodori tagliati finemente, l’olio e il basilico.Infornare di nuovo per circa 15 minuti a 300°C

La regola d’oro: More & Less

La pizza mediterranea evolution rappresenta un ottimo piatto unico con 350 calorie in meno, rispetto alla classica pizza margherita. È arricchita da verdure, quindi contiene più fibra che rallenta e in parte impedisce l’assorbimento degli zuccheri, riducendo l’indice glicemico e facendo uno sconto sulle calorie totali. Ha solo 1 g di sale a porzione. Ridurre la quantità di sale, e quindi di sodio, è importante per proteggere la salute del nostro cuore. La pizza ha meno grassi e più antiossidanti! In particolare il pomodoro impreziosisce il nostro piatto di benessere antiaging donando il licopene, un importante antiossidante che ci mantiene giovani più a lungo. Cosa aspetti a provarla?

Dott.ssa Mattera Maria Dietista & Culinary Nutritionist

Pizza margherita tradizionale Accademia Barilla Ingredienti per 4 porzioni: • Farina 00 • Lievito di birra • Acqua • Sale • Olio extravergine d’oliva • Mozzarella • Salsa di pomodoro • Basilico

600 g 20 g 330 g 7g 53 g 300 g 300 g q.b.

Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 32 g • Grassi 28 g • Carboidrati 119 g • Fibra 5g • Energia 856 Kcal

Pizza mediterranea evolution Art joins Nutrition Accademy Ingredienti per 4 porzioni: • Farina 0 • Lievito di birra • Acqua • Sale iodato • Olio extravergine d’oliva • Mozzarella • Ricotta • Peperoni • Zucchine • Carciofini • Pomodori • Cipolla • Basilico e pepe

300 g 10 g 150 g 4g 20 g 160 g 200 g 160 g 160 g 160 g 250 g 80 g q.b.

Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 26 g • Grassi 16 g • Carboidrati 65 g • Fibra 7 g • Energia 512 Kcal

Se sei interessato al progetto PIZZA PIU’ invia un’email all’indirizzo di posta elettronica pizzapiù@greci.it

15

News dal mondo scientifico

Vitamina K per proteggere non solo ossa e cuore, ma anche la mente

D

a un recentissimo studio, condotto dall’Università francese di Angers, una maggiore assunzione di vitamina K è associata a minori problemi di memoria nella terza età.

Allo studio, pubblicato online lo scorso febbraio sulla rivista scientifica Maturitas, si sono sottoposti 160 adulti sani di età superiore a 65 anni, non facenti uso di antagonisti della vitamina K (ovvero di farmaci anticoagulanti). Ai soggetti che si sono resi disponibili allo studio è stato sottoposto un questionario alimentare con lo scopo di valutare la loro assunzione giornaliera di vitamina K e, attraverso un ulteriore formulario, sono stati valutati i casi di disturbi cognitivi soggettivi verificatisi in ognuno di essi. A questi dati sono stati poi messi in relazione dei cofattori generali e specifici tra cui età, genere, indice di massa corporea, livello di educazione, concentrazioni di vitamina B12 nel siero, i livelli dell’ormone tiroideo THS. I risultati mostrano che i partecipanti con gravi disturbi cognitivi presentavano un’assunzione giornaliera di vitamina K inferiore rispetto ai partecipanti che non presentavano problemi cognitivi soggettivi seri (298.0 ± 191.8 μg/day versus 393.8 ± 215.2 16

μg/day, P = 0.005). Senza tenere in considerazione la variabilità dei risultati dovuta ai cofattori generali e specifici, la conclusione principale dello studio è che un aumento del consumo di vitamina K è associato a un’incidenza minore e meno severa di disturbi cognitivi soggettivi negli adulti.

Cos’è la vitamina K?

Con il termine vitamina K si indica un gruppo di composti liposolubili, raggruppati sotto il nome di naftochinoni. Ne esistono due forme: K1 (fillochinone) ottenuta dalle piante e K2 (menachinone) prodotta dai batteri intestinali. Esiste inoltre una terza forma conosciuta come K3 (2-metil-1,4-naftochinone), che è una forma sintetica idrosolubile.

La vitamina K, forse meno nota rispetto ad altre vitamine, deve il suo nome al ruolo che ha nei processi di coagulazione del sangue, in tedesco “Koagulationsvitamin”. Una delle funzioni fondamentali della vitamina K è, infatti, quella di intervenire come fattore antiemorragico nella coagulazione del sangue. Studi recenti hanno anche riportato una stretta correlazione tra il consumo di tale vitamina e il benessere cardiova-

scolare (grazie alla sua capacità di inibire i processi di calcificazione delle arterie).

La vitamina K svolge inoltre una funzione chiave anche nel metabolismo del calcio, il principale minerale delle ossa. In particolare, la vitamina K2 attiva la capacità di due proteine (chiamate matrice proteica GLA e osteocalcina) di legare il calcio, consentendole di unirsi ad esso e di fissarlo al tessuto osseo.

In quali alimenti si trova?

La vitamina K si trova in molti alimenti, in particolare negli ortaggi a foglia verde (come bieta, cavoli, spinaci, cime di rapa, lattuga) e in misura minore anche nei cereali, nel fegato, nella carne e nei latticini. Senza dimenticare quella prodotta dalla microflora batterica intestinale. Poiché le verdure, soprattutto quella a foglia, sono la principale fonte di vitamina K, è molto importante includerle nella dieta diaria.

Contenuto di vitamina K per 100g di alimento crudo (a fianco alcuni esempi)

Ilaria Proietti, Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Siviglia della Commissione Europea Referenze: Anne Soutif-Veillon, Guylaine Ferland, Yves Rolland, Nancy Presse, Kariane Boucher, Catherine Féart, Cedric Annweiler. Increased dietary vitamin K intaKe is associated with less severe subjective memory complaint among older adults. Maturitas, Available online 11 February 2016 (in Press).

Alimento

Vitamina K µg /100g

Amaranto

1140

Bieta

830

Tarassaco

778.4

Cavolo verde

704.8

Spinaci

482.9

Barbabietola verde

400

Cicoria

297.6

Radicchio

255.2

Lattuga

126.3

Soia

47

Kiwi

40.3

Anacardi

34.1

Fagioli rossi

19

Carote

13.2

Burro

7

Papera

5.5

Pere

5.2

Sgombro

5

Lenticchie

5

Vitello

4.6

Manzo

3.6

Agnello

3.6

Formaggio Fontina

2.6

Tuorlo d’uovo

0.7

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

17

Tecnologia in cucina

La cottura sottovuoto: piu’ vitamine e meno calorie

M

etodo di cottura ormai diffuso nelle cucine dei migliori ristoranti del mondo, la cottura sottovuoto è solo uno strumento per ottenere piatti più buoni?

Sappiamo che senza ossigeno e senza acqua non possiamo vivere. Eppure entrambi sono tra i fattori che incidono maggiormente sulla perdita di vitamine e antiossidanti negli alimenti. I nutrienti più esposti a questo pericolo sono la vitamina C che perde la sua azione antiossidante a contatto con l’ossigeno e le vitamine del gruppo B, che come la vitamina C, si disperdono facilmente in acqua.

Allora qual è il metodo migliore per preservare le vitamine?

La risposta è semplice: la cottura sottovuoto! Unico metodo di cottura che elimina il contatto delle vitamine con ossigeno e acqua.

A dimostrarlo, il primo studio sul compor18

tamento della vitamina C nelle verdure cotte sottovuoto e consumate dopo 10 giorni, pubblicata nel 2012 sul Journal Of Agricultural and Food Chemistry. Lo studio, promosso dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, mi ha visto protagonista insieme ai ricercatori dell’Università di Parma Emma Chiavaro e Massimiliano Rinaldi. Abbiamo analizzato il contenuto di vitamina C in carote e cavolini di Bruxelles cotti in sacchetti di sottovuoto a 98°C in forno a vapore e poi refrigerate a 4°C fino a 10 giorni. Dopo aver subito un ulteriore trattamento termico, i risultati sono stati straordinari: la vitamina C delle carote si mantiene al 98% e quella dei cavolini di Bruxelles al 30%.

Considerando che quando facciamo una spremuta di arance è bene consumarla entro 7 minuti per vitare la denaturazione della vitamina C, la conservazione di questo potente antiossidante anche solo del 30% dopo 10 giorni dalla cottura e due trattamenti termici è un risultato veramente straordinario!

Verdure Bollite: verdure poco salutari Bocciate quindi le verdure bollite o semplicemente cotte al vapore: la cottura delle verdure sottovuoto risulta essere la più antiossidante e quindi la migliore per fare una buona scorta di quelle sostanze che ci aiutano a vivere a lungo e a proteggerci dai tumori.

I vantaggi non sono finiti qui, la cottura sottovuoto permette di cucinare senza grassi e sale perchè i cibi mantengono tutti i sapori e il gusto all’interno del sacchetto. Inoltre, perdendo poca acqua l’alimento risulta più morbido.

Nuove tecnologie al servizio della salute Oltre ai vantaggi di cui sopra, la cottura sottovuoto permette di trasformare il “rush time”, cioè il momento di punta del servizio, in una sostanziale rifinitura del prodotto già preparato in precedenza dando modo di concentrarsi soprattutto sull’impiattamento e la presentazione.

A supportare lo Chef in questa fase del lavoro c’è la tecnologia.

Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

19

Notizie in breve

L

a Culinary Nutrition Conquista l’Italia.

Una nuova filiale dell’Art joins Nutrition Academy arriva al Centro-Sud. Un altro passo avanti della grande rivoluzione nel campo della Cucina e della Salute che la Dott.ssa Chiara Manzi, massa esperta europea di Culinary Nutrition, sta portando avanti negli ultimi anni, raccogliendo sempre maggiori consensi. Sostiene Chiara Manzi, fondatrice e direttrice dell’Academy: “aggiungendosi alla sede di Parma, la sede vicino a Roma ci permetterà di diffondere sempre di più la nuova cultura alimentare che porterà gusto e benessere sulle tavole di tutti gli italiani”. Partner del Master in Culinary Nutrition nella zona del Centro-Sud Italia è l’Hotel Le Sequoie a Carsoli (l’Aquila), dello chef Massimo Salvadei, diplomato in Culinary Nutrition e doente del Master.

È Nato in Edison il primo bar wellness, inaugurato il 14 Giugno!

L’azienda tramite la Pellegrini s.p.a. ha scelto la consulenza dell’Art joins Nutrition Accademy per offrire ai propri dipendenti piatti ricchi di benessere antiaging. Il bar è interamente dedicato alle Ricette Wellness e ai prodotti certificati Gusto&Benessere.

Cucina Evolution con AstroSamantha a Ferrara il 3 Giugno!

20

Nella giornata dedicata alla ricerca e alla sicurezza, la Dott.ssa Chiara Manzi è stata protagonista del dibattito “A cena tra le stelle”

con il Professore Michele Rubbini, lo chef dell’Agrotec Stefano Polato e lo chef Liborio Trotta.

Ospite anche l’astronauta dell’Ase Samantha Cristoforetti.

Nasce il Magazine Cucina Evolution!

Il 12 Luglio, in occasione dell’anniversario di Tricuore, sarà pubblicato il primo numero del Magazine Cucina Evolution dedicato al network dei ristoranti, le cene Inevolution, i prodotti e i piatti certificati e le storie di tutti coloro che già fanno parte del mondo Cucina Evolution.

Una nuova azienda, Lizzi, diventa partner

dell’Art joins Nutrition Academy.

Lizzi si occuperà della produzione dei cornetti certificati Gusto & Benessere.

Si è conclusa la 25° edizione del Master in Culinary Nutrition. Una nuova generazione di cuochi, pasticcieri e nutrizionisti sono pronti per portare a tavola la cucina antiaging.

L’Art joins Nutrition Accademy ha partecipato al Convegno “Erbe e Piante di Carnia, una naturale opportunità di sviluppo”.

È intervenuta la Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Culinary Nutritionist e Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud parlando di Culinary Nutrition e dell’importanza della Sicurezza Nutrizionale in Cucina.

CORNETTO EVOLUTION! UN QUOTIDIANO GESTO DI BENESSERE FIRMATO

Il cornetto firmato da Sandra Bianchi e Chiara Manzi è: 1 ricco di fibre, 2 privo di grassi idrogenati e raffinati.

Le calorie sono controllate e gli zuccheri semplici sono meno di un cucchiaino di zucchero PARTI CON IL PIEDE GIUSTO, CON CUCINA EVOLUTION. SEMPRE, OGNI GIORNO.

21

FOCUS Carbone vegetale

1

Che cos’è il carbone vegetale?

Il carbone vegetale è una sostanza naturale, precisamente una polvere ottenuta dal legno opportunamente carbonizzato. Le normative vigenti consentono il suo utilizzo come colorante alimentare (classificato dall’Unione Europea con la sigla E153); oppure come ingrediente funzionale negli integratori alimentari contro il meteorismo.

2. Quali sono le sue proprietà benefiche?

Nei mesi scorsi il carbone vegetale è stato erroneamente considerato un prodotto salutistico grazie a un’intensa campagna pubblicitaria ingannevole che ha favorito la vendita dei prodotti colorati di nero a prezzi stratosferici.

Si tratta ovviamente di una bufala. L’unica proprietà benefica attribuibile al car22

bone vegetale, è la capacità di adsorbire i gas intestinali, utile per chi ha problemi di meteorismo .L’EFSA (l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) stabilisce che tale effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 grammo di carbone vegetale almeno 30 minuti prima del pasto e di un altro grammo subito dopo il pasto.

3. Che differenza c’è tra il carbone vegetale e quello che è utilizzato nei prodotti alimentari come colorante?

Chiariamo subito che non ci sono differenze.

Il carbone vegetale usato negli integratori (indicato sulle confezioni come carbone attivo) e quello usato per colorare gli alimenti (indicato come E153), è esattamente lo stesso, cambiano le quantità e le normative che ne regolano l’uso. Chi vuole godere dei benefici del carbone vegetale contro il meteorismo, può farlo esclusivamente assumendo degli integratori, dietro il parere del proprio medico, nei quali sono contenute le opportune quantità stabilite da EFSA. Al contrario, gli alimenti colorati con il carbone vegetale, ne contengono minime quantità . In assenza di quantità limite stabilite dalla legge, il criterio utilizzato per colora-

nero il pane tradizionale, al contrario non è vietato colorare i suoi “sostitutivi” annoverati tra la “panetteria da forno fine” (fette biscottate, taralli, cracker, gallette, pasticcini, torte, cialde…). Nonostante questo divieto, molti panificatori continuano a produrre e vendere pane nero, aggirando la legge togliendo la parola “pane” dal cartellino. Quindi, assodato che è vietato produrre pane nero, ribadisco che quello venduto non ha alcun beneficio per la salute poichè la quantità di carbone vegetale per porzione di pane è molto lontana dalla quantità stabilita da EFSA (1-2 grammi) efficace contro il meteorismo.

5. Ma il pane vegetale fa bene o fa male?

Non fa bene anche perché, seppure in dosi trascurabili, contiene IPA, sostanze cancerogene.

La colorazione ha esclusivamente una funzione commerciale: i “miracoli del pane nero e della pizza al carbone vegetale” non sono altro che una bufala.

re gli alimenti è quello del quantum satis, cioè “quanto basta”. Una porzione di un alimento nero contiene quantità molto lontane dagli 1-2 grammi necessari all’azione contro il meteorismo. Inoltre l’azione benefica viene espletata solo lontano dai pasti e non in associazione con il cibo. Per questa ragione è da escludere categoricamente l’effetto benefico del carbone vegetale come colorante.

6. Che differenza c’è con il pane tradizionale?

La differenza consiste nell’aggiunta di una minima quantità di carbone e nel prezzo, ingiustificatamente alto quello del pane nero, fino a 6-7 euro al chilo!

Chiara Manzi Fondatrice di Art joins Nutrition Academy Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina

4. Quali sono i benefici per la salute derivante dall’aggiunta di carbone vegetale alla ricetta del pane tradizionale?

È necessario fare un ulteriore precisazione trattandosi di un argomento molto controverso. Lo scorso 22 dicembre, il Ministero della Salute ha pubblicato una Nota, integrata il 15 Gennaio, in cui si precisa che è vietato colorare di

23

Via Ferrara 14 - 43122 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org - www.sicurezzanutrizionale.org