Journal of Culinary Nutrition - Agosto/Settembre 2016 by Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina

Agosto 201 6 - N. 8

JOURNAL OF CULINARY NUTRITION Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

FOCUS Carne rossa: mangiamone meno e cuciniamola meglio

Gelato! È solo buono o fa anche bene?

Un gelato buono da morire… anzi, buono da vivere!

Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini

on possiamo aprire il nuovo numero del nostro Journal senza soffermarci un momento sulla notizia circolata nelle ultime settimane relativa al successo conseguito da uno Chef ed un ristorante italiano: parliamo di Massimo Bottura e della Sua Osteria Francescana. Un successo che arriva a conferma di una continua ed incessante ricerca nell’ambito della Scienza Gastronomica basata, come Massimo stesso ha avuto occasione di affermare, sul concetto che il cibo del futuro deve essere “buono e sano”. Un successo che ci rallegra per almeno due regioni: la prima è che Colui che lo ha conseguito è co-presidente del Comitato Scientifico di ASSIC, ed ha mantenuto nel tempo un legame stretto con la nostra Associazione, le sue finalità, i suoi sforzi per affermare un nuovo modo di intendere la nutrizione ed il rapporto tra questa, il gusto e la salute; la seconda è che con Massimo Bottura condividiamo molti dei concetti che sono alla base della convinzione che il cibo debba essere buono e sano ed ,aggiungiamo noi, che faccia bene e non sia quindi causa di aumento del rischio di ammalarsi. Un riconoscimento internazionale che viene quindi a premiare un grande artista della Cucina ma anche un ricercatore ed un innovatore. Qualità che, assieme ad una grande conoscenza e cultura in ambito culinario, anche noi nel nostro piccolo e modesto lavoro quotidiano cerchiamo di coltivare. Ci rallegriamo quindi per il successo di Massimo, e ci sentiamo vicini a Lui, al Suo lavoro, ed al Suo modo di intendere il ruolo del cibo, augurandoci che anche dal nostro comune lavoro possano scaturire ulteriori elementi di innovazione e sicurezza nutrizionale che, associati alla costante ricerca del gusto, possano aprire sempre nuovi traguardi. Ed è proprio ricollegandoci al lavoro di ricerca condotto da Massimo sulle carni che siamo tornati sul tema delle carni rosse, dopo che la nota dell’IARC (International Agency for research on Cancer) ,aveva a fine 2015 gettato allar-

me e scompiglio sull’argomento. Di questo argomento ci eravamo già occupati ma in questa occasione Ilaria Roncaioli ne riprende i temi di fondo basandosi proprio sullo studio di Massimo sul bollito non bollito, chiarendo quali possano essere i benefici e le straordinarie possibilità che l’innovazione tecnologica e la conoscenza possono realizzare. Consolidando poi la nuova strutturazione editoriale in rubriche, Elena Afanasyeva propone una lettura critica di una ulteriore “dieta”, affrontandone con sapienti argomentazioni tecniche e scientifiche luci ed ombre ma riaffermando il concetto, che ci è proprio, che non esistono cibi o diete particolari cui fare riferimento per una alimentazione salutare ma che questa scaturisce dalla scelta degli alimenti , dal loro dosaggio e dal modo con il quale vengono lavorati per trasformarli in cibo. Francesca Grisenti, ci guida tra il Vero e Falso affrontando il tema dei Radicali Liberi, la loro formazione e le modalità per cercare di limitarla. Un altro tema scottante riguarda la delibera di EFSA del Maggio 2016 sui contaminanti negli oli vegetali e negli alimenti comunemente conosciuta come la delibera sull’Olio di Palma. Anche su questo tema avevamo già espresso la nostra opinione suffragata da dati scientifici, valutandone negativamente l’impiego soprattutto nelle produzioni industriali. Vincenzo Brandolini riprende quanto deliberato dall’EFSA e ne spiega con rigore e semplicità i punti salienti, offrendo un veloce compendio destinato ad entrare nel patrimonio culturale e professionale di tutti colori che intendono occuparsi di alimentazione e salute. Chiara Manzi e Maria Mattera puntualizzano le caratteristiche rispettivamente di Cioccolato e Gelato svelandone le caratteristiche Antiaging, e soprattutto come un alimento piacevole al gusto possa anche svolgere una funzione metabolicamente positiva e quali accorgimenti adottare perché da un piacere non scaturisca un danno ma al contrario uno stimolo al benessere. Silvia Brazzo, con la consueta e ormai proverbiale rigorosità e competenza , ritorna con una nota dello Stupidario, dimostrando, conti alla mano, che la frutta ha 3

Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini

un ruolo insostituibile in una corretta alimentazione ma che anche essa può avere delle controindicazioni se non addirittura risultare nociva quando, pensando di ottenere un beneficio, se ne consuma in modo improprio. Infine un divertente fumetto con il quale Massimo Salvadei e Filippo Jacoponi affrontano il tema della colazione riferito ai bambini alle loro curiosità e domande e come questo può avere un ruolo nel rapporto con i genitori anche nell’influenzare in seguito le scelte alimentari, sia dal punto di vista dei singoli alimenti che come atteggiamento generale di fronte al cibo. Da ultimo, non certo per importanza ma perché legato a questo ultimo tema un veloce commento ad un altro “fatto” riportato dagli organi di stampa: il ricovero ospedaliero di una bambina alla quale i genitori avevano imposto una dieta vegana. Personalmente non condivido ne la filosofia ne la scelta nutrizionale cui fanno riferimento i “Vegani”. Argomento del quale abbiamo in più occasioni espresso le nostre perplessità e sul quale quindi non intendiamo tornare. Allo stesso tempo ritengo che ognuno abbia diritto di seguire il regime alimentare che ritiene migliore. Parliamo però di persone in grado di scegliere, consapevoli ed informate. In altre parole un adulto è responsabile per se stesso e per le scelte che fa, quando invece parliamo di bambini, bisognerebbe avere una maggiore consapevolezza di ciò che le nostre azioni, ancorché dettate dalle migliori intenzioni possono determinare. Una “dieta” richiede il parere del Pediatra per stabilire se si può o non si può fare, deve, a mio modesto parere, essere oggetto di molte attenzioni e riflessioni: certamente molte di più di quante non ne abbiano ricevute finora. Abbiamo aperto

queste note complimentandoci per un grande successo ottenuto dalla tradizione, inventiva e capacità innovativa della cucina italiana. In questa, unitamente ai principi della Culinary Nutrition possiamo trovare la strada per soddisfare anche le esigenze più particolari, di grandi e piccoli, avendo in mente un solo comune obiettivo: una alimentazione sana, buona e che fa bene.

Michele Rubbini Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale ù dell’Università di Ferrara

AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata. Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

SILVIA BRAZZO

ELENA AFANASYEVA

MASSIMO SALVADEI

FILIPPO M. JACOPONI

Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

Dietista - Culinary Nutritionist, Piacenza

Chef AJN Executive chef Hotel Ristorante Le Sequoie

Psicologo clinico esperto in psicologia alimentare approccio cognitivo-comportamentale, Roma.

ILARIA RONCAIOLI

FRANCESCA GRISENTI

MARIA MATTERA

VINCENZO BRANDOLINI

Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma Diplomata in Culinary Nutrition

Dietista – Culinary Nutritionist

Professore ordinario e titolare della cattedra di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 8 – Agosto 2016 Direttore responsabile ed Editore: Professore Michele Rubbini Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott. Giuseppe De Carlo, Dott. Domenicoantonio Galatà, Pasticciera Patrizia Lombardi, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei.

Sommario Rubriche: Pag. 6.........FOCUS - Carne rossa: mangiamone meno e cuciniamola meglio Pag. 11.......Diete - Dieta Paleo: dobbiamo mangiare come i nostri antenati per mantenerci in salute? Pag. 15.......News dal mondo scientifico â&#x20AC;&#x201C; Process contaminants in vegetable oils and foods Pag. 20......Vero o falso - Radicali liberi nemici della salute? Vero! Pag. 21.......Voglio essere Chiara - Il cioccolato Pag. 24......Ă&#x2C6; solo buono o fa anche bene? - Gelato! Pag. 28......Stupidometro - A pranzo posso mangiare solo frutta? Pag. 30......AliMenti - Il mattino ha lâ&#x20AC;&#x2122;oro in bocca: dai comportamenti alle proposte per una colazione in famiglia Pag. 33......ASSIC - Notizie in breve

FOCUS Carne rossa: mangiamone meno e cuciniamola meglio

on è passato tanto tempo dall’allarme dell’OMS dell’Ottobre 2015 che metteva in guardia i consumatori sulla relazione tra consumo di carne rossa e tumori. Dopo tanto terrore che ha addirittura portato ad un calo delle vendite di carne rossa, è stata poi fatta chiarezza. La World Cancer Research Fund ci rassicura: c’è una dose al di sotto della quale la ricerca scientifica assicura che non si corre nessun pericolo, questa dose è 50 grammi al giorno o 350 grammi a settimana. Certo, non è facile, ma se esistesse un metodo di cottura che ci potrebbe venire in soccorso? La risposta è SI! La cottura sottovuoto a bassa temperatura è il miglior metodo di cottura per preservare al meglio le vitamine presenti nella carne rossa. Questo ci permette 8

di fare un pieno di sostanze benefiche assumendo meno quantità di carne. I cuochi che partecipano al Master in Culinary Nutrition all’ Art joins Nutrition Academy, scoprono che la cottura sottovuoto non è solo un ottimo metodo di cottura per esaltare la qualità della materia prima ma anche il modo per tutelare il benessere dei propri clienti. “Il passato è materia viva, da ripensare criticamente; uno deve entrare in cucina e chiedersi: ma la tradizione ha veramente così rispetto delle materie prime? Se la risposta è no, è nostro dovere cambiarla per evolverci. Ci ho messo nove anni per far capire che il bollito era una carne morta condita con salse. Noi facciamo un bollito che si è evoluto: serviamo carne viva con vitamine, proteine e proprietà organolettiche” – sono le parole di Massimo Bottura, Executive Chef dell’Osteria Francescana, miglior ristorante al mondo, e presidente del comitato scientifico dell’ASSIC. Proprio con la collaborazione di Massimo Bottura, l’ ASSIC e l’Università di Parma hanno svolto una ricerca sulla cottura sottovuoto della carne bovina. La ricerca pubblicata nel 2014 sulla rivista Food and Biopress Technology: an International Journal ha dimostrato che la cottura sottovuoto a 75°C per 36 ore permette di trattenere la vitamina B12 fino al 83%.

Essendo una vitamina idrosolubile, la vitamina B12 viene dispersa in acqua quando la carne viene bollita. Ecco che allora per assumere la vitamina B12 raccomandata sarà necessario assumere una quantità maggiore di bollito tradizionale rispetto alla stessa carne bovina cotta sottovuoto LT-LT: a bassa temperatura per lungo tempo (75°C per 36 ore). In pratica, per coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina B12 basteranno 75 g di carne bovina cotta sottovuoto a bassa temperatura rispetto ai 123 g di bollito tradizionale. Questo ci permetterebbe di poter consumare la carne rossa fino a 5 volte alla settimana con un apporto di 12 mcg di vitamina B12 a settimana. Per raggiungere lo stesso quantitativo di vitamina B12 con il bollito tradizionale dovremmo invece consumare la carne rossa al massimo 3 volte a settimana per non superare i 350 g, dose limite sotto la quale non c’è aumento di rischio per il tumore al colon. Preservare la vitamina B12 è molto importante per gli anziani che sono i soggetti più a rischio di sviluppare una carenza di vitamina B12, causa di anemia, stanchezza e riduzione delle facoltà mentali.

Perché meglio 60 g di carne rossa cotta sottovuoto che 123 g di bollito tradizionale? La carne rossa è un’ottima fonte di vitamina B12, una vitamina necessaria al nostro organismo per la produzione di globuli rossi e per il funzionamento del sistema nervoso. La vitamina B12 si trova in alimenti di origine animale come fegato, uova, latte, formaggi e carne. L’assunzione raccomandata di vitamina B12 è di 2.4 mcg al giorno.

I vantaggi nutrizionali della cottura sottovuoto della carne non si limitano al contenuto di vitamine. Il sottovuoto permette di cucinare senza grassi e sale perché i cibi mantengono tutti i sapori e il gusto all’interno del sacchetto. Inoltre, perdendo poca acqua la carne risulta più tenera, per un’esplosione di gusto e benessere. Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

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Diete

Dieta Paleo: dobbiamo mangiare come i nostri antenati per mantenerci in salute?

a dieta paleo è un regime alimentare basato sulle presunte abitudini alimentari dei nostri antenati durante l’era paleolitica (prima dello sviluppo dell’agricoltura circa 10.000 anni fa), quando l’uomo si alimentava con i prodotti della caccia, della pesca e della raccolta di frutti della terra che nascevano spontaneamente. La dieta paleo prevede il consumo di carne, meglio se di animali selvatici o allevati allo stato brado senza l’utilizzo di granaglie, pesce e frutti di mare pescati, frutta secca, semi oleosi, frutta e vegetali non amidacei di stagione. Le fonti di grassi ammesse sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di noci, l’olio di cocco e l’olio di avocado. Mentre è da escludere il consumo di cereali, legumi, latticini e alimenti industriali. Secondo i sostenitori della dieta paleo, l’unico modo per prendersi cura del proprio corpo, tenerlo lontano dalle malattie e allo stesso tempo ottenere una piena forma fisica è tornare ad alimentarsi come facevano i nostri antenati nel paleolitico, prima dell’avvento dell’agricoltura. Gli uomini del paleolitico dovevano accontentarsi di quello che la natura offriva nei differenti periodi dell’anno. La loro dieta era fortemente

legata alla caccia e alla pesca ed erano magri e in salute, come dimostrano le analisi effettuate sui loro resti. Questa teoria si basa sulla similitudine del corredo genetico dell’uomo contemporaneo rispetto a quello del suo antenato del paleolitico. Secondo i sostenitori della dieta paleo, infatti, il DNA dell’uomo e la capacità di adattamento dell’organismo sono variati meno dell’1% negli ultimi diecimila anni. Diecimila anni fa l’uomo ha “inventato” l’agricoltura e l’allevamento, dopo che per quattro milioni di anni si è cibato con i prodotti della caccia, della pesca e della raccolta di frutta e vegetazione spontanea. Il conseguente sviluppo di tecniche di coltivazione e allevamento, ha determinato la disponibilità di alimenti che prima non erano conosciuti e non facevano parte della dieta dell’uomo come cereali, legumi, e latticini. Secondo i fautori della dieta paleo l’organismo umano ha risentito negativamente del cambio di dieta che ha causato la comparsa di patologie come le malattie cardiovascolari, la sindrome metabolica e il cancro, mai riscontrate nell’età paleolitica. 11

La dieta paleo è davvero vantaggiosa per la nostra salute? Sono stati condotti diversi studi che hanno dimostrato un effetto della dieta paleolitica sul miglioramento dei parametri metabolici e sul peso, ma la maggior parte degli studi condotti è di piccole dimensioni e di breve durata. Per dimostrare gli effetti positivi di tale dieta e valutarne l’efficacia rispetto ad altri regimi alimentari è necessario condurre trial clinici controllati randomizzati su un campione ampio di popolazione e valutarne gli effetti a lungo termine. Uno studio condotto a San Francisco, per esempio, ha valutato la variazione dei parametri metabolici e fisiologici di 9 volontari (uomini e donne) in buono stato di salute, normopeso e sedentari che hanno seguito la dieta paleo per 10 giorni, rispetto alla loro alimentazione abituale. Al termine dello studio il peso e l’acqua corporea dei soggetti sono rimasti invariati, mentre la pressione sanguigna, la tolleranza al glucosio, l’insulino resistenza, il colesterolo LDL e i trigliceridi si sono ridotti significativamente. Per poter confermare questi benefici è necessario che vengano dimostrati in campioni decisamente più ampi di popolazione e che vengano valutati gli effetti a lungo termine. Per il momento non possiamo affermare che la dieta paleo apporti maggiori benefici per la salute rispetto ad altri regimi alimentari.

Vediamo i punti critici di questa dieta... 1. La dieta paleo promuove il consumo quotidiano di frutta, verdura, frutta secca e semi oleosi, alimenti positivi per la nostra salute perché sono fonte di vitamine, minerali, fibra, antiossidanti, fitocomposti e grassi polinsaturi. Ma è necessario precisare che un alimento può far bene o far

male alla salute a seconda della quantità che ne viene consumata, dei processi di trasformazione e dei metodi di cottura che ha subito e degli abbinamenti con altri alimenti. Ad esempio, un eccessivo consumo di frutta può causare un aumento ponderale, in particolare un aumento del grasso viscerale, e l’innalzamento dei livelli ematici di trigliceridi perchè ha un elevato contenuto di fruttosio. Mentre un eccessivo consumo di frutta secca e semi oleosi può causare un aumento ponderale perchè hanno un elevato contenuto di grassi (i grassi costituiscono il 50% del peso del prodotto). I grassi contenuti nella frutta secca e nei semi oleosi sono grassi positivi per la salute (acidi grassi omega 3 e omega 6), ma se consumati in eccesso rispetto ai fabbisogni anch’essi possono causare aumento di peso. 2. L’esclusione di cereali e legumi dalla dieta comporta uno sbilanciamento dell’alimentazione

con il rischio di assumere quantità eccessive di proteine e grassi rispetto ai fabbisogni che corrispondono rispettivamente al 10-15% e 2035% dell’apporto energetico giornaliero (LARN 2012). Le uniche fonti di carboidrati nella dieta paleo sono la frutta e la verdura, il cui consumo non è sufficiente per soddisfare il fabbisogno di carboidrati del nostro organismo con il rischio di stanchezza, astenia e mancanza di concentrazione. I carboidrati sono il principale carburante energetico del nostro organismo: il fabbisogno è pari al 45-60% dell’apporto energetico giornaliero (LARN 2012). Considerando il fabbisogno energetico dell’uomo medio italiano di 2000 kcal, il fabbisogno di carboidrati è di circa 270 g, di cui il cervello quotidianamente ne utilizza 120 g. 3. La dieta paleo comporta un eccessivo consumo di carne con elevato apporto di proteine e grassi saturi che aumentano il rischio di patologie cardiovascolari e tumori. Un elevato apporto di grassi saturi, infatti, causa l’aumento del colesterolo totale e LDL con aumento del rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari. L’eccessivo consumo di carne rossa può aumentare il rischio di insorgenza di tumori. Il colore rosso della carne è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli. Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei Paesi

industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche. 4. Dagli studi condotti dal Dott. Loren Cordain, ideatore della dieta paleo, è emerso che l’uomo paleolitico era in buona salute, a differenza dell’uomo contemporaneo, ma è necessario tenere presente che la durata media della vita era intorno ai 35 anni. Lo stato di salute dell’uomo paleolitico non può per questo essere paragonato allo stato di salute dell’uomo contemporaneo. L’aumento dell’insorgenza di patologie cardiovascolari, dei tumori e la diffusione dell’obesità tipici della nostra epoca sono dovuti al cambiamento dello stile di vita diventato sedentario e alla diffusione di abitudini alimentari scorrette con elevato apporto di calorie, grassi e zuccheri rispetto ai fabbisogni e all’energia utilizzata durante la giornata. 5. La dieta paleo è un regime alimentare difficile da seguire per lungo tempo: può risultare monotona, restrittiva e causare rinunce in quanto prevede l’esclusione di interi gruppi di alimenti normalmente presenti nella nostra alimentazione. Inoltre è un regime alimentare costoso in termini economici per l’elevata presenza di prodotti di origine animale che hanno un costo maggiore rispetto al pane, ai cereali, ai legumi e agli ortaggi.

Cosa possiamo fare per mantenerci in salute? Per tenere sotto controllo il peso corporeo e prevenire l’insorgenza di patologie cardiovascolari, metaboliche e tumori dovremmo imitare lo stile di vita dell’uomo paleolitico piuttosto che la sua alimentazione! L’attività fisica, infatti, svolge un ruolo molto importante nel controllo del peso, nella prevenzione e trattamento di patologie metaboliche e cardio-

vascolari, nella prevenzione di alcuni tipi di tumore (tumore al colon e seno), inoltre riduce i sintomi di ansia, stress e depressione. Sono consigliati almeno 30 minuti di attività fisica al giorno. Non è obbligatorio iscriversi in palestra, è possibile mantenersi attivi facendo camminate, andando in bicicletta e praticando hobby come il ballo o il giardinaggio.

Quale alimentazione seguire? La tipologia di alimentazione che ci permette di mantenerci in salute dovrebbe essere bilanciata e varia, con il giusto apporto di proteine, grassi, carboidrati, fibra, vitamine, minerali, antiossidanti e fitocomposti, senza farci rinunciare al gusto dei piatti della tradizione. La culinary nutrition permette di coniugare il piacere di stare a tavola con il benessere. Vediamo quali accorgimenti possiamo seguire nella quotidianità: - Variare le scelte degli alimenti. - Non saltare i pasti. - Masticare lentamente. - Consumare ogni giorno la colazione. - Consumare ad ogni pasto una fonte di carboidrati complessi, meglio se integrali. Gli alimenti e cereali integrali che hanno un maggiore contenuto di fibra, importante per dare il senso di sazietà dopo il pasto, modulare l’assorbimento dei nutrienti e favorire la regolarità intestinale. - Consumare quotidianamente 2 porzioni di frutta e 3 porzioni di verdura, consumando la verdura come contorno e come ingrediente delle pietanze preparate. Preferire il consumo di frutta e verdura biologica perchè ha un maggiore contenuto di vitamine, antiossidanti e fitocomposti. - Preferire il consumo di frutta come spuntino per evitare di arrivare troppo affamati ai pasti. - Preferire l’utilizzo di piatti di piccole dimensioni. - Fare attenzione alle porzioni consumate.

- Evitare il consumo di pane a tavola, se non con la seconda portata. - Fare attenzione alla quantità di condimenti utilizzata. Aiutarsi con l’utilizzo di unità di misure casalinghe. Utilizzare uno spray per l’olio per limitarne la quantità utilizzata durante la preparazione degli alimenti e a tavola senza rinunciare al gusto. - Utilizzare sale iodato, limitandone le quantità. Per insaporire gli alimenti preferire l’utilizzo di spezie e aromi. - Evitare il consumo di bibite zuccherate e succhi di frutta. In sostituzione consumare acque aromatizzate. - Limitare il consumo di alcolici a non più di un bicchiere di vino per la donna e due bicchieri per l’uomo al giorno. - Leggere le etichette dei prodotti alimentari acquistati al supermercato. - Limitare il consumo di alimenti confezionati.

Dott.ssa Elena Afanasyeva Dietista & Culinary Nutritionist Bibliografia AIRC - Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, http://www.airc.it/cancro/disinformazione/proteine-origine-animale-salute/ Frassetto L.A. et al, Metabolic and physiologic improvements from consuming a paleolithic, hunter-gatherer type diet, European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, 947–955 Ministero della Salute, http://www.salute.gov.it/portale/salute/p1_5.jsp?id=51&area=Vivi_sano Pitt E. Christopher, Cutting through the Paleo hype: the evidence for the Paleolithic diet, The Royal Australian College of General Practitioners 2016 SINU- Società Italiana di Nutrizione Umana, LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la Popolazione Italiana, Bologna, 2012

News dal mondo scientifico

Process contaminants in vegetable oils and foods hemical contaminants

Recentemente il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’EFSA (CONTAM), su richiesta della Commissione Europea, ha valutato le informazioni di letteratura sulla tossicità del glicidolo, composto progenitore di esteri di neoformazione (GE), di MCPDs (3- e 2-monocloropropandiolo) e dei rispettivi esteri di acidi grassi. Il Gruppo ha concluso che, per questi composti, vi fossero sufficienti indicazioni di una potenziale genotossicità e/o cancerogenicità sollevando in tal modo preoccupazioni sui potenziali effetti sulla salute soprattutto se presenti in alimenti per lattanti. E’ stato quindi consigliato di ridurre il livello di esteri del glicidolo negli alimenti per lattanti e di proseguimento. L’autorità della sicurezza alimentare olandese (Niamh Michaail 28/04/2016) ha anche riferito che in un quinto dei bambini esaminati veniva superata la dose giornaliera tollerabile per il potenziale cancerogeno espresso dal 3-MCPD. Il 3-monocloropropandiolo-1,2-diolo (3MCPD), è un contaminante di processo che si forma durante la produzione di oli vegetali e grassi raffinati. Questo recente studio ha dimostrato come i livelli di

concentrazione siano particolarmente elevati nell’olio di palma anche se si possono trovare nelle margarine, sughi, crema per caffè e prodotti da forno come torte e biscotti che li renderebbero dannosi in particolare per i reni. I 3-monocloropropandiolo-1,2-diol (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo-1,3-diol (2-MCPD) sono derivati clorurati del glicerolo (1,2,3-propantriolo). I loro esteri con acidi grassi sono cloropropanoli non volatili e sono stati identificati alla fine del 1970 negli idrolizzati proteici vegetali (HVP) utilizzati principalmente come ingredienti per migliorare il sapore degli alimenti. Gli esteri di 3 e 2-MCPDs sono prodotti nei grassi e negli oli vegetali raffinati e contengono gli stessi acidi grassi con un rapporto simile ai comuni oli e grassi alimentari di partenza. Il glicidolo è associato alla formazione e decomposizione dei 3- e 2-MCPDs ed è in grado di formare monoesteri con acidi grassi (GE) durante la raffinazione di oli vegetali. I cloropropanoli si formano negli HVP durante la fase di idrolisi acida durante il processo di 15

fabbricazione. Nelle produzioni alimentari, i cloropropanoli sono prodotti dalla reazione di acido cloridrico, endogeno o aggiunto, con glicerolo e/o acilgliceroli, anche se il meccanismo preciso non è stato ancora chiarito. Al momento l’unica informazione disponibile sulla formazione di GE nel cibo si crede sia indipendente dalla formazione di esteri di acidi grassi MCPD, sebbene possa anche formarsi con l’eliminazione di acido cloridrico dai monoesteri MCPD con struttura clorurata. Le condizioni di lavorazione utilizzate nella fabbricazione di HVP producono 3- e 2-MCPD liberi. Gli esteri del glicidolo si formano da DAG con il riscaldamento degli oli vegetali a temperature superiori a 200 °C, ad esempio durante le fasi di raffinazione e deodorazione e sono quindi un problema particolare nell’olio di palma, che può presentare un elevato contenuto di DAG (4-12%). Le industrie, su indicazione dell’EFSA, stanno cercando di studiare nuovi processi di routine sia per ridurne la formazione, sia per abbassare i loro livelli, anche se ad oggi, il problema non è stato ancora risolto. Attualmente sono comunque disponibili metodi analitici validati per un adeguata gamma di alimenti e idonei alla caratterizzazione dei 3- e 2-MCPDs nei prodotti alimentari.

Nella terza serie, in molti casi, al contributo al totale di 3 e 2 MCPD erano stati inclusi anche quelli in forma libera, mentre per i risultati sul glicidolo solo gli esterificati. Negli studi di grassi e oli, sono state considerate unicamente le forme legate di queste sostanze in quanto il contributo delle forme libere è stato valutato come trascurabile. Ove possibile, nei gruppi di alimenti non rappresentati nei set di dati, la presenza di 3-, 2-MCPD e di glicidolo è stata calcolata utilizzando un modello basato sui dati disponibili di grassi e oli, tenendo conto della quota di mercato delle diverse tipologie di prodotti consumati in Europa. Questo modello è stato utilizzato anche per stimare la presenza degli esteri di 3 e 2-MCPD in gruppi di alimenti per i quali i dati risultavano disponibili solo per le forme libere. I valori di formazione più alti sono stati trovati nel gruppo di alimenti definiti “Grassi e oli”, in particolare nell’olio di palma con un livello medio di 2.912 mcg/ kg per il 3-MCPD (esteri), 1.565 mcg/kg per i 2-MCPD (esteri) e 3.955 mg/kg per i glicidoli (esteri). Livelli medi inferiori risultavano presenti in altri oli e compresi tra 48 e 608 mcg/kg per il 3-MCPD (esteri), tra 86 e 270 mg/kg per 2-MCPD (esteri) e tra 15 e 650 mg/kg per glicidoli (esteri).

Nella valutazione dell’esposizione a questi tossici, il gruppo CONTAM ha preso in considerazione circa 7.175 indagini sulla presenza di 3-MCPD, 2-MCPD e glicidolo negli alimenti. Sono state considerate tre serie di dati analitici: • una su 3-MCPD (in forma libera) in salsa di soia, HVP e prodotti correlati (702 dati); • un altra su esteri del 3 e 2-MCPD e glicidolo in oli e grassi (4.754 dati); • una terza sui 3- e 2-MCPD (liberi ed esterificati) e glicidolo (esterificato) in gruppi di alimenti diversi da quelli di cui sopra (1.719 dati).

Le margarine normali avevano livelli medi di 668 mg/ kg per il 3-MCPD (esteri), 236 mcg/kg per 2-MCPD (esteri) e 582 mg/kg per i glicidoli (esteri). Tra i gruppi alimentari diversi da grassi e oli, i livelli più alti sono stati osservati nelle patatine (216 mg/kg per 3-MCPD totali, 135 mcg/kg per 2-MCPD totali e 110 mcg/kg per glicidoli (esteri), parti suprficiali dei prodotti di pasticceria (247 mcg/kg per 3-MCPD totali, 123 mcg/kg per 2-MCPD totali e 137 mcg/kg per glicidoli (esteri), biscotti (200 mcg/kg per 3-MCPD totali, 103 mg/kg per 2-MCPD totali e 134 mcg/kg per glicidoli (esteri). La valutazione per 3 e 2-MCPD era basata sul livello

di esposizione ai composti di partenza indipendentemente dalla loro forma originale cioè in forma libera o come esteri di acidi grassi. Analogamente è stata valutata l’esposizione al glicidolo considerato come composto progenitore, anche se in questo caso le forme originali erano presenti come esteri di acidi grassi. L’esposizione cronica su base alimentare al 3 e 2-MCPD e al glicidolo è stata valutata come presenza media e alta (95 percentile, P95) utilizzando sondaggi dietetici. I diversi livelli di esposizione hanno mostrato una relativamente poca differenza tra i valori ottenuti per cui la caratterizzazione del rischio è stata successivamente basata solo su stime di esposizione medie. In tutti gli scenari valutati, i gruppi di popolazione più giovani (Neonati, piccoli e altri bambini) sono quelli che hanno evidenziato i maggiori rischi. L’esposizione media al 3-MCPD è stata calcolata in 0,5-1,5 mg/ kg di peso corporeo (pc) al giorno per i gruppi di età “Neonati”, “Piccoli” e “Altri bambini”, mentre in caso di una esposizione maggiore in questi gruppi di età (P95) a 3-MCPD il valore passava a 1,1-2,6 mcg/kg di peso corporeo al giorno. In adolescenti e gruppi di popolazione adulta (adulti, anziani, molto anziani), l’esposizione media a 3-MCPD variava da 0,2 a 0,7 mg/kg di peso corporeo al giorno mentre con una esposizione maggiore (P95) si passava da 0,3 a 1,3 mcg/kg di peso corporeo al giorno. L’esposizione media ai glicidoli è stata stimata in 0,30,9 mg/kg di peso corporeo al giorno per i gruppi di età “Lattanti”, “Piccoli” e “Altri bambini”, mentre l’esposizione più elevata (P95) era valutata in 0,8-2,1 mcg/kg di peso corporeo al giorno. Negli adolescenti e gruppi di popolazione adulti (adulti, anziani, persone molto anziane), l’esposizione media ai glicidoli variava da 0,1 a 0,5 mg/kg di peso corporeo al giorno mentre per gli ‘Adolescenti’ con una esposizione maggiore (P95) passava a 0,4-1,1 mg/kg di peso corporeo al giorno. Nei gruppi di adulti e anziani era di 0,2-0,7 mg/ kg di peso corporeo al giorno.

risultati positivi, non ci sono ancora prove sicure che il 3-MCPD sia genotossico in vivo per tutti gli organi testati, compreso il rene e testicolo. Il gruppo CONTAM ha tuttavia concluso che il rene e testicoli sembravano essere i principali organi bersaglio di 3-MCPD, gli effetti tossici sembrano essere associati con il metabolismo ossidativo di 3-MCPD a β-clorolactaldeide e acido β -clorolattico. L’inibizione della glicolisi da parte dei metaboliti associati al percorso del β-clorolattato è stato suggerito come possibile meccanismo nefro e spermo tossico di 3-MCPD. Il gruppo CONTAM ha concluso inoltre che le cellule di Leydig e i tumori della ghiandola mammaria osservati con esposizioni a lungo termine di 3-MCPD non erano probabilmente rilevanti per gli esseri umani. Come approfondimento, il gruppo CONTAM ha selezionato due ulteriori studi con esposizione a lungo termine di ratti che hanno ricevuto 3-MCPD via acqua potabile al fine di eseguire controlli dose-risposta per osservare gli effetti sul rene e sul testicolo. Dai risultati ottenuti in entrambi gli studi il gruppo CONTAM ha potuto stabilire una dose giornaliera tollerabile (TDI) di 0,8 mg/kg di peso corporeo al giorno per 3-MCPD. Questo valore è basato su uno studio cronico nei ratti con BM e DL10 di 0.077 mg/kg di peso corporeo al giorno e con iperplasia dei tubuli renali nei maschi ed è stato ottenuto utilizzando un fattore di incertezza complessiva di 100. Notando la mancanza di dati specifici sugli esteri degli acidi grassi di 3-MCPD e loro idrolisi, il gruppo CONTAM ha confermato che la tossicità degli esteri di 3-MCPD dovrebbe essere considerata equivalente a quella del composto originario. Pertanto, il gruppo

Nonostante alcuni test di genotossicità in vitro siano 17

CONTAM ha concluso che il TDI di 0,8 mg/kg di peso corporeo al giorno possa costituire un TDI di gruppo per tutti gli esteri di acidi grassi 3-MCPD e vada espresso come equivalenti di MCPD. Non è stato possibile trovare alcun dato utile negli studi a lungo termine su 2-MCPD e relativi esteri di acidi grassi. Dati sulla genotossicità in vitro per 2-MCPD erano troppo limitati per portare a conclusioni adeguate. I meccanismi alla base della tossicità renale e la distruzione di muscoli striati, compreso il cuore, sono quindi ancora sconosciuti. Anche se i dati di esposizione erano disponibili, non è stato quindi possibile valutare l’impatto dei rischi dovuti a 2-MCPD. Due anni di studi di cancerogenicità nei topi (25 e 50 mg/ kg di peso corporeo al giorno) e ratti (37,5 e 75 mg/kg di peso corporeo al giorno) hanno mostrato induzione di tumori in più organi di entrambi i sessi. Anche alcuni elementi di prova per la cancerogenicità del glicidolo sono stati forniti da uno studio a breve termine in un ceppo di topo transgenico. C’è quindi una forte evidenza, grazie ai dati in vitro e alcune prove provenienti da studi in vivo, che il glicidolo sia un composto tendenzialmente genotossico. Tuttavia il gruppo CONTAM ha considerato solo gli studi di tossicità dovuta al glicidolo negli animali, mancano ancora dati in vivo per i suoi esteri. Alcune considerazioni dose-risposta sono state fatte per i glicidoli considerando la completa idrolisi degli esteri dopo l’ingestione. Tuttavia, i dati dose-risposta con questo modello sono stati considerati inadeguati. In considerazione del potenziale genotossico e cancerogeno del glicidolo, è stato quindi ipotizzato un possibile margine di esposizione (MoE). Le stime di Moe sono state determinate rapportando la concentrazione di riferimento di 10,2 mg/kg di peso corporeo al giorno con i livelli di esposizione. In conclusione, l’esposizione stimata e superiore sostanzialmente al TDI dei gruppi considerati è abbastanza preoccupante in

particolare per i gruppi di età più giovani. Tutto ciò anche se vi è, tuttora, una notevole incertezza per i punti di riferimento utilizzati come base per il calcolo dei Moes (margini di esposizione). Il gruppo CONTAM raccomanda quindi di riconsiderare tutti i gruppi di alimenti con potenziale rischio di contaminazione e gli alimenti dove le misure di mitigazione sono state applicate senza successo, sviluppando attività di monitoraggio per tutti i 3-, 2-MCPD e glicidoli. Sono stati inoltre fortemente raccomandati ulteriori studi per valutare il grado di de-esterificazione e il destino metabolico degli esteri di acidi grassi con 3 e 2-MCPD e GE. Altri test approfonditi dose-risposta sarebbero necessari per la conoscenza della cancerogenesi dovuta a somministrazione cronica orale di glicidolo e dei suoi esteri nei ratti, al fine di ridurre le attuali incertezze del rischio sulle valutazioni finali.

Vincenzo Brandolini Professore ordinario e titolare della cattedra di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara fonte EFSA - 3 May 2016, EFSA Journal 2016;14(5):4426 © 2016 Autorità europea per la sicurezza alimentare. EFSA Journal, pubblicato da John Wiley and Sons Ltd, a nome di Autorità europea per la sicurezza alimentare. Parole chiave: MCPD, glicidoli, processi contaminanti, olio e grassi raffinati.

2 NUOVE EDIZIONI DEL MASTER IN CULINARY NUTRITION Centro-Nord 12 SETTEMBRE 2016 – Parma Centro-Sud 3 OTTOBRE 2016 – Carsoli

Vero o falso

Radicali liberi nemici della salute? Vero!

al punto di vista chimico i radicali liberi sono molecole con un elettrone spaiato nella loro orbita esterna e per questo dotati di elevata reattività e instabilità. Perché ci interessa tanto contrastarli? Perché sono tra i responsabili dell’invecchiamento cellulare e delle tanto odiate rughe. I radicali liberi reagiscono con molecole con cui vengono a contatto e dalle quali sottraggono un elettrone per acquisire stabilità. Si genera così una reazione a catena che può essere interrotta dal sistema antiossidante. È importante ridurre la formazione di queste sostanze perché un’eccessiva produzione determina: • La modifica delle membrane cellulari con conseguente difficoltà a far entrare le sostanze “buone” e rilasciare quelle dannose (es: tossine). • L’ossidazione delle lipoproteine LDL, concausa delle patologie cardiovascolari. • Mutazioni del DNA responsabili di numerose trasformazioni neoplastiche. Ecco cosa possiamo fare per ridurre la produzione di radicali liberi con corrette abitudini quotidiane: NO A UN’ALIMENTAZIONE IPERCALORICA, SI A 5 PASTI AL GIORNO Dopo un pasto ipercalorico si crea uno stato infiammatorio, infatti, davanti all’eccesso di nutrienti il nostro corpo reagisce come se subisse un attacco virale, producendo sostanze antinfiammatorie che in realtà non devono attaccare nessun virus. Anche consumare pasti abbondanti aumenta la produzione di radicali liberi, per questo motivo è sbagliato fare un solo pasto abbondan20 te durante tutta la giornata. Al contrario è

consigliato mangiare i pasti principali intervallati dai due spuntini. NO A CIBI AD ALTO INDICE GLICEMICO, SI ALLA FIBRA Senza entrare dettagliatamente nel complesso mondo della biochimica, possiamo affermare che gli zuccheri che assumiamo durante un pasto, se in eccesso, aumentano la formazione di radicali liberi durante il ciclo di Krebs, ciclo metabolico che genera energia partendo dai nutrienti (carboidrati, lipidi, proteine). Pertanto è importante introdurre la giusta quantità di fibra all’interno di ogni pasto al fine di rallentare l’assorbimento di zuccheri semplici e ridurre i picchi glicemici. NO A TROPPI GRASSI, SI ALLA CULINARY NUTRITION Diversamente da quanto si possa pensare anche in un regime di dieta controllata è possibile eccedere nel consumo di grassi. Ad esempio un’insalata di riso con una scatoletta di tonno e una mozzarella contiene più del doppio di grassi rispetto un menù completo di primo, secondo e dolce preparato in chiave antiaging. Infatti, è possibile realizzare un menù restando nelle 800 kcal totali con 30 grammi di grassi, tante vitamine e più di 10 grammi di fibre. Tutto questo è possibile grazie alla culinary nutrition che insegna a cucinare i piatti della tradizione con un ingrediente in più: il benessere antiaging, senza rinunciare al gusto. Dott.ssa Francesca Grisenti Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma - Diplomata in Culinary Nutrition

Voglio essere Chiara

Cioccolato

Vissuto in passato solo come un cibo goloso e, addirittura, da evitare, ultimamente il cioccolato è stato riabilitato. Quali le sue caratteristiche nutrizionali?

il cioccolato è un alimento ricchissimo di polifenoli, sostanze bioattive con azione cardio protettiva. Molti studi scientifici attestano che il consumo regolare di 5 grammi di cioccolato fondente al 70%,(pari a circa mezzo quadratino al giorno o un quadratino due o tre volte alla settimana) abbassa la pressione, contribuisce a ridurre il deposito di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni e protegge dal diabete. La cioccolata fondente è inoltre ricca fibre (circa 8 grammi su 100), vitamine, come B1 e B2 e tante chilocalorie e grassi saturi che se da una parte rendono il cioccolato un alimento energizzante, dall’altra, consumato in eccesso, possono annullare gli affetti positivi dei polifenoli

2. Cacao e diversi tipi di cioccolato: quali privilegiare per il benessere e la bellezza? Polifenoli, sali minerali e vitamine sono contenuti nel

Cacao, la polvere ottenuta dai semi della pianta del Cacao, utilizzata per creare il cioccolato e tantissimi altri dolci. Per ottenere i suoi benefici, dobbiamo scegliere solo cioccolato fondente, con una percentuale di cacao almeno del 70%! La cioccolata al latte, a causa della caseina, neutralizza i benefici dei polifenoli ed inoltre è più calorica e ha un contenuto minore di fibra. Per quanto riguarda la cioccolata bianca, contrariamente a quella fondente, è nemica del cuore, ricchissima di zuccheri semplici, non contiene cacao ma burro di cacao che ha un alto contenuto di grassi saturi.

3. In quali occasioni può esserne consigliato il consumo parlando di bellezza e antiaging?

i polifenoli contenuti nel cacao, oltre a migliorare lo stato cardiovascolare, combattono i radicali liberi in maniera indiretta svolgendo un’azione antiinvecchiamento. In particolare, i flavonoidi aumentano la produzione endogena di antiossidanti. Grazie all’azione svolta dai polifenoli sul sangue, il consumo moderato di cioccolato migliora la circolazio21

ne, anche a vantaggio di pelle e capelli.

4. Secondo alcuni, il cioccolato aiuta addirittura nel controllo del peso. Cosa possiamo dire in proposito?

Anzitutto è necessario precisare che un singolo alimento non può farci dimagrire o avere un effetto farmacologico; il cioccolato agisce sul metabolismo del glucosio (prevenendo diabete e sovrappeso) solo se inserito all’interno di un’alimentazione bilanciata nel contenuto di calorie, grassi, zuccheri e sale: l’unica alimentazione capace di allungarci la vita e la sua qualità.

5. C’è anche una componente psicologica nel consumo di cioccolato. Questo aspetto a sua volta non potrebbe avere un effetto benefico sulla bellezza? Mangiare cioccolato produce le stesse sensazioni di felicità e appagamento di quando ci innamoriamo. Il magico cacao stimola neurotrasmettitori come Serotonina ed Endorfine, considerate a tutti gli effetti anti-stress naturali, e contiene feniletilammina, (detto anche ormone del piacere), un oppiaceo naturale prodotto dal cervello nella fase di innamoramento. Esattamente come quando ci innamoriamo, facciamo sport o siamo felici, il consumo di cioccolato migliora lo stato della pelle che risulterà più luminosa e i capelli più lucidi.

6. Qualche precauzione nel consumo di cacao e cioccolato?

Non bisogna superare la dose consigliata di 5-10 grammi al giorno, altrimenti gli effetti benefici vengono a perdersi a causa dell’elevata concentrazione calorica e all’elevato contenuto di grassi saturi, nemici del cuore!

7. Eventuali consigli su abbinamenti con altri cibi?

Il cioccolato non dev’essere mai abbinato con la ca-

seina, in quanto la proteina del latte impedisce l’assorbimento intestinale dei polifenoli. Quindi no al cioccolato al latte, la cioccolata calda facciamola con l’acqua e la ganache con l’olio di arachidi, non con la panna! Risulta efficace abbinarlo a cibi come il pompelmo rosa, contenente licopene, uno dei tre antiossidanti naturali (oltre alla vitamina E e alla vitamina C). I pochi grassi di una porzione di cioccolato permettono l’assorbimento del licopene, elemento liposolubile che se non accoppiato ai grassi non verrebbe assorbito dall’organismo.

8. Infine, una ricetta facile facile.

Ecco una ricetta semplicissima col cioccolato! “Macedonia, cocco, noci e cioccolato nero”. Abbiamo bisogno di 2 mele rosse, 2 pompelmi, 20 g di cocco grattugiato, 4 noci e 4 quadratini di cioccolato fondente all’80%. Tagliamo le mele a quadratini lasciando la buccia e tagliamo in due i pompelmi, per largo e poi scaviamo l’interno eliminando tutto il frutto. In questo modo otterremo 4 cestini in cui serviremo la macedonia. A questo punto tagliamo a cubetti la polpa del pompelmo, lo uniamo alla mela e condiamo con il cocco grattugiato. Serviamo all’interno dei pompelmi svuotati guarnendo con le noci spezzettate e un quadretto di cioccolata a persona! Trovate questa e tantissime altre ricette per dimagrire e restare in forma nel mio libro ANTIAGING con gusto, appena tornato in libreria con una nuovissima seconda edizione ancora più ricca della prima!

Chiara Manzi Fondatrice di Art joins Nutrition Academy Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina

È solo buono o fa anche bene?

Gelato!

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

n gelato buono da morire…anzi, Il gelato è solo buono o fa anche bene? buono da vivere! La stragrande maggioranza dei gelati, confeziona-

Il gelato è un’invenzione tutta italiana. Nel Cinquecento, a Firenze, il pollivendolo Ruggeri vinse con esso un concorso indetto dai Medici per la presentazione del “piatto più singolare che si fosse mai visto”. Un altro fiorentino, Bernardo Buontalenti, né perfezionò la tecnica di preparazione. Fatto poi conoscere oltralpe alle corti d’Europa da Caterina de’ Medici, il gelato si diffuse anche tra le classi meno nobili per opera del siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, che emigrò a Parigi per iniziarne il commercio riscuotendo grande successo. 24

ti o artigianali, contengono tanto zucchero. Questo ingrediente dona dolcezza e cremosità grazie al suo potere anticongelante. È noto che lo zucchero è una delle prime cause di obesità e sovrappeso perché viene rapidamente assorbito e se non lo utilizziamo a scopo energetico, facendo un’adeguata attività fisica, si trasforma in grasso. Oltre allo zucchero, troppo spesso, i gelati contengono grassi di pessima qualità. È facile rinvenire nella lista degli ingredienti di un gelato confezionato la presenza di olii vegetali tropicali (palma e/o cocco) che hanno un’elevata percentuale di acidi

grassi saturi che assunti in eccesso aumentano i livelli di colesterolo ed il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

È possibile vivere a lungo senza rinunciare ai dolci?

Il gelato rappresenta lo “strappo alla regola” per chi vuole mantenersi in forma o il “tabù” per chi invece soffre di disfunzioni metaboliche come il diabete. Materie prime di altissima qualità e lavorazione artigianale non bastano a garantire la salubrità di un prodotto, per questo entra in gioco la Culinary Nutrition. Grazie alla collaborazione tra Culinary Nutritionist e Chef Antiaging è possibile realizzare dolci buoni da vivere come il gelato al lampone che oltre ad avere ingredienti di qualità ci assicura il giusto apporto di nutrienti ed è arricchito di Benessere Antiaging. 25

Gelato fragola e limone Carte d’or Valori nutrizionali per 100 g: • Proteine 0,7 g • Grassi 1,3 g • Carboidrati 31 g • Di cui zuccheri 31 g • Fibra 0g • Energia 142 Kcal

Gelato al lampone Art joins Nutrition Accademy Valori nutrizionali per 100 g: • Proteine 0,5 g • Grassi 0,3 g • Carboidrati 3g • Di cui zuccheri 3g • Fibra 8 g • Energia 18 Kcal

Il gelato al lampone non solo ha il 90% in meno di zuccheri e calorie rispetto al più comune gelato confezionato alla frutta, ma ha più fibra, meno zuccheri e meno calorie di un’albicocca! Possibile si, ma come? L’evoluzione del gelato al lampone sta nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti: 1. Inulina, una fibra che si estrae dalla radice della cicoria dona al gelato stabilità, cremosità e proprietà prebiotiche. Questa fibra è in grado di migliorare la microflora intestinale favorendo la crescita dei microrganismi “buoni” in più rallenta l’assorbimento degli zuccheri e ci dona un maggiore senso di sazietà.

2. Eritritolo, uno zucchero naturale che si ottiene dalla fermentazione della frutta che non apporta calorie e non provoca l’aumento della glicemia. 3. Lamponi, ricchi di fibra e vitamina C, un potente antiossidante che ci protegge dall’invecchiamento cellulare. Non ti resta che andare in cucina e preparare un gelato in 3B: bello, buono e che ti fa bene! Ingredienti per 10 persone: Lamponi 500 g Eritritolo 160 g Inulina 50 g Acqua 270 g Preparazione: Frullare l’eritritolo alla massima velocità per circa 10 secondi per ottenere una consistenza simile allo zucchero al velo. Aggiungere nel mixer la frutta precedentemente surgelata, l’inulina e un goccio di acqua, frullare a media potenza per circa 1 minuto e mezzo, aggiungere acqua se necessario per ottenere una consistenza cremosa. Servire e consumare subito. Dott.ssa Mattera Maria Dietista & Culinary Nutritionist

GELATO FIOR DI PANNA Il gelato buono da morire...anzi buono da vivere

Gli stessi zuccheri di una mela QuantitĂ : 100 g

Caratteristiche nutrizionali

kcal

144

Confronto con un gelato tradizionale:

proteine

lipidi

6,7g

zuccheri

15g

fibre

Claims nutrizionali 1

Fonte di fibra

zuccheri

fibra

A tasso ridotto di zuccheri

calorie

prebiotici

Minore aumento di glucosio ematico dopo lâ&#x20AC;&#x2122;assunzione

grassi

...Gusto

Contiene Prebiotici 27

www.cucinaevolution.it

Stupidometro

A pranzo posso mangiare solo frutta?

uesta è la domanda che spesso mi fanno le persone nel periodo estivo e sapete qual è la mia risposta? NO! Scopriamo perché… Sappiamo tutti che la frutta fa bene al nostro organismo e ci protegge da varie patologie. E’ ricca di acqua, utile per idratarci, soprattutto nei mesi estivi, di sali minerali e vitamine, di fibra (utile per aumentare il senso di sazietà e regolarizzare l’intestino) e di molecole ad azione antiossidante. Ci dimentichiamo però che la frutta è anche ricca di zuccheri semplici, facilmente assimilabili ed è povera di proteine e grassi: non può quindi sostituire un pasto completo! Per avere il “il corretto equilibrio”, il pasto dovrebbe contenere i vari nutrienti nelle giuste quantità affinché l’organismo li utilizzi non solo per avere l’energia ma anche per mantenere uno stato di salute ottimale. Vediamo un esempio pratico: Rebecca, in sovrappeso di circa 15 kg, sta seguendo una dieta ipocalorica da 1500 kcal: per mantenere il giusto equilibrio dei 28

nutrienti tale dieta dovrebbe contenere circa 40 g di grassi totali, 220 g di carboidrati complessi e massimo 45 g di zuccheri semplici. Ecco la sua giornata tipo (kcal 1480, Proteine 74 g, Lipidi 40 g, glucidi 218 g, solubili 45 g, fibra 18 g): Colazione = caffè + 100 ml di latte parzialmente scremato + 40 g di fette biscottate Spuntino = 200 g di pesche Pranzo = 100 g di pane + 60 g di prosciutto crudo sgrassato + 200 g di zucchine grigliate condite con 10 g di olio extravergine d’oliva Merenda a metà pomeriggio = 200 g di albicocche Cena = 70 g di pasta al ragù di verdure (con 10 g di olio extravergine d’oliva) + 30 g di pane+ 120 g di carne + 200 g di pomodori conditi con n.1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Rebecca decide di sostituire il pranzo con una macedonia composta da 150 g di pesche + 100 g di banane + 150 g di prugne + 150 g di albicocche. Avrà fatto bene? Guardate come cambiano i valori nutrizionali della

sua giornata tipo: kcal 1300, Proteine 53 g, lipidi 38 g, glucidi 198 g, solubili 88 g, fibra 21 g 10 motivi per convincere Rebecca a non sostituire il pranzo solo con la macedonia di frutta: 1. gli zuccheri semplici della giornata raddoppiano: troppi zuccheri stimoleranno la produzione di insulina con conseguente aumento del grasso addominale. 2. il senso si sazietà sarà momentaneo e dopo due ore avrà ancora fame. 3. le proteine totali della dieta si ridurranno: l’organismo utilizzerà quindi le proteine del muscolo per le attività giornaliere. 4. le kcal giornaliere saranno inferiori: ciò potrebbe contribuire a diminuire il metabolismo basale…e sarà più facile riprendere i kg persi. 5. Il quantitativo di fibra aumenterà solo leggermente e non avrà ulteriori effetti benefici sulla salute 6. l’eccesso di fruttosio contribuirà all’aumento dell’acido urico. 7. troppi zuccheri faciliteranno l’aumento dei trigliceridi. 8. le vitamine liposolubili (solubili nei grassi) non verranno assorbite. 9. preparando la macedonia molte ore prima del pranzo, avrà perso una buona parte di vitamina C. 10. l’eccesso di zuccheri presenti nella frutta, potrebbe portare nelle persone predisposte, disturbi intestinali quali gonfiore o distensione addominale.

Il mio consiglio? Inserisci la frutta in un pasto equilibrato per aumentare il senso di sazietà e arricchire i piatti di “salute”. In quale quantità? 2-3 porzioni di frutta fresca al giorno! 1 porzione equivale a circa 150 g. Silvia Brazzo Dietista & Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

AliMenti

Il mattino ha l’oro in bocca: dai comportamenti alle proposte per una colazione in famiglia

liMenti – la rubrica apre oggi con un articolo dedicato alla primo pasto della giornata.

Se il mattino ha l’oro in bocca è attraverso la bocca che facciamo scorta del carburante necessario per il funzionamento dell’organismo. Il corpo, come la macchina non partirebbe se ci fossimo dimenticati di fare rifornimento, risente dei nostri comportamenti di trascuratezza rispetto al pasto considerato necessario dopo la notte lontano dal cibo ma questi stessi comportamenti sono frutto dell’influenza di diversi fattori (bio-psico-sociali) che possono essere considerati (Engel, 1977).

Come genitore le capita di non sapere quali scelte fare per l’alimentazione dei suoi figli? Spesso le informazioni derivanti dai giornali, internet e televisione possono indurre 30

confusione, se non proprio favorire «convinzioni disfunzionali» su ciò che è bene o male mettere in atto rispetto all’alimentazione, su quale immagine corporea sia giusta o sbagliata. Il cibo diventa un oggetto di tendenza e moda, perdendo il suo significato primario, ossia quello di nutrirci. Secondo la teoria socio-cognitiva (Bandura, 1986), ognuno di noi è portatore di idee e convinzioni derivanti dalla propria esperienza personale (storia di vita, famiglia, cultura del territorio) ed è inserito in un ambiente con il quale interagisce e dal quale riceve stimoli, messaggi, apprendimenti (Engel, 1977). La consapevolezza di quello che può influenzare le nostre scelte quotidiane consente di valutare il nostro comportamento come uno dei fattori all’interno di un sistema più complesso, diminuendo il senso di colpa e l’ansia di essere a tutti i costi « dei bravi genitori, di fare sempre la cosa giusta». L’appetenza per il cibo nei bambini e ragazzi risente della particolare fase evolutiva in cui sono inseriti (es. velocità di crescita corporea, predilezione cibi particolari, scarso interesse per alcuni cibi),

nonché dei bisogni individuali di autonomia e affermazione, oppositività all’insistenza, questioni relazionali all’interno del contesto famiglia o scuola, confronto con i coetanei (Linee Guida Larn, 2014).

Cosa fare come genitore rispetto all’alimentazione dei propri figli? Obbligare all’assunzione di determinati cibi non tiene conto dei gusti personali del bambino/a o ragazzo/a che vanno invece osservati e tenuti in considerazione.

Quanto le nostre idee e convinzioni stanno contribuendo a farci scegliere un certo cibo piuttosto che un altro? Talvolta intorno al mangiare ruotano questioni che non hanno a che fare con la nutrizione: ad esempio potremmo imporre un certo cibo promettendo un futuro premio (o anticipando una punizione in caso non venga mangiato il pasto). Tali strategie non sempre funzionano e per lo più rimandano associazioni disfunzionali sull’alimentazione diminuendo la naturale capacità di percepire la propria sazietà e il proprio appetito. Per uscire dall’obbligo e l’imposizione può essere utile passare per l’ascolto e l’osservazione, promuovendo un approccio di graduale avvicinamento rispettando le naturali predisposizioni personali al gusto, alla consistenza, alla forma del cibo. Promuovere il «mangiare consapevole» è una delle finalità educative in tema di comportamento alimentare. Il genitore può agire da modello per i figli, rispettando il momento della colazione (e gli altri pasti) nei suoi tempi e modalità, condividendo un pensiero sull’origine, la storia, i processi che hanno consentito l’arrivo sulla nostra tavola di quello specifico cibo e, perché no, immaginare di poterlo raccogliere insieme direttamente dal contesto naturale durante una passeggiata.

Fumetto a cura di Valentina Di Giacomo

Dott. Filippo M. Jacoponi psicologo clinico esperto in psicologia alimentare approccio cognitivo-comportamentale, Roma. www.azionipensate.com

Smoothie frutti bosco Ingredienti per 2 persone 150 gr frutti bosco congelati 100 gr yogurt bianco magro 10 gr miele 300 ml acqua 2 cime di menta fresca Per preparare gli smoothie l’unica cosa di cui abbiamo bisogno è in frullatore o Bimby. In questo caso mettiamo tutti i nostri ingredienti nel contenitore, escluse le foglie di menta che useremo per decorare, azioniamo la macchina alla massima velocità per un minimo di trenta secondi, più lungo sarà il tempo più il nostro Smoothie risulterà vellutato. Con meno calorie e zuccheri di una mela, questo smoothie è l’ideale per la merenda/colazione di un bambino. Il frullato, è ancora meglio di un centrifugato per la salute del tuo bambino perchéé permette di mantenere la fibra. La fibra aiuta a rallentare e in parte ridurre l’assorbimento degli zuccheri e aumenta il senso di sazietàà. La frutta congelata può anche dimostrarsi più salutare di quella fresca poichéé una volta raccolta viene surgelata senza rimanere sugli scaffali a lungo dove ossigeno e luce riducono le vitamine e gli antiossidanti in essa presenti. Consigli per le mamme: Per fare in modo che nel nostro congelatore ci sia sempre un po’ di frutta ghiacciata, che arricchisce i nostri Smoothie di vitamine, possiamo, nei vari periodi dell’anno, far scegliere la frutta di stagione che i nostri bimbi preferiscono, frullarla con poca acqua e versarla nei contenitori per fare i cubetti di ghiaccio, riporli in congelatore e utilizzarli all’occorrenza.

Chef Antiaging Massimo Salvadei

Notizie in breve

ontinua la ricerca che ASSIC sta svolgendo con l’Università di Parma e la partecipazione di Electrolux. I primi risultati sono molto promettenti. È alle porte una grande svolta per la sicurezza nutrizionale in cucina.

Queste giornate sono state pensate per per dare la possibilità a professionisti del food e della salute di scoprire il Master in Culinary Nutrition in partenza nelle sedi del Centro-Nord e nel Centro-Sud.

Grande successo per le L’innovativo corso di aggiornamento Cene INevolution, realizzato dall’Art joins Nutrition Aca- l’innovativo format realizzato da Cucina Evolution demy riprende il via con 2 nuove edizioni del che vede la partecipazione dei professionisti del Master in Culinary Nutrition e cucina Antiaging: 12 Settembre Parma 3 Ottobre Carsoli

L’Art joins Nutrition Academy ha organizzato due eventi esclusivi:

food e della salute diplomati in Culinary Nutrition. INevolution prevede un corso più cena per imparare la cucina antiaging. Il menù è preparato da uno Chef Antiaging e all’evento partecipa anche il Culinary Nutritionist che insegna come restare in forma senza diete.

1. IN AULA CON I BIG: il 24 Agosto presso la nuovissima Accademia Pellegrini a Peschiera Borromeo si potrà partecipare alla conclusione della 26a Edizione del Master in Culinary Nutrition. Il Maestro Pasticcere Campione del Mondo Davide Comaschi e lo Chef Stellato Fabio Ciervo dell’Hotel Eden di Roma presenteranno le loro tesi. 2. PRANZO ANTIAGING: il 5 Settembre 2016 presso la sede della nostra Accademia a Carsoli. Il menù sarà realizzata dallo chef diplomato in Culinary Nutrition Massimo Salvadei.

Via Ferrara 14 - 43122 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org - www.sicurezzanutrizionale.org