Journal of Culinary Nutrition - Febbraio 2018

Febbraio2017 2018--N. N°8 2 Novembre

GLIFOSATO Conosciamolo meglio!

Nutrizione e Cancro Solo una questione di cosa mangiare?

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Art joins Nutrition Editore

EDITORIALE a cura del Prof. Ercole De Masi

Apre il primo vero numero del 2018 la nostra Alessandra Piazza riprendendo il filone delle Blue Zones, con un articolo che spazia dalla vita eterna, ai trapianti di cervello, dalle nano tecnologie (futuro molto più prossimo di quanto si possa immaginare - da leggere il libro “come ci cureremo domani” ed. il mulino) alla longevità “nell’isola felice“ di LOMA LINDA in California, dove la redazione del nostro journal è andata ad esplorare la terza BLUE ZONE. Anche lì abbiamo un esempio delle contraddizioni della vita e del mondo: negli Stati Uniti, regno dell’obesità e dell’Alzheimer, esistono realtà virtuose dove non si fuma, non si beve, non si usa droga, si mangia sano e…. Si vive più a lungo! Nell’oasi di Loma Linda, si vive più a lungo, ma si vive anche bene, “senza cancro” e “senza diabete “utilizzando quello che “religiosamente” gli avventisti sono indotti ad assumere: dalla semplice acqua, alle verdure, alla frutta secca, al riso integrale e ai legumi, ma con lo “spirito positivo”.

Nell’articolo successivo la Dott.ssa Elena Afanasyeva fa scuola nel vero senso della parola, sulla corretta gestione delle verdure! Elena conclude salomonicamente

rispondendo

“DIPENDE !!!” alla domanda “MEGLIO CRUDE CHE COTTE ???“. In realtà ci dimostra ampiamente come invece, anche cotte, siano ben utilizzabili, forse, a mio parere, anche meglio, con grandi vantaggi per la digestione e per l’assorbimento delle sostanze nutritive.

Segue un articolo della Dott.ssa Ilaria Roncaioli sul GLIFOSATO. Attualissimo, ma rimanda purtroppo al 2021 per qualche notizia un po’ più accreditata…Anche se questo pesticida sembra non avere effetti cancerogenetici diretti, esistono elementi “probabilistici“ per altri percorsi indiretti in ambito oncologico o su altre patologie che verranno fuori nel tempo: oltre alla preoccupazione del “tumore”, sarà sicuramente da approfondire il campo ormonale, immunologico, metabolico e tanto altro, tra cui la malattia celiaca, forse la più importante e anche la più probabile !!! La medicina infatti non è una scienza esatta…è una scienza PROBABILISTICA !

Coerentemente con quanto previsto ed affermato nel mio primo editoriale (AGOSTO 2017) iniziamo con un grande oncologo e con tutta la squadra del journal una sfida EVOLUTION GASTRONOMICO-NUTRIZIONALE nei confronti della malattia oncologica.

I due articoli del Prof. Palazzo, uno in collaborazione con il sottoscritto dal titolo “NUTRIZIONE

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E CANCRO: SOLO UNA QUESTIONE DI COSA MANGIARE ?”, e l’altro in collaborazione con la Dott.ssa Monica Loizzo, sulle noci, aprono questo filone innovativo ed interessantissimo, entrando realmente nel vivo della malattia neoplastica, da attori protagonisti, soprattutto “preventivologi”, seguendo un filo

rosso conduttore che parte in questo numero dai

tumori del colon.

Finalmente Chiara, prosegue la lotta contro il cancro con un importante articolo/guida sui danni malefici dell’acrilammide, sulla quale non finiremo mai di imparare! L’articolo rivolto essenzialmente agli addetti ai lavori, ma anche al cuoco di casa, riassume una serie di accorgimenti di cottura e di consigli pratici che meriterebbero di essere offerti alla portata di tutti, dalla mensa scolastica, alla mensa in ospedale, fino alla nostra cucina, per creare una vera e propria mentalità, con nuove modalità’ di gestione dell’arte del cucinare.

Il nostro obiettivo è proprio quello di divulgare attraverso il journal al comune cittadino l’interesse e la conoscenza di questo mondo nuovo che stiamo scoprendo con Chiara…

Segue l’articolo della Dott.ssa Proietti, dove la sfida tra carne e legumi, è ampiamente vinta da questi ultimi. In effetti, i legumi non sono la carne del povero, come usualmente si dice, bensì sono la carne della salute! Ilaria scrive che i legumi sono da sempre considerati un prezioso elemento, ricco di proprietà nutrizionali e benefiche…sarà pur vero il “da sempre“, ma tanta strada deve ancora essere fatta, e seguendo la teoria dei corsi e ricorsi (Vico), facciamo tornare e VINCERE il ri-corso a favore dei legumi! Soprattutto valorizziamo gli alimenti che son belli, buoni, anzi buonissimi, fanno bene alla salute e alle tasche.

La Dott.ssa Laura Onorato nel suo articolo ricetta, offre una ragionata ed evidente dimostrazione di come gli arancini “siciliani” possano trasformarsi evolvendo in EVOLUTION, “continentali2, diventando più leggeri, più sani, pur non perdendo gustosità: non tutti i giorni, come dice Laura, ma sicuramente tutte le settimane!

La Dott.ssa Silvia Brazzo nel suo articolo smonta uno dei miti del mondo delle diete: non abbinare pane e pasta. Richiamando i principi della Culinary Nutrition, non solo si possono abbinare, senza danni, e senza inutili rinunce, ma si può migliorare il piatto, con l’integrazione di INULINA nel pane, aumentando quindi le fibre e riducendo il senso di fame.

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AUTORI CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista .

Gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

Dott.ssa Alessandra Piazza

Health food Blogger, diplomata in Culinary Nutrition, Consulente del Benessere ed educazione alimentare - Master in naturopatia scientifica

Prof. Salvatore Palazzo

Direttore dell’ UOC di Oncologia Medica, del Dipartimento Oncoematologicodell’ Azienda ospedaliera di Cosenza; della Rete Oncologica dell’ Area Nord Calabria e della Rete Calabrese Tumori Rari

Dott.ssa Elena Afanasyeva Dott.ssa Elena Afanasyeva Dietista laureata in Scienza della Nutrizione Umana, Culinary Nutritionist

Dott.ssa Ilaria Proietti

Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Ispra della Commissione Europea.

Dott.ssa Monica Loizzo

Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva Responsabile dell’ Area Qualita’ ,Accreditamento e Formazione dell’Ospedale di Cosenza, Auditor certificata di Sistemi Qualita’ in Sanita’.

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Dott.ssa Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Dott.ssa Laura Onorato

Farmacista e Biologa Nutrizionista - Culinary Nutritionist

Dott.ssa Silvia Brazzo

Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

SOMMARIO Rubriche: Pag. 06 Blue Zones

Non esistono limiti al desiderio di una vita eterna!

Pag. 10 Vero o Falso

Verdure... meglio crude che cotte?

Pag. 12 Focus

Glifosato: conosciamolo meglio!

Pag. 18 Nutrizione & Cancro

Solo una questione di cosa mangiare?

Pag. 22 Prevenire & Curare…Mangiando Noci di Autunno. Elisir di lunga vita per i pazienti con cancro del colon?

Pag. 24 Voglio essere Chiara

Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide

Pag. 26 News dal mondo scientifico

Non solo per vegetariani. Anche i diabetici dovrebbero consumare piu’ legumi

Pag. 30 È solo buono o fa anche bene?

L’arancino siciliano buono da vivere

Pag. 34 Stupidomentro

Mai abbinare pane e pasta nello stesso pasto per…non ingrassare!

Journal of Culinary Nutrition

Mensile – Numero 2 – Febbraio 2018 Direttore responsabile: Prof. Ercole De Masi Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Editore: Art joins Nutrition Editore Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari.

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BLUEZONES

Non esistono limiti al desiderio di una vita eterna! di Alessandra Piazza

Vita eterna o lunga vita in salute? Oggi sono queste le domande del secolo. Mentre aspettiamo i fantascientifici risultati della scienza che studia come raggiungere la vita eterna, di cui forse non potremo avere ricordi, sarebbe auspicabile agire attivamente e applicare ciò che ad oggi è già chiaro e tangibile per ottenere una vita sana e lunga.

M

entre la scienza e la medicina studiano

inserirli in veri e propri avatar robotici. Secondo

senza sosta come migliorare lo stato di

la sua “visione”, corpo e vita materiale verrebbero

salute favorendo una vita più longeva,

totalmente abbandonati e continueremmo così a

vi sono persone che invece investono milioni di

vivere sotto forma di ologrammi che vagano nella

dollari per cercare il segreto dell’immortalità.

rete, pura energia senza più alcun legame con il mondo fisico.

E’ il caso, per esempio, del magnate russo Dmitry Itskov il quale auspica di poter un giorno

Oppure ancora un illustre ingegnere Ray Kurzweil

estrarre i cervelli dalle scatole craniche per

crede che in futuro verranno iniettati minuscoli

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nanobot nel nostro sistema circolatorio. Questi si

scoraggia espressamente il fumo, l’alcol, o ancora

occuperanno della nostra salute e accresceranno

alimenti considerati impuri dalla Bibbia, come il

le nostre capacità, fino a renderci più simili a

maiale, o gli alimenti molto conditi, le bevande

macchine che a uomini.

con caffeina e persino l’uso di spezie stimolanti.

Dal 2013, i fondatori di Google hanno dato

Tutti questi principi, sembrano aver contribuito a

vita ad un progetto di ricerca nel settore delle

trasformare Loma Linda in un’oasi di longevità e salute.

biotecnologie che ha tra i suoi obiettivi principali la lotta all’invecchiamento.

Circa 50 anni fa, nel 1958, i ricercatori della Loma Linda University, intrapresero una ricerca “The

Affidarsi alla speranza che un giorno qualcuno

Adventist Mortality Study” su 22940 avventisti

bussi alla nostra porta regalandoci l’immortalità,

californiani che furono seguiti per ben 30 anni.

non ci aiuterà però ad acquisire la giusta

Nello stesso periodo l’American Cancer Society

consapevolezza che dobbiamo essere noi, in

condusse uno studio analogo. Confrontando i

prima persona, ad impegnarci per migliorare il

tassi di mortalità per tutti i tipi di tumore si osservò

nostro stile di vita preservando la nostra salute

che gli avventisti avevano un tasso di mortalità

auspicando ad una sana longevità.

inferiore del 40% per gli uomini e del 24% per le donne rispetto alla popolazione di riferimento

Un esempio di grande atteggiamento mentale ci

dell’American Cancer Society. Ciò che emerse di

viene suggerito dagli abitanti di Loma Linda, in

molto più interessante da questa ricerca, fu che

California ed in particolare dagli appartenenti alla

gli avventisti presentavano un’incidenza molto

comunità degli Avventisti del Settimo Giorno. Essi

più bassa anche verso altre forme tumorali,

rappresentano una delle Zone Blu dove il numero

cardiopatie e diabete.

di ultra-centenari è molto alto rispetto al resto del mondo.

Fu così che proseguì una nuova ricerca: la Adventist Health Study-1 (AHS-1), finanziata dal

Strano pensare che proprio negli Stati Uniti, posto

National Institute of Health. Furono esaminate

col più alto tasso di obesità, diabete, malattie

34000 avventisti di età superiore ai 25 anni dal

metaboliche e Alzheimer, si possa detenere un

1974 al 1988.

tale primato. Eppure, in questa “bella collina” (questo il significato di Loma Linda), gli avventisti

Nel 2002, invece, è iniziata una seconda versione

del settimo giorno seguono una religione che

dello stesso studio tutt’ora in corso, chiamato AHS-2, su 96000 avventisti di età compresa tra i 30 e i 112 anni e provenienti da tutti i 50 stati degli Stati Uniti e dal Canada.

Cosa è emerso dal primo studio?

- Dal primo studio è emerso che i maschi e le donne avventiste vivono rispettivamente 7,3 e 4,4 anni in più rispetto ad un californiano.

- Una delle scoperte chiave del AHS-1 fu che la metà degli avventisti era vegetariana, o comunque consumava carne molto raramente e questo parrebbe giocare un ruolo chiave nella loro longevità.

- La probabilità di sviluppare un tumore al colon

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era maggiore nei consumatori di carne (65%) rispetto a coloro che consumavano molti più legumi (30-40%).

L’organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non superare i 350gr di carne rossa e lavorata alla settimana, di cui 50 gr di salumi e insaccati.

Nel mese di ottobre 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC).

Lo studio proseguì anche intorno agli alimenti grassi, con maggior concentrazione sulla frutta a guscio. Gli avventisti consumando frutta a guscio 5 volte alla settimana riducono del doppio il rischio di sviluppare cardiopatie rispetto a chi non ne consuma.

Noci, mandorle e nocciole sono ricche di fibre, minerali,

tocoferoli

(potenti

antiossidanti)i,

fitosteroli , e composti fenolici, questo le rende utili nel contrastare malattie coronariche, calcoli biliari e diabete. Anche la pressione sanguigna, l’adiposità viscerale e la sindrome metabolica sembrano trarre benefici dal consumo di frutta secca. E’ stato inoltre osservato che il consumo di frutta a guscio è associata anche ad un minore rischio di diabete di tipo 2 e cancro del colon.

Non sarà certamente solo il consumo di frutta a guscio a determinare la longevità degli avventisti del settimo giorno, ma se a questo sommiamo la loro dieta prevalentemente vegetariana, molto probabilmente, l’insieme delle due cose aggiunge qualche certezza in più.

Quello che gli epidemiologi confermano sulla dieta e sul cancro è che il consumo di molta frutta e verdura è fondamentale per proteggerci da numerose

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forme tumorali. In particolare il consumo di legumi almeno 3 volte a settimana e il riso integrale, almeno una volta alla settimana, era collegato a un rischio ridotto di polipi del colon rispettivamente del 33% e del 40% (AHS-2). Mangiare questi alimenti può ridurre il rischio di polipi del colon, che a sua volta ridurrebbe il rischio di cancro del colon-retto”, afferma l’autrice principale Yessenia Tantamango, MD, ricercatrice post-dottorato presso l’Adventist Health Study-2 della Loma Linda University Il cancro del colon è la seconda causa di morte per cancro negli Stati Uniti e il terzo più comune cancro in uomini e donne, secondo l’American Cancer Society.

Il consumo di verdure cotte verdi una volta al giorno o più, rispetto a meno di cinque volte alla settimana, sembra essere associato a una riduzione del 24% del rischio di polipi del retto / del colon.

Il consumo di frutta secca tre volte a settimana o più, rispetto a meno di una volta alla settimana, è associabile a un rischio ridotto del 26%.

Anche la semplice acqua può contribuire ad una vita sana e lunga.

Il Sabbath, in sintesi è considerato un perfetto Infatti, lo sutdio AHS-1 ha messo in evidenza un

antistress che consente di ritrovare la pace. Esso

altro dato che spesso viene sottovalutato o poco

offre agli avventisti un giorno per spegnere la

considerato. Mi riferisco al consumo di acqua. Gli

televisione, non pensare al lavoro e passare più

avventisti del settimo giorno consumano tantissima

tempo con le persone care.

acqua, naturale e a temperatura ambiente ogni giorno. Si è visto che chi consuma 5 o 6 bicchieri

A questo punto siamo in grado di stilare i 10 segreti

di acqua al giorno, diminuisce il rischio di mortalità

che favoriscono la salute e la longevità degli avventisti

improvvisa del 60-70% rispetto a chi non beve molta

del settimo giorno di Loma Lynda e tentare di applicarli

acqua. Questo dato sembra essere approfondito nel

quanto più possibile auspicando ad altrettanta salute

secondo studio.

e longevità:

Il 60% circa del nostro corpo è composto di acqua. Secondo la Mayo Clinic in media sono

1. Dedicarsi al Sabbath dedicando il giusto

necessarie 8 tazze di acqua per sopperire alla

tempo alla famiglia, agli amici e allentando lo

quantità consumata quotidianamente dal nostro

stress

organismo. Con un esercizio fisico moderato

2. Mantenere un peso corporeo adeguato

occorrerebbero un paio di tazze in più, e con una

3. Praticare esercizio fisico in modo costante e

attività fisica intensa, si dovrebbe raggiungere

adatto al proprio fisico

almeno 2-3 tazze in più per ogni ora di allenamento.

4. Fare vita sociale frequentando amici con cui condividere i propri pensieri

Può la fede promuovere una cultura della longevità?

5. Consumare frutta a guscio almeno 5 volte alla settimana

Gli avventisti di Loma Linda osservano il Sabbath dal

6. Aiutare il prossimo

tramonto del venerdì a quello del sabato. Si tratta di

7. Consumare carne con moderazione

una messa dei fedeli che inizia con degli inni cantati a

8.

cui segue una predica e poi le offerte. Ma la particolarità

sovraccaricare il corpo di troppo lavoro nelle

di questo momento risiede nel dopo messa. Infatti le

ore notturne

centinaia di fedeli non vanno subito a casa propria, ma

9. Consumare due o più porzioni di frutta al

condividono una serie di attività “sociali” come canti,

giorno, legumi 3 volte alla settimana e verdure

preghiere, o giochi coreografici. Questo ci fa ripensare

4 volte a settimana

alla convivialità e alla socialità di altri popoli centenari.

10. Bere molta acqua

Consumare

cene

leggere

per

non

La vita sociale che avviene durante il Sabbath risulta fondamentale per favorire pensieri positivi e buon umore.

Bibliografia Bibliografia: Lezioni di lunga vita: le Blue Zones ( National Geografic)

https://publichealth.llu.edu/practice

Fonti: http://www.popsci.it/elisir-di-lunga-vita-

https://publichealth.llu.edu/adventist-health-studies/researchers/

quanto-e-lontana-limmortalita.html

scientific-publications

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2677008/ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21411506 http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1307352

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VERO O FALSO

Verdure... meglio crude che cotte? di Dott.ssa Elena Afanasyeva

Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana consigliano il consumo di almeno due porzioni di verdura al giorno in quanto sono fonte di vitamine, minerali, fibra, antiossidanti e fitocomposti importanti per mantenere un buon stato di salute dell’organismo. L’idea comune è che è sempre meglio preferire il consumo di verdure crude, rispetto alle cotte in quanto la cottura porta alla perdita di micronutrienti, ma non è sempre così.

Per sfatare questo mito vediamo come variano i contenuti di alcuni nutrienti in seguito a manipolazione e cottura degli alimenti.

L

a vitamina C è sensibile a luce, calore

cappuccio...)

e ossigeno pertanto il suo contenuto si

accorgimenti per preservarne il contenuto e il suo

riduce in seguito alla cottura. Per assumere

potere antiossidante:

buone quantità di vitamina C preferire il consumo di

10

vegetali

crudi

(rucola,

lattuga,

cavolo

ma è importante seguire alcuni

- non lasciare le verdure già tagliate all’aria, è preferibile tagliarle poco tempo prima di consumarle o cuocerle

(eventualmente conservarle in un recipiente chiuso con coperchio per il minor tempo possibile); - bere centrifugati, frullati ed estratti preparati al momento; non conservarli in frigorifero per il giorno successivo: a contatto con l’ossigeno la vitamina C perde il suo potere antiossidante; - lavare le verdure, preferibilmente intere, senza lasciarle a mollo nell’acqua per lungo tempo: il contatto con l’acqua favorisce il passaggio della vitamina C, vitamina idrosolubile,

dall’alimento

all’acqua.

I minerali (ferro, zinco, magnesio...) e le vitamine del gruppo B sono idrosolubili pertanto la bollitura prolungata in molta acqua potrebbe favorire il passaggio dei micronutrienti dall’alimento all’acqua, riducendone il contenuto. Si consiglia di fare bolliture brevi in poca acqua salata (la presenza di sale in acqua limita la fuoriuscita di sali minerali dall’alimento), cuocere le verdure al vapore o in padella. classe di pigmenti organici liposolubili di colore A differenza dei micronutrienti appena descritti,

giallo- arancione, tra questi i principali sono il

i carotenoidi hanno una bassa biodisponibilità

beta-carotene, precursore della vitamina A, e il

a crudo, ma questa aumenta con la cottura

licopene, un potente antiossidante. Il pomodoro

dell’alimento. I carotenoidi sono una vasta

è la principale fonte di licopene per questo è preferibile preparare i sughi cuocendo a lungo il pomodoro. Si consiglia di aggiungere una piccola quantità di olio extravergine di oliva che favorisce l’assorbimento del licopene.

Pertanto la risposta alla domanda “è meglio preferire le verdure crude alle cotte?” è dipende!

Dipende da quali micronutrienti sono contenuti nella verdura che vogliamo mangiare.

Bibliografia Fonti: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), Linee Guida per una sana alimentazione italiana, 2003 Cucina Evolution BuonaDaVivere! – Chiara Manzi – Ed. Art Joins Nutrition

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FOCUS

Glifosato: conosciamolo meglio !

Dott.ssa Ilaria Roncaioli

C

osa e’ il glifosato?

europea (Commission Regulation No 1141/2010).

Il glifosato è il nome comune del

L’EFSA (European Food Security Autorithy) ha

composto chimico N (fosfonometl) glicina.

il compito di valutare la sicurezza dei pesticidi,

Il glifosato è una sostanza attiva ampiamente

come il glifosato e di consegnare la sua valutazione

utilizzata nei pesticidi. I pesticidi a base di glifosato

alla Commissione Europea che ha poi il ruolo

(cioè formulati che contengono glifosato e altre

di decidere se includere o meno la sostanza

sostanze chimiche) sono utilizzati in agricoltura

nell’elenco delle sostanze attive autorizzate dall’UE.

come erbicidi su erbe infestanti di tutti i tipi di coltivazioni. Vengono anche utilizzati prima della

Il glifosato: la commissione europea ne

semina come trattamento essiccante pre-raccolta

rinnova l’autorizzazione per altri 5 anni

su cereali e semi oleosi per accelerare e uniformare

La valutazione della sicurezza del glifosato è

il processo di maturazione (EFSA, 2015).

durata 5 anni. Iniziata nel Maggio 2012, l’EFSA ha consegnato le sue conclusioni nell’Ottobre 2015.

Come viene valutata la sicurezza del glifosato?

Essendo una sostanza attiva utilizzata in molti

12

Tali

conclusioni

sono

state

al

vaglio

della

prodotti fitosanitari, l’uso del glifosato è

Commissione Europea per più di due anni: il 27

disciplinato da una severa legislazione

Novembre 2017 tutti i paesi membri Ue riuniti

in Comitato d’appello hanno votato a favore del rinnovo dell’autorizzazione dell’erbicida glifosato per cinque anni. A favore si sono espressi 18 paesi.

Nove i contrari: oltre all’Italia, hanno votato contro Francia, Belgio, Grecia, Ungheria, Cipro, Malta, Lussemburgo e Lettonia, mentre il Portogallo si è astenuto.

In Italia resta il divieto d’ uso del glifosato nelle aree frequentate dalla popolazione o da “gruppi vulnerabili” quali parchi, giardini, campi sportivi e zone ricreative, aree gioco per bambini, cortili ed aree verdi interne a complessi scolastici e strutture sanitarie, ma il divieto resta anche in agricoltura in pre-raccolta “al solo scopo di ottimizzare il raccolto o la trebbiatura”, quindi anche sul grano.

In particolare, tutti gli Stati membri EFSA, con

Il parere dell’EFSA : il glifosato non è cancerogeno

i dati epidemiologici sull’uomo né le prove

Il

gruppo

di

esperti

EFSA,

composto

un’unica eccezione, hanno convenuto che né da

scienziati EFSA ed esperti designati dagli Stati membri dell’Unione Europea ha concluso che è improbabile che il glifosato sia genotossico (cioè che danneggi il DNA) o che aumenti il rischio di cancro nell’uomo. L’EFSA ritiene che il glifosato non sia da classificare come cancerogeno come da regolamento UE No 1272/2008 in materia di classificazione, etichettatura e imballaggio delle sostanze chimiche.

fatte sugli animali abbiano dimostrato nessi causali significativi tra esposizione al glifosato e insorgenza di cancro nell’uomo.

La revisione dell’EFSA ha considerato una corposa massa di evidenze scientifiche, compreso il rapporto dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) che lo aveva invece considerato un “probabile cancerogeno” inserendolo nella lista 2A (evidenze concrete su animali da laboratorio ma limitate evidenze sull’uomo).

Di conseguenza, l’EFSA ha valutato un numero maggiore di evidenze scientifiche, compresi ulteriori e importanti studi che non erano stati considerati dall’IARC. Danno al DNA: chi e’ il vero responsabile?

Alcuni studi indicano che determinati formulati a base di glifosato si sono dimostrati genotossici (danneggiano il DNA) in vitro e in vivo. È quindi probabile che gli effetti genotossici osservati in alcuni formulati a base di glifosato siano collegati agli altri componenti o “coformulanti”.

Analogamente, alcuni pesticidi a base di glifosato mostrano una tossicità superiore a quella del

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principio attivo, presumibilmente a causa della presenza dei coformulanti. Ad esempio la POEtallowamin (ammina di sego polietissalata) è uno dei coformulanti utilizzati nelle formule a base di glifosato. La POE-tallowamin si è dimostrata maggiormente tossica del glifosato per molti parametri tossicologici: tossicità acuta, a breve termine e tossicità riproduttiva e di sviluppo (in Italia la ammina di sego polietossilata è vietata da Maggio 2017). Nella propria valutazione l’EFSA propone che la tossicità di ciascun formulato e particolarmente il suo potenziale genotossico vengano ulteriormente studiati e trattati dalle autorità degli Stati membri mentre valutano nuovamente gli usi dei formulati a base di glifosato sui propri territori (EFSA, 2015).

Questa distinzione tra sostanza attiva e formulato a base di pesticidi spiega sostanzialmente le differenze nel modo in cui EFSA e IARC hanno considerato i dati disponibili. Il rapporto IARC ha tuttavia esaminato sia il glifosato – sostanza attiva – sia i formulati a base di glifosato, raggruppandoli tutti senza tener conto della loro composizione.

La valutazione UE, invece, ha considerato solo il glifosato. Questo perché l’Unione europea e l’IARC adottano approcci diversi alla classificazione delle sostanze chimiche. Il sistema UE valuta individualmente ogni sostanza chimica e ogni miscela commercializzata, mentre l’IARC valuta agenti generici, compresi i gruppi di sostanze chimiche correlate.

glifosato erano più pertinenti degli studi condotti formulati

contenenti

altri

componenti,

soprattutto quando gli altri componenti non potevano essere chiaramente individuati.

Il glifosato: altera il sistema ormonale?

Il parere dell’efsa Nel Settembre 2016 la Commissione Europea ha richiesto all’EFSA di rivalutare le informazione riguardanti il possibile effetto del glifosato

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consegnate nel 2015 era rimasta una lacuna di dati riguardante tale questione.

Nell’Agosto 2017 l’EFSA ha concluso che il glifosato non altera il sistema ormonale tramite attività

estrogenica,

androginica,

tiroidea

o

steroidogenica (EFSA, 2017).

Glifosato e alimenti: quanto ne ritroviamo sulla tavola?

Dopo aver vagliato l’ampia letteratura scientifica gli esperti EFSA e gli esperti degli Stati membri dell’Unione Europea, pur ritenendo il glifosato non cancerogeno o genotossico, hanno proposto

Per la valutazione UE gli studi condotti con il con

sul sistema endocrino, dato che dalle conclusioni

delle soglie di sicurezza tossicologica per tale sostanza: Dose accettabile di riferimento ADI (Acceptable Daily Intake) e una Dose acuta di riferimento ARfD (Acute Reference Dose) pari a 0.5 mg/Kg di peso corporeo al giorno che si basa su un NOAEL (livello senza effetto osservabile) di 50 mg/Kg di peso corporeo al giorno da studi fatti su conigli, a cui è stata applicato un fattore di incertezza UF (Uncertainly Factor) di 100.

Nel Aprile 2016 il Test-Salvagente presenta le prime analisi complete mai condotte in Italia su 100 campioni: dalla farina alla pasta, dai biscotti alle fette biscottate e corn flakes fino all’acqua di rubinetto.I risultati ottenuti mostrano che per una stessa marca sono stati trovati lotti in cui è stato rintracciato l’erbicida accanto a lotti che non lo contenevano. I residui testimoniano una contaminazione diffusa ma sempre inferiori ai limiti di legge.

La GranoSalus, associazione italiana di produttori e consumatori ha fatto analizzare da un laboratorio accreditato estero 8 tipi di pasta italiana per il loro contenuto in glifosato. Dai risultati emerge che la pasta di tali aziende produttrici contiene i seguenti livelli di glifosato : Barilla:

0,102 mg/Kg

Divella:

0,110 mg/Kg

De Cecco:

0.052 mg/Kg

Garofalo:

0.062 mg/Kg

Voiello:

0.050 mg/Kg

Molisana:

0,033 mg/Kg

Coop:

0.027 mg/Kg

GranOro:

0.018 mg/Kg

(https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-donglifosate-e-cadmio-presenti-negli-spaghetti/)

Tuttavia, se facciamo riferimento ad un uomo medio di 70 Kg, la dose massima giornaliera (ADI) è pari a 35 mg/die.

Considerando la pasta Divella, che ha il maggior contenuto di glifosato, per raggiungere l’ADI un uomo di 70 Kg dovrebbe mangiare 318 Kg di pasta al giorno.

Nelle

piante

la coltivazione di piante geneticamente modificate non

tolleranti

(non

OGM)

l’assorbimento di glifosato è molto basso, <1% della radioattività applicata alla matrice vegetale.

Nelle piante OGM il metabolismo del glifosato varia a seconda delle modifiche genetiche apportate. Possiamo però stare tranquilli perchè

tolleranti al glifosato non è autorizzata in Europa. Altro aspetto rassicurante arriva dai dati dell’utilizzo del glifosato su piante convenzionali (no OGM). L’EFSA non ha identificato un rischio per il consumatore: l’assunzione cronica massima registrata è stata del 3% dell’ADI e l’assunzione acuta più alta del 9% del ARfD per l’orzo.

15

Nell’acqua potabile non è stato registrato il

Ai ratti è stato somministrato per un periodo di

superamento del limite fissato a 0.1 mcg/L

90 giorni una quantità di glifosato pari a 1,75

(EFSA, 2015). Diversi tuttavia sono i risultati

mg/kg di peso corporeo, che è la dose massima

riportati dal Test-Salvagente su 26 campioni di

giornaliera ammessa negli Usa. Tale quantità è

acqua provenienti da diverse città italiane: in

stata somministrata per un periodo espositivo di

due casi l’Ampa, un derivato del glifosato che

90 giorni, che corrispondono nel modello uomo

con l’erbicida condivide la tossicità, è risultato

equivalente al periodo della vita embrionale ai 18

superiore ai limiti di legge. Nessuna Regione

anni di età.

italiana analizza la presenza di glifosato e del suo

Secondo i primi risultati dello studio pilota il

metabolita Ampa nelle acque potabili, nonostante

glifosato interferisce con il sistema ormonale con

le raccomandazioni comunitarie.

effetto androgeno-simile. La Dott.ssa Belpoggi però dichiara che dallo studio non è definibile un

Il glifosato e la posizione dell’istituto ramazzini

rischio ma si può evidenziare un pericolo.

di bologna: tra 5 anni sara’ fatta chiarezza?

La differenza è che il pericolo non è quantificato,

Fiorella Belpoggi, direttrice dell’area di ricerca

il rischio è invece un parametro che viene

dell’Istituto Ramazzini di Bologna ha avviato nel

quantificato con modelli matematici.

Maggio del 2016 uno studio-pilota in vivo su

Lo studio pilota non ha ancora chiarito le incertezze

modello animale (ratti) per valutare gli effetti del

relative alla cancerogenicità del glifosato.

glifosato. Secondo i primi risultati emersi dallo

Per avere maggiore chiarezza, dovremo aspettare

studio Ramazzini il glifosato è in grado di alterare

ancora 5 anni, tempo necessario per conoscere

alcuni parametri biologici di rilievo che riguardano

i risultati dello studio a lungo termine. Il 2021

soprattutto

sviluppo

sarà quindi la data da segnare in calendario per

sessuale, alla genotossicità e all’alterazione della

2 motivi: scadrà il rinnovo dell’autorizzazione

flora batterica intestinale.

europea del glifosato e probabilmente saranno

marker

correlati

allo

noti i risultati degli studi dell’Istituto Ramazzini.

Bibliografia Alavanja MC, Sandler DP, McMaster SB, et al. The Agricultural Health Study. Environmental Health Perspectives. 1996;104(4):362-369.

Disponibile su: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/4302_ glyphosate_complementary.pdf, consultato il 27 Novembre 2017

European Food Safety Authority (EFSA). Conclusion on the peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate. EFSA Journal 2015;13(11):4302

https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-don-glifosate-ecadmio-presenti-negli-spaghetti/, consultato il 27 Novembre 2017

European Food Safety Authority (EFSA). Peer review of the pesticide risk assessment of the potential endocrine disrupting properties of glyphosate. EFSA Journal 2017;15(9):4979 SITI WEB: https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/151112 , consultato il 27 Novembre 2011

https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-ilglifosato-altera-il-sistema-ormonale/, consultato il 28 novembre 2017 https://ilsalvagente.it/2016/04/24/glifosato-il-veleno-nascoso-le-analisidel-test-salvagente-sugli-alimenti-dalla-farina-allacqua/ consultato il 28 Novembre

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/ files/efsaexplainsglyphosate151112it.pdf, consultato il 27 Novembre 2017

(https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-il-

European Food Safety Authority (EFSA). EFSA explains the carcinogenicity assessment of glyphosate. 2015

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16

glifosato-altera-il-sistema-ormonale/).

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17

NUTRIZIONE E CANCRO

Solo una questione di cosa mangiare?

Di Salvatore Palazzo e Ercole De Masi

C

he il rapporto tra cibo e neoplasie occupi un posto di rilievo nelle ricerche con cui gli scienziati cercano di comprendere

il pianeta cancro ma anche negli interessi informativi di comuni persone, è documentato dal fatto che «NUTRIZIONE e CANCRO» su www.google.it individua oltre 3.000.000 risultati, i quali diventano, nel caso di «NUTRITION and CANCER»-, quasi 80.000.000, cosicché il concetto che una buona alimentazione aiuti nella guerra dichiarata a questa malattia, è entrato oramai nell’immaginario collettivo (figura 1).

Le tappe della lotta alimentare al cancro seguono la strategia più generale di ridurne l’

18

incidenza, cioè il numero di nuovi casi registrati

fresca e verdura accompagnati da una quantità

annualmente nella popolazione sana o malata

ridotta di carne rossa e conservate (salumi, etc.)

(cosiddetta chemioprevenzione alimentare); e

e, più recentemente, dall’uso di frutta secca,

di contenere i noti «danni collaterali» da evoluzione

tra cui noci in particolare. Altro imperativo è il

della malattia stessa o da trattamenti terapeutici

contenimento massimo del consumo di zucchero

correlati

chemioterapici,

come tale o contenuto in bevande tipo soft drink,

influenzanti

al fine dichiarato di …. affamare il cancro, noto

negativamente le funzioni dell’ organismo, come

divoratore di zucchero che peraltro sperpera

l’ appetito e la tolleranza a determinati alimenti o

sotto il profilo biochimico.

biologici

(chirurgici, e

radianti,

immunoterapici),

loro utilizzazione .

Mangiare senza sfamare la malattia oncologica.

Le battaglie si svolgono su piani (anche di …

Nella maggior parte delle persone affetta da

cucina!) dislocati nell’arco della ‘traiettoria’ del

cancro una perdita di peso, a volte consistente,

lungo processo neoplastico (oggi calcolabile in

è legata al fatto che letteralmente il cancro

anni, fortunatamente!), dove, oltre a sostanze

«si mangia» il proprio ospite, in una sorta di

farmacologiche di supporto, esistono alimenti

orripilante

di dimostrata evidenza scientifica, che aiutano a

all’ipermetabolismo basale conseguente al già

sentirsi meglio mediante il ripristino delle forse

accennato cattivo utilizzo degli zuccheri da parte

esauste e a ad affrontare con un diretto corpo-a-

delle affamate cellule tumorali e al calo dell’

corpo una malattia sempre più cronicizzata.

appetito del paziente da liberazione di citochine

Questo nostro breve viaggio indica quali siano le

tumorali o da presenza di sintomi anoressizzanti

tappe di sviluppo e di cura della malattia in cui

quali dolori, nausea e vomito,

una corretta terapia alimentare, composta cioè

in soggetti con sindromi

dall’ assunzione di cibi salutari e da tecniche di

ansioso e depressive.

cannibalismo

parassitario

legato

cottura adeguate (culinary nutrition), si integra con i trattamenti tradizionali. Faranno seguito a questo primo articolo paradigmatico ulteriori elaborati

dedicati

alle

evidenze

scientifiche

relative alle varie sedi anatomiche sucettibili di malattia tumorale.

Un ‘nuovo’ campo di lotta contro il cancro: la tavola!

Contrastare

lo

sviluppo

tumorale

nella

popolazione sana o la ricomparsa del tumore nei pazienti stabilizzati.

Due categorie di persone solo in apparenza diverse ma in realtà molto simili nelle quali una cucina naturale e basata su prove di efficacia si adopera per pre-venire la comparsa del processo di trasformazione neoplastico o la ri-comparsa dello stesso o di nuovi altri processi, mediante l’uso di legumi, cereali integrali nonché frutta

19

Fronteggiare gli effetti collaterali delle cure

RUOLO DEI NUTRIENTI NELLE VARIE FASI DELLA TRAIETTORIA DEL CANCRO

Non solo la chemioterapia può essere responsabile di effetti collaterali particolarmente avvilenti, quali

SOPRAVVIVENZA LIBERA DA CANCRO

ESORDIO

nausea e vomito, stipsi o diarrea, inappetenza, vomito, nausea, eruttazioni, diarrea ma anche mucositi da biologici o da radioterapia o sequele

TRATTAMENTO CURATIVO

da ‘nuova’ anatomia post chirurgia demolitiva,

RECIDIVAE SECONDO TUMORE

MALATTIA CRONICIZZATA

possono essere frequenti e richiedere oltre a farmaci specifici, anche alimenti come miele con cortisone per le ulcere buccali, o piccole dosi di zenzero o prodotti a base di menta per attenuare la nausea.

In più occorre prestare attenzione ad alimenti apparentemente innocui, ma che possono esercitare effetti di interferenza relativamente ad alcuni farmaci biologici: pompelmo e il suo succo, per esempio, possono bloccare l’azione di enzimi importanti per l’assorbimento e il metabolismo di alcuni farmaci quali quelli antiEGFR, riducendone l’efficacia, come Il 14 Dicembre 2017 è stato siglato l’ accordo in Stato-Regioni su nuove Linee di indirizzo percorsi nutrizionali nei pazienti oncologici, con cui è stato presentato il modello di percorso integrato che permetta di garantire la continuità assistenziale ospedale-territorio

secondo

un

processo

di

integrazione tra medico nutrizionista, iI personale dietista,

infermiere

territoriale,

farmacista,

psicologo, MMG, PLS e lo svolgimento di un programma nutrizionale personalizzato e associato al trattamento oncologico sin dal primo accesso ai servizi

DIAGNOSI E STANDING

FALLIMENTO TERAPEUTICO

SURVIVORSHIP

TRATTAMENTO PALLIATIVO MORTE

anche alcuni prodotti di erboristeria, come ginseng, ginkgo biloba e aloe, che talvolta possono essere presi senza previo consulto medico.

Alimentarsi in scenari poco umanizzati Mangiare non è portare cibo in bocca, ma in soggetti resi fragili da condizioni morbose un’insospettabile occasione da cui prendono origine ansie da prestazione e sensi di colpa.

Inoltre il ricovero per lunghi periodi, espone a quelle disumane regole degli Ospedali, con orari fissi di distribuzione e consumo dei pasti evidentemente più dettate da esigenze legate al Personale che non al Paziente, che magari in quel momento sta eseguendo una Tac, per cui finisce per mangiare controvoglia cibi dall’ incongrua temperatura,

incapaci

certo

di

contrastare

l’inappetenza quasi costante di pazienti, assistiti in Istituzioni con Personale scarso o non

http://www.regioni.it/sanita/2017/12/18/conferenza-stato-regioni-

adeguatamente formato alla compassione (tipiche

del-14-12-2017-accordo-sul-documento-recante-linee-di-indirizzo-

le frasi frustanti della serie “aiutati mangiando”!)

sui-percorsi-nutrizionali-nei-pazienti-oncologici-544249/

Bibliografia World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer, 2007; http://www.wcrf.org/sites/default/files/Second-Expert-Report.pdf World Cancer Research Fund International, Cancer Prevention and Survival, may 2017 edition, http://www.wcrf.org/sites/default/files/ CUP%20Summary%20Report%20May17.pdf Maki Inoue-Choi, DeAnn Lazovich, Anna E. Prizment, and Kim Robien

20

oppure con indisponibilità di familiari vicarianti.

Adherence to the World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research Recommendations for Cancer Prevention Is Associated With Better Health-Related Quality of Life Among Elderly Female Cancer Survivors, J Clin Oncol 31:1758-1766, 2013

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21

PREVENIRE & CURARE…MANGIANDO

Noci di Autunno.

Elisir di lunga vita per i pazienti con cancro del colon? di Salvatore Palazzo e Monica Loizzo

N

albero

il consumo di noci ha effetti benefici su cardiopatia

di noce, dedicato a Giove e simbolo di

coronarica e suoi biomarcatori intermedi (ad es.

prosperità e protezione, fiorivano fiabe,

colesterolo nel sangue) . Sulla base di questi risultati,

leggende, speranze. Ai suoi frutti, “cibo degli Dei” come

la Food and Drug Administration ha concluso nel

li definiva Plinio, raccolti in autunno, si attribuivano per

2003 che per la maggior parte delle noci, consumo

la particolare forma simile al cervello umano proprietà

di 43 g (1,5 once) al giorno, come parte di un una

miracolose per curare le malattie della mente e

dieta a basso contenuto di grassi, può ridurre il

dell’amore.

rischio di malattie cardiache. Recentemente, nel

La noce è quindi frutto dalle riconosciute virtù

2013, è stato dimostrato (1) da due grandi coorti

terapeutiche sin dalla notte dei tempi, cui oggi si

di infermieri e altri operatori sanitari indipendenti,

riconosce un ruolo importante in quanto alimento

che la frequenza settimanale del consumo di noci

ricco di nutrienti quali acidi grassi insaturi, fibre,

era associata alla riduzione del 20% della mortalità

vitamine, minerali e molte altre sostanze bioattive,

totale e causa-specifica, indipendentemente cioè da

ell’antichità intorno all’ imponente

come antiossidanti fenolici e fitosteroli. Studi osservazionali e studi clinici hanno suggerito che

22

altri predittori di decessi.

Ma ora la novità 2017 è che il consumo di noci funziona

anche nella prevenzione delle recidive in pazienti con patologie tumorali del colon trattati in maniera radicale: noci, specie quelle degli alberi, ma anche mandorle, nocciole e pistacchi, pecan, anacardi e macadamia diventano un must nella alimentazione dei pazienti con tumore? Non è così semplice, anche se pare dimostrato (2) che un consumo medio di circa 60 grammi di noci (una noce sgusciata intera ne pesa circa 5) e quindi circa 12 noci al giorno, corrisponde ad una riduzione del rischio di recidive del 42% e di morte del 57% rispetto a chi non mangia noci, nei pazienti trattati radicalmente per cancro del colonretto al 3°stadio. Niente da fare invece per le arachidi e i prodotti derivati come il burro, probabilmente perché sono legumi, e in quanto tali seguono vie metaboliche diverse. E’ verosimile che l’effetto anticancro nel tumore

o “spegnendo” alcuni geni.

del colon sia collegabile innanzitutto all’ effetto positivo

Ecco come sempre più l’approccio al controllo delle

sulla prevenzione della sindrome cardiovascolare

patologie tumorali passa da strategie di prevenzione

mediato dalla sindrome metabolica e collegata alla

primaria per stabilire stili di vita sani e attivi, tra cui la

obesità. Non dimentichiamoci infatti come peraltro

dieta (leggi le noci …) e l’ esercizio fisico. Le strategie

affermato dalla United European Gastroenterologys

di modifica degli stili di vita, pur scientificamente

che i soggetti obesi hanno un rischio tre volte superiore

dimostrate e correttamente fornite nel contesto

di Cancro del colon retto. Ma quale potrebbe essere il

di un approccio multidisciplinare assicurato da

meccanismo d’ azione di questi frutti di lunga vita?

medici oncologi, nutrizionisti, professionisti esperti in training sportivo, psicologi comportamentali, educatori

Le noci sono un alimento che si presta a combattere

sanitari, risultano però inutili senza una assunzione di

l’ipercolesterolemia e lo stress ossidativo. L’alta

responsabilità e un atteggiamento proattivo da parte

percentuale di acidi grassi polinsaturi, di fitosteroli, di

del paziente. Non giova al paziente con cancro del colon

vit. E (α-tocoferolo) e di sostanze fenoliche (flavonoidi)

“farsi una dose” di noci al giorno dopo i trattamenti

determina la riduzione del colesterolo totale e

oncologici primari e poi scotomizzare gli effetti negativi

“cattivo” (LDL). Ma è verosimile che questa azione di

di una alimentazione ad alto tasso di zuccheri e di

ostacolo allo sviluppo della Sindrome Metabolica, possa

grassi. Non funziona così la Prevenzione. La ricetta di

correggere la predisposizione o la ricaduta nei tumori

(più) lunga vita può invece essere di beneficio a patto

del colon, tramite un meccanismo di produzione e

che entri in testa come la modifica-dello-stile-di-vita va

rilascio di adipokine alias “ormoni infiammatori” dal

sempre accompagnata alla riduzione degli altri fattori

tessuto adiposo: come sempre più sta dimostrando

di rischio metabolico nel loro insieme. Ma ciò richiede

la nutrigenomica, le molecole contenute nei cibi, in

quella consapevolezza, che la forma antropomorfa

questo caso le noci, dialogano con il DNA “accendendo”

delle noci sta proprio lì a ricordarcela.

Bibliografia (1) Ying Bao, M.D., Sc.D., et al., Association of Nut Consumption with Total and Cause-Specific Mortality, N Engl J Med 2013; 369:2001-2011, (2) Temidayo Fadelu, et al. , Nut consumption and survival in stage III colon cancer patients: Results from CALGB 89803 (Alliance), Journal of Clinical Oncology 35, no. 15_suppl (May 2017) 3517-3517.

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23

VOGLIO ESSERE CHIARA

Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide Di Chiara Manzi

L

a prevenzione della formazione dell’acrilammide nelle patate comincia già in fase di conservazione, che va fatta a una temperatura

compresa tra i 10 e i 12°C. In pratica le patate non vanno conservate in frigorifero o all’aperto se la tempertura esterna è sotto gli 8°C. Temperature

troppo

basse,

infatti

attivano

l’idrolisi enzimatica dell’amido, aumentando la produzione di zuccheri semplici riducenti che,

24

insieme all’aminoacido asparagina, favoriscono in cottura la formazione di acrilammide.

Esistono alcuni accorgimenti, sia in fase di preparazione che di cottura, che permettono di ridurre la formazione di acrilammide in cottura, suggeriti Alimentare

da

Maurizio

Marrocco,

dell’Electrolux

Chef

Tecnologo Academy,

diplomato in Culinary Nutrition presso Art joins Nutrition Academy: 1.Prima della cottura condite le patate con un cucchiaio di aceto ed erbe aromatiche fresche. L’ambiente acido rallenta la formazione dell’acrillammide, mentre le erbe, oltre a conferire sapore, hanno funzione inibitoria per via della loro caratteristica antiossidante.

2. Sbollentate le patate in acqua e aceto (blanching) per 5-6’. Questa operazione favorisce la parziale gelatinizzazione dell’amido e consente anche di eliminare, in parte, gli zuccheri riducenti presenti sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore quantità di acrilammide.

“Le patate, amate da adulti e bambini, sono tra i prodotti maggiormente esposti all’acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena.

E’ una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti glucosio e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate.

La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è dipendente dai seguenti fattori: temperatura, tempo e presenza di vapore. Questa sostanza si sviluppa infatti quando la cottura avviene a temperature superiori a 120°, come durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia; mentre è assente nelle patate bollite, dato che l’acqua non supera i 100°C”.

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25

NEWS DAL MONDO SCIENTIFICO

Non solo per vegetariani. Anche i diabetici dovrebbero consumare piu’ legumi

M

di Ilaria Proietti

angia un piatto di legumi e ti sentirai meglio.

I 31 pazienti sono stati suddivisi in due gruppi:

Questo e’ quello che potrebbero sentirsi

1) al primo gruppo e’ stata assegnata una dieta a base

dire oggi dal proprio medico i pazienti in

di legumi

sovrappeso, affetti da diabete di tipo 2.

2) al secondo gruppo una dieta totalmente priva di

Secondo un recente studio condotto da ricercatori

legumi (legume-free).

dell’Universita’ di Scienze mediche di Tehran (Iran) e pubblicato sul “European Journal of Clinical

Entrambe le diete erano composte per il 50-60%

Nutrition”, infatti, una dieta ricca di legumi ridurrebbe

di carboidrati, 15% di proteine e 25-35% di grassi;

significativamente infiammazione e stress ossidattivo*.

inolltre presentavano 25-30g di fibre e una quantita’ di colosterolo inferiore a 200 mg.

Per l’indagine in oggetto sono stati reclutati 31 pazienti

Le diete si distinguevano solo dal fatto che nella prima

affetti da diabete di tipo 2 di eta’ compresa tra i 40 e i

i pazienti dovevano sostituire due porzioni di carne

75 anni e con BMI (Body Mass Index – Indice di massa

rossa con i legumi (tra cui lenticchie, ceci, piselli e

corporea) tra 25 e 30 kg/m2.

fagioli) per 3 volte alla settimana.

* lo stress ossidativo e’ il risultato della mancanza di equilibrio tra la produzione endogena di radicali liberi e la loro neutralizzazione da

26

parte dei sistemi antiossidanti ed e’ alla base di varie patologie quali l’ipertensione, l’aterosclerosi, le dislipidemie, il diabete e le malattie cardiovascolari.

Dopo 8 settimane di dieta controllata sono stati misurati alcuni marcatori dello stress ossidativo, attraverso delle analisi effettuate su prelievi di sangue.

I marcatori considerati nello studio sono: - malondialdeide (MDA), uno dei principali prodotti della perossidazione lipidica; - lipoproteine a bassa densità ossidate (ox-LDL), importante fattore nell’insorgenza e nella progressione di lesioni aterosclerotiche; - capacita’ antiossidante totale (TAC), che misura l’attività delle diverse specie antiossidanti presenti e le loro eventuali azioni sinergiche;

- ossido nitrico (NO), principale mediatore della funzione endoteliale ad azione vasodilatatrice; - attivita’ della catalasi, la cui funzione principale è quella di eliminare il perossido di idrogeno (H2O2), una delle specie reattive dell’ossigeno (o radicali liberi).

I risultati del trial mostrano che, rispetto alla dieta legume-free, la dieta a base di legumi ha determinato un miglioramento significativo dei markers considerati (vedi Tabella 1).

Tabella 1: valore dei biomarkers dello stress ossidativo prima e al termine del trial (dopo 8 settimane di dieta

Legume-free TLC diet

Legume-based TLC diet

40

40

Baseline

2.7±0.04

2.5±0.1

End of trial

2.5±0.1

1.8±0.1

-0.22±0.1

-0.68±0.1

0.002

Baseline

12.6±0.4

12.8±0.5

0.67

End of trial

11.6±0.3

10.5±0.2

0.008

Change

-0.9±0.4

-2.3±0.5

0.05

Baseline

0.29±0.01

0.28±0.01

0.39

End of trial

0.28±0.01

0.25±0.01

0.07

Change

-0.02±0.01

0.04±0.01

0.28

Baseline

2.8±0.1

2.9±0.10

0.74

End of trial

3.2±0.2

3.8±0.2

0.02

0.96±0.2

0.03

n

Change

P»

Ox-LDL (mU/l)

NO (mM/l)

Change

Catalase activity (Iu/ml) Baseline

5.6±0.6

5.6±0.4

0.84

End of trial

6.8±0.5

7.8±0.5

0.04

Change

1.2±0.5

2.1±0.6

0.05

Abbreviations: MDA, malondialdehyde; NO, nitric oxide; Ox-LDL, oxidized-LDL; TAC, Total antioxidant capacity. Data are geometric means±SE. aP-value was obtained from paired t-test, using logarithmically trasformed valuesof variables. bSignificantly different from baseline values (obtaine from paired t-test using logarithmically trasformed values of variables) P<0.001.

27

controllata) in pazienti affetti da diabete di tipo 2.Gli effetti benefici dei legumi sembrano essere associati all’attivita’ di alcune componenti presenti in essi, quali i composti fenolici, come la procianidina, che svolgono un’importante attivita’ antiossidante, la fibra, che contrasta la formazione e i danni dei radicali liberi, il magnesio e il basso indice glicemico, i quali sembra abbiano anch’essi un importante ruolo nella riduzione dello stress ossidativo.

I legumi da sempre sono considerati un prezioso alimento, ricco di proprieta’ nutrizionali e benefiche; una componente importante in una dieta sana. I legumi rappresentano una preziosa fonte di proteine nella dieta e, da una recente ricerca, sembra che il loro consumo (nello studio in oggetto erano fagioli e piselli) abbia un effetto maggiore sul senso di sazieta’ rispetto a un pasto a base di proteine animali (vitello e maiale)1.

I legumi sono poveri di grassi e ricchi di fibre.

avevano seguito la dieta a base di legumi presentavano

Contengono importanti quantita’ di minerali e, oltre allo

una significativa riduzione della glicemia, dell’insulina,

studio qui riportato, ci sono state molte altre ricerche

dei trigliceridi e del colesterolo LDL.

che hanno dimostrato che un consumo regolare ha

I risultati degli studi qui citati (e di numerosi altri studi)

effetti protettivi contro le malattie cardiovascolari,

dimostrano ancora una volta i benefici di aumentare

l’obesita’ e il diabete di tipo 2. Ad esempio, in un

la presenza di legumi nella dieta. Questo prezioso

articolo precedente basato sullo stesso trial2, gli stessi

alimento, infatti, si e’ dimostrato avere molti effetti

ricercatori avevamo misurato gli effetti delle due diete

positivi non solo sulle persone in buona salute ma

su alcuni fattori di rischio cardiometabolici, tra i quali

anche, e soprattutto, su quelle affette da problemi

glicemia, pressione sanguigna, BMI, circonferenza

cardiovascolari e altri disturbi metabolici, come il

addominale, insulina, trigliceridi e colesterolo (tra i

diabete di tipo 2.

piu’ frequenti disordini in persone affette da diabete

Ecco che quelli che un tempo erano considerati

di tipo 2). I risultati dello studio avevano mostrato

alimenti “poveri” si dimostrano sempre di piu’ essere

come, rispetto alla dieta priva di legumi, i pazienti che

invece molto ricchi...di moltissime proprieta’ benefiche.

Bibliografia Fonte: Mirmiran et al., 2017. Therapeutic lifestyle change diet enriched

with legumes in the therapeutic lifestyle change diet based on

in legumes reduces oxidative stress in overweight type 2 diabetic

dietary advice improves cardiometabolic risk factors in overweight

patients: a crossover randomised clinical trial. Eur J Clin Nutr. 2017 Jul

type 2 diabetes patients: a cross-over randomized clinical trial.

19. Disponibile online: https://www.nature.com/articles/ejcn2017113

Eur J Clin Nutr 2015; 69: 592–597. https://www.researchgate.net/ publication/267567638_Substitution_of_red_meat_with_legumes_

1Kristensen M et al., “Meals based on vegetable protein sources (beans

in_the_therapeutic_lifestyle_change_diet_based_on_dietary_advice_

and peas) are more satiating than meals based on animal protein

improves_cardiometabolic_risk_factors_in_overweight_type_2_

sources (veal and pork)—A randomized cross-over meal test study,”

diabetes_patients_A_cross-over_randomi

Food & Nutrition Research 60, no. 1 (2017): 1654–61. http:// www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/fnr.v60.32634 2Hosseinpour-Niazi S et al., 2014. Substitution of red meat

28

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Notizie in breve

T

utti gli appuntamenti con l’Art joins Nutrition Academy scoprire cosa accade al Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging 12 Febbraio: Acrilammide Corso di Aggiornamento Professionale L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158 che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.

E’ assolutamente necessario quindi che tutti gli operatori del settore siano formati in merito e a tal fine vi presenterò le ultime ricerche scientifiche esposte al Congresso SINU di Torino ed al Congresso Mondiale di Nutrizione di Barcellona su come monitorare ed evitare la formazione di acrilammide nelle ricette.

Durante il corso verranno trattati i seguenti temi: Cos’è l’acrilammide Come si forma

Quali sono gli alimenti in cui la troviamo Qual è la quantità di alimenti in cui troviamo la dose di acrilammide considerata tollerabile Quali sono i danni derivanti dal consumo di prodotti contaminati da acrilammide Come ridurne la formazione Ingredienti che riducono la formazione dell’acrilammide Pretrattamenti delle materie prime che riducono la formazione dell’acrilammide Incidenza delle lievitazioni sulla quantità di acrilammide presente nei cibi Caffè: qual è il più sicuro La migliore cottura per le patate La migliore cottura per la pizza Da oggi tutti i professionisti sono tenuti ad essere informati!

Iscriviti SUBITO al Corso di Aggiornamento!

Orario 10-17 con pausa pranzo Evolution compresa. Luogo: Traversante Ravadese 58 Costo: 450 € Per avere ulteriori informazioni o iscriverti al corso scrivi a info@cucinaevolution.it

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È SOLO BUONO O FA ANCHE BENE?

L’arancino siciliano buono da vivere di Laura Onorato

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

L

’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di circa 10 cm, farcita con

ragù. Si può trovare anche in versione “al burro” (cioè bianca) con prosciutto, mozzarella, burro e besciamella. Recentemente esistono altre versioni a base di spinaci, funghi ecc..

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal

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frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua

ARANCINO EVOLUTION

italiana è al femminile. Il 13 dicembre di ogni anno, è

Il tradizionale metodo di preparazione di questa

tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa

pietanza siciliana la rende sicuramente un piatto

Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base

da gustare occasionalmente. Si caratterizza per un

di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma

elevato contenuto di grassi e calorie che pesano

e dimensione) e cuccìa (dolce a base di frumento

sulla linea ma soprattutto sulla salute.

servito con budino di latte o ricotta).

Ma se fosse possibile mangiare un arancino/a

Le origini dell’arancino/a sono molto discusse.

anche tutti i giorni, senza sensi di colpa e senza

Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare

danni alla salute? Con cucina evolution, la cucina

un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che

buona da vivere, è vietato vietare. Grazie al prezioso

possano chiarire con esattezza quali sono le origini

lavoro e alla collaborazione di chef e nutrizionisti

e quali i processi che hanno portato al prodotto

ogni giorno vengono realizzate tante ricette golose

odierno con tutte le sue varianti. Tendenzialmente,

e facili. Non soltanto belle e buone ma che fanno

poiché nelle ricette tradizionali è presente come

anche bene. La tradizione diventa evoluzione.

costante l’uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposto un’ origine alto-medioevale, in particolare,

BUONO DA VIVERE PERCHÉ?

legato al periodo della dominazione musulmana,

Tanto gusto grazie all’acido glutammico, esaltatore

epoca in cui sarebbe stato introdotto nell’isola

di sapidità naturalmente contenuto nel concentrato

l’usanza di consumare riso e zafferano condito

di pomodoro: ci permette di usare meno sale.

con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione, a sua volta viene spesso fatta risalire alla

MORE & LESS

corte di Federico II, quando si cercava un modo per

Questo arancino è ricco di fibra grazie alla presenza

recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.

di inulina. La fibra aiuta a sentirsi sazi perché, rallenta

La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima

l’assorbimento del cibo e ritarda il senso di fame.

conservazione del riso e del condimento, oltre ad un

Il contenuto di grassi, responsabili del sovrappeso

più facile trasporto. Può darsi quindi che, inizialmente,

e delle malattie ad esso correlate, è notevolmente

l’arancino/a si sia caratterizzato come cibo da asporto,

ridotto rispetto la ricetta tradizionale.

probabilmente anche per il lavoro in campagna.

Lo chef ha arricchito il piatto con curcuma e

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pepe nero, un particolare mix di spezie che inibisce la

Sfumare con il vino. Aggiungere il concentrato di

formazione del grasso e abbassa il colesterolo. Questo

pomodoro, la curcuma e il pepe. Far cuocere a

particolare abbinamento, inserito all’interno di uno

fuoco lento per almeno 20-30 min. a metà cottura

stile di vita attivo e un’alimentazione sana e bilanciata,

aggiungere l’inulina.

contribuisce a migliorare la nostra salute.

Cuocere il riso in acqua bollente e salata e poi condirlo con il ragù di carne.

PROCEDIMENTO:

Raffreddare e poi formare gli arancini.

Sgrassare molto bene la carne così da eliminare il

Rigenerare il cous cous in acqua calda e poi tostarlo

grasso visibile. In una pentola antiaderente fare

in forno a 170C per 8-10 min su carta da forno.

imbiondire senza grassi sedano, cipolla e carota,

Rotolare le palline nel cous cous croccante.

tagliati finemente.

Cuocerle gli arancini al forno a 180C per 7 min su

Aggiungere la carne magra tritata e farla dorare.

carta da forno. Servire.

ARANCINI EVOLUTION AL RAGÙ

RISO IN BIANCO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE (6 ARANCINI)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

“CUCINA EVOLUTION”

“CUCINA EVOLUTION”

- 100 g riso

- 30 g cous cous

- 120 g riso

- 70 g manzo macinato magro

- 48 g concentrato di pomodoro

- 20 g olio

- 60 g cipolla

- 6 g inulina

- 25 g sedano

- 2 g sale iodato

- 10 g carote

- curcuma

- 40 g vino

- pepe nero

VALORI NUTRIZIONALI PER 1 PORZIONE (3ARANCINI)

PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI FIBRA ENERGIA

15 g 3g 60 g 6g 339 Kcal

- 20 g parmigiano grattugiato

VALORI NUTRIZIONALI PER 1 PORZIONE PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI

7g 13 g 48 g 1g

FIBRA ENERGIA

340 Kcal

IL CONFRONTO

3 arancini hanno le stesse calorie, ma meno grassi più fibre e antiossidanti di un piccolo piatto di riso in bianco condito con olio e parmigiano.

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STUPIDOMETRO

Mai abbinare pane e pasta nello stesso pasto per…non ingrassare! di Dott.ssa Silvia Brazzo

“

Q

uando mangio la pasta, non mangio mai

Per un fabbisogno di circa 2000 kcal si consiglia di

il pane e viceversa…altrimenti ingrasso”!

introdurre (pranzo + cena) circa 4 porzioni di pane

Sento questa frase almeno 2-3 volte al

(50 g a porzione) e 1 porzione di pasta o altro cereale

giorno: secondo voi è giusto?

(circa 80 g peso a crudo) oppure n.2 porzioni di pane +

Direi proprio di NO!

2 porzioni di pasta o altro cereale.

Pasta e pane (così come riso, orzo, farro, polenta, patate…) sono una fonte importante di carboidrati e

IN TERMINI PRATICI CHE COSA SIGNIFICA?

dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione

Come possiamo notare nella tabella se vengono

ogni giorno e ad ogni pasto. Più della metà dell’energia

rispettate le giuste “porzioni e proporzioni” le kcal e

della nostra alimentazione dovrebbe infatti provenire

i grammi di carboidrati nei tre esempi sono identici

dai carboidrati.

ed ecco che viene soddisfatto uno dei 7 Pilastri di

Naturalmente per non aumentare di peso è

Cucina Evolution: Giuste quantità di calorie e nutrienti

importante non eccedere nella quantità, ma questo

– adeguati al fabbisogno nutrizionale secondo le GDA

vale anche per tutti gli altri nutrienti (proteine e grassi).

(Guideline Daily Amounts).

E’ quindi possibile mangiare pane e pasta nello stesso

Naturalmente questo discorso vale per qualsiasi

pasto? Certo, basta bilanciare bene le porzioni!

fabbisogno calorico: anche chi segue una dieta

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Pranzo Esempio 1

Pane 150 g (circa 2 ciabattine)

Cena Pasta 80 g (Kcal 284,8 Carboidrati 66,2 g)

Kcal 435

+ Pane 50 g (Kcal 145

Carboidrati 101,2 g

Carboidrati 33.75 g) Kcal totali 429.8 Carboidrati totali 99.9 g

Esempio 2

Esempio 3

Pasta 80 g (Kcal 284,8

Pasta 80 g (Kcal 284,8

Carboidrati 66,2 g)

Carboidrati 66,2 g)

+ Pane 50 g (Kcal 145

+ Pane 50 g (Kcal 145

Carboidrati 33.75 g)

Carboidrati 33.75 g)

Kcal totali 429.8

Kcal totali 429.8

Carboidrati totali 99.9 g

Carboidrati totali 99.9 g

Pane 150 g

Pasta 120 g

Kcal 435

Kcal 427

Carboidrati 101.2 g

Carboidrati 99.3 g

ipocalorica di 1500 kcal circa può consumare nello

di ridurre la pasta a 60 g (magari delle tagliatelle di

stesso pasto pane e pasta, tenendo presente che

grano duro che aumentato molto di volume dopo

dal punto di vista di kcal e carboidrati, 20 g di pasta

la cottura, condite con un sugo di carciofi preparato

equivalgono a circa 30 g di pane.

con 200 g di carciofi e 10 g di olio extravergine d’oliva,

L’eventuale aumento di peso non è sicuramente

aromatizzato al peperoncino con aggiunta di 30 g di

legato all’abbinamento di pane e pasta ma piuttosto

grana) e di aggiungere 30 g di pane.

al condimento utilizzato e/o alla quantità di proteine introdotte.

Questo pranzo apporta 530 kcal, 18 g di Lipidi e 13 g di fibra (le stesse kcal contenute in 50 g di pane +

Il timoroso del carboidrato che decide di mangiare

n.1 mozzarella confezionata + una porzione di lattuga

solo il pane, spesso ne introduce una dose inferiore

condita con un cucchiaio di olio, ma con meno grassi e

rispetto a quella consigliata e per saziarsi aumenta le

con molta più fibra, quindi più saziante).

porzioni dei secondi piatti. Il risultato? Più proteine, più

Un suggerimento in più: provate a preparare il pane

grassi e più kcal = aumento di peso!

in casa sostituendo una parte di farina con “inulina”

Ridurre drasticamente pane e pasta dalla nostra

(tenete la proporzione: 50 g di farina = 45 g di farina+5

alimentazione porta inoltre ad una riduzione della massa

g di inulina): in questo modo il vostro pane si arricchirà

muscolare con conseguente riduzione del metabolismo

di fibra e vi sazierà di più!

basale: sarà quindi più facile riprendere i kg persi!

Isabella ha qualche kg in più e la sua dieta prevede a pranzo 80 g di pasta senza il pane che lei adora…del resto chi non ama fare la “scarpetta”? Le ho consigliato

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