Febbraio2017 2018--N. N°8 2 Novembre
GLIFOSATO Conosciamolo meglio!
Nutrizione e Cancro Solo una questione di cosa mangiare?
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Art joins Nutrition Editore
EDITORIALE a cura del Prof. Ercole De Masi
Apre il primo vero numero del 2018 la nostra Alessandra Piazza riprendendo il filone delle Blue Zones, con un articolo che spazia dalla vita eterna, ai trapianti di cervello, dalle nano tecnologie (futuro molto più prossimo di quanto si possa immaginare - da leggere il libro “come ci cureremo domani” ed. il mulino) alla longevità “nell’isola felice“ di LOMA LINDA in California, dove la redazione del nostro journal è andata ad esplorare la terza BLUE ZONE. Anche lì abbiamo un esempio delle contraddizioni della vita e del mondo: negli Stati Uniti, regno dell’obesità e dell’Alzheimer, esistono realtà virtuose dove non si fuma, non si beve, non si usa droga, si mangia sano e…. Si vive più a lungo! Nell’oasi di Loma Linda, si vive più a lungo, ma si vive anche bene, “senza cancro” e “senza diabete “utilizzando quello che “religiosamente” gli avventisti sono indotti ad assumere: dalla semplice acqua, alle verdure, alla frutta secca, al riso integrale e ai legumi, ma con lo “spirito positivo”. Nell’articolo successivo la Dott.ssa Elena Afanasyeva fa scuola nel vero senso della parola, sulla corretta gestione delle verdure! Elena conclude salomonicamente
rispondendo
“DIPENDE !!!” alla domanda “MEGLIO CRUDE CHE COTTE ???“. In realtà ci dimostra ampiamente come invece, anche cotte, siano ben utilizzabili, forse, a mio parere, anche meglio, con grandi vantaggi per la digestione e per l’assorbimento delle sostanze nutritive. Segue un articolo della Dott.ssa Ilaria Roncaioli sul GLIFOSATO. Attualissimo, ma rimanda purtroppo al 2021 per qualche notizia un po’ più accreditata…Anche se questo pesticida sembra non avere effetti cancerogenetici diretti, esistono elementi “probabilistici“ per altri percorsi indiretti in ambito oncologico o su altre patologie che verranno fuori nel tempo: oltre alla preoccupazione del “tumore”, sarà sicuramente da approfondire il campo ormonale, immunologico, metabolico e tanto altro, tra cui la malattia celiaca, forse la più importante e anche la più probabile !!! La medicina infatti non è una scienza esatta…è una scienza PROBABILISTICA ! Coerentemente con quanto previsto ed affermato nel mio primo editoriale (AGOSTO 2017) iniziamo con un grande oncologo e con tutta la squadra del journal una sfida EVOLUTION GASTRONOMICO-NUTRIZIONALE nei confronti della malattia oncologica. I due articoli del Prof. Palazzo, uno in collaborazione con il sottoscritto dal titolo “NUTRIZIONE
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E CANCRO: SOLO UNA QUESTIONE DI COSA MANGIARE ?”, e l’altro in collaborazione con la Dott.ssa Monica Loizzo, sulle noci, aprono questo filone innovativo ed interessantissimo, entrando realmente nel vivo della malattia neoplastica, da attori protagonisti, soprattutto “preventivologi”, seguendo un filo
rosso conduttore che parte in questo numero dai
tumori del colon. Finalmente Chiara, prosegue la lotta contro il cancro con un importante articolo/guida sui danni malefici dell’acrilammide, sulla quale non finiremo mai di imparare! L’articolo rivolto essenzialmente agli addetti ai lavori, ma anche al cuoco di casa, riassume una serie di accorgimenti di cottura e di consigli pratici che meriterebbero di essere offerti alla portata di tutti, dalla mensa scolastica, alla mensa in ospedale, fino alla nostra cucina, per creare una vera e propria mentalità, con nuove modalità’ di gestione dell’arte del cucinare. Il nostro obiettivo è proprio quello di divulgare attraverso il journal al comune cittadino l’interesse e la conoscenza di questo mondo nuovo che stiamo scoprendo con Chiara… Segue l’articolo della Dott.ssa Proietti, dove la sfida tra carne e legumi, è ampiamente vinta da questi ultimi. In effetti, i legumi non sono la carne del povero, come usualmente si dice, bensì sono la carne della salute! Ilaria scrive che i legumi sono da sempre considerati un prezioso elemento, ricco di proprietà nutrizionali e benefiche…sarà pur vero il “da sempre“, ma tanta strada deve ancora essere fatta, e seguendo la teoria dei corsi e ricorsi (Vico), facciamo tornare e VINCERE il ri-corso a favore dei legumi! Soprattutto valorizziamo gli alimenti che son belli, buoni, anzi buonissimi, fanno bene alla salute e alle tasche. La Dott.ssa Laura Onorato nel suo articolo ricetta, offre una ragionata ed evidente dimostrazione di come gli arancini “siciliani” possano trasformarsi evolvendo in EVOLUTION, “continentali2, diventando più leggeri, più sani, pur non perdendo gustosità: non tutti i giorni, come dice Laura, ma sicuramente tutte le settimane! La Dott.ssa Silvia Brazzo nel suo articolo smonta uno dei miti del mondo delle diete: non abbinare pane e pasta. Richiamando i principi della Culinary Nutrition, non solo si possono abbinare, senza danni, e senza inutili rinunce, ma si può migliorare il piatto, con l’integrazione di INULINA nel pane, aumentando quindi le fibre e riducendo il senso di fame.
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AUTORI CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata. Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina
ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista . Gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
Dott.ssa Alessandra Piazza
Health food Blogger, diplomata in Culinary Nutrition, Consulente del Benessere ed educazione alimentare - Master in naturopatia scientifica
Prof. Salvatore Palazzo
Direttore dell’ UOC di Oncologia Medica, del Dipartimento Oncoematologicodell’ Azienda ospedaliera di Cosenza; della Rete Oncologica dell’ Area Nord Calabria e della Rete Calabrese Tumori Rari
Dott.ssa Elena Afanasyeva Dott.ssa Elena Afanasyeva Dietista laureata in Scienza della Nutrizione Umana, Culinary Nutritionist
Dott.ssa Ilaria Proietti
Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Ispra della Commissione Europea.
Dott.ssa Monica Loizzo
Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva Responsabile dell’ Area Qualita’ ,Accreditamento e Formazione dell’Ospedale di Cosenza, Auditor certificata di Sistemi Qualita’ in Sanita’.
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Dott.ssa Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud
Dott.ssa Laura Onorato
Farmacista e Biologa Nutrizionista - Culinary Nutritionist
Dott.ssa Silvia Brazzo
Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia
SOMMARIO Rubriche: Pag. 06 Blue Zones
Non esistono limiti al desiderio di una vita eterna!
Pag. 10 Vero o Falso
Verdure... meglio crude che cotte?
Pag. 12 Focus
Glifosato: conosciamolo meglio!
Pag. 18 Nutrizione & Cancro
Solo una questione di cosa mangiare?
Pag. 22 Prevenire & Curare…Mangiando Noci di Autunno. Elisir di lunga vita per i pazienti con cancro del colon?
Pag. 24 Voglio essere Chiara
Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide
Pag. 26 News dal mondo scientifico
Non solo per vegetariani. Anche i diabetici dovrebbero consumare piu’ legumi
Pag. 30 È solo buono o fa anche bene? L’arancino siciliano buono da vivere
Pag. 34 Stupidomentro
Mai abbinare pane e pasta nello stesso pasto per…non ingrassare!
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 2 – Febbraio 2018 Direttore responsabile: Prof. Ercole De Masi Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Editore: Art joins Nutrition Editore Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari.
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BLUEZONES
Non esistono limiti al desiderio di una vita eterna! di Alessandra Piazza
Vita eterna o lunga vita in salute? Oggi sono queste le domande del secolo. Mentre aspettiamo i fantascientifici risultati della scienza che studia come raggiungere la vita eterna, di cui forse non potremo avere ricordi, sarebbe auspicabile agire attivamente e applicare ciò che ad oggi è già chiaro e tangibile per ottenere una vita sana e lunga.
M
entre la scienza e la medicina studiano
inserirli in veri e propri avatar robotici. Secondo
senza sosta come migliorare lo stato di
la sua “visione”, corpo e vita materiale verrebbero
salute favorendo una vita più longeva,
totalmente abbandonati e continueremmo così a
vi sono persone che invece investono milioni di
vivere sotto forma di ologrammi che vagano nella
dollari per cercare il segreto dell’immortalità.
rete, pura energia senza più alcun legame con il mondo fisico.
E’ il caso, per esempio, del magnate russo Dmitry Itskov il quale auspica di poter un giorno
Oppure ancora un illustre ingegnere Ray Kurzweil
estrarre i cervelli dalle scatole craniche per
crede che in futuro verranno iniettati minuscoli
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nanobot nel nostro sistema circolatorio. Questi si
scoraggia espressamente il fumo, l’alcol, o ancora
occuperanno della nostra salute e accresceranno
alimenti considerati impuri dalla Bibbia, come il
le nostre capacità, fino a renderci più simili a
maiale, o gli alimenti molto conditi, le bevande
macchine che a uomini.
con caffeina e persino l’uso di spezie stimolanti.
Dal 2013, i fondatori di Google hanno dato
Tutti questi principi, sembrano aver contribuito a
vita ad un progetto di ricerca nel settore delle
trasformare Loma Linda in un’oasi di longevità e salute.
biotecnologie che ha tra i suoi obiettivi principali la lotta all’invecchiamento.
Circa 50 anni fa, nel 1958, i ricercatori della Loma Linda University, intrapresero una ricerca “The
Affidarsi alla speranza che un giorno qualcuno
Adventist Mortality Study” su 22940 avventisti
bussi alla nostra porta regalandoci l’immortalità,
californiani che furono seguiti per ben 30 anni.
non ci aiuterà però ad acquisire la giusta
Nello stesso periodo l’American Cancer Society
consapevolezza che dobbiamo essere noi, in
condusse uno studio analogo. Confrontando i
prima persona, ad impegnarci per migliorare il
tassi di mortalità per tutti i tipi di tumore si osservò
nostro stile di vita preservando la nostra salute
che gli avventisti avevano un tasso di mortalità
auspicando ad una sana longevità.
inferiore del 40% per gli uomini e del 24% per le donne rispetto alla popolazione di riferimento
Un esempio di grande atteggiamento mentale ci
dell’American Cancer Society. Ciò che emerse di
viene suggerito dagli abitanti di Loma Linda, in
molto più interessante da questa ricerca, fu che
California ed in particolare dagli appartenenti alla
gli avventisti presentavano un’incidenza molto
comunità degli Avventisti del Settimo Giorno. Essi
più bassa anche verso altre forme tumorali,
rappresentano una delle Zone Blu dove il numero
cardiopatie e diabete.
di ultra-centenari è molto alto rispetto al resto del mondo.
Fu così che proseguì una nuova ricerca: la Adventist Health Study-1 (AHS-1), finanziata dal
Strano pensare che proprio negli Stati Uniti, posto
National Institute of Health. Furono esaminate
col più alto tasso di obesità, diabete, malattie
34000 avventisti di età superiore ai 25 anni dal
metaboliche e Alzheimer, si possa detenere un
1974 al 1988.
tale primato. Eppure, in questa “bella collina” (questo il significato di Loma Linda), gli avventisti
Nel 2002, invece, è iniziata una seconda versione
del settimo giorno seguono una religione che
dello stesso studio tutt’ora in corso, chiamato AHS-2, su 96000 avventisti di età compresa tra i 30 e i 112 anni e provenienti da tutti i 50 stati degli Stati Uniti e dal Canada. Cosa è emerso dal primo studio? - Dal primo studio è emerso che i maschi e le donne avventiste vivono rispettivamente 7,3 e 4,4 anni in più rispetto ad un californiano. - Una delle scoperte chiave del AHS-1 fu che la metà degli avventisti era vegetariana, o comunque consumava carne molto raramente e questo parrebbe giocare un ruolo chiave nella loro longevità. - La probabilità di sviluppare un tumore al colon
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era maggiore nei consumatori di carne (65%) rispetto a coloro che consumavano molti più legumi (30-40%).
L’organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non superare i 350gr di carne rossa e lavorata alla settimana, di cui 50 gr di salumi e insaccati. Nel mese di ottobre 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC). Lo studio proseguì anche intorno agli alimenti grassi, con maggior concentrazione sulla frutta a guscio. Gli avventisti consumando frutta a guscio 5 volte alla settimana riducono del doppio il rischio di sviluppare cardiopatie rispetto a chi non ne consuma. Noci, mandorle e nocciole sono ricche di fibre, minerali,
tocoferoli
(potenti
antiossidanti)i,
fitosteroli , e composti fenolici, questo le rende utili nel contrastare malattie coronariche, calcoli biliari e diabete. Anche la pressione sanguigna, l’adiposità viscerale e la sindrome metabolica sembrano trarre benefici dal consumo di frutta secca. E’ stato inoltre osservato che il consumo di frutta a guscio è associata anche ad un minore rischio di diabete di tipo 2 e cancro del colon. Non sarà certamente solo il consumo di frutta a guscio a determinare la longevità degli avventisti del settimo giorno, ma se a questo sommiamo la loro dieta prevalentemente vegetariana, molto probabilmente, l’insieme delle due cose aggiunge qualche certezza in più. Quello che gli epidemiologi confermano sulla dieta e sul cancro è che il consumo di molta frutta e verdura è fondamentale per proteggerci da numerose
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forme tumorali. In particolare il consumo di legumi almeno 3 volte a settimana e il riso integrale, almeno una volta alla settimana, era collegato a un rischio ridotto di polipi del colon rispettivamente del 33% e del 40% (AHS-2). Mangiare questi alimenti può ridurre il rischio di polipi del colon, che a sua volta ridurrebbe il rischio di cancro del colon-retto”, afferma l’autrice principale Yessenia Tantamango, MD, ricercatrice post-dottorato presso l’Adventist Health Study-2 della Loma Linda University Il cancro del colon è la seconda causa di morte per cancro negli Stati Uniti e il terzo più comune cancro in uomini e donne, secondo l’American Cancer Society. Il consumo di verdure cotte verdi una volta al giorno o più, rispetto a meno di cinque volte alla settimana, sembra essere associato a una riduzione del 24% del rischio di polipi del retto / del colon. Il consumo di frutta secca tre volte a settimana o più, rispetto a meno di una volta alla settimana, è associabile a un rischio ridotto del 26%. Anche la semplice acqua può contribuire ad una vita sana e lunga.
Il Sabbath, in sintesi è considerato un perfetto Infatti, lo sutdio AHS-1 ha messo in evidenza un
antistress che consente di ritrovare la pace. Esso
altro dato che spesso viene sottovalutato o poco
offre agli avventisti un giorno per spegnere la
considerato. Mi riferisco al consumo di acqua. Gli
televisione, non pensare al lavoro e passare più
avventisti del settimo giorno consumano tantissima
tempo con le persone care.
acqua, naturale e a temperatura ambiente ogni giorno. Si è visto che chi consuma 5 o 6 bicchieri
A questo punto siamo in grado di stilare i 10 segreti
di acqua al giorno, diminuisce il rischio di mortalità
che favoriscono la salute e la longevità degli avventisti
improvvisa del 60-70% rispetto a chi non beve molta
del settimo giorno di Loma Lynda e tentare di applicarli
acqua. Questo dato sembra essere approfondito nel
quanto più possibile auspicando ad altrettanta salute
secondo studio.
e longevità:
Il 60% circa del nostro corpo è composto di acqua. Secondo la Mayo Clinic in media sono
1. Dedicarsi al Sabbath dedicando il giusto
necessarie 8 tazze di acqua per sopperire alla
tempo alla famiglia, agli amici e allentando lo
quantità consumata quotidianamente dal nostro
stress
organismo. Con un esercizio fisico moderato
2. Mantenere un peso corporeo adeguato
occorrerebbero un paio di tazze in più, e con una
3. Praticare esercizio fisico in modo costante e
attività fisica intensa, si dovrebbe raggiungere
adatto al proprio fisico
almeno 2-3 tazze in più per ogni ora di allenamento.
4. Fare vita sociale frequentando amici con cui condividere i propri pensieri
Può la fede promuovere una cultura della longevità?
5. Consumare frutta a guscio almeno 5 volte alla settimana
Gli avventisti di Loma Linda osservano il Sabbath dal
6. Aiutare il prossimo
tramonto del venerdì a quello del sabato. Si tratta di
7. Consumare carne con moderazione
una messa dei fedeli che inizia con degli inni cantati a
8.
cui segue una predica e poi le offerte. Ma la particolarità
sovraccaricare il corpo di troppo lavoro nelle
di questo momento risiede nel dopo messa. Infatti le
ore notturne
centinaia di fedeli non vanno subito a casa propria, ma
9. Consumare due o più porzioni di frutta al
condividono una serie di attività “sociali” come canti,
giorno, legumi 3 volte alla settimana e verdure
preghiere, o giochi coreografici. Questo ci fa ripensare
4 volte a settimana
alla convivialità e alla socialità di altri popoli centenari.
10. Bere molta acqua
Consumare
cene
leggere
per
non
La vita sociale che avviene durante il Sabbath risulta fondamentale per favorire pensieri positivi e buon umore.
Bibliografia Bibliografia: Lezioni di lunga vita: le Blue Zones ( National Geografic)
https://publichealth.llu.edu/practice
Fonti: http://www.popsci.it/elisir-di-lunga-vita-
https://publichealth.llu.edu/adventist-health-studies/researchers/
quanto-e-lontana-limmortalita.html
scientific-publications
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2677008/ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21411506 http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1307352
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VERO O FALSO
Verdure... meglio crude che cotte? di Dott.ssa Elena Afanasyeva
Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana consigliano il consumo di almeno due porzioni di verdura al giorno in quanto sono fonte di vitamine, minerali, fibra, antiossidanti e fitocomposti importanti per mantenere un buon stato di salute dell’organismo. L’idea comune è che è sempre meglio preferire il consumo di verdure crude, rispetto alle cotte in quanto la cottura porta alla perdita di micronutrienti, ma non è sempre così. Per sfatare questo mito vediamo come variano i contenuti di alcuni nutrienti in seguito a manipolazione e cottura degli alimenti.
L
a vitamina C è sensibile a luce, calore
cappuccio...)
e ossigeno pertanto il suo contenuto si
accorgimenti per preservarne il contenuto e il suo
riduce in seguito alla cottura. Per assumere
potere antiossidante:
buone quantità di vitamina C preferire il consumo di
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vegetali
crudi
(rucola,
lattuga,
cavolo
ma è importante seguire alcuni
- non lasciare le verdure già tagliate all’aria, è preferibile tagliarle poco tempo prima di consumarle o cuocerle
(eventualmente conservarle in un recipiente chiuso con coperchio per il minor tempo possibile); - bere centrifugati, frullati ed estratti preparati al momento; non conservarli in frigorifero per il giorno successivo: a contatto con l’ossigeno la vitamina C perde il suo potere antiossidante; - lavare le verdure, preferibilmente intere, senza lasciarle a mollo nell’acqua per lungo tempo: il contatto con l’acqua favorisce il passaggio della vitamina C, vitamina idrosolubile,
dall’alimento
all’acqua. I minerali (ferro, zinco, magnesio...) e le vitamine del gruppo B sono idrosolubili pertanto la bollitura prolungata in molta acqua potrebbe favorire il passaggio dei micronutrienti dall’alimento all’acqua, riducendone il contenuto. Si consiglia di fare bolliture brevi in poca acqua salata (la presenza di sale in acqua limita la fuoriuscita di sali minerali dall’alimento), cuocere le verdure al vapore o in padella. classe di pigmenti organici liposolubili di colore A differenza dei micronutrienti appena descritti,
giallo- arancione, tra questi i principali sono il
i carotenoidi hanno una bassa biodisponibilità
beta-carotene, precursore della vitamina A, e il
a crudo, ma questa aumenta con la cottura
licopene, un potente antiossidante. Il pomodoro
dell’alimento. I carotenoidi sono una vasta
è la principale fonte di licopene per questo è preferibile preparare i sughi cuocendo a lungo il pomodoro. Si consiglia di aggiungere una piccola quantità di olio extravergine di oliva che favorisce l’assorbimento del licopene. Pertanto la risposta alla domanda “è meglio preferire le verdure crude alle cotte?” è dipende! Dipende da quali micronutrienti sono contenuti nella verdura che vogliamo mangiare.
Bibliografia Fonti: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), Linee Guida per una sana alimentazione italiana, 2003 Cucina Evolution BuonaDaVivere! – Chiara Manzi – Ed. Art Joins Nutrition
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FOCUS
Glifosato: conosciamolo meglio ! Dott.ssa Ilaria Roncaioli
C
osa e’ il glifosato?
europea (Commission Regulation No 1141/2010).
Il glifosato è il nome comune del
L’EFSA (European Food Security Autorithy) ha
composto chimico N (fosfonometl) glicina.
il compito di valutare la sicurezza dei pesticidi,
Il glifosato è una sostanza attiva ampiamente
come il glifosato e di consegnare la sua valutazione
utilizzata nei pesticidi. I pesticidi a base di glifosato
alla Commissione Europea che ha poi il ruolo
(cioè formulati che contengono glifosato e altre
di decidere se includere o meno la sostanza
sostanze chimiche) sono utilizzati in agricoltura
nell’elenco delle sostanze attive autorizzate dall’UE.
come erbicidi su erbe infestanti di tutti i tipi di coltivazioni. Vengono anche utilizzati prima della
Il glifosato: la commissione europea ne
semina come trattamento essiccante pre-raccolta
rinnova l’autorizzazione per altri 5 anni
su cereali e semi oleosi per accelerare e uniformare
La valutazione della sicurezza del glifosato è
il processo di maturazione (EFSA, 2015).
durata 5 anni. Iniziata nel Maggio 2012, l’EFSA ha consegnato le sue conclusioni nell’Ottobre 2015.
Come viene valutata la sicurezza del glifosato? Essendo una sostanza attiva utilizzata in molti
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Tali
conclusioni
sono
state
al
vaglio
della
prodotti fitosanitari, l’uso del glifosato è
Commissione Europea per più di due anni: il 27
disciplinato da una severa legislazione
Novembre 2017 tutti i paesi membri Ue riuniti
in Comitato d’appello hanno votato a favore del rinnovo dell’autorizzazione dell’erbicida glifosato per cinque anni. A favore si sono espressi 18 paesi. Nove i contrari: oltre all’Italia, hanno votato contro Francia, Belgio, Grecia, Ungheria, Cipro, Malta, Lussemburgo e Lettonia, mentre il Portogallo si è astenuto. In Italia resta il divieto d’ uso del glifosato nelle aree frequentate dalla popolazione o da “gruppi vulnerabili” quali parchi, giardini, campi sportivi e zone ricreative, aree gioco per bambini, cortili ed aree verdi interne a complessi scolastici e strutture sanitarie, ma il divieto resta anche in agricoltura in pre-raccolta “al solo scopo di ottimizzare il raccolto o la trebbiatura”, quindi anche sul grano.
In particolare, tutti gli Stati membri EFSA, con
Il parere dell’EFSA : il glifosato non è cancerogeno
i dati epidemiologici sull’uomo né le prove
Il
gruppo
di
esperti
EFSA,
composto
un’unica eccezione, hanno convenuto che né da
scienziati EFSA ed esperti designati dagli Stati membri dell’Unione Europea ha concluso che è improbabile che il glifosato sia genotossico (cioè che danneggi il DNA) o che aumenti il rischio di cancro nell’uomo. L’EFSA ritiene che il glifosato non sia da classificare come cancerogeno come da regolamento UE No 1272/2008 in materia di classificazione, etichettatura e imballaggio delle sostanze chimiche.
fatte sugli animali abbiano dimostrato nessi causali significativi tra esposizione al glifosato e insorgenza di cancro nell’uomo. La revisione dell’EFSA ha considerato una corposa massa di evidenze scientifiche, compreso il rapporto dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) che lo aveva invece considerato un “probabile cancerogeno” inserendolo nella lista 2A (evidenze concrete su animali da laboratorio ma limitate evidenze sull’uomo). Di conseguenza, l’EFSA ha valutato un numero maggiore di evidenze scientifiche, compresi ulteriori e importanti studi che non erano stati considerati dall’IARC. Danno al DNA: chi e’ il vero responsabile? Alcuni studi indicano che determinati formulati a base di glifosato si sono dimostrati genotossici (danneggiano il DNA) in vitro e in vivo. È quindi probabile che gli effetti genotossici osservati in alcuni formulati a base di glifosato siano collegati agli altri componenti o “coformulanti”. Analogamente, alcuni pesticidi a base di glifosato mostrano una tossicità superiore a quella del
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principio attivo, presumibilmente a causa della presenza dei coformulanti. Ad esempio la POEtallowamin (ammina di sego polietissalata) è uno dei coformulanti utilizzati nelle formule a base di glifosato. La POE-tallowamin si è dimostrata maggiormente tossica del glifosato per molti parametri tossicologici: tossicità acuta, a breve termine e tossicità riproduttiva e di sviluppo (in Italia la ammina di sego polietossilata è vietata da Maggio 2017). Nella propria valutazione l’EFSA propone che la tossicità di ciascun formulato e particolarmente il suo potenziale genotossico vengano ulteriormente studiati e trattati dalle autorità degli Stati membri mentre valutano nuovamente gli usi dei formulati a base di glifosato sui propri territori (EFSA, 2015). Questa distinzione tra sostanza attiva e formulato a base di pesticidi spiega sostanzialmente le differenze nel modo in cui EFSA e IARC hanno considerato i dati disponibili. Il rapporto IARC ha tuttavia esaminato sia il glifosato – sostanza attiva – sia i formulati a base di glifosato, raggruppandoli tutti senza tener conto della loro composizione. La valutazione UE, invece, ha considerato solo il glifosato. Questo perché l’Unione europea e l’IARC adottano approcci diversi alla classificazione delle sostanze chimiche. Il sistema UE valuta individualmente ogni sostanza chimica e ogni miscela commercializzata, mentre l’IARC valuta agenti generici, compresi i gruppi di sostanze chimiche correlate.
glifosato erano più pertinenti degli studi condotti formulati
contenenti
altri
componenti,
soprattutto quando gli altri componenti non potevano essere chiaramente individuati. Il glifosato: altera il sistema ormonale? Il parere dell’efsa Nel Settembre 2016 la Commissione Europea ha richiesto all’EFSA di rivalutare le informazione riguardanti il possibile effetto del glifosato
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consegnate nel 2015 era rimasta una lacuna di dati riguardante tale questione. Nell’Agosto 2017 l’EFSA ha concluso che il glifosato non altera il sistema ormonale tramite attività
estrogenica,
androginica,
tiroidea
o
steroidogenica (EFSA, 2017). Glifosato e alimenti: quanto ne ritroviamo sulla tavola? Dopo aver vagliato l’ampia letteratura scientifica gli esperti EFSA e gli esperti degli Stati membri dell’Unione Europea, pur ritenendo il glifosato non cancerogeno o genotossico, hanno proposto
Per la valutazione UE gli studi condotti con il con
sul sistema endocrino, dato che dalle conclusioni
delle soglie di sicurezza tossicologica per tale sostanza: Dose accettabile di riferimento ADI (Acceptable Daily Intake) e una Dose acuta di riferimento ARfD (Acute Reference Dose) pari a 0.5 mg/Kg di peso corporeo al giorno che si basa su un NOAEL (livello senza effetto osservabile) di 50 mg/Kg di peso corporeo al giorno da studi fatti su conigli, a cui è stata applicato un fattore di incertezza UF (Uncertainly Factor) di 100.
Nel Aprile 2016 il Test-Salvagente presenta le prime analisi complete mai condotte in Italia su 100 campioni: dalla farina alla pasta, dai biscotti alle fette biscottate e corn flakes fino all’acqua di rubinetto.I risultati ottenuti mostrano che per una stessa marca sono stati trovati lotti in cui è stato rintracciato l’erbicida accanto a lotti che non lo contenevano. I residui testimoniano una contaminazione diffusa ma sempre inferiori ai limiti di legge. La GranoSalus, associazione italiana di produttori e consumatori ha fatto analizzare da un laboratorio accreditato estero 8 tipi di pasta italiana per il loro contenuto in glifosato. Dai risultati emerge che la pasta di tali aziende produttrici contiene i seguenti livelli di glifosato : Barilla:
0,102 mg/Kg
Divella:
0,110 mg/Kg
De Cecco:
0.052 mg/Kg
Garofalo:
0.062 mg/Kg
Voiello:
0.050 mg/Kg
Molisana:
0,033 mg/Kg
Coop:
0.027 mg/Kg
GranOro:
0.018 mg/Kg
(https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-donglifosate-e-cadmio-presenti-negli-spaghetti/)
Tuttavia, se facciamo riferimento ad un uomo medio di 70 Kg, la dose massima giornaliera (ADI) è pari a 35 mg/die. Considerando la pasta Divella, che ha il maggior contenuto di glifosato, per raggiungere l’ADI un uomo di 70 Kg dovrebbe mangiare 318 Kg di pasta al giorno. Nelle
piante
la coltivazione di piante geneticamente modificate non
tolleranti
(non
OGM)
l’assorbimento di glifosato è molto basso, <1% della radioattività applicata alla matrice vegetale. Nelle piante OGM il metabolismo del glifosato varia a seconda delle modifiche genetiche apportate. Possiamo però stare tranquilli perchè
tolleranti al glifosato non è autorizzata in Europa. Altro aspetto rassicurante arriva dai dati dell’utilizzo del glifosato su piante convenzionali (no OGM). L’EFSA non ha identificato un rischio per il consumatore: l’assunzione cronica massima registrata è stata del 3% dell’ADI e l’assunzione acuta più alta del 9% del ARfD per l’orzo.
15
Nell’acqua potabile non è stato registrato il
Ai ratti è stato somministrato per un periodo di
superamento del limite fissato a 0.1 mcg/L
90 giorni una quantità di glifosato pari a 1,75
(EFSA, 2015). Diversi tuttavia sono i risultati
mg/kg di peso corporeo, che è la dose massima
riportati dal Test-Salvagente su 26 campioni di
giornaliera ammessa negli Usa. Tale quantità è
acqua provenienti da diverse città italiane: in
stata somministrata per un periodo espositivo di
due casi l’Ampa, un derivato del glifosato che
90 giorni, che corrispondono nel modello uomo
con l’erbicida condivide la tossicità, è risultato
equivalente al periodo della vita embrionale ai 18
superiore ai limiti di legge. Nessuna Regione
anni di età.
italiana analizza la presenza di glifosato e del suo
Secondo i primi risultati dello studio pilota il
metabolita Ampa nelle acque potabili, nonostante
glifosato interferisce con il sistema ormonale con
le raccomandazioni comunitarie.
effetto androgeno-simile. La Dott.ssa Belpoggi però dichiara che dallo studio non è definibile un
Il glifosato e la posizione dell’istituto ramazzini
rischio ma si può evidenziare un pericolo.
di bologna: tra 5 anni sara’ fatta chiarezza?
La differenza è che il pericolo non è quantificato,
Fiorella Belpoggi, direttrice dell’area di ricerca
il rischio è invece un parametro che viene
dell’Istituto Ramazzini di Bologna ha avviato nel
quantificato con modelli matematici.
Maggio del 2016 uno studio-pilota in vivo su
Lo studio pilota non ha ancora chiarito le incertezze
modello animale (ratti) per valutare gli effetti del
relative alla cancerogenicità del glifosato.
glifosato. Secondo i primi risultati emersi dallo
Per avere maggiore chiarezza, dovremo aspettare
studio Ramazzini il glifosato è in grado di alterare
ancora 5 anni, tempo necessario per conoscere
alcuni parametri biologici di rilievo che riguardano
i risultati dello studio a lungo termine. Il 2021
soprattutto
sviluppo
sarà quindi la data da segnare in calendario per
sessuale, alla genotossicità e all’alterazione della
2 motivi: scadrà il rinnovo dell’autorizzazione
flora batterica intestinale.
europea del glifosato e probabilmente saranno
marker
correlati
allo
noti i risultati degli studi dell’Istituto Ramazzini.
Bibliografia Alavanja MC, Sandler DP, McMaster SB, et al. The Agricultural Health Study. Environmental Health Perspectives. 1996;104(4):362-369.
Disponibile su: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/4302_ glyphosate_complementary.pdf, consultato il 27 Novembre 2017
European Food Safety Authority (EFSA). Conclusion on the peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate. EFSA Journal 2015;13(11):4302
https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-don-glifosate-ecadmio-presenti-negli-spaghetti/, consultato il 27 Novembre 2017
European Food Safety Authority (EFSA). Peer review of the pesticide risk assessment of the potential endocrine disrupting properties of glyphosate. EFSA Journal 2017;15(9):4979 SITI WEB: https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/151112 , consultato il 27 Novembre 2011
https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-ilglifosato-altera-il-sistema-ormonale/, consultato il 28 novembre 2017 https://ilsalvagente.it/2016/04/24/glifosato-il-veleno-nascoso-le-analisidel-test-salvagente-sugli-alimenti-dalla-farina-allacqua/ consultato il 28 Novembre
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/ files/efsaexplainsglyphosate151112it.pdf, consultato il 27 Novembre 2017
(https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-il-
European Food Safety Authority (EFSA). EFSA explains the carcinogenicity assessment of glyphosate. 2015
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glifosato-altera-il-sistema-ormonale/).
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NUTRIZIONE E CANCRO
Solo una questione di cosa mangiare? Di Salvatore Palazzo e Ercole De Masi
C
he il rapporto tra cibo e neoplasie occupi un posto di rilievo nelle ricerche con cui gli scienziati cercano di comprendere
il pianeta cancro ma anche negli interessi informativi di comuni persone, è documentato dal fatto che «NUTRIZIONE e CANCRO» su www.google.it individua oltre 3.000.000 risultati, i quali diventano, nel caso di «NUTRITION and CANCER»-, quasi 80.000.000, cosicché il concetto che una buona alimentazione aiuti nella guerra dichiarata a questa malattia, è entrato oramai nell’immaginario collettivo (figura 1). Le tappe della lotta alimentare al cancro seguono la strategia più generale di ridurne l’
18
incidenza, cioè il numero di nuovi casi registrati
fresca e verdura accompagnati da una quantità
annualmente nella popolazione sana o malata
ridotta di carne rossa e conservate (salumi, etc.)
(cosiddetta chemioprevenzione alimentare); e
e, più recentemente, dall’uso di frutta secca,
di contenere i noti «danni collaterali» da evoluzione
tra cui noci in particolare. Altro imperativo è il
della malattia stessa o da trattamenti terapeutici
contenimento massimo del consumo di zucchero
correlati
chemioterapici,
come tale o contenuto in bevande tipo soft drink,
influenzanti
al fine dichiarato di …. affamare il cancro, noto
negativamente le funzioni dell’ organismo, come
divoratore di zucchero che peraltro sperpera
l’ appetito e la tolleranza a determinati alimenti o
sotto il profilo biochimico.
biologici
(chirurgici, e
radianti,
immunoterapici),
loro utilizzazione . Mangiare senza sfamare la malattia oncologica. Le battaglie si svolgono su piani (anche di …
Nella maggior parte delle persone affetta da
cucina!) dislocati nell’arco della ‘traiettoria’ del
cancro una perdita di peso, a volte consistente,
lungo processo neoplastico (oggi calcolabile in
è legata al fatto che letteralmente il cancro
anni, fortunatamente!), dove, oltre a sostanze
«si mangia» il proprio ospite, in una sorta di
farmacologiche di supporto, esistono alimenti
orripilante
di dimostrata evidenza scientifica, che aiutano a
all’ipermetabolismo basale conseguente al già
sentirsi meglio mediante il ripristino delle forse
accennato cattivo utilizzo degli zuccheri da parte
esauste e a ad affrontare con un diretto corpo-a-
delle affamate cellule tumorali e al calo dell’
corpo una malattia sempre più cronicizzata.
appetito del paziente da liberazione di citochine
Questo nostro breve viaggio indica quali siano le
tumorali o da presenza di sintomi anoressizzanti
tappe di sviluppo e di cura della malattia in cui
quali dolori, nausea e vomito,
una corretta terapia alimentare, composta cioè
in soggetti con sindromi
dall’ assunzione di cibi salutari e da tecniche di
ansioso e depressive.
cannibalismo
parassitario
legato
cottura adeguate (culinary nutrition), si integra con i trattamenti tradizionali. Faranno seguito a questo primo articolo paradigmatico ulteriori elaborati
dedicati
alle
evidenze
scientifiche
relative alle varie sedi anatomiche sucettibili di malattia tumorale. Un ‘nuovo’ campo di lotta contro il cancro: la tavola! Contrastare
lo
sviluppo
tumorale
nella
popolazione sana o la ricomparsa del tumore nei pazienti stabilizzati. Due categorie di persone solo in apparenza diverse ma in realtà molto simili nelle quali una cucina naturale e basata su prove di efficacia si adopera per pre-venire la comparsa del processo di trasformazione neoplastico o la ri-comparsa dello stesso o di nuovi altri processi, mediante l’uso di legumi, cereali integrali nonché frutta
19
Fronteggiare gli effetti collaterali delle cure
RUOLO DEI NUTRIENTI NELLE VARIE FASI DELLA TRAIETTORIA DEL CANCRO
Non solo la chemioterapia può essere responsabile di effetti collaterali particolarmente avvilenti, quali
SOPRAVVIVENZA LIBERA DA CANCRO
ESORDIO
nausea e vomito, stipsi o diarrea, inappetenza, vomito, nausea, eruttazioni, diarrea ma anche mucositi da biologici o da radioterapia o sequele
TRATTAMENTO CURATIVO
da ‘nuova’ anatomia post chirurgia demolitiva,
RECIDIVAE SECONDO TUMORE
MALATTIA CRONICIZZATA
possono essere frequenti e richiedere oltre a farmaci specifici, anche alimenti come miele con cortisone per le ulcere buccali, o piccole dosi di zenzero o prodotti a base di menta per attenuare la nausea. In più occorre prestare attenzione ad alimenti apparentemente innocui, ma che possono esercitare effetti di interferenza relativamente ad alcuni farmaci biologici: pompelmo e il suo succo, per esempio, possono bloccare l’azione di enzimi importanti per l’assorbimento e il metabolismo di alcuni farmaci quali quelli antiEGFR, riducendone l’efficacia, come Il 14 Dicembre 2017 è stato siglato l’ accordo in Stato-Regioni su nuove Linee di indirizzo percorsi nutrizionali nei pazienti oncologici, con cui è stato presentato il modello di percorso integrato che permetta di garantire la continuità assistenziale ospedale-territorio
secondo
un
processo
di
integrazione tra medico nutrizionista, iI personale dietista,
infermiere
territoriale,
farmacista,
psicologo, MMG, PLS e lo svolgimento di un programma nutrizionale personalizzato e associato al trattamento oncologico sin dal primo accesso ai servizi
DIAGNOSI E STANDING
FALLIMENTO TERAPEUTICO
SURVIVORSHIP
TRATTAMENTO PALLIATIVO MORTE
anche alcuni prodotti di erboristeria, come ginseng, ginkgo biloba e aloe, che talvolta possono essere presi senza previo consulto medico. Alimentarsi in scenari poco umanizzati Mangiare non è portare cibo in bocca, ma in soggetti resi fragili da condizioni morbose un’insospettabile occasione da cui prendono origine ansie da prestazione e sensi di colpa. Inoltre il ricovero per lunghi periodi, espone a quelle disumane regole degli Ospedali, con orari fissi di distribuzione e consumo dei pasti evidentemente più dettate da esigenze legate al Personale che non al Paziente, che magari in quel momento sta eseguendo una Tac, per cui finisce per mangiare controvoglia cibi dall’ incongrua temperatura,
incapaci
certo
di
contrastare
l’inappetenza quasi costante di pazienti, assistiti in Istituzioni con Personale scarso o non
http://www.regioni.it/sanita/2017/12/18/conferenza-stato-regioni-
adeguatamente formato alla compassione (tipiche
del-14-12-2017-accordo-sul-documento-recante-linee-di-indirizzo-
le frasi frustanti della serie “aiutati mangiando”!)
sui-percorsi-nutrizionali-nei-pazienti-oncologici-544249/
Bibliografia World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer, 2007; http://www.wcrf.org/sites/default/files/Second-Expert-Report.pdf World Cancer Research Fund International, Cancer Prevention and Survival, may 2017 edition, http://www.wcrf.org/sites/default/files/ CUP%20Summary%20Report%20May17.pdf Maki Inoue-Choi, DeAnn Lazovich, Anna E. Prizment, and Kim Robien
20
oppure con indisponibilità di familiari vicarianti.
Adherence to the World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research Recommendations for Cancer Prevention Is Associated With Better Health-Related Quality of Life Among Elderly Female Cancer Survivors, J Clin Oncol 31:1758-1766, 2013
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21
PREVENIRE & CURARE…MANGIANDO
Noci di Autunno. Elisir di lunga vita per i pazienti con cancro del colon? di Salvatore Palazzo e Monica Loizzo
N
albero
il consumo di noci ha effetti benefici su cardiopatia
di noce, dedicato a Giove e simbolo di
coronarica e suoi biomarcatori intermedi (ad es.
prosperità e protezione, fiorivano fiabe,
colesterolo nel sangue) . Sulla base di questi risultati,
leggende, speranze. Ai suoi frutti, “cibo degli Dei” come
la Food and Drug Administration ha concluso nel
li definiva Plinio, raccolti in autunno, si attribuivano per
2003 che per la maggior parte delle noci, consumo
la particolare forma simile al cervello umano proprietà
di 43 g (1,5 once) al giorno, come parte di un una
miracolose per curare le malattie della mente e
dieta a basso contenuto di grassi, può ridurre il
dell’amore.
rischio di malattie cardiache. Recentemente, nel
La noce è quindi frutto dalle riconosciute virtù
2013, è stato dimostrato (1) da due grandi coorti
terapeutiche sin dalla notte dei tempi, cui oggi si
di infermieri e altri operatori sanitari indipendenti,
riconosce un ruolo importante in quanto alimento
che la frequenza settimanale del consumo di noci
ricco di nutrienti quali acidi grassi insaturi, fibre,
era associata alla riduzione del 20% della mortalità
vitamine, minerali e molte altre sostanze bioattive,
totale e causa-specifica, indipendentemente cioè da
ell’antichità intorno all’ imponente
come antiossidanti fenolici e fitosteroli. Studi osservazionali e studi clinici hanno suggerito che
22
altri predittori di decessi. Ma ora la novità 2017 è che il consumo di noci funziona
anche nella prevenzione delle recidive in pazienti con patologie tumorali del colon trattati in maniera radicale: noci, specie quelle degli alberi, ma anche mandorle, nocciole e pistacchi, pecan, anacardi e macadamia diventano un must nella alimentazione dei pazienti con tumore? Non è così semplice, anche se pare dimostrato (2) che un consumo medio di circa 60 grammi di noci (una noce sgusciata intera ne pesa circa 5) e quindi circa 12 noci al giorno, corrisponde ad una riduzione del rischio di recidive del 42% e di morte del 57% rispetto a chi non mangia noci, nei pazienti trattati radicalmente per cancro del colonretto al 3°stadio. Niente da fare invece per le arachidi e i prodotti derivati come il burro, probabilmente perché sono legumi, e in quanto tali seguono vie metaboliche diverse. E’ verosimile che l’effetto anticancro nel tumore
o “spegnendo” alcuni geni.
del colon sia collegabile innanzitutto all’ effetto positivo
Ecco come sempre più l’approccio al controllo delle
sulla prevenzione della sindrome cardiovascolare
patologie tumorali passa da strategie di prevenzione
mediato dalla sindrome metabolica e collegata alla
primaria per stabilire stili di vita sani e attivi, tra cui la
obesità. Non dimentichiamoci infatti come peraltro
dieta (leggi le noci …) e l’ esercizio fisico. Le strategie
affermato dalla United European Gastroenterologys
di modifica degli stili di vita, pur scientificamente
che i soggetti obesi hanno un rischio tre volte superiore
dimostrate e correttamente fornite nel contesto
di Cancro del colon retto. Ma quale potrebbe essere il
di un approccio multidisciplinare assicurato da
meccanismo d’ azione di questi frutti di lunga vita?
medici oncologi, nutrizionisti, professionisti esperti in training sportivo, psicologi comportamentali, educatori
Le noci sono un alimento che si presta a combattere
sanitari, risultano però inutili senza una assunzione di
l’ipercolesterolemia e lo stress ossidativo. L’alta
responsabilità e un atteggiamento proattivo da parte
percentuale di acidi grassi polinsaturi, di fitosteroli, di
del paziente. Non giova al paziente con cancro del colon
vit. E (α-tocoferolo) e di sostanze fenoliche (flavonoidi)
“farsi una dose” di noci al giorno dopo i trattamenti
determina la riduzione del colesterolo totale e
oncologici primari e poi scotomizzare gli effetti negativi
“cattivo” (LDL). Ma è verosimile che questa azione di
di una alimentazione ad alto tasso di zuccheri e di
ostacolo allo sviluppo della Sindrome Metabolica, possa
grassi. Non funziona così la Prevenzione. La ricetta di
correggere la predisposizione o la ricaduta nei tumori
(più) lunga vita può invece essere di beneficio a patto
del colon, tramite un meccanismo di produzione e
che entri in testa come la modifica-dello-stile-di-vita va
rilascio di adipokine alias “ormoni infiammatori” dal
sempre accompagnata alla riduzione degli altri fattori
tessuto adiposo: come sempre più sta dimostrando
di rischio metabolico nel loro insieme. Ma ciò richiede
la nutrigenomica, le molecole contenute nei cibi, in
quella consapevolezza, che la forma antropomorfa
questo caso le noci, dialogano con il DNA “accendendo”
delle noci sta proprio lì a ricordarcela.
Bibliografia (1) Ying Bao, M.D., Sc.D., et al., Association of Nut Consumption with Total and Cause-Specific Mortality, N Engl J Med 2013; 369:2001-2011, (2) Temidayo Fadelu, et al. , Nut consumption and survival in stage III colon cancer patients: Results from CALGB 89803 (Alliance), Journal of Clinical Oncology 35, no. 15_suppl (May 2017) 3517-3517.
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23
VOGLIO ESSERE CHIARA
Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide Di Chiara Manzi
L
a prevenzione della formazione dell’acrilammide nelle patate comincia già in fase di conservazione, che va fatta a una temperatura
compresa tra i 10 e i 12°C. In pratica le patate non vanno conservate in frigorifero o all’aperto se la tempertura esterna è sotto gli 8°C. Temperature
troppo
basse,
infatti
attivano
l’idrolisi enzimatica dell’amido, aumentando la produzione di zuccheri semplici riducenti che,
24
insieme all’aminoacido asparagina, favoriscono in cottura la formazione di acrilammide. Esistono alcuni accorgimenti, sia in fase di preparazione che di cottura, che permettono di ridurre la formazione di acrilammide in cottura, suggeriti Alimentare
da
Maurizio
Marrocco,
dell’Electrolux
Chef
Tecnologo Academy,
diplomato in Culinary Nutrition presso Art joins Nutrition Academy: 1.Prima della cottura condite le patate con un cucchiaio di aceto ed erbe aromatiche fresche. L’ambiente acido rallenta la formazione dell’acrillammide, mentre le erbe, oltre a conferire sapore, hanno funzione inibitoria per via della loro caratteristica antiossidante. 2. Sbollentate le patate in acqua e aceto (blanching) per 5-6’. Questa operazione favorisce la parziale gelatinizzazione dell’amido e consente anche di eliminare, in parte, gli zuccheri riducenti presenti sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore quantità di acrilammide. “Le patate, amate da adulti e bambini, sono tra i prodotti maggiormente esposti all’acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena. E’ una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti glucosio e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate. La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è dipendente dai seguenti fattori: temperatura, tempo e presenza di vapore. Questa sostanza si sviluppa infatti quando la cottura avviene a temperature superiori a 120°, come durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia; mentre è assente nelle patate bollite, dato che l’acqua non supera i 100°C”.
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25
NEWS DAL MONDO SCIENTIFICO
Non solo per vegetariani. Anche i diabetici dovrebbero consumare piu’ legumi
M
di Ilaria Proietti
angia un piatto di legumi e ti sentirai meglio.
I 31 pazienti sono stati suddivisi in due gruppi:
Questo e’ quello che potrebbero sentirsi
1) al primo gruppo e’ stata assegnata una dieta a base
dire oggi dal proprio medico i pazienti in
di legumi
sovrappeso, affetti da diabete di tipo 2.
2) al secondo gruppo una dieta totalmente priva di
Secondo un recente studio condotto da ricercatori
legumi (legume-free).
dell’Universita’ di Scienze mediche di Tehran (Iran) e pubblicato sul “European Journal of Clinical
Entrambe le diete erano composte per il 50-60%
Nutrition”, infatti, una dieta ricca di legumi ridurrebbe
di carboidrati, 15% di proteine e 25-35% di grassi;
significativamente infiammazione e stress ossidattivo*.
inolltre presentavano 25-30g di fibre e una quantita’ di colosterolo inferiore a 200 mg.
Per l’indagine in oggetto sono stati reclutati 31 pazienti
Le diete si distinguevano solo dal fatto che nella prima
affetti da diabete di tipo 2 di eta’ compresa tra i 40 e i
i pazienti dovevano sostituire due porzioni di carne
75 anni e con BMI (Body Mass Index – Indice di massa
rossa con i legumi (tra cui lenticchie, ceci, piselli e
corporea) tra 25 e 30 kg/m2.
fagioli) per 3 volte alla settimana.
* lo stress ossidativo e’ il risultato della mancanza di equilibrio tra la produzione endogena di radicali liberi e la loro neutralizzazione da
26
parte dei sistemi antiossidanti ed e’ alla base di varie patologie quali l’ipertensione, l’aterosclerosi, le dislipidemie, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Dopo 8 settimane di dieta controllata sono stati misurati alcuni marcatori dello stress ossidativo, attraverso delle analisi effettuate su prelievi di sangue. I marcatori considerati nello studio sono: - malondialdeide (MDA), uno dei principali prodotti della perossidazione lipidica; - lipoproteine a bassa densità ossidate (ox-LDL), importante fattore nell’insorgenza e nella progressione di lesioni aterosclerotiche; - capacita’ antiossidante totale (TAC), che misura l’attività delle diverse specie antiossidanti presenti e le loro eventuali azioni sinergiche;
- ossido nitrico (NO), principale mediatore della funzione endoteliale ad azione vasodilatatrice; - attivita’ della catalasi, la cui funzione principale è quella di eliminare il perossido di idrogeno (H2O2), una delle specie reattive dell’ossigeno (o radicali liberi). I risultati del trial mostrano che, rispetto alla dieta legume-free, la dieta a base di legumi ha determinato un miglioramento significativo dei markers considerati (vedi Tabella 1). Tabella 1: valore dei biomarkers dello stress ossidativo prima e al termine del trial (dopo 8 settimane di dieta
Legume-free TLC diet
Legume-based TLC diet
40
40
Baseline
2.7±0.04
2.5±0.1
End of trial
2.5±0.1
1.8±0.1
-0.22±0.1
-0.68±0.1
0.002
Baseline
12.6±0.4
12.8±0.5
0.67
End of trial
11.6±0.3
10.5±0.2
0.008
Change
-0.9±0.4
-2.3±0.5
0.05
Baseline
0.29±0.01
0.28±0.01
0.39
End of trial
0.28±0.01
0.25±0.01
0.07
Change
-0.02±0.01
0.04±0.01
0.28
Baseline
2.8±0.1
2.9±0.10
0.74
End of trial
3.2±0.2
3.8±0.2
0.02
0.96±0.2
0.03
n
Change
P»
Ox-LDL (mU/l)
NO (mM/l)
Change
Catalase activity (Iu/ml) Baseline
5.6±0.6
5.6±0.4
0.84
End of trial
6.8±0.5
7.8±0.5
0.04
Change
1.2±0.5
2.1±0.6
0.05
Abbreviations: MDA, malondialdehyde; NO, nitric oxide; Ox-LDL, oxidized-LDL; TAC, Total antioxidant capacity. Data are geometric means±SE. aP-value was obtained from paired t-test, using logarithmically trasformed valuesof variables. bSignificantly different from baseline values (obtaine from paired t-test using logarithmically trasformed values of variables) P<0.001.
27
controllata) in pazienti affetti da diabete di tipo 2.Gli effetti benefici dei legumi sembrano essere associati all’attivita’ di alcune componenti presenti in essi, quali i composti fenolici, come la procianidina, che svolgono un’importante attivita’ antiossidante, la fibra, che contrasta la formazione e i danni dei radicali liberi, il magnesio e il basso indice glicemico, i quali sembra abbiano anch’essi un importante ruolo nella riduzione dello stress ossidativo. I legumi da sempre sono considerati un prezioso alimento, ricco di proprieta’ nutrizionali e benefiche; una componente importante in una dieta sana. I legumi rappresentano una preziosa fonte di proteine nella dieta e, da una recente ricerca, sembra che il loro consumo (nello studio in oggetto erano fagioli e piselli) abbia un effetto maggiore sul senso di sazieta’ rispetto a un pasto a base di proteine animali (vitello e maiale)1. I legumi sono poveri di grassi e ricchi di fibre.
avevano seguito la dieta a base di legumi presentavano
Contengono importanti quantita’ di minerali e, oltre allo
una significativa riduzione della glicemia, dell’insulina,
studio qui riportato, ci sono state molte altre ricerche
dei trigliceridi e del colesterolo LDL.
che hanno dimostrato che un consumo regolare ha
I risultati degli studi qui citati (e di numerosi altri studi)
effetti protettivi contro le malattie cardiovascolari,
dimostrano ancora una volta i benefici di aumentare
l’obesita’ e il diabete di tipo 2. Ad esempio, in un
la presenza di legumi nella dieta. Questo prezioso
articolo precedente basato sullo stesso trial2, gli stessi
alimento, infatti, si e’ dimostrato avere molti effetti
ricercatori avevamo misurato gli effetti delle due diete
positivi non solo sulle persone in buona salute ma
su alcuni fattori di rischio cardiometabolici, tra i quali
anche, e soprattutto, su quelle affette da problemi
glicemia, pressione sanguigna, BMI, circonferenza
cardiovascolari e altri disturbi metabolici, come il
addominale, insulina, trigliceridi e colesterolo (tra i
diabete di tipo 2.
piu’ frequenti disordini in persone affette da diabete
Ecco che quelli che un tempo erano considerati
di tipo 2). I risultati dello studio avevano mostrato
alimenti “poveri” si dimostrano sempre di piu’ essere
come, rispetto alla dieta priva di legumi, i pazienti che
invece molto ricchi...di moltissime proprieta’ benefiche.
Bibliografia Fonte: Mirmiran et al., 2017. Therapeutic lifestyle change diet enriched
with legumes in the therapeutic lifestyle change diet based on
in legumes reduces oxidative stress in overweight type 2 diabetic
dietary advice improves cardiometabolic risk factors in overweight
patients: a crossover randomised clinical trial. Eur J Clin Nutr. 2017 Jul
type 2 diabetes patients: a cross-over randomized clinical trial.
19. Disponibile online: https://www.nature.com/articles/ejcn2017113
Eur J Clin Nutr 2015; 69: 592–597. https://www.researchgate.net/ publication/267567638_Substitution_of_red_meat_with_legumes_
1Kristensen M et al., “Meals based on vegetable protein sources (beans
in_the_therapeutic_lifestyle_change_diet_based_on_dietary_advice_
and peas) are more satiating than meals based on animal protein
improves_cardiometabolic_risk_factors_in_overweight_type_2_
sources (veal and pork)—A randomized cross-over meal test study,”
diabetes_patients_A_cross-over_randomi
Food & Nutrition Research 60, no. 1 (2017): 1654–61. http:// www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/fnr.v60.32634 2Hosseinpour-Niazi S et al., 2014. Substitution of red meat
28
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Notizie in breve
T
utti gli appuntamenti con l’Art joins Nutrition Academy scoprire cosa accade al Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging 12 Febbraio: Acrilammide Corso di Aggiornamento Professionale L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158 che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. E’ assolutamente necessario quindi che tutti gli operatori del settore siano formati in merito e a tal fine vi presenterò le ultime ricerche scientifiche esposte al Congresso SINU di Torino ed al Congresso Mondiale di Nutrizione di Barcellona su come monitorare ed evitare la formazione di acrilammide nelle ricette. Durante il corso verranno trattati i seguenti temi: Cos’è l’acrilammide Come si forma
Quali sono gli alimenti in cui la troviamo Qual è la quantità di alimenti in cui troviamo la dose di acrilammide considerata tollerabile Quali sono i danni derivanti dal consumo di prodotti contaminati da acrilammide Come ridurne la formazione Ingredienti che riducono la formazione dell’acrilammide Pretrattamenti delle materie prime che riducono la formazione dell’acrilammide Incidenza delle lievitazioni sulla quantità di acrilammide presente nei cibi Caffè: qual è il più sicuro La migliore cottura per le patate La migliore cottura per la pizza Da oggi tutti i professionisti sono tenuti ad essere informati! Iscriviti SUBITO al Corso di Aggiornamento! Orario 10-17 con pausa pranzo Evolution compresa. Luogo: Traversante Ravadese 58 Costo: 450 € Per avere ulteriori informazioni o iscriverti al corso scrivi a info@cucinaevolution.it
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È SOLO BUONO O FA ANCHE BENE?
L’arancino siciliano buono da vivere di Laura Onorato
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.
L
’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di circa 10 cm, farcita con
ragù. Si può trovare anche in versione “al burro” (cioè bianca) con prosciutto, mozzarella, burro e besciamella. Recentemente esistono altre versioni a base di spinaci, funghi ecc.. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal
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frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua
ARANCINO EVOLUTION
italiana è al femminile. Il 13 dicembre di ogni anno, è
Il tradizionale metodo di preparazione di questa
tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa
pietanza siciliana la rende sicuramente un piatto
Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base
da gustare occasionalmente. Si caratterizza per un
di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma
elevato contenuto di grassi e calorie che pesano
e dimensione) e cuccìa (dolce a base di frumento
sulla linea ma soprattutto sulla salute.
servito con budino di latte o ricotta).
Ma se fosse possibile mangiare un arancino/a
Le origini dell’arancino/a sono molto discusse.
anche tutti i giorni, senza sensi di colpa e senza
Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare
danni alla salute? Con cucina evolution, la cucina
un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che
buona da vivere, è vietato vietare. Grazie al prezioso
possano chiarire con esattezza quali sono le origini
lavoro e alla collaborazione di chef e nutrizionisti
e quali i processi che hanno portato al prodotto
ogni giorno vengono realizzate tante ricette golose
odierno con tutte le sue varianti. Tendenzialmente,
e facili. Non soltanto belle e buone ma che fanno
poiché nelle ricette tradizionali è presente come
anche bene. La tradizione diventa evoluzione.
costante l’uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposto un’ origine alto-medioevale, in particolare,
BUONO DA VIVERE PERCHÉ?
legato al periodo della dominazione musulmana,
Tanto gusto grazie all’acido glutammico, esaltatore
epoca in cui sarebbe stato introdotto nell’isola
di sapidità naturalmente contenuto nel concentrato
l’usanza di consumare riso e zafferano condito
di pomodoro: ci permette di usare meno sale.
con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione, a sua volta viene spesso fatta risalire alla
MORE & LESS
corte di Federico II, quando si cercava un modo per
Questo arancino è ricco di fibra grazie alla presenza
recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.
di inulina. La fibra aiuta a sentirsi sazi perché, rallenta
La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima
l’assorbimento del cibo e ritarda il senso di fame.
conservazione del riso e del condimento, oltre ad un
Il contenuto di grassi, responsabili del sovrappeso
più facile trasporto. Può darsi quindi che, inizialmente,
e delle malattie ad esso correlate, è notevolmente
l’arancino/a si sia caratterizzato come cibo da asporto,
ridotto rispetto la ricetta tradizionale.
probabilmente anche per il lavoro in campagna.
Lo chef ha arricchito il piatto con curcuma e
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pepe nero, un particolare mix di spezie che inibisce la
Sfumare con il vino. Aggiungere il concentrato di
formazione del grasso e abbassa il colesterolo. Questo
pomodoro, la curcuma e il pepe. Far cuocere a
particolare abbinamento, inserito all’interno di uno
fuoco lento per almeno 20-30 min. a metà cottura
stile di vita attivo e un’alimentazione sana e bilanciata,
aggiungere l’inulina.
contribuisce a migliorare la nostra salute.
Cuocere il riso in acqua bollente e salata e poi condirlo con il ragù di carne.
PROCEDIMENTO:
Raffreddare e poi formare gli arancini.
Sgrassare molto bene la carne così da eliminare il
Rigenerare il cous cous in acqua calda e poi tostarlo
grasso visibile. In una pentola antiaderente fare
in forno a 170C per 8-10 min su carta da forno.
imbiondire senza grassi sedano, cipolla e carota,
Rotolare le palline nel cous cous croccante.
tagliati finemente.
Cuocerle gli arancini al forno a 180C per 7 min su
Aggiungere la carne magra tritata e farla dorare.
carta da forno. Servire.
ARANCINI EVOLUTION AL RAGÙ
RISO IN BIANCO
INGREDIENTI PER 2 PERSONE (6 ARANCINI)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
“CUCINA EVOLUTION”
“CUCINA EVOLUTION”
- 100 g riso
- 30 g cous cous
- 120 g riso
- 70 g manzo macinato magro
- 48 g concentrato di pomodoro
- 20 g olio
- 60 g cipolla
- 6 g inulina
- 25 g sedano
- 2 g sale iodato
- 10 g carote
- curcuma
- 40 g vino
- pepe nero
VALORI NUTRIZIONALI PER 1 PORZIONE (3ARANCINI)
PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI FIBRA ENERGIA
15 g 3g 60 g 6g 339 Kcal
- 20 g parmigiano grattugiato
VALORI NUTRIZIONALI PER 1 PORZIONE PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI
7g 13 g 48 g 1g
FIBRA ENERGIA
340 Kcal
IL CONFRONTO
3 arancini hanno le stesse calorie, ma meno grassi più fibre e antiossidanti di un piccolo piatto di riso in bianco condito con olio e parmigiano.
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STUPIDOMETRO
Mai abbinare pane e pasta nello stesso pasto per…non ingrassare! di Dott.ssa Silvia Brazzo
“
Q
uando mangio la pasta, non mangio mai
Per un fabbisogno di circa 2000 kcal si consiglia di
il pane e viceversa…altrimenti ingrasso”!
introdurre (pranzo + cena) circa 4 porzioni di pane
Sento questa frase almeno 2-3 volte al
(50 g a porzione) e 1 porzione di pasta o altro cereale
giorno: secondo voi è giusto?
(circa 80 g peso a crudo) oppure n.2 porzioni di pane +
Direi proprio di NO!
2 porzioni di pasta o altro cereale.
Pasta e pane (così come riso, orzo, farro, polenta, patate…) sono una fonte importante di carboidrati e
IN TERMINI PRATICI CHE COSA SIGNIFICA?
dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione
Come possiamo notare nella tabella se vengono
ogni giorno e ad ogni pasto. Più della metà dell’energia
rispettate le giuste “porzioni e proporzioni” le kcal e
della nostra alimentazione dovrebbe infatti provenire
i grammi di carboidrati nei tre esempi sono identici
dai carboidrati.
ed ecco che viene soddisfatto uno dei 7 Pilastri di
Naturalmente per non aumentare di peso è
Cucina Evolution: Giuste quantità di calorie e nutrienti
importante non eccedere nella quantità, ma questo
– adeguati al fabbisogno nutrizionale secondo le GDA
vale anche per tutti gli altri nutrienti (proteine e grassi).
(Guideline Daily Amounts).
E’ quindi possibile mangiare pane e pasta nello stesso
Naturalmente questo discorso vale per qualsiasi
pasto? Certo, basta bilanciare bene le porzioni!
fabbisogno calorico: anche chi segue una dieta
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Pranzo Esempio 1
Pane 150 g (circa 2 ciabattine)
Cena Pasta 80 g (Kcal 284,8 Carboidrati 66,2 g)
Kcal 435
+ Pane 50 g (Kcal 145
Carboidrati 101,2 g
Carboidrati 33.75 g) Kcal totali 429.8 Carboidrati totali 99.9 g
Esempio 2
Esempio 3
Pasta 80 g (Kcal 284,8
Pasta 80 g (Kcal 284,8
Carboidrati 66,2 g)
Carboidrati 66,2 g)
+ Pane 50 g (Kcal 145
+ Pane 50 g (Kcal 145
Carboidrati 33.75 g)
Carboidrati 33.75 g)
Kcal totali 429.8
Kcal totali 429.8
Carboidrati totali 99.9 g
Carboidrati totali 99.9 g
Pane 150 g
Pasta 120 g
Kcal 435
Kcal 427
Carboidrati 101.2 g
Carboidrati 99.3 g
ipocalorica di 1500 kcal circa può consumare nello
di ridurre la pasta a 60 g (magari delle tagliatelle di
stesso pasto pane e pasta, tenendo presente che
grano duro che aumentato molto di volume dopo
dal punto di vista di kcal e carboidrati, 20 g di pasta
la cottura, condite con un sugo di carciofi preparato
equivalgono a circa 30 g di pane.
con 200 g di carciofi e 10 g di olio extravergine d’oliva,
L’eventuale aumento di peso non è sicuramente
aromatizzato al peperoncino con aggiunta di 30 g di
legato all’abbinamento di pane e pasta ma piuttosto
grana) e di aggiungere 30 g di pane.
al condimento utilizzato e/o alla quantità di proteine introdotte.
Questo pranzo apporta 530 kcal, 18 g di Lipidi e 13 g di fibra (le stesse kcal contenute in 50 g di pane +
Il timoroso del carboidrato che decide di mangiare
n.1 mozzarella confezionata + una porzione di lattuga
solo il pane, spesso ne introduce una dose inferiore
condita con un cucchiaio di olio, ma con meno grassi e
rispetto a quella consigliata e per saziarsi aumenta le
con molta più fibra, quindi più saziante).
porzioni dei secondi piatti. Il risultato? Più proteine, più
Un suggerimento in più: provate a preparare il pane
grassi e più kcal = aumento di peso!
in casa sostituendo una parte di farina con “inulina”
Ridurre drasticamente pane e pasta dalla nostra
(tenete la proporzione: 50 g di farina = 45 g di farina+5
alimentazione porta inoltre ad una riduzione della massa
g di inulina): in questo modo il vostro pane si arricchirà
muscolare con conseguente riduzione del metabolismo
di fibra e vi sazierà di più!
basale: sarà quindi più facile riprendere i kg persi! Isabella ha qualche kg in più e la sua dieta prevede a pranzo 80 g di pasta senza il pane che lei adora…del resto chi non ama fare la “scarpetta”? Le ho consigliato
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