Journal of Culinary Nutrition - Novembre 2017

Novembre2017 2017--N. N°8 9 Novembre

Micro-ortaggi: più nutrienti dei rispettivi ortaggi convenzionali?

VERO O FALSO Integrale è meglio?

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Art joins Nutrition Editore

EDITORIALE a cura del Prof. Ercole De Masi

A

priamo il numero di Novembre con un interessante articolo sui microortaggi, ponendoci una domanda: Sono più nutrienti dei rispettivi ortaggi convenzionali?

Dopo una spiegazione di cosa sono e di cosa rappresentano dal punto di vista nutrizionale, la dott.ssa Roncaioli ci porta a capire che, pur mantenendo l’abitudine ad usare sistematicamente le comuni verdure, possiamo tenerli in seria considerazione per il loro contenuto in vitamine e sostanze bioattive; soprattutto possiamo cominciare a coltivarli anche nel giardino di casa o sul balcone.

Inizia la scoperta delle BLUE ZONES, che

stanno attirando l’interesse del

mondo, non solo scientifico. La dott.ssa Piazza raccontandoci la storia della longevità in Ogliastra, la blue zone italiana, ci porta per mano ad arrivare, in piena salute, alla soglia dei 70 anni, dalla quale, è ormai risaputo, si prosegue per arrivare ai 90 anni e oltre. In effetti dalla XIII edizione di THE FUTURE OF SCIENCE è emerso sull’argomento uno studio della SCHOOL OF PUBLIC HEALTH dell’IMPERIAL COLLEGE di Londra, diretta dal prof. Elio Riboli. In particolare lo studio ha dimostrato che l’età in cui possiamo decidere che ne sarà del nostro futuro sono i 55 anni.

Se dai 55 ai 70 anni cureremo il nostro stile di vita, con una dieta equilibrata, un’attività fisica costante e il mantenimento del peso forma, magari in Sardegna, potremo arrivare in salute a 70 anni e avremo maggiore speranza di invecchiare serenamente, arrivando a 90 anni e più; chi invece a 70 anni arriva male, non in piena salute, vedrà ridursi notevolmente la sua speranza di vita.

Nella rubrica di Maria Mattera sulle ricette, quella sulle verdure al gratin risulta assolutamente vincente nel confronto con la corrispondente ricetta degli spinaci lessi e conditi con olio; non ci offre una semplice compressa di multicentrum, bensì ci offre un intero barattolo di vitamine.

Il quarto articolo apre l’enorme capitolo della qualità e della sicurezza nel settore alimentare. L’interesse sulla sicurezza e sulla qualità nel settore della salute (seconda metà del 1900) è passato dal mondo medico, ove ora è pressochè assente, al settore agro-alimentare (2000).

2

Chi meglio del prof. Molinari, uno dei massimi esperti italiani del settore, poteva introdurci ed illustrarci dalla Food Safety ai

principi HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Point), dal passaggio from farm to fork alla creazione delle DOP, delle IGP, delle STG, ecc…

Nella rubrica vero o falso abbiamo l’articolo di Elena Afanasyeva sui prodotti integrali; fra i tanti suggerimenti utili, il richiamo più importante: LESS acrilammide o, ancora meglio, NOT AT ALL ! MORE FIBRE, INULINA, PREBIOTICI A proposito di prebiotici, Chiara Manzi, nell’articolo successivo, ci porta dentro il corpo umano, in questo meraviglioso nuovo/antico mondo. La scoperta , nella prima metà del XX secolo del

microbiota

intestinale del quale i prebiotici

sono parte integrante, è stata, a detta di Victor Mutt del Karolinska Institute, un pò come scoprire un continente nuovo e inesplorato: ed era vero!

Vittorio Erspamer ha realizzato nel XX secolo quello che due suoi connazionali, Cristoforo Colombo e Amerigo Vespucci, fecero cinque secoli prima: scoprire un mondo nuovo. E il Tiramisù EVOLUTION descritto

è

una

straordinaria

applicazione pratica di come i principi della CULINARY NUTRITION possano trasformare un piatto pesante, ipercalorico, pieno di grassi, e farlo diventare leggero, facilmente digeribile, quasi magro…e che fa bene !!!

Sono anni che si dice che il cioccolato fa bene! Però ora la diceria è proprio vera, scientificamente provata, e fa bene anche prenderlo tutti i giorni!

La dott.ssa Piazza ci svela un pò di segreti del cioccolato, quello giusto.

All’ottavo posto troviamo la prima delle eccellenze italiane: l’aceto balsamico, questo oro nero, oggi chiamato dagli esperti Microbiota Moderno, per le intriganti azioni di alcuni suoi componenti sul Microbiota Antico. La conclusione del precedente editoriale (ottobre) diceva che ricerchiamo esperienze locali, aziende familiari di tradizione, degne della parola eccellenza, ma che soprattutto uniscano al cervello il cuore. Ecco perchè abbiamo scelto di parlare dell’aceto balsamico, quello tradizionale, quello prodotto da decenni in aziende modello di eccellenza e di tradizione.

Silvia Brazzo chiude il numero del journal di novembre con un interessante articolo sulle fibre e sui biscotti che tutti amiamo: gli oro saiwa. Nel confronto tra ORO SAIWA CLASSICI e ORO CRUSCORO con FIBRE, nonostante le fibre aggiunte nei secondi, vincono i primi, i classici! Silvia però commette un errore!

Scrive CLASSICI ORO SAIWA quelli vero! Li mangiamo tutti,

che mangia ogni mattina il nonno: non è

ogni mattina, e quindi...

Buona colazione!

3

AUTORI CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista .

Gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

Hanno contribuito a questo numero:

Dott.ssa Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Diplomata in Culinary Nutrition

Dott.ssa Elena Afanasyeva Nutrizionista - Diplomata in Culinary Nutrition

Dott.ssa Alessandra Piazza

Health food Blogger, diplomata in Culinary Nutrition, Consulente del Benessere ed educazione alimentare - Master in naturopatia scientifica

Prof. Gian Pietro Molinari

Ordinario in Chimica Agraria e docente incaricato di Qualità nell’agroalimentare Università Cattolica del Sacro Cuore Direttore della qualità ECEPA

Dott.ssa Maria Mattera

Dietista – Dott.ssa in Scienze della Nutrizione Umana Culinary Nutritionist

Dott.ssa Silvia Brazzo Dietista - Diplomata in Culinary Nutrition

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 9 – NOVEMBRE 2017

Mensile – Numero 9 – Novembre 2017

Direttore responsabile: Prof. Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott. ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari.

SOMMARIO Rubriche: Pag. 06 Focus Micro-ortaggi: più nutrienti dei rispettivi ortaggi convenzionali?

Pag. 10 Blue Zones I segreti degli ultracentenari d’Ogliastra Pag. 16 È solo buono o fa anche bene?

Fantasia di verdure al gratin: il contorno Buono da Vivere Pag. 19 Qualità e Sicurezza La qualità e la sicurezza alimentare come e da chi sono garantite?

Pag. 24 ASSIC Notizie in breve Pag. 25 Vero o Falso Integrale è meglio?

Pag. 30 Voglio essere Chiara PREbiotici e PRObiotici: tutto quello che devi sapere!

Pag. 35 Prospettive Gluten-free Cioccolato e salute, binomio perfetto!

Pag. 40 Eccellenze Italiane E’ il momento dell’aceto balsamico Pag. 43 Stupidometro Uova a colazione: troppo ricche di colesterolo?

FOCUS MICRO-ORTAGGI: PIU’ NUTRIENTI DEI RISPETTIVI ORTAGGI CONVENZIONALI? di Ilaria Roncaioli

Nutrizionista - Diplomata in Culinary Nutrition

D

iffusi prima in America i micro-ortaggi

nuovo ingrediente in grado di arricchire e

sono sempre più utilizzati da chef

guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e

dell’alta cucina di tutto il mondo

secondi piatti.

per preparare piatti gourmet, destinati a consumatori sempre più esigenti e soprattutto attenti al proprio benessere.

Nonostante le piccole dimensioni, i microortaggi, grazie ai loro sapori intensi e colori vivaci possono essere proposti come un

6

I micro-ortaggi: solo un nuovo ingrediente per appagare vista e palato o anche alleati della nostra salute?

I micro-ortaggi: ecco cosa sono I

micro-ortaggi,

dall’inglese

microgreens,

sono giovani pianti prodotte a partire dai semi

di

varie

specie

di

ortaggi,

colture

erbacee, erbe aromatiche e piante spontanee.

A seconda della specie utilizzata, possono essere raccolti dopo soli 7-21 giorni dalla germinazione, quando le foglie cotiledonari sono completamente distese e c’è stata la formazione delle prime foglie vere I

micro-ortaggi

sono

raccolti

(Xiao, 2013).

quando

raggiungono un’altezza variabile dai 3 ai 9 cm, escludendo le radichette. La porzione edibile è rappresentata dallo stelo, dalle foglie cotiledonari e spesso dagli abbozzi delle prime

Le proprieta’ nutritive dei micro-ortaggi e delle piante adulte: 3 Aspetti da considerare

foglie. Non sono però da confondere con

Un recente studio, condotto da un gruppo

gli sprouts (germogli), costituiti dall’insieme

di

di germogli e radichette derivanti da semi

pubblicato sul Journal of Agricultural and

completamente o parzialmente germogliati,

Food Chemistry, ha analizzato il contenuto

generalmente prodotti al buio e in acqua,

di

con ciclo di produzione di pochissimi giorni. I

carotenoidi (carotene, luteina e zeaxantina)

micro-ortaggi sono coltivati in serra o all’aria,

di venticinque specie di micro-ortaggi. Lo

su suolo in presenza di luce, hanno un ciclo

studio ha messo in evidenza che rispetto agli

più lungo e la porzione edibile è costituita

ortaggi convenzionali, raccolti a maturazione

solo dalla parte aerea privata delle radici.

commerciale standard,

ricercatori

vitamine

dell’Università

(vit.

C,

vit.

E

del

e

Maryland

vit.

K)

e

7

I micro-ortaggi hanno un contenuto di vitamine e sostanze bioattive più alto (Xiao et al., 2012).

coriandolo

quantitativo

e

l’amaranto

più

alto

di

contenevano acido

il

ascorbico,

carotenoidi e vitamina K. Ad

esempio,

confrontando

nel i

caso

valori

del del

circa 41 g di micro cavolo rosso (red cabbage) per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vit. C, oppure 15 g di micro ravanello (green radish) per soddisfare la

Tra i 25 ortaggi esaminati il cavolo rosso, il

di peso medio, sarebbe sufficiente consumare

cavolo

rosso,

contenuto

delle

suddette vitamine nel micro-ortaggio con quelli riportati in letteratura per la stessa specie raccolta a maturazione normale, è risultato che il micro-ortaggio ha un contenuto medio maggiore di vit. C di sei volte (147 vs 23,5 mg/100 g di prodotto fresco - PF), di vit. E addirittura di quattrocento volte (24,1 vs 0,06 mg/100 g di PF) e di vit. K di sessanta volte (2,4 vs 0,04 µg/g di PF) (Xiao et al., 2012).

Considerando i valori di assunzione giornaliera raccomandati di vit. C (60 mg), vit. E (13 mg) e vit. K (70 µg) per un adulto di peso medio, è emerso che per alcune delle specie considerate bastano poche decine di grammi di micro-ortaggi per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di queste tre vitamine.Ad esempio, per un adulto

dose giornaliera di vit. E, e solo 17 g di micro amaranto rosso (garnet amaranth) per soddisfare la dose raccomandata giornaliera di vit. K.

Tuttavia, bisogna considerare 3 aspetti t Il primo è che non possiamo generalizzare:

non tutti i micro-ortaggi contengono più sostanze nutritive della rispettiva pianta adulta. Infatti, la rucola adulta contiene più vitamina C (110 mg) del rispettivo microortaggio che ne contiene 45.8 mg/100 g. t Il secondo aspetto da considerare è la

quantità di micro-ortaggi che si aggiungono in un piatto: essendo “micro”, è quindi difficile raggiungere i pesi necessari a raggiungere il fabbisogno raccomandato delle vitamine prese in considerazione.

t Il terzo aspetto da considerare è che ad oggi

il substrato di coltivazione, lasciando che

non sono ancora disponibili informazioni

sia il consumatore ad effettuare il taglio del

sul contenuto di fibre dei micro-ortaggi,

prodotto in cucina anche solo pochi minuti

componente che caratterizza le piante

prima dell’utilizzo, che permette di preservare

adulte e che esercita numerosi effetti

gli antiossidanti dall’ossidazione.

benefici sulla nostra salute: favorisce

Non

dobbiamo

benessere intestinale, rallenta e in parte riduce

poter

sostituire

l’assorbimento di zuccheri e grassi aiutandoci

comuni

a rimanere in forma.

nell’alimentazione giornaliera.

il

Quindi via libera ad aggiungere i micro-ortaggi ai nostri piatti per dare colore, sapori aromatici, una piacevole croccantezza e un tocco di vitamine in più.

verdure)

però le

pensare

piante

con

i

adulte

di (le

micro-ortaggi

E’ fondamentale consumare sempre a pranzo e cena un contorno di verdure cotte da 200 g. o di verdure crude da 70 g. per fare il pieno di fibra e tante sostanze nutrienti!

Bibl iografia:

Xiao Z, Lester GE, Luo Y, Wang Q. Assessment of vitamin

I micro-ortaggi possono essere facilmente

and carotenoid concentrations of emerging food

coltivati anche nel giardino di casa, in un

products: edible microgreens.

balcone o in un vaso del davanzale di una finestra. I micro-ortaggi hanno il vantaggio di poter essere commercializzati con tutto

J Agric Food Chem. 2012 Aug 8;60(31):7644-51.

Francesco Di Gioia e Pietro Santamaria.

Microgreens – Nuovi alimenti freschi e funzionali per esplorare tutto il valore della biodiversità. Settembre 2015

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BLUE FOCUS ZONES I SEGRETI DEGLI ULTRACENTENARI D’OGLIASTRA di Alessandra Piazza

Health food Blogger, diplomata in Culinary Nutrition, Consulente del Benessere ed educazione alimentare - Master in naturopatia scientifica

Nel 1950 in Italia, l’età media era di 28,6

produrre ricchezza intellettuale ed economica

anni. Oggi è 44,9 con aspettativa di vita per

per se stessi e per la collettività.

l’uomo di 80,1 e per la donna di 84,7 anni.

Si prevede che nel 2040 il 38,6% degli italiani avrà più di 60 anni (oggi sono il 28,5%).

A livello mondiale nel 2030 le persone con più di 60 anni saranno 1 miliardo e 400 milioni.

E’ quindi di fondamentale importanza far sì che questa enorme popolazione resti attiva e in salute anche dopo i 60 anni e possa 10

Le scoperte scientifiche hanno trasformato radicalmente il modo di guardare l’invecchiamento e la longevità e oggi si può dire con certezza che gli stili di vita e l’alimentazione sono in grado di intervenire nella funzione dei geni dell’invecchiamento.

Le malattie croniche della terza età sono causate

da

modificano

processi il

genoma,

infiammatori.

Essi

causando

delle

SARDEGNA ITALIA

mutazioni ai geni che lo compongono, ma agiscono in combinazione con il nostro stile di vita. Ecco perché un regolare movimento quotidiano, un’attività mentale costante e una sana alimentazione sono alla base della ricetta per una longevità sana.

Con comportamenti sani possiamo influenzare i processi di invecchiamento riducendo il numero e la gravità delle malattie tipiche dell’età come diabete, malattie cardiovascolari, tumori e malattie neurodegenerative.

Bisogna però iniziare questo stile virtuoso da giovani.

Ogliastra

Ogliastra: una popolazione longeva

Zones. Noi oggi, cercheremo di approfondire

Una delle 5 popolazioni che ad oggi vive

La

più a lungo e in salute, la troviamo in Italia e precisamente nell’Isola di Sardegna nella provincia dell’Ogliastra.

si iniziò un vero e proprio studio. I pionieri di tale studio furono l’italiano Gianni Pes e il Belga Michel Poulain ai quali si affiancarono numerosi altri scienziati.

oggetto

di

studio

è

ad

oggi ultra- centenaria, il che significa che l’alimentazione studiata, non è quella attuale,

genetiche,

mondiale. All’epoca la popolazione si divideva in pastori transumanti e contadini, i primi più longevi dei secondi. Vennero quindi messe a confronto le abitudini alimentari dei due gruppi, nello specifico si studiò il consumo di alimenti giornalieri in 28 contadini e 17

Gli studi fino ad ora svolti spaziano da storiche,

popolazione

bensì quella anteriore alla seconda guerra

Già nel 1999 se ne conosceva l’esistenza e

prospettive

la prospettiva alimentare dell’Ogliastra.

alimentari,

economico-sociali e di confronto tra le altre popolazioni più longeve. Non abbiamo ancora risposte certe, ma abbiamo numerosi spunti su cui ragionare e numerose ricerche ancora in atto che porteranno ad una sempre maggior chiarezza di quale sia il segreto di queste Blue

pastori in Barbagia.

Pur essendo simile l’introito totale delle calorie giornaliere (Pastori Kcal 2719,6; contadini Kcal 2905,2), l’indagine rilevava un maggior consumo di proteine animali nei pastori di un 20% derivanti per lo più da prodotti caseari (Latte e formaggi).

Il contributo maggiore di calorie derivava 11

dai carboidrati in entrambi i gruppi (68,8%

Questo tipo di pane è dimostrato in grado di

pastori e 62,5% contadini).

ridurre il picco di glicemia post prandiale e i

L’energia derivante dai grassi era notevolmente

livelli di insulina nel sangue di circa il 25% e

inferiore

potrebbe quindi

rispetto

mediterranea

a

attuale

quella (19%

della

dieta

pastori

e14%

contadini).

prevenire il diabete preservando le cellule del pancreas che secernono insulina. (oggi questo pane non si produce più in Sardegna

Oltre alle differenze quantitative, vi erano delle

ed è stato sostituito con quello lievitato con

differenze qualitative da non sottovalutare. Le

Saccharomyces cerevisiae e quindi di valore

famiglie di pastori preparavano il pane con

nutrizionale notevolmente inferiore).

farina di grano duro, oppure con orzo, a volte mescolato con farina di patate. Il pane

t Nel 1921 il consumo dei prodotti caseari

preparato con l’orzo possedeva una maggiore

in Sardegna era superiore rispetto alla media

densità energetica e un indice glicemico molto

nazionale (79%).

più basso.

L’elevato contenuto di calcio e fosforo nel latte

caprino,

potrebbe

aver

protetto

la

t Tradizionalmente il pane veniva preparato

popolazione sarda dalla perdita di tessuto

a partire da cereali integrali con starter

osseo durante l’invecchiamento, prevenendo

microbici fatti in casa e contenenti grandi

così rischi di fratture, o disabilità motorie.

quantità di lattobacilli.

Infine zinco e selenio, contenuti in quantità nel

12

latte di capra, svolgono un ruolo essenziale

se al momento non sono stati identificati tutti

per il sistema immunitario.

i fattori coinvolti, si ritiene che lo stile di vita e le caratteristiche ambientali (ivi compresa

t Il consumo di pesce era sorprendentemente

l’alimentazione) influiscano per un 75-80%,

basso, soprattutto nelle zone montane e

mentre i fattori ereditari per il restante 20-

si limitava per lo più ai piccoli villaggi di

25%.

pescatori, oppure al ceto benestante. t Il consumo di carne si limitava per lo più a

2-4 porzioni al mese prevalentemente carne di pecora e maiale (nelle zone montane) e pecore e pollame (zone agricole). t Il

consumo

di

vino

si

limitava

La popolazione di montagna ha saputo conservare più a lungo le tradizionali abitudini alimentari ed è quella in cui la longevità è più marcata.

quasi

Mentre da un lato si studiano gli stili di vita

esclusivamente ai piccoli villaggi di pescatori,

e alimentari delle popolazioni più longeve,

oppure al ceto benestante dei centri urbani e

dall’altro si studia come sviluppare strategie

dei monasteri.

scientifiche

Nell’epoca precedente la transizione (ossia

di una vita in salute e che possano far

prima delle modifiche delle abitudini alimentari

rallentare l’invecchiamento e abbassare il

legati al dopoguerra), il consumo di vino in

rischio di patologie associate all’età (BIOLOGIA

Sardegna era inferiore rispetto alla media

POSITIVA). E’ fondamentale sapere che la

nazionale e il contributo delle bevande alcoliche

prevenzione dell’invecchiamento deve partire

nell’introito calorico era trascurabile. Anche

già in età pediatrica.

che

portino

all’allungamento

13

QUALI SONO DUNQUE, AD OGGI, LE GIUSTE REGOLE ALIMENTARI PER UNA VITA LUNGA E IN SALUTE CHE OGNUNO DI NOI PUÒ SEGUIRE? Il segreto per stare in salute è l’alimentazione mediterranea con Omega-3, assunti attraverso il pesce e i vegetali, limitare la carne rossa a 350gr a settimana, prediligere carboidrati integrali e a basso indice glicemico che rilasciano

lentamente

gli

zuccheri

come

frutta, verdura ricchi in polifenoli, flavonoli, terpenoidi e antociani, sostanze benefiche per il nostro organismo che inoltre regolano il metabolismo.

No a cibo spazzatura e ipercalorico, sì a cibi freschi, di stagione e poco elaborati.

ECCO ALCUNI ESEMPI DELLE ECCELLENZE CULINARIE D’OGLIASTRA

2. IL PANE PISTOCCU Era il pane degli antichi contadini e pastori sardi, che consumavano durante la transumanza. Si conserva molto a lungo.

Ha una forma rettangolare e veniva usato come se fosse un piatto; ha una sfoglia porosa e ruvida dal colore dorato.

Gli ingredienti base sono: patate, semola, semolato di grano duro, acqua, sale e lievito di birra.

1. IL CASU AGEDU E’ un formaggio acido ottenuto dal latte di capra e/o pecora.

Si tratta di una cagliata acida che subito dopo

3. L’OLIO EXTRAVERGINE I sistemi di

la coagulazione viene raccolta in appositi

raccolta ammessi sono la brucatura e la

contenitori. Non è oggetto a stagionatura

raccolta con mezzi meccanici. L’estrazione

e viene consumato come formaggio fresco

dell’olio

già 24 ore dopo la fabbricazione. Questo

meccanici atti a garantire la conservazione

formaggio, grazie al tipo di lavorazione, è

delle caratteristiche organolettiche originarie

ricchissimo di probiotici.

14

del frutto.

avviene

soltanto

con

mezzi

RICAPITOLANDO. QUALI ALIMENTI VANNO INSERITI PER AVERE UNA ALIMENTAZIONE SANA E CHE CI PROIETTI VERSO UNA VITA LONGEVA E IN SALUTE? Prima di tutto non far mancare mai in tavola la frutta e la verdura, le famose 5 porzioni al giorno (800gr in totale), seguendo i colori del benessere. Oltre alle fibre di verdura e frutta, sono preziose anche quelle dei cereali in chicchi come farro, grano saraceno, segale, orzo, miglio. Rigorosamente integrali e non più

4. IL PROSCIUTTO D’OGLIASTRA Prodotto di altissima qualità, grazie anche alle condizioni climatiche favorevoli per una buona stagionatura e da maiali allevati in modo naturale. Il sapore è forte e inconfondibilmente salato. Viene servito sopra al pane pistoccu.

Grazie alla sapiente stagionatura eseguita sia all’interno che all’esterno delle celle di stagionatura, il prosciutto d’Ogliastra acquista un profumo e un aroma davvero unici.

di 2-3 porzioni al giorno.

Riduciamo al minimo il consumo di carne, soprattutto

quella

rossa,

aumentiamo

il

consumo di legumi e mangiamo pesce almeno 3 volte a settimana. Latticini una volta al giorno e non più di 5 gr di sale iodato al dì aggiunti in totale.

Prediligere il consumo di olio extravergine di oliva e fino a 30 gr di frutta a guscio ogni giorno. Anche il burro è un ottimo alimento, attenzione però a non superare di 10 gr al giorno. Infine un brindisi con un buon vino non guasta mai, ma, anche in questo caso la dose da non superare è il classico bicchiere al giorno.

5. I CULURGIONES

Bibliografia:

Sono il piatto più famoso della cucina

Cucina Evolution. Buona da vivere! Chiara Manzi ( Art Joins

Ogliastrina.

Piatto

povero

appartenente

alla cultura agropastorale della zona, è considerato tradizionalmente il piatto delle domenichee delle feste.

Nutrition Editore) Longevità e identità in Sardegna, l’identificazione della “Zona Blu” dei centenari d’Ogliastra ( Gianni Pes e Michel Poulain) Editore Franco Angeli

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È SOLO BUONO O FA ANCHE BENE? Fantasia di verdure al gratin: il contorno Buono da Vivere! di Maria Mattera

Dietista – Dott.ssa in Scienze della Nutrizione Umana - Culinary Nutritionist

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

N

essun pasto può dirsi completo

Nutrition tutto è possibile e nulla è vietato,

se manca un contorno di verdure,

l’unica regola da seguire è il “More e Less”:

ma ammettiamolo, ci sono

giorni in cui siamo stanchi delle solite

t Più vitamine, minerali, antiossidanti e fibra,

verdurine lesse, grigliate o al vapore.

t Meno grassi, calorie, zuccheri e sale.

C’è un modo per conciliare Gusto e Benessere?

Quando 16

in

cucina

entra

la

Culinary

Partendo da questa regola d’oro gli chef AjN dell’Accademia di Nutrizione Culinaria hanno realizzato

un

contorno

della

tradizione

arricchito di benessere antiaging: fantasia di verdure al gratin!

La fantasia di verdure al gratin prevede ben

Ingredienti per 4 persone:

6 diversi tipi di verdure che rendono questo contorno uno scrigno di vitamine più ricco di

t 200 g Melanzane t 200 g Zucchine t 150 g Peperoni t 150 g Patate t 100 g Pomodori t 100 g Cipollette t 60 g Pangrattato t 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva t 2 g Sale iodato t Prezzemolo t Aglio

gustoso ma con meno grassi e le stesse calorie di un triste piatto di spinaci lessi (250 g) conditi con un cucchiaio di olio.

Il metodo di cottura è fondamentale per arricchire di benessere il nostro piatto, infatti cuocere le verdure per tempi differenti permette di preservare il loro contenuto vitaminico.

Piatti a confronto

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE:

Pulire e tagliare a fette le zucchine, i peperoni e le melanzane. Salare queste ultime per eliminare l’amaro.

Lavare e pelare le patate. Tagliare a fette sottili. Tagliare in due pomodori e cipollette.

Preparare un impasto con il pane grattugiato, schiacciato,

bilanciato il piatto realizzando un contorno

Spinaci lessi conditi con un cucchiaio di olio

Preparazione

l’aglio

un Multicentrum. In più i nostri chef AjN hanno

prezzemolo,

sale

ed

amalgamare bene.

Foderare una teglia con carta da forno e adagiare peperoni, melanzane, zucchine e

PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI FIBRA ENERGIA

8,5 g 12 g 7 g 5 g 169 KCAL

Fantasia di verdure al gratin

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE:

PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI FIBRA ENERGIA

5 g 5 g 22 g 5 g 163 KCAL

patate. Spruzzare l’olio per condire.

Cuocere in forno già caldo a 160°C. Dopo 5

Ci teniamo a ricordarti: “Occhio all’acrilammide!”

minuti unire zucchine, pomodori e cipollette.

Durante la cottura in forno del pangrattato

Coprire le verdure con il composto di pane

è molto importante monitorare il colore della

grattugiato e continuare la cottura per altri 15

gratinatura, questa deve essere dorata senza

minuti. Controllare se le verdure sono cotte

farla diventare marroncina. Il bruciacchiato che

verificando la consistenza: devono risultare

si forma durante la cottura e che spesso viene

ancora croccanti.

mangiato con gusto contiene acrilammide una sostanza potenzialmente cancerogena definita dall’EFSA un pericolo per la salute pubblica.

Buono da vivere perché…

Puoi trovare tante altre ricette nel nuovo

Un trionfo di verdure in un solo piatto che

forma senza dieta ” della Dott.ssa Chiara

si sposa bene con secondi di carne, pesce o

Manzi, massima esperta in Europa di

formaggio.

Culinary Nutrition e cucina antiaging.

libro “Cucina Evolution buona da vivere! In

17

100 ricette

Antiaging facili e veloci

Art joins Nutrition Editore

QUALITÀ E SICUREZZA LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE COME E DA CHI SONO GARANTITE? di Gian Pietro Molinari

ordinario in Chimica Agraria e docente incaricato di Qualità nell’agroalimentare Università Cattolica del Sacro Cuore Direttore della qualità ECEPA (ente di certificazione prodotti alimentari) Piacenza

L

e esigenze del Consumatore moderno

sua famiglia, con nuove tendenze che però

sono

alcune

non vanno ad intaccare quelli che sono i

convinzioni radicate sulla necessità di

presupposti irrinunciabili di garanzia della

cambiate,

mosse

da

una crescente sicurezza e qualità del suo

sicurezza e della qualità del prodotto.

alimento.

La normativa nazionale ed europea cerca di soddisfare queste esigenze del Consumatore

I cambiamenti delle condizioni di vita hanno

con un insieme di leggi spesso alquanto

portato

comportamenti

restrittive sui processi di produzione lungo tutta

alimentari del Consumatore singolo e della

la filiera alimentare “dal campo alla tavola”.

a

modifiche

nei

per una lettura attenta di etichette spesso complesse, porta a ricercare dei simboli, dei marchi o “bollini” in grado di riassumere la qualità del prodotto che sta acquistando.

Sicurezza, qualità e gusto del cibo sono le garanzie offerte dalle certificazioni alimentari, ma non tutti i “bollini” sono uguali. “Esistono due tipi di marchi utilizzabili nell’agroalimentare: i marchi vincolati per legge e i marchi volontari, usati da aziende o consorzi di filiera produttiva per garantire la qualità dei propri prodotti.

Tra

i

primi

d’Origine

ci

sono

Protetta

la

Denominazione

(DOP),

l’Indicazione

Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Territoriale

Garantita

(STG)

che

fanno

riferimento all’origine geografica dei cibi. Si tratta di prodotti con caratteristiche finali, Tutto questo ha comportato, e comporta,

metodi e luoghi di produzione che rispondono

nuove richieste al settore agro-alimentare,

a precise regole, fissate dalle CEE per

con modifiche dei sistemi di produzione e

ciascuno di essi. Per esempio il Grana Padano

distribuzione per avere prodotti con caratteristiche nuove da immettere sul mercato e al consumo. Essere in grado di soddisfare queste esigenze (o requisiti) del cliente vuol dire fare qualità.

La qualità di un prodotto o servizio è quindi tanto maggiore quanto maggiore sarà in grado di soddisfare le esigenze del cliente.

Spesso fra le convinzioni del consumatore moderno si insinua lo scetticismo sulla capacità dell’industria alimentare e delle autorità pubbliche di essere in grado di garantire la sicurezza degli alimenti. Scetticismo legato alle tante emergenze che si sono manifestate nel corso degli anni e che hanno avuto una forte (a volte anche eccessiva) risonanza sui mass media: BSE, diossina, benzene, farmaci, ecc.

Tutto ciò stimola il moderno Consumatore ad informarsi, a leggere le etichette che obbligatoriamente devono essere apposte su tutti i prodotti alimentari. La frenesia della vita attuale che riduce i tempi disponibili 20

o il Parmigiano Reggiano sono formaggi DOP come pure il Prosciutto di Parma o il Prosciutto San Daniele o la Coppa di Parma.

Una coppa prodotta per esempio in America, con maiali della stessa razza, alimentati allo stesso modo e con gli stessi metodi è davvero diversa dalla coppa di Parma perché la tradizione dei produttori influenza molto la qualità dei cibi. Sono mille piccoli accorgimenti, gesti tramandati di padre in figlio che non sono trasferibili in altri luoghi.

La cultura alimentare locale è un fattore

insostituibile che sorprende anche gli

3.

scienziati, abituati a ragionare in termini di

consumatore;

sostanze chimiche e fenomeni misurabili.

4. sostenere la sicurezza alimentare e gli

La facoltà di Agraria dell’Università Cattolica

obiettivi di qualità;

è nata proprio a Piacenza, oltre cinquant’anni

5. facilitare la verifica di specifiche informazioni

fa, proprio perché questa è una delle città

inerenti il prodotto;

che

6.

meglio

custodiscono

il

patrimonio

agroalimentare della tradizione italiana”.

Per la legge è la tracciabilità delle filiere è obbligatoria

soddisfare

le

soddisfare

esigenze

qualunque

(requisiti)

legislazione

del

e

regolamento vigente regionale, nazionale o internazionale, applicabile; 7. facilitare il ritiro o il richiamo dei prodotti non conformi; E gli altri marchi? Gli altri marchi sono creati

- per le produzione delle carni e dei prodotti

da aziende o da gruppi di esse per garantire

di origine animale in generale. Dall’etichetta

la qualità dei loro prodotti. Le caratteristiche

bisogna poter risalire a tutti i passaggi della

finali e i metodi di produzione sono decisi da

vita dell’animale, dalla nascita al supermercato

chi inventa e registra il marchio.

attraverso l’industria di trasformazione;

Esempi di questo tipo sono: la mela Marlene

- per le produzione e lavorazione di molti

del

prodotti di origine vegetale quale la frutta.

Eccellenze Italiane Certificate, associazione

Trentino

o

i

prodotti

Ieic

(Istituto

che si propone di unire produttori di eccellenze Certificare un sistema di rintracciabilità sia

italiane di qualsiasi settore merceologico e

obbligatorio che volontario basato

aziende di servizi innovative e di alto profilo

sull’applicazione della norma internazionale

che

UNI EN ISO 22005, ha i seguenti obiettivi:

tutelare, in qualunque sede e con ogni mezzo

possano

concorrere

agli

obiettivi

di

consentito, il valore economico, culturale e 1. identificare tutte le aziende coinvolte nella

tradizionale delle eccellenze italiane).

filiera agroalimentare aventi la responsabilità del prodotto; 2. migliorare l’effettività, la produttività e la redditività delle aziende;

21

Chi controlla che le regole di Come si fa a essere certi produzione siano rispettate? che le aziende rispettino davvero le regole, dato che le Nel caso dei marchi legali DOP e IGP i controlli ispezioni non sono quotidiane? vengono fatti da enti indipendenti riconosciuti

dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Ad esempio ECEPA, creato dall’Università Cattolica, dalla Camera di Commercio di Piacenza e da altri soci pubblici, è uno di questi enti indipendenti che si occupa tra l’altro di certificare la Coppa di Parma IGP e il Salame Felino IGP oltre che della tracciabilità di

processo

e

prodotto

nelle

filiere

I controlli degli organismi di certificazione vengono eseguiti nei momenti cruciali della

agroalimentari e nelle singole aziende.

produzione (i cosiddetti punti critici di controllo) Per gli altri marchi il produttore è libero di

e comunque tengono in considerazione tutte

fare come vuole e scegliere gli enti di

le

certificazione

che

preferisce.

La

scelta

attività

di

autocontrollo

che

l’azienda

compie autonomamente sul proprio processo

dell’organismo di certificazione è però molto

produttivo e sui prodotti. I prodotti finiti

importante in quanto la sua autorevolezza

vengono analizzati per verificare la qualità

(e non solo la fama mediatica) è la vera

chimico fisica, biologica e organolettica degli

garanzia dell’applicazione della qualità del

alimenti e anche l’assenza di sostanze vietate.

sistema produttivo o del prodotto. La politica di alcuni di questi enti che, in modo poco

A conclusione di questo breve articolo di

serio, certificano tutto quello che vuole il

introduzione alla qualità nell’agroalimentare è

cliente, a lungo andare non paga.

necessario sottolineare che il raggiungimento della qualità e della sua certificazione

La certificazione è quindi parte di un sistema

presuppone

di gestione della qualità ed è basata sul

qualità ad un sistema di gestione aziendale

controllo di un’azienda e/o di un prodotto

(insieme di processi interconnessi e interagenti

mediante ispezioni, campionamenti, analisi

che lavorano in armonia) in grado di gestire

dei prodotti o anche delle materie prime. I

una

controlli comunque costano e chi li richiede

grado di assicurare garanzia (definita dalla

lo fa per tenere altra la qualità dei suoi

Treccani come: assicurare l’adempimento di

prodotti, anche se non ha un marchio legale.

un’obbligazione, l’esercizio di una funzione

qualità

l’applicazione

vista

in

dei

un’ottica

concetti

totale

di

in

o, in genere, l’osservanza di un precetto legislativo o di un determinato impegno) per la sicurezza del prodotto, compreso il controllo igienico, la sicurezza ambientale e la sicurezza dei lavoratori sul luogo di lavoro.

22

IL PRIMO MARCHIO DI QUALITA’ NUTRIZIONALE GARANTITA di Chiara Manzi

Docente - Fondatrice dell’Accademia di Culinary Nutrition

P

er far fronte all’esigenza di garantire al consumatore che i prodotti, i piatti pronti e le ricette siano sicure sotto il profilo nutrizionale Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ha creato un disciplinare che riunisce le linee guida

nazionali e internazionali sulla sicurezza nutrizionale.

Solo i prodotti e le ricette che hanno TUTTE LE CARTE IN REGOLA, e adempiono alla perfezione il disciplinare, ricevono il premio della certificazione di Qualità Nutrizionale Garantita.

IL VANTAGGIO PER IL CONSUMATORE? Stare in forma senza rinunciare al gusto con più vitamine e meno calorie • le calorie sono controllate • la quantità di grassi ammessa per una porzione non supera quella contenuta in un cucchiaio di olio • la fibra in una porzione è pari o superiore a quella contenuta in tre grossi piatti di lattuga • gli zuccheri semplici ammessi in una porzione di dolce non superano quelli di un frutto.

CHI GARANTISCE? L’ente certificatore è l’Art joins Nutrition Academy, la prima accademia in Europa di Culinary Nutrition. L’esigente disciplinare della certificazione è redatto con il supporto di ASSIC l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina, all’interno del progetto “La Cucina del Benessere” che ha ottenuto sin dal 2011 il Patrocinio del Ministero della Salute. La certificazione ha inoltre ottenuto l’accreditamento CERTIQUALITY. Il disciplinare viene rivisto e aggiornato ogni anno con il supporto del comitato scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.

23

Notizie in breve

T

utti gli appuntamenti con l’Art Nutrition

Academy

scoprire

joins

di cottura per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti e mettere a punto uno strumento grafico per riconoscere la presenza di acrilammide negli alimenti in base al colore. La ricerca è stata

cosa

selezionata insieme a quelle delle più prestigiose

accade al Master in Culinary Nutrition

università del mondo e sarà protagonista di una

e cucina antiaging

relazione orale il primo del World Congress on Nutrition and Obesity Prevention Source

Nuovi diplomati e diplomandi in Academy

2017 che si terrà dal 16-18 novembre a Barcellona.

Mentre a Roma si festeggiano i nuovi diplomati

Cucina Evolution approda su LA 5 e diventerà

in Nutrizione Culinaria (medici, cuochi, nutrizionisti

un programma televisivo. Un format completamente

e pasticceri) a Parma, il 23 Ottobre, è partita la

innovativo

nuova edizione del Master. I contenuti del corso di

che

cucina e nutrizione sono davvero innovativi, come lo

a pizze, fritti e dolci. Vi terremo aggiornati perché

è anche il metodo di apprendimento l’Edutainment:

potrete raccontare anche voi la vostra testimonianza.

imparare

divertendosi.

Gli

studenti

dove

vogliono

incontrerò

tutte

dimagrire

senza

le

persone rinunciare

durante

questo percorso apprenderanno nuovi metodi di

IN FORMA SENZA DIETA

cottura e accostamenti tra ingredienti per rendere le

Sai che puoi davvero mangiare bene e rimanere in

preparazioni Buone…da Vivere.

forma? Siamo felicissimi di presentare l’innovativo metodo “In Forma Senza Diete” di Cucina Evolution,

16 NOVEMBRE

pensato per tutti coloro che vogliono iniziare un

Al Congresso Mondiale di Nutrizione protagonista Art

percorso di Gusto & Benessere attraverso un piano

joins Nutrition Academy con la ricerca sull’acrilammide.

culinario personalizzato specifico.

La Dr.ssa Chiara Manzi, presidente dell’Associazione

Lasciati guidare in un percorso mirato alla tua felicità.

per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina e di Art joins Nutrition Academy, in collaborazione con l’Università

PRENOTA SUBITO

di Parma ha condotto una ricerca scientifica per

scrivendo a clienti@cucinaevolution.it oppure

analizzare i migliori metodi di preparazione e

24

chiama 05211640539 (LUN -VEN dalle 8.30 alle 18.00).

VERO O FALSO INTEGRALE È MEGLIO? di Elena Afanasyeva

Dietista - Diplomata in Culinary Nutrition

I

consumatori bombardati

vengono da

letteralmente

informazioni

riguardanti

quali alimenti preferire per perdere peso e

di fibra, le cui funzioni sono importanti per mantenere un buon stato di salute e il controllo del peso:

mantenere un buon stato di salute, ma non sempre queste informazioni sono veritiere e

t regola la funzionalità dell’intestino: favorisce

complete.

il transito intestinale e la formazione della

Ed è proprio il caso dei prodotti integrali.

massa

Facciamo chiarezza sulla definizione di

come la stitichezza e le emorroidi;

fecale,

prevenendo

problematiche

alimento integrale, sul perchè preferirne il consumo e su quali prodotti orientare le

t aiuta a prevenire alcune patologie intestinali

nostre scelte. Il consumo di alimenti integrali

e i tumori del colon-retto, in quanto riduce

è fortemente consigliato per il loro contenuto

il tempo di contatto delle sostanze di 25

rifiuto con le pareti intestinali, impedendone il riassorbimento; t modula la velocità di assorbimento dei

nutrienti (carboidrati, grassi e colesterolo), impedisce quindi il picco di nutrienti subito dopo il pasto, contribuendo al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue; t rallenta lo svuotamento dello stomaco e

contribuisce a mantenere il senso di sazietà più a lungo.

Vediamo quali sono le altre fonti di fibra presenti nella nostra alimentazione: t cereali a chicco intero (farro,

orzo, grano saraceno, quinoa...) t frutta fresca ed essiccata (albicocche,

prugne, uva sultanina...)

come lo zinco, il selenio, il rame, il magnesio e il fosforo, micronutrienti

importanti

per

il

corretto

funzionamento dei processi metabolici del

t verdura

nostro organismo. Mentre il loro apporto

t legumi (ceci, fagioli, piselli,

lenticchie, soia, lupini...) t frutta secca (noci, nocciole, mandorle...) t semi oleosi (semi di lino, di

chia, di girasole, di zucca...).

I cereali integrali oltre ad avere un maggiore

contenuto

rispetto

al

raffinato, fonte

vitamina E, vitamine del gruppo B, minerali

cereale sono

di

di

fibra

calorico resta pressochè invariato.

La SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) raccomanda l’assunzione di almeno 25 g di fibra al giorno per adulto.

Veniamo alla definizione di alimento integrale: la legislazione attualmente in vigore permette di definire integrale un prodotto da forno a base di farina integrale, che non ha quindi subito processi di raffinazione, ma anche un prodotto contenente farina prima raffinata e successivamente riaggregata delle parti separate durante il processo di raffinazione.

Pertanto nel secondo caso il cereale viene prima raffinato e la crusca viene aggiunta in un secondo momento.

L’aggiunta di crusca ad una farina raffinata

consumatore

permette di ottenere alimenti con un gusto più

prodotto contiene almeno 6 g di fibre per

appetibile e tempi di conservazione più lunghi

100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal

perchè i grassi contenuti nel germe farebbero irrancidire il prodotto in tempi minori.

Per legge sono consentite le seguenti diciture

sono

consentite

solo

se

il

Come riconoscere un alimento preparato con farina integrale?

che possono essere inserite sull’etichetta per indicare la presenza di fibra in un alimento:

FONTE DI FIBRE

A prima vista non è semplice distinguere un prodotto preparato con farina integrale da un alimento arricchito di crusca e fibra. Il colore scuro non garantisce che il prodotto

L’indicazione che un alimento è fonte di fibre e

sia a base di cereali integrali: il pane ad

ogni altra indicazione che può avere lo stesso

esempio potrebbe contenere additivi come

significato per il consumatore sono consentite

melassa e caramello che gli conferiscono una

solo se il prodotto contiene almeno 3 g di

colorazione marroncina. Diciture contenute

fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per

nella

100 kcal.

pietra”, “ai cereali”, “100% frumento” o “con

denominazione

come

“macinato

a

crusca” non indicano necessariamente che il

AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE

prodotto sia integrale. La presenza di fibra nel prodotto, è un valore aggiunto rispetto al prodotto raffinato, ma non è indicatore della presenza di cereale integrale, infatti alimenti

L’indicazione che un alimento è ad alto

arricchiti di crusca di frumento, di avena o

contenuto di fibre e ogni altra indicazione

fibre possono avere un elevato contenuto di

che può avere lo stesso significato per il

fibra senza contenere cereali integrali. Un 27

di grassi e zuccheri, mentre crackers, grissini, crostini potrebbero avere un elevato contenuto di grassi e sale.

Pertanto si consiglia di leggere l’ elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale. L’elenco degli ingredienti fornisce informazioni quantitative sul prodotto: è costruito in ordine decrescente, le prime voci, quindi, indicano gli ingredienti maggiormente presenti nell’alimento. Fornisce anche

informazioni

qualitative:

consultare

l’elenco degli ingredienti è utile per capire se è stata utilizzata farina integrale oppure farina raffinata aggiunta di fibra o crusca, quale tipologia di grasso è stato utilizzato, quale zucchero o dolcificante è stato aggiunto. La tabella nutrizionale fornisce informazioni quantitative sul prodotto: deve indicare i valori di energia (Kcal/Kj), grassi e grassi saturi, carboidrati e zuccheri semplici, proteine, sale relativi a 100 g di prodotto.

Mentre l’inserimento dei valori di fibra, grassi mono e poliinsaturi, polioli, vitamine e minerali è facoltativo.

Alcuni produttori aggiungono anche i valori nutrizionali per porzione. Per poter confrontare prodotto integrale deve riportare la dicitura

valori nutrizionali di prodotti diversi è preferibile

integrale sulla confezione come ad esempio

però, guardare i valori per 100 g di prodotto.

farina

integrale

o

frumento

integrale;

l’elenco degli ingredienti del prodotto deve contenere la tipologia di cereale integrale utilizzato che preferibilmente dovrebbe essere presente tra le prime voci.

Gli alimenti integrali hanno generalmente una

Integrale è sempre meglio?

Quando

acquistiamo

prodotti

I rischi degli alimenti integrali: acrilammide

integrali

confezionati è necessario leggere l’etichetta

colorazione più scura rispetto ai prodotti raffinati, ma è importante fare attenzione alla gradazione di colore del prodotto e riconoscere quando il prodotto è bruciato, evitandone il consumo.

del prodotto e non fermarsi alle diciture che troviamo sulla parte anteriore come integrale,

La crosticina marrone che si forma durante la

ricco di fibra in quanto la presenza di farine

cottura contiene acrilammide, una sostanza

integrali e di fibra nell’alimento non lo rende

definita

salutare a priori. Prodotti come biscotti, 28

probabile

cancerogeno

dall’AIRC

(International Agency for Reserch on Cancer)

brioches, merendine anche se integrali,

perchè è potenzialmente in grado di mutare

potrebbero avere un elevato contenuto

il DNA aumentando il rischio di sviluppare il

cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Quali alimenti preferire?

Aumenta il rischio di tumore all’endometrio, ovaio e reni e produce

Per assumere un buon quantitativo di fibra

effetti nocivi su sistema nervoso, sviluppo

giornaliero è preferibile alternare il consumo di

prenatale e postnatale e sulla riproduzione

cereali a chicco intero come farro, orzo, grano

maschile. L’acrilammide si forma durante la

saraceno, quinoa... a pasta di semola e riso,

cottura di alimenti come le patate e i cereali

per il loro contenuto oltre che di fibra anche

che sono ricchi di ricchi di zuccheri riducenti e

di vitamine e minerali.

asparagina (un amminoacido). Quando questi

Tra i prodotti confezionati è preferibile scegliere

alimenti vengono sottoposti a temperature

quelli con minor contenuto di grassi e zuccheri

superiori a 120° C, come accade durante

e con una superficie dorata e non marroncina.

la frittura o la cottura al forno, gli zuccheri

Leggere le etichette dei prodotti alimentari per

riducenti e l’aspragina reagiscono tra loro

preferire prodotti a base di cereali integrali.

portando alla formazione di acrilammide e

Per limitare la formazione di acrilammide e

l’alimento acquisisce un colore marroncino. Il

mantenere un buon contenuto di fibra nei

processo chimico che porta alla formazione

prodotti da forno utilizzare anche farina di

dell’acrilammide è noto come reazione di

legumi, farina di castagne, aggiungere tra gli

Maillard.

ingredienti frutta fresca, frutta secca, semi olesi

I cereali integrali hanno un maggior contenuto

e aggiungere una piccola quantità di inulina,

di asparagina pertanto la possibilità che si

fibra con attività prebiotica che favorisce la

formia acrilammide in cottura è maggiore. Si

crescita di Lattobacilli e Bifidobatteri che

consiglia quindi di porre maggiore attenzione

compongono la flora batterica intestinale e

durante

modula l’assorbimento dei nutrienti con effetto

la

cottura

di

alimenti

preparati

con farine integrali facendo attenzione che diventino dorati e non bruciati.

di sconto sulle calorie introdotte.

29

VERO O FALSO VOGLIO ESSERE CHIARA PREbiotici e PRObiotici: tutto quello che devi sapere! di Chiara Manzi

Docente - Fondatrice dell’Accademia di Culinary Nutrition

Scopriamo insieme uno dei nostri “ingredienti” segreti: INULINA

I

I PREBIOTICI devono avere queste caratteristiche: prebiotici

n pochi li conoscono ma chi è attento a una

I

alimentazione che fa bene all’anima ed al

indenni, i processi digestivi che avvengono

corpo è un abituale consumatore. Si tratta

nel

primo

devono tratto

superare, del

tubo

pressoché digerente

alcune fibre solubili, come l’inulina, che si

(bocca, stomaco e intestino tenue); devono

ottiene a partire dalle radici della cicoria ma

rappresentare

anche dai topinambur, tuberi e verdure più

fermentabile per la microflora intestinale

in generale. Come tutte le fibre non è

positiva (bifidobatteri, lattobacilli), in modo da

assimilabile e quindi non fornisce energia!

stimolare selettivamente la crescita.

30

un

substrato

nutritivo

I PROBIOTICI

I

probiotici invece sono proprio i microbi buoni, bifidobatteri e lattobacilli, in grado di

esercitare azioni benefiche per l’organismo.

Si possono trovare in alimenti arricchiti come yogurt, kefir e alcune verdure fermentate.

Mentre i prebiotici arrivano sempre indenni nell’intestino, i probiotici arrivano solo in parte, perchè l’acidità dello stomaco ne fa morire una parte.

I prebiotici si trovano naturalmente nella cicoria, nel topinambur, nei legumi, nella

delle sostanze nutritive presenti nei cibi e nelle

segale, nei carciofi e negli asparagi. Si possono

piante medicinali, il funzionamento regolare

estrarre dagli alimenti e commercializzare

dell’intestino e combattono lo sviluppo dei

puri, come nel caso dell’inulina.

tumori intestinali.

Benefici dell’inulina

t favorendo

lattici,

l’attività

esercita

un

dei effetto

batteri positivo

sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti soprattutto quando il loro introito è basso e/o quando le richieste dell’organismo sono elevate.

Quindi

è

un

importante

ingrediente

per

prevenire l’osteoporosi! t riduce l’assorbimento del colesterolo e

dei trigliceridi t riduce la glicemia quando viene ingerita in

abbinamento con zuccheri e amidi in quanto è una fibra solubile che crea a livello E’ un prebiotico, per questo le farmacie lo

intestinale un gel che rallenta e in parte

vendono sotto forma di polvere. L’inulina,

impedisce l’assorbimento dei macro nutrienti.

all’interno del nostro intestino, aumenta la

In pratica abbassa l’indice glicemico dei cibi!

densità di bifidobatteri e Lattobacilli

t favorisce l’assorbimento degli isoflavoni

e diminuisce la carica di batteri nocivi. In

della soia che, a loro volta, possono

sostanza funziona meglio dei fermenti lattici

aiutare a migliorare la sindrome metabolica

attivi, con il vantaggio che l’inulina non subisce

nelle donne in menopausa e limitare alcuni

alcuna

dei disturbi tipici della menopausa:

aggressione

da

parte

dei

succhi

gastrici, e arriva all’intestino intatta. Bifido

vampate

di

calore,

Batteri e Lattobacilli sono i batteri più utili

aumento di peso.

insonnia,

irritabilità,

per l’uomo, perchè favoriscono l’assorbimento 31

Come si usa

t Bartosch S. et al. Microbiological e ects of consuming a synbiotic containing Bi- dobacterium bi dum, Bi dobacterium lactis, and oligofructose in elderly per- sons, determined by real-

L’inulina è una fibra dal sapore neutro che può

time polymerase chain reaction and counting of viable

essere inserito in piccole dosi nelle ricette,

bacteria. Clin. Infect Dis. 40(1):28-37, 2005.

dal salato al dolce, senza che il sapore venga

t Brighenti F. et al. E ect of consumption of a ready-to- eat

alterato: sia nelle basi cremose come le creme

pasticcere

o

le

besciamelle,

sia

nei dolci, sia per la realizzazione di salse per condimenti. Oppure, può essere interessante utilizzarla

negli

aggiungere

impasti.

Inoltre,

semplicemente

nelle

si

può

bevande,

come latte, thè o yogurt.

Controindicazioni: nonostante l’inulina sia un prodotto naturale, non bisogna eccedere nel

consumo

avere

degli

in

effetti

quanto lassativi

potrebbe o

causare

meteorismo. l’inulina è completamente priva di effetti negativi sul feto infatti dati tossicologici somministrata

indicano in

che

può

gravidanza,

essere durante

l’allattamento e nel bambino a partire da 1 anno di età.

breakfast cereal contai- ning inulin on the intestinal milieu and blood lipids in healthy male volunteers. Eur. J. Clin. Nutr. 53, 726733, 1999. t Coudray C. et al. Stimulatory e ect of inulin on intestinal absorption of calcium and magnesium in rats is modulated by dietary calcium intakes short- and long- term balance studies.

Eur. J. Nutr. 2004 Sep 6 t Ellegard L. et al. Inulin and oligofructose do not in uence the absorption of cho- lesterol, or the excretion of cholesterol, Ca, Mg, Zn, Fe, or bile acids but increases energy excretion in ileostomy subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 51, 1-5, 1997. t Flamm G. et al. Inulin and oligofructose as dietary ber: a review of the evidence. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 41, 353-362, 2001. t Gibson G.R. et al. Selective stimulation of bi dobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology 108, 975-982, 1995. t Grizard D. et al. Non-digestible oligosaccharides used as prebiotic agents: mode of production and bene cial e ects on animal and human health. Reprod. Nutr. Dev. 39, 563-588, 1999. t Johannsen F.R. Toxicological pro le of carboxymethyl inulin.

Quale scegliere Esistono diversi tipi di inulina, polisaccaride non digeribile del fruttosio.

L’inulina a catena corta va bene per prodotti

Food Chem. Toxicol. 41(1):49-59, 2003. t Kleessen B. et al. E ects of inulin and lactose on fecal micro ora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons. Am. J. Clin. Nutr. 65, 1397- 1402, 1997. t Kruse H.P. et al. E ects of inulin on faecal bi dobacteria in human subjects. Br. J. Nutr. 82, 375-382, 1999.

da consumare crudi, mentre quella a catena

t Langlands S.J. et al. Prebiotic carbohydrates

lunga è la migliore da usare nelle ricette

modify the mucosa associated micro ora f the

dove la lievitazione o la cottura dura molte

human large bowel. Gut. 53(11):1610-6, 2004.

ore; va benissimo anche per le preparazioni

t Pereira D.L. et al. E ects of consumption of probiotics and

fredde.

Ecco una ricetta tratta dal libro Cucina Evolution ricca di benessere antiaging grazie

prebiotics on serum lipid levels in humans. Crit. Rev. Biochem. Mol. Biol. 37(4):259-81, 2002. t Raschka L. et al. Mechanisms underlying the e ects of inulin-type fructans on calcium absorption in

al contenuto di prebiotici e al basso contenuto

the large intestine of rats. Bone. 2005 Aug 26.

di grassi, zuccheri e calorie!

t Schultz M. et al. E ects of feeding a probiotic preparation (SIM) containing inulin on the severity of colitis and on the

Bibliografia t Abrams S.A. et al. A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adole- scents. Am. J. Clin.

Nutr. 82(2):471-6, 2005.

composition of the intestinal micro ora in HLA-B27 transgenic rats. Clin. Diagn. Lab. Immunol. 11(3):581-7, 2004. t Weaver C.M. Inulin, oligofructose and bone health: experimental approaches and mechanisms. Br. J. Nutr. 93 Suppl 1:S99-103, 2005. t Zafar T.A. et al. Inulin e ects on bioavailability of soy iso

32

avones and their calcium absorption enhancing ability. J.

proteine

4g

grassi

10 g

zucchero

1g

fibre

kcal

4g

120

per 9 persone

4 Albumi

Savoiardi Evolution

3 Tuorli

1 cucchiaio di Liquore San Marzano

Mascarpone senza lattosio Eritritolo Inulina Panna fresca senza lattosio

150 g 70 g 40 g 25 g

35 g

1 tazza di Caffè espresso 1 cucchiaino di cacao amaro Zenzero fresco Succo di limone

Ricetta tratta dal libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

33

»I n un pentolino preparare uno sciroppo di eritritolo e acqua a 140°C. »M ontare i tuorli insieme allo sciroppo: aggiungere lo sciroppo a filo subito dopo aver iniziato a montare. Poi aggiungere il liquore e montare per 5 minuti il composto. »A ggiungere il mascarpone e montare per altri 2 minuti. Mettere da parte il composto. Montare la panna e mettere da parte. »M ontare gli albumi con l’inulina: inserire l’inulina a pioggia appena cominciano a montare con qualche goccia di limone. »I n un recipiente ampio unire la panna ai tuorli montati mescolando piano dal basso verso l’alto. »U nire questo composto agli albumi montati e mescolare piano dal basso verso l’alto senza far smontare. »P reparare 9 bicchieri monoporzione e mettere un po’ di crema in ogni bicchiere. »P reparare il caffè e aggiungere lo zenzero fresco grattugiato. »S pezzare in due il savoiardo Evolution, inzupparlo nel caffè e metterlo sopra la crema. Spolverare con cacao amaro. » Fare un altro strato di crema e aggiungere l’altra metà del savoiardo. »C ompletare con un altro strato di crema. »C onservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.

Con le calorie di una vasetto di yogurt alla frutta da 125 g e meno zuccheri di uno spicchiodi mela,questo tiramisù è un dolce da potersi concedere tutti i giorni. Il pasticcere Gianfranco Capalbi, diplomato in Culinary Nutrition, ha sostituito lo zucchero con l’eritritolo, un poliolo na turale che non fornisce calorie. Panna e mascarpone senza lattosio hanno un sapore più dolce, perciò possiamoevitare di aggiungere zucchero.

www.cucinaevolution.it www.cucinaevolution.it 34

Art Artjoins joinsNutrition Nutrition Editore

PROSPETTIVE GLUTEN-FREE Cioccolato e salute, binomio perfetto! di Alessandra Piazza

Health food Blogger, diplomata in Culinary Nutrition, Consulente del Benessere ed educazione alimentare - Master in naturopatia scientifica

P

erché rinunciare al gusto del cioccolato,

intorno al cioccolato e in particolar modo

se anche la scienza ha dimostrato che

intorno ai flavanoli (flavonoidi) contenuti in esso,

può fare un gran bene alla nostra salute?

che hanno dimostrato come assumendone

Sfatiamo il mito delle rinunce e impariamo a

in piccole dosi quotidianamente, si possono

riconoscere i pregi degli alimenti, sfruttandone

ottenere enormi vantaggi per la nostra salute.

appieno le proprietà. Inoltre è naturalmente

Nel 2012 l’EFSA ha pubblicato una Opinione

senza glutine!!

Scientifica in cui dichiarava che i Flavanoli

Oggi parliamo di cioccolato!!

del cacao hanno la capacità di mantenere e

Numerosi sono infatti gli studi effettuati

salvaguardare l’elasticità delle arterie con 35

soli 10 gr al giorno di cioccolato fondente

fosse una bevanda ruvida e amara ricca di

in tavoletta ( dal 75% in su) o 2,5 gr di

spezie come il peperoncino. Ma il sapore così

polvere di cacao amaro sciolta in acqua

deciso e amaro, ha fatto si che in Europa il

come bevanda.

peperoncino è stato sostituito con massicce dosi di zucchero!

Ripristinare o mantenere una buona elasticità

Ad oggi l’unico popolo che rispetta ancora

delle arterie è fondamentale per prevenire

la tradizione dei Maya è quello dei Kuna,

malattie cardiovascolari come ipertensione o

amerindi che vivono di fronte a Panama. Essi

aterosclerosi. Va detto inoltre che il consumo

consumano prevalentemente pesce, frutta e

quotidiano

notevoli

di

quantità

di

cacao

preparato

cioccolato

secondo la tradizione fondente

ricco

in

della

cioccolato , abbiano importanti effetti anche sulla resistenza insulinica esplicando un effetto positivo sul metabolismo degli zuccheri.

Il cacao è stato importato in Europa dal Centro America. L’antica tradizione del popolo dei Maya, voleva che il cacao 36

macinato

a

freddo

aromatizzato

con

spezie.

arteriosa.

cui viene dimostrato come i Flavanoli del

infatti

peperoncino, cannella o altre

pressione

Nel 2005 è stato pubblicato uno studio in

Viene

e

flavanoli, è utile nella riduzione

Maya.

Essi sono magri, forti e con scarsissima tendenza ad ammalarsi di malattie cardiovascolari, metaboliche o cancro.

Oltre ai Flavanoli, come le Epicatechine così favorevoli contro le malattie delle arterie, il cacao contiene acido stearico e acido oleico (quest’ultimo contenuto anche nell’olio di oliva) che sono dei grassi utilissimi nel

contrastare l’ossidazione del colesterolo LDL e di conseguenza agiscono in modo positivo a livello lipidico.

Attenzione

però,

caseina

abbinamento

in

perché

l’assunzione ai

flavonoidi

di ne

inibisce l’assorbimento intestinale: per esempio nel cioccolato al latte e in quello bianco i polifenoli non vengono utilizzati dal nostro organismo.

Il

miglior

cioccolato

è

quello

fondente con una percentuale di cacao dal 75% in su.

Un articolo su La Stampa Salute del 2013, riporta i risultati di uno studio condotto da una azienda produttrice di cioccolato e durato 7 anni, il quale evidenzia come

mangiare cioccolato fondente può davvero favorire le prestazioni sessuali maschili (e non solo maschili, ovviamente) grazie all’azione benefica sull’elasticità e l’afflusso di sangue nelle aree vitali dovuta gli antiossidanti contenuti nel cacao Un mito da sfatare però intorno al

Bibliografia 1 Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA Journal 2012;10:2809.

2 Scientific Opinion on the modification of the authorisation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endotheliumdependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/20061 following a request in accordance with Article 19 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA Journal 2014;12:3654.

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cioccolato è il suo tanto pubblicizzato

4 Grassi D, Lippi C, Necozione S, et al. Short-term

potere contro il mal di testa. Il contenuto di

administration of dark chocolate is followed by a significant

una sostanza detta Tiramina, ha, purtroppo,

increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure

il potere di scatenare emicrania in soggetti

in healthy persons. Am J Clin Nutr 2005;81:611-4.

predisposti...ma se non soffri di mal di testa

5 Grassi D, Necozione S, Lippi C, et al. Cocoa reduces blood

e hai bisogno di tirarti su di morale, allora il

pressure and insulin resistance and improves endothelium-

cioccolato è la soluzione giusta per te grazie a

dependent vasodilation in hypertensives. Hypertension

feniletilammina, istamina, serotonina e triptofano.

2005;46:398-405.

Una gran dose di buon umore è quello che ci

6 Mastroiacovo D, Kwik-Uribe C, Grassi D, et al. Cocoa

serve per metterci con le mani in pasta e dar vita

flavanol consumption improves cognitive function, blood

ad un super mega dolce di cioccolato bilanciato

pressure control, and metabolic profile in elderly subjects: the

e preparato secondo i rigorosi principi della Culinary Nutrition e meravigliosamente senza glutine. Trasformare un tortino al cioccolato Evolution in un Tortino al cioccolato senza glutine Evolution, è stata per me una grande sfida, ma il risultato è identico.

Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study—a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr First published December 17, 2014, doi: 10.3945/ ajcn.114.092189 7 Hollenberg NK, Schmitz H, Macdonald I, et al. Cocoa, Flavanols and Cardiovascular Risk. Br J Cardiol 2004;11(5).

Fonti: http://www.sinut.it/

37

proteine

5g

grassi

10 g

zucchero

6g

fibre

5g

kcal

148 134

Tortino al cioccolato Evolution Senza glutine

per 4 persone

Uova Cacao amaro Acqua Eritritolo Zucchero

38

100 g 40 g 30 g 23 g 23 g

Olio extravergine di oliva Inulina Fecola di patate

21 g 12 g 6g

Lamponi (facolatativo) 16

» Setacciare cacao e fecola insieme, » Montare le uova in planetaria e a metà montata aggiungere l’acqua calda a 60 gradi con gli zuccheri. » Aggiungere l’inulina e successivamente l’olio. » Versare il tutto in 4 stampini di silicone. » Per personalizzare il dessert si possono inserire all’interno due lamponi surgelati prima di abbattere i tortini.

Il risultato finale sarà un cuore rosso morbido centrale.

Abbattere a -21 gradi per un’ ora, oppure congelare per 4 ore.

Cuocere a 180 °C per i primi 15 minuti, poi

Chi l’ha detto che il cioccolato fa male?

Il cioccolato, consumato nelle giuste quantità può rivelarsi un vero alleato del tuo benessere: 5 g di cioccolato fondente al 70 % al giorno hanno un effetto benefico per la salute del cuore! Sostituiamo il burro con l’olio: la caseina, proteina contenuta nel latte e nel burro, annulla l’effetto benefico dei polifenoli contenuti nel cacao. Questo tortino ha i grassi di un solo cucchiaio di olio: l’ideale per mantenersi in forma con gusto!

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Art joins Nutrition 39 Editore

ECCELLENZE ITALIANE È IL MOMENTO DELL’ACETO BALSAMICO di Ercole De Masi

Gastroenterologo

A

Natale regalo sempre, alle persone

che può fare da base all’acqua fresca,

care,

dissetantissimo,

un

barattolo

di

meravigliose

o

ad

intriganti

aperitivi,

ciliegie sottograppa e una bottiglietta

con champagne, spumante e/o vino bianco.

di uno sciroppo ricavato dal vino rosso, fatti da

Non è certamente da paragonare all’aceto

me; sull’etichetta c’è scritto SCIROPPO DIVINO,

balsamico “tradizionale”, di gran lunga più

di vino.

buono e molto più impegnativo e lungo da preparare (12 anni), però la definizione che

E’

realizzato

RICETTA

dà il grande Sandro Bellei (l’aceto balsamico:

VALDOSTANA di uno sciroppo che faceva

un aceto di vino, ma anche DIVINO) e quella

una

mia

cucina, 40

da

una

vecchia appunto

VECCHIA

zia, dal

molto

brava

in

che do io al mio aperitivo, è esattamente la

vino

rosso,

e

stessa.

Dopo questa disquisizione di carattere semantico,

suoi principali componenti (acido acetico

veniamo al significato del titolo dell’articolo.

SCFA4-5-6 – flavonoidi

7-8-9

Perchè è il momento dell’aceto balsamico

nei

microbiota

tradizionale, e perché è, a pieno titolo, la

microbiota12-13 è quel nuovo organo all’interno

prima delle eccellenze italiane che tratteremo

del nostro organismo, che, guarda caso, pesa

nel nostro journal. ACETO da distinguere dagli

quanto il cervello, oggi studiatissimo, sul quale

aceti balsamici non tradizionali che vengono

si sta concentrando l’attenzione del mondo

realizzati con aggiunta di zucchero o caramello

medico e scientifico, dell’industria agroalimentare

e/o altri ingredienti.

ed al quale ci affidiamo per la sua attività di

confronti

del

- acido gluconico10-11) intestinale;

il

mediazione positiva14 in tutti i fenomeni che Sarebbe da dedicare un intero numero del

riguardano il funzionamento del nostro corpo e

giornale alla risposta a questi due quesiti!

il suo equilibrio psico-fisico.

Intanto però cominciamo a non perdere questa ghiotta occasione del numero di novembre e

Il microbiota svolgendo la sua funzione diventa

iniziamo a rispondere, sia pur sinteticamente,

il più importante modulatore neuropsichico

sottolineando lo stretto legame tra i due momenti!

bidirezionale15 tra cervello e intestino, e tra intestino e cervello (BRAIN GUT-GUT BRAIN),

È il momento dell’aceto balsamico non solo

cioè controlla/interferisce con gli impulsi che

perché lo sta scoprendo il mondo, ma perché

dall’intestino vanno al cervello: si apre così un

è buono e arricchisce i valori sensoriali degli

mondo nello studio, nella prevenzione, nel

alimenti e dei piatti - sapore/gusto, profumo, vista

rallentamento delle malattie neurodegenerative16

- ma per di più, fa anche bene alla salute! 1

(Alzheimer-Parkinson) che insieme alle malattie del benessere sono diventate il vero male del

Quest’ultima affermazione, in linea con la “Culinary Nutrition”, offre una chiave di lettura del tutto innovativa nel mondo dell’enogastronomia e dell’arte culinaria: un piatto o un alimento non devono più essere solamente belli e buoni, ma devono fare anche BENE! Cioè devono essere interessanti anche dal punto di vista nutrizionale e della salute!

secolo!

Rappresenta quindi il protagonista di un’alchimia magica tra cibo e vita.

E per rispondere alla seconda domanda… perché tra le numerose eccellenze italiane ne parliamo per prima? Certamente non per ragioni alfabetiche!

È superfluo ricordare gli enormi, ormai consolidati, vantaggi dell’aceto balsamico sulla riduzione della pressione, del sovrappeso, della sindrome metabolica,

dell’obesità

e

sul

controllo

dell’interesse

sull’aceto

dell’appetito .

2-3

La

vera

esplosione

balsamico tradizionale deriva, nel suo “far bene”, dall’azione positiva e stimolante di alcuni dei 41

Non solo il legame con il microbiota-flora batterica porta al primo posto l’aceto balsamico tradizionale, ma è tanto concentrata l’attenzione sui derivati del vino che l’industria farmaceutica mondiale li sta prendendo in seria considerazione per importanti preparati terapeutici come il RESVERATROLO (ipotizzato come antitumorale17, antinfiammatorio18, antiaging19, fluidificante del sangue, in dosi ovviamente maggiori di quelle che possiamo trovare negli alimenti) o come

istituito nel dicembre 2013, raggruppa 50 aziende appartenenti alla filiera produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena e il fatturato dell’Aceto Balsamico di Modena alla produzione supera i 400 milioni di euro, quello al consumo supera il miliardo di euro

l’ACETIUM20 protettivo per lo stomaco acloridrico

collocando il prodotto nella top ten delle specialità

e per i danni da fumo, anti cancro

alimentari DOP e IGP italiane, al fianco di Grana

esofago-gastrico, anti helicobacter,

Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP,

anti acetaldeide.

Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP e Gorgonzola DOP: altre eccellenze

Il meritato primo posto, nella scala delle eccellenze

italiane di cui parleremo.

italiane, deriva anche dal fatto che l’aceto balsamico tradizionale è l’unico esclusivamente

Il magico realismo di un prodotto che, se da

italiano: nel lontano 1912 la prima azienda a

un lato combatte l’olio e il sale, e dall’altro

richiedere ed ottenere la licenza Ministeriale per

combatte lo zucchero, giustifica la passione e

la produzione e la commercializzazione dell’aceto

l’attenzione su un “ingrediente segreto” che sta

balsamico di Modena è stata l’azienda Monari

esplodendo per le sue caratteristiche legate al

Federzoni, il cui primato nel mondo, ancora oggi

benessere , al gusto e alla tradizione del cuore

attesta la sua antica tradizione familiare.

italiano.

Attualmente il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena , 42

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20)Ryuhei Maejima, Katsunori Iijima, Pertti Kaihovaara, Waku

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Hatta, Tomoyuki Koike, Akira Imatani, Tooru

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11)Ramachandran.S -Fontanile P, Pandey A. and Larroche

administration. PLoS One. 2015; 10(4)

43

STUPIDOMETRO “Con fibre” È sempre sinonimo di qualità?

Dott.ssa Silvia Brazzo

Dietista diplomata in Culinary Nutrition

O

ramai lo sanno tutti: la fibra è importante perché aiuta il nostro intestino a funzionare meglio e rallenta

l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri che introduciamo con l’alimentazione.

Guardiamo insieme gli ingredienti ed i valori nutrizionali: Farina di frumento, farina integrale di frumento 23%, oli vegetali (palma, colza),

Siamo così tutti alla ricerca di prodotti che ne

zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero

siano ricchi perché così…siamo sicuri

grezzo di canna 1,5%, farina di malto d’orzo,

di fare bene alla nostra salute.

agenti lievitanti (carbonati di sodio, fosfati di calcio, carbonati di ammonio), sale, emulsionante

La scorsa settimana mi sono imbattuta 44

nei biscotti Oro Cruscoro “con fibre”.

(lecitine di soia). Può contenere latte.

Quali sono le differenze tra i due tipi di biscotti?

Gli ORO Saiwa classici hanno circa la metà dei grassi ed i grassi saturi sono pochissimi (tra gli ingredienti troviamo l’olio di girasole e non di palma o colza!).

Gli Oro Saiwa Classici hanno meno sale!

Gli Oro Saiwa classici hanno circa 1 g in meno di fibra per 100 g di biscotti (direi differenza

Che dire?

La farina integrale di frumento è presente solo

trascurabile).

per il 23% ed i grassi saturi sono circa 1/3 dei grassi totali (i biscotti contengono infatti olio di palma e di colza). Non facciamoci “distrarre” dall’immagine della confezione e dalla parola “fibra” e ricordiamoci che quando in etichetta troviamo la dicitura “Fonte di fibre” significa che il prodotto contiene almeno 3 g di

ORO SAIWA

fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal mentre la dicitura “Ad alto contenuto di fibre” significa che il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal. Se a colazione dovessi decidere di mangiare 5 biscotti Oro Cruscoro introdurrò 2.5 g di fibra, circa 1/10 di quello che mi serve nella giornata.

Incuriosita, sono andata a vedere gli ingredienti ed i valori nutrizionali dei Classici Oro Saiwa quelli che mangia ogni mattina il nonno: Farina di frumento 81,6%, zucchero, olio di girasole 8,2%, sciroppo di glucosio-fruttosio, agenti lievitanti (carbonati di ammonio, carbonati di sodio, tartrati di potassio), amido di frumento, sale, aromi, antiossidante (estratti di rosmarino).

Valori nutrizionali 100 g n.1 biscotto (5,2 g)

Alla fine ho preferito gli Oro Saiwa Classici, sapete perchè? t Posso mangiarne di più: 5 biscotti Oro Cruscoro

hanno le stesse kcal di 12 biscotti Oro Saiwa Classici. t Avendo meno grassi posso aggiungere 150

ml di latte parzialmente scremato e n.1 frutto per raggiungere la dose di fibra che mi serve per iniziare bene la giornata. t & QPJyNJ QJBDDJPOP EJ QJá

ORO CRUSCORO

Ricordiamoci che solo confrontando le etichette nutrizionali dei vari prodotti possiamo fare scelte più consapevoli: buona lettura a tutti.

45

46

Via Ferrara 14 - 43122 Parma Via Ferrara 14 - 43122 Parma Tel. 0521 1640539 97569720580 Tel. 0521 1640539-- C.F. C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org -- www.sicurezzanutrizionale.org info@sicurezzanutrizionale.org www.sicurezzanutrizionale.org