Journal of Culinary Nutrition - Aprile 2017

Journal of Culinary Nutrition

Aprile 2017 - N. 4

Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

Eritritolo: una bomba naturale che dolcifica la vita con zero calorie Nuove frontiere del packaging: packaging attivo, edibile e “Bio�

Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini

U

no degli argomenti maggiormente discussi nelle varie trasmissioni televisive o sulle riviste di cucina e non solo è quello relativo a cosa fa bene e cosa fa male , cosa fa ingrassare e cosa no. In questo ambito ci sono varie opinioni : chi ritiene che i carboidrati siano da bandire dalla propria abitudine alimentare chi al contrario ritiene la Dieta Mediterranea intoccabile .

Ancora chi vede nei grassi , soprattutto se saturi, una fonte di possibile instabilità dal punto di vista della salute e chi , infine , sottolinea come una dieta senza grassi o comunque con una forte limitazione di questi , indipendentemente dalla loro qualità, penalizzi il gusto e quindi risulti alla fine , scarsamente attrattiva.

Non è semplice trovare una misura unica che possa soddisfare tutte le esigenze e soprattutto che si collochi nella giusta dimensione e rapporto tra

ma che è la loro manipolazione che può produrre cibi con diversi destini metabolici.

Così mentre non possiamo confermare l’opinione che i carboidrati facciano male, poiché come ben sottolineato in un recente articolo pubblicato su The Lancet “la natura e la fonte dei carboidrati sono più importanti della quantità in termini di riduzione del rischio di talune patologie cardiovascolari e di aumento di peso” . Allo stesso modo dobbiamo distinguere tra i grassi ben sapendo che le diete associate a minore rischio di patologie cardio vascolari sono generalmente costituite da alto consumo di frutta e vegetali ad elevato contenuto di fibre, legumi , noci, cereali integrali e oli vegetali cis - insaturi.(1) Ecco allora che la discussione sui temi menzionati trova la sua naturale evoluzione non in

gusto e benessere. Per quel che ci riguarda abbiamo sempre parlato di cibo giusto. Di quel cibo , cioè, che sa coniugare al meglio gusto e benessere , nella convinzione che sempre abbiamo supportato ,con dati scientifici provenienti dalla letteratura scientifica, che non esista un alimento che di per se fa male

2

Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini

sterili confronti tra opinioni personali di questo o quel improvvisato “esperto” , come troppo spesso accade, ma nella concretezza delle indicazioni che il nostro giornale riesce a dare nella composizione e nella modalità di preparazione dei cibi, sia che derivino dalla tradizione culinaria italiana , dalla pasticceria o da proposte innovative .

Quello che realmente fa la differenza sta proprio nella diversa impostazione che la Culinary Nutrition da ai Professionisti, ma anche agli amanti della buona Cucina e del buon Cibo.

Questo numero del Journal è dedicato interamente a questa buona pratica con indicazioni precise e scientificamente supportate su come preparare

i cibi , come scegliere i costituenti, e cosa aspettarsi dal loro consumo.

Certamente, buoni sapori, e buona salute.

Michele Rubbini Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale ù dell’Università di Ferrara (1) Mann J. et al. Dietary guidelines on trial: the changes are not evidence based, The Lancet 2016(388) August : 851-852

Clicca qui per lasciare il tuo commento

3

AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

MARIA MATTERA

ELENA AFANASYEVA

FRANCESCA GRISENTI

SILVIA BRAZZO

Dietista – Culinary Nutritionist

Dietista - Culinary Nutritionist, Piacenza

Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma Diplomata in Culinary Nutrition

Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

ILARIA RONCAIOLI

ANTONELLA CAVAZZA

VINCENZO BRANDOLINI

Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Ricercatrice del settore Chimica Analitica presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Parma. Docente di “Metodi bioanalitici”

Professore ordinario e titolare della cattedra di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 4 – Aprile 2017 Direttore responsabile: Professore Michele Rubbini Editore: AjN Academy Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M. Jacoponi.

Sommario Rubriche: Pag. 6.........Stupidometro - Per non ingrassare e stare in salute scelgo solo cibi light: 5 false credenze!

Pag. 10.........Nuove frontiere del packaging: packaging attivo, edibile e “Bio” Pag. 14........Promossi o Bocciati – Magie di nocciola “Mulino Verde” Pag. 17.......Voglio essere Chiara – La cottura sottovuoto: più sapore, più salute, meno sale!

Pag. 20......L’ortica come pianta benefica Pag. 26.......Focus – Eritritolo: una bomba naturale che dolcifica la vita con zero calorie Pag. 29......È solo buono o fa anche bene? – Dalla Puglia con furore: Orecchiette con le cime di rapa e peperoncino Pag. 31......Metodi di cottura- Patate al forno: come ridurre la formazione di acrilammide Pag. 33......ASSIC - Notizie in breve

Vieni a trovarci sul nostro sito

5

Stupidometro

Per non ingrassare e stare in salute scelgo solo cibi light: 5 false credenze!

Q

uando andiamo al supermercato siamo spesso attirati dai cibi che sulla confezione riportano le scritte “light, senza zucchero, con meno grassi, leggero ecc.”: in questo modo siamo sicuri che “non ingrasseremo” e non avremo problemi di ipercolesterolemia o ipertensione arteriosa. Purtroppo non

sempre il cibo “light” che acquistiamo è come lo immaginiamo noi!

5 false credenze sui cibi “Light”: 1. I cibi “Light” NON hanno Kcal. Falso!

I cibi “Light” hanno circa il 30% si kcal in meno dei prodotti tradizionali: possono aiutarci a stare “in forma” ma dobbiamo conteggiarli (nel nostro fabbisogno calorico giornaliero (attenzione perché spesso essendo “Light” tendiamo ad aumentare le porzioni e quindi le kcal introdotte).

2. I cibi “Light senza colesterolo” fanno bene. Non è sempre così!

6

I prodotti Light “senza colesterolo” potreb-

bero contenere tanti grassi saturi (più dannosi del colesterolo): leggi gli ingredienti per capire quali grassi sono stati utilizzati.

3. I cibi “Light con meno grassi” sono salutari. Non è sempre così!

Alcuni cibi “light” potrebbero avere meno grassi ma le stesse kcal e lo stesso quantitativo di sale dei cibi tradizionali come ad esempio le patatine.

4. I cibi “Light con meno zuccheri” fanno bene al colesterolo e non hanno kcal. Non è sempre così!

Alcuni cibi “Light” potrebbero avere meno zuccheri ma più grassi “saturi”: è importante leggere l’etichetta nutrizionale per capire quali e quanti grassi contengono. La dicitura “con meno zuccheri” potrebbe essere fuorviante: spesso vengono utilizzati come dolcificanti i polioli che apportano kcal (circa 2.4 kcal/g contro le 4 kcal/g del comune zucchero): l’unico poliolo che non apporta kcal è l’eritritolo che ritroviamo spesso con la sigla E968.

5. I cibi “light” appagano di più. Non è sempre così!

I prodotti “Light” hanno spesso un gusto differente dai prodotti classici (spesso una parte del grasso viene sostituita con acqua e per dare corposità al prodotto vengono utilizzati addensanti): non sentendoci appagati rischiamo di mangiarne di più e quindi di aumentare le kcal della dieta.

Non facciamoci attirare dalle parole che ci illudono di “dimagrire o stare in salute solo leggendole”.

Scopriamo il significato delle varie diciture presenti sulle confezioni (fonte:www.salute.gov.it) e confrontiamo sempre l’etichetta nutrizionale di vari prodotti prima di acquistarli.

A BASSO CONTENUTO CALORICO:

il prodotto contiene non più di 40 kcal/100 g per i solidi o più di 20 kcal/100 ml per i liquidi.

A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO:

il valore energetico è ridotto di almeno il 30%.

SENZA CALORIE:

il prodotto contiene non più di 4 kcal/100 ml.

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI:

il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi.

7

SENZA GRASSI:

il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml.

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI:

il prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi.

SENZA GRASSI SATURI:

la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml.

A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI:

il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.

SENZA ZUCCHERI:

il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml.

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI:

il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento li contiene naturalmente si deve riportare sull’etichetta: “contiene naturalmente zuccheri”.

LEGGERO/LIGHT:

il valore energetico è ridotto di almeno 30%.

FONTE DI ACIDI GRASSI OMEGA-3:

il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 gr o 100 kcal.

RICCO DI ACIDI GRASSI OMEGA-3:

il prodotto contiene almeno 0,6 g di ALA per 100 gr o 100 kcal.

8

RICCO DI GRASSI MONOINSATURI (O POLINSATURI):

almeno il 45% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano dai grassi monoinsaturi/polinsaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto.

RICCO DI GRASSI INSATURI:

almeno il 70% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano da grassi insaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto.

FONTE DI FIBRE:

il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.

AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE:

il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE:

almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine.

FONTE DI/AD ALTO CONTENUTO DI [NOME DELLA VITAMINA E/O MINERALE]:

il prodotto contiene almeno il 15/30% della dose giornaliera raccomandata di vitamina e/o minerale.

A TASSO RIDOTTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA]:

la riduzione è pari ad almeno il 30% rispetto a un prodotto simile.

Mozzarella normale o light?

La porzione raccomandata di formaggi freschi è 100 g.

Guardiamo l’etichetta seguente:

Mozzarella normale (confezione da 125 g)

Ingredienti

Mozzarella Light (confezione da 125 g)

Latte parzialmente scremato, sale, Latte, sale, caglio, caglio, correttore correttore di acidità: di acidità: acido acido citrico. citrico, fermenti lattici vivi.

Valori nutrizionali per 100 g di alimento Kcal

238

164

Proteine g

17

19

Lipidi g

18

9

Saturi g

13

6,3

Glucidi g

2

1,7

Solubili g

1

1,4

0,7

0,6

Sale g

Mangiando la mozzarella light si risparmiano quindi 74 kcal e 9 g di grassi ma di solito considerandola più “leggera” ed essendo purtroppo MENO gustosa di quella normale ci si sente liberi di consumare tutta la confezione che è generalmente da 125 g: ecco che le kcal risparmiate diventano solo 33 kcal. Ne vale la pena? Direi di no!

Il nostro consiglio:

Per non ingrassare scegli cibi gustosi, di buona qualità, nelle giuste dosi, con gli abbinamenti adeguati ed i metodi di cottura più salutari.

Silvia Brazzo Dietista & Culinary Nutritionist

Clicca qui per lasciare il tuo commento

9

Nuove frontiere del attivo, edibile e “bio” I

L PACKAGING

Il packaging alimentare svolge importanti funzioni legate non solo a contenere i cibi, ma anche e soprattutto a proteggerli dal deperimento aumentandone cosi il tempo di conservazione e permettendone il trasporto anche in luoghi lontani dalla sede di produzione. In questo modo si va nella direzione della riduzione degli sprechi, con lo scopo di raggiungere l’obiettivo “nutrire il pianeta”, che era il tema dell’Expo 2015.

Accanto a queste funzioni il packaging permette inoltre a un’azienda di presentare il proprio prodotto, promuovendone la scelta da parte del consumatore, e comunicare i propri valori cercando di entrare in sintonia con il potenziale cliente. In più, l’etichetta affissa sulla confezione informa circa i valori nutrizionali e le modalità di conservazione, e può anche suggerire i

10

modi di consumo.

Negli ultimi anni, al packaging si è demandata una nuova funzione, che è quella di preparare e servire una pietanza: sono sempre più diffuse infatti le confezioni monoporzione in cui è possibile direttamente cuocere e consumare un prodotto senza utilizzare pentole e piatti. In maniera simile, si trovano sempre più frequente-

packaging: packaging mente in commercio confezioni contenenti frutta già sbucciata o dolci pronti da consumare solo dopo apertura dell’involucro.

SCELTA DEI MATERIALI

Una notevole importanza va data alla scelta del materiale da usare a contatto con l’alimento, sia per questioni di impatto ambientale che di sicurezza.

La scelta del materiale è legata infatti al problema delle possibili migrazioni di molecole indesiderate in seguito al contatto con gli alimenti, nel rispetto dei regolamenti dell’Unione Europea che impongono buone pratiche di fabbricazione affinché qualsiasi potenziale trasferimento agli alimenti non implichi pericoli per la salute umana, modifiche inaccettabili della composizione del prodotto alimentare o un

deterioramento delle sue qualità organolettiche.

MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI: IL PARERE DELL’EFSA

Dopo opportune consultazioni e approfondimenti della tematica, nel gennaio 2016 l’EFSA ha pubblicato il proprio parere scientifico, attestando che i materiali di confezionamento dei prodotti alimentari e i contenitori (quali bottiglie, tazze e piatti, utilizzati per migliorare la manipolazione e il trasporto degli alimenti) possono contenere so-

11

stanze chimiche in grado di migrare negli alimenti.

Ciò rende necessario affinare la valutazione della sicurezza riguardo le sostanze chimiche usate nella realizzazione dei materiali a contatto con gli alimenti.

BIOPOLIMERI

Negli ultimi anni in contrapposizione alla produzione ed uso di polimeri sintetici, largamente utilizzati per il packaging, è sempre più presente l’esigenza di disporre di materiali più sostenibili in grado di rispondere alle esigenze dell’industria e del consumatore.

Tenuto in debito conto la crescente attenzione posta al tema della sostenibilità ambientale, nonché la progressiva diminuzione della disponibilità di fonti petrolifere, cambiare oggi strategia nell’ambito del packaging alimentare, e non solo, è sempre più una opportunità oltre che una necessità. Di conseguenza è cresciuto l’interesse verso i biopolimeri o bioplastiche, polimeri derivati da materiali di origine vegetale e rinnovabili. In questa ottica lo sviluppo di materiali impiegati per produrre imballaggi sostenibili risulta essere una prerogativa di primaria importanza sia per i produttori che per gli utilizzatori del packaging, oltre a risultare di particolare attenzione per il consumatore.

IL PACKAGING ATTIVO

Tra le proposte innovative destinate a rivoluzionare in un prossimo futuro il settore del packaging alimentare, ma eventualmente anche quello dei

12

settori farmaceutico e cosmetico, un ruolo prominente verrà assunto dal packaging attivo.

Con il termine di packaging attivo si intende un confezionamento in grado di interagire con il suo contenuto, con effetti positivi.

Packaging attivi attualmente in commercio e correntemente impiegati nel confezionamento degli alimenti sono in genere limitati. Esempi sono i foglietti assorbenti in grado di assorbire il liquido che si libera dalla carne o dal pesce fresco confezionato in vaschette, bustine “assorbi-ossigeno” che consistono in piccoli sacchetti aggiunti nelle confezioni sigillate con lo scopo di sequestrare gas presenti nella confezione e quindi rallentare la crescita microorganismi e ridurre possibili alterazioni, materiali “assorbi-etilene”, sostanza naturale prodotta dalla frutta durante la maturazione la cui eliminazione rallenta il processo di maturazione.

Questo tipo di materiali possono consentire il rilascio di aromi, enzimi, antiossidanti e antimicrobici con il preciso scopo di contrastare la deperibilità degli alimenti e presentano indubbiamente una notevole, indiscussa innovazione.

REALIZZAZIONE DI PACKAGING ATTIVO “BIO” ED “EDIBILE”: UNO SPINOFF DELL’UNIVERSITA’ DI PARMA In questa ottica di continua innovazione nel campo del packaging alimentare può essere collocato quello che possiamo definire “packaging edibile”, cioè costituito da materiale commestibile impiegato per

rivestire prodotti alimentari ricalcando il modello degli involucri naturali. Si tratta di materiale biodegradabile che può essere consumato assieme all’alimento consentendo di ridurre l’impatto ambientale e sostituendo, del tutto o in parte, gli imballaggi costituiti da plastiche di sintesi.

Indubbiamente il packaging edibile riguarda un settore di nicchia che in futuro avrà un considerevole sviluppo e, per le sue innovative caratteristiche potrà soddisfare le sempre più crescenti esigenze dei consumatori in termini di salute e sicurezza e rispondere alle richieste dell’industria, per la quale l’estensione della shelf-life dei prodotti è diventata un fattore chiave per competere in un mercato sempre più globalizzato.

High Materials Innovation è uno spin-off dell’Università di Parma che si occupa dello sviluppo, del controllo e della vendita di trattamenti superficiali e materiali innovativi e di consulenza nel settore del food contact material. Un gruppo di ricerca universitario (foto1) che opera all’interno di questo spinoff ha realizzato un packaging attivo edibile a base

FIGURA 2

biodegradabile, può essere ingerita insieme all’alimento, non contiene allergeni, e protegge il prodotto dal deperimento, prolungandone la shelf-life.

FIGURA 3

FIGURA 1 - Foto del gruppo di ricerca: Claudio Corradini, Chiara Bignardi, Daiana Grimaldi, Daniela Carà, Paola Salvadeo, Antonella Cavazza

Nella figura (foto 3) è riportato un esempio di applicazione su hamburger: in basso, dopo 72 ore di conservazione in frigorifero, si può notare la differenza di colore della carne protetta dal film edi-

di polisaccaridi di origine naturale nel quale possono essere incorporati olii essenziali con azione antiossidante e antibatterica quali timo, rosmarino, origano, o opportunamente funzionalizzati con ingredienti alimentari di origine naturale in grado di conferire all’alimento proprietà organolettiche desiderate.

IL PRODOTTO

Il materiale innovativo sviluppato può essere impiegato come liquido da vaporizzare direttamente sugli alimenti, oppure utilizzato per produrre pellicole opportunamente “funzionalizzate” con sostanze naturali aventi proprietà antiossidanti ed antibatteriche (foto2). Inoltre può inglobare anche vitamine, probiotici e nutraceutici, allo scopo di arricchire un alimento dal punto di vista sia nutrizionale che funzionale. La pellicola ottenuta è completamente

FIGURA 4

bile, che si mantiene di un rosso vivo e non sviluppa cattivo odore. Ottimi risultati sono stati ottenuti anche con frutta sbucciata e tagliata (foto4).

Prof.ssa Antonella Cavazza

Clicca qui per lasciare il tuo commento

13

Promossi o bocciati

Magie di nocciola: promossi o bocciati?

M

ulino Verde

comprende la linea di biscotti cotti con il vapore che hanno meno grassi rispetto alla media dei frollini più venduti (fonte Aidepi). Sono rivolti a tutti coloro che vogliono più gusto nel proprio benessere.

Sarà davvero così? Saranno promossi o bocciati?

Oggi analizziamo Magie di Nocciola, frollini con malto d’orzo e nocciole con il 30% di grassi in meno, cotti con vapore (non al vapore!) per preservare al meglio il gusto intenso delle nocciole.

Ecco gli ingredienti:

Ingredienti: farina di frumento, zucchero, crusca di grano duro, olio di semi di girasole, fibra di frumento, estratto di malto d’orzo e mais 3,5%, nocciole tostate 2,8%, uova fresche, miele, agenti lievitanti (carbonato acido d’ammonio, carbonato acido di sodio), emulsionante: lecitina di soia, aromi (nocciole), sale.

14

E i valori nutrizionali:

Tra gli ingredienti troviamo grassi prevalentemente insaturi, i grassi cosiddetti “buoni”, che sono dati dall’olio di semi di girasole e dalle nocciole, ricche di omega-6.

I grassi saturi non superano gli 0,1g per biscotto, non ci sono grassi idrogenati, né oli di scarsa qualità nutrizionale (olio di palma, olio di cocco).

Aspetto molto positivo è il contenuto di fibra, quasi 1g per biscotto: a livello intestinale la fibra forma un filtro che rallenta la digestione e l’assorbimento di zuccheri e grassi.

Il risultato è che ci si sente più sazi, più a lungo e si ha un “effetto sconto” del 20% sul contenuto calorico.

Meno positiva è la valutazione degli zuccheri, un po’ troppo alti; derivano principal-

mente da zucchero (presente al secondo posto degli ingredienti), estratto di malto d’orzo e mais e dal miele. La componente zuccherina si sente molto anche nel gusto e rende i

biscotti decisamente troppo dolci.

Valutiamo una colazione con 200ml di latte parzialmente scremato + una porzione di 6 Magie di Nocciola (porzione suggerita dal sito mulino bianco).

Latte par6 biscotti zialmente Magie di scremato Nocciola 200ml

Totale

Energia (kcal)

228

95

323

Proteine

4,8

7

11,8

Lipidi

7,2

3

10,2

Carboidrati Di cui Zuccheri

34,8 10,2

10 10

44,8 20,20

Fibra

5,4

0

5,4

Prendendo come riferimento una dieta da 2000 kcal/die, l’apporto energetico è pari al 10% dell’energia giornaliera.

15

La quantità di grassi non supera quella contenuta in cucchiaio di olio, gli zuccheri invece sono quelli contenuti in un frutto e mezzo.

Colore dei biscotti

(foto scattata a luce artificiale)

La colorazione dei biscotti Magie di Nocciola è troppo scura e il colore marroncino che hanno è indice di acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena che si forma durante la cottura.

Questi biscotti sono cotti con vapore, ottimo conduttore di calore ma se da una parte questo metodo di cottura dona più friabilità al biscotto, per sopperire alla minor quantità di grassi, dall’altra fa si che si produca più acrilammide.

16

Conclusioni e aree di miglioramento Nel complesso i biscotti Magia di Nocciola sono PROMOSSI, la componente lipidica e di fibra è ottima, e l’apporto calorico buono.

Aree di miglioramento sono quella della colorazione che deve essere dorata e non marroncina e quella degli zuccheri, al fine di migliorare la qualità nutrizionale e il gusto, per renderli meno stucchevoli ed esaltare il sapore della nocciola.

Dott.ssa Francesca Grisenti Laureata in Scienze Gastronomiche Diplomata in Culinary Nutrition

Clicca qui per lasciare il tuo commento

Voglio essere Chiara

La cottura sottovuoto: più sapore, più salute, meno sale!

S

ia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quasi dieci volte di più di quello fisiologicamente necessario.

Un consumo elevato di sale è associato a numerose patologie croniche come l’ipertensione, le patologie cardiovascolari e l’ictus. Quindi ridurre il

consumo di sale può salvaguardare il benessere di cuore ed arterie. La bella notizia è che esistono alcuni trucchi da poter mettere in pratica in cucina che soddisfano palato e benessere.

SAI DA DOVE ARRIVA IL SALE CONTENUTO NEGLI ALIMENTI?

L’assunzione di sale (e quindi di sodio) può essere di due tipi: “discrezionale” ovvero quello aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi e nella salatura a tavola, e quello di tipo “non discrezionale” ovvero quello già contenuto naturalmente nei cibi e quello aggiunto nei processi di lavorazione industriale (formaggi, salumi, pesce affumi17

cato, conserve, salse, prodotti da forno).

Chi meglio dei cuochi ha questo unico potere di poter utilizzare la giusta quantità di sale per dare gusto al piatto e garantire salute! Grazie al Master in Culinary Nutrition potrai scoprire i metodi di cottura e preparazione per aggiungere la corretta quantità di sale in ogni tuo piatto.

Le linee guida nazionali ed internazionali raccomandano un consumo di sale inferiore ai 5g/die di sale (equivalenti a 2g/die di sodio), che corrispondono a circa un cucchiaino di sale al giorno, comprensivo del sale contenuto naturalmente nei cibi e quello aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi.

IL SALE: ECCO I 5 MOTIVI PER I QUALI LA COTTURA SOTTOVUOTO PERMETTE DI RIDURLO 1. La cottura sottovuoto di carne, pesce e verdure permette all’alimento di non entrare in contatto con l’acqua dove facilmente si disperdono i sali minerali come il sodio, naturalmente presente in questi alimenti.

2. La cottura sottovuoto permette di mantenere nel sacchetto tutti i succhi che fuoriescono dall’alimento durante la cottura per una vera esplosione di gusto 3. Nel sacchetto sottovuoto possono essere aggiunti sali bilanciati (sale, zuccheri, aromi e spezie) che permettono di conservare il colore vivo degli alimenti e ridurre il quantitativo di sale aggiunto.

4. Nel sacchetto sottovuoto può essere sfruttata l’acidità di alcuni ingredienti per dare sapore: succo e scorza di limone, arancia e lime (precedentemente sbollentate per ridurre l’amaro), pomodoro, aceto e vino e salse come senape, yogurt e mostarda.

5. Nel sacchetto sottovuoto possono essere aggiunti aromi e spezie aromatiche come basilico, salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, origano, coriandolo, curcuma, pepe nero, peperoncino, zafferano, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cumino, finocchietto.

18

Ecco una ricetta certificata per la qualità nutrizionale garantita e realizzata da Barbara Settembri, chef Diplomata in Culinary Nutrition. Barbara ha creato un secondo piatto utilizzando la cottura sottovuoto del maiale e sfruttando il gusto del vino, per un piatto buono con solo 1 g di sale aggiunto:

INGREDIENTI PER 1 PORZIONE 120 g di filetto di maiale 60 g di vino cotto 20 g di zucchine 10 g di carote 5 g di farina di riso 1 g di sale iodato Olio di girasole alto oleico o di arachide per friggere

Valori nutrizionali 168 kcal 5 g di carboidrati 4 g Grassi 26 g proteine 1 g di fibra

PREPARAZIONE

1. Cuocere sottovuoto il filetto di maiale con il sale e il vino cotto a 85°C per 35 minuti, 100% umidità. Dopo la cottura, versare il vincotto in un pentolino e farlo restringere ed addensare.

2. Grattugiare le carote e zucchine; infarinarle e friggerle in olio d’arachidi a 170°C. Scolare per bene le verdure fritte e tamponarle con carta assorbente.

3. Posizionare sul fondo del piatto il vino cotto ristretto, poi il filetto di maiale e terminare con le verdure fritte.

Chiara Manzi Presidente Art joins Nutrition Academy www.nutrizioneincucina.it

Clicca qui per lasciare il tuo commento

Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging!

2 OTTOBRE 2017 CARSOLI 23 OTTOBRE 2017 PARMA Scopri di più

19

L’Ortica come pianta benefica C

on il termine Ortica si fa riferimento all’insieme di piante erbacee appartenenti al genere Urtica L., famiglia delle Urticaceae. All’interno del genere sono comprese piante annuali e perenni, monoiche oppure dioiche, comunemente caratterizzate dalla presenza di peli urticanti su fusto e foglie. Il genere Urtica comprende circa 100 specie, distribuite nelle regioni temperate e tropicali in tutto il mondo. La specie maggiormente diffusa è la perenne U. dioica distribuita in Europa, Nord Africa, Asia, Nord e Sud America. I più antichi riferimenti sull’utilizzo dell’ortica risalgono all’Età del Bronzo (3000-2000 a.C.). Presso gli antichi Egizi l’infuso di ortica era utilizzato nel trattamento dei dolori di natura artritica. I Greci davano indicazioni sull’applicazione topica di estratto di radice di ortica contro emorragie nasali, mentre le foglie erano prescritte per disordini gastrointestinali e come diuretici.

Nel secondo secolo d.C., Galeno nell’o-

20

pera De Simplicibus, raccomanda le foglie di ortica per i seguenti usi: diuretico e lassativo, applicazioni topiche contro ferite, gonfiori, emorragie nasali e piaghe boccali, malattie legate alla milza, trattamento di pleuriti, asma. Nei secoli successivi si ritrovano altri usi della pianta di ortica. I semi erano indicati contro i dolori di stomaco. Le foglie indicate come afrodisiache ed antiemorragiche, utilizzate nel trattamento delle ferite e in caso di disturbi

renali.

Il termine Alimurgia è stato coniato del medico e naturalista fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti (1712-1783) nel trattato De Alimenti Urgentia (1767), opera che trattava della possibilità di far fronte alle carestie, ricorrendo all’uso dei prodotti spontanei della terra e principalmente delle verdure. Questa è diventata la scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche, soprattutto in tempi di carestie o semplicemente per scopi salutistici. Alcune piante come l’ortica, sono quindi definite alimurgiche perché commestibili e prive di sostanze velenose o comunque dannose per l’organismo se utilizzate correttamente. Il nome ortica deriva dal latino “urere = bruciare” in riferimento ai suoi peli urticanti.

Basta quella sensazione di bruciore intenso dovuta al contatto accidentale con questa pianta a ricordarci di prestare attenzione a dove camminiamo e a farci dubitare della sua bontà culinaria. Se inavvertitamente si tocca qualunque parte della pianta di ortica si ha una forte sensazione di bruciore dovuta all’istamina, all’acetilcolina e all’acido formico, tutte sostanze contenute nei peli che appena vengono toccati si rompono iniettando le sostanze urticanti. E’ meglio non sfregare la parte interessata ma aspettare qualche minuto ed il prurito passa da

solo senza ulteriori effetti collaterali. Si può però trovare immediato sollievo passando del bicarbonato umido.

Nonostante ciò, le ortiche non sono solamente gustose, ma anche incredibilmente nutrienti perché ricche di vitamine, minerali e fitonutrienti.

In passato, dai fusti delle piante di Ortica, si ricavavano fibre tessili praticamente indistruttibili e simili alla canapa. Questa pratica, presente in Italia fino agli anni cinquanta (sacchi di ortica), è ancora diffusa in alcune popolazioni della Siberia occidentale. Inoltre è un ottimo colorante per i tessuti delicati quali la lana, infatti le foglie tingono di verde mentre le radici di giallo.

L’ortica è una pianta perenne e, per il consumo alimentare, andrebbe raccolta prima della fioritura primaverile scegliendo le cime tenere delle piante di altezza inferiore ai 30 centimetri (sono consigliati i guanti).

In molte zone climatiche si trovano ortiche giovani anche in autunno, da raccogliere prima delle gelate invernali. Per godere dei benefici

dell’ortica la cosa migliore sarebbe bere il succo fresco infatti, nella centrifugazione, si perdo-

21

no le sostanze urticanti che vengono neutralizzate anche dalla saliva nel caso si consumino le foglie di ortica intere. L’ortica può essere consumata anche in forma di tè o di minestra gustosa e corroborante, anche se la cottura impoverisce il loro contenuto di nutrienti ed enzimi.

La pianta di ortica assorbe eccellenti sostanze nutritive dai terreni ricchi che predilige e contiene una gamma importante di vitamine, minerali e fitonutrienti. E’ ricca di polifenoli e in particolare di acido clorogenico, caffeylmalico, rutina e isoquercetina. È anche una fonte eccellente di ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo, silicio, serotonina, beta-carotene, clorofilla, vitamine C, D e K e vitamine del gruppo B, oltre che di amminoacidi.

Ecco perché i germogli sono considerati un super alimento funzionale. Inoltre, il fatto che crescano in modo selvatico significa che sono gratuiti e facilmente raccoglibili.

L’ortica è utilizzata dalle medicine tradizionali di tutto il mondo per una vasta gamma di disturbi.

In aggiunta all’uso curativo, i loro lunghi steli fibrosi un tempo in Europa venivano usati in tessitura, nella creazione di abiti e nella fabbricazione di carta, e i nativi americani la utilizzavano per il ricamo, la creazione di reti da pesca e altre opere d’artigianato.

Si tratta di un’erba con proprietà pu-

22

rificanti e disintossicanti, con una leggera ma efficace azione diuretica in grado di rinvigorire reni, vescica e apparato digerente. Le ortiche sono inoltre un

alimento antiallergenico e possono avere un ruolo importante nella febbre da fieno, asma, eruzioni cutanee e punture di insetti. Vengono utilizzate per rafforzare i sistemi riproduttivi e ormonali e possono migliorare le condizioni di anemia. Il silicio presente nelle ortiche è un importante ingrediente di bellezza per capelli, unghie e pelle. L’uso esterno di tè d’ortica o di polvere di ortiche essiccate coadiuva la cicatrizzazione del sangue nel caso di ferite, tagli ed epistassi, mentre l’uso interno si rivela particolarmente utile nella riduzione del sanguinamento eccessivo dovuto a mestruazioni o a emorragie. La radice di ortica si è dimostrata efficace anche nel trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna.

Le ortiche non si limitano a promuovere la nostra salute, ma ci regalano anche i loro benefici di bellezza, rendendo i nostri capelli lucidi e forti, rafforzando le nostre unghie e donandoci una pelle liscia e luminosa. Sono molto utili anche in caso di eczema.

Molte di queste incredibili proprietà sono dovute all’alto contenuto di silicio di queste piantine.

Il silicio è un minerale di necessario per la salute di pelle, capelli e ossa. Dal momento che l’invecchiamento è associato a una riduzione dei livelli di questo minerale in traccia, integrarlo nella nostra alimentazione potrebbe addirittura farci apparire più giovani. L’ortica ci fornisce anche serotonina, un neurotrasmettitore fondamentale che ha effetti potenti sul nostro stato d’animo. La serotonina migliora l’umore con un effetto calmante, quindi può alleviare lo stress e promuovere una sensazione di benessere. Svolge anche un ruolo importante nello stimolare la sensazione di soddisfazione che proviamo dopo aver mangiato. È per questo motivo che esistono degli integratori di serotonina pensati per gestire il desiderio di cibo e aiutarci a dimagrire.

Le sue proprietà rilassanti sono particolarmente utili anche nel favorire il sonno.

Alcuni casi di depressione si associano a delle quantità di serotonina ridotte o, ad una sua minore azione sul cervello. Quando i livelli di serotonina scendono al di sotto di un certo livello iniziamo ad avere fame. Infatti, alcuni studi, hanno dimostrato un legame diretto tra obesità e una diminuzione dei livelli cerebrali di serotonina. Questo è senza dubbio uno dei motivi per cui l’ortica è famosa per il suo contributo nella perdita di peso. Dal momento che l’eccesso di cibo può anche essere il risultato di una dieta carente di nutrienti e dell’istintivo bisogno di dare al

corpo quello di cui ha bisogno, le ortiche, così ricche di minerali, possono aiutarci a placare tali impulsi.

La sostanza urticante presente nell’ortica è il prodotto di sostanze chimiche che si accumulano alla base dei minuscoli peli vuoti che ricoprono la pianta e che comprendono acido formico, istamina, acetilcolina e serotonina, oltre ad altri composti già identificati e molti ancora da identificare. Si ritiene che siano alcune di queste sostanze a dare alla pianta le sue proprietà antiallergeniche. Dal momento che molte di queste sostanze possono essere distrutte dalla cottura, dall’essiccazione o dalla macerazione, per ottenere i massimi benefici si raccomandano la centrifugazione o la liofilizzazione della pianta fresca.

Uno studio condotto dal National College of Naturopathic Medicine di Portland, nell’Oregon, ha riscontrato che il 58% delle persone che soffriva di febbre da fieno e che avevano assunto ortica liofilizzata la riteneva tra il moderatamente e l’altamente efficace.

Le evidenze aneddotiche dei benefici dell’ortica nei casi di artrite esistono fin dal tempo dei romani. In uno studio bri-

23

tannico, è stata dimostrata l’efficacia delle ortiche nell’alleviare i sintomi dell’artrite. Applicando le foglie sulle zone colpite per un periodo di una settimana, si è ottenuta una significativa riduzione del dolore.

Si ritiene che i neurotrasmettitori presenti nella pianta, la serotonina e l’istamina, possano influire sulla percezione del dolore e sulla sua trasmissione alle terminazioni nervose, agendo da contro irritanti in modo simile a quello in cui agisce la capsaicina dei peperoncini. Lo studio in questione, ha rile-

vato che: “L’ortica è una pianta a disposizione di tutti le cui sostanze urticanti sembrano essere un buon trattamento per il dolore muscolo-scheletrico”.

L’efficacia della radice di ortica nel trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna (BPH o ingrossamento della prostata), è stata documentata da una serie di ricerche. In particolare è stata dimostrata una riduzione del potenziale di crescita della prostata dei topi quando veniva somministrato loro un alto dosaggio di estratto di radice di ortica. Anche un altro studio, nel quale ai pazienti con BPH sono stati somministrati estratto di radice di ortica e bacche di palmetto, ha dato risultati positivi.

Recentemente è stato scoperto che le ortiche sono in grado di bloccare il processo chimico associato ai disturbi della prostata, nel quale il testosterone libero si lega all’albumina e non risulta più biologicamente disponibile per il nostro corpo.

Esiste anche una specie chiamata Ortica bianca che in realtà non è un’ortica anche se viene spesso scambiata per essa. Si tratta del Lamium album, appartenente alla famiglia delle Labiatae e che si riconosce molto facilmente in quanto possiede i fiori bianchi caratteristici della famiglia con il grande petalo superiore a forma di barchetta capovolta e per il colore verde chiarissimo delle foglie. L’Ortica bianca pur essendo una pianta ricoperta di peli, non è urticante e non possiede le proprietà terapeutiche del genere Urtica anzi se ne sconsiglia l’u-

so in quanto pare che contenga amine potenzialmente tossiche.

L’ortica è considerata un cibo alcalino e quindi molto efficace nel neutralizzare l’acidità nello stomaco e 24

nel corpo. Questo, in aggiunta alle proprietà diuretiche, che depurano il sangue attraverso l’azione dei reni, e alla clorofilla come disintossicante, fa delle ortiche un alimento eccellente per la purificazione del sangue e il bilanciamento dei fluidi corporei.

Il periodo migliore di raccolta è quando i germogli sono teneri infatti se la pianta è sviluppata bisogna staccare le foglie dal fusto che rimane duro. L’ortica va preparata subito dopo essere stata colta e si può conservare in un sacchetto per alimenti al massimo uno o due giorni in frigorifero. Sono tante le ricette con l’ortica infatti, previa bollitura, si possono fare minestre, risotti, ravioli, frittate e omelette. Si può utilizzare come sostitutivo in tutte quelle pietanza che utilizzano spinaci perché ha un gusto leggermente astringente ma gradevole. Dell’ortica non de-

vono essere consumati o comunque utilizzati i semi.

L’ortica può essere usata come decotto, come succo, come infuso, sciroppo o semplicemente cruda come disintossicante, depuratore e tonico dell’organismo aiutando ad eliminare gli acidi urici, nelle affezioni intestinali, per l’artrite, per l’anemia. Utilizzando esternamente il succo fresco aiuta a combattere la perdita dei capelli e rinforza il cuoio capelluto. E’ molto efficace in caso di seborrea, forfora, acne ed eczema. Cataplasmi delle foglie di ortica sbollentate e tritate sono ottime per le irritazioni cutanee e per le ferite in quanto ha un effetto cicatrizzante. Combatte efficacemente la pelle grassa.

In un quadro di Albrecht Durer, famoso pittore e incisore tedesco della fine del Quattrocento, è rappresentato un angelo che offre al Creatore un’ortica.

Forse la migliore testimonianza del prestigio che già allora circondava quest’erba oggi così vituperata. Mentre Castore Durante e Giovanni Maria Ferro, hanno pubblicato nel 1667 il testo “Herbario Nuovo”, dove si cita: “E’ così notissima pianta

l’ortica, che si conosce da ciascuno fino nella notte oscura”, elencando una vastissima quantità di “virtù di dentro” e di “virtù di fuori”.

BIBLIOGRAFIA − AA.VV. Urtica: Therapeutic and nutritional aspects of stinging nettles. Kavalali, G.M. Ed. Vol. 37. London: Taylor & Francis, 2003. − Bassett, I.H.; Crompton, C.W.; Woodland, D.W. “The Biology of Canadian Weeds: Urtica dioica L.” Canadian Journal of Plant Science. 1977. 57: 491498.

Dalfrà S., Bassi P.F., Fitoterapia in urologia. Urologia, 2008, (75) 2, 75-88. − Guil-Guerrero, J. L.; Rebolloso-Fuentes, M. M.; Torija Isasa, M. E. (). “Fatty acids and carotenoids from Stinging Nettle (Urtica dioica L.)”. Journal of Food Composition and Analysis. 2003, 16: 111–119. − Hughes R.E., Ellery P.H., Tim J., Vivian J.E. “The dietary potential of the common nettle”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1980, 31 (12): 1279–86. − Komes D.; Belscak-Cvitanovic A.; Horzic D.; Rusak G.; Likic S.; Berendika M. “Phenolic Composition and Antioxidant Properties of Some Traditionally Used Medicinal Plants Affected by the Extraction Time and Hydrolysis.” Phytochem. Anal. 2011, 22, 172–180. − Leichius, J. J., et al. “The Inhibiting Effects of Components of Stinging Nettle Roots on Experimentally Induced Prostatic Hyperplasia in Mice.” Planta Med. New York: Georg Thieme Verlag Stuttgart (1999). − Loetscher Y., Kreuzer M., Messikommer R. E. “Utility of nettle (Urtica dioica) in layer diets as a natural yellow colorant for egg yolk”. Animal Feed Science and Technology. 2013, 186: 158–168. − Schneider T, Rübben H. Extract of stinging nettle roots (Bazoton®-uno) in long-term treatment of benign prostatic syndrome (BPS). Results of a randomized, double-blind, placebocontrolled multicenter study after 12 month. Urologe A, 2004;43: 302-6. − Sökeland J. Combined sabal and urtica extract compared with finasteride in men with benign prostatic hyperplasia: analysis of prostate volume and therapeutic outcome. BJU Int. 2000; 86(4):439-442. − Vogl S., Picker P., et al. “Ethnopharmacological in vitro studies on Austria’s folk medicine - An unexplored lore in vitro anti-inflammatory activities of 71 Austrian traditional herbal drugs”. J. Ethnopharmacol.

2013, 149: 750–71. − Vogl, C. R.; Hartl, A. “Production and processing of organically grown fiber nettle (Urtica dioica L.) and its potential use in the natural textile industry: A review”.

American Journal of Alternative Agriculture. 2003, 18: 119.

Vincenzo Brandolini, Annalisa Maietti, Paola Tedeschi.

Dipartimento di Scienze Chimiche e Farmaceutiche Università di Ferrara

Clicca qui per lasciare il tuo commento

25

FOCUS L’Eritritolo: una bomba naturale che dolcifica la vita con zero calorie

S

pesso si associa la parola dolce alla parola rinuncia, ma che cos’è che rende un dolce negativo per la nostra salute?

La risposta è semplice: lo zucchero! Lo zucchero semplice viene assorbito rapidamente e trasformato in energia. Se dopo un pasto ricco di zuccheri ci sediamo davanti la TV e non svolgiamo alcuna attività, lo zucchero viene però trasformato in grasso di riserva.

Siamo talmente abituati ad utilizzare lo zucchero per addolcire bevande, biscotti, dolci che di fronte alla necessità di

doverne fare a meno sembra che non ci sia via d’uscita. In realtà la natura ci ha fatto un regalo:

l’eritritolo!

26

COS’E’ L’ERITRITOLO?

L’eritritolo è un dolcificante naturale appartenente al gruppo dei polioli (o polialcoli). Prodotto a partire dalla fermentazione di zuccheri naturalmente presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetale, l’eritritolo ha un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero da tavola.

Dal 2006 la legislazione europea ne autorizza l’impiego in diversi alimenti, dalle gomme da masticare, ai dessert, ai prodotti da forno, e non fissa una dose massima. Nei prodotti viene indicato in etichetta con la sigla E968.

5 VANTAGGI DELL’ERITRITOLO:

1. Ha zero calorie a differenza del saccarosio che apporta 4 kcal/g.

2. Non influisce sui livelli di glucosio e di insulina nel sangue, rendendolo adatto anche a chi soffre di diabete.

3. Non è cariogeno, preservando la salute del

cavo orale.

4. Non ha retrogusto come i dolcificanti artificiali (aspartame o acesulfame) e naturali (stevia).

5. Ha un sapore piacevole che lo rende adatto ad essere utilizzato sia nelle bevande calde che in cucina.

I polioli, la classe di cui fa parte l’eritritolo, si accumulano generalmente nell’intestino causando un richiamo di acqua con conseguente effetto lassativo.

L’eritritolo è invece assorbito per il 90% nell’intestino ed escreto immodificato attraverso le urine.

Il suo processo metabolico limita quindi gli effetti causati dagli altri polioli, come lo xylitolo, sul sistema digestivo.

L’utilizzo dell’eritritolo nei dolci permette di ridurre drasticamente gli zuccheri semplici in un dolce, che se preparato anche con le giuste quantità di grassi e fibra potrà diventare più salutare di una mela!

L’eritritolo può essere anche sostituito in alcune preparazioni salate come le marinature o nella realizzazione dei sali bilanciati (mix di sale, zucchero e spezie) utilizzati per aggiungere sapore con meno sale.

L’eritritolo non funziona bene nelle frolle, rendendole un po’ gommose rispetto allo zucchero.

DOVE POSSO TROVARE DOVE POSSO UTILIZZARE L’ERITRIL’ERITRITOLO? TOLO AL POSTO DELLO ZUCCHERO? L’eritritolo può essere acquistato nei supermercati • • • • •

Nelle torte Nei sorbetti Nelle meringhe Nelle creme Negli sciroppi (utilizzarlo a caldo perché tende a cristallizzare) • Nelle marmellate

o erboristerie più forniti e online.

Spesso si trova mischiato ad altri dolcificanti come la stevia.

Un consiglio: attenzione a leggere la lista degli ingredienti se non volete avere la sorpresa di assaggiare un dolce con il retrogusto della stevia!

Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro Sud

Clicca qui per lasciare il tuo commento

27

Gusto&Benessere Certified

28

Scopri di piĂš su www.cucinaevolution.it

È solo buono o fa anche bene?

Dalla Puglia con Benessere: Orecchiette con le cime di rapa e peperoncino Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

L

e orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia. Un piatto bello e buono che può diventare anche un concentrato di benessere seguendo la regola d’oro del “More & Less”: • Più vitamine, minerali, antiossidanti e fibra.

• Meno grassi, calorie, zuccheri e sale.

Proprio partendo da questo principio abbiamo realizzato una ricetta nel rispetto della tradizione

ma con meno calorie e grassi di un “triste” piatto di riso integrale condito con un cucchiaio di olio!

29

Riso integrale (100g) con un cucchiaio di olio Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 7,5 g • Grassi 12 g • Carboidrati 77 g • Fibra 2g • Energia 446 Kcal

Orecchiette con cime di rapa e peperoncino Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 11,5 g • Grassi 9g • Carboidrati 70 g • Fibra 5g • Energia 368 Kcal

Un piatto di orecchiette con cime di rapa e peperoncino è bello, buono e fa bene!

Perché?

1. L’abbondanza di cime di rapa conferisce al piatto circa 5 g di fibra, più del doppio di 100 g di riso integrale. L’abbinamento della fibra con i carboidrati ci permette di rallentare l’assorbimento di questi ultimi abbassando l’indice glicemico del piatto.

2. Meno grassi di un insalatona condita con un cucchiaio di olio, ma tanto gusto! Non solo gli ingredienti sono accuratamente dosati, ma il metodo di cottura ci permette di ottenere un risultato sorprendente. L’aglio è fatto soffriggete con pochissimo olio usando una padella normale ma tenuta inclinata sul fornello. La pasta viene scolata molto al dente e mantecata in padella con le cime di rapa finché non termina la cottura, in questo modo rilascia amido nel sugo e dona al piatto la giusta cremosità senza aggiungere grassi.

3. Il peperoncino è un ottima fonte di vitamina C, un antiossidante che ci protegge dai radicali liberi (nemici della longevità). In questo piatto, per preservare la vitamina C, non

30

soffriggiamo il peperoncino con l’aglio e l’olio ma lo aggiungiamo alla fine: crudo e appena tritato.

Non vi resta che andare in cucina per realizzare le orecchiette con le cime di rapa e peperoncino!

Cosa serve?

Per 4 persone: 280 g di orecchiette 400 g di cime di rapa già pulite 1 spicchio di aglio 1 peperoncino fresco 4 acciughe 20 g di olio extravergine di oliva Sale, poco e iodato Come si fa?

Sbollentate le cime di rapa ben pulite in acqua bollente e salata per soli 5 minuti. Scolatele e tenete da parte l’acqua di cottura. Fate soffriggere l’aglio con 1 cucchiaio di olio e le acciughe; unite le cime di rapa e fatele saltare velocemente. Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura delle rape; scolatele molto al dente e trasferitele in padella con le cime di rapa. Aggiungete abbondante acqua di cottura della pasta e mantecate, mescolando in continuazione. Impiattate e servite con peperoncino fresco tritato.

Queste e tante altre ricette puoi trovarle nel libro “Antiaging con gusto” della Dott.ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition e cucina antiaging.

Maria Mattera Dietista & Culinary Nutritionist

Clicca qui per lasciare il tuo commento

Patate al forno: come ridurre la formazione di acrilammide

L

e patate al forno sono spesso presenti sulle nostre tavole in abbinamento a preparazioni a base di carne o pesce. Mettono d’accordo i gusti di tutti e sono molto gradite anche dai bambini.

La crosticina marrone che si forma durante la cottura viene spesso mangiata con gusto dagli amanti delle patate. In realtà andrebbe assolutamente evitata perchè contiene acrillammide, una sostanza definita probabile cancerogeno dall’AIRC (International Agency for Reserch on Cancer) perchè è potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il

rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Aumenta il rischio di tumore all’endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi su sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. L’acrilammide si forma durante la cottura di alimenti come le pa-

31

tate e i cereali che sono ricchi di ricchi di zuccheri riducenti e asparagina (un amminoacido). Quando questi alimenti vengono sottoposti a temperature superiori a 120° C, come accade durante la frittura o la cottura al forno, gli zuccheri riducenti e l’aspragina reagiscono tra loro portando alla formazione di acrilammide e l’alimento acquisisce un colore marroncino. Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è noto come reazione di Maillard.

Esistono alcune varietà di patate che hanno un basso contenuto di asparagina, come le varietà Agria e Jelli che sono ideali per la cottura al forno e la frittura perchè durante la cottura non si forma acrilammide, restano infatti di colore molto chiaro.

Durante la cottura al forno delle patate è importante monitorare il colore delle patate facendole dorare senza farle diventare marroncine. É possibile ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura al forno delle patate seguendo alcuni piccoli accorgimenti: • conservare le patate a temperatura superiore a 8°C perchè se conservate a temperatura inferiore liberano una maggiore quantità di glucosio (zucchero riducente); • tagliare le patate il più possibile in modo omo-

32

geneo, eliminando eventuali pezzi di dimensioni inferiori perchè durante la cottura potrebbero scurirsi più velocemente; • sciacquare le patate in acqua fredda per favorire il passaggio di glucosio dalle patate all’acqua; • mettere in ammollo le patate per 1 minuto in un estratto di the verde (1 g per litro d’acqua) prima di cuocerle al forno, questo riduce la formazione di acrilammide del 62%.

• sbollentare le patate per 1-3 minuti in acqua e aceto prima di cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura) perchè il PH acido dell’aceto rallenta la formazione di acrilammide. Inoltre la precottura permette di ridurre il tempo di cottura in forno; • disporre le patate ben stese sulla carta forno per favorire una cottura omogenea ed evitare che si brucino; • cuocere in forno a 150-160 °C per 30-40 min.

Dott.ssa Elena Afanasyeva Dietista & Culinary Nutritionist Fonti: Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA 2015 Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy ASSIC, Art joins Nutrition Academy, Via i cancerogeni dal piatto, Parma, 2016

Clicca qui per lasciare il tuo commento

Notizie in breve

C

Continuano i CORSI AMATORIALI di CUCINA ANTIAGING a Cinisello Balsamo, Milano, presso Show Room Frigo 2000!

ananas In ogni modulo sarà realizzata una diversa tipologia di vitality drink.

Info e prenotazioni

• Sabato 8 aprile 2017 ore 10-13

Cento Mani di questa terra

ucina Antiaging per tutti!

Modulo 4: Lo sconto sulle calorie Obiettivo: scoprire il segreto per scontare calorie dai piatti in modo semplice e naturale Ricette: orecchiette con le cime di rapa; hamburger Evolution; crostata di frutta

• Sabato 20 maggio 2017 ore 10-13

Modulo 5: La dieta del goloso Obiettivo: imparare a mangiare di Gusto con dolci golosi, senza rinunciare al Benessere Ricette: Crostata di lamponi, profitterol Evolution, krapfen Evolution

• Sabato 17 giugno 2017 ore 10-13

Modulo 6: Abbronzatissima Obiettivo: creare piatti ricchissimi di beta carotene per un’abbronzatura perfetta!

Ricette: timballo verde alla romana, calamari ripieni su crema di carote, cestini di melone e

Si rinnova il sodalizio con Chef to Chef, l’associazione che riunisce cuochi e produttori emiliani, protagonisti del raduno Cento mani di questa terra che si terrà a Parma lunedì 3 aprile all’Antica Corte Pallavica.

All’evento parteciperà la Dott.ssa Chiara Manzi per parlare di “antiaging con gusto: Cibo e salute nella cucina contemporanea”.

Un appuntamento con la bellezza e la Cucina antiaging da non perdere!

Il 7 Aprile a Bologna presso la Profumeria Raggi si terrà l’evento “Ricette di bellezza”.

La Dott.ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Cucina antiaging, insieme ad un consulente di bellezza Clarins vi spiegheranno come restare giovani a tavola e non solo.

33

Chef of the future Chi è il cuoco del futuro?

È un cuoco attento all’estetica del piatto e alla ricerca del gusto oppure è un cuoco che oltre alla bellezza e bontà del piatto deve porre la stessa attenzione al benessere di chi lo mangia? È un cuoco che deve incentrare tutta la fama e il successo su se stesso oppure deve imparare a fare squadra con il proprio team, con gli chanteur e con il culinary nutritionist?

Chef of the future è questo: la risposta a tutte queste domande e riflessioni. E non rispondiamo attraverso un dibattito

ma con una cena di gala di gran classe, dove assaggerete un menù completo dall’antipasto al dolce, accompagnato da vini selezionati, con solo 800 kcal e non più di 30g di grassi. Un perfetto esempio di lavoro di squadra dove tutti, rispettivamente con le proprie competenze, hanno contribuito a realizzare un menù bello, buono e che fa bene.

Quando?

• 21 aprile 2017 – Ristorante Le Sequoie, Via Tiburtina Valeria Km 68.900, Carsoli (AQ) a soli 35 minuti da Roma Per partecipare e avere maggiori informazioni scrivere all’indirizzo info@cucinaevolution.it

34

Il Ristorante Satèn entra a far parte del Network Cucina Evolution

Grande successo per Il Ristorante Satèn di Piadena che il 17 marzo è entrato ufficialmente nel circuito Cucina Evolution. Il giovane e talentuso Chef Lorenzo Malavasi, diplomato in Culinary Nutrition e cucina antiaging ha intrattenuto gli ospiti con un cooking show e ha deliziato i palati di tutti con una cena evolution di gala.

Mediolanum sceglie le Cene INevolution per i suoi clienti!

Grande successo per le Cene INevolution, l’innovativo format realizzato da Cucina Evolution! che vede la partecipazione dei professionisti del food e della salute diplomati in Culinary Nutrition.

INevolution è un esclusivo corso più cena per imparare la cucina antiaging.

Via Ferrara 14 - 43122 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org - www.sicurezzanutrizionale.org