Nasce l’ACADEMY TRUST YOUR TASTE, la prima masterclass per salumieri “certificati”

Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire le risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori ASSICA, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”. La nuova proposta formativa è interessante anche per tutti i consumatori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e alimentazione. Le iscrizioni sono aperte e gratuite sul sito www.trustyourtaste.eu

Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni,afferma Davide Calderone, Direttore ASSICA - anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile

Proprio alla sostenibilità è dedicata l’intera lezione di Monica Malavasi Direttore dell’Istituto Valorizzazione approfondimento con elementi normativi, su quali siano gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati, i controlli e la vigilanza. benessere animale, e i profili nutrizionali , sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera . L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute ”.

La storia dei salumi, I salumi oggi, I marchi di qualità DOP e IGP, I prodotti al banco, DOP e IGP: controlli e normativa, I tagli di carne suina, Consigli antispreco, Carne e sostenibilità e La carne suina nella dieta sono i titoli delle 9 lezioni. Tre di queste sono affidate a Fabrizio Nonis, alias “el Beker” macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono demandati i consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche

Salumi Italiani (IVSI) . “ ASSICA ha da poco presentato il suo Programma di sostenibilità, 5 goals, 48 Best practices e 35 impegni concreti verso un nuovo modello di impresa. Grazie alla formazione continua e allo sviluppo di iniziative in grado di stimolare la crescita e la consapevolezza delle Aziende associate in favore della sostenibilità, ASSICA – con il supporto di IVSI – ha già iniziato a sostenere il settore verso un cambio di paradigma. Oggi –afferma Malavasi – l’ Associazione aggiunge con l’Academy un nuovo importante tassello prevedendo un’adeguata formazione anche per chi sta a valle della filiera, perché abbia gli elementi conoscitivi e interpretativi per farsi portavoce con il consumatore dell’impegno complessivo che coinvolge ciascun anello del sistema ”.

Altri importanti interventi si focalizzano sul significato e la disciplina dei marchi europei di qualità , DOP e IGP. In particolare, la lezione tenuta da Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) , si sofferma sull’importanza dei disciplinari di produzione e delle garanzie che tali loghi assicurano implicitamente al consumatore. Strategico per gli operatori è anche riflettere sulla ricaduta dei prodotti a indicazione d’origine per i luoghi di produzione, in termini di promozione (anche in chiave turistica), salvaguardia delle tradizioni e come strumenti di comunicazione e marketing territoriale. Massimo Malnerich , Agente vigilatore ISIT , completa questo

Molto esaustivo e ricco di informazioni utili è l’intervento di Livia Galletti, Biologa nutrizionista, sulle caratteristiche e i valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e sulle principali differenze e virtù rispetto ad altre carni. Oltre ad approfondimenti sui singoli componenti nutritivi (vitamine, ferro, etc.), la lezione contestualizza, l’importanza di assumere carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili e momenti di vita di vita (ad esempio negli anziani o per chi pratica sport). Nozioni semplici ma per nulla scontate, che è bene che gli operatori conoscano per rassicurare i consumatori che esprimono dubbi o perplessità legate alla dieta.

L’Academy nasce nell’ambito di Trust Your Taste Choose European Quality, il progetto promosso da ASSICA e Co-finanziato dall’UE, volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell’Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione che contraddistingue questo comparto. Una storia plurisecolare, che verrà ripercorsa dal giornalista gastronomico Luca Cesari. È lui, infatti a fare da “Cicerone” e presentatore in tutti i moduli della Masterclass. Oltre al nutrito curriculum di collaborazioni giornalistiche, Cesari è un esperto di ricette storiche e piatti tradizionali e svelerà aneddoti e curiosità sul mondo dei salumi, prodotti dalle origini antichissime che ancora oggi mantengono ben saldo il legame con la loro storia secolare.

ACADEMY TRUST YOUR TASTE, LA PRIMA MASTERCLASS TARGATA ASSICA

L’Academy Trust Your Taste è la prima masterclass targata ASSICA, un’iniziativa nata per evidenziare e raccontare le caratteristiche dei prodotti suinicoli, valorizzarli e rendere gli operatori più informati e consapevoli delle evoluzioni in atto nel settore.

L’Academy è un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche, introdotte da Luca Cesari, Giornalista Gastronomico e approfondite di volta in volta da rappresentanti di ASSICA ed esperti del settore:

Davide Calderone, Direttore ASSICA, Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi

Italiani Tutelati (ISIT), Massimo Malnerich, Agente vigilatore ISIT, Fabrizio Nonis, Macellaio gastronomo, volto e produttore tv, Livia Galletti, Biologia nutrizionista e

La Storia Dei Salumi

Protagonista: Luca Cesari

Giornalista Gastronomico

Topics: ripercorrere le varie epoche storiche per capire come il suino sia entrato nelle abitudini alimentari dell’uomo, che origine hanno i salumi che sono arrivati fino a noi, come sono cambiati nel tempo e perché hanno riscosso così tanto successo nel corso dei secoli.

Durata: 9.32”

Monica Malavasi, Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI).

Al termine del percorso è previsto un test di valutazione e il rilascio di un attestato di qualifica come “Trust Your Taste Certified”.

Le lezioni offrono una prospettiva interessante anche per tutte le persone che vogliano acquisire maggiori conoscenze e una prospettiva più ampia su questi prodotti, per un consumo più consapevole.

L’Academy è fruibile sul sito www.trustyourtaste.eu

Di seguito il programma delle lezioni:

I Salumi Oggi

Protagonista: Davide Calderone

Direttore ASSICA

Topics: i salumi di oggi sono il risultato del miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione, e dell’attenzione dell’industria di trasformazione verso i nuovi stili di vita dei consumatori.

Una tecnologia moderna che permette al contempo di rispettare il patrimonio culturale che caratterizza queste eccellenze.

I Marchi Di Qualit Dop E Igp

Protagonista: Gianluigi Ligasacchi

Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati

Topics: i riconoscimenti europei DOP e IGP; significato e obiettivi, differenze fra i 2 riconoscimenti; caratteristiche, disciplinari di produzione; garanzie per il consumatore, importanza e ricaduta nei luoghi di produzione. I marchi di qualità come strumenti di comunicazione e marketing.

DOP E IGP: CONTROLLI E NORMATIVA

Protagonista: Gianluigi Ligasacchi, Direttore ISIT e Massimo Malnerich, agente vigilatore ISIT

Topics: i salumi italiani tutelati; il quadro normativo; gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati; i controlli e la vigilanza, il ruolo dei Consorzi; il simbolo comunitario e come riconoscerli.

Durata: 09.24”

Consigli Antispreco

Protagonista: Fabrizio Nonis macellaio gastronomo, volto e produttore tv

Topics: il ruolo di banconisti, macellai e salumieri per promuovere un consumo etico, responsabile e sempre più sostenibile. Il maiale come esempio ideale di alimento antispreco. Come valorizzare i tagli meno nobili, con consigli legati alle specifiche caratteristiche e suggerendo nuove ricette.

Durata: 08.03”

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Durata: 7.56”

Durata: 10.26”

I Tagli Di Carne Suina

Protagonista: Fabrizio Nonis macellaio gastronomo, volto e produttore tv

Topics: le mille risorse del maiale e la sua “multietnicità”; l’evoluzione nutrizionale della carne di maiale: salubrità, versatilità e sostenibilità; conoscere i diversi tagli di carne suina, sapere come gestirli, come è meglio utilizzarli, come proporli al consumatore.

Durata: 11.04”

Il Prodotto Al Banco

Protagonista: Fabrizio Nonis macellaio gastronomo, volto e produttore tv

Topics: il lavoro del macellaio oggi. Come valorizzare e comunicare il prodotto al banco; come allestire correttamente un banco e come valorizzare i tagli a livello espositivo; come spiegare il prodotto e quali consigli, spunti e suggerimenti dare al consumatore.

Durata: 09.57”

La Carne Suina Nella Dieta

Protagonista: Livia Galletti biologa nutrizionista

Topics: caratteristiche e valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e differenze rispetto ad altre carni; approfondimenti sui singoli componenti (vitamine, ferro, etc.). Il ruolo della carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili di vita.

Durata: 13.20”

Carne E Sostenibilit

Protagonista: Monica Malavasi

Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione

Topics: la sostenibilità della carne e l’evoluzione del settore lungo tutta la filiera; le nuove esigenze del consumatore; l’impegno di ASSICA per la sostenibilità nelle sue 3 dimensioni (ambientale, economica e sociale); le best practice aziendali, i GOALS dell’Agenda 2030 e il Programma Sostenibilità di ASSICA.

Durata: 06.05”

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di Giovanni Facchini