Arista di maiale con pancetta e mele cotogne

nostra cucina non manca mai un po’ di sperimentazione, per dare un tocco creativo alla nostra tavola: ma siamo sicuri che certi abbinamenti siano una novità?

che non fa mai male. Arista di maiale, pancetta, mele cotogne e un goccio di sidro. Non serve altro per un arrosto speciale da regalarsi quando cerchiamo tepore.

In questo periodo le giornate, pur fredde, iniziano ad allungarsi. È il segno del timido inizio, lento ma per fortuna inesorabile, del cambio di stagione. Seguendo questi ritmi, spesso cambia anche il tipo di ricette che amiamo preparare, ed è anche questo il bello della cucina: lasciarsi ispirare oltre che dal territorio, dalle tradizioni, ma anche dallo scorrere del tempo, adattando il palato alla disponibilità degli ingredienti, al clima e alle temperature lungo il corso dell’anno. Così, se la calura estiva ci invita a creare piatti freschi, nel periodo invernale preferiamo il calore di piatti più sostanziosi. Nella

L’abitudine di cuocere la carne di maiale con la frutta può sembrare un esotismo recente, una scommessa da cucina avanguardista, ma se si guarda con attenzione alle tradizioni contadine e alla calda cucina del Nord, si scopre che è un’associazione consolidata da sempre”. Ci racconta così la sua ultima creazione realizzata per noi Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus. “È in particolar modo la frutta dell’autunno e dell’inverno a prestarsi al gioco: prugne, mele, pere, ma anche mirtilli e arance trionfano in arrosti sontuosi ma casalinghi, apportando una nota dolce oppure più acida che funziona particolarmente con la carne fresca di maiale.

La faccenda è più semplice di quello che sembra: basta aver cura di ‘sigillare’ bene l’arrosto con un passaggio veloce in padella, e soprattutto avvolgerlo nella pancetta in modo che mantenga la morbidezza e l’umidità. Il resto lo farà la frutta che non solo sprigionerà profumo e note aromatiche, ma aiuterà anche la cottura”. Realizzare piatti simili fa bene all’umore: è una ‘sfida’ per chi li realizza e un piacere per chi li assaggia. Con questa ricetta, saluteremo la stagione fredda nel migliore dei modi, unendo alla tradizione un pizzico di gusto,

Ingredienti

• 1 pezzo di arista di maiale di circa 800 g

• 150 g di pancetta

• 2 mele cotogne

• 1 bicchiere di sidro di mele (o di vino bianco)

Procedimento

• 4 cucchiai di olio EVO

• mezza testa di aglio tagliata in orizzontale

• 2 rametti di rosmarino fresco

• sale e pepe

Avvolgere l’arista con la pancetta, legare con filo da cucina, salare e pepare. Scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella sufficientemente larga da contenere l’arista, far dorare l’aglio, quindi eliminarlo e rosolare la carne su ogni lato. In una teglia disporre le mele cotogne lavate e tagliate in grossi pezzi, salare e pepare, quindi sistemare al centro l’arista rosolata e il rosmarino. Infornare in forno già caldo a 180°C, bagnare con il sidro e proseguire la cottura per 50 minuti circa irrorando regolarmente la superficie dell’arrosto con il sugo di cottura. Una volta sfornato l’arrosto, eliminare il filo da cucina, tagliare e servire con le mele cotogne e il sugo di cottura.