Salumi e frutta a Identità Golose con ‘Let’s EAT’

Dopo la partecipazione all’ultima edizione del Sirha di Lione (19-23 gennaio), nella quale l’aggregazione di salumi italiani e frutta greca rappresentata da Let’s EAT – European Authentic Taste ha partecipato con uno stand promozionale - rivolgendosi direttamente a consumatori, media e professionisti dell’HoReCa per promuovere un cambiamento culturale verso i salumi e aumentare il consumo di frutta, nel contesto di abitudini alimentari corrette ed equilibrate, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha coordinato la partecipazione di Let’s EAT anche ad un altro importante appuntamento: si è infatti tenuto a Milano dal 28 al 30 gennaio Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina d’autore, pasticceria e servizio di sala più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo. L’evento, giunto nel 2023 alla sua diciottesima edizione ha visto la presenza dello stand del programma europeo Let’s EAT, promosso e realizzato proprio da IVSI insieme ad ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca.

Il Programma, partito nel 2021 e che si concluderà nel 2024, gode del co-finanziamento della Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014, ha fra i suoi obiettivi il miglioramento del livello di conoscenza dei pregi dei prodotti agroalimentari dell’Unione e l’aumento della competitività e del consumo consapevole di questi prodotti, all’interno di tre paesi target in cui viene implementato: Italia Francia e Belgio

Nei tre giorni di evento, all’interno dello spazio meneghino di Mi.Co. Milano Congressi, salumi italiani e frutta greca sono stati protagonisti: i visitatori hanno potuto scoprire tutti i segreti di questi prodotti, che oltre ad essere veri e propri capisaldi di un regime alimentare equilibrato, si sono anche dimostrati un perfetto abbinamento dal punto di vista del gusto. Il Congresso Identità Milano a Milano, padre di ogni avvenimento successivo a Londra, New York, Chicago, Los Angeles e Shanghai, ha celebrato la prima edizione a Palazzo Mezzanotte nel gennaio del 2005: in quella data, nasceva il primo congresso italiano di cucina d’autore e l’idea del suo ideatore e curatore Paolo Marchi

Fin dalla sua prima edizione, a cui già l’IVSI aveva partecipato per promuovere i salumi della nostra tradizione, accoglie sul palco i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, tra i quali molti sono gli italiani: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da Massimiliano

Alajmo a Davide Scabin, Nadia Santini e Heinz Beck Cuochi che sanno dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività. Negli anni, cresce ogni anno in importanza e dimensioni: si moltiplicano i produttori di ghiottonerie che espongono con uno stand creato ad arte, aumenta il numero di lezioni, delle masterclass e in generale delle giornate di manifestazione; cambia anche la sede - da Palazzo Mezzanotte al più spazioso Mi.Co. Milano Congressi. In 17 edizioni si sono alternati sul palco oltre 800 cuochi, pizzaioli e pasticcieri da più di 20 Paesi del mon- do. L’edizione di quest’anno, caratterizzata dallo slogan “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, ha raccontato e rappresentato il cambiamento che sta attraversando il settore, con l’obiettivo di farsi portavoce di quell’urgenza di attualità che spinge sempre più a ripensare e mettere in discussione quanto accaduto finora. Alla vigilia della manifestazione, l’Istituto aveva lanciato una sfida agli chef dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, di cui è partner e con cui collabora da diversi anni: riuscire ad abbinare salumi e frutta in piatti creativi, inusuali, in grado di valorizzare le caratteristiche degli ingredienti scelti. La sfida, raccolta dagli chef, non ha mancato di stupire i tanti presenti, che sono stati i giudici supremi dei piatti proposti. Ogni giorno, infatti, si sono alternate a orari regolari tre degustazioni curate dai professionisti dell’Associazione, componendo un calendario di gusto inimitabile. Speck, mortadella, prosciutto, bresaola, pancetta, coppa, sono stati interpretati con innovazione, creativi- mele annurche campane IGP e altri ingredienti a cavallo fra collina e zona costiera.

Pasquale Caliri, eclettico chef siciliano che con il suo Cannolo di crudo di tonno, tuma, ciliegie e speck, ha portato a Milano un concentrato di sicilianità, in cui “marita” (unisce) ingredienti insoliti come pesce, frutta e salumi. Luca Doro, che ha invece proposto una finta genovese dal titolo eloquente La coppa di Luca Doro, nella quale troneggiano una mela verde macerata, unita alla coppa e guarnita da una crema di parmigiano reggiano. Luca Mastromattei, che ha creato un Pro-panino 2023 cioè un preparato in cui in un morso si trova tutto ciò che possa soddisfare il palato: dall’acido del pomodoro secco, al sapido del prosciutto, il piccante ed il dolce tà e sapienza abbinati in ricette davvero sorprendenti, a mele, pesche, ciliegie, ma anche limoni e arance. È stato un viaggio all’insegna delle emozioni e dei ricordi, nei quali gli chef hanno omaggiato un ricordo oppure un aneddoto, rendendo questi abbinamenti molto speciali. Ciascuno degli chef coinvolti, infatti, ha portato nella sua creazione una parte di sé, della sua storia e del suo carattere, celebrando la propria infanzia, il rapporto con il suo territorio o con alcuni ingredienti in particolare. Inutile specificare che la sfida, raccolta con grande sportività dagli chef, non poteva che essere vinta da loro Sono stati nove gli chef che si sono cimentati nell’arduo abbinamento: Tina Marcelli, con il suo Sottospalla di vitello nostrano con speck, mela e schiuma di Café con Chips di patate punteresi, una ricetta ispirata alla cucina di sua nonna (con cui è cresciuta) e rivisitata, che ogni domenica la preparava per tutta la famiglia, quando il bollito di vitello era uno dei piatti più amati, con salsa verde e verdure. Giulia Avitabile, che ha proposto Maiale, bis di mele e salvia, un piatto che rappresenta un’idea di cucina di connessione e continuità, tra le origini di una famiglia che si sposta da Sud a Nord e ne subisce il fascino. E poi Antonino Attardi, che presentando Nord e Sud si incontrano, ha omaggiato con un trait d’union il Nord e il Sud Italia, perché abbinava la bresaola valtellinese con le della senape di nettarina; un perfetto esempio di ricetta che viaggia velocemente nelle tavole ormai frenetiche di oggi, dove si hanno 4 minuti per un morso e altri 4 per una bollicina.

Federico Ferrari nel suo Arrosto di campagna replica in maniera giocosa un grande classico che diventa un bon bon, pasticcino salato, in cui si racchiudono i saperi di un tempo. Giovanni Peggi, nella ricetta 5&5 con mortadella e Ketchup di ciliegie, prende spunto da una pietanza tipica della cucina povera livornese, la torta di ceci.

Roberto Costagliola, infine con la sua Zuppa di mortadella e pesca alla brace ha scelto di condividere un ricordo della sua infanzia, quando in inverno davanti al camino, in casa si arrostiva qualche salsiccia o qualche pezzo di mortadella, che aveva l’abitudine di abbinare per gioco ad una pesca sciroppata della conserva di casa.

Estro, sapienza e tanta fantasia alla base di ciascuna di queste creazioni: tutte le ricette preparate dai nove chef hanno dimostrato che con la giusta dose di conoscenza della cucina, della storia e delle tradizioni, non esiste davvero limite al gusto.

Ma la partecipazione di Let’s EAT a Identità Golose 2023 è stata anche l’occasione per fare cultura, raccontare ciò che sta dietro le filiere di produzione e che spesso non arriva con chiarezza nemmeno alla grande platea di chef e addetti del settore food. Nonché di diffondere i messaggi chiave della campagna, in cui salumi e frutta vengono sempre presentati e promossi al di fuori del loro classico contesto di consumo: mescolati insieme, evidenziandone i tratti caratteristici, i sapori e i colori, per produrre un’idea nuova, fresca e glamour di una pausa energetica di qualità.

Allo stand poi sono anche stati distribuiti i materiali informativi della campagna triennale europea, fra cui l’esclusivo album di figurine realizzato in collaborazione con il Gruppo Panini Editore.