Strolghino salume dal nome stregato

Gentile Strolghino, la ringrazio per questa intervista perché Lei da poco è diventato un importante salume sorgendo quasi improvvisamente quasi dal nulla o da una noi ignota antichità e con un oscuro nome. Anzitutto Lei quanto è un antico?

Salume antico, anzi antichissimo sono. Di me, anche per la mia breve vita che non dura più di un mese, in tempi lenti poco si parlava e niente di me si scriveva, ma nuovo se non nuovissimo sono ora perché adatto a questi tempi rapidi se non rapidissimi e nei quali mi trovo benissimo

Del maiale non si butta via niente, tutto è buono, come si è detto anche della musica di Giuseppe Verdi. Nell’antichità, come ancora oggi, nella lavorazione delle carni di maiale si producono salumi che sono insaccati in contenitori naturali, principali dei quali sono gli intestini che con le loro caratteristiche determinano i tempi di maturazione e la qualità del salume finito. L’intestino è all’inizio sottile e poi man mano che si avvicina all’uscita si fa sempre più spesso e i salumi che se ne ricavano hanno tempi di maturazione progressivamente più lunghi. Per questo un salume di carni di pregio insaccate nell’ultimo tratto, un salame “culare” o con un eufemismo detto “gentile”, raggiunge la sua massima gustosità anche dopo a sei mesi di stagionatura. Diverso è un salume, come sono io e la mia famiglia allargata, ottenuto dal primo tratto intestinale, il breve duodeno (dodici dita - così si chiama - è la sua lunghezza) che matura nell’arco di qualche settimana e lo si mangia subito, da qui la mia breve vita.

Mi scusi, ma che cosa vuole dire citando una famiglia allargata? Intende di strolghini o di cosa altro?

Non uno ma molti sono gli strolghini nell’antichità che arriva sin quasi a noi. Paese o norcino che vai strolghino che trovi si poteva dire un tempo, in relazione al tipo di trasformazione del maiale (e non solo) in salumi. Nei tempi passati, nelle nebbiose terre della Bassa Parmigiana e Piacentina i migliori strolghini si ottengono rifilando le cosce di maiale per farne culatelli, sull’Appennino si usano i ritagli di prosciutti e altre parti del maiale. Inoltre diverse sono le conce e le aromatizzazioni e le condizio-ni ambientali della sia pur breve mia maturazione. Senza dimenticare qualche mio

“cugino” come gli strolghètt equini-suini della città parmigiana, soprattutto dell’oltretorrente, come ha studiato Giuseppe Mezzadri, appassionato raccoglitore di storie, aneddoti e tradizioni di Parma, città nella quale si mangia anche il cavallo. Di questo animale, soprattutto in condizioni d’indigenza, non si butta via niente per cui alcuni macellai di carne equina, come Mezanota così noto per le sue abitudini notturne, preparano gli strolghètt di carne equina e di grasso suino che hanno un piombino marcato SE. Un salume la cui breve stagionatura - dice Giuseppe Mezzadri - richiede aria asciutta ma non troppo secca e quando c’è il sole battente occorre chiudere le imposte, mentre nei giorni di pioggia è necessario chiuderle. A fine stagionatura il salume si presenta storto e raggrinzito e quando la stagionatura non riesce bene le parti deteriorate degli strolghètt sono eliminate e le restanti parti sane sono vendute dalle ortolane, non a peso ma a lunghezza. Una spanna per una lira, quattro dita per trenta centesimi e così via, prezzi di svendita perché lo strolghètt di buona qualità costa due lire e mezza l’etto e il salame due lire. Strolghètt che si trovano anche nelle osterie dell’oltretorrente, unitamente a polpette e qualche uovo sodo.

Signor Strolghino, quale è l’origine del suo nome oscuro se non misterioso. Strolghino da astrologo o da strega o sbaglio? E perché?

Come salume insaccato nel sottile duodeno maturo in breve tempo e si ritiene che possa predire o presagire come matureranno gli altri salumi preparati con le stesse carni e in particolare il culatello con i ritagli del quale sono stato preparato. Per sapere questo si sarebbe dovuto interrogare un indovino o astrologo (strolga in dialetto parmigiano) e da qui il termine che mi è stato assegnato di strolghino. Nel passato non era facile la lavorazione delle carni di maiale e di come si sarebbe sviluppata la loro maturazione e soprattutto quella dei salumi di breve vita, come sono io insaccato nel duodeno, e per questo era utile invocare la presenza di una strega o strologa che mi proteggesse quasi come un bambino neonato e da qui la mia denominazione di strolghino.

Quali sono le sue odierne caratteristiche?

Guida Salumi d’Italia 2023

Guida Salumi d’Italia 2023 è un progetto pionieristico capace di catalogare e raccontare un comparto alimentare unico al mondo per varietà, qualità e tipicità. Su 162 produttori valutati, 46 sono le eccellenze premiate con i Cinque Spilli qui minuziosamente analizzate con schede tecniche e qualitative, a cui si aggiungono 20 Premi Speciali che esaltano trasversalmente differenti protagonisti del settore. Sarà poi un viaggio, da Nord a Sud, a farci conoscere nei dettagli le numerose specialità regionali che la salumeria italiana continua a offrire sulle nostre tavole.

La vera novità di questa edizione arriva dalla ricerca che abbiamo fatto nella GDO nazionale per comprendere quali sono i migliori salumi selezionati al banco e in vaschetta, compresi quelli dall’ottimo rapporto qualità prezzo, i prodotti premium con il marchio dei produttori e quelli delle private label. Per completare il lavoro abbiamo inserito in Guida i salumi che più ci hanno entusiasmato, con l’auspicio che risulti utile per il consumato-re e uno stimolo per i produttori a preservare la qualità anche nella grande distribuzione organizzata.

Dunque, con questa edizione ripartiamo inserendo in Gui -

Oggi sono ottenuto dalle rifilature magre di parte pregiate e soprattutto delle cosce di suini pesanti italiani dalle quali si ricavano il culatello e il fiocco di prosciutto. Dopo una macinatura fine la carne è insaccata nella budellina suina con un diametro intorno ai tre centimetri e una pezzatura che oscilla tra il mezzo chilogrammo e il chilogrammo e il chilogrammo, e una forma tradizionale, ma non necessaria, a ferro di cavallo. Per le mie dimensioni e la composizione magra ho una stagionatura breve, di solito tre settimane. Successivamente debbo essere conservato in un luogo umido e fresco, evitando gli ambienti secchi perché tendo ad asciugare rapidamente. Per la stessa ragione non devo essere stagionato troppo a lungo, poiché in tal caso perderei la mia caratteri-stica dolcezza. Dopo aver rimosso la pelle esterna (immersione per pochi minuti in acqua tiepida o essere avvolto in un panno bagnato col vino bianco misto ad acqua) vado tagliato in fette diagonali molto spesse.

Lei è ora un salume di pregio e di sempre maggiore diffusione. A cosa attribuisce questo indubbio successo?

Da circa vent’anni - la prima segnalazione ufficiale sembra essere nel Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore, 2008 - sono un salume di grande successo che dalle terre di origine si sta diffondendo in tutta Italia. Diversi sono i motivi della mia affermazione che premia un’antica tradizione oggi ricuperata e soprattutto nobilitata. Da una parte i produttori hanno il vantaggio di un prodotto di breve vita che permette un rapido ricupero economico, ma soprattutto il consumatore sempre più gradisce salumi come io sono molto magro, tenero, dal sapore delicato e soprattutto dolce, di breve stagionatura e di grande freschezza prodotto con carni suine di pregio lavorate in modo eccellente.

In conclusione, dopo tutto quanto mi ha detto del passato e del suo nome, alla luce del presente innegabile successo Lei chi è? Sono un salume che interpreta gli attuali tempi, un salame figlio naturale del culatello e così è (se vi pare), o se vuole io sono colui che mi si crede. Sono anche un salume che, facendo credito al mio nome di astrologo, avrà un sicuro futuro.

Libro Del Mese

a cura della redazione da solo le eccellenze italiane e alcune europee che hanno ottenuto il massimo riconoscimento Cinque Spilli, sono prodotti di alta salumeria a denominazione DOP e IGP, e salumi senza denominazioni segnalati nella categoria Ago e Filo che negli ultimi due anni hanno garantito standard eccellenti nel segno della continuità a cui si affiancano i Premi Speciali dedicati ai migliori operatori, progetti di settore, salumi che si sono distinti nella storia della Guida. A nostro malgrado restano fuori decine di salumi meritevoli di essere raccontati come nelle scorse edizioni ma che non è stato possibile degustare a causa della Pandemia. L’invito è solo rimandato.

Partendo dal doveroso rifiuto della demonizzazione del comparto, il nostro progetto nel tempo ha saputo cambiare pelle, una mutazione puntuale e necessaria che ha caratterizzato la credibilità della Guida dimostrando capacità di analisi non solo per fare emergere le peculiarità produttive ma anche per sottolineare le criticità di un settore che deve fare la sua parte con filiere sostenibili e sensibili all’Animal Welfare atte a migliorare le produzioni in termini ambientali, salutistici e nutrizionali a favore del consumatore.