Bonomi: “L’industria italiana garantisce il proprio impegno al popolo ucraino nella ricostruzione del
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15 febbraio 2023
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Ad un anno dalla comparsa del virus della Peste suina africana sul territorio dell’Italia continentale, facciamo il punto sull’emergenza PSA: qual è a oggi la situazione epidemiologica? Come si sta diffondendo il virus?
Al 5 febbraio i casi di PSA accertati erano 362 nei suini selvatici e 2 nei domestici.
Nel cluster/focolaio di Piemonte e Liguria sono state riscontrate 314 positività in cinghiali abbattuti o trovati morti, di cui 214 in Piemonte e 100 in Liguria
I casi, specialmente i più recenti, si distribuiscono soprattutto lungo la direttrice est-ovest e alcune carcasse di cinghiali positive alla PSA sono state trovate fuori dalle recinzioni installate per rallentare il fronte dell’onda epidemica.
Nella regione Lazio, invece, non si registrano nuovi casi da settembre 2022: la conta dei positivi è dunque ferma a 48 cinghiali e 2 suini domestici, nonostante prosegua l’attività di controllo e campionamento alla ricerca del virus.
I segnali positivi che arrivano dal Lazio sono incoraggianti, ma i continui casi riscontrati – ahimè – in Piemonte e Liguria ci ricordano che la fase emergenziale non è terminata. Anzi, occorre continuare a lavorare in modo coordinato e determinato per affrontarla.
Quali azioni sono state intraprese per controllare la diffusione del virus PSA sul territorio continentale indenne della infezione ed eradicare la malattia nelle zone infette?
Per poter mettere a sistema le azioni di contrasto alla malattia è stato individuato dal 2 marzo 2022 un Commissario straordinario alla peste suina africana. Il mio compito di coordinamento e monitoraggio, si è concretizzato da subito con l’emanazione di cinque ordinanze che indicano con precisione alle Regioni, dalle Province, delle Amministrazioni Comunali, alle ASL e agli allevatori le misure da adottare anche attraverso l’adozione di Piani Regionali di Interventi Urgenti da parte di tutte le Regioni e di Piani di Eradicazione specifici da parte delle Regioni colpite.
Secondo quanto previsto dalle più aggiornate linee guida tecnico-scientifiche europee e nazionali e nel rispetto della normativa di riferimento è prevista innanzitutto l’individuazione di due zone soggette a restrizione (ZR), sulla base delle caratteristiche del territorio e della malattia: una ZR II, in cui sono presenti casi di malattia nei suini selvatici e una ZR I, esente da casi, ma ad alto rischio, immediatamente esterna alla prima.
Ho poi coordinato l’azione delle Regioni attraverso la Commissione Salute della Conferenza Stato-Regioni e ho sollecitato più volte l’azione delle Autorità Sanitarie Locali per l’abbattimento dei suini selvatici (al fine di creare un’area di “vuoto sanitario” che renda più difficile la circolazione del virus) e per la ricerca attiva e la rimozione delle carcasse, una attività fondamentale per valutare l’efficacia delle azioni messe in campo e per definire le strategie di intervento, nonché per eliminare una fonte di contagio sul territorio: le carcasse sono infatti un serbatoio duraturo del virus.
Per quanto riguarda gli operatori del settore suinicolo
sono state disposte, per prevenire l’introduzione del virus nella popolazione suina domestica indenne e per limitarne la diffusione nei selvatici, stringenti misure di biosicurezza (ad esempio: recinzioni negli stabilimenti, utilizzo del sistema Classyfarm, impiego di misure igieniche durante la caccia, dove consentita). È stato programmato il depopolamento degli stabilimenti, con le dovute differenze dettate dalla tipologia di allevamento, nelle Zone di Restrizione, salvo deroghe. Parimenti si è provveduto al blocco o alla regolamentazione della movimentazione di animali e merci dalle ZR. Vige tuttora il divieto di ripopolamento degli allevamenti, sempre declinato in funzione del livello di rischio, ma nell’ultima ordinanza ho prorogato questa misura di soli tre mesi, auspicando una pronta ripresa delle attività.
A questo si è affiancata la recinzione dell’area in cui sono presenti i casi positivi nella Zona di Restrizione II mediante barriere (reti metalliche a tratti elettrificate) al fine di rallentare la diffusione dell’onda epidemica, limitando i movimenti dei cinghiali in ingresso e in uscita dalla zona di maggior diffusione del virus. I chilometri di tracciato inizialmente previsti erano 170, ridotti poi a 144 nel tracciato esecutivo grazie all’integrazione di strutture preesistenti, per limitare l’impatto ambientale e contenere i costi. Per poter velocizzare i lavori, il tracciato delle barriere è stato suddiviso in lotti: questo ha permesso di lavorare in contemporanea su più aree, affidando i lavori a ditte diverse. Ad oggi i chilometri realizzati sono 120 (circa l’80% dell’opera complessiva). È in corso di realizzazione il lotto 3, del quale sono stati messi in opera 15 km. La consegna del lotto è prevista tra pochi giorni: con questo lotto saranno posati 126 km sui 144 complessivi (circa il 90% dell’opera complessiva) e il perimetro di pertinenza della Regione Piemonte sarà completato.
Cosa ancora c’è da fare?
Quali sono le necessità in termini di risorse economiche, dotazioni di personale, materiali e attrezzature?
Per innalzare le barriere, il Governo ha stanziato 10 milioni di euro (di questi 6,8 milioni per i lavori e 3,2 milioni per gli espropri).
Questi 10 milioni di euro sono a oggi stati tutti impegnati, ma non sono stati sufficienti a causa dell’aumento dei costi di realizzazione della recinzione dovuti
all’aumento dei prezzi delle materie prime, delle limitazioni imposte dalle zone impervie in cui sono posizionati molti tratti di recinzione (che hanno spesso richiesto attrezzature specifiche per i lavori), della necessità di accelerare la realizzazione dei lavori per far fronte all’avanzata dell’onda epidemica (fattore che ha imposto alle ditte di impegnarsi su più turni – aumentando così i costi della manodopera), dell’esigenza di coprire i costi di assicurazione e manutenzione, inizialmente non previsti dal legislatore.
Restano da completare due lotti della barriera in territorio ligure, e son partiti i lavori del lotto a est, a protezione della Regione Lombardia, per quali saranno necessari circa 6 milioni di euro, già richiesti nel mese di agosto.
In attesa che queste risorse mi fossero rese disponibili, le Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna hanno stanziato rispettivamente 1,5 e 1,97 milioni di euro, per il completamento dei tracciati a protezione anche dei loro confini.
A questo si aggiunge che il ritrovamento di carcasse positive esterne alla recinzione (ma comunque interne alla ZR II) renderà necessario, come sottolineato anche dal Gruppo Operativo degli Esperti, la costruzione di barriere aggiuntive, il cui costo stimato è di circa 4 milioni di euro.
Come dimostrato dalle esperienze maturate in altri Paesi europei che hanno eradicato il virus, le recinzioni non sono concepite per impedire del tutto il passaggio degli animali, ma sono uno strumento che deve essere utilizzato con flessibilità, adeguandosi al contesto epidemiologico.
C’è qualcosa, a suo parere, che potrebbe essere migliorato nella modalità di implementazione delle misure adottate? O qualche misura che non è stato ancora possibile adottare ma che sarebbe a suo avviso necessaria? È necessario e fondamentale continuare e migliorare l’attività di ricerca attiva delle carcasse: proprio in questi giorni, sto proponendo alle Autorità nazionali e regionali la possibilità di affidare il compito ricerca delle carcasse in tutte le ZR e di depopolamento nella ZR II
Allevamenti suinicoli nelle Provincie interessate
a professionisti specializzati. Sebbene preziosa in quest’anno di epidemia, risulta evidente che non si possa più fare solo affidamento sulla collaborazione delle associazioni venatorie e in generale su iniziative di natura volontaristica. Occorre di conseguenza dare continuità e tracciabilità a queste azioni, indispensabili per poter uscire dalla emergenza.
È possibile fare una previsione su come evolverà la situazione nei prossimi mesi?
Partiamo da un aspetto più che positivo: la situazione nel Lazio sembra stabile, e credo sia realistico auspicare che tale possa restare nel tempo.
Diversa è la situazione che si presenta in Piemonte e Liguria. Le ultime settimane sono state caratterizzate da un forte incremento di casi: nel solo mese di gennaio 2023 le positività alla PSA sono passate da 221 a 301, con un incremento del 35% circa. Questo denota una fortissima accelerazione della malattia.
A questo si aggiunge l’arrivo della stagione riproduttiva dei cinghiali, che desta ulteriore allarme. Come è facile comprendere, ad oggi, per questa area, non si possono fare previsioni: possiamo solo aumentare il nostro impegno, confermando e rafforzando le strategie già messe in atto.
In che modo dovrebbero/potrebbero intervenire le Autorità regionali, nazionali e la Commissione europea?
Sono le Autorità regionali e locali i principali attori a cui è affidata la concreta messa in opera delle azioni pre -
foreste, degli Affari regionali e le autonomie) la necessità di prevedere forme di ristoro per gli agricoltori e gli allevatori, sia per i danni diretti che per quelli indiretti della PSA, eventualmente mediante l’accesso a fondi europei. Così come le Autorità nazionali, anche le Regioni possono attivarsi in queste azioni di ristoro.
Sono stati registrati progressi nella ricerca per un vaccino contro il virus della PSA?
viste. Non mi stancherò mai di dire che la ricerca delle carcasse è strategica. Quindi occorre che le Amministrazioni a tutti i livelli diano impulso a questa attività e che poi coordinino il depopolamento dei suini selvatici nelle ZR. Anche i piani di depopolamento in zona libera, che prevedono un aumento dello sforzo venatorio dell’80% superiore rispetto agli scorsi anni, dovranno essere perseguiti con forza dalle Regioni. Alle Amministrazioni comunali e ai cittadini chiediamo uno sforzo nella direzione della corretta gestione dei rifiuti.
È poi necessario che aumenti la collaborazione e l’impegno di chi, per hobby o per lavoro, frequenta le zone a maggior rischio, nel rispettare le norme di biosicurezza e continuare a ricercare e segnalare le carcasse di cinghiali.
Ho rappresentato ai Ministri di riferimento (della Salute, dell’Agricoltura della sovranità alimentare e delle
La PSA è notoriamente complessa da affrontare anche perché non esistono terapie o vaccini efficaci: la ricerca deve impegnarsi su entrambi i fronti per aumentare la nostra capacità di affrontare la PSA con maggiore forza e, auspicabilmente, eradicarla a livello globale.
Numerosi gruppi di ricerca, in tutto il mondo, stanno lavorando in questa direzione, ma al momento, purtroppo, la comunità scientifica non prevede novità eclatanti riguardo la possibilità di ottenere un vaccino efficace e sicuro nel breve periodo. Il genoma del virus e i meccanismi immunologici coinvolti devono ancora essere studiati a fondo: dobbiamo continuare a lavorare nella concretezza della situazione attuale, senza quest’arma nel nostro arsenale. Anche la messa a punto di test rapidi, che aumenterebbe notevolmente la nostra velocità diagnostica e quindi la tempestività di intervento, deve ancora passare al vaglio di necessari test di validazione. Abbiamo imboccato la strada verso la possibilità di utilizzare nella pratica zootecnica presidi immunologici, terapeutici e diagnostici più efficaci, ma il percorso è ancora lungo.
Dopo oltre un anno dalla comparsa della malattia veterinaria sul territorio continentale nazionale, la situazione dimostra di essere stata fin qui ben gestita. Governo, Regioni, Commissario Straordinario e aziende hanno fatto in questi mesi la loro parte: chi coordinando l’attività a livello centrale e destinando risorse all’attività del Commissario, chi intervenendo con fondi a sostegno di iniziative di contenimento della fauna selvatica e di supporto alle aziende in difficoltà, chi mettendo in essere misure più rigide di biosicurezza, decisamente ben al di là dei requisiti normativi e funzionali a ridurre la diffusione di una malattia che per quanto non pericolosa per l’uomo risulta comunque estremamente contagiosa per gli animali e purtroppo ancora priva di cure e vaccini.
Siamo lieti che le azioni messe in campo dall’innalzamento di recinzioni di contenimento allo svolgimento di mirati abbattimenti selettivi abbiano fin qui messo in sicurezza la suinicoltura nazionale – dichiara Ruggero Lenti presidente ASSICA - evitando che i contagi giungessero in zone a più alta intensità di capi suini allevati e di stabilimenti produttivi di carni e salumi, aree in cui i danni sarebbero stati inimmaginabili e molto onerosi da indennizzare”.
Le zone finora colpite dalla malattia, infatti, sono limitate ad alcuni comuni tra Piemonte e Liguria e ad alcuni territorio del Lazio, aree in cui per fortuna sono presenti pochi allevamenti suinicoli, ma che confinano con zone geografiche storicamente vocate alla suinicoltura e in cui si concentrano oltre i due terzi dei suini allevati in Italia, base per la produzione dei pregiati salumi DOP come il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele.
“Per garantire tranquillità e serenità ad allevatori e produttori di carni e salumi in un contesto già duramente provato da tante sfide economiche – ha proseguito Lenti – è indispensabile che il governo non molli la presa su questo tema. Il recente cospicuo aumento di casi di positività nei cinghiali in zone limitrofe a quelle ad alta vocazione suinicola suona come un forte campanello di allarme. La vicenda deve continuare a restare sotto controllo: per questo invitiamo il governo a destinare una parte delle risorse dei fondi nazionali per lo sviluppo agroalimentare al mantenimento, consolidamento e sviluppo delle iniziative di contenimento e contrasto alla diffusione della malattia, permettendo alla struttura commissariale – che ha finora svolto un ottimo lavoro - di agire con tempestività ed efficacia. Allo stesso modo siamo certi che anche le Regioni direttamente interessate non faranno mancare il loro sostegno anche economico alla gestione della malattia fino alla sua completa eradicazione, che auspichiamo possa avvenire più rapidamente possibile per liberare milioni di euro di export, oggi bloccati a causa proprio della PSA”. All’indomani della comparsa della PSA sul territorio continentale italiano, molti Paesi del Mondo hanno bloccato tutte le esportazioni di carni suine e salumi dall’Italia, con una perdita per il settore di 20 milioni di euro al mese di export. Il danno è peraltro duplice, in quanto oltre al mancato export si perdono quote di mercato che diventano sempre più difficili da recuperare man a mano che passa il tempo e si lascia il posto all’Italian Sounding: la richiesta di salumi italiani all’estero è consistente e non poter inviare i nostri prodotti fa sì che le imitazioni trovino terreno fertile al posto degli originali.
La Commissione ha recentemente presentato un piano industriale del Green Deal per rafforzare la competitività dell’industria europea a zero emissioni nette e sostenere la rapida transizione verso la neutralità climatica. Il piano mira a creare un contesto più favorevole all’aumento della capacità produttiva dell’UE per le tecnologie e i prodotti a zero emissioni nette, necessari per conseguire gli ambiziosi obiettivi climatici dell’Europa. Il piano si basa su iniziative precedenti e sui punti di forza del mercato unico dell’UE, integrando gli sforzi in corso nell’ambito del Green Deal europeo e di REPowerEU.
I quattro pilastri del piano sono:
1. un contesto normativo prevedibile e semplificato;
2. un accesso più rapido ai finanziamenti;
3. migliori competenze;
4. commercio aperto per catene di approvvigionamento resilienti.
Ursula von der Leyen, Presidente della Commissione europea, ha dichiarato: “ Abbiamo l’opportunità, unica per la nostra generazione, di indicare la strada con rapidità e ambizione, tenendo presente il nostro obiettivo di garantire la leadership industriale dell’UE nel settore in rapida crescita delle tecnologie a zero emissioni nette.
L’Europa è determinata a guidare la rivoluzione delle tecnologie pulite. Per le nostre imprese e i nostri cittadini, ciò significa trasformare le competenze in posti di lavoro di qualità e l’innovazione in una produzione di massa, grazie a un quadro più semplice e più rapido. Un migliore accesso ai finanziamenti consentirà alle nostre principali industrie delle tecnologie pulite di crescere rapidamente .”
Un contesto normativo prevedibile e semplificato
Il primo pilastro del piano riguarda un quadro normativo più semplice. La Commissione proporrà una legge sull’industria a zero emissioni nette per individuare gli obiettivi di capacità industriale a zero emissioni nette e fornire un quadro normativo adatto alla sua rapida diffusione, garantendo autorizzazioni semplificate e rapide, promuovendo progetti strategici europei ed elaborando norme a sostegno dell’espansione delle tecnologie in tutto il mercato unico. Il quadro sarà integrato dalla normativa sulle materie prime critiche, per garantire un accesso sufficiente a materiali, come le terre rare, che sono essenziali per la produzione di tecnologie chiave, e dalla riforma dell’assetto del mercato dell’energia elettrica, affinché i consumatori possano beneficiare dei minori costi delle energie rinnovabili.
Accesso più rapido ai finanziamenti
Il secondo pilastro del piano accelererà gli investimenti e i finanziamenti per la produzione di tecnologie pulite in Europa. I finanziamenti pubblici, unitamente ad ulteriori progressi nell’Unione europea dei mercati dei capitali, possono sbloccare gli ingenti finanziamenti privati necessari per la transizione verde. Nell’ambito della politica della concorrenza, la Commissione mira a garantire condizioni di pari -
tà all’interno del mercato unico, semplificando nel contempo la concessione da parte degli Stati membri degli aiuti necessari per accelerare la transizione verde. A tal fine, per rendere più rapida e semplice la concessione degli aiuti, la Commissione consulterà gli Stati membri in merito ad una modifica del quadro temporaneo per gli aiuti di Stato in caso di crisi e transizione e rivedrà il regolamento generale di esenzione per categoria alla luce del Green Deal, aumentando le soglie di notifica per il sostegno agli investimenti verdi. Ciò contribuirà, tra l’altro, a razionalizzare e semplificare ulteriormente l’approvazione dei progetti relativi all’IPCEI. La Commissione agevolerà inoltre l’uso dei fondi UE esistenti per finanziare l’innovazione, la fabbricazione e la diffusione delle tecnologie pulite. La Commissione sta inoltre valutando le possibilità di ottenere maggiori finanziamenti comuni a livello dell’UE per sostenere gli investimenti nella produzione di tecnologie a zero emissioni nette,
alle competenze (“skillsfirst” approach) riconoscendo le effettive competenze, con gli approcci esistenti basati sulle qualifiche, e valuterà come agevolare l’accesso dei cittadini di paesi terzi ai mercati del lavoro dell’UE in settori prioritari, nonché misure volte a promuovere e allineare i finanziamenti pubblici e privati per lo sviluppo delle competenze.
Commercio aperto per catene di approvvigionamento resilienti
sulla base di una valutazione del fabbisogno di investimenti, attualmente in corso. Concentrandosi su REPowerEU, InvestEU e il Fondo per l’innovazione la Commissione collaborerà a breve termine con gli Stati membri ad una soluzione ponte, per fornire un sostegno rapido e mirato. A medio termine, la Commissione intende fornire una risposta strutturale al fabbisogno di investimenti, proponendo un Fondo per la sovranità europea nel contesto della revisione del quadro finanziario pluriennale prima dell’estate 2023. Per aiutare gli Stati membri ad accedere ai fondi di REPowerEU, la Commissione ha adottato oggi nuovi orientamenti sui piani per la ripresa e la resilienza, illustrando il processo di modifica dei piani esistenti e le modalità di preparazione dei capitoli REPowerEU.
Una delle priorità dell’Anno europeo delle competenze sarà lo sviluppo delle competenze necessarie per posti di lavoro di qualità e ben retribuiti, elemento centrale del terzo pilastro del piano, dato che una percentuale compresa tra il 35% e il 40% di tutti i posti di lavoro potrebbe essere interessata dalla transizione verde. Per sviluppare le competenze necessarie per una transizione verde incentrata sulle persone, la Commissione proporrà di istituire Academy per l’industria a zero emissioni al fine di attuare programmi di miglioramento delle competenze e di riqualificazione nelle industrie strategiche. Esaminerà inoltre le possibilità di combinare un approccio che dia priorità
Il quarto pilastro riguarderà la cooperazione globale e il contributo del commercio alla transizione verde, nel rispetto dei principi della concorrenza leale e del commercio aperto, sulla base degli impegni assunti con i partner dell’UE e dei lavori dell’Organizzazione mondiale del commercio. A tal fine la Commissione continuerà a sviluppare la rete dell’UE di accordi di libero scambio e altre forme di cooperazione con i partner per sostenere la transizione verde. Valuterà inoltre la creazione di un Club delle materie prime critiche, al fine di riunire i “consumatori” di materie prime e i paesi ricchi di risorse per garantire la sicurezza dell’approvvigionamento a livello mondiale attraverso una base industriale competitiva e diversificata, e di partenariati industriali per tecnologie pulite e zero emissioni nette. La Commissione proteggerà inoltre il mercato unico dal commercio sleale nel settore delle tecnologie pulite e si avvarrà dei suoi strumenti per garantire che le sovvenzioni estere non falsino la concorrenza nel mercato unico, anche nel settore delle tecnologie pulite.
Contesto
Il Green Deal europeo, presentato dalla Commissione l’11 dicembre 2019, fissa l’obiettivo di rendere l’Europa il primo continente a impatto climatico zero entro il 2050. La normativa europea sul clima traduce in atti vincolanti l’impegno dell’UE per la neutralità climatica e l’obiettivo intermedio di ridurre del 55 % almeno, rispetto ai livelli del 1990, le emissioni nette di gas a effetto serra entro il 2030. Nella transizione verso un’economia a zero emissioni nette, la competitività dell’Europa dipenderà fortemente dalla sua capacità di sviluppare e produrre le tecnologie pulite che rendono possibile tale transizione. Il piano industriale del Green Deal è stato annunciato dalla Presidente von der Leyen nel suo discorso al Forum economico mondiale di Davos nel gennaio 2023, come iniziativa che consentirà all’UE di rafforzare il suo vantaggio competitivo attraverso investimenti nelle tecnologie pulite e di continuare a guidare il percorso verso la neutralità climatica. Il piano costituisce una risposta all’invito rivolto dal Consiglio europeo alla Commissione di presentare proposte entro la fine di gennaio 2023 per mobilitare tutti i pertinenti strumenti nazionali e dell’UE e migliorare le condizioni quadro per gli investimenti, al fine di garantire la resilienza e la competitività dell’UE.
Confindustria dà seguito alla firma del Memorandum of understanding e il 12 gennaio 2023 inaugura ufficialmente gli uffici di Confindustria a Kiev. Siglato il 21 giugno dello scorso anno da Confindustria e dal Governo ucraino, l’accordo prevede l’attuazione di progetti congiunti volti a ricostruire l’economia del Paese, ripristinare le infrastrutture distrutte dalla guerra, attrarre investimenti e intensificare la cooperazione economica e industriale tra Italia e Ucraina. Gli uffici della nuova sede, situati all’interno dell’Ambasciata d’Italia, garantiranno a Confindustria e ai suoi associati una propria rappresentanza diretta volta a coordinare tutti i progetti congiunti che prenderanno avvio dal MOU.
“La ricostruzione dell’Ucraina ha una portata ed un significato che vanno ben oltre i soli interessi economici poiché si tratta di sostenere un Paese che ha visto ledere la propria sovranità territoriale e di creare basi solide per concretizzare il processo di adesione all’Unione Europea. L’importanza di questo impegno impone un approccio unitario, coordinato e coerente da parte di tutti i protagonisti e per questo Confindustria sta collaborando con il Governo nella definizione di strumenti e priorità nella logica di “fare sistema”. Così il Presidente di Confindustria Carlo Bonomi, in missione a Kiev insieme al Mini-
stro delle Imprese e del Made in Italy, Adolfo Urso per incontrare Andrey Yermak, Capo dell’Amministrazione Presidenziale; Oleksandr Kubrakov, Ministro delle Infrastrutture; Julia Svurydenko, Vice Primo Ministro e Ministro dell’Economia e Dmytro Kuleba, Ministro degli Affari Esteri.
L’apertura dei nostri uffici presso l’Ambasciata d’Italia in Ucraina, resa possibile dalla disponibilità del Ministero degli Esteri e personale del Ministro Tajani e dell’Ambasciatore Zazo, è una testimonianza concreta della volontà di lavorare in squadra. Si tratta di una piccola ma significativa rivoluzione nel sistema di promozione degli interessi imprenditoriali italiani all’estero, che potrebbe presto
essere replicata altrove” – ha continuato Carlo Bonomi L’internazionalizzazione delle imprese è al centro dell’azione di Confindustria e oggi, con la nostra rappresentanza in Ucraina, abbiamo a disposizione uno strumento in più per imprimere impulso alla competitività delle aziende italiane sullo scacchiere globale. La nostra Associazione è la prima ad aver espresso direttamente l’impegno di migliaia di imprese a sostegno del popolo ucraino e auspica che vengano ripristinate al più presto le condizioni di pace per il benessere del Paese e dei suoi cittadini e per il ruolo economico che l’Ucraina riveste nel mondo” – ha affermato il leader degli industriali che, nel corso dei colloqui, ha nuovamente espresso alle Autorità ucraine il proprio cordoglio per le vittime di un conflitto che Confindustria, insieme alle Istituzioni italiane ed europee, ha sempre condannato con fermezza. Il sistema industriale italiano, in accordo con il Governo italiano, garantisce il proprio impegno per la ricostruzione del grande patrimonio industriale ed edilizio distrutto dalla guerra, per contribuire al rafforzamento della volontà ucraina di difendere e ampliare il suo ruolo nel commercio con l’Europa e con il mondo intero e per assicurare e potenziare le sue catene logistiche e di fornitura” – ha concluso Bonomi.
Linea guida operativa sul campionamento per il controllo ufficiale dei MOCA presso i posti di controllo frontalieri (PCF)
Secondo le disposizioni contenute all’articolo 24 del Regolamento (CE) 1935/2004 (Misure d’ispezione e di controllo) gli Stati membri svolgano controlli ufficiali ai fini dell’osservanza del Regolamento stesso conformemente alle pertinenti disposizioni della normativa dell’Unione Europea relativa ai controlli ufficiali dei mangimi e dei prodotti alimentari, di cui al Regolamento (UE) 2017/625.
Con lo scopo di supportare il personale dei Posti di Controllo Frontalieri (PCF) nell’esecuzione dei controlli ufficiali dei MOCA (Materiali a contatto con gli alimenti), l’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato recentemente una Linea guida operativa sul campionamento per il controllo ufficiale dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti presso i posti di controllo frontalieri, frutto di una collaborazione fra il Ministero della Salute e il Laboratorio Nazionale di Riferimento per i MOCA, presso l’Istituto Superiore di Sanità.
La presente linea guida, redatta da una collaborazione fra il Ministero della Salute e il Laboratorio Nazionale di Riferimento per i MOCA, presso l’Istituto Superiore di Sanità, non si applica al campionamento di alimenti confezionati, ma soltanto ai MOCA non ancora entrati in contatto con l’alimento Essa rappresenta uno strumento di collegamento fra il tipo di materiale, il tipo di oggetto, indicando ove possibile la tipologia di analisi da effettuare e il numero di campioni necessario, con le relative accortezze nelle modalità di campionamento. Il documento in oggetto, che non si applica al campionamento di alimenti confezionati, ma soltanto ai MOCA non ancora entrati in contatto con l’alimento, è suddiviso in tre parti:
• Parte A - Linea guida operativa generale per campionamento di MOCA
Nell’ambito dei controlli ufficiali sulla sicurezza alimentare di cui al Regolamento (UE) 2017/625, il campionamento di un Materiale o Oggetto a Contatto con Alimenti (MOCA) è destinato alla verifica della sua conformità ai regolamenti applicabili. Operando conformemente al suddetto Regolamento, nonché qualora esistenti a norme specifiche, i campioni sottoposti ad attività di controllo ufficiale sono da considerarsi rappresentativi del volume di prodotto da cui provengono (lotto, partita, sub lotto, ecc.) e le verifiche effettuate sui campioni “ufficiali” saranno rappresentative della conformità ai Regolamenti e leggi applicabili.
La linea guida operativa di campionamento dovrebbe inoltre essere predefinita, individuando almeno il tipo e la quantità di articoli, oggetti, materiali intermedi, ecc., da campionare. Nella sezione “Raccomandazioni generali” vengono trattati aspetti generali delle diverse fasi e operazioni di campionamento, applicabili a tutti i MOCA.
Pur rispettando la cronologia delle operazioni nelle fasi del campionamento, la sequenza delle fasi (identificazione dei lotti, degli articoli, verbalizzazione, ecc.) può essere adattata alla situazione o decisa dall’operatore, senza pregiudizio per la corretta esecuzione del campionamento.
I campioni devono essere prelevati, manipolati e identificati in modo tale da garantirne l’integrità, il valore legale e la validità scientifica e tecnica (Allegato 1, Sezione 1 del DL.vo 27/2021).
In tale sezione sono state date indicazioni in merito al Campionamento ufficiale, al Campionamento di lotti, numero di aliquote, numero di articoli per ogni aliquota, al confezionamento del campione per la trasmissione, al Sigillo, etichettatura e verbalizzazione, ai tipi di campionamento e al campionamento di set.
• Parte B - Linee guida operative specifiche per le diverse categorie di MOCA
Nella parte B della linea guida sono stati presi in considerazione individualmente aspetti relativi al campionamento per classi di MOCA, includendo sia i MOCA per i quali esistono leggi specifiche, sia i MOCA normati solo a livello generale.
Nello specifico, sono presenti 14 diversi capitoli riguardanti i seguenti MOCA: materie plastiche, gomme, carta e cartoni, ceramica vetro, acciaio inossidabile, acciaio non inossidabile, non rivestito di polimeri, alluminio, banda stagnata, banda cromata, leghe metalliche varie, non rivestite di polimeri, leghe metalliche varie rivestite di polimeri, legno e sughero
All’interno di ogni capitolo sono identificate e trattate diverse categorie di oggetti, per le quali potrebbero essere necessarie diverse modalità di campionamento.
A seconda del materiale /oggetto, vengono indicati il numero di aliquote, il numero di pezzi per ogni aliquota, le modalità di confezionamento del campione e le modalità di conservazione dei campioni. Ovviamente, non è possibile trattare in via preliminare tutte le varianti per i MOCA, ma tutte le aree principali sono state inserite nei capitoli specifici. Le parti successive sono quindi organizzate in capitoli specifici, con le spiegazioni sul materiale considerato e le varianti di articoli.
• Parte C - Tabelle sinottiche per MOCA
Nella parte C le tabelle sinottiche riportano in base al tipo di materiale/oggetto la normativa di riferimento e il tipo di prove da eseguire.
La sostenibilità è una moda, un fenomeno transitorio. È costume passeggero. Falso. Lo sviluppo sostenibile costituisce un nuovo modo di concepire l’intero paradigma comportamentale, dalle attività più basiche ed individuali – come fare la raccolta differenziata – a quelle più strutturate e di matrice imprenditoriale. A dirlo è l’intero tessuto socioeconomico e normativo della società comunitaria. È infatti oramai evidente l’intensificarsi di disposizioni normative – nazionali ed internazionali –finalizzate a convogliare il mondo delle imprese verso un obiettivo: la legittimazione delle aziende dal punto di vista della sostenibilità. Meglio: Quali sono i tuoi piani di sviluppo rispetto allo sviluppo sostenibile? Quali obiettivi l’azienda ha in materia di sostenibilità sociale, economica ed ambientale? Rispetto a tali temi, cosa è stato fatto sino ad ora? Questi i nuovi quesiti innanzi ai quali tutti gli attori del business devono oggi farsi trovare preparati per mantenere o incrementare la propria competitività sul mercato. Infatti, le storiche modifiche attraverso una legge costituzionale degli articoli 9 e 41 della Carta in virtù delle quali la sostenibilità diviene valore costituzionale, Il Next Generation EU ed il Green Deal europei sono solo alcuni dei più recenti e significativi interventi normativi focalizzati sul sostegno alla transizione sostenibile, in un contesto nel quale consumatori e istituti finanziari mostrano sempre più attenzione alle tematiche della sostenibilità. In questo scenario multiforme e in costante evoluzione, l’impatto sul settore agroalimentare è senza dubbio notevole. Da esso ci si aspetta il raggiungimento di una serie di decisivi obiettivi, soprattutto te-
nendo conto del delicato e vitale – è il caso di dire – ruolo svolto dai prodotti alimentari. Solo in apparenza, e forse nemmeno in essa, questo percorso risulta lineare e chiaro. Proprio per questo l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani da alcuni anni ha deciso di investire le risorse e potenzialità dettate dal proprio ruolo per supportare le aziende nello sviluppo sostenibile, cercando – dove possibile – di anticipare i bisogni aziendali rispetto a tale tema, come accaduto nel caso della recente disciplina connessa al Business Reporting, ovvero all’avvento del “Bilancio Integrato di Sostenibilità”.
La Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) stabilisce infatti i nuovi principi per la reportistica di sostenibilità delle imprese. Tale Direttiva va ad estendere ad una platea di imprese molto più ampia l’obbligo di divulgare informazioni in merito alle tematiche di sostenibilità, in termini di impatto ambientale, diritti sociali, diritti umani e fattori di governance. Cruciale è il principio della “doppia rilevanza” (“double materiality”), posto alla base della norma, in virtù del quale si richiede alle imprese di considerare sia l’impatto delle proprie attività sulle persone e sull’ambiente, sia il modo in cui le tematiche di sostenibilità incidono sull’impresa (sia l’impatto dell’impresa che l’impatto sull’impresa). Pertanto, le aziende dovranno considerare ciascuna prospettiva di rilevanza e comunicare informazioni rilevanti e valide sia per tali prospettive considerate singolarmente che in ottica integrata. Quello che si chiede è in sostanza un cambiamento culturale di approccio al business.
Data l’estrema decisività della norma europea, già nel gennaio 2022 IVSI aveva interpellato – alla luce dell’imminente pubblicazione della Direttiva relativa al Business Reporting – il Prof. Stefano Zambon, Segretario Generale della Fondazione OIBR (Organismo Italiano di Business Reporting) e la Prof.ssa Laura Girella, IFRS Foundation Technical Specialist al fine di strutturare un percorso formativo in grado di fornire gli elementi di base e la conoscenza degli strumenti per la comprensione e l’implementazione della sostenibilità e delle sue molteplici implicazioni aziendali, con specifico riferimento al correlato cambiamento nel sistema di reporting. Oggi, all’alba dell’entrata in vigore della Direttiva europea sul reporting di sostenibilità obbligatorio (CSRD) e dei correlati obblighi normativi di informazione, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani organizza un secondo Corso intitolato “Sostenibilità e reporting aziendale: dallo scenario normativo all’implementazione con focus sul settore salumi”, che segue e approfondisce il Corso di base realizzato nei primi mesi del 2022.
Questo nuovo percorso formativo mira a fornire gli elementi tecnici relativi alle normative e agli strumenti aziendali per l’implementazione della sostenibilità in termini di rendicontazione e di processi gestionali, illustrando gli standard europei dell’EFRAG e discutendo le sfide, i rischi e le opportunità che vengono ad aprirsi per le imprese del comparto salumi
Il Corso, che si articola in 6 incontri con cadenza settimanale, ha inizio venerdì 24 febbraio e si concluderà il 31 marzo 2023.
SOSTENIBILITÀ E REPORTING AZIENDALE: DALLO SCENARIO NORMATIVO ALL’IMPLEMENTAZIONE CON FOCUS SUL SETTORE SALUMI
1° incontro – venerdì 24 febbraio 2023, dalle 10.30 alle 12.30
La sostenibilità aziendale: una sintesi del quadro europeo ed internazionale e dei risvolti aziendali
2° incontro – venerdì 3 marzo 2023, dalle 10.30 alle 12.30
Sostenibilità: gli standard EFRAG di carattere orizzontale e complessivo (cross-cutting standards)
3° incontro – venerdì 10 marzo 2023, dalle 10.30 alle 12.30
Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti ambientali
4° incontro – venerdì 17 marzo 2023, dalle 10.30 alle 12.30
Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti sociali
5° incontro – venerdì 24 marzo 2023, dalle 10.30 alle 12.30
Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti di governance
6° incontro – venerdì 31 marzo 2023, dalle 10.30 alle 12.30
Il reporting di sostenibilità e le sfide, i rischi e le opportunità per le imprese del comparto salumi
Obiettivo dell’incontro è fornire – facendo leva sul precedente Corso di base – una sintesi degli sviluppi del quadro europeo e internazionale della sostenibilità nelle sue diverse implicazioni aziendali con particolare riguardo all’attività di rendicontazione e informazione. In particolare, verrà presentata la nuova Direttiva europea sul reporting di sostenibilità obbligatorio (CSRD) e la Tassonomia Verde nelle sue implicazioni reportistiche.
Obiettivo dell’incontro è quello di familiarizzare con i due standard base dell’EFRAG (ESRS 1 ed ESRS 2) per il reporting di sostenibilità e i connessi obblighi di informativa (“disclosure requirements”).
Obiettivo dell’incontro è quello di illustrare i 5 standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS E1, E2, E3, E4, E5) relativi agli aspetti ambientali e i connessi obblighi di informativa (“disclosure requirements”).
Obiettivo dell’incontro è quello di esaminare i 4 standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS S1, S2, S3, S4) relativi agli aspetti sociali e i connessi obblighi di informativa (“disclosure requirements”).
Obiettivo dell’incontro è quello di approfondire il contenuto degli standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS G1 ed ESRS 2) relativi alla governance e i connessi obblighi di informativa (“disclosure requirements”).
Obiettivo dell’incontro è quello di ricomporre il quadro complessivo degli standard per il reporting di sostenibilità e di identificare e discutere con i partecipanti al Corso quali possano essere i primi passi nell’implementazione di questa nuova e penetrante forma di rendicontazione e i correlati cambiamenti nell’organizzazione e nelle procedure aziendali.
È partito lo scorso 10 febbraio a Venezia, città Capitale mondiale della Sostenibilità, il progetto di Confindustria e Federmanager, promosso con 4.Manager, ed incentrato sulla figura strategica del Sustainability Manager. L’iniziativa ha l’obiettivo di rilevare il fabbisogno delle imprese di competenze manageriali specifiche, evidenziando le skill di questa professionalità emergente e strutturando un percorso di formazione ad essa dedicato. L’azione punta anche a sensibilizzare territori e istituzioni sulla necessità di introdurre politiche di incentivazione a supporto delle imprese che si dotano di competenze manageriali nel campo.
Secondo i dati dell’Osservatorio 4.Manager, che ha sondato un panel di oltre 4.000 imprese, il nostro sistema industriale ha aumentato del 5% ogni anno la richiesta di manager dotati di competenze sempre più precise nel settore green, oltre che qualificati in materia di criteri ESG, un mercato che dal 2021 è cresciuto del 19%. Complessivamente, le aziende prese in esame hanno dichiarato di aver acquisito nel corso degli ultimi 3 anni: competenze manageriali (64%); competenze scientifiche (45%); competenze tecniche (73%). A tale riguardo, il Rapporto rivela che oltre il 50% delle Grandi e Medie imprese sta elaborando una strategia di trasformazione in funzione della sostenibilità, cercando professionisti in grado di comprendere tutti i processi aziendali, migliorando al contempo la pianificazione e la gestione. La rilevazione effettuata dall’Osservatorio evidenzia una percezione molto simile tra Grandi e Medie imprese e Piccole Imprese per quanto riguarda gli ostacoli alla trasformazione sostenibile:
• Il contesto normativo e burocratico (38%).
• La ridotta profittabilità della sostenibilità (33%).
• Risorse finanziarie (28%).
• Competenze manageriali interne (18%).
• Competenze per cambiare il modello di business (18%).
Secondo l’Istat per circa un terzo delle imprese italiane dell’industria e dei servizi la scarsità di competenze rappresenta un ostacolo all’innovazione
La maggior parte delle imprese, incluse quelle scarsamente orientate all’innovazione, sono consapevoli che solo la trasformazione sostenibile eviterà limiti operativi di accesso ai mercati e al credito. Entro il 2030 le aziende non sostenibili rappresenteranno la parte residuale di un mercato nel quale beni e servizi “sostenibili” saranno la norma.
Sulla base del Rapporto, gli intervistati hanno poi definito come “molto importanti” determinate competenze essenziali per il processo di trasformazione sostenibile, tra cui la tecnologia e innovazione produttiva di processo e di prodotto (49%), l’energy management (45%), le competenze sulla legislazione di riferimento (41%), l’economia circolare (34%), il People management (33%) e i finanziamenti (31%).
Tra il 2023 e il 2026, tanto le imprese quanto la PA avranno necessità di circa 4 milioni di lavoratori con competenze green di alto e medio profilo. In tale contesto, diviene fondamentale l’inserimento in azienda di una figura professionale dotata di competenze trasversali in materia di ESG. Per questo, Confindustria, Federmanager e 4.Manager hanno individuato e profilato nel dettaglio le caratteristiche e le competenze delle figure manageriali per la sostenibilità emergenti: sustainability manager, environmental manager, social manager, governance manager.
I PRINCIPALI OSTACOLI ALL’INNOVAZIONE (2016-2018)
MERCATO CARATTERIZZATO DA FORTE COMPETIZIONE
COSTI DI INNOVAZIONE TROPPO ELEVATI
DOMANDA DI MERCATO INCERTA
MANCANZA DI RISORSE FINANZIARIE INTERNE
ALTRE PRIORITA’ PER L’IMPRESA
MANCANZA DI PERSONALE INTERNO QUALIFICATO
DIFFICOLTA’ NELL’OTTENERE FINANZIAMENTI PUBBLICI
MANCANZA DI FINANZIAMENTI ESTERNI
DIFFICOLTA’ DI ACCESSO ALLA CONOSCENZA ESTERNA
MANCANZA DI PARTNER CON CUI COLLABORARE
“Per rendere la transizione una grande opportunità di sviluppo e innovazione, il fattore competenze svolge un ruolo fondamentale” – ha affermato Katia Da Ros, Vicepresidente di Confindustria per l’Ambiente, la Sostenibilità e la Cultura. “Potenziare le competenze dedicate alla sostenibilità vuol dire anche agevolare lo sviluppo e l’inserimento di figure dedicate in azienda, come quella del sustainability manager, che possono rivestire un ruolo strategico per le imprese, anche in funzione dei criteri ESGs. Per accompagnare le imprese in questo cambio di paradigma del fare impresa, dove il concetto di industria 4.0 – principalmente orientato all’innovazione – sta evolvendo verso una soluzione 5.0 e dove l’innovazione si fonde con le componenti della transizione sostenibile, è assolutamente necessario avviare un nuovo, ambizioso piano di politica industriale che valorizzi e incentivi gli investimenti dedicati alla transizione verde e sostenibile, includendo gli aspetti della formazione e delle competenze”.
La crescita della domanda di competenze manageriali con green skill e di figure come il Sustainability Manager dimostra non solo che innovazione e sostenibilità sono intrinsecamente connesse ma soprattutto che la sostenibilità ha assunto un ruolo strategico per lo sviluppo del Paese, anche in risposta alle esigenze del mercato energetico e degli investimenti del PNRR”, ha commentato Stefano Cuzzilla, Presidente 4.Manager e Federmanager. “Per questo è importante che le istituzioni sostengano, anche sotto forma di incentivazione, tutte le aziende che inseriranno al loro interno figure specializzate in temi di ESG che, grazie al loro know-how, saranno in grado di traghettare il nostro Paese verso un’economia della sostenibilità non solo ambientale, ma anche economica e sociale”.
Ospite dell’evento di lancio a Venezia anche il Viceministro della Transizione ecologica On. Vannia Gava che ha dichiarato: “La transizione ecologica può e deve essere una opportunità di crescita economica e di sviluppo dentro il solco della sostenibilità. Tuttavia, il raggiungimento degli obiettivi green è possibile solamente governando nella maniera corretta il processo di transizione che stiamo vivendo, che deve sicuramente essere affrontato con le giuste tempistiche ma anche, e soprattutto, con strumenti adeguati. I risultati che siamo riusciti a raggiungere sono anche il frutto dello stimolante confronto tra Istituzioni e i vari stakeholders, tra tutti il Sistema industriale rappresentato da Confindustria. Tale confronto - ha continuato Gava - ha incentivato il dialogo, lo scambio di informazioni e la sinergia tra le parti, mettendo a fuoco le innovazioni che maggiormente contribuiranno all’evoluzione in chiave sostenibile del no-
stro Paese. L’auspicio è quello di riuscire a mantenere e continuare questo dialogo sano e leale che si è andato a consolidare nel tempo e portare avanti azioni condivise per il raggiungimento di obiettivi comuni” ha concluso il Viceministro.
L’appuntamento di Venezia è stato ospitato da Confindustria Veneto Est, rappresentato da Vincenzo Marinese, Vicepresidente Vicario di Confindustria Veneto Est delegato per Venezia e Walter Bertin, Vicepresidente di Confindustria Veneto Est delegato ESG che affermano: “Almeno tre quarti delle assunzioni programmate dalle imprese del Veneto richiedono competenze green, e in una percentuale significativa figure con alta specializzazione in questo ambito. Al tempo stesso, rimane elevata la difficoltà di reperimento. E c’è grande bisogno di figure manageriali dedicate che affianchino gli imprenditori nei complessi processi di transizione alla sostenibilità in cui le aziende stanno investendo, per sviluppare consapevolezza all’interno, comunicare verso gli stakeholder, costruire un piano strategico sostenibile. Una fase di trasformazione nelle aziende e nelle comunità, che è impegnativa e al tempo stesso necessaria, per la quale il capitale umano è la risorsa essenziale”.
Infine, Cristina Bombassei, presidente del Gruppo Tecnico Responsabilità Sociale d’Impresa di Confindustria, promotore dell’intero progetto ha commentato: “Negli ultimi anni il contesto in cui si sono mosse le imprese è profondamente mutato e, con esso, sono cambiati anche i bisogni e le richieste delle aziende, che si sono fatte via via più complesse e articolate. In questo scenario, abbiamo una missione importante da svolgere: dobbiamo sensibilizzare le imprese sui mutamenti in corso e orientarle verso percorsi innovativi. Questo processo – ha aggiunto Bombassei – richiede anche un diffuso e radicale rinnovamento delle competenze manageriali, sia nelle imprese impegnate nella trasformazione dei loro modelli di produzione, sia in quelle interessate ad operare nei business direttamente collegati alla green economy. Si tratta di sviluppare non solo competenze di tipo tecnico, ma anche, e soprattutto, di tipo gestionale e di networking, per poter interconnettere opportunamente tutte le realtà che si interfacciano con le logiche di sostenibilità, fornendo valore aggiunto al processo produttivo. Promuovere le competenze in materia di sostenibilità, assume, inoltre, un valore strategico soprattutto per le piccole e medie imprese, che dovranno integrare sempre di più questi aspetti nelle proprie strategie di crescita anche in funzione dei criteri ESGs e degli standard e certificazioni sempre più richiesti anche per operare in filiera”.
Lo scorso 2 febbraio Il Cluster CLAN (Cluster Agrifood Nazionale) e il Cluster Made in Italy (MINIT) hanno siglato un’intesa con l’obiettivo di favorire una rapporto più costante e continuativo nello sviluppo dei lavori di ciascuno. Come noto, i Cluster si occupano di analizzare, individuare, definire e tracciare i percorsi di sviluppo e ricerca per favorire l’innovazione nei rispettivi settori di riferimento. I due Cluster già da diverso tempo si confrontano su base spontanea e sporadica per necessità o volontà di approfondire determinate tematiche che inevitabilmente si sovrappongono: l’agrifood è indiscutibilmente uno dei simboli più iconici del Made in Italy nel mondo, pertanto numerose sono le aree di potenziale collaborazione e confronto.
Proprio da questa consapevolezza è emersa la volontà di dare vita a un coordinamento tecnico e strategico più organico e sistematico che permetta di sviluppare sinergie, costruire proposte concrete e stimolare le istituzioni sui temi di interesse. A entrambi i Cluster aderiscono aziende tra le più attive e impegnate nella ricerca e innovazione, unitamente a tutti i principali istituti, università, centri di ricerca e attori strategici per lo sviluppo di soluzioni all’avanguardia in molteplici ambiti industriali, pertanto l’intesa avrà un taglio decisamente pratico e operativo: il rapporto consolidato si baserà infatti sulla collaborazione tra gli organi scientifici, per accrescere il patrimonio di conoscenze scientifiche e tecnologiche nei settori del made in italy e dell’agrifood. In questo modo sarà più semplice stimolare lo svi-
luppo di progetti comuni e trovare sinergie tra diversi settori industriali, con il fine di determinare approcci integrati e sostenibili in ottica di economia circolare per le rispettive filiere di interesse.
L’operatività all’interno dei Cluster è già organizzata per dare vita e corpo a questa intesa: costituzione di gruppi di lavoro ad hoc di alto profilo scientifico con esperti indicati da entrambi i cluster; progetti comuni con modelli di open innovation e cross fertilization; azioni dirette a stakeholder di interesse e alle istituzioni competenti.
Silvana Pezzoli, presidente MINIT, dichiara di ritenere fondamentale lo sviluppo di un percorso di approfondimento congiunto strategico, al fine di costruire sinergie, presentare proposte concrete e stimolare le istituzioni sui temi di interesse di entrambi i cluster. “Come MINIT – prosegue la presidente – vogliamo mettere a disposizione tutte le nostre competenze per poter co-
struire con CLAN il necessario approccio strategico al fine di elaborare nuovi processi alimentari 2.0”. “Questo accordo di collaborazione pluriennale – continua il comunicato – è anche finalizzato a promuovere una strategia di medio-lungo periodo per una efficace partecipazione congiunta, anche in contesti europei e internazionali, che permetta di posizionare e valorizzare a pieno il brand made in italy all’estero”.
Soddisfatto e denso di ottime aspettative anche il commento di Mauro Fontana, presidente CLAN: “ In un contesto di forte incertezza come quello attuale” dichiara Mauro Fontana “è più che mai importante promuovere sinergie volte a tutelare e supportare, attraverso l’introduzione di innovazioni tecnologiche e digitali, la competitività e la crescita sostenibile del food and beverage nazionale, vera eccellenza e asset strategico dell’economia del paese”. “Il protocollo di intesa tra il Cluster CLAN e il Cluster MINIT” continua Mauro Fontana “va in questa direzione e segna l’avvio di un percorso di lavoro comune e reciproca collaborazione per lo sviluppo di progettualità relative alle sfide interdisciplinari da raccogliere per la salvaguardia del made in italy agro-alimentare, dalla lotta alla contraffazione e all’italian sounding, alla valorizzazione della nostra dieta mediterranea e all’ulteriore sviluppo di innovazione nella qualità sicurezza alimentare e sostenibilità di prodotti e processi, in continuità con il patrimonio agroalimentare italiano consolidato nel tempo ”.
Al via la presidenza di Paolo Mascarino, già vicepresidente di Federalimentare, che dal primo gennaio 2023 guiderà la Federazione per i prossimi 4 anni. Il passaggio di consegne tra Ivano Vacondio, presidente uscente, e Paolo Mascarino è avvenuto a Roma durante l’annuale Assemblea di Federalimentare.
Durante l’incontro, il neo presidente Mascarino ha presentato il nuovo Consiglio Generale della Federazione. I consiglieri, proposti da Mascarino e confermati dal voto dell’Assemblea, sono Riccardo Cassetta (presidente Assitol), Ettore Fortuna (vicepresidente delegato Mineracqua), Giangiacomo Pierini (presidente Assobibe), Alfredo Pratolongo (presidente Assobirra) e Marco Serafini (presidente Anicav) che ricopriranno il ruolo di vicepresidenti mentre Paolo Zanetti (presidente Assolatte) ricoprirà il ruolo di Consigliere Incaricato. L’organico è stato poi completato con la nomina di Raffaele Boscaini (Masi Agricola) e Nicola Levoni (Levoni S.p.A), che saranno i Consiglieri Elettivi proposti dall’Assemblea.
Mascarino ha ringraziato Vacondio per il lavoro svolto in un quadrien-
nio particolarmente difficile, che ha visto succedersi una pandemia, una guerra in Europa e un tasso di inflazione che non si vedeva da quarant’anni. Il nuovo Presidente ha chiarito di aspettarsi un periodo altrettanto impegnativo nei prossimi quattro anni e si anche è detto fiducioso di poter collaborare con i nuovi Consiglieri per affrontare insieme le nuove sfide.
“L’incertezza del quadro politico-economico internazionale e l’intreccio di gravi crisi come il costo dell’energia, l’alta inflazione, il rischio della recessione, la mancanza di alcune materie prime fondamentali per la nostra industria impone alla Federazione la necessità di sapersi muovere con determinazione e flessibilità di fronte a scenari in continua evoluzione” - ha detto Mascarino nella sua relazione all’Assemblea - “Per questo intendo guardare in avanti, con l’obiettivo non solo di uscire dalla crisi ma di uscirne più forti di prima, a vantaggio di tutto il Paese. Credo che gli imprenditori alimentari italiani siano i migliori del mondo. Più vi conosco e più mi rendo conto che ognuno di voi rappresenta prodotti, valori, famiglie che meritano di emergere nel panorama europeo e mondiale”.
Ogni giorno Banco Alimentare recupera dalla filiera agroalimentare - tra cui l’Industria di trasformazione e produzione, la Distribuzione Organizzata, i Mercati Ortofrutticoli e la Ristorazione - le eccedenze alimentari, ridando valore sociale a cibo ancora buono.
bancoalimentare.it
Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire le risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori ASSICA, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”. La nuova proposta formativa è interessante anche per tutti i consumatori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e alimentazione. Le iscrizioni sono aperte e gratuite sul sito www.trustyourtaste.eu
Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni,afferma Davide Calderone, Direttore ASSICA - anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al
peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile
Proprio alla sostenibilità è dedicata l’intera lezione di Monica Malavasi Direttore dell’Istituto Valorizzazione
approfondimento con elementi normativi, su quali siano gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati, i controlli e la vigilanza.
benessere animale, e i profili nutrizionali , sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera . L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute ”.
La storia dei salumi, I salumi oggi, I marchi di qualità DOP e IGP, I prodotti al banco, DOP e IGP: controlli e normativa, I tagli di carne suina, Consigli antispreco, Carne e sostenibilità e La carne suina nella dieta sono i titoli delle 9 lezioni. Tre di queste sono affidate a Fabrizio Nonis, alias “el Beker” macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono demandati i consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche
Salumi Italiani (IVSI) . “ ASSICA ha da poco presentato il suo Programma di sostenibilità, 5 goals, 48 Best practices e 35 impegni concreti verso un nuovo modello di impresa. Grazie alla formazione continua e allo sviluppo di iniziative in grado di stimolare la crescita e la consapevolezza delle Aziende associate in favore della sostenibilità, ASSICA – con il supporto di IVSI – ha già iniziato a sostenere il settore verso un cambio di paradigma. Oggi –afferma Malavasi – l’ Associazione aggiunge con l’Academy un nuovo importante tassello prevedendo un’adeguata formazione anche per chi sta a valle della filiera, perché abbia gli elementi conoscitivi e interpretativi per farsi portavoce con il consumatore dell’impegno complessivo che coinvolge ciascun anello del sistema ”.
Altri importanti interventi si focalizzano sul significato e la disciplina dei marchi europei di qualità , DOP e IGP. In particolare, la lezione tenuta da Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) , si sofferma sull’importanza dei disciplinari di produzione e delle garanzie che tali loghi assicurano implicitamente al consumatore. Strategico per gli operatori è anche riflettere sulla ricaduta dei prodotti a indicazione d’origine per i luoghi di produzione, in termini di promozione (anche in chiave turistica), salvaguardia delle tradizioni e come strumenti di comunicazione e marketing territoriale. Massimo Malnerich , Agente vigilatore ISIT , completa questo
Molto esaustivo e ricco di informazioni utili è l’intervento di Livia Galletti, Biologa nutrizionista, sulle caratteristiche e i valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e sulle principali differenze e virtù rispetto ad altre carni. Oltre ad approfondimenti sui singoli componenti nutritivi (vitamine, ferro, etc.), la lezione contestualizza, l’importanza di assumere carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili e momenti di vita di vita (ad esempio negli anziani o per chi pratica sport). Nozioni semplici ma per nulla scontate, che è bene che gli operatori conoscano per rassicurare i consumatori che esprimono dubbi o perplessità legate alla dieta.
L’Academy nasce nell’ambito di Trust Your Taste Choose European Quality, il progetto promosso da ASSICA e Co-finanziato dall’UE, volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell’Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione che contraddistingue questo comparto. Una storia plurisecolare, che verrà ripercorsa dal giornalista gastronomico Luca Cesari. È lui, infatti a fare da “Cicerone” e presentatore in tutti i moduli della Masterclass. Oltre al nutrito curriculum di collaborazioni giornalistiche, Cesari è un esperto di ricette storiche e piatti tradizionali e svelerà aneddoti e curiosità sul mondo dei salumi, prodotti dalle origini antichissime che ancora oggi mantengono ben saldo il legame con la loro storia secolare.
La nuova iniziativa di formazione online targata ASSICA e rivolta a salumieri, banconisti e macellai
L’Academy Trust Your Taste è la prima masterclass targata ASSICA, un’iniziativa nata per evidenziare e raccontare le caratteristiche dei prodotti suinicoli, valorizzarli e rendere gli operatori più informati e consapevoli delle evoluzioni in atto nel settore.
L’Academy è un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche, introdotte da Luca Cesari, Giornalista Gastronomico e approfondite di volta in volta da rappresentanti di ASSICA ed esperti del settore:
Davide Calderone, Direttore ASSICA, Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi
Italiani Tutelati (ISIT), Massimo Malnerich, Agente vigilatore ISIT, Fabrizio Nonis, Macellaio gastronomo, volto e produttore tv, Livia Galletti, Biologia nutrizionista e
Protagonista: Luca Cesari
Giornalista Gastronomico
Topics: ripercorrere le varie epoche storiche per capire come il suino sia entrato nelle abitudini alimentari dell’uomo, che origine hanno i salumi che sono arrivati fino a noi, come sono cambiati nel tempo e perché hanno riscosso così tanto successo nel corso dei secoli.
Durata: 9.32”
Monica Malavasi, Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI).
Al termine del percorso è previsto un test di valutazione e il rilascio di un attestato di qualifica come “Trust Your Taste Certified”.
Le lezioni offrono una prospettiva interessante anche per tutte le persone che vogliano acquisire maggiori conoscenze e una prospettiva più ampia su questi prodotti, per un consumo più consapevole.
L’Academy è fruibile sul sito www.trustyourtaste.eu
Di seguito il programma delle lezioni:
Protagonista: Davide Calderone
Direttore ASSICA
Topics: i salumi di oggi sono il risultato del miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione, e dell’attenzione dell’industria di trasformazione verso i nuovi stili di vita dei consumatori.
Una tecnologia moderna che permette al contempo di rispettare il patrimonio culturale che caratterizza queste eccellenze.
Protagonista: Gianluigi Ligasacchi
Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati
Topics: i riconoscimenti europei DOP e IGP; significato e obiettivi, differenze fra i 2 riconoscimenti; caratteristiche, disciplinari di produzione; garanzie per il consumatore, importanza e ricaduta nei luoghi di produzione. I marchi di qualità come strumenti di comunicazione e marketing.
Protagonista: Gianluigi Ligasacchi, Direttore ISIT e Massimo Malnerich, agente vigilatore ISIT
Topics: i salumi italiani tutelati; il quadro normativo; gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati; i controlli e la vigilanza, il ruolo dei Consorzi; il simbolo comunitario e come riconoscerli.
Durata: 09.24”
Protagonista: Fabrizio Nonis
macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: il ruolo di banconisti, macellai e salumieri per promuovere un consumo etico, responsabile e sempre più sostenibile. Il maiale come esempio ideale di alimento antispreco. Come valorizzare i tagli meno nobili, con consigli legati alle specifiche caratteristiche e suggerendo nuove ricette.
Durata: 08.03”
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Durata: 7.56”
Durata: 10.26”
Protagonista: Fabrizio Nonis
macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: le mille risorse del maiale e la sua “multietnicità”; l’evoluzione nutrizionale della carne di maiale: salubrità, versatilità e sostenibilità; conoscere i diversi tagli di carne suina, sapere come gestirli, come è meglio utilizzarli, come proporli al consumatore.
Durata: 11.04”
Protagonista: Fabrizio Nonis
macellaio gastronomo, volto e produttore tv
Topics: il lavoro del macellaio oggi. Come valorizzare e comunicare il prodotto al banco; come allestire correttamente un banco e come valorizzare i tagli a livello espositivo; come spiegare il prodotto e quali consigli, spunti e suggerimenti dare al consumatore.
Durata: 09.57”
Protagonista: Livia Galletti biologa nutrizionista
Topics: caratteristiche e valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e differenze rispetto ad altre carni; approfondimenti sui singoli componenti (vitamine, ferro, etc.). Il ruolo della carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili di vita.
Durata: 13.20”
Protagonista: Monica Malavasi
Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione Lezione
Topics: la sostenibilità della carne e l’evoluzione del settore lungo tutta la filiera; le nuove esigenze del consumatore; l’impegno di ASSICA per la sostenibilità nelle sue 3 dimensioni (ambientale, economica e sociale); le best practice aziendali, i GOALS dell’Agenda 2030 e il Programma Sostenibilità di ASSICA.
Durata: 06.05”
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Falsi miti, credenze o convinzioni infondate. Tutti modi per definire un unico fenomeno: la disinformazione.
All’interno di questo spigoloso e annoso problema, i salumi - purtroppo - occupano un ruolo di rilievo essendo fra i prodotti più colpiti dalla cattiva informazione, diffusa sia online che mediante mezzi “tradizionali”. Fortunatamente, la grande disponibilità di informazioni, la stessa che permette alla fiamma dell’imprecisione di alimentarsi, genera in tale ambito anche effetti positivi. Quali? Il desiderio di sapere, conoscere e documentarsi in modo consapevole, critico e non condizionato. Proprio all’interno di questa tutt’altro che striminzita finestra, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani si muove attivamente da tempo per promuovere una corretta informazione a proposito del ruolo dei salumi nella dieta nonché sulla loro composizione stes-
vità dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani in ambito scientifico continua incessantemente e nel recente periodo si è arricchita di altre due importanti iniziative, dedicate e rivolte ad un target estremamente importante: medici di medicina generale e nutrizionisti
sa rivolgendosi a un ampio target: dai professionisti nel campo medico ai consumatori. Come cristallino esempio del bisogno di fare informazione si può senz’altro citare l’aggiornamento delle analisi del profilo nutrizionale dei prodotti appartenenti alla salumeria italiana il cui impulso fu dato proprio da IVSI e ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) con il coinvolgimento scientifico dell’INRAN (oggi CREA) e di SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari). In quel caso l’obiettivo era colmare un gap ultraventennale di ricerca. Ebbene, il risultato si può senz’altro definire auto esplicativo: rispetto alle precedenti rilevazioni, i salumi italiani segnavano infatti un – 40% acidi grassi saturi, maggiore equilibrio con quelli insaturi, fino al – 45% di sale e un massiccio aumento di vitamine e sali minerali. Tornando ora ai fatti di oggi, dei quali l’inciso che lasciamo nelle righe precedenti rappresenta una digressione solo cronologica, l’atti-
“A tavola con la GEN-Z: il ruolo dei salumi tra gusto, psiche e nutrizione”. Questo il titolo del webinar organizzato da “Nutrimi” - piattaforma di riferimento in Italia per l’aggiornamento sull’alimentazione e curatore di eventi formativi ECM - al quale IVSI ha voluto offrire un contributo non condizionante al fine di portare all’auditorio anche l’esperienza dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. L’evento aveva infatti l’obiettivo di offrire ai partecipanti, esclusivamente medici e nutrizionisti, uno scenario completo e interdisciplinare del ruolo che i salumi ricoprono sia nelle logiche connesse all’alimentazione che quelle relative alla sfera sociale Una delle finalità principali dell’approfondimento è stata per l’appunto quella di condividere informazioni e aggiornamenti in grado di sottolineare il potenziale aggregante dei salumi, soprattutto per una generazione meno propensa alla condivisione “offline” Nuovi canali di comunicazione, tematiche innovative e ingaggianti per la Z generation e falsi miti nutrizionali da sfatare sono stati solo alcuni dei driver che hanno arricchito le presentazioni dei relatori. Proprio il panel di questo evento divulgativo e formativo è stato determinante per generare una reale occasione di approfondimento interdisciplinare. Molto apprezzati gli interventi di Mara Antonaccio, biologa e insegnante di Nutrizione al San Raffaele di Milano e
IVSI PRESENTE ALLA PRIMA EDIZIONE DEL “FESTIVAL DEL MANAGEMENT” PER PARLARE DELL’IMPEGNO DEL SETTORE VERSO LO SVILUPPO SOSTENIBILE
I riflettori si accendono ancora sull’impegno verso lo sviluppo sostenibile di IVSI e delle aziende consorziate. Infatti, lo scorso 3 febbraio, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha preso parte alla prima edizione del “Festival del Management”, promosso dalla “Società Italiana di Management” e organizzato al fine di offrire una nuova, inedita, occasione di racconto ai valori del management. Un evento dedicato a etica, salute e sostenibilità, aperto e ricco di sessioni di approfondimento, tavole rotonde e forum all’interno del quale anche l’Istituto è stato invitato a raccontare, attraverso le parole del Presidente Franscesco Pizzagalli, il per-
corso delle aziende del settore verso il miglioramento del profilo di sostenibilità della salumeria italiana
La necessità di un cambiamento culturale del “fare impresa” che consideri la filiera come risorsa strategica per proiettare le aziende nel futuro è stato il tema maggiormente sottolineato dal Presidente Pizzagalli il quale nel suo intervento ha anche posto l’accento sul percorso virtuoso sinora realizzato.
Il panel, intitolato “Sostenibilità ambientale, Economia circolare, gestione delle filiere. Il ruolo delle im-
Roma e Guendalina Graffigna, docente di psicologia dei consumi e della salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore nonché Direttore di Engage Minds HUB Consumer & Health Research Center. L’accento sull’evoluzione del ruolo sociale dei salumi e sul miglioramento del profilo nutrizionale degli stessi è stato messo in conclusione dal Direttore dell’Istituto Monica Malavasi che ha anche evidenziato l’impegno dei produttori sulla sostenibilità.
Il grande interesse rivolto al webinar è stato inoltre ribadito dalla nutrita partecipazione di professionisti del campo medico che - nonostante l’evento digitale non fornisse crediti formativi - ha visto ben 332 iscritti. Netta quindi la soddisfazione per la riuscita dell’incontro, disponibile sul canale Youtube di IVSI: “SalumiAmo”.
39° CONGRESSO SIMG
Nel mese di novembre si è svolto il 39° Congresso SIMG, il più grande Congresso scientifico per Medici di Medicina Generale, che ha visto la partecipazione di oltre 3.000 professionisti - una faculty di altissimo livello con rappresentanti della Medicina Generale e di quella Specialistica - dei quali il 60% composto da giovani medici under 40. Fra i relatori della sessione online è intervenuto per IVSI il Prof. Francesco Landi, Direttore del Dipartimento di Scienze dell’Invecchiamento, Ortopediche e Reumatologiche del Policlinico “Gemelli” e Past Presidente della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (SIGG). L’esperto ha realizzato, a beneficio dell’auditorio, due video pillole attraverso le quali si è sottolineato il valore e l’importanza delle proteine animali all’interno di una dieta bilanciata, soprattutto in età matura. A dimostrazione della puntualità dei contenuti e dell’interesse riservato ad essi vi sono poi i risultati ottenuti da tali video. Le pillole realizzate dal Prof. Landi hanno infatti raggiunto oltre 2.000 visualizzazioni
prese, le sfide della sostenibilità” è stato moderato dal Prof. Marco Frey, Presidente del Global Compact Italia ed ha rappresentato senza dubbio una ulteriore occasione per accreditare e raccontare l’impegno delle aziende del settore per rispondere “presenti” alla chiamata della sostenibilità.
“Gen Z” ai più maturi, il corretto ruolo dei salumi nella dieta in due eventi dedicati alla classe medica
Dopo la partecipazione all’ultima edizione del Sirha di Lione (19-23 gennaio), nella quale l’aggregazione di salumi italiani e frutta greca rappresentata da Let’s EAT – European Authentic Taste ha partecipato con uno stand promozionale - rivolgendosi direttamente a consumatori, media e professionisti dell’HoReCa per promuovere un cambiamento culturale verso i salumi e aumentare il consumo di frutta, nel contesto di abitudini alimentari corrette ed equilibrate, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha coordinato la partecipazione di Let’s EAT anche ad un altro importante appuntamento: si è infatti tenuto a Milano dal 28 al 30 gennaio Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina d’autore, pasticceria e servizio di sala più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo. L’evento, giunto nel 2023 alla sua diciottesima edizione ha visto la presenza dello stand del programma europeo Let’s EAT, promosso e realizzato proprio da IVSI insieme ad ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca.
Il Programma, partito nel 2021 e che si concluderà nel 2024, gode del co-finanziamento della Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014, ha fra i suoi obiettivi il miglioramento del livello di conoscenza dei pregi dei prodotti agroalimentari dell’Unione e l’aumento della competitività e del consumo consapevole di questi prodotti, all’interno di tre paesi target in cui viene implementato: Italia Francia e Belgio
Nei tre giorni di evento, all’interno dello spazio meneghino di Mi.Co. Milano Congressi, salumi italiani e frutta greca sono stati protagonisti: i visitatori hanno potuto scoprire tutti i segreti di questi prodotti, che oltre ad essere veri e propri capisaldi di un regime alimentare equilibrato, si sono anche dimostrati un perfetto abbinamento dal punto di vista del gusto. Il Congresso Identità Milano a Milano, padre di ogni avvenimento successivo a Londra, New York, Chicago, Los Angeles e Shanghai, ha celebrato la prima edizione a Palazzo Mezzanotte nel gennaio del 2005: in quella data, nasceva il primo congresso italiano di cucina d’autore e l’idea del suo ideatore e curatore Paolo Marchi
Fin dalla sua prima edizione, a cui già l’IVSI aveva partecipato per promuovere i salumi della nostra tradizione, accoglie sul palco i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, tra i quali molti sono gli italiani: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da Massimiliano
Alajmo a Davide Scabin, Nadia Santini e Heinz Beck Cuochi che sanno dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività. Negli anni, cresce ogni anno in importanza e dimensioni: si moltiplicano i produttori di ghiottonerie che espongono con uno stand creato ad arte, aumenta il numero di lezioni, delle masterclass e in generale delle giornate di manifestazione; cambia anche la sede - da Palazzo Mezzanotte al più spazioso Mi.Co. Milano Congressi. In 17 edizioni si sono alternati sul palco oltre 800 cuochi, pizzaioli e pasticcieri da più di 20 Paesi del mon-
do. L’edizione di quest’anno, caratterizzata dallo slogan “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, ha raccontato e rappresentato il cambiamento che sta attraversando il settore, con l’obiettivo di farsi portavoce di quell’urgenza di attualità che spinge sempre più a ripensare e mettere in discussione quanto accaduto finora. Alla vigilia della manifestazione, l’Istituto aveva lanciato una sfida agli chef dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, di cui è partner e con cui collabora da diversi anni: riuscire ad abbinare salumi e frutta in piatti creativi, inusuali, in grado di valorizzare le caratteristiche degli ingredienti scelti. La sfida, raccolta dagli chef, non ha mancato di stupire i tanti presenti, che sono stati i giudici supremi dei piatti proposti. Ogni giorno, infatti, si sono alternate a orari regolari tre degustazioni curate dai professionisti dell’Associazione, componendo un calendario di gusto inimitabile. Speck, mortadella, prosciutto, bresaola, pancetta, coppa, sono stati interpretati con innovazione, creativi-
mele annurche campane IGP e altri ingredienti a cavallo fra collina e zona costiera.
Pasquale Caliri, eclettico chef siciliano che con il suo Cannolo di crudo di tonno, tuma, ciliegie e speck, ha portato a Milano un concentrato di sicilianità, in cui “marita” (unisce) ingredienti insoliti come pesce, frutta e salumi. Luca Doro, che ha invece proposto una finta genovese dal titolo eloquente La coppa di Luca Doro, nella quale troneggiano una mela verde macerata, unita alla coppa e guarnita da una crema di parmigiano reggiano. Luca Mastromattei, che ha creato un Pro-panino 2023 cioè un preparato in cui in un morso si trova tutto ciò che possa soddisfare il palato: dall’acido del pomodoro secco, al sapido del prosciutto, il piccante ed il dolce
tà e sapienza abbinati in ricette davvero sorprendenti, a mele, pesche, ciliegie, ma anche limoni e arance. È stato un viaggio all’insegna delle emozioni e dei ricordi, nei quali gli chef hanno omaggiato un ricordo oppure un aneddoto, rendendo questi abbinamenti molto speciali. Ciascuno degli chef coinvolti, infatti, ha portato nella sua creazione una parte di sé, della sua storia e del suo carattere, celebrando la propria infanzia, il rapporto con il suo territorio o con alcuni ingredienti in particolare. Inutile specificare che la sfida, raccolta con grande sportività dagli chef, non poteva che essere vinta da loro Sono stati nove gli chef che si sono cimentati nell’arduo abbinamento: Tina Marcelli, con il suo Sottospalla di vitello nostrano con speck, mela e schiuma di Café con Chips di patate punteresi, una ricetta ispirata alla cucina di sua nonna (con cui è cresciuta) e rivisitata, che ogni domenica la preparava per tutta la famiglia, quando il bollito di vitello era uno dei piatti più amati, con salsa verde e verdure. Giulia Avitabile, che ha proposto Maiale, bis di mele e salvia, un piatto che rappresenta un’idea di cucina di connessione e continuità, tra le origini di una famiglia che si sposta da Sud a Nord e ne subisce il fascino. E poi Antonino Attardi, che presentando Nord e Sud si incontrano, ha omaggiato con un trait d’union il Nord e il Sud Italia, perché abbinava la bresaola valtellinese con le
della senape di nettarina; un perfetto esempio di ricetta che viaggia velocemente nelle tavole ormai frenetiche di oggi, dove si hanno 4 minuti per un morso e altri 4 per una bollicina.
Federico Ferrari nel suo Arrosto di campagna replica in maniera giocosa un grande classico che diventa un bon bon, pasticcino salato, in cui si racchiudono i saperi di un tempo. Giovanni Peggi, nella ricetta 5&5 con mortadella e Ketchup di ciliegie, prende spunto da una pietanza tipica della cucina povera livornese, la torta di ceci.
Roberto Costagliola, infine con la sua Zuppa di mortadella e pesca alla brace ha scelto di condividere un ricordo della sua infanzia, quando in inverno davanti al camino, in casa si arrostiva qualche salsiccia o qualche pezzo di mortadella, che aveva l’abitudine di abbinare per gioco ad una pesca sciroppata della conserva di casa.
Estro, sapienza e tanta fantasia alla base di ciascuna di queste creazioni: tutte le ricette preparate dai nove chef hanno dimostrato che con la giusta dose di conoscenza della cucina, della storia e delle tradizioni, non esiste davvero limite al gusto.
Ma la partecipazione di Let’s EAT a Identità Golose 2023 è stata anche l’occasione per fare cultura, raccontare ciò che sta dietro le filiere di produzione e che spesso non arriva con chiarezza nemmeno alla grande platea di chef e addetti del settore food. Nonché di diffondere i messaggi chiave della campagna, in cui salumi e frutta vengono sempre presentati e promossi al di fuori del loro classico contesto di consumo: mescolati insieme, evidenziandone i tratti caratteristici, i sapori e i colori, per produrre un’idea nuova, fresca e glamour di una pausa energetica di qualità.
Allo stand poi sono anche stati distribuiti i materiali informativi della campagna triennale europea, fra cui l’esclusivo album di figurine realizzato in collaborazione con il Gruppo Panini Editore.
Gusto e creatività nelle ricette degli chef, per proporli in piatti innovativi
Fondazione Qualivita lancia la prima iniziativa nazionale per connettere DOP economy e ricerca applicata per affrontare le sfide globali
Si terrà il 22 febbraio 2023 a Roma, all’Auditorium della Tecnica “Italia Next DOP - 1° Simposio Scientifico Filiere DOP IGP”, la prima iniziativa nazionale per diffondere la ricerca scientifica nel settore agroalimentare nazionale di qualità a Indicazione Geografica.
Il Simposio - organizzato dalla Fondazione Qualivita in collaborazione con i soci fondatori Origin Italia, CSQA Certificazioni, Agroqualità, Poligrafico e Zecca dello Stato - ha l’obiettivo di dare un impulso concreto per accelerare i processi di transizione del settore agroalimentare di qualità, attraverso il coinvolgimento del mondo produttivo e accademico, con un programma ricco di interventi e contenuti di alto profilo che vedrà anche la partecipazione dell’On. Francesco Lollobrigida Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Concepito come un evento di alta formazione dedicato agli operatori delle imprese, al management dei Consorzi di tutela DOP IGP, ai ricercatori delle università e ai professionisti del settore avrà il compito di creare un reale coordinamento fra i diversi attori. Obietti ultimo è fare in modo che la ricerca scientifica italiana sia in grado di fornire risposte concrete grazie all’ampio patrimonio di studi e risultati applicati nel corso del tempo sulla qualità agroalimentare in molteplici ambiti. Un ponte tra ricerca e imprese che aiuti ad affrontare le numerose sfide di settore, dalle politiche UE legate alla strategia Farm to
a cura di la Cucina di Calycanthus
Fork alle variabili tendenze di mercato, dagli effetti delle crisi climatica ed energetica fino alle prospettive legate ai piani di sostenibilità con la Riforma europea sulle IG.
La Fondazione Qualivita sta lavorando da tempo allo sviluppo di una concreta e continua collaborazione fra filiere tipiche DOP e IGP e ricerca scientifica italiana. Siamo convinti che attraverso questa strada sia possibile fornire risposte operative, grazie all’ampio patrimonio di studi e risultati applicati nel corso del tempo sulla qualità agroalimentare in molteplici ambiti” ha affermato Cesare Mazzetti, Presidente Fondazione Qualivita.
Il settore “Agri DOP” - ha continuato Mauro Rosati, Direttore Generale Fondazione Qualivita - sarà ancora il protagonista nel futuro del sistema agroalimentare italiano. Oggi la sfida principale è quella della transizione che potrà avvenire solo attraverso la messa in campo di nuove competenze scientifiche e professionali. Il Simposio offre una occasione unica per connettere la ricerca, i Consorzi di Tutela con le PMI italiane.”
“Sono convinto che la tradizione sia il frutto di un’innovazione ben riuscita e sono proprio momenti come questo, che coinvolgono le eccellenze del territorio e gli attori della ricerca scientifica, a rivestire un’importanza fondamentale per continuare a far essere i prodotti, ed i produttori italiani, leader nel mondo. Per questo motivo abbiamo approvato nella legge di bilancio due importanti
provvedimenti come il Fondo per la Sovranità alimentare e il Fondo per l’innovazione” ha specificato il Sen. Luca De Carlo - Presidente IX Commissione Senato.
6 Sessioni scientifiche e 50 keynote speakers
L’iniziativa prevede un programma suddiviso in sei sessioni scientifiche - Qualità, Normativa, Governance, Sostenibilità, Mercati, Marketing - con 50 relatori scientifici protagonisti di interventi pensati per un format divulgativo utile. In contemporanea agli interventi l’evento propone l’Agorà della Ricerca IG, un’area con 60 desk espositivi interamente dedicata alla divulgazione dei migliori progetti di ricerca scientifica realizzati da Università, Consorzi di tutela e centri di ricerca appositamente per le filiere DOP IGP.
Un premio per la ricerca
Per sensibilizzare gli attori della ricerca applicata alle filiere DOP IGP e incentivare un dialogo efficace con le aziende del comparto, Fondazione Qualivita, con il patrocinio di Banca MPS nell’ambito del progetto MPS
Agroalimentare, ha realizzato Premio Ricerca IG – Italia Next DOP, un riconoscimento assegnato da una giuria di esperti per finanziare ulteriori attività scientifiche al migliore progetto fra quelli presenti nell’Agorà della Ricerca IG.
Ulteriori approfondimento sul Simposio su www.italianextdop.it
nostra cucina non manca mai un po’ di sperimentazione, per dare un tocco creativo alla nostra tavola: ma siamo sicuri che certi abbinamenti siano una novità?
che non fa mai male. Arista di maiale, pancetta, mele cotogne e un goccio di sidro. Non serve altro per un arrosto speciale da regalarsi quando cerchiamo tepore.
In questo periodo le giornate, pur fredde, iniziano ad allungarsi. È il segno del timido inizio, lento ma per fortuna inesorabile, del cambio di stagione. Seguendo questi ritmi, spesso cambia anche il tipo di ricette che amiamo preparare, ed è anche questo il bello della cucina: lasciarsi ispirare oltre che dal territorio, dalle tradizioni, ma anche dallo scorrere del tempo, adattando il palato alla disponibilità degli ingredienti, al clima e alle temperature lungo il corso dell’anno. Così, se la calura estiva ci invita a creare piatti freschi, nel periodo invernale preferiamo il calore di piatti più sostanziosi. Nella
L’abitudine di cuocere la carne di maiale con la frutta può sembrare un esotismo recente, una scommessa da cucina avanguardista, ma se si guarda con attenzione alle tradizioni contadine e alla calda cucina del Nord, si scopre che è un’associazione consolidata da sempre”. Ci racconta così la sua ultima creazione realizzata per noi Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus. “È in particolar modo la frutta dell’autunno e dell’inverno a prestarsi al gioco: prugne, mele, pere, ma anche mirtilli e arance trionfano in arrosti sontuosi ma casalinghi, apportando una nota dolce oppure più acida che funziona particolarmente con la carne fresca di maiale.
La faccenda è più semplice di quello che sembra: basta aver cura di ‘sigillare’ bene l’arrosto con un passaggio veloce in padella, e soprattutto avvolgerlo nella pancetta in modo che mantenga la morbidezza e l’umidità. Il resto lo farà la frutta che non solo sprigionerà profumo e note aromatiche, ma aiuterà anche la cottura”. Realizzare piatti simili fa bene all’umore: è una ‘sfida’ per chi li realizza e un piacere per chi li assaggia. Con questa ricetta, saluteremo la stagione fredda nel migliore dei modi, unendo alla tradizione un pizzico di gusto,
• 1 pezzo di arista di maiale di circa 800 g
• 150 g di pancetta
• 2 mele cotogne
• 1 bicchiere di sidro di mele (o di vino bianco)
• 4 cucchiai di olio EVO
• mezza testa di aglio tagliata in orizzontale
• 2 rametti di rosmarino fresco
• sale e pepe
Avvolgere l’arista con la pancetta, legare con filo da cucina, salare e pepare. Scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella sufficientemente larga da contenere l’arista, far dorare l’aglio, quindi eliminarlo e rosolare la carne su ogni lato. In una teglia disporre le mele cotogne lavate e tagliate in grossi pezzi, salare e pepare, quindi sistemare al centro l’arista rosolata e il rosmarino. Infornare in forno già caldo a 180°C, bagnare con il sidro e proseguire la cottura per 50 minuti circa irrorando regolarmente la superficie dell’arrosto con il sugo di cottura. Una volta sfornato l’arrosto, eliminare il filo da cucina, tagliare e servire con le mele cotogne e il sugo di cottura.
Si spreca ancora troppo cibo in Italia e nel mondo. Secondo i dati di uno studio CREA, con la collaborazione di REF Ricerche e il supporto di indagine e analisi di GFK-Italia, il Bel Paese registra una quantità di spreco alimentare domestico che si aggira in media sui 370 grammi a settimana per famiglia. In questo contesto, le filiere della carne e del pesce risultano tra le più virtuose: sommando gli avanzi del cibo portato in tavola e gli alimenti buttati perché scaduti o andati a male, gli sprechi complessivi di carne e pesce arrivano appena al 6% in peso dello spreco medio di una famiglia.
I risultati sono stati confermati da una recente pubblicazione dell’ Osservatorio sugli sprechi alimentari del CREA , in cui si riporta uno spreco domestico della sola carne stimato in appena 11 grammi a settimana per famiglia , cioè solo il 3% dello spreco medio . Emerge, quindi, in termini assoluti, come i punti critici della filiera siano il settore primario, soprattutto il comparto ortofrutticolo, cerealicolo e della pesca, e la fase di consumo domestico che risulta essere tra le principali cause dello spreco, con oltre il 50% , seguita da quello della produzione, per oltre il 30% . Il restante è riferito ai servizi di ristorazione e distribuzione all’ingrosso e dettaglio.
Questi risultati sono importanti, considerando che secondo il Waste and Resources Action Programme, WRAP, si stima che entro il 2030 lo spreco alimentare raggiungerà i 2,1 miliardi di tonnellate, per un valore di 1.500 miliardi di dollari. La consapevolezza del problema da parte dei consumatori può contribuire, quindi, a rendere tutti più attenti a sprecare di meno. In occasione del 5 febbario, Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare, Carni Sostenibili lancia un piccolo vademecum anti-spreco con un “consulente d’eccezione”, lo Chef Antonello Colonna
È necessaria una maggiore istruzione alimentare”,
spiega lo Chef: “In Italia siamo dei cultori del cibo, viviamo di tradizioni e di abitudini, ma anche di cattive abitudini. Siamo infatti dei consumatori seriali. Soprattutto quello che manca è un’istruzione alimentare, siamo tanto informati, anche troppo, ma non siamo istruiti. Spesso compriamo i prodotti senza farci delle domande. Servirebbe una campagna più aggressiva che evidenzi le perdite e i rischi dello spreco alimentare e insegni ai consumatori l’importanza della prevenzione, del riutilizzo e del recupero”.
Ecco quindi 3 regole dello chef Colonna contro lo spreco alimentare:
1. Tenere sotto controllo gli acquisti, senza eccedere nelle quantità, al fine di scegliere solo ciò che è davvero necessario.
2. Andare al supermercato a “pancia piena” per evitare l’effetto compulsività.
3. Leggere bene le etichette, facendo attenzione agli ingredienti, data di scadenza e indicazioni per la conservazione.
Se è vero che il consumatore italiano si rivela ancora uno “sprecone”, c’è da dire che l’Italia è stato il primo Paese in Europa che ha scelto di dotarsi di uno strumento normativo di contrasto allo spreco alimentare con la legge n. 166/2016 (“legge Gadda”) che prevede una serie di misure per ridurre la produzione di rifiuti ed estendere il ciclo di vita dei prodotti con finalità di riuso e riciclo, oltre ad incentivare la redistribuzione delle eccedenze alimentari. Un passo importante, considerando che a livello europeo i dati non sono incoraggianti: lo spreco alimentare, infatti, ha raggiunto 87,6 milioni di tonnellate di alimenti, per una media di 173 chili a persona.
Si stima che in media circa un terzo del cibo prodotto ogni anno nel mondo v enga perso prima del consumo. E, secondo i dati, convertendo tale quantità in calorie, circa i l 24% di tutto il cibo prodotto viene perso o sprecato tra il campo e la tavola. Inoltre, secondo una ricerca condotta su scala europea, solo 6 persone su 10 riadattano le ricette in base al cibo avanzato.
Maggiore spreco significa anche più impatto ambientale : diretto, perchè si raddoppiano le emissioni per unità nutritiva, e indiretto, perchè il trattamento della Frazione Organica del Rifiuto Solido Urbano, FORSU , è uno dei fattori di emissione in crescita per il metano . Infatti l’8-10% delle emissioni globali di gas a effetto serra proviene proprio da i prodotti alimentari non consumati
Anche qui il settore zootecnico ha da insegnare, perché è quello che consente di riutilizzare convenientemente i cibi scaduti attraverso la mangimistica intelligente , in una logica di economia circolare che valorizza ingredienti circolari nei mangimi, aumentando l’efficientamento nutrizionale e riducendo gli sprechi. È per questo che è fondamentale contrastare l’avvio diretto ai digestori di questi ex prodotti alimentari, che possiedono ancora un importante valore nutritivo per gli animali.
“ Saper cucinare con creatività riutilizzando gli avanzi è un’arte – continua lo chef Colonna – ma oggi si ha poco tempo e spesso poca voglia correndo il rischio di buttare cibo c he avrebbe potuto avere una nuova vita. Per esempio, con la carne avanzata si possono realizzare tante idee gustose , dalle polpette alla carne in umido, rappresentando così le nostre abitudini alimentari. Bistecche, lombate o paillard, infatti, possono essere recuperate e trasformate con un taglio a punta di coltello in carne macinata per ottime polpette a cui aggiungere salsa di pomodoro o carne da spezzatino da fare in umido con i fagioli, tutti piatti gustosi, sani e veloci”.
Non solo ricette per riciclare gli avanzi, ma anche gli avanzi stessi, se ottenuti con alimenti buoni all’origine e ben cucinati, resistono alcuni giorni in frigorifero e rappresentano uno smart food per una settimana ricca di impegni. E in questo, carne e salumi non hanno rivali.
Si è svolta il 5 febbraio la Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare. Carni Sostenibili dà alcuni suggerimenti su come ridurre gli sprechi alimentari domestici con un “consulente d’eccezione”, lo Chef Antonello Colonnadi Giada Battaglia
Dalle cucine degli italiani alle tavole di tutta Europa. La Dieta Mediterranea approda nelle Scuole italiane all’estero con il progetto di ricerca CCM EST DIEM - Dieta Mediterranea come modello di Dieta tradizionale, sana e sostenibile e prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili , promosso dal Ministero della Salute che, in collaborazione con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), la ASL Città di Torino, punta a valorizzare la Dieta Mediterranea come modello di dieta tradizionale, sana e sostenibile, sia a livello economico che ambientale e sociale.
Nel rispetto degli impegni dell’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, sono previste azioni di educazione e sensibilizzazione delle nuove generazioni sulle caratteristiche di una dieta sana ed equilibrata e sulla prevenzione del sovrappeso e dell’obesità, con un focus sui disturbi alimentari e sui loro fattori di rischio. Destinatari della formazione gli studenti delle Scuole italiane all’estero che fanno parte del Sistema della Formazione Italiana nel Mondo. Il primo appuntamento si è tenuto il 25 gennaio 2023 all’Istituto Italiano Statale Comprensivo Edoardo Amaldi di Barcellona . Gli studenti della città catalana hanno incontrato medici dietologi, dietisti, veterinari e psicologi per riflettere sul valore delle scelte alimentari quotidiane, sulla loro sostenibilità e sulla possibilità di ridurre i fattori di rischio nel corso della vita agendo sulle abitudini alimentari già in età adolescenziale.
La panoramica approfondita sulle caratteristiche e i vantaggi nutrizionali del consumo di prodotti tipici dei Pa -
esi che si affacciano sul bacino mediterraneo ha destato in modo particolare l’attenzione dei ragazzi, che hanno compreso l’importanza di tornare ad abitudini alimentari meno passive. Un cambio di prospettiva che passa attraverso l’importanza di ascoltare i propri bisogni reali e di riservare alla
scelta di ciò che mettiamo nel piatto la stessa attenzione che normalmente destiniamo all’acquisto di un bene materiale . Gli esperti hanno mostrato come la Dieta mediterranea si basi non solo su scelte alimentari, ma come la sua efficacia sia fondata anche su una serie di abitudini corrette , ovvero
il ciclo sonno-veglia, la cadenza e la convivialità dei pasti e l’attività fisica regolare, invitando i ragazzi a preferire una routine regolare in luogo di ritmi frenetici e pasti veloci.
Nell’arco delle due giornate gli studenti hanno posto l’accento sulla necessità di conciliare scelte di qualità ed impatto economico sottolineando come sia compito delle istituzioni, dei produttori e dei cittadini favorire politiche virtuose per agevolare l’accesso ad alimenti di qualità per una fetta sempre più ampia della popolazione. Il progetto proseguirà nei prossimi mesi con i ragazzi dell’ Istituto Italiano Statale Leonardo da Vinci di Parigi per poi chiudere con il Liceo Vilfredo Pareto di Losanna
Ogni appuntamento nelle scuole ha la durata di un giorno e mezzo con eventi divulgativi curati dall’ISS e dalla Asl città di Torino e attività pratiche curate dalle associazioni di categoria inserite nel progetto, con le quali sono previsti approfondimenti degli aspetti culturali della dieta, della prevenzione e degli sprechi alimentari e una serie di video per la preparazione e la modalità di cottura di piatti semplici legati alla trazione; in chiusura serata conviviale “mediterranea” con il coinvolgimento delle Autorità locali e delle famiglie.
Dopo Stati Uniti, Canada e Giappone anche l’ufficio marchi del Cile registra il marchio del Consorzio di tutela Salumi DOP Piacentini “PIACENTINO – PIACENTINA”
Il portafoglio marchi del Consorzio di Tutela salumi DOP Piacentini si arricchisce di una nuova registrazione internazionale. Infatti, l’ufficio brevetti e marchi del Cile ha registrato il marchio collettivo “Piacentino Piacentina”. La comunicazione è arrivata in questi giorni agli uffici del Consorzio che perseguiva da tempo questa registrazione attraverso la collaborazione dello studio “Rosso Borghero”.
Questo importante risultato, dichiara il Presidente del Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini Antonio Grossetti, gratifica e premia l’impegno profuso dal Consorzio nella tutela delle proprie denominazioni. Come è risaputo la protezione della DOP vale sul territorio comunitario, ma non in mercati terzi”.
Il Dott. Borghero dello studio Rosso Borghero IP Consultancy, noto esperto del settore, che ha curato tutta la procedura per la registrazione del marchio “Piacentino – Piacentina” anche per il Cile, dichiara in proposito “Da oggi il Consorzio dispone di un importante strumento pro-concorrenziale per favorire l’esportazione dei prodotti in un mercato strategico come gli Stati Uniti d’America, il Canada, il Giappone e ora anche il
Cile. I benefici del risultato raggiunto si apprezzeranno, da un lato, riguardo alla promozione poiché attraverso il marchio si certificherà ai consumatori di questi Paesi che i salumi contrassegnati sono espressione di una storica tradizione produttiva legata alla cultura locale che è garantita dal rigoroso rispetto dei disciplinari di produzione e, dall’altro, in relazione alla tutela poiché oggi si dispone di un titolo che consentirà di prevenire o reprimere abusi o usi illegali delle DOP pregiudizievoli per la filiera”.
Il fenomeno dell’Italian Sounding oggi vale qualcosa come oltre centoventi miliardi di euro e tocca in modo preponderante tutte le categorie alimentari e si manifesta appunto con messaggi evocativi all’italianità attraverso l’utilizzo di diciture, colori, nomi che possono avere aspetti svianti sugli acquisti dei consumatori. Il rischio vero, come avvenuto per altri importantissimi prodotti italiani, è che, salumi che non hanno nulla a che vedere con le nostre tre DOP, possano essere commercializzati in Paesi fuori dall’Unione Europea con denominazioni che evochino i nostri marchi. E per ironia della sorte, se dovesse succedere, in quei Paesi, i nostri DOP non potremmo commercializzarli con le loro vere denominazioni “Coppa Piacentina, Salame Piacentino, Pancetta Piacentina”. Lo vediamo ormai giornalmente quanti tentativi di imitazione dei marchi piacentini si stanno perpetrando. In questo momento, ad esempio, il Consorzio ha una causa internazionale con la Colombia e ha appena risolto un problema di questa natura con l’Argentina, dove una ditta locale ha tentato di registrare un marchio per i propri salumi con questa dicitura “PIACENTINO PLACER ARGENTINO”.
Oggi lo spreco alimentare in Italia vale oltre 9,2 miliardi solo per il cibo gettato nelle case: una stima che sale a 15 miliardi se includiamo il costo dell’energia utilizzata per la produzione del cibo.
Secondo i dati dell’Osservatorio internazionale Waste Watcher / Spreco Zero, gli italiani buttano oltre mezzo chilo di cibo a settimana pro capite (675 grammi circa). Facendo i conti, tutto questo spreco costa ad ogni famiglia circa 360 euro all’anno, poco meno di 7 euro a settimana.
Eppure, sempre in Italia, oltre 2,6 milioni di persone faticano a nutrirsi regolarmente a causa dell’aumento dei prezzi e dei rincari delle bollette e 5,6 milioni di individui (il 9,4% della popolazione) versano in condizione di povertà.
Tuttavia, sta crescendo sensibilmente la sensibilità verso la riduzione degli sprechi per motivi economici, eti-
ci e ambientali. In quasi otto case su dieci (77%), infatti, quest’anno sono stati riciclati a tavola gli avanzi di cenoni e pranzi di Natale che sono stati riutilizzati in cucina i giorni immediatamente successivi oppure conservati in freezer. È quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixè.
Allora “Dopo Natale, vietato buttare!”: è l’appello-slogan del format “Dispensa Stellata”, giunto ormai alla sua sesta edizione.
Se la dispensa è ancora piena, allora, svuotiamola con stile. L’occasione è stata fornita dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP che, in occasione della Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, ha invitato tutti a festeggiare ancora una volta l’inizio del nuovo anno all’insegna del gusto e del riciclo. Martedì 31 gennaio 2023, a Palazzo Ripetta, è andato in scena uno showcooking dedicato al riuso creativo delle eccellenze gastronomiche delle feste. L’evento nasce con lo scopo di stimolare il consumo dei prodotti tipici del cenone o del pranzo di Natale anche “fuori stagione”, proponendo ricette gustose e originali, ideali per smaltire la dispensa, ma con creatività, strizzando un occhio alla normativa UE contro lo spreco alimentare.
I protagonisti dell’evento sono state tre “stelle” della tv e della cucina, che si sono cimentate ai fornelli, creando la loro ricetta del recupero e del ricordo.
L’evento è stato anche un’occasione per raccontare le principali caratteristiche dello Zampone e del Cotechino Modena IGP, eccellenze della tradizione gastronomica italiana che spesso vengono acquistate, regalate, ricevute… e dimenticate in dispensa dopo Capodanno, ma anche per spiegare al grande pubblico il valore prezioso della cucina povera, che trae ispirazione da concetti come il risparmio e il riutilizzo di ingredienti.
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Gentile Strolghino, la ringrazio per questa intervista perché Lei da poco è diventato un importante salume sorgendo quasi improvvisamente quasi dal nulla o da una noi ignota antichità e con un oscuro nome. Anzitutto Lei quanto è un antico?
Salume antico, anzi antichissimo sono. Di me, anche per la mia breve vita che non dura più di un mese, in tempi lenti poco si parlava e niente di me si scriveva, ma nuovo se non nuovissimo sono ora perché adatto a questi tempi rapidi se non rapidissimi e nei quali mi trovo benissimo
Del maiale non si butta via niente, tutto è buono, come si è detto anche della musica di Giuseppe Verdi. Nell’antichità, come ancora oggi, nella lavorazione delle carni di maiale si producono salumi che sono insaccati in contenitori naturali, principali dei quali sono gli intestini che con le loro caratteristiche determinano i tempi di maturazione e la qualità del salume finito. L’intestino è all’inizio sottile e poi man mano che si avvicina all’uscita si fa sempre più spesso e i salumi che se ne ricavano hanno tempi di maturazione progressivamente più lunghi. Per questo un salume di carni di pregio insaccate nell’ultimo tratto, un salame “culare” o con un eufemismo detto “gentile”, raggiunge la sua massima gustosità anche dopo a sei mesi di stagionatura. Diverso è un salume, come sono io e la mia famiglia allargata, ottenuto dal primo tratto intestinale, il breve duodeno (dodici dita - così si chiama - è la sua lunghezza) che matura nell’arco di qualche settimana e lo si mangia subito, da qui la mia breve vita.
Mi scusi, ma che cosa vuole dire citando una famiglia allargata? Intende di strolghini o di cosa altro?
Non uno ma molti sono gli strolghini nell’antichità che arriva sin quasi a noi. Paese o norcino che vai strolghino che trovi si poteva dire un tempo, in relazione al tipo di trasformazione del maiale (e non solo) in salumi. Nei tempi passati, nelle nebbiose terre della Bassa Parmigiana e Piacentina i migliori strolghini si ottengono rifilando le cosce di maiale per farne culatelli, sull’Appennino si usano i ritagli di prosciutti e altre parti del maiale. Inoltre diverse sono le conce e le aromatizzazioni e le condizio-ni ambientali della sia pur breve mia maturazione. Senza dimenticare qualche mio
“cugino” come gli strolghètt equini-suini della città parmigiana, soprattutto dell’oltretorrente, come ha studiato Giuseppe Mezzadri, appassionato raccoglitore di storie, aneddoti e tradizioni di Parma, città nella quale si mangia anche il cavallo. Di questo animale, soprattutto in condizioni d’indigenza, non si butta via niente per cui alcuni macellai di carne equina, come Mezanota così noto per le sue abitudini notturne, preparano gli strolghètt di carne equina e di grasso suino che hanno un piombino marcato SE. Un salume la cui breve stagionatura - dice Giuseppe Mezzadri - richiede aria asciutta ma non troppo secca e quando c’è il sole battente occorre chiudere le imposte, mentre nei giorni di pioggia è necessario chiuderle. A fine stagionatura il salume si presenta storto e raggrinzito e quando la stagionatura non riesce bene le parti deteriorate degli strolghètt sono eliminate e le restanti parti sane sono vendute dalle ortolane, non a peso ma a lunghezza. Una spanna per una lira, quattro dita per trenta centesimi e così via, prezzi di svendita perché lo strolghètt di buona qualità costa due lire e mezza l’etto e il salame due lire. Strolghètt che si trovano anche nelle osterie dell’oltretorrente, unitamente a polpette e qualche uovo sodo.
Signor Strolghino, quale è l’origine del suo nome oscuro se non misterioso. Strolghino da astrologo o da strega o sbaglio? E perché?
Come salume insaccato nel sottile duodeno maturo in breve tempo e si ritiene che possa predire o presagire come matureranno gli altri salumi preparati con le stesse carni e in particolare il culatello con i ritagli del quale sono stato preparato. Per sapere questo si sarebbe dovuto interrogare un indovino o astrologo (strolga in dialetto parmigiano) e da qui il termine che mi è stato assegnato di strolghino. Nel passato non era facile la lavorazione delle carni di maiale e di come si sarebbe sviluppata la loro maturazione e soprattutto quella dei salumi di breve vita, come sono io insaccato nel duodeno, e per questo era utile invocare la presenza di una strega o strologa che mi proteggesse quasi come un bambino neonato e da qui la mia denominazione di strolghino.
Quali sono le sue odierne caratteristiche?
Guida Salumi d’Italia 2023 è un progetto pionieristico capace di catalogare e raccontare un comparto alimentare unico al mondo per varietà, qualità e tipicità. Su 162 produttori valutati, 46 sono le eccellenze premiate con i Cinque Spilli qui minuziosamente analizzate con schede tecniche e qualitative, a cui si aggiungono 20 Premi Speciali che esaltano trasversalmente differenti protagonisti del settore. Sarà poi un viaggio, da Nord a Sud, a farci conoscere nei dettagli le numerose specialità regionali che la salumeria italiana continua a offrire sulle nostre tavole.
La vera novità di questa edizione arriva dalla ricerca che abbiamo fatto nella GDO nazionale per comprendere quali sono i migliori salumi selezionati al banco e in vaschetta, compresi quelli dall’ottimo rapporto qualità prezzo, i prodotti premium con il marchio dei produttori e quelli delle private label. Per completare il lavoro abbiamo inserito in Guida i salumi che più ci hanno entusiasmato, con l’auspicio che risulti utile per il consumato-re e uno stimolo per i produttori a preservare la qualità anche nella grande distribuzione organizzata.
Dunque, con questa edizione ripartiamo inserendo in Gui -
Oggi sono ottenuto dalle rifilature magre di parte pregiate e soprattutto delle cosce di suini pesanti italiani dalle quali si ricavano il culatello e il fiocco di prosciutto. Dopo una macinatura fine la carne è insaccata nella budellina suina con un diametro intorno ai tre centimetri e una pezzatura che oscilla tra il mezzo chilogrammo e il chilogrammo e il chilogrammo, e una forma tradizionale, ma non necessaria, a ferro di cavallo. Per le mie dimensioni e la composizione magra ho una stagionatura breve, di solito tre settimane. Successivamente debbo essere conservato in un luogo umido e fresco, evitando gli ambienti secchi perché tendo ad asciugare rapidamente. Per la stessa ragione non devo essere stagionato troppo a lungo, poiché in tal caso perderei la mia caratteri-stica dolcezza. Dopo aver rimosso la pelle esterna (immersione per pochi minuti in acqua tiepida o essere avvolto in un panno bagnato col vino bianco misto ad acqua) vado tagliato in fette diagonali molto spesse.
Lei è ora un salume di pregio e di sempre maggiore diffusione. A cosa attribuisce questo indubbio successo?
Da circa vent’anni - la prima segnalazione ufficiale sembra essere nel Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore, 2008 - sono un salume di grande successo che dalle terre di origine si sta diffondendo in tutta Italia. Diversi sono i motivi della mia affermazione che premia un’antica tradizione oggi ricuperata e soprattutto nobilitata. Da una parte i produttori hanno il vantaggio di un prodotto di breve vita che permette un rapido ricupero economico, ma soprattutto il consumatore sempre più gradisce salumi come io sono molto magro, tenero, dal sapore delicato e soprattutto dolce, di breve stagionatura e di grande freschezza prodotto con carni suine di pregio lavorate in modo eccellente.
In conclusione, dopo tutto quanto mi ha detto del passato e del suo nome, alla luce del presente innegabile successo Lei chi è? Sono un salume che interpreta gli attuali tempi, un salame figlio naturale del culatello e così è (se vi pare), o se vuole io sono colui che mi si crede. Sono anche un salume che, facendo credito al mio nome di astrologo, avrà un sicuro futuro.
a cura della redazione
da solo le eccellenze italiane e alcune europee che hanno ottenuto il massimo riconoscimento Cinque Spilli, sono prodotti di alta salumeria a denominazione DOP e IGP, e salumi senza denominazioni segnalati nella categoria Ago e Filo che negli ultimi due anni hanno garantito standard eccellenti nel segno della continuità a cui si affiancano i Premi Speciali dedicati ai migliori operatori, progetti di settore, salumi che si sono distinti nella storia della Guida. A nostro malgrado restano fuori decine di salumi meritevoli di essere raccontati come nelle scorse edizioni ma che non è stato possibile degustare a causa della Pandemia. L’invito è solo rimandato.
Partendo dal doveroso rifiuto della demonizzazione del comparto, il nostro progetto nel tempo ha saputo cambiare pelle, una mutazione puntuale e necessaria che ha caratterizzato la credibilità della Guida dimostrando capacità di analisi non solo per fare emergere le peculiarità produttive ma anche per sottolineare le criticità di un settore che deve fare la sua parte con filiere sostenibili e sensibili all’Animal Welfare atte a migliorare le produzioni in termini ambientali, salutistici e nutrizionali a favore del consumatore.
Vi aspettiamo!
26-27-28 MARZO 2023
ModenaFiere
PAD. A STAND B30-B34
Progetti. Sfide. Cambiamenti. Qualsiasi cosa ci riservi l’anno, siamo pronti ad affrontarla con la giusta attitudine. Mese dopo mese, un percorso nel mondo e nei valori irrinunciabili che ogni giorno ci ispirano e ci fanno crescere... insieme. fratellipagani.it
