Raccontarsi in cucina

CONTANSE IN SCIÄ CUXINN-A TALES IN THE KITCHEN a cura del edited by Centro Europeo Ricerca sui Consumi

INTRODUZIONE Il progetto “Centro Europeo Ricerche sui Consumi” ha previsto un intenso lavoro di ricerca in materia di sicurezza alimentare sia a livello europeo sia in comparazione tra la realtà normativa e legislativa tra i vari stati membri.

All’interno di questo processo di ricerca si è voluto però dar vita anche ad un percorso parallelo che avesse quale tema centrale la tipicità e la rivalutazione del prodotto locale con lo scopo di conservare e diffondere il proprio patrimonio storico e socio-culturale in tema di alimentazione. Nasce da questa premessa lo sforzo per la pubblicazione di questo libretto i cui contenuti sono frutto di un recente lavoro di ricerca della biblioteca “Rosanna Benzi” di Genova Voltri all’interno di un progetto sulla conservazione della memoria del passato della comunità genovese. Il prodotto tipico acquisisce tramite queste pagine un diverso valore che va oltre la sua origine e le sue caratteristiche oggettive (proprietà nutritive, potere calorico, diffusione territoriale ecc) ma diviene elemento culturale vivo e dinamico di cui ognuno può riappropriarsi ripercorrendo le indicazioni presenti nelle ricette: l’olio, il basilico, il vino, il canestrello, il pesto non come oggetti di studio e analisi ma come riscoperta di vecchi sapori, odori e ricordi per nuove strategie alimentari più sane e a misura d’uomo.

FOREWORD The “European Centre for Consumption Research” project has foreseen an intense research job as concerns food safety both on an European level and as a comparison between the laws and regulations among the European countries.

Inside this research process, another parallel course has been chosen, having as its core theme the typicality and the revaluation of the local products, with the aim of conservation and diffusion of the historical- and socio-cultural heritage as concerns food.

The efforts for the publication of this booklet came true from this preamble; the contents of the book have been created thanks to an extensive research work performed by the “Rosanna Benzi” library in Genova Voltri, inside a larger project dedicated to the conservation of the past memories of the Genoese community.

The typical product, through these pages, acquires a different value which goes far beyond its origins and its objective characteristics (nutritional facts, calories, territorial diffusion etc.), actually becoming a living and dynamic cultural element, of which anyone can regain possession, browsing through the information inside the recipes: oil, basil, wine, “canestrello” (short pastry cookie), pesto sauce not as petty object to be studied but as a whole rediscovery of old flavours, smells and memories, for new food strategies, healthier and on a human scale.

RINGRAZIAMENTI La realizzazione di questo libro è stata resa possibile grazie Al personale della Biblioteca “Rosanna Benzi”; alla responsabile, Sabina Carlini e alla sua collaboratrice Roberta Borgarelli.

Ai Cercamemoria: Antonietta Carlini, Anna Damonte, Teresa Patrone, Rosa Pozzolo, Luisa Vignolo, Teresa Mantero, Andrea Boccone, Angelo Nesta, Mario Proverbio che in un precedente lavoro di raccolta di “memorie” realizzato dalla Biblioteca Benzi hanno fornito le loro testimonianze di vita vissuta raccolte in questo libro.

Agli alunni della scuola elementare Sant’Antonio di Voltri: Elena Calcagno, Camilla Gaggero, Giulia Gilardi, Ludovica Lupi, Silvia Luxoro, Noemi Paladino, Chiara Piccardo, Chiara Saulle, Elisa Stasi, Daniele Bona, Alessandro Bruzzone, Alessandro Busi, Fabio Cassullo, Roberto Curci, Daniele Giarratano, Alberto Grillo, Dorwal Marchelli, Andrea Ottonello, Francesco Patrone, Stefano Pedemonte, Matteo Rossi, Daniele Smarrelli, Federico Vivaldi che hanno realizzato le interviste ai “Cercamemoria” supportati dalle loro insegnanti Beatrice Canessa, Anna Delfino e Simona Picchia.

Rielaborazione dei testi a cura di Roberta Argento Traduzione a cura di Stefano Lasagna I disegni sono stati realizzati dai bimbi: Ramiro Passoni, Giulia Brunelli, Corrado Brunelli, Francesca Fornaciari.

THANKS The realization of this book has been made possible thanks: To the people at “Rosanna Benzi” Library; its manager, Sabina Carlini and her collaborator Roberta Borgarelli.

To the “Memories-hunters”: Antonietta Carlini, Anna Damonte, Teresa Patrone, Rosa Pozzolo, Luisa Vignolo, Teresa Mantero, Andrea Boccone, Angelo Nesta, Mario Proverbio who, in a former “memories collection” made by the “Benzi” library, provided their life testimonies which are now collected in this booklet.

To the pupils of the primary school “Sant’Antonio di Voltri”: Elena Calcagno, Camilla Gaggero, Giulia Gilardi, Ludovica Lupi, Silvia Luxoro, Noemi Paladino, Chiara Piccardo, Chiara Saulle, Elisa Stasi, Daniele Bona, Alessandro Bruzzone, Alessandro Busi, Fabio Cassullo, Roberto Curci, Daniele Giarratano, Alberto Grillo, Dorwal Marchelli, Andrea Ottonello, Francesco Patrone, Stefano Pedemonte, Matteo Rossi, Daniele Smarrelli, Federico Vivaldi who managed to realize the interviews to the “Memory Hunters”, supported by their teachers Beatrice Canessa, Anna Delfino e Simona Picchia.

Word processing by Roberta Argento English translation by: Stefano Lasagna Drawings realised by the children: Ramiro Passoni, Giulia Brunelli, Corrado Brunelli, Francesca Fornaciari.

INDICE GENERALE Ricette delle feste”Impite e tracannâ” Ricette quotidiane “Poco ma bon” Curiosità “A muscité a l’è pesu che a famme!”

INDICE RICETTE Cassulli Gnocchi di patate Leitûghe pinn-e Lattughe ripiene Torta Pasqualinn-a Torta Pasquallina Canestrellu Canestrello Canestrelletti Canestrelli Pansóuti co-a sarsa de noxe Pansotti al sugo di noci Raiéu Ravioli Matagé Maltagliati Tuccü Sugo di carne Porpette Polpette Pésto Pesto Cimmâ Cima Friscieu co-i gianchetti Frittelle con i bianchetti Stocchefiscio e bacilli Stoccafisso e fave Fugassa doce Focaccia dolce Pandoçe Pandolce Castagne risu e lete Castagne riso e latte Menestrun Minestrone Puta Polenta e minestrone Polenta gianca Polenta bianca Bughe all’aggiadda Boghe marinate La “masunea” di zia Tina Fugassa co-e patatte Focaccia con le patate Sancrao Cavoli salati Imbroglia de arti ciocche Imbrogliata di carciofi Porpetton de faxolin Polpettone di fagiolini Panissa Paniccia Faina Farinata A polenta doce de Nonna Rosa La polenta dolce di nonna Rosa Un dessert prelibato Putin Laete doce Latte dolce Strufuggiu Faenn-a de laete Farina lattea

MAIN INDEX Holidays Recipes “Stuff yourself and gulp down” Daily Recipes “Not much, but tasty” Oddities “Laziness is worse than hunger!”

RECIPES INDEX Cassulli (Kus-soo-lee) Potato Gnocchi (Nee-oh-key) Leitûghe pinn-e (Lay-too-gay Peen-nay) Stuffed Lettuces Torta Pasqualinn-a (Tawr-tuh Pus-kwoo-ah-lee-nuh) Easter Pie Canestrellu (Kah-nay-stray-loo) Short Pastry Cookie Canestrelletti (Kah-nay-stray-lay-tee) Small Short Pastry Cookies Pansóuti co-a sarsa de noxe (Pun-saw-tee coo-uh sour-suh day noo-jay) Filled pasta with walnut sauce Raiéu (Ruh-yeu) Ravioli Matagé (Muh-tuh-jay) Maltagliati Tuccü (Too-koo) Meat sauce Porpette (Poor-pay-tay) Meatballs Pésto (Pay-stoo) Pesto sauce Cimmâ (See-muh) Stuffed veal roll Friscieu co-i gianchetti (Free-sheu koo-ee jan-kay-tee) Whitebait croquettes Stocchefiscio e bacilli (Staw-kay-fee-saw ay buh-tchee-lee) Stockfish and broad beans Fugassa doce (Fee-guh-suh doo-say) Sweet Focaccia Pandoçe (Pun-doo-say) Pandolce Castagne risu e lete (Kuh-stuh-nee-ay ree-soo ay lay-tay) Rice, milk and chestnuts Menestrun (May-nay-stroon) Minestrone Puta (Poo-tuh) Polenta and minestrone Polenta gianca (Poo-layn-tuh junk-ah) White Polenta Bughe all’aggiadda (Boo-gay hal hudgee-hud-duh) Marinated bogues La Masunea di zia Tina (Luh Muh-soo-nay-uh dee zee-uh Tee-nuh) Aunt Tina’s “Masunea” - Potato Soup Fugassa co-e patatte (Fee-guh-suh koo-ay puh-tuh-tay) Focaccia with potatoes Sancrao (Tsun-crow) Salted Cabbages Imbroglia de arti ciocche (Eem-broo-lee-uh day R-tee-tchow-kay) Artichoke ratatouille Porpetton de faxolin (Poor-pay-toon day fuh-joo-leen) Green beans loaf Panissa (Puh-nee-suh) Chickpeas cake Faina (Phuh-ree-nuh-tuh) Chickpeas flour focaccia Pan (Puhn) Bread Fugassin (Fee-guh-seen) Small Focaccia A polenta doce de Nonna Rosa (Uh poo-layn-tuh doo-say day no-nuh Raw-suh) Grandma Rose’s sweet polenta A delicious dessert Chestnuts and jam cake Putin (Poo-teen) Emergency meal Laete doce (Lay-tay doo-say) Milk Pudding / Milk croquettes Strufuggiu (Stroo-phoo-joo) Traditional pie Faenn-a de laete (Fae-nuh day lay-tay) Malted Milk

Impite e tracann창 Ricette delle feste

Gulp down and stuff yourself Holidays Recipes

Cassulli Gnocchi di patate PRODOTTO

QUANTITÀ

Patate Farina Sale Uovo (facoltativo)

1 kg 3 hg 1 pizzico 1 intero

PREPARAZIONE Far bollire le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle.

Lasciarle un po’ raffreddare, aggiungere la farina e un uovo (facoltativo). Impastare il tutto ma non a lungo, l’impasto non deve diventare troppo duro.

“S’impastava e si faceva una specie di salame. Si tagliava una fetta e si lavorava con le mani sino ad ottenere una specie di grissino, si tagliava a pezzetti e con il dito medio si dava la forma”.

UTENSILI La madia per impastare: meìzoa.

CURIOSITÀ “Era un piatto che si mangiava solo la domenica. Gli gnocchi si condivano col pesto”.

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Cassulli Potato gnocchi INGREDIENT

QUANTITY

Potatoes Flour Salt Egg (optional)

1 kg 3 hg 1 pinch 1 whole

PREPARATION Boil the potatoes with their skin, then remove the skin and mash them. Let them cool down, add flour and one egg (optional).

Mix everything but not for a long time, the dough must not become too hard.

“We used to knead the dough and make a sort of salami. We then used to cut a slice from it and work it until it became sort of a breadstick We then cut this into small pieces and shaped them with the middle finger.

TOOLS The kneading trough: meìzoa (may-zoo-ah).

CURIOSITIES “It was a Sunday-only meal. The gnocchi were seasoned with pesto sauce.”

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Leitûghe pinn-e Lattughe ripiene PRODOTTO

QUANTITÀ

Lattughine Uova Formaggio grattugiato Carne macinata Maggiorana Sale Olio

4 2 2 cucchiai 2 hg 1 pizzico 1 pizzico 2 cucchiai

PREPARAZIONE Lavare le lattughe.

In una ciotola sbattere le uova con il sale, il formaggio, la maggiorana, l’olio ed aggiungere la carne. Amalgamare il tutto.

Riempire le lattughe con questo composto, legarle per non farlo fuoriuscire e bollire in abbondante acqua salata.

“A Pasqua: quartetti, torte, leitûghe pinn-e, abbondan davvei in tûtte e cuxinn-e”

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Leitûghe pinn-e Stuffed Lettuces INGREDIENT

QUANTITY

Small lettuces Eggs Ground Parmesan Minced meat Marjoram Salt Olive oil

4 2 2 tblsp.

2 hg 1 pinch 1 pinch 2 tblsp.

PREPARATION Wash the lettuces.

In a bowl beat the eggs with salt, cheese, marjoram, oil and add the beef. Mix everything.

Fill up the lettuces with this mixture, tie them in order to avoid leaks and boil in plenty of salty water.

“During Easter, kitchens have plenty of pies, cakes and stuffed lettuces”

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Torta Pasqualinn-a Torta Pasqualina PRODOTTO

QUANTITĂ€ Per la sfoglia

Farina Latte Olio Burro Sale

4 hg 1 bicchiere 2 cucchiai 1 noce 1 pizzico Per il ripieno

Uova Formaggio grattugiato Maggiorana Sale Mollica di pane o ricotta Carciofi Cipolla Olio Bietole

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5 4 cucchiai 1 cucchiaio 1 pizzico 1 cucchiaio 5 1 (piccola) 2 cucchiai 1 mazzetto

Torta Pasqualinn-a Easter Pie INGREDIENT

QUANTITY For the dough

Flour Milk Oil Butter Salt

4 hg 1 glass 2 tblsp.

1 knob 1 pinch For the filling

Eggs Ground Parmesan Marjoram Salt Crumb Artichokes Onion Olive oil Chards

5 4 tblsp.

1 tblsp.

1 pinch 1 tblsp.

5 1 (small) 2 tblsp.

1 bunch

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PREPARAZIONE Per la sfoglia Impastare la farina con l’olio e il burro ammorbidito aggiungendo gradualmente il latte. Amalgamare il tutto accuratamente, deve risultare ben morbido, e formare una “palla”.

Dopo di che stendere la pasta con il matterello rendendola molto sottile.

Per il ripieno Lavare, pulire e far bollire in acqua salata i carciofi e le bietole.

Scolare, tritare e far rosolare in una padella con olio e cipolla.

In una ciotola sbattere le uova, il sale, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte (o la ricotta).

Aggiungere le verdure. Mescolare il tutto.

In una teglia unta d’olio adagiare uno strato di pasta, riporre il ripieno, spianare e coprire con un’altra sfoglia. Secondo l’antica tradizione genovese ricoprire con sette sfoglie molto sottili, soffiando tra una e l’altra.

Infornare a 180° per un’ora circa.

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PREPARATION For the dough Mix flour with the oil and softened butter, slowly adding milk.

Mix thoroughly, the dough must be quite soft; form a ball with it. After that, roll out the dough with the rolling pin, making it very thin.

For the filling Wash, clean and boil the artichokes and chards in salty water.

Drain and mince them, then let them brown in a pan with oil and minced onion.

In a bowl beat the eggs and mix them with salt, cheese and bread crumb (or ricotta cheese, if you like it). Add the vegetables. Mix everything.

Lay down a first layer of pastry in an oily baking-pan, pour the filling and cover with another layer of pasta. According to the old Genoese tradition, you should stack seven thin layers of pasta one after the other, blowing air between them.

Put into the oven (180째C) for about one hour.

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Canestrellu Canestrello PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina bianca per dolci Zucchero Uova Lievito

½ kg 1 cucchiaio 1 intero 1 pizzico

PREPARAZIONE Impastare come per fare il pane amalgamando tutti gli ingredienti.

Arrotolare come un salame, chiudere a ciambella, dare una forma di collana terminante con un uovo intero incastonato come fosse un medaglione. Cospargere di finocchietto e zucchero e cuocere in forno.

CURIOSITÁ I bambini si pavoneggiavano portandolo al collo esibendolo con gli altri compagni.

Spesso le mamme abbellivano il canestrello con granelle colorate. Si giocava a chi resisteva di più senza mangiarlo e deridendo chi non resisteva a mangiare l’uovo.

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Canestrellu “Necklace” Cake INGREDIENT

QUANTITY

White flour for cakes Sugar Egg Baking powder

5 hg 1 tblsp.

1 whole 1 pinch

PREPARATION Mix all the ingredients like you were making bread. Roll the dough like a salami, give it a ring-shape like a donut, keep on kneading it, giving it eventually a “necklace” shape.

“Mount” the whole egg as a precious stone at the lower end of the dough, strew with fennel seeds and sugar; bake into the oven.

CURIOSITIES The kids used to wear it round their neck, showing off with their friends.

Often their mothers enriched the cake with coloured granulated sugar.

The usual game consisted in finding who could resist longer without eating the cake, laughing at the ones who couldn’t resist eating the egg.

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Canestrelletti Canestrelli PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina Burro Zucchero

3 hg 2 hg 2 hg

PREPARAZIONE Impastare la farina con il burro ammorbidito (non sciolto).

Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino ad amalgamare il tutto. È importante non aggiungere acqua.

Stendere col matterello l’impasto dell’altezza di un centimetro.

Con lo stampo per i canestrelli ricavare le forme dalla sfoglia, riporle in una teglia imburrata, infornare e portare a cottura.

UTENSILI Matterello: cannello.

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Canestrelletti Short pastry cookies INGREDIENT

QUANTITY

Flour Butter Sugar

3 hg 2 hg 2 hg

PREPARATION Mix flour and softened (not melted) butter. Add sugar and keep on mixing until everything will be perfectly amalgamated. It’s important not to add water.

Roll out the dough with the rolling pin at 1 cm thickness. With the iron (or plastic) die, cut the cookie shapes from the dough, putting them into a buttered baking-pan and then into the oven.

TOOLS Rolling pin: cannello (Kuh-nay-loo).

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Pansóuti co-a sarsa de noxe Pansotti al sugo di noci PRODOTTO

QUANTITÀ Per la pasta

Farina Uova Sale

3 hg 3 1 pizzico Per il ripieno

Ricotta o Scoccia Spinaci Uovo Formaggio grattugiato Maggiorana

3 hg ½ kg 1 1 manciata 1 pizzico Per la salsa

Noci Pinoli Maggiorana Olio o burro Formaggio grattugiato

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A piacere 1 manciata 1 pizzico q.b.

A piacere

Pans贸uti co-a sarsa de noxe Filled pasta with walnut sauce INGREDIENT

QUANTITY For the dough

Flour Eggs Salt

3 hg 3 1 pinch For the filling

Ricotta cheese Spinach Egg Ground Parmesan Marjoram

3 hg 5 hg 1 1 handful 1 pinch For the sauce

Walnuts Pine kernels Marjoram Oil / Butter Ground Parmesan

At will 1 handful 1 pinch Sufficient At will

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PREPARAZIONE Per la pasta Impastare la farina con le uova e il sale. Stendere la sfoglia con il matterello. Tagliare con un bicchiere di vetro capovolto per dare una forma rotonda. Mettere all’interno un cucchiaino di ripieno e piegare il rotondo di pasta a metà, schiacciare i bordi con le dita per ottenere una forma a mezzaluna.

Per il ripieno Far bollire gli spinaci, spremere e tritare con la mezzaluna.

Aggiungere la ricotta (se non si ha usare la scoccia, ossia latte rappreso) un uovo, la maggiorana, il formaggio grattugiato; si possono aggiungere anche delle noci tritate. Mescolare tutti gli ingredienti.

Per la salsa Pestare le noci (metterle prima nell’acqua tiepida per togliere la buccia) nel mortaio insieme ai pinoli, alla maggiorana, al formaggio grattugiato ed infine aggiungere olio.

UTENSILI Matterello: cannello Mezzaluna: mezalûnn-a per sminuzzare gli ingredienti.

CURIOSITÁ “Se non si aveva la ricotta si usava il latte rappreso, si colava con il colino e quello che rimaneva prendeva il nome di “scoccia”. Era un piatto che si mangiava nei giorni di festa come Natale o Pasqua”.

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PREPARATION For the dough Mix flour with eggs and salt. Roll out with the rolling pin. Cut it with an upturned glass in order to give a round shape to the pieces. Lay inside each of them a teaspoon of filling and fold it in half, pressing the edges with the fingers in order to obtain a semi-lunar shape.

For the filling Boil the spinach, drain and mince them with the mincing knife; add ricotta cheese, one egg, marjoram, ground Parmesan and some minced walnuts (optional). Thoroughly mix everything.

For the sauce Pound the walnuts in a mortar (put them before in warm water in order to peel off their skin easily) with the pine kernels, marjoram, ground Parmesan. Finally, add olive oil.

TOOLS Rolling pin: cannello (Kuh-nay-loo).

Mincing knife: mezalûnn-a (May-zuh-loon-nuh).

CURIOSITIES “If there was no ricotta cheese, we used clotted milk: we put it into the strainer, and once all the liquids had drained, the remains were called “scoccia” (Scotch-yeah). It was a Holiday-meal, usually eaten at Christmas or Easter.

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Raiéu Ravioli PRODOTTO

QUANTITÀ Per la sfoglia

Farina Uova Acqua Sale

4 hg 2 1 bicchiere 1 pizzico Per il ripieno

Boraggini Carne Uova Formaggio grattugiato Sale Maggiorana Mollica di pane

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1 mazzetto 3 hg 3 4 cucchiai 1 pizzico 1 cucchiaino q.b.

RaiĂŠu Ravioli INGREDIENT

QUANTITY For the puff pastry

Flour Eggs Water Salt

4 hg 2 1 glass 1 pinch For the filling

Borage Minced meat Eggs Ground Parmesan Salt Marjoram Crumb

1 bunch 3 hg 3 4 tblsp.

1 pinch 1 Teaspoon Sufficient

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PREPARAZIONE Per la sfoglia: Sulla tavola da impastare disporre la farina a monte, aggiungere le uova, il sale e iniziare ad amalgamare aggiungendo a poco a poco l’acqua fino ad ottenere una palla liscia al tatto.

Stendere la sfoglia fino a renderla sottile e passare il matterello che sagoma la pasta. A questo punto riporre un cucchiaino di ripieno per ogni raviolo, tagliare la pasta, chiudere il raviolo e schiacciare i bordi con le dite.

Per il ripieno: Far bollire le borragini in acqua salata.

In una terrina sbattere le uova con il sale, la maggiorana, il formaggio grattugiato e un poco di mollica di pane bagnata nel latte. Tritare un pezzo di carne del sugo (vedi ricetta tuccü) ed aggiungerla al composto insieme alle borragini bollite.

Amalgamare bene il tutto.

Tuffare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolare con la cassarœâ non appena i ravioli affiorano in superficie. Condire con il tuccü.

UTENSILI Matterello: Cannello co-o quadrato per i ravioli.

Mestola bucherellata: Cassarω.

Mangiâ a sciattapansa

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PREPARATION For the puff pastry: On the table put the flour in a heap shape; add eggs, salt and begin mixing pouring slowly water until the dough has become soft and smooth. Roll out the dough until it becomes thin and use the shaping rolling pin.

Now lie a teaspoon of filling at the centre of each raviolo, cut the piece and seal the edges pressing with the fingers.

For the filling: Boil borages in salty water.

In a bowl mix eggs with salt, marjoram, ground Parmesan and some bread crumb moistened with milk.

Ground a piece of meat from the sauce (see “Tuccü” recipe) and add it to the mixture together with the boiled borages. Mix well.

Drop the ravioli in plenty of salty water, strain them with a skimmer as soon as they surface. Season with the “tuccü”.

TOOLS Shaped rolling pin: Cannello co-o quadrato (Kuh-nay-loo coo coo-ah-druh-tow) for ravioli.

Skimmer: Cassarω (Kuh-suh-rae-uh).

Eat to bursting point

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Matagé Maltagliati PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina Sale Acqua

4 hg 2 pizzichi q.b.

PREPARAZIONE Sulla tavola da impastare disporre la farina a monte, aggiungere il sale e iniziare ad amalgamare aggiungendo a poco a poco l’acqua intiepidita fino ad ottenere una palla liscia al tatto.

Stendere la sfoglia con il matterello e tagliare la pasta dando una forma irregolare.

Buttare i maltagliati in abbondante acqua bollente salata, scolare con la cassarω non appena riaffiorano in superficie. Condire con il pesto e qualche fetta di patata bollita.

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Matagé Maltagliati INGREDIENT

QUANTITY

Flour Water Salt

4 hg Sufficient 2 pinches

PREPARATION On the table put the flour in a heap shape; add salt and begin mixing, slowly pouring lukewarm water until the dough has become soft and smooth.

Roll out the dough with the rolling pin and cut it giving it an irregular shape.

Drop the maltagliati in plenty of salty water, strain them with a skimmer as soon as they surface. Season with “Pestu” and some slices of boiled potato.

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Tuccü Sugo di carne PRODOTTO

QUANTITÀ

Carne Olio o midollo Cipolla Aglio Alloro Rosmarino Carota Pinoli Conserva Vino rosso Pomodori Liebig

½ kg 2 cucchiai 1 1 spicchio 2 foglie 1 rametto 1 30 gr 1 cucchiaio 1 bicchierino a piacere 1 cucchiaino

PREPARAZIONE Far rosolare in una casseruola di terra o di alluminio la cipolla, l’aglio, l’alloro, il rosmarino legato, la carota e i pinoli (il mazzetto degli odoro). Aggiungere la carne intera grassa e magra, come un pezzo di costola o di cascia, poi l’olio o il midollo, a seconda di quello che si ha. Far rosolare e aggiungere la conserva, precedentemente schiacciata in una tazza con un po’ di vino.

Dopo aver fatto cuocere dieci minuti, aggiungere una punta di liebig per aumentare il sapore (al posto dell’attuale dado). Infine aggiungere i pomodori o la salsa. Far cuocere il tutto per più di un’ora e mezza a fuoco lento. Una volta affiorato l’olio il tuccü è pronto. Un trucco: dal pezzo di carne del sugo tagliare un pezzetto e tritarlo con la mezzaluna sul tagliere di legno, per condire di più la pasta. Se avanza della carne si possono fare delle polpette. Il resto della carne può essere mangiata come secondo, con l’insalata come contorno.

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Tuccü Meat Sauce INGREDIENT

QUANTITY

Meat Olive oil Onion Garlic Bay Rosemary Carrot Pine kernels Tomato sauce Red wine Tomatoes Soup cube (Liebig)

5 hg 2 tblsp.

1 1 clove 2 leaves 1 sprig 1 30 gr 1 tblsp.

1 small glass At will 1

PREPARATION In an aluminium or baked clay saucepan brown onion, garlic, bay, rosemary, carrot and pine kernels. Add the whole piece of meat, then the oil. Let it brown and add tomato sauce (mixed before with the red wine); after ten minutes, add the soup cube.

Finally, add the crushed tomatoes. Let it simmer more than oneand-half hour; when the oil surfaces, the “tuccü” is ready.

One trick: cut a small piece from the meat, grind it on the chopping board and use it in order to better season the pasta.

You can make meatballs if some meat should be left over; otherwise meat can be consumed as second course with salad as side-dish.

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Porpette Polpette PRODOTTO

QUANTITÀ

Uova Sale Maggiorana Pepe nero Noce moscata Patate Carne tritata Prosciutto cotto Aglio Olio Olio Pan grattato Formaggio grattugiato Prezzemolo

5 2 pizzichi 1 cucchiaino 1 spolverata 1 spolverata 2 2 hg ½ kg 1 spicchio 1 cucchiaio per friggere q.b.

2 manciate 1 ciuffetto

PREPARAZIONE Bollire la patate in acqua salata, scolarle e schiacciarle con una forchetta. Aspettare che intiepidiscano. Sbattere 3 uova con un pizzico di sale, la maggiorana e un po’ di pepe nero e noce moscata. Lavare il prezzemolo e sminuzzarlo insieme allo spicchio d’aglio, quindi rosolare in una padella con l’olio insieme a metà della carne. Fare raffreddare. In una terrina unire le patate con il composto di uova, sale, maggiorana, pepe, noce moscata, la carne restante, il prosciutto sminuzzato e il formaggio. Suddividere l’impasto ottenuto in palline con l’aiuto di un cucchiaio. In una terrina sbattere le restanti 2 uova con un pizzico di sale, quindi immergervi le singole polpette e successivamente passarle nel pan grattato. Friggere in olio abbondante e servire calde.

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Porpette Meatballs INGREDIENT

QUANTITY

Eggs Salt Marjoram Black pepper Nutmeg Potatoes Minced meat Ham Garlic Olive oil Cooking oil Breadcrumbs Ground Parmesan Parsley

5 2 pinches 1 teaspoon 1 pinch 1 pinch 2 2 hg 5 hg 1 clove 1 tblsp.

For frying Sufficient 2 handfuls 1 bunch

PREPARATION Boil potatoes in salty water, drain and mash them with a fork; wait for them to cool down. Beat 3 eggs with salt, marjoram, black pepper and nutmeg. Wash parsley and chop it together with garlic, then brown them in a frying pan together with half of the meat.

Let it cool down; in a bowl mix mashed potatoes with the mixed eggs, the remaining meat, chopped ham and cheese.

With the help of a spoon, form many small balls with the mixture; beat the remaining 2 eggs with salt, then drop the meatballs inside, rolling them after into the breadcrumbs.

Fry in plenty of oil and serve hot.

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Pésto Pesto PRODOTTO

QUANTITÀ

Basilico Aglio Pinoli * Gheriglio di noce Formaggio grana Formaggio sardo

1 mazzo 1 spicchio ½ kg 1 ½ kg 1 hg

PREPARAZIONE Mettere il gheriglio di noce nell’acqua tiepida per togliere la pellicina, partire dal primo ingrediente e pestare tutto nel mortaio col pestello. Aggiungere quindi olio e sale direttamente nel mortaio e qualche pezzetto di burro. Amalgamare e servire.

UTENSILI Mortaio di marmo: ü murtà.

Pestello di legno: pestello.

CURIOSITÁ Per condire la pasta si possono aggiungere al pesto fagiolini e patate, cotti insieme alla pasta stessa. * Versione voltrese della ricetta

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Pésto Pesto INGREDIENT

QUANTITY

Basil Garlic Pine kernels Walnut kernel * Parmesan cheese Pecorino cheese

1 bunch 1 clove 5 hg 1 5 hg 1 hg

PREPARATION Drop the walnut kernel into warm water; peel it. Starting with basil, put every ingredient into the mortar and pound them with the pestle. Then add olive oil and salt directly into the mortar, together with some small chunks of butter. Mix well and serve.

TOOLS Marble mortar: ü murtà (Oo moor-tuh).

Wooden pestle: pestello (Pay-stay-loo).

CURIOSITIES You can season pasta also adding some green beans and potatoes (cooked together with the pasta) to the pesto. * ”Genova-Voltri” version of the recipe

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Cimmâ Cima PRODOTTO

QUANTITÀ

Uova Aglio Formaggi grattugiato Sale Maggiorana Carne tritata Prosciutto Piselli

4 1 spicchio 4 cucchiai 1 pizzico 1 cucchiaino 2 hg 1 hg 1 hg

PREPARAZIONE Prendere la carne da cima e cucirla lasciando aperto solo uno spazio della grandezza di un cucchiaio per riempirla.

Fare rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio e una noce di burro la carne tritata e il prosciutto sminuzzata. Fare bollire i piselli.

In una terrina sbattere le uova, aggiungere il sale, la maggiorana, il formaggio. Amalgamare tutti gli ingredienti, riempire la cima, eliminare l’aria e cucirla per chiuderla. Riempire una pentola di acqua fredda, immergere la cima e appena l’acqua inizia a bollire portare il fuoco al minimo e far cuocere per circa due ore a seconda della grandezza della cima. Far raffreddare, tagliare a fette e servire.

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Cimm창 Stuffed veal roll INGREDIENT

QUANTITY

Eggs Garlic Ground Parmesan Salt Marjoram Minced meat Ham Green peas

4 1 clove 4 tblsp.

1 pinch 1 teaspoon 2 hg 1 hg 1 hg

PREPARATION Take the veal roll and stitch it, leaving only a hole wide as a tablespoon in order to be able to fill the roll.

In a frying pan, brown the meat with minced ham, garlic and a knob of butter. Boil the peas.

In a bowl, beat the eggs adding salt, marjoram and cheese. Mix all the ingredients together, fill up the roll, let the air exit and stitch completely.

Fill a pot with cold water, drop the roll inside and as soon as the water starts to boil, let it simmer for about two hours, according to the roll size.

Let it cool down, cut in slices and serve.

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Frisciêu co-i gianchetti Frittelle con i bianchetti PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina bianca Bianchetti Sale Acqua effervescente Olio

3 hg 2 manciate 1 cucchiaino q.b. q.b. per friggere

PREPARAZIONE Lavorare la farina con l’acqua, il sale e aggiungere i bianchetti.

Versare a cucchiaiate l’impasto nella padella con l’olio bollente.

Spolverare le frittelle col sale e servirle caldissime.

CURIOSITÀ Si mangiavano il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. In questo giorno i bambini non andavano a scuola e a Voltri passava la corsa ciclistica Milano-Sanremo. Era il primo giorno che i bar facevano il gelato”.

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Frisciêu co-i gianchetti Whitebaits croquettes INGREDIENT

QUANTITY

White flour Whitebaits Salt Sparkling water Cooking oil

3 hg 2 handfuls 1 teaspoon Sufficient For frying

PREPARATION Mix flour with water and salt until the mixture becomes smooth; add whitebaits. Drop a spoonful of the mixture into the frying pan with the boiling oil. Sprinkle the croquettes with salt and serve hot.

CURIOSITIES These croquettes were eaten on 19th March, St. Joseph’s Day. In this day children didn’t go to school and the famous bicycle race “MilanoSanremo” used to pass through Genova-Voltri.

Usually, this was the first day in which ice-cream parlours began making their ice cream.

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Stocchefiscio e bacilli Stoccafisso e fave

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PRODOTTO

QUANTITĂ€

Stoccafisso Fave secche Patate Acciughe salate Sale Olio di frantoio Aglio Prezzemolo Carota Chiodi di garofano Cipolla

1 kg 1 kg 1 kg 2 1 cucchiaino a piacere 1 spicchio 1 mazzetto 1 (piccola) 3 1 (piccola)

Stocchefiscio e bacilli Stockfish and broad beans INGREDIENT

QUANTITY

Stockfish Dried broad beans Potatoes Salted anchovies Salt Extra Vergine oil Garlic Parsley Carrot Cloves Onion

1 kg 1 kg 1 kg 2 1 teaspoon At will 1 clove 1 bunch 1 (small) 3 1 (small)

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PREPARAZIONE In una terrina mettere in ammollo le fave secche, in acqua tiepida, già dalla sera precedente.

Farle bollire per almeno un’ora.

Bollire in acqua salata lo stoccafisso e le patate sbucciate e fatte a fette. Sminuzzare il prezzemolo, l’aglio, la carota, la cipolla e farli rosolare in una padella con l’olio.

Aggiungere i chiodi di garofano e, se si desidera, le acciughe salate per insaporire.

In una terrina unire lo stoccafisso con le patate, le fave e condire con il composto precedentemente preparato.

UTENSILI Recipiente di alluminio per l’ammollo dello stoccafisso.

Pentole di alluminio per la cottura.

CURIOSITÀ Stock = bastone (in inglese) Fish = pesce ( in inglese) Stock + Fish = stoccafisso In primavera si coglievano le fave più piccole, venivano fatte seccare al sole intere col baccello per essere poi utilizzate a partire da Novembre.

2 Novembre: festa dei morti. Fino al 1949 le osterie di Mele e Voltri preparavano lo stoccafisso e le fave intere col baccello. Quel giorno pagava solo la bevanda. La frutta non si mangiava.

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PREPARATION Put the dried broad beans in a bowl filled with warm water, from the previous evening. The day after, let them boil for at least one hour.

Boil the stockfish and the peeled and sliced potatoes in plenty of salty water. Chop parsley, garlic, carrot and onion and brown them in a frying pan with oil.

Add the cloves and – optional – the salted anchovies in order to season.

In a bowl, mix the stockfish with broad beans and potatoes, and dress with the prepared mixture.

TOOLS Aluminium bowl for soaking the stockfish.

Aluminium pots for cooking.

CURIOSITIES Stock = English word Fish = English word Stock + Fish = stoccafisso (Stow-kuh-phee-sow) = Fish hard as a stock During spring, the smaller broad beans were harvested and sundried whole with their pod; they were then used starting from November.

On 2nd November (Deads’ Day), until 1949 all the taverns in Mele and Genova-Voltri used to prepare this meal. The customers, on that day, could pay just the drinks. No fruits were eaten.

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Fûgassa do ¯ ce Focaccia dolce PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina di castagne Latte Burro Lievito (facoltativo) Uvetta Pinoli Zucchero

½ kg ½ lt 1 hg 1 bustina 1 manciata 1 manciata 1 hg

PREPARAZIONE Impastare latte, burro, farina di castagne, pinoli, uvetta ed infornare. Ne risulta una focaccia dolce che deve rimanere bassa.

Spolverare con lo zucchero.

Se si preferisce una focaccia più alta si può aggiungere all’impasto il lievito.

Mangia a sette ganasce

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Fûgassa döce Sweet focaccia INGREDIENT

QUANTITY

Chestnut flour Milk Butter Baking powder Raisins Pine kernels Sugar

5 hg 0,5 lt 1 hg 1 small bag (optional) 1 handful 1 handful 1 hg

PREPARATION Mix milk, butter, chestnut flour, pine kernels, raisins and (optional) baking powder. Pour into a baking-pan and put into the oven.

The resulting sweet focaccia should remain quite thin. If you’d like a thicker focaccia you should add more baking powder.

Sprinkle with sugar.

Eating with greed

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Pandöçe Pandolce PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina Zibibbo (uvetta) Burro Zucchero Pinoli Semi di finocchio Lievito

1 kg ¼ di kg 2 hg 2 hg 1 hg 30 gr 25 gr

PREPARAZIONE In una prima fase, per esempio la sera prima, impastare 1 kg di farina con 1 hg di burro, 1 hg di zucchero e metà del lievito di birra che deve essere precedentemente sciolto in acqua tiepida.

Lasciare riposare l’impasto tutta la notte.

Il mattino successivo impastare nuovamente aggiungendo gli ingredienti restanti e lavorare il tutto a lungo. Quando la pasta è bella liscia e si sono eliminati tutti i grumi, dividere in panini e lasciare a riposo coperti fino a che, lievitando, non raddoppieranno il loro volume.

A questo punto infornare e cuocere per 45 minuti / 1 ora circa alla temperatura di 180°.

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Pandöçe Pandolce INGREDIENT

QUANTITY

White flour Raisins Butter Sugar Pine kernels Fennel seeds Yeast

1 kg 2,5 hg 2 hg 2 hg 1 hg 30 gr 25 gr

PREPARATION As a first step (for instance the previous evening) mix flour with 1 hg of butter, 1 hg of sugar and half of the yeast (which has to be previously melted in lukewarm water); let the dough rest for the night.

The morning after, mix the dough with the remaining ingredients and knead for a long time. When the dough is perfectly smooth and all the lumps have been eliminated, divide it into mediumsmall chunks (roll-sized) and let them rest covered until (thanks to the yeast) they will have doubled their original size.

At this point put them into the oven (180°C) and bake for 45 / 60 minutes.

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Poco ma bon Ricette quotidiane

Not much, but tasty Daily Recipes

Castagne risu e læte Castagne riso e latte PRODOTTO

QUANTITÀ

Latte Sale Castagne secche Acqua Riso

1 lt 1 pizzico 2 manciate 1 bicchiere a piacere

PREPARAZIONE Mettere a bollire il latte allungato con acqua. Quando bolle buttare nel latte le castagne secche (già ammorbidite in acqua tiepida, il riso, il sale.

Mescolare fino a cottura.

L’è mëgio poco che ninte

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Castagne risu e lĂŚte Chestnuts, rice and milk INGREDIENT

QUANTITY

Milk Salt Dried chestnuts Water Cooking oil

1 lt 1 pinch 2 handfuls 1 glass For frying

PREPARATION Boil the milk diluted with water. When it boils, drop the dried chestnuts (already softened by soaking in warm water); add rice and salt.

Stir until ready.

It’s better a little than nothing at all

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Menestrun Minestrone

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PRODOTTO

QUANTITĂ€

Patate Zucchine Bietole Piselli Carote Melanzane Fave Fagioli Cipolle Fagiolini Cotenna di maiale Crosta di formaggio Spinaci (per i ricchi)

3 2 3 hg 2 manciate 1 ½ 1 manciata 3 hg 1 2 hg 1 pezzetto 1 3 hg

Menestrun Minestrone INGREDIENT

QUANTITY

Potato Courgette Chard Green peas Carrot Aubergine Broad beans Beans Onion Green beans Pork rind Parmesan rind Spinach (only for the rich)

3 2 3 hg 2 handful 1 ½ 1 handful 3 hg 1 2 hg 1 piece 1 3 hg

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PREPARAZIONE Usare sempre verdura di stagione.

Raschiare la cotenna di maiale, tagliare tutte le verdure, togliere le coste alle bietole (le quali possono essere poi impanate e fritte). In una pentola grande, portare ad ebollizione 2 litri di acqua, salare, aggiungere tutta la verdura, la crosta del formaggio e la cotenna di maiale.

Dopo circa mezz’ora aggiungere il pesto (composto solamente da basilico, formaggio grana e formaggio sardo). Far cuocere per circa 2 ore o più. Come pasta usare gli spaghetti spezzati, riso, “Ave Marie” (pastina da minestra) o taglierini fatti in casa.

Per far risultare il minestrone più denso cuocere con le verdure 2 patate intere, poi verso fine cottura schiacciarle e mescolarle.

UTENSILI Tagliere: taggiou.

Messalina: mezalûnn-a.

CURIOSITÀ Mia mamma faceva bollire tutta la verdura, poi prendeva il mortaio e poco a poco pestava tutto. Faceva bollire ancora per ora circa e dopo lo setacciava con il “siassu”. Mi piaceva con il riso.

A cena mangiavamo latte o minestrone e se avanzava lo mangiavamo anche a pranzo. Il minestrone avanzato si riscaldava in una padella versandolo in olio e abbondante cipolla sminuzzata e dorata.

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PREPARATION Always use seasonal vegetables. Clean the pork rind, chop all the vegetables, clean the chards removing their ribs (you can bread and fry them after).

In a large pot boil 2 lt of salty water and put into it all the vegetables, the cheese- and the pork rinds.

After about half an hour, add some pesto (see recipe - made with just basil, Parmesan cheese and Pecorino cheese). Let simmer for 2 hours or more. You can add broken spaghetti, rice, small pasta or homemade taglierini.

To thicken the Minestrone, add 2 potatoes to the vegetables; before the end of the cooking, mash the potatoes and mix them thoroughly with the Minestrone.

TOOLS Chopping board: taggiou (Tuh-jee-ow).

Mincing knife: mezal没nn-a (May-zuh-loon-nuh).

CURIOSITIES My mother used to boil all the vegetables, than with the mortar she pounded everything. She let it boil for one hour more and then she sifted it with the sieve. I liked it with rice.

At dinner we used to eat milk or minestrone; if the latter was left over, we ate it at lunch the day after, re-heating it in a frying pan with oil and plenty of browned chopped onions.

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Puta Polenta e minestrone PRODOTTO

QUANTITĂ€

Farina di granturco Minestrone Olio Formaggio Sale

2 hg vedi ricetta 2 cucchiai 2 manciate 1 pizzico

PRERPARAZIONE Preparare il minestrone secondo la ricetta. Aggiungere 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la farina a pioggia mescolando continuamente per circa 30 minuti con il cannello da polenta.

Trascorsi i 30 minuti, unire il formaggio e far cuocere per altri 5 minuti.

Servire ben calda.

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Puta Polenta and minestrone INGREDIENT

QUANTITY

Maize flour Minestrone Olive oil Parmesan cheese Salt

2 hg See recipe 2 tblsp.

2 handful 1 pinch

PREPARATION Prepare the minestrone (see recipe).

Add 2 tablespoons of olive oil, a pinch of salt and pour slowly maize flour mixing continuously for about 30 minutes with a wooden stick.

After that, add the cheese and let it cook for 5 minutes more.

Serve hot.

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Polenta gianca Polenta bianca PRODOTTO

QUANTITÀ

Patate Acqua Sale Farina bianca

1 kg q.b.

1 pizzico 1 manciata

PREPARAZIONE Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette sottili.

Farle cuocere in poca acqua salata, in modo che una volta cotte la pentola risulti quasi senz’acqua; sono pronte quando di disfano Prendere una manciata di farina bianca e metterla al centro della pentola con le patate e “piantarci” il cannello di legno.

Cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco e mescolare. Rimettere la pentola sul fuoco senza cannello e quanto inizia a bollire rovesciare il composto sul tagliere da polenta.

Servire la polenta tagliata a fette e condita a piacere: con olio e formaggio, oppure con il sugo.

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Polenta gianca White polenta INGREDIENT

QUANTITY

Potatoes Water Salt White flour

1 kg Sufficient 1 pinch 1 handful

PREPARATION Peel the potatoes, wash them and cut them in thin slices.

Let them boil in a little salty water, so that when they will be cooked there should be almost no water left in the pot; they will be ready once they begin to melt.

Put a handful of white flour at the bottom of the pot with the potatoes and put the wooden stick (used for stirring) inside.

Cook for 5 minutes, then remove from fire and stir thoroughly.

Replace the pot on the fire without stick and as soon as it starts to boil pour down the mixture on a wooden board.

Serve by slicing the polenta and seasoning the slices with oil and cheese or meat sauce (see “Tuccü” recipe for instance).

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Bughe all’aggiadda Boghe marinate PRODOTTO

QUANTITÀ

Boghe Olio Aceto Aglio Farina bianca o pangrattato Olio Sale

1 kg abbondante 1 bicchiere o più 2 spicchi q.b. q.b.

1 cucchiaio 2 pizzichi

PREPARAZIONE Sviscerare i pesci e lavarli. Infarinarli oppure passarli nel pangrattato. Riempire una ciotola per metà con aceto molto forte, unire l’aglio pestato, un cucchiaio d’acqua, un cucchiaino d’olio e amalgamare il tutto. Friggere i pesci, scolarli e versarvi sopra la marinata. Si possono consumare appena cucinati o freddi alla sera.

CURIOSITÀ Ai bambini non piaceva questo piatto però lo mangiavano perché non c’era altro. Venivano aiutati dagli adulti perché facevano fatica a tagliare il pesce.

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Bughe all’aggiadda Marinated bogues INGREDIENT

QUANTITY

Bogues Olive oil Vinegar Garlic White flour OR Breadcrumb Oil Salt

1 kg Plenty 1 glass or more 2 cloves Sufficient Sufficient 1 tblsp.

2 pinches

PREPARATION Gut the fishes and wash them. Flour- or bread them.

Fill half a bowl with the strong vinegar, add crushed garlic, a spoonful of water, a spoonful of oil and mix.

Fry the fishes, let them drain and pour the mixture on them.

They can be eaten still warm or cold, in the evening.

CURIOSITIES Children didn’t like this meal, but they ate it anyway since there wasn’t anything else. Since they found it hard cutting the fish, adults used to help them.

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La “Masunea” di zia Tina PRODOTTO

QUANTITÀ

Patate Cipolle Olio Pomodori Funghi secchi Formaggio grana Sale

1 kg 1 grossa q.b.

1 a piacere ½ kg 1 cucchiaino

PREPARAZIONE Sbucciare e far bollire le patate in acqua salata. Quando sono cotte schiacciarle con una forchetta e ributtarle nell’acqua. In un pentolino a parte sminuzzare la cipolla e farla soffriggere nell’olio. Quando è dorata aggiungere un pomodoro tritato e una manciata di funghi secchi ammorbiditi in acqua e tritati.

Rosolare qualche minuto e versare nell’acqua con le patate. Fare cuocere per una ventina di minuti, aggiungere grana grattugiato e servire.

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La “Masunea” di zia Tina Aunt Tina’s “Masunea” – Potato Soup INGREDIENT

QUANTITY

Potatoes Onion Olive oil Tomatoes Dried mushrooms Parmesan cheese Salt

1 kg 1 large Sufficient 1 At will 5 hg 1 teaspoon

PREPARATION Peel the potatoes and boil them in salty water. When they’re ready mash them with a fork and drop them again in the water.

In a small saucepan chop the onion and brown it in oil; when it’s browned, add a chopped tomato and a handful of dried mushrooms (previously soaked in warm water and chopped).

Brown for some minutes and then pour everything into the water with the potatoes. Cook for about 20 minutes, add ground Parmesan cheese and serve.

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Fûgassa cö-e patatte Focaccia con le patate PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina “0” Lievito Patate Sale Olio Acqua

½ kg 1 cubetto 2/3 1 cucchiaino q.b. q.b.

PREPARAZIONE Sciogliere il lievito in qualche cucchiaino d’acqua tiepida con un pochino di sale e un pochino di zucchero. Fare così il crescente con la metà della farina. Lasciare riposare sino a che non si raddoppia il volume. Nel frattempo bollire le patate. Una volta cotte schiacciarle, infine impastare con il crescete e l’altra metà della farina.

Mettere nella teglia unta d’olio e lasciare lievitare sino a che non raddoppia di volume. Infornare e portare a cottura.

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Fûgassa cö-e patatte Focaccia with potatoes INGREDIENT

QUANTITY

“0” flour Yeast Potatoes Salt Olive oil Water

5 hg 1 cube 2-3 1 pinch Sufficient Sufficient

PREPARATION Melt the yeast in some lukewarm water with a pinch of salt and a pinch of sugar. Mix half of the flour with this and let the resulting dough rest until it doubles its size.

In the meanwhile boil the potatoes and - once ready - mash them. Mix them thereafter with the dough and the remaining flour.

Put the new dough into a greased baking-pan and let it rest until it doubles its size again. Put in the oven and bake it.

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Sancrao Cavoli salati PRODOTTO

QUANTITÀ

Cavolo / Verza Salsiccia / Salamino Acciughe salate Olio Aceto Aglio

1 2 2 2 cucchiai ½ bicchiere 1 spicchio

PREPRAZIONE Lavare il cavolo o la verza secondo il proprio gusto, tagliare a striscioline sottili e farlo saltare in padella con l’olio, l’aglio e le acciughe salate. Spruzzare il tutto con un cucchiaio di aceto ed aggiungere la salsiccia a pezzetti e il salamino bollito in precedenza. Terminare la cottura e servire.

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Sancrao Salty cabbages INGREDIENT

QUANTITY

Cabbage Sausages Salted anchovies Olive oil Vinegar Garlic

1 whole 2 2 2 tblsp. ½ glass 1 clove

PREPARATION Wash the cabbage, chop it in thin slices and cook them into the frying pan with oil, garlic and salted anchovies. Sprinkle with vinegar and add the minced sausage (previously boiled). End cooking and serve.

69

Imbroglia de articiocche Imbrogliata di carciofi PRODOTTO

QUANTITĂ€

Carciofi Uova Sale Olio

3o4 2 1 pizzico 2 cucchiai

PREPRAZIONE Lavare i carciofi e tagliarli finemente. In una padella mettere l’olio, i carciofi e il sale. Fare rosolare, aggiungere le uova quasi a fine cottura, rimestare il tutto e cuocere ancora per un minuto.

Mangia ti che mangio anche mi

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Imbrogliä de articiocche Artichokes ratatouille INGREDIENT

QUANTITY

Artichokes Eggs Salt Olive oil

3-4 2 1 pinch 2 tblsp.

PREPARATION Wash the artichokes and chop them finely. Brown them in a frying pan with oil; add beaten eggs when the cooking is almost at end, mix thoroughly and let it cook for one minute more.

Eat. I’m eating, too.

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Porpetton de faxolin Polpettone di fagiolini PRODOTTO

QUANTITÀ

Fagiolini Patate Uova Formaggio grana Pangrattato Origano Sale Olio

½ kg 3 2 2 manciate 1 spolverata 1 spolverata 1 pizzico 2 cucchiai

PREPARAZIONE Lavare e çimmâ i fagiolini. Bollire le patate con i fagiolini, una volta cotti schiacciare con una forchetta. In una terrina sbattere le uova con un pizzico di maggiorana, il sale e il formaggio, unirle alle verdure ed aggiungere l’olio. Adagiare il tutto in una teglia unta e ricoprire col pangrattato e l’origano.

Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

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Porpetton de faxolin Green beans loaf INGREDIENT

QUANTITY

Green beans Potatoes Eggs Ground Parmesan cheese Breadcrumb Oregano Marjoram Salt

5 hg 3 2 2 handfuls Sufficient 2 pinches 1 pinch 1 pinch

PREPARATION Wash the green beans and remove the edges. Boil them with the potatoes; once ready, mash with a fork. In a bowl, beat eggs with marjoram, salt and cheese; pour on the mashed vegetables and add oil. Put in a greased baking-pan and sprinkle with breadcrumb and oregano.

Put into the oven (180째C) for 40 minutes.

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Panissa Paniccia PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina di ceci Acqua Sale

3 hg 1 lt q.b.

PREPARAZIONE Nella pentola mettere l’acqua fredda e pian piano aggiungere la farina e poi il sale. Quando è ben amalgamata mettere al fuoco e con il cannello della polenta mescolare continuamente per un’ora. Una volta cotta versare in un piatto piano un po’ largo.

Da fredda si può tagliare a fette sottili, condirla con olio e formaggio, oppure tagliarla a bastoncini e friggerla.

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Panissa Chickpeas cake INGREDIENT

QUANTITY

Chickpea Water Salt

3 hg 1 lt Sufficient

PREPARATION Put the cold water in a pot, slowly adding flour and salt. When everything is well amalgamated, put the pot on fire and mix continuously for one hour with the wooden stick.

Once cooked, pour into a broad, flat dish.

When cooled, it can be either cut in thin stripes and seasoned with oil and cheese or cut in sticks and fried in a pan.

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Fainâ Farinata PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina di ceci Acqua Sale

250 gr 0,75 lt 1 pizzico

PREPARAZIONE In un’insalatiera rotonda di terracotta, mettere l’acqua fredda e la farina. Lasciare riposare circa 12 ore e ogni tanto mescolare perché il fondo non si raggrumi e schiumare.

Trascorse le 12 aggiungere il sale.

Ungere con l’olio la teglia da forno, possibilmente di rame, versare il composto, aggiungere un altro poco di olio, mescolare ed infornare finché in superficie si formerà una sottilissima crosticina.

UTENSILI Insalatiera rotonda, terrina: grilletto.

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Fain창 Chickpea flour focaccia INGREDIENT

QUANTITY

Chickpea flour Water Salt

250 gr 0,75 lt 1 pinch

PREPARATION Put cold water and flour in a clay bowl. Let rest for 12 hours, stirring (in order to avoid lumps forming at the bottom) and skimming every now and then.

After 12 hours, add salt.

Grease the baking-pan (which should be made of copper) with oil, pour the mixture, add some more olive oil and put into the oven. When a thin brownish crust appears on the surface, the baking is complete.

TOOLS Round bowl, salad bowl: grilletto (Gree-lay-too).

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Pan Pane PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina “0” Lievito di birra Acqua tiepida Sale Zucchero Olio

500 gr 25 gr 3 dl 10 gr 10 gr q.b.

PREPARAZIONE Fare sciogliere il lievito di birra in una scodella con un decilitro di acqua. Disporre sul tavolo la farina a fontana, unire lo zucchero e versare poco alla volta 2 dl di acqua, mescolando i due ingredienti con le dita. Quando l’acqua è assorbita, aggiungere poco alla volta il lievito impastando. Lavorare vigorosamente l’impasto, sollevandolo e sbattendolo con energia sul tavolo, per circa una decina di minuti. Sarà pronto quando si staccherà facilmente dalle mani e dal piano di lavoro. Metterlo a lievitare per mezz’ora in un luogo tiepido dentro una ciotola infarinata. Sarà pronto quando sarà raddoppiato di volume.

Dopo questo tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo di nuovo energicamente per altri dieci minuti fino a che sarà diventato soffice. Farne una palla e rimetterla a lievitare fina a che sarà raddoppiato di volume. A questo punto dare la forma desiderata o ricavarne dei panini che saranno incisi a croce con un coltello.

Cuocere in forno già caldo a 250 gradi, per venti minuti circa i panini, per un’ora e trenta le pagnotte.

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Pan Pane INGREDIENT

QUANTITY

“0” flour Yeast Lukewarm water Salt Sugar Olive oil

5 hg 25 gr – 1 cube 0,3 lt 10 gr 10 gr Sufficient

PREPARATION Melt yeast in a glass with 1 dl of lukewarm water.

Put the flour in a heap on the table, add sugar and slowly pour the remaining water, mixing with the fingers. When the water has been absorbed, slowly pour yeast. Knead thoroughly the dough, lifting it and smashing it energetically on the table for at least 10 minutes. The dough will be ready when it will not stick to the hands or to the table anymore.

Let it rest for half an hour in a warm place inside a floured bowl.

It will be ready when its original size has doubled.

At this point, knead the dough again for about 10 minutes until it will have become soft. Make a ball of it and let it rest again until its size will have doubled once more.

Give to the dough the desired shape, or cut in into smaller rolls (which will have to be cross-cut on their top with a knife).

Bake into a pre-heated oven (250°C) for 20 minutes (the rolls) or one-and-half hour (the whole dough).

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Fugassin Focaccini PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina Lievito di birra Acqua tiepida Sale Zucchero

2 etti 1 cubetto 0,7 lt 1 pizzico 1 pizzico

PREPARAZIONE Sciogliere il lievito in qualche cucchiaino di acqua tiepida e impastare con il sale, lo zucchero, metà della farina e dare al composto la forma di una “palla”. Lasciare riposare fino a che il composto non raddoppia il proprio volume. Aggiungere l’altra metà della farina, dare al composto la forma di una “palla” e lasciare lievitare nuovamente per un’ora. Suddividere la “palla” in piccoli panini, quindi schiacciarli un poco tra le mani per dare una forma tondeggiante e leggermente appiattita.

Successivamente friggere in olio caldo.

UTENSILI La madia: la meìzoa.

CURIOSITÀ Spesso non avevamo olio per friggere quindi dovevamo cuocere i focaccini sulla piastra della stufa.

Mi piacevano molto anche perché, se avanzavano, il mattino dopo potevo “pucciarli” nel latte.

Chi aveva le patate le aggiungeva al composto dei focaccini per renderli più saporiti: spesso venivano fatti con quello che si aveva o più comunemente con quello che avanzava come la minestra.

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Fugassin Small focaccia INGREDIENT

QUANTITY

Flour Yeast Lukewarm water Salt Sugar

2 hg 1 cube 0,7 lt 1 pinch 1 pinch

PREPARATION Melt the yeast in some lukewarm water with a pinch of salt and a pinch of sugar. Mix half of the flour with this and give the resulting dough a ball shape; let it rest until it doubles its size.

Knead again adding the remaining flour, ball-shaping the dough once again. Let it rest for another hour.

Divide the “ball” in small chunks and flatten them with the hands.

Fry in a frying pan with plenty of boiling oil.

TOOLS The kneading trough: meìzoa (May-zoo-ah).

CURIOSITIES Often there was no cooking oil, so we had to cook the “Fugassin” on the hot plate of the stove.

I liked them very much, also because if they were left over, the morning after I could dip them in the milk People who had potatoes used to add them to the dough in order to make it more tasty; usually, though, the “Fugassin”, like the soups, were made with all the leftovers.

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Croccante PRODOTTO

QUANTITĂ€

Mandorle / Nocciole Zucchero Acqua

3 hg 2 hg 1 bicchiere

PREPARAZIONE Prendere le mandorle o le nocciole a seconda dei gusti, privarle del guscio, riporle in una padella e saltarle a fuoco lento, facendo attenzione a non bruciarle.

Quindi strofinarle in un canovaccio per togliere la buccia.

Le mandorle o le nocciole possono essere utilizzate intere o sminuzzate grossolanamente. Caramellare lo zucchero a fuoco lento con l’acqua fino a che non raggiunge un colore ambrato.

Unire le mandorle o le nocciole allo zucchero caramellato, amalgamare bene e stendere su un ripiano di marmo.

Una volta freddo tagliare in pezzi.

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Croccante Almond/hazelnut brittle INGREDIENT

QUANTITY

Almonds/Hazelnuts Sugar Water

3 hg 2 hg 1 glass

PREPARATION Take out the shell of the almonds (or hazelnuts, according to taste), put them in an empty frying pan and let them brown, being careful not to char them.

Thoroughly rub them inside a cloth in order to remove their skin.

Almonds (or hazelnuts) can be used whole or roughly minced.

Let the sugar with the water candy on a low flame until it becomes amber.

Add almonds (or hazelnuts), stir and pour the mixture on a greased marble board.

Once cooled down, cut in pieces with a greased knife.

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A polenta do ¯ ce de Nonna Rosa La polenta dolce di nonna Rosa PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina di granturco Acqua Marmellata Latte

½ kg 2 lt 1 barattolo 1 pizzico

PREPARAZIONE Diluire la farina di granturco nell’acqua, mescolare e cuocere. A parte sciogliere nel latte la marmellata; quando è diventata liquida versarla dentro la polenta, mescolare e cuocere ancora per dieci minuti. Versare il tutto in una teglia e metterla in forno a gratinare.

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A polenta döce de Nonna Rosa Grandma Rose’s sweet polenta INGREDIENT

QUANTITY

Maize flour Water Jam Milk

½ kg 2 lt 1 jar (4 hg) Sufficient

PREPARATION Slowly pour the flour in the water, mix and cook. Aside, melt the jam in the milk; when it has become liquid, pour it into the polenta; mix and cook for 10 minutes more. Pour into a greased baking-pan and cook au gratin into the oven.

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Un dessert prelibato PRODOTTO

QUANTITÀ

Castagne Acqua Marmellata

1 kg 2 lt 1 barattolo

PREPARAZIONE Le castagne devono essere bollite nell’acqua, sbucciate e schiacciate. Sistemare l’impasto così ottenuto sul fondo della teglia, quindi versarvi sopra la marmellata. Infornare fino a cottura e servire una volta raffreddato.

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Un dessert prelibato Chestnut and jam cake INGREDIENT

QUANTITY

Chestnut Water Jam

1 kg 2 lt 1 jar (4 hg)

PREPARATION Boil chestnuts in the water, peel them and mash them. Put the mashed chestnuts on the bottom of a greased baking-pan; pour the jam on them, put into the oven. Serve when cooled down.

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Putin PRODOTTO

QUANTITÀ

Latte Farina Sale

1 lt 4 cucchiai 1 pizzico

PREPARAZIONE Mettere la farina in una pentola larga e bassa, aggiungere il sale e stemperare con il latte. Cuocere sul fuoco per circa dieci minuti, secondo la densità desiderata.

CURIOSITÀ Era una ricetta molto povera usata durante la guerra quando non avevamo niente da mangiare; solitamente poteva essere una cena.

Successivamente veniva usata come una specie di “besciamella povera”.

Aveì ûnn-a famme che a veddo co-i¯ êuggi

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Putin Emergency meal INGREDIENT

QUANTITY

Milk Flour Salt

1 lt 4 tblsp.

1 pinch

PREPARATION Put the flour in a large shallow pot, add salt and mix with milk.

Cook on flame for about 10 minutes, according to the desired thickness.

CURIOSITIES It was a very poor recipe, made during the War where there was nothing else to eat; usually, it could have been a dinner. Thereafter, it has been used like a sort of “poor bechamel”.

I’m so hungry that i can actually see hunger

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Laete do ¯ ce Latte dolce PRODOTTO

QUANTITÀ

Latte Zucchero Farina Uova

1 lt 4 cucchiai 2 cucchiai 2

PREPARAZIONE In una pentola larga e bassa rompere le uova, aggiungere la farina, lo zucchero e mescolare. Stemperare lentamente con il latte; una volta ben amalgamati gli ingredienti mettere la pentola sul fuoco e mescolare per circa dieci minuti secondo la densità desiderata, facendo attenzione a non creare grumi. Servire in coppette come un budino oppure versare il composto su un ripiano in olio bollente, zuccherare e servire caldo.

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Laete dรถce Sweet milk INGREDIENT

QUANTITY

Milk Sugar Flour Eggs

1 lt 4 tblsp.

2 tblsp.

2

PREPARATION Put the eggs in a large shallow pot. Add flour, sugar and stir.

Slowly add milk, always stirring; once the ingredients have been well mixed, put the pot on the flame and cook, always stirring, for about 10 minutes according to the desired thickness, being careful not to make lumps. Pour in small bowls like a pudding; you can also drop small quantities of the mixture in boiling oil, deep fry, sprinkle with sugar and serve hot.

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Strufuggiu PRODOTTO

QUANTITÀ

Farina Olio Basilico Grana

200 gr 6 cucchiai più uno per il ripieno ½ mazzo ½ hg

PREPARAZIONE Impastare la farina con l’olio e pochissima acqua. Per realizzare il fondo della torta occorrono 2/3 dell’impasto. Mescolare il basilico tritato fine con il grana e un po’ di olio. Mettere il ripieno sulla rota e coprire con l’ultimo terzo di impasto. Infornare per circa 20/30 minuti a 220°.

CURIOSITÀ Lo Strufuggiu era una torta salata diffusa nel territorio pugliese alla fine del 1800. Tale torta era composta da due strati di pasta ripieni di un composto di basilico e formaggio grana. Elemento importante era il quasi assente utilizzo di acqua, sia nell’impasto che nel ripieno, al posto della quale si usava olio in gran quantità.

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Strufuggiu Traditional pie INGREDIENT

QUANTITY

Flour Olive oil Basil Ground Parmesan cheese

2 hg 7 tblsp. ½ bunch ½ hg

PREPARATION Mix flour with 6 tablespoons of oil and a little water. In order to realize the bottom of the pie 2/3 of the dough is needed. Mix the finely chopped basil with cheese and 1 tablespoon of oil.

Pour the mixture on the pie and cover with the remaining 1/3 of the dough. Put into the oven (220°C) for about 20/30 minutes.

CURIOSITIES The Strufuggiu was a pie very common in the Puglia (southern Italy region) territory at the end of 1800. This pie was made with two layers of pastry filled with a mixture of basil and Parmesan cheese. The important feature was the almost complete absence of water both in the dough and in the filling, instead of which plenty of oil was used.

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Fænn-a de læte Farina lattea PRODOTTO

QUANTITÀ

Latte Zucchero Farina bianca Acqua

1 bicchiere 3 cucchiai 2 hg ½ bicchiere

PREPARAZIONE Prendere la farina bianca, riporla in una pentola larga e bassa e a fuoco lento farla tostare mescolando con un cucchiaio di legno.

Una volta dorata aggiungere lentamente, sempre mescolando, lo zucchero, il latte e l’acqua. Fare attenzione a non formare grumi. Cuocere per 5 minuti circa fino a raggiungere una consistenza cremosa.

CURIOSITÀ Questo piatto veniva preparato soprattutto per i bambini come colazione o anche per la cena.

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Fænn-a de læte Malted milk INGREDIENT

QUANTITY

Milk Sugar White flour Water

1 glass 3 tblsp.

2 hg ½ glass

PREPARATION Put the flour in a large and shallow pot, and let it brown on a low flame stirring with a wooden spoon. Once browned, slowly pour - always stirring - sugar, milk and water. Be careful not to make any lump. Cook for 5 minutes until the mixture becomes creamy and smooth.

CURIOSITIES This meal was usually prepared especially for the children as breakfast, or even as dinner.

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A muscité a l’è pesu che a famme!

Curiosità

Laziness is worse than hunger!

Curiosities

IL CAFFÈ Si comprava il caffé crudo, cioè in chicchi verdi. Lo mettevamo nel tostatore, contenitore di metallo cilindrico forato, sul fuoco e giravamo la manovella laterale. Il caffé risultava tostato quando i chicchi diventavano neri; quindi macinavamo con il macinino a mano di legno, sino a farlo diventare polvere che cadeva nel cassettino. Si estraeva e si svuotava, poi si metteva un po’ di caffé in polvere in un pentolino di acqua bollente, mescolavamo e lasciamo bollire per circa dieci minuti. Si faceva riposare per altri dieci minuti e si filtrava con il colino.

UTENSILI Tostatore: brustulin Macinino a mano di legno: maginin Colino: cuin/passin Quando non c’era il caffé si usava l’orzo o il grano. I più fortunati avevano una caffettiera, composta da due parti: in quella sopra andava il caffé e in quella sotto l’acqua, in mezzo vi era un filtro. Quando bolliva l’acqua si girava sotto-sopra e il caffé che ne usciva era pronto da bere, già filtrato.

IL PANE Il primo pane bianco che ho mangiato me lo hanno dato i tedeschi sulla piazza di Masone, mentre giocavo con le mie amiche. Ci hanno chiamate e ci hanno dato pane con burro e marmellata. Era buonissimo.

IL BURRO Il burro si faceva in casa; lo preparavano le bambine. Occorreva un litro di latte, lo si versava in un fiasco di vetro verde, di quelli da vino ma senza paglia intorno. Poi per un’ora e mezza si scuoteva il fiasco con le mani; io e mia sorella ci davamo il cambio.

Dopo tutta questa fatica usciva un pezzetto di burro, tanto piccolo che passava dal buco del fiasco.

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COFFEE Usually coffee was bought raw (i.e. with beans still green). We put it into the roaster, a perforated cylindrical metal container which had to be put on a flame; by turning the lateral handle, the coffee beans rolled inside the roaster. The coffee was roasted when the beans became dark brown/black; then we ground them with the wooden handgrinder until the coffee powder fell into the small drawer at the bottom of the grinder.

We put a little coffee powder in a small pot filled with hot water, stirred and boiled for ten minutes. Thereafter we let it rest for ten minutes more and we filtered it with the strainer.

TOOLS Toaster: brustulin (Broo-stool-een) Wooden hand-grinder: maginin (Muh-jee-neen) Strainer: cuin/passin (Coo-een/puh-seen) When there was no coffee we used barley or wheat instead. The luckiest had a coffeepot, made with two pieces; the top one was filled with coffee, the bottom one with water; there was a filter in between. When the water boiled, the coffeepot had to be turned upside-down and the resulting coffee was ready to drink, already filtered.

BREAD The first time I ate white bread, it was given to me by the Germans in the main square of Masone, while I was playing with my friends. They called us and they gave us bread with butter and jam. It was excellent.

BUTTER Normally, the butter was home-made; the girls made it. It required one litre of milk, which was poured into a green glass flask, like the ones used for the wine but with no straw around. Then, the flask had to be shaken for one hour and a half; my sister and me took turns. After all these efforts, the resulting butter knob was so small that it could pass through the flask hole.

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IL SALE Per procurarsi il sale si faceva bollire l’acqua di mare nelle latte sulla spiaggia. La legna per accendere il fuoco la raccoglievamo sulla spiaggia. Fare il sale era semplice: una volta acceso il fuoco bastava lasciare l’acqua di mare a bollire fino a che non rimaneva altro che sale. Il sale fino non esisteva; avevamo solo il sale grosso. Lo compravamo dal tabaccaio che lo fasciava in un foglio di giornale. Poi a casa si toglievano le pietrine dal sale e si pestava nel mortaio; in questo modo si otteneva il sale fino, che proprio per il modo in cui era prodotto veniva chiamato “sa pesta”.

LA CONSERVA Si prendevano i pomodori, si lavavano, si tagliavano a metà, si mettevano in un barattolo per 2 o 3 giorni coperti ed una volta macerati si scolavano, si spremevano e si passavano al setaccio di rame sopra ad un pentolone. Si travasava il composto ottenuto in un sacchetto di tela che veniva appeso per mezza giornata circa perché l’acqua scolasse. Si poneva poi il sacchetto su di un asse di legno e sopra veniva sistemato un peso (una pietra o una conca piena d’acqua) e si faceva colare per un giorno. Trascorso il tempo si estraeva ciò che restava nel sacchetto di tela e si trasferiva in una ciotola. Pesata la conserva si aggiungeva un quarto di sale grosso per ogni chilogrammo di conserva, si mescolava e si suddivideva in barattoli di vetro.

SCIROPPO DI ROSE Mettevamo i petali di rose in una ciotola tonda e ci rovesciavamo l’acqua bollente.

Lasciavamo riposare per 24 ore e controllavamo che i petali fossero sempre ben coperti dall’acqua. Non si mescolava mai. Trascorse le 24 ore, spremevamo il contenuto, buttavamo i petali e facevamo bollire il succo ottenuto con lo zucchero per circa 10 minuti, sempre mescolando. Quando era raffreddato si imbottigliava.

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SALT In order to obtain salt, we used to boil sea water inside tin cans on the beach. The wood needed for the fire was usually found on the shore. Making salt was easy: once the fire was set, all you had to do was letting the water boil until it completely evaporated and only a little salt remained inside the can. Table salt didn’t exist, we only had coarse salt.

We used to buy it from the tobacconist, who wrapped it inside a newspaper sheet. Once at home, we cleaned the salt from the small gravel inside and we pounded it into the mortar; this way we obtained table salt which, taking its name from the way in which it was produced, was called “sa pesta” (suh pay-stuh), “the pounded”.

TOMATO PRESERVE Tomatoes were washed and cut in half; they were put into a jar – covered – for 2 or 3 days; once soaked, they were drained, crushed and sifted through a copper sieve placed above a large pot. The sauce was placed inside a canvas bag which was left hanging for half a day in order to let the water drain. The bag was then placed on a wooden board with a heavy weight (a stone or a bowl full of water) on it; after another day of draining, what remained inside the bag was poured in a bowl and weighted; for each kg of preserve, 250 gr of coarse salt were added. The preserve was then stirred and poured into glass jars.

ROSE SYRUP The rose petals were placed in a round bowl, and hot water was poured on them.

We left them resting for 24 hours, always well covered with water. We never stirred them. After the 24 hours, we squeezed them, throwing the petals away and boiling the juice with sugar for about 10 minutes, always stirring. Once cooled down, we bottled the syrup.

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SCIROPPO DI AMARENE Si privavano le amarene del nocciolo e del picciolo, si mettevano in un’insalatiera tonda, si rovesciava sopra l’acqua bollente e si lasciava riposare per 24 ore . non si mescolava mai. Trascorse le 24 ore, si spremeva il contenuto, si buttavano via le amarene e si faceva bollire il succo ottenuto con lo zucchero per circa 10 minuti sempre mescolando. Si lasciava raffreddare e si imbottigliava.

VINO Si schiacciava l’uva con i piedi sul pestou sopra al tino; quando l’uva era pestata si faceva vedere dentro al tino. Si copriva (ma respirava perché il contenitore era di legno se no il tino sarebbe scoppiato perché l’uva pestata si scalda ed aumenta di volume), si lasciava fermentare circa 15 giorni al fresco nelle cantine. Dopo di che si torchiava poi si metteva nelle damigiane e dopo un mese si travasava per lasciare depositare il fondo. Si facevano i travasi fino a che il vino non diventava bello chiaro.

A novembre si faceva l’ultimo travaso.

A San Martino si travasa il vino Si lasciava riposare per alcuni mesi e a marzo si poteva imbottigliare (di luna vecchia); il mese migliore sarebbe agosto perché da marzo ad agosto si deposita ancora un poco. Un tempo il vino non si filtrava quasi mai perché era un lavoro lungo, ma esistevano dei filtri di carta che venivano posti sopra l’imbuto al momento dell’imbottigliamento.

Se no¯ ciêuve d’avri, no¯ s’impe ne bo¯tte né barì A settembre si faceva la vendemmia A settembre si taglia tutto ciò che pende D’agosto ciêuve mosto 102

SOUR CHERRIES SYRUP Cherries were deprived of stones and stalks, were put in a round bowl, then covered with boiling water and left to rest for 24 hours, never stirring. After that, the cherries were squeezed and the resulting liquid was boiled with sugar for about 10 minutes.

Once cooled down, the syrup was bottled.

WINE The grapes were crushed with the feet, standing in the wooden container placed above the vat; when every grape had been crushed, everything was poured into the vat. The juice was covered (but it was still able to “breathe” thanks to the wooden container; otherwise it would have blown, since the fermenting grapes usually warm up and increase their volume) and left fermenting for about 15 days inside the cool cellars.

After that, the grapes were pressed and the wine was put into the demijohns; after one month it was decanted in order to remove the dregs. The wine was decanted many times, until it became clear, and the last decanting was made in November.

On St. Martin’s Day (11 November) the wine must be decanted The wine was left resting for some months and in March (under a waning crescent moon) it could be bottled, although August would be the best month (since from March to August the wine is likely to deposit some more dregs). The wine was almost never filtered, since it was a long lasting job, but there were paper filter which were placed on the funnel during the bottling.

If there’s no rain in April, neither casks nor barrels must be filled The grape harvest was done in September In September, everything that hangs must be cut During August it rains wine juice 103

OLIO Le olive raccolte nelle reti si pulivano dal terriccio e dalle foglie, si stendevano e si lasciavano asciugare su delle assi di legno. Quando erano ben asciutte si portavano al frantoio dove venivano schiacciate con la mola di pietra e dopo si mettevano in un grande contenitore di rame sotto al quale si faceva fuoco con la legna. Si mescolava bene per fare scaldare tutte queste olive macinate. Una volta che il composto era ben caldo veniva messo nel torchio, si copriva e si spremeva forte per fare uscire bene l’olio.

Poi veniva messo nelle giare di terracotta dove si lasciava riposare per almeno un mese e in seguito si travasava. Il giorno in cui si andava la frantoio si prendeva l’olio in abbondanza e lo si usava per condire lo stoccafisso che si mangiava lÏ tutti insieme per fare festa.

UTENSILI UTILIZZATI IN GENERALE Cassaola pentola di terracotta, rame, alluminio, oppure smalto. Le pentole di alluminio si lucidavano con la sabbia, mentre quelle di smalto erano difficoltose da usatr perchĂŠ si scheggiano facilmente.

Le pentole erano soprattutto di terra o di alluminio, usavamo anche testi e paioli di rame, padelle di ferro (che dovevano essere conservate sempre unte, altrimenti facevano la ruggine), pentole di bronzo e di smalto (molto delicate e quindi poco pratiche), mestoli di legno o alluminio e la cassa lasagnea di rame.

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OLIVE OIL The olives which were fallen in the nets were cleaned from soil and leaves and then laid out and left drying on wooden boards. When they were well dried they were taken to the oil mill where they were crushed by the huge mill stone. The crushed olives were then put into a big copper pot, under which a wood fire was lighted. Once they were hot, they were poured into the press, covered and thoroughly pressed until all the oil was squeezed out.

The oil was then put into clay jars where it was left resting for at least one month.

After that period, the oil was decanted.

The day in which we went to the oil mill, we used to take plenty of the new oil and we used it to season the stockfish, which we usually ate all together to celebrate.

DAILY USED TOOLS Cassaola (Kuh-saw-luh): Clay-, copper-, aluminium- or enamel pot. The aluminium ones were usually polished with sand, whilst the enamel ones were difficult to use since they got often splintered.

Pots were normally made of clay or aluminium; we used to cook into copper bakingpans and cauldron, iron pans (which had to be kept always well greased, in order to avoid rust), bronze and enamel pots (the latter being very delicate, thus less practical), wooden- or aluminium spoons and copper strainers.

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La fame e la memoria NIENTE ANDAVA SPRECATO Per esempio la pelle di gallina era asportata per poter essere utilizzata in altre ricette.

Spellare la gallina non era così semplice perché bisognava fare in modo che la pelle non si rompesse, altrimenti sarebbe stata inutilizzabile. Per spellare la gallina senza che la pelle si lacerasse, si prendeva una canna di bambù, se ne appuntiva un’estremità e la si infilava tra la pelle e la carne della gallina, là dove la pelle finisce per lasciar posto all’osso sulla zampa. Una volta infilata la canna si soffiava al suo interno, di modo che la pelle gonfiandosi, si staccasse dalla carne, in questo modo non si rompeva.

Per chi ha appetito qualunque piatto l’è bon

GUERRA E CIBO Durante la guerra era proibito dai fascisti fare torte: erano considerate di lusso, quindi superflue per i poveri. A cena mangiavamo latte o minestrone e se avanzava lo mangiavamo anche a pranzo del giorno dopo.

La T.O.D.T. (organizzazione fondata da Fritz Todt, ispettore generale delle autostrade tedesche estesa, dopo la usa morte, ai paesi occupati mediante reclutamento sia volontario che forzato) aveva marmellata, burro, carne in scatola e pane nero che aveva la forma di un mattone. Quando ci offrivano qualcosa per noi era festa.

LA MERENDA DELLA GUERRA A merenda mangiavamo pane raffermo bagnato nell’acqua spolverato di zucchero oppure pane con olio e sale. Spesso il pane era raffermo e secco perché era stato comprato giorni prima. Allora si bagnava con l’acqua per ammorbidirlo e poi si aggiungevano l’olio e il sale oppure la marmellata. A scuola durante l’intervallo mangiavamo castagne secche.

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Hunger and Memory NOTHING WAS WASTED AWAY The chicken skin, for instance, was taken away in order to be used in other recipes.

Skinning the chicken wasn’t easy since it was necessary not to tear the skin, otherwise it would have been useless. In order to skin the chicken without tearing the skin, we used to take a bamboo reed, making a sharp tip at one end of it, and we pierced it between the skin and the flesh, in the spot where the skin ends leaving place to the leg bone. Once the reed was set in place, we blew air through it in order to make the skin separate from the flesh; in this way the skin didn’t tear.

For those who are hungry, every meal is good

WAR AND FOOD During the war, Fascism didn’t allow to bake cakes; they were considered a luxury item, not suitable therefore for the poor. We had milk or minestrone at dinner, and we ate the leftovers on the day after at noon.

T.O.D.T. Organization (founded by Fritz TODT, general inspector of the German Motorways and expanded - after its founder’s death - in all the occupied countries through both voluntary - or forced recruitments) had jam, butter, canned beef and brown bread that looked like a brick. When we could get something offered by them, it was like a party for us.

WAR’S SNACK As a snack we used to eat either stale bread moistened with water and sprinkled with sugar or bread with oil and salt. Often the bread was stale since it had been bought some days before. We used then to moist it with water and then we added oil and salt or jam. At school, during the break we used to eat dried chestnuts.

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LA TESSERA In tempo di guerra per fare la spesa esisteva la tessera. Era un foglio (una tessera) diviso in varie caselle, ognuna corrispondente ad un prodotto e ad una certa quantità.

I consumi erano calcolati per mese in base alle persone che componevano il gruppo familiare. Una famiglia composta da quattro persone ad esempio aveva a disposizione per un mese un chilogrammo di zucchero e un chilogrammo di farina. Ogni giorno era previsto un panino a testa.

Spesso accadeva che i tagliandi si esaurissero ben prima della fine del periodo previsto.

Si andava a comprare con questa tessera e i bottegai strappavano il tagliando corrispondete a quel giorno. Io e mio fratello mangiavamo tutta la nostra razione di pane a mezzogiorno perché per paura dei bombardamenti non sapevamo se a cena avremmo potuto mangiare.

A chi ha famme o pan o ghe pâ lasagne

PENSIERI Usavamo prodotti che andavamo a raccogliere: nel periodo delle castagne tutti andavano nei boschi a raccoglierle e difficilmente se ne trovavano lasciate sul terreno a marcire. I pinoli si raccoglievano nel parco della Villa Duchessa di Galliera; nel periodo dei pinoli c’era tantissima gente, soprattutto bambini che andavano alla ricerca di pigne da svuotare.

Una volta la focaccia era più buona. Forse perché le patate e la farina avevano un sapore migliore e più genuino o forse perché aveva il miglior condimento di tutti: la fama di chi la mangiava.

Oggi le nonne hanno la mania di insistere con i nipoti perché mangino. Quando eravamo bambine noi, i bambini che non avevano abbastanza cibo si indebolivano e si ammalavano; faceva molta paura la tubercolosi. Il cibo ci serviva per mantenerci più forti e superare la “selezione naturale” che avveniva fra i bambini. Oggi ci è rimasta quell’ansia che trasmettiamo ai nipoti, ai quali continuamente ripetiamo: E mangia!; Da bambini avevamo la possibilità di mangiare latte e biscotti solo in occasioni speciali: di solito quando eravamo malati”.

Quando potevo mangiare un pezzetto di carne facevo sempre indigestione perché mangiavo con tanta ingordigia che non riuscivo a digerirla.

A carne attacca all’osso a l’è a ciu bonn-a Anche se si trovava da mangiare, il difficile era cucinarlo: scarseggiava la legna. I boschi erano rasi al suolo e spesso si scavava per recuperare il legno delle radici.

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THE RATION CARD During the war, in order to buy food and commodities a ration card had to be used.

It was a sheet of paper (in form of a card) divided in many squares, each one related to a certain product and a certain quantity of it. The consumptions were calculated on a monthly basis, upon the number of people in the family. For instance, a family made up of four people was entitled to 1 kg of sugar and 1 kg of flour, and one bread roll a day for each one.

We used to go shopping with this card and the shopkeeper tore the paper square corresponding to that day; very often the cards ended far before the end of the month.

My brother and I used to eat all our bread allowance at noon, because we were afraid of the bombing and we didn’t know if we could have been able to eat at dinner.

For those who are hungry, a bread roll tastes like lasagna

THOUGHTS We used food we could pick up or harvest: during the chestnut season everyone went to the woods and it was very difficult to find some chestnut left rotting on the ground.

The pine kernels were picked up in the park of Villa Duchess of Galliera; in the pine kernel season there were many people, especially children who went looking for pinecones.

Once upon a time, focaccia had a better taste, perhaps potatoes and flour were more genuine and good-tasting, or maybe we had the better seasoning of all: Hunger.

Today grandmas keep on insisting on making their nephews eat. When we were children, the ones without enough food got weak and fell sick: everyone was afraid of the tuberculosis. Food was needed in order to keep us strong and let us survive the “natural selection”, which was usual among children. Today we are left with that anxiety, and we keep on transmitting it to our nephews, to whom we continuously repeat: “Eat!”. When we were children, we could eat milk and cookies during special occasions: usually when we were sick.

When I could eat a piece of fresh meat I always suffered indigestion, because I wolfed it down so fast that I couldn’t digest it.

The best meat is the one attached to the bone Even if food was found, the most difficult thing was cooking it: wood was scarce. The woods were bare and often we had to dig in order to find wood from the roots of the fallen trees.

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Molti non avevano nemmeno il forno per cuocere il cibo, quindi chi non lo aveva lo portava nei panifici: io e mia sorella portavamo l’impasto, a piedi, da Serrea a Voltri in contrada da Burraggina e tornavamo a prendere la nostra focaccia il giorno seguente.

Quando eravamo bambini non esisteva la pizza come oggi e la focaccia con le patate ci piaceva molto.

A Pasqua solitamente mangiavamo gnocchi al pesto e la pasta fresca con il tuccu, frutta di stagione e focaccia dolce.

Al posto del burro, che spesso non si aveva, usavamo il midollo delle ossa.

Avevamo in casa, in genere sotto il lavandino, un piccolo pollaio. Tenevamo solitamente una gallina, o un tacchino, anitre o oche che portavamo poi fuori al fiume, come al pascolo. I bambini spesso si affezionavano a questi animali, ma la fame era tanta e quasi sempre si mangiavano volentieri anche se erano stati per un anno i loro giocattoli.

I tavoli dell’asilo avevano tutto attorno tanti buchi rotondi nei quali andava, di misura la scodella della minestra. Mangiavamo minestra tutti i giorni e il secondo lo portavamo da casa: di solito marmellata, a volte niente.

O mangia questa minestra, o sata questa finestra A natale solitamente mangiavamo i ravioli, il coniglio o il pollo con le patatine, il panettone genovese e la frutta di stagione. Era divertente vedere la mamma e la nonna impastare il panettone, così noi bambini ne approfittavamo per rubare lo zibibbo che le mamme fingevano di far scappare dall’impasto. Lo zibibbo era più grosso dell’uvetta di oggi e prima di poter essere utilizzato doveva essere messo in ammollo.

A Natale, o grosso o piccin, tutti portan a toa o so bibbin Un tempo i bambini, alla sera, venivano mandati dalle mamme nelle tripperie con una tazza per comprare il brodo caldo.

I macellai delle varie contrade mandavano i bambini in gruppo ad annunciare tra le vie che era pronto il sanguinaccio caldo: i bambini si divertivano a gridare cicciulettu cadu e le persone correvano a comprarlo.

O fumme no rimpe a pansa

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Many families didn’t have an oven, so they had to bring their food to the bakeries in order to let it cook: my sister and I used to bring the dough to Voltri, walking all the way from our home in Serrea. We went back there the day after to take our focaccia, eventually baked.

When we were children, pizza as we know it today didn’t exist, and we liked focaccia with potatoes a lot.

During Easter, we usually ate gnocchi with pesto, freshly made pasta with tuccü, seasonal fruits and sweet focaccia.

Instead of butter, very difficult to find, we used bone marrow.

At home, usually under the kitchen sink, we had a small hen-coop. We kept one chicken or one turkey, goose or duck which we led - like grazing – outside, towards the river. Children usually became fond of these animals, but hunger was stronger and at the end they were eaten gladly, even if they had been the children’s toys for almost a year.

Kindergarten tables had many round holes around them in which – perfectly fitting – the soup bowls were placed. We had soup every day, and we had to bring a possible second course from home: usually jam, sometimes nothing at all.

Eat this soup, or jump out of the window During Christmas, we usually ate ravioli, rabbit- or chicken with potatoes, seasonal fruits and Genoese Panettone. It was funny watching mummy and grandma kneading and mixing the Panettone dough; we could steal the raisins that they pretended to loose from the dough. Raisins then were bigger then today’s ones, and before being eaten they had to be soaked in warm water to soften.

At Christmas, everyone has a turkey – large or small – on the table When we were children, our mothers used to send us to the nearest tripery (a sort of butcher’s shop where only boiled tripe was sold, usually together with beans) with a cup of our own, to buy hot tripe broth.

The butchers in the different quarters used to send the children in the streets to announce that the blood pudding was ready: the children enjoyed screaming the call “Cicciulettu cadu” (Tchee-chee-ooh-lay-too kuh-dooh, “Warm pudding”), and people rushed to buy the pudding, still warm.

Hunger can’t fill the belly

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