L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
ANNO XXVII
187
ISSN 1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
APRILE 2022
Caratteristiche qualitative della pasta a base di farina di ortica L’uso di farina d’insetti per la produzione di pasta secca
Eredità culturali e nuove sfide: intervista a Giovanni Battista Girolomoni Edizioni Avenue media®
Colophon
Sommario
Pasta&Pastai n. 187 ANNO XXVII - APRILE 2022
pagina 8
pagina 18
n EDITORIALE Direttore responsabile
Qual è il piatto italiano che preferite? ............ 2
Claudio Vercellone
di Alfredo Tesio
Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute
Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery
Roberto Tuberosa Genetica agraria
n RUBRICHE
Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI L’INTERVISTA
Quando la pasta è cultura e solidarietà ........... 8 di Lorenza Vianello
Redazione Lorenzo Bellei Mussini
ALIMENTI FUNZIONALI
ufficiostampa@avenue-media.eu
Il valore aggiunto di una pianta “umile” ......... 18
051 6564337
di Ilaria Marotti e Grazia Trebbi
Pubblicità Massimo Carpanelli
TECNICHE DI PRODUZIONE
carpa@avenue-media.eu
Pasta con insetti: lo stato dell’arte .............. 32
348 2597514
di Carmine Feliciano Milone
In questo numero I. Marotti, C.F. Milone, G. Trebbi, L. Vianello Foto di copertina
n BUYERS’ GUIDE
Le aziende informano ..................................... 40 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.
Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria”
www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a aprile 2022
Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenue-media.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 www.avenuemedia.eu
Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
1
Editoriale
di Alfredo Tesio - Responsabile del Gruppo agroalimentare dell’Associazione della Stampa Estera in Italia (Gruppo del Gusto)
Qual è il piatto italiano che preferite? La pasta resta il brand identitario dell’agroalimentare italiano
L
a domanda non era nuova né, tantomeno, originale. La Stampa italiana e internazionale l’aveva posta molto spesso. Qualcuno in modo scientifico-economico per conoscere il ruolo sociale e il potenziale economico della pasta e, qualcun altro, ancora legato al cliché di spaghetti e mandolini = Italia, lo chiedeva come aspetto del folklore italico. Questa volta la rituale domanda proveniva dal giornalista Bruno Gambacorta, conosciuto per i suoi ottimi reportages del TG2. Gli intervistati erano una dozzina di corrispondenti dell’Associazione della Stampa Estera in Italia. Nessuno dei giornalisti conosceva la risposta degli altri, ma 10 su 12 risposero che la pasta, nelle sue tante versioni e accezioni, era il piatto preferito da loro e dai famigliari. Il reportage fu realizzato per essere trasmesso in occasione di Expo Milano 2015, che rilancia-
2
va il ruolo dell’Italia come Paese leader dell’alimentazione mondiale. La sorpresa di Gambacorta non consisteva nel numero delle risposte a favore della pasta, quanto nella competenza che i giornalisti stranieri avevano mostrato sia nel gusto per la scelta dei piatti, sia del ruolo storico-sociale-economico che la pasta ha sempre avuto in Italia e in tempi recenti anche nel loro Paese. Sono passati quasi sette anni e la risposta oggi sarebbe la stessa. Anzi, moltissimi colleghi della Stampa Estera hanno riconosciuto che durante gli anni di crisi il settore agroalimentare italiano ha sostenuto in modo fondamentale la ripresa dell’economia italiana. Unico settore ad aumentare l’occupazione. E chi/cosa è al centro dell’agroalimentare italiano? Alcuni rispondono il vino. Forse. Ma il brand identitario dell’agroalimentare italiano è sempre la pasta. PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Editoriale
Non va poi dimenticata la famosa ricerca del 2010 di Nomisma, in cui si riconosceva che il “sistema pasta”, vale a dire tutto il mondo produttivo a essa legato, dal seme del grano duro,
passando per i trattori per la lavorazione della terra, la ristorazione, per arrivare ai condimenti artigianali, costituiva un valore pari all’1,7% del Pil italiano. E oggi? Pandemia ed eventi bellici non hanno cambiato il ruolo di questo celebre alimento. Gli attacchi svizzeri (ricerca del mensile “Ktipp”) sul contenuto di glifosato nella pasta di alcuni marchi italiani (tutti comunque al di sotto dei limiti di legge) non hanno intaccato l’opinione dei corrispondenti esteri sul ruolo della pasta. Tutt’altro. Un collega svizzero ha ironicamente commentato che se si facessero ricerche parallele su alcuni prodotti elvetici i risultati sarebbero ancora peggiori. Un altro collega tedesco ha suggerito di fare una ricerca analoga sui macelli in Germania, che farebbe spaventare, oltre ad animalisti e vegetariani, anche i carnivori più incalliti. Insomma, teniamoci la pasta con tutti i marchi italiani (a eccezione di pochissimi contraffattori), che è sempre l’alimento più sano ed economico per fare crescere i nostri figli e l’economia nazionale. Alfredo Tesio
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
3
Mondo pasta
Pasta Armando lancia gli gnocchi di patate con semola di grano duro Pasta Armando amplia la propria offerta con un nuovo prodotto: gli Gnocchi di patate di Armando. Realizzati esclusivamente con patate fresche italiane e semola di grano duro 100% italiano della Filiera Armando, si caratterizzano per una consistenza morbida e un sapore delicato. Gli Gnocchi di patate Armando non contengono uova né latte e sono certificati VeganOK. “Un progetto - afferma Fabrizio Nucifora, Brand Sales & Marketing Director di De Matteis Agroalimentare - che mette al centro il rispetto e la valorizzazione del grano duro coltivato in Italia, con un’attenzione e una cura che parte dal campo. Il frumento utilizzato per produrre la pasta e gli gnocchi di Armando è infatti coltivato in otto regioni italiane dagli agricoltori che fanno parte della Filiera Armando, che firmano con l’azienda un patto diretto”.
Felicia debutta nell’Horeca con tre nuove linee di pasta
Pasta blockchain prodotto più innovativo 2022
La nuova gamma Felicia Professional di Andriani propone tre linee di pasta dedicate al food service e alla ristorazione professionale, interpreti del suo modello di alimentazione improntata al gusto, all’equilibrio, al benessere e all’ottimismo. Il progetto rientra all’interno di una roadmap di sviluppo del brand, inaugurata l’anno scorso con la campagna “Alimentiamo l’ottimismo”, volta ad accrescere la brand awareness e a consolidare il nuovo posizionamento strategico di Felicia, protagonista della pasta healthy e di un nuovo modo di alimentarsi, alternativo, naturale e consapevole. Le linee proposte sono: Basic Mais Riso dedicata agli intolleranti al glutine, Premium per la ristorazione di alta gamma e Selection per il canale Horeca.
La pasta di Gragnano IGP “28 Pastai”, la prima interamente tracciata in blockchain, è il prodotto alimentare più innovativo del 2022, riconosciuto con il premio Food per la categoria primi piatti. Il brand è stato scelto tra 124 concorrenti di 12 aree attraverso una selezione effettuata dalla società Nielsen IQ e sulla base di un’indagine di Bva-Doxa, che ha preso in considerazione conoscenza del prodotto, prezzo, rilevanza, unicità, gusto, qualità, contenuto di innovazione, praticità, attenzione all’ambiente e packaging. La “28 Pastai” è tracciata in blockchain attraverso la app Authentico che, con un Qr Code presente su ogni confezione, consente ai consumatori di tracciare tutta la catena di produzione, dai campi di grano alla semola.
Pasta De Cecco 1886 entra in Unione Imprese Centenarie Italiane L’Unione Imprese Centenarie Italiane accoglie un nuovo associato: si tratta di De Cecco, la cui storia inizia nel lontano1886 a Fara San Martino, in Abruzzo. Nel 1889 Filippo De Cecco ebbe un’intuizione epocale, quella di realizzare il primo impianto di essiccazione artificiale ad aria calda, quando questo processo veniva tradizionalmente effettuato all’aperto. Un’invenzione che fece storia, riportata anche dall’Enciclopedia Treccani. In tal modo, tutto il processo diventa più controllato, igienicamente sicuro e non più legato alle variabili metereologiche; insomma, si gettarono le basi per produrre pasta in modo continuativo, aumentandone al contempo la durata di conservazione, consentendo così di esportarla.
4
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Pasta e dintorni
La carbonara in orbita nello spazio Il 6 aprile scorso, in occasione del CarbonaraDay, la giornata mondiale dedicata alla carbonara, Al.ta Cucina e Pasta Garofalo hanno scelto di festeggiare l’evento in modo insolito: hanno lanciato in orbita il piatto più famoso al mondo per raccontare a tutta la Terra, ma anche all’Universo, come si prepara una carbonara e che non esiste un’unica ricetta per prepararla. In questo viaggio un piatto di carbonara preparato con Pasta Garofalo riporta la bandiera del brand per simboleggiare l’arrivo nello spazio ed è accompagnato dall’app di Al.ta Cucina, con una “playlist” di carbonara di oltre 500 ricette, condivise direttamente dagli “chef” di una delle community di appassionati di cucina più grandi d’Italia (o chissà, dell’Universo…).
Felicetti premia le nuove stelle della cucina
L’acqua della pasta non va buttata nel lavello
Il pastificio “più alto d’Europa” è ancora una volta a fianco di Identità Golose per promuovere la cucina d’autore, celebrando chi si è consacrato alla cultura del cibo di qualità. In occasione della presentazione dell’ultima edizione dell’omonima guida (Identità Golose 2022), che raccoglie il meglio della ristorazione in Italia e nel mondo, Felicetti ha consegnato il neonato premio Identità di Pasta riservato a un giovane chef under 40. Il riconoscimento è andato a Riccardo Forapani, classe 1985, del ristorante Cavallino di Maranello (Mo), per il suo “Scrigno di cacio e spezie”, una felice rilettura del timballo di pasta ferrarese. Dopo 13 anni di militanza nel team dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dal 2020 Forapani è alla guida del Cavallino, storico ristorante di Casa Ferrari, new entry nella Guida di Identità Golose.
Perché non si dovrebbe buttare l’acqua della pasta nel lavello una volta scolata? Perché contiene un’elevata percentuale di amido estremamente prezioso rilasciato dai carboidrati. L’amido, infatti, è un addensante naturale, quindi un mestolo di acqua di cottura insieme a un po’ di olio da aggiungere al condimento prescelto renderà ancora più cremosa l’emulsione e più estatica l’esperienza culinaria. Ma allora che fare con il resto dell’acqua di cottura? Se gettarla nel lavello non è un’opzione, l’idea è di usare le vaschette per il ghiaccio, riempirle e poi metterle nel congelatore. All’occorrenza verranno utilizzati i cubetti di acqua amidacea per addensare zuppe, salse e sughi.
Barilla: stop a investimenti e campagne pubblicitarie in Russia Barilla sospende gli investimenti e le campagne pubblicitarie in Russia. È lo stesso colosso di Parma ad annunciarlo. Lo scoppio del conflitto in Ucraina ha infatti comportato la messa in pausa di nuovi investimenti del Gruppo in Russia, mercato strategico in cui Barilla è presente con due stabilimenti produttivi (uno dei quali sarà ultimato nel 2023) e con la società Barilla Rus Llc, di cui il fondo sovrano russo Rdif Investment Management è socio di minoranza. Continuerà invece la produzione di pasta e referenze da forno.
6
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
L’intervista
di Lorenza Vianello Sustainability Consultant per Futuro Anteriore Academy
Credibilità e tradizione per innovare in modo sostenibile: le scelte di Girolomoni Tutti condividiamo le stesse preoccupazioni per un futuro sempre più vicino, tutti abbiamo a cuore l’eredità che lasceremo alle generazioni future. Ognuno ha una propria storia: alcuni hanno un passato professionale che li ha portati a riflettere, altri una propensione personale che non hanno voluto tradire, altri, invece, nelle istanze del futuro sostenibile ci sono - letteralmente - nati. Uno di questi è certamente Giovanni Battista Girolomoni. La seconda generazione di questa famiglia, nata da Gino e Tullia Girolomoni, è l’asse portante di una cooperativa agricola che riunisce 30 soci e 70 dipendenti. Quella di Girolomoni è una storia di perseveranza e di fedeltà. Fedeltà ai valori, alla terra, alle persone. La recente operazione di rebranding, che celebra i vostri 50 anni, sottolinea proprio questo aspetto. Qual è il rapporto tra le eredità culturali e le nuove sfide, tra l’essere cooperativa e l’essere famiglia? C’è un rapporto particolare tra la nostra famiglia e la cooperativa: vista la nostra storia non potrebbe
8
essere altrimenti. La forma sociale della cooperativa e la struttura di un’impresa familiare, nel nostro caso, si sovrappongono. Gli stakeholder apprezzano che il ruolo di presidente sia ricoperto da un Girolomoni, a garanzia di una fedeltà alla visione, ma come in ogni cooperativa le decisioni sono prese attraverso una votazione, cosa che non avviene nelle aziende familiari. In tal senso, determinante è stata la scelta del nostro fondatore, mio PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
L’intervista
A fianco: l’area produttiva della Cooperativa Girolomoni. Sopra: Giovanni Battista Girolomoni
padre Gino Girolomoni, che ha optato fin da subito per la forma cooperativa, ritenendola quella che meglio rispetta il valore della solidarietà quotidiana, alla base della civiltà contadina, dove tra vicini e famiglie ci si aiutava sempre. Non posso dire che ci sia mai stato un vero e proprio “passaggio generazionale”, né di aver “preso in mano l’azienda”. È un equilibrio particolare, che però funziona, perché si basa su un fattore chiave: quello della solidarietà. In Girolomoni ci si aiuta. Ognuno ha il proprio ruolo e lo porta avanti: ci sono dirigenti capaci, che gestiscono da anni le attività, amici - la famiglia allargata, come la chiamo io - che si assicurano che la parte culturale e gli aspetti valoriali del nostro agire non vengano traditi. Com’è stato crescere con un padre come Gino Girolomoni? Prima di tutto voglio ricordare anche mia mamma Tullia, al fianco di mio padre ogni giorno per coPASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
struire insieme a lui tutto questo. Da bambini non capivamo la portata del pensiero dei nostri genitori, anzi, soffrivamo, si fa per dire, per la crema di carrube con cui facevamo Per essere merenda al posto della più credibile ambita crema di nocciole. Ma rivedendo il tutto con ocal biologico chi adulti, ricordo il negozio serve di alimenti biologici che mia un movimento mamma ha gestito a Urbino culturale dal 1978, il primo del Centro Italia e il nostro secondo dopo quello aperto a Milano. Ricordo la coerenza con cui siamo cresciuti, senza assolutismi ma immersi nell’idea di fare bene per fare del bene. Biologico, in sé, non significa nulla senza la coerenza, l’attenzione alla salute e alle persone che quel biologico lo producono. Noi non abbiamo “imparato” queste cose, ci siamo cresciuti insieme. I miei genitori ci credevano, molto e ci hanno sempre insegnato un atteggiamento
9
L’intervista
coerente, senza mai forzarci perché, forse, avrebbe creato l’effetto opposto. Questo li ha resi, ai nostri occhi e a quelli di chi li ha conosciuti, estremamente credibili. Ad aprile 2021 le Marche hanno iniziato un percorso che si propone di creare un unico distretto del biologico, il più grande d’Italia e d’Europa. Si tratta di un accordo tra Regione, Camera di commercio e Associazioni agricole. Cosa significa questo passo per la vostra azienda? Alla Girolomoni pensiamo da sempre che l’agricoltura biologica, per essere credibile, non si possa promuovere solo con la mera certificazione e le operazioni di marketing. È necessario creare un vero e proprio movimento culturale che dia valore a quello che facciamo. Il primo passo è coinvolgere la base, quindi gli agricoltori, come soggetto che dal basso spinga verso questo modello; poi serve un approccio di filiera: dal seme al piatto. Il terzo passo è vedere il biologico in un’ottica di comunità. La creazione del primo distretto biologico regionale d’Europa va proprio in questa di-
10
rezione; servirà a promuovere le Marche come la regione che non solo è stata pioniera nell’agricoltura biologica, ma che per prima ha capito il valore aggiunto di far parte di una comunità dove il biologico è una scelta sia aziendale sia culturale,
Il fondatore della cooperativa, Gino Girolomoni
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
L’intervista
credibilità di cui parlavamo prima. Con lo stesso obiettivo è nato anche il nostro progetto editoriale: per noi la pasta non è mai stata il fine, ma un mezzo per comunicare, per trasmettere una cultura fatta di rispetto, solidarietà, attenzione alle persone, perché il biologico che non è equo non va lontano.
abbracciando così le sfide che l’Europa ci pone con il Green New Deal. Non basta, infatti, porsi l’obiettivo di convertire a biologico il 25% dei terreni entro il 2030, perché se questo passaggio non è adeguatamente accompagnato da una crescita altrettanto importante del Il consumatore mercato, l’offerta rischia di deve essere crescere molto più veloceaccompagnato mente della domanda, creanin un percorso do un danno enorme agli agricoltori. Al contrario, bidi valori sogna fare molto di più in tema di promozione, che non può essere lasciata ai singoli: in questo senso ci devono aiutare le istituzioni e ci aiuterà il distretto bio regionale. È inoltre molto importante coinvolgere le persone, chi acquista, chi porta il cibo in tavola, altrimenti rischiamo di avere molta offerta e poca domanda, indubbiamente il pericolo maggiore di questa forte spinta europea, che abbiamo accolto positivamente ma che va gestita. Anche in questo caso può intervenire il marketing ma, di base, serve un cambio culturale. Occorre operare a livello nazionale creando percorsi che partano dalle scuole e dall’educazione alimentare. Penso al diverso atteggiamento nei confronti del biologico presente in altri Paesi europei in cui si consuma molto più bio e dove, prima di tutto, il bio rappresenta un approccio culturale. L’intento della nostra fattoria didattica è proprio quello di far capire le origini, il pensiero che c’è dietro la coltivazione del biologico. Per noi è fondamentale che le aziende si aprano alle persone, perché questo genera quella
12
Quando parla di necessità di allargare il mercato, a che punto vede la coscienza collettiva in merito a questi temi? Pensa che le persone non scelgano il biologico per questioni economiche o perché ancora non hanno capito il valore di un certo tipo di coltivazione e di alimentazione? La presenza del biologico nella Gdo potrebbe aiutare l’accessibilità? Il consumatore non deve fare “scelte eroiche”. Al tempo stesso molte persone hanno capito che si può modificare il proprio stile alimentare senza stravolgere le proprie finanze, anzi. In qualche modo è un ritorno alla tradizione, alla semplicità dei legumi, dei cereali integrali, di quel modo di concepire l’alimentazione che fa bene alle persone, ai coltivatori e alla terra. L’importante è non lasciare il consumatore solo nelle sue scelte, ma accompagnarlo in un percorso di valori. La Gdo può sicuramente rappresentare una vetrina per il bio e garantire una maggiore accessibilità, ma manca di quella parte di trasmissione del valore, della cultura, di cui il biologico ancora ha bisogno. Per questo noi preferiamo essere presenti solo nei negozi dove la vendita è assistita.
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
L’intervista
Il magazzino della Cooperativa Girolomoni realizzato in bioedilizia
Si parla sempre più spesso di filiere sostenibili, di catene del valore, appunto, che si spezzano se a monte o a valle di un’impresa non ci sono obiettivi condivisi. Girolomoni è molto impegnato in questo senso; quali sono le difficoltà o le sfide più importanti nel portare avanti questo pensiero nel vostro settore? Per noi si è rivelato vincente l’approccio che, come agricoltori, ci ha contraddistinto sin dall’inizio: non abbiamo voluto essere semplicemente produttori di materie prime, bensì di cibo per le persone, come è sempre stato prima dell’affermarsi in senso univoco del modello agroindustriale. È per questo che fin dall’avvio della cooperativa, tramite strumenti artigianali, ci siamo dedicati anche alla trasformazione dei prodotti e alla vendita diretta, non senza difficoltà di natura economica; da un lato, per diventare produttori di cibo, in particolare di pasta, sono necessari ingenti investimenti e, dall’altro, sono indispensabili le competenze perché, così come non ci si improvvisa agricoltori, non è affatto semplice diventare mugnai e pastai. Per fortuna, lungo il nostro percorso abbiamo incontrato persone straordinarie, che con passione portano avanti questi mestieri.
14
La sostenibilità, come affermate sul vostro sito, è amore per la terra e per le persone, promozione di comportamenti sostenibili, interazione con tutti gli stakeholder, ma anche innovazione, avanguardia. Come si coniugano questi aspetti nel vostro modo di fare impresa? Per noi la base di tutto è il rispetto di alcuni valori fondanti della civiltà contadina: abbiamo già parlato di solidarietà, aggiungerei l’importanza della parola data e, pensando all’ambiente, di evitare gli sprechi, la produzione di rifiuti e non avvelenare assolutamente nulla. Il progresso non sempre ha portato con sé questi valori. Noi, invece, abbiamo sempre cercato di tradurli in ottica moderna. La nostra scelta verso il biologico si accompagna all’utilizzo di energie rinnovabili, alla bioedilizia e, non ultimo, all’attenzione nel mantenere corta la nostra filiera. Le scelte in termini di sostenibilità sono state fatte un passo alla volta, in maniera molto concreta, senza stilare un codice di buone pratiche, ma cercando, giorno dopo giorno, di mettere in atto scelte coerenti. Gesti semplici, come promuovere, all’interno della nostra azienda, l’utilizzo di borracce o di tazze personali per il caffè. E gesti più grandi, come sostituire, nel 2021, in concomitanza con i 50 anni di attività, il PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
L’intervista
vergogna più di essere contadini, anzi, siamo visti come eroi positivi della società. Ciò però non si è tradotto in un effettivo ritorno alla terra, perché gli aspetti economici e burocratici sono ancora una barriera di ingresso - o, per meglio dire, di ritorno - molto alta. Manca un passaggio culturale e politico: in questa fase è necessario che le istituzioni promuovano il ritorno alla campagna e ai borghi rurali, perché fare agricoltura non è solo produrre cibo ma molto di più, a partire dalla custodia del paesaggio. Le persone devono essere il centro di questo cambiamento e non semplicemente mantenute in vita tramite sporadiche elargizioni della politica agraria.
packaging in plastica con quello 100% carta, senza utilizzare la scorciatoia che consente l’uso di poliaccoppiati con la plastica. Pensando ai grandi temi della sostenibilità, la sfida più impegnativa è quella dei cambiamenti cliCon il molino matici: gli agricoltori sono i gestiamo tutta primi a pagarne le consela filiera: campi, guenze e, sotto questo aspetto, c’è davvero un grande bisemola sogno di investire sui semi. e pastificio Noi agricoltori biologici dobbiamo poter contare su semi resilienti e con la capacità di garantire buoni risultati anche a un’agricoltura con bassi input come quella biologica. È necessario investire sul bio-breeding, cioè sulla selezione di varietà adatte al bio attraverso tecniche di incrocio tradizionali, sia tramite la collaborazione con istituti di ricerca, sia con il coinvolgimento degli agricoltori. La pandemia ha riportato alla ribalta il tema del ripopolamento dei piccoli borghi o dei centri rurali lontani dalle città. Cosa ne pensa chi, come voi, si impegna da 50 anni a fermare la fuga dalle campagne? Questo è il motivo fondante della nostra azienda. Mantere vita e lavoro in zone rurali che sono state abbandonate. Nel nostro caso possiamo dire che l’operazione è riuscita. Ciò non toglie che ci sia ancora molto da fare. L’aspetto culturale è stato superato: anche grazie al biologico oggi non ci si
16
Nel 2018 è iniziata la costruzione del vostro molino, certamente un’opportunità di creazione di rinnovate professionalità e, più in generale, di valore sociale. Ci racconta il progetto e quali sono state le motivazioni e i valori che vi hanno spinto a portarlo avanti? Il molino è in funzione dal 2019 e ne siamo davvero orgogliosi. Era il sogno di nostro padre e siamo riusciti a realizzarlo. Con il molino abbiamo chiuso il cerchio e, ora, gestiamo tutta la filiera: dai campi alla semola, al pastificio. Rendere la collina di Montebello capace di tutto ciò è stata oggettivamente una grande impresa, soprattutto se consideriamo il contesto svantaggiato in cui operiamo, l’alta collina marchigiana. I risultati, però, hanno giustificato gli sforzi: all’interno di una filiera chiusa, totalmente votata al biologico, gli elevati standard di qualità ci permettono di portare a tavola un prodotto autentico, genuino e garantito. Quale messaggio vorrebbe inviare ai lettori di Pasta&Pastai con questa intervista? Per noi è fondamentale essere trasparenti: le aziende devono aprire le porte e dimostrare la loro credibilità. Alla Girolomoni siamo sempre pronti ad accogliere e provare che tutto quello che raccontiamo è reale, compreso il nostro impegno. Una volta che ci conoscono, poi, è “per sempre”. Lorenza Vianello lorenza.vianello@futuroanteriore.academy
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
PAD. 1 - STAND C47
Alimenti funzionali
di Ilaria Marotti 1 e Grazia Trebbi 2 Professoressa associata presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna 2 Dottoressa in Scienze Biologiche, collaboratrice presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna 1
N
Valori nutrizionali, proprietà antiossidanti e qualità delle paste alimentari arricchite con ortica
egli ultimi anni si è assistito a un sempre maggiore interesse da parte del consumatore moderno verso un’alimentazione che non soddisfi solo i fabbisogni nutrizionali dell’organismo, ma che costituisca anche uno strumento per la prevenzione e la cura delle malattie. In questo contesto, i cosiddetti alimenti funzionali (functional foods) rappresentano un importante strumento a disposizione del consumatore per raggiungere, unitamente a uno stile di vita sano, i propri obiettivi salutistici. Un alimento è definito funzionale quando diventa un componente della dieta usuale ed è stata dimostrata la sua positiva influenza su una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (Diplock et al., 1999). Tra gli alimenti funzionali conosciuti, la pasta e i prodotti da forno arricchiti con ortica sono un va-
18
lido alleato per una dieta sana, equilibrata e curativa, senza che ciò comporti la rinuncia all’aspetto edonistico del cibo.
Cenni botanici e storia dell’uso dell’ortica L’ortica è una pianta erbacea perenne o annuale presente spontanea nelle regioni temperate e tropicali di tutto il mondo. In Italia esistono numerose specie del genere Urtica: Urtica dioica L., comunemente chiamata ortica, perenne e alta fino a 2 metri, è la specie più diffusa e conosciuta; Urtica urens L., o ortica minore, annuale, alta fino a 30 cm, diffusa soprattutto al nord e nelle isole; Urtica pilulifera L., detta anche ortica romana o ortica a campanelli, presente soprattutto nelle zone costiere; Urtica atrovirens Req. ex Loisel., perenne, alta tra i 30 e i 90 cm, PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Alimenti funzionali
Pianta di ortica (Urtica dioica L.)
si trova in Sardegna e in Toscana, e Urtica membranacea Poir. (sin. U. dubia Forsk., U. caudata Vahl), diffusa in Italia centrale e meridionale. L’ortica, in particolare l’Urtica dioica L., è una delle specie medicinali più anticamente conosciute e usate. Il ritrovamento di una ciotola dell’Età del Bronzo il cui contenuto è risultato essere una zuppa di ortiche, testimonia che questa pianta era utilizzata già da tempo nella dieta dell’uomo. Nell’Antico Egitto gli infusi di ortica erano impiegati per alleviare i dolori causati dall’artrite e dal mal di schiena, e si praticava ciò che viene definita “orticazione”, cioè una sorta di flagellazione con un fusto fresco di ortica con cui si tentava di curare il tifo, il colera e i reumatismi cronici. Le sue proprietà curative furono descritte da Ippocrate (460-377 a.C.), padre della medicina, che le utilizzava in almeno 61 preparazioni. Dopo di lui, il medico romano Galeno, oltre a sfruttare le proprietà diuretiche e lassative delle foglie, le usava per il trattamento dell’asma, della PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
pleurite e delle malattie della milza. I soldati romani la usavano per trattare la stanchezza muscolare e i reumatismi. Nel Medio Evo l’ortica trova nuovi impieghi La pasta all’ortica in medicina: herpes, stipsi e offre un elevato problematiche legate a naso, contenuto gola e cute. Infine, le ortiche in fibra e minerali sono usate in cucina fin dai tempi dei Greci e dei Romani in tutta Europa, e costituiscono ancora oggi un alimento diffuso nelle aree rurali.
Composizione e proprietà dell’ortica L’ortica, da sempre considerata un’indesiderata urticante “da evitare”, è in realtà una pianta preziosissima per la nostra salute. Rappresenta, infatti, una ricca fonte di nutrienti. Le foglie fresche contengono circa il 90% umidità, fino al 3,7% di proteine, 0,6% di grassi, 2,1% di ceneri, 6,4% di fibra alimentare e 7,1% di carboidrati; la farina di foglie di ortica
19
Alimenti funzionali
contiene, invece, il 30% proteine, 4% grassi, 10% di fibra, 15% di ceneri e il 40% di carboidrati (Adhikari et al., 2016). Considerata l’elevata percentuale di proteine, l’ortica è una buona fonte di amminoacidi essenziali, addirittura migliore rispetto ai profili amminoacidici di altre verdure a foglia come i cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea L.) (Rutto et al., 2013). La farina d’ortica, dunque, incorporata nell’impasto di pasta, pane o noodles, può essere utilizzata a pieno titolo come L’ortica è supplemento ricco di proteine caratterizzata soprattutto nelle diete a base di alimenti amidacei (Adhikada un basso indice glicemico ri et al., 2016). Le foglie di ortica contengono anche un elevato numero di composti biologicamente attivi, come i terpenoidi, i carotenoidi (fra i quali il β-carotene, la neoxantina, la violaxantina, la luteina e il licopene), gli acidi grassi (in particolare l’acido linoleico e linolenico e l’acido palmitico), alti livelli di vitamine A, C, E, numerosi composti polifenolici, clorofilla, tannini, steroli, polisaccaridi e isolectine (Kregiel et al., 2018). L’ortica ha inoltre numerose proprietà farmacologiche, tra le quali attività antiproliferativa, antinfiammatoria, antiossidante, immunomodulatoria, analgesica e antinocicettiva, antiulcera, antibatterica, antivirale, antimicotica, antidiabetica e antiallergica (Said et al., 2015). Agisce sul sistema ner-
20
voso centrale come una pianta adattogena, cioè in grado di aiutare l’organismo a fronteggiare lo stress potenziando i meccanismi di adattamento che il corpo mette in atto (Dhouibi et al., 2020), sul sistema cardiovascolare diminuendo la pressione arteriosa (effetto ipotensivo), ha effetto sulla iperlipidemia e sulla aterosclerosi (Kregiel et al. 2018). L’ortica, infine, è una pianta con azione remineralizzante in quanto ricca di minerali, in particolare ferro, calcio, zinco, potassio, fosforo e magnesio.
L’ortica nella pasta secca In uno studio condotto da Krawęcka et al. (2021) è stata studiata l’ortica come componente funzionale nella produzione di pasta di grano duro. In particolare, sono stati prodotti campioni di pasta (a forma di tagliatelle) a cui è stata aggiunta ortica liofilizzata a diverse concentrazioni (1, 2, 3, 4, 5%), mentre la pasta di controllo è stata preparata con la sola semola di grano. L’effetto dell’arricchimento della pasta è stato valutato su parametri chimici (contenuto di proteine, grassi, ceneri, fibra totale, fibra solubile e insolubile, carboidrati digeribili, minerali e pigmenti), sulla qualità di cottura, sull’indice glicemico, sul processo di lavorazione e sulle proprietà sensoriali. Per quanto riguarda le proteine, i risultati hanno evidenziato che i livelli di arricchimento utilizzati non sono stati sufficienti per indurre un aumento signiPASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Alimenti funzionali
contenuto di clorofilla e carotenoidi. La clorofilla, oltre a determinare il colore verde dell’ortica, ha proprietà detossificanti e di pulizia del tratto digestivo, previene la flatulenza e l’alitosi. I carotenoidi sono pigmenti vegetali presenti anche in alghe, funghi e batteri. Sono stati identificati oltre 600 tipi di carotenoidi e alcuni di essi sono molto importanti per la salute umana. Infatti, grazie alle loro proprietà antiossidanti esercitano un’azione sui radicali liberi, proteggendo le cellule dal danno ossidativo. Inoltre, rafforzano le difese immunitarie stimolando la produzione di linfociti e aumentando l’attività dei neutrofili e dei macrofagi.
Parametri di cottura e indice glicemico
ficativo di tale parametro. Nel caso dei grassi liberi è emerso che l’aggiunta di ortica favorisce la complessazione dei lipidi da parte dell’amido e delle proteine. Questo potrebbe avere effetti positivi sulla digeribilità dell’amido e sull’indice glicemico; infatti, i complessi amilosio-lipidi (RS5), che si formano durante la lavorazione o sono creati artificialmente, non sono digeriti, passano intatti attraverso l’intestino tenue e vengono poi fermentati nell’intestino crasso. I campioni di pasta addizionati con ortica hanno mostrato un maggiore quantitativo di ceneri, fibra totale e fibra insolubile rispetto al controllo; inoltre, presentavano un quantitativo inferiore di carboidrati digeribili, con conseguenze positive per il metabolismo dei carboidrati e la prevenzione del diabete. Relativamente ai minerali, all’aumentare del contenuto di ortica i campioni mostravano un significativo aumento del contenuto di calcio, ferro, potassio e magnesio. La ricchezza in minerali rende la pasta all’ortica particolarmente adatta alle persone che soffrono di osteoartriti e osteoporosi. Le analisi sui pigmenti hanno evidenziato un maggiore
24
Per quanto riguarda la qualità dei parametri di cottura, gli autori (Krawęcka et al., 2021) hanno evidenziato che l’aggiunta di ortica nella pasta determina un progressivo allungamento dei tempi di cottura e un aumento del residuo organico dopo la cottura, soprattutto per le paste addizionate con il 3, 4 e 5% di ortica, confermando così una correlazione positiva fra il contenuto di fibre e la perdita di sostanze dopo la cottura. L’incorporazione nella farina di componenti ad alto contenuto di fibra come l’ortica, determinerebbe un indebolimento e/o la distruzione della matrice di glutine, che a sua volta favorirebbe la perdita di amido e di altre sostanze du-
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Alimenti funzionali
prandiale (Kim et al., 2016; Sun e Miao, 2020; He et al., 2021). Tuttavia, tale effetto è annullato dall’aumento del contenuto di orL’ortica è ricca tica. Come già sottolineato, in carotenoidi, un quantitativo elevato di fibra nella pasta potrebbe indecomposti con bolire la matrice del glutine, spiccata attività favorendo una maggiore diantiossidante sponibilità di amido all’azione degradativa degli enzimi amilolitici e aumentando la velocità di assorbimento del glucosio e, quindi, la glicemia post-prandiale.
Lavorazione della pasta e qualità sensoriale
rante la cottura. La quantità di residuo fisso, tuttavia, è influenzata da altri fattori quali la forma e la dimensione della pasta, e la specificità del materiale grezzo addizionato (ad esempio, le dimensioni delle particelle della polvere vegetale utilizzata). L’aggiunta di ortica non ha influito sull’aumento di peso della pasta durante la cottura. È stato inoltre evidenziato che l’aggiunta di ortica nella pasta diminuisce in maniera significativa l’indice glicemico rispetto alla pasta di controllo (senza ortica). In particolare, tale risultato è stato ottenuto nelle paste con l’1, 2 e 3% di ortica aggiunta, mentre l’addizione di un quantitativo superiore (4 e 5%) non ha effetti sull’indice glicemico. Diversi studi (Sharafetdinov et al., 2017; Mukundi et al., 2017; Dhouibi et al., 2020) hanno dimostrato in modelli in vitro che l’ortica è caratterizzata da un basso indice glicemico; ciò potrebbe essere indotto dai composti fenolici che vanno a inibire gli enzimi amilolitici e ritardano l’assunzione di glucosio, contribuendo in tal modo a diminuire la glicemia post-
26
L’aggiunta di ortica nella pasta ha effetti anche sul processo a estrusione (Krawęcka et al., 2021): all’aumentare della percentuale di ortica aggiunta è stato osservato un aumento dei valori di pressione e di estrusione della pasta (kg/h). Tale tendenza potrebbe essere dovuta a cambiamenti nelle proprietà reologiche dell’impasto. L’introduzione di componenti ad alto contenuto di fibre come l’ortica, caratterizzati da un elevato assorbimento d’acqua e che competono per l’acqua con la semola, ostacola la corretta idratazione degli ingredienti dell’impasto, influendo sulla sua minore plasticità. La valutazione della qualità sensoriale ha evidenziato una buona accettabilità della pasta, sia cruda sia cotta, arricchita con ortica fino al 2%. In particolare, nella pasta cotta non sono state notate differenze significative fra la pasta arricchita con ortica e quella senza ortica in termini di colore, apparenza, durezza, adesività ed elasticità. Al contrario, l’arricchimento dal 3 al 5% di ortica ha influito negativamente sul sapore rispetto alla pasta di controllo, determinando una diminuzione in termini di accettabilità del prodotto.
L’ortica nella pasta fresca L’ortica è stata studiata come alimento funzionale aggiuntivo anche nella pasta fresca (Marchetti et al., 2018) in relazione al contenuto di carotenoidi (in particolare luteina e β-carotene). I risultati dello studio hanno evidenziato che la pasta arricchita con ortica presentava un contenuto di carotenoidi di gran lunga superiore rispetto alla pasta senza ortica (+44% per la luteina e +60% per il β-carotene). Il PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Alimenti funzionali
processo di cottura in acqua determinava una perdita intorno al 20% di tali composti, probabilmente a causa dell’elevata temperatura raggiunta durante l’ebollizione dell’acqua che distruggerebbe i legami molecolari fra carotenoidi e proteine, rendendo più facile l’estrazione dei pigmenti vegetali dalla matrice alimentare. Tuttavia, anche dopo la cottura la pasta arricchita con ortica forniva un quantitativo di carotenoidi maggiore rispetto alla pasta non arricchita (+11% di luteina e + 55% di β-carotene).
L’ortica nei prodotti da forno L’ortica può essere aggiunta alla farina per la produzione di prodotti da forno come il pane. In uno studio condotto da Maietti et al. (2021) è stata confrontata la composizione chimica del pane arricchito con ortica rispetto a quella del pane bianco. È stato dimostrato che l’aggiunta di ortica può aumentare in modo significativo il livello di fibre, calcio e rame, e in misura minore anche il contenuto di ferro. Inoltre, il pane arricchito con ortiche
28
ha evidenziato un contenuto fenolico totale e un’attività antiossidante superiore al semplice pane bianco. Allo stesso modo è stato rilevato un aumento della concentrazione di luteina e β-carotene. I cambiamenti in tutti questi parametri sono stati monitorati durante le principali fasi di panificazione: impasto, lievitazione, precottura (pane parzialmente cotto) e cottura (pane completamente cotto). I risultati più interessanti sono stati ottenuti per i fenoli totali e l’attività antiossidante nel pane arricchito con l’ortica. Infatti, tali valori sono progressivamente aumentati dall’impasto iniziale e durante la lievitazione per raggiungere i valori massimi a fine cottura. Alcuni studi mostrano come il potenziale antiossidante nei prodotti da forno sia strettamente collegato al processo di panificazione. In particolare, l’attività antiossidante e il contenuto degli acidi fenolici liberi della farina diminuiscono durante la fase di impastamento, ma aumentano in quella di lievitazione e cottura (Dzidi et al., 2014). PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Alimenti funzionali
È ampiamente riportato in letteratura che durante la lievitazione, soprattutto nel caso di farine integrali, i microrganismi, attraverso il rilascio di enzimi idrolitici, determinano la rottura strutturale della parete cellulare della crusca, che porta al rilascio di composti fenolici e a un leggero aumento dell’attività antiossidante (Adebo et al., 2020).
Conclusioni I risultati dei lavori scientifici sopra citati confermano che le foglie di ortica rappresentano un ingrediente prezioso per lo sviluppo di alimenti di qualità con proprietà nutrizionali e funzionali migliorate. La diffusione sul mercato di tali prodotti, la loro accettabilità e il loro consumo incentiverebbe anche la promozione della coltivazione dell’ortica, soprattutto in sistemi a basso impatto ambientale, portando alla creazione di una vera e propria filiera dell’ortica. In questo contesto, il
progetto PSR “La filiera dell’ortica: riscoperta e valorizzazione per le produzioni agroalimentari dell’areale emiliano-romagnolo”, finanziato dalla Regione Emilia Romagna per il triennio 20202022, ha lo scopo di sviluppare nuove tecniche di processo dell’intera catena dell’ortica, a partire dalla coltivazione in campo fino all’ottenimento di prodotti alimentari innovativi con caratteristiche salutistiche. L’azione congiunta dei diversi attori della filiera (agricoltori, trasformatori, venditori al dettaglio) permetterebbe di creare e incrementare i mercati di vendita e portare sulla nostra tavola prodotti di qualità, sfruttando questa preziosa pianta autoctona le cui proprietà alimentari sono radicate da sempre nella tradizione popolare contadina italiana. Ilaria Marotti, Grazia Trebbi ilaria.marotti@unibo.it; grazia.trebbi@unibo.it
BIBLIOGRAFIA • Diplock A.T., Aggett P., Ashwell M., Bornet F., Fern E., Roberfroid M. et al., Scientific concepts of functional foods in Europe consensus document, “British Journal of Nutrition”, 1999, 81, pp. S1-S27. • Adhikari B.M., Bajracharya A., Shrestha A.K., Comparison of nutritional properties of stinging nettle (Urtica dioica) flour with wheat and barley flours, “Food Science and Nutrition”, 2016, 4, pp. 119-124. • Rutto L.K., Xu Y., Ramirez E., Brandt M., Mineral properties and dietary value of raw and processed stinging nettle (Urtica dioica L.), “International Journal of Food Science”, 2013, Article ID 857120, 9 pages. • Kregiel I.D.D., Pawlikowska E., Antolak H., Urtica spp.: Ordinary Plants with Extraordinary Properties, “Molecules”, 2018, 23, 1664. doi:10.3390/molecules23071664. • Said A.A.H., El Otmani I.S., Derfoufi S., Benmoussa A., Highlights on nutritional and therapeutic value of stinging nettle (Urtica dioica), “International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences”, 2015, 7(10), pp. 8-14. • Dhouibi R., Affes H., Ben Salem M., Hammami S., Sahnoun Z., Zeghal K.M., Ksouda K., Screening of pharmacological uses of Urtica dioica and others benefits, “Progress in Biophysics and Molecular Biology”, 2020, 150, pp. 67-77. • Krawęcka A., Sobota A., Pankiewicz U., Zielińska E., Zarzycki P., Stinging Nettle (Urtica dioica L.) as a functional component in Durum wheat pasta production: impact on chemical composition, in vitro glycemic index, and quality properties, “Molecules”, 2021, 26, 6909. https://doi.org/10.3390/molecules26226909. • Sharafetdinov Kh.Kh, Kiseleva T.L., Kochetkova A.A., Mazo V.K., Promising plant sources of anti-diabetic micronutrients, “Journal of Diabetes & Metabolism”, 2017, 8, 778. • Mukundi M.J., Mwaniki N.E.N., Piero N.M., Murugi N.J., Kelvin J.K., Yusuf A.A., Mwonjoria K.J., Ngetich K.A., Agyirifo S.D., Gathumbi K.P., et al., Potential anti-diabetic effects and safety of aqueous extracts of Urtica dioica collected from Narok County, Kenya, “Pharmaceutica Analytica Acta”, 2017, 7, 548. • Kim Y., Keogh J.B., Clifton P.M., Polyphenols and glycemic control, “Nutrients”, 2016, 8, 17. doi:10.3390/nu8010017. • Sun L., Miao M., Dietary polyphenols modulate starch digestion and glycemic level: a review, “Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, 2020, 60:4, pp. 541-555. doi:10.1080/10408398.2018.1544883. • He T., Zhao L., Chen Y., Zhang X., Hu Z., Wang K., Longan seed polyphenols inhibit α-amylase activity and reduce postprandial glycemic response in mice, “Food and Function”, 2021, 12, pp. 12338-12346. • Marchetti N., Bonetti G., Brandolini V., Cavazzini A., Maietti A., Meca G., Mañes J., Stinging nettle (Urtica dioica L.) as a functional food additive in egg pasta: enrichment and bioaccessibility of lutein and β-carotene, “Journal of Functional Foods”, 2018, 47, pp. 547-553. • Maietti A., Tedeschi P., Catani M., Stevanin C., Pasti L., Cavazzini A., Marchetti N., Nutrient composition and antioxidant performances of bread-making products enriched with stinging nettle (Urtica dioica) Leaves, “Foods”, 2021, 10, 938. https://doi.org/10.3390/foods10050938. • Dziki D., Rozylo R., Gawlik-Dzikic U., Swieca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds, “Trends in Food Science & Technology”, 2014, 40, pp. 48-61. • Adebo O.A., Medina-Meza I.G., Impact of fermentation on the phenolic compounds and antioxidant activity of whole cereal grains: A mini review, “Molecules”, 2020, 25, 927.
30
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Tecniche di produzione
di Carmine Feliciano Milone Tecnologo alimentare, GoodFood Consulting
L
Una scelta ancora poco diffusa ma che può aprire la strada a valide alternative alimentari
a farina a base d’insetti macinati è un ingrediente innovativo di recente utilizzo nell’industria alimentare. Grilli, tarme della farina e insetti del tipo Zophobas morio (noti in inglese come superworms) possono essere usati per produrre una miscela in polvere che, in mancanza di un termine ufficiale, per praticità chiameremo “farina d’insetti”. La farina d’insetti è ricca di proteine (45-57%) e il contenuto di grassi oscilla tra il 27% e il 36%. La composizione della farina d’insetti incide sulle sue proprietà reologiche, incluso un ridotto assorbimento d’acqua e una migliore stabilità dell’impasto durante la produzione industriale. Oggi la farina d’insetti rappresenta un interessante ingrediente da aggiungere all’impasto della pasta di frumento per esaltarne le proprietà nutrizionali. Il suo utilizzo è
32
ancora marginale, ma potrebbe diventare più comune in futuro, aprendo la strada ad alternative alimentari più nutrienti e gratificanti.
Il quadro giuridico internazionale per l’uso di farina d’insetti L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura ha definito grilli, insetti stecco, cicale, termiti, vermi della farina e cavallette come “fonti altamente nutritive”, ricche di proteine complete, grassi insaturi, fibre alimentari, vitamine e minerali essenziali. Inoltre, la farina di grilli contiene tutti i nove aminoacidi essenziali, oltre a calcio, ferro, potassio, vitamina B12, vitamina B2 e acidi grassi. Secondo la European Food Safety Agency (EFSA) e la Food and Drugs Administration (FDA), e ai PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Tecniche di produzione
sensi del Federal Food, Drug and Cosmetics Act (FD&C), gli insetti devono essere sicuri e non contenere additivi velenosi o dannosi. Qualsiasi alimento contenente ingredienti a base d’insetti deve essere preparato, confezionato e manipolato in condizioni igieniche adeguate e prodotto in conformità con le migliori pratiche di fabbricazione attualmente in vigore. Inoltre, l’etichettatura di questa tipologia di prodotti alimentari deve essere coerente con tutte le disposizioni pertinenti, in base alle quali i produttori hanno la responsabilità di garantire che gli alimenti che producono per il mercato siano sicuri e conformi alle normative.
finite, privi di una storia significativa di consumo alimentare nell’Unione europea al 15 maggio del 1997, sono da considerarsi “novel food”. Di conseguenza, ai fini di un eventuale impiego alimentare, necessitano di una preventiva autorizzazione a livello Ue, attraverso un accertamento della loro sicurezza alle quantità di assunzione proposte. Ed è notizia dello scorso febbraio che il grillo Acheta domesticus congelato, essiccato e in polvere, e la larva gialla della farina (larva di Tenebrio molitor) congelata, essiccata e in polvere, sono stati autorizzati come alimenti e, quindi, potranno essere impiegati nelle preparazioni alimentari.
I “novel food”
La normativa Usa
In Europa e in Italia gli insetti rientrano nella categoria “novel food”. L’Unione europea ha emanato il Regolamento (Ue) 2015/2283, entrato in vigore a gennaio 2018, nel quale è indicato che tutti i prodotti presenti nelle categorie in esso de-
Gli Stati Uniti stanno, al momento, seguendo le normative generali della FDA come base legale per il mercato degli insetti commestibili, poiché non esistono standard specifici. Gli insetti impiegati nella produzione alimentare devono essere
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
33
Tecniche di produzione
accompagnati da certificati GMP e test batteriologici. Il nome scientifico degli insetti e l’eventuale rischio di allergia devono essere chiaramente indicati in etichetta. Il cibo a base d’insetti può essere importato negli Stati Uniti e la FDA ha già aggiornato la sua lista con un elenco di prodotti contenenti insetti commestibili.
Produzione di pasta con farina d’insetti La farina di grillo è il principale tipo di farina a base d’insetti attualmente utilizzata come additivo per l’impasto della pasta alimentare. La farina di grillo presenta molte qualità nutrizionali: alto contenuto proteico, acidi L’uso degli insetti grassi Omega-3, ferro, calcio e magnesio. Il suo sapore richiede una è simile a quello delle noci preventiva autorizzazione tostate. Durante la lavorazione della pasta, farina d’inseta livello Ue ti e farina di frumento vengono miscelate in un determinato rapporto, in modo da ottenere uno specifico profilo aromatico. La sfida principale è ottenere la consistenza e il sapore adeguati nel prodotto finale. Come detto, la farina d’insetti non contiene amido naturale, perciò la farina di frumento deve essere unita alla farina d’insetti per ottenere la giusta consistenza. La farina d’insetti presenta un minore assorbimento d’acqua, che influisce sulla formazione
34
della struttura del glutine, aumenta la durezza e diminuisce l’elasticità. Quindi, l’aggiunta di farina di frumento è importante per migliorare la capacità di ritenzione idrica. La polvere di grillo può essere considerata una potenziale fonte di proteine di alta qualità per l’industria della pasta e dei prodotti da forno, ed essendo priva di glutine può trovare impiego anche nei prodotti gluten free. Il colore è un fattore determinante della pasta perché influenza direttamente l’accettazione del prodotto da parte del consumatore. L’aggiunta di farina d’insetti all’impasto della pasta fa deviare il colore dalla tonalità attesa, in quanto diminuisce la brillantezza del prodotto e può apportare una sorta di colorazione scura. L’inconveniente può essere superato con l’aggiunta di un ingrediente come la curcuma, ma è necessario valutare attentamente la tecnica da utilizzare per l’aggiunta della quantità ideale. Un altro modo per risolvere la deviazione cromatica è l’incorporazione di farina d’avena. La farina d’insetti è adatta solo al processo di fortificazione grazie all’alto contenuto di proteine ed è utile allo sviluppo di paste nutrizionalmente complete. Tuttavia, vista la quantità di acidi grassi presenti, per ottenere un prodotto finale più nutriente e allo stesso tempo più dietetico, è possibile utilizzare farina d’insetti sgrassata o privata dei suoi grassi naturali. Occorre prestare molta attenzione quando si cuoce la pasta ad alte temperature, poiché possono verificarsi imbrunimenti dovuti alla cosiddetta reazione di Maillard, nonché restringimenti causati dal collasso dei reticoli proteici. L’imbrunimento può essere controllato riducendo al minimo la componente reagente attraverso l’applicazione di campi elettrici pulsati, ma tale trattamento influenzerà in una certa misura le qualità nutrizionali del prodotto. Pertanto, tutte le tecniche, le condizioni e i pretrattamenti devono essere eseguiti sotto stretto controllo.
Benefici del consumo di farina d’insetti La farina d’insetti contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali incluso la leucina, un aminoacido a catena ramificata utile per la crescita muscolare, e il triptofano, importante per l’equilibrio ormonale. A differenza delle proteine vegetali, le proteine della farina d’insetti forniscono il masPASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Tecniche di produzione
simo beneficio grazie agli aminoacidi che contengono. La farina d’insetti è poi una fonte di proteine animali altamente sostenibile; infatti, l’allevamento dei bovini finalizzato alla produzione di carne richiede molto tempo e gli impianti di allevamento devono essere sempre mantenuti in condizioni igienico-sanitarie rigorose per evitare dispersioni di metano nell’ambiente. Al contrario, gli insetti hanno un ciclo di vita breve e in poco tempo possono essere essiccati e polverizzati, mangiano meno e crescono di più: basti pensare che il rapporto cibo consumato/crescita è pari a
36
2:1 (2 kg di cibo consumato dagli insetti producono un aumento di 1 kg del loro peso), dodici volte inferiore rispetto a quello dei bovini, quattro rispetto a pecore e suini, la metà rispetto ai polli. In sintesi, possiamo dire che gli insetti hanno bisogno di meno cibo, meno acqua, meno interventi da parte dell’uomo per allevarli, possono essere allevati su scarti alimentari e forniscono farine di sicuro interesse. Restando La vera sfida sulla loro nutrizione, gli inè ottenere setti sono onnivori. Il gusto della farina d’insetti dipende la consistenza quindi dallo specifico regie il sapore me alimentare dell’insetto. È adeguati interessante notare che il nel prodotto profilo aromatico della pasta finale potrà essere modificato variando l’alimentazione degli insetti. Di conseguenza, non saranno obbligatori agenti aromatizzanti aggiuntivi in quanto il sapore del prodotto finale può essere regolato con la farina d’insetti appropriata. La farina d’insetti è ricca di minerali come zinco, rame, iodio e manganese, quindi l’impasto della pasta non richiederà ulteriori fortificazioni minerali poiché la farina d’insetti contiene già quelli necessari. Questi elementi sono importanti per migliorare il sistema immunitario, la salute della pelle, l’equilibrio ormonale, lo sviluppo delle ossa e il metabolismo delle proteine. Gli acidi grassi in essa contenuti possono aiutare a sviluppare la
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Tecniche di produzione
membrana cellulare, migliorare l’accumulo di energia e l’assorbimento delle vitamine liposolubili (ad esempio A, D, K, E). La farina d’insetti è inoltre ricca di vitamina B, importante nella sintesi del DNA e dei globuli rossi. Inoltre, il suo buon contenuto di chitina è significativo per mantenere l’intestino sano.
Gli effetti negativi Alcuni metaboliti tossici possono associarsi alla pasta, quindi una tale evenienza deve essere attentamente monitorata. La presenza di metaboliti tossici può variare a seconda L’alimentazione del tipo d’insetti utilizzati: è degli insetti perciò importante eseguire può modificare preventivamente un’analisi adeguata. il profilo Le persone possono attenersi aromatico a determinate abitudini alidella pasta mentari o essere pronte a cambiarle in base alle proprie convinzioni personali e al retroterra culturale. Anche se la pasta arricchita con farina d’insetti è ricca di benefici nutrizionali e salutistici, per molti l’idea di “mangiare insetti” può non essere entusiasmante. Pertanto, è indispensabile un grande sforzo informativo e promozionale per rendere popolari questi
38
prodotti. Sarà inoltre necessario prevedere un costo aggiuntivo per mantenere alto il livello di controllo della qualità di ogni singolo lotto: un piccolo sacrificio che però contribuirà a migliorare la consapevolezza e la fiducia del consumatore.
Riflessioni finali L’uso della farina d’insetti rappresenta l’ennesima rivoluzione nell’industria alimentare: qualsiasi pasta o prodotto da forno può essere lavorato con l’aggiunta di farina d’insetti preservando la qualità dell’alimento. Per una corretta produzione è assolutamente necessaria un’adeguata conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche di questo tipo di farina. Temperatura e pH devono essere controllati attentamente in modo da non interferire con la composizione chimica della polvere d’insetti e la consistenza del prodotto finale. Altri ingredienti possono essere utilizzati per evitare deviazioni di colore e consistenza. Le convinzioni sociali, la cultura e il credo religioso potrebbero influenzare l’accettazione da parte del consumatore di questo tipo di prodotti. Un rigido controllo qualità è il modo migliore per superare tali ostacoli. Carmine Feliciano Milone PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
Le aziende informano
Antico Pastificio Lucano: tanti formati per una pasta fatta con passione
R
a cura di Storci
occo Quagliara è il titolare di Antico Pastificio Lucano, una bella e dinamica realtà della Basilicata, e in questa intervista ci racconta della sua azienda, dei valori che la caratterizzano e della pasta che produce: un’ampia gamma di prodotti che spazia dai formati tipici della sua terra a quelli più classici e tradizionali. L’Antico Pastificio Lucano nasce nel 2005 in Contrada Pipoli ad Acerenza, punto di incontro tra due importanti tradizioni gastronomiche della Basilicata, quella di Genzano e quella di Acerenza. Ci parli della sua azienda e delle linee guida che la caratterizzano. Sin dalla sua nascita abbiamo deciso che il punto cardine della nostra attività dovesse essere quello di realizzare un prodotto di qualità. Questa scelta ci accompagna in tutto il processo produttivo: a monte, ad esempio, utilizzando solo semole di alta qualità e del territorio. La stessa attenzione la poniamo in tutte le fasi di produzione, per realizzare un prodotto d‘eccellenza. Il rapporto professionale tra Storci e Antico Pastificio Lucano è di lunga data. Avete scelto Storci nel 2005 per l’acquisto di una linea Omnia multiformato e nel 2021 per quello di una linea per pasta corta. Ci racconta queste due esperienze? Già in fase di progettazione dello stabilimento avevamo deciso di affidarci alla professionalità di Storci. Siamo partiti con l’acquisto di una linea Omnia multiformato e tre celle di essiccazione statica. I risultati ci hanno, fin da subito, soddisfatto: grazie alla collaborazione tra il nostro pa-
40
staio Domenico Lomuto (che tutti chiamiamo affettuosamente Mimmo, anche lui membro della famiglia Quagliara) e lo staff di Storci, siamo riusciti a realizzare un prodotto di altissima qualità. Visto il positivo riscontro del mercato, abbiamo deciso di aumentare la produzione e, a tale scopo, acquistato altre due celle, poi altre quattro nel 2020. Nel 2021 abbiamo ulteriormente incrementato la produzione e scelto ancora Storci, questa volta per una linea per pasta corta. Pasta Quagliara è il frutto di tanta storia ed è prodotta seguendo antiche ricette, con tutta l’attenzione necessaria a garantire genuinità e rispetto delle norme igienico-sanitarie. Quanto ha contribuito Storci nella realizzazione di tutto questo? Storci è stato il nostro punto di forza. La grande versatilità della linea Omnia ci ha permesso di far fronte alle esigenze dei nostri clienti, producendo diversi formati di pasta corta, lunga e speciali. Tecnologia di alto livello abbinata al rispetto della tradizione, proprio quello che cercavamo per il nostro marchio. La nostra azienda è inoltre diventata un punto di riferimento per molte imprese cerealicole del Sud Italia, che vedono il loro grano duro trasformato in ottima semola e poi in pasta di altissima qualità. Che progetti avete per il futuro? A breve abbiamo intenzione di migliorare le linee di confezionamento. Per i prossimi anni, invece, pensiamo di collaborare ancora con Storci, ma non vogliamo anticipare nulla in merito. Diciamo solo che per noi è naturale pensare a Storci come partner principale della nostra attività. PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
MOLINO PASINI
ALLA SCOPERTA DEI FORMATI DI PASTA DELLA SARDEGNA
La Sardegna, regione dal forte spirito identitario, da sempre offre una grande quantità di ricette e piatti tipici. Dal formaggio ai piatti di pesce, passando per la pasta. Proprio quest’ultima riesce a declinarsi all’interno della tradizione culinaria sarda in diversi formati, ognuno con caratteristiche ben definite e alle spalle secoli di storia. Ma quanti e quali sono nello specifico? Il formato più famoso è certamente la frègula, realizzata con semola di grano duro e acqua. Il suo nome deriva dal latino “ferculum” (fregolo in Volgare), parola usata per indicare le briciole. Infat-
42
ti, la frègula è molto piccola e ricorda, per l’appunto, la briciola che si fa mangiando il pane. La frègula è realizzata facendo roteare sui palmi delle mani piccolissime porzioni di impasto che vengono successivamente fatte seccare al sole, coperte con un panno da cucina. La sua origine è controversa: c’è chi la reputa una pasta autoctona, chi invece ne attribuisce la paternità ai fenici. Di solito, viene impiegata in piatti realizzati con i brodi. Un altro formato molto famoso è rappresentato dai Malloreddus. La parola significa letteralmente “pic-
colo gnocco”, ed effettivamente descrive perfettamente questo tipo di pasta. Realizzato con acqua, pasta di semola e sale, ha una forma rigata che ricorda quella delle conchiglie. Talvolta vengono colorati usando nell’impasto dello zafferano. L’impiego dello zafferano ha radici storiche profonde; infatti, veniva usato per conferire maggior colore alle pietanze più povere a base di pasta. Per realizzare i Malloreddus la tradizione vuole che si schiacci un pezzetto di impasto con il pollice sul fondo di un “ciurili” (un cesto di vimini): proprio questo movimento gli conferirebbe la loro
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
particolare rigatura. Sull’isola sono presenti molte varianti dei Malloreddus, ma ognuna di esse ha una cosa in comune: rappresenta il piatto delle feste. La loro preparazione più tipica è alla campidanese, cioè preparati con un ragù di salsiccia della zona del Campidano. Sulla scia della pasta secca, troviamo altri tipi di pasta, in particolare nella provincia di Oristano. Uno di questi è l’Alisanzas, una pasta di semola di grano duro, acqua e strutto (o altro grasso animale). Impiegati di solito per condire ragù di carni, hanno una forma irregolare che si ricava mediante l’utilizzo di una rotella dentata. Restando all’interno della città di Oristano troviamo i Lorighittas: si tratta di un formato di pasta intrecciata a mano che viene preparato per celebrare la festa di Ognissanti. Si realizza impastando farina di semola e acqua; il risultato viene poi porzionato, intrecciato e servito con sughi dal sapore deciso, come quello di cinghiale. L’origine del loro nome è molto controversa. Il nostro viaggio nei formati di pasta della Sardegna prosegue con i Maccarones e i Filindeu. I Maccarones si realizzano avvolgendo un impasto, creato solamente con acqua e farina, attorno a un ferretto, proprio come si fa con i più classici maccheroni. Possono essere usati sia nei brodi (come quello di pecora) sia nei ragù. Si chiamano “a Ferritu” se preparati nella zona del Logudoro, “de busa” se nel centro della regione. I Filindeu, invece, hanno un nome che significa “capelli di Dio” e sono tipici della provincia di Nuoro. Essendo sottilissimi fili intrecciati di semola di grano duro, è davvero difficile trovare oggi qualcuno che sappia eseguirli in maniera eccelsa. Del resto, si tratta di una preparazione praticamente millenaria e che si narra si tramandi tra sole donne di generazione in generazione; anche questi vengono impiegati in piatti brodosi. E ancora i Lunas, che prendono il nome dalla stessa luna piena che spunta dal monte, come cantavano Pierangelo Bertoli e i Tazenda. Si tratta di dischi di pasta realizzati
con semola di grano duro, lievito, acqua, sale e zafferano. Vengono di solito fritti e conditi con sugo di pomodoro e pecorino sardo; potrebbero essere definiti una versione sarda della montanara. Infine, passando alla pasta ripiena, troviamo i Culurgiones. Al loro interno si trova una farcia di patate, menta e formaggio (di solito pecorino sardo). Questo ripieno, però, non è canonico; infatti, varia a seconda della zona dell’isola: c’è chi mantiene qualche ingrediente e ne aggiunge altri, come nel caso di pecorino e verdura di campo, chi invece realizza una farcia di carne. Hanno una forma allungata e la loro chiusura ricorda vagamente quella dei gyoza. Così come in Cina servono manualità sopraffine per chiudere a regola d’arte i ravio-
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
li cinesi, in Sardegna solo una mano d’artista può realizzare con dovizia di particolari la chiusura, la cui forma ricorda una spiga. L’origine del loro nome è ancora controversa, ma una teoria abbastanza accreditata in materia è quella suggerita da Manuela Ennas, esperta di lingua sarda, secondo la quale la parola “culurgiones” possa derivare da “culleus”, cioè sacchetto di cuoio. Insomma, è davvero facile perdersi tra tutti i formati di pasta che la Sardegna offre, ma è ancor più facile restare affascinati dai loro impieghi e dalla loro storia. D’altronde, la cultura di un popolo si racconta anche così, tramite le sue specialità regionali. a cura di Molino Pasini
43
Elenco Inserzionisti
AL.MA.
Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)
(pagina 5)
Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com
ANDRIANI
Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)
(pagina 22 - 23)
Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com
CAPITANIO
Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)
(pagina 21)
Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it
CASTIGLIONI
Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 15)
Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it
FOODTECH
Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 13)
Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it
FRIGO IMPIANTI
Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 7)
Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it
IMPERIA & MONFERRINA
Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 27)
Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com
INDUSTRIA MOLITORIA MININNI
Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina)
Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com
IPACK-IMA
Strada Statale del Sempione, 28 - 20017 RHO (MI)
(pagina 41)
Tel. 02 3191091 - e-mail: ipackima@ipackima.it
MARTINOROSSI
Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)
(pagina 31)
Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it
MOLINO DALLAGIOVANNA
Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 29)
Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it
MOLINO DE VITA
S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)
(pagina 35)
Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it
MOLINO PASINI
Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(pagina 37 - IV Copertina)
Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com
PASTA TECHNOLOGIES GROUP
Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)
(pagina 11)
Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com
PRO-TECH ITALIA
Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)
(pagina 17)
Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com
STORCI
Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina - I.P.)
Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com
ZINDO
Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 25)
Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it
Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44
PASTA&PASTAI 187 APRILE 2022
