comida vasca

Haga estudios de mercados

“Ohno es una marca personal y, por lo tanto, lo primero que hice fue estudiar la zona a la que voy a llegar y la temporada ideal para atender al grupo objetivo. Después de validar los resultados con lo que busco, puedo emprender el proyecto con una mayor cercanía de lograr mi visión”.

Produzca una propuesta gastronómica diferenciada

“La comida que quiero llevar es vasca japonesa, si yo cocinara exclusivamente comida de mi país, sería normal. En cambio, con mi propuesta gastronómica estoy asegurando que tenga una oferta única dentro del mercado al que le apunto, así, ya será una novedad entrar a mi restaurante. Mi orientación no está solo en Argentina, estoy enfocándome en un público latinoamericano que visita en vacaciones Punta del Este”.

Determine el objetivo desde el principios

“En la temporada de verano muchos argentinos van de vacaciones a Punta del Este, ahí está mi target segmentado, el restaurante estará abierto solo en esa temporada y tendrá 30 cubiertos ya que no lo estoy enfocando para facturar, sino para tener contactos con prensa y líderes de opinión. Aunque me preguntan por qué tan pequeño, yo creo que está bien porque no vale la pena hacer una inversión muy alta para atender solo dos meses al año”.

Asóciese con quienes complementen su función

“Mi socios serán el jefe de operaciones y mi representante, ellos son la parte de la administración y se dedican a los números. Yo soy el producto, me dedico a lo mío: cocinar y crear. Entre los tres debemos intercambiar opiniones para tener un restaurante exitoso; no todo es arte ni todo es cifra”.

En la cocina también deben conocer los números

“Cuando estoy cortando un ingrediente debo saber cuál es su costo. Si salen desperdicios ¿cuántos centavos perdimos? Yo les enseño a los chicos de la cocina números, que sepan que si la parte financiera está bien es más posible que se mejore el sueldo. Entonces siempre el negocio le interesará a cada uno de los integrantes del restaurante. Cuando comencé, desperdiciaba sin límites. Ahora sé de negocios y trato de enseñarle al cocinero para que aprenda desde joven y no le pase lo mismo. Les enseño costos, muestro todos los números de compra y venta. Luego, pongo en marcha el mecanismo de control. Entonces si veo que un cocinero está malgastando cebolla, por ejemplo, yo le pregunto ¿cuántos centavos estás botando? Por eso mientras enseño una receta les explico, también, cuál es el porcentaje de desperdicios idóneo”.

Aplique la filosofía de grandes empresas japonesas

“Marcas como Honda y Sony tienen como premisa cuidar a su factor humano; si ellos están bien, la empresa también. Por eso, considero de vital importancia hacerlos fieles, brindarles posibilidades de carrera dentro del restaurante, que conozcan todas las áreas para que puedan, luego, exigir. Así funcionan las grandes empresas de mi país y pienso crecer y mantenerme como ellas”.

Restaurante Anastasio ohno

A finales de 2009 Tokeiro abrirá su establecimiento en Punta del Este, lo atenderá únicamente en temporada de vacaciones de verano, es decir, desde el 26 de diciembre hasta febrero. Su especialidad será la cocina vasca y tendrá 30 puestos.