más dinero para el restaurante Jugos, helados y café,

El propósito de un gerente de restaurante de proporcionar valor a su ofrecimiento gastronómico es un tema que no debe abandonarse aún cuando las circunstancias se muestren adversas. Una actitud así es favorable ya que son signos de innovación y búsqueda de la satisfacción total de sus clientes. LA BARRA hizo una revisión de las propuestas de los proveedores de equipos de bebidas que pueden generar ingresos adicionales tales como cafés, helados y jugos.

El sondeo incluye las recomendaciones sobre qué establecimientos son aptos para estos servicios adicionales y qué cálculos aproximados pueden orientar a un propietario para una decisión de implementación.

Máquinas para jugos de cítricos

Zumo Express: inversión, se recupera en cinco meses

Es una compañía que representa a diferentes industrias a nivel internacional en la línea de hostelería y equipos de alimentación. Sus productos se encuentran ubicados en los principales supermercados, grandes superficies, hoteles, restaurantes, cafeterías, panaderías, clubes, clínicas, colegios, entre otros.

Zumo Express se dedica a ofrecer productos con los que se puede brindar al cliente final un de zumo cítricos 100% natural, sin aditivos y fresco. En particular, sus máquinas de jugos son aptas para hoteles, restaurantes, clubes, cafeterías, colegios y universidades.

El valor de su línea de máquinas para ofrecer jugo de naranja o de mandarina fluctúa entre los 8 y los 20 millones de pesos con un retorno de la inversión de uno a cinco meses, siempre y cuando se tenga una rentabilidad mínima del 64 por ciento. Así lo explica Martha Lucía Silva, Gerente de Zumo Express, cuyo sitio web zumoexpress.com tiene disponible un cuadro financiero más detallado para los interesados.

En opinión de Martha Lucía Silva, para que un punto de jugos sea rentable debe tener como mínimo la venta de 50 unidades diarias en cualquiera de las presentaciones, las cuales son:

 Vaso de 10 onzas: $1.200

 Vaso de 12 onzas: $1.500

 Vaso de 16 onzas: $2.000

 Litro de zumo de naranja: $5.000

 Medio litro de zumo de naranja: $2.500

Máquinas para helados

Artegel: helado soft o artisanal, dos buenas opciones

María Cristina Gil, asesora especializada en heladería, de Artegel - Italia señala que los costos dependen del proyecto. Ya que se puede ofrecer helado suave o artesanal. Es claro que un proyecto de helado suave (soft) implica una maquina por punto de venta, mientras que un proyecto de helado artesanal envuelve una inversión más alta al momento de iniciar el negocio para implementar el área de producción y luego solo se requiere colocar una vitrina en cada punto para constituir una cadena. Para una heladería con helado suave, el rango puede ir desde $16 millones hasta $100 millones (antes de IVA), dependiendo de las boquillas (1 – 3), bomba (con o sin bomba), cantidad de conos por hora.

Para una heladería artesanal, teniendo en cuenta una máquina de producción de helado, un endurecedor, una vitrina expositora de 6 gustos, el rango puede ir desde $50 millones a $ 200 millones, en promedio (antes de IVA).

Para una inversión de $50 millones en una equipo de helado artesanal, se estima recuperar la inversión en dos años; mientras que para una máquina de helado soft de $17millones, se puede esperar la recuperación en un año. Para lograrlo, los promedios diarios de ventas deben ser:

 100 servicios diarios de helado artesanal de 100 gr por $3.000

 100 servicios diarios de helado soft de 100 gr por $2.000

Mundohelado: capacidad de la máquina acorde a la demanda

Para Mundohelado es recomendable que un restaurante presente una carta de postres donde se incluyan helados. Así, una heladería en un restaurante complementa y diversifica las posibilidades para el cliente.

De otra manera, si un empresario opta por abrir una heladería, se recomienda una dotación mínima de máquina de helados y la máquina mantecadora, además de los accesorios, sin dejar de lado la capacitación del personal.

La opción de un equipo profesional con un costo de al menos $10 millones procesa uno a dos litros de helado en 12 minutos. Otras máquinas, con características caseras, cuyo valor en promedio en Estados Unidos está en los US $500, producen un litro cada media hora. Mundohelado considera que si el volumen es alto y está dirigido a estratos también altos, una inversión de este tipo se puede recuperar en ocho meses.

Para ello, se recomienda ofrecer porciones de 80 gramos a un valor promedio de $6.000.

Una inversión de 10 millones de pesos en una máquina de helado se puede recuperar en ocho meses. Para ello, se recomienda ofrecer porciones de 80 gramos a un valor promedio de $6.000.

Máquinas de café

Banexport, adecuación total para ofrecer café

Esta empresa distribuye máquinas de café espresso Expobar y máquinas de goteo Queen. El tipo de negocio que se recomienda para estas máquinas con el objetivo de generar un ingreso adicional son los restaurantes que quieran diversificar su ofrecimiento de bebidas calientes de café. Carlos Julián Ruiz, de Banexport, explica algunas características de la propuesta de esta firma distribuidora de máquinas para preparar café:

La inversión en maquinaria para un punto de café puede iniciar en $4 millones. A su vez, el promedio de inversión para un punto con capacidad para atender 100 bebidas de capuccino en una hora, entre dos baristas, está alrededor de los $8.5 millones que consiste en una máquina que cuesta $6,7 millones; molino de $1, 6 millones y $200 mil en accesorios como jarras, azafates y apisonadores.

Sin embargo, para ese volumen es recomendable invertir mínimo $10 millones en equipo y utilizar vajilla de cerámica, la inversión puede tener un aumento de $500 mil.

Con respecto al tiempo estimado para recuperar la inversión es importante conocer el mercado y, dependiendo del número de empleados para la barra de café, se podrá saber el tiempo. El número importante es el margen operacional de la venta de café cuyo porcentaje es del 65%, a veces hasta el 83 % del valor de las ventas. Pero 65% es un porcentaje conservador con el cual se podrá estimar el punto de equilibrio y el tiempo de retorno de la inversión. En este sentido, un sitio que venda $2’000.000 de pesos tendrá de presupuesto $1’340.000 aproximadamente para sus gastos y el saldo para recuperar la inversión.

El alquiler de equipos para la preparación de café puede tener con un costo mensual desde $250.000, en contratos de un año de duración.

Si se debe calcular cuántos servicios debe tener diariamente para lograr estas cifras, se debe asumir que el equipo generará unos ingresos adicionales que deben trabajar para él mismo y no que se tenga expectativa de que cubran otros gastos de otros servicios del negocio.

Los precios que está manejando el mercado, en promedio, son:

 Café americano: $1.500

 Cappuccino 7 onzas: $3.000

 Cappuccino 9 onzas: $4.000

 Latte: $3.300

 Granizado: $3.000

Si se asume que se cuenta con gran parte de la infraestructura, entonces para recuperar 9 millones de pesos, teniendo en cuenta el costo financiero, en 12 meses se requiere pagar $877.384 mensuales, lo que equivale aproximadamente a 292 bebidas al mes. Lo cual se logra con ventas en café al mes de $1’309.528 pesos.

De otro lado, Banexport añade que a pesar de tanta tradición cafetera, los colombianos son buenos productores, pero apenas están aprendiendo a preparar y a disfrutar un buen café. La cultura del café sigue creciendo entre los consumidores en los últimos años: cada vez esta más de moda tomar café y prueba de ello es la expansión que tienen cadenas como Juan Valdez y Oma.

Los precios de los productos fluctúan entre $500 y $2.500, pero en términos mínimos para cubrir los gastos de alquiler de una máquina se habla de que se logra si cada día se venden un espresso, 10 tintos y 10 capuccinos. Significa esto que en ventas diarias debe conseguirse un mínimo de $25.000 en ventas.

Tecnocafé, venta y alquiler Tecnocafé distribuye equipos tipo café espresso de la fábrica italiana Rossi y tipo café por goteo de la fábrica estadounidense Curtis. También ofrece las máquinas italianas GBG granizadoras, dispensadores de jugo y chocolateras de distintos tamaños y capacidades. Para generar ingresos adicionales con sus máquinas, los establecimientos recomendados por Tecnocafé son restaurantes, salones de eventos y salones de reuniones de los hoteles. La implementación que Tecnocafé ofrece para sus clientes incluye dos opciones. La primera es la compra de equipos profesionales del orden de los $8 millones. Si se tiene en cuenta que se pretenden ingresos adicionales, se recomienda un adecuado estudio de mercado para preveer los resultados. La segunda opción es el alquiler de equipos con un costo mensual desde $250 mil en contratos de un año de duración. Pero este tiempo puede ser negociable, dependiendo del resultado que vaya generando el proyecto. Acerca del tiempo para la recuperación de la inversión, los cálculos dependerán del carácter y perfil del punto. Sin embargo, Tecnocafé explica que la máquina puede pagarse en un término de 10 a 18 meses. Y reitera que en el caso de un alquiler, en el primer mes ya genera satisfactorias ganancias. Los precios de los productos fluctúan de los $500 a los $2.500, pero en términos mínimos para cubrir los gastos de alquiler de una máquina se habla de que se logra si cada día se venden un espresso,10 tintos y 10 capuchinos. Significa esto que en ventas diarias debe conseguirse un mínimo de $25.000 en ventas.

Pallomaro, tradición en dotaciones

Mauricio Alberto López, Gerente de Pallomaro, considera que el café siempre será un excelente complemento de cualquier restaurante, pues bien preparado es el mejor cierre para la experiencia gastronómica que ha tenido el cliente en el establecimiento. Si se cuenta con un café con un muy buen factor diferenciador y muy bien servido, el valor agregado percibido aumenta y, así mismo, se permitirá cobrar un mayor valor.

Para Pallomaro, implementar un servicio de café requiere:

 Tener por lo menos una persona bien entrenada en el arte de preparar un buen café.

 Equipos como la máquina, el molino, una poceta cercana, un azafate de café. Además de materias primas y adicionales como café, azúcar, canela, leche.

 Los utensilios desechables como servilletas, palillos.

 Una buena vajilla que complemente visualmente el gran atractivo que tiene el café en aroma y sabor

 Los puntos de instalación asociados como lo son punto de agua, desagüe y punto eléctrico.

López asegura que los tiempos de recuperación de la inversión se calculan por lo general en máximo un año. Con respecto a un promedio de servicios necesarios para lograr dicha recuperación, afirma que depende del modelo de negocio “pues lo que hemos encontrado es que no es solo vender café sino los productos complementarios como pasteles. Aliados generan un mayor volumen de ventas y de rentabilidad.

Artegel aconseja no abandonar el café excelso

Para Diana Riveros, la consultora de café de esta importadora y comercializadora de equipos, materias primas, accesorios y repuestos, cualquier tipo de establecimiento puede tener una maquina de café, que le permite tener un valor agregado en el servicio del restaurante o cafetería.

Preparación de café especial con instrumento Eva-solo.

El rango en el que se encuentra la implementación es de $2,7 millones a $10,5 millones en cuanto a equipos; pero definitivamente lo más importante, y que no da espacio a dudas, es la capacitación de los baristas.

Hacienda Venecia: todo listo para servir café

Esta marca, además de ofrecer su propio café, también distribuye máquinas de café y presta servicio técnico. Recientemente trajeron lo que ellos consideran “los Roll-Royce” de estos equipos: las máquinas alemanas WMF. Son equipos 100% automáticos que solo necesitan apretar un botón para conseguir una bebida. Estos productos de tecnología automática se unen a los fabricados en Suiza.

Las máquinas WMF están dirigidas a grandes restaurantes, barcos, clubes y hoteles con alto movimiento; por la técnica y el proceso que usa no requiere de personal especializado para su operación. Además del sofisticado diseño y la sencilla operación, elimina la necesidad de tareas como el apisonado, la molienda y la jarra caliente para obtener bebidas de café de alta calidad.

El tiempo de recuperación de la inversión es muy relativo, depende de la carta y del volumen de ventas, pero el aproximado es de dos años.

Para cumplirlo se, deben vender como mínimo de 10 a 15 bebidas, aunque es muy importante que este volumen se incremente de forma notoria; por ello hay que pretender 50 a 80 bebidas que garanticen una recuperación en menos de un año.

Hoy el café de Colombia se debe ganar el puesto que le corresponde, sobre todo a nivel interno en donde tenemos el más suave del mundo y en donde la bebida es imprescindible en todo restaurante. Teniendo en cuenta que los establecimientos deban utilizar café excelso, el precio de las bebidas debe oscilar entre los $2.000 y $5.000. Algunos de los establecimientos clientes de Artegel son Café Oma, Popsy y Segafredo. Además, entrega materias primas complementarias como licores y salsas a Juan Valdez.

Amor Perfecto, mejor hacer una carta de café

Luis Fernando Vélez, Gerente, afirma que un restaurante de calidad debe pensar en elaborar una carta de nuestra bebida insignia, como fuente de ingresos adicionales; pero ésta debe apuntar a ofrecer cafés especiales.

“Así como en las cartas de vino se habla de los países de origen y sus notas de cata, el café debería presentarse con sus equivalentes: ecotopos (zona geográfica específica) y perfiles de taza (acidez, cuerpo, aroma, limpieza y sabor residual, entre otras características)”, puntualiza Vélez. Por tal razón, él aconseja tener bebidas básicas como espresso, makiato y capuccino, más cuatro cafés de edición limitada que pueden ser preparados con eva solo (instrumento para preparar café con presión francesa inversa); “éste es semejante a un dencanter de vino porque se puede llevar a la mesa y hacer del servicio del café todo un ritual.

En cuanto a la rentabilidad, este especialista afirma que un establecimiento debe invertir en los mejores granos sin dudarlo. Pone como ejemplo el caso de Harry Sasson que compra el café que ganó el máximo premio en el concurso de granos especiales de Ibagué por $60.000 la libra; de ella vende 60 tazas a $7.000 cada una, lo que se traduce en $420.000 para el establecimiento.

“Un cliente paga con gusto un café bien preparado; lo que no soporta es un café con mal sabor y que sea costoso”, explica Vélez. Y es que él va más allá, propone la contratación de una nueva figura dentro del personal del restaurante al que él llama cafelier (parafraseando al sommelier) que sería el especialista en ofrecer café porque conocería el ritual, los orígenes, aplicaría su conocimiento para maridar adecuadamente esta bebida. “Llamo a que los restaurantes de alto nivel se enfoquen en preparar un café de calidad que no ‘canibalice’ sus postres”.