en Bogotá restaurantes 2012 en

La marca de esta nueva

franquicia pertenece al grupo italiano MZB –Massimo Zanetti Beverage Group–, un holding que reúne 37 empresas; trabaja con más de 120 mil toneladas de café de diferentes procedencias; maneja un volumen de ventas anual de U$S 1.2 millones y está presente en más de 100 países.

Se precia por brindar la mejor mezcla de granos cosechados en 10 países diferentes y por llevar en sus tazas la bebida preparada con excelencia, por el personal idóneo, en las máquinas de espresso La San Marco, fabricadas por ellos mismos.

Pero no es solo un café. En Bogotá se adoptó el concepto de difundir el estilo de vida gastronómico de Italia; por esa razón, contempla el “tres en uno”: restaurante, bar y café. Uno de los parámetros que exige la casa matriz es ubicar el local en un lugar concurrido, con un área de entre 60 y 200 metros cuadrados.

Así, en la Zona T, la imponente fachada con los colores corporativos blanco, negro y rojo se despliega para atraer a los transeúntes que pueden disfrutar del diseño y la arquitectura en sus 220 metros cuadrados, además de la calidad de los alimentos por la cual la marca es reconocida en el mundo y, por supuesto, del café al mejor estilo italiano.

La Franquicia

LA BARRA.: ¿Qué es Segafredo?

Pamela Ludwig: Segafredo es un grupo empresarial gigante a nivel mundial: tiene café, tostadora, maneja las marcas Segafredo Zanetti y Segafredo Espresso; también tiene otra, Café Puccino’s, que no se conoce en Colombia y es de tiendas de café, muy de moda en Inglaterra. Ellos son muy grandes en el mundo del café.

L.B.: ¿Cuáles son los parámetros que la marca maneja a nivel mundial?

P.L.: Ellos se preocupan porque la gente que adquiera la franquicia conforme un equipo de trabajo que esté involucrado con la industria, que tengan la capacidad económica para adquirir y mantenerla y que tengan un perfil de inversión internacional. En el caso de los propietarios de esta franquicia, manejan desde hace mucho tiempo importaciones de ropa con la marca Le Colezzione y Hugo Boss; representan las marcas Prada y Ferragamo. Es una compañía que tiene toda la infraestructura administrativa para importar y mucha relación con productos italianos, entonces hubo mucha sinergia con la casa matriz.

L.B.: ¿Qué apoyo recibieron de la casa matriz?

P.L.: Todo. Ellos nos proveen todos los insumos del café, té, chocolate; sus recetas, asesoría en la preparación. También vienen periódicamente a hacer monitoreo de la calidad para mantener los estándares internacionales. Nos dan toda la vajilla de café y las máquinas que son La San Marco -el grupo Segafredo es propietario de esa marca-, que importa Alitec. Otra cosa muy buena, es que ellos están en Barranquilla, Cartagena y próximamente en Cali. Por todas estas aperturas, ellos tienen que venir a Colombia.

L.B.: ¿Cuántas franquicias tiene Segafredo en Colombia?

P.L.: La primera fue en Cartagena, la abrieron durante las vacaciones del año pasado; la segunda fue en la ciudad antigua de Cartagena; la tercera es la de Bogotá; la cuarta será la de Barranquilla y la quinta será de Cali. No hay ningún local tan grande como este de la zona T que abrió el 22 de octubre.

L.B.: ¿Todas las ciudades son manejadas por los mismos franquiciantes?

P.L.: No, los propietarios de Cartagena y la costa son unos; los de Cali son otros y los de Bogotá son diferentes. Segafredo Zanetti es el grupo; las franquicias, Zanetti Espresso. Todos los de Colombia se la compramos a la misma firma.

L.B.: ¿Cuáles son las proyecciones de crecimiento de la franquicia bogotana?

P.L.: La franquicia de Bogotá tiene que crecer con cuatro restaurantes en un periodo de tres años. Este es el primero; en los siguientes tres años abriremos uno por año. El mínimo son tres más en Bogotá.

L.B.: ¿Manejarán el mismo concepto?

P.L.: Sí, será el mismo. Segafredo se diferencia de otras cadenas de café porque es muy fuerte en el tema de licores y maneja una gastronomía mucho más elaborada.

L.B.: ¿Cuáles son los competidores de Segafredo en Colombia?

P.L.: Todo es competencia. He aprendido que en este negocio, que busca un público con un poder adquisitivo para salir a almorzar a la calle, todos son competencia, hasta las plazoletas de comidas de los centros comerciales cercanos. Entonces no podría hablar exactamente quién. Ahora, un local como este no hay, en cuanto a eso nosotros tenemos un nicho muy grande de público que no va a conseguir lo mismo en otro lugar. Es que nosotros somos un tres en uno. Servimos para las tres cosas: si quieres tomarte un café, unos tragos o almorzar puedes venir para acá; si tienes una reunión de negocios muy elegante, tenemos un espacio adentro, si quieres venir con tus amigas a ver pasar “churros”, sales a la terraza. Es un lugar súper flexible. Café, bar y restaurante. Ya la gente lo ve así, ya han venido mucho para cotizar eventos.

L.B.: Segafredo es considerado el líder de café en el mundo ¿Quiénes son los otros competidores internacionales?

P.L.: Starbucks en Estados Unidos; Illy en Europa, aunque esta última funciona diferente, es institucional y cualquier restaurante puede tener sus referencias. Segafredo es un formato de negocio distinto, se vende el café con la marca Segafredo Zanetti. Acá hay un importador, diferente a los propietarios de la franquicia del restaurante, que cogió esa representación para que quien quiera tener ese café lo pueda hacer; pero la marca es diferente, la vajilla también, los colores son distintos, es otra línea del negocio en Italia.

Manejo de turnos

De lunes a miércoles abren a las diez de la mañana y cierran a la una de la madrugada; de jueves a domingo, cuando el lunes es festivo, están hasta las 2. En cocina: tres turnos de misan place. En el área de meseros:

1. Un mesero entra a las 9 y otro entra a las 10, ambos hacen el montaje.

2. La mayoría está en turno partido de 11:00 a.m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:00 p.m.

3. Turno partido para el cierre de 12:00 m. a 4:00 p.m. y de 8:00 p.m. a 1:00 a.m.

4. Turno de 3:00 p.m. a 12:00 p.m.

5. Turno de 5:00 p.m. hasta el cierre. El que tiene más gente es el de turno partido porque el Mêtre y la gran mayoría del personal de servicio tienen que estar en el turno de almuerzo y comida. Pagan 9 horas porque se da el almuerzo y la comida, media hora para cada momento. Después de las 10 de la noche son horas con recargo nocturno.

El montaje

L.B: El montaje se hizo en siete meses. ¿Cómo es posible realizarlo a esa velocidad?

P.L.: El secreto es armar un buen equipo de trabajo multidisciplinario: un coordinador de montaje general y de franquicia –Michelle Morales–, un arquitecto que se encargó de su especialidad, del diseño y de la selección de todo el mobiliario –Jaime Quessep–, una agencia que se encargó de toda la parte gráfica –Lucho Correa-LIP Ltda–, y una asesor gastronómico –Carlos Andrés Díaz–.

L.B.: ¿Por qué obtuvieron la franquicia para Bogotá?

P.L.: Los dueños son de descendencia europea, viajan muchísimo y Segafredo es muy famoso en Europa. Uno de los restaurantes que más les gustó fue el Miami ya que el concepto no es de solo café, sino que combina el lounge y el restaurante. De ahí se interesaron en obtener la franquicia y todo lo que conlleva.

L.B.: ¿Cuál es la oferta de Segafredo en Bogotá?

P.L.: El fuerte de Segafredo Espresso en Bogotá es el restaurante porque es un local muy grande (220 metros cuadrados, aproximadamente); el fuerte en el mundo es el café, la marca se dio a conocer desde los años 70 por este producto, por sus máquinas y su mezcla de café (entre los que se incluyen granos colombianos). Adicionalmente, en Europa, se desarrolló el concepto del aperitivo a las cinco de la tarde, cuando llegan los ejecutivos a tomar algo y, por pedir una bebida, tienes derecho a acceder a una barra de antipastos. Nosotros queremos que en Colombia también se conozca el aperitivo. En Segafredo funciona de lunes a viernes, se sirve a las cinco de la tarde, con un valor de $10.000.

L.B.: ¿Qué pasa en esas horas del café, de 10:00 de la mañana a 12:00 del día y de 3:00 a 7:00?

P.L.: Tenemos una carta especial que no necesita toda la gente de cocina, pero sí una preparación especial. Tenemos piadina, tramezzini y pizza que acompañan el café.

L.B. ¿Cómo se hizo la selección del personal?

M.M.: Hicimos una convocatoria por el empleo.com y por computrabajo, llegaron muchas personas y encontramos algunas con muchísima experiencia. El jefe de baristas, por ejemplo, es profesor de la asociación de baristas –Alexis Sabogal– quien participo en el campeonato de Gastronomía. La experiencia del personal fue un factor muy importante, no miramos hojas de vida de menos de 5 años. Cuando llegaron los capacitadores de Austria quedaron muy bien impresionados de su trabajo. La franquicia nos mandó en dos ocasiones personal de ellos, vinieron en una etapa previa y en la apertura estuvieron con nosotros diez días para asegurar todo el tema de la excelencia y la operación del restaurante. Ellos dicen que este montaje es impresionante.

L.B.: ¿A qué se debe que la casa matriz de la marca vea que el montaje quedo mucho mejor que el de otros lugares?

P.L.: Nosotros fuimos mucho más allá con la arquitectura; los de otros países son tiendas de café. No hay montajes tan grandes, nos enfocamos en tener un diseño impactante. Somos conscientes de que lo nuevo de la T tiene que llegar con muy buena calidad; quisimos poner la pauta de que la T la debemos volver a poner bonita porque en alguna época se llenó de sitios de bajo presupuesto que no duran, ni son estables. Nos esforzamos por regalarle algo divino a la zona.

L.B.: ¿Cuál es su trayectoria en este mercado?

P.L.: Tengo más de 10 años de experiencia en la restauración, fuera de negocios de la familia. Mi papá es restaurantero por vocación, aunque es economista de profesión; mi mamá es cocinera y toda la vida hemos tenido restaurantes, “La Cuchara” y “La mesa de la abuela” fueron dos que funcionaban en Bogotá. Empecé con ellos porque en las vacaciones les ayudaba en cualquier oficio que necesitaran. Cuando salí del colegio estudié derecho porque me gustaba la carrera; cuando estaba en tercer año comencé a trabajar en Di Lucca como hostess y, de esa manera, volví a retomar mi gusto por trabajar en restaurantes. Allí me

Trabajan 41 personas:

16 en cocina

3 en administración

22 en servicio

Papel de los proveedores locales

“Las empresas que comercializan los productos en Bogotá, fueron también un gran soporte para Segafredo. Ayudaron con capacitación, apertura de líneas de crédito, tiempos de respuesta. Cada año los proveedores mejoran. Dicermex es un ejemplo a seguir, ellos tienen certificado de calidad. También recibimos gran apoyo de Diageo, Prodotti Italiani, Premium Choice, Lacto Life, La Viña del Country y Marpico, entre otros”.

convencí de que este oficio no me lo iban a enseñar en ninguna parte, se aprende todo sobre la marcha. La gente no se imagina todo lo que ocurre tras bambalinas. Aprendí de costos, de compras y toda la parte administrativa. En Di Lucca llegué hasta hostess administradora porque mi fuerte es atender público, estar con el cliente. También estuve en procesos de apertura de Vía María, La Taquería, entre otros; así me especialicé como coaching de servicio.

Luego, salí a montar mi restaurante en la zona T, se llamaba Per Bacco y funcionó un año, era de corte italiano. Nos fue muy bien, pero la zona empezó a llenarse de bares. Nos hacían muchas propuestas para dejar ese local, hasta que nos ofrecieron lo necesario para no podernos rehusar.

En Di Lucca se enteraron de que me habían comprado el restaurante y me volvieron a llamar; entré como gerente. Michel Morales era la Gerente General de DLK, cada restaurante tenía su propio gerente. En esta etapa abrí los domicilios de Di Lucca. Salí hace un año y medio y me fui para La Campiña, cuando se hizo la alianza con Hamburguesas El Corral. Yo asesoré el desarrollo de postres y helados para esta cadena de hamburguesas y me quedé administrando los puntos de ventas de Helados La Campiña. Desde allí proveíamos a muchas empresas del sector. Y de ahí llegué a Segafredo, desde el 1 de noviembre, formalmente.

L.B.: ¿Cuáles son las políticas que maneja Pamela para contratar personal?

P.L.: Yo, por principio, no “robo” a ningún empleado de otro establecimiento. Sé que en este gremio es muy duro lidiar con eso. Sobre todo, hay mucho cariño entre la gente con la que trabajo pues, finalmente, pasamos muchas horas juntos; pero es súper duro cuando una persona que es clave en el funcionamiento –no imprescindible–, diga: “trabajo hasta hoy”; porque lo dicen el mismo día, no hay tiempo de espera. Yo soy consciente de que el mercado laboral del sector gastronómico ha crecido muchísimo y muchas personas vienen y me dicen que están buscando algo mejor porque no les cumplieron con lo que les prometieron, porque el horario no les sirve, porque quieren ganar más, entre muchas razones más. Yo le digo que si toman la decisión de trabajar conmigo, avisen en sus sitios de trabajo con mínimo una quincena de anticipación, no los recibo antes por ética; así me toque esperarlo cuando lo necesito con urgencia.