a través de consumo del queso Aumento del la cocina

Los quesos maduros son un ingrediente culinario que el común de los colombianos apenas está empezando a conocer y a experimentar. Que su consumo en Colombia no sea más amplio depende del desconocimiento de las infinitas posibilidades de uso en la cocina y porque comúnmente se asocia a altos costos.

Según Carlos Rojas, Chef del restaurante bogotano Cocina Sur, especialista en cocina express del sur del continente, en Colombia, Perú y Ecuador existe una marcada presencia de quesos frescos, mientras que en Argentina, Uruguay y Chile el consumo de quesos maduros está más arraigado debido a la mayor influencia de la gastronomía europea.

Jenaro Pérez, Gerente de Colanta, afirma que ya existe una buena producción colombiana de quesos tipo europeo. Su empresa ha hecho grandes esfuerzos para introducir en el mercado nacional quesos madurados, fabricados en la más moderna planta, ubicada en san Pedro de Los Milagros, Antioquia, con tal calidad que ha hecho merecer a sus quesos 39 premios en los últimos tres años. Los precios más asequibles de la industria nacional y los estándares internacionales de calidad que manejan han hecho posible que los cocineros del país puedan hacer del queso un ingrediente con mayor presencia en los platos que preparan.

Para Edgardo Arizaga, chef y asesor para la creación de fórmulas y maridajes en la fábrica de quesos Del Vecchio S.A, aún hace falta un mayor número de campañas y un mayor compromiso de las empresas productoras y distribuidoras del sector, para dar a conocer el queso y sus propiedades culinarias y nutritivas. En Del Vecchio, dice, “nos preocupamos por dar a conocer recetas culinarias de comida internacional y colombiana, y los maridajes estupendos que ofrece el queso en compañía del vino y de la cerveza. Nuestra empresa, que tiene una tradición de 83 años en Colombia elaborando quesos con técnicas italianas, se preocupa por escudriñar las posibilidades que nos ofrecen el queso y las tradiciones gastronómicas de los colombianos. Y ese trabajo lo ofrecemos y lo promovemos en ferias y en catas que realizamos en compañía de grandes almacenes y firmas distribuidoras de vino”.

Comida colombiana y quesos maduros

En Colombia ha habido buena aceptación de quesos provenientes de Europa, esencialmente de los italianos, franceses, suizos y alemanes. Pero, según Darío Castro, chef egresado del Sena, países como Francia o Suiza tienen en su haber más de 400 tipos de quesos, de los cuales el país no ha asimilado sino unos pocos y son justamente los que han llegado como ingrediente fundamental de los platos europeos que se han hecho populares entre los colombianos.

Ante esta situación, Edgardo Ruiz, Chef instructor del Sena, manifiesta que los cocineros colombianos se han quedado en la réplica de las recetas culinarias que llegan del extranjero y han descuidado las posibilidades de explorar e idear las posibles combinaciones de las propiedades de los quesos extranjeros con los platos típicos colombianos, y de agregar quesos producidos en el país a las recetas foráneas. Comenta que al respecto han venido experimentando en sus talleres con hortalizas y quesos; con las propiedades del queso costeño, que es salado, y sus posibles combinaciones con chocolate oscuro y blanco.

Las frutas de la Amazonía ofrecen una gran variedad de alternativas de preparación con quesos maduros. Así lo sostiene Edgardo Arizaga, quien dice que ha experimentado con estos frutos y ha venido descubriendo el potencial de buenas mezclas y contrastes que ofrecen en compañía de los quesos. Dice que también es promotor de las buenas mezclas entre lo colombiano y los quesos foráneos. Como ejemplo cita el de los asados, que son una tradición muy fuerte entre los colombianos; “en ellos se da la posibilidad de mezclar tres ingredientes que se llevan muy bien: la carne, la cerveza y un queso como el provolone”. Pero finaliza diciendo que de esta combinación de tradiciones, una de las que más le gusta es la de las papas criollas rellenas de queso asiago. “La maduración de este queso está entre 45 y 60 días, por lo que aún tiende a ser dulce, aromático, herbal; complementado todo esto con la textura de la papa criolla son una combinación que comúnmente ofrezco y que tiene buena acogida”.

Hay que promover los quesos colombianos en el exterior Existe también en el sector la inquietud de explorar las propiedades culinarias de los quesos colombianos y poder ofrecerlas en el extranjero como fuente de buenas alternativas culinarias. Pero existen dificultades que deben ser superadas y que exigen políticas gubernamentales y esfuerzos de los grandes productores y comercializadores del sector. Es una tarea que depende del sector, del Estado y debe vincular a todos los campesinos del país que tienen en el ordeñe buena parte de sus ingresos de subsistencia. Así lo plantea Edgar Ruiz, quien además hace énfasis en la falta de preparación de la pequeña y mediana industria culinaria colombiana para estandarizar, tecnificar y explorar nuevos mercados para sus productos.

Darío Castro sostiene que, como profesional del gremio, es consciente de la responsabilidad que tiene de promover en el exterior los quesos colombianos y su uso culinario, pero también pide que haya más espacios en los que se promueva el uso del queso. Al respecto, Gustavo Ramírez, chef asesor de quesos para Colanta, dice que “solo masificando la promoción del queso se logrará aumentar su consumo en el país, lo que redundará en beneficio de toda la cadena productora y de distribución porque hará más dinámica y fuerte la industria”.