BPM ¿Hacia donde apuntan las en el mundo?

Salmonella, Escherichia Coli y Campylobacter son las principales bacterias que originan enfermedades a través de los alimentos; pero también se pone en riesgo la salud de los comensales por mala preparación o por una inadecuada conservación. Todo se puede prevenir con un esmerado cuidado en toda la cadena de procesamiento.

Por todo lo anterior, según cuenta Juan Fernando Correa, Gerente General de Clay, en 2006 el Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA (USA) decidió hacer una revisión a las últimas regulaciones de BPM que se habían efectuado en 1986, cuando se identificaron algunas fuentes de enfermedades producidas por microorganismos patógenos en alimentos.

Posterior a esa fecha, se han venido encontrando muchos otros microorganismos patógenos emergentes que hacen que dentro de las principales propuestas para actualizar las regulaciones de BPM estén:

• Entrenar al personal involucrado en el procesamiento y en la supervisión.

• Segregar los alimentos alergénicos durante el almacenamiento y la manipulación.

• Validar procedimientos de limpieza para equipos que entren en contacto directo en el alimento.

• Prevenir la contaminación cruzada durante el proceso y medidas de control como programas de supervisión dedicadas a la línea de producción.

• Control de etiquetado y rotulado.

• Programa de control de proveedores de ingredientes y revisión de etiquetado.

• Programa de control de Listera Monocytogenes para alimentos ready to eat (listos para comer) que incluya control en cosecha y manipulación.

• Programa de control de sanitización (control del desarrollo de microorganismos patógenos del medio ambiente) de superficies de contacto para alimentos.

• Aplicación de requerimientos de las BPM en operaciones de agricultura.

Líderes en regulaciones BPM

Hoy en día las BPM y la HACCP están más estrechamente ligadas y deben trabajarse conjuntamente en la industria de los alimentos.

En tal sentido, la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos ha sido uno de los impulsores y quien ha liderado las diferentes revisiones de las regulaciones de las BPM. En noviembre de este año, Marjorie Davidson, educadora de consumidores de esta entidad, dio cuatro puntos básicos para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:

Cuidado personal

• Toda la dotación debe estar y lucir limpia.

• Usar gorros o protectores que cubran la cabeza.

• Emplear tapabocas desechables.

• Mantener puestos guantes desechables.

• Utilizar delantales desechables, preferiblemente.

Además, es muy importante el lavado y limpieza frecuente de manos, entre otros requerimientos que señala el decreto 3075.

1. Limpiar: se refiere a la correcta higiene del personal que manipula, de las superficies que tienen contacto con los alimentos (tablas, cuchillos, mesones, etc.), y lavado acucioso de verduras y frutas, especialmente.

2. Separar: evitar al máximo la contaminación cruzada, es decir, mantener huevos, carnes de res, aves o productos marinos crudos y sus jugos separados de los alimentos que se van a consumir crudos. Esta precaución se debe mantener en la c ompra de alimentos, al momento de guardarlos y en la preparación.

3. Cocinar: en este proceso se debe priorizar la temperatura interna adecuada que mata las bacterias dañinas. Por encima de 70°C para carnes rojas, y más de 75°C para pescados y mariscos.

4. Enfriar: refrigerar antes de dos horas los alimentos para que las bacterias dañinas del medio ambiente no encuentren el medio para incubarse. No sobra recordar que la descongelación más inocua ocurre dentro del refrigerador; si lo hace con el microondas o con un chorro de agua fría, deben cocinarse inmediatamente.