¿Cómo 6Saturnino claves de perdurar ?: Pajares

Saturnino Pajares realizó

estudios de hotelería en Madrid, ciudad que también lo vio comandar las cocinas de sus mejores hoteles, entre ellos el Hotel Willington donde conoció al embajador de Colombia en España con quien llegó a nuestro país para fundar el prestigioso restaurante Pajares Salinas en la calle 21 con séptima hace 56 años, en Bogotá. Desde el primero de sus días ha conseguido la predilección de aquellos que disfrutan del buen comer. Y es bien conocido que por sus comedores han pasado, tradicionalmente, los protagonistas de la historia política y se han firmado grandes negocios de Colombia.

Hoy sigue siendo el establecimiento con mejor reputación y obtuvo el galardón como mejor restaurante a manteles en la edición de este año de Premios LA BARRA, ahora está al comando la segunda generación con su hijo José Augusto al frente de los fogones y su hija Zuleima cuidando que la atención de los clientes siga siendo óptima. ¿Cómo lo han conseguido? Saturnino comparte los principales pilares de sus logros.

Ser la cara visible del restaurante

“Si este negocio está lleno al medio día y el dueño no está, cerrará a los 15 días. He trabajado 15 horas diarias toda mi vida. No es fácil. Yo me podía ir cuando el último cliente se iba. Muchas veces políticos se han quedado hasta las tres de la mañana. Hay que estar presente porque los clientes están acostumbrados a ver un sello de garantía, que en este caso está representado en alguien de la familia. De esta manera, los clientes sienten lo importantes que son ya que es el mismo dueño quien está presente para atenderlos”.

Ofrecer el mejor clima laboral

“Hemos logrado la fidelidad de los empleados hasta el punto de tener una rotación prácticamente de cero. El mesero que lleva menos tiempo está con nosotros hace tres años, hay personal pensionado. Lo logramos porque, primero que todo, hacemos que todos ganen un muy buen salario; queremos que todos tengan su casa propia, por eso los ayudamos y pueden tener a sus hijos en buenos colegios. Casi todos tienen su carro en la puerta, algunos tienen también taxi. Todo esto se ve reflejado en un servicio al cliente maravilloso.

Controlar el tamaño del lugar

“Hemos tenido tres sitios, desde que comenzamos: primero fue en la séptima con calle 21; después nos trasladamos a la calle 85 con 11, en el sector de la Cabrera y, después, llegamos a esta, nuestra sede propia en 1981. Actualmente, contamos con 170 puestos entre comedores, salones y terrazas. Más grande no nos gustaría, se iría el calor de las personas y el calor de uno mismo para atenderlos”.

Tener a los colegas como aliados

“Acá vienen casi todos los colegas de la restauración como comensales. Andrés Jaramillo, Leo Katz... todos son muy amigos. Por ejemplo, tenemos muy buenas relaciones con el restaurante Matiz que queda cerca a nuestro establecimiento; si se nos acaba un vino ellos nos ayudan, nosotros también lo hacemos cuando lo necesitan. Siempre ha sido así”.

Transmitir la pasión a los herederos

“Mis hijos José Augusto y Zuleima se llevan ocho años. José Augusto venía mucho en sus vacaciones a ayudarme, terminó su bachillerato y estudió arquitectura en los Andes, le fue muy bien en su profesión; pero cuando yo decidí retirarme, él entró a reemplazarme. Por su parte, Zuleima estudió administración de empresas y hostelería. El restaurante sigue lleno, lo que indica que ellos lo están haciendo bien. Aunque los clientes me extrañan, tuve la suerte de tener dos sucesores de la familia que aman este lugar tanto como yo; en muchos casos, otros se ven en la necesidad de vender a un tercero que no sienten la misma pasión, cambian la esencia del negocio y lo terminan”

Acoger al cliente

1 3 2 4 6 5 restaurante Pajares Salinas

“Logramos trascender en el tiempo, cautivando clientes de diferentes generaciones de una misma familia. Este puede considerarse un restaurante donde se hacen grandes negocios, se tratan temas de trascendencia nacional entre personajes políticos o periodistas. La compostura del personal y la seguridad que brindamos también es muy importante. Los camareros son muy discretos, pendientes pero distantes de la mesa. Quien tiene un invitado muy especial lo trae aquí porque sabe que siempre tendrá el mejor ambiente y un excelente menú, a la fija”.

Tel. (1) 6161524 / Cr 10 # 96-08, Bogotá

Trabajan 26 personas, incluyendo portería, bar, servicio, cocina, limpieza y administración. Dos de las personas que dirigen son hijos del fundador: Zuleima y José Augusto Pajares.

La carta obedece a un perfil internacional con algunos platos de la cocina tradicional española; aunque el heredero de la cocina ha implementado una modernización paulatina en el menú permanecen algunos platos por solicitud de sus clientes.