Perú: HORECA en ascenso

Fue hace cerca de una década, con el comienzo del nuevo siglo y la animosidad del cambio que experimentaba la humanidad, cuando empezó en América Latina un progresivo boom de la gastronomía peruana, que pronto se expandió en el continente y alcanzó a Europa y a Asia, de la mano de la globalización y la promoción de la restauración. Conozca las principales enseñanzas de esa evolución.

Hoy Perú es uno de los

líderes regionales en el mercado gastronómico y en el turismo ligado a este atractivo, como marca país ‒recientemente, el 23 de marzo pasado, la Organización de Estados Americanos, OEA, reconoció a la cocina peruana como Patrimonio Cultural de las Américas, en ceremonia celebrada en su sede de Washington D.C.‒, si bien disputa el primer lugar de América Latina con México, cuya gastronomía fue declarada en 2010 como Patrimonio Mundial por la Unesco. Ya el Gobierno peruano ha pedido el apoyo popular a una campaña lanzada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, para respaldar la candidatura de su cocina dentro de la lista representativa de este organismo cultural de la ONU (que fallará en 2012).

Participación de la gastronomía en la economía peruana

El importante posicionamiento de la gastronomía de Perú es proporcional a la afluencia de negocios del sector tanto a nivel local como internacional. Según un informe de mercados de 2010 encargado por la Apega a la firma consultora Arellano Marketing, en cuanto a generación de empleos, señala que aproximadamente 320.000 personas trabajan directamente en los cerca de 66 mil restaurantes que hay en el país (31.450 de ellos en Lima). Este número se incrementa en una proporción de 10 por ciento anual.

Paralelamente, otras industrias se ven altamente beneficiadas por esta afluencia: el sector maderero y de aluminio, por los muebles y decoración; cerámica, acero y vidrio, por la cubertería y menaje; la industria textil, por los manteles y servilletas; y los negocios de transporte de turistas e insumos.

Un rostro que abre puertas Un hito que refuerza el posicionamiento internacional de la gastronomía peruana es la reciente inclusión del restaurante peruano Astrid y Gastón, del chef Gastón Acurio, en la Lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo, publicada por la renombrada revista Restaurant, de Inglaterra. Acurio, además, fue escogido en enero pasado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo, en la Feria Mundial Gastronómica Madrid Fusión 2011 –que se celebra en España desde 2003–, en la cual Perú tuvo una destacada participación.

Problemas en la calidad del servicio

A pesar de este crecimiento vertiginoso, y de acuerdo con el mismo informe, la tasa de cumplimiento de estándares internacionales de calidad es apenas del 1,2por ciento. De otro lado, se registran en Lima 30 instituciones de formación para chefs, pero no las hay de capacitación en servicio (los restaurantes de tres tenedores se encargan de formar a su propio personal). La necesidad es evidente.

Al respecto, Cristóbal Melgar, Consejero de la Sección Comercial de la Embajada del Perú en Colombia, afirma que “una de las áreas que mayor atención recibe actualmente es la capacitación de los recursos humanos y la profesionalización de los

“Respecto a los restaurantes, en 2010 la inversión fue de US$4 millones, sólo en locales nuevos. La contribución al Producto Interno Bruto de las actividades que giran alrededor de la gastronomía y los restaurantes supera el 12%”.

Cristóbal Melgar servicios. Se está promoviendo la constitución de centros privados de enseñanza, debidamente certificados, que contribuyan a estos objetivos.

“Por otro lado, el sector público, por medio del Centro de Formación Turística Cenfotur (www.cenfotur.edu.pe), que tiene su sede principal en Lima y cuatro filiales en el interior del país, ha venido ampliando la cobertura a aquellos lugares de mayor demanda de servicios turísticos, para fortalecer las capacidades de los recursos humanos.

Informalidad en agencias de viajes

Tal como ocurre en nuestro país, el sector de la hospitalidad no está suficientemente formalizado, pero en Perú sucede principalmente con las agencias de viajes. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, junto con PromPerú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, de este Ministerio) y los gremios privados desarrollan programas para facilitar la formalización de las agencias turísticas que operan sin los permisos y las calificaciones necesarias. Por otro lado, existen programas de certificación de las agencias que tienen como objetivo brindar mayor información al turista sobre la calidad de los servicios que contrata.

Atractivos peruanos para el turista Según el informe de Arellano Marketing, la gastronomía influye en la decisión de visitar Perú para el 42 por ciento de los turistas extranjeros. De este porcentaje, el 93 por ciento dice que la comida peruana cubre sus expectativas y el 92 por ciento recomienda al Perú como destino turístico gastronómico. Del uno al cinco, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía es de 4,2. Por su parte, la Embajada del Perú en Colombia asegura que el cultural sigue siendo el tipo de turismo que más interesa a los extranjeros, por la riqueza y diversidad de las culturas antiguas del país y el atractivo para los turistas de poder participar ‒como en el caso de Puno y de la Amazonia‒ de la vida y actividades diarias de las comunidades andinas y amazónicas. Le sigue el turismo de naturaleza, el de aventura y el de sol y playa. “De acuerdo con las estadísticas registradas hasta 2009, los destinos más visitados por los turistas extranjeros son, de mayor a menor: Lima, Cusco, Tacna, Puno, Arequipa, Ica y Madre de Dios”, señala Cristóbal Melgar.

Sin embargo, el destino favorito de los turistas es Cusco, principalmente Machu Picchu. Con una frecuencia creciente, quienes visitan este importante vestigio arqueológico incluyen en su viaje los otros atractivos del llamado ‘Circuito Sur’: Arequipa y Puno. Lima, la ciudad más grande y económicamente más importante del país, también es un destino muy demandado por los turistas extranjeros que aprovechan el viaje a Cusco, los viajes de negocios y la gastronomía para conocer

“La gastronomía influye en la decisión de visitar Perú para el 42% de los turistas extranjeros”. De este porcentaje, el 92% recomienda al Perú como destino turístico gastronómico. Del 1 al 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía es de 4,2. Informe de Arellano Marketing la ciudad capital. En cuanto al turismo interno, los destinos favoritos de los peruanos son Arequipa y Cusco.

El número de turistas ha pasado de un millón 350 mil desde el año 2006, a más de dos millones en el año 2010. El crecimiento ha sido importante y se espera que esta tendencia se mantenga en los próximos años, por lo que se está promoviendo la ampliación de la infraestructura y de los servicios turísticos, así como el desarrollo de nuevos destinos (Circuito Norte y Selva) y nuevos tipos de turismo (vivencial, de observación de aves, místico, de naturaleza, entre otros).

Hotelería en furor

Existe un creciente interés tanto de inversionistas locales como extranjeros en desarrollar nuevos proyectos hoteleros. El hito más importante de este año es sin duda la inauguración del Westin Lima Hotel & Convention Center. En este hotel se invirtieron cerca de US$130 millones de dólares.

En 2010, la inversión hotelera alcanzó los US$120 millones de dólares. Se estima que en este año las inversiones superen los US$470 millones de dólares, en un total de 42 proyectos nuevos o en desarrollo. Entre los más importantes se puede

Dificultades por superar Tres son las principales dificultades a las que se debe hacer frente para mejorar la atención a los turistas extranjeros:

1. Falta de alojamiento adecuado, en cantidad y calidad: se han redoblado los esfuerzos para promover la inversión tanto nacional como extranjera en el sector hotelero, así como las concesiones de la infraestructura de turismo que aún permanece en manos de instituciones públicas.

2. Limitaciones en la conectividad: Perú ha venido promoviendo la apertura de nuevas rutas y la participación de un creciente número de líneas aéreas. Asimismo, se ha continuado el programa de concesiones de infraestructura vial para mejorar el acceso por carretera.

3. Seguridad: se ha dotado a la Policía Nacional de Turismo de más medios, y se han mejorado la coordinación con las instituciones locales encargadas de la seguridad ciudadana.

algunas agremiaciones de hotelería y restauración en Perú

aHora asociación Peruana

Nacional de Hoteles, restaurantes y afines (www.ahora-peru.com)

AHORA Perú asocia a las personas naturales y jurídicas de derecho privado, nacionales y extranjeras, afiliadas, que brindan los servicios de alojamiento (hotelería); restauración (expendio de alimentos y/o bebidas), educación en las profesiones afines; que explotan u operan casinos y empresas de juegos de azar; empresas de espectáculos; clubes sociales; café teatros; bares; discotecas; peñas y demás servicios afines, así como empresas proveedoras de productos, equipos y servicios.

Sociedad Peruana de Hoteles (www.sociedadhotelesdelperu.org) aPeGa

Promueve el desarrollo empresarial hotelero con miras a mejorar la calidad de los servicios de hospedaje en el Perú.

Sociedad Peruana de Gastronomía (www.apega.pe)

Integra a todos los actores de la gastronomía, con el ánimo de promoverla cada vez más. Cuentan con un evento exitoso llamado Mistura que vienen realizando anualmente desde 2008 en Lima.

Oportunidades de inversión

“En particular, existen buenas oportunidades para la inversión en hoteles de sol y playa y en alojamientos cercanos a atractivos culturales, que estén destinados tanto al público local como extranjero. Lo mismo ocurre con los hoteles en las capitales de las regiones del interior del país, que están en fase de expansión económica”, finaliza Cristóbal Melgar.

Refuerzan las afirmaciones del diplomático las novedades de la cadena hotelera Estelar (propiedad de la corporación financiera Corficolombiana, subsidiaria del Grupo Aval) en el Perú, que acaba de adquirir los hoteles Principal y Bellavista, en Lima, en el exclusivo sector de Miraflores, tras una inversión de 18 millones de dólares. Ya son tres los hoteles Estelar en

Perú, junto con el Hotel El Lago, que funciona en Arequipa desde 2008. Las cifras son consecuentes con el permanente crecimiento de todo el sector, durante la última década.

La inversión que realiza el grupo colombiano GHL ha sido muy importante para el fortalecimiento de la oferta hotelera destinada al turista extranjero más exigente (GHL que tiene previsto incorporar 307 habitaciones para el año 2012, que se sumarán a las 518 que actualmente tiene en Perú).

Los medios de prensa han publicado información sobre el interés de los hoteles Decamerón en tener presencia en el Perú. Las condiciones actuales son óptimas para la inversión en el sector, principalmente en los destinos del norte del Perú, que están en fase de desarrollo.