llegan Colombia a

Se calcula que en las principales ciudades de Colombia están funcionando cerca de 50 restaurantes peruanos como franquicias o como sociedades. Sus principales íconos ya están completos con la llegada previa de Astrid & Gastón, Rafael y, recientemente, La Rosa Náutica. Otras marcas buscan inversionistas para instaurarse aquí.

Según

un informe de

Mercados

de

2010,

encargado por la agremiación inca Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) a la firma consultora Arellano Marketing, la gastronomía peruana moviliza 1.500 millones de dólares en el extranjero; sólo en Estados Unidos hay alrededor de 400 restaurantes peruanos.

En Colombia ya se encuentran cerca de 50 establecimientos entre marcas importadas como La Mar o Rafael y creadas localmente como Mi Perú o Nazca con presencia en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali y Cartagena, principalmente. Este año se espera la incursión de seis firmas más, entre ellas se encuentran Fiesta, Segundo Muelle y Las Brujas de Cachiche, las cuales cuentan con una marcada tradición en su país y han participado en ruedas de negocios para encontrar inversionistas colombianos.

El Diario Gestión de Perú afirmó, en su edición de marzo, que uno de los grandes atractivos para los restaurantes de ese país para invertir en Colombia es el valor promedio del ticket “entre 40 y 50 dólares por persona en los restaurantes Premium, mientras que en los de un nivel más casual se suele gastar 28 dólares”, cifras superiores a las que se manejan en Lima.

Los pasos de gigante se predecían con la llegada de Astrid & Gastón, se afianzaron con la negociación entre los dos grandes restauradores de Perú y de Colombia ︲Gastón Acurio y Leo Katz, respectivamente︲ con la apertura de La Mar. Pero por la importancia que significa el tener a La Rosa Náutica en Colombia nos llevó a hablar con María Eugenia Puga, Gerente de Operaciones de la franquicia, acerca de su decisión de elegir a Bogotá como el primer destino de exportación de la marca, como profundización de uno de los casos más destacados.

La Rosa Náutica nació el 27 de septiembre de 1983 en un lugar inigualable en Lima; hace diez años fue adquirido por sus propietarios actuales, después de estar en manos de bancos. Ahora, con la figura de franquicia operada por sus socios piensan expandirse a otros territorios. Primero Colombia, luego Argentina.

Los pasos de gigante se predecían con la llegada de Astrid & Gastón, se afianzaron con la negociación entre dos grandes restauradores de Perú y de Colombia -Gastón Acurio y Leo Katz, respectivamente- con la apertura de La Mar.

LA BARRA: ¿En qué momento pensó en Bogotá como destino para comenzar la exportación de marca?

María Eugenia Puga: En 2010. En febrero conocí Colombia. Nos trajo una empresa que se encarga de encontrar inversionistas. Yo quería caminar por las calles y percibir si “clavo mi vara”. Estuve en esa tarea durante tres días. Llegué a una casa que está en la montaña, estuve por la zona rosa. Pero me enamoré del olor de Bogotá, yo soy muy de feeling. Vi que teníamos potencial en Colombia, ya había decidido que sí estaría en esta ciudad.

LB: ¿Cómo escogieron la ubicación?

MEP: Visité más de 30 casas, antes de llegar a la zona donde nos instalamos. Nos demoramos más de un mes en conseguirla, pero cuando llegué al lobby decidí que era en la que quería estar. Pero luego encontré problemas para el arrendamiento porque hay muchas trabas para que el extranjero invierta.

LB: ¿Cuáles fueron las principales dificultades?

MEP: Abrir una cuenta. El primer banco al que fui me pidió mucha información y que apostillara los documentos, era casi una radiografía que implicaba poner mis números en el periódico. Recurrí a una firma de abogados para que me orientara.

LB: ¿Recibió asesoría para invertir en este sector?

MEP: Conocí a muchos chefs y dueños de negocios; pero cuando vieron que era de La Rosa Náutica no obtuve ayuda, tampoco la busqué porque entiendo que exista cierto recelo. Vine con mi propio arquitecto, y gran parte de la decoración es importada directamente de Perú. Pedí asesoría en licencias porque es un tema más burocrático.

LB: ¿En qué medida buscaron replicar lo que se encuentra en el restaurante de Lima?

MEP: Yo di algunas instrucciones de la estructura funcional que necesitaba, también especifiqué algunos detalles que quería ver idénticos a los de Perú, elementos distintivos; por ejemplo las puertas con vitrales, la ubicación satelital, las barandas de las escaleras, los colores, las sillas, la barra, todo lo que es bronce, entre otras cosas. Muchos objetos llegaron de un contenedor de Perú.

LB: ¿Habían contemplado otros países para comenzar?

MEP: Sí, había asistido a una feria de franquicias en México, también fui a San Pablo. Me interesó mucho Brasil; pero para tener un primer paso creo que es muy importante el tema del lenguaje. En cuanto a México, se paralizó el tema con la crisis que tuvo el país. Pero me llama más la atención estar en Dubái, China... no busco abrir en cualquier ciudad, tiene que ser algo especial.

Cronología de principales restaurantes peruanos en Colombia

1993

Pablo Fernández inaugura en Bogotá el restaurante Mi Perú Actualmente, tiene dos sucursales más y proyecta desarrollar un formato para plazoletas de comidas en centros comerciales.

1998 la estampa del Chalán se instaura en Bogotá en un pequeño local como un restaurante de comida que ofrece recetas tradicionales de Perú.

2005

Abre sus puertas el Restaurante astrid & Gastón, la marca líder del más famoso chef y restaurador peruano, Gastón Acurio. La oferta de su carta no es completamente de gastronomía peruana.

2006

El empresario Carlos Yaipén inaugura Nazca, su primer restaurante de cocina peruana, tres años después desarrolla el restaruante casual 14 inkas del cual existen dos sucursales en la actualidad.

2007

El chef rafael Osterling decide abrir una sucursal del restaruante que lleva su nombre en Bogotá. En 2010 incursionó con un nuevo formato que sólo opera en Colombia con la marca la despensa de rafael

2010

El Restaurante la Mar llega a Usaquén como resultado de la asociación del restaurador colombiano Leo Katz y el chef Gastón Acurio, dueño de la marca en Perú.

2011

Se cuentan cerca de 50 restaurantes de comida o procedencia peruana en las principales ciudades de Colombia. la rosa Náutica abre su primera sucursal fuera de Lima, en Bogotá.

Abajo: Restaurante La Rosa Náutica ubicado en Miraflores dentro de Lima, Perú. Dentro de las adecuaciones en Bogotá se hicieron réplicas de algunos detalles decorativos como los vitrales y las cenefas de madera.

LB: La Rosa Náutica de Lima está anclada en el mar ¿Por qué eligieron Bogotá y no Cartagena?

MEP: Cartagena es una linda ciudad, me encanta; pero estacional. Entonces vi que es más importante recuperar la inversión lo más pronto posible y, en esa medida, el lugar para tener este tipo de negocios es Bogotá. También está el tema del costo de la inversión para construir en el mar, es mucho más alta. Y quise romper esquemas, demostrar que no es necesario tener el mar para recrear La Rosa Náutica, hay otros elementos que se pueden replicar.

LB: ¿Cuál es la esencia de este restaurante?

MEP: Para mí este no es un negocio de alimentos y bebidas. Para mí esto es una experiencia, como un spa. Yo no soy restaurantera, soy restauradora en la medida que restauro personas y sus cinco sentidos. Eso implica detalles, desde que entra, el ambiente, la iluminación, el olor, la atención. En Rosa Náutica donde se mire hay algún detalle, no hemos descuidado ni una esquina.

LB: ¿Trajeron personal de Perú?

MEP: Vine con tres cocineros y una chef. Todo tiene que estar perfectamente alineado para que cuando el cliente llegue se sienta como parte del show. En la restauración todo debe estar perfectamente sincronizado de tal manera que el cliente entre de una manera y salga de otra. Salga feliz y relajado, como cuando salen de un spa.

LB: ¿Cuántos empleados contrataron?

MEP: Somos 40 en Bogotá: 13 en salón, dos cajeras, cinco barmen, dos celadores... En Perú somos 120.

LB: ¿Cuál fue el método para conseguirlos?

MEP: No me gusta contratar una empresa para hacer esa búsqueda porque para mí es muy importante involucrarme con el talento humano y necesito establecer un vínculo con ellos desde el primer momento, contagiarles la esencia del negocio y para eso traje dos entrenadores para el comedor que viven enamorados del restaurante, como yo.

LB: ¿Qué características debe tener el personal que contratan?

MEP: Nosotros servimos, esta carrera está de moda; pero requiere de un gran sacrificio de festivos, nuestras noches, los fines de semana. Entonces es muy importante que todos estemos enamorados de nuestro oficio, más allá de tener muchos papeles en su profesión. Puede haber días difíciles, con mil problemas; pero ante el cliente eso no debe ser demostrado. Yo no trabajo, yo vengo a divertirme aún con las cosas que no son tan divertidas y eso es lo que busco en quienes me acompañan.

LB: ¿Cómo definen el método Rosa Náutica?

MEP: Mi prioridad es el cliente y el servicio está enfocado a no perderlo de vista. El método está en sintonía con el objetivo de restaurar al cliente.

LB: ¿Cómo ven el hecho de encontrar tantos restaurantes de comida peruana en Bogotá, muchos de los cuales ya conocen en Perú?

MEP: No me asusta. Al final todos somos Perú y debemos unirnos y mostrarnos como país. La diva es la cocina peruana que le ha gustado al paladar colombiano.

LB: ¿Cuál es el siguiente paso para Rosa Náutica?

MEP: Este año también abriremos en Buenos Aires, en Puerto Madero, y yo estaré allá como comandante. Está habilitado el local para ser restaurante.