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La apertura de nuevos conceptos gastronómicos en el país es cada vez más dinámica. Si bien la cocina de autor ha marcado la diferencia en cuanto a tendencias y sabores exóticos se refiere, la vegetariana hoy ofrece varias alternativas para aquellos comensales que se ven atraídos por la comida sana.

En Colombia la oferta culinaria sigue siendo una de los principales baluartes por explorar debido a la amplia gama de productos y preparaciones que se consiguen dependiendo de la región. Característica que resulta en ocasiones una tarea difícil para muchos comensales que se inclinan por la comida saludable.

Sin embargo, el auge por este tipo de cocina es cada vez mayor gracias a que los hombres y mujeres en la actualidad están tomando otra perspectiva, quizá más consciente, equilibrada y enfocada en adoptar hábitos y conductas saludables en materia alimenticia lo que ha despertado cierto interés de empresario de la industria restauradora y jóvenes chefs por innovar y abrirse espacio en el país con nuevos formatos de restaurantes, en donde ofrecer no sólo una propuesta vegetariana en sus cartas, sino también un amplio surtido para quienes no comen carne son su principal atractivo.

Mercado actual

Aunque no existen datos precisos del movimiento y apertura que han tenido los establecimientos vegetarianos en el país durante los últimos años, especialmente en la capital, algunos de sus propietarios coinciden en afirmar que este tipo de concepto ha tenido un crecimiento y posicionamiento importante en el mercado gastronómico local con nombres como Sana que sana, V de Verde, Tropical Fruits, El Integral y Frambuesa que se han puesto a tono con la tendencia.

Estados Unidos es uno de los países en donde los sabores y las propiedades de la cocina saludable han entrado a hacer parte de su portafolio gastronómico y del cual forman parte dos colombianos que hace cuatro años llevaron a cabo la apertura del Restaurante Bachué en pleno corazón de Nueva York.

De acuerdo con Miguel Fog, Chef y Propietario del Restaurante Sana que sana, la tendencia del consumo responsable está creciendo en Bogotá, ya que la gente asocia cada vez más la salud con la alimentación. Asimismo, el estar ubicados en un país tropical con innumerables productos que no han sido explotados comercialmente y que se caracterizan por sus altos valores nutricionales y propiedades curativas también es un potencial de desarrollo para este formato gastronómico.

Productos y servicios

Las principales tendencias van encaminadas a tener una amplia oferta de frutas y vegetales frescos en las cartas de cada negocio, así como usar ingredientes locales. Algunos de los platos más relevantes que ofrecen pasan por una barra de ensaladas en el menú incluyendo la utilización de vegetales orgánicos, vinagre y aliños de calidad. Asimismo, se está consumiendo con mayor frecuencia carnes magras, pollo sin piel y variedad de pescados.

Según Alberto Ruíz, Gerente General del restaurante Frambuesa, "nuestro establecimiento lleva funcionando trece años y cuenta con tres sedes, dentro de estos se destacan las ensaladas con una oferta variada, se ha convertido en una opción para los ejecutivos, que buscan recetas equilibradas en medio de una oferta que requiere rapidez a la hora del almuerzo".

Educar al consumidor

Comer sanamente se ha convertido en toda una odisea para muchos, incluso para aquellos comensales con paladares exquisitos quienes piensan que cuando se habla de alimentos saludables hay un desmejoramiento en el sabor y la presentación, principalmente cuando se come fuera de la casa. Sin embargo, la necesidad de entender los beneficios que trae este concepto de cocina por parte de los consumidores y los nuevos productos que ofrecen los restaurantes vegetarianos en el mundo, han hecho que dichos negocios estén ganando cada vez más seguidores.

Es por eso, que al ser comida responsable está dirigida a atender diferentes tipos de clientes como persona que se cuidan por simple vanidad, hasta madres en embarazo, clientes con problemas de diabetes y sobrepeso, así como personas recetadas con dietas liquidas.

Retos y desafíos

“Uno de los principales desafíos que tiene este formato de restaurante en el país, es mantener una calidad constante y seguir implementando nuevas recetas que aborden diferentes necesidades de clientes consientes de un consumo responsable”. Miguel Fog, Chef y propietario del restaurante Sana que Sana.

“Indudablemente que la tendencia por la comida más saludable y natural seguirá creciendo a nivel mundial, hoy es muy notorio que grandes chefs como Ferrán Adria participe en la elaboración de menús más saludables para poblaciones con necesidades alimenticias más específicas”. Alberto Ruíz, Gerente General del restaurante Frambuesa