control y control Control,

ANA PIÑERES, GERENTE CLAROOSCURO Y NÚ, ENTREGA A LOS LECTORES DE LA BARRA SUS RECOMENDACIONES PARA TRIUNFAR EN EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN.

miento de la normatividad diseñada en pro del cliente quien es el verdadero jefe de un restaurante o bar, pues con sólo dejar de generar un gasto que pudo ser en nuestros establecimientos el cliente quiebra la empresa y despide desde el steward hasta al Gerente.

El que tiene tienda que la atienda”, no hay dicho más popular en la industria de los alimentos y bebidas y el comercio en general, y que se aplique tanto a la función principal que debe ejercer un Gerente, la cual es la de controlar personalmente cada uno de los movimientos del negocio. Que un Restaurante y/o Bar sea manejado por sus propietarios da garantía de que se trabaja bien, en pro de las políticas de transparencia y ética y los controles de calidad que garanticen el respeto a los derechos de los clientes, quienes son el principio y fin de nuestra actividad comercial. No es fácil conseguir personal que entienda la profesionalización y la responsabilidad que existe para con el cliente y que a su vez cumpla sus funciones en pro de ese trabajo grupal que da como resultado la prestación de los mejores servicios que demanda un cliente (comida, coctelería, servicio, ambiente, limpieza, etc). Es por eso que la deserción de personal es habitual en este tipo de establecimientos, pues hay un personal rotativo al que no le gusta que le exijan normas estrictas para el cumplimiento de sus labores y quiere ganarse su salario con poco esfuerzo. Son estos personajes los que generan malos ambientes de trabajo, los que desprestigian el esfuerzo de los otros compañeros y los que cuentan con amonestaciones en su hoja de vida. Ese es el tipo de personajes que no puede hacer parte de nuestro valioso equipo.

Nuestra labor fundamental, antes que nada, es la de concientizar y capacitar al grupo de trabajo, darles constantes talleres, charlas e inducciones especializadas en las diversas áreas que enriquezcan su oficio u profesión, crear manuales de funciones y hacerles seguimiento, y ser muy estrictos en el total cumpli-

Algunos controles para tener en cuenta: calidad de la materia prima, patrones de servicio, estándares de alimentos y bebidas, inventarios y disponibilidad de materia prima, aseo y acreditaciones sanitarias del personal, cumplimiento de las disposiciones legales sanitarias y de seguridad industrial, estándares para áreas de procesos, mantenimiento y estética de los sitios, control, control y más control... Producir, fabricar y comercializar productos de alta calidad es nuestro norte. Es por ello que creo profundamente en que un Gerente es un todero especializado, una persona que debe saberse la carta de alimentos y bebidas, debe ser un buen vendedor, conocer cada una de las bondades de los productos que ofrece para exigir calidad y para explicarle al cliente, manejar la etiqueta y el protocolo, poder controlar cada detalle del servicio y la parte administrativa, revisar que el mantenimiento de equipos y áreas de servicio sea periódico. Obviamente, se deben delegar funciones en los jefes de áreas, pero es esa cabeza visible quien debe cerciorarse de que la función delegada sea ejecutada y no creer siempre que las instrucciones se han llevado correctamente a cabo. El esfuerzo es grande, muchos dicen que los Restaurantes y Bares son negocios esclavizantes, pero el meollo está en no darle la connotación de esclavitud sino gozar haciendo su trabajo, queriendo la empresa y sabiendo que su labor se refleja en el éxito de ésta. Se debe crear conciencia propia y en los empleados para poco a poco delegar funciones en las personas que demuestren lealtad, entrega y profesionalismo. No es fácil, pero las dificultades y el arduo empeño en la perfección es lo que al final el cliente aprecia y por lo que escoge un sitio que justifica su gasto en la buena prestación de los servicios ofrecidos. ❖