Caius APICIUS

Y El Agrio Sabor De La Cr Tica

PARA APORTAR LUCES AL DEBATE SOBRE EL PAPEL DE LA CRÍTICA, LA BARRA ENTREVISTÓ EN MADRID, ESPAÑA, A CRISTINO ÁLVAREZ (CAIUS APICIUS), EL COMENTARISTA GASTRONÓMICO MÁS LEÍDO EN HABLA HISPANA.

vivir en otra galaxia, y no en la que habitan millones de personas que son quienes llenan los restaurantes. Es obvio que algunos de nosotros creamos opinión, pero no vamos más lejos. Y el que se lo crea... mejor se dedica a otra cosa.

¿Puede un comentarista acabar con algún restaurante en particular, por el simple hecho de no gustarle?

¡Claro que puede! Pero se define a sí mismo como mala gente. Mira, yo he dado en mi vida de crítico, y voy por 25 años, dos o tres ‘palos’. Prefiero, si un lugar no me gusta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él... salvo estafa, tomadura de pelo (me queda poco) o intoxicación grave. Mis lectores quieren saber adónde pueden ir a comer bien, y es lo que, cuando no me queda más remedio que ejercer como crítico, les cuento. Si van a sitios que yo ni he recomendado... suya es la responsabilidad, no mía.

¿De qué manera afecta la crítica al negocio?

Los primeros días, mucho, para bien sobre todo. Luego, es el propio negocio quien debe mantener su prestigio. No sé, pero el ‘efecto llamada’ de una crítica favorable en un medio importante puede llenarte un lugar dos, tres semanas. Más allá, habrá que mantener el tipo. un plato, ante todo, debe ser armónico y estar rico. Tal vez unas manitas de cerdo con bogavante y berenjenas en un restaurante de Orense, por proximidad en el tiempo. contar cosas de otras, se frustraron. Tengo verdaderas ganas de ir allá, ya que la colombiana, por una serie de razones, me parece una de las cocinas más interesantes de América. Como anécdota puedo contar que un delegado de EFE en Bogotá trajo a Madrid unas bolsas de hormigas colonas (¿se dice así?) que fueron, al menos en la mitad de la redacción de Madrid, un éxito. Tengo ganas de ir a Colombia; muchas. acervo gastronómico es, no lo dude nadie,

¿Qué condiciones debe reunir un comentarista para tener verdadera autoridad en su oficio?

Conocimiento y experiencia, cosas que se adquieren con los años siempre que, en principio, uno esté dispuesto a aprender y a rechazar, a olvidar las filias y fobias que le han inculcado en su casa. Tolerancia, curiosidad... y, hombre, supongo que saber contar las cosas tiene su importancia. Tampoco hay que dejarse deslumbrar por las modas. En cuanto al paladar, el paladar se forma, no se nace con él. Mira, la mejor manera de entender de vino es haber bebido muchos vinos, que no es igual que haber bebido mucho vino.

¿Esta era mediática se ha metido de alguna manera en la cocina?

Sí, claro. Antes no había la inmediatez de comunicación que hay hoy día. Mañana sale un plato nuevo en Singapur y a las dos horas está la receta en Madrid, en Tokio, en Bogotá... Otra cosa es que se sepa interpretar; me temo, aunque creo que es una opinión meramente personal, que la cocina viaja mal.

¿Qué es la gastroarqueología?

Supongo que es una ciencia... No, en serio; a mí me gusta más contar cosas de lo que comemos, de dónde vienen, cómo han llegado a nosotros... que hacer lo que se conoce por crítica de restaurantes. Bertrand Russell dejó escrito (‘Teoría de los conocimientos inútiles’) que cuanto más se sabe de una cosa, más gusta; y estoy de acuerdo. Entonces, si me defino como ‘gastroarqueólogo’ es por esa manía de contar los porqués, los cómos, los cuándos, los dóndes...

¿Cuándo fue la última vez que se emocionó frente a un plato?

Ayer, sin ir más lejos, en mi propia casa: una porrusalda simplísima, sólo sopa de puerro y patata, con un aire de pimienta negra. Fuera de casa, hace unos días, en el restaurante del vasco Martín Berasategui (tres estrellas Michelin), ante un ‘taco’ de lubina asada con los primeros guisantes de la primavera boreal y una ‘leche de limones verdes’ que, dejando aparte que no sé cómo se ‘ordeñan’ los limones verdes, era una auténtica maravilla.

¿Cual es su restaurante preferido?

Difícil respuesta, y más para contestar al otro lado del Atlántico. Me encantan muchos, desde el antecitado ‘Martín Berasategui’, de cocina súpermoderna, al también vasco ‘Zuberoa’, que pone el acento en los sabores... o a restaurantes de producto, como alguno de mi tierra gallega donde los mariscos y los pescados son excepcionales. El mejor... uf, qué difícil; pero me encanta el que tiene en Laguiole (Francia) Michel Bras.

¿Hay algo que usted no probaría jamás?

¿Cuáles son los genios actuales de la cocina?

Hombre, quedaría mal si no citase a Ferrán Adriá. Es eso, un genio, un investigador, un fenómeno. Otra cosa es que a uno le guste lo que cocina. Pero para genios de verdad, quienes cocinan en casa todos los días.

¿Qué le ha ocurrido a Francia para quedar rezagada en la gastronomía moderna?

Dos dramas: su actitud ante la guerra de Irak, que le granjeó la antipatía de los Estados Unidos, primer cliente del mundo, pero poco entendido. Y, creo que más, la implantación en Francia de la semana laboral de 25 horas. Un cocinero no tiene horario, y si lo tiene... malo.

Prefiero, si un lugar no me gusta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él... salvo estafa, tomadura de pelo o intoxicación grave.

Y España, ¿cómo fue que se ubicó a la delantera?

¿Qué ingredientes o alimentos le llaman la atención de la gastronomía en Sur América?

Me interesa sobre todo lo que queda de precolombino en alguna cocina, me divierte -y me gusta- la fusión de cocinas autóctonas, españolas, criollas, africanas, orientales... Pero hablo de fusión espontánea, no de fusión comercial, que es lo que padecemos ahora mismo. No me parece justo que se llame ‘cocina mediterránea’ a la italiana, estando ahí España, Francia, Grecia, Turquía, el Líbano o Marruecos, ni que cuando hablamos de cocina ‘de fusión’ pensemos, inevitablemente, en la ‘cocina’ japonesa.

Que no probaría jamás... no sé, hay cosas como perro o gato, que un europeo considera mascotas y no comestibles, pero que en otras culturas se comen. Supongo que están buenas, porque si un pueblo come algo hasta el punto de incorporarlo a su porque está bueno, pero... No, no me veo comiendo gato, perro, ardilla, loro... ni escorpiones terrestres o cucarachas.

¿Qué plato lo ha sorprendido últimamente?

Muchos, muchos. Todo lo que incorpora creatividad y arte de presentación sin olvidar que

España tiene una grandísima cocina o, mejor, unas grandísimas cocinas, y unos cocineros extraordinarios. Pero de eso a ser los mejores del mundo... un respeto, por favor. Los franceses y los italianos siguen ahí, como siguen maestros de cocinas quizá con menos glamour (México, Japón, India, Turquía...) pero indudablemente maravillosas. No hay ninguna cocina que pueda arrogarse el primer puesto mundial; si acaso, puede haber un cocinero... y bien que se guardan de proclamarse el ‘número uno’. Otra cosa es que haya quienes, sin haber probado su cocina, lo proclamen. Mira, Adriá da sólo 9.000 cubiertos al año... y de Adriá hablan ‘de oídas’, para bien o para mal, cientos de miles de personas que jamás han ido, ni irán, a su restaurante.

¿Conoce algo de la gastronomía Colombiana?

Lamentablemente, mis dos intentos de viajar a Colombia para conocer su cocina y, de paso,

¿Por qué firma como Caius Apicius? Firmo ‘C aius Apicius’ sólo en mis trabajos en la Agencia EFE. Allá por 1980 yo era periodista político, cuando la transición española, y firmaba crónicas con mi nombre. Al empezar a escribir de gastronomía (y creo que EFE fue la primera gran agencia mundial que incluyó en su línea una crónica gastronómica semanal) pensé que sería mejor buscarme un ‘nom de plume’ que evitase que se me encasillase como periodista parlamentario. Busqué un nombre latino que coincidiese con mis iniciales (CA). Apicius, Marcus Gavius Apicius, del siglo I, es a quien se la atribuye la autoría del texto culinario (‘De Re Coquinaria’) más antiguo que se conserva íntegro; yo dudo que sea suyo, pero ahí está. Luego había que dar con un nombre romano que empezase con la letra C, y fue fácil: Caius, de Cayo Julio César. Una cosa sí quiero decir: me hace gracia que, a veces, alguien escriba o hable de recetas o modos culinarios del siglo I y se los atribuya a ‘Caius Apicius’. No, hombre, no; uno va cumpliendo años... pero no es tan viejito, por favor. El romano era Marcus Gavius; el gallego -nací en La Coruña, donde el Dépor, en 1947-, soy yo. No confundamos. ❖