Cocina de altura

Al terminar sus estudios de cocina en el Sena, Hovany Velazco sabía que todavía le quedaba mucho camino por recorrer. Hoy sabe que le queda mucho por enseñar.

Es común oír hablar de él en un tono de respeto, sin embargo sus estudios, sus reconocimientos profesionales y su trayectoria en el mundo de la gastronomía hablan por sí solos: Es considerado como el mejor pastelero de Latinoamérica por la Asociación Internacional de Maestros Pasteleros; ha participado en cuatro ocasiones como el capitán del equipo que representa a Colombia en la copa mundo de Pastelería en Lyon, Francia, y se prepara nue- vamente para el 2005; ha estudiado en escuelas tan prestigiosas como Lenotre y el Cordón Blue; ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes calificados con tres estrellas Michelin; ha hecho estudios internacionales en áreas como postre al plato, análisis sensorial, elaboración de productos pulverizados, cocina de ensamble y ultracongelación y empacado al vacío, entre otros. Hoy, a sus 44 años es dueño de su propia pastelería y anuncia la apertura de su taller de estudios culinarios. LA BARRA, habló con este protagonista de la gastronomía nacional sobre su visión, su participación y el aporte que hará su taller de estudio para elevar el nivel de la gastronomía en Colombia.

Aprender Y Participar

Desde que terminó sus estudios básicos de cocina en el SENA a mediados de los 80,

Hobany se ha dedicado a tener un contacto permanente con las tendencias mundiales de cocina a través de su participación en ferias, concursos y talleres de actualización culinaria.

“Cuando empezamos nuestra carrera en la cocina, hace ya más de 20 años todo era un hito. Hoy, Internet ha permitido que la gente tenga referencias de altura, como grandes cocineros, grandes restaurantes y tendencias novedosas”

Así inicia la conversación Hobany. Va directo al grano pues mientras habla tiene unos filetes de róbalo en el horno y está pendiente de que el hojaldre que prepara uno de sus asistentes en la cocina quede de acuerdo con sus exigencias. Este Chef Pastelero ha pasado la mayor parte de su vida profesional abriendo contactos internacionales que ayuden en su crecimiento personal, pero también al creci- miento de la gastronomía nacional, pues está convencido de la habilidad innata de los colombianos para la cocina y aduce que lo que más falta hace en Colombia es la referencia internacional. “No es que aquí falte el talento, es que en el país no creemos en nosotros mismos y nos falta una educación que haga que los cocineros y los pasteleros conozcan lo que se hace en el exterior, que tengan un contacto directo con otros paises. Aquí creemos que los marcos de referencia son los cocineros destacados dentro del país, sin embargo desconocemos los alcances de los chefs colombianos en el exterior”. No entra en detalles porque pasa rápidamente a un tema que considera aún más importante y es el objetivo final de la educación colombiana frente a las perspectivas que tienen un estudiante culinario en Europa.

“Parte del aprendizaje europeo consiste en seguir una carrera que lleve a la independencia. En Francia, los jóvenes tienen la posibilidad de estudiar sus dos últimos grados del colegio con un enfoque en cocina y de hacer prácticas durante ese tiempo, lo que les da experiencia y les marca un camino; sin embargo, su meta es que para cuando tengan 32 años ya hayan pasado por experiencias con grandes pasteleros, hayan participado en concursos internacionales, hayan tenido aproximaciones con las grandes empresas de alimentos y conseguido el dinero suficiente para montar su propio negocio.”

Participaci N Internacional

Su participación en concursos y eventos empezó en 1991 cuando fue ganador de la Toca De Oro en Colombia. Desde esa fecha hasta hoy ha participado en más de 10 concursos internacionales, entre los que se puede mencionar la afamada Copa Mundo de Pastelería que tiene lugar simultáneamente con el Boucouse de Oro en Lyon, Francia, la Copa del Mundo de Maestros Pasteleros en Stutgar, Alemania, y la Copa Francia de Pastelería, entre otros. Sin embargo, cuando le preguntamos sobre la participación de Colombia en la Copa Mundo de Pastelería nos encontramos con un dato hasta el momento desconocido por muchos: “Colombia ha participado en las últimas cuatro ediciones de la copa, pero lo importante de esto es que ha sido el único país de Latinomérica que ha recibido el honor de ser invitado a participar de éste, el principal evento de pastelería en el mundo”.

Tenga En Cuenta

“El taller va a seguir la tradición que he asumido de traer a los más importantes expositores de la gastronomía mundial.” Con Nestlé:Regis Marcón – Ganador del Bocous de Oro Pascal Molines – ganador de la copa mundo de pastelería y profesor del instituto de Paul Bocous. Alain Lecossec – Cocinero profesional y profesor del instituto de Paul Bocous. Sin Nestlé: Torreblanca, en tres ocasiones. Robert Schinch, organizador de la Copa Mundo de Pastelería Gabriel Paillasson, fundador de la Copa Mundo de Pastelería de Estados Unidos en Chicago, para seguirse profesionalizando.

De esta forma se beneficia el país, la gastronomía nacional y se eleva el nivel culinario desde cualquier punto de vista.

UN SUEÑO, HOY REALIDAD

Por estos días Hobany lanza su taller y escuela de cocina. Este es el culmen en su historia académica después de dictar clases por más de 12 años para Nestlé de Colombia, y de forma independiente tanto sobre cocina como cada una de las tendencias de la pastelería. Dice que no está abriendo una carrera formal, “Más allá de los requerimientos académicos del gobierno, aquí se presenta un pensum de formación al mejor estilo europeo, alimentado con mi experiencia de una vida de trabajo y todos los contactos que en estos años he desarrollado”, afirma. “Una parte fundamental del aprendizaje en el taller que estoy montando es que he tenido la experiencia de estudiar en varias escuelas europeas, conozco su forma de trabajar y los textos de donde estudian. Así mismo entiendo que lo que estoy iniciando es un taller en donde mi pastelería se convierte en el centro de entrenamiento. Los estudiantes pasarán por varios, si no todos, los puestos del establecimiento. Desde la caja, la mesa y la cocina hasta, por supuesto, el laboratorio.”

Seguir En Crecimiento

Una de las características que diferencian a Hobany de otros pasteleros es su inagotable actividad, tanto dentro de la cocina como fuera. El día le alcanza para estar pendiente de su pastelería y restaurante, para organizar visitas de personalidades internacionales, para entrenar con el equipo de pastelería, para asesorar restaurantes, clubes y hoteles en su área de Alimentos y Bebidas, para dictar clases dentro de su escuela y para viajar a ferias internacionales. Sin embargo, toda esta actividad tiene un motivo muy simple: estar al día con las tendencias mundiales.

“Para una persona interesada en la cocina es más práctico y económico estudiar inicialmente en el país, y apoyarse en Internet y otras fuentes para tener las más recientes tendencias europeas o internacionales. Finalmente cuando se está bien preparado, participar de eventos como el que recientemente se celebró con Gabriel Paillasson y de ferias internacionales como Alimentarte en Francia y la feria anual que celebra la “Natonal Restaurant Asociation”

Finalmente, aclara que éste será un lugar tanto para aficionados que buscan ir más allá como para los mejores profesionales interesados en entrar en contacto con nuevas tendencias internacionales.

“Este taller sirve para hacer algo que hasta el momento no se ha hecho: descubrir el telón y mostrar con transparencia la verdad, con el fin de borrar paradigmas obsoletos y elevar el nivel de la gastronomía nacional. Cualquier gremio se engrandece cuando es el gremio en general el que se capacita y se transforma; no cuando sólo las individualidades crecen. De la misma forma habló para las otras escuelas. Hay que ser más para aportar más. No basta con tener unas buenas cocinas y buenas intenciones… Hay que traer profesores internacionales, subir el estándar de exigencia, ver nuestro oficio como la más exigente de las profesiones y siempre buscar alternativas para aportar más”. ❖ INFORMES