en la Metalurgia cocina

Historia Y Caracter Sticas De Los Metales Que Hacen Parte

DE LA ALQUIMIA DE LA COCINA.

téticos, y por utensilios más prácticos y rápidos, fáciles de limpiar, de materiales.

inoxidable 304. Proporciona una buena conductividad del calor y permite su conservación. Es totalmente higiénico y asegura una resistencia y periodo de vida útil casi ilimitados.

EL COBRE El cobre se utilizó durante mucho tiempo en restaurantes tradicionales de Europa. Es un material más barato que el acero y aunque resulte ser un mejor conductor de calor, requiere un cuidado más detallado y no es tan duradero con el acero o el aluminio. En todo caso, dependiendo del tipo de restaurante, puede resultar muy atractivo, en especial si se va a presentar de esta forma ante el cliente. Las ollas de cobre que se comercializan hoy en día aptas para cocina tienen un baño de estaño en la parte interior que entra en contacto con los alimentos, para asegurar que no haya ninguna alteración en éstos.

EL ALUMINIO El aluminio es muy buen conductor, así como conservador, tanto de calor como de frío. Conserva el calor aproximadamente 30 a 45 minutos manteniendo los alimentos en óptimas condiciones. No “suelta” ni es cancerígeno. Sin embargo, no es recomendable dejar los alimentos en contacto de un día para otro, a menos que se trate de aluminio semi-rígido atóxico. Es muy funcional, li viano, resistente, económico y se puede calentar hasta 350° C sin alterar su forma o tamaño.

Ollas de barro, cucharas, morteros, tablas y rodillos de madera... la esencia de la cocina, de la sazón de las abuelas, del buen comer. Muchas cocinas milenarias basan su magia en estos elementos tradicionales con el fin de conseguir el punto perfecto, el corte adecuado, la sazón necesaria para que un plato sepa a lo que debe saber.

Los materiales son fundamentales en la cocina. El sushi sabe diferente con palitos de madera, una crema catalana servida en un recipiente de barro no tiene comparación, un fondue queda perfecto en una olla de cobre, un sabroso goulash cocinado lentamente durante horas en una olla de hierro se deshace en la boca, y una pizza horneada, como el pan, en un horno de madera, tiene su encanto...

Elementos como el barro, la cerámica y la madera hoy han sido desplazados por materiales más eficientes, más resistentes, con diferentes cualidades y, por qué no decirlo, más es-

Personalmente, prefiero la tradición: el barro, el cobre, la madera. Sin embargo, es imposible darle la espalda al alboroto que la modernidad está causando en la cocina, y que hace de este recinto un espacio digno de los laboratorios de la NASA. Algo similar deben tener uno y otro. En fin. Ahora, para comenzar a enfrentar esta era tecnológica, daremos un repaso a los metales que se utilizan en la cocina.

EL ACERO El acero, de forma general, es una aleación de hierro y carbono. El hierro forjado contiene sólo unas centésimas de porcentaje de carbono y el hierro colado apenas entre un 2% y un 5%. El hierro de crisol abierto recibe este nombre debido al tipo de horno que se utiliza, llegando a una temperatura de 1.650º C en su elaboración. Muy importante entonces es el acabado, que refina su estructura cristalina y aumenta su resistencia. Hoy en día por excelencia el más utilizado en cocina es el acero

LOS ANTIADHERENTES Existen varios tipos de antiadherentes, siendo el Teflón, compuesto únicamente de dos capas, el más común. Le sigue el Quantium con tres capas y por ultimo el Anodisado duro con seis capas. Los antiadherentes, aunque resistentes y cómodos, no son los más indicados para el trabajo diario de un restaurante, ya que terminan rallados y pelados tarde o temprano.

VANADIO Descubierto en 1801, en México. Es uno de los metales más fuertes, pero fácil de pulir al mismo tiempo. Tiene un punto de fusión de 1.890° C y de ebullición de 3.380° C. Por su dureza se utiliza en aleaciones como níquel-vanadio o cromo-vanadio en la fabricación de componentes para reactores nucleares. Hoy en día se utiliza, combinado con el molibdeno, en la fabricación de cuchillos. ❖