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ESTAS SON LAS ÚLTIMAS NOVEDADES DE TECNOLOGÍA APLICADA A LOS HORNOS DE COCINA.

Actualmente las cocinas demandan inversiones entecnología, y es por eso que hoy existen en el mercado freidoras computarizadas, hornos digitales que permiten almacenar recetas, sistemas de enfriamiento rápido para almacenar preparaciones en congelación o refrigeración de acuerdo con la demanda y programación del menú y luego regenerarlas y obtener preparaciones como si se acabaran de elaborar, en fin.

El mismo diseño de los espacios se ha visto alterado. Anteriormente se encontraban cocinas demasiado grandes o demasiado pequeñas, sin un estudio adecuado de los menús y procesos. Hoy se están rediseñando y se están haciendo más racionales y sobre todo, más tecnológicas. Parte de esta tecnología es la incursión en las cocinas de los llamados hornos combinados u hornos “combi”, que buscan en un espacio muy racional lograr la elaboración de comidas de alta calidad y con el adicional de obtenerlo para altos volúmenes como lo puede requerir un supermercado, un colegio, un hotel, una casa de banquetes, un casino de empleados, un hospital o cualquier institución que combine volumen con calidad.

UN HORNO “COMBI” CUENTA CON LAS SIGUIENTES OPCIONES DE COCCIÓN:

VAPOR: bajo dos formas: vapor al 100% o vapor controlado que varía el porcentaje de vapor a utilizar. En esta opción se preparan verduras, papas, arroces, pastas, productos de mar y postres. Los resultados son alimentos con buen color y con todo su poder vitamínico.

CONVECCIÓN: En esta opción se preparan todos los productos al horno, o los asados, como el caso de las carnes. Sirve para gratinar y para trabajos de panadería y pastelería.

COMBI (COMBINACIÓN DE LAS ANTERIORES):

Se pueden lograr carnes muy jugosas y doradas a la vez, con una merma mínima en su tamaño, por lo cual aumenta la rentabilidad al trabajar con altos volúmenes.

COCCIÓN CON SONDA: Se utiliza en piezas grandes como el caso de un pavo, perniles de cerdo, lomos, etc. La cocción se realiza con una sonda que se coloca en la zona más gruesa de la pieza y se programa la temperatura interna a la cual se desea llegar, esto permite una cocción exacta de este tipo de productos.

Existen otras opciones adicionales como la cocción lenta, que permite cocer los productos, en especial piezas gruesas, lentamente, para evitar mermas muy altas de producto.

Y por último, la regeneración, que consiste en tomar productos previamente preparados y en refrigeración o congelación, y calentarlos en un ambiente controlado de calor y humedad logrando presentar los platos como si se acabaran de preparar. Los hornos “combi” pueden traer la opción de controles electromecánicos o controles digitales. En el caso de los digitales, tienen la gran ventaja de almacenar hasta 99 recetas distintas y en cada una de ellas manejar fases o pequeños ciclos de cocción de acuerdo con el producto. En el momento de invertir en la cocina vale la pena mirar este tipo de opciones que pueden llegar a remplazar cuatro o cinco equipos en un montaje tradicional de cocina y ahorrar espacio y tiempos de proceso. ❖