¿Cómo encontrar la mejor solución de coloración para su producto?

Los colorantes son utilizados y adicionados a los alimentos con la función de mejorar su aspecto, hacerlos más apetecibles o reemplazar la pérdida del color producida por el efecto de los procesos de cocción durante su elaboración.

El uso de los colorantes incide en la percepción del producto y para el consumidor infantil el color cobra aún más relevancia debido a la asociación que este tiene con sabores atractivos y diferentes, así como con la marca del producto que está siendo consumido. En confitería por ejemplo, los productos para niños se enfocan en colores llamativos y brillantes, que al asociarse con texturas y diversas gamas cromáticas permiten evocar personajes y diseños de interés para el público infantil.

Al seguir una metodología adecuada para seleccionar un colorante, el aspecto que cada día se hace más relevante está relacionado con garantizar el cumplimiento de la legislación aplicable en cuanto a la dosificación permitida para el país o países en los cuales se venderá el producto, las certificaciones requeridas y los criterios de pureza establecidos para cada color. En los últimos años los colorantes sintéticos y el benzoato de sodio han sido objeto de investigaciones debido a su supuesto vínculo con Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH), luego de una publicación realizada por la revista The Lancet en noviembre de 2007. Al respecto la Comisión Europea pidió a la EFSA (European Food Safety Authority) priorizar la evaluación de los seis colorantes mencionados en dicho estudio.

Por:

Angela María Giraldo - Wilmar Suarez Investigación y Desarrollo - Colores & Aditivos FD&C COLORQuíMICA S.A. www.colorquimica.com.co ventasalimentos@colorquimica.com.co

En marzo de 2008, el Panel de expertos AFC (Food Additives, Flavourings), de la EFSA, culminó la evaluación de este estudio, determinando que “las conclusiones de dicho estudio no podían utilizarse como base para la modificación de las IDAs de estos colorantes alimentarios individuales o el benzoato de sodio”. Adicionalmente, las opiniones del Panel de expertos AFC publicadas en noviembre de 2009, concluyen que “los datos actualmente disponibles, incluyendo el estudio de McCann et al, no demuestran una relación de causalidad entre estos colorantes individuales y los posibles efectos en el comportamiento”.

Lo factible y lo inocuo

La factibilidad de que un colorante específico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura química del colorante como de las características del medio en el cual se aplica. La estabilidad de los colorantes, también llamada solidez, es la propiedad para conservar sus características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las que se almacene.

Existe una gama amplia de opciones para colorear un producto alimenticio, sin embargo no todos los colorantes son susceptibles de ser utilizados en cualquier aplicación debido a la necesidad de garantizar no solo la tonalidad sino también la estabilidad y regulaciones requeridas para la aplicación. Siempre será importante recordar que en la formulación de productos para la industria alimentaria el desempeño de un producto no es garantía de su inocuidad por lo tanto la confianza en el proveedor y su capacidad técnica es determinante a la hora de seleccionar un colorante.

Mucho se ha discutido en relación al tema de alergias generadas por algunos colorantes para alimentos. Los dos casos comprobados son: Carmín (Department of Health and Human Services, FDA, 21 CFR Parts 73 and 101) y FD&C Amarillo No. 5, donde es importante tener en cuenta que un gran porcentaje de la población sufre algún tipo de alergia, no solo ocasionada por estos dos colorantes para alimentos sino por una variedad importante de productos naturales. La ventaja actual es que los consumidores tienen la posibilidad de revisar las etiquetas la declaración completa de ingredientes y de esta forma evitar el consumo de cierto tipo de aditivos del cual haya verificado tendencia alérgica.

Estabilidad y solubilidad

La inestabilidad de los colorantes puede tener factores que permiten que algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Varios pueden reaccionar con las proteínas que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el ácido ascórbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. Así mismo, la luz, sin excepción, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto.

El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. En general los colorantes naturales son más afectados por cambios de pH. Las altas temperaturas también pueden afectar el colorante, al ocurrir carbonización del material orgánico. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminución de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o pérdida del poder tintóreo.

Finalmente cuando ya se ha llegado a una solución de coloración adecuada será necesario evaluar el impacto en costos que tiene la propuesta y la facilidad de suministro de los colorantes seleccionados. En conclusión, la selección de una solución de coloración adecuada es un proceso iterativo en la que se deben considerar muchas variables por lo tanto es importante el respaldo y acompañamiento de los proveedores que cuentan con las capacidades para orientar adecuadamente la definición.