Innovación en el desarrollo de productos cárnicos

Existen múltiples definiciones de la palabra Innovación, si esta es involucrada dentro del contexto de la industria de alimentos se refiere a productos que representan una conceptualización nueva desde su composición, presentación o proceso y que han logrado ser incluidos en el mercado encontrando una buena aceptación; no todos los desarrollos se convierten en innovación, sólo aquellos que logran ser comercializados.

Calidad Superior y Productos económicos

El aspecto más importante a resaltar es el de calidad superior, que es representada por diferentes características, como origen de las materias primas bajo rigurosos estándares, su trazabilidad, formulaciones altas en proteína cárnica denominadas Premium, inclusión de nuevas saborizaciones y perfiles exóticos.

Lo Saludable

Con la definición de innovación, se puede basar en los claims o atributos de posicionamiento que están siendo utilizados en los productos cárnicos a nivel mundial, para encontrar cuales son los aspectos determinantes en su Innovación; y que fueron lanzados en el mundo durante los últimos seis meses, donde tenemos calidad superior (180), económicos (65), sin aditivos/conservantes (51), bajo en /sin agentes alergénicos (45), sin gluten (40), bajo en/ sin grasa (34), envase práctico (31), entre otros.

Paralelo a los productos de alta calidad, se encuentran los productos económicos, es allí donde se requiere el uso de la innovación para una reducción de costos que mantengan las características sensoriales de los mismos; para ello se han generado propuestas como: uso de proteínas de diferentes fuentes, desarrollo de mezclas de ingredientes especiales que actúan como extensores con capacidad para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos cárnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos procesados

Dentro de los productos cárnicos con enfoque saludable se encuentran principalmente aquellos que corresponden a la eliminación o reemplazo de los aditivos artificiales (sin aditivos/conservantes); tales como glutamato monosódico, fosfatos, nitritos, eritorbatos, por lo que se requieren de ingredientes o mezclas de origen natural que puedan reemplazar su función tecnológica dentro del sistema cárnico, manteniendo condiciones de calidad, sabor, textura, conservación y vida útil.

La incorporación de ingredientes que aportan mejoras nutricionales y relacionadas con la salud, también hace parte de los aspectos del producto que generan Innovación ya que sólo se consideran válidos los claims de salud si además de su adición, la matriz cárnica ha sido reformulada de forma que se disminuyan componentes que aumentan la posibilidad de riesgos; es así como

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