Ganando paladares

Los embutidos forman parte de la dieta de personas de todas las edades y para ellos, la industria desarrolla nuevas y apetitosas opciones que los deleiten y nutran al mismo tiempo.

Debido al afán diario, son muchos los hogares que hoy acuden a las carnes frías y embutidos dentro del menú por ser fáciles de servir, siempre están listos para comer y pueden hacer quedar bien a cualquier anfitrión, también por aportar el componente de proteína que todos debemos recibir a diario en la dieta.

Como es bien sabido, un embutido se fabrica con carne de cerdo, vaca, ternera, cordero o aves como el pavo y el pollo, que es picada y condimentada con hierbas aromáticas, especias y sal. Algunos pasan por un proceso de curado que los clasifica en: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los que se fabrican con carne previamente cocida, como el queso de cabeza.

Los embutidos secos pueden ser sometidos a una mezcla de ingredientes para curar, como la sal, el nitrito de sodio y un cultivo de bacterias ácido lácticas, las cuales son mezcladas con la pasta de carne picada, molida y adobada, para después ser colocada en fundas, sean estas de intestino de animal o artificiales. Por otro lado, los embutidos semisecos usualmente se secan en un ahumador hasta cocinarse completamente y luego, son parcialmente secados.

Novedades en procedimientos.

El proceso de curado requiere de ahumar la carne para darle el sabor característico que tiene. Sin embargo, esta actividad puede pasar benzopirenos a los embutidos, sustancias que se producen en cualquier combustión y pueden resultar nocivas para la salud.

Investigadores del departamento de ingeniería química en la Universidad de Oviedo, en Asturias, desarrollaron un sistema de secado para estandarizar la producción de humo durante el proceso de curado, logrando que, además de controlar la humedad, la temperatura y la intensidad del ahumado, se reduzcan al máximo los niveles de las perjudiciales sustancias mencionadas.

Para ello se idearon un sistema de combustión incompleta que utiliza un rotor, que al girar genera el humo por fricción, usando madera de haya, pero consumiendo un 90% menos de este material, con lo cual se reducen los niveles de benzopirenos. “También supone una mejora en la salud de los trabajadores y más seguridad en el trabajo al evitar la inhalación de humo y la manipulación de fuego”, explican los voceros del proyecto. En otras palabras, se trata de ‘humo frío’, pues el proceso no involucra llamas.

Adicionalmente, el aparato somete el humo a un largo recorrido por canales, para ayudar a que se sedimenten las partículas más volátiles, que son las que cargan gran parte de los benzopirenos. De esta forma, el uso de estos nuevos “secaderos” puede abrir las puertas del mercado europeo no sólo a los embutidos asturianos, sino a aquellas empresas que estén dispuestas a usarlos.

La oferta.

Zenú, Rica Rondo y Suizo, las tres marcas más fuertes de embutidos del Grupo Nacional de Chocolates, representan la oferta de este tipo de productos a nivel nacional. A pesar de ser compañías “hermanas”, cada una tiene sus propias referencias y su mercado cautivo.

Zenú, la más grande, incluye en su portafolio de embutidos las mortadelas de cerdo y pollo, estas últimas comercializadas bajo la referencia Brost, las salchichas en una gran variedad, que incluye superperro, rellena de queso, tradicional, suiza institucional, long (larga), káiser (premium con trozos de carne en su interior), tradicional de pollo, y de pollo con trocitos de pechuga. Dentro de esta categoría se encuentra su marca Ranchera, que viene en las referencias normal, súper y mini y que cuenta con gran preferencia entre los niños.

Las innovaciones más recientes de esta compañía incluyen la marca Pietrán, que ofrece a los consumidores jamones y salchichas bajos en grasa, en respuesta a la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos y bajos en calorías que hoy rige el mercado. Otra, es la hamburguesa Ranchera cuya particularidad es que no reduce su tamaño al asarse y además no requiere ser congelada.

Vale la pena anotar que las tres marcas ofrecen embutidos de pollo, preferido por los consumidores con altos niveles de colesterol o por quienes eliminan las carnes rojas de su dieta. También hay una importante tendencia en las generaciones más jóvenes hacia el consumo de hamburguesas y salchichas.

Para el segmento Premium, Zenú ha lanzado su línea Linaje, que contiene madurados y jamones como chorizo español (cerdo con especias y pimentón, con curado artesanal), salami (cerdo, res, ingredientes y especias mediterráneas), jamón serrano (pierna trasera del cerdo curada y secada parcialmente al aire libre con maduración en bodegas) y el mix de madurados, que incluye apartes de los otros productos.

Por su parte, Rica Rondo presenta una oferta de mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, salchichones, hamburguesas y tocineta, donde vale la pena destacar las referencias Llanera, Dorada, Explosión de queso y Ricky junior, dirigidas a públicos específicos. También enlchorizo Campesino, los salchichones de pollo y la tocineta ahumada son variedades interesantes que buscan sorprender y deleitar el paladar de sus consumidores.

Finalmente, la marca Suizo ha diseñado para las festividades navideñas un portafolio especial, que incluye el Embutido Sensación de Pollo (Pechuga de pollo combinada con zanahoria, perejil y especias, de 1.5 kg), la Pechuga de pavo horneada (lista para consumir, de 750 g), el Pollo Bremen (Pechuga de pollo, champiñones y pequeños trozos de zanahoria y habichuelas, de 1.125 kg), el Pernil deshuesado (Libre de grasa, horneado y preparado con pierna de cerdo, de 1.5 kg), y el Jamón Chalet (Pollo o Pernil de cerdo ligeramente ahumado y condimentado con especias, de 750 g). Todo un festín para el paladar gourmet.