Humo líquido ¡naturalmente!

Por: Ing. Carlos Mario Restrepo Director línea Humos y Doradores Tecnas S.A. crestrepo@tecnas.com.co

El humo líquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorción con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partículas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrán y otros hidrocarburos aromáticos policíclicos potencialmente cancerígenos.

El proceso tecnológico de obtención del humo líquido garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y además, su utilización contribuye con la preservación del medio ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto también se reduce considerablemente el uso y posterior tratamiento con químicos necesarios para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.

Se usa el nombre de humo líquido o condensados de humo de una forma genérica para expresar una idea de su origen, pero en realidad es un mundo de opciones, existen productos con la función de aportar sabor, color y aroma; ser antimicrobianos, doradores, sabores de reacción; hay humos que pueden ser líquidos, oleosos o en polvo; para aplicar en masa, en superficie o en salmueras; para ser utilizados por adición directa, por inmersión, por duchado o atomización; de uso puro, mezclado en condimentos o adobos y marinados; en fin, una gran variedad de productos naturales para la industria de productos cárnicos procesados.

Operación limpia: Además de no producir cenizas ni humo que van directo al ambiente, no hay que almacenar aserrín que contamina la planta y puede generar hongos y levaduras; tampoco hay que realizar disposición de los residuos de la quema de madera.

El humo, aunque tiene más de 300 compuestos conocidos, y después de haberle retirado las sustancias dañinas, queda formado por tres grupos grandes:

Los ácidos: tienen un papel muy importante en la formación de la piel o corteza de los productos al interactuar con las proteínas cárnicas, cuando el humo es aplicado en el exterior de los derivados cárnicos; pero también ayuda fuertemente con la conservación antimicrobiana y tienen un bajo aporte del sabor característico.

Los fenoles: son compuestos complejos que tienen un papel protagónico en el sabor del humo, un buen efecto antimicrobiano y un excelente poder antioxidante.

Los carbonilos: son los compuestos de color que reaccionan con los grupos aminos de las proteínas y en presencia de calor forman el color dorado o ahumado característico.

Estos componentes se pueden encontrar reunidos en un solo producto o se pueden tener humos ricos en un grupo especial, así, cuando se quiere un producto que solo aporte sabor, tendrá muchos fenoles. Los humos para color en la superficie de los productos, tienen una gran cantidad de carbonilos.

En el mercado se encuentran nuevos sabores provenientes de la interacción entre el humo y otros compuestos como aceites vegetales y azúcares; dando como resultado notas muy interesantes de sabor a la parilla (grilling), de asado (roasting) o de frito (fried) provenientes de res, cerdo o pollo.

Estos ingredientes también se utilizan para redondear o potencializar los sabores cárnicos, para resaltar notas específicas como bbq, asado a la parilla o algunos sabores étnicos.

Es difícil encontrar un producto que sea natural, una tendencia que se viene imponiendo en la industria de alimentos; sin compuestos dañinos, amigable con el medio ambiente, que aporte variedad de sabores, aromas y colores dorados

Ventajas de usar el humo líquido: desde claro hasta oscuro, que ayude a aumentar la vida útil de los productos, de fácil uso y también económico y ayude a las empresas a ahorrar dinero optimizando sus procesos.

➞ Estandarización en el sabor y color a ahumado: se logra al utilizar maderas cuyas características se controlan desde la siembra hasta la obtención del humo, las más utilizadas provienen de bosques renovables de Arce o Maple, Hickory, Nogal y Mezquite, pero también pueden provenir de otras maderas no tradicionales como cerezo o manzano.

➞ Incremento en la productividad: Dependiendo de la forma como se aplique el humo se pueden omitir etapas en los tratamientos térmicos o lograr disminuciones en los tiempos de ahumado.

➞ Aumento en la vida útil de los productos: el humo contiene compuestos naturales que son excelentes antimicrobianos y antioxidantes muy potentes.

El mundo de los productos del humo y sus sabores, no solo está disponible para las grandes empresas con equipos automatizados, sino que los pequeños productores también los pueden usar beneficiándose de sus atributos, incluso, son productos que han empezado a ganar un terreno importante en la gastronomía, donde se busca tener los diferentes sabores y colores de ahumado en sus creaciones gastronómicas, pero de una forma sencilla y rápida.

Es importante destacar que el uso de estos productos, está alineado con las actuales políticas de responsabilidad social de las empresas comprometidas con un desarrollo sostenible.