Sustitutos de sodio

Por: Licx M. Hidalgo Jefe Desarrollo de Producto Licx.Hidalgo@brinsa.com.co

La alimentación hoy en día para algunas personas, líderes y entidades gubernamentales se ha convertido en tema de discusión en muchos países.

La variedad de alimentos es infinita y los alimentos procesados han crecido de manera acelerada en los últimos años ofreciendo mayor posibilidad de elección y consumos desmedidos de grasas, azúcares y sodio, entre otros, los cuales son componentes vitales para el organismo pero que por malos hábitos alimentarios se convierten en un problema cada vez mayor en la sociedad actual, causando muchas enfermedades como la obesidad y la hipertensión.

El consumo desmedido de sodio es un problema que está encendiendo alarmas en muchos países, haciendo que se tomen medidas al respecto y sea un factor de riesgo. El sodio es un elemento natural y necesario para el buen funcionamiento del cuerpo humano, pues regula la presión arterial y volumen sanguíneo, además de mantener el buen balance hídrico, pero que en exceso puede conllevar a enfermedades como la hipertensión y acumulación grave de líquidos. Este elemento está presente en la mayoría de alimentos, la forma más común y fuente importante es el cloruro de sodio o sal de mesa.

La presencia de sal en los alimentos tiene varias funciones, la más importante es para aportar sabor y otras más técnicas utilizadas en la industria como conservante. No sólo la fuente principal es la sal de mesa, el sodio también se encuentra en diferentes aditivos alimentarios como bicarbonato de sodio y glutamato de sodio entre otros. Es por esto que el sodio hoy en día se encuentra en la mayoría de alimentos procesados como panes, lácteos, snacks y embutidos.

Se ha comprobado que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de los que se añade durante la elaboración casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesamiento de alimentos.1Estos datos indican que una dieta baja en sodio debe regularse principalmente en el consumo de alimentos procesados.

De acuerdo con el estudio de revisión “Sodium Intakes around the World” realizado por la Organización Mundial de la Salud y publicado en 2007, la ingesta promedio en Colombia para hombres es de 5.300 mg. de sodio/día (Equivalente a 13,7 grs. de sal/día) y para mujeres de 3.900 mg de sodio/día (Equivalente a 10.1 g de sal/ día). Se ha demostrado que en muchos más países se consume más de 5.000 mg/día, muy alejado de la cantidad recomendada de sodio al día para un adulto sano que es de 2.300 mg y para adultos que sufren de hipertensión arterial no deben consumir más de 1.500 mg. Pero ¿cómo controlar su consumo? Es importante tener en cuenta la calidad de alimentos que ingerimos y saberlos controlar a la hora de salar, pero hoy en día ya existe en el mercado alternativas como los sustitutos de sodio que se han convertido en una parte de la solución a este problema.

Dentro de las características de los sustitutos de sodio está en dar una percepción global del sentido del gusto en un sabor primario como lo es el salado. El sabor salado lo aportan los cloruros que cuando está en forma como cloruro de sodio es detectado fácilmente a una concentración de 250 ppm2, pero existen otras formas como el cloruro de potasio que con un poco mas de esta concentración también es detectado, aunque se logra mayor sinergia cuando se mezcla en el porcentaje adecuado con cloruro de sodio lográndose así bajos niveles de sodio en el alimento y sin residuales metálicos o amargos, casi que este ingrediente se convierte en un aditivo funcional porque aporta niveles de potasio, elemento también que es primordial en nuestro organismo. La clave es llegar a una combinación perfecta. En nuestro mercado nacional ya se encuentran sustitutos de sal con reducción de sodio de 25% y 40% en comparación con una sal normal. Se recomienda consumir este producto cuando:

� Hay buena diuresis.

� Función Renal Sana, de lo contrario se puede presentar problemas para la asimilación del potasio.

� No hay problemas hepáticos.

Es importante que este tipo de productos declaren en la etiqueta estas advertencias de manera clara y visible.

Una alternativa más natural es emplear sales de vegetales que contienen sodio pero en menor proporción, pues en combinación con cloruro de sodio se convierte en una muy buena alternativa, un ejemplo claro es la cebolla y el ajo pues sus aceites esenciales son únicos con un sabor extravagante y ligero picante, son precursores de sabor además su contenido de sodio está alrededor de 8 y 30 mg en forma natural y que en combinación con cloruro de sodio se puede llegar a un nivel de sodio de 100 a 150 mg.

También ya se encuentran las sales mezcladas con limón, hierbas aromáticas y especias que se les han reconocido su valor a la hora de potencializar el sabor salado, por lo que una buena combinación de estos ingredientes resulta también una buena opción a la hora de salar. No cabe mencionar también el esfuerzo de algunas empresas en convertir productos como la sal en un ingrediente funcional.

Ahora el reto para la industria de alimentos es seguir innovando y buscando las mejores alternativas de alimentación con sentido responsable hacia el consumidor sin perder el verdadero placer del gusto por el buen comer.